C.2 Ricettario completo-NEMO

RICETTARIO
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –

D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”
RICETTARIO
INDICE
Pag.
1.Sarda 3
Bucatini con le sarde 4
Mezzi rigatoni con sarde, melanzane, pomodoro Pachino e cialda di 5
ragusano
Sarde a beccaficu alla palermitana 6
Sarde al cartoccio agli aromi 7
Sarde al finocchio selvatico 8
Sarde al forno 9
Sarde al pomodoro 10
Sarde all’alloro 11
Sarde all’arancio e mandorle in agrodolce 12
Sarde alla brace 13
Tartare di sardine, uva, olive nere e pomodoro 14
Sarde alla siciliana con nastri di zucchine 15
Gratin di sardine con pomodori 16
Marinata di sarde, carote e cipolle 17
Sardine marinate con capperi, olive e cipolla 18
2. Acciuga 19
Linguine con acciughe e mollica 20
Pasta con acciughe e finocchietto 21
Rigatone all’arrabbiata con alici e melanzane 22
Caserecce con legumi e acciughe 23
Acciughe al forno 24
Pane fritto con l’acciuga 25
Acciughe con cipolle 26
Alici al pangrattato 27
Alici marinate 28
Acciughe alla pizzaiola 29
Acciughe alla siciliana 30
Acciughe ripiene 31
Acciughe(alici) con limone, capperi e origano 32
Alici alla marinara 33
Pomodori ripieni con acciughe 34
3.Sgombro 35
Sgombri a cotoletta 36
Sgombri all’olio 37
Sgombri marinati 38
Sgombri ai fagiolini 39
Sgombri ai ferri 40
Sgombri al barbecue 41
Sgombri al cartoccio 42
Sgombri al finocchio 43
1
RICETTARIO
Sgombri al forno 44
Sgombri al limone verde con finocchi 45
Sgombri al pomodoro 46
Terrina di sgombro con tenerumi e capuliato 47
Insalata con lo sgombro 48
Sgombri alla griglia con patate dolci e fagiolini 49
Sgombri marinati con insalatina di arance e cipolle rosse 50
2
RICETTARIO
Sarda
3
RICETTARIO
Nome Ricetta: BUCATINI CON LE SARDE Codice n.: S1

Ingredienti: (per 4 persone)
350 g di bucatini
400 g di sarde sfilettate
400 g di finocchietto selvatico
1 cipolla
1 bustina di zafferano in polvere
40 g pinoli
40 g di uvetta
olio extra vergine di oliva e sale quanto basta
100 g di pangrattato
Preparazione:
Recidere il gambo dall'attaccatura della radice e lavare il finocchietto selvatico, asciugarlo e
separare il gambo dalla barba. Sminuzzare con un coltello il gambo e metterlo a bollire per circa
10 minuti in poca acqua. Una volta lessato, frullatelo con l'acqua di cottura sino a fare scomparire i
filamenti. Nel frattempo, tritare e ridurre quasi in polvere la barba del finocchietto con l'ausilio di
un cutter o, in sua assenza, con un coltello ben affilato.
Tritare finemente la cipolla e metterla a dorare in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in una
casseruola larga col bordo basso a fuoco moderato; aggiungere l'uvetta e i pinoli, metà delle sarde
sfilettate, le barbe di finocchietto tritate a crudo, lo zafferano e un cucchiaino da caffè di sale e
amalgamare il tutto in modo che lo zafferano si distribuisca uniformemente su tutto il preparato.
Aggiungere il gambo frullato con tutta l'acqua di cottura, mescolare e far cuocere per circa 10
minuti, aggiungere l'altra metà delle sarde e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco moderato,
quasi a fine cottura salare a proprio gusto. Contestualmente scolare i bucatini al dente e
maneggiarli in una larga padella con metà del condimento sino a quando pasta e condimento
avranno legato, se necessario aggiungere dell'altro olio e sale.
Porzionare la pasta nel piatto concentrandola al centro, aggiungervi sopra con un mestolino una
parte del condimento rimasto, assicurandosi che sia ben caldo, e spolverare il tutto con del
pangrattato tostato.
4
RICETTARIO
Nome Ricetta: MEZZI RIGATONI CON SARDE, MELANZANE, POMODORO PACHINO E CIALDA DI
RAGUSANO Codice n.: S2
Ingredienti per 4 persone:
280 gr. Mezzi Rigatoni
1 melanzana
8 sarde fresche
200 gr di pomodori pachino
15 gr di capperi di Pantelleria
1 rametto di origano fresco
1 scalogno
100 gr di pecorino ragusano
Preparazione:
Pulire e deliscare le sarde, poi tagliarle a pezzettini e soffriggerle con dello scalogno.
Nel frattempo tagliare la melanzana a fette di 1 cm. Circa e passarle al forno a 180° per 10 minuti,
poi tagliarle a cubetti. Tagliare i pomodorini in 4 parti ed aggiungerli alle sarde insieme ai capperi,
all’origano e alle melanzane precedentemente preparate, allungare il tutto con un po’ di brodo di
pesce. Cuocere e mantecare la pasta. Spolverare con scaglie di ragusano. Sistemare la pasta nel
piatto, guarnire con un ciuffo di buccia di melanzana tagliata julienne e fritta, e una cialda di
pecorino ragusano.
5
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE A BECCAFICU ALLA PALERMITANA Codice n.: S3

Sarde
Aceto di vino
Uvetta sultanina
1 cipolla
3 cucchiai di olio d'oliva
Alcuni cucchiai di brodo
Sale
Pinoli
Pangrattato
Formaggio pecorino
Preparazione:
Squamate le sarde con un coltello o con l'apposito attrezzo, tenendole sotto l'acqua, poi pulitele.
Apritele a metà dal lato del ventre, lasciandole unite sul dorso: con una leggera pressione delle
dita levate la lisca centrale con attaccata la testa e i visceri, lavatele di nuovo, asciugatele su carta
assorbente. Potete metterle a macerare nell'aceto per un paio di ore, se preferite togliere un po'
del sapore forte delle sarde. Lavate l'uvetta e fatela ammorbidire in acqua tiepida per una decina
di minuti. Mettete la cipolla in una padella con un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo.
Salatela e fatela cuocere per una decina di minuti su fuoco basso, facendo attenzione che non
prenda colore e bagnandola con brodo caldo. Appena la cipolla si sarà ammorbidita e avrà
assorbito buona parte del liquido, aggiungete l'uvetta scolata, strizzata e asciugata, i pinoli e
lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti. In una padellina preferibilmente antiaderente mettete
il pangrattato (meno un cucchiaio) e tostatelo rimescolando in continuazione. Unitelo al sugo di
cipolla, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il pecorino, condite con due cucchiai di
olio e regolate di sale. Allineate sul piano di lavoro le sarde diliscate ben asciugate con la parte
interna rivolta verso l'alto. Salatele leggermente, distribuitevi il ripieno e arrotolatele su se stesse a
partire dalla testa e terminate con la coda. Disponetele in una teglia unta di olio le une vicino alle
altre per evitare che si srotolino e, tra un involtino e l'altro, inserite una foglia di alloro. Potete
anche fissare ogni involtino con uno stecchino. Spolverizzate la superficie con il pangrattato tenuto
da parte, irrorate con un filo di olio e trasferite la teglia in forno già caldo a 180 gradi. Lasciate
cuocere da un minimo di 10 minuti a un massimo di 20 a seconda della dimensione delle sarde.
Servitele calde o tiepide.
6
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE AL CARTOCCIO AGLI AROMI Codice n.: S4

