Colaboração no Projecto

“Saúde Escolar – o Futuro constrói-se hoje”

Ângela Carvalho
Estagiária de Nutrição
Janeiro de 2011
Índice
1. Objectivos .....................................................................................................................................................2

2. Avaliação das ementas da cantina ...............................................................................................................2

3. Comentários e Sugestões acerca das ementas da cantina ...........................................................................5

3.1 Desadequações gerais do plano de ementas .......................................................................................5

3.2 Sugestões de alteração do plano de ementas ......................................................................................6

3.3 Recomendações gerais ...................................................................................................................... 10

4. Consumo no bar escolar ............................................................................................................................ 11

4.1 Dados do Estudo (amostra referente a um período de 12 dias) ....................................................... 11

4.2 Géneros alimentícios disponíveis no bar escolar .............................................................................. 13

5. Saúde escolar - Inquérito sobre os hábitos alimentares aos alunos da ESEQ ........................................... 15

6. Referências Bibliográficas .......................................................................................................................... 17

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 1. Objectivos
Este trabalho tem na sua essência a colaboração com o Projecto “Saúde Escolar – o Futuro constrói-se
hoje”. Os objectivos consistem na avaliação das ementas da cantina, elaboração de comentários e sugestões
sobre as ementas, análise do consumo no bar escolar e ainda a execução de um comentário acerca do
Inquérito de avaliação dos hábitos alimentares dos adolescentes, realizado pelos alunos.

2. Avaliação das ementas da cantina

Para fazer esta avaliação foi utilizada uma ferramenta informática (SPARE), desenvolvida pela
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), a pedido da Direcção-
geral da Saúde (DGS) e a Direcção-Geral da Inovação e do Desenvolvimento Curricular (DGIDC), no âmbito da
Plataforma Contra a Obesidade.

Assim, o SPARE® (Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares) permite fazer o
planeamento de ementas escolares, fazer uma avaliação das mesmas (tanto a nível qualitativo como a nível
quantitativo/nutricional), realizar uma avaliação higio-sanitária e do ambiente (tanto a nível da confecção
das refeições como a nível da recepção das mesmas) e ainda caracterizar a política de alimentação escolar.

Os parâmetros foram quantificados de acordo com a sua importância relativa, assim como, a cada
domínio foi atribuído um peso específico, em percentagem, para que os resultados pudessem ser
quantificados, mediante a seguinte grelha de classificação:

Classificação

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Resultado

Spare® (Sistema de Planeamento e

Avaliação das Refeições Escolares)

Comentário aos resultados

O plano de ementas no seu geral apresenta uma classificação de Não Aceitável. Segue-se um
pequeno comentário aos resultados no que toca aos seis parâmetros acima indicados.

 Itens gerais: remete-nos para a avaliação da ementa no seu todo. Os requisitos não cumpridos são:

o Proporção de oferta de peixe igual ou superior à carne;

o Carne como principal fonte proteica 1 a 2 vezes por semana (é superior);
o Ovo como principal fonte proteica 1 a 2/semana
o Acompanhamento diário de hortícolas;
o Fruta em natureza 4 a 5 vezes por semana (existem semanas onde apenas é disponibilizada 3
vezes);
o Oferta equitativa de técnicas de confecção (excluindo a fritura);
o Alimento frito no prato até 1 vez por semana;
o Ausência de pratos repetidos num mês (repetição dos pratos de sopa);
o Existência de fichas técnicas com informação nutricional.

 Sopa: O requisito não cumprido é:

o Leguminosas na base da sopa 2 a 3 vezes por semana.

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  Carne, pescado e ovo: Os requisitos não cumpridos são:

o Carne branca no mínimo 1 vez por semana;

o Carne vermelha num máximo 1 vez por semana;
o Peixe gordo no mínimo 1 vez por semana;
o Ovo no mínimo 1 vez por semana (como principal fonte proteica);
o Recurso a produtos de charcutaria no máximo 2/mês e de salsicharia no máximo de 2/mês.
o Carne e peixe livres de peles e gorduras visíveis

 Acompanhamento de cereais, derivados, tubérculos... O requisito não cumprido é:

o Privilégio na utilização de cereais transformados pouco refinados.

