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À chaque nouvelle saison, les clients adeptes de la cuisine

de Gil Rosinha lui demandent de remettre à sa carte les


recettes qu’ils ont pu apprécier l’année précédente.
À chaque nouvelle saison, il s’indigne et offre une nouvelle
carte pleine d’inventions. Pour que l’on puisse retrouver les

Gil Rosinha – Des Gars dans la Cuisine


plats que l’on a aimés ou découvrir un univers riche et
généreux, Gil propose ici ses recettes préférées. L’occasion
de suivre de près les associations de saveurs d’un cuisinier
ainsi que ses sources d’inspiration : son enfance, le Portugal,
ses amitiés, les voyages…

Gil Rosinha
Parcours et recettes d’un chef
Des Gars dans la Cuisine

Prix public : 18 €
ISBN : 978-2-91937-002-3

texte de Julie Deffontaines – photographies de Philippe Vaures Santamaria


Gil Rosinha
Des Gars dans la Cuisine
Gil Rosinha et Jean-Jacques Delaval dans la cuisine du restaurant Des Gars dans la Cuisine
Dans la cuisine et dans la salle du 72 rue Vieille-du-Temple
à Paris, il y a des gars. Des gars qui vous sourient, vous
accueillent, vous taquinent et ne manquent pas de répondant
pour que l’ambiance soit chaleureuse et que l’on s’y sente
à l’aise. Mais dans les assiettes, ce qu’il y a, c’est surtout
ce qu’a concocté un cuisinier qui n’a pas peur des associations
et se moque des modes. Le chef Des Gars dans la Cuisine, c’est
Gil. Tandis que Jean-Jacques mène le bateau avec humour du
côté de la salle, Gil mène la musique question cuisine. « Créer
une bonne ambiance efficace dans un restaurant, c’est tout à
fait nécessaire », confie Jean-Jacques qui connaît son affaire,
et les limites de l’exercice, « mais cela ne suffit pas. Si les gens
reviennent chez nous au fil des saisons, c’est surtout pour ce
qu’il y a dans l’assiette. » C’est clair, Jean-Jacques et Gil sont
définitivement conscients qu’un restaurant branché, même
s’il est situé à Paris, dans le Marais, en limite du quartier de
la « branchitude », ne survit pas sans assurer la qualité de ce
qu’il offre à manger.
Pour proposer ses menus, Gil pioche, comme tout bon cuisinier
inspiré, dans tout ce qui le fait vibrer. Le pays d’origine de ses
parents, le Portugal, son enfance dans la région parisienne, son
apprentissage, ses expériences de chef à Paris ou ailleurs et ses
découvertes plus récentes. « C’est pas un bouquin sur moi,
hein qu’on fait là! » Non, c’est pas un bouquin sur Gil Rosinha
qu’on offre là, c’est le livre des recettes préférées Des Gars dans
la Cuisine. Des recettes que les clients réclament d’une année
sur l’autre ou que Gil et Jean-Jacques aiment tellement
qu’ils veulent les faire partager. Mais dans ces recettes, il y a
beaucoup de la personnalité de Gil, alors pourquoi ne pas
faire un détour par ses sources d’inspiration pour en rendre
toute la saveur.
recettes d’enfance 13 le goût de la découverte 53
- Tarte aux pommes à l’alsacienne - Sangria blanche
- Compote de pommes d’Etelvina - Frites de manioc
- Charlotte aux pommes tiède - Caviar d’aubergine
- Salade de saumon cru mariné
- Riz au lait à la cannelle

le Portugal 21 la liberté dans la cuisine 63


comme toile de fond - Poêlée de ris d’agneau
- Brochettes de poulet mariné - Pot-au-feu à la réglisse
- Palourdes à la lisboète - Mousse de fraises Tagada
- Sardines grillées au lard
- Bacalhau a braz s’installer 73
mais continuer à chercher
en direct 31 - Marmite « des gars »
du potager d’Ormesson - Mi-cuit au chocolat
- Barigoule d’artichauts - Gambas poêlées au sésame
- Dos de cabillaud rôti - Mon pad thaï
- Gaspacho de melon vert

devenir cuisinier, bien sûr 43 index des recettes 91


- Asperges vertes poêlées légendes photos 93
- Croque-monsieur au foie gras
- Huîtres chaudes gratinées
recettes d’enfance 13

Les premières recet- à Saint-Maur, Etelvina maîtrise les grands


tes de l’enfance, celles classiques de la cuisine française et les fait
du plaisir de la pre- découvrir à ses enfants. Elle aime la cuisine
mière bouchée dont et Gil aussi. Une cuisine, c’est un monde
on se souvient toute magique aux yeux d’un enfant qui y voit
sa vie, sont sucrées. se fabriquer ce qui va régaler ses papilles.
Gil en est convaincu C’est aussi pour Gil un espace de vie dans
et cultive son plus lequel il n’hésite pas à attirer sa grand-mère
lointain jardin secret pour retrouver les pour une partie de baby-foot. La cuisine de
recettes de desserts que lui faisait Gil est joyeuse. Son enfance dans la cuisine
sa mère. Peut-être n’est-ce pas exactement de Saint-Maur l’est aussi.
les recettes d’Etelvina, mais
qu’importe, l’esprit est là.
Simplicité et grand bonheur
du début de l’histoire d’un
chef. Au commencement,
il y a donc une femme qui
s’appelle Etelvina. C’est la
mère de Gil. Elle arrive du
Portugal dans les années
1960 pour être jeune fille au
pair dans une famille de la
région parisienne. Etelvina
découvre le fromage qui
pue et la choucroute tout en
apprenant à cuisiner chez les
bourgeois. Lorsque Gil naît
14 recettes d’enfance 15

tarte aux pommes à l’alsacienne

Pour 6 personnes Poser sur un fond de moule à tarte la pâte brisée,


- 4 POmmes la piquer avec une fourchette.
- 1 Pâte bRisée
Peler et couper les pommes en fines tranches,
- 3 œufs
- 25 Cl De CRème fRaîChe les disposer en cercle sur le fond de tarte.
éPaisse Faire précuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C.
- 1 veRRe De lait
- 150 G De suCRe en POuDRe Dans un saladier, mélanger le sucre, la crème fraîche,
- 1 saChet De suCRe vanillé les œufs, le sucre vanillé et le lait. Verser sur
les pommes, et faire cuire au four à 180 °C jusqu’à
ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Au-delà de ses souvenirs d’enfance, ce que cuisine et veut toujours participer, notam-
Gil a tout particulièrement envie de faire ment lorsqu’il s’agit de pétrir la pâte à
partager à ses clients, c’est la compote de tarte. Généralement, Etelvina le laisse faire
pommes de sa mère. Il voit encore sur la et lui en met de côté un bout pour qu’il
cuisinière la casserole recouverte d’une puisse créer sa première recette en y dépo-
assiette et son plaisir à retrouver le goût sant trois pruneaux. Chez lui et pour ses
du petit plus qui fait toute la différence. amis, Gil continue de faire cette tarte aux
Sachez-le, dans la compote Des Gars dans pommes à l’alsacienne qu’il a mangée pen-
la Cuisine, il y a toujours le zeste de citron. dant des années le dimanche en famille. En
La charlotte aux pommes version 2011 s’est attendant de vous faire inviter par Gil chez
aussi adaptée à cette donnée de base. à cette lui, voici sa recette que vous pourrez essayer
époque, Gil suit sa mère partout dans la en pensant à Etelvina.
16 recettes d’enfance

Compote de pommes d’etelvina

POuR 4 PeRsOnnes Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer


- 6 POmmes les pépins.
- 20 G De suCRe
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec
- 2 GROsses lamelles
De zeste De CitROn
1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 minutes à feu
taillées au COuteau très doux à couvert. Les quartiers de pommes
doivent se gorger d’eau.

Un coup de cuillère, et c’est prêt !

Cette recette servira pour la charlotte aux pommes.


18 recettes d’enfance 19

Charlotte aux pommes tiède Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes Chemiser les ramequins. Pour 4 personnes Laver le riz et le jeter dans 1/4 l d’eau bouillante.
- 400 G De COmPOte - 100 G De Riz ROnD Le faire cuire 5 minutes.
Découper 4 cercles de génoise de la taille du fond
D’etelvina (à RisOttO)
du ramequin avec un emporte-pièce. Découper Faire chauffer le lait avec le zeste de citron dans
- 200 G De beuRRe fOnDu - 1,5 l De lait
(tièDe) 4 bandes de génoise de la largeur et de la même - 100 G De suCRe une autre casserole. Verser le lait chaud sur le riz
- 1 feuille De GénOise hauteur que les ramequins. - le zeste De 1/2 CitROn tout en remuant. Laisser cuire à tout petit feu environ
- 4 Ramequins - Cannelle en POuDRe 1 heure tout en remuant. Ajouter le sucre, augmenter
Passer les cercles de génoise dans le beurre fondu
le feu et porter à ébullition une dizaine de minutes.
tiède et les placer dans le fond du ramequin. Procéder
de la même manière pour les bandes de génoise Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser
et chemiser les contours des ramequins. Déposer refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.
à l’intérieur la compote bien tassée.

Passer au four 8 à 10 minutes, les bords doivent


être dorés.

