Vous êtes sur la page 1sur 11

INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

I. Introduction
La compréhension des principes de base de l'ingénierie (ou génie) des procédés alimentaires permettra aux
jeunes étudiants d’être en mesure de développer de nouveaux procédés alimentaires et de modifier ceux déjà
existants. Les élèves-ingénieurs peuvent se passer de la conception des équipements de traitement et de
transformation des produits alimentaires en détail, mais doivent impérativement comprendre le
fonctionnement de cet équipement, notamment son principe de base. Seule une compréhension approfondie
des sciences fondamentales et appliquées dans l'industrie alimentaire, particulièrement en mathématique,
chimie, physique, biologie et ingénierie, peut préparer les jeunes-ingénieurs à intégrer le secteur des
industries alimentaires qui devient, à nos jours, de plus en plus complexe. Ce cours de génie alimentaire
servira d'introduction utile à des études plus spécialisées.
Après avoir acquis les notions de qualité en industrie alimentaire, les aspects généraux d’altération et de
préservation de la qualité des produits alimentaires, ce chapitre décrit les principes scientifiques sur lesquels
repose la transformation des aliments et donne des exemples de l'application de ces principes de base à leurs
processus dans les industries alimentaires. Par exemple, après avoir étudié les phénomènes de transfert de
chaleur, l'élève-ingénieur sera capable d’étudier et optimiser le transfert de chaleur dans les industries de la
stérilisation, de la conserve et de la congélation.

II. Étude du génie des procédés alimentaires


L'étude de l'ingénierie des processus est une tentative de combiner toutes les formes de traitement physique
en un petit nombre d'opérations de base, appelées opérations unitaires. Les processus alimentaires,
complexes et différents, peuvent être décomposés en un petit nombre d'opérations unitaires de base,
chacune étant autonome et dépendant d’un principe physique (ou d’un petit groupe de principes
associés). A titre d’exemple, le transfert de chaleur est une opération unitaire et le principe physique
fondamental sous-jacent est que l'énergie thermique sera transférée spontanément des corps plus chauds
aux plus froids.
Ainsi, des relations quantitatives sous forme d’équations mathématiques peuvent être construites pour
décrire ces opérations unitaires. Les équations permettront de suivre ce qui se passe dans le processus et de
contrôler (modifier) le processus si nécessaire.
Les opérations unitaires importantes dans l’industrie alimentaire visent à ① stabiliser les produits de
l’agriculture et de la pêche (par séchage, traitements thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, confisage,
etc.), ② réduire la taille par hachage, broyage, etc. ③ transformer par cuisson, fermentation, etc. ④ extraire,
séparer et purifier leurs constituants (sucrerie, huilerie, beurrerie, etc.), ⑤ effectuer des mélanges pour
obtenir les goûts et/ou les textures voulues (biscuiterie, charcuterie, etc.).

III. Conservation de la masse et de l'énergie


Généralement, les opérations unitaires mettent en jeu des transferts de masse, des transferts de chaleur et/ou
des transferts de mouvement. Deux lois très importantes auxquelles toutes les opérations unitaires obéissent
sont :
# Loi de conservation de la masse qui stipule que la masse ne peut être ni créée ni détruite. Ainsi, la masse
totale de matière entrant dans l’usine doit être égale à la masse totale de matière quittant cette usine à
laquelle on soustrait toute accumulation restante dans l’usine.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 1 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

