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LES YEUX

PLUS GROS
QUE LE VENTRE
ou comment 64 libraires passent du livre à la casserole

© Les Éditions de l‘Épure, Paris, 2011


Quand les libraires se mettent à table
Dans notre esprit ce recueil est bien l’hommage le plus
sincère que nous puissions rendre aux libraires qui nous
sont fidèles depuis 20 ans.

64 d’entre eux se sont prêtés au jeu pour réunir


au sein d’un même ouvrage des lectures culinaires
émouvantes, enivrantes, truculentes, et nous permettre
de découvrir ou redécouvrir des auteurs qui ont su
mêler avec élégance l’art du “bien vivre ” et celui
du “ bien écrire ”. Ainsi au détour d’un extrait littéraire
de leur choix, de leur recette fétiche et de leur indispen-
sable livre de cuisine, ces libraires dévoilent un peu de
leur personnalité gustative. Cette anthologie littéraire
gourmande, se devait aussi d’être un livre de cuisine,
une invitation amicale à réjouir tant les yeux que le
ventre. Qui mieux que nos libraires pouvaient répondre
à cette attente, nous les en remercions.
Le Ventre de Paris, Émile ZOLA p. 52

Les Bisons du Cœur-Brisé, Dan O’BRIEN p. 54

Les Cafards se rebiffent, Gildas GIRODEAU p. 56

Les Liaisons culinaires, Andréas STAÏKOS p. 58-62


Les Libraires qui mangent sont des menteurs, p. 64
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL p. 12 Rodolphe URBS
Chef, Jaspreet SINGH p. 14 Les Métamorphoses, OVIDE p. 66
Chourmo, Jean-Claude IZZO p. 16 Lettres de mon moulin, Alphonse DAUDET p. 68
Des légumes, Jean-Marie PELT p. 18 Lonesome dove, tome 1, Larry MCMURTRY p. 70
Dictionnaire superflu à l’usage de l’élite et des bien nantis, p. 20 Mangez-moi, Agnès DESARTHE p. 72
Pierre DESPROGES Moderato Cantabile, Marguerite DURAS p. 74
Entre ciel et terre, Jón Kalman STEFÁNSSON p. 22 Outside, Marguerite DURAS p. 76
L’Amour au temps du choléra, Gabriel GARCÍA MÁRQUEZ p. 24 Par les chemins de la Corse, Fabienne MAESTRACCI p. 78
L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO p. 26 Parias, Pascal BRUCKNER p. 80
L’Homme au ventre de plomb, Jean-François PAROT p. 28 Pêcheur d’Islande, Pierre LOTI p. 82
La Bible, Genèse XXV p. 30 Quai des enfers, Ingrid ASTIER p. 84
La Commedia des ratés, Tonino BENACQUISTA p. 32 Que ma joie demeure, Jean GIONO p. 86
La Cucina, Lily PRIOR p. 34 Recettes immorales, Manuel VÁSQUEZ MONTALBÁN p. 88
La Mer, la mer, Iris MURDOCH p. 36 Requiem, Antonio TABUCCHI p. 90
La Nuit des barbares, Orlando DE RUDDER p. 40 Sous le soleil des Scorta, Laurent GAUDÉ p. 92
La Vie et les Aventures de Robinson Crusoé, Daniel DEFOE p. 42 Tartine gasconne, La librairie-tartinerie p. 94
Le Festin de Babette, Karen BLIXEN p. 44 Terre-Neuvas, Loïc JOSSE p. 96
Le Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre DUMAS p. 46 Une vie al dente, Stefania GIANNOTTI p. 98
Le Guépard, Giuseppe Tomasi DI LAMPEDUSA p. 48 Willy Melodia, Alfio CARUSO p. 100
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL p. 104 Dona Flor et ses deux maris, Jorge AMADO p. 140

Chocolat amer, Laura ESQUIVEL p. 106 La Maison de Claudine, COLETTE p. 142

Des nouvelles d’Édouard, Michel TREMBLAY p. 108 La Potion magique de Georges Bouillon, Roald DAHL p. 144

L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO p. 110 Martini shoot, F.G. HAGHENBECK p. 146

Le Jardin de l’éditeur, Fabrice ANFOSSO p. 112

Le Quart Livre, François RABELAIS p. 114

Le Sang noir, Louis GUILLOUX p. 116

Le Ventre de Paris, Émile ZOLA

Les Cinq quartiers de l’orange, Joanne HARRIS


p. 118

p. 120
INDEX
Les Heures, Michael CUNNINGHAM p. 122 Les recettes p. 150
Les Nombreuses Vies d’Hercule Poirot, p. 124 Les auteurs p. 152
André-François RUAUD & Xavier MAUMÉJEAN Les librairies p. 154
Mangez-moi, Agnès DESARTHE p. 126