Retourner la charlotte sur une assiette, accompagner


d’une crème anglaise ou d’une sauce caramel.
le Portugal 21

comme toile de fond

Chaque année, au mois d’août, lorsque le nord de Lisbonne. Là, Gil retrouve ses cou-
gars Gil est petit, il descend avec sa famille sins et les saveurs d’un Portugal de petites
dans le pays de ses parents, le Portugal. Ils montagnes. Ses grands-parents sont paysans
vont dans le village de la grand-mère, un et cultivent le blé, le maïs, les olives. Une
hameau à la sortie de Fatima, à 120 km au de ses tantes qui vit là-bas, Laura, fabrique
des fromages avec le lait de ses chèvres et
élève un cochon. Encore aujourd’hui, Gil
ne se remet pas de n’avoir jamais pu être
là-bas pour Noël, à la période où l’on tue
le cochon. C’est un spectacle qu’il aurait
aimé voir. Dans la maison de sa grand-mère,
il n’y a pas d’électricité jusqu’en 1977.
22 le Portugal comme toile de fond 23

La majorité des plats se fait au feu de bois. Et pas seulement pour mettre à la carte des
Dans un coin de la maison, trônent de palourdes à la lisboète ou de la bacalhau.
grands coffres en pierre remplis de gros sel Le mois d’août au Portugal, c’est aussi
dans lesquels on conserve les morceaux de le temps des fêtes des villages. Lors des
viande et surtout de porc. Dans le jardin, processions religieuses qui sont autant
un four à pain est allumé une fois par d’occasions gourmandes, les femmes por-
semaine. Le dimanche, on y fait cuire les tent d’énormes gâteaux d’épices. Sous les
sept pains des sept jours de la semaine. cabanes recouvertes de feuilles d’eucalyp-
Adolescent, Gil aide à enfourner le pain, tus, le fameux poulet churrasco grille en dé-
mais court aussi la campagne avec ses cou- gageant un fumet que l’on sent dans toutes
sins et cousines. Il y a les baignades dans le les ruelles des environs. Gil profite des fêtes
fleuve et les virées à la mer. La mer n’est de village, mais aussi des fêtes de famille
jamais bien loin. Dans les villages côtiers pour traîner dans les cuisines. Du mariage
qu’ils traversent, Gil et ses cousins s’arrê- de sa cousine, il se souvient bien plus des
tent manger des sardines grillées. Gil a gestes du cuisinier qui lui montre comment
gardé de son enfance une attirance particu- on vide l’eau des langoustes que de la noce
lière pour travailler les produits de la mer. elle-même. De ces fêtes, Gil garde aussi le
24 le Portugal comme toile de fond 25

souvenir des recettes de rissoles de camarão


et des pasteis de bacalhau. Des recettes si
brochettes de poulet mariné
simples et si inscrites dans son paysage qu’il au gros sel, à l’ail et au piment oiseau
ne voit pas l’intérêt de les revisiter ou de
les proposer. Pour 4 personnes Découper le blanc de poulet en morceaux de 25
De retour en France, la famille de Gil - 800 G De blanC De POulet à 30 g. Mettre 4 morceaux de poulet par brochette,
Ou 2 Petits POulets (COuPés
entretient son attachement au pays natal disposer ensuite les brochettes sur une plaque du four.
et OuveRts PaR le thORax)
et à ses traditions culinaires. Tous les Dans un mortier, mettre le sel, l’ail, le piment, le laurier,
- 8 bROChettes en bOis
dimanches, le père coupe les poulets en le paprika, le poivre et un peu d’huile. Bien écraser
deux et les fait griller dans son jardin de la Pour la marinade le tout délicatement jusqu’à obtention d’une sorte
région parisienne. Le Portugal n’est jamais - 80 G De GROs sel maRin de sauce épaisse. Ajouter le reste de l’huile et remuer.
loin finalement. Lorsque bien plus tard, - 1 GROsse tête D’ail éPluChée
Verser cette marinade sur les brochettes et, à la main,
Gil voudra servir du poulet rue Vieille-du- - 4 Ou 6 Piments Oiseaux
- 3 feuilles sèChes De lauRieR bien mélanger pour faire pénétrer la marinade entre
Temple à Paris, il adaptera la recette pour
COuPées en Petits mORCeaux les morceaux de poulet.
conserver les atouts de la marinade sur
- 1 veRRe Plein D’huile Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser mariner
des brochettes, mais évitera d’embaumer
D’aRaChiDe
la rue entière. Définitivement, le poulet au réfrigérateur toute une nuit.
- 1 CuillèRe à sOuPe
churrasco d’un pays d’enfance s’adapte à De PaPRika Le lendemain, faire chauffer votre gril ou votre
tous les lieux. - sel barbecue et faire griller les brochettes de chaque côté
- POivRe nOiR en GRains 7 ou 8 minutes tout en badigeonnant avec un pinceau
le reste de la marinade.

La cuisson des poulets entiers est plus longue, laisser


cuire environ 20 minutes de chaque côté.

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