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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

PATISSIER
DU

CONCOURS P.12 à 25 RECETTES P.40 à 69 DOSSIER P.70 à 79

LES 3 NOUVEAUX SPÉCIAL MATÉRIEL &


M.O.F. PÂTISSIERS PÂTE À CHOUX TRAITEURS EN FÊTE
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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

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PATISSIER

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

ACTUALITÉS
6

6-11 Actualité des maisons
26 De tout, un peu

L’ACTU

32 Actualité des régions

DES ARTISTIQUE
MAISONS

12-25 3 nouveaux M.O.F. Pâtisserie-Confiserie
28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de
France du Dessert professionnel 2015
30-31 Championnat du monde junior
36

34 Agenda des concours
REPORTAGE 88-89 Chocolat artistique : Vincent Vallée

CHRISTOPHE REPORTAGE

ADAM

36-38 Christophe Adam, de l’éclair à la barlette
85 Spécialités collectives : le Parisis,
un gâteau de voyage au profil d’antan
ARTISTIQUE

M.O.F. 14 Julien Boutonnet



RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

40-41 Pas à pas confiserie
PÂTISSERIE- 18 Jérôme
Chaucesse
42-63 Recettes de nos chefs
64-65 Pas à pas chocolaterie

CONFISERIE 22 Christophe
Renou
66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

70-75 Matériel, l’actualité des fournisseurs
76-79

42
Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

Si pour vous votre métier contient une part de rêve, donnez-vous les moyens de transmettre
39 Les recettes PRATIQUE

RECETTES
de nos chefs
cette idée à vos clients au travers d’impacts visuels et gustatifs. 80 En direct des fournisseurs
Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères.
SPÉCIAL PÂTE À CHOUX 66 Les recettes de
nos fournisseurs
82-84 Technologie de la glace : glaces au marron
86-87 Technologie du chocolat :
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. ganache blanc anis étoilée
90 Bibliothèque
Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...
88
CHOCOLAT ARTISTIQUE
92 Sucre artistique : Chantecler
93-94 Petites annonces classées
96 Dernière : pièce bijou de Jérôme
VINCENT Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France
Pâtisserie-Confiserie
LE NOUVEAU CATALOGUE “PRINTEMPS-ÉTÉ 2015” EST DISPONIBLE…
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334
VALLÉE Ce numéro comporte un questionnaire
sur toute la diffusion aux abonnés.
pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr
À PROPOS

Chers collègues From


Chers abonnés, nous vous interrogeons régulièrement pour être
Natural
plus proches de vous en répondant au mieux à vos suggestions.
Dans ce numéro, vous trouverez ainsi un questionnaire à remplir
et amis du sucré, Origin
en quelques minutes à peine avant de le glisser dans l’enveloppe
T sans même l’affranchir. Surtout n’hésitez pas, votre avis Février et mars ont marqué la consécration
contribue à rendre Le Journal du Pâtissier encore plus proche des suprême pour nos jeunes M.O.F., trois pâtissiers
attentes et des besoins de notre formidable profession passion. et deux glaciers ; malheureusement aucun choco-

La révolution colorée ne s’arrête jamais:


Passion, c’est bien la passion qui est l’essence de ce métier et de latier.
l’un de ses plus beaux titres, comme l’écrit si bien Pierre Mirgalet Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France »
dans son éditorial. Une formidable passion au cœur et à l’esprit est attribué au candidat qui, devant un jury,

découvrez nos nouvelles couleurs


des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers- démontre ses maîtrises intellectuelle, pratique,
Confiseurs qui rejoignent cette grande, belle et émouvante traditionnelle et évolutive de son métier.
famille. Ils étaient, début mars, onze candidats finalistes Il devra de fait continuer sa recherche de l’ex-

“d’origine naturelle”!
à donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures cellence, transmettre son savoir, promouvoir
d’un travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels et défendre sa profession en respectant les
de renom étaient réunis par l’organisation de la 25e édition traditions.
de ce grand concours d’excellence, autour de Philippe Urraca, Se présenter au concours est le résultat de
le président de classe Pâtisserie-Confiserie, et sous la houlette nombreux travaux sur sa personne, les matières
et les techniques. C’est le désir de connaître l’éva- Pierre Mirgalet
de Michel Guérard, le président d’honneur dont nous
luation de ses compétences. Président de la Confédération
reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette Nationale des Artisans Pâtissiers
25e édition du M.O.F. Pâtisserie-Confiserie 2015 vous permettra C’est aussi se faire plaisir et faire plaisir. Être Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
ainsi d’en savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de candidat au titre est une aventure, un parcours Traiteurs de France
chacun des buffets des trois nouveaux lauréats : Julien Boutonnet vers l’excellence, chercher, faire, défaire, inventer,
de l’École internationale de Pâtisserie Olivier-Bajard, Jérôme découvrir, voyager, essayer, échanger, se décourager, reprendre confiance, s’appuyer
Chaucesse de l’Hôtel de Crillon et Christophe Renou de l’École sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre
du Grand-Chocolat-Valrhona. détail.
Dans ce numéro aux recettes centrales « Spécial Pâte à Choux », La force du travail accompli aboutira forcément sur un projet final, beau, bon, élégant,
nous revenons aussi sur le succès de Christophe Adam qui, je serai fier de mes préparations car rien n’a été laissé au hasard.
en trois ans à peine, a révolutionné l’éclair, et dont l’Éclair Mes présentation et représentation feront découvrir au jury ma vision de l’excellence,
de Génie compte désormais près de cinquante collaborateurs car nul ne peut prétendre où se situe l’excellence, mais l’émotion que dégagent le beau
et déjà sept boutiques, alors qu’il lance une nouvelle spécialité geste dans le travail, l’élégance dans la présentation et le bonheur gustatif pour les
entre barre et tartelette. amoureux du métier ne peut pas se dissimuler…
Enfin, vous trouverez toutes les nouveautés des fournisseurs L’excellence, c’est donner du plaisir donc se faire plaisir…
de matériel, ainsi que des idées pour l’activité traiteur, Ce titre représente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et n’ou-
sans oublier vos rubriques habituelles et déjà des idées bliez jamais que, comme pour tous professionnels de la pâtisserie, la pâtisserie fran-
pour la Fête des mères. çaise nous permet de vivre et d’exister et pas l’inverse… Continuons de nous régaler et
Alors, surtout n’oubliez pas de prendre le temps de remplir de régaler de nos chefs-d’œuvre éphémères.
Comma
mainte ndez
le questionnaire pour que la pâtisserie artisanale française La pâtisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux.
Pensez-y…
nant
conjugue encore plus passion, création, tradition, évolution
et transmission dans cette flamboyante saga que nous avons www.po
le bonheur de partager tous ensemble. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers w erflowe
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France rs.fr
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
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professionnel et grand public,
Foire de Paris avec, le vendredi jeunes chefs talentueux ou encore Challenges des ducs.
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8 mai, la Fête de la gastronomie des brasseries animées et autres
avec nocturne jusqu’à 22 h. cuisines de terroir. Le restaurateur • Roanne : du 16 au 18 octobre
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BORDEAUX, Salon Exp’hôtel,
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4 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 5


ACTUALITÉ DES MAISONS
1 7

3 9

Hôtel Le Burgundy
Pâquement bon à l’hôtel Burgundy Paris où le liter la dégustation. Le trio est donc composé : d’un 8

nouveau Chef Pâtissier Julien Chambas s’est inspiré œuf principal contenant un macaron à partager au
Arnaud Delmontel de l’arrivée des beaux jours.
Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste,
chocolat au lait, garni d’une ganache au chocolat
acidulé ; d’un œuf intermédiaire rempli de jolis
Hôtel
Une série d’animaux stylisés pour Pâques où il a
complété son bestiaire en chocolat gourmand avec
l’œuf du Burgundy 3 se pare d’une robe choco-
latée, ode aux courbes de la fraise, dans un trio de
bonbons au chocolat blanc et de truffes garni à
la pulpe de fraise ; quant au plus petit des œufs,
InterContinental
la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat fraises chocolatées présentées sur une tablette de il détient un parchemin contenant le secret de la Paris Le Grand,
noir, au lait ou blanc, les œufs en chocolat avaient
des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks
chocolat noir aux saveurs délicates de noisettes du
Piémont. Entièrement réalisés à partir de chocolat,
recette du macaron. Le trio de Pâques, hauteur : 15 cm,
poids : 400 g, 40 €. Café de la Paix Pascal Caffet
fleuris. 34 € pièce, garni de 500 g environ de fritures. ces trois œufs sont prédécoupés en deux pour faci- Pour Pâques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue
Pendant dix jours, le Grand Hôtel a Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets
accueilli sous la verrière haute une mise en Praliné Chocolat 9  : biscuit succès aux amandes, croustillant feuil-
scène originale, tout en chocolat, autour leté praliné aux noisettes du Piémont maison, mousse chocolat noir
4 5
Pâtisserie du thème de la ferme 7 . Dominique
Costa, Chef Pâtissier du Café de la Paix,
intense Venezuela 70 %. À partir de 40 €, 6/8 personnes.

Intuitions a laissé s’exprimer son âme d’enfant en


imaginant un œuf de Pâques en forme de
• Le champion du monde Jérôme bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au
de Oliveira avait revisité avec lait, un œuf saupoudré de poussière d’or,
malice, dans ses boutiques de avec une touche croquante de chocolat
Cannes et Monaco, une collec- noir. 11
tion de cinq Œufs masqués 5 , L’œuf Bonbon du Café de la Paix 25 €.
en chocolat noir, lait ou encore
Dulcey. Disponibles en mars dans
les boutiques de Cannes et Monaco
à 32 € l’unité. 10
• Et un entremets Au jardin 6
qu’il a conçu comme un jardin
12
ensoleillé aux trésors chocola-
6
tés avec des saveurs fraîches
et gourmandes, autour de
la fraise, du chocolat Dulcey

© Cook and Shoot by Aline Gerard


et de la pistache. Composition :
biscuit moelleux pistache, confit
fraises, chantilly pistache,
fraises fraîches, œufs croustil-
Chocolatier Favarger
lants en chocolat Dulcey. Taille Pour célébrer les fêtes de Pâques, la plus ancienne des manufactures
unique - 6 personnes : 38 €. de chocolat genevoise (1826) rend hommage à sa ville en imaginant
une famille d’Aiglons Chocolatés 11 . L’imposant aigle couronné,
présent sur les armoiries de Genève, devient avec la maison Favarger

Les Fées Pâtissières Philippe Brito un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 . Rondeurs, couronnes et
gros yeux dissimulent des merveilles pralinées et de traditionnelles
Des œufs pop et colorés, telles étaient les Le pâtissier chocolatier cannois a proposé une Pâques sous le signe des super héros et fritures, le tout posé sur un nid de paille en chocolat. Ces créations de
Coccinelles de Pâques 4 : une coque chocolat noir des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse Pâques lookées sont disponibles en versions lait et noir.
ou lait, praliné noisette et cacahuète. 30,50 €. poupée, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, à partir de 17 €) et en Aiglon seul (disponible en versions lait et noir) : 27,50 €. Aiglons famille
© Cook and Shoot by Aline Gerard grand (15 cm, à partir de 20 €). Sans oublier des lapins et des coquillages. (disponibles en versions lait et noir) : 56,50 €.

6 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 7


9 10 11
1 2

© Aimery Chemin
4

Hôtel Shangri La Paris


© Wittamer L’ARTea Time Velasquez 4 , ou une pâtisserie
Maison Wittamer 3
gourmande et visuelle du Chef Pâtissier François
Perret, qui se compose d’une mousse aux amandes
Pour la maison de la place du Grand-Sablon de à base infusion et de poudre amande, garnie de
Thierry Mulhaupt
12 13
Bruxelles, une Pâques en chantilly et en chocolat fruits confits – abricots, figues, oranges et cerises –,
avec le Lapin du Chapeau 1 , où le regard facé- relevés d’une pointe de gingembre. Le tout avec
tieux d’un lapin en chocolat dissimule un biscuit un astucieux cadrage en chocolat noir qui en fait Le pâtissier chocolatier Relais Desserts a revisité les traditionnels
croquant, une crème panacotta à la vanille de Tahiti un véritable petit tableau. Ce dessert accompagné lapins, cloches et œufs en chocolat avec l’audace qui le caractérise.
et une mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8 du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi • Les Œufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages en chocolat de couver-
personnes, 33 €. dans le cadre du ARTea Time qui est en écho à une ture Extra Amère 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis d’un assorti-
Et côté œufs, un petit bijou avec l’Arty Show exposition pour laquelle un billet coupe-file est ment de bonbons chocolats, œufs et fritures. 33 € • Environ 210 g.
2 recouvert de quartiers d’oranges confites au remis à chaque personne (49 € par personne). Après • Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pâques 12 , conjuguait biscuit
chocolat noir, 80 €. Ou encore la Fée Clochette 3 , Braque, Joséphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel, moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise à la fraise, crème Chantilly
pour les plus jeunes, qui était déclinée en noir, lait c’est autour de Diego Velasquez, dont la première mascarpone à la vanille décorée de fraises, de rhubarbe et de fleurs.
et ivoire, et sous laquelle se lovait un œuf praliné rétrospective française se déroule au Grand Palais 31 € pour 6 personnes.
crunchy aux couleurs vives (15 €). jusqu’au 13 juillet, d’être exposé. • Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une création en chocolat
garnie de quelques œufs en chocolat, 37 €, environ 250 g en blanc, lait
et noir.
Pâtisserie Cyril Lignac 8

• Chasse à l’Œuf 5 , un dessert gourmand 100 % Cyril Lignac et Benoît Couvrand, au chocolat noir
chocolat, composé d’une coque chocolat noir Caraïbe 66 % ou au chocolat au lait Caramélia
66 %, d’un duo crémeux chocolat noir et vanille 33 % et garni de surprises chocolatées. Disponible 14
16 17
de Madagascar et d’un croustillant de fruits secs en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 €, et Petit Malin
caramélisés. Un entremets qui se savoure de façon 9 cm, 15 €.
plus ludique, à la petite cuillère, comme un œuf • Ébène 7 ou l’œuf sculptural rouge boisé qui dissi-
à la coque. 4 personnes, 35 €. mule en son écrin de croquantes surprises choco-
15
• Œuf Malin 6 a l’air espiègle et s’inspire des latées . 14 cm • Chocolat noir Caraïbe 66 % ou chocolat
personnages de dessins animés de l’enfance de au lait Caramélia 33 %, 30 €.

Créations déposées de Johann Joncour


5

Le Parc Obernai Les religieuses so choux-chous de Johann Joncour


Johann Joncour est plusieurs fois second au concours du Meilleur qui est aussi formateur en pâtisserie-chocolate-
Marie Wucher, la jeune pâtissière du Parc Obernai, installé avec son Gâteau Breton régional, et propose également dans rie, multiplie les idées de religieuses régionales.
6
a créé le lapin Squick 8 pour Pâques. Le petit épouse Anne depuis ses vitrines douze à quinze sortes d’éclairs très Il y a le Chou basque 16 , avec son crémeux
rongeur en chocolat était représenté dans une douze ans près de tendance. Et puis, un beau jour de 2011, désirant chocolat au piment d’Espelette ou encore le Chou
scène de crime après être passé sous les roues Quimper, à Plomelin mettre en avant le patrimoine breton, il a idée de marin 17 avec son crémeux au chocolat lait praliné,
d’une tondeuse… « et squick le lapin ! », d’où son (29). Sa pâtisserie- la religieuse Big’oudenn 14 : une religieuse ornée le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Noël, le
nom. C’est en allant faire sa tournée annuelle pour chocolaterie, référencée au de sa coiffe avec une crème caramel au beurre salé. Chou alsacien, etc. Maintenant qu’il a déposé ses
7 déposer œufs et autres chocolats de Pâques dans Club des croqueurs de chocolat et classée parmi les Il décline alors le Big’ouden et son chapeau créations, il souhaite désormais laisser les artisans
les jardins que Squick a été surpris par une tondeuse cent onze meilleurs pâtissiers de France (Gault et breton 15 avec un crémeux au chocolat noir et les utiliser ses créations (les choux-chous) sous
enragée qui n’a pu l’éviter… Une fin bien tragique Millau magazine), emploie une douzaine de habille à chaque fois ses religieuses de chocolat et forme de licence.
qui laisse l’emblématique lapin de Pâques au personnes. Régional en diable, il s’est déjà classé chocolat plastique. Et très vite, ce professionnel Pour plus d’information : joncour.johann@orange.fr
regard figé avec, pour seul indice, de malheureuses
empreintes de pneus… 65 €.

8 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 9


LA FÊTE DES MÈRES
8

C’est parti, à peine Pâques finie, la Fête


des mères approche à grands pas. Elle tombe
cette année le dimanche 31 mai prochain.

SE PRÉPARE Voici déjà quelques idées d’entremets


pour les plus belles des mamans.

Au Petit Prince
Maelig Goergelin a eu l’idée de marier la fraîcheur du cumbava à la douceur
de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand
avec des mini-éclairs en décor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un
4 gâteau monté 8 mais pas moulé. 32 € pour 6 personnes.

Hugo & Victor


Habillé de rose, cet entremets 1 allie l’onctuosité d’une bavaroise au rooibos, 7
l’acidulé d’un confit et d’un crémeux framboise, le tout sur un biscuit financier
avec des morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imaginé par Hugues Puget
est paré d’un délicat camélia en chocolat blanc poudré ; une fleur qui symbolise
la générosité et la longévité. 48 € pour 6 personnes.

Angelina
Rêve de Printemps 9 , tel est le nom de l’entremets de la maison Angelina :
biscuit macaron, crème légère nougat miel, compotée à la framboise, fruits
Pascal Caffet rouges frais. 39 € pour 4/6 personnes.

• Cette année, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs
printanières vichy rouge. À l’intérieur, une collection de cœurs

3
tendres avec une touche amour flamboyant : Cœur Adam (noir) à la
ganache caramel lactée, enrobée de chocolat noir Venezuela 70 % ;
Arnaud Larher
Cœur Aime-moi (rouge) à la ganache au thé bergamote, enrobée de Pour la Fête des mères, ce sera la tarte Hawaï 10 : pâte sablée à la vanille,
chocolat blanc ; Cœur Roméo (lait) au praliné feuilleté aux noisettes marmelade de framboise, crème ganache à la vanille de Madagascar, vagues
du Piémont, enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 %. Coffrets de de crème Chantilly à la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles
Christophe Roussel 9  4 , 16 5 et 25 6 cœurs. À partir de 16 €. framboises. 49 € pour 6 personnes.
• Il propose également une Bouchée Cœur 7 vendue en coffret
• Cœur craquant 2 , ou sous un cœur de chocolat rouge passion – du crumble à la
cadeau, à partir de 12 €. Son cœur « Bonne fête maman » conjugue
pâte de cacao –, un praliné croustillant, une guimauve à la vanille, une ganache
un praliné noisette du Piémont enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire
au thé Earl Grey, le tout enrobé d’un chocolat noir grand cru. Petit modèle (environ
40 % pur origine, décor chocolat blanc pur beurre de cacao.
10 cm): 18 €/Grand modèle (environ 13 cm) : 22 €.
• L’entremets Cœur en fleur 3 est lui décoré de dizaines de pétales en chocolat
au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crémeux) et chocolat au lait
d’Équateur (en mousse), le tout posé sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 €) et
6 parts (36 €).
• Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache
framboise, confit de framboise et praliné croustillant habillée de mots d’enfants
(180 g, 15 €) et, surtout, il décline son célèbre petit chocolat en forme de baiser
dans toutes les couleurs de l’arc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou
violet), pistache et amande (bisou vert), caramel à la fleur de sel et noisette
(bisou blanc nacré), praliné noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et
passion (bisou orange)… Kisses multicolores, édition Fête des mères, 15 € la boîte de 6. 5 6
10

10 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 11


3 NOUVEAUX M.O.F.
PÂTISSERIE CONFISERIE

© Franck Kauff
Meilleur Ouvrier de France pâtisserie
Mercredi 4 mars 2015

Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les Le nec plus ultra consistant à nous travestir, la nuit, une Cette main dont Paul Valéry disait qu’elle était l’égale

© Franck Kauff
miens, parmi vous, chers amis, et je remercie chaleu- fois par an, en alchimistes de la distillation, pour réaliser, et la rivale de sa pensée, l’une n’étant rien sans l’autre.
reusement Philippe Urraca de m’avoir invité à parrai- en catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, à l’abri Une main, héritière d’un savoir-faire issu d’une transmis-
ner cette édition 2015 des Meilleurs Ouvriers de France de tout regard délateur. sion générationnelle, mise en œuvre par ceux qui aiment
Les finalistes DU M.O.F. pâtisserie-Confiserie 2015 autour
Pâtissiers. élégamment partager ce qu’on leur a donné, scellant
de Philippe Uracca, M.O.F. Pâtissier et président de classe pâtisserie Une initiation à la vie professionnelle exceptionnelle, ainsi le sens et la valeur de leur propre carrière.
confiserie : Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE, Je ne puis m’empêcher de me remémorer ce moment enivrante, transcendante, qui me poursuit aujourd’hui
Jérôme CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON,
Florent MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sébastien ODET, d’intense anxiété puis de bonheur que j’ai vécu moi- encore car l’apprentissage, c’est bien l’art et la manière Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de
Christophe RENOU et Joannic TATON. même, voilà quelques décennies déjà, et que vous venez de modeler patiemment l’esprit et les gestes d’un adoles- cette transmission, de cet héritage que chaque généra-
de vivre à votre tour. cent en l’aidant à se confronter au risque, activité indis- tion reçoit de la précédente, un héritage qu’elle anime,
pensable à son développement, lui instillant une sorte discute, retravaille, enrichit, faisant vibrer, en perma-
Le bureau de l’organisation du concours M.O.F. Je ne puis m’empêcher encore aujourd’hui, comme de fourre-tout initiatique à la Prévert, fait d’écoute, nence, une flamme de vie qui ne s’éteint jamais.
Pâtissier Confiseur 2015 était composé de :
vous sûrement, de me souvenir en même temps de mon d’encouragements, de mise en confiance, de surpas- La transmission, c’est l’instauration respectueuse d’un
• Président de classe Pâtisserie Confiserie
Philippe URRACA, M.O.F. Pâtissier à Gimont apprentissage vécu à Mantes-la-Jolie et qui m’avait sement de soi, de transmission de connaissances, de dialogue de confiance, c’est rassurer, soutenir, guider,
(32, Gers) permis d’en arriver là. techniques, d’expériences répétées, mais aussi de vertus modeler, éclairer.
• Président du jury national : Philippe SEGOND, telles que le courage, la dignité, l’humilité et l’humanité. C’est encourager l’élève, le disciple, à évoluer, à se délier,
M.O.F. Pâtissier à Aix en Provence (13, Mon maître s’appelait Kléber Alix. C’est, comme celle du sport, l’école de la méritocratie à se libérer, à s’épanouir, là où le plaisir du savoir est au
42 candidats en lice, 11 finalistes… et trois lauréats, Julien Boutonnet, Bouches du Rhône)
qui conduit à l’épanouissement de soi qui vous mène rendez-vous, c’est l’imprégner d’une précieuse maturité,
Jérôme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi à 125 le nombre Les Présidents et responsables de sections : Un nom qui cumulait l’Empire et l’Antique, un homme, aujourd’hui à ce brillantissime dénouement. en même temps que le persuader de son propre talent
réminiscence de carême, célèbre traiteur-pâtissier de latent ou en devenir.
de M.O.F. Pâtissiers depuis la création du concours en 1929. La 25e édition • Travail : Jacques BELLANGER, M.O.F.
Pâtissier au Mans (72, Sarthe) Mantes-la-Jolie, dont les méthodes fortement emprun- Je voudrais, tout d’abord, vous témoigner de mon admi-
du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur s’est • Dégustation : Arnaud LARHER, M.O.F.
Pâtissier à Paris (75)
tées au XIXe siècle se révélèrent, pour le jeune adoles- ration, féliciter chaleureusement les lauréats de ce C’est ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que
cent que j’étais alors, rudes et glaciales comme le silex. concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015 vous avez modelé le vôtre en cessant de vivre avec la
déroulée début mars, sur quatre jours, avec trente heures d’un travail très • Présentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F.
dont je viens de découvrir les œuvres et qui honorent, pensée des autres, en apprenant à rêver seuls afin que
Pâtissier à Rennes (35, Ille-et-Vilaine)
intense, avec une merveilleuse finale qui a réuni près de mille personnes • Commissaire : Stéphane GLACIER, M.O.F. J’eus, dans les années 1980, l’occasion d’échanger sur qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui l’ont emporté de votre art gagne en supplément d’âme et d’esprit.
à l’hôtel du Collectionneur Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. • Photos : Thierry Caron Pâtissier à Colombes (92, Hauts de Seine) le sujet avec Bernard Clavel qui avait vécu la même haute lutte, dire aussi à ceux qui l’ont frôlé d’un fil de
• Le Président du Protocole : Patrick histoire que moi, lorsqu’il était apprenti boulanger, garder vive la flamme qui anime leur passion. C’est ainsi que vous avez atteint le sommet de votre
CHEVALLOT, M.O.F. Pâtissier à Val d’Isère
et l’avait si bien raconté dans La Maison des Autres. Le titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est l’étape discipline lorsqu’après avoir façonné, en toute liberté,
(73, Savoie)
• Le Responsable de la Communication : Pascal Je garde pourtant de cet homme-là, brusque et mala- ultime d’un engagement, d’un rêve, d’un surpassement les contours de votre singularité et de votre différence,
CAFFET, M.O.F. Pâtissier à Troyes (10, Aube) droit, mais au fond chaleureux et passionné, une recon- de soi, la consécration d’un savoir-faire reconnu. vous êtes devenu votre propre classique.
Cette année, pour la 25e édition, onze candidats choisi, placée dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm • Le Secrétaire Général : Jean-Michel naissance éperdue de m’avoir façonné en homme, de C’est le symbole de l’accomplissement du travail de la
finalistes ont œuvré à Paris à l’école du CEPROC de haut, socle inclus. PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier rue Lecourbe m’avoir appris, en même temps que le braconnage main. Vous allez, aujourd’hui, officiellement inscrire votre nom
et ont présenté leurs fabrications à l’hôtel du Pour la partie dégustation, les candidats ont dû à Paris.
nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin dans cette flamboyante saga de la pâtisserie française,
Collectionneur, sous la présidence d’honneur créer plusieurs fabrications entièrement réali- des années 1940 où les restrictions de la Seconde Guerre En effet, il semble enfin terminé, et fort heureusement, une pâtisserie émancipée, délibérément altruiste qui n’a
Leurs missions : organisation générale du
de Monsieur Michel GUERARD, M.O.F. Pâtissier sées sur place : 3 babas au rhum de 6 personnes concours, mise en place des jurys, notation, mondiale n’avaient pas encore pris fin. le temps où les métiers de bouche comme celui de pâtis- jamais cessé de transmettre, d’instruire, de prodiguer
1958, dont nous reproduisons le brillant discours chacun ; 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes barèmes, thèmes et choix des lieux d’examen sier étaient considérés comme seule voie de recours, pour son savoir, à travers le monde ; une pâtisserie française,
dans les pages suivantes. chacune ; 3 variétés de petits fours frais 40 pièces et toutes les actions liées à cette épreuve ; Un mentor faisant preuve parfois d’une étonnante les mauvais élèves confirmés. Il est vrai qu’en France le taillée en pointe de diamant, plus jeune que jamais de
Pour cette finale dont les épreuves se sont dérou- de chaque variété ; 30 sucettes en sucre cuit, des actions validées et sous la responsabilité
modernité pour réinventer ses pâtisseries à cheval sur travail manuel a longtemps été, et continue d’ailleurs cœur et d’esprit, jamais en retard d’un rêve, aussi sen-
lées sur trente heures au total – dont cinq heures fourrées de garniture aux fruits avec minimum du Comité d’organisation des expositions
du travail (COET). deux siècles, pour traiter ses banquets auxquels il savait d’être encore trop souvent marginalisé, en faveur d’une suelle que sentimentale, continuant de boire à la coupe
pour les collages, montages, assemblages, 50 % de fruits ; 30 bonbons bicouches enrobage apporter une originalité et un élan parfois décoiffant volonté politique d’orientation « d’intellect » à tout va. de sa longue histoire ; une pâtisserie française qui
finitions et présentation du buffet à l’hôtel du partiel obligatoire, avec une ganache libre à la qui me rendait, comme un soldat de Napoléon, fier d’en Comme si la main devait être gantée pour avoir droit de respire, libre, s’amuse, chante et enchante, s’accrochant
Collectionneur –, les candidats avaient le choix base et une pâte d’amande parfumée au choix Les partenaires du M.O.F. 2015
avoir été. cité et de reconnaissance... aux hanches d’une modernité intemporelle, s’étourdis-
entre trois thèmes : Noël imaginaire à travers sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre ; ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE Voltaire, gastronome à ses heures et provocateur à plein sant, telle une adolescente insouciante, dans une danse
le monde et nos régions, saint Valentin tradition 2  gâteaux de voyage de 6 personnes chacun, (ELLE & VIRE PROFESSIONNEL) - BARRY C’est l’époque où, l’été, nous préparions nous-mêmes, temps, s’étonnait, déjà, du rôle subalterne laissé à ces sacrée qui dure, pour notre plus grand bonheur, depuis
et évolution, et Picasso sucré. composés de deux textures et de deux parfums. CALLEBAUT- BOIRON FRÈRES - CAPFRUIT - en flacons de verre, nos conserves de fruits pour les tartes métiers, déclarant que « le bon goût en fait de table des siècles déjà...
Pour la partie artistique, ils devaient réaliser L’évaluation des jurys s’est faite ensuite de CHAMPAGNE CHASSENAY D’ARCE – CONDIFA – de l’hiver à venir, de même que nos œufs que nous sau- se définissait selon des critères analogues à ceux qui
CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE) - DGF
sur place une pièce d’apparat en sucre d’une façons égale et proportionnelle entre le travail, vegardions pour les mêmes raisons dans un lait de chaux définissent le bon goût artistique et littéraire ».
– IRINOX – KENWOOD - MATFER BOURGEAT
hauteur maximale de 210 cm (et 70 x 70 cm) la dégustation et la livraison, l’installation et - PCB CRÉATION - PREMIUM GASTRONOMIE à la cave. Cette réhabilitation philosophique du travail manuel
contenant au maximum 30 % de sucre coulé et la présentation du buffet dans un espace au sol – SILIKOMART® - SODIAAL FOOD EXPERTS - touche pleinement votre discipline.
au maximum 30 % de pastillage, et impérati- de 4 mètres sur 3 mètres maximum hors tout. THERMOHAUSER - VALRHONA C’est l’époque encore où nous transformions nous- La main, ce bel instrument universel de précision, expres-
vement au minimum 40 % de sucre cuit trans- Un sacré travail puisque l’ensemble des épreuves mêmes le veau, prestement sacrifié, en onctueuses sionniste à souhait, créateur du « fait main ».
Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel
formé, sous toutes ses formes en dehors du sucre a donné lieu à plus de 600 notes en tout. des vêtements des finalistes et lauréats,
quenelles mises en boîtes qui viendraient agrémenter, Envoûtant quand il est empreint d’esprit, de savoir,
coulé. Ajoutez une pièce chocolat de 210 cm Au final, seuls trois candidats ont décroché IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire plus tard, nos vols au vent d’apparat. de générosité, de sensibilité, de poésie, de virtuosité.
maximum (et 50 x 50 cm) pour la mise en valeur le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France des impressions papier, STUDIO FRANCK Ensorcelant quand il est précis, fluide, chercheur, curieux,
des trente bonbons chocolat, réalisée entière- Pâtissier-Confiseur 2015 : Julien Boutonnet, KAUFF : photographe officiel du concours, La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraîches, respectueux, amoureux, affranchi, libertaire.
ment en chocolat sous tous ses aspects, toutes Jérôme Chaucesse et Christophe Renou qui nous DUVAL-LEROY : partenaire des soirées de pré- du fondant et autres pralinés n’avait plus de secret pour C’est l’outil de maîtrise par excellence du pâtissier, M.O.F. pâtisserie 1958,
sélection, DM LETTRES : création supports de Président d’honneur du concours
les techniques pouvant être employées. Enfin, ils confient dans les pages suivantes le pourquoi et communication, RENAULT : prêt de véhicules.
nous, pas plus que notre vin blanc servant à cuire nos du cuisinier, de l’ébéniste, du sellier, du joaillier, mais
M.O.F. Pâtissier-Confiseur 2015
devaient apporter une pièce bijou sur le thème le comment de leurs buffets respectifs. poissons, et issu d’une petite vigne plantée de noah, un aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncel-
cépage qui rendait un peu fou. liste, du chirurgien, du torero...