Par exemple, pour un lait introduit dans une centrifugeuse pour le séparer en lait écrémé et en crème, le
nombre total de kilogrammes de matière (lait) entrant dans la centrifugeuse doit être égal au nombre total de
kilogrammes de matériel (lait écrémé et crème) qui sort de la centrifugeuse. La loi de conservation est aussi
vraie pour les débits massiques (çàd quantité par minute, par exemple). De même, cette loi de conservation
de la masse s'applique à chaque composant des matériaux entrant. Par exemple, compte tenu de la matière
grasse du beurre dans le lait entrant dans la centrifugeuse, le poids de la graisse du beurre entrant dans la
centrifugeuse (par minute) doit être égal au poids de la graisse du beurre sortant de la centrifugeuse (par
minute). Une relation similaire sera valable pour les autres composants, protéines, matière grasse, sucres de
lait, etc.
Comme conséquence pratique, dans le but d’optimiser (améliorer) un procédé, on peut :
1) Subdiviser de procédé en opérations unitaires;
2) Dessiner les limites de chaque opération unitaire afin de définir le système;
3) Inspecter les limites du système pour déterminer toute la matière entrante et ses flux de masse;
4) Inspecter les limites du système pour déterminer toute la matière sortante et ses flux de masse;
5) Durant l’état stationnaire d’une opération, on peut déterminer la masse du matériel accumulé dans le
système;
# Loi de conservation de l’énergie qui stipule que l'énergie ne peut être ni créée ni détruite. L'énergie
totale dans les matériaux entrant dans l'usine de traitement, plus l'énergie ajoutée dans l'usine, doit être égale
à l'énergie totale quittant l'usine. Ce concept est plus complexe que la conservation de la masse étant donné
que l'énergie peut prendre diverses formes telles que l'énergie cinétique, l'énergie potentielle, l'énergie
thermique, l'énergie chimique, l'énergie électrique, etc. Au cours du traitement, certaines de ces formes
d'énergie peuvent être converties de l'une à l'autre. Par exemple, l’énergie mécanique dans un fluide (en
mouvement) peut être convertie en énergie thermique (par frottement). Aussi, l'énergie chimique dans les
aliments est convertie par les systèmes vivants (cellules, corps humain,...) en énergie mécanique. De ce fait,
c'est la somme totale de toutes ces formes d'énergie qui est conservée.
Prenons l’exemple du procédé de pasteurisation du lait dans une centrale laitière. Dans ce procédé, le lait est
pompé dans un échangeur de chaleur et est d'abord chauffé puis refroidi. L'énergie peut être considérée soit
sur toute la centrale (usine), soit uniquement sur le lait (le produit). Pour l'énergie totale de la centrale, on
doit considérer : ① la conversion dans la pompe de l'énergie électrique en énergie cinétique et thermique, ②
les énergies cinétiques et potentielles du lait entrant et sortant de l'usine, ③ les différents types d'énergie
dans les sections de chauffage et de refroidissement, ainsi que ④ les énergies thermiques, cinétiques et
potentielles existantes.
Pour le technologue en alimentation, les énergies affectant le produit sont les plus importantes.

Dans le cas du pasteurisateur, l'énergie affectant le produit est


l'énergie thermique du lait. Cette énergie est ajoutée au lait par la
pompe et par l'eau chaude (fluide chauffant) traversant l'échangeur
de chaleur. L'eau de refroidissement (fluide réfrigérant) enlève
alors une partie de l'énergie thermique, et une autre partie de
l'énergie thermique est également perdue vers
l'environnement. L'énergie thermique laissée dans le lait est donc
égale à l'énergie calorifique du lait entrant dans le pasteurisateur,
plus ou moins toute chaleur ajoutée ou enlevée au cours de
l’opération.

L’énergie thermique laissée dans le lait = énergie thermique initiale


+ énergie thermique ajoutée par la pompe
+ énergie thermique ajoutée dans la section de chauffage
- énergie thermique extraite dans la section de refroidissement
- énergie thermique perdue (dissipée) dans les environs

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 2 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

La loi de conservation de l'énergie peut également s'appliquer à une partie d'un processus. Par exemple, on
peut s’intéresser seulement au chauffage: compte tenu de la section de chauffage de l'échangeur de chaleur
dans le pasteurisateur, la chaleur perdue par l'eau chaude doit être égale à la somme de la chaleur dégagée
par le lait et de la chaleur perdue de l'échangeur thermique dans son environnement.

A partir de ces lois de conservation de la masse et de l’énergie, un bilan des matière et de l’énergie peut
être établi à tout moment pour le processus entier ou pour une opération unitaire donnée.

