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Textes Pascal RÉMY

2 Illustrations Jean LECOINTRE 3

© Les Éditions de l’Épure, Paris 2014.


LE CHIEN ROSBIF DE TECKEL 14 CHIOT DE NOËL AUX MARRONS 16
PITBULLS TARTARE 17 PÂTÉ DE CANICHE NAIN 18 CHILI-HUAHUA 20
SAINT-BERNARD À LA SAVOYARDE 22 RAGOÛT D'CHIENS 24
GYA KOK AU DOGUE DU TIBET 25 CHAUD-FROID DE DALMATIENS 26

4 LE CHAT CHAT ANGORA GRILLÉ À L'ATTILA 30 CIVET DE CHATONS 32 5


FOIE GRAS DE CHAT AUX TRUFFES 34 CHAT PERSAN AUX NOIX ET GRENADES 35
SIAMOIS À LA THAÏLANDAISE 36 CHAT DE GOUTTIÈRE À LA DIABLE 38

LES RONGEURS HAMSTERBURGER 42 CIVET DE LAPINS NAINS 44


ÉCUREUILS AUX NOISETTES 45 SOURIS VERTES 48 FURET BOUILLI À LA MACHINE 50
COCHON D'INDE EN SARI DES CHAMPS 51

LES OISEAUX PERROQUET DÉGUISÉ 54 COLOMBES À LA GRECQUE 56


CANARIS À LA NAGE 57

LES POISSONS BOUILLABAISSE TROPICALE 62 POISSONS ROUGES AU NATUREL 64


FRITURE DE POISSONS ROUGES PANÉS 65

LES EXOTIQUES ARC-EN-CIEL DE CAMÉLÉONS AU BLEU 70


MYGALE GÉANTE MAYONNAISE 72 MATELOTE DE BOA 74

LES ÉQUIDÉS PONEY NAIN À LA LOUIS XVI 78


Un homme averti en vaut deux

Ce livre se veut délibérément une provocation, un coup de pied dans la fourmilière de


nos idées reçues. Il est temps que se pose la question de la souffrance animale aux seules
fins de nos plaisirs gastronomiques. Nous nous grandirions à ne plus cautionner par nos
achats les mauvais traitements infligés aux animaux par la plupart des éleveurs industriels.
Sans se refuser à une consommation raisonnée, on peut exiger que les animaux d’éle-
vage soient bien traités de leur vivant et mis à mort de la manière la plus digne possible.
C’est en lisant la recette de la Soupe à la tortue écrite en 1873 par Alexandre Dumas père
dans son Grand dictionnaire de la cuisine que l’auteur prend conscience de l’insouciante
cruauté de certaines de nos pratiques culinaires. En voici l’extrait : "Si vous le pouvez,
procurez-vous une tortue bien vivante et sortant de la mer (…) Nous avons indiqué qu'il
6 fallait, avec une ficelle, lui tirer le plus possible la tête hors de la carapace ; s'il est possible, 7
il faut lui couper la tête d'un seul coup, avec un couteau fraîchement repassé ; il faut
alors la coucher sur le dos, ce qui reste de son cou incliné, et laisser égoutter le sang
pendant dix à douze heures."
Dix à douze heures ! Ça peut paraître un peu long, bien qu'il soit vrai que les tortues, même
âgées de plus de cinquante ans, ne portent pas de Rolex…

D’un côté, des animaux de compagnie trop gâtés et, de l’autre, des animaux sauvages
ou d’élevage méprisés et torturés dont nous nous accommodons − plus ou moins − du
sort cruel. Par contre, nous nous offusquons quand d’autres cultures réservent ce même
sort à des animaux que nous considérons comme familiers. Nous mangeons du cheval
mais − horreur ! − pas du chien. Nous gavons les oies mais − abomination ! − pas les chats.
Nous jetons les crabes vivants dans l’eau bouillante mais − sadisme ! − pas les hamsters.
D’après Tom Regan, dans son livre Les droits des animaux, on sacrifie dans le monde
33 600 tonnes d’animaux par seconde ! La vie des autres êtres animés de ce monde que
nous ingurgitons nous concerne-t-elle ? Avons-nous bien regardé une vache dans les
yeux ? Avons-nous entendu ses pleurs quand on lui a pris son enfant ?
Devons-nous tolérer ces camps de concentration pour poulets − à qui on sectionne le
bec et les ergots − ou pour cochons − à qui on casse les dents − surveillés par des paysans
vaincus, dépressifs et suicidaires ?
Ami des bêtes et des hommes, l’auteur a voulu que ce livre soit écrit − intentionnellement
et délibérément − au second degré. Bon appétit quand même !
PRÉFACE