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JULIEN
BOUTONNET
Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet
prochain, n’est pas un inconnu pour
les observateurs.
Vice-Meilleur Apprenti de France Pâtissier en 2000,
ce passionné depuis l’enfance n’a eu cesse d’en-
chaîner les concours jusqu’à l’épreuve suprême.
Lauréat du concours Croquembouche d’Arpajon
2001, lauréat de la pièce artistique du Challenge
des Mains d’Or 2001, il est ensuite lauréat au
Serbotel de Nantes 2003, remporte le concours
d’entremets et de pièce en sucre de Montargis
© Franck Kauff en 2004, et décroche le Trophée Pascal Caffet à
Troyes en 2004. En 2005, il est vice-champion
d’Europe du sucre au Sirha de Lyon et, l’année suivante, prix de dégus-
tation et lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust 2006.
Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., à l’Ecole inter-
nationale de pâtisserie de Perpignan, il possède un parcours profes-
sionnel ponctué de belles adresses. Après son apprentissage au côté
de Monsieur Joly (Périgueux), il fait une Mention Complémentaire
en pâtisserie et décor à l’assiette à la pâtisserie Marchal et Pauter à
Périgueux, puis un Brevet technique des métiers qu’il prépare à l’ENSP
d’Yssingeaux et à la pâtisserie Luc-Guillet à Romas-sur-Isère, dans
la Drôme. Il prépare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur à la
pâtisserie Pascal Caffet à Troyes, avant de rester une année supplé-
mentaire en qualité d’ouvrier pâtissier. L’année suivante, il est assis-
tant à l’ENSP d’Yssingeaux (Haute-Loire) et, l’année suivante Chef
de partie pâtissier à l’hôtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de
rejoindre l’hôtel Four Seasons de Genève en Suisse jusqu’en 2007, date
à laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard. Dès
lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France restait l’objec-
tif à atteindre. Après en avoir été finaliste en 2011, Julien Boutonnet
fait désormais partie de l’élite de la pâtisserie française.

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Comment s’est déroulée votre préparation ? Quelles ont été les difficultés de de mes produits : allongée pour le baba et le gâteau noir grand cru, crémeux intense, sablé chocolat Et votre bonbon chocolat libre ?
Julien Boutonnet : « J’ai consacré beaucoup de temps
réalisation ? de voyage, de forme ronde pour la tarte. » et pochage avec un mousseux chocolat grand cru,
J. B. : « L’idée est un petit bonbon moulé entièrement à
SES REMERCIEMENTS
poudrage cacao et décor chocolat ; À Pascale et Olivier Bajard ainsi qu’à l’ensemble
à la réflexion et à l’organisation mais également à la J. B. : « La plus grande contrainte était de respecter Son baba au rhum • praliné en forme de petite religieuse, composé la noisette de forme ovale et féminine, coloré brun et or.
de mes collègues de travail qui m’ont soutenu. Pascal
partie logistique afin d’assurer un bon transport des les pourcentages de sucre imposés par le règlement, de sablé au beurre, pastille chocolat noir grand Il est composé d’un praliné noisette 60 % de fruit, demie Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gyé Jacquot pour
produits et des éléments artistiques (du CEPROC à à savoir : 30 % de sucre coulé, 30 % de pastillage, 40 % J. B. : « La pâte est noisette torréfiée et d’une coque leurs précieux conseils et à l’ensemble des salariés
cru, petit choux craquelins fourrés de
l’hôtel du Collectionneur). de sucre cuit transformé (tiré, soufflé, ruban). Mais aussi constituée de petits chocolat noir grand cru. » de la société Pascal Caffet pour m’avoir accueilli.
crème onctueuse praliné,
J’ai voulu un buffet sobre et épuré pour mettre en valeur d’avoir un minimum d’éléments à coller pour gagner du raisins de Corhinte Christian et Ghislaine Segui ainsi qu‘à toute l’équipe.
glaçage praliné noisette, Mon épouse Mylène, qui a su me soutenir
le travail réalisé sur place (pièces et produits), une mise temps au montage. Le sucre soufflé blanc, très présent puis imbibée avec
surmonté d’une noisette Votre gâteau de voyage ? et m’encourager.
en valeur faite également à travers les couleurs (blanc ,m’a permis d’apporter du volume et de la hauteur à la un sirop légèrement
torréfiée en forme de J. B. : « Il est composé d’un biscuit Mes parents et beaux-parents.
et orangé). » pièce. » vanillé au rhum Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch,
« bille polie » ; léger citron yuzu et d’une compotée
Diplomatico. M. et Mme Bellotti, André Misti, Eric Leautey, Bernard
• e x o t i q u e d e f o r m e de mandarine pour un produit très
Quel thème avez-vous choisi ? Et pour votre pièce d’apparat en chocolat ? Le pochage est une
arrondie : sablé au beurre,
et Phillipe Rigollot, Frédéric Comyn, Jean-Luc
crème chantilly frais. J’ai choisi une forme très Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony
J. B. : « J’ai choisi le thème de la saint Valentin, tra- J. B. : « Le Cupidon dieu de l’amour, crème onctueuse exotique, allongée et oblongue pour un visuel à Terrone, Guillaume Llopvet, Cédric Fritch, Pierre
vanille avec des
dition et évolution, pour principal symbole de la saint Valentin. La minestrone d’ananas la fois sobre et élégant, et assurer une Mathieu, Oriol Balaguer, Sébastien Moyemont
gousses grand cru (C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages
bien illustrer la citation couleur orangée est considérée ici comme gingembre, citron vert et dégustation facile (pas trop haut). Ce
Bora Bora de Tahiti d’Auch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini
d’Honoré de Balzac qui un symbole de fidélité, un point d’équilibre vanille, roulé dans de la gâteau me plait beaucoup puisqu’il
le tout surmonté de (Pousstronic), Michel Bachès (producteur d’agrumes),
disait que "l’amour n’est entre l’esprit et le désir, il devient symbole coco torréfiée et surmonté peut être décliné de plusieurs façons Jean-Michel Grau (Galia Grau).
raisins macérés au
pas seulement un senti- de l’amour divin. J’ai voulu une pièce à la d’une mini-raviole au coulis en boutique ! »
rhum. »
ment, il est aussi un art". fois épurée et puissante. passion-mangue.
En respectant la tradition, Elle m’a demandé du temps en amont Quels conseils donnez-vous aux
j’ai souhaité interpréter ce du concours pour concevoir les formes Sa sucette prochains candidats ?
thème de manière contem- et faire réaliser les moules principale- J. B. : « L’idée vient d’un fruit déguisé revisité et J. B. : « De lire le sujet régulièrement. De concevoir
poraine à travers mes réa- ment thermoformés et assemblés pour le conjugue un cœur semi-coulant à la mandarine, une des produits simples et efficaces. De ne pas négliger la
lisations et exprimer une personnage. J’ai utilisé cette technique Pâte d’amande mandarine et une coque en sucre cuit réflexion et l’organisation. Réaliser un travail person-
symbolique forte. » dans le but d’être efficace le jour J. » mandarine. » nel. »
Et votre pièce bijou ? Et votre bonbon de chocolat bicouche
Son buffet Et demain, qu’allez-vous faire, cela change-
J. B. : « Cette pièce est nommée "Volupté" pour sym- à l’enrobage partiel ? t-il quelque chose, cela vous confère-t-il
Quels sont les éléments déterminants de boliser l’union de Cupidon et de Psyché. Je ne suis pas J.B. : « C’est un bonbon sphérique trempé partiellement une nouvelle responsabilité ?
votre pièce en sucre ? très fier de la pièce présentée lors du concours puisqu’elle dans une couverture 74 % République dominicaine, aux J. B. : « Je reprends mes fonctions chez Olivier Bajard.
a cassée entièrement le jour du départ. Pris par le temps, parfums chocolat et mandarine. Il est composé d’une
J. B. : « La pièce d’apparat en sucre : le cygne de couleur Cela ne change rien à proprement parler mais me confère
j’ai récupéré le peu d’éléments encore utilisables, j’ai coque très fine en chocolat noire à la base pour contenir
blanc et transparent s’associe à l’amour, à l’union et la possibilité de transmettre au mieux mon expérience
coulé et tiré un peu de sucre pour remonter "une pièce" la ganache. Une coque en beurre de cacao orangé pour
à l’émotion. Il renvoie à la pureté, à la lumière et à la et les valeurs du concours au quotidien. »
avant de prendre une longue route pour Paris. » la partie supérieure afin de contenir la pâte d’amande.
féminité. Il symbolise l’amour éternel et le désir premier.
Sa tarte aux fruits La ganache est nature mais avec beaucoup de longueur
Les roses en sucre tiré illustrent le plaisir, la tendresse.
Comment avez-vous conçu la présentation Comment voyez-vous l’évolution et l’avenir
La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole Elle était composée d’un fond en pâte feuilletée, de en bouche pour être en harmonie avec la pâte d’amande. de la pâtisserie artisanale française ?
de l’amour. La couleur blanche représente la pureté par
de votre buffet ? Pour la pâte d’amande, la mandarine est un fruit de
poires poêlées à la vanille, d’un mousseux chocolat
excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver J. B. : « L’idée est de concevoir des produits faciles à
J. B. : « La présentation générale de mes produits était et de petites ravioles au coulis de poire.
à lui, est la couleur de la passion, de la loyauté et du dans mes produits. J’ai donc réalisé une pâte d’amande réaliser pour être le plus rationnel possible en entreprise.
représentée par deux triangles qui se rencontrent et par
peu sucrée et très moelleuse pour en faire ressortir un Et de continuer à former le personnel au sein des entre-
dévouement. un disque central. Ses trois petits fours frais
Les fils et le ruban en sucre tiré apparaissent ici comme goût intense en mandarine (à partir d’écorces maison, prises pour assurer une main d’œuvre qualifiée et poly-
Les triangles pour symboliser l’union entre l’homme et
un véritable pont entre les époques, un trait d’union qui Composés chacun d’un seul parfum pour un d’un jus concentré de mandarine et d’un peu de zeste). valente. »
la femme. Le disque au centre pour symboliser l’abou-
unit les pâtissiers-confiseurs du passé (tradition) à ceux maximum de goût, il s’agissait de :
tissement et, par conséquent, la naissance de "volupté".
de l’avenir (évolution). » • chocolat : de forme oblongue, coque en chocolat
Toutes ces explications m’ont conduit à définir les formes

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JÉRÔME
CHAUCESSE
Chef pâtissier de l’hôtel de Crillon, SES REMERCIEMENTS
Un grand merci à mon entourage
Jérôme Chaucesse a la passion depuis familial; ma femme Hélène qui a
le pré-apprentissage qu’il effectue toujours cru en moi ainsi qu’à ma fille.
Merci à monsieur Delafosse (directeur
dès l’âge de 15 ans, à Tinqueux, dans de l’Hôtel de Crillon) ainsi qu’à toute
l’équipe de m’avoir aidé à réaliser
une boulangerie-pâtisserie. ce rêve.
Merci aux professionnels qui m’ont
Premier apprenti de la Marne, il passe ensuite deux conseillé, soutenu dans ce projet…
ans chez le pâtissier chocolatier Gérard Delépine, Nicolas Boussin, Pierre Hermé,
à Verrières-le-Buisson, en banlieue parisienne, et Sébastien Serveau, Yann Brys,
Christophe Michalak, Laurent Moreno.
décroche la première place au CAP de chocolatier.
Merci à Jean François Deguignet qui
Il sera ensuite commis pâtissier chez le Relais a rédigé mes recettes sur son logiciel
© Franck Kauff Desserts Vincent Dallet, à Épernay, où il passe Net-Recipe.
son Brevet de maîtrise, avant de rejoindre Gérard Merci à la Société Grand Marnier
Boyer, au restaurant Les Crayères, alors trois étoiles Michelin. En Lapostole qui m’a permis de
m’entraîner dans leur laboratoire
1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), l’année suivante,
d’essais (bises Nico).
c’est son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant Le Moulin de Merci aux sociétés sponsors:
David Moreno, une étoile Michelin, à Durban-Corbières (11). Deux Silikomart (Bises Rita), Valrhona
ans plus tard, il est pâtissier chocolatier chez Philippe Urraca, M.O.F. (Philippe Givre, Thierry Bridron....)
Pâtissier, à Gimont (32), avant de rejoindre en qualité de chef-pâtissier PCB Création (Véronique Weltz,
Benjamin Toubrende…), L’Or des Près,
L’Espérance de Marc Meneau, trois étoiles Michelin à Saint-Père-sous-
De Buyer, Les Grands Moulins
Vézelay (89). De février 1999 à janvier 2004, il est chef-pâtissier du res- de Paris, L’esprit Gourmand
taurant Les Prés d’Eugénie, trois étoiles Michelin, de Michel Guérard,
M.O.F. Pâtissier. Enfin en janvier 2004, il devient chef-pâtissier de Un grand merci aux professionnels
l’Hôtel de Crillon, à Paris. Côté concours, son palmarès compte un prix qui m’ont formé et transmis leur
passion : Gérard Delépine, Vincent
d’honneur à Arpajon en moins de 22 ans, une troisième place au festival
Dallet, Philippe Urraca, Michel
d’Occitanie à Toulouse et une place de finaliste au Trophée Sibenaler. Guérard, Christopher Hache
Avec la fermeture de Justin Schmitt.
l’Hôtel de Crillon pour
travaux, le gamin, Merci enfin à toutes les «petites
mains», Alice Avanian, Benoit Corjon,
qui rêvait du titre de
Franck Gonzalez, François Daubinet,
Meilleur Ouvrier de Fabrice Plainchêne, Luc Baudin,
France depuis l’ap- FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan,
prentissage, s’est dit Jean Jacques Quéméner, Laurent
à juste raison que Fau.
c’était le moment ou
jamais. Résultat, le
concours lui a permis
d’évoluer dans tous
les domaines, et
surtout dans l’artis-
tique où ses pièces en
sucre et sa pièce bijou
ont bluffé plus d’un
observateur.

18 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 19


Comment s’est déroulée votre préparation ? composée à la base d’une boule tout en cristaux de réduction d’ananas, poudre de noix de coco aux Justement, quelle est l’évolution et l’avenir
Jérôme Chaucesse : « Après avoir visité le musée
sucre, de roses de Noël habillées de ruban bicouche, reflets argentés. de la pâtisserie artisanale française à vos
Picasso de Paris, j’ai décidé de choisir le thème de Noël.
d’un serpentin en sucre paille donnant l’illusion d’un • L a boule de Noël : sablé étoile, crémeux Jivara yeux ?
sapin de Noël sur lequel on retrouve des flocons et des (Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaçage
J’ai ensuite travaillé deux jours chez moi sur les idées, mini-boules en sucre soufflée. Au centre, une boule au chocolat noir Araguani (Valrhona), attache J. C. : « La pâtisserie française a évolué de tout temps,
les croquis, les recettes des produits, avant de retourner allongée réalisée en sucre soufflé et parée de cristaux. en chocolat. c’est notre devoir que cela continue. »
au laboratoire. Toutes mes réalisations devaient refléter Et pour finir une étoile lumineuse. »
Noël, aussi bien les produits de dégustation que les Sa sucette
pièces artistiques. » Venons-en à vos réalisations. Comment
C’est une pâte de fruit en forme de sapin au cassis
avez-vous appréhendé le baba au rhum ?
Quels sont les éléments déterminants de de Bourgogne (Les fruits rouges de l’Aisne), ruban
votre pièce en sucre ? J. C. : « Le baba est cuit dans un moule à manqué avec tricolore. Les moules à sucette ont été réalisés
un disque de silicone au centre. Il est ensuite imbibé dans par PCB Création.
J. C. : « Je me suis inspiré de trois idées de base pour un sirop très léger aux infusions d’agrumes, à la vanille
réaliser la pièce en sucre : de Tahiti et au rhum blanc martiniquais. Le centre est Son bonbon de chocolat bicouche enrobage
-B  accarat, le cristal, la transparence ; garni d’un salpicon d’ananas Victoria zesté de citron partiel
- les publicités pour le parfum Angel de Thierry Mugler, vert. Sur le dessus, on retrouve une crème montée à la
la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les C’est une pâte d’amande aux zestes de citron,
vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec
teintes légèrement bleutées ; ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat.
des étoiles chocolatées comme décor. »
- la Reine des neiges, la profon-
deur de la nuit, les flocons. Et pour la tarte aux fruits ? Son bonbon chocolat libre
J’ai voulu réaliser un sapin
Il a opté pour une bûchette praliné cacahuète
de Noël moderne avec des J. C. : « C’est une tarte aux ananas
à la fleur de sel.
"branches" cristallines, des "Rôtis". La pâte sablée est foncée
"fleurs" comme des étoiles en dans un cercle chemisé d’une bande
de silicone structuré (Silikomart®).
Son gâteau de voyage
fusion, des flocons blancs et
lumineux, des boules de Noël Après une précuisson, elle est garnie C’est une bûche noisette aux fruits de la Passion :
tournoyantes, et, pour finir, une d’une crème aux éclats d’amandes. biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit
étoile à multiples facettes. » Quant aux ananas, ils sont cuits de la Passion, enrobage gianduja et poudre
de deux façons : argentée (PCB Création).
Et pour votre pièce en • rôtis dans un caramel au gingembre
chocolat ? et à la vanille (au centre) ; Quels sont vos conseils pour les prochains
• mixés puis réduits avec du gingem- candidats ?
J. C. : « Pas de Noël sans cadeaux, bre frais (autour).
c’était l’idée pour la base. Je La décoration est réalisée avec J. C. : « Pour relever ce challenge, il faut s’y consacrer
voulais la suite tout en légèreté des flocons faits avec les chutes à 200 %, être bien entouré dans sa vie familiale
avec une "boule de Noël" faite de de pâte. » et professionnelle. »
strates, puis des branches se termi-
nant par des boules ou des flocons Ses petits fours frais Et demain, qu’allez-vous faire, le titre vous
et, pour finir, la cime d’un sapin. Les confère-t-il une nouvelle responsabilité ?
flocons constituent la ligne direc- • L e sapin de Noël : biscuit
moelleux aux noisettes, J. C. : « Demain, je continuerai à exercer mon métier
trice de mes pièces artistiques. »
ganache montée à la pistache, avec passion pour le plaisir de nos clients. Je souhaite
continuer à transmettre mes connaissances aux pro-
Quant à votre stupéfiante confit de cassis.
fessionnels de ma brigade et aux stagiaires dans les
pièce bijou ? • La boule de neige : sablé,
écoles où je dispense des cours. Je me dois aussi de
J. C. : « La pièce "Bijou" est tout mousse au rhum blanc
martiniquais, biscuit noisette, représenter au mieux chaque jour l’excellence de la gas-
en minutie et en technique. Elle est
tronomie française. »

20 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 21


CHRISTOPHE
RENOU
Tout a commencé à Angers, chez
le pâtissier Bourdillat, qui lui
transmet la passion des concours
avant de rebondir, CAP de Pâtissier
et de Boulanger en poche, à l’INBP,
pour passer son Brevet de maîtrise
pâtisserie en six mois et de partir
sept ans durant à la pâtisserie
Moutarlier, Relais Desserts
© Franck Kauff à Chexbres, en Suisse.
2004 marque son premier prix au concours Truffe d’or à Lausanne,
l’année suivante il participe au concours World Chocolate Masters
à Paris, et, en 2006, aux qualifications à la Coupe du monde de la
Pâtisserie à Lyon. Il y participe en 2007 en qualité de capitaine de
l’équipe de Suisse qui obtient le cinquième prix. 2009 voit ensuite
son arrivée comme pâtissier formateur à l’école du Grand-Chocolat
Valrhona. Enfin, il marque définitivement les esprits avisés lorsqu’il
remporte le Charles Proust 2010 et déclare rêver de préparer le M.O.F.
à l’orée de de ses 33 ans.