 Acompanhamento de hortícolas e leguminosas: Os requisitos não cumpridos são:

o Distribuição equitativa na oferta de hortícolas crus e confeccionados.

Nota: a distribuição equitativa na oferta dos diversos hortícolas não foi possível avaliar, uma vez que no
plano de ementas eles não estão especificados.

 Sobremesa: Os requisitos não cumpridos são:

o Oferta diária de fruta em natureza

o Oferta de sobremesas doces ou fruta em calda num máximo de 1 vez por semana.

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3. Comentários e Sugestões acerca das ementas da cantina

3.1 Desadequações gerais do plano de ementas

 Pouca diversidade nas sopas oferecidas;

 Baixa frequência de utilização de leguminosas na sopa;

 Sem indicação do tipo de legumes usados no “puré de legumes”;

 Inicia maioria das semanas com um prato de carne e não segue sempre a alternância
entre prato de carne e prato de peixe em dias seguidos;

 Ausência de peixe gordo 1 vez por semana;

 Sem indicação dos tipos de carne e peixe;

 Sem indicação do método de confecção nalguns pratos;

 Nalgumas semanas ausência de distribuição equitativa entre métodos de confecção

(à excepção dos fritos);

 Uso de expressões vagas na denominação do prato (“Lulas à Primavera”);

 Excesso de carnes vermelhas, em detrimento das carnes brancas (peru, frango,

coelho, pato);

 Existência de mais de um frito na mesma semana;

 Ausência de acompanhamento de hortícolas em certos pratos;

 Sem indicação do tipo de salada e hortícolas no prato;

 Sem indicação do tipo de fruta;

 Oferta simultânea de fruta e iogurte no mesmo dia;

 Existência de mais do que uma sobremesa doce na mesma semana (gelatina e ovo;
doce e ovo; gelatina e leite creme; gelatina, ovo e doces de Natal). Não esquecer que
a fruta em conserva é considerada sobremesa doce;

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 3.2 Sugestões de alteração do plano de ementas

Com o objectivo de facilitar a organização da planificação das refeições, nomeadamente no que

se refere às encomendas, sugeria um plano de ementas rotativo de 4 semanas sazonal. Ou seja, um
plano de 4 semanas durante a época de Outono/Inverno e outro plano de 4 semanas para a
Primavera/Verão. Deste modo poder-se-á privilegiar a sazonalidade de certos pratos e alimentos.

Segue-se uma sugestão de plano de ementas para a época actual. Este plano poderá ser
adaptado à realidade da Unidade de Alimentação, consoante a disponibilidade de oferta dos
fornecedores (por exemplo, no que toca aos tipos de peixe disponíveis).

1ªSEMANA

2ªfeira
Sopa Puré de abóbora e couve-flor

Prato Strogonoff de frango com esparguete e salada mista

Sobremesa Maçã vermelha

3ªfeira
Sopa Sopa de feijão branco e espinafres

Prato Salmão grelhado com batata e brócolos cozidos

Sobremesa Laranja

4ªfeira
Sopa Sopa de couve penca e cenoura

Prato Lombo de porco fatiado no forno com massa espiral e salada de alface e milho