500 g di sarde pulite e diliscate
400 g di patate
4 cucchiai di olio di oliva
80 g di pomodori pelati
2 rametti di basilico
2 rametti di prezzemolo
80 g di olive nere piccole con il nocciolo
2 cucchiai di farina per la pastella
Pepe
sale
Preparazione:
Portate a bollore un l di acqua e salatela. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette verticali
di 12 cm di spessore. Cuocetele nell'acqua bollente 5 minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolatele
con il mestolo forato su un telo da cucina. Lavate le sarde, asciugatele molto bene con carta da
cucina, eliminate, se ancora presenti, le piccole lische residue (non togliete le codine perchè sono
decorative). Salatele e pepatele. Scaldate il forno a 220° Scolate i pomodori in un colino, in modo
che perdano il loro liquido, tritateli grossolanamente. Lavate le foglie di prezzemolo, pulite quelle
di basilico con carta da cucina inumidita. Tritatele con una mezzaluna. Mescolate la farina con
poca acqua in una ciotolina, fino a ottenere una pastella densa. Sistemate su un piano di lavoro un
pezzo di carta da forno, spalmate uno dei lati più lunghi con poca pastella per un tratto di un cm.
Incollate sul bordo spalmato il secondo pezzo di carta, premete bene con le mani. Sistemate la
carta su una placca da forno lasciandola sporgere di più da un lato. Stendete sulla carta uno strato
di patate, sovrapponetevi le sarde, aperte con il dorso rivolto verso l'alto. Distribuitevi sopra il
pomodoro, il trito di erbe, sale, pepe, olio. Chiudete il cartoccio nel seguente modo: spalmate sul
lato più corto della carta, dalla parte esterna, poca pastella (formate un bordo di circa un cm).
Afferrate il lato della carta che sporge di più e fatelo passare sopra la placca, in modo da coprire il
pesce. Incollate i due lati del pezzo di carta lungoil bordo della pastella, premendo bene con le
dita. Chiudete gli altri due lati del cartoccio, piegandoli due tre volte su sè stessi (per evitare che si
aprano in cottura), potete incollare l'ultima piegatura con poca pastella. Infornate la placca con il
cartoccio, cuocete finchè la carta è diventata di un bel colore dorato (20 m).
Sollevate il cartoccio con la spatola, appog giatelo su un piatto da portata e apritelo in tavola.
7
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE AL FINOCCHIO SELVATICO Codice n.: S5

1000 g di sarde
Semi di finocchio selvatico
1 spruzzata di vino bianco
Sale
Pepe
Preparazione:
In una pirofila rosolate l'aglio tritato con un po' d'olio, sopra disponetevi a strati le sarde pulite.
Condite con sale, pepe, semi di finocchio, una spruzzata di vino bianco.
Cuocete in forno a 180 gradi.
8
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE AL FORNO Codice n.: S6

600 g di filetti di sarde
Rosmarino
Pangrattato
Olio d'oliva
Sale
Pepe
2 spicchi di aglio
Preparazione:
Mettete i filetti a marinare in olio aromatizzato con rosmarino, aglio, sale e pepe. Passate i filetti
nel pangrattato e disponeteli in una teglia da forno leggermente unta.
Coprite con il liquido della marinata e cuocete per 10 minuti in forno già caldo a 210 gradi.
9
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE AL POMODORO Codice n.: S7

4 sarde piuttosto grandi
2 peperoni rossi
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
500 g di polpa pronta
1 peperoncino
Olio
Sale
Pepe
Preparazione:
Tagliate al cipolla a rondelle e i peperoni a striscioline. Fateli soffriggere in una padella con un
goccio d'olio, il peperoncino e gli spicchi d'aglio. Aggiungete la polpa pronta, cuocete per pochi
minuti, quindi togliete il peperoncino e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo pulite
le sarde e tagliatele a pezzi grossi, salateli e collocateli in una pirofila, versate la salsa di
pomodoro, pepate e aggiustate di sale e cuocete in forno per 25-30 minuti.
10
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE ALL’ALLORO Codice n.: S8

24 sarde piuttosto piccole
sale grosso
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
un peperoncino rosso fresco
un cucchiaio rado si grani di pepe bianco
olio di oliva extravergine.
Preparazione:
Pulite accuratamente le sarde, squamatele, togliete la testa e le interiora e lavatele bene sotto
l'acqua corrente fredda, versate uno strato di sale sia internamente che esternamente. Mettete
uno strato di sale su un piatto fondo e allineatevi le sarde. Coprite con un altro strato di sale e
lasciate riposare per 3 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolate le sarde e strofinatele
delicatamente con carta assorbente per eliminare ogni residuo di sale. Allineatele ben strette in
una pirofila rettangolare che contenga esattamente 2 strati di sarde. Tra le sarde intercalate con
fettine di peperoncino e d'aglio e pezzetti di alloro, cospargete con il pepe e coprite
completamente di olio.
Coprite la pirofila con carta stagnola e accendete il forno a 250°.
Quando il forno è caldo mettetevi la pirofila e, dopo 5 minuti, spegnete. Lasciate la pirofila fino a
completo raffreddamento.
Ponete le sarde in frigo e consumatele entro 3 giorni.
11
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE ALL’ARANCIO E MANDORLE IN AGRODOLCE Codice n.: S9

300 g di sarde
1 arancia
50 g di mandorle
1/2 cipolla
Zucchero
Cognac
Prezzemolo
Olio d'oliva extra-vergine
Preparazione:
Rosolare le sarde con olio e cipolla, bagnarle con il cognac, aggiungere il succo di 1/2 arancia e
finire la cottura.
Tagliare delle fettine di arancia e caramellarle con zucchero e mandorle a fettine.
Servire spolverando con prezzemolo.
12
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE ALLA BRACE Codice n.: S10