Marguerite Duras quelque part ailleurs en étant là, p. 128

FRANCE CULTURE
Mes chemins de table, JP GÉNÉ p. 130

Peau d’Âne, Charles PERRAULT p. 132

Tous les matins du monde, Pascal QUIGNARD p. 134

Tribulations d’un précaire, Iain LEVISON p. 136


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AVENTURES
D’ALICE AU Zuppa
PAYS DES Lewis CARROLL,
Macmillan and Co,
1869 di pesce
MERVEILLES
2 Américains ou 4 Français

• 500 g de vivaneau ou de flétan


• 8 palourdes
• 8 moules

• 4 pommes de terre ratte coupées en 2

• 250 g de tomates concassées


« Belle Soupe, onctueuse, et odorante, et verte, • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

Qui repose, brûlante, en la soupière ouverte, • 1 bouquet de persil haché

Que ne donnerait-on pour avoir l’avantage • 4 gousses d’ail hachées

De te savourer, cher, délicieux potage !! • 1 oignon haché

Belle Soupe, Soupe, Soupe, Soupe du soir ! • 25 cl de vin blanc sec

• huile d’olive, quelques gouttes de sauce de poisson


Bé… elle, bé… elle Sou… oupe !
• piment en poudre selon le goût, sel, poivre
Bé… elle, bé… elle Sou… oupe !
Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir !
Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Dans un faitout à fond épais sur feu moyen, faites
Belle Soupe, qui donc réclamerait poisson, revenir l’ail et l’oignon dans un trait d’huile d’olive chaude
jusqu’à ce qu’ils soient translucides (4 ou 5 min).
Omnivore Books on Food

Viande, ou œufs, ou volaille, ou même venaison ?


San Francisco, USA

Qui ne renoncerait pas à tout ça pour deux sous Ajoutez le persil sans cesser de remuer pendant
L’INDISPENSABLE 2 min, puis faites dorer les pommes de terre
D’une si admirable et délectable Sou-
The Bromberg Brothers pendant 7 min. Ajoutez les tomates, un peu
pe ?, Sou… ou… oupe du soir !
Blue Ribbon Cookbook, de piment, la sauce de poisson, les graines
Bé… elle, bé… elle Sou… oupe !
Éric & Bruce Bromberg, de fenouil, du sel, du poivre et laissez cuire
Bé… elle, bé… elle Sou… oupe !
Clarkson Potter. 2 min supplémentaires. Ajoutez le poisson
Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir ! Les frères Bromberg, à la tête et les coquillages et attendez 1 min environ avant

Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! » de plusieurs restaurants


d’ajouter le vin et 25 cl d’eau. Faites mijoter
Celia Sack

à New York appelés Blue Ribbon,


font une cuisine très simple 10 min. Servez la soupe dans des bols
à base d’épices, de marinades accompagnée de belles tranches de pain
et de saveurs. de campagne.

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CHEF Jaspreet SINGH,
Libella, 2011
Poulet aux
noix de cajou
« Les invités au mariage déploreront qu’il n’y ait pas assez
et épices 4 personnes
d’épices dans le curry, tandis que d’autres, après quelques
bouteilles, diront : toi curry karari, bahout, khoob sahib, • 1 poulet sans la peau
bahout khoob. Gazab ka korma. Subhan Allah, diront les hin- • 225 g de noix de cajou
dous. Certains parleront anglais avec des accents anglais, • 100 g de noix de coco râpée

certains étaleront leur bel accent américain et diront : le curry • 12 gousses d’ail

n’est pas encore prêt, ou feront quelque autre remarque • 1 gros oignon haché

infantile du style : ce curry est fun-tastique, très bon hanh. • 1 morceau de gingembre frais haché

• 2 cuillères à soupe et demie de graines de coriandre


Quelqu’un, dans un anglais approximatif, dira : depuis
• 1 cuillère à café et demie de graines de cumin
que ma femme a demandé le dai-vorce, je n’ai plus mangé
• 6 piments rouges entiers séchés
un tel curry, et quelqu’un le corrigera on ne dit pas dai-
• 6 clous de girofle
vorce, mais divorce. Oui, oui, c’est ce que je voulais dire,
• 1 bâton de cannelle
répliquera l’autre. »
• 5 cuillères à soupe d’huile, sel

