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BASES SCIENTIFIQUES POUR LA

MAÎTRISE DES PROCÉDÉS ALIMENTAIRES

Isabelle ADT
IUT Lyon 1 - Département de Génie Biologique, Bourg en Bresse (Université Lyon 1)
PRESENTATION DE L’UE BSMPA

Resp. : Isabelle ADT


UE BSMPA – 6 crédits
Enseignants/Intervenants:

 Isabelle ADT
Resp. UE
isabelle.adt@univ-lyon1.fr
 Philippe DANTIGNY
philippe.dantigny@univ-lyon1.fr
 Adem GHARSALLAOUI
Resp. Master GA
adem.gharsallaoui@univ-lyon1.fr

=> enseignants-chercheurs, IUT Lyon 1 (site Bourg en B.)


UE BSMPA – Programme
1- Introduction/Rappels : notions de GP et de science des aliments
2- Principaux risques d’altération des aliments
3- Les 5 principes des procédés de conservations des produits alimentaires/notion de
gammes
4- Procédés thermiques de stabilisation/(Nouveaux procédés athermiques)
5- Transferts de chaleurs: solutions analytiques de la seconde loi de Fourrier et calculs
d’échangeurs
6- Procédés membranaires
7- Procédés frigorifiques et transferts
8- Techniques de séchage – Lyophilisation et atomisation
9- Cuisson-Extrusion
10- Procédés de cuisson et impact sur les produits alimentaires
11- Bilan: impact des procédés de stabilisation sur les propriétés organoleptiques des
aliments/relation avec les types de produits
12- Biotechnologie: Notion de réacteurs et bioréacteurs. Calculs appliqués aux
bioréacteurs: rendement, taux croissance, et taux de conversion. Notion de métabolisme
13- Aspect technologie et instrumental (capteurs O2, pH, régulation O2 dissous…)
INTRODUCTION/RAPPELS

Notions de bases:
« génie des procédés et science des aliments »
INTRODUCTION: BASES DU GPA
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)
Matière Procédé Produit
Première (Process) (PI ou PF)

Etudier Analyser
- état actuel - problèmes
- contrôle - solutions possibles

Optimiser
- Généraliser les meilleures pratiques
- Ajuster les pratiques (procédés et procédures)
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)

Matière Procédé Produit


Première (Process) (PI ou PF)

OU OU OU OU OU OU
PU PU PU
O.U.: op unique de nature j commune à plusieurs procédés / O.U. =
propriétés physiques définies
P.U.: étape simple, spécifique et identifiable dans la fabrication d’un
produit
Rq: combinaisons poss…
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)
6 O.U. principales:
Mélange, Séparation, Transfert de chaleur, Transfert de matière,
Ajustement de la taille et écoulement

Exp. P.U.:
Filtration, Evaporation, Nettoyage, Tranchage, Fumage, Séchage,
Concentration, Enrobage, Cuisson, Fermentation, Tamisage….

Exp. de P.U. combinant des O.U.:


Filtration = écoulement + séparation
Evaporation = transfert de chaleur + transfert de matière
Caillage (fromagerie) = mélange (enz. ou bact.) + transfert de chaleur +
réactions enzymatiques ou biochimiques (fermentation) + augmentation
de taille + transfert de matière + séparation
CLASSEMENT OPERATIONS/PROCEDES UNITAIRES MILIEU
solides
OPERATIONS
manutention, pesée, broyage, triage, etc. … particulaires,
MECANIQUES
poudres
liquides, gaz,
pompages
pâtes
agitation, malaxage liquides, pâtes
décantation solide - liquide,
TRANSFERTS DE
centrifugation liquide - liquide
QUANTITE DE
Idem
MOUVEMENT filtration, séparation par membranes
+ solide - gaz
essorage centrifuge
solide - liquide
Dvitesse extraction par pression
chauffage – refroidissement

réfrigération,
TRANSFERTS DE divers
congélation,
CHALEUR
surgélation
D°C
évaporation liquides
solides,
séchage
liquides
TRANSFERTS DE distillation liquides
MATIERES solide - liquides
D[ ] ou qté extraction par solvant et liquide -
liquide
réactions biochimiques et microbiologiques divers
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)
+ Phénomènes réactionnels:
6 O.U. principales:
Mélange, Séparation, Transfert de chaleur, Transfert de matière,
 Réactions enzymatiques / Fermentations
Ajustement de la taille et écoulement
 Additions chimiques (conservateurs, arômes, colorants…)
Exp. P.U.:
Filtration,
= opérationsEvaporation, Nettoyage, Tranchage, Fumage, Séchage,
chimiques et biochimiques
Concentration, Enrobage, Cuisson, Fermentation, Tamisage….
 importants pour la transformation des aliments
Exp. de P.U. combinant des O.U.:
Filtration = écoulement + séparation
Evaporation = transfert de chaleur + transfert de matière
Caillage (fromagerie) = mélange (enz. ou bact.) + transfert de chaleur +
réactions enzymatiques ou biochimiques (fermentation) + augmentation
de taille + transfert de matière + séparation
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)

Ligne de production
Séquence de procédés schématisant le processus de fabrication de la
matière première à la commercialisation du produit fini

 Diagramme de production ou de fabrication ou flux « Flow Chart »

Notion d’équilibre
 Equilibre de matière

 Equilibre d’énergie
GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)

IAA: Objectifs de la production

=> Modification de la nature et des propriétés des MPs/produits pour

 Transformer:

 Stabiliser:

Le tout en conférant une forme particulière


GENIE DES PROCEDES (ALIMENTAIRES)
Transformation
(cuisson,
fermentation…)

Extraction ,
Séparation, Mélange
Purification des IAA: => texturation, goût
constituants (biscuiterie,
4 principes
(sucrerie, huilerie, charcuterie…)
minoterie…)

Stabilisation
(séchage,
température, salage,
confisage…)
SCIENCES DES ALIMENTS

agriculture (+++)
(production animales et végétales) produits de la mer
(pêche, algues, sel marin)

Sources de MP des
IAA

industrie chimique
sous-sol
(--- mais VA/fonction +++)
(eaux minérales, sel gemme)
SCIENCES DES ALIMENTS

- Substances nutritives Substances annexes


• protéines • arômes
• glucides • pigments
• lipides • fibres
- Micro nutriments
• vitamines Aliment =
• minéraux structure complexe
(pas tjs homogène)

Substances contaminantes Autres…


• xénobiotiques
• contaminants
• toxiques
SCIENCES DES ALIMENTS : Lipides
Fournisseur de calories (37-38 kJ/g)
=> Essentiels auFournisseur de calories
fonctionnement de(37-38
notrekJ/g)
organisme:
Nutritionnel Véhicule pour vitamines liposolubles (ex. vit A, E, D et K)
Nutritionnel Véhicule pour vitamines liposolubles (ex. vit A, E, D et K)
Apport énergétique,
Sourceen AGessentiels
d’AG essentiels, vitamines liposolubles…
Source d’AG essentiels
Véhicule pour arômes liposolubles
Véhicule pour arômes liposolubles
Texture en bouche (mouthfeel)
Texture en
+ Rôle organoleptique bouche (mouthfeel)
sous-estimé:
Tendreté
Sensoriel Tendreté
texture, sapiditéLubrifiant
des aliments, nombreux emplois culinaires
Lubrifiant
Brillant
Brillant
Exhausteur de goût
Moyen de transfert de chaleur pendant la friture
Moyen de transfert de chaleur pendant la friture
Lubrification
Lubrification
Modification et contrôle de la viscosité
Technologique Modification et contrôle de la viscosité
Technologique Barrière contre l’humidité, l’oxygène et les microbes
Barrière contre l’humidité, l’oxygène et les microoganismes
Agent texturant des aliments riches en graisse, comme la
Agent texturant
mayonnaise et ledes aliments riches en graisse, comme la
beurre
mayonnaise et le beurre (tensioactifs/emulsifiants)
SCIENCES DES ALIMENTS : Lipides
 Les huiles et graisses => TG
 Les beurres et les margarines => émulsions d’une phase
aqueuse dans une phase grasse / propriétés plastiques.
 Les huiles et les graisses => points de fusion ≠
 Les huiles => liquides à 15°C (≠ )

 + n C augmente + T° de fusion augmente mais + les =


liaisons augmentent + la température de fusion des matières
grasses diminue
SCIENCES DES ALIMENTS : Protéines
 Enchainement d’AA (AA  peptides  protéines)
 Structuration:
 Séq. = structure primaire
 Repliements de chaine = structure secondaire : feuillets b, hélice a
+ coudes/boucles

 Forme tridimensionnelle = structure tertiaire (exp: collagène =


protéine fibreuse = structure rigide  dénaturation = déstructuration
= gélatine) Déstructuration par la chaleur, le pH…. parfois réversible
 Forme quaternaire (fac.) = assemblage de plusieurs sous-unités
SCIENCES DES ALIMENTS : Protéines

Propriétés technologiques

 Capacité de rétention d’eau

 Pouvoir moussant (agents tensioactifs)

 Pouvoir émulsifiant

 Pouvoir gélifiant

=> Multiples applications en IAA


SCIENCES DES ALIMENTS : Protéines/Enzymes

Enzyme:

 Protéine globulaire

 Catalyseur de réactions biochimiques (hydrolyse,


oxydation,…) avec svt cofacteur/coenzyme

 Spécifique

 Très sensible aux conditions (pH, T°,…)

 Auxiliaire de technologie poss.


