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Patrick Cadour

RÉCITS
ET RECETTES
DU RESSAC
© Les Éditions de l'Épure, Paris 2017 LA PÊCHE À PIED
LE FLUX ET LE REFLUX NOUS FONT MARÉE

Les grandes marées sont devenues des évènements média-


tiques. Elles déplacent les foules en deux groupes de personnes.
L’un est celui des adorateurs de la marée haute, fascinés par le
spectacle majestueux de la mer qui enfle jusqu’à ras bord.
Je m’adresse dans ces pages aux fanatiques de la marée basse,
ceux qui se rendent sur l’estran pour en ramener des denrées
comestibles, transformant parfois la pêche à pied, qui était une
ON PEUT PENSER QUE DÉCOUPER activité locale récréative ou de subsistance, en une manière de
O U C U I R E U N C R A B E V I VA N T E S T P L U S fête foraine, attirant des populations venues de loin.
Je raconte aussi pour les passionnés de la vie sauvage, pour
HORRIBLE QUE D’ÉCRABOUILLER
ceux qui ont de la tendresse pour les drôles d’habitudes de
U N M O U S T I Q U E E N T R E P R E N A N T, nos petits voisins de plage, et le cœur un peu serré quand ils
O U D E S C E N TA I N E S D E M O U C H E R O N S découvrent un crabe ou un poisson mort roulé par le ressac.
Vous lirez çà et là que la pêche à pied est l’une des plus anciennes
S U R U N PA R E - B R I S E D E V O I T U R E , activités de chasse pratiquées, que les archéologues ont dé-
V O I R E R E F U S E R D E PA R TA G E R S O N L I T couvert des amas coquilliers un peu partout où l’homme habi-
tait auprès de l’eau. Tout ceci est exact, et on pouvait d’ailleurs
AV E C D E S P U N A I S E S .
s’en douter, à part quelques nageurs de compétition comme
A U M O I N S L E C R A B E , J E VA I S les crevettes, nous avons affaire à des proies peu véloces.
LE MANGER, ET AINSI PERPÉTUER LE LIEN Toutefois l’appauvrissement de l’estran est patent, car de façon
cumulative, effluents agricoles et urbains, surpêche, construc-
C H A R N E L Q U I S ’ E S T É TA B L I E N T R E L’ H O M M E
tions diverses, élevages conchylicoles et pollutions maritimes
E T L A N AT U R E D E P U I S L E S O R I G I N E S . mettent en péril la vie sauvage, ou au moins son foisonnement.
Il ne suffit plus de se baisser pour pêcher. La mer nous semble m’avaient montré les dangers et ils savaient que je n’étais pas
immense et ses ressources infinies, c’est loin d’être le cas, même seul sur les grèves.
le sable est devenu un bien économique rare. Pour les enfants, mais aussi pour ces adultes qui n’ont été
que des urbains toute leur vie, la pêche à pied est hautement
La concurrence entre pêcheurs amateurs et professionnels pédagogique. Le littoral est le meilleur des endroits pour
s’exacerbe, et le législateur intervient forcément pour indiquer découvrir la nourriture à son état primaire, et avec elle l’histoire
qui peut faire quoi, où et comment. de la survie humaine. Il est aussi un terrain de choix pour vivre
Comme nous sommes en France, l’activité réglementaire est l’écologie et se forger une conscience d’habitant d’une planète
échevelée et surabondante. Il coexiste au moins six niveaux qui se raréfie.
de nomothètes zélés venant gribouiller sur nos grèves : l’eu- On se confronte aussi à la vie et à la mort, puisque nos prises
ropéen, le national (écologie, pêche, affaires sanitaires, etc.), arrivent vivantes en cuisine, et qu’à part l’huître, on ne les mange
le régional, le départemental, le local (golfe du Morbihan, par qu’après les avoir passées de vie à trépas, parfois de façon qui
exemple) et le municipal. sera jugée cruelle.
À l’origine, on a sagement défini trois zones de réglementation, Manger ce qu’on a soi-même pêché reste la première motivation
mais désormais les particularités locales ont fini par créer un du bassier, et la principale raison d’être de ce livre. La plupart
imbroglio qu’il faudrait au minimum toiletter. Les contrôles des ouvrages sur la pêche à pied sont écrits par des pêcheurs qui
sont fréquents, la maréchaussée cible les espèces les mieux partagent leur passion avec force détails techniques, mais qui,
valorisées (ormeau, pousse-pied, homard, etc.), mais vous n’êtes en caricaturant à peine, ne connaissent que quatre préparations :
pas à l’abri si on vous prend avec trop de coques en stock. la persillade, la marinière, la friture et bien entendu la mayon-
J’ai grandi en bord de mer, en Bretagne du Nord, et en Afrique naise. Toutes choses respectables et délicieuses, mais il n’y a pas
de l’Ouest comme de l’Est, à une époque où ces limitations que la biodiversité dans la vie, il faut aussi varier les plaisirs de
n’existaient pas. La proximité des estrans et l’abondance relative la table.
nous autorisaient à pêcher sans avidité, et on ne cherchait pas À l’opposé, lorsqu’il s’agit de livres de cuisine traditionnels, les
à réaliser des tableaux de pêche. auteurs ne savent pas toujours respecter la simplicité de ces
Évidemment, par ignorance, on prenait trop de juvéniles, comme produits, et ils s’imaginent qu’après cette activité fatigante,
ces minuscules crevettes roses qui terminaient broyées dans qu’après avoir trié le butin, rincé le matériel et décrassé le
du beurre. Ramasser un crustacé femelle blindé d’œufs ne bonhomme, on est encore dans des dispositions à passer des
nous tourmentait pas. L’idée de pénurie n’effleurait personne. heures en cuisine.
Les temps ont changé, mais s’il faut responsabiliser les pêcheurs, Je me suis attaché à choisir des préparations simples et inspirées
au moins faisons-le de façon compréhensible. de la nature, qu’elles soient traditionnelles ou sorties de mon
Quelqu’un a toujours l’œil sur vous quand vous baguenaudez imagination. À part pour quelques recettes, vous n’aurez pas
sur l’estran. Dès mes 12 ans, mes parents n’ont pas craint de de longues mises en place à effectuer : vive la Cuisine Directe !
me voir partir avec mon vélo, mon couteau et autre attirail : ils Je suis un ardent adepte de la cuisson au feu de bois, qui colle
bien à cette approche dépouillée, pour la saveur qu’elle confère,
et parce qu’elle elle prolonge le lien avec la nature, inhérent à
la pêche à pied. J’aime aussi voyager, et ma cuisine se balade
un peu partout à travers le monde, par curiosité personnelle, et
par héritage d’une famille de marins gastronomes.
SOMMAIRE