Coupez le poulet en 8 morceaux. Dans une grande


poêle, faites rôtir à feu doux sans matière grasse la noix
de coco, l’ail, les clous de girofle et la cannelle.
Au bout de 5 min, ajoutez 50 g de noix de cajou
et l’oignon. Faites revenir 10 min en remuant
sans cesse. Laissez refroidir, puis broyez ce mélange
au robot avec 150 ml d’eau pour obtenir une pâte fine
(mixez longtemps pour obtenir une pâte lisse).
D’autre part, réduisez 25 g de noix de cajou en pâte fine
avec un peu d’eau, réservez. Faites chauffer l’huile
dans une cocotte, ajoutez le mélange d’épices moulues
Isabelle God • Bordeaux

et faites revenir 10 min à feu doux.


L’INDISPENSABLE
Ajoutez les noix de cajou écrasées, salez
Librairie Mollat

La Cuisine de Mapie, et laissez revenir 2 ou 3 min de plus.


Mapie de Toulouse-Lautrec, Ajoutez le poulet et faites-le frire 5 min
Jules Tallandier, 1967. à feu moyen. Ajoutez 3 tasses d’eau et laissez
cuire 10 min à feu doux, à couvert. Incorporez le reste
des noix de cajou et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que
la viande soit cuite. Le résultat est un curry épais, coloré,
avec des noix de cajou entières.
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CHOURMO Légumes farcis
végétariens
Jean-Claude IZZO,
Éditions Gallimard, 1996

4 à 6 personnes

« Ange nous avait installés sur la terrasse, avec une bouteille • 4 courgettes rondes, 4 tomates
de rosé de Puy-Sainte-Réparade. Au menu, petits farcis de • 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes
tomates, de pommes de terre, de courgettes et d’oignons. • 4 oignons
J’avais faim, et c’était un délice. J’aime ça manger. Mais c’est • 3 cuillères à soupe de persil haché
pire quand j’ai des ennuis, et pire encore quand je côtoie • 8 cuillères à soupe de parmesan râpé
la mort. J’ai besoin d’ingurgiter des aliments, légumes, • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
2 œufs
viandes, poissons, desserts ou friandises. De me laisser enva- •

• 1 brin de romarin
hir par leurs saveurs. Je n’avais rien trouvé de mieux pour
• huile d’olive, gros sel, poivre
réfuter la mort. M’en préserver. Comme un art de survivre.
Ça ne m’avait pas trop mal réussi jusqu’à présent. »
Coupez les courgettes rondes au tiers de la hauteur,
récupérez l’intérieur avec une cuillère. Coupez
les poivrons également au tiers : ôtez les graines
et les membranes blanches, taillez les chapeaux en petits
morceaux. Coupez le chapeau des tomates, évidez
la pulpe. Épluchez les oignons délicatement, plongez-les
10 min dans de l’eau bouillante afin de les évider
L’INDISPENSABLE
facilement. Préchauffez le four à 200 °C.
Le Petit Larousse des recettes Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive
du potager, Valérie Lhomme. l’intérieur des oignons, poivrons, courgettes
Librairie Comme un roman

et la pulpe des tomates 10 min à feu doux en ajoutant


une pincée de gros sel ainsi que du poivre et le romarin.
Laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps,
mélangez dans un saladier les œufs battus, les pignons
Paris III e

de pin, le persil haché et la moitié du parmesan.


Incorporez délicatement les légumes revenus
à ce mélange. Remplissez les légumes évidés de cette

préparation et saupoudrez du parmesan restant.


Xavier Moni

Mettez au four et laissez cuire environ 30 min.


Ce plat est à déguster au soleil, en terrasse, accompagné
de riz ou de pommes de terre, et évidemment d’un vin
du Sud, par exemple un coteau d’Aix-en-Provence
de chez Henri Milan.
16 17
DES LÉGUMES
Jean-Marie PELT,
Librairie Arthéme Fayard, 1993

Je garde un souvenir plus qu’ému des artichauts de Grand-Maman… (Armelle)