SCIENCES DES ALIMENTS : Glucides

= Composés organiques composés à minima de


1 cétone/aldéhyde + 2 fonctions hydroxyles
 monomères = oses = saccharides
 polymères = osides (oligo/polyosides) = oligo/polysaccharides
SCIENCES DES ALIMENTS : Glucides

= source énergétique (sucres lents/sucre rapides)


Rq: sucre ≠ sucres ≠ glucides (étiquetage)

 exhausteurs de goût
 propriétés épaississantes/gélifiantes (amidons)
SCIENCES DES ALIMENTS : Vitamines

=> vitamines : indispensables / apport uniquement nutritionnel


 9 vitamines hydrosolubles : B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C
(pas de stockage sauf B12 =>reins)

 5 vitamines liposolubles: A, D, E, K1, K2 (stockage dans les graisses)

- carence = conséquences graves (exp. vitamine A = rétinol =>


cécité/croissance)
- risque si surdosage pour certaines
- très sensibles à la température
PRINCIPAUX RISQUES D’ALTÉRATION
DES ALIMENTS

(exemples non exhaustifs)


INTRODUCTION

Ǝ 4 grandes causes d’altération des aliments:

 altération microbiologique
 altération chimique
 altération enzymatique
 altération physico-chimique
I - CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1- NOTION DE MICROBIOLOGIE

Principaux microorganismes contaminants alimentaires =


bactéries, levures et moisissures

I.1.1- Bactéries

= microorganismes vivants
unicellulaires procaryotes (0,2 à 2 µm)

2 formes principales: sphériques


(coques) et bâtonnets (bacilles)

ubiquitaires : eau, sols, plantes, animaux…


CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
=> notion de Gram + et -: sys. de classification basée sur la paroi

généralement + résistantes
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
=> 1 forme très résistante: spore (cert. bacilles G+)
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.2- Levures

 microorganisme eucaryote unicellulaire


 de forme ovoïde, d'environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50
micromètres de diamètre;
 se multiplient par bourgeonnement ou par scissiparité (division
cellulaire) ;
 le terme courant de levure désigne Saccharmyces cerevisiae
(levure de bière ou levure de pain)
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.3- Moisissures

 microorganismes eucaryote généralement pluricellulaires


 2 grands groupes: zygomycètes et ascomycètes
 très envahissant
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.4- Quelques éléments de croissance et nutrition des
microorganismes

 pour leur croissance, les microorganismes exigent: de l’eau, une


source d’énergie, de l’azote, des sels minéraux, éventuellement de
l’oxygène et/ou des facteurs de croissance
 facteurs environnementaux ayant une forte influence: pH,
température, osmolarité, aw
 en absence des conditions favorables de croissance, certains micro-
organismes se transforment en une forme de résistance (spores)
pour continuer à survivre, mais sans se multiplier ;
 lorsque le milieu devient favorable, les spores se transforment en
forme végétative durant laquelle sont assurées des biosynthèses
équilibrées permettant une croissance plus ou moins rapide.
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.6- Origine de la contamination
 endogène (animaux):
= flore commensale (+ parfois contamination par pathogènes): tractus
digestifs, fèces
=> risque important à l’abattage (hygiène + conditions)
 exogène : incorporation de MP souillée
Vecteurs variés:
 opérateurs => hygiène, EPI
 nuisibles (rongeurs, insectes…) => vigilance
 sols => nettoyage
 eau
 air => salle blanche
 surfaces… => nettoyage (! biofilms/infractuosités…)
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.6- Effet de la contamination
= dépréciation des qualités organoleptiques et sanitaires de l’aliment

=> on distingue 2 flores:


flore d’altération (produit), flore pathogène (consommateur)
(ne pas confondre avec flore technologique)

 flore d’altération: dégradation de protéines ou de lipides


(déstructuration, amertume, rancissement…), acidification, production
de gaz, production de polysaccharides (aspect huileux, filant…) …

 flore pathogène: germes resp. de TIA ou germes pathogènes


CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
I.1.7- Principaux pathogènes alimentaires
 Clostridium botulinum:
 Gram+ (sporulante) et anaérobie stricte
 pHop ~ 7 ; température > 15 °C
 production d’une neurotoxine thermolabile => symptômes dans les
2 à 24 h après ingestion, selon la quantité (dans l’ordre)
- paralysie oculaire et sécheresse de la bouche ;
- troubles de l’élocution et de la déglutition ;
- constipation et rétention d’urine ;
- paralysie respiratoire et troubles de conscience
DL50 1,3 ng/kg par VI et 10 à 13 ng/kg par inhalation (soit plus de 500 000 fois celle du
cyanure

 source: carcasses (! conditions abattage)


CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
 Clostridium perfringens:
 Gram+ (sporulée) et anaérobie stricte
 température ~ 45 °C
 production une toxine dans le tube digestif => symptômes dans les
12h après ingestion (environ 108 b/ g) = diarrhées
 source: viande (endogène)

 Staphylococcus aureus :
 Coque Gram +
 Top ~ 37 °C, pHop ~ 7, développement à faible aw (~ 0.83)
 productions de toxines (entérotoxines) résistantes à la température
et aux enzymes digestives (environ 106b/g) => diarrhées, douleurs
abdominales, longue fatigue
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
 Salmonelles:
 Gram -, mésophiles, plutôt résistantes
 Salmonellose aiguë (109-1010 /g) : => production de toxines,
ulcération du tube digestif, diarrhées / douleurs abdominales /
vomissements puis fièvres / vertiges - Régression spontanée au
bout de 5 jours
 source: tube digestif de l’homme et des animaux (principalement
les volailles), jaune d’oeufs
CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE
 Listeria monocytogenes
 Gram +, non sporulée, résistante (psychrophile)
 Risques importants chez les femmes enceintes, et pop. Fragiles
(nouveaux nés, pers. Immunodéprimés => jusqu’à 45% de mortalité)
 source: tous les aliments (risques +: fromages lait cru, charcuteries)

 Escherichia coli O157:H7 :


 Gram-,
 Source: commensale du tube digestif de l’homme et des
animaux => on la retrouve principalement sur les produits
d’origine animale (charge MP faible mais multiplication rapide)
 - Incubation : 3-9 jours ;
 - Diarrhées aqueuses violentes + crampes abdominales

 Moisissures productrices de mycotoxines


II - DÉGRADATIONS DUES À DES RÉACTIONS
CHIMIQUES
II.1- BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE (REACTION DE MAILLARD)

Réaction de Maillard: ose + fonction amine sous effet chaleur


 ensemble de réactions complexes pouvant conduire à la
formation de composés bruns et/ou aromatiques et/ou toxique

≠ caramélisation (eau + sucre)

=> croute du pain (couleur), grillé du poulet rôti (flaveur)…


DÉGRADATIONS DUES À DES RÉACTIONS
CHIMIQUES
II.2- DENATURATION DES MACROMOLECULES AZOTEES

 Effet de la chaleur
 Dépliement de la structure tertiaire => perte de l’activité
biologique, coagulation
 Modification de certains AA:
• Cystéine à 115°C (SH)  arôme
• T>100°C: désamination des glutamines et asparagine =>
ammoniac
• T>200°C: modif du cycle du trp => dérivé mutagène
DÉGRADATIONS DUES À DES RÉACTIONS
CHIMIQUES
II.3 – OXYDATION PAR L’OXYGÈNE

principaux constituants impliqués : acides gras insaturés,


vitamines…

oxydation des AG insaturés = rancissement

 impact:

 nutritionnel: - d’AG libres et insaturés (dt cert. essentiels)


 Hygiénique: cert. produits sont toxiques
 organoleptique: flaveurs rances
III – ALTERATIONS ENZYMATIQUES

Hydrolyses

exp.: protéases (surtout animales) dont l’action entraine la


production de peptides riche en AAs hydrophobes => amertume
(fromages)

Oxydations
exp.: brunissement enzymatique des fruits/légumes
(polyphénoloxydases…)

Méthylations

…
IV – ALTERATIONS PHYSICO-CHIMIQUES
IV.1 – DÉSTABILISATION DES ÉMULSIONS
émulsion = mélange de 2 liquides non miscibles

cas du lait => homogénéisation


IV.2 – PRÉCIPITATION, FLOCULATION (AUTRES CAUSES)
ALTERATIONS PHYSICO-CHIMIQUES
IV.3 – DÉSTABILISATION DES GELS PAR SYNÉRÈSE

 la synérèse définit la séparation d'un liquide et de son gel due à


la contraction spontanée des particules du gel qui se traduit
généralement par la diminution du volume de la masse solide et
l'expulsion progressive du liquide de constitution

ex: yaourt ferme / « petit lait »


ALTERATIONS PHYSICO-CHIMIQUES
IV.4 – CAS DE L’AMIDON: GONFLEMENT, EMPESAGE ET RETROGADATION
ALTERATIONS PHYSICO-CHIMIQUES
IV.5 – RECRISTALLISATION (SUCRES, MGs)
 Cas du chocolat:
 blanchiment gras (++)
formation de cristaux de type VI => surface blanche
chocolat de mauvaise qualité
 Blanchiment sucrier (--)
= observé lorsque le chocolat est en contact avec l’humidité de l’air
 dû à la condensation / sucre

 Cas du lait en poudre:


recristallisation du lactose durant le
séchage => couleur brune
PRINCIPES GÉNÉRAUX POUR LA
CONSERVATION DES PRODUITS

NOTION DE GAMMES
PROCEDES DE STABILISATION/CONSERVATION
Conserver = préserver les produits des altérations biologiques,
chimiques et physicochimiques