L E S FA N TA S S I N S 12 L E S C A PA R A Ç O N N É S 14 4

La bernique ou patelle 14 Le homard 146


Le bigorneau 22 Le tourteau 156
Le bulot 28 L’araignée de mer 16 4
L’ormeau 36 Le crabe vert 170
La crépidule 44 L’étrille 176
Le poulpe 50 Le bouquet 182
L’oursin 60 La crevette grise 188

LES EMBUSQUÉS 66 LES CRAMPONNÉS 196

Le pied de couteau 68 Le pousse-pied 198


La coque 76 L’anémone de mer 20 4
La telline 84 Le pétoncle 210
La palourde 90 L’huître 216
La mye et la lutraire 98 La moule 224
L’amande de mer et le clam 10 4
La praire 112
La coquille Saint-Jacques 116 Un pêcheur sachant pêcher 232
Le lançon et l’équille 124 Notes 234
La plie et la sole 130 Table des recettes 238
Le congre 136 Remerciements 246
13

LES FANTASSINS

Sur les traces des fantassins de l’estran, nous allions avec Je n’ai retenu que le poulpe parmi les céphalopodes, le seul qu’il
délice la pêche à pied et la pêche aux pieds, car nous soit possible de capturer à la main. Vous pourrez rencontrer
traquons des animaux appréciés pour la qualité gastrono- quelques seiches posées çà et là, plutôt apathiques, à peine
mique de leurs petons. capables de projeter leur encre avant de fuir à reculons. Vous
La taxonomie elle-même s’y réfère pour désigner ces espèces, pouvez les ramasser et les manger, mais elles ne seront pas au
puisque nous avons d’un côté les gastéropodes (soit des mieux de leur saveur.
De fait, vous assistez au drame de l’amour et de la sémelparité
estomacs sur pattes), et d’un autre, les céphalopodes (soit
réunis : les seiches meurent après leur reproduction, vers l’âge
la tête et les jambes) : fantassins certes, mais au pied marin.
de 2 ans. Elles viennent au printemps se reproduire près des
rivages sur lesquels elles s’échouent parfois pour mourir d’épuise-
ment. Vous comprenez pourquoi à certaines périodes de l’année,
on découvre pléthore d’os de seiche sur les plages, qui font de
beaux vaisseaux aux enfants, et d’utiles nettoie-bec aux oiseaux.
J’ai inclus l’oursin dans cette partie, car il est un fameux randon-
neur et grimpeur.
Les fantassins de l’estran sont des proies plutôt faciles, ne
L A B E R N I Q U E O U PAT E L L E demandant pas une énorme vivacité, un peu comme si vous
alliez aux escargots. Seul le poulpe peut vous donner du ten-
LE BIGORNEAU tacule à retordre.
Une autre caractéristique commune à ces animaux (à part
LE BULOT l’oursin qui est le mieux organisé de tous et dont on peut même
affirmer qu’il a des pieds et des mains), est qu’ils sollicitent
L’ O R M E A U
tellement leurs pieds que ces derniers deviennent coriaces.
LA CRÉPIDULE Il faut donc connaître quelques trucs pour les consommer dans
les meilleures conditions. Seules de petites pointures comme
LE POULPE le bigorneau et la crépidule ont le pied délicat, pour autant il
ne faut pas les cuire n’importe comment.
L’ O U R S I N
14 LES FANTASSINS L A B E R N I Q U E O U PAT E L L E 15

