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Bruno Verjus

Bruno Verjus

Le tour de l’Île d’Yeu en 45 histoires et 45 recettes :

voilà un livre qui vous fait prendre le large.

Loin des courants, vivez un voyage au centre

de la gourmandise. Croisez des portraits

Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes


d’hommes et de femmes.

Nourrissez-vous de produits iodés, d’anecdotes


D’Yeu
piquantes, voire salées, de souvenirs emportés
que c’est bon!
par les vagues.
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes
Au fil des historiettes, apprenez comment

différencier un homard demoiselle d’un homard

mâle, comment cuisiner des patagos, cueillir

des détournes.

Découvrez l’héroïsme discret des saumons sauvages


D’Yeu que c’est bon!

ou les mœurs nonchalantes des tourteaux.

Entre contemplation amusée et joie de vivre,

vous convierez l’Île d’Yeu à votre table,

foi d’hédoniste !

Un livre à emporter sur une île déserte.

À embarquer d’urgence.
-- D ’ Yeu q u e c’e s t b on --

Bruno Verjus

D’Yeu
que c’est bon!
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes

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-- D ’ Ye u qu e c’ e st bo n -- -- D ’ Yeu q u e c’e s t b on --

« Et dès lors, je me suis baigné dans le Poème/De la Mer… »


Arthur Rimbaud

À tous les Oias, Ogiens, Oyens, Augiens, Islais.

À tous les amoureux des îles, et plus particulièrement de l’île d’Yeu,


qu’elle soit insula de Oia, Ogia, Oga, île d’Oys, d’Eoys, d’Oye ou île Dieu.

Aux îles … et à Yeu, mon île anti-ville, jamais vile, de cœur et de pied à terre.

À Ingrid, mon elle.


À ma f(il)le Victoria et mon f(il)s Stanislas (choupi).

À mes parents Gladys et René, nous ouvrant les portes de vent


de l’île d’Yeu, à mon frère Jean Michel et à moi, lors de l’été 72.

À Morse, Henry, Annick, Fernand, Fernande, Jean-Paul,


Véronique, Istvan, Annette, Hector, Marie-Anne, Marie-Pierre.

Aux Éditions de l’Épure et plus spécialement


à Sabine Bucquet-Grenet, capitaine du vaisseau éditorial et à Bénédicte.

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-- D ’ Ye u qu e c’ e st bo n -- -- D ’ Yeu q u e c’e s t b on --

Préface

« La marée porte au bec / l’air de la mer ça creuse »


Le Parler islais, mille et quelques mots d’ici et proverbes
aide-mémoire afin de ne pas perdre la “langue”,
collectés par Claude Bugeon & Thierry Fournier, A.P.I., 1985

L’île d’Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre


les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde.

Les Ogiens sont de nature gourmande. Leurs recettes traditionnelles,


destinées d’abord à nourrir, n’oublient cependant jamais de réjouir.
Cette cuisine de femme, cuisine pauvre ou bourgeoise, métissée,
puise aux lointains voyages de maris marins. Elle garde en mémoire
le goût des autres, retenant comme Victor Segalen, ce grand arpenteur
des terres et des hommes, que « c’est par la Différence, et dans le
Divers, que s’exalte l’existence. »

Ces recettes rendent hommage à ceux et à celles qui contribuent


au(x) bon(s) goût(s) de l’Île.

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-- D ’ Ye u qu e c’ e st bo n -- -- D ’ Yeu q u e c’e s t b on --