Stabilisation par voie chimique


sulfites, acide citrique, Stabilisation par voie thermique
fumage … chaleur ou froid

5 voies de stabilisation

Stabilisation par voie physique Stabilisation par voie physico-chimique


ultrafiltration, irradiation… diminution du pH, de l’activité de l’eau
(déshydratation, salage…)

Stabilisation par voie biologique


fermentation, biopréservation
LES DIFFÉRENTES GAMMES

1ère gamme = produits crus conservés à température ambiante


ou au froid positif
2ème gamme = produits en conserve stockés à température
ambiante
3ème gamme = produits surgelés (froid négatif)
4ème gamme = produits crus prêts à l’emploi, conservés au froid
positif et en atmosphère contrôlée (salade en sachet, steak…)
5ème gamme = plats cuisinés pasteurisés conservés au froid
positif et sous vide ou atmosphère contrôlée
6ème gamme = produits secs, fermentés, et à humidité
intermédiaire
PROCÉDÉS THERMIQUES DE
STABILISATION

PASTEURISATION/STERILISATION
NX PROCEDES ATHERMIQUES
PASTEURISATION/STERILISATION
INTRODUCTION
= procédés thermiques de stabilisation des aliments (chaleur)

objectif: destruction partielle ou totale de flores d’altération et


pathogènes + inactivation de certaines enzymes/toxines
PASTEURISATION STERILISATION

Gamme de températures 60 à 100°C J > 100°C


Jréférence 60 ou 70°C selon produits 121,1°C

• flores banales
Cibles microbiologiques tous les microorganismes y
• quelques pathogènes
atteintes compris les formes sporulées
• uniquement formes végétatives

Effets négatifs sur


propriétés +/- ++
organoleptiques
Durée de vie des prolongée au froid positif (jusque quelques mois à quelques
produits 42 jrs) (DLC) années à J ambiante (DDM)
il existe plusieurs modes de conservation basés sur ce principe
Conditionnement Traitement Consommation Exemples

Conserves Emballage étanche - Chaleur D.D.M. - conserves de


appertisées aux liquides, gaz et (stérilisation) Plusieurs mois légumes
micro-organismes - compotes
Emballage étanche - Chaleur D.L.C : maintien - fois gras,
aux liquides (pasteurisation) au frais confits
Semi- - salage, recommandé : 0 - anchois,
conserves séchage, à 10°C saurisserie
fumage Plusieurs - saumon fumé
- acidification semaines - choucroute,
(marinade, olives
fermentation)
Emballage étanche - chaleur D.L.C : - plats cuisinés
Plats aux liquides + sous (pasteurisation) réfrigération et à base de
préparés vide chaîne du froid viande ou de
cuits sous obligatoire. poissons
vide Régementée
jusqu’à 42 jours
selon barême
Objectifs secondaires et contraintes

Les objectifs secondaires peuvent être la destruction d’enzymes nuisibles

Les contraintes sont généralement :


- la préservation de la qualité nutritionnelle du produit traité :
non destruction des vitamines
- la préservation des qualités organoleptiques du produit :
absence de brunissement ou de faux goût, non décoloration des
végétaux, tenue des émulsions, etc…
Notion de barème de stérilsation/pasteurisation

= traitement thermique à appliquer pour assurer l’innocuité/la


conservation du produit

! valable pour un produit donné et pour un type de conditionnement


donné

= couple temps, température

 définit selon deux critères:

 (thermo)sensibilité des microorganisme dans le milieu considéré


 mode de pénétration de la chaleur dans ce milieu
Produits Temps T (°C)

Lait en boite / 15 min 115°C


en bouteille (statique)
Produits Temps Tempér
Lait en boite / 4 min 125°C ature
en bouteille (agitation)
Lait UHT 10-15s 135°C Lait 30 min 62°C

Lait UHT 3s 140-150°C Lait 15s 72°C


Conserve : 77°C
Jus de 30 min
Cassoulet, 115 min 115-116°C fruit
boite 4/4
Cassoulet, 87 min 121-122°C Jus de 30-60s 88°C
boite 4/4 fruit

Cassoulet, 57 min 121-122°C Bières 20 min 65°C


boite 1/2
Petit pois, 45 min 115-116°C Bières 20s T > 65°C
boite 4/4 Plats qq min T  63°C
cuisinés à qq h
Notion de valeur stérilisatrice (VS)/valeur pasteurisatrice (VP)

= valeurs permettant de quantifier le traitement

 définies au point le plus critique du produit

= soit un produit traité par un barème tJ, J avec J ≠ Jref ; sa VS (VP)


correspond au temps de traitement équivalent à cœur du produit à
121,1°C (60°C ou 70°C) qui permet d’avoir la même efficacité (E) de
traitement
I. CINÉTIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES

I.1. LOI DE SURVIE

L’étude expérimentale du chauffage d’une suspension homogène


de micro-organismes à une température déterminée, a permet
d’établir la relation ci-après :

N : nombre de micro-organismes vivants au temps t


N0 t N0 : nombre de micro-organismes initial
log  t : temps
N D DJ : temps de réduction décimal = temps nécessaire, à
une température donnée, pour diviser par 10 ou réduire
de 90% le nombre de micro-organismes présents .

N 
nombre de réduction décimale ou efficacité (E) n  E  log  0 
 N 
Log N
représentation graphique: «courbe de
survie» des microorganismes 2

- stérilité absolue impossible


- résultat du traitement thermique
dépendant de N0
D
temps

risque de non stabilité


il faut obtenir au plus 1 contenant sur 10 000 contenant un germe

en général : DJ est donné à 121,1 °C (250 °F) pour les formes


sporulées très thermorésistances
(qui peut le plus peut le moins)
Souches de référence utilisées pour l’estimation du traitement
thermique
D (min) à 121,1°C
(tampon P, pH 7)
Clostridium botulinum 62A 0,2
Risque hygiénique: botulisme
Clostridium sporogenes PA 3679 1,31
Risque d’altération: gonflement à 30°C
Bacillus stearothermophilus 3,01
Risque d’altération: surissement sans gonflement à 55°C
Bacillus coagulans var. thermoacidurans 3,8
Risque d’altération: jus de tomate

Pour les formes non sporulées D121,1°C = 5x10-8 minute

plus D est petit et plus le micro-organisme est thermosensible


I.2. LOI DE DESTRUCTION THERMIQUE
logt

pour un micro-organisme donné, 2

lorsque l’on fait varier la


température J, le temps de 1

traitement t varie selon la relation:

log t1  a 1  b az
Température (°C)

=> permet de définir la relation


entre 2 couple t, J (soit 2
barèmes)

11
2 2
Z = élévation de température nécessaire pour
réduire au 1/10 la durée de traitement
 thermique standard en obtenant le même

t11 tD2.10
D 2.10 z
z taux de réduction (= facteur d’activation
thermique)
D et z sont des paramètres de thermorésistance
caractéristiques de chaque micro-organisme
plus D et z sont petits et plus le micro-organisme est
thermosensible

formes sporulées z = 10°C ( en général)


formes végétatives 4°C < z < 7°C (en général)

facteurs importants influençant la survie des microorganismes:


composition du milieu (MG, osmolarité…), pH…

exp: Les micro-organismes sont nettement moins thermorésistants


en milieu acide qu’en milieu neutre
on classe les aliments en 3 catégories selon le pH
Aliments pH Exemples

peu acides  4,5 lait, viandes, poissons, la plupart


des légumes

acides 4,0 à 4,4 tomates, la plupart des fruits

très acides < 4,0 agrumes, baies, choucroute au


naturel
II. CALCUL DES VS ET VP - VALEUR CUISATRICE

stériliser = appliquer une température pendant un temps donné


permettant de faire la meilleure réduction décimale

pasteuriser = « réduire les populations de micro-organismes


susceptibles d’altérer les aliments ou de les rendre impropres à la
consommation humaine »
on s’attaque essentiellement aux formes
végétatives des microorganismes
pathogènes et des micro-organismes
responsables de toxi-infections.
Stérilisation et réglementation

Germe témoin: Clostridium botulinum

Jréf : 121,1°C et Zref = 10°C

Barème: sous la responsabilité du fabricant

 ancienne règle (non obligatoire depuis 1996) = règle des 12 D:


pour des produits de pH > 4,5, on considère que l’innocuité est atteinte
quand on a une réduction de la population de Clostridium botulinum de
1012 . Par extension peut s’appliquer pour tout germe cible soit:

n  12 or log
N0

t
soit t  nD  12D
N DJ

+ risque de non stabilité


Pasteurisation et réglementation

germe témoin: Enterococcus faecalis But : réduction de 1010

Pour les boissons: Pour les plats cuisinés/à base de viande…:


Jréf : 60°C et Zref = 7°C Jréf :70°C et Zref = 10°C

dans la pratique industrielle, les valeurs pasteurisatrices doivent


répondre à la note de service du 31 mai 1988: distinction entre la
température à cœur et la valeur pasteurisatrice atteinte à cœur du
produit