# Traitement thermique du lait : Temps de la mort thermique

Le traitement thermique d’une denrée alimentaire implique l'utilisation contrôlée de la chaleur pour
augmenter, ou réduire selon les circonstances, les taux de réactions dans les aliments. Un exemple courant
est l'autoclavage des aliments en conserve pour effectuer la stérilisation. Le but de cette stérilisation est de
détruire tous les microorganismes (bactéries, levures et moisissures), dans l’aliment afin d’empêcher sa
décomposition et éviter, ainsi, de la rendre peu attrayante ou non comestible. En outre, la stérilisation
empêche tout organisme pathogène (induisant une maladie) de survivre et d’être ingéré avec la nourriture.
Des toxines pathogènes peuvent être produites pendant le stockage de la denrée alimentaire si certains
organismes sont encore viables.
Les microorganismes sont détruits par la chaleur, mais la quantité de chaleur nécessaire pour tuer
différents organismes varie. En outre, de nombreuses bactéries peuvent exister sous deux formes, la forme
végétative ou en croissance et la forme de spore ou de dormance. Les spores sont beaucoup plus difficiles à
détruire par traitement thermique que les formes végétatives. Des études ont permis de définir certains types
de bactéries comme organismes indicateurs. Ce sont les plus difficiles à tuer, dans leurs formes de spores,
c’est le cas d’un indicateur fréquemment utilisé: le Clostridium botulinum qui produit une toxine mortelle et
dont les spores sont parmi les plus résistantes à la chaleur. Les procédés de traitement thermique des aliments
sont donc examinés par rapport à l'effet qu'ils auraient sur les spores de C. botulinum. Si le processus
thermique ne détruit pas cet organisme, il n'est pas adéquat. Comme C. botulinum est un organisme très
dangereux, une souche sélectionnée d'un organisme non pathogène ayant une résistance thermique similaire
est souvent utilisé à des fins de test.
II a été trouve que les micro-organismes, y compris C. botulinum, sont détruits par la chaleur à des taux qui
dépendent de la température, des températures plus élevées tuant les spores plus rapidement. A n'importe
quelle température, les spores sont tuées à des moments différents, certaines spores étant apparemment plus
résistantes à la chaleur que les autres spores. Si l'on trace un graphique, le nombre de spores survivantes
contre le temps de maintien à n'importe quelle température choisie, on trouve expérimentalement que le
nombre de spores survivantes tombe asymptotiquement a zéro. Les méthodes de traitement de la cinétique
des processus sont bien développées et si les méthodes standards sont appliquées à de tels résultats, on
constate que la mort thermique des microorganismes suit, à des fins pratiques, ce qu'on appelle un processus
du premier ordre à température constante.
Cela implique que la destruction fractionnaire dans un intervalle de temps fixe est constante. II n'est
donc pas possible, en théorie du moins, de prendre le temps où tous les organismes sont effectivement
détruits. Au lieu de cela, il est pratique et très utile de considérer le temps nécessaire pour qu'une fraction
particulière des organismes soit tuée. Le nombre de survivants, s’ils existent, doit être petit, très inférieur à
un, pour assurer une sécurité adéquate. Cependant, ce concept, qui comprend l’admissibilité de nombres de
survie inférieurs à un par conteneur, s'est avéré très utile. Ainsi, le rapport entre le nombre initial et le
nombre final d'organismes survivants dévient le critère qui détermine un traitement adéquat. Depuis,
différentes études ont été effectuées et ont conduit au rapport, pour C. botulinum, à 1012 : 1 (çàd réduire la
charge microbienne de 1012 à 1).
Relativement moins drastique que la stérilisation, le traitement thermique par pasteurisation appliquée aux
aliments s’est montré suffisant pour inactiver des organismes pathogènes les plus importants dans une denrée
alimentaire donnée. La pasteurisation inactive la plupart des formes végétatives viables de micro-
organismes mais pas les spores thermorésistantes. A l'origine, la pasteurisation a été mise au point pour
inactiver la tuberculose bovine dans le lait. Le nombre d'organismes viables est réduit par des rapports de
l'ordre de 1015 : 1. En plus, la pasteurisation permet d’inactiver les enzymes présentes dans les aliments par la
Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 3 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

chaleur. Une combinaison de température et de temps


doit être utilisée, suffisante pour inactiver les espèces
particulières de bactéries et/ou d'enzymes considérées.
L'application la plus courante est la pasteurisation du
lait liquide. Dans le cas du lait, l'organisme
pathogène d'importance classique est Mycobacterium
tuberculosis. La courbe temps/température pour
l’inactivation de ce bacille est montrée dans la figure
ci-contre. Cette courbe peut être appliquée pour
déterminer le temps et la température nécessaires
pour pasteuriser le lait. Par exemple, 30 minutes à
62,8 °C dans les usines de pasteurisation plus
anciennes et 15 secondes à 71,7 °C dans le procédé
dit de haute température / temps court (HTST) sont
suffisants. Un procédé encore plus rapide utilisant
une température de 126,7 °C pendant 4 secondes est
considéré comme suffisant. L’équipement le plus
généralement utilisé est l’échangeur de chaleur à
plaques et les taux de transfert de chaleur pour
réaliser cette pasteurisation peuvent être calcules.

# Exercice d’application (TD) : Un précédé de


chauffage par pasteurisation du lait a été trouvé, en
prenant des mesures et des durées, consistant
essentiellement en trois étapes de chauffage: 2 min à
64 °C, 3 min à 65 °C et 2 min à 66 °C. On veut
savoir si ce précédé répond aux exigences standard de
pasteurisation pour le lait, comme indiqué sur la
figure; si non, on peut apporter des ajustements. 62,8
(Dans cet exemple, on se propose de considérer
d’apporter des ajustements à la période de traitement
à 66 °C).

A partir de la figure, les temps de pasteurisation tT peuvent être lus à partir de la norme britannique
(U.K. standard) de pasteurisation, et à partir de ceux-ci ainsi que des temps, les taux et les étendues
fractionnaires de pasteurisation peuvent être calcules:
2
A 64 °C il faut un temps t64 = 15,7 min => Les 2 min à appliquer représenteront ≈ 0,13 (càd 13%)
15,7
3
A 65 °C il faut un temps t65 = 9,2 min => Les 3 min à appliquer représenteront ≈ 0,33 (càd 33%)
9,2
2
A 66 °C il faut un temps t66 = 5,4 min => Les 2 min à appliquer représenteront ≈ 0,37 (càd 37%)
5,4
Ainsi, l’étendue totale de la pasteurisation = (0, 13 + 0,33 + 0,37) = 0,83 (çàd 83%)

