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Université Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrôle de Qualité (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 67

Chapitre IV
Les Principaux Systèmes Biochimiques Alimentaires
Lait et produits dérivés

IV.1. La constitution du lait :


Le mot lait sans indication de l’espèce, désigne le lait de vache, il est le produit intégral de la traite
totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit
être recueilli proprement.

Le tableau IV.1, indique la composition moyenne du lait de femme et du lait de vache en


constituants principaux :
Constituant lait de femme lait de vache
Eau (g/l) 870 870
Protéines 16 35
- caséine 5à7 27
- autres protéines 7à9 7
Lipides 35 35 à 40
- acide gras essentiel 3,5 1
Glucides 76 51
- lactose 70 49
- oligosaccharide 1 trace
Sels minéraux 2,1 7
-K 0,5 1,5
- Na 0,15 0,6
- Ca 0,3 1,3
- Mg 0,05 0,14
- Fe 0,0021 0,0006
-P 0,15 1,0
- Cl 0,5 1,0
Vitamines hydrosolubles 4 2,1
- acideascorbique (C) mg/100 ml 16 2,1
- thiamine (B1) g/100 ml 16 40
- riboflavine (B2) ’’ 40 150
-cobalamine (B12) ’’ 0,18 0,5
Vitamines liposolubles
-A U.I./100ml 250 160
-D ’’ 0,4 à 5,0 0,3 à 4,0
-E g/100 ml 1000 60 à 150
-K ’’ 1,2 4,7

Le lait contient aussi


- des enzymes,
- des anticorps,
- des hormones,
- des particules en suspensions (globules de matière grasse, des micelles de caséines),
- et même certaines cellules (macrophages),
- il contient inévitablement des M.O.,
- des antibiotiques et des antiparasitaires.

La composition du lait varie en fonction de l’alimentation, de la période de lactation, de la saison


et de la race de l’animal.

D’un point de vue physique, le lait constitue un système complexe ; c’est une suspension
colloïdale de particule dans une phase aqueuse dispersante, les particules sont d’une part, des
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globules de matière grasse (de 3 à 5 um de diamètre en général), d’autre part des micelles
protéiniques (de diamètre de l’ordre de 0,1 um) formé par l’interaction de caséines et d’autre
protéines, entre elles et avec les sels minéraux présent dans la phase aqueuse. Ce sont les
particules en suspension qui sont responsable de la ’’consistance’’ et de la lopaléscence de la
teinte blanche du lait ; ce dernier caractère est dû principalement à la dispersion de la lumière par
les micelles protéiniques.

Le pH du lait est de 6,5 à 6,7.


Teneur en matière sèche du lait : 10 à 13%.
Valeur énergétique : 700 Kcal / litre.

IV.1.1. Le système protéique du lait :

Les caséines (phosphoprotéines), représentent 80% des protéines du lait de vache,


-lactoglobuline 10%,
-lactalbumine 2%,
autres protéines (enzymes, immunoglobuline, ...).

a) Les caséines :
On précipite la fraction caséinique total par abaissement du pH du lait jusqu’à environ 4,7, elle
comprend plusieurs types de molécules :
- S-caséine 50%,
- -caséine 30%,
- k-caséine 15%,
- -caséine 5%.

Ces composés, de PM proche de 25.000, à l’état monomère, peuvent être séparés par
électrophorèse et par ultracentrifugation.
A pH 7 et à 37°C, les caséines S et précipitent en présence d’ions Ca2+.

Lorsque les caséines sont coagulées, les autres protéines restent en solution en même temps que le
lactose et les sels, constituant le lactosérum.

Les caséines s’associent entre elles en formant des micelles (agrégats) :


- de forme sphérique,
- de 0,05 à 0,3 m de diamètre,
- de PM proche de 3. 109,
- d’un nombre de 1012/ml de lait,
Protéine
agrégat = Eau

Fig. IV.1 : Les micelles des caséines du lait.


Les micelles sont stabilisées par :
hydratation (les micelles contiennent 70% d’eau environ)
charges électrostatiques
liaisons hydrophobes (acides aminés non polaire présent dans les caséines).
Lors de l’emprésurage du lait (action des bactéries lactiques) il y a coupure de la caséine k avec
formation de la paracaséine. En présence de Ca2+ les ensembles micellaires se polymérisent et
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coagulent en formant un gel ou caillé qui expulse, par synérèse, le lactosérum. Ce processus est
utilisé en fromagerie traditionnelle.