Température à VP Durée de vie du


coeur produit
> 70°C > 1000 < 42 jours Soumis à la
responsabilité
> 65°C > 100 < 21 jours des fabricants
De 57 à 65°C > 40 ?
Calculs expérimentaux des VS / VP
 l’unité de traitement adoptée en stérilisation/pasteurisation est le
couple standard: Jréf, 1 min
 nombre d’unités cumulées = VS ou VP soit => t121,1 ou t60/t70

 si on souhaite obtenir un traitement thermique équivalent à VS ou VP = 1


à une température T, alors le temps nécessaire est : T T *

t  1.10 z

 si à une température T on n’applique pas t minutes mais 1 minute, la


VS ou VP obtenue sera : T T *
= valeur de destruction biologique (VDB) à T
z
10 = LT

 pour t minutes à T alors VS ou VP :  t.LT


 si au cours du traitement de stérilisation, on travaille en paliers
successifs de température ou à température variable, on a :
FT *   LTi .Dt i ou 
FT *  LT .dt
Valeur cuisatrice
toujours définie en complément de la valeur
pasteurisatrice ou stérilisatrice T T *

C z*c   10 zc
.dt
T

En général : T* = 100°C (produits stérilisés)


t* = 1 minute
zc = variable selon les produits et les critères de cuisson
(svt 30°C)
= thermosensibilité de ce critère

en général, lors de pasteurisation et plus encore lors de stérilisation, les


produits sont trop cuits, on essaie de varier le couple temps-température
afin d’optimiser la valeur cuisatrice et de la réduire : traitement Flash,
traitement HTST, uppérisation
L’essentiel pour les exercices:
Log N

N0 t loi de survie
log  2

N D (= n = E) 1

- stérilité absolue impossible


- résultat du traitement thermique dépendant de N0
D
temps
logt

2
loi de destruction thermique
1
T T * formes sporulées z = 10°C ( en général)

t  t * .10 z formes végétatives 4°C < z < 7°C (en général)

z ou z = 10 stérilisation/pasteurisation viandes…
Température (°C)
et z = 7 pasteurisation boissons

DJ : temps de réduction décimal = temps nécessaire, à une température donnée,


pour diviser par 10 ou réduire de 90% le nombre de micro-organismes présents .

Z = élévation de température nécessaire pour réduire au 1/10 la durée de


traitement thermique standard en obtenant le même taux de réduction
III. TECHNOLOGIE DES TRAITEMENTS THERMIQUES

décret du 10 février 1955 : conserves appertisées ou stérilisées

« conservation de longue durée, à température ambiante, des aliments


et de leurs qualités nutritionnelles, obtenue par un procédé associant
un traitement thermique et un emballage étanche »

appertisation (ou stérilisation) =


traitement thermique + conditionnement aseptique
III.1. PRODUITS CONDITIONNES
cycle de stérilisation
- purge de l’autoclave
 utilisation d’autoclaves - montée en température
- palier de température (barème)
- refroidissement

Les différents critères d’un autoclave :


- discontinus (+ simples, - courant) ou continus
- statiques ou rotatifs (favorisation des transferts)
- à l’eau (réduction des chocs thermiques) et à la vapeur (plus rapide)

principaux types d’autoclaves :

- Le STERIFLOW : autoclave statique (ou rotatif), discontinu et horizontal

- Le CARVALLO : autoclave statique, continu et vertical

- Le STERILMATIC : autoclave rotatif, continu et horizontal


autres technologies :

pasteurisation en tunnel de boissons conditionnées : les bouteilles défilent


et sont aspergées sous des rampes d’eau à températures croissantes puis
progressivement décroissantes.
https://www.youtube.com/watch?v=p379ycDAoIQ

application des micro-ondes et infrarouges :


- pasteurisation de boissons :
une société dans l’Isère pasteurise des sirops de citron et d’orange,
conditionnés en bidons cylindriques aux micro-ondes.
temps de pasteurisation = 3,4 minutes (50 minutes par procédé classique)
- pasteurisation de produits de boulangerie-pâtisserie :
structure spongieuse d’où risque de surcuisson ou de surpasteurisation en
surface et produits souvent recontaminés avant emballage
solution : pasteuriser le produit dans son emballage par micro-ondes ou
infrarouges
III.2. PRODUITS EN VRAC
développement des traitements thermiques HTST (=UHT)
(High Temperature Short Time)
HTST = montée en température rapide + refroidissement rapide
procédés classiques
 essentiellement pour produits pompables
- procédés directs (uppérisation) :
2 variantes possibles : + vapeur dans le produit
+ produit dans la vapeur
- procédés indirects : chauffage et refroidissement sont obtenus par
l’intermédiaire d’échangeurs de chaleur à plaques, tubulaires ou à
surface raclée
https://www.youtube.com/watch?v=6ZKGUo9YmCA
chauffage ohmique
aliment soumis à un courant alternatif: si le produit est riche en eau et en
ions, il s’établit un échauffement par effet Joules (actijoules)
https://www.youtube.com/watch?v=bWD87VVtzKU
&list=PLghKc7DiOJbDjLobDy-
vKK5UGk28EJZim&index=29

 les produits conditionnés sont aspergés par une pluie violente d’eau recyclée
 chauffage de l’eau: par un échangeur à plaques (vapeur)
système hydrostatique: vapeur produite grâce à une hauteur de colonne d’eau

 inconvénient: hauteur des colonnes


 au minimum: 2 coques cylindriques
-1 stérilisation
-1 refroidissement

 les boites subissent un mouvement rotatif dans les coques


NOUVEAUX PROCEDES
ATHERMIQUES
INTRODUCTION: Limites des traitements thermiques
Traitements par la chaleur = procédés de destruction efficaces mais
altérations +/- importantes des qualités organoleptiques

Traitements par le froid = procédés de stabilisation entraînant un


ralentissement des activités biologiques, biochimiques et
microbiologiques
froid  destruction des microorganismes
= empêche leur développement
2 possibilités d’utiliser le froid : les principes à respecter :
 à court terme par réfrigération :  produit sain
températures positives  froid précoce
 à long terme par congélation :  froid continu (chaîne du froid)
températures négatives
! RISQUES
I. TRAITEMENTS IONISANTS
traitement ionisant = ionisation
=> procédé de conservation par irradiation
 rayonnements électromagnétiques (rayon )
 bombardement particulaire (électrons accélérés)

dans les 2 cas:


l’énergie absorbée permet d’arracher un électron aux atomes de la
matière alors transformés en ions

irradiation  radioactivité
(l’énergie absorbée ne permet pas d’atteindre le noyau)

PROCEDE NON REMANANT


(pas de résidus = produits consommables directement)
rayons 
= isotopes radioactivés par bombardement de neutrons
= cobalt 60 ou cesium 137 (rech.)

électrons accélérés
= obtenu par systèmes comprenant un canon à électron, un accélérateur
et un dispositif de focalisation et de balayage

énergie associée aux électrons = électron-Volts (eV)


1 MeV = 106 eV = 4,45.10-20 kWh

dans le cas le l’ionisation des aliments : tjs < 10 MeV

la profondeur de pénétration du traitement dans le produit dépend de


la quantité d’énergie développée:
X1/2 = profondeur de pénétration (cm)
0,8 E E = énergie (MeV)
X 1/ 2 
  = masse volumique (g.cm -3)
I.1. ABSORPTION DE L’ÉNERGIE IONISANTE PAR LES ALIMENTS

dose
= quantité d’énergie absorbée par le substrat par unité de masse

dose exprimée en Gray (Gy)


= quantité d’énergie absorbée en Joule par kg d’aliment

on utilise aussi le rad 1 rad = 10-2 Gy


3 catégories d’irradiation :
- la radappertisation (20 à 50 kGy) = destruction totale des micro-
organismes
- la radicisation (10 kGy ou moins) = destruction totale des germes
pathogènes non sporulés
- la radurisation (5 kGy ou moins) = réduction de la charge
microbienne sans altération du produit

en agro-alimentaire, dose maximale = 10 kGy


débit de dose = dose absorbée par l’aliment par unité de temps
d’exposition
rayon   1 Gy.s-1
électrons accélérés  mille fois +
=> l’énergie transmise décroît avec l’épaisseur traversée suivant une loi
exponentielle
rayons  = excellent pouvoir de pénétration
électrons accélérés = pouvoir de pénétration plus faible
 traitement de surface
I.2. EFFETS DES RAYONNEMENTS IONISANTS SUR LES
MICRO-ORGANISMES

rayonnements ionisants
= modifications de l’ADN et de l’ARN
= oxydation détruisant la structure lipoprotéique de la membrane

inhibition de la croissance voire mort des cellules

 D 
 
cinétique de destruction N  N0 10  10
D 

N0 = nombre initial de organismes


N = nombre de organismes survivants après application de la dose D
D10 = dose correspondant à la destruction de 90% des microorganismes
D10 = radiorésistance des microorganismes
D10 dépend du débit de dose appliqué :
à doses égales appliquées, la radiorésistance des microorganismes est
+ élevée pour des débits croissants
 les rayons  sont plus efficaces que les électrons accélérées

les rayonnements ionisants sont d’autant + efficaces que la température


est élevée

Influence de l’environnement sur la radiorésistance :


 tout facteur favorisant la formation de produit de radiolyse
diminue la radiorésistance des microorganismes : eau, sels minéraux,
pH neutre, présence d’oxygène
 tout facteur entravant la mobilité des radicaux libres et autres
produits de radiolyse a un effet radioprotecteur : viscosité, présence
de matière sèche telle que les protéines ou les glucides, etc…
ordre de grandeur des doses de réductions décimales :
 Pseudomonas dans l’eau distillée D10 = 0,027 kGy
 Micrococcus radiodurans D10 = 3,5 kGy

du + radiorésistante au – radiorésistante:

bactéries sporulées  bactéries gram+  bactéries gram-


moisissures levures
Effets secondaires sur les aliments:

l’action des rayons ionisants sur les glucides et les protéines


est pratiquement négligeable

- inactivation des enzymes pour des doses > 60 kGy


- propriétés fonctionnelles des polysaccharides et des protéines
légèrement modifiées
(perte de viscosité des gomme végétales, légère modification de
la couleur et de l’odeur de la caséine)

les lipides sont plus sensibles à l’irradiation avec des réactions


oxydatives mais pas de problème de rancidité à des teneurs < 5
kGy

certaines vitamines ne sont presque pas altérées (B1 et B6)


d’autres sont détruites (E et K).
I.3. INSTALLATIONS ET COÛT
une installation comporte 3 éléments :
 un tunnel d’irradiation
 une source d’irradiation
 un système de convoyage des denrées à traiter

la protection exigée par les rayons  entraîne des installations


très complexes et très lourdes, avec des murs de béton de 1,5 à
2 m d’épaisseur

au niveau des sources de rayonnements , elles doivent être


immergées, en période de non fonctionnement, dans une piscine
de protection

pour les faisceaux d’électrons, pas de contraintes particulières


exemple du tunnel à faisceau d’électrons de la société
Protéines Industrielles :