800 g di sarde
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Passate le sarde lavate ed asciugate in un piatto con un po' d'olio quindi disponetele su una
graticola che metterete sul fuoco. Cospargete di sale e pepe. Dopo un po' rivoltatele.
Servitele ben calde.
13
RICETTARIO
Nome Ricetta: TARTARE DI SARDINE, UVA, OLIVE NERE E POMODORO Codice n.: S11
16 filetti di sardine fresche
8 acini di uva bianca sbucciata e snocciolata
8 olive nere snocciolate e tritate finemente +6 per decorare
2 pomodori sbucciato e a cubetti
il succo di un limone
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe al mulinello
timo fresco
Preparazione:
Fate rassodare i filetti per circa mezzora nel congelatore. Trascorso questo tempo, tagliate i filetti
di sardina a dadini molto piccoli e mescolateli a tutti gli altri ingredienti della ricetta. Formate 6
porzioni aiutandovi con l'apposito cerchio in inox senza fondo del diametro di 10 cm, adagiateli
poi sul piatto di portata. Servite subito, decorando con qualche fogliolina di timo e un oliva.
14
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDE ALLA SICILIANA CON NASTRI DI ZUCCHINE Codice n.: S12
800 g di sarde
2 zucchine medie
50 g di farina tipo 00
30 g di uvetta
20 g di pinoli
2 ciuffi di prezzemolo
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
In una ciotola ponete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Pulite ed eviscerate le sarde,
privatele della testa, apritele a libro e sfilate la lisca centrale, quindi sciacquatele e fatele
sgocciolare in uno scolapasta. Spuntate, lavate e scolate le zucchine: tagliatele a nastri sottili con
l’aiuto di un pelapatate e passatele velocemente nella farina, scuotendole per eliminare quella in
eccesso. Friggetele in abbondante olio ben caldo finché saranno dorate, quindi prelevatele con un
mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso;
cospargetele con il prezzemolo lavato, asciugato e tritato e tenetele in caldo. In un padellino
antiaderente tostate per qualche minuto i pinoli senza aggiungere alcun condimento. Cuocete le
sarde su una griglia molto calda per 5 minuti, disponendole sul lato della pelle. A fine cottura
spruzzate le sarde con un poco di aceto, quindi distribuitele sui piatti individuali, regolando di sale
e pepe; cospargete ogni porzione di pesce con l’uvetta ben strizzata e i pinoli tostati e irrorate il
tutto con un filo di olio. Servite subito in tavola, accompagnando, a parte, con i nastri di zucchine
fritti.
15
RICETTARIO
Nome Ricetta: GRATIN DI SARDINE CON POMODORINI Codice n.: S13

500 g di sardine
150 g di Pomodori ciliegia di Pachino
80 g di pangrattato
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Preparazione:
Squamate le sardine, evisceratele eliminando la testa, sciacquatele e asciugatele accuratamente;
potete anche aprirle a libro togliendo in questo caso la lisca. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà
e a quarti quelli più grossi. Ungete con l’olio una teglia o un piatto da forno, disponetevi le sardine
a strati, salandole leggermente, e cospargetele di pangrattato. Distribuite tutt’attorno i
pomodorini, condite con l’olio rimasto e passate in forno a 180 °C per circa 10 minuti, accendendo
il grill gli ultimi 3 minuti di cottura. Se utilizzate le sardine aperte a libro, controllate la durata della
cottura perché richiederanno minor tempo. Sfornate e servite le sardine direttamente nel piatto da
forno. Se non disponete del grill, dopo aver posto le sardine nel forno programmate la cottura a
200 °C, così che la superficie possa gratinare per bene, e calcolate circa lo stesso tempo di
cottura.
16
RICETTARIO
Nome Ricetta: MARINATA DI SARDE, CAROTE E CIPOLLE Codice n.: S14

400 g di sardine
2 spicchi di aglio
2 cipolle
2 carote
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio di oliva
olio per friggere
1 rametto di timo
farina
sale
Preparazione:
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente; lavate e raschiate le carote, quindi tagliatele a
rondelle. Scaldate in una casseruola l’olio e fatevi rosolare le cipolle, le carote e gli spicchi di aglio
sbucciati e schiacciati per circa 6 minuti, mescolando spesso. Spegnete la fiamma, aggiustate di
sale, unite il vino e l’aceto e tenete da parte la marinata ottenuta. Squamate le sardine,
evisceratele eliminando la testa ed eliminate anche lisca e coda; lavatele e asciugatele su carta
assorbente da cucina. Disponete la farina in un piatto e passatevi le sardine infarinandole in modo
uniforme. Scaldate abbondante olio, che deve essere molto caldo ma non fumante, in una padella
per fritti e fatevi dorare le sardine girandole una volta (circa 6 minuti). Sgocciolatele con una
paletta forata e adagiatele su carta assorbente da cucina, salandole leggermente. Disponete in un
contenitore le sardine dorate; versatevi sopra la marinata precedentemente preparata e
completate con qualche fogliolina di timo. Lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per 24
ore.
17
RICETTARIO
Nome Ricetta: SARDINE MARINATE CON CAPPERI, OLIVE E CIPOLLA Codice n.: S15
500 g di sardine fresche
7,5 dl di aceto di vino bianco
2,5 dl di vino bianco secco
5 spicchi di aglio
1 rametto di salvia
farina
1 cipolla bianca piccola
100 g di olive farcite con filetti di peperoni
2 cucchiai di Capperi di Salina sottaceto
olio di oliva per friggere
sale
Preparazione:
Pulite accuratamente le sardine privandole delle squame, della lisca e della testa; lavatele sotto
l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Versate in una pentola l’aceto e il
vino, aggiungete 1 spicchio di aglio sbucciato, la salvia e una presa di sale; portate quasi a
ebollizione su fiamma moderata, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo passate le sardine nella farina e friggetele in abbondante olio molto caldo; scolatele
con il mestolo forato e adagiatele sopra alcuni fogli di carta assorbente, tenendo da parte l’olio di
cottura. Ponetele in una pirofila, versate sopra la marinata fredda a base di aceto e fate marinare
per circa 2 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, scolate le sardine e disponetele nei piatti
individuali. Sbucciate la cipolla, affettatela ad anelli sottili e distribuiteli sulle sardine insieme con le
olive farcite e i capperi, ben sgocciolati dall’aceto di conservazione. Sbucciate gli spicchi di aglio
rimasti, tritateli finemente, friggeteli nell’olio di cottura delle sardine, prelevateli con il mestolo
forato, aggiungeteli al pesce e servite.
18
RICETTARIO
Acciuga
19
RICETTARIO
Nome Ricetta: LINGUINE CON ACCIUGHE E MOLLICA Codice

n.: A1
Gr. 400 linguine
gr. 100 pangrattato
gr. 100 acciughe sotto sale
due spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale
pepe.
Preparazione:
Dissalate le acciughe, pulitele e spezzettatele. Tostate il pangrattato con un filo d'olio. Fate
imbiondire l'aglio in una padella con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e con il trito di
prezzemolo. Quindi, togliete l'aglio e fate sciogliere le acciughe nel condimento fino ad ottenere
una salsetta omogenea. Ammorbidite la salsa con un mestolino di acqua di cottura della pasta,
aggiustate di sale e pepate. Lessate la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolatela al
dente, conditela con la salsa preparata e il pangrattato.
20
RICETTARIO
Nome Ricetta: PASTA CON ACCIUGHE E FINOCCHIETTO Codice n.: A2

