Vous êtes sur la page 1sur 14

giraudet

100 ans
de maison
TexTes de sonia ezgulian
PhoTograPhies d’emmanuel auger

giraudet
100 ans
de maison
GIRAUDET 100 ANS DE MAISON

7 Préface
9 giraudet, une histoire de famille
41 marie-laure reynaud, une nouvelle ère
45 la quenelle, une histoire ancienne
49 la maison giraudet, un savoir-faire à mi-chemin
entre l’artisanat et l’industrie
61 la quenelle à la main
69 ils parlent des quenelles giraudet
Jean-Jacques bernard, luc Jacquet, georges blanc
73 rencontre avec michel Porfido
81 la sauce nantua
89 le beurre d’écrevisses, la petite touche de couleurs et de saveurs
93 la nouvelle identité graphique de giraudet
99 recettes
180 remerciements

5
Préface

quenelle,
fleuron de la gastronomie lyonnaise,
emblème d’un savoir-faire bressan.

C’est avec le fond d’artichaut au foie gras, la volaille des colères terribles quand les quenelles étaient
demi-deuil et la quenelle au gratin que ma grand- prêtes avant que les clients aient terminé leur plat
mère, eugénie brazier, la mère brazier, a bâti sa précédent, elle faisait recommencer une autre
réputation de grande cuisinière dès le 10 avril 1921, fournée pour que les quenelles servies dans son
ouverture de son premier restaurant 12 rue royale. restaurant ne “fassent pas la planche” ! le maître
originaire de la bresse, eugénie avait mis au point d’hôtel et les cuisiniers coordonnaient leurs efforts
sa propre recette, difficile à réaliser pour une mé- pour satisfaire “la mère” et les quenelles faisaient
nagère, avec un tour de main particulier, pour des- fièrement leur entrée dans la salle du restaurant,
sécher la farce. elle était très fière du “gonflement” gonflées comme des édredons sur leur lit de sauce
de ses quenelles. ma grand-mère se mettait dans champignons.

Jacotte brazier,
petite-fille d’eugénie brazier,
cuisinière du restaurant “la mère brazier” à lyon

6 7
Giraudet,
une histoire
de famille

une étrange procession serpente chaque dimanche henri giraudet, ouvrier pâtissier, maître d’hôtel
à la sortie de la messe, depuis le parvis de l’église puis propriétaire de l’hôtel-restaurant avec son
notre-dame de bourg-en-bresse jusqu’à l’entrée épouse marie-louise, connaît aussi un véritable
du restaurant du bugey, situé place neuve, juste engouement pour la qualité de ses quenelles.
derrière l’église. les fidèles, munis de leurs petites quelques années plus tard, conforté par son suc-
berthes à lait, attendent patiemment leur tour cès, henri giraudet décide de se consacrer unique-
pour acheter de la sauce nantua ou de la sauce ment à la fabrication et à la vente des quenelles.
sur cette gravure, l’atelier de henri giraudet au moment de sa création vers 1910.
financière pour accompagner leurs quenelles il transforme son restaurant en atelier et lance la
dominicales. l’adresse jouit d’une belle réputation marque de quenelles giraudet en 1910.
dans toute la région. après la guerre de 14-18, l’activité commerciale

8 9
reprenant de plus belle, henri giraudet déplace
la fabrique dans un espace plus vaste au rez-
de-chaussée d’un immeuble appartenant à ses
parents, situé 12 place de l’étoile. l’affaire familiale
est florissante, la seule ombre au tableau réside
dans la discorde entre henri giraudet et son fils
aîné gabriel, tous deux ayant une forte personna-
lité. Par mesure de rétorsion, gabriel est envoyé
en apprentissage dans les plus grands restaurants
de l’époque comme le prestigieux royat-Palace à
royat et d’autres établissements tout aussi répu-
tés à nevers ou à monte-Carlo. gabriel giraudet
sera marqué par cette période rude, les journées
très longues en cuisine, l’exigence des chefs, les
conditions de travail à un rythme effréné, sept
jours sur sept. il acquiert aussi une belle matu-
rité qui lui sera très utile car, en 1924, son père
henri giraudet, victime d’une attaque, ne peut
plus assumer ses fonctions de dirigeant. À 24
ans seulement, gabriel prend la relève et assume

au comptoir de la boutique, gabriel et alberte giraudet en compagnie de Jean giraudet, discutent avec un client.