- puissance de 10 kW
- traite 3 tonnes de viandes à 2,5 kGy avec une énergie de 8
MeV
- conçu pour traiter 5000 tonnes de produits par an
- coût de l’installation : 2 millions d’euros
principaux domaines d’applications en IAA
produits frais:
décontamination bactérienne, lutte contre les insectes, retard de la maturation…
produits sous-vide ou congelés et surgelés:
élimination de la contamination initiale (non détruite par le traitement préliminaire)
des denrées
produits fumés, salés, séchés:
décontamination , désinfection
conserves:
permet la réduction des temps de barème
viandes:
décontamination bactérienne, augmentation de la DLC, action sur la tendreté…
jus:
prétraitement par ionisation =augmentation des rendements d’extraction
produits secs:
Contrôle de la germination; actions sur les insectes, les moisissures et les bactéries
I.4. ASPECTS LEGISLATIFS (FRANCE)

liste positive qui réglemente toute utilisation


(application, méthode et dose)

 interdit de ioniser 2 fois le même produit

 information obligatoire du consommateur


II. HAUTES PRESSIONS (> 100 MPa)
II.1. EFFETS PHYSICO-CHIMIQUES DES HAUTES
PRESSIONS

 effets des hautes pressions reposent sur 2 principes :


principe de Le Chatelier : tout phénomène auquel est associé une
réduction de volume, est favorisé par les hautes pressions
(équilibre réactionnel déplacé vers l’état le plus complexe)

principe isostatique : la pression se transmet uniformément dans


l’espace et quasiment instantanément
(durée de traitement indépendante de la taille de l’échantillon)
 effets majeurs sur la conformation des macromolécules,
température de changements d’états de l’eau et des lipides…
à une pression de 210 MPa, l’eau à -22°C reste liquide
décongélation d’un produit à -20°C
stockage d’aliments liquides à -20°C
la pression augmente la constante de dissociation de l’eau = favorise son
ionisation :
à pression atmosphérique si eau = pH 7
à 100 MPa eau = pH 6,23
la pression favorise la création de liaisons hydrogènes
augmentation du point de fusion des lipides = solidification des
graisses liquides soumises aux hautes pression
au-delà de 400 MPa :
- dénaturation de certaines protéines,
- modification des caractéristiques cinétiques des enzymes
modification de texture qui peuvent être désastreuse ou servir à la
mise en œuvre de nouveaux produits
II.2. INACTIVATION DES MICRO-ORGANISMES

mécanisme complexe pouvant se résumer à 3 types d’effet

- effet mécanique avec écrasement des cellules et perforation des


membranes

- effet physico-chimique avec ionisation des protéines et leur


solvatation dans l’eau de constitution des cellules

- effet biochimique avec l’inactivation des ATP-ases


résistance à la pression des espèces microbiennes

pour les espèces les plus fragiles


(levures, moisissures, bactéries non sporulées gram-)
 300 MPa suffisent à détruire les cellules

pour les espèces + résistances (bactéries gram+)


 il faut monter jusqu’à 400 à 500 MPa

pour les spores


 il faut monter à des pressions > 1000 MPa pour n’obtenir
qu’une destruction partielle

toutefois un traitement , même à pression relativement basse


(80 MPa) peut activer et induire une germination partielle des
spores devenant alors des cellules végétatives vulnérables
=> techniques combinées et/ou cycles
effet de la pression
Log N
L. Innocua
7

P. fluorescens

100 200 300 400 Pression (MPa)

2 phases :
- sous une certaine pression, absence de destruction
- > pression critique, chute sensible de la population survivante
effet de la durée du traitement

le + souvent, une phase rapide de destruction (pouvant aller


jusqu’à une loi double exponentielle) est suivi d’une phase plus
lente

exemples:

une population d’E. coli traitée à 250 MPa à 2°C, subit une
réduction de 105 en 20 minutes alors qu’une prolongation de
traitement de 60 minutes n’entraîne une réduction supplémentaire
que d’un facteur 10

la pasteurisation du jus d’orange à 350 MPa ne nécessite


qu’une minutes sans qu’une prolongation n’entraîne un effet
sensible
effet de la température

les espèces microbiennes présentent un maximum de résistance


à la pression aux températures proches de la température
ambiante (15 à 30°C)

 si on s’éloigne de ces températures, chute de résistance

effet des caractéristiques du milieu

peu d’effet du pH

rôle plus important de l’activité aqueuse dont toute réduction


protège les micro-organismes contre l’action des hautes pressions
appareils et applications
produit à traiter : conditionné dans un emballage souple, il est
immergé dans une enceinte remplie d’eau et fermée à chaque
extrémité par un bouchon

l’eau remplissant l’enceinte est comprimée par une pompe ou


pour des installations plus importantes par un multiplicateur de
pression

la duré du cycle varie de quelques minutes à quelques dizaine


de minutes

actuellement  systèmes discontinus (10 L à 500L)


ou semi-continus uniquement (1 à 4 T/h)
coût (investissement et process): 0,10 à 0,15 €/kg de produit
https://www.youtube.com/watch?v=Avm-Conp9Zk
https://www.youtube.com/watch?v=uwSKaikedhQ
parmi les applications des hautes pressions, on distingue :

- celles qui visent à réduire la charge microbienne des aliments par


une pascalisation à froid

- celles mettant plus spécifiquement à profit les propriétés des


hautes pressions
produits actuellement commercialisés
 confitures
 sauces
 jus
guacamole
…
intérêts des hautes Pressions :
procédés physiques plus doux que les traitements thermiques,
seules les macromolécules sont affectées  pas modification de
la valeur nutritionnelle et organoleptique
 caractère isostatique intéressant : la durée du cycle est
indépendante du volume du produit et l’effet du traitement est
parfaitement homogène
 seule la montée en pression consomme de l’énergie = procédé
peu énergétique

peu de développement, lié à de lourds


handicaps industriels
inconvénients :
 impossible de travailler sur des gros volumes (sys. discontinus)
 coût à l’installation encore élevé
III. AUTRES TECHNOLOGIES
III.1. CHAMPS ÉLECTRIQUES PULSÉS

 technologie réservée aux produits liquides (pompables)


homogènes et peu visqueux

 Application d’un haut-voltage (10 à 80kV/cm) pendant un


temps court (pulses: 50 – 75 de 1 à 100 µs)

 les champs électriques pulsés (CEP) induisent la formation de


pores dans les membranes cellulaires, ce qui entraîne la mort des
micro-organismes (électroporation)

sensibilité : levures > gram - > gram +


seulement 90% des spores bactériennes sont inactivées
paramètres agissant sur l’efficacité des CEP :
 liés au produit :
+ composition du produit
+ température
+ nature, taille et état physiologique des microorganismes

 liés aux paramètres d’application


+ intensité du champ électrique pulsé appliqué
+ durée de traitement et fréquence d’impulsion
+ forme de la pulsion

applications potentielles
- majeure partie des boissons et jus de fruits
- lait
- œufs liquides capacités max.: 1800 L/h, traitement cher
- sirops
- sauces, purées et soupes
III.2. ULTRASONS
ultrasons = action de destruction des micro-organismes par effet
mécanique
principe d’action : phénomène de cavitation => dislocation des
parois cellulaires qui sont altérées par les microbulles gazeuses
créées au sein d’un liquide
les effets thermiques accompagnant cette émission peuvent
éventuellement renforcer son effet léthal

utilisation des US: systématiquement en combinaison avec une


autre méthode (désinfection chimique, chaleur, chaleur +
pression)

toutes les fréquences n’ont pas une action destructrices :


20-50 hz pas d’effet
III.3. PLASMAS FROIDS

plasma froid = gaz partiellement ionisé à


l’intérieur duquel l’énergie électronique ne
se dissipe pas thermiquement mais par
collision
ces collisions mettent en jeu les e- et les
espèces de gaz aboutissant à un
changement de nature de ces espèces
=> le plasma froid est ainsi un générateur
de radicaux et d’espèces excitées très
actives chimiquement

première application = développement d’un stérilisateur pour endoscopes

les limites prévisibles pour une application alimentaire sont liées à la nature
des gaz générés et à leur effet sur la matière organique
III.4. LUMIÈRE PULSÉE