Par conséquent, la pasteurisation restant à accomplir = (1 - 0,83) = 0, 17 (çàd 17%)

=> Étant donné qu’on s’est proposé d’ajuster l’étape 66 °C, il serait donc nécessaire de compléter cette étape
par (0,17 x 5,4) min çàd il faut ajouter 0,92 min à 66 °C pour respecter les spécifications.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 4 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

IV. Vue d'ensemble d'un procédé alimentaire


En utilisant un bilan de matière et un bilan énergétique, un processus d'ingénierie alimentaire peut être
considéré globalement ou comme une série d'unités (opérations unitaires). Le fonctionnement de l’unité
peut être représenté par une boîte comme indiqué sur la figure suivante.

Figure : Fonctionnement de l'unité

Généralement, on vise à maximiser les produits souhaités et minimise les sous-produits et déchets non
désirés. Le contrôle du processus s'exerce en régulant le flux d'énergie, ou de matériaux, ou des
deux. L'ingénierie concerne des quantités définies et mesurées, et dépend donc de la prise de mesures
(claires et précises).
Remarque : Faire une mesure, c'est comparer l'inconnu avec le connu, par exemple, peser un matériau par
comparaison à un poids standard (le kg, par exemple). Le résultat de la comparaison est exprimé en termes
de multiples de la quantité connue (soit autant de kg).

V. Dimensions et Unités
Une mesure comprend : la dimension de la quantité mesurée, l'unité qui représente une quantité connue ou
standard et un nombre représentant le rapport entre la quantité mesurée et la quantité standard (référence, tel
que le mètre, le kilogramme...).
Les grandeurs (quantités) peuvent toutes être exprimées en dimensions simples: longueur [L], masse [M],
temps [t], température [T], force [F], etc. D’autres, plus complexes, peuvent être analysées en fonction des
dimensions fondamentales. Par exemple, en transfert de chaleur, le coefficient de transfert de chaleur (h)
est défini comme la quantité d'énergie thermique transférée à travers la surface de l'unité, en temps unitaire et
avec la différence de température de l’unité :
h = [F] [L] / [L]2 [t] [T] = [F] [L]-1 [t] -1 [T] -1
Toutes ces dimensions sont mesurées en termes d'unités, tels que les longueurs en µm, mm, m..., les masses
en mg, g, kg..., la force en newton mètre (çàd le joule, J), la puissance en watt (W), etc. Il est parfois possible,
à partir des équations, de calculer les dimensions de quantités inconnues ou d’avoir des dimensions sans
unités (ex. densité = rapport entre le poids d'un volume de la substance et le poids d'un volume égal d'eau). A
rappeler que, dans les équations, il faut que toutes les unités soient cohérentes, ce qui implique qu’elles
soient choisies dans un groupe cohérent, par exemple dans le système d’unités SI (Système Internationale);
sinon, on utilise les facteurs de conversion nécessaires.
Longueur = [L] en m ; surface = [L]2 en m2 ; volume = [L]3 en m3
Masse volumique = masse par unité de volume = [M] / [L]3 en kg m3
Vitesse = longueur parcourue par unité de temps [L] / [t] en m s-1
Accélération = taux de changement de vitesse = [L] / [t] x 1 / [t] = [L] / [t]2 en m s-2
Force = masse accélérée par unité de surface = [M] x [L] / [t]2 en kg m s-2 (= Newton, N)
Pression = force par unité de surface = [F] / [L]2 en kg m-1 s-2
Énergie = quantité (ou longueur) de la force = [F] x [L] en m s-2
Puissance = énergie par unité de temps = [F] x [L] / [t] en m s-2

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 5 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

Remarque: Les ratios sans dimension sont fréquemment utilisés dans l'étude du débit de fluide et du flux de
chaleur. Ces nombres sans dimension sont souvent appelés après une personne importante qui leur était
associée, par exemple le nombre de Reynolds, le nombre de Prandtl et le nombre de Nusselt.