Aucun animal n’a été maltraité pendant l’écriture de ce livre Comme tout un chacun, vous possédez sûrement un chien, un chat, un oiseau, un
poisson rouge ou, qui sait, un serpent ou un caméléon. Comme tout bon maître, vous
chérissez votre petit Kiki, Rex, Moumoune ou Fifi. Rien n'est trop beau pour lui : nourriture
variée (et de qualité !), panier confortable, litière, collier gravé à son nom, aquarium
chauffé, nonosse et baballe pour faire joujou, etc.
Malheureusement tout cela a un prix et il faut le reconnaître, les temps sont durs…
Alors, quand arrive la fin du mois et que l'argent vient à manquer, il vous est sûrement
déjà arrivé, en contemplant votre frigo désert, d'envier votre fidèle compagnon qui, lui
par contre, ne manque de rien. Vous vous prenez alors à jalouser sa gamelle bien remplie
et ses formes rondelettes…
Malheureusement, et c'est la nature qui en a décidé ainsi, nous sommes des hommes,
pas des animaux…
Prenons, si vous le voulez, l'exemple d'un saint-bernard qui dévore bon an, mal an ses
200 kilos de viande, pâtée, croquettes, nonosses, etc. En dix ans, cet animal que vous
chérissez a tout bonnement englouti sous vos yeux et à vos frais ses 2 tonnes de nourriture !
8 Et qu'en reste-il ? Un vieux chien baveux de 60 kilos qui ne pense (!?) plus qu'à une chose : 9
se bâfrer !
Bien sûr, vous n'allez pas faire comme ces lâches qui abandonnent leurs animaux fami-
liers sur le bord d'une route ou, pire encore, les font euthanasier par des vétérinaires sans
scrupules et bien rémunérés.
Oui, mais alors, me direz-vous, que faire ?
Si votre animal pouvait parler, il vous le dirait lui-même comme me l'a fait comprendre de
ses yeux larmoyants le vieux saint-bernard que je possédais à l'époque :
"Tu m'as nourri et choyé pendant toutes ces années. Je suis vieux et, comme tu le dis
souvent, les temps sont durs… Alors si je peux, à mon tour, te rendre un peu du bonheur
que tu m'as donné, je le fais avec grand plaisir. Je te le dis tout simplement : mange-moi…"
Et c'est ainsi que, ma famille et moi, nous nous sommes régalés une semaine durant de
ce bon vieux Bobby qui avait, soit, fait son temps mais qui une fois accommodé en pot
au feu savoyard recette p.17 sut, une dernière fois*, nous donner un peu de joie.
Les propriétaires d'animaux domestiques sont souvent très sensibles et la question qui
leur vient tout naturellement à l'esprit est celle-ci : "Faut-il obligatoirement attendre que
l'animal soit vieux pour le manger ?" Ma réponse est claire : "Bien sûr que non !" Car qu'y
a-t-il de plus tendre qu'un civet de chatons recette p.32 ou, plus simplement, qu'une friture
de jeunes poissons rouges panés recette p.62 ?