 émission de flashes de lumière blanche intense (20000 fois


l’énergie solaire) à large spectre

 source = lampe à xénon

 1 flash = 150 à 300 µs (1 à plusieurs par traitement), émission


entre 180 et 1100 nm (UV, visible et IR) = effet photothermique +
UV

=> effets sur les microorganismes: inactivation importante (1


flash j-> 7 log) y compris des spores (dénaturation ADN,
inactivation des enzymes…)

application: aliment ou emballage sauf PET et verre


(possible en continu)
https://www.youtube.com/watch?v=SJhMvJrovD4
https://www.youtube.com/watch?v=nkWQe7pRio8
TRANSFERTS DE CHALEURS

Solutions analytiques de la seconde loi de fourrier et


calculs d’échangeurs
Introduction: transferts et mode de transfert
3 types de transfert:
chaleur, matière, quantité de mouvement

3 modes de transfert

conduction rayonnement
(diffusion) convection (spé. chaleur)

matrice immobile
transfert assuré par le déplacement
gaz, liquide,
onde solide
! plusieurs modes possibles
(dans la direction du transfert) en même temps
de la matrice électromagnétique
gaz, liquide
Régimes transitoire et stationnaire

système étudié

évolution des paramètres (températures…) dans l’espace et dans le temps

variation au cours du variation indépendante


temps du temps
= régime transitoire = régime stationnaire
Notion de quantité de chaleur

quantité de chaleur (Q) = quantité d’énergie (J : Joules)

autres unités : calorie  1 cal = 4,18 J


kilowatt-heure (kWh)  1 kWh = 860 kcal

variation d’une quantité de chaleur : avec ou ss chgt d’état

. dQ
débit de chaleur Q en J.s-1 ou kcal.h-1
dt
I. ETUDE DES TRANSFERTS: NOTION DE BASE
I.1. TRANSFERTS PAR CONDUCTION
I.1.1. TRANSFERTS DE CHALEUR: LOI DE FOURRIER

dJ . dJ
fq   soit Q   .S
dx dx

fq : flux de chaleur (W.m2)


: conductibilité ou conductivité thermique (W.m-1.K-1)
débit de chaleur (W) (= puissance)
S: surface d’échange (m 2)
dx: distance entre les 2 points considérés du système (m)
d: gradient de température entre les 2 points considérés
remarque: 1W = 1 J.s-1
Quelques exemples de conductibilités
Acier inox  = 14 [W.m-1.°K-1]
Huiles, graisses  = 0,17
Air à 20°C  = 0,026
Vide =0
En général
 λ gaz < λ liquide < λ solide
 quand λ est grand, le matériau est bon conducteur (et inversement)
 les métaux sont beaucoup plus conducteurs que les composés non métalliques
(à l’exception du graphite)
 la conductibilité varie avec la température :
- pour les solides λ augmente quand la température augmente
- pour les liquides λ diminue quand la température augmente
(sauf pour l’eau et le glycérol),
- pour les gaz λ augmente quand la température augmente
exemple : eau à 20°C λ = 0,59
eau à 100°C λ = 0,67
I.1.2. CAS D’UN TRANSFERT DE CHALEUR EN REGIME STATIONNAIRE
DANS UNE PLAQUE INFINIE
plaque infinie = solide homogène
 délimité par 2 plans parallèles

S dJ DJ
1
2
fq   
dx e
e

avec D = 1 – 2 > 0
0 x position

on définit: a = /e, coeff. de transfert de chaleur de la plaque



D’où Q  S a D
I.1.3. CAS D’UN TRANSFERT DE CHALEUR EN REGIME STATIONNAIRE
DANS UNE PAROI MULTICOUCHE
flux constant et identique dans couche

1   2 1
fq  1. 1   2  fq
e1 e2 e3 e1 a1
 2  3 1
1 fq  2 . soit  2  3  fq
2
e2 a2
3   1
fq  3 . 3 4 3   4  fq
e3 a3
1 2 3 4

0 x1 x2 x3
1
fq  DJ
1 1 1
 
a1 a 2 a 3
on définit un coeff. global de transfert de chaleur, tel que:

coeff . 
1

1

1

1
avec fq  aDJ
a a1 a 2 a 3

avec pour i couches successives:


1 1 1 ei
 sachant que 
a i ai ai i

1 e
rq: les termes  correspondent à des résistances thermiques
a 
I.2. TRANSFERTS EN MODE CONVECTIF
I.2.1. TRANSFERTS DE CHALEUR EN REGIME STATIONNAIRE
le débit de chaleur est donné par : prends en compte l’écoulement (laminaire
ou turbulent) d’un fluide autour ou le long d’un objet

.
Q  h.S .D loi de Newton
Tp
Tf

 et le flux de chaleur par fq  h.D


h : coefficient de transfert de chaleur en J.s-1.m-2.°C-1
h est variable!

Air h = 10 à 100 (J.s-1.m-1.°C-1)


Eau h = 100 à 3000
Vapeur h = 10000 et plus
h dépend:
- des caractéristiques de l’écoulement
4 fois la section droite
D : diamètre équivalent = [m]
D.v. périmètre mouillé
Re  v : vitesse du fluide [m.s-1]
 : masse volumique du fluide [kg.m-3]
  : viscosité dynamique [Pa.s]
nombre de Reynolds
on a un - régime laminaire si Re < 2 000
- régime intermédiaire si 2 000 < Re < 10 000
- régime turbulent si Re > 10 000 dépend du système

- de la nature et des propriétés thermiques du fluide


.C p avec f : conductivité thermique [W.m-1.K-1]
nombre de Prandtl
Pr  Cp : Chaleur massique [J.kg-1.K-1]
f
- de la géométrie du système : diamètre, longueur,...

h.D
Il existe d’autres nombres sans dimensions tels que le Nusselt : Nu 
f
I.3. CAS DES TRANSFERTS DE CHALEUR EN REGIME TRANSITOIRE

=> modèle de la plaque infinie

1 0
conditions initiales:
- plaque à la température 0
e - à t0, 1 face est chauffée de 0 à 1 (l’autre e
(dx)

x x + dx

soit, la zone dx pendant un intervalle dt


qté chaleur entrante pendant dt : fx .S x .dt (d’après la loi de Fourier)
qté chaleur sortante pendant dt : f x .S x  d f x .S x dt
qté chaleur accumulée (chaleur sensible) :  .S x .dx.Cp.d
car dm = S.dx. et Q= m.Cp.d

Cp: chaleur spécifique en J.kg-1.K-1 (ou capacité calorifique…)


en appliquant la loi de conservation

chaleur entrante = chaleur accumulée + chaleur sortante

df x d
d’où:    .C p .
dx dt
d
or, d’après la loi de Fourier f x  
dx
d d   2

on obtient  2. 2ème loi de Fourier


dt dx  .C p

 = diffusivité thermique en m2.s-1 ( dépend de aw, MG…)


Dq 
C p capacité d’un corps à répercuter une variation de température
(  : capacité d’un corps à conduire la chaleur)
z
pour un transfert multidirectionnel
dz

dy
dx

d   d 2 d 2 d 2 
  2  2  2
x

dt C p  dx dy dz 
y
= cas du transfert de chaleur entre un fluide et un solide : il
existe à la fois
- un transfert convectif entre le fluide et la paroi du solide
- un transfert par conduction à l’intérieur du solide

. 
Q  h.S . f   s  .S . s   
.
Q
e
L

Tf corps
Ts
Fluide

Couche limite
Il existe 2 limites au transfert:
la couche limite du fluide caloporteur
l’épaisseur du produit pour un solide en régime diffusif

e
on définit: h.e
Bi 
résistance diffusive 
 
nombre de Biot résistance convective 1 
h

=> permet de comparer l’importance relative des deux types de transfert

Tf corps
T
si Bi << 1 : Fluide

la résistance au transfert diffusionnel est négligée Couche limite

si Bi >> 1 : Tf
corps

la résistance au transfert convectif est négligée Fluide


T
Solutions analytiques: cas de transferts en régime transitoire et
en conduction pure e 1

condition d’application: Bi > 40  h
 f 
 r température réduite
 f  0

cas d’un mur plan semi-infini

 f   x 
 
u

2
 Erf avec Erfu  e u 2
du
 f  0  4.Dq.t 
  u 0

plaque sans fin, cylindre sans fin, sphère…. il existe des abaques :
Bi > 100
  f    xouR t 
  f ; FO  Dq. 2 
avec Rmax = ½ épaisseur
     R max R max 
 f 0  ou rayon
! pour des cas concrets on fait le produit de plusieurs solutions

exemple et application : boite de conserve cylindrique

  f     f     f  
    . 
           
 f 0  boite  f 0  cylindreinfini  f 0  plaque infinie
Cas de transferts en régime transitoire et en convection pure

e si Bi << 1 :
h.e
 
résistance diffusive la résistance au transfert diffusionnel est négligée
Bi 
résistance convective 1  si Bi >> 1 :
h la résistance au transfert convectif est négligée

si Bi << 1 (0,1) => régime transitoire en convection pure


h. S

   f  J0  J f .e
 t
 .C p .V

.C p .V temps caractéristique au bout duquel la


 température est stabilisée
h.S
II. CALCUL DES ECHANGEURS DE CHALEUR

on définit U = coefficient de transfert global

 caractérise un échange de chaleur entre 2 milieux


séparés par une paroi,

 représente à la fois les effets convectifs et les effets


conductifs

 permet de faire des calculs dans les échangeurs où


seules les températures des 2 fluides sont connues
ex. d’un échangeur à plaques : cas du chauffage du lait
 
.
p c convection eau  paroi : Q  h1.S . 1   p
Couche=dépôt de lait
p
.S . p   j 
.
conduction paroi inox : Q 
Lait ep
Eau
T2 c
.S . j   c 
T1 .

Quantité de chaleur : 
conduction couche (dépôt lait) Q
ec
Pour chauffer le lait
.
convection dépôt  lait :Q  hL .S . c   2 

bilan global . 1/U : résistance globale au transfert


pour cet exemple Q  U .S .T1  T2  de chaleur en W.m-2.°C-1

résistance globale au transfert de 1 1 e p ec 1


chaleur = somme des résistances    
de chaque type de transfert U h1  p c hL
II.1. APPROCHE DU CALCUL DES ECHANGEURS
2 types d’échangeurs:
échangeurs à co-courant : liquide et fluide circulent dans le même sens
E S
T2E T2E
E S
T2S
T1S
T1E L T1S

T1E

T2S

échangeurs à contre-courant : liquide etEfluide circulent dans


S sens opposé
T2E
E S T2E

T1S
T1E L T1S
T2S
T1E

T2S

échangeur à contre courant plus efficace qu’échangeur à co-courant


Cas de l’échangeur à contre-courant
soit dS. un élément de surface de l’échangeur
soit d Q la fraction de chaleur échangée
.
. .
dQ
d Q  m1 .C1.d1  C '1.d1 d1 
C '1.
. .
dQ
d Q  m 2 .C2 .d 2  C '2 .d 2 d 2 
C '2
.
 1
. 1  d Q  C '2 
d (D )  d 2  d1  d Q   soit d D   1  
 C '2 C '1  C '2  C '1 

La quantité de chaleur perdue par l’un est égale à celle récupérée par l’autre
. C '2  1S  1E 
Q  C '1 1S  1E   C '2  2 S   2 E    
C '1   2 S   2 E 
 
. . .   .
d Q   1S  1E   d Q  2 S   2 E  1S  1E  d Q  D s  D E  d Q
d D   1          . D s  D E 
C '2    2 S   2 E  C '2  2S  2E  C ' 2 
.
Q  Q
 C' 
 2 
.
on sait que d Q  U .dS. 2  1   U .dS.D

U .dS.D d D  U
d D   D s  D E  
S
 . D s  D E E dS
S
. E
D Q
Q

 D s  U
.
Q  U .S .
D s  D E   U .S .D
Ln   . D s  D E .S  D s 
ml

 D E  Q Ln 
 D E 
formule valable dans le cas du co-courant
Dml : moyenne logarithmique des écarts de température entre
entrée et sortie de l’échangeur
cas particulier
. 0
Si DS = DE = D alors Q indéterminée
0
.
Q  U .S .
D s  D E 
 U .S .D
 D 
ml

Ln s 
 D E 

.
si on utilise les limites, on obtient: Q  U .S .D

 pour les échangeurs réels, on tient compte d’un facteur de correction :

. F : facteur de correction
Q  F .U .S .D ml (varie avec la température et la vitesse d’écoulement)
Quelques conseils pour les exercices:

.
à l’équilibre:  Q  pertes  0 ou:  entrées   sorties
Q  m  Cp  D où Q et m sont des quantités ( plutôt thermo)
. . . .
Q  m  Cp  D où Q et m sont des débits ( plutôt TA)
. .
ce qui signifie que Q  dQ dt et m  dm dt

avec D = final - initial faites attention aux signes


c’est-à-dire le sens de transformation du fluide
si >0 le fluide reçoit de la chaleur, <0 il perd de la chaleur
II.2. LES DIFFÉRENTS TYPES D’ECHANGEURS
De type batch (discontinu)

Serpentin Double enveloppe


De type continu

- échangeurs à plaques
- échangeurs tubulaires ou à tubes

- échangeurs à spirale

- échangeurs à surface raclée


échangeurs à plaques : les plus répandus
https://www.youtube.com/watch?v=b1dzl5iokYQ

https://www.youtube.com/watch?v=6IJLVjpLPb8
inconvénients: fuites, encrassement (colmatage) et entartrage
application courante: pasteurisation de produits peu visqueux
(lait, jus de fruits)
échangeurs tubulaires ou à tubes :

produit et fluide thermique circulent


dans des canaux concentriques à
l’intérieur des tubes

 co ou contre courant

inconvénient: système très encombrant

avantage: grande vitesse de circulation possible  traitement de


fluides visqueux
échangeurs à spirale :

= 2 bandes de tôle enroulées autour d’un mandrin

application: sucreries et brasseries


échangeurs à surface raclée :

utilisation pour : échange de chaleur,


pasteurisation ou stérilisation,
cristallisation, évaporation…

produits très visqueux ou pâteux

système cher mais indispensable


pour certaines productions
PROCEDES DE SEPARATION EN IAA

Focus sur les procédés membranaires


PLAN DU COURS

Introduction

I. Techniques d’extraction

II. Extraction Liquide - Solide

III. Décantation et centrifugation

IV. Procédés de filtration


INTRODUCTION

 les procédés de séparation sont présents dans


presque tous les processus industriels agroalimentaires

en IAA, la matière première ou le produit en sortie du


réacteur correspond à un système multi constituants
il est nécessaire de récupérer, extraire, séparer, purifier,
fractionner, éliminer tout ou partie de ces constituants

ex : le lait  on va récupérer matière grasse,


lactosérum, protéines, caseine,…
différents procédés de séparation :

1) Les procédés de séparation avec changement d’état :


- déshydratation (évaporation, séchage, lyophilisation) ;
- distillation
- cristallisation
- pervaporation

2) Les procédés de séparation sans changement d’état :


- chromatographie
- échange d’ions
- décantation – centrifugation
- pressage – extraction
- filtration – tamisage
- filtration tangentielle
- dialyse – électrodialyse
I. TECHNIQUES D’EXTRACTION

 il existe deux modes d’extraction :

- le pressage :
ex: pressage des agrumes pour faire du jus

- l’extraction Liquide-Solide :
ex: lorsque l’on prépare du café, il y a un contact entre l’eau
chaude et le café moulu
I.2. PRESSAGE
= opération très empirique
 difficile d’établir une modélisation tant la nature et la
préparation du produit ont une grande influence par rapport à
l’appareillage
 difficile de parler d’opération unitaire (génie des procédés)

Mise en oeuvre
Opérations préparatoires
- broyage 2 objectifs à ces opérations :
- malaxage des oléagineux - diviser la taille des éléments
- faciliter l’extraction de la
- défibrage de la canne à sucre phase liquide par altération des
- râpage de la pulpe de pomme tissus et des parois cellulaires
facteurs importants lors du pressage : pression et temps
 le choix de la pression est à la fois économique et
qualitatif :
- le rendement maximum d’extraction augmente avec la pression

- le coût des presses limites les hautes pressions


- l’augmentation de pression influe sur la composition de l’extrait
ex: pour le jus de raisin, une augmentation de la pression
entraîne une augmentation de la teneur en phénol et augmente
le pH
 après un certain temps de pressage, la matière devient
incompressible
csq: il n’est plus possible de poursuivre l’extraction du jus
ex : jus de pommes à 8,3 bars 50 minutes = 90% de jus extrait
100 minutes = 96% de jus extrait
2 pressages sont souvent effectués :
après un premier pressage, on réduit la pression de manière
à ce que la matière se relâche, puis on effectue un second
pressage

il existe 2 différents types de presses

1) presses discontinues
- presses à plateaux : le produit est placé entre 2 plateaux
horizontaux  le serrage des plateaux permet l’extraction
(ex: jus de pomme)

- presses à poches, à membranes : ce sont des cages


cylindriques en tôle perforée ou en barreaux métalliques 
le produit déversé dans la cage est pressé par le
gonflement d’une membrane
2) Les presses continues
- presses continues à vis : une vis sans fin presse le
produit placé dans une cage perforée ou constituée de
barreaux métalliques
(ex: huileries)

- presses à rouleaux ou cylindres : le produit à presser


passe entre deux rouleaux métalliques très durs, rainurés
ou lisses
(ex: canne à sucre)
I.3. L’EXTRACTION LIQUIDE-SOLIDE
principes et applications

extraction L-S (ou extraction par solvant)


= opération de transfert de matière destinée à séparer les
principes solubles d’une matière soluble par leur
« diffusion » dans un solvant
d’une manière générale => la migration des substances à
extraire s’effectue de manière proportionnelle à la DC entre
les deux phases : .
 : débit massique de transfert du soluté (kg de soluté.s-1)
. A : aire d’échange de la phase solide (m2)
   DAC  C ' C : concentration en soluté de la phase solide
C’ : concentration en soluté de la phase liquide
D : coefficient global de transfert de matière (m2.s-1)
principales applications de l’extraction
Solide-Liquide en IAA
sucreries : - extraction du sucre de betterave
- extraction/épuisement des cannes à sucre
huileries : - extraction de l’huile de graines oléagineuse
- extraction/épuisement des tourteaux
d’oléagineux
brasseries : - moût de brasserie
(graines d’orge  maltose)
cafés : - extraction de la caféine par solvant
- extraction du café ( café soluble)
ingrédients : - extraction des arômes
- extraction des pectines de marcs de pomme
- lavage du caillé ( production de caséine)
mode de fonctionnement et technologie
2 grands principes :
- percolation : la phase solide se présente sous forme d’un
lit compact traversé par le solvant  café filtre
- immersion : la phase solide est immergée dans la phase
liquide  café turc