22 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 23


du cubisme. C’est un petit four frais amande ananas : de citron, sur une ganache prendre plaisir car c’est une aventure
Que représente le M.O.F. pour vous ? Et pour « L’Inspiration », votre pièce rement compotée dans un rhum vanillé, accompagnée
moelleux aux amandes, surmonté d’une marmelade fondante chocolat au tellement magique ! »
Christophe Renou : « Passer le M.O.F., je l’avais en
en sucre ? d’une ganache montée rhum-vanille qui prolonge les
d’ananas croquant parfumé au rhum vanillé, accompa- lait - fruits de la passion,
saveurs avec fraîcheur. »
tête depuis l’âge de 16 ans, un vrai défi pour moi-même C. R. : « Sur la thématique Picasso, il était incontour- gné d’une ganache montée semi-enrobée par ce même Ce titre change-t-il quelque
en orientant mon parcours avec toujours ce rêve en tête nable de mettre en avant la femme véritable, source Et pour votre tarte aux fruits ? légère aux doux parfums grand cru lacté 46 % de la chose, cela vous confère-t-il
pour obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que d’inspiration de Picasso tout au long de sa vie. Le portrait d’amande et de vanille de République Dominicaine. » une nouvelle responsabilité ?
j’admire depuis toutes ces années. "Inspiration" est la représentation de la muse féminine C. R. : « Je l’ai prénommée Françoise, c’est dans sa vie une Tahiti.
C. R. : « Pour l’instant, j’entends
Cela représente des valeurs qui me sont chères : trans- qui, sous le pinceau du maître Picasso, fit naître le période réconfortante et généreuse, elle signe le retour Et le troisième petit four, Et votre bonbon
profiter avec mes proches et toutes les
mission, partage, savoir-faire, humilité ; avec les maitres cubisme. La difficulté était de monter haut en légèreté au cubisme de Picasso. Geneviève, est une illustra- chocolat libre ?
C’est une inspiration personnes qui m’ont soutenu jusque-là,
mots « excellence et passion, menant à un vrai engage- afin d’obtenir l’élégance féminine. » tion sucrée de la période
de la légendaire tarte C. R. : « Olga est un bonbon en continuant à évoluer et partager.
ment envers la pâtisserie française. » tendre de Picasso. C’est un
à l’image d’une femme de Car cela représente vraiment un
Et pour votre pièce bijou ? Bourdalou avec toujours petit four frais poire praliné
caractère et haute en couleur. nouveau départ. »
Comment s’est déroulée votre préparation ? le fil conducteur du noisette avec une tendre
Un bonbon libre praliné pécan
C. R. : « Le concept et l’inspiration trouvés, cubisme, avec le dessin compotée de poires gour-
C. R. : « La préparation s’est déroulée sur quatre mois vient alors le moment pour l’artiste de des parts bien défini. C’est mandes enrobées de praliné
caramel mandarine. Avec Quelle est à vos yeux
et en 2 temps. D’abord la dégustation, pour ensuite faire ses choix. Picasso sucré s’arme de sa une tarte aux fruits cuits craquant à la noisette, sur un carré croustillant de pâte
une enveloppe craquante et l’évolution et l’avenir de
s’orienter sur l’artistique en gardant toujours un lien palette de goûts et de textures. Seulement poire amande : moelleux sablée aux amandes. »
cacaotée de chocolat au lait la pâtisserie artisanale
entre les deux. » guidé par l’émotion qu’il souhaite procurer, amande légèrement 46 %, qui dévoile un cœur française ?
il propose une œuvre sucrée empreinte coulant acidulé de caramel
vanillé, agrémenté Et pour votre sucette Fernande ? C. R. : « L’évolution de La pâtisserie
Vous avez osé choisir Picasso sucré, de cubisme. L’idée était de mettre en avant d’un streusel amande mandarine accompagné d’un
française est incroyable, de plus en
comment l’avez-vous traduit dans votre la réalisation d’un tableau sous l’influence croustillant, surmonté C. R. : « L’idée était de reproduire une forme de pinceau praliné noix de pécan croustil-
plus présente et importante aux yeux
buffet ? du cubisme des réalisations tout en sucre via d’une poire pochée tout en rappelant le côté enfantin de la période des lant. ».
Arlequins de Picasso durant la période rose "bonheur du grand public grâce aux grands
les petits fours sortant de ce tableau avec les fraiche et gourmande,
C. R. : « Tout comme Picasso souhaitait peindre et enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit Enfin, il y a votre gâteau noms de la pâtisserie qui la mettent
fleurs en forme de pinceau. » auréolée d’un craquant
ses tableaux, ce buffet n’est pas une fin en soi, mais en avant, créant cette magnifique
amande. Le tout bordé d’une pâte sablée croustillante recouverte d’une pointe de pinceau barbe à papa fram- de voyage
l’opportunité d’ouvrir les champs de la perception d’une image de partage, de gourmandise,
Venons-en à votre buffet. Comment aux amandes. » boise, qui dévoile une fine coque de sucre craquante à la
C. R. : « L’idée technique
réalité sensorielle différente, et l’occasion de vivre une et de ce que représente notre beau
avez-vous appréhendé le baba au rhum ? framboise garnie d’une compotée fondante de framboise
est toujours basée sur une
expérience heureuse et partagée. Je me suis initié à une acidulée. » métier. »
interprétation gourmande de son style légendaire. » C. R. : « L’idée était de toujours garder le fil conduc- Mêmes inspirations forme triangulaire avec trois
teur du cubisme avec le dessin des parts bien défini ; un féminines dans la vie inserts de praliné à l’intérieur
de Picasso pour vos Venons-en à votre bonbon de chocolat
On retrouve ainsi le crayon dans votre Pièce enchaînement de parts triangulaires favorisant la bicouche à l’enrobage partiel. avec les effets de triangle sur les côtés. Il s’appelle
chocolat « Le Créateur ». découpe. Et de rendre hommage à toutes les femmes trois petits fours ? Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso et SES REMERCIEMENTS
de Picasso en donnant un prénom à chaque dégusta- C. R. : « Il s’ap- d’une période de vie ensoleillée. Il s’agit d’un Je tiens à remercier ma femme (Vanessa Lemoine),
C. R. : « Le crayon, symbole du créateur, et plus parti- C. R. : « En effet. Gaby est
tion. Ainsi, j’ai appelé le baba pelle Marie-Thérèse gâteau de voyage citron praliné. Un cake ma famille, Jérémy Aspa, mon frère d’arme tout au
culièrement du prolongement de sa un petit four frais chocolat long de cette aventure, Valrhona et, en particulier,
au rhum Dora, en rapport pour faire l’éloge de moelleux, acidulé et rafraîchissant, réalisé
pensée et de sa perception. Véritable au lait passion, aux parfums Jean-Luc Grisot, toute l’équipe de l’école Valrhona
avec sa période Dora, une "l’amour passion" avec du citron confit broyé, associé aux
lien entre le concept et sa réalisa- hauts en couleur pour une avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rémi Montagne,
relation torturée que j’ai de la grande période notes chaudes, gourmandes et croustillantes
tion, il peut transformer la matière femme "aimée de toutes Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau,
voulu exprimer avec d’ex- du cubisme de de trois inserts praliné noisette 60 % aux David Briand, Eugénio, Yoahn Dutron, Sebastien
et donner naissance à une nouvelle les couleurs". Il s’agit d’un
trêmes déformations. Il Picasso. C’est un noisettes romaines délicatement caraméli- Curtalin, Murielle Benaroch. L’Atelier Création avec
vision, ici le créateur imprégné du Crémeux doux et chocolaté, Nicolas Savry, Bérenger Tallas, Manon El-Sayed.
s’agit d’un baba au rhum bonbon bicouche sées. »
cubisme de Picasso. Les points tech- chocolat au lait Bahibé 46 %,
ananas vanille : pâte à baba pâte d’amande, citron
niques été essentiellement axé sur révélant un cœur de ganache Je tiens aussi à plus que remercier :
alvéolée et moelleuse, fondante chocolat au lait et
ganache passion. Pâte Quels conseils donnez-vous aux mes parrains dans cette magique aventure pour
les collages et l’assemblage des nom- d’amande Valencia, prochains candidats ?
généreusement imbibée fruits de la Passion, sur un leur soutien et leur écoute : Yann Brys, Christophe
breuses découpes en chocolat dans souple et fondante,
d’un sirop rhum-ananas- sablé pressé croustillant.
Michalak, Nicolas Boussin qui m’ont tellement appris
lesquelles étaient intégrés des liseré C. R. : « Je ne sais pas s’il y a des conseils professionnellement et humainement. Mille fois merci
yuzu-vanille, surmontée aux notes d’amandes
de couleur. » Le second que j’ai appelé Éva, types, en tout cas être soi-même en allant à mes mentors de longue date : Christophe Michalak,
d’une marmelade d’ananas grillées relevée avec
dite Marcelle, est un hommage au bout de soi-même. Et, comme mes Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.
Victoria croquant, légè- fraicheur par des zestes
à sa "jolie muse" à l’origine parrains me l’ont souvent répété, surtout

24 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 25


DE TOUT, UN PEU
EN BREF

REGISTERED DESIGN
HULA UP - S
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43es Olympiades
des métiers MADE IN ITALY
Les Rabelais des Jeunes Talents 2015 HULA UP - L
Florence LESAGE, 21 ans, TROIS FOIS MIEUX QUE LES size: Ø 350 mm
de la région Picardie, C’est au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des métiers de l’alimentation, âgés de PRÉSENTOIRS HABITUELS.
représentera la France
aux épreuves internationales
17 à 26 ans, ont été récompensés pour la quatrième année consécutive, sous l’égide de la On le monte, on le démonte et on le
de la WorldSkills Competition Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) et en présence du président de la remonte. Un, deux, trois étages. Ou
du 10 au 16 août prochain à São
Paulo (Brésil). À Strasbourg, lors
République qui a ouvert la manifestation et conversé avec les jeunes professionnels. Zoom sur trois présentoirs individuels de
différentes tailles. Il devient également
de la finale française, cette jeune les jeunes lauréats de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Par L.F. • Photos : Espace communication un support pivotant pour décorer, sans
professionnelle d’Esmery-Hallon
(canton de Ham), étudiante au CFA jamais vous prendre trop de place.
IREAM d’Amiens, a devancé Gaëtan
Chalençon (Auvergne) et Enzo C’est désormais une tradition, pour professionnelle de 19 ans a pour loisir prin-
Roussel (PACA). la quatrième année consécutive, cipal… de chercher des recettes à réaliser.
Découvrez toute la gamme:
les Rabelais des Jeunes Talents Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est
À São Paulo, les finalistes de chaque professional.silikomart.com
pays vont vivre quatre jours intenses viennent récompenser la passion employé par la pâtisserie-chocolaterie
de compétition, comprenant au de jeunes qui croient en l’avenir de Kestener, a débuté au CFA Louis-Prioux à
total vingt à vingt-quatre heures leur métier. « Ils sont la fierté de la Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP pâtissier.
d’épreuves, sous les yeux du public, France et de nos territoires », devait Il prépare actuellement un CAP chocolatier
dans des conditions climatiques,
souligner en ouverture le président au CFA Louis-Prioux. HULA UP - XXL
de stress et de fatigue qu’ils Ø 240 mm +
n’ont jamais expérimentées. de la République, en remerciant Ø 300 mm + Ø 350 mm
D’ici là, étape incontournable les chefs d’entreprise, les maîtres Pour la chocolaterie, on retrouvait le
de l’entraînement des membres d’apprentissage qui s’investissent au quotidien pour podium de la coupe de France des Jeunes Chocolatiers
de l’équipe de France, les stages la formation des jeunes, la formation à un métier ainsi Confiseurs 2014 et son vainqueur, Clément Martin,
de préparation physique et mentale Journal_du_Pâtissier_145x210_HULA_UP.indd 1 19/03/15 15:32
que la formation citoyenne. « Ils rendent également 19 ans, employé en pâtisserie chez Frédérick Hawecker
apportent aux jeunes les outils
d’optimisation de leur performance hommage aux maîtres d’apprentissage et entreprises (M.O.F.), créateur de douceurs en Provence à
qui peuvent faire la différence qui les accompagnent dans leurs études en leur transmet- Châteaurenard (Bouches-du-Rhône) où il a passé une ARTISANS - C O M M ERÇAN TS ALIMEN TAIRES
le jour J. Alimentation équilibrée, tant un savoir-faire, mais aussi le goût de la création et Mention complémentaire pâtissier, chocolatier, glacier
pratique sportive régulière, de l’innovation », ajoutait Jean-Pierre Crouzet, pré- et confiseur. Le second lauréat, Pierre Gaborit, 21 ans, est €
maîtrise de ses émotions,
importance du sommeil… sont
autant de clefs pour leur permettre
sident de la Confédération Générale de l’Alimentation
en Détail (CGAD), en présence du président de la
République. Ainsi, devant plus de deux mille invités, les
employé chez Castelanne à Nantes (Loire-Atlantique) où
il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant à Maxime
Bourinet, 22 ans, il complète sa formation par un BTM
UN € €DE
PROFESSIONNEL DES MÉTIERS € A BESOIN
de rester lucides jusqu’au bout
des épreuves et décrocher trente-trois jeunes lauréats, qui se sont tous distingués de chocolatier et confiseur, à l’Institut des métiers et €
un titre mondial. Après un premier
stage de préparation physique
durant l’année dans leur métier respectif (onze au total),
se sont vus remettre un trophée.
des techniques (ITM) de Grenoble (Isère) et chez son
employeur à la pâtisserie-chocolaterie Le Lautrec, D’ÊTRE BIEN ASSURÉ POUR SA CHAMBRE €
et mentale début avril à Bugeat
dans le Limousin, le stage final à Gerzat (Puy-de-Dôme). ,
Pour la pâtisserie,
S ES
se déroulera du 29 juin au 5 juillet
au CREPS de Boulouris Paca. les lauréats consti-
tuaient le podium
Pour la glacerie, la CNGF a souhaité mettre à l’honneur
un élève qui s’est distingué lors de l’examen du BTM POUR SA € ... DOIVENT AUSSI€
Organisée tous les deux ans
du concours du glacier, parmi environ vingt-cinq autres candidats. Un jury
dans l’un des soixante-douze
Meilleur Apprenti a par ailleurs choisi deux candidats au profil volontaire et
pays membres de la WorldSkills
International, cette compétition
regroupe près de mille jeunes
de France pâtissier
(MAF), organisé
passionné. Ainsi, Arnaud Filbert, 19 ans, qui est employé
à la chocolaterie Xavier-Berger, à Tarbes (Hautes- ÊTRE PARFAITEMENT COUVERTS. S ANS OUBLIER

- 003834
venus des cinq continents. chaque année au Pyrénées), en Mention complémentaire pâtissier.
Lors de la précédente édition,
mois de mars par Antonin Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie pâtis-
qui s’est déroulée à Leipzig
(Allemagne) en juillet 2013,
la France était revenue
la Confédération
Nationale des
serie au casino Lucien Barrière de Villeneuve-d’Ascq
(Nord) et qui est en dernière année d’études chez les SA PROTECTION PERSONNELLE , , ...
avec 8 médailles (2 d’or, 5 d’argent Artisans Pâtissiers Compagnons du devoir qu’il a intégrés voici sept ans.
et 1 de bronze) et 16 médaillons Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employée à la
d’excellence. Notre dernière

La MAPA le sait,
en présence d’Alain Chartier, vice-président de la CNAP. pâtisserie Chambost, située au Pertuis (Vaucluse), et
médaille d’or en pâtisserie-
confiserie remonte à 2011 Employé par Patrick Hermand à Arras (Pas-de-Calais), attirée depuis toute petite par le milieu de la restau-
avec la médaille d’or remportée Rémi Vanpeene, 19 ans, a été formé au Centre Européen ration. Ainsi, après avoir obtenu un bac scientifique,

la MAPA le fait.
par Alexis Bouillet. de Formation de la restauration et de l’alimentation elle s’est dirigée vers un DUT bâtiment et une licence
pour le littoral (Cefral), à Dunkerque (Nord). Après un professionnelle en réhabilitation des bâtiments. Une
CAP pâtissier, la formation de cet adorateur du mille- fois sa licence validée, elle a alors travaillé dans le
feuille a été ponctuée par une Mention complémentaire milieu de la restauration, à Montréal. Une expérience
desserts à l’assiette et un BTM pâtissier, chocolatier et qui lui a donné envie de s’orienter vers le monde de la
confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est employée à la bou- pâtisserie. Elle a donc passé un CAP pâtissier en accéléré
langerie Au Pont de Paris, à Laval (Mayenne), après un puis une Mention complémentaire en pâtisserie,
parcours ponctué par un CAP cuisine au CFA du Mans chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant d’obtenir www.mapa-pros.fr
(Sarthe), un CAP pâtissier et un BTM pâtissier ; cette un BTM glacier. Société d’Assurance Mutuelle à Cotisations Variables. Entreprise régie par le Code des Assurances.

26 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 27


CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015
[ Le premier théorème de Bravo ]

NICOLAS BRIE, Nicolas Brie, de la pâtisserie Xavier-


Brignon à Besançon (25), remporte
le titre professionnel, après avoir obtenu Christop
he Adam (biolo
ie + 1 mehn
1 géngiqu e)
rveille
(tec ologique)
NOUVEAU CHAMPION le titre junior en 2010. Baptiste Vial du
lycée hôtelier de Guyancourt (78) décroche
Génie biologiqu
e
= LA perfection
(culinaire)
DE FRANCE DU DESSERT
3

le titre de la catégorie junior 2015.

PROFESSIONNEL 2015 Par F. L. • Photos CEDUS


[ … Et si vous réalisiez
la prochaine perfection ? ]

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Après huit finales régionales qui ont distingué seize candidats juniors et profes- extrêmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce Son dessert gagnant était donc « Fraîcheur de Pondichéry» au goût de l’Inde
sionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organisée n’était pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. J’ai préparé où il a pu habiter un an : « Les couleurs en rapport avec les marchés colorés de
par le CÉDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), s’est déroulée dans une sphère en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble là-bas, le visuel, je voulais quelque chose de risqué, d’aéré, je voulais vraiment créer
à l’école hôtelière internationale Savoie-Léman de Thonon-les-Bains (74). vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse un dessert imposant à l’oeil, pour les textures, je voulais rassembler le maximum de
Les jurys, réunis sous la présidence de Thierry Marx, chef doublement étoilé, vanille. » Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne textures dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur proposer un
de formation initiale pâtissière et responsable de la restauration du Mandarin pas hésiter à se lancer : « Il n’y a rien à perdre, bien au contraire ! » dessert frais et léger pour une fin de repas. » Résultat, il a conjugué sorbet citron
Oriental à Paris, ont désigné les champions de France du Dessert 2015. vert basilic, gelée de brunoise de mangue et vanille, sablé basilic, parfait glacé
Dans la catégorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne citron vert, mousse mangue, coulis de mangue vanille et gingembre, pain de
Dans la catégorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la pâtisserie Xavier- manque pas d’ambition et s’en est donné les moyens avec beaucoup d’heures de gênes imbibé sirop au citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert
Brignon à Besançon, est donc le deuxième champion à cumuler les titres pro- travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. « Ce champion- panier ? « J’avais beaucoup préparé cette épreuve pour moi, c’était une chance
fessionnel et junior (en 2010), égalant ainsi la performance de Philippe Chapon. nat représente pour moi un tremplin pour l’avenir, un début à tout, et un entrainement d’avoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des produits imposés.
Un beau champion d’autant que c’est ce concours qui lui avait donné l’envie de en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours était un défi personnel, pour voir Le fait de ne pas avoir de thème m’a soulagé aussi, pour pouvoir faire quelque chose
devenir pâtissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle après jusqu’où je pouvais aller et si j’avais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que qui me ressemble, je savais exactement où j’allais, j’étais beaucoup plus détendu pour
une formation en BEP et un Bac Pro en hôtellerie restauration, spécialité cuisine, mon chef m’a beaucoup incité à le faire, c’est ce qui m’a motivé aussi. La finale était intense, le réaliser, j’ai effectué la majorité du dessert panier, et mon commis mon dessert
un diplôme euro pro et une Mention complémentaire en dessert de restaurant. j’avais peur avant de commencer, car j’avais vu tous les desserts et les profils des autres can- sélection, je voulais me concentrer sur quelque chose qu’il fallait créer "minute". »
Fort de son titre Junior qu’il avait décroché en 2010 avec un Crémeux chocolat didats. Beaucoup de stress avant le départ mais, une fois dedans, j’étais très à l’aise, notam- Aujourd’hui, fort de son titre junior et bien décidé à tenter le titre profes-
Venezuela 72 % à l’infusion de thé Marco Polo, mousse légère cassis perlée, ment avec mon commis, on a bien rigolé, dressage calme et zen, pour moi je savais que ça sionnel d’ici quelques années, il a quelques conseils à prodiguer aux pro-
baies de genièvre et coulis de framboise, ce jeune professionnel s’était inscrit s’était bien passé ; quel que soit le résultat, j’étais déjà très heureux ! » chains finalistes : « Beaucoup de travail, une zen attitude pour le concours,
une nouvelle fois « pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque année, on voit ne pas courir, ne jamais baisser les
Palmarès du Championnat de France du dessert 2015
des nouveaux champions et on se sent un peu dépassé je dois dire... Je pense que j’avais bras même si c’est dur, de la per-
besoin de savoir si j’avais les capacités de me mesurer à des grands professionnels. Alors, sévérance et de la passion ! Cela Résultats de l’épreuve Résultats de l’épreuve
je me suis préparé avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. J’ai dû aide forcément ! », souligne le « Professionnels » : « Juniors » :
sacrifier mes vacances au ski pour me préparer mais, au final, on n’en tient plus compte, jeune champion qui remercie en
on savoure en se disant que les efforts n’ont pas été vains. Cette victoire représente premier son chef et ses premiers • Le titre de champion de France • Le titre de champion de France
l’aboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. C’est chefs au lycée « qui m’ont tout du Dessert « Professionnels » du Dessert « Juniors » est remporté
est remporté par Nicolas Brie par Baptiste Vial du lycée hôtelier
pour cela que je tiens tout d’abord à remercier mon chef Xavier pour son implication, appris, ma famille, mes proches de la pâtisserie Xavier-Brignon de Guyancourt (78), avec sa recette
ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sûr, mes collègues, ma famille, mes amis et ma pour le soutien, le lycée pour l’in- à Besançon (25), avec sa recette « Fraîcheur de Pondichéry ».
copine, merci aux personnes qui m’ont conseillé, elles sont trop nombreuses pour les vestissement dans le concours, le « Soleil levant ». • Le titre de Dessert d’Argent
citer malheureusement, et merci au CÉDUS, à l’équipe AB3C, au lycée. » CÉDUS pour ce championnat, et • Le titre de Dessert d’Argent est est remporté par Maxime Tardieu
Pour son dessert gagnant, « Soleil Levant », il a ainsi mis en avant l’hibiscus l’organisation toute entière du CDF remporté par Jérémie Gressier du lycée de Gascogne à Talence
du restaurant Les Terrasses de (33), avec sa recette « Avocat
(présent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crémeux au 2015 qui était sans faute, le lycée Lyon, à Lyon (69), avec sa recette pamplemousse, mousse granny-
sudachi, la gelée à l’amanatsu, le riz soufflé caramélisé et le shiso. Le cylindre de Thonon-les-Bains pour l’accueil, « Ananas de 1 heure, sauge et yuzu ». smith, baba perdu ».
sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait le jury juste génial, les autres can- • Le titre de Dessert de Bronze est • Le titre de Dessert de Bronze
apporter le côté frais et fruité. Pour lui, le plus difficile résidait dans le dessert didats et les commis pour la parti- remporté par Guillaume Hernandez est remporté par Paméla Fontaine
panier : « Je n’avais pas anticipé le travail de ces produits. Pour donner un exemple, cipation à la finale, qui était très du restaurant La Corniche au du lycée hôtelier du Touquet (62),
Pyla-sur-Mer (33), avec sa recette avec sa recette « Fraîcheur
on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas intense… J’en oublie peut être, il y « Croustillant mandarine kalamansi des beaux jours ».
de blé, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu a tellement de monde derrière tout et douceur noisette ».
de chocolat... Il est vrai qu’il fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent cela. »

28 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 29


…parce que votre art
exige le meilleur

Marguerite
Vous présente sa dernière création :
Le Croquant Citron meringué
Ingrédients nobles :
chocolat blanc
uté
Nouvea
pur beurre de cacao
CONCOURS Championnat du monde de pâtisserie junior
Texture authentique

LES CHAMPIONS DU MONDE


de croquant
tensité esthétique et le sens du détail
des pâtissiers orientaux ; de visu, Une pointe d'originalité
nous avons également constaté leur au service de
abnégation dans le travail. L’étoile votre inspiration

DE PÂTISSERIE JUNIORS
montante au niveau international est
maintenant au Moyen-Orient qui, avec
le boom économique, a récemment
attiré de grands maîtres du monde

SONT JAPONAIS
entier. C’est là que nous découvrirons la
nouvelle culture de la pâtisserie inter-
nationale. »
3
Retrouvez les autres Croquants Marguerite :
Jérôme Langillier, le manager de
l’équipe de France composée de
Au salon SIGEP, sous la présidence de Pierre Hermé, président du jury international, le Championnat Fabien Andrieu et d’Emma Py, commente la performance des Français :
« Je suis très fier d’avoir été le manager des vice-champions du monde juniors qui
du monde de pâtisserie junior a vu le Japon l’emporter, devant la France et Taïwan. Par F. L. ont brillamment représenté la France. En se classant deuxièmes de la compétition,
derrière l’équipe du Japon et cela malgré une préparation perturbée par un grave
problème personnel et de très petits moyens financiers, ils ont démontré de superbes
C’est le Japon qui a remporté la Coupe du monde de la pâtisserie junior. Après chefs pâtissiers pour le jury technique. qualités de courage et de persévérance. » Croquant Fruits Rouges
deux jours d’essais et quatorze heures de travail, les meilleurs espoirs de l’art Président honoraire, Iginio Massari. La Croquant Pistache
de la pâtisserie sont originaires du pays du Soleil-Levant. C’est ce qu’il résulte Coupe du monde de pâtisserie junior avait Les Pastry Events du SIGEP se déroulent sous la supervision d’un comité
de la compétition qui a caractérisé les deux premières journées du SIGEP, cette année pour thème l´italian food style, technique composé de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini - Accademia Maestri
à Rimini Fiera, entre neuf pays des cinq continents qui se sont affrontés dans la en hommage aux spécialités culinaires ita- Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria Internazionale et Conpait.
grande arène de la pâtisserie : le Japon, Taïwan, Singapour, l’Australie, la France, liennes, qui devaient être illustrées au travers L’évènement imaginé par Roberto Rinaldini et organisé par Rimini Fiera et le
la Pologne, la Croatie, le Brésil et la Russie. L’Italie n’était pas de la partie sim- de réalisations artistiques en sucre et en SIGEP, en collaboration avec CASTAlimenti et le soutien de l’AMPI, de Relais
plement parce que le champion en titre ne peut pas participer. chocolat, ainsi qu’à partir des ingrédients Desserts et de Conpait.
mentionnés dans le règlement.
L’équipe japonaise se composait du manager de l’équipe Kajiro Mochizuki, Pralin Croquant
Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona • Sponsor de l’évène- Croquant Spéculoos
grand maître pâtissier à l’Hôtel Impérial de Tokyo, l’un des plus célèbres Jusqu’à présent, au SIGEP, le Japon a gagné ment : Hausbrandt• Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo,
et historiques hôtels japonais (1 000 chambres et 55 pâtissiers au travail), les deux concours internationaux : The Star of Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.
et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida et Koushi Oyama. Sugar et la Coupe du monde. 2

CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -


En seconde position, la France, en troisième Taïwan. « Ces jeunes Orientaux,
Le Japon et la France se sont véritablement partagé commente Iginio Massari, reconnu comme le maître des
la place sur le podium pour les épreuves individuelles : les maîtres italiens, montrent à nos jeunes à quel point une forte Remerciements des juniors de l’équipe de France
Français ont remporté le prix du meilleur millefeuille 1 , culture du travail est garante d’une véritable compétition. D’une Croquant Chocolat Blanc
• L’ENSP, Josiane Mattias • François Gimenez Croquant Caramel Fleur de sel
du meilleur gâteau au chocolat, de la propreté et de certaine façon, c’est une leçon à retenir. J’espère que les formes d’in- • Olivier Bajard • Gerard Moinebressand (M.O.F.)
l’exécution ; les Japonais celui pour la meilleure verrine tégration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de leur • Valrhona (Bruno Capitan) • Gérard Bertin (M.O.F.)
glacée 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meil- bureaucratie étouffante. Voir un jeune homme pleurer d’émotion • Debuyer (Jean-Michel Petitjean) • Luc Debove (M.O.F.)
leure sculpture en chocolat. Les Taïwanois ont remporté transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de • Ravifruit (Franck Marechet, • Catherine Valgalier,
Stéphane Taral) présidente de la CGAD de l’Hérault
quant à eux le prix de la meilleure sculpture en sucre. perdre en Europe. » • PCB (Thierry Sibut) • Michel Ferrier, directeur du CFA
• Imbert (Benjamin Lévy) de Sète Nicolas Albano
Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia « Ces contaminations entre différentes cultures de la pâtisserie • Robocoupe (Richard Demoncy) • Adrien Gonzalvez,
(manager de l’équipe italienne vainqueur en 2013), le sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur éditorial • Philippe Bernachon Rotary Club de Montpellier
1
manager de chaque pays concourant, ainsi que quatre de Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admiré l’in-