*Ce qui est d'ailleurs inexact puisque nous avons congelé le reste et que nous n'attendons qu'une occasion pour nous
en régaler de nouveau.
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En effet, l'amateur se rendra bien vite compte du profit, tant pécuniaire que gustatif, qu'il
y a à se nourrir d'animaux dits familiers.
Je rappellerai d’ailleurs que ces prétendus animaux familiers n’attendent, eux, qu’une
occasion pour mordre la main de celui qui les nourrit. On ne compte plus les paisibles
retraités dévorés par leurs animaux de compagnie. Malheureusement, les véritables
chiffres de ces massacres sont tenus secrets par les autorités qui, infiltrées par le lobby
tout-puissant des vétérinaires, préfèrent sponsoriser des émissions où ces 30 millions de
fauves sanguinaires sont complaisamment présentés comme nos soi-disant amis !
On m'oppose souvent l'argument du rapport qualité/prix des animaux de compagnie
mais cela relève plutôt de préjugés. Il est vrai que si l'amateur se fournissait en denrées
chez des éleveurs agréés, il pourrait avoir cette impression. Mais c'est sans compter sur
la prolifération de petites annonces dans les magasins, les journaux, les sites internet où,
là, vous pourrez trouver à peu de frais, voire gratuitement, toutes sortes d'animaux à vous
mettre sous la dent.
Le mauvais procès que m'a intenté la SPA m'interdit d'en parler mais il fut un temps où
celle-ci tenait lieu de sorte de Restos du Cœur en matière de viande de chien et de chat.
Cette époque est malheureusement révolue mais il est encore très facile, et peu onéreux,
de s'approvisionner de toutes sortes de manières.
Mais laissons-là ces considérations pseudo-philosophiques et, si vous le voulez, léchons-
nous les babines et passons à table !
Vous les avez aimés, mangez-les !
LE CHIEN

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S’autoproclamant le meilleur compagnon de l'homme, le chien ne se formalisera pas


d'être aussi son mets préféré ! Suivant la race, la viande s'apparente au bœuf, au veau,
au mouton, voire à la volaille. Ses 385 races, du plus petit au plus gros, offrent au gastro-
nome une palette inégalée de préparations. Du chihuahua-portion au malinois pouvant
nourrir une colonie de vacances, l'amateur peut avoir parfois le sentiment de se perdre.
Ces modestes recettes tenteront de lui donner quelques repères.
Communément surnommé "rosbif sur pattes", le teckel n’a pas son pareil pour se retrouver
immanquablement sur votre passage. Tel le fourbe serpent, le teckel peut se vanter d'avoir
à son tableau de chasse des milliers de cols du fémur brisés qui, s'ils font la ruine de la
Sécurité sociale, font en revanche la fortune de chirurgiens spécialisés…*

ROSBIF DE TECKEL
14 1 TECKEL,1 BOTTE DE CRESSON, 1 TÊTE D'AIL, BEURRE, HUILE, POIVRE et SEL 15

PRÉPARATION 15 min CUISSON 15 min par livre THERMOSTAT 12


1 Videz un teckel de bonne taille que vous aurez pris soin de nourrir pendant quelques
jours de sa pâtée habituelle relevée d’une pointe d'ail Ne conservez de l'animal que
la partie comprise entre les deux paires de pattes en réservant la tête et la queue Pelez
ce tronçon et disposez-le sur une plaque allant au four.

2 Badigeonnez d'huile, poivrez et salez Mettez à four très chaud.

3 Sur un plat long garni de cresson, recomposez l'animal comme s'il dormait sur le flanc
en rajoutant les parties avant et arrière.

DRESSAGE Vous pouvez parfaire l'effet de réalisme en y ajoutant sa baballe que vous ferez
luire en l'enduisant de beurre fondu : on croirait à s'y méprendre à de la vraie bave de
chien !

* Un rapport – resté secret ! – a démontré que certains de ces chirurgiens sont, eux-mêmes, sous des noms d'emprunt,
éleveurs et pourvoyeurs de ces dangereux animaux !
LE CHAT

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La viande de chat ressemble à s'y méprendre à celle du lapin, tout en étant nettement
plus économique. Dès le printemps revenu, il est très facile pour l'amateur de se procurer
à vil prix − voire gratis − des portées entières de chatons qu'il suffira de nourrir pendant
quelques semaines.
Auprès des enfants, les chatons ont le chic de susciter une empathie pour le moins
exagérée, voire suspecte ! À la campagne, le rustique paysan, lui, ne s'embarrasse pas
de tels scrupules : "Allez, hop, la marmaille, à la rivière !" Puis, désignant de son index cal-
leux son large front buriné : "C'est pas marqué SPA !" Sans bien sûr en arriver à de telles
extrémités, l'amateur urbain les noiera tout simplement dans un bon vin de Bourgogne.