Sobremesa Pêra

5ªfeira
Sopa Sopa de alho francês

Prato Bolos de bacalhau fritos com arroz de feijão vermelho e couve-de-bruxelas

Sobremesa Gelatina

6ªfeira
Sopa Sopa de ervilhas

Prato Bifes de peru grelhados com puré de batata e salada de alface e couve-roxa

Sobremesa Kiwi

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 2ªSEMANA

2ªfeira
Sopa Sopa de grão e nabiças

Prato Cavala no forno com arroz de tomate e salada de tomate e cebola

Sobremesa Uvas

3ªfeira
Sopa Sopa de feijão-verde

Prato Coelho estufado com batata, cenoura e ervilhas

Sobremesa Tangerina

4ªfeira
Sopa Caldo verde

Prato Solha frita com arroz de cenoura e couve penca cozida ripada

Sobremesa Banana

5ªfeira
Sopa Sopa de lentilhas e cenoura

Prato Carne de vaca à Bolonhesa com salada de alface e pepino

Sobremesa Maçã Golden

6ªfeira
Sopa Sopa de couve penca

Prato Lulas estufadas com batata e salada mista

Sobremesa Leite-creme

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 3ªSEMANA

2ªfeira
Sopa Canja

Prato Frango assado com massa lacinhos e cenoura ralada

Sobremesa Diospiros

3ªfeira
Sopa Sopa de feijão vermelho

Prato Maruca cozida com batata, cenoura e couve-flor cozidas

Sobremesa Arroz doce

4ªfeira
Sopa Sopa de couve branca e alho francês

Prato Costeletas grelhadas com arroz branco, feijão preto cozido e salada mista

Sobremesa Kiwi

5ªfeira
Sopa Sopa de grelos de nabo

Prato Empadão de atum com couve-de-bruxelas cozida

Sobremesa Salada de fruta

6ªfeira
Sopa Sopa de favas

Prato Bifes de peru em cebolada com esparguete e salada de couve-roxa

Sobremesa Pêra

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 4ªSEMANA

2ªfeira
Sopa Sopa de ervilhas

Prato Salmão no forno com arroz de pimentos e salada mista

Sobremesa Maçã Golden

3ªfeira
Sopa Creme de brócolos e abóbora

Prato Jardineira (cubos de carne de vaca com batata, feijão-verde, cenoura e ervilhas
cozidas)
Sobremesa Laranja

4ªfeira
Sopa Sopa de nabiças

Prato Peixe-espada grelhado com massa espiral e salada de alface e milho

Sobremesa Pudim

5ªfeira
Sopa Sopa de feijão branco

Prato Arroz de pato com feijão-verde cozido

Sobremesa Uvas

6ªfeira
Sopa Sopa de agrião

Prato Bacalhau à Brás com salada de couve branca

Sobremesa Pêra

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 Sugestões de sobremesas doces:

 Leite-creme

 Pudim (vários sabores)

 Gelatina

 Arroz doce

 Aletria

 Bolos caseiros (de fruta ou frutos secos)

 Mousse de chocolate

 Doces tradicionais alusivos às épocas festivas

3.3 Recomendações gerais

- Alternar semanas a começar com carne e semanas a começar com peixe.

- Aquando da existência de sobremesa doce, a sua frequência será no máximo uma vez por semana. A fruta
em conserva é considerada sobremesa doce.

- A ementa só deve ser alterada nalguma situação imprevista e caso isto aconteça a refeição substituta
deverá ser o mais idêntica possível, dentro do padrão de alimentação saudável.

- Limitar a substituição da sopa por canja ou sopa de peixe a 1 vez por mês, ou no máximo de 15 em 15 dias.

- Acompanhar as refeições sempre com acompanhamento de hortícolas, variando equitativamente entre os

crus e os cozinhados. Sempre que houver dificuldade de aceitação dos últimos, para além da sopa, tentar
incluir noutros acompanhamentos, tais como o arroz, massa, jardineira ou pratos no forno como o empadão.

- Incluir leguminosas tanto na sopa (2 a 3 vezes por semana) como no prato (no mínimo 1 vez por semana).

- Utilizar os estufados em cru em vez dos refogados. Privilegiar os estufados em vez dos guisados.

- Os fritos são limitados a 1 vez por semana (o método de confecção do acompanhamento também entra na
contagem).

- Controlar a adição de gordura e de sal na confecção, recorrendo ao uso de ervas aromáticas e especiarias
(alho, orégãos, salsa, coentros…).

- Na confecção da salada de fruta, usar a fruta em natureza, incluir pelo menos um componente cítrico e não
adicionar açúcar ou outro sumo, para além do proveniente da fruta.

- Privilegiar os alimentos da época (hortícolas, fruta), pois além de contribuírem para a optimização de
custos, são mais ricos nutricionalmente e em aromas e sabores.

