À chaque nouvelle saison, les clients adeptes de la cuisine

de Gil Rosinha lui demandent de remettre à sa carte les

recettes qu’ils ont pu apprécier l’année précédente.
À chaque nouvelle saison, il s’indigne et offre une nouvelle
carte pleine d’inventions. Pour que l’on puisse retrouver les

Gil Rosinha – Des Gars dans la Cuisine

plats que l’on a aimés ou découvrir un univers riche et
généreux, Gil propose ici ses recettes préférées. L’occasion
de suivre de près les associations de saveurs d’un cuisinier
ainsi que ses sources d’inspiration : son enfance, le Portugal,
ses amitiés, les voyages…

Gil Rosinha
Parcours et recettes d’un chef
Des Gars dans la Cuisine

Prix public : 18 €
ISBN : 978-2-91937-002-3

texte de Julie Deffontaines – photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil Rosinha
Des Gars dans la Cuisine
Gil Rosinha et Jean-Jacques Delaval dans la cuisine du restaurant Des Gars dans la Cuisine
Dans la cuisine et dans la salle du 72 rue Vieille-du-Temple
à Paris, il y a des gars. Des gars qui vous sourient, vous
accueillent, vous taquinent et ne manquent pas de répondant
pour que l’ambiance soit chaleureuse et que l’on s’y sente
à l’aise. Mais dans les assiettes, ce qu’il y a, c’est surtout
ce qu’a concocté un cuisinier qui n’a pas peur des associations
et se moque des modes. Le chef Des Gars dans la Cuisine, c’est
Gil. Tandis que Jean-Jacques mène le bateau avec humour du
côté de la salle, Gil mène la musique question cuisine. « Créer
une bonne ambiance efficace dans un restaurant, c’est tout à
fait nécessaire », confie Jean-Jacques qui connaît son affaire,
et les limites de l’exercice, « mais cela ne suffit pas. Si les gens
reviennent chez nous au fil des saisons, c’est surtout pour ce
qu’il y a dans l’assiette. » C’est clair, Jean-Jacques et Gil sont
définitivement conscients qu’un restaurant branché, même
s’il est situé à Paris, dans le Marais, en limite du quartier de
la « branchitude », ne survit pas sans assurer la qualité de ce
qu’il offre à manger.
Pour proposer ses menus, Gil pioche, comme tout bon cuisinier
inspiré, dans tout ce qui le fait vibrer. Le pays d’origine de ses
parents, le Portugal, son enfance dans la région parisienne, son
apprentissage, ses expériences de chef à Paris ou ailleurs et ses
découvertes plus récentes. « C’est pas un bouquin sur moi,
hein qu’on fait là! » Non, c’est pas un bouquin sur Gil Rosinha
qu’on offre là, c’est le livre des recettes préférées Des Gars dans
la Cuisine. Des recettes que les clients réclament d’une année
sur l’autre ou que Gil et Jean-Jacques aiment tellement
qu’ils veulent les faire partager. Mais dans ces recettes, il y a
beaucoup de la personnalité de Gil, alors pourquoi ne pas
faire un détour par ses sources d’inspiration pour en rendre
toute la saveur.
recettes d’enfance 13
- Tarte aux pommes à l’alsacienne
- Compote de pommes d’Etelvina
- Charlotte aux pommes tiède
- Riz au lait à la cannelle
le Portugal 21
comme toile de fond
- Brochettes de poulet mariné
- Palourdes à la lisboète
- Sardines grillées au lard
- Bacalhau a braz
en direct 31
du potager d’Ormesson
- Barigoule d’artichauts
- Dos de cabillaud rôti
- Gaspacho de melon vert
devenir cuisinier, bien sûr 43
- Asperges vertes poêlées
- Croque-monsieur au foie gras
- Huîtres chaudes gratinées
le goût de la découverte 53
- Sangria blanche
- Frites de manioc
- Caviar d’aubergine
- Salade de saumon cru mariné
la liberté dans la cuisine 63
- Poêlée de ris d’agneau
- Pot-au-feu à la réglisse
- Mousse de fraises Tagada
s’installer 73
mais continuer à chercher
- Marmite « des gars »
- Mi-cuit au chocolat
- Gambas poêlées au sésame
- Mon pad thaï
index des recettes 91
légendes photos 93
recettes d’enfance 13