CIVET DE CHATONS
32 1 PORTÉE DE 6 À 8 CHATONS, 1 BOUTEILLE DE BOURGOGNE, 33
2 CUIL À SOUPE DE FARINE, 2 CUIL À SOUPE DE COGNAC, 1 OIGNON, 1/2 TÊTE D'AIL,
1 TRANCHE DE PANCETTA, PERSIL, THYM, LAURIER, POIVRE et SEL

PRÉPARATION 15 min CUISSON 10 h 30


1 Une fois noyés, laissez les chatons mariner 8 heures au moins.

2 Repêchez, pelez, videz puis étêtez-les Réservez les foies.

3 Faites revenir les chatons dans l'huile


Hachez ensemble l'oignon, l'ail, la pancetta et
les foies Quand les chatons sont bien dorés, faites-les flamber au cognac.

4 Ajoutez le hachis puis le vin Laissez bouillir à couvert 10 minutes Ajoutez les aromates,
le poivre et le sel, puis un grand verre d'eau

5 Laissez mijoter à couvert 1 heure environ.


Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'en- On ne saura jamais avec certitude quelle est l'origine des chats persans modernes, mais
graissement, par gavage, d’oies, de canards ou de tout autre animal qui s’y prête volontai- on pense que leurs ancêtres venaient de la Perse appelée maintenant Iran. Par contre,
rement ou non. Le chat d’appartement se gave très bien lui-même et votre porte-monnaie ce qu'on sait trop bien, c'est que ce chat bat tous les records en matière d'indolence et
en sait quelque chose ! Car le temps est bien révolu où la ménagère demandait 10 cen- de parfaite inutilité ! La plupart du temps châtré, cet eunuque aura tôt fait de ressembler
times de franc (0,015245 euro) de mou (poumon de bœuf) à son boucher pour nourrir à un énorme loukoum ronflant sur les coussins moelleux de votre canapé qu'il a colonisé.
son chat. Maintenant, ces messieurs exigent des plats cuisinés avec de vrais morceaux C'est à peine s'il trouve la force de rouler jusqu'à sa litière…
de gibier, saumon, lapin… Et pourquoi pas du foie gras aux truffes tant qu’on y est ? Ah oui, une vraie vie de pacha ! Mais les limites ont des bornes !
À force de se faire bourrer le mou, les truffes, c’est nous !

FOIE GRAS DE CHAT AUX TRUFFES CHAT PERSAN AUX NOIX ET GRENADES
34 1 FOIE DE CHAT DE 600 GR, 10 CL DE COGNAC, 10 CL DE PORTO, 100 GR DE TRUFFES, 1 CHAT PERSAN COUPÉ EN MORCEAUX (avec os), 2 OIGNONS COUPÉS FINS, 35
BARDES FINES POUR LA TERRINE, POIVRE DU MOULIN et SEL 3 GOUSSES D'AIL ÉCRASÉES, 1 CUIL À CAFÉ DE CANNELLE, 2 PINCÉES DE NOIX DE MUSCADE,
1 PINCÉE DE SAFRAN, 1 BOL DE NOIX HACHÉES, 15 CL DE SIROP DE GRENADE,
1 JUS DE 3 CITRONS VERTS, 2 CUIL À SOUPE DE SUCRE EN POUDRE, POIVRE et SEL