La vitesse et le degré de coagulation et de synérèse augmentent avec :


- le teneure en caséine
- la teneure en calcium,
- l’acidité du lait.

Les propriétés physico-chimiques des micelles de caséines jouent un rôle important dans plusieurs
traitements technologiques autres que la fabrication de fromage.

b) La -lactoglobuline :
La plus abondante dans le lactosérum du lait de vache (2 à 3 g/l). Non présente dans le lait
humain.
De PM 18.000 et possède de nombreux groupements -SH qui sont responsable du dégagement de
SH2 lors d’un chauffage au-dessus de 70°C.

La -lactoglobuline Présente 4 variants génétiques (A, B, C et D), selon la composition en acides


aminés (A.A) et intervient dans le traitement technologique du lait : sa dénaturation par chauffage
:

- réduit le risque de coagulation du lait lors de la stérilisation,


- mais peut conduire à la formation d’un caillé insuffisamment ferme lors de la préparation
de certains fromages (par adsorption à la surface des micelles de caséines) en empêchant
l’action de la présure.

c) L’ -lactalbumine :
L’une des deux protéines du système lactose-transférase ; la deuxième est l’UDP-
galactosyltransférase. Les deux protéines réunies fixent le galactose au glucose et assurent ainsi la
synthèse du lactose. De PM d’environ 16.000 et insoluble entre pH 4,0 et pH 5,5.

Remarque : la -lactoglobuline et l’ -lactalbumine forment la peau du lait bouillit.

IV.1.2. Les lipides du lait :


a) Taux des lipides :
Le taux des lipides varie entre 2,5 et 5% en relation avec la quantité produite :
- plus il y a de production moins il y a de matière grasse (M.G.),
- moins il y a de production plus il y a de (M.G.).
- en fonction des saison (hiver moins de production).

Le lait commercialisé n’est plus entier mais standardisé à un taux fixé à :


- 35 g/l (entier),
- 16g/l (demi-écrémé),
- 5 g/l (écrémé).

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b) Constitution lipidique :
Triglycérides, (97 à 99% des lipides totaux), formés principalement de :
- acide gras satués (60 à 70%) ;
acide stéarique C18, 70°C, CH3(CH2)16CO2H
acide palmitique C16, 62°C,
acide myristique C14, 54°C,
acide butirique C4, -8°C,
acide caproïque C6, -3°C,
Les deux derniers acides sont volatils et donnent une odeur particulière au lait et à ses dérivés.
- acide gras mono-insaturés 25 à 30%,
acide oléique C18:1 (Cis), 13°C, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
- acide gras polyinsaturés 2 à 5%.
Phospholipides, contenus dans les globules gras (1,5 à 10 m de diamètre)
- Les lécithines, dans la membrane qui entoure le globules gras.
Stérols :
- cholestérol, (10 mg/100ml)
- vitamine A et D,
- caroténoïde,

IV.1.3. Les glucides du lait :


Le lactose (ou galactosido-1,4-glucose), est le principale sucre du lait, c’est un disaccharide :
- six fois moins sucrant que le glucose,
- peu soluble,
- possède un groupement réducteur,
- substrat de fermentation pour les bactéries lactiques,
- joue un rôle nutritionnel chez l’enfant.

Lactose Glucose Galactose Acide lactique

Fig. IV.2 : Fermentation lactique du lait

Problèmes :
- nutritionnel ; intolérance en lactose,
- technologique ;
hygroscopicité des laits en poudre
cristallisation du lactose dans les laits concentrés et dans les crèmes lacées.

A l’équilibre et à 0°C une solution de lactose contient :


- 38% d’ -lactose,
- 62% de -lactose.

Une colonne de « Séphadex » permet d’éliminer le lactose du lactosérum.

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IV.2. Qualité du lait :


Facteurs influençant la qualité du lait :
- Sélection du bétail ;
Rendement
Quantité et qualité des protéines
La teneure en M.G.(en France le lait est payé en fonction de la teneure en M.G