Le mot bernique provient du mot breton brennig, lui-même


issu du gaulois brenn qui désigne une sorte de casque, ou du
breton bronn, qui signifie « sein », voire « ventouse ». On lit
également que brenn est le mot celtique pour « montagne »,
ou qu’il s’agit d’une allusion au casque du légendaire Brennus.
Les Celtes la considéraient donc comme une bosse, tandis qu’en
français, on s’intéresse plutôt au creux, puisque son nom officiel
de patelle vient du latin patella, « la petite coupe ».
On met tout le monde d’accord en parlant de « chapeau chinois »,
même les Provençaux pour lesquels elle est une arapède, qui
dérive d’un mot occitan (Arapeda qui signifie « accroché par le
LA BERNIQUE pied »), ou les Charentais pour lesquels c’est une jambe.
Les espèces sont plus ou moins différentes selon que vous vous
O U PAT E L L E trouvez en Méditerranée ou en Manche et en Atlantique, mais
peu importe, comme nombre d’animaux végétariens, la bernique
Observez les rochers, elle pullule sur toutes les côtes, prend la saveur de ce qu’elle mange.
au point qu’on se demande où vont se fixer les pro- La bernique était surtout consommée sur les rivages isolés,
chaines générations. L’animal est de moins en moins dans les îles en particulier, où les disettes n’étaient pas rares.
consommé, alors que les côtes n’ont jamais été autant C’était un précieux complément de nourriture, le dernier pic
envahies de pêcheurs à pied. Peu d’entre eux savent de consommation fut causé par les privations de la Seconde
qu’elle est comestible, et même excellente, si elle est Guerre mondiale.
pêchée au bon endroit et au bon moment. On la dégustait en petite quantité, car elle était réputée peu
digeste. On l’ajoutait volontiers à la pâtée des cochons, qui se
portaient mieux lorsqu’ils en mangeaient. Chez les plus pauvres,
la bernique était un aliment de survie. La dignité interdisait
d’afficher son dénuement, on enterrait discrètement les coquilles
vides autour de sa masure.
Dans les îles, cette consommation était plus assumée, la bernique
RECETTES était un aliment du quotidien, auquel des archéologues ont prêté
une dimension sacrée, pour avoir trouvé une bernique en bronze
Bernique crue · Bernique grillée · Ragoût de berniques des dans un dépôt de coquilles à Ouessant. Toutefois, ils ont aussi re-
îles bretonnes · Le fricot d’jambes · Berniques en sauce au trouvé des traces de terre de moulage dans d’autres coquilles,
cumin · Terrine de berniques à la laitue de mer et ils ont conclu à une intention plus décorative que religieuse.
16 LES FANTASSINS L A B E R N I Q U E O U PAT E L L E 17