10 11
aussi l’éducation de ses trois frères et sœur plus
jeunes, marguerite, l’aînée des enfants giraudet,
étant déjà mariée.
gabriel giraudet est un excellent cuisinier, il expé-
rimente de nombreuses recettes, les consigne
soigneusement dans un carnet. il est aussi lié avec
la famille blanc et la famille Chapel. avec quelques
employés, il fait prospérer la fabrique en commer-
cialisant des quenelles fraîches et en conserve.
quelques années plus tard, georges giraudet rejoint
son frère gabriel et à la mort de henri giraudet, en
1929, l’entreprise est baptisée “maison giraudet”.
au sens propre comme au figuré, la “maison
giraudet” au rez-de-chaussée est aussi celle de
la famille giraudet à tous les étages. gabriel le
patriarche habite avec sa femme alberte au pre-
mier étage. la veuve de henri giraudet, marie-
louise, règne sur le deuxième étage avec Yvonne,
la benjamine des enfants, responsable de la bou-
tique. l’appartement sera ensuite repris par Jean,

devant la boutique-atelier, gabriel giraudet tient un magnifique brochet.


À l’arrière, sa femme alberte et son frère Jean.
l’homme au chapeau est probablement un client.

12 13
la maison Giraudet,
un savoir-faire
à mi-chemin
entre l’artisanat
et l’industrie

48 49
dans les panières, la fameuse panade à base de semoule de blé dur, d’œufs et de lait, celui des producteurs
bressans. les trois ingrédients sont mélangés et rapidement cuits pour former des sortes d’éclats de semoule
agglomérée qui reposent pendant 24 h dans une salle réfrigérée. Cette étape est l’un des secrets qui signent
la particularité des quenelles giraudet.

dès l’aube, du beurre, des œufs, du lait et du sel sont mélangés dans un grand robot, un cutter d’une capacité
de 250 kg, jusqu’à obtention d’un foisonnement particulier. Comme le cuisinier au-dessus de sa marmite, le
responsable de ce poste juge et dose les ingrédients en fonction de la température, de la pression atmosphérique,
les pains de 10 kg de beurre sont coupés en morceaux et incorporés très froids dans la panade. de l’hygrométrie, du lait plus gras en été, de la récolte du blé pour les semoules.

50 51
recettes

quelques recettes requièrent des quenelles spécifiques, saisonnières ou en édition limitée. Vous pouvez
contacter giraudet pour connaître leurs disponibilités ou les confectionner en suivant les conseils de
michel Porfido avec la recette de la quenelle de brochet, en remplaçant le brochet par l’ingrédient de
votre choix ou en variant les type de farines ou d’assaisonnement.

sauf indication contraire, les recettes sont proposées pour quatre personnes

98 99
Préparez une grande casserole remplie d’eau frémissante. À l’aide de deux cuillères à soupe,
moulez les quenelles et pochez-les une vingtaine de minutes en veillant à ce que l’eau ne
bouille jamais. Retirez les quenelles de la casserole à l’aide d’une écumoire et laissez-les
refroidir avant de les apprêter avec la recette de votre choix.

106 107
Assiette de tapas aux quenelles

Pour les bouchées aux tomates Pour les bouchées aux pruneaux Pour les bouchées à la mimolette
cerises et à la mozzarella - 2 quenelles nature de 80 g chacune et au cumin
- 2 quenelles nature de 80 g chacune - 10 pruneaux dénoyautés - 2 quenelles nature de 80 g chacune
- 10 tomates cerises - 10 petites tranches de lard fumé - 150 g de mimolette jeune
- 100 g de mozzarella - 1⁄2 cuillère à café de cumin en poudre
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 pincées d’origan séché

Découpez les quenelles en rondelles de Découpez les quenelles en rondelles de 1 cm Découpez les quenelles en rondelles de 1 cm
1 cm d’épaisseur. Coupez les tomates cerises d’épaisseur. Taillez les pruneaux dénoyautés d’épaisseur. Coupez la mimolette en dés
en deux, la mozzarella en petits dés et en deux, enveloppez-les d’une demi-tranche et disposez-en un sur chaque rondelle de
saupoudrez le tout d’origan et d’huile d’olive. de lard fumé et piquez-les sur chaque rondelle quenelle en le fixant avec une pique en bois.
Disposez un dé de mozzarella et une demi- de quenelle. Réservez aussi dans un plat. Saupoudrez de cumin et réservez dans un plat.
tomate sur chaque rondelle de quenelle.
Fixez le tout avec un pique en bois et réservez
dans un plat.

Lorsque la préparation de tous les tapas est terminée,


enfournez les trois plats à 180˚ C pendant 6 à 7 mn.

110

Vous aimerez peut-être aussi