Abra en salade de coriandre,


tomates et céleris

J’ai presque 8 ans. Mon père et moi sommes en belle équipée de Ingrédients
pêche sur le rivage. L’eau fraîche du petit matin recroqueville mes – 2 belles araignées (Abra) mâles aux longues pinces
orteils. Mes pieds emballés de méduses se fripent. Ces sandales faites – 1/2 jus de citron vert
d’entrelacs de plastique mou et translucide, à l’antonomase gluante, – 1/2 piment vert
étranglent et pincent mon petit orteil me faisant craindre, impromptues, – une botte de coriandre
des attaques sous-marines de crabes. Le long de l’étroit port des – une trentaine de graines de coriandre fraîche
Corbeaux, nous prospérons de flaque en flaque. Nous fouillons de – une dizaine de fleurs de coriandre
nos épuisettes fosses et chenaux. Je prends bien soin de conserver – 6 petites tomates rouges
mes pieds hors de l’eau et de ramener le filet bleu de ma trouille le – 1 petite et jeune branche de céleri
long des algues brunes et des goémons noirs. Ils lèchent mon épui- – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
sette et m’initient à leur mystère. Les prises sont proportionnelles à – quelques grains de sel
nos tailles. À mon père, les gros bouquets rose nacré, à moi, quelques – 1 feuille de laurier
jeunes crevettes translucides et petits crabes vert jade. Soudain, mon – gros sel gris
haveneau se cale sous un rocher. Une force invisible semble l’y retenir.
Centimètre par centimètre, je le ramène à moi. Je découvre, camouflé
dans les varechs chevelus, un caillou immobile, rouge, hérissé. Quel
est ce monstre velu et piquant aux intentions clairement hostiles ?
Une araignée de mer ! Elle me pétrifie. Son œil exorbité, petite boule Progression
noire caoutchouteuse, profite à son air endormi. La bête s’affiche Dans une grande marmite, coucher confortablement vos araignées.
morne, alors que la pince baladeuse tricote doigts et pull-overs qui Les couvrir d’eau froide. Saler au sel gris et laisser flotter une feuille de
passent par là. L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours. laurier. Porter à ébullition. Cuire 15 minutes.
Profiter de ce bouillon pour blanchir quelques secondes vos tomates,
les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les peler puis
les couper en deux moitiés. Exprimer le jus et les graines dans un bol.
Filtrer avec une étamine ou un chinois, réserver dans un petit bol inox
avec les graines de coriandre. Couper la chair des tomates et la bran-
che de céleri en petits dés et réfrigérer le tout.
Vider avec la plus grande prudence l’eau de cuisson et laisser les arai-
gnées reposer dans la marmite. Lorsqu’elles sont tièdes, armez-vous
de patience, d’amis, de parents, d’enfants et d’instruments divers.
Décortiquer totalement et avec grand soin ces jolies bêtes. Placer tou-
tes les chairs dans un bol inox, filmer et réserver, le temps de préparer
vos assiettes.
Élaborer votre vinaigrette avec le sel, le jus de citron, le jus de tomate,
le piment coupé en fines tranches et l’huile d’olive.
Mélanger cette préparation avec la chair des abras et les dés de chair
de tomate.
Dresser de jolis dômes dans de larges assiettes plates. Parsemer géné-
reusement avec les feuilles et fleurs de coriandre. Rectifier en sel et
huile d’olive au goût de chacun.

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-- D ’ Ye u qu e c’ e st bo n -- -- D ’ Yeu q u e c’e s t b on --

Anchois, sans queue ni tête,


de mon papa

L’anchois, petit poisson de l’ordre des clupéidés, Clupea anera sicholus,


est un incontournable du garde-manger depuis l’Antiquité, base du
garum pour les Romains dont Pline nous a transmis la recette.
L’anchois se plaît au sel ou à la marinade. Il constitue alors un hors-
d’œuvre stimulant. Il réveille l’appétit.
Mon papa cuisine depuis toujours l’anchois, objet de ses premières Ingrédients
préoccupations lorsqu’il arrive sur Yeu. Préoccupation est bien le – 50 anchois frais
mot, car rares sont aujourd’hui les occasions d’en trouver chez – gros sel
Hennequin — la pêche à l’anchois étant interdite ou sous quota strict – vinaigre blanc à 8°
depuis 2005. L’infortuné port de La Turballe (Loire-Atlantique), – huile d’olive
principal acteur de cette pêche du golfe de Gascogne, en fait les – huile d’arachide ou de pépin de raisin
frais. À Collioure, on constate aussi le déclin des clupes. Quant à – poivre sarawak
leur cousine la sardine, celle qui boucha le port de Marseille, on sait – coriandre en graines – inflorescences de fenouil
désormais qu’il s’agissait d’un navire homonyme qui perdit son gou- – thym frais en branches
vernail. Une histoire sans queue ni tête. – 2 échalotes

Progression
Couper les têtes et les nageoires caudales des anchois, les vider. Les
placer ensuite dans une cuvette. Saler au sel gris et vinaigrer légèrement.
Bien mélanger. Laisser ainsi 3/4 d’heure.
Les essuyer proprement avec du papier absorbant et retirer délicatement
l’arête centrale.
Dans un grand bocal en verre, installer confortablement vos anchois
en alternant régulièrement anchois et échalotes, coupées en deux,
dans le sens de la longueur, poivre en grains, poivre concassé, graines
de coriandre, branches de thym et inflorescences de fenouil.
Continuer ainsi jusqu’à remplir entièrement le bocal.
Compléter au final le bocal de verre d’un mélange d’huile d’olive et
d’huile d’arachide ou de pépin de raisin.
Réserver au réfrigérateur et commencer à déguster au terme de deux
ou trois jours, avec de beaux toasts tièdes de pain au levain, beurrés.

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-- D’ Ye u qu e c’ e st bo n --

Asperges, feuilles et fleurs


de l’île à l’œuf cassé

La blancheur lactescente de l’œuf nacre le vert dur des herbes et


feuilles de l’île. L’air vernal annonce le renouveau. Le jaune se mêle
aux jeunes légumes, herbes et fleurs ogiennes. Il consacre un prin-
temps frais, flavescent, verdoyant. Un printemps vif et croquant. À
l’égal d’un déjeuner de Pâques en plein air d’Yeu : instant bucolique
volé au temps, au printemps et au soleil renaissant.

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