30 Numéro 406 • Avril - Mai 2015


CSM France : www.csmbaking.com/france
Numéro 406 • Avril - Mai 2015 31
ACTUALITÉ DES RÉGIONS

Palmarès des
concours sur le
thème de la mode,
des vêtements
et accessoires
Concours Professionnel
• 1er – Nicolas DELARUE,
chocolaterie Max-Vauché
à Fontaines-en-Sologne (41)
• 2e – Léo BARDY, Compagnons
du Devoir à Tours (37)
• 3e – William JUBERT, Le Tour
de Main à St-Roch (37)

CENTRE, Indre-et-Loire Prix spécial décerné par


la Chambre syndicale de la
Plus de 9 000 visiteurs au Salon du chocolat de Tours couture Touraine-Sologne :
Nicolas DELARUE, chocolaterie
La deuxième édition, organisée par Tours événements Les apprentis du Campus des métiers et de l’artisanat ont Max-Vauché à Fontaines-
en-Sologne (41)
en partenariat avec le Rotary Club Tours-Sud et la par ailleurs réalisé des montages commerciaux ornés de
Chambre de métiers et de l’artisanat d’Indre-et-Loire, fleurs, avec des bonbons chocolat proposés en dégustation. Concours BTM
a eu un large succès. Plus de 9 000 visiteurs ont franchi Toutes les heures, les enseignants et les élèves du lycée • 1er – Adrien FONTENEAU,
les portes du Centre international de congrès Vinci pour Albert-Bayet ont réalisé une à deux recettes tout en expli- pâtisserie RIVERO
découvrir le Salon du chocolat de Tours riche de plus quant les techniques de cuisine, les différentes harmonies à Vouvray (37)
• 2e – Tanguy BINJAMIN,
de cinquante exposants. entre les mets et le chocolat pour finir par la dégustation.
Holding GAUVREAU
Par V. T. • Photos : Benjamin Dubuis Sylvie Guillaume a animé une conférence sur les origines du à Amboise (37)
cacao. Enfin, le grand public a pu assister au concours pro- • 3e – Cécile GEORGET,
Cinquante exposants venus de la France entière ont bénéfi- fessionnel Œuvres en chocolat. La Croustillante à Tours (37)
cié de cette belle fréquentation. Les gourmands et les gour- Température idéale, allées larges, photographies allé-
Concours Apprentis
mandes ont déambulé parmi les chocolatiers. Pas moins de chantes, parfums subtils, un accueil chaleureux, de belles
• 1er – Antoine ROUSSEL,
quatorze artisans du département ont répondu à l’appel, pièces artistiques, le public s’est régalé. Rendez-vous est Boulangerie Pâtisserie
fiers de leurs spécialités. Un bon cru, selon eux, pour un déjà pris pour la prochaine édition qui se déroulera du 4 au 6 RIVERO à Vouvray (37)
salon avec une jolie mise en valeur des pièces artistiques mars 2016, d’autant que l’on assiste à un renouveau choco- • 2e – Adeline CATTEAU,
en concours. Dès l’entrée, les pièces des apprentis, et au laté en Touraine, avec l’extension de la Chocolaterie gour- boulangerie-pâtisserie
DUTRION à Montbazon (37)
deuxième niveau en sous-sol les pièces des BTM (qui ont mande à Amboise, la reprise de la chocolaterie Cheftel à
• 3e – Maxence RAIMBAULT,
assemblé devant le jury) et des professionnels. Le public Fondettes par Christian Le Foll, Aux délices des beaux-arts boulangerie BRUNEAU
a également pu assister à trois jours de démonstration et à Fondettes, la construction à Manthelan de la Chocolaterie à Tours (37)
d’animation d’un véritable test sensoriel avec les étudiants de Frédéric Renard, la reprise de Dause par Jean-Michel
de master 1 Sensoriel et Innovation de l’UFR Sciences et Cailleaux – Esprit Cacao et Nicolas Léger, et celle de l’insti-
Techniques. tution de la ville de Tours, La Chocolatière par Étienne Dofi.

CRÉATEUR
DE VITRINES
HAUTE-NORMANDIE, Eure (27) FRANCHE-COMTÉ, Poligny (39)
GOURMANDES
Les Pâtissiers de l’Eure Soirée desserts au Relais Polinois avec Xavier Brignon
avec Aurélien Trottier Les élèves de « Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant » du lycée Hyacinthe- Flashez ce QR-Code
Friant de Poligny ont organisé leur traditionnelle Soirée desserts, parrainée cette année par le chef pour accéder
À la mi-mars, les membres du Syndicat de la pâtis- à nos réalisations
pâtissier Xavier Brignon (pâtisserie Xavier-Brignon à Besançon) venu présenter son savoir-faire.
serie de l’Eure (27) dont le président est Franck
Un menu dégustation tout en subtilité et équilibre a été conçu, faisant apparaître les créations du
Osmont ont suivi une journée de stage de forma-
chef et laissant un espace de libre expression aux élèves du lycée. Des accords audacieux, sans
tion à l’ INBP de Rouen. Cette journée était animée
par Aurélien Trottier, membre Relais Desserts
excès de sucre ont permis de faire émerger le potentiel de créativité des desserts à l’assiette. Sous
les recommandations de Xavier Brignon et de leurs professeurs, Éric Didiot et Florian Py, les futurs
www.rgr.fr
international et ambassadeur Cacao Barry. Les 12 allée de l’Europe
pâtissiers du lycée hôtelier ont pu participer aux différentes étapes de réalisation des recettes
participants ont pu ainsi découvrir des recettes 67960 Entzheim
et assurer un service de qualité pour soixante convives au sein du restaurant d’application
innovantes et réaliser des entremets, gâteaux indi- Tél. +33 (0) 3 88 68 84 22
Le Relais Polinois. Un échange en toute amitié, sincérité et modestie. Le menu en sept services
viduels, tartelettes, ainsi que des biscuits tout au Fax +33 (0) 3 88 68 93 80
a débuté par un maki de fruits exotiques, suivi d’un opéra de foie gras, d’un thon tataki et légumes
long de la journée. info@rgr.fr
d’hiver, d’un granité « tout en cristaux », vinrent ensuite un mille-feuille de chèvre et sorbet
poivré, la « passion-chocolat », pour conclure par une « éclosion acidulée ». Avant la dégusta-
tion de chaque plat, les invités ont bénéficié d’une présentation détaillée de chaque assiette. Pâtisserie CARTIER
Un dîner hors du commun pour les convives qui ont pu apprécier la subtilité de saveurs inso- Versoix (Suisse)
lites et le plaisir partagé.

32 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 33


AGENDA
5) NOUVEAU à Belfort : 1er Grand Prix
européen des croquembouches
délicats. Le socle, qui servira à présenter votre
œuvre, ne devra pas dépasser 20 cm
ON PEUT AVOIR 91 ANS ET FAIRE FONDRE
DES CONCOURS
et 1er Championnat d’Europe
BTM croquembouches organisés
par Jean-Philippe Walser,
Le support présentoir de base est
de libre choix : miroir, ardoise, dalle
de verre… mais avec une épaisseur
de hauteur sur 40 cm au carré.
La hauteur de la pièce, hors socle,
sera de 1,10 m maximum.
DE JEUNES PÂTISSIERS.
sur le thème : Versailles. limitée à 10 cm maximum.
Tous les candidats disposeront Il sera demandé de joindre au bulletin Pourquoi Michaël Damiani, jeune boulanger-pâtissier parisien,
d’un temps de 6 heures pour Si le choix est porté sur un support de participation trois photographies
réaliser leur pièce. Les épreuves en polystyrène, la glace royale n’est de chefs-d’œuvre réalisés exclusive- reste-t-il fidèle à notre marque Legave créée en 1924 ?
se dérouleront à la salle des fêtes pas autorisée. ment et entièrement par le candidat.
de Belfort. Pour les candidats Certes, il apprécie les qualités de nos chocolats de couverture…
âgés de plus de 20 ans : Ce support devra être amené par Prix : 1er prix 1 000 € • 2e prix 800 € •
le 11 ou le 12 septembre 2015. le candidat. Il est conseillé aux 3e prix 600 €. Du 4e au 10e prix 50 €. mais il y a d’autres bonnes raisons. Découvrez lesquelles dans
Pour les candidats BTM : candidats de placer des pieds son interview avec Serge, son interlocuteur chez
le 11 ou le 12 septembre 2015. de 2 centimètres de hauteur sous CONTACT & INFORMATION
le socle pour faciliter la manipulation
Gérard Barsé : Sucre Passion
Transgourmet, sur partagerlemeilleur.fr
A) Candidats âgés de plus de 20 ans de la pièce et son exposition dans
30, rue Pierre-Dupon, 18100 VIERZON
Ce concours est ouvert à tous l’espace nappé prévu à cet effet.
Tél. : 06 83 12 57 23
les professionnels des métiers E-mail : gerard.barse@sucrepassion.
de bouche qui exercent une activité B) Réalisation de l’assiette com
professionnelle. Ils concourront dégustation
individuellement pour tenter Pour la dégustation, 10 choux seront Virginie Appert : secrétaire
d’obtenir le 1er Grand Prix européen garnis d’une crème parfumée aux Journées gastronomiques
des croquembouches 2015. réalisée sur place (parfums apportés de Sologne. Tél. : 02 54 96 99 88
par les candidats) puis glacés de Fax : 02 54 96 99 90
B) Catégorie BTM sucre caramel non coloré et non E-mail : jgs@romorantin.fr
Ce concours est également ouvert aromatisé. Ils seront présentés à plat
aux jeunes préparant un BTM. Ils sur une assiette en nougatine.
concourront par équipes constituées
de 2 candidats pour leur centre de
formation ou pour leur entreprise INSCRIPTION
Troyes, Salon de la gastronomie
pour tenter d’obtenir le titre Les candidats, les entreprises et
Troyes Expo Cube,
de champions d’Europe BTM les Centres de formation désirant
croquembouches participer au 1er Grand Prix les 7 et 8 novembre
européen des croquembouches
Belfort, salle des fêtes
les 11, 12 et 13 septembre A) Réalisation du croquembouche
et au 1er championnat d’Europe BTM
avant le 1er septembre 2015 par voie
16e Trophée
Les participants devront présenter postale. Pascal Caffet
une pièce d’exposition d’un minimum
9e Festival des arts de 180 choux et d’un maximum de Réaliser une pièce artistique et trois
gourmands sur le 230 choux, non garnis (taille environ
3 centimètres à 3,5 cm de diamètre).
CONTACT & INFORMATION sortes de bonbons, entièrement
en chocolat, en 9 heures maximum
thème de Versailles Les choux seront apportés cuits
M. Walser J.-P. : tél. : 06 60 95 11 17
Mail : jphi.walser@free.fr et en direct, au cœur du salon le jour
par le candidat. de l’épreuve. Dimensions maximales
Un grand concours en direct M. Klein S. : tél. : 06 33 04 85 83 du socle : 60 cm de diamètre ou de
sur les trois jours où une vingtaine La réalisation de tous les éléments Mail : stephane.klein11@wanadoo.fr côté, 10 cm de hauteur. Seul le socle
de professionnels s’affronteront de décoration (fleurs, feuilles, peut être non comestible. La hauteur
pour réaliser leur pièce artistique rubans, éléments décoratifs en de la pièce artistique est libre.
entièrement en sucre. sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace
royale) et le montage au sucre cuit Réaliser 3 sortes de bonbons
des différents éléments constitutifs chocolat factices (10 de chaque)
1) L’Européenne Challenge « en
de l’architecture du croquembouche Samedi 24 octobre et basés uniquement sur
hommage à M. Robert Marty »,
(choux, nougatine, pastillage) de 7 h 30 à 16 h 30 la présentation (aucune dégustation
sous la haute présidence de
se feront sur place. ne sera effectuée).
M. Franck Fresson et de Stéphane
Klein, avec des Meilleurs ouvriers
de France et des champions
La fabrication de la nougatine Romorantin, Journées Ces bonbons seront présentés
du monde de la pâtisserie. En
et les pièces en nougatine seront
à détailler ou à modeler sur place gastronomiques sur un plateau entièrement réalisé
en chocolat d’une taille maximum :
direct samedi et dimanche durant
8 heures, ces candidats du monde
lors du concours. (Attention : étape
déterminante aux yeux du jury.)
de Sologne. 30 cm x 30 cm. Aucun socle non
comestible ne devra supporter
entier réaliseront sur place des
œuvres sur le thème « Versailles ». Trophée Jean Claude cette présentation.
La quantité de nougatine à utiliser
sera au minimum de 3 kg détaillée et Lechaude
2) Le trophée Gilbert Ponée M.O.F. au maximum de 3,3 kg (uniquement TEMPS DE RÉALISATION
Sous la haute présidence de Réalisation d’une pièce artistique
à base d’amandes effilées ou en chocolat devant le public, sous 9 heures. Samedi 7 novembre 2015
M. Gilbert Ponée, ancien directeur hachées ou noisettes effilées). Tout de 8 h 00 à 17 h 00 et dimanche
et créateur de l’école Lenôtre, la présidence de Bruno Cordier.
autre fruit sec, graine etc. n’est pas Thème couleurs des îles. Le socle, 8 novembre 2015 de 7 h 00 à 16 h 00.
et Stéphane Klein de L’Atelier accepté (sésame, pavot, céréales...). Tout doit être effectué sur place,
des arts du sucre. Durant ces trois qui servira à présenter votre œuvre,
ne devra pas dépasser 20 cm la sérigraphie doit être réalisée sur
jours, des Pâtissiers de haut niveau La quantité de pastillage détaillé place, interdiction faite au vernis,
exposeront des pièces artistiques de hauteur sur 40 cm au carré.
ne devra pas dépasser 300 g. le chocolat plastique est accepté mais
en sucre soufflé, tiré, massé, coulé La hauteur de la pièce, hors socle,
sera de 1,10 m maximum. Il est non coloré – brut, le beurre de cacao
et... candi ! La quantité de saccharose (sucre) peut être déjà coloré, coloration
demandé un minimum de trois ans
ou autre matière édulcorante utilisée du chocolat sur place.
3) Sélection Est du World Chocolate d’expérience pour pouvoir participer.
pour réaliser des éléments décoratifs
master Cacao Barry. en sucre coulé ne devra pas excéder Prix : 1er prix : 2 000 € + le trophée •
Sous la haute présidence 1 kg cuit. 2e prix : 760 € • 3e prix : 300 €.
de M.O.F., des Chocolatiers Prix spécial de présentation
auront dû réaliser pour l’occasion Aucun support intérieur artificiel ne des bonbons : 500 €.
une pièce artistique en chocolat sera autorisé. De même, l’utilisation
sur le thème de Versailles, une Dimanche 25 octobre
de colle et de branchage est interdite.
tablette fourrée et des bonbons de 7 h 30 à 16 h INFORMATION ET INSCRIPTIONS
de chocolat. Le glaçage et le montage des choux Association Promotion des arts
qualités pâtisserie française
4) Trophée Lucien Peltier, sous
devront se faire obligatoirement au
sucre cuit caramélisé. L’utilisation
4e Trophée Tél. : 03 25 80 38 38
la haute présidence de Madame de l’isomalt n’est pas autorisée Gérard Barsé Fax : 03 25 80 43 38
www.pascal-caffet.com
- Crédit photo : Marc Guéret

Peltier. Concours des centres pour les glaçages, le montage


de formation, les apprentis auront des choux et la décoration artistique. Réalisation d’une pièce artistique en Courriel : a.dematons@pascal-caffet.
confectionné un entremets décoré Cet édulcorant sera uniquement sucre devant le public, sur le thème : com.
« Versailles ». toléré pour les collages artistiques couleurs des îles. 8 h 30 de travail.

34 Numéro 406 • Avril - Mai 2015


REPORTAGE Après les années Fauchon et les premiers week-
ends Spécial Éclairs place de la Madeleine à Paris,
désormais, à la Fabrique, que la production est cen-
tralisée : « Avec le succès, il nous fallait un laboratoire
composée de Vanille Pécan, Chocolat Praliné,
Caramel Beurre Salé et Passion Framboise au prix
Christophe Adam savait l’impact de l’éclair auprès central pour asseoir la marque. Un beau matin, je suis unique de 6,50 €.
de la clientèle. Et surtout, à l’orée de la quarantaine rentré, c’était un magasin à l’ancienne de chapeaux et
et avec vingt-cinq ans de métier, il n’avait pas l’envie accessoires de mode, et je m’y suis vu dedans, tout de Enfin, dès ce mois d’avril, le pâtissier créatif étoffe

CHRISTOPHE ADAM,
d’une boutique généraliste. L’aventure commence suite. » Ainsi, près de la Bourse, avec deux niveaux son offre pâtissière, en prenant un nouveau risque
alors rue Pavée, à l’orée du quartier du Marais, et 300 mètres carrés au total, la Fabrique abrite, au avec les Barlettes –  contraction de barre et de
métro St-Paul, côté Bastille. Il est audacieux mais rez-de-chaussée, la boutique, un laboratoire pour la tartelette –, au prix unique de 7 € pièce. Christophe
pas inconscient dans ce quartier de touristes et rive- finition, le chocolat, l’épicerie fine (pâtes à tartiner, Adam a voulu proposer un véritable « dessert à l’as-
rains aisés. Mais n’allez pas le chatouiller avec le caramels, bonbons de chocolat, etc.) et un bureau siette » de la taille d’un éclair pour mieux glisser

DE L’ÉCLAIR À LA BARLETTE
prix de son éclair de 13 cm, dont le prix oscille entre de création qui propose des éclairs personnalisés sur dans les emballages de la maison, une pâtisserie
4,50 € et 7 € pièce : « Nous proposons de la pâtisserie mesure, des pièces montées et des Kit de Choc’ qui tout en jeux de textures faisant la part belle aux
de luxe, c’est vrai, et c’était un énorme risque de jouer le se composent de cadeaux exclusifs. La production fruits de saison. Tout commence par un fond de tarte
monoproduit, mais cela a un prix. Personne ne se plaint des éclairs est au sous-sol, où il a multiplié par trois en pâte sucrée vanillée, puis arrive une onctueuse
pourtant du moelleux au chocolat qui coûte beaucoup les fours et les machines. Son équipe de production crème aux fruits rafraîchie par des morceaux de
plus cher dans une pizzeria quelconque ! » Très vite, autour du Chef Pâtissier Jean-Pierre Rodrigues, fruits, avant la petite touche de topping croustil-
le consommateur lui donne raison, et sa créativité assisté de Coralie Coms, est ainsi passée de huit à lant. Christophe Adam adore prendre des risques.
Quand l’aventure commence rue Pavée en décembre 2012 dans le quartier parisien du Marais, l’éclair est une évidence n’a plus de limite : en deux ans, pas moins de cent vingt-deux personnes. Il part même aujourd’hui à la Affaire à suivre…
pour cet amateur de snacking sucré. Christophe Adam, 42 ans, a toujours aimé jouer des formes tout en revisitant les vingt et une créations ont vu le jour : « On essaye, conquête du Japon, où, après Yokohama et Tokyo en
on enlève, on remet, on joue des saisons, des couleurs, octobre dernier, il inaugure une deuxième boutique
classiques, lui qui a été formé à la triple école du restaurant étoilé (deux ans au Gavroche 3 étoiles de Londres), des rendez-vous festifs ; bref, on s’amuse avec beaucoup à Tokyo avant Osaka et Kyoto en octobre prochain,
du palace parisien (six ans avec Christophe Felder au Crillon) et de la boutique : de réflexion, même si trois ou quatre éclairs ne changent sans compter d’autres projets en cours.
jamais comme le caramel au beurre salé, le chocolat
Fauchon de 1996 à 2011, dont dix ans en qualité de chef pâtissier. grand cru, la vanille pécan et désormais le citron yuzu. » Au mois de mai, il relancera les Éclairs Glacés
avec deux nouveautés pour cette création qui est
Trois ans après sa création, L’Éclair de Génie compte près de cinquante collaborateurs Aujourd’hui, les ventes quotidiennes s’élèvent composée d’une crème glacée et d’un coulis, le
et déjà sept boutiques, tandis que Christophe Adam lance, en ce mois d’avril la Barlette, à 2 000 pièces du lundi au jeudi, accélèrent le tout déposé sur la fameuse pâte à choux et recou-
vendredi jusqu’à 3 500, et frôlent les 5 000 le samedi vert d’un glaçage au chocolat, décoré d’un topping
entre barre et tartelette. Un nouveau défi pour la figure de proue du monoproduit. pour les cinq points de vente parisiens : rue Pavée et glissé dans un tube bien pratique surmonté
Par Franck Lacroix • Photos : Laurent Fau & F. L. (2012), Passy (2013), Lafayette-Gourmet, Odéon d’un capuchon fraîcheur. Le Sorbet Framboise
et rue Notre-Dame-des-Victoires en 2014. C’est là et le Pistache Chocolat rejoindront la gamme déjà

36 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 37


Côté éclairs
Parmi les meilleures ventes :
RECETTES
Côté barlettes

SPÉCIAL PÂTE À CHOUX


De gauche à droite :
• n° 1 : ganache choco lait, mascarpone, mûres, gianduja cassis, noi-
settes torréfiées ;
• n° 2 : crémeux fraise mascarpone, ganache vanille, fraises, spéculoos or ;
• n° 3 : mascarpone, mousse chocolat blanc fleur d’oranger, framboises,
amandes torréfiées, caviar de betterave framboise ;
• n° 4 : crème pâtissière au panettone, ganache vanille, agrumes,
kumquat confit, orange sanguine ; LES RECETTES
• n° 5 : crème praliné noisette, crème citron, yuzu et gingembre confits,
sésame grillé cantonnais ;
DE NOS CHEFS
• n° 6 : pignons grillés, olives confites, chantilly mascarpone pistache,
croustillant de pistaches d’Iran, spéculoos.
Choux pistache Éclair fraise
• Caramel beurre salé : • Citron yuzu : crème citron, • Grand Cru du mois : framboise P. 40 Éclair framboisier P. 42 rhubarbe P. 43 Choux à la ligne P. 44
mascarpone caramel glaçage yuzu, meringue chocolat gran couva 34 % Côté production
beurre salé, 5 €. suisse, streusel, 4,50 €. origine Trinidad, 5 €.
Jean-Pierre Rodrigues,
le Chef Pâtissier,
Parmi les nouveautés : et Coralie Coms.
Jean-Pierre RODRIGUES
est son fidèle allié et Chef Tartes profiteroles
Pâtissier depuis le début. chocolat, banane, Le temps
Après avoir commencé tonka P. 45 d'un salammbô P. 46 Boule choco noisette P.47 Crunchy choux P. 48 Choux café P. 49
par la cuisine et un CAP
connexe pâtisserie, il passe son Bac Pro chez Franck Daubos à
Versailles où il restera deux ans. Il rejoint ensuite Patrick Roger
à Sceaux pendant deux ans, avant de passer six mois chez Pierre
Hermé où il expérimente à tous les postes (sauf le tour). Il sera
ensuite quatre ans et demi-chef du poste décor chez Fauchon,
avant de rejoindre la pâtisserie Haelewyn en qualité de chef, puis
Christophe Adam pour l’ouverture de L’Éclair de Génie. Coralie Éclair caramel Religieuse
La Grioka P. 50 passion P. 51 L'éclair religieuse P. 52 Religieuses en tube P. 53 Moon Light P. 54
COMS qui l’assiste a commencé elle aussi par la cuisine avec un
BTS hôtellerie-Restauration en candidat libre et une formation
supérieure chez Bellouet Conseil avant d’intégrer l’équipe de
Christophe Adam.
• Orange : crème pâtissière • Fraise des bois : • Ananas : crémeux ananas, Les ingrédients du succès ? « Plus de crémeux que de crèmes pâtis-
à l’orange, morceaux crème mascarpone fraise citron vert, glaçage chocolat sières, un changement régulier des éclairs, et surtout une remise
de kumquat confit, 5 €. des bois, fraises des bois blanc, crispy fruit de la en question tous les jours en multipliant les variantes pour arriver
d’Andalousie, 5,50 €. Passion, 4,50 €. au résultat le plus fin. » Religieuse choco
revisitée P. 55 Déli… Meuhhh !!! P. 56 Choux violette cassis P. 57 Paris-brest P. 58 La tarte profiterole P. 59

Best Of Dominique Ansel (le héros du Cronut new-


yorkais), Benoît Couvrand (Pâtisserie Cyril Lignac)
sur un moelleux chocolat noir. Son Millefeuille
mouillettes (2011) avait été créé pour l’ouverture
Christophe et J.-P. Rodrigues. Il s’essayera au snacking chic d’Adam’s avec son feuilletage en forme de mouil-
Adam avec Adam’s et son frère Mathias, avant de ren-
contrer Charles, son associé avec lequel il monte
lettes à tremper dans un petit pot de crème pâtis-
sière dynamisée par un caramel à la banane et de
Le gâteau au yaourt L’Éclair de Génie. petits cubes de granny-smith. Ses Profiteroles Chou kumquat meringué Choux agrumes Barre gourmande
du mercredi après- Outre sa biographie commentée, cet ouvrage tout chocolat (2011) jouaient un air snacking avec Paris L.A. P. 60 comme une tarte P. 61 Hibiscus flower P. 62 pistache P. 63 cacahuète Dulcey P. 64
midi, et, à 15 ans, deux permet de (re) découvrir le pâtissier à travers son chou généreux recouvert de craquelin cacao
mois passés dans une dix recettes. Son Sablé breton (2004) aux fraises et son cœur de chocolat relevé de zestes de citron
boutique pour s’ache- du Léon et au caramel au beurre salé met sa vert à déguster avec un petit tube de ganache
LES RECETTES
ter une Motobécane, Bretagne natale à l’honneur. Son Baba au rhum choco-caramel. Bien sûr, son Éclair vanille de DE NOS
vont le conduire à (2006), élégamment confiné dans un verre, Madagascar et noix de pécan (2012) est un des FOURNISSEURS
embrasser le métier entièrement imbibé de rhum brun est recou- standards de L’Éclair de Génie, où la douceur de
de pâtissier. Un CAP à Quimper à la maison Le vert d’une onctueuse chantilly vanille. Son Club la crème vanille se confronte au croquant des noix
Grand et un article dans le Thuriès sur Christophe mangue et vanille de Madagascar (2007) est sa de pécan finement caramélisées. Sa Tarte caramel Paris-brest craquant P. 66 Tarte Victoria P. 66 Citonic P. 67 Quinoa Z•Karamel P. 68
Felder le poussent à poser sa candidature au première pâtisserie snacking avec ses allures et fruits secs (2014) conjugue un crémeux caramel
Crillon. Gilles Marchal le recrute, Christophe de club sandwich où le pain est remplacé par un au mascarpone ultra-onctueux et une fine couche
Felder le pousse à se dépasser et Laurent Jeannin biscuit à la pistache, tandis que la mangue est de glaçage choco-caramel aux fruits secs posés à
parachève sa formation à la pâtisserie de luxe. lovée dans une ganache vanille généreuse. Sa la surface. Enfin, son Éclair vanille fleur d’orange
En décembre 1996, il entre comme demi-chef Tartelette passion, framboise, rose (2008) joue le (2014) se compose d’une fine brunoise de fruits frais
de partie chez Fauchon où Pierre Hermé est sur carré avec sa crème au fruit de la Passion, sa pâte acidulés à la place de la traditionnelle ganache, où
le départ et Sébastien Gaudard prend le relais. à l’amande, ses framboises fraîches et quelques fraise et framboise se marient au kiwi et à la passion,
Philippe Givre, son sous-chef, lui fait confiance et gouttes de rose. Son Moelleux au chocolat feuilles avec une crème Chantilly et un crumble gianduja
il gravit les échelons. Six ans plus tard, il devient d’automne (2011) est niché dans une boîte ronde pour compléter le tableau des saveurs. Matelassé P. 68 Fraîcheur normande P. 69
le chef pâtissier de la maison et crée une dream à camembert avec ses feuilles de chocolat, ses Best Of Christophe Adam • 115 pages • 14 € • Alain
team qui compte Christophe Appert (Angelina), billes de streusel et ses fruits secs caramélisés Ducasse Édition.