Gr. 400 di spaghetti
1 mazzetto di finocchietto selvatico
gr. 500 di acciughe fresche
gr. 100 di estratto di pomodoro
4 filetti di acciuga sott'olio
2 spicchi di aglio, pangrattato
sale
pepe.
Preparazione:
Diliscate le acciughe, lavatele sotto acqua corrente e asciugatele. Mondate il finocchietto, lavatelo,
lessatelo in acqua salata, scolatelo e tritatelo. In un tegame, con 4 cucchiai di olio, fate imbiondire
l'aglio tritato, aggiungete le acciughe e fatele rosolare con cura. Appena saranno dorate,
sgocciolatele e, nello stesso fondo di cottura, sciogliete i filetti di acciuga sott'olio; poi, unite il
finocchietto, l'estratto di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e
pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche
cucchiaio di acqua calda. A questo punto, aggiungete al sugo le acciughe rosolate e proseguite la
cottura ancora per 5 minuti. Tostate, in un padellino con un filo di olio, quattro cucchiai di
pangrattato.
Lessate gli spaghetti in abbondanate acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo
preparato. Cospargete con il pangrattato tostato e servite.
21
RICETTARIO
Nome Ricetta: RIGATONE ALL’ARRABBIATA CON ALICI E MELANZANE Codice n.: A3

per le melanzane e alici:
• 300 gr di melanzane lunghe
• 150 gr di alici
• 20 gr di zucchero
• 300 ml di olio extravergine
• 80 gr di sale
per il sugo di pomodoro:
• peperoncino q.b
• 180 gr di conserva di pomodoro
• prezemolo tritato
• 2 gr di sale
• 2 gr di aglio
per la salsa verde e la salsa all' aglio:
• 50 gr di prezzemolo
• 50 ml di extravergine
• 5 gr di aceto di vino bianco
• 2 gr di sale
• 50 gr di spicchi d'aglio sbucciati
• 200 ml di latte
Preparazione:
Prendere le melanzane lunghe, tagliarle a metà e metterle a stufarle in olio extravergine, una
quantità tale che le copra, direi 300g, tanto poi lo stesso olio si può riutilizzare per la stessa cosa.
Stando nell’olio a 60° per circa 1 ora, la polpa della melanzana diventa morbida e priva della
classica nota piccante. Poi si scolano e si toglie la polpa tenendola da parte. Sfilettare 150 g di
alici, ne ricaverete circa 75 g di polpa tenerne 40 g da parte per il sugo e coprire le rimanenti con
una miscela composta da 80 g di sale e 20 g di zucchero. Lasciarle per 5 minuti, poi lavarle dal
sale ed asciugarle, tagliarle a pezzetti e mescolarle insieme alla polpa di melanzana. Per il sugo
tostare in 12 g di olio extravergine 2 g di aglio tritato ed un pizzico di peperoncino secco, l’aglio
deve diventare nocciola, poi aggiungere i 40 g di alici tritate al coltello, tostandole per pochi
minuti, poi aggiungere 180 g di pomodoro in barattolo e 2 g di sale, cuocere a fuoco basso (deve
sobbollire )per circa 15 minuti, versare all’ultimo del prezzemolo tritato. Per la salsa verde,
sbollentare e raffreddare 50 g di prezzemolo e frullarlo con 50 g di olio extravergine, 2 g di
xantana, 100 g di ghiaccio, 5 g di aceto di vino bianco ed 2 g di sale. Per la salsa all’aglio bollire
50 g di aglio senza camicia nel latte (che almeno lo ricopra), poi cuocerlo a fuoco basso con 200
g di latte fino a che quest’ultimo riduce della metà, frullare il tutto. Cuocere la pasta in modo
normale senza che risulti troppo al dente in quanto non deve saltare per molto tempo essendo la
salsa abbastanza corposa. Saltarla nel sugo. Preparare i piatti mettendo la centro il mix di
melanzane ed alici, intorno la salsa al prezzemolo, sopra la pasta con del sugo e per finire la
salsa all’aglio ed un’alice cruda.
22
RICETTARIO
Nome Ricetta: CASERECCE CON LEGUMI E ACCIUGHE Codice n.: A4

350 g di pasta tipo caserecce
150 g di fagioli verdi
100 g di fave
50 g di acciughe sotto sale
1 cipolla
1 rametto di prezzemolo
sale
pepe
Preparazione:
Mondate la cipolla e affettatela ad anelli sottili; fate scaldare in un capace tegame 3 cucchiai d’olio,
unitevi la cipolla e lasciatela leggermente appassire; aggiungete le acciughe, dopo averle private
del sale di conservazione ed eviscerate, e schiacciatele leggermente con il cucchiaio di legno per
farle sciogliere nel condimento. Unite al sugo così preparato le fave e i fagioli, sciacquati e
sgrondati, mescolate bene, salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti a recipiente
coperto.
Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi le casarecce. Scolatele
quando saranno cotte al dente e unitele al condimento. Fate saltare il tutto a fuoco vivace,
mescolando bene con un cucchiaio di legno in modo da distribuire uniformemente il condimento e
unendo alla fine anche un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiustate di pepe, quindi distribuite
nelle fondine individuali; decorate a piacere con un’acciuga fresca privata della testa ed eviscerata
e servite subito.
23
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE AL FORNO Codice n.: A5

800 g di acciughe
3 spicchi di aglio
4 cipolle rosse
5 filetti d'acciughe sott'olio
Pangrattato
Prezzemolo
Basilico
60 g di burro
Preparazione:
Mondate e lavate le acciughe. Preparate un soffritto con olio e burro, e un trito di cipolle, aglio,
prezzemolo e basilico.
In una pirofila, alternate uno strato di acciughe e uno di soffritto, fino ad esaurimento degli
ingredienti.
Finite con uno strato di acciughe, coprite di pangrattato. Condite con olio e infornate per circa
mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi.
24
RICETTARIO
Nome Ricetta: PANE FRITTO CON L’ACCIUGA Codice n.: A6