Les premières recet- à Saint-Maur, Etelvina maîtrise les grands

tes de l’enfance, celles classiques de la cuisine française et les fait
du plaisir de la pre- découvrir à ses enfants. Elle aime la cuisine
mière bouchée dont et Gil aussi. Une cuisine, c’est un monde
on se souvient toute magique aux yeux d’un enfant qui y voit
sa vie, sont sucrées. se fabriquer ce qui va régaler ses papilles.
Gil en est convaincu C’est aussi pour Gil un espace de vie dans
et cultive son plus lequel il n’hésite pas à attirer sa grand-mère
lointain jardin secret pour retrouver les pour une partie de baby-foot. La cuisine de
recettes de desserts que lui faisait Gil est joyeuse. Son enfance dans la cuisine
sa mère. Peut-être n’est-ce pas exactement de Saint-Maur l’est aussi.
les recettes d’Etelvina, mais
qu’importe, l’esprit est là.
Simplicité et grand bonheur
du début de l’histoire d’un
chef. Au commencement,
il y a donc une femme qui
s’appelle Etelvina. C’est la
mère de Gil. Elle arrive du
Portugal dans les années
1960 pour être jeune fille au
pair dans une famille de la
région parisienne. Etelvina
découvre le fromage qui
pue et la choucroute tout en
apprenant à cuisiner chez les
bourgeois. Lorsque Gil naît
14 recettes d’enfance 15

tarte aux pommes à l’alsacienne

Pour 6 personnes Poser sur un fond de moule à tarte la pâte brisée,

- 4 POmmes
- 1 Pâte bRisée
- 3 œufs
- 25 Cl De CRème fRaîChe
éPaisse
- 1 veRRe De lait
- 150 G De suCRe en POuDRe
- 1 saChet De suCRe vanillé
la piquer avec une fourchette.
Peler et couper les pommes en fines tranches,
les disposer en cercle sur le fond de tarte.
Faire précuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la crème fraîche,
les œufs, le sucre vanillé et le lait. Verser sur
les pommes, et faire cuire au four à 180 °C jusqu’à
ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Au-delà de ses souvenirs d’enfance, ce que
Gil a tout particulièrement envie de faire
partager à ses clients, c’est la compote de
pommes de sa mère. Il voit encore sur la
cuisinière la casserole recouverte d’une
assiette et son plaisir à retrouver le goût
du petit plus qui fait toute la différence.
Sachez-le, dans la compote Des Gars dans
la Cuisine, il y a toujours le zeste de citron.
La charlotte aux pommes version 2011 s’est
aussi adaptée à cette donnée de base. à cette
époque, Gil suit sa mère partout dans la
cuisine et veut toujours participer, notam-
ment lorsqu’il s’agit de pétrir la pâte à
tarte. Généralement, Etelvina le laisse faire
et lui en met de côté un bout pour qu’il
puisse créer sa première recette en y dépo-
sant trois pruneaux. Chez lui et pour ses
amis, Gil continue de faire cette tarte aux
pommes à l’alsacienne qu’il a mangée pen-
dant des années le dimanche en famille. En
attendant de vous faire inviter par Gil chez
lui, voici sa recette que vous pourrez essayer
en pensant à Etelvina.
16 recettes d’enfance

Compote de pommes d’etelvina

POuR 4 PeRsOnnes Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer

- 6 POmmes les pépins.
- 20 G De suCRe
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec
- 2 GROsses lamelles
De zeste De CitROn
1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 minutes à feu
taillées au COuteau très doux à couvert. Les quartiers de pommes
doivent se gorger d’eau.

Un coup de cuillère, et c’est prêt !

Cette recette servira pour la charlotte aux pommes.

18 recettes d’enfance 19

Charlotte aux pommes tiède Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes Chemiser les ramequins. Pour 4 personnes Laver le riz et le jeter dans 1/4 l d’eau bouillante.
- 400 G De COmPOte - 100 G De Riz ROnD Le faire cuire 5 minutes.
Découper 4 cercles de génoise de la taille du fond
D’etelvina (à RisOttO)
du ramequin avec un emporte-pièce. Découper Faire chauffer le lait avec le zeste de citron dans
- 200 G De beuRRe fOnDu - 1,5 l De lait
(tièDe) 4 bandes de génoise de la largeur et de la même - 100 G De suCRe une autre casserole. Verser le lait chaud sur le riz
- 1 feuille De GénOise hauteur que les ramequins. - le zeste De 1/2 CitROn tout en remuant. Laisser cuire à tout petit feu environ
- 4 Ramequins - Cannelle en POuDRe 1 heure tout en remuant. Ajouter le sucre, augmenter
Passer les cercles de génoise dans le beurre fondu
le feu et porter à ébullition une dizaine de minutes.
tiède et les placer dans le fond du ramequin. Procéder
de la même manière pour les bandes de génoise Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser
et chemiser les contours des ramequins. Déposer refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.
à l’intérieur la compote bien tassée.

Passer au four 8 à 10 minutes, les bords doivent

être dorés.