38 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 39


RECETTE CHOUX PISTACHE Recette proposée par

FRAMBOISE
SÉBASTIEN SERVEAU
PAS À PAS Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
PÂTI S S E R I E international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.


Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et,
plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Choux pistache framboise ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

s de confit puis les


déposer À l’aide d’une poche et
d’une douille F14, Pocher le confit de framboise au cœur de la crème.
Démouler les sphère pocher la crème diplomat Pipe the raspberry confit in the middle of the cream.
au fond des choux. e pistache.
on the bottom of the choux. With a F14 piping tip pipe the
of confit and place them pistachio crème diplomat.
Unmold the spheres

PISTACHIO the previous mixture.


Cook to 102°C constantly
RASPBERRY whisking. Pour into Mini Truffles
«36.172.87.0065 Silikomart molds
CHOUX and blast freeze. Keep the confit
to fill the middle of the choux.
Recipe for 10 portions. Sébastien’s tip
It is important to freeze well the
CRUNCH FOR CHOUX PASTRY balls of confit before unmolding
Butter...................................... 75 g them. If you don’t have the molds
Brown sugar........................... 90 g it is possible to cool the confit and
Flour....................................... 90 g pipe into the bottom of the choux.
Vanilla bean...................... ½ piece
PISTACHIO CRÈME PATISSIÈRE
In a mixing bowl add the butter Gelatin leaves........................... 6 g
onto the brown sugar. Mix with Milk....................................... 200 g
the paddle and add the flour and Cream..................................... 50 g
the vanilla grains. Roll out in Pistachio paste Boudhina...... 50 g
between two baking sheets Egg yolks................................ 60 g
at 2 mm thick. Blast freeze Caster sugar.......................... 50 g
and cut 3 cm discs. Custard powder..................... 30 g
e dans la purée
Lisser la crèm le sucre pectiné en plui Sébastien’s tip
e pâtissière pis Ajouter en fouettant e cha ude . Make sure that when you are
Soak the gelatin in cold water.
diamètre puis déposer tache au batte de frambois Boil the cream, milk and
Détailler des disques de 3 cm de la crème mont ur puis ajout mixture cutting the discs that they aren’t
les disques sur la pâte à choux.
ée en deux fo er ually add the sugar/pectin pistachio paste. Whisk to
Smoothen the crème pâtis is. Whisking constantly, grad e. too frozen as they will break. disperse the vanilla. At the same
onto the choux pastry.
sière in the mixer into the hot raspberry pure
Cut 3 cm discs and then place them cream in two tim , fold in the light whipped time mix the egg yolks with the
es. SHORTBREAD sugar and then add the custard
Butter.................................... 100 g powder. Pour onto the boiling
Salt............................................ 1 g milk and place the whole mixture
Recette pour 10 portions. Icing sugar............................ 55 g into the saucepan. On medium
Egg yolks.............................. 10 g heat constantly whisk the mixture
Flour..................................... 125 g and boil for 30 seconds.
CROUSTILLANT POUR CONFIT DE FRAMBOISE Vanilla bean....................1/2 piece Pour the cooked cream onto a
puis la farine. Étaler la pâte à 3 mm Mettre la gélatine à hydrater dans cling wrap and cover the top.
d’épaisseur puis détailler les formes l’eau froide. Dans une casserole, Mix the butter with the salt, icing Blast freeze to cool as quickly as
PÂTE À CHOUX Purée de framboises................ 300 g sugar and vanilla grains. When possible and store in the fridge.
souhaitées. Cuire à 150 °C, mettre à bouillir la crème, le lait
Framboises fraîches................. 300 g the dough comes together add
Beurre......................................... 75 g 5 à 20 min environ. Réserver au sec. et la pâte de pistache. Fouetter pour the egg yolks and the flour. Sébastien’s tip
Sucre semoule............................ 80 g Roll out at 3 mm thick and cut the Careful to cook the cream well
Cassonade................................... 90 g disperser la vanille. Pendant ce desired shapes. Bake at 150°C otherwise it will have a floury
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Pectine NH.................................... 8 g for approximately 15 to 20 texture and it will not be firm
Farine.......................................... 90 g temps, à l’aide d’un fouet, mélanger minutes. Store in a dry place. enough. Take care to wrap with
Gousse de vanille............................½ Attention à ne pas trop travailler la pâte les jaunes d’œuf avec le sucre. the cling wrap so that it doesn’t
une fois formée, car elle prendrait de Mettre la purée de framboise à Sébastien’s tip form a crust.
Ajouter ensuite la poudre à crème.
l’élasticité et se rétracterait à la cuisson. chauffer, ajouter les framboises Careful to not over work the

© T. Caron
Verser le beurre avec la cassonade Verser un peu de lait bouillant sur dough, the dough will become PISTACHIO CREME DIPLOMATE
fraîches. Mixer lorsqu’elles elastic and will retract when MIXTURE
dans la cuve d’un batteur. Mélanger ce mélange, puis remettre baking.
commencent à compoter. Mélanger Pistachio crème pâtissière. 370 g
avec une feuille puis, lorsque PÂTE À CHOUX l’ensemble dans la casserole. Cream................................... 250 g
le sucre semoule avec la pectine puis Coller les disques de chocolat rouge sur le shortbread puis déposer CHOUX PASTRY
le mélange est homogène, ajouter Fouetter sans discontinuer sur un feu au centre les choux.
Lait............................................ 125 g l’ajouter en pluie au mélange chaud. Saupoudrer les chapeaux puis les déposer sur la crème pistache. Milk....................................... 125 g Whip the cream in the mixer until
la farine et les graines de la gousse moyen et cuire 30 secondes à partir Déposer au centre un disque Water.................................... 125 g a light mousse consistancy.
Eau............................................ 125 g Fouetter puis cuire l’ensemble de framboise garni de confit, puis décorer avec une pointe de
feuille d’or et des éclats de pistache. Butter.................................... 125 g Set aside the cream and add the
de vanille. Étaler entre deux feuilles de l’ébullition. Verser la crème cuite Salt............................................ 4 g crème pâtissière.
Beurre....................................... 125 g à 102 °C. Couler en moule Stick the red chocolate discs onto the shortbread and in the center place
the choux. Smoothen the cream on top
à 2 mm d’épaisseur maximum. sur du film puis la recouvrir. Passer Sprinkle the tops with icing sugar and place onto the pistachio cream. Place Flour..................................... 140 g
Sel................................................. 4 g silicone Silikomart® Mini-Truffles on the top of the choux Eggs........................... 200 to 250 g speed. Stop the mixer, scrape the
Passer au congélateur puis détailler en cellule puis réserver au frais. a raspberry filled with confit, and stick a small amount of gold leaf and pistachio
pieces. bottom and fold in 1/3 of the
Farine........................................ 140 g 36.172.87.0065, puis passer Boil the milk, water, butter and cream. With a whisk fold in the
des disques de 3 cm de diamètre. rest of the cream.
Œufs................................ 200 à 250 g en cellule de refroidissement. salt. Off the heat add the sifted
CONSEILS DE SÉBASTIEN flour and mix with a spatula. Finish with a rubber spatula and
Garder du confit pour garnir vitesse maximum. Arrêter Mettre au point le beurre de cacao. Dry out back on high heat for store in the fridge for 1 hour.
CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à bien cuire la crème sinon
Porter à ébullition le lait, l’eau, le cœur des choux. le batteur, racler le fouet, puis L’étaler au pinceau sur une feuille 1 minutes and place into a mixing
Il est préférable de découper les disques elle aura un goût de farine et moins bowl. With the paddle gradually Sébastien’s tip
le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter de tenue. Bien l’envelopper dans
ajouter 1/3 de la crème. Mélanger guitare lorsqu’il est à 29-30 °C. add the eggs. Verify the texture It is important to not fold the
lorsque la pâte n’est pas trop congelée before adding the last egg. whole quantity of whipped cream
afin qu’ils ne cassent pas. la farine tamisée et mélanger avec CONSEILS DE SÉBASTIEN un film afin qu’elle ne croûte pas. avec un fouet puis ajouter le reste Étaler ensuite la couverture à point With a straight #12 tip pipe onto the crème pâtissière
une spatule. Dessécher 1 min sur feu Il faut bien surgeler les billes de confit de crème. Mélanger ensuite avec à 29 °C dessus et l’étaler avec 3,5 cm diameter choux. otherwise it will not mix properly.
Place a crunch on the top and Store in the fridge before piping,
vif puis débarrasser dans la cuve afin de bien les démouler. une maryse. Débarrasser une spatule coudée. Découper bake at 140-150°C in a fan forced it will hold up better.
SHORTBREAD de batteur. Ajouter les œufs un à Si vous n’avez pas les moules, il est et réserver au frais 1 heure. des disques de 4,5 cm de diamètre. oven. Set aside for the finishing.
malgré tout possible de refroidir le confit MÉLANGE CRÈME DECORATION & FINISHING
un en mélangeant avec une feuille. Appliquer une feuille de papier Sébastien’s tip
Beurre....................................... 100 g après sa cuisson et de le pocher dans CONSEILS DE SÉBASTIEN cuisson dessus puis stocker Take care with the finsh texture
Couverture Opalys 33%
Vérifier la texture de la pâte avant le fond des choux. DIPLOMATE PISTACHE (Valrhona)............................. 200 g
Sel................................................ 1 g Surtout ne verser pas toute la crème quelques instants au frais.
of the choux pastry, the more it Strawberry red cocoa butter...Q.S.
d’ajouter le dernier œuf. À l’aide d’une dries out on the heat, the more
Sucre glace................................ 55 g Crème pâtissière pistache........ 370 g montée dans la crème pâtissière, sinon eggs it will need.
poche et d’une douille n° 12, réaliser elle aura du mal à se mélanger.
Temper the cocoa butter and
Jaunes d’œuf............................. 10 g Crème liquide............................ 250 g CONSEILS DE SÉBASTIEN spread onto a guitar sheet with a
des choux de 3,5 cm de diamètre. CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE La stocker au frais avant de la pocher,
RASPBERRY CONFIT pastry brush when the mixture is
Farine........................................ 125 g Attention à bien respecter les at 29-30°C. Spread the tempered
Déposer dessus les disques de elle se tiendra mieux. Raspberry puree.................. 300 g
Gousse de vanille............................½ Feuilles de gélatine....................... 6 g Verser la crème liquide dans la cuve températures de cristallisation Fresh rapsberries................ 300 g chocolate at 29°C on the top with
croustillant puis cuire à 140-150 °C afin que le beurre de cacao adhère Caster sugar.......................... 80 g an offset spatula. Cut 4.5 cm
Lait............................................ 200 g de batteur puis installer le fouet. Pectin NH................................. 8 g discs, place a sheet of baking
au four ventilé. Réserver. bien sur le chocolat. paper on the top and place into
Mettre le beurre dans la cuve Crème liquide.............................. 50 g Monter la crème jusqu’à obtenir DÉCOR ET FINITION Heat the puree and the fresh the fridge for a couple of minutes.
de batteur avec le sel, le sucre CONSEILS DE SÉBASTIEN Pâte de pistache Boudhina......... 50 g une consistance mousseuse. raspberries. When the mixture
starts to compote, mix with a Sébastien’s tip
glace et les graines de vanille. Jaunes d’œuf.............................. 60 g Débarrasser la crème montée Couverture Opalys 33 % hand mixer. Mix the sugar with Careful to respect the tempering
Attention à la texture de la pâte à choux
Mélanger puis, lorsque le mélange une fois finie, plus elle est desséchée, Sucre semoule............................ 50 g puis mettre la crème pâtissière à (Valrhona).................................. 200 g the pectin and gradually add into temperatures so that the cocoa
butter sticks to the chocolate.
est homogène, ajouter les jaunes plus elle aura besoin d’œufs. Poudre à crème........................... 30 g la place. Bien lisser la crème en Beurre de cacao rouge fraise..... Q.S.

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puis ajouter la gélatine essorée.

© L. Fau

© C. Madamour portrait
Réaliser une émulsion avec le
chocolat. Ajouter la confiture de
fraise et la réduction. Mixer.

SIROP DE FRAISE
Jus de fraise............................1 000 g
ÉCLAIR ÉCLAIR FRAISE Sucre........................................1 000 g

FRAMBOISIER RHUBARBE Faire bouillir ensemble.

Recette proposée par Recette proposée par GLAÇAGE ROSE FÉCULE


CHRISTOPHE ADAM CÉDRIC GROLET 10 g par pièce
L'Éclair de Génie Paris, Tokyo Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris Lait..............................................284 g
Crème.........................................581 g
STRAWBERRY Ripe ciflorette strawberries...500 g
Strawberry juice................... 150 g
Sucre 1........................................568 g
Glucose.......................................194 g
RHUBARB Caster sugar........................ 300 g
Glucose powder................... 100 g Colorant hydrosoluble
ECLAIRS Pectin NH................................. 6 g
Tartric acid................................ 6 g rouge fraise...............................0,08 g
Dioxyde de titane..........................10 g
Cook the strawberry juice and
RED CHOUX PASTRY sugar to 115°C and add the Fécule...........................................52 g
Milk....................................... 250 g strawberries. When the juice Sucre 2........................................181 g
Water.................................... 250 g starts to come out of the
Inverted sugar........................ 30 g strawberries and the mixture is Gélatine.........................................21 g
Salt.......................................... 10 g warm, mix in the glucose powder, Eau d’hydratation.......................116 g
Butter.................................... 220 g pectin and the acid. Cook to
Strawberry red colorant..... 0.30 g 104°C and cool quickly. PÂTE À CHOUX ROUGE Sucre vanillé.................................50 g
Flour..................................... 300 g Séparer la gélatine dans l’eau
Eggs................................. 8 pieces STRAWBERRY WHIPPED 20 g par pièce Miel...............................................50 g
GANACHE
d’hydratation. Faire bouillir le lait,
Boil milk, water, inverted sugar, Lait..............................................250 g la crème, le sucre 1, le glucose, le
salt and butter. Add the flour in Cream................................... 775 g Eau..............................................250 g Mélanger ensemble le sucre casson
on time, mix and on the heat Gelatin...................................... 6 g avec les blancs d'œuf. Dans un colorant hydrosoluble rouge et le
continue to dry out the mixture. White chocolate................... 172 g Sucre inverti.................................30 g dioxyde de titane. Ajouter le mélange
Place into a mixer with a paddle Strawberry jam.................... 275 g Sel.................................................10 g bac gastro, tamiser le fond du bac
and gradually add the eggs. With Strawberry reduction.......... 125 g avec 1 500 kg de mélange de sucre sucre et fécule en pluie fine et faire
a #18 tip pipe bands onto trays Beurre.........................................220 g bouillir. Refroidir la masse à 40 °C,
(Pipe by letting the mixture drop Soak the gelatin in cold water.
Colorant rouge fraise................0,30 g casson/blancs d'œuf et disposer les
onto the tray, rather than Heat 200 g of cream (careful not
bâtons de rhubarbe lavée (la quantité puis incorporer la gélatine. Mixer.
dragging the tip on the tray). to boil it), and add the soaked Farine..........................................300 g Chinoiser.
Freeze and with a large double gelatin. Emulsify onto the
Œufs....................................... 8 pièces peut changer en fonction de la taille
handled knife, cut 12 cm lengths. chocolate. Add the strawberry
jam and the reduction and mix des tiges de rhubarbe). Saupoudrer
ECLAIR RASPBERRY CONFIT WITH
ORANGE WATER PINK CRUMBLE with a hand mixer.
Dans une casserole faire bouillir le de sucre vanillé et réaliser un trait
de miel sur chaque rhubarbe.
CHIPS DE RHUBARBE
3 chips par pièce (30 g par pièce)
FRAMBOISIER Raspberry puree............... 150 g
Strawberry puree.............. 150 g
Butter.................................... 100 g
Flour..................................... 125 g
Brown sugar......................... 125 g
STRAWBERRY SYRUP
Strawberry juice................ 1,000 g
lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et
le beurre. Ajouter la farine en une Recouvrir les bâtons avec le sucre Rhubarbes...............................1 000 g
Plastic PR16 piping tip Glucose............................... 40 g Red fat based colorant....... 0.75 g Caster sugar..................... 1,000 g seule fois. Mélanger puis dessécher casson/blancs d’œuf environ 1 cm au Sirop de fraise..............................50 g
approximately 12 to 16 teeth. Caster sugar....................... 40 g
Mix all the ingredients together Boil together the ingredients. sur le gaz. Dans une cuve de batteur dessus. Cuir au four à sole à 180 °C
Recipe for 10 eclairs of 11 cm. Pectin NH.............................. 4 g with a paddle without over avec la feuille, ajouter les œufs pendant 45/50 minutes suivant la Tailler à la mandoline japonaise des
Lebanese orange water...... 16 g working the mixture. Roll out in PINK STARCH GLAZE grosseur. Débarrasser les rhubarbes
between two baking sheets at 1 ¼ graduellement. Pocher des bandes lamelles de rhubarbe puis les napper
CHOUX PASTRY on the dough machine. Freeze Milk....................................... 284 g dans un bac à trou et laisser égoutter avec le sirop de fraise. Sécher à
Mix the sugar and the pectin. and cut bands 3 cm x 13 cm. Cream................................... 581 g sur plaques avec feuille de cuisson
Milk................................... 160 g Boil the purees and the glucose. Place the crumble onto the Caster sugar 1...................... 568 g à l’aide d’une douille 18 petits fours pendant une nuit. Récupérer le jus et l’étuve pendant au moins 24 heures.
Water................................. 160 g Mix with a hand mixer. Add the eclairs and bake in a deck oven at Glucose................................. 194 g utiliser la chair pour une compotée.
Butter................................ 160 g 180°C, then in the fan forced oven Strawberry red water (ne surtout pas affiner en pochant,
previous mixture and boil. Add based colorant.................... 0.08 g DÉCOR
Sugar..................................... 6 g the orange water and cool for
at 170°C to dry out.
Titanium dioxide..................... 10 g
pocher à la tombante). Congeler
Salt........................................ 4 g 2 hours. Potato starch.......................... 52 g puis détailler avec le grand couteau COMPOTÉE DE FRAISE/RHUBARBE • Feuille argent
Liquid vanilla......................... 8 g STRAWBERRY JUICE Caster sugar 2...................... 181 g
Frozen strawberries......... 1,000 g Gelatin.................................... 21 g à fromage des éclairs de 12 cm 40 g par pièce
Flour.................................. 160 g SUGARED PISTACHIOS
Eggs.................................. 280 g Caster sugar........................ 100 g Water (for gelatin)................ 116 g de longueur. Gelée de fraise.........................1 300 g L’IDÉE ?
Pistachios............................ 30 g
In a gastropan mix the Soak the gelatin. Boil milk, Rhubarbe cuite L’idée derrière cet éclair est de
Heat the water + milk + butter Icing sugar.......................... 15 g Douille plastique PR16 Conserver quelques pistaches supérieure. Pocher le coulis strawberries with the sugar and cream, sugar 1, glucose, red CRUMBLE ROSE en croûte de sucre......................400 g
wrap with cling film. Place into an colorant and the titanium dioxide. soigner aussi bien le goût que
+ salt + sugar + liquid vanilla.
Place the pistachio and icing entre 12 et 16 dents. torréfiées pour les finitions. de framboise au fond de l’éclair. oven at 100°C overnight. Strain Add the mixture of sugar/starch 10 g par pièce Fraises fraîches..........................400 g l’esthétisme. C’est pourquoi pour
At the boil, throw in all the flour with a cheese cloth, set aside. and boil. Cool the mass to 40°C
in one time and rapidly stir with sugar into a saucepan. Heat on Recette pour 10 éclairs de 11 cm. Monter la ganache au fouet et and add the gelatin. Mix with the Beurre.........................................100 g la dégustation, nous ajoutons
a spatula, off the heat, until medium heat and stir without GANACHE MONTÉE PISTACHE pocher avec 2 tailles de douille STRAWBERRY JELLY hand mixer and strain. Farine..........................................125 g Casser grossièrement les fraises au dernier moment des chips
the batter starts to come off stopping until the pistachios
PÂTE À CHOUX cannelées. Disposer les framboises. Strawberry juice................... 600 g Sucre cassonade........................125 g au fouet et les laisser s’égoutter de rhubarbe sur le dessus afin
the sides. In a mixer with the create a sandy texture. Couverture blanche Domori.......65 g Cater sugar............................ 25 g
RHUBARB CHIPS dans un chinois. Les incorporer d’apporter à la fois un aspect visuel
Lait............................................160 g Gélatine en poudre....................... 2 g Décorer avec les pistaches Pectin NH............................... 12 g 3 chips per pieces (30 g per piece) Colorant liposoluble rouge.......0,75 g
paddle, emulsify the batter
Rhubarbs........................... 1,000 g ensuite, avec les rhubarbes coupées fort, de la texture et une certaine
by gradually adding the eggs. FINISHING AND DECORATION
Eau ...........................................160 g   Crème liquide 35 % MG............295 g torréfiées, les framboises crispy Lemon juice.............................Q.S.
acidité qui contrebalance le côté
Strawberry syrup................... 50 g
Mélanger tous les ingrédients dans la gelée mixée.
The result should be smooth Start by making the pistachio Beurre.......................................160 g   Pâte de pistache maison.............40 g et les sommités de menthe fraise. Heat the strawberry juice and the sucré de la fraise.
and shiny. Pipe 11 cm eclairs. paste. Make the whipped lemon juice (depending on the With a mandolin sheets of ensemble à la feuille sans donner de
Baking in a deck oven: 185°C ganache and store in the fridge Sucre............................................ 6 g maturity of the strawberries), rhubarb and brush them with the
corps. Étaler entre deux feuilles de RÉDUCTION DE FRAISE
on the deck and 165°C on the for 1 hour. Make the choux Sel................................................ 4 g  CONFIT FRAMBOISE FLEUR L'IDÉE ? whisk in the sugar mixed with the strawberry syrup. Dry them in a LA FORME ?
pectin and boil the mixture for 2 hot box for 24 hours. cuisson à 1 1/4 au laminoir. Congeler 10 g par pièce
top for 20 minutes closed vent pastry and pipe 11 cm eclairs. Vanille liquide............................... 8 g D’ORANGER Une évocation du printemps. minutes. Store the mixture in a L’éclair Fraise Rhubarbe reprend
and 30 minutes with the vent Bake them. Make the raspberry gastopan and cool. Once cold, mix DECORATION
puis détailler des bandes de 3 cm sur Jus de fraise............................1 000 g
Farine type 55...........................160 g the jelly with a bamix making 13 cm et les disposer sur les éclairs. la forme classique de l’éclair. Le
opened. Baking in a fan forced confit with orange water and Purée de framboise..................150 g • Silver leaves
oven: preheat the oven to the sugared pistachios. Œufs entiers.............................280 g LA FORME ? sure not to incorporate air
Cuir à 180 °C au four à sole puis Réduire le jus de fraise. Pour 1 000 g chou est d’un rose vibrant tandis
Purée de fraise..........................150 g bubbles. que le glaçage est plus doux pour
250°C, turn off the oven and Cut the eclairs in order to take
Sirop de glucose.........................40 g Un paysage miniature. THE IDEA? sécher au four ventilé à 170 °C. de jus, obtenir 300 g de réduction.
place the eclairs into the oven. off the upper half. Pipe the RHUBARBE SUGAR CRUST The idea behind this eclair was to comprendre instantanément la
Turn on the oven when the
Faire chauffer ensemble eau + lait Sucre semoule............................40 g saveur fraise du dessert. Sur le
raspberry coulis in the bottom Rhubarb stalks.............. 15 pieces treat both the taste and
eclairs have expanded of the eclairs. Whip the ganache + beurre + sel + sucre + vanille Pectine NH................................... 4 g LES SAVEURS ? Rock sugar........................ 3,000 g aesthetics equally. That is why for JUS DE FRAISE CONFITURE DE FRAISE dessus, nous disposons quelques
the favour, we added at the last
(approximately 12 to 16 and pipe with two different sizes liquide. À ébullition, jeter toute Fleur d’oranger du Liban............16 g Pistache/framboise/fleur d’oranger.
Egg whites............................ 280 g
moment of the rhubarb chips on Fraises surgelées....................1 000 g 10 g par pièce chips de rhubarbe ici et là pour
minutes). Vanilla sugar.......................... 50 g
of star tips. Place fresh la farine en une seule fois et remuer top to provide both a strong visual Sucre...........................................100 g donner de la légèreté et surtout
Honey...................................... 50 g
appearance, texture and a certain Fraises surgelées.......................500 g
raspberries. Decorate with
HOME MADE PISTACHIO roasted pistachios, crispy
vivement à la spatule, hors du feu, Mélanger sucre et pectine. Faire L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Mix the rock sugar with the egg acidity that balances the sweet Fraises ciflorette bien mûres.....500 g de la gourmandise.
jusqu’à ce que la pâte se détache side of the strawberry. Dans un bac gastro, mélanger
PASTE FOR 100 G raspberries and strawberry- bouillir les purées et le glucose.
whites. In a gastropan sift 1500 g Jus de fraise...............................150 g
La pâte à choux, et le dressage qui of the rock sugar/egg white
les fraises surgelées avec le sucre, LES SAVEURS ?
Roasted pistachios............ 100 g mint leaves. des parois. Au batteur à la feuille, Mixer. Ajouter le mélange sucre mixture and place the rhubarb THE SHAPE? Sucre...........................................300 g
doit être précis. stalks on the top (the quantity can filmer et mettre au four à 100 °C Glucose atomisé.........................100 g
Grapeseed oil...................... Q.S. « émulsionner » cette pâte en et pectine. Ébullition. Ajouter la change depending on the size of The Strawberry Rhubarb éclair Le chou est comme toujours
THE IDEA? takes the classical shape. The pendant une nuit. Égoutter et filtrer
versant les œufs petit à petit. the stalks). Sprinkle on the top Pectine NH......................................6 g croustillant et, à l’intérieur, nous
Lightly roast the pistachios at The bring out srping. fleur d’oranger. Refroidir 2 heures. ATTENTION with vanilla sugar and a small choux pastry is a vibrant pink
avec un tablier. Stocker. insérons une marmelade de fraises
Le résultat doit être lisse et amount of honey. Cover again while the glaze is softer to bring Acide tartrique................................6 g
150/160°C. Leave to cool and
homogène. Pocher des éclairs de Il faut une émulsion correcte de la with another layer of rock sugar/ out the strawberry flavor in the à la rhubarbe « croûte de sucre »
mix in a robot-coupe. Add a THE SHAPE? PISTACHES SABLÉES dessert. On top, we have a few
pâte à choux : après avoir intégré egg whites to create a layer of rhubarb chips here and there to GELÉE FRAISE Dans une casserole, cuire le jus et une chantilly très légère
little grapeseed oil to help with
A small landscape. 11 cm. Cuisson four à sole : 185 °C appromimately 1 cm thick. Bake lightness and especially a à la fraise.
the mixing process. Store in an Pistaches.....................................30 g la farine, laisser tourner la masse at 180°C for 45 to 50 minutes Jus de fraise...............................600 g de fraise et le sucre à 115 °C, puis
à la sole et 165 °C à la voûte. 20 min depending on the size of the gourmet finish.
airtight container at 4°C. Keep
THE FLAVOURS? Sucre glace.................................15 g au batteur de façon à refroidir un Sucre.............................................25 g ajouter les fraises. Lorsque les
a couple of roasted pistachios oura fermé, puis 30 min oura ouvert. rhubarb. Set aside the rhubarb L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
peu l’ensemble, avant d’intégrer les into perforated gastropans and THE FLAVOURS?
Pectine NH....................................12 g fraises commencent à rendre une
for the decoration. pistachio/raspberry/orange Cuisson four ventilé : mettre le four leave to strain overnight. Keep The choux pastry is like always partie de leur jus et que l’appareil Le plus délicat reste la chips
water. Mettre ensemble les pistaches œufs petit à petit, en augmentant the juice and use the stalks for crispy and inside we inserted a Jus de citron.................................Q.S.
à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner la quantité au fur et à mesure des the compote. est tiède, incorporer le mélange à la rhubarbe car il faut qu’elle
PISTACHIO WHIPPED et le sucre glace dans une casserole. strawberry rhubarb marmalade
GANACHE THE TECHNICAL STEP. les éclairs. Rallumer le four ajouts de liquide. Il ne faut pas "sugar crust "and a very light glucose atomisé, pectine NH soit délicatement croustillante.
Chauffer à feu moyen l’ensemble STRAWBERRY/RHUBARB strawberry chantilly. Faire chauffer le jus de fraise et le jus
The piping of the choux pastry à 160 °C quand la pâte à choux chercher à intégrer la quantité et acide tartrique. Cuire à 104 °C. Celle-ci peut vite ramollir...
White chocolate Domori..... 65 g en remuant sans arrêt jusqu’à COMPOTE de citron (en fonction de la maturité
Gelatin powder...................... 2 g should be precise. a gonflé (entre 12 et 16 min). totale d’œuf indiquée, car celle-ci THE TECHNICAL STEP? Refroidir rapidement. Les éclairs sont préparés à la minute
obtenir le sablage des pistaches. Strawberry........................ 1,300 g des fraises), incorporer au fouet le pour nos clients du Dalí afin que
Cream 35% fat.................. 295 g découle directement de l’étape Rhubarb cooked The most delicate step would
Home made pistachio CAREFUL with sugar crust................... 400 g have to be the rhubarb chips mélange sucre/pectine NH en pluie. les chips soient parfaites !
PÂTE DE PISTACHE MAISON du dessèchement. Il faut chercher Fresh strawberries.............. 400 g because it must be delicately Faire bouillir le mélange et faire frémir GANACHE MONTÉE FRAISE
paste.................................... 40 g To correctly emulsify the choux POUR 100 G MONTAGE ET FINITION à obtenir une belle masse lisse, crisp. It can soften quickly...
pastry, leave the mixer to mix Break the strawberries with a The eclairs are prepared on the 2 minutes. Débarrasser en bac gastro 25 g par pièce ATTENTION
Soak the gelatin in half of the to cool down the mixture before Pistaches torréfiées.................100 g Commencer par la pâte de pistache. homogène et brillante. whisk and leave to strain in a spot for our customers so that et laisser refroidir complètement Crème.........................................775 g
cream. Boil the cream and pour Puis réaliser la ganache montée chinois. Add the cut rhubarb into the chips are perfect!
avant utilisation. Une fois qu'elle Pour toute recette comportant des
gradually adding the eggs. Huile de pépin de raisin..............Q.S. the mixed jelly. Gélatine...........................................6 g
in two times onto the chocolate Gradually increase the amount pistache. Réserver au froid 1 heure. fruits et celle-ci en particulier, il faut
CAREFUL est froid, mixer cette gelée en évitant Chocolat ivoire............................172 g
and the pistachio paste to of eggs added. Do not try and STRAWBERRY REDUCTION avoir des fruits de saison et de bonne
create an emulsion. Mix with a Torréfier légèrement à 150/160° les Réaliser la pâte à choux, dresser For any recipe with fruit and this d’incorporer trop d’air au BAMIX. Confiture de fraise......................275 g
add all of the eggs in the recipe, Strawberry juice................ 1,000 g one in particular, you have to qualité, avec une belle maturité.
hand mixer and add the second because it depends on how long pistaches. Les laisser refroidir puis des éclairs de 11 cm. Les cuire. have good quality fresh fruit, nice Réduction de fraise....................125 g Aussi, il est nécessaire de cuire
half of the cream. Store in the the roux is dried out for. It is Réaliser le confit de framboise Reduce the strawberry. For and ripe. Also, it is necessary RHUBARBE CROÛTE DE SUCRE
fridge for 2 hours before using. les broyer finement au robot-coupe. 1,000 g of juice reduce to 300 g. tocook the rhubarb " sugar crust longtemps la rhubarbe « en croûte
important to create a smooth, à la fleur d’oranger et sabler " for a long time to obtain a Bâtons de rhubarbe............ 15 pièces Faire gonfler la gélatine dans de de sucre » afin d’obtenir une texture
Whip the ganache in a mixer homogeneous and shiny batter. Ajouter l'huile de pépins de raisin
before piping. les pistaches. Couper les éclairs STRAWBERRY JAM creamy texture (and avoid any
Sucre casson...........................3 000 g l’eau froide. Chauffer 200 g de crème fondante (et éviter toute texture
pour aider au broyage. Stocker stringy texture).
(attention de ne pas faire bouillir),
de façon à en supprimer la partie Frozen strawberries............ 500 g Blancs d'œuf...............................280 g filandreuse).
en boîte fermée à 4 °C.