16 fette di pane raffermo
6 acciughe sotto sale
gr. 200 di formaggio tuma
3 uova
Pangrattato
sale
pepe.
Preparazione:
Disponete le fette di pane su un piatto e spruzzatele con poca acqua per farle ammorbidire un poco.
Adagiate, quindi, su metà di esse il formaggio a fettine e un pezzetto di acciuga, dissalata e
diliscata.
Coprite con le fette di pane rimaste e passate ciascuna coppia, ben pressata, nelle uova sbattute
con una presa di sale e un pizzico di pepe. Quindi passatele ancora nel pangrattato e friggetele in
abbondante olio caldo e servite.
25
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE CON CIPOLLE Codice n.: A7

Gr. 700 di acciughe fresche
gr. 30 di uvetta sultanina
gr. 30 di pinoli
chiodi di garofano
cipolla
foglie di alloro
un cucchiaino di zucchero
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di aceto
farina
olio
sale
pepe.
Preparazione:
Pulite e lavate le acciughe. Infarinatele e friggetele nell'olio, sgocciolatele adagiandole su un foglio di
carta assorbente. Nel frattempo, in un tegame con olio, fate dorare le cipolle, affettate finemente
bagnatele con il vino e l'aceto, poi fate alzare il bollore e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Disponete le
acciughe su un piatto fondo, ricopritele con questo sugo e profumatele cospargendole di alloro, chiodi
di garofano, uvetta, zucchero, pinoli, sale e pepe . Si possono consumare subito o dopo averle fatte
marinare per una giornata.
26
RICETTARIO
Nome Ricetta: ALICI AL PANGRATTATO Codice n.: A8

Gr. 800 di alici fresche
50gr. di capperi sotto sale
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio di oliva
gr. 30 di pangrattato
parmigiano grattugiato
sale
pepe.
Preparazione:
Lavate i capperi, scolateli ed asciugateli. Mettete nel frullatore: i capperi, il prezzemolo, il
pangrattato, l'aglio, il parmigiano, quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino
ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto su un piatto largo. Lavate le alici,
asciugatele, apritele a metà lasciandole unite sul dorso. Togliete la testa e la lisca centrale
lasciando la coda. Passatele poi da entrambe le parti nel composto preparato. Arrotolate le alici in
modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila con l'olio rimasto, ponetevi le alici, e
premetele leggermente per evitare che si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e
fate cuocere per circa 15 minuti.
27
RICETTARIO
Nome Ricetta: ALICI MARINATE Codice n.: A9

Alici o sarde fresche gr. 500
aglio 2 spicchi
limoni 5 o 6
prezzemolo un mazzetto
olio
sale
pepe.
Preparazione:
Pulite bene le alici o sarde, lavatele sotto l'acqua corrente e togliete loro la lisca e la testa.
Disponetele in una zuppiera coperti con succo di limone, e aggiungete un pizzico di sale.
Lasciate riposare per qualche ora, poi cambiate il succo con quello di altri limoni freschi e condite
ancora con un pizzico di sale. Mettetele in frigorifero e dopo 24 ore toglieteli dalla marinata e
serviteli come antipasto, con un filino d'olio, molto pepe, aglio a pezzetti, prezzemolo tritato e
qualche fetta di limone.
28
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA PIZZAIOLA Codice n.: A10

600 g di acciughe grandi
400 g di pomodori pachino maturi
Origano
Aglio
Sale
Pepe bianco
Preparazione:
Eviscerare e privare di testa e lisca le acciughe; lavarle in acqua leggermente acidulata con aceto.
In una pirofila rosolare aglio e olio e unire i pomodori triturati, facendoli insaporire con sale,
origano e pepe. Lasciar stiepidire, quindi farcire ogni alice con una cucchiaiata di pomodori.
Accomodare le acciughe nella pirofila e coprirle coi pomodori restanti; salare, unire olio e origano e
passare in forno a 180 gradi.
29
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA SICILIANA Codice n.: A11

24 acciughe
400 g di pomodori maturi
2 fette di pancarré
2 uova
3 cucchiai di formaggio pecorino dolce
1 cipolla piccola
2 mazzetti di basilico
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 pizzico di origano
2 cucchiai di farina
Pangrattato
1/2 bicchiere di latte
Sale
Pepe
Preparazione:
Ammorbidite il pancarré mettendolo a bagno nel latte. Sbollentate per qualche secondo i pomodori
poi spellateli e tritateli grossolanamente. Fate appassire la cipolla affettata 4 cucchiaiate di olio
quindi unitevi i pomodori, salate, pepate, unite anche l'origano e cuocete a fuoco vivace per una
decina di minuti. Infine, aggiungete i capperi lavati per eliminare il sale e il basilico tritato. Pulite le
acciughe lasciando attaccati tra di loro i due filetti. Lavatele bene e fatele sgocciolare su di un
tagliere inclinato. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in un padellino, unitevi 4 acciughe e fatele
rosolare poi togliete il padellino dal fuoco e unite il pancarré strizzato, un uovo, il pecorino e un
poco di sale e pepe. Lavorate bene il composto con una forchetta e poi distribuitelo all'interno
delle altre acciughe che richiuderete a libro. Passate i pesci prima nella farina poi nell'uovo battuto
con un poco di sale e pepe e infine nel pangrattato. Friggetele velocemente in olio ben caldo e
servite subito accompagnate dal sugo di pomodoro preparato.
30
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE RIPIENE Codice n.: A12

1 Kg acciughe nostrane fresche
quattro uova
50 g di parmigiano
Pangrattato
la mollica di un panino
latte q.b.
1-2 spicchi di aglio
Maggiorana
sale
Preparazione:
Pulite, aprite e dilescate le acciughe, tagliatene a pezzetti 5 e soffriggetele in poco olio.
Pestate il soffritto con la mollica di pane bagnata nel latte, una volta ottenuto un morbido impasto,
aggiungete 3 uova, il parmigiano e un trito di maggiorana e aglio; amalgamate il tutto e salate.
Ponete il ripieno su un'acciuga aperta e sovrapponetene un'altra premendo bene ai lati; passate
quindi nell'uovo battuto e successivamente nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio extravergine di oliva.
31
RICETTARIO
Nome Ricetta: ACCIUGHE ( ALICI ) CON LIMONE, CAPPERI E ORIGANO Codice n.: A13
400 gr di acciughe (o alici dir si voglia)
3 limoni non trattati
un cucchiaio di capperi sotto sale
un manciata di origano (sarebbe meglio fresco, ma anche quello secco va bene)
Sale
Preparazione:
Levare la testa alle acciughe, eviscerarle quindi aprirle a libretto ed eliminare la lisca centrale.
Spremere i tre limoni, aspettate però a gettare le bucce, versare il succo in una padella,
aggiungere le acciughe e i capperi (avendo curo di risciacquarli per eliminare il sale), cuocere il
tutto per circa cinque minuti.
Verso fine cottura cospargere con l'origano, spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di sale e
servire al centro del piatto, completare ogni piatto con una grattata di buccia di limone.
32
RICETTARIO
Nome Ricetta: ALICI ALLA MARINARA Codice n.: A14