PRÉPARATION une dizaine d’années CUISSON 60 min THERMOSTAT 3


1 Prélevez le foie de l’animal et retirez très délicatement la fine peau qui l’entoure
Dénervez et enlevez les petits vaisseaux sanguins Assaisonnez-le et faites-le mariner
3 heures. avec le cognac et le porto. PRÉPARATION 15 min CUISSON 1 h 10
1 Faites revenir l'oignon dans l'huile Quand il devient translucide, ajoutez l'ail, la cannelle
2 Tapissez le fond et les bords d’une terrine de bardes fines Placez la moitié du foie au et la noix de muscade Faites revenir 2 minutes.
fond de la terrine en le tassant bien Disposez les truffes entières sur la terrine et ajoutez
l’autre moitié du foie Tassez et recouvrez de bardes Mettez le couvercle de la terrine 2 Ajoutez les noix, le sirop de grenade, 50 centilitres d'eau, le sucre, du poivre, une pincée
Faites cuire au four très doux dans un bain-marie. de sel et le safran Couvrez et laissez frémir doucement pendant 30 minutes en rajoutant
un peu d'eau au besoin : la sauce doit être assez épaisse.
3 Retirez la terrine du four et laissez-la refroidir Mettez-la au réfrigérateur pendant au
moins 2 jours. 3 Ajoutez ensuite les morceaux de chat et laissez cuire doucement, à couvert pendant
40 minutes environ.
RECOMMANDATION Pour les animaux récalcitrants, je vous conseille l’utilisation de mon
kit gavage GAV’CHA 3000 composé d’un gant de capture renforcé et d’un gorgeoir 4 À mi-cuisson, ajoutez le jus de citron. Servez avec du riz iranien appelé rasmi.
mécanique. Chat ? Pacha ? Plus de chat !
Souvent, les enfants s'ennuient les mercredis après-midi pluvieux. Gavés de feuilletons
américains, ils rêvent tous de faire partie de la police scientifique : relever des empreintes,
interroger des témoins, boire des cafés dans des gobelets en carton et, bien sûr, faire des
autopsies. Eh bien, justement, proposez-leur de tester leur vocation !
Donnez-leur à chacun une boisson lactée dans un gobelet en carton, une paire de
gants en latex, un scalpel et un hamster que vous aurez préalablement dépiauté, vidé
et étêté (une fois occis, bien entendu !). Leurs petits doigts agiles feront merveille pour
désosser ces petits animaux.

HAMSTERBURGER
42 1 HAMSTER PAR PERSONNE, PAIN ROND, 43
ÉDAM, RONDELLES DE TOMATES, FEUILLES DE SALADE, KETCHUP

PRÉPARATION 2 h CUISSON 15 min


1 Pendant que les enfants prennent une bonne douche, passez la chair au hachoir
(grille moyenne) Poivrez et salez.

2 Formez des galettes plates du diamètre des pains ronds Faites griller ces steaks de
chaque côté.

3 Coupez les pains en deux et déposez-y un steak Recouvrez d'une tranche d'édam,
d'une feuille de salade, d'une rondelle de tomate et d'une bonne giclée de ketchup.
Les petits garnements reviennent de la salle de bains, affamés Ils ne veulent plus être
policiers…
Comme le dit si bien la chanson enfantine : "Une souris verte… Trempez-la dans l'eau,
trempez-la dans l'huile…"
Pour cette recette, il vous faut d'abord construire un dispositif qui, s'il paraît un peu com-
plexe, une fois réalisé, vous permettra de le réutiliser à chaque fois que vous le désirerez.*

SOURIS VERTES
48 1 PORTÉE DE JEUNES SOURICEAUX ENCORE GLABRES, 49
LAIT, FARINE, 1 ŒUF, CHAPELURE, FEUILLES DE SALADE

PRÉPARATION suivant vos talents de bricolage 3h à 8h CUISSON 5 min


1 Les souriceaux, attirés par la lumière qu'ils aperçoivent au bout du tunnel, se précipitent
dans celui-ci Ils tombent tout d'abord dans des récipients contenant du lait1 puis de la
farine2, de l'œuf battu3 et, enfin, de la chapelure4 ! À moitié noyés, aveuglés et poussés
par leurs petits camarades, ils tomberont d'eux-mêmes dans un dernier − et salvateur −
bain d'huile bouillante5 !

2 Quelques minutes plus tard, à l'aide d'une écumoire, vous les en sortirez tout dorés
et croustillants ! Un peu de sel et emballez-les chacun dans une belle feuille de salade
bien craquante, sans oublier de laisser dépasser la queue ! Et voilà de délicieuses souris
vertes dont vos enfants, chantant la malicieuse comptine, se régaleront !

SUGGESTION Pour les lecteurs qui sont allergiques au bricolage, j'ai mis au point et com-
mercialisé le Mouse Fryer 3000 qui s'adapte à tous types de friteuses.

*Et comme un petit dessin vaut mieux qu'un long discours. 1 2 3 4 5


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