2 systèmes :
- systèmes discontinus, batch : très rares (parfumeries, arômes,…)
- systèmes continus
 systèmes continus à étages
courant croisé

lavage de boues, extraction de


Résidus
Produit
caféine, lavage caséine,…

Extrait

contre-courant
extrait solvant
système de percolation pour
produit
résidus le café

 systèmes à flux continu (pas d’étages)


produit résidu
extraction du café, extraction
extrait solvant de sucre de betterave
1

4 2
extracteur à compartiments mobiles
1) Entrée du solide 2) sortie du solide
3) Entrée du solvant 4) sortie du solvant
extracteur à tapis perforé
extracteur à vis
II. DÉCANTATION ET CENTRIFUGATION

= techniques de sédimentation (gravitaire ou centrifuge)


qui visent à séparer les particules dispersées selon leur
masse volumique et leur taille

dispersions :
- suspensions = la phase dispersée est un solide
- émulsions = la phase dispersée est un liquide

 domaines d’application: variés


Les différents domaines d’application de la décantation et de la centrifugation
II.1. DÉCANTATION

décantation = sédimentation par gravité pesanteur

caractéristiques de la vitesse de sédimentation

soit une particule solide d’une suspension X


 cette particule est caractérisée par :
- sa masse volumique 2
- son volume V
- sa forme

 une telle particule est soumise à 2 forces opposées :


F1 : force résultant de son poids et de la poussée d’archimède
 
F1  V  2  1  g

F2
1 : masse volumique de la phase liquide 
F1
F2 : force de frottement ou « traînée » : F2  v2
F2 dépend : - de la vitesse de la particule
- de ses dimensions
- de la viscosité du liquide de dispersion
- de la masse volumique du liquide de dispersion

quand sa vitessecroît, 
la force F2 augmente jusqu’à une
limite telle que : F1  F2  0
 à cet équilibre correspond une vitesse constante
appelée vitesse de sédimentation « vs » ou vitesse limite de
chute
 détermination de vs complexe :

dépend notamment du régime d’écoulement déterminé par


nombre de Re

D.v s .1
Re  avec D : diamètre de la particule (m)
1 1 : viscosité du milieu

on obtient deux expressions mathématiques selon le régime :

D 2  2  1 g
1
régime laminaire (Re < 500) vs  (loi de stockes)
18
3 2  1 D.g
régime turbulent (Re > 500) vs 
1
différents types d’installation


* décanteur continu vertical vp

alimentation 
vs
Dv
vitesse de passage : Vp 
A
Dv : débit d’alimentation
Dv
il y a sédimentation si : vs> vp soit vs 
A

la séparation nécessite un débit limite maximum Dvlim = vs.A


 si on dépasse ce débit, on ne réalise plus de sédimentation
* décanteur continu horizontal

Dv lim  v s . A 
vp
h


vs l
avec A = L.l
L

Dv est proportionnel à la surface de base et ne dépend pas


de sa hauteur
pour cela, on cloisonne un décanteur horizontal en n bacs
élémentaires superposés , on a alors

Dv lim  n.v s . A
décanteur à cloisons horizontales et obliques
II.2. CENTRIFUGATION
Principe
centrifugation  décantation g remplacé par 2.R
(force centrifuge)
csq: lois semblables  la vitesse sédimentation est multipliée par
un coefficient d’amplification (Z) (= nombre de g)
 caractéristique d’une centrifugeuse :
2R
le nombre de g : Z  R : rayon du bol (m)
g  : vitesse angulaire (rad.s-1)

2 Z
N 2 .R
  N 900
N : nombre de tours / min
60
Ae : surface équivalente à celle d’un décanteur
Dv lim  v s . Ae statique, caractéristique de l’appareil = f(Z, conception
et géométrie du bol)
différents types de centrifugeuses :
une centrifugeuse comprend essentiellement :
- un bol, enceinte dans laquelle a lieu la séparation
- une entrée, munie d’un distributeur assurant la rotation du
mélange à traiter
- une sortie, pour le liquide épuré lorsque le mélange est une
suspension
(on a deux sortie si le mélange est une émulsion)

- centrifugeuses à bol tubulaire : peu développées

- centrifugeuses à bol à assiettes : très développées


- centrifugeuses à vis convoyeuse
III. PROCÉDÉS DE FILTRATION

Filtration = procédé utilisé pour séparer les particules en


suspension
 Les particules solides sont sélectionnées selon leur taille
par effet de tamisage à travers un milieu poreux que l’on
appellera « medium de filtration »
III.1. FILTRATION CLASSIQUE
2 types de filtration

- filtration dans la masse (pour des suspensions peu chargées)

une surface poreuse artificielle retient


naturellement les particules (ex: papier filtre)
-filtration sur support ou filtration sur gâteau
(procédé le plus répandu)
suspensions
le medium de filtration est
formé par l’accumulation des
particules de la suspension ;
cette accumulation formant le
gâteau poreux. Résistance b e
Dp
Résistance b0 e0

Loi de Darcy : Filtrat

Dp
Flux de filtration (l.h -1.m -2 ) 
b 0 .e0  b .e
 problème: risque de colmatage
pour éviter un trop fort colmatage et un tassement trop
important du gâteau : adjuvants de filtration = cristaux ou
agglomérats donnant un enchevêtrement présentant une
porosité très élevées
- les diatomites (filtre à KIESELGUHR)
- les perlites (sable siliceux)
- les farines de cellulose
- le charbon actif

plaques filtrantes = composés de différents matériaux


disposés en couches cellulose
Kieselghur
Charbon actif épaisseur  0,5 à 4 mm
cellulose
différents types d’appareils de filtration

- filtres presses ou filtres à plaques :


ils sont constitués d’une série de plateaux verticaux
juxtaposés en alternance avec des cadres creux permettant
de recueillir le gâteau
le système est sous pression afin de vaincre les pertes de
charge, et de résister à l’écoulement du filtre puis du gâteau
créé..

- filtres rotatifs à tambour :


le filtre est constitué d’un cylindre partiellement immergé
dans un bac contenant la suspension à filtrer, le tambour est
recouvert d’une toile filtrante.
le système est soit sous vide soit sous pression
III.2. FILTRATION TANGENTIELLE
technique en développement important depuis ces 20
dernières années
séparateurs par membranes
= solide mince (barrière) + force motrice
les différents procédés de séparation membranaire se
distinguent par :
- la nature et la texture de la membrane
- la nature des phases de part et d’autre de la membrane
- la nature de la force appliquée
4 grandes familles de séparation par membranes:
- osmose inverse
- ultrafiltration
= filtration tangentielle
- microfiltration
- électrodialyse
caractéristiques de la filtration membranaire :
 dimension des molécules à séparer plus petite
 permet de séparer molécules au sein d’un liquide
 on cherche à éviter la formation d’un « gâteau »
Concentrat
Fluide à traiter ou rétentat

membrane
Macromolécules
Molécules ordinaires
ultrafiltrat

2 catégories d’applications
- concentration totale ou sélective : lait, lactosérum, caillés
- stabilisation microbiologique
Filtration Frontale
gâteau + filtre
Liquide à filtrer
Liquide filtré

Filtration tangentielle

membrane

comparaison filtration frontale et tangentielle


différents types de séparation par membranes

 différences entre osmose inverse et micro et ultrafiltration


- techniques proches mais différentes
- mécanismes de transfert de matières et conditions de
fonctionnement différents
Osmose inverse
 2 paramètres essentiels :
- phénomène d’osmose : migration de l’eau de la solution
la moins concentrée vers la solution la plus concentrée
application d’une pression > pression osmotique de la
solution concentrée  migration de l’eau en sens inverse
- l’osmose inverse laisse passer l’eau et retient la plupart
des molécules dissoutes mêmes petites
les molécules ne traversent pas la membrane à la même
vitesse :  les plus grosses sont les plus lentes

 nécessité d’appliquer de fortes pressions (40-80 bars) et


induit une technologie de pompe particulière
micro et ultrafiltration

critères de séparation : dimension de la molécule / diamètre


moyen des pores de la membranes

pression appliquée généralement faible (< 10 bars),


membranes avec une perméabilité à l’eau élevée.

vitesse de balayage élevée de façon à éliminer molécules


arrêtées par la membrane
en résumé

osmose inverse = la plus sélective car elle ne laisse passer


que le solvant de la solution traitée = technique de
concentration

micro et ultrafiltration = laissent passer molécules de tailles


< « seuil de coupure » et laissent passer les plus grosses =
technique de tri à l’échelle moléculaire
Dimensions des particules Techniques concernées
et molécules (m)
FILTRATION

10-5
MICROFILTRATION TANGENTIELLE
MICRO-ORGANISMES Clarification des jus
10-6 Épuration des boues
Filtration en fermentation

10-7 ULTRAFILTRATION
Concentration
MACROMOLECULES ET VIRUS - lait
- ovoproduit
10-8
Valorisation du lactosérum

MOLECULES ORGANIQUES
10-9 OSMOSE INVERSE
MOLECULES
Dessalage
10-10 Concentration de sirop
ATOMES
rendement  premier remplissage
 deuxième remplissage

pression
 quand on diminue la
pression, le produit reprend
sa forme initiale ce qui
permet d’augmenter le
rendement d’extraction lors
de la deuxième pression

cinétiques de pression et de rendement de l’extraction de


jus lors du pressurage de pomme
presse continue à vis
1) trémie ; 2) tôle perforée ; 3) vis ; 4) cage perforée ; 5) cône ; 6) vérin ; 7) réducteur
schéma de principe d’une presse à rouleau
centrifugeuse à bol tubulaire
centrifugeuse à bol à assiettes
centrifugeuse à vis convoyeuse
filtre presse