800 g alici pulite e spinate
2 limoni naturali
4 pomodori
1 spicchio d'aglio
due mazzetti di basilico
sale
pepe
Preparazione:
Lavate bene le alici e asciugatele bene con della carta assorbente di cucina.
Farcite ogni alice con un piccolo pezzetto di aglio e con una foglia di basilico e poi richiudete
sovrapponendo una metà di alice sull'altra. Tagliate i pomodori a fettine sottili insieme ai limoni,
adagiatene la metà in una pirofila rotonda unta con due cucchiai di olio d'oliva, unite le foglie di
basilico ben pulite, salate e pepate. Mettete ora le acciughe sui pomodori, sistemate le fette di
pomodoro e di limone rimaste lungo la circonferenza della pirofila e coprite con qualche fogliolina
di basilico. Bagnate il tutto con altri 2 cucchiai di olio d'oliva, salate e fate cuocere in forno a
200° per circa 15 minuti. Sono ottime anche se mangiate fredde.
33
RICETTARIO
Nome Ricetta: POMODORI RIPIENI CON ACCIUGHE Codice n.: A15

8 pomodori
180 g di riso semifino
1 cipollotto
2 acciughe sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale
Preparazione:
Mettete il riso in abbondante acqua fredda, portate a ebollizione, salate leggermente, regolate la
fiamma e fatelo cuocere al dente per circa 13-15 minuti, quindi scolatelo.
Tagliate la calotta superiore dei pomodori in prossimità del picciolo e svuotateli, quindi salateli
internamente e disponeteli capovolti sopra un piatto; eliminate dalla polpa estratta i semi e
tagliatela grossolanamente. Mondate e affettate il cipollotto; sciacquate le acciughe sotto il getto
dell’acqua corrente in modo da dissalarle, poi sfilettatele e tritatele. Lavate il prezzemolo,
asciugatelo, mondatelo e tritatelo con un coltello. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, unite il
cipollotto, fatelo appassire per 4-5 minuti, quindi aggiungete le acciughe, il pomodoro e dopo 2
minuti il riso. Lasciate insaporire per altri 2 minuti, poi aggiungete il prezzemolo e il peperoncino,
quindi utilizzate il composto preparato per farcire i pomodori. Disponeteli in una teglia unta di olio
e copriteli adagiando sopra la calotta con il picciolo. Fateli cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti;
sfornate e serviteli caldi o freddi. Per ottenere una preparazione più saporita, aggiungete al riso 60
g di formaggio grattugiato.
34
RICETTARIO
Sgombro
35
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI A COTOLETTA Codice n.: Sg1

1 kg.di sgombri di taglia media
150 gr. di aceto forte
3 uova
300 gr. di farina
300 gr. di pangrattato
olio
sale
pepe quanto basta.
Preparazione:
Sventrate gli sgombri avendo cura di eliminare la testa, il ventre e le lische. Apriteli a libro, stando
attenti a non danneggiarli, lavateli e asciugateli. Prendete una pirofila adagiate gli sgombri puliti
ed irrorateli con l'aceto, salate e pepate. Fate macerare per un'ora circa e sgocciolateli. Quindi
dopo averli passati nella farina, nell'uovo battuto e nel pangrattato, facendo aderire bene,
friggeteli. Quando avranno raggiunto un colore dorato, scendeteli e dopo avere eliminato l'olio
superfluo serviteli caldi su un largo piatto di portata.
36
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI ALL’OLIO Codice n.: Sg2

Kg. 1 di sgombri
origano
sale
pepe.
Preparazione:
Portate ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata. Immergetevi gli sgombri ben puliti e lavati e lessateli
per circa 30 minuti. A cottura ultimata, sgocciolateli e apriteli a metà.
Eliminate tutte le spine e adagiate i filetti di sgombro in una terrina. Cospargete il pesce con pepe e
origano, coprite a filo con del buon olio extravergine di oliva e lasciate riposare la preparazione per
almeno due ore prima di servire.
Potete insaporire ulteriormente con del succo di limone o con dell'aceto di vino bianco.
37
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI Codice n.: Sg3

4 sgombri
1 limone
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
un cucchiaino di origano
un rametto di rosmarino
un cucchiaio di pangrattato
aceto
sale
pepe.
Preparazione:
Pulite e lavate gli sgombri. Amalgamate olio, aglio tritato, origano, rosmarino, prezzemolo, aceto, il
succo del limone, sale e pepe. Fate macerare in questa marinata i pesci per circa un'ora. Spolverate con
pangrattato e cuoceteli alla griglia.
38
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AI FAGIOLINI Codice n.: Sg4

4 sgombri da porzione
150 g di fagiolini
1 cipolla
1 carota
1 pomodoro
2 cucchiai di capperi
Prezzemolo
Timo
Farina
Sale
Pepe
Preparazione:
Togliete il filo ai fagiolini. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzetti.
In un tegame scaldate due cucchiai d'olio, fatevi appassire la cipolla a fettine, la carota, un po' di
prezzemolo e di timo tritati. Unite i fagiolini e cuocete per un quarto d'ora.
Aggiungete il pomodoro, due cucchiai di capperi, salate, pepate e cuocete altri 5 minuti.
Pulite gli sgombri, lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli in una padella con tre cucchiai d'olio.
Sgocciolateli, insaporiteli nel tegame dei fagiolini per 5 minuti.
39
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AI FERRI Codice n.: Sg5

2 sgombri
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
1 limone
2 patate
2 barbabietole
Olio
sale
pepe
Preparazione:
Pulite gli sgombri, divideteli in filetti e cospargeteli con fettine d'aglio. Fate cuocere sulla griglia
con un goccio d'olio. Nel frattempo emulsionate bene il succo del limone con il prezzemolo tritato,
due cucchiai d'olio, sale e pepe. Condite i filetti di sgombro con la salsa e serviteli accompagnati
da patate e barbabietole bollite.
40
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL BARBECUE Codice n.: Sg6