42 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 43


© T. Caron

© J.- M. Sordello
TARTES
PROFITEROLES
CHOUX CHOCOLAT,
À LA LIGNE BANANE, TONKA
Recette proposée par Recette proposée par
PIERRE MATHIEU ÉTIENNE LEROY
Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

CHOCOLATE CRUNCH FOR CHOUX PASTRY


Butter................................ 100 g
PROFITEROLE Brown sugar...................... 125 g
Flour.................................. 125 g
TART WITH Mix together in a mixing bowl
with a paddle until the dough
BANANA AND comes together. Roll out in

TONKA BEAN between two guitar sheets at


2 mm thick. Blast freeze and
cut discs with a dough cutter.
Recipe for 10 oval entremets
CHOUX PASTRY
MILK CHOCOLATE
Water................................. 150 g
BANANA BROWNIE
Milk................................... 150 g
Butter................................ 465 g Salt........................................ 5 g
Caster sugar..................... 248 g Caster sugar......................... 5 g
Brown sugar...................... 280 g Butter................................ 140 g
Eggs.................................. 418 g Sifted flour........................ 200 g
Flour.................................. 217 g Eggs.................................. 300 g Recette pour 10 entremets ovales. Huile de colza..............................25 g CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA
Nutmeg................................. 3 g Milk..................................... 50 g
Salt ‘Fleur de Sel’................. 3 g Amandes hachées grillées.........63 g Crème liquide............................125 g
Milk chocolate 40% jivara Boil the milk, water, sugar, BROWNIES CHOCOLAT Lait............................................125 g
(Valrhona).......................... 372 g butter and salt. Off the heat add AU LAIT DE BANANE Faire fondre le chocolat au lait, Jaunes d'œuf..............................50 g
Total weight.................... 2,006 g the sifted flour and back on the
Beurre.......................................465 g ajouter la pâte de noisette et l’huile Sucre semoule............................50 g
Weight for a large oval ring...200 g heat dry out the mixture.
Ripe bananas................5 pièces Gradually add the eggs in the Sucre semoule..........................248 g de colza. Mixer. Ajouter les amandes Chocolat Guanaja......................250 g
mixer with a paddle. Finish with Cassonade.................................280 g hachées grillées. Réserver. Utiliser
With the paddle, cream the the hot milk. Pipe small choux à 32 °C.
butter, sugars and salt. onto a lightly greased tray. Œufs..........................................418 g Cuire une anglaise à 85 °C avec
Gradually add the warmed eggs Place the frozen crunch discs Farine T55.................................217 g le lait, la crème liquide, les
and the nutmeg. Add the on the top. Noix de muscade......................... 3 g GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR jaunes d'œuf et le sucre semoule.
chocolate melted at 45°C and
emulsify. Butter the oval rings
Fleur de sel.................................. 3 g Sucre semoule..........................300 g Chinoiser sur le chocolat et mixer.
GUANAJA CHOCOLATE
and place onto a baking tray CREAM Chocolat au lait 40 % Jivara.....372 g Eau............................................125 g Réserver.
with a silpat. Pipe 200 g of
Cream............................... 125 g Poids total..............................2 006 g Glucose.....................................300 g
brownie onto each oval. Place
Milk................................... 125 g Poids par grand cercle ovale....200 g Lait concentré...........................200 g FINITIONS
the slices of banana onto the
surface and bake at 160°C for
Egg yolks............................. 50 g Bananes bien mûres............ 5 pièces Masse gélatine..........................120 g Disposer sur une grille les brownies
Caster sugar....................... 50 g
25 minutes in a fan forced oven.
Couverture Guanaja 70%
Chocolat Sur del Lago 72 %......300 g et les glacer avec le glaçage
Unmold and blast freeze. Au batteur muni de la feuille, crémer Colorant rouge............................Q.S.
(Valrhona).......................... 250 g gourmand au chocolat au lait fondu
CHOCOLATE TONKA BEAN
le beurre, les sucres et la fleur de à 32 °C. Placer sur carton. Sur
Cook a crème anglaise to 85°C sel. Ajouter les œufs tempérés puis Porter à ébullition le sucre semoule,
GANACHE une grille, glacer avec le glaçage
with the cream, milk, egg yolks
Tonka beans..................4 pièces and sugar. Strain onto the la farine tamisée avec la noix de l’eau et le glucose (103 °C). Verser miroir chocolat le palet de ganache
Cream............................... 728 g chocolate and mix with a hand muscade. Ajouter le chocolat fondu sur le lait concentré et la masse tonka, et déposer sur le brownie.
CHOUX PASTRY Caster sugar....................... 60 g
Vanilla................................... 4 g
PÂTE SUCRÉE et, au batteur, incorporer les œufs,
rectifier si nécessaire. Pocher.
L’IDÉE ?
Je voulais faire une pâtisserie
Inverted sugar................... 110 g
Butter................................ 128 g
mixer. Set aside for the finshing. à 45 °C. Émulsionner. Beurrer les
cercles ovales et disposer sur plaque
gélatine. Verser sur le chocolat.
Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.
Couper en deux les choux et les
Beurre ......................................600 g
LINE UP Agar-agar.............................. 3 g
Gelatin................................... 3 g Farine T55..............................1 000 g Cuire à 160 °C 35 minutes environ. à base de pâte à choux qui soit
Dark chocolate 64%.......... 728 g
Total weight.................... 1,692 g
FINISHING
Place a onto a rack the
de cuisson recouverte d’un Silpat®.
garnir d’une belle boule de crémeux
guanaja. Saupoudrer de neige décor
SHORTBREAD
Cold water........................... 18 g
Sucre glace...............................370 g colorée, fun, facile à manger. Weight for a large oval ring..165 g
brownies and glaze with a milk Pocher 200 g de brownies dans CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX et placer sur le palet de ganache
Poudre d'amande......................120 g GELÉE DE VANILLE chocolate glaze melted at 32°C. chaque cercle. Disposer les tranches
Butter................................ 600 g Boil all the ingredients except Grate with a microplane the Beurre.......................................100 g glacé. Placer une pointe de feuille or
Flour............................... 1,000 g for the gelatin. Add the soaked Sel...............................................20 g 500 g/cadre. LA FORME ? tonka beans into the cream.
Place onto a cake board. de banane à la surface du brownie. Cassonade.................................125 g sur chaque chou. Terminer par une
On another rack glaze the tonka
Icing sugar........................ 370 g gelatin Pour onto a tray lined Œufs..........................................200 g Eau ...........................................500 g J’ai pris le parti de faire des petits Add the butter and the inverted
ganache with the dark glaze and
Cuire au four ventilé à 160 °C durant Farine........................................125 g plaquette logotée 3 x 3 cm.
Almond powder................. 120 g with a Silpat®. In this recipe it is sugar. Boil together and strain 25 minutes. Décercler et surgeler.
possible to change the water by Zestes de citron.............................. 5 Trimoline.....................................50 g choux présentés en ligne avec onto the chocolate. Mix with
place onto the brownie.
Salt...................................... 20 g
Sucre...........................................60 g des gelées fines qui permettent Cut the choux in half and fill
Eggs.................................. 200 g strawberry juice, coffee, orange a hand mixer. Pour 165 g of
with a nice ball of guanaja
Mélanger ensemble dans la cuve L’IDÉE ?
Lemon zests............................. 5 juice and cocoa. Mélanger le beurre, la farine, Vanille........................................... 4 g d’identifier des goûts classiques ganache into the small oval GANACHE CHOCOLAT FÈVE du batteur munie de la feuille
chocolate cream. Sprinkle with
DE TONKA L’idée était de travailler sur une
le sucre glace, la poudre d'amande, Agar-agar..................................... 3 g (vanille, chocolat, fraise, agrumes rings placed onto a flat tray with
non-melting icing sugar and jusqu’à l’obtention d’une pâte
Mix the butter, flour, icing FILLING FLAVOURS a guitar sheet. Blast freeze. tarte profiterole, un classique pour
le sel et les zestes. Ajouter en Gélatine........................................ 3 g et café). place onto the glazed ganache. Fèves de tonka..................... 4 pièces homogène. Étaler entre deux
sugar, almond powder, salt • Vanilla chantilly Place a small amount of gold
nos clients, à présenter sur notre
and zests. Finish with the eggs. • Citrus cream dernier les œufs. Étaler à 2 mm Eau froide....................................18 g MILK CHOCOLATE GLAZE Crème fleurette.........................728 g feuilles à 2 mm d’épaisseur. chariot de dessert en salle du
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? leaf onto each choux.
Roll out to 2 mm thick and cut • Chocolate cream au laminoir et détailler des bandes Milk chocolate 40% Finish with a chocolate plaque. Sucre inverti..............................110 g Surgeler et détailler des ronds restaurant gastronomique.
bands 3.5 cm x 18 cm. Il faut veiller à avoir de la finesse
• Coffee chantilly de 3,5 x 18 cm. Cuire à 145 °C Donner un bouillon. Ajouter la jivara (Valrhona)................ 350 g Beurre.......................................128 g à l’emporte-pièce.
Bake at 145°C for 12 minutes. • Strawberry cream Hazelnut paste.................... 75 g
Brush with egg yolks and pendant 12 minutes. Jauner gélatine gonflée à l'eau froide. dans les gelées même si leur THE IDEA?
Couverture noire 64 %..............728 g LA FORME ?
Rapeseed oil ...................... 25 g
continue to bake for 10 minutes Place a filled choux onto et recuire pendant 10 minutes Couler sur une plaque munie d'un manipulation est délicate pour The idea was to work with a Poids total..............................1 692 g PÂTE À CHOUX
Roasted chopped almonds. 63 g
profiterole tart, a classic for our Une forme alliant longueur et
more. the shortbread bands. Silpat®. Cette gelée est déclinée obtenir une belle finition. Poids par petit cercle ovale......165 g
customers, and to present it on Eau............................................150 g rondeurs, gourmande et facilement
PÂTE À CHOUX en remplaçant l'eau par du jus Melt the milk chocolate, add the
CHOUX PASTRY THE IDEA? hazelnut paste and the
our dessert trolley in the Lait............................................150 g portionnable à la découpe en salle
Pour environ 150 choux. de fraise, du café, du jus d'orange gastronomic restaurant. Râper à la microplane les fèves devant nos clients.
For approx 150 choux. I wanted to make a sweet with a rapeseed oil. Mix with a hand Sel................................................ 5 g
Water................................. 500 g Eau............................................500 g et du cacao. mixer and add the roasted de tonka dans la crème fleurette.
choux pastry base, coloured, THE SHAPE? Sucre............................................ 5 g
Milk................................... 500 g chopped almonds. Use at 32°C. Ajouter le beurre et le sucre inverti. LES SAVEURS ?
fun and easy to eat. Lait............................................500 g The shape, long and round, Beurre.......................................140 g
Butter................................ 435 g
Salt...................................... 15 g Beurre.......................................435 g GARNITURE DES CHOUX DARK CHOCOLATE GLAZE gourmet and easy to cut Porter le tout à ébullition et laisser Farine tamisée..........................200 g Les saveurs sont chocolat, banane
THE SHAPE?
Caster sugar....................... 12 g Sel...............................................15 g portions in the restaurant in infuser 15 minutes casserole filmée. Œufs..........................................300 g et fèves de tonka.
To present this I placed th • Chantilly vanille Caster sugar..................... 300 g
front of the customers.
Flour.................................. 570 g Sucre...........................................12 g Water................................. 125 g Reporter à ébullition et chinoiser Lait..............................................50 g
Eggs............................... 1,000 g echoux pastry in a line with thin • Crème aux agrumes
jellies on the top to identify t he Farine T55.................................570 g Glucose............................. 300 g sur la couverture noire. Mixer. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
• Crème chocolat Sweetened condensed milk.. 200 g
THE FLAVOURS?
classical flavours (vanilla, Œufs.......................................1 000 g Couler 165 g de ganache chocolat Porter à ébullition le lait, l’eau,
Boil water, milk, butter, salt
chocolate, strawberry • Chantilly café Gelatin mass..................... 120 g The flavours are chocolate, Il n’y a pas vraiment d’étape
and the sugar. Add the sifted Couverture Sur del banana and tonka beans. fève de tonka dans les petits cercles le sucre, le beurre et le sel. Retirer délicate, il faut juste faire attention
and citrus/coffee). • Crémeux fraise
flour and mix to create a
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, Lago 72% (Domori)........... 300 g ovales disposés sur plaque plate du feu et ajouter la farine tamisée. à bien émulsionner la ganache
homogeneous mixture. On the THE TECHNICAL STEP?
THE TECHNICAL STEP? le sel et le sucre. Incorporer la Red colorant........................ Q.S. recouverte d’une feuille guitare. Bien mélanger puis dessécher sur le tonka afin qu’elle ait une texture
heat dry out the batter and in Disposer les choux garnis sur
a mixer gradually add the eggs. It is important to have a clean, farine, mélanger afin d’obtenir une There isn’t really one delecate Surgeler. feu. Ajouter graduellement les œufs moelleuse.
les bandes de pâte sucrée afin Cook to sugar, water, and step, just take care to emulsify
Rdctify if needed. Pipe. thin finish because they are masse homogène, dessécher la pâte
Bake at 160°C for 35 minutes. d'obtenir une belle harmonie. glucose to 103°C. Pour onto the the tonka ganache in order to dans la cuve du batteur munie de la
fragile when handeling. GLAÇAGE GOURMAND
sweetened condensed milk and have a creamy texture. feuille. Finir en détendant avec le lait ATTENTION
gelatin mass. Pour onto the CHOCOLAT LAIT
VANILLA JELLY chocolate and mix with a hand chaud. Dresser des petits choux sur Du bon chocolat… et des bananes
CAREFUL
500 g/frame mixer. Set aside. Working Couverture chocolat 40 % plaque légèrement graissée. Poser fraîches bien mûres.
temperature 34°C. Good quality chocolate, and nice
Water................................. 500 g
fresh, ripe bananas.
(Jivara)......................................350 g les disques de croustillant sur la
Inverted sugar..................... 50 g
Pâte de noisette..........................75 g pâte à choux fraîchement pochée.

44 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 45


© G. Doyen

© AMA
LE TEMPS D'UN BOULE CHOCO
SALAMMBÔ NOISETTE
Recette proposée par Recette proposée par
GRÉGORY DOYEN ANGELO MUSA
& ANDREUS RAMILISON M.O.F
Shokoladnitsa & CYRIL GARCIN
Pâtisserie Bourguignon, Metz