VI. BILAN DE MATIÈRE ET BILAN D’ÉNERGIE

Les quantités de matériaux ou énergie, dans les opérations de transformation des aliments, peuvent être
décrites, respectivement, par des bilans de matières et des bilans énergétiques. Ces bilans sont des
déclarations sur la conservation de la masse et de l'énergie.
Les bilans de matières sont fondamentaux pour le contrôle de la transformation, en particulier pour le
contrôle des rendements des produits alimentaires. Ces bilans sont très utiles lors des étapes exploratoires
d’un nouveau processus, de test ou d’amélioration/optimisation à l’échelle pilote, et surtout pour la
vérification lors de la mise en service, puis utilisés en tant que paramètres de contrôle au fur et à mesure de la
production.
Durant les dernières décennies, le coût croissant de l’énergie a amené l’industrie alimentaire à examiner les
moyens de réduire la consommation d’énergie lors de la transformation des produits alimentaires. Les bilans
énergétiques sont souvent utilisés pour examiner les différentes étapes d'un processus, tout au long du
processus et même pour l'ensemble du système de production alimentaire, de la ferme à l'assiette du
consommateur. (Les défenseurs de environnement évaluent les industries en terme de coût énergétique,
consommation d’eau et production de CO2).
L'expérience de l'utilisation de systèmes assez simples, tels que les opérations unitaires individuelles, a
développé la possibilité d'étendre les méthodes aux situations plus complexes qui se présentent. Grâce à la
disponibilité croissante des ordinateurs (outil informatique), des bilans massiques et énergétiques très
complexes peuvent être mis en place et manipulés très facilement et donc utilisés dans la gestion quotidienne
des processus pour optimiser les rendements et minimiser les coûts. .
La loi de conservation de la masse conduit à ce qu'on appelle une masse ou un équilibre matériel.

Masse Entrée = Masse Sortie + Masse Accumulée

Matières premières = Produits + Déchets + Matériaux stockés.

Ainsi, ∑mE=∑mP+∑mD+∑mA
avec:
∑ m E est le total des matières premières à l’entrée = m E1 + m E2 + m E3 + .....
∑ m P est le total des produits à la sortie = m P1 + m P2 + m P3 + ....
∑ m D est le total des déchets (pertes) = m D1 + m D2 + m D3 + ....
∑ m A est le total des matériaux accumulés (stockés) = m A1 + m A2 + m A3 + ....

S'il n'y a pas de modifications chimiques survenant dans l’usine, la loi de conservation de la masse
s'appliquera également à chaque composant, de sorte que pour le composant X:

m X en entrant les matériaux = m X dans les matériaux de sortie + m X stockés dans l'usine
Par exemple, dans une usine produisant du sucre, si la quantité totale de sucre entrant (çàd dans la canne à
sucre ou la betterave à sucre) n'est pas égale au total du sucre purifié et du sucre dans les eaux usées, il y a
quelque chose qui ne va pas. Le sucre est soit brûlé (chimiquement modifié), soit accumulé (gardé à part
dans l’usine), ou bien il est passé inaperçu quelque part. Dans ce cas:

(m X ) = (m XP + m XD + M XA + m X inconnue )
► la perte inconnue de sucre (m X inconnue) doit être identifiée.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 6 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

Le bilan matériel est donc maintenant:

Matières premières = Produits + Déchets + Produits stockés + Pertes


où les pertes sont les matériaux non identifiés.

# Pour déterminer le bilan massique, les matériaux de chaque catégorie doivent être pris en compte pour
savoir s'ils doivent être traités dans leur ensemble, un bilan massique brut ou si différents composants
doivent être traités séparément et, si oui, quels sont les constituants (donc, à identifier).
# Pour simplifier l’analyse, il es plus pratique de prendre des solides secs plutôt que des matières totales
(poids frais); cela signifie vraiment séparer les deux groupes de constituants, non-eau (matière sèche) et
eau.
# Le choix et le détail dépendent des raisons de la réalisation du bilan et des informations requises. Un
facteur majeur dans l’industrie est bien sûr la valeur des matériaux et des matières premières si chères qui
sont plus susceptibles d’être considérées que des matières moins chères et des produits que des déchets.
Tout comme la masse est conservée, il en va de même pour l'énergie conservée dans les opérations de
transformation des aliments. L'énergie entrant dans le fonctionnement de l'unité peut être équilibrée avec
l'énergie qui sort et l'énergie stockée: Energy Entrée = Energy Sortie + Énergie Accumulée

Ainsi, ∑ EE = ∑ EP + ∑ ED + ∑ EA + ∑ ES + ∑ Edissipée
où:
∑ EE = Énergie totale à l’entrée = E E1 + E E2 + E E3 + ….….
∑ EP = Énergie totale à la sortie avec les produits = E P1 + E P2 + E P3 + ….….
∑ ED = Énergie totale à la sortie avec les déchets = E D1 + E D2 + E D3 + ….….
∑ Edissipée = Énergie totale perdue (dissipée) dans les environs = E d1 + E d2 + E d3 + ….….
∑ ES = Énergie totale stockée = E S1 + E S2 + E S3 + ….….
Les bilans énergétiques sont souvent compliqués car des formes d'énergie peuvent être interconverties, mais
dans l'ensemble, les quantités doivent être équilibrées.

# Exercice 1 d’application (TD) :


Des pommes de terre ont été séchées partant de 14% pour atteindre 93% de solides totaux (matière
sèche). Les pertes à l'épluchage ont été estimées à 8% des pommes de terre d'origine.
- Écrire le bilan matière.
- Quel est le rendement en produit de chaque 1000 kg de pommes de terre crues (matière fraîche) ?