8 sgombri
succo di limone
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
CON SALSA TARTARA ALLO YOGURT
Per la salsa:
1 uovo
1 yogurt naturale
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio d'aceto
2 cetrioli
1 cucchiaio di capperi
Prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale.
Preparazione:
Pulite gli sgombri, salateli, pepateli, dentro e fuori, ungeteli con l'olio e spruzzate con il limone,
fate tre incisioni nella parte superiore senza rompere la pelle e arrostiteli per 10 o 15 minuti,
girandoli con frequenza e bagnandoli con olio e limone.
Serviteli con la salsa.
Preparazione salsa: Preparate una maionese con l'uovo e l'olio. Salate e aggiungete l'aceto, la
senape, lo yogurt, i cetrioli a pezzi e i capperi con un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene.
41
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL CARTOCCIO Codice n.: Sg7

4 sgombri da 150 g
20 foglie di spinaci
1 presa di sale
Abbondante di pepe
Preparazione:
Mondare e lavare bene le foglie di spinaci in abbondante acqua e asciugarle. Pulire il pesce,
eliminando le pinne e le interiora, lavarlo, asciugarlo e insaporirlo, dentro e fuori, con 1 presa di
sale e abbondante pepe. Prendere 4 quadrati di carta di alluminio di tale grandezza da poter
contenere ciascuno un pesce e suddividervi sopra le foglie degli spinaci. Su queste mettere il
pesce e chiudere i cartocci. Poi disporli in una pirofila con un po' d'acqua e infornare a 210 gradi
per 20 minuti circa.
42
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL FINOCCHIO Codice n.: Sg8

4 sgombri
2 finocchi
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Preparazione:
Pulite e lavate il pesce. Scottate i finocchi in acqua salata e con un po' di succo di limone, tagliateli in
pezzi e aggiungete il burro. Riempite il pesce con i finocchi tritati e mettete sul fondo di una teglia il
resto della salsa; sopra sistemateci i pesci e aggiungete del vino bianco, 1/2 bicchiere d'acqua, un
pizzico di sale e pepe e sopra il pesce un po' di burro. Finita la cottura in forno sistemate sopra il
pesce il verde dei finocchi tritato e servite.
43
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL FORNO Codice n.: Sg9

4 sgombri in filetti
1 cipolla
1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di polpa di pomodoro
16 olive verdi snocciolate
Sale
pepe
Preparazione:
Ponete i filetti di sgombro in una pirofila da forno, cospargete con cipolla e prezzemolo tritato,
salate e pepate. Mescolate il succo di limone con il pomodoro e versatelo sopra ai filetti,
distribuite le olive divise a metà e lasciate riposare a temperatura ambiente, per due ore. Dopo
cuocete nel forno per 30 minuti.
44
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL LIMONE VERDE CON FINOCCHI Codice n.: Sg10
Una cipolla
un finocchio
un limone verde non trattato
5 cl d'olio d'oliva
20 cl di vino bianco secco
4 sgombri puliti
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
Sale
pepe.
Preparazione:
Pelate e tritate la cipolla e anche il finocchio; sciacquate il limone verde, togliete la scorza e
spremetelo. In una pentola, fate rinvenire la cipolla, il finocchio e la scorza del limone nella metà
dell'olio caldo, per 5 minuti, a fuoco dolce. Aggiungete il vino bianco, portate ad ebollizione e
lasciate sobbollire per 10 minuti a fuoco medio. Sciacquate e asciugate gli sgombri; salate e
pepate la parte interiore e fateli rinvenire in una padella, 3 minuti per lato, nel resto dell'olio.
Teneteli da parte in un piatto. Unite al sugo di cottura il succo di limone verde, grattando bene il
fondo della pentola, portate ad ebollizione e mantenetela per 2 minuti. Aggiungete questo sugo,
insieme al prezzemolo, ai finocchi, mescolate, regolate di sale e portate nuovamente ad
ebollizione. Nappate gli sgombri con questa salsa e serviteli caldi.
45
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI AL POMODORO Codice n.: Sg11

4 sgombri
300 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di capperi
200 g di olive
mezzo bicchiere di vino bianco
olio
sale
pepe
farina
Preparazione:
Pulite gli sgombri. Infarinateli e friggeteli da ambo le parti in olio caldo. Levateli dal fuoco e nel
fondo di cottura versate il vino bianco e fatelo asciugare a fuoco lento per 4-5 minuti, Aggiungete
la polpa di pomodoro e fatela ridurre per una decina di minuti. Tritate i capperi, il prezzemolo ed
affettate le olive. Versate il tutto nella salsa di pomodoro, mescolate, regolate di sale e cuocete
per qualche minuto. Rimettete gli sgombri in padella e lasciateli insaporire per pochi minuti.
Disponeteli in un piatto da portata e serviteli coperti dalla loro salsina.
46
RICETTARIO
Nome Ricetta: TERRINA DI SGOMBRO CON TENERUMI E CAPULIATO Codice n.: Sg12
2 kg di filetti di sgombro fresco
un limone, uno spicchio di aglio tritato
10 g di sale
100 g di olio extravergine di oliva
pepe nero macinato q. b.
500 g di tenerumi lessati
150 g di pomodoro capuliato
100 gr di pan grattato
500 g di caciocavallo grattugiato
2 uova
20 g di gelatina neutra in polvere
15 g di capperi di Pantelleria tritati
25 g di succo di limone
bouquet di insalatine per guardire
Preparazione:
Sfilettare e deliscare gli sgombri per ottenere dei filetti da condire con poco succo di limone, aglio
tritato, sale e pepe nero, pronti da sistemare nella terrina. In una casseruola preparare il ripieno
della terrina rosolando l'aglio e i capperi con l'olio; aggiungere i tenerumi precedentemente lessati,
strizzati e battuti al coltello; aggiungere il capuliato, il sale, il pepe nero e la buccia grattugiata di
un limone; saltare il tutto per qualche minuto sul fuoco. Far raffreddare e quindi aggiungere le
uova sbattute e il pangrattato; avendo cura di amalgamare bene il tutto. Foderare la terrina con
della pellicola trasparente, spennellare d'olio e rivestire la base e le pareti con i filetti di sgombro.
Riempire fino a 3/4 la terrina con il ripieno preparato in precedenza e completare chiudendo con i
filetti di sgombro rimanenti, spolverare di gelatina. Sigillare la terrina con la pellicola trasparente
per cottura, far riposare 4 ore prima di cuocere in forno misto a 170°C per 30 minuti. Appena
sfornata, lasciar raffreddare e rassodare in frigorifero per altre 4 ore, quindi sformare e fare delle
fette di 2 cm circa di spessore. Servire le fette su piccoli bouquet di insalatine e condire il tutto con
l'emulsione di olio e succo di limone.
47
RICETTARIO
Nome Ricetta: INSALATA CON LO SGOMBRO Codice n.: Sg13