Quelques croyances et légendes lui sont attachées, souvent toujours collé à sa mère, ou raillant celui à l’âme peu voyageuse,
liées aux drames de la mer. En certains endroits, on prétendait qui craint de perdre de vue son clocher.
que les grosses patelles blanches naissaient sur le corps des Jeune, la bernique peut être retournée par des crabes ou des
noyés, et qu’il ne fallait pas en consommer. Ailleurs, leur forme oiseaux de mer, mais devenue adulte, elle n’a d’autre prédateur
ronde indiquait qu’il s’agissait des yeux des mêmes noyés, qui que quelques bigorneaux perceurs obstinés, et l’homme. Si
viendraient les réclamer au jugement dernier. C’est par contre celui-ci ne la mange plus, elle pullule.
leur aspect conique qui a donné aux femmes l’idée d’en appli- La bernique est donc abondante et facile à pêcher. On peut
quer les coquilles sur leurs mamelons pour tarir les montées en ramasser autant qu’on veut toute l’année, sachant qu’en été,
de lait. elle peut être laiteuse. On prétend aussi que « la bernique de
Le conte le plus répandu est celui du chat (ou du renard) en mai est aussi tendre que la raie ».
quête de nourriture, qui voyant une bernique un peu décollée Il ne faut pas la prendre n’importe où, évitez les zones très battues
de son rocher, glisse sa langue pour l’attraper. Bien entendu par les vagues, ou le haut de l’estran : ce sont les endroits où elle
l’offensée se rebiffe, et elle adhère fortement au rocher, empri- est le plus coriace et la moins savoureuse. Privilégiez les sujets
sonnant le présomptueux. S’ensuit alors un long dialogue entre planqués sous les goémons noirs ; non seulement ils les protègent
l’attrapeuse et l’attrapé, que sa langue captive n’empêchait pas du battement de la mer, mais c’est là que leur alimentation est
d’argumenter : « Laisse-moi partir, ou la marée montante nous la plus diversifiée, et donc leur saveur la plus remarquable.
noiera tous les deux. » La Fontaine, dans Le Rat et l’huître, écrivait Utilisez un couteau à la lame un peu solide, que vous glissez
« Que tel est pris qui croyait prendre » pour décrire l’embarras vivement entre la coquille et le rocher, et que vous faites pivoter
du rongeur coincé de la même façon. d’un mouvement rapide du poignet. Restez calme et précis,
vous n’aurez pas une seconde chance. Si vous manquez votre
La puissance d’adhérence à la roche de la bernique est étonnante, capture du premier coup, n’insistez pas, c’est le moyen le plus
celui qui ne parvient pas à la décrocher du premier coup pourra sûr de vous blesser. Enfin, choisissez de préférence des rochers
ensuite user de toute sa force, il cassera plus de coquilles qu’il durs à grain fin, vous vous épargnerez beaucoup de travail
n’en ramènera. Cette ténacité fait parfois prétendre qu’en se de nettoyage, et autant de déconvenues si vous consommez
cramponnant ainsi aux rochers, la bernique les empêche d’être l’appareil digestif.
emportés par les flots.
L’animal est casanier, il se déplace sur son rocher pour s’ali-
menter de jeunes algues ou de lichens qu’il racle à l’aide de sa
radula, une langue munie d’excroissances dures, comme une
râpe. Puis il revient se replacer exactement au même endroit,
si bien que le temps passant, le rocher prend la forme du tour
de sa coquille, subissant un polissage en règle. Ce comporte-
ment est devenu une source d’expressions, évoquant l’enfant
18 LES FANTASSINS

BERNIQUE
crue

La bernique est délicieuse crue, croquée à même l’estran : c’est l’un


de mes rituels lorsque je m’approche d’un rivage, il faut que je goûte
à celles du cru.
On ne mange alors que le muscle. On détache l’animal, on gratte
les fragments de rocher qui pourraient y rester collés, on décoquille
et on enlève la tête et la boule d’entrailles, et surtout le fil digestif qui
est un barbelé indigeste.
Certains la consomment ainsi à table, arrosée d’une vinaigrette de
leur choix, je trouve que le vinaigre aux échalotes bien poivré lui va
à merveille.

BERNIQUE
grillée

En fin de marée, les coupeurs de goémons allumaient un feu sur


un rocher plat, alimenté d’algues et de fougères sèches. Lorsque la
pierre était brûlante, ils débarrassaient les cendres et posaient les
berniques, pointe en haut pour les cuire, selon le bon vieux principe
de la cuisson à la pierre. Les feux de plage étant désormais interdits,
pratiquez cela dans un coin isolé, ou ramenez les berniques chez vous.
Préparez des braises et cuisez des berniques préalablement grattées,
posées sur une grille la pointe en bas. Vous pouvez utiliser votre
poêle à marrons, et l’affranchir ainsi de sa saisonnalité.
Certains y versent du sel avant de les griller, ou déposent un peu de
beurre, persillé ou non. Je trouve cela inutile, d’une part la bernique
est naturellement salée, et d’autre part il est dommage d’en masquer
la saveur, magnifiée par ce mode de cuisson. Plus vous la cuirez,
et plus elle deviendra coriace, mais plus il se déposera dans la