Correction:
1000 kg de pommes de terre entrant
Comme 8% des pommes de terre sont perdues dans le pelage, les pommes de terre à sécher sont à 920 kg dont les solides à 128,8 kg.
Masse à l’entrée (kg) Masse à la sortie (kg)
Pommes de terre crues: Produit séché:
Solides de pommes de terre 140 kg Solides de pommes de terre 129 kg
Eau 860 kg Eau associée 10 kg
Produit total 139 kg
Pertes:
Épluchures
▪ solides 11 kg
▪ de l' eau 69 kg
Eau évaporée 781 kg
Total des pertes 861 kg
Total 1000 kg Total 1000 kg

Bilan de matière: Pommes de terre crues (1000 kg) = Produit séché (139 kg) + Pertes (861 kg)
139
Le rendement du produit : x 100 = 13,9%
1000
Il est souvent important de suivre des constituants particuliers de la matière première au cours du processus et écrire leurs bilans
respectifs. Il s’agit simplement de calculer chaque constituant (exemples: solides, eau).

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 7 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

# Exercice 2 d’application (TD) :


Des pommes sont lavées avec de l'eau courante, triées pour éliminer les impuretés et les pommes pourries.
Les pommes (100 kg) sont ensuite broyées et pressées à une pression de 200-210 bar. Le marc (25 kg) est
jeté à la poubelle alors que le jus brut récupéré est pompé dans la cuve d'enzymation. Les enzymes
pectolytiques et amylase (de masse négligeable) sont ajoutés et incubés pendant 2 heures à une température
de l'ordre de 50 °C et 24 h à une température de 20 °C. Débarrassé des boues par filtration, le jus clair ainsi
obtenu (71 kg) est pasteurisé à 82 °C puis mis dans des bouteilles préalablement désinfectées avec un
détergent-désinfectant, après-quoi on capsule immédiatement. Le volume du jus embouteillé étant de 61 L
(de densité 1,050).
a- Qu’elle est l’utilité de l’étape d’enzymation ?
b- Déterminer la masse des boues éliminées après enzymation.
c- Déterminer la masse du jus embouteillé obtenu à l’étape finale.
d- En déduire le bilan matière total.
e- Tracer le diagramme général de fabrication du jus de pomme.
f- Déterminer le rendement en jus à l’étape “pasteurisation + mise en bouteille” : (i) par rapport à la
matière entrante à cette étape, (ii) par rapport à le matière première.

Correction:
# masse des boues éliminées après enzymation = 4 kg (boues éliminées après enzymation)
# masse = densité x volume = 64,05 kg
# Diagramme général de fabrication du jus de pomme (voir Exercice 4).

# Exercice 3 d’application (TD) :


On extrait les constituants solubles de betterave rouge (on utilise 120 kg d’eau chaude pour l’extraction)
dans les conditions suivantes :
Pour 100 kg de betteraves renfermant : 8,4 kg de substances solubles dans l’eau, 1,9 kg de substances
insolubles dans l’eau et 89,7 kg d’eau.
On obtient à la sortie de l’extracteur 127,5 kg d’un jus renfermant 6% de substances solubles.
a- Écrire le bilan matière brute.
b- Déterminer la masse et la composition du résidu obtenu (après récupération du jus).
c- Écrire le bilan matière soluble (matière sèche soluble, MSS) et le bilan matière insoluble, sachant
que la masse reste inchangée aussi bien pour le soluble que pour l’insoluble.
d- Calculer le rendement des substances solubles.

Correction:
Entrée : 100 kg = 8,4 kg MSS + 1,9 kg MS.insoluble + 89,7 kg H2O
120 kg H2O
H2O = (120+89,7)-119,85 = 89,85 kg
Sortie : MSS = 8,4 – 7,65 = 0,75 kg
MS.insoluble = 1,9 kg

# Exercice 4 d’application (TD) :


Afin d’augmenter la durée de conservation des bananes fraîches, l’eau contenue dans de ce produit
alimentaire sera réduite pour atteindre aw ≈ 0,6. Rappelons que lorsque aw est abaissée à 0,7 environ, il n'y a
plus de développement microbien, et que toutes les réactions d'altérations seront au minimum lorsque aw ≈
0,2. Deux types de transformations ont été envisagés : des tranches de bananes sont séchées à l’aide d’un
séchoir 1, et de la banane en poudre a été obtenue par déshydratation grâce à un séchoir 2. Les bananes
étant préalablement blanchies dans un bain de métabilsulfite (0,2%, p/v) pendant 15 minutes afin de détruire
les enzymes d’altération. Après cette étape de sulfitage, la teneur en eau des bananes a été évaluée à 83%.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 8 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

Question 1 : D’après le cours…


a/- Montrer que les transformations envisagées permettent de conserver le produit alimentaire.
b/- Expliquer le rôle de l’étape de sulfitage ?
Question 2 : Cas du séchoir 1
L’évaporation de l’eau du produit a été étudiée à des intervalles de temps réguliers. Des prélèvements ont
également été effectués pour mesurer la teneur en eau (X = kg eau / kg MS). En parallèle, la qualité
microbiologique du produit initial et surtout final a été vérifiée (cultures à 30 °C et 45 °C). Les modifications
biochimiques dues au traitement thermique ont été aussi évaluées.