THE TIME FOR Inverted sugar..................... 15 g


Corn starch........................... 6 g

A SALAMMBO Caster sugar....................... 10 g


Gelatin................................... 2 g

This recipe is calculated Cut the griottines in thin slices


for approximately 25 portions. and kepp them in their juice.
Mix the starch in 20 g water.
CHOUX PASTRY Heat the puree with the inverted
Water................................. 125 g sugar and sugar to 65°C and
Milk................................... 125 g add the starch mixture and boil.
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g GREEN FONDANT
Butter 82% fat................... 100 g Fondant............................. 500 g
Flour.................................. 150 g Cocoa butter....................... 50 g
Eggs.................................. 225 g Glucose............................... 50 g
Green colorant ................... Q.S.
Boil cubed butter, water, milk, Yellow colorant ................... Q.S.
sugar and salt. Add the sifted
flour, mix well and dry out the Heat the fondant to 45°C and
batter on the heat. Place the add the glucose, melted cocoa
batter into a mixing bowl with butter and colorants. Mix and
a paddle and gradually add the spread out into two guitar
eggs (make sure that the final Cette recette a été calculée pour Stabilisateur à crème pâtissière... 2 g Colorant vert...............................Q.S.
sheets. Blast freeze and cut
mixture is at 30°C). Pipe the tear shapes. environ 25 pièces. Sucre semoule..........................140 g Colorant jaune............................Q.S.
choux in a tear shape onto a Jaunes d'œuf............................141 g
tray and place piece of crumble EQUIPMENT REQUIRED FOR
the same size onto the top.
PÂTE À CHOUX Beurre 82 % MG..........................45 g MOULE MONTAGE
THE FINISHING
Bake in at 230°C in a fan forced Eau............................................125 g Fécule de maïs ...........................20 g • Poche à douille
oven dropping in temperature • Piping bag Farine T55...................................65 g
with the vent closed and finish • Straight piping tip #12 Lait............................................125 g • Douille unie 12
• Tear shaped dough cutter Sucre............................................ 5 g Kirsch 50 % AOC • Emporte-pièce goutte
the baking at 155°C for a total
of 25 minutes baking time. Sel................................................ 5 g ferme Chassard..........................55 g
DECORATION
CRUMBLE Green fondant....................... 5 g
Beurre 82 % MG........................100 g
Farine T55.................................150 g Mélanger à sec le sucre,
DÉCORS
CHOCOLATE a crème pâtissière. Add the
melted chocolate, praline,
Pour 12 choux. Fleur de sel..............................1,25 g
Praliné maison............................45 g
LES SAVEURS ?
La crème onctueuse et moelleuse
Brown sugar...................... 145 g
Flour.................................. 145 g
Chocolate fondant................. 1 g
White chocolate decoration.. Q.S. Œufs..........................................225 g le stabilisateur, la fécule de maïs Fondant pâtissier vert.................. 5 g
Fondant pâtissier chocolat.......... 1 g
HAZELNUT BALL hazelnut paste, butter and fleur
de sel. Mix and store the cream PÂTE À CHOUX Pâte de noisette..........................35 g offre l'équilibre parfait en bouche
Dark chocolate decoration.... Q.S. et la farine puis ajouter les jaunes in the fridge, wrapped on the Beurre.........................................50 g d’un chocolat d’exception parfumé
Butter 82% fat................... 120 g Décor chocolat blanc .................Q.S. For 12 choux Eau............................................120 g
Vanilla extract..................... 10 g Couper le beurre en cubes, l'ajouter d'œuf. Blanchir le tout au batteur surface. Before piping, smoothen
Zeste de citron jaune...................... 1 à la noisette. La saveur de noisette
THE IDEA? Décor chocolat noir . ..................Q.S. the cream with a paddle in the Lait............................................120 g
dans une casserole avec l'eau, avec la feuille. Dans une casserole, CHOUX PASTRY mixer. est renforcée par le praliné pur
In a robot-coupe blixer add all Beurre.......................................104 g
The Salammbo is a traditional
le lait, le sucre et le sel. Porter faire bouillir le lait et la crème Water................................... 120 g Chauffer le lait avec le zeste de au centre de la boule.
of the ingredients into the bowl. French pastry that has been L'IDÉE ? Sucre............................................ 3 g
Gradually mix and cut into tear le mélange à ébullition, ajouter avec la gousse de vanille fendue Milk..................................... 120 g HAZELNUT FONDANT
citron, mélanger les jaunes, le sucre Une vraie gourmandise à laquelle
completely left to the side.
Le salammbô, une pâtisserie de Butter.................................. 104 g Sel fin.........................................3,5 g
shapes. Store in the freezer I wanted to modernise this la farine puis bien mélanger et et grattée et l'extrait de vanille. Fondant............................... 200 g et la Maïzena® puis réaliser une on ne peut résister…
tradition française laissée quelque Caster sugar........................... 3 g Cocoa butter......................... 20 g Farine T55.................................138 g
before placing onto the piped pastry, respecting important
procéder au dessèchement de la À ébullition, retirer la gousse de Salt....................................... 3.5 g crème pâtissière. Après cuisson,
choux pastry. bases such as the shape and peu à l’abandon. J’ai voulu revisiter Praline.................................. Q.S. Œufs entiers.............................243 g
pâte. Mettre la pâte au batteur vanille, ajouter le 1er mélange et Flour.................................... 138 g 30°baume syrup................... Q.S. incorporer le chocolat fondu, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
the flavour, finishing with ce petit chou, appelée aussi
VANILLA KIRSCH CRÈME a modern touch. puis, à l'aide de la feuille, mélanger procéder à la cuisson de la crème Eggs.................................... 243 g
le praliné, la pâte de noisette, Garnir les choux avec précaution
le « gland pâtissier » en respectant Heat all the ingredients to 37°C Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre,
PÂTISSIÈRE et ajouter les œufs par petites (identique crème pâtissière), ajouter Boil water, milk, butter, salt and le beurre et la fleur de sel. Mixer afin de ne pas les faire éclater.
certaines bases essentielles, and spread out the mixture in le sel et le sucre. Incorporer la
Milk 3.2% fat..................... 640 g THE SHAPE?
quantités (préalablement mixer alors le beurre, mélanger puis sugar. Add the sifted flour and between 2 oiled guitar sheets, et stocker la crème filmée au froid.
la forme et le goût. Au final, une farine, mélanger afin d’obtenir une
cream 35% fat................... 100 g A traditional shape of a
à une température de 30 °C). couler sur plaque. Placer le tout en mix to create a homogeneous cut 5 cm discs. Blast freeze Avant de garnir, lisser la crème ATTENTION
vanilla bean........................... 2 g Salammbo. A large, long egg petite touche moderne pour mettre mass. Dry out the batter on low in order to unstick the fondant masse homogène, dessécher la pâte
Pocher des choux de type salammbô cellule de refroidissement rapide. à la feuille.
Vanilla extract..................... 20 g shape or tear shape. en valeur ce magnifique produit. heat and off the heat in a mixing to place onto the choux. et, au batteur, incorporer les œufs, Il faut bien respecter le poids
custard powder..................... 2 g sur plaque puis déposer sur le À complet refroidissement, mettre bowl with a paddle gradually mix de pâte à choux crue (40 g) afin
rectifier si nécessaire. Pocher 40 g
Caster sugar..................... 140 g THE FAVOURS? dessus un morceau de crumble la crème au batteur et, à l'aide de la LA FORME ?
in the eggs. Adjust the quantity FINISHING AND DECORATION FONDANT NOISETTE d’obtenir une boule parfaite après
Egg yolks........................... 141 g of eggs if necessary. Pipe 40 g dans des boules à thé grillagées
• Madagascan vanilla, de la taille de ceux-ci. Cuire à feuille, la lisser. Ajouter par la suite Pierce the top of the choux cuisson.
Butter 82% fat..................... 45 g Forme traditionnelle du salammbô. into round 6cm tea balls lined de diamètre 6 cm chemisées d’un Fondant.....................................200 g
Corn starch......................... 20 g
• AOC Kirsch from Chassard
chaleur tombante en four air pulsé, le kirsch petit à petit puis stocker with a silpain. Close with a clip pastry balls and fill them 90%
• Sour cherry. Une forme de gros œuf allongé ou with chocolate hazelnut cream silicone percé du même diamètre. Beurre de cacao..........................20 g
Flour.................................... 65 g enfourner à 230 °C puis éteindre en poche avant le garnissage. and bake at 170°C for 55 minutes.
and pipe in the middle a small
Kirsch 50% AOC
de goutte. Unmold straight out of the oven. Refermer la boule à thé à l’aide Praliné.........................................Q.S.
THE TECHNICAL STEP? le four clé ferme, puis terminer la amount of pure home made
(CHASSARD)........................ 55 g d’une pince et cuire au four ventile Sirop à 30°Baumé.......................Q.S.
cuisson à 155 °C, temps de cuisson COULIS DE GRIOTTINE HOME MADE PRALINE praline. Place on the top a disc
• Making the choux pastry LES SAVEURS ? of hazelnut fondant and a pendant 55 minutes à 17 °C.
Mix the sugar, custard powder, • Piping the choux pastry in 25 min. Griottines au kirsch ferme Water................................... 100 g roasted hazelnut cut in half.
the tear shapes is the hardest • La vanille de Madagascar Démouler à la sortie du four. Chauffer le tout à 37 °C puis réaliser
corn starch into the egg yolks. de Chassard..............................100 g Caster sugar....................... 400 g
Boil the milk, cream, vanilla step, the crumble should • Le kirsch AOC production fermière Whole hazelnuts................. 300 g THE IDEA?
des disques de 5 cm de diamètre
bean, and vanilla extract. Take cover all of the surface to CRUMBLE NEUTRE Purée de griotte Boiron............150 g de la maison Chassard Whole almonds................... 300 g PRALINÉ « MAISON » entre 2 feuilles de guitare huilées.
This was a common idea that
out the vanilla bean and add create a perfect product when
Sucre roux.................................145 g Trimoline.....................................15 g • La griotte Vanilla bean............................... 1 Passer en cellule de refroidissement
into previous mixture and baking. we had in mind. Eau............................................100 g
Farine........................................145 g Fécule de maïs............................. 6 g afin de pouvoir les décoller
proceed to cook the crème • The baking is also a very Cook the water and sugar Sucre semoule..........................400 g
pâtissière. Once the cream is important step because Beurre 82 % MG........................120 g Sucre semoule............................10 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? to 120°C, add the nuts and stir THE SHAPE? et les poser sur les choux.
Noisettes entières.....................300 g
cooked add the butter and pour I normally use a rotating Extrait de vanille ........................10 g Gélatine........................................ 2 g constantly over the heat to The idea is to have a perfect ball.
fan forced oven.
• La réalisation de la pâte à choux. caramelise. Spread onto a Amandes entières.....................300 g
onto trays and freeze in a the MONTAGE ET FINITION
blast freezer. When cooled mix • Le pochage des choux en forme baking tray with baking paper THE FLAVOURS? Gousse de vanille............................ 1
À l'aide du robot-coupe Blixer, Émincer les griottines en fines de goutte est la partie la plus and cool before mixing in the
the cream in a mixer to CAREFUL A soft, creamy cream giving a Percer le dessous des boules
smoothen, gradually add the ajouter tous les ingrédients dans lamelles puis les conserver dans délicate, le crumble doit recouvrir robot-coupe. Leave to cool and perfect balance in between an
To finish a perfect choux pastry. mix again before straining Cuire l’eau et le sucre à 120 °C, de pâte à choux puis les garnir
kirsch and place in a piping bag Respect the temperatures for le bol. Émulsionner petit à petit, un peu de leur jus. Faire tremper toute la surface de celle-ci afin exceptional chocolate and the
for the finishing. to remove the skin. hazelnut flavour. The hazelnut ajouter les fruits secs, laisser à 90 % de crème chocolat noisette.
the fondant. The crème une fois la pâte homogène, étaler la gélatine dans de l'eau froide, d’avoir une parfaite harmonie lors
pâtissière needs to be creamy. flavour is strengthened with the sabler et cuire au caramel. Pocher au centre un petit peu de
GRIOTTINE COULIS à 2 mm entre deux feuilles de papier réserver. Mélanger la fécule de maïs de la cuisson. La cuisson reste CHOCOLATE HAZELNUT CREAM pure home made praline in the Débarrasser sur plaque, laisser praliné maison pur. Déposer sur
guitare. Surgeler puis découper avec 20 g d'eau, chauffer la purée un point très important, j’ai ajouté Milk..................................... 500 g center of the ball. A true
Kirsch griottine refroidir puis mixer au robot-coupe. le dessus de la boule un disque
(CHASSARD)...................... 100 g des morceaux de la forme d'un de griotte puis ajouter la trimoline une petite difficulté à cette recette Caster sugar......................... 88 g irresistible indulgence…
Egg yolks............................... 80 g Laisser refroidir puis mixer de fondant noisette et une noisette
Sour cherry puree (Boiron)..150 g salammbô. Réserver au congélateur et le sucre semoule, porter le puisque j’ai utilisé un four Corn starch........................... 45 g THE TECHINCAL STEP?
à chariot rotatif. à nouveau et tamiser afin d’enlever torréfiée coupée en deux.
avant de déposer sur la pâte à choux. mélange à 65 °C puis ajouter la Dark chocolate Carupano 62% Filling the choux making sure les éventuelles coquilles.
fécule de maïs. Redonner une (Chocolaterie de l’opéra)...... 70 g that they do not break.
Fondant pâtissier ATTENTION Salt ‘fleur de sel’............... 1.25 g L’IDÉE ?
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE ébullition puis réserver en barquette.
Crème pâtissière vanille au kirsch
Home made praline............. 45 g CAREFUL CRÈME CHOCOLAT NOISETTE Une idée commune qui nous trottait
KIRSCH Il faut avoir une belle pâte à choux. Hazelnut paste..................... 35 g
FONDANT PÂTISSIER VERT Respecter les températures pour Butter.................................... 50 g It is important to respect the Lait............................................500 g dans la tête.
Pâte à choux + crumble
Lait 3,2 % MG............................640 g le fondant. La crème pâtissière doit Lemon zest................................ 1 weight when piping the raw Sucre...........................................88 g
Crème 35 % MG........................100 g Fondant pâtissier......................500 g choux pastry (40 g) in order to
LA FORME ?
Coulis de griotte être très crémeuse. have a perfect ball after baking. Jaunes d’œuf..............................80 g
Gousse de vanille......................... 2 g Beurre de cacao..........................50 g Boil milk, lemon zest. Mix in egg
Griottine yolks, sugar and starch and make Maïzena®.....................................45 g Le but est d’avoir une boule parfaite.
Extrait de vanille.........................20 g Glucose.......................................50 g
Chocolat noir Carupano 62 %.....70 g

46 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 47


© CRN

© T. Caron
CRUNCHY
CHOUX CHOUX CAFÉ
Recette proposée par Recette proposée par
CHRISTOPHE RHEDON BENOÎT CASTEL
M.O.F. consultant international Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris

CRUNCHY CHOUX chantilly texture. Pipe in the


shape of a flower in the center
of the large choux.
For 1 portion 20 cm diameter.
CARAMEL DECORATION
VANILLA CRUNCH
Caster sugar..................... 200 g
Butter.................................. 50 g Water................................... 80 g
Brown sugar........................ 50 g Glucose............................... 80 g
Flour.................................... 50 g
Salt ‘fleur de sel’ .................. 2 g Boil the water and sugar. Add
Vanilla bean............................. 1 the glucose and cook to 170°C,
making sure the clean the sides
Heat the butter to 20°C and with of the saucepan with a pastry
the paddle mix the sugar and brush. The caramel is for
vanilla. Add the flour making 3 different aspects : Pour 1 pièce diamètre 20 cm. Sucre...........................................50 g L’IDÉE ?
sure to to over work the dough. • Dipping the small choux into
Roll out to 2 mm thick and cool
Poudre à crème...........................20 g Utiliser ce beau thème pour
the caramel and placing onto
down before cutting discs to be the thin sheet of soft PVC CROQUANT VANILLE Crème fouettée 35 % MG..........100 g apporter une nouvelle variante
placed on top of the choux (material used for the curtains de la pâte à choux. Je voulais
before baking.
Beurre.........................................50 g
of cool rooms). Faire bouillir le lait avec la vanille trouver une chose originale, mais
• Sticking the small choux onto Sucre cassonade.........................50 g
CHOUX PASTRY the large central choux Farine..........................................50 g fendue ; ajouter les jaunes, le sucre, sans trop m’éloigner du classicisme
Milk................................... 100 g • To pipe with a small piping Fleur de sel.................................. 2 g la poudre à crème préalablement de cette pâte. Je suis une personne
Water................................. 100 g bag pellets of caramel onto
Gousse de vanille............................ 1 légèrement blanchis. Chinoiser qui considère que personne ne
Caster sugar......................... 4 g a sheet of soft PVC (used dans la casserole puis cuire 1 min réinvente la pâtisserie mais plutôt
for the decoration).
Salt........................................ 2 g après l’ébullition. Débarrasser que tout le monde s’inspire de
Butter.................................. 90 g Tempérer le beurre à 20 °C
THE IDEA? sur une plaque filmée. Refroidir l’existant. Mon inspiration m’est
Flour.................................. 120 g et le mélanger (à l’aide de la feuille) venue directement du saint-honoré.
Eggs.................................. 200 g To use this beautiful theme au sucre et la vanille. Incorporer rapidement à 20 °C. Incorporer
to bring a new variant of the
la farine et stopper le mélange dès la crème fouettée et pocher par
Boil the milk, water, sugar, salt choux pastry. I wanted to find le dessus du grand chou central LA FORME ?
and butter. Off the heat add the something both original, not too que c’est homogène. Étaler à 2 mm
sifted flour and mix with a far off from this classic pastry. puis refroidir avant de détailler recouvert de croquant vanille. Un grand chou rond au centre, des
whisk. Back on low heat dry out I am a person who believes that petits choux rond, autour et, au
le disque destiné à être posé
the batter with a spatula. Off the no one reinvents pastry but CHANTILLY CARAMEL final, une forme ronde pour mettre
heat in the mixing bowl with a everyone is just inspired by the sur la pâte à choux avant cuisson.
en valeur chaque élément de cette
paddle gradually add the eggs existing ... my inspiration came Sucre...........................................80 g pâtisserie en restant attaché à l’idée
to obtain a smooth batter. Pipe directly from the St Honoré. PÂTE À CHOUX Glucose.......................................20 g Recette pour 10 choux. CRÈME PÂTISSIÈRE LA FORME ?
large choux 12 cm in diameter exprimée ci-dessus.
and place a frozen vanilla
crunch rolled out to 2 mm thick
THE SHAPE? Lait............................................100 g Crème liquide 35 % MG............180 g
COFFEE CHOUX with the sugar and custard
powder. Pour the hot milk onto
PÂTE À CHOUX
Lait cru bellvaidaire.................500 cl Je ne voulais pas faire d’éclair,
c’est très clair !
A large round choux in the Eau............................................100 g LES SAVEURS ? the egg mixture, strain the Sucre.........................................100 g
and 10 cm in diameter. With the Cuire le sucre et le glucose jusqu’à Recipe for 10 choux. vanilla beans and boil for
rest of the batter pipe small
center, small round choux Sucre............................................ 4 g Toujours pour rester fidèle à l’idée Eau............................................250 g Jaunes d’œuf..............................80 g
around the edges and with Sel................................................ 2 g 190 °C. Décuire progressivement 2 minutes. Add the butter,
Lait entier..................................250 g Poudre à crème...........................50 g LES SAVEURS ?
2 cm choux. Bake at 160°C for
a round shape to highlight du saint-honoré, j’ai choisi d’allier CHOUX PASTRY coffee paste and cool in the
30 minutes for the large choux Beurre.........................................90 g avec les 180 g de crème chaude. Beurre.......................................200 g Beurre.........................................25 g Café, pâte de café 100 % arabica.
each element of this pastry le caramel à la vanille en y Water................................. 250 g blast freezer for 15 minutes,
and at 180°C for 15 minutes
remaining attached to the ideas Farine........................................120 g Bien homogénéiser et refroidir à apportant une touche personnelle ! store in the fridge. Sel................................................ 7 g Gousse de vanille............1/2 unité(s)
for the small choux. Milk................................... 250 g
mentioned in the previous Œufs..........................................200 g 4 °C. Monter cette crème caramel Les choux collés autour sont Butter................................ 200 g Sucre............................................ 7 g Pâte de café................................38 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
question. jusqu’à l’obtention d’une chantilly Salt........................................ 7 g FONDANT FOR GLAZING
BUTTER SCOTCH caramélisés et garnis de THE CHOUX Farine de gruau........................250 g Que le fondant soit à la bonne
onctueuse. Pocher en forme de Caster sugar......................... 7 g
Butter................................ 100 g THE FLAVOURS? Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, butterscotch (célèbre caramel High gluten flour............... 250 g Œufs..........................................500 g Mettre à bouillir le lait avec les consistance, à une température
• 10 g per choux
Caster sugar..................... 100 g le sel et le beurre. Ajouter hors du fleur au centre du chou central afin anglais), le gros chou central gousses de vanille grattées,
Always to remain faithful to the Eggs.................................. 500 g • 35 g fondant + 15 g trablit de 34 degrés, pas trop épais, pour
Cream 35% fat.................. 100 g
original St Honoré, I chose to gaz la farine tamisée et mélanger de couvrir l’endroit où a été pochée recouvert de croquant à la fleur (coffee extract) Porter à ébullition, dans une entre-temps blanchir le sucre et un délicat trempage car sinon
Salt ‘fleur de sel’................... 3 g la crème vanille. de sel est garni de crème légère Boil the water, milk, butter,
combine caramel and vanilla au fouet. Remettre en chauffe puis sugar and salt. Add the sifted
casserole, l'eau, le lait, le beurre, les jaunes d’œuf, ajouter la poudre le crumble a tendance à s’enlever
and adding a personal touch! à la vanille de Tahiti et la fleur FINISHING
Cook a dry caramel with the
The choux on the edges around
dessécher en remuant avec une flour and dry out back on the le sucre et le sel. Une fois porté à crème. Une fois le lait porté à du chou.
sugar to 180°C and gradually spatule. Incorporer progressivement CARAMEL DE DÉCORATION du dessus est en chantilly caramel heat for 2/3 minutes.
Whisk the coffee cream in the
à ébullition, ajouter la farine ébullition, verser une partie du lait
are caramelized and topped mixer until it is smooth. With a
add the butter and then the hot à la fleur de sel. Mix with paddle in the mixer for dans la casserole, bien mélanger ATTENTION
cream with the salt. Leave to
with Butter Scotch (famous les œufs jusqu’à l’obtention d’une Sucre semoule..........................200 g #12 tip pipe the cream. Add the chaud en filtrant les gousses dans
English toffee), the large central 5 minutes and gradually add the
cool and fill the small choux pâte lisse. Dresser un gros chou Eau..............................................80 g eggs to create a soft peak
trablit into the fondant and puis dessécher la pâte à choux le cul-de-poule avec les jaunes Attention au glaçage du fondant
choux covered with crunchy sea L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? temper at 34/35°C and glaze
which will form a crown around
salt is lined with light cream de diamètre 12 cm et déposer le Glucose.......................................80 g texture with the batter. 2/3 minutes. d'œuf blanchis, mélanger puis donc et à la cuisson de la pâte
the base. La difficulté était d’arriver à faire the top of the choux.
with vanilla from Tahiti and the croquant vanille dessus, étaler à Pipe the choux onto trays with Mettre cette page à tourner reverser dans la casserole, à choux qui doit être bien moelleuse
flower of the top is whipped 2 mm puis découper au diamètre 10. Faire bouillir l’eau et le sucre. un chou (pour le centre) d'environ baking paper to the required
THE IDEA ? à la feuille au batteur 5 minutes puis cuire 2 minutes après ébullition. à l’intérieur et croustillante
VANILLA CREAM diameter and place the crumble
salted caramel.
Avec le reste, faire des petits choux Ajouter le glucose et cuire à 170 °C 5 fois la taille d’une religieuse sans ajouter les œufs petit à petit jusqu'à Incorporer le beurre puis la pâte à l’extérieur.
Milk................................... 250 g discs on the top. To have a very creamy mouth
que celui-ci « n'éclate » au four. l'obtention du « bec d'oiseau ». de café, bien mélanger puis refroidir
Tahitian vanilla bean................ 1 THE TECHNICAL STEP? de diamètre 2 cm. Cuire environ en nettoyant régulièrement les Bake at 180°C for 35 minutes texture, with a crumble under
Deuxième point important, ne pas until golden brown. the fondant. Pure indulgence.
Egg yolks............................. 60 g
The difficulty was to create 30 min à 160 °C pour le gros choux bords de la casserole à l’aide d’un Coucher la pâte à choux sur plaques au congélateur 15 minutes puis
Caster sugar....................... 50 g cuire à une température classique
(for the center) a choux about et 15 min à 180° pour les petits. pinceau. CRUMBLE THE SHAPE ? et papier sulfurisé du diamètre la réserver au froid.
Custard powder.................. 20 g
5 times the size of a religious
de pâte à choux sinon le centre
Cream 35% fat.................. 100 g Ce caramel sert pour trois finitions : du chou ne serait pas cuit alors que Butter................................ 250 g I didn’t want to make an eclair! souhaité puis poser les disques
without it cracking in the oven.
Second important point, is to
BUTTERSCOTCH (CARAMEL • t remper chaque petit chou dans la couleur indiquerait l’inverse. Almond powder................. 250 g de crumble congelé sur la pâte FONDANT POUR GLACER CHOUX
Boil the milk and cut and ANGLAIS) ce caramel et le déposer sur Caster sugar..................... 250 g THE FAVOURS ? à choux. Enfourner la pâte à choux
not bake the large choux the • 10 g par choux
scraped vanilla bean. Add the Flour.................................. 250 g
egg yolks, sugar, custard
same way you would for a
Beurre.......................................100 g une feuille de PVC souple fine ; ATTENTION
Coffee, 100% arabica coffee 35 minutes à 180 °C jusqu'à une • 135 g de fondant + 15 g de trablit
classical choux. Otherwise • c oller ces choux contre le gros paste. colorisation uniforme du choux.
powder premixed together. Sucre.........................................100 g Mix all the ingredients in the
it will be baked on the outside Il faut, pour réussir cette recette,
Strain the mixture and boil for chou central ; mixer with the paddle.
1 minute. Set aside with cling
and raw on the inside. Crème 35 % MG........................100 g maîtriser la texture de la pâte à THE TECHNICAL STEP ? FINITION
• f aire au cornet des pastilles de Roll out the dough in between CRUMBLE
film directly on the surface and Fleur de sel.................................. 3 g choux qui doit être différente pour 2 baking sheets to 2 mm thick. The fondant should be at the Faire revenir la crème café au fouet
CAREFUL sucre sur une feuille de PVC
cool rapidly to 20°C. Fold in the le gros chou et les petits. Il faut bien Cut the required diameter and correct consistancy, at 34°C, not Beurre.......................................250 g du batteur jusqu’à ce qu'elle soit
lightly whipped cream and fill It is important to control the
Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C, souple (destinées à la décoration). cuire la crème et le butterscotch store in the fridge. too thick as the crumble has a
Poudre d'amande......................250 g
the large choux. texture of the choux pastry tendancy to come off the choux. lisse puis, à l’aide d'une poche
which must be different for ajouter progressivement le beurre et enfin s’appliquer pour réaliser CRÈME PÂTISSIÈRE
Sucre semoule..........................250 g à douille et d'une douille numéro
CARAMEL CHANTILLY large and small choux . puis la crème chaude et, pour finir, la décoration en caramel. CAREFUL Farine........................................250 g 12, garnir les choux de crème.
Thoroughly cook the cream and Raw milk (Bellvaidaire).... 500 cl
Caster sugar....................... 80 g la fleur de sel. Laisser refroidir puis Caster sugar..................... 100 g Careful With the fonadant glaze, Ajouter le trablit au fondant, mettre
butter scotch and finish well
Glucose............................... 20 g
with the caramel decoration. garnir les petits choux qui forment Egg yolks............................. 80 g the baking of the choux pastry Mettre tous les ingrédients dans au point le fondant à 34/35 °C puis
Cream 35% fat.................. 180 g Custard powder.................. 50 g which should be soft in the
la couronne autour de la base. Chantilly caramel middle and crunchy on the
le batteur et mélanger avec la glacer la partie haute du chou.
Butter.................................. 25 g
Make a dry caramel cooking Vanilla bean................ 1/2 piece outside. feuille du batteur jusqu'à l’obtention
the glucose and the sugar to CRÈME VANILLE Gros choux + croquant + garniture Coffee paste........................ 38 g d’une pâte homogène. Abaisser L’IDÉE ?
190°C. Stop the cooking with avec la crème vanille cette pâte entre deux feuilles
the hot cream. Homogenise and Lait............................................250 g Boil milk with cut and scraped Avoir du très crémeux en bouche,
cool to 4°C. Whip the caramel Gousse de vanille de Tahiti............. 1 Pastille de caramel de papier sulfurisé, à 2 mm
vanilla beans, mix the egg yolks onctueux et gourmand avec
chantilly to cream a creamy Jaunes d'œuf..............................60 g d’épaisseur, détailler au diamètre
Petits choux caramélisé un crumble sous le fondant.
+ garniture butter scotch souhaité. Réserver au congélateur.

48 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 49


© EBC

© T. Caron
ÉCLAIR
CARAMEL
LA GRIOKA PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
ALEXANDRE PAISANT ANTONY PRUNET
Professeur à l'école Bellouet Conseil, Paris Maison Guignard, Arcachon