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4. Consumo no bar escolar

4.1 Dados do Estudo (amostra referente a um período de 12 dias)

Frequência absoluta; %

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Frequência absoluta; %

Frequência absoluta; %

Frequência absoluta; %

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 4.2 Géneros alimentícios disponíveis no bar escolar

a. Géneros alimentícios a promover

 Copo de leite

 Águas (1,5L; 0,50L;0,33L)

 Pão com fiambre (preferencialmente de peru ou de frango)

 Pão com queijo

 Sandes mistas

 Pão com atum

 Sumos de fruta: naturais e/ou comerciais “100% sumo”, sem açúcares e/ou edulcorantes
adicionados

 Pão com ovo ou frango

 Iogurtes e leites fermentados, sem adição de açúcar, meio gordo/magro

 Pão

 Fruta

Sugestão: as sandes poderão ser enriquecidas com produtos hortícolas, tais como: folhas de alface, de couve
branca, cenoura ralada, rodelas de tomate, de pepino…)

b. Géneros alimentícios a limitar

 Manteiga

 Bolos com ou sem creme (inclui-se aqui o bolo de arroz, croissant não folhado, queque…)

 Chocolates (máximo de 50g)

 Bolachas

 Gelados de leite e/ou fruta

 Barras de cereais

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 c. Géneros alimentícios a não disponibilizar

 Croissants folhados

 Lanches folhados

 Panados

 Chocolates em embalagens superiores a 50g

 Rebuçados, caramelos, chupas, pastilhas elásticas e gomas

 Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, ice-tea, águas aromatizadas

d. Géneros alimentícios a disponibilizar

 Café

 Carioca

 Descafeinado

 Pingo directo

 Pingo normal

 Nescafé

 Meia de leite directa

 Meia de leite normal

 Meia de leite nescafé

 Galão directo

 Galão normal

 Galão nescafé

 Leite com chocolate

 Chá cidreira/preto/verde

 Água com gás

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 5. Saúde escolar - Inquérito sobre os hábitos alimentares aos alunos da ESEQ

É de realçar a excelente iniciativa de elaboração de um instrumento que permita fazer a avaliação dos
hábitos alimentares dos adolescentes. No geral o inquérito está bem construído e foca os pontos-chave.
Seguem-se alguns conselhos de melhoria na reformulação de algumas questões e itens de resposta.

De futuro poder-se-á pensar em relacionar a caracterização dos hábitos alimentares com algumas
variáveis, como os factores sócio-demográficos e aspectos relacionados com a imagem corporal (conceito
muito importante nesta faixa etária).

Questão Sugestões de alteração

a. Menos de 3

b. 3

3. Qual o número de refeições que fazes por dia? c. 4

d. 5

e. Mais de 5

(incluir a hipótese de fazer 3 refeições)

a. Entre 2 e 3 horas
4. Em média qual o intervalo entre as tuas b. Entre 3 e 4 horas
refeições?
c. 5 ou mais horas

(colocar as hipóteses em intervalos)

5. Diariamente ingeres alimentos de todos os

Substituir “Roda Alimentar” por “Roda dos
grupos da Roda Alimentar?
Alimentos”

a. Todos os dias

b. 5 vezes por semana

6. Com que frequência tomas o pequeno-
almoço? c. 2 a 3 vezes por semana

d. Nunca

(explicitar melhor as hipóteses)

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 a. 0

b. 1 a 2

c. 3 a 4
7. Quantas vezes por semana comes peixe?
d. 5 a 7

e. Mais de 7

(incluir a hipótese de comer uma refeição por dia

de peixe)

Sugestão de uma questão adicional:

Se a resposta à questão 8. for “nunca”, saltar

para a pergunta 9. Caso contrário seguir para a
pergunta 8.1

8. Comes fruta diariamente? 8.1 Quantas peças de fruta consomes por dia?

a. 1

b. 2

c. 3

d. Mais de 3

11. A sopa acompanha as tuas refeições? Comes sopa nas tuas refeições?

12. Quantos litros de água bebes diariamente? Que quantidade de água bebes por dia?

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 6. Referências Bibliográficas

http://www.plataformacontraaobesidade.dgs.pt:8080/SPARE/apresentacao.php

Marques, Helena; Oliveira Beatriz; Graça, Maria, Fernandes, Elisabete; Silva, Sofia; “Guidelines para a
elaboração de um Plano de Ementas”; 2007

Baptista, Mª Isabel (DGIDC – NES); “Educação Alimentar em Meio Escolar – Referencial para uma Oferta
Alimentar Saudável”; Direcção-Geral de Inovação e de Desenvolvimento Curricular; 2006

Candeias, Vanessa; Nunes, Emília; Morais, Cecília; Cabral, Manuela; Silve, Pedro; “Princípios para uma
alimentação Saudável”; Direcção Geral da Saúde; 2005

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