A B

Figure 1 : Variation de la teneur en eau en fonction du temps de séchage (A) pour les trois épaisseurs de tranches (1,5
mm, 6 mm et 15 mm). Variation de la vitesse de séchage (B) en fonction du temps pour les différentes épaisseurs.

Figure 2 : Variation de la vitesse de séchage en fonction de la teneur en eau des tranches de bananes pour les différentes épaisseurs.
(Appelée courbe de Krisher, déduite de la Figure 1).

Figure 3 : Variation de la vitesse initiale de séchage en fonction du rapport surface/volume pour chaque épaisseur.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 9 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

a/- Expliquer les allures des courbes des Figures 1 et 2. Déterminer les teneurs en eau critique Xcr du
produit. Évoquer les notions d’eau libre et d’eau liée. Que peut-on déduire quant aux transferts internes de
matières (diffusivité de l’eau). Discuter le temps de séchage pour les différentes épaisseurs des tranches.
b/- Interpréter la Figure 3. Peut-on considère les tranches comme des cylindres finis ?
c/- Quel est le but de l’analyse microbiologique des échantillons à 30 °C et 45 °C.
d/- D’après les rendements obtenus (Tableau 1), discuter l’utilité du séchoir 1.

Tableau 1 : différents rendements du séchage des tranches de bananes au séchoir tunnel.


Épaisseur Aw Séchage (%)
1,5 mm 0,416 97,7
6 mm 0,516 87
15 mm 0,86 73

Question 3 : Cas du séchoir 2 (Voir figure 4)


Les résultats obtenus sont illustrés dans le
tableau 2:

Tableau 2 : Taux de matières sèches pour la purée


de banane et de la poudre de banane.

Masse (g) Taux de matière


sèche (%)
Purée 4850 28
Poudre 768,8 97,5
a/- Déterminer la quantité de matière sèche
obtenue et les pertes (en %) engendrées au cours
de cette transformation. Écrire le Bilan en
matière sèche.
b/- Déterminer la masse d’eau éliminée
(pourcentage évaporatoire) au cours de cette
transformation. Écrire le Bilan en eau.
# Sachant que l’eau a été évaporée en 47
minutes et 30 secondes, déterminer le débit
évaporatoire en kg d’eau/h.
c/- Calculer Rg, Rms et Rs.
Interpréter et conclure.
Figure 4 : diagramme général de fabrication de la poudre de banane
- Rendement global : Rg = (masse produit finit / masse matières premières) x 100
- Rendement matières sèches : Rms = (matières sèches produit / matières sèches matières premières) x 100
- Rendement de séchage : Rs = (masse d’eau éliminée / masse eau initiale) x 100

Correction:
Q1 :
b/- Destruction enzymatique : le but est de détruire les enzymes du brunissement (brunissement enzymatique, BE, se manifeste chez
les fruits endommagés par coupage ou broyage...) contenues dans les cellules des fruits, en particulier des oxydases (action de O2).
Les tranches de bananes traitées par sulfitage pourront garder l’aspect jaunâtre. Sans ce traitement, et sous les effets cumulés de la
destruction cellulaire favorisant le contact enzymes/substrats et du chauffage (60 °C => brunissement non enzymatique, BNE), les
tranches bruniraient considérablement et la couleur noire (≈ brun) du produit dévalue fortement sa qualité en termes d’appétence et
de visuel. Un test enzymatique confirmera la destruction effective de ces enzymes.

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 10 de 11
INSAT Support de Cours : Génie-Alimentaire (Biologie-Industrielle 2) Enseignant : FATTOUCH Sami