GRIOKA previous mixture and cook


to 85°C. Mix with a hand mixer
and fill 4 cm half sphere silicon
Recipe for aproxminately molds. Blast freeze.
8 portions.
CHOCOLATE GLAZE
CHOUX PASTRY
Water................................... 50 g
Water................................. 125 g Caster sugar..................... 100 g
Milk................................... 125 g Glucose............................. 100 g
Butter ............................... 110 g Sweetened condensed milk.... 65 g
Salt........................................ 7 g Gelatin mass....................... 45 g
Caster sugar......................... 5 g Dark chocolate 70%.......... 100 g Recette pour 8 pièces environ. À 30 °C, incorporer la crème 15 minutes. Faire refroidir
Flour.................................. 140 g Gold luster dust.................. Q.S. fouettée, filmer puis réserver. les amandes puis ajouter le chocolat
Eggs.................................. 250 g PÂTE À CHOUX au lait fondu puis l’huile de noisette.
Cook the water, sugar
Boil water, milk, butter, salt and glucose to 103°C, pour onto Eau............................................125 g CRÉMEUX TONKA VANILLE Filmer puis réserver.
and sugar. Off the heat add the the sweetened condensed milk Lait............................................125 g Crème liquide............................190 g
sifted flour and stir back on the
heat. Dry out the batter stirring
and the gelatin mass.
Pour this mixture onto the
Beurre.......................................110 g Lait entier..................................190 g MONTAGE ET FINITION CARAMEL PASSION FRUIT CREAM
Passion fruit puree........... 500 g
PÂTE À CHOUX Beurre.......................................300 g
Gousses de vanille.......................... 3
L'IDÉE ?
J'ai voulu faire un éclair
Sel ............................................... 5 g
constantly. When the batter
starts to come off the sides,
chocolate, mix with a hand
mixer and use at 35°C.
Sel................................................ 7 g
Sucre semoule............................. 5 g
Gousse de vanille............................ 1
Fèves de tonka................................ 2
Évider le dessous des pâtes à choux
refroidies. Garnir à l’aide d’une
PASSION FRUIT Egg yolks........................... 120 g
Eggs.................................. 150 g Sucre............................................ 6 g avec classique mais avec des
place the mixture into a mixing
bowl. With the paddle gradually MILK CHOCOLATE COVERING
Farine type 55...........................140 g Jaunes d’œuf..............................80 g poche et d’une douille unie n° 8 ECLAIR Caster sugar..................... 100 g
Butter................................ 150 g
Farine........................................176 g Réaliser un caramel légèrement
brun avec le sucre, le glucose et
saveurs qui explosent en bouche.
Œufs..........................................250 g Sucre semoule............................20 g l’intérieur de la pâte à choux de Beurre.......................................146 g
add the eggs. With a #10 CHOUX PASTRY Lemon juice.............................. 1 la vanille. Décuire avec la crème, LES SAVEURS ?
straight piping tip pipe 35 g
Milk chocolate..................... 70 g
mousseux cerise noire. Tremper Fresh passion fruits................. 3 Œufs..........................................324 g
of choux into 5.5 cm diameter by
Hazelnut oil......................... 20 g Salt........................................ 5 g Gelatin leaves.......................... 2 Eau............................................321 g remonter la cuisson à 108 °C, J'ai voulu réaliser un crémeux
Roasted chopped almonds...20 g Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, Dans une casserole, mettre les tubes de choux garnis dans Caster sugar......................... 6 g débarrasser la préparation dans
4 cm high onto a tray lined with Poudre de lait..............................30 g passion très puissant où on retrouve
a fiberpain as well as lining the le sel et le sucre semoule. la crème liquide avec le lait, le glaçage gourmet au lait. Glacer Flour.................................. 176 g Whiten the egg yolks, eggs and un récipient. Une fois le caramel
Roast the chopped almonds Hors du feu, incorporer la farine la vanille fendue et grattée les dômes vanille-tonka à l’aide Butter................................ 146 g le vrai goût d'un fruit de la Passion,
rings with the fiberpain. Place sugar. Boil the puree, temper egg à 60 °C, ajouter le beurre et mixer
a fiber pain onto the top with
at 150°C for 15 minutes. Eggs.................................. 324 g Faire bouillir l'eau, le sel, le sucre, le tout radouci d'un crémeux
Cool them and add them in to tamisée et remettre le tout sur et les fèves de tonka râpées. Porter du glaçage miroir noir. Water................................. 321 g
mixture and cook to 83°C.Add the
puis finir par la gélatine.
two trays covering. soaked gelatin and cool to 32°C le beurre, la poudre de lait et ajouter caramel aux éclats de caramel.
Bake at 160°C for 45 minutes
the melted chocolate and oil. le feu. Dessécher en remuant le mélange à 50 °C. Filmer puis Les disposer au centre de la pâte Milk powder........................ 30 g before mixing in the butter. Add la farine desséchée pendant 5 min.
Wrap in cling film and set aside. à la spatule. Dès que la pâte se laisser infuser 15 minutes. À l’aide à choux. Décorer à l’aide de décors
and 20 minutes at 145°C. the fresh passion fruits and lemon CRÉMEUX PASSION L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Unmold and set aside for détache du récipient, transvider d’un fouet, blanchir les jaunes chocolat. Boil the water, salt, sugar, juice. Set aside in the fridge. Ajouter les œufs 2/2 et finir.
FINISHING AND DECORATION butter and milk powder, add the Cuire à 190 °C four à sole. Purée de passion......................500 g
the finishing. la masse dans la cuve du mélangeur. et le sucre semoule ensemble. Bien respecter les étapes
Cut the bottoms of the cooled flour and dry out on the heat for
Puis incorporer petit à petit les œufs Verser dans le premier mélange puis L'IDÉE ? 5 minutes. Add the eggs and
DECORATION Jaunes d’œuf............................120 g et la recette, mettre des fruits
BLACK CHERRY MOUSSE choux tubes. With a #8 tip fill
bake at 190°C in a deck oven. Spread out tempered white ÉCLATS DE CARAMEL Œufs..........................................150 g de la Passion bien mûrs et faire
Black cherry puree........... 110 g
the dark cherry mousse. à la feuille. À l’aide d’une poche et cuire à 85 °C. Mixer puis couler dans Revisiter un grand classique
Dip the filled choux tubes with
chocolate onto a guitar sheet. Sucre.........................................100 g attention à la cuisson du caramel
Inverted sugar..................... 40 g d’une douille n° 10 unie, dresser des moules Flexipan® en dômes de la pâtisserie et le moderniser Cut oblongs the same size as Lait............................................210 g
the milk chocolate covering. CARAMEL PIECES
Beurre.......................................150 g pour qu'il ne soit pas trop brun.
Vanilla bean............................. 1
Glaze the vanilla tonka domes 35 g de pâte à choux dans des de 4 cm de diamètre. Surgeler. par sa forme et ses composants. the eclairs. Place onto the Gousse de vanille ........................... 1
Caster sugar....................... 10 g Milk...................................... 210 eclairs and pipe lines with the Jus de citron jaune.......................... 1
with dark glaze and place in the cercles inox de 5,5 cm de diamètre Vanilla bean............................. 1 Sucre.........................................300 g
Pectin NH.............................. 3 g caramel cream and passion Fruits de la Passion........................ 3 ATTENTION
Chopped sour cherries....... 20 g
center of the choux. Decorate sur 4 cm de hauteur sur une feuille GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT LA FORME ? Sugar................................. 300 g fruit cream. Glucose.....................................100 g
Cream............................... 100 g
with chocolate.
Fiberpain® et chemisé d’une feuille Glucose............................. 100 g Sucre.........................................300 g Feuilles de gélatine......................... 2 Faire attention à utiliser
Eau..............................................50 g Forme moderne et ronde qui Caster sugar..................... 300 g des produits de qualité et bien
THE IDEA? de Fiberpain®, couvert d’une feuille Sucre semoule..........................100 g rappelle le corps de la religieuse. Butter................................ 100 g
THE IDEA? Beurre.......................................100 g
Heat the puree, inverted sugar Faire blanchir les jaunes, les œufs, goûter chaque étape pour être
and scrapped vanilla bean to To rework a French pastry de Fibertpain® et deux plaques Glucose.....................................100 g Wanted to create a classic
éclair, but with flavours that le sucre. Faire bouillir la purée de sûr du bon équilibre des saveurs.
40°C. Add the sugar mixed with classic, modernizing the shape dessus. Cuire au four ventilé pendant Lait concentré sucré...................65 g LES SAVEURS ? Boil the milk, vanilla and 300 g Porter à ébullition le lait, la vanille,
the pectin and boil for 2 and the composition. 45 minutes à 160 °C puis 20 minutes sugar. Make a dry caramel with explode in the mouth.
la 1re partie du sucre soit 300 g. passion. Cuire à 83 °C, ajouter la
minutes, mix with a hand mixer
Masse gélatine............................45 g Associer un parfum acidulé qui va the other 300 g of sugar and gélatine mixée. Une fois la crème à
à 145 °C. Démouler et réserver. Chocolat de couverture venir se mélanger et se confondre stop the cooking with the hot THE FLAVOURS? Réaliser un caramel à sec avec
and add the strained chopped THE SHAPE? 32 °C, ajouter le beurre puis mixer.
cherries. Cool to 30°C and fold noire à 70 %..............................100 g avec l’épice et le velouté du crémeux milk. Cook to 158°C and roll out Wanted to make a strong le glucose et les autres 300 g
in the lightly whipped cream.
The modern shape, round which
MOUSSEUX CERISE NOIRE in between two sheets of baking flavoured passion fruit cream de sucre, décuire avec le beurre Ajouter 3 beaux fruits de la Passion
make you think of a religieuse. Scintillant or.................................QS tonka-vanille. paper. In the mixer break the et 1 jus de citron jaune et réserver
Cover with cling wrap and set that you can really find the true et le lait bouilli. Cuire le tout à
aside in the fridge for the Purée de cerise noire................110 g caramel into small pieces to be flavours, balancing that out with au froid.
finishing.
THE FLAVOURS?
Sucre inverti................................40 g Faire bouillir et cuire à 103 °C l’eau, L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? added into the following recipe. a caramel cream and caramel 158 °C, étaler sur un papier cuisson
Associating an acidic flavour
Gousse de vanille............................ 1 le sucre semoule et le glucose. pieces. et mixer légèrement le tout pour
with a spice mixture of vanilla L’étape la plus délicate est CARAMEL CREAM DÉCOR
TONKA VANILLA CREAM
Sucre semoule............................10 g Ajouter le lait concentré sucré garder des petits éclats de caramel
and tonka bean. la cuisson uniforme de la pâte Caster sugar..................... 500 g THE TECHNICAL STEP?
Cream............................... 190 g Pectine NH................................... 3 g et la masse gélatine. Verser à choux car elle doit rester dorée dans le crémeux. Mettre de la couverture chocolat
Milk................................... 190 g Glucose............................. 250 g Carefully follow each step of the
THE TECHNICAL STEP? Griottes hachées.........................20 g l’ensemble sur la couverture noire. et croustillante à l’extérieur Cream............................ 1,100 g blanc à point. Étaler la couverture
Vanilla bean............................. 1 recipe, choose nice and ripe
Tonka beans............................. 2 The technical step would be Crème fouettée.........................100 g Mixer et utiliser à 35 °C. et fondante à l’intérieur. Gelatin 200 bloom (gold)..... 10 g passion fruits and be careful CRÉMEUX CARAMEL sur un papier guitare, détailler des
Egg yolks ............................ 80 g making sure that the even Butter ............................... 300 g with the cooking of the caramel Sucre.........................................500 g rectangles de la taille de l’éclair,
baking of the choux, in order to Vanilla beans ........................... 3 in order that it is not too bitter.
Caster sugar....................... 20 g
Dans une casserole, faire chauffer GLAÇAGE GOURMAND AU LAIT ATTENTION Glucose.....................................250 g finir, poser le rectangle sur l’éclair,
have a golden, crunchy product
with a soft center. la purée de cerise noire avec le Make a dry caramel with the Crème.....................................1 100 g faire des traits de caramel
Heat to 50°C the cream, milk, Chocolat lait................................70 g Faire attention aux pesées, pour CAREFUL
the cut and scrapped vanilla sucre inverti et la vanille fendue sugar, glucose and vanilla.
Gélatine 200 bloom et passion.
CAREFUL Huile de noisette.........................20 g être le plus régulier possible, Stop the cooking with the cream Take care when choosing the
bean with the tonka beans. et grattée à 40 °C. Incorporer le qualité or.....................................10 g
Amandes hachées torréfiées......20 g et aux cuissons. and cook the mixture to 108°C. ingredients in order to select
Wrap and leave to infuse for Careful when weighing the good quality. It is also important
15 minutes. Whisk to whiten choux to make sure that the
mélange sucre semoule et pectine Set aside in another container
and cool to 60°C before mixing to taste each recipe once
the egg yolks with the sugar. baking is as even as possible. NH puis porter à ébullition. Cuire Torréfier les amandes hachées finished to be sure of the final
Strain the infusion onto the in the butter and then the
2 minutes, mixer et ajouter les au four ventilé à 150 °C pendant gelatin. flavour balance.
griottes égouttées et hachées.

50 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 Numéro 406 • Avril - Mai 2015 51


© L. Olivier

© L. Olivier
une nuit. Réchauffer et utiliser
à environ 32 °C.

COQUES MACARONS
Blancs d'œuf................................... 3
Sucre glace...............................200 g
L’ÉCLAIR RELIGIEUSES Poudre d’amande......................140 g
RELIGIEUSE EN TUBE Sucre en poudre..........................30 g
Colorant alimentaire violet.........Q.S.

Recette proposée par Recette proposée par Ganache au chocolat


CAROLINE FRANCOIS CÉCILE FARKAS MORITEL
Chocolat noir de couverture.....120 g
Chef junior ENSP, Yssingeaux Styliste culinaire chez Création by Cécile
Beurre.........................................80 g
Crème épaisse............................30 g
TUBES OF Glucose............................. 150 g
Sweetened

RELIGIEUSES condensed milk................. 100 g


Gelatin powder 200 Bloom....10 g Pour la ganache : faire fondre
Water (for gelatin)............... 70 g au bain-marie le chocolat cassé
For approximately 10/12 Dark chocolate.................. 150 g en morceaux, le beurre et la crème.
religieuses. Blue colorant, powder........ Q.S.
Bien mélanger et mixer. Laisser
CHOUX PASTRY Soak the gelatin in 70 g water. refroidir.
Milk..................................... 80 g Boil the water, sugar and Pour les coques : mixer le sucre
Water................................... 80 g glucose. Pour onto the
sweetened condensed milk and
glace et la poudre d'amande.
Butter.................................. 70 g
salt........................................ 3 g soaked gelatin. Pour onto the Tamiser. Monter les blancs en
Caster sugar......................... 6 g chocolate and mix with a hand neige avec le sucre et le colorant.
Vanilla bean............................. 1 mixer, set aside in the fridge
overnight. Reheat the glaze to
Saupoudrer la poudre tamisée
Flour.................................... 85 g
Eggs.................................. 140 g approximately 32°C for glazing. dans les blancs et mélanger à la
corne. Le mélange doit être brillant,
MACARON SHELLS
Boil milk, water, butter, salt, lisse, et former un ruban lourd
sugar and the cut and scraped Egg whites................................ 3
vanilla bean. Off the heat add
en retombant. Dresser des petits
Icing sugar........................ 200 g
the sifted flour, place the batter Almond powder................. 140 g dômes de 1 cm à la poche avec une
back on the heat and dry out for Caster sugar....................... 30 g douille. Laisser croûter 20 min.
a couple of minutes. Place the
ECLAIR the fridge overnight. It is also
possiblity to freeze the jelly. batter into a mixing bowl and
Colorant violet..................... Q.S. Pour environ 10/12 religieuses. Jaunes d’œuf............................120 g
Masse gélatine
Enfourner pour 10 minutes à 150 °C.
Réserver. Coller les coques
RELIGIEUSE Cut bands of 12 cm x 1 cm and
place onto the Dulcey coffee
with the paddle gradually add
the eggs. Line the sides of 5 cm
diameter x 3 cm high rings with
Chocolate ganache
Dark chocolate.................. 120 g PÂTE À CHOUX (9 g de gélatine en poudre de macaron deux à deux avec
cream half filled in the eclairs.
fiberpain. Pipe approximately Butter.................................. 80 g Lait entier....................................80 g 200 bloom et 54 g d’eau).............63 g une noix de ganache au chocolat.
CHOUX PASTRY Finish filling with the cream and
25 g per ring. Cover the mixture Cream ................................. 30 g Chocolat lactée 40 %................260 g
Milk................................... 125 g place the lid on the top. Eau..............................................80 g
Water................................. 125 g PÂTE À CHOUX et ajuster la quantité de lait. Faire L’IDÉE ? with 2 heavy baking trays and
For the ganache : Boil the Beurre.........................................70 g Crème fouettée.........................260 g DÉCORS
BLOOD ORANGE MARMELADE preheat the oven to 180°C.
Butter................................ 100 g fondre le chocolat à 40 °C, peser cream and butter. Pour onto the Sel................................................ 3 g • Décors en chocolat
Lait............................................125 g Rester simple tout en apportant une Continue baking at 150°C for
Salt........................................ 4 g Blood orange segments... 250 g le glucose dessus. Porter le lait 1 hour. Out of the oven unmold melted chocolate and mix with
Sucre semoule............................. 6 g Dans une casserole, faire bouillir • Fleurs de pensée
Caster sugar......................... 5 g Eau............................................125 g touche personnelle à deux grandes the hand mixer. Leave to cool.
Pectin NH.............................. 5 g
à ébullition et ajouter la gélatine the tubes and set aside for the
Gousse de vanille............................ 1 la crème fleurette et le lait entier. • Macarons
Flour.................................. 150 g Caster sugar....................... 25 g Beurre.......................................100 g pâtisseries traditionnelles : l'éclair finishing. For the macaron shells :
Eggs.................................. 250 g Lime juice................................ ½ hydratée, puis chinoiser sur combiné à la religieuse. Mix the icing sugar and almond Farine..........................................85 g Passer au chinois et réaliser une • Perles croquantes
Sel................................................ 4 g powder and sift. Whip the egg crème anglaise avec les jaunes
Blood orange zests.................. 2
Sucre............................................ 5 g le chocolat fondu petit à petit TONKA VANILLA CREAM
whites and add the sugar and Œufs entiers.............................140 g
Make a choux pastry. Pipe 2 cm d'œuf, cuire à 85 °C. Incorporer
diameter bands with a straight Farine T55.................................150 g en fouettant de façon à obtenir LA FORME ? Milk................................... 250 g the colorant. Sift the powders MONTAGE
Heat the segments and the Vanilla bean............................. 1 la masse de gélatine et verser le
top and 1 cm bands with a 1 cm zests at 40°C and add the Œufs..........................................250 g une ganache lisse, puis mixer. Compte tenu de la mode actuelle,
into the meringue and mix with Dans une casserole, porter Garnir, à la poche munie d’une
star tip onto a silicon mat. Blast Tonka beans.......................... 5 g a bowl scraper. The mixture tout sur le chocolat de couverture
sugar/ pectin mixture. Boil and Ajouter la crème liquide froide celle de pouvoir manger sur le Caster sugar....................... 55 g should be shiny, smooth and à ébullition le lait, l’eau, le beurre, douille n° 6, les tubes de pâte à
freeze and cut lengths of 13 cm. add the lemon juice. et mixer. Cristalliser une nuit, filmer Corn starch......................... 20 g le sel, le sucre semoule et la gousse lactée haché. Mixer pour donner
Place onto a baking tray and Méthode classique. Pocher des pouce, et emporter facilement, create a ribbon texture. Pipe choux, environ 30 g de crème vanille
au contact et pocher. Egg yolks............................. 50 g small domes of 1 cm and leave de vanille fendue et grattée. Ajouter une bonne émulsion et, à 30 °C,
place a coffee crunch on the FINISHING bandes de pâte à choux à la douille l'éclair est sans hésiter une valeur Gelatin mass......................... 5 g tonka. Déposer par-dessus un
top. No crunch on top of the sûre, avec toutes les variantes qu'on
to crust for 20 minutes. Bake at
la farine, mélanger hors du feu et finir délicatement le mélange avec
mini eclairs (11 cm long). Orange/red coloured marzipan unie de 2 cm de diamètre puis Cream............................... 100 g 150°C for 10 minutes. Set aside.
la crème fouettée. Pocher dans des disque de pâte à chocolat. Démouler
rolled out in between two guitar d’autres bandes à l’aide d’une GELÉE D’ORANGE SANGUINE peut lui apporter. Sticj the shells together with dessécher. Vider le tout dans la cuve les sphères de mousse au chocolat,
Bake at 180°C in a deck oven. Infuse the cut and scraped vanilla moules en silicone Silkomart®
sheets. Cut and place onto the
douille cannelée de 1 cm de À partir de 600 g de pulpe d’orange
a small amount of chocolate du batteur et, à l’aide de la feuille, les glacer avec le glaçage miroir en
eclairs before brushing hot beans in the hot milk with the ganache. en forme de petites sphères.
COFFEE CRUNCH diamètre sur plaque avec feuille sanguine Sicoly, porter à ébullition LES SAVEURS ? tonka beans. Mix the egg yolks, ajouter progressivement les œufs. utilisant des piques en bois. Poser
neutral glaze coloured with Réserver au congélateur.
Icing sugar.......................... 50 g orange luster dust. Pipe the silicone. Surgeler puis décoller et et réduire jusqu’à obtenir 200 g. sugar and starch. Strain the hot DECORATION Chemiser des cercles tubes inox délicatement une sphère au-dessus
Orange sanguine, car c'est la pleine infusion onto the egg yolk mixture
Flour.................................... 50 g Dulcey coffee cream with a couper sur une planche des éclairs Hydrater 3,2 g de gélatine en poudre • Chocolate decoration de 5 cm de diamètres par 3 cm de des tubes. Déposer par-dessus un
Butter.................................. 50 g saison. Ce fruit plein de vitamines and reboil together for 2 minutes. PÂTE DE FRUIT À LA MÛRE
Almond powder................... 50 g
plastic piping bag diagonally
de 13 cm de longueur. Les placer dans 1 peu de purée de fruit réduite et sa couleur donnent du peps Cool in the fridge. Smoothen the • Edible flowers hauteur d’une bande de Fiberpain®. macaron au chocolat. Décorer avec
cut. • Macarons
Instant coffee...................... 10 g sur plaque de cuisson et déposer (environ 90 g) puis peser 20 g à l'éclair. Le café et l'orange sont cream and add the melted gelatin Pocher dans les tubes environ 25 g Purée de mûre............................50 g un bâton de chocolat, des pétales
mass and fold in the whipped • Crunchy pearls
THE IDEA? le craquelin au café. Pas de de sucre semoule et tiédir. Quand des mariages bien connus par cercle. Recouvrir l’ensemble Sucre semoule............................. 8 g de fleur, des billes croquantes. Enfin,
Mix the ingredients in a cream. Place into a piping bag
To keep it simple adding a craquelin sur les mini-éclairs le sucre est dissous et la gélatine et le Dulcey apporte de la douceur and set aside for the finishing. FINISHING de 2 plaques noires bien lourdes. Pectine jaune............................... 1 g placer à la base une bandelette
robot-coupe and roll out in
between 2 baking sheets at personal touch, two famous (longueur : 11 cm). Cuisson au four fondue, ajouter le reste de purée et de la gourmandise à ce dessert. With a #6 piping tip fill the Préchauffer le four à 180 °C. Sucre semoule............................50 g de pâte de fruits à la mûre.
1 mm thick. Freeze and unstick classical pastries : the eclair MILK CHOCOLATE MOUSSE choux tubes with approximately Enfourner les tubes, puis cuire Glucose.......................................15 g
and religieuse. à sole : 180 °C. réduite (soit 110 g) puis couler dans 30 g of vanilla tonka cream.
both sides of the crunch before
un cadre de 16 par 16 cm de côté L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Milk................................... 120 g
Place a disc of modeling à 150 °C, pendant 1 heure. À la Jus de citron................................ 1 g L'IDÉE ?
cutting rectangle 3 cm x 14 cm. Cream............................... 120 g
THE SHAPE? CRAQUELIN AU CAFÉ filmé. Laisser gélifier une nuit au La régularité de la pâte à choux, chocolate. Unmold the milk sortie du four, démouler puis
Egg yolks........................... 120 g
chocolate spheres and glaze Je voulais revisiter la religieuse
DULCEY COFFEE CREAM The current trende is with réfrigérateur. Possibilité de surgeler. de l'épaisseur du craquelin, et son Gelatin mass (9 g gelatin réserver les tubes pour le montage. Mélanger la purée avec le sucre
Sucre glace.................................50 g them with the chocolate glaze classique. L’idée est d’apporter
Milk................................... 100 g takeaway pastries. An éclair Tailler des bandes de 12 cm de long temps de cuisson. Le montage pour powder 200 bloom semoule et la pectine. Porter
is definitely something that fits Farine..........................................50 g and 54 g water)................... 63 g using a wooden skewer to dip à ce dessert traditionnel une
Organic coffee sur 1 cm de large et déposer sur bien centrer la gelée dans l'éclair Milk chocolate 40%........... 260 g them in the glaze. Place a CRÈME VANILLE TONKA à ébullition puis ajouter le sucre architecture. Il peut se décliner
beans 100% arabica............ 80 g into this trend, with all the Beurre pommade........................50 g chocolate macaron on the top. cristal ainsi que le glucose.
variations that it possible la crème Dulcey au café à la moitié du bas et une marmelade pas trop Cream............................... 260 g Lait............................................250 g à l’infini.
Gelatin powder...................... 2 g Poudre d’amande........................50 g Decorate with a chocolate stick,
Cuire à 105 °C, ajouter le jus
Water (for gelatin)............... 10 g to create… de l’éclair avant de finir de garnir cuite mais suffisamment pour ne flower petals and crunchy Gousse de vanille............................ 1
Café soluble................................10 g Boil the cream and milk, and de citron. Couler la pâte de fruits
Couverture Dulcey............ 170 g de crème et replacer le « chapeau ». pas trop humidifier la pâte à choux. make a crème anglaise with the pearls. Finish by placing a band Fèves de tonka............................. 5 g LA FORME ?
Glucose................................. 5 g THE FLAVOURS? of pâte de fruits around the sur 3 mm d’épaisseur sur une
Cream 35% fat.................. 200 g Mélanger les ingrédients ensemble egg yolks, cooking to 85°C. Add
tube. Sucre semoule............................55 g En tube pour donner de la légèreté
Blood orange, because it is in ATTENTION the gelatin mass and pour onto plaque recouverte d’une feuille
season at the moment. This sans broyer au préalable le café MARMELADE D’ORANGE SANGUINE Maïzena®.....................................20 g à ce dessert. Le résultat est aussi
the chopped milk chocolate. Mix Rhodoïd®. Réserver pour le montage.
Weigh the milk and the coffee fruit, full of vitimines and its soluble en granulés, puis abaisser Suprême d’orange sanguine....250 g Attention au temps de cristallisation well with a hand mixer and at THE IDEA? Jaunes d’œuf..............................50 g joli en dessert à l’assiette qu’en
beans together. Leave to infuse colour gives a nice finish to the du crémeux et au montage : précis 30°C fold in the whipped cream. I wanted to rework a classsical Masse gélatine............................. 5 g Saupoudrer de sucre en poudre petit gâteau.
in the fridge overnight. éclair. Coffee and orange work à 1 millimètre entre deux feuilles Pectine NH................................... 5 g religieuse. The idea brings et découper des bandelettes
pour ne pas laisser apparaître Pipe into Silkomart sphere
Crème fouettée.........................100 g
The following day, strain the really well together and Dulcey cuisson au laminoir. Congeler, Sucre semoule............................25 g molds and store in the freezer. a architechtual finish. de 0,5 cm pour entourer la base
coffee beans and reweigh to la découpe de la pâte à choux. LES SAVEURS ?
chocolate to bring a little décoller de chaque côté et tailler Jus de citron.................................. ½ du tube de pâte à choux.
make sure that there is 100 g sweetness and indulgence
des bandes rectangulaires Zestes d’orange sanguine.............. 2 BLACKBERRY PÂTE DE FRUIT THE SHAPE? Infuser les gousses de vanille Le mariage indémodable
of milk. Boil the milk, add the to this dessert.
gelatin and pour onto the de 3 centimètres de large Blackberry puree................ 50 g In a tube to brings a light finish fendues et grattées dans le lait de la vanille et du chocolat
Caster sugar......................... 8 g to the dessert. The result would avec les fèves de tonka. Dans un GLAÇAGE MIROIR NOIR BLEUTÉ
chocolat (melted at 40°C with THE TECHNICAL STEP? par 14 cm de long. Chauffer à 40 °C les suprêmes avec Yellow pectin......................... 1 g be a equally beautiful in a
avec des saveurs de tonka.
the glucose). Mix well with the
Making sure that the choux is les zestes et ajouter le mélange Caster sugar....................... 50 g plated dessert as a petit gateau. bol, mélanger ensemble les jaunes Eau...........................................62,5 g
hand mixer and add the cold d'œuf, le sucre et la Maïzena®. Sucre semoule..........................150 g
piped evenly, the thickness of CRÉMEUX DULCEY AU CAFÉ sucre/pectine. Faire une ébullition Glucose............................... 15 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
cream. Continue to mix and Lemon juice........................... 1 g THE FLAVOURS?
leave to crystalise overnight,
the crunch and the baking time.
et ajouter le jus de citron. Verser le tout sur le lait infusé et Sirop de glucose.......................150 g Il faut faire attention au dressage
Also the finishing to make sure Lait entier..................................100 g Pairing vanilla and chocolate bouillant et cuire sur le feu jusqu’à Lait concentré...........................100 g
with cling wrap directly on the Mix the puree with the 8 g sugar et placer chaque élément
surface.
that the jelly is well centered in Grains de café bio with the flavour of tonka beans.
ébullition pendant 2 min. Refroidir Gélatine en poudre 200 bloom....10 g
the éclair. The marmalade no FINITION and pectin. Boil and add the de manière équilibrée.
over cooked, but cooked enough
100 % arabica..............................80 g 50 g sugar and the glucose. le tout au réfrigérateur. Bien lisser Eau (pour gelatine).....................70 g
BLOOD ORANGE JELLY THE TECHNICAL STEP?
not to humidify the choux Gélatine en poudre....................... 2 g Pâte d’amande colorée orangé/ Cook to 105°C and add the
la crème à l’aide d’un mixeur et Couverture noire.......................150 g
rouge étalée entre deux feuilles lemon juice. Pour the mixture Careful with the finishing ATTENTION
Starting with 600 g de pulpe pastry. Eau (pour la gélatine).................10 g to place each element in order incorporer la masse gélatine fondue Colorant bleu en poudre.............Q.S.
3 mm thick. Sprinkle with
d’orange sanguine SYCOLY, Couverture Dulcey....................170 g guitare. Détailler puis poser sur caster sugar and cut 0.5 cm to create a balance. La cuisson de la pâte à choux
simmer the puree to reduce the CAREFUL et la crème fouettée. Mettre dans est primordiale pour réussir
quantity to 200 g. Soak 3.2 g Glucose........................................ 5 g le petit éclair puis déposer au bands to place around the
une poche à douille et réserver Hydrater la gélatine avec les 70 g
gelatin in approximately 90 g of
The crystalisation time of the
Crème liquide 35 % MG............200 g pinceau le nappage chaud coloré choux pastry tubes when CAREFUL ce dessert ainsi que le glaçage
the reduced puree, weigh 20 g
cream and the finishing: precise finishi