« Il était une fois un gros chardon sauvage poussant au bord


de la Méditerranée. Ses petites fleurs d’un beau bleu violacé,
très allongées, se serrent densément les unes contre les autres
et s’insèrent toutes ensemble sur une sorte de disque en forme
de plat à tarte. Tout autour de ce magnifique dispositif floral,
des écailles protectrices, munies chacune d’une dent acérée,
forment une sorte de calice vert bleuté très piquant. Avant la Artichauts
à la barigoule
floraison, ces écailles, encore nommées bractées, enferment
complètement le tapis floral, formant un gros bouton pansu
et agressif par ses épines. Les feuilles également sont munies
d’épines et la Lorraine n’aurait pas désavoué ce chardon 4 personnes
méditerranéen pour en faire son emblème.
Mais notre chardon a été cultivé et amélioré de génération
en génération : il a perdu l’épine agressive qui prolongeait • 8 artichauts violets
• 2 ou 3 oignons blancs
chaque bractée, le bouton floral grossi et le plat à tarte,
• 3 gousses d’ail
où se trouve insérée la kyrielle de petites fleurs bleutées,
• 1 petit bouquet de persil plat
s’est épaissi, devenant le célèbre “fond d’artichaut” ou “cul
• 1/2 citron
d’artichaut”. » • 1 verre de vin blanc
Paris XV e

• huile d’olive, sel, poivre

Tournez les artichauts et retirez le foin. Hachez finement


l’ail et le persil. Recouvrez le fond d’une cocotte


Armelle Forissier-Ringeval

d’une couche d’oignons coupés en fines lamelles.


Disposez les artichauts dessus. Remplissez les cœurs
du mélange ail-persil. Ajoutez quelques rouelles d’oignons
et des tranches fines de citron. Arrosez de vin
La 25e Heure

L’INDISPENSABLE
blanc et d’huile d’olive jusqu’à mi-hauteur
La Provence gourmande des artichauts, salez, poivrez.
de Jean Giono, Posez la cocotte sur feu doux et faites cuire
Sylvie Giono, Albin Michel. jusqu’à absorption presque complète du liquide.
Servez chaud avec une salade d’herbes (mesclun,
ciboulette, coriandre, estragon…).
18 19
DICTIONNAIRE
SUPERFLU Pierre DESPROGES,
Éditions du Seuil, 1985

À L’USAGE DE Tatin aux


endives
L’ÉLITE ET DES et aux noix
BIEN NANTIS
4 à 6 personnes

Pour la pâte Pour la garniture


• 180 g de farine de blé T80 • 1 kg d’endives
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre

• 1 pincée de sel • le jus d’un demi-citron

• 1 pincée de curry

• 1 cuillère à soupe de cassonade


« L’endive en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur
• 70 g de cerneaux de noix
est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quel-
• sel, poivre
conque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt
rêvés et même des pinces à vélo. L’homme qui s’adonne à l’en-
dive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, Façonnez la pâte avec la farine, l’huile d’olive, le sel
Librairie Ombres Blanches

la fièvre n’est pas dans ses yeux, il n’a pas de colère et sourit et juste assez d’eau (environ 1/4 de verre) pour former
au guichet des Assedic. Il lit Télé 7 jours. Il aime tendrement une boule élastique. Évidez la partie dure des endives
la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Mathilde Llobet • Toulouse

que cela sert à quelque chose. » Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis ajoutez
les endives, le jus de citron et le sucre. Faites-les revenir
pour qu’elles dorent sur toutes les faces. Salez, poivrez.
Préchauffez le four à 180 °C. Après environ
L’INDISPENSABLE
25 min de cuisson, lorsque les endives
L’Atelier bio, commencent à être tendres, ajoutez le curry.
Éditions La Plage. Beurrez un moule à tarte, disposez élégamment
les endives dans le fond avec les noix et recouvrez avec
la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur du moule.
Enfournez à nouveau 25 min.
20 21
ENTRE CIEL
ET TERRE Jón Kalman
STEFÁNSSON,
Éditions Gallimard, 2010

Carpaccio
de cabillaud
« Au creux de la barque, les six hommes attendent l’arrivée
du poisson qui nage dans les mers depuis cent vingt millions
d’années. Des espèces animales sont apparues, puis se sont

à la mangue
éteintes, mais la morue continue de nager, l’homme ne pré-
sente qu’un bref passage dans son existence. La morue nage
toute sa vie durant avec la gueule grande ouverte, tellement
vorace qu’elle surpasse toutes les espèces, à part l’homme, 2 personnes
bien sûr, elle avale tout ce qui croise sa route et n’est jamais
rassasiée […]. La morue est jaune et se plaît à nager, constam-
ment en quête d’une nouvelle pitance, peu de choses dignes • 200 g de dos de cabillaud
d’intérêt se produisent dans son existence et une ligne qui •1 mangue
• le jus d’un citron vert
oscille parsemée d’appâts fixés à des hameçons est une grande
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
nouvelle, elle est un événement important. Qu’est-ce que c’est
• quelques brins de coriandre
que ça ? se demandent les morues les unes aux autres, enfin • sel, poivre du moulin
quelque chose de nouveau, répond l’une avant de mordre sans
hésiter, et alors les autres se précipitent pour mordre égale-
ment car aucune d’elles ne veut se faire remarquer, c’est plutôt Épluchez la mangue et coupez-la en fines lamelles.
agréable d’être attachée là, observe la première, la gueule Placez le dos de cabillaud 10 min au congélateur.
Rueil-Malmaison

en coin, et les autres acquiescent. Les heures passent, puis À l’aide d’un couteau aiguisé, découpez
L’INDISPENSABLE
tout se met à s’agiter, on les tire, une force puissante les hisse des tranches très fines et régulières en biseau.
Tout Robuchon,
Disposez le cabillaud et la mangue en rosaces
vers le haut, plus haut, toujours plus haut vers le ciel qui, bien- Joël Robuchon, Perrin.
dans 2 assiettes. Mélangez le jus de citron,
tôt, s’ouvre, cédant alors la place à un autre monde, peuplé
Librairie Dédicaces

l’huile d’olive, le sel et le poivre. Versez cette marinade


d’étranges poissons. » sur les carpaccios. Réservez au moins 1 h au réfrigérateur

sous une feuille de papier sulfurisé. Au moment de servir,


Aude Menestret

parsemez de pluches de coriandre et accompagnez


de belles tranches de pain grillé.

22 23
L’AMOUR
AU TEMPS
Gabriel GARCÍA

Aubergines
MÁRQUEZ,
Éditions Grasset
& Fasquelle, 1987

en escabèche
DU CHOLÉRA • 2,5 kg de belles aubergines
2 bocaux de 1 litre

• 1 l de vinaigre blanc
• 6 gousses d’ail

• 50 à 70 cl d’huile de tournesol
« À l’impression de vivre dans une demeure étrangère deux
• feuilles de laurier
cruautés du sort vinrent s’ajouter. L’une était la cure presque
• aji molido (poivron rouge moulu)
quotidienne d’aubergines cuisinées à toutes les sauces que
ou à défaut du piment de Cayenne mêlé à de l’origan
doña Blanca refusait d’abandonner par respect envers son
• sel, gros sel
défunt mari et que Fermina Daza dédaignait de manger. Toute
petite, avant même d’y avoir goûté, elle les détestait car elle
leur avait toujours trouvé une couleur de poison. Mais cette Épluchez les aubergines, coupez-les en rondelles
fois, force lui était d’admettre que quelque chose avait changé de 2,5 ou 3 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger dans
en bien dans sa vie, parce qu’à cinq ans, lorsqu’elle avait une passoire avec du gros sel au moins 2 h, ou mieux
Paris XI e

toute une nuit. Passez-les sous l’eau claire pour enlever


tenu ces mêmes propos à table, son père l’avait obligée à en
le sel et faites-les cuire à petits bouillons dans 1 l d’eau
manger une casserole entière prévue pour six personnes. Elle
et le vinaigre pendant 10 à 15 min. Pendant ce temps,
avait cru mourir, d’abord en vomissant de la bouillie d’au- coupez l’ail en mini-minimorceaux et mélangez

bergines, ensuite à cause du bol d’huile de castor qu’on lui


Andréa Wainer & Laetitia Bertrand

avec de l’huile d’olive, du sel et de l’aji molido selon


avait fait avaler de force pour la guérir de la punition. L’une votre goût. Dans un bocal à fermeture hermétique, placez
et l’autre étaient restées dans sa mémoire comme un seul une couche de tranches d’aubergines bien égouttées,
et unique purgatif, tant à cause du goût que de sa terreur recouvrez du mélange huile-épices, ajoutez 2 feuilles
du poison, et lors des abominables déjeuners au palais du de laurier, et recommencez avec la couche
L’INDISPENSABLE
marquis de Casalduero elle devait détourner les yeux pour suivante. Terminez avec le mélange huile-épices
On adore Fumiko Kono,
ne pas rendre gorge à cause de la nausée glaciale de l’huile on cuisine avec pour que les aubergines soient bien couvertes
de castor. » 100% excellent, et qu’il ne reste pas de bulles d’air. Réservez
Bayard Jeunesse, au frais pendant au moins 1 ou 2 semaines avant
La Cocotte

on regarde souvent de déguster. Vous pourrez conserver


Donna Hay et les aubergines en escabèche pendant 1 an,
Le Petit Larousse si elles sont au frais.
des recettes du potager,
Valérie Lhomme.
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