Retourner la charlotte sur une assiette, accompagner

d’une crème anglaise ou d’une sauce caramel.
le Portugal
comme toile de fond
Chaque année, au mois d’août, lorsque le
gars Gil est petit, il descend avec sa famille
dans le pays de ses parents, le Portugal. Ils
vont dans le village de la grand-mère, un
hameau à la sortie de Fatima, à 120 km au
21
nord de Lisbonne. Là, Gil retrouve ses cou-
sins et les saveurs d’un Portugal de petites
montagnes. Ses grands-parents sont paysans
et cultivent le blé, le maïs, les olives. Une
de ses tantes qui vit là-bas, Laura, fabrique
des fromages avec le lait de ses chèvres et
élève un cochon. Encore aujourd’hui, Gil
ne se remet pas de n’avoir jamais pu être
là-bas pour Noël, à la période où l’on tue
le cochon. C’est un spectacle qu’il aurait
aimé voir. Dans la maison de sa grand-mère,
il n’y a pas d’électricité jusqu’en 1977.
22 le Portugal comme toile de fond
La majorité des plats se fait au feu de bois.
Dans un coin de la maison, trônent de
grands coffres en pierre remplis de gros sel
dans lesquels on conserve les morceaux de
viande et surtout de porc. Dans le jardin,
un four à pain est allumé une fois par
semaine. Le dimanche, on y fait cuire les
sept pains des sept jours de la semaine.
Adolescent, Gil aide à enfourner le pain,
mais court aussi la campagne avec ses cou-
sins et cousines. Il y a les baignades dans le
fleuve et les virées à la mer. La mer n’est
jamais bien loin. Dans les villages côtiers
qu’ils traversent, Gil et ses cousins s’arrê-
tent manger des sardines grillées. Gil a
gardé de son enfance une attirance particu-
lière pour travailler les produits de la mer.
23
Et pas seulement pour mettre à la carte des
palourdes à la lisboète ou de la bacalhau.
Le mois d’août au Portugal, c’est aussi
le temps des fêtes des villages. Lors des
processions religieuses qui sont autant
d’occasions gourmandes, les femmes por-
tent d’énormes gâteaux d’épices. Sous les
cabanes recouvertes de feuilles d’eucalyp-
tus, le fameux poulet churrasco grille en dé-
gageant un fumet que l’on sent dans toutes
les ruelles des environs. Gil profite des fêtes
de village, mais aussi des fêtes de famille
pour traîner dans les cuisines. Du mariage
de sa cousine, il se souvient bien plus des
gestes du cuisinier qui lui montre comment
on vide l’eau des langoustes que de la noce
elle-même. De ces fêtes, Gil garde aussi le
24 le Portugal comme toile de fond
souvenir des recettes de rissoles de camarão
et des pasteis de bacalhau. Des recettes si
simples et si inscrites dans son paysage qu’il
ne voit pas l’intérêt de les revisiter ou de
les proposer.
De retour en France, la famille de Gil
entretient son attachement au pays natal
et à ses traditions culinaires. Tous les
dimanches, le père coupe les poulets en
deux et les fait griller dans son jardin de la
région parisienne. Le Portugal n’est jamais
loin finalement. Lorsque bien plus tard,
Gil voudra servir du poulet rue Vieille-du-
Temple à Paris, il adaptera la recette pour
conserver les atouts de la marinade sur
des brochettes, mais évitera d’embaumer
la rue entière. Définitivement, le poulet
churrasco d’un pays d’enfance s’adapte à
tous les lieux.
brochettes de poulet mariné
au gros sel, à l’ail et au piment oiseau
Pour 4 personnes
- 800 G De blanC De POulet
Ou 2 Petits POulets (COuPés
et OuveRts PaR le thORax)
- 8 bROChettes en bOis
Pour la marinade
- 80 G De GROs sel maRin
- 1 GROsse tête D’ail éPluChée
- 4 Ou 6 Piments Oiseaux
- 3 feuilles sèChes De lauRieR
COuPées en Petits mORCeaux
- 1 veRRe Plein D’huile
D’aRaChiDe
- 1 CuillèRe à sOuPe
De PaPRika
- sel
- POivRe nOiR en GRains
25
Découper le blanc de poulet en morceaux de 25
à 30 g. Mettre 4 morceaux de poulet par brochette,
disposer ensuite les brochettes sur une plaque du four.
Dans un mortier, mettre le sel, l’ail, le piment, le laurier,
le paprika, le poivre et un peu d’huile. Bien écraser
le tout délicatement jusqu’à obtention d’une sorte
de sauce épaisse. Ajouter le reste de l’huile et remuer.
Verser cette marinade sur les brochettes et, à la main,
bien mélanger pour faire pénétrer la marinade entre
les morceaux de poulet.
Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser mariner
au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, faire chauffer votre gril ou votre
barbecue et faire griller les brochettes de chaque côté
7 ou 8 minutes tout en badigeonnant avec un pinceau
le reste de la marinade.
La cuisson des poulets entiers est plus longue, laisser
cuire environ 20 minutes de chaque côté.