300 g di lattughino
1 cetriolo
1 peperone rosso
1 peperone giallo
600 g di sgombro a filetti
80 g di olive nere snocciolate
1 limone
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino
sale grosso
pepe nero in grani
Preparazione:
In una pentola per la cottura al vapore portate a ebollizione 1 l di acqua, il vino bianco, mezzo
cucchiaino di pepe nero in grani e una presa di sale grosso; unite il pesce e cuocete per 15 minuti.
Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Lavate i peperoni, eliminate i semi e le nervature interne e
tagliateli a listarelle. Cuoceteli in un tegame insieme con un bicchiere di acqua, l’aceto e lo
zucchero per circa 10 minuti; prelevateli dal liquido di cottura con un mestolo forato, metteteli in
un piatto e fateli intiepidire. Mondate, lavate e sgocciolate con cura il lattughino. Lavate il cetriolo,
tagliate le estremità, pelatelo parzialmente, eliminando alcune strisce di buccia nel senso della
lunghezza, e affettatelo sottilmente. Tagliate le olive a rondelle. Dividete a pezzi lo sgombro.
Preparate un’emulsione con l’olio extravergine di oliva, il succo del limone e il prezzemolo tritato;
insaporite con una presa di sale e pepe nero macinato al momento e mescolate.
Riunite in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati, irrorateli con l’emulsione e mescolate
delicatamente; distribuite l’insalata nei piatti individuali e servite.
48
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI ALLA GRIGLIA CON PATATE DOLCI E FAGIOLINI Codice n.: Sg14
4 sgombri, già puliti
400 g di patate dolci
300 g di fagiolini verdi
2 spicchi di aglio
20 g di burro
sale
pepe
Preparazione:
Sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente, unitelo a 3 cucchiai di olio e lasciate insaporire per
un’ora. Aprite gli sgombri a libro e diliscateli; salateli e pepateli. Lavate le patate dolci, fatele
cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti o fin quando saranno tenere, poi lasciatele raffreddare e
tagliatele a fette piuttosto spesse. Spuntate i fagiolini, lavateli, cuoceteli in acqua bollente salata
per 8 minuti o fin quando saranno teneri, quindi passateli sotto l’acqua fredda corrente per
fermarne la cottura, scolateli e distribuiteli sopra un panno da cucina per asciugarli. Passate sulla
griglia ben calda le fette di patata e i filetti di sgombro, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio
profumato all’aglio e voltandoli una sola volta. Saltate i fagiolini in una padella con burro fuso,
salateli e pepateli. Servite infine i filetti di sgombro sulle fette di patata, accompagnando con i
fagiolini.
49
RICETTARIO
Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI CON INSALATINA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE

Codice n.: Sg15
Per il pesce:
4 sgombri piccoli
1 cipolla
1 carota
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 foglia di lauro (alloro)
1 peperoncino rosso piccante
2 chiodi di garofano
50 g di aceto bianco
50 g di vino bianco
sale q.b.
Per l'insalata:
2 arance pelate a vivo, a spicchi
150 g di cipolla rossa
Preparazione:
Pulite accuratamente gli sgombri, asciugateli e cospargeteli di sale tenendoli da parte per un'ora.
In un tegame di creta fate un letto di carote, aggiungete il prezzemolo tritato, l'alloro spezzato, il
peperoncino a pezzetti, i chiodi di garofano. Disponete su questo letto gli sgombri dopo averli
ridotti a fettine, e ricopriteli con il vino e l'aceto fino a coprirli. Ponete sul fuoco e portate a bollore,
poi riducete la fiamma e continuate la cottura. Fate raffreddare, passate la salsa al colino, caso
mai riducetela ancora. Affettate sottilmente le cipolle rosse, unite gli spicchi di arance, condite con
olio extravergine particolarmente delicato e servite in piatti individuali.
50

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RICETTARIO

PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –

Nome Ricetta: BUCATINI CON LE SARDE Codice n.: S1

Nome Ricetta: SARDE A BECCAFICU ALLA PALERMITANA Codice n.: S3

Nome Ricetta: SARDE AL CARTOCCIO AGLI AROMI Codice n.: S4

Nome Ricetta: SARDE AL FINOCCHIO SELVATICO Codice n.: S5

Nome Ricetta: SARDE AL FORNO Codice n.: S6

Nome Ricetta: SARDE AL POMODORO Codice n.: S7

Nome Ricetta: SARDE ALL’ALLORO Codice n.: S8

Nome Ricetta: SARDE ALL’ARANCIO E MANDORLE IN AGRODOLCE Codice n.: S9

Nome Ricetta: SARDE ALLA BRACE Codice n.: S10

Nome Ricetta: GRATIN DI SARDINE CON POMODORINI Codice n.: S13

Nome Ricetta: MARINATA DI SARDE, CAROTE E CIPOLLE Codice n.: S14

Nome Ricetta: LINGUINE CON ACCIUGHE E MOLLICA Codice

Nome Ricetta: PASTA CON ACCIUGHE E FINOCCHIETTO Codice n.: A2

Nome Ricetta: RIGATONE ALL’ARRABBIATA CON ALICI E MELANZANE Codice n.: A3

Nome Ricetta: CASERECCE CON LEGUMI E ACCIUGHE Codice n.: A4

Nome Ricetta: ACCIUGHE AL FORNO Codice n.: A5

Nome Ricetta: PANE FRITTO CON L’ACCIUGA Codice n.: A6

Nome Ricetta: ACCIUGHE CON CIPOLLE Codice n.: A7

Nome Ricetta: ALICI AL PANGRATTATO Codice n.: A8

Nome Ricetta: ALICI MARINATE Codice n.: A9

Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA PIZZAIOLA Codice n.: A10

Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA SICILIANA Codice n.: A11

Nome Ricetta: ACCIUGHE RIPIENE Codice n.: A12

Nome Ricetta: ALICI ALLA MARINARA Codice n.: A14

Nome Ricetta: POMODORI RIPIENI CON ACCIUGHE Codice n.: A15

Nome Ricetta: SGOMBRI A COTOLETTA Codice n.: Sg1

Nome Ricetta: SGOMBRI ALL’OLIO Codice n.: Sg2

Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI Codice n.: Sg3

Nome Ricetta: SGOMBRI AI FAGIOLINI Codice n.: Sg4

Nome Ricetta: SGOMBRI AI FERRI Codice n.: Sg5

Nome Ricetta: SGOMBRI AL BARBECUE Codice n.: Sg6

Nome Ricetta: SGOMBRI AL CARTOCCIO Codice n.: Sg7

Nome Ricetta: SGOMBRI AL FINOCCHIO Codice n.: Sg8

Nome Ricetta: SGOMBRI AL FORNO Codice n.: Sg9

Nome Ricetta: SGOMBRI AL POMODORO Codice n.: Sg11

Nome Ricetta: INSALATA CON LO SGOMBRO Codice n.: Sg13

Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI CON INSALATINA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE

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