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CUISSOT DE

CHEVREUIL AUX
COURGES ET POIRES
AUX AIRELLES
Mise en place et préparation:
env. 50 minutes.
Mariner: env. 12 heures.
Cuisson au four: env. 1 h

CUISSOT DE CHEVREUIL
1 cuissot de chevreuil (env. 2,3 kg),
commandé chez le boucher
POIRES AUX AIRELLES
2 c. à soupe de gin
5 dl de vin rouge (p. ex. dôle)
1 c. à soupe de baies de genièvre,
75 g de sucre
grossièrement hachées
5 baies de genièvre, concassées
1 c. à soupe de thym, finement haché
8 petites poires, pelées, évidées
1 c. à soupe de romarin, finement haché
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe sel
3 c. à soupe de sucre
4 c. à soupe de beurre à rôtir
150 g d’airelles
TRANCHES DE COURGE
1. Porter à ébullition le vin avec le sucre et les
650 g de courge (p. ex. butternut),
baies de genièvre dans une petite casserole. Dis-
pelée, en tranches d’env. 2 cm
poser les poires dans le liquide, laisser mijoter à
d’épaisseur
feu doux env. 20 minutes. Tourner de temps en
1 c. à soupe de poivre long
temps, afin qu’elles soient régulièrement recou-
½ bouquet de coriandre
vertes de vin (voir «Suggestion»).
½ bouquet de romarin
2. Faire chauffer le beurre et le sucre dans
4 figues, coupées en deux
une petite casserole jusqu’à ce que le sucre soit
dissout. Ajouter les airelles, cuire à couvert env.
1. Disposer la viande dans un grand plat, arro-
2 min. Farcir les poires d’airelles.
ser de gin, frotter avec les baies de genièvre et
les herbes, couvrir et laisser mariner au réfrigé-
TRANCHER/SERVIR Couper le
rateur env. 12 heures.
cuissot jusqu’à l’os en tranches d’env. 1,5 cm
2. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h
d’épaisseur, détacher le reste de viande de l’os,
avant de la saisir.
trancher également. Dresser la viande, les tranches
3. Saler la viande, disposer sur une plaque.
de courge, les figues et les poires aux airelles sur
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite
un plat préchauffé.
casserole, verser sur la viande.
SUGGESTION: préparer les poires un
CUISSON AU FOUR Env. 25 min
jour à l’avance, mettre au frais à couvert dans
au milieu du four préchauffé à 220°C. Disposer
le liquide refroidi. Avant de servir, réchauffer
les tranches de courge à côté de la viande sur la
les poires doucement dans le liquide, farcir
plaque, parsemer de poivre et d’herbes, baisser
d’airelles.
la température à 150°C, continuer la cuisson
env. 35 min, tout en arrosant le cuissot 3 ou
4 fois avec le beurre. Disposer les figues env.
5 min avant la fin de la cuisson sur la plaque.
Eteindre le four, laisser reposer la viande env.
10 min en laissant la porte du four entrouverte.

Rezept Betty Bossi


Emission al dente du 14.10.2007
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch

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