Q2 :
a/- Fig. 1 A : L’allure des courbes pour les trois épaisseurs est identique. En effet, les courbes présentent une partie linéaire de pente
importante au début du séchage, ce qui correspond à une perte rapide en eau : les fruits perdent l’eau non liée, il y a donc
évaporation superficielle de l’eau libre dans le produit. Durant cette période le produit reste en dehors du domaine hygroscopique :
Aw en surface est proche de 1 (çàd Aw ≈ 1, se comporte comme de l’eau pure). À la fin de cette période on définit la teneur en eau
critique Xcr du produit. Les valeurs lues directement sur les courbes de la figure 1 comportent des incertitudes; on peut globalement
affirmer que le Xcr pour la banane se situe proche de 4.
Dans un second temps, les pentes des courbes ont tendance à s’adoucir, la vitesse de séchage décroît jusqu’à atteindre un palier.
Ce phénomène permet d’observer la difficulté croissante d’extraire (évaporer) l’eau de plus en plus inaccessible : c’est
vraisemblablement l’eau liée. L’Aw en surface des produits s’éloigne de 1 (évidement Aw < 1, c’est de l’eau liée à des solutés ou à
des matrices hydrophiles ou polaires). Les transferts internes de matières deviennent donc limitant (l’eau ne circule pas bien dans la
matrice pour partir de l’intérieur de la banane jusqu’à s’évaporer à sa surface; c’est question de diffusion). On note que pour les
tranches de 1,5 mm à partir de 85 min les variations de poids sont quasi inexistantes, même si l’Aw est encore importante (Aw =
0,416; montrée dans le tableau 1). En effet l’eau liée est d’une part difficile à extraire physiquement et, de plus, le croûtage formé en
superficie des tranches peut créer une barrière importante à la diffusivité de l’eau. Si la diffusion de l’eau à l’intérieur du produit
avait été constante quel que soit l’épaisseur de la tranche, les 3 courbes auraient été confondues (superposées). Le temps de
séchage a d’ailleurs été largement insuffisant pour les tranches de 15 mm (on n’a pas atteint X=0).
Fig. 1 B : La vitesse est stable au début jusqu’à atteindre le Xcr puis les vitesses décroissent très rapidement jusqu'à atteindre un
palier à vitesse très faible quand l’eau du produit est très difficile à extraire. On remarque que la vitesse initiale de séchage (dX/dt à
t=0 ) est différente en fonction de l’épaisseur des tranches
- Figure 2 (Courbe de Krisher) : On peut observer le Xcr aux environs d’une teneur en eau de 4 kg d’eau/kg de MS. Au-delà de cette
valeur, la vitesse de séchage et constante et égale à la vitesse initiale (=> Eau libre).
b/- Figure 3 : On observe que la vitesse initiale de séchage est proportionnelle au rapport surface sur volume (càd à l’inverse de
l’épaisseur) => on peut donc considérer les tranches comme des cylindres finis (çàd cette modélisation nous permet d’appliquer la
géométrie, les calculs de surface, volume...; POURTANT, les tranches ne sont pas réellement cylindriques) : nous constatons que
“plus l’épaisseur de la tranche est importante, plus la vitesse de séchage initiale diminue”.
c/- Culture (48 h) à 45°C: pour détecter les thermophiles; à 30°C : les mésophiles…. Le séchage, ici, implique un chauffage, donc, on
veux savoir si des microorganismes peuvent franchir cette barrière? Aussi, le stockage sera à des températures ambiantes, ce qui
favorise le développement des mésophiles.
d/- Tableau 1 : Le séchage a été suffisant pour stabiliser les bananes tranchées de 1,5 mm et 6 mm car l’Aw <0,6. Le séchage n’est
pas du tout suffisant pour l’épaisseur de 15 mm car l’Aw finale est trop élevée, et le produit n’est donc pas stable.
Remarque : D’après l’observation, ce type de séchoir n’est pas efficace pour favoriser un séchage correct des bananes car il se forme
des croûtes en surface qui limitent la diffusion de l’eau. Cette croûte se comporte comme un isolant qui limite la migration de l’eau
de l’intérieur vers la surface, donc réduit l’efficacité du séchage. En faisant varier la vitesse de l’air de séchage (faible entraînement
de la vapeur dès sa formation à la surface, donc réduire le séchage brusque à la surface, et donc pas de croûtage) ou en diminuant la
température (réduire la caramélisation à la surface, et donc éviter le croûtage), l’efficacité pourrait être améliorée.

Q3 :
- Le bilan de matière sèche donne donc : 4850 x 0,28 = 768,8 x 0,975 + pertes => pertes = 608,4 g
Soit une perte de 44,801% au cours de ce séchage. Ces pertes en matière sèche ont été observées surtout au niveau de l’alimentation
en purée de banane. Une quantité importante de purée peut rester au niveau des parois du récipient, du bac d’alimentation...
- Le bilan en eau : 4850 x 0,72 = 768.8 x 0,025 + Eau évaporée => Eau évaporée = 3472,78 g
Soit un pourcentage évaporatoire de 99,4%
Cette eau a été évaporée en 47 minutes et 30 secondes ; soit un débit évaporatoire de 4,43kg d’eau/h.
- Rg = 100 x 768.8 / 4850 => Soit un rendement global de 15,85 %
- Rms = 100 x 749.6 / 1358 => Soit un rendement matières sèches de 55,2 %
- Rs = 100 x 3472,78 / 3492 => Soit un rendement de séchage de 99,44 %
Le rendement de séchage est très important pour ce séchoir; on observe un bon rendement. Évaporation très importante de l’eau de la
purée de banane => Ce séchoir est très performant, la mesure de l’activité en eau le confirme (Aw = 0,49 < à 0,6 ciblée).

Chapitre: Opérations Unitaires dans la Transformation des Aliments (suite du cours) Page 11 de 11