DAURADE EN CROÛTE

DE SEL ET BEURRE
À L’ESTRAGON
Mise en place et préparation:
env. 30 min
Cuisson au four: env. 25 min

DAURADE
2 daurades (p. ex. daurades royales, prêtes
à cuisiner; env. 550 g chacune)
2 bouquets d’estragon
2 kg de gros sel de mer
2 blancs d’œufs
eau
2 c. à soupe de crème à rôtir
2 oignons rouges, en quartiers
1 oignon, en quartiers
300 g de céleri-rave, en bâtonnets d’env. 6 cm CUISSON AU FOUR
300 g de carottes, en bâtonnets d’env. 6 cm Env. 25 min dans la moitié inférieure du four
1 citron non traité, en quartiers préchauffé à 220° C.
un peu de poivre du moulin
BEURRE À L’ESTRAGON
1. Rincer l’intérieur et l’extérieur des poissons 50 g de beurre
à l’eau froide, essuyer, farcir d’estragon. Dispo- 4 brins d’estragon
ser le gros sel de mer dans un grand récipient.
Verser les blancs d’œufs dans un bol gradué, Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
compléter avec l’eau jusqu’à 1,6 dl, battre, bien Faire frire l’estragon.
mélanger avec le gros sel.
Sur une plaque rectangulaire, former un fond PRÉSENTATION
avec env. la moitié de la masse au sel. Disposer Dresser les légumes sur des assiettes. Briser la
les poissons étroitement côte à côte, couvrir croûte de sel avec une cuillère à soupe autour
avec le reste de masse au sel, les poissons doi- des poissons. Retirer les grains de sel avec un
vent être entièrement recouverts. pinceau. Lever les filets de poisson, dresser,
2. Bien mélanger la crème à rôtir avec le reste arroser avec le beurre à l’estragon.
des ingrédients dans un récipient, répartir les
légumes et le citron à côté des poissons sur la
plaque.

Rezept Betty Bossi

Emission al dente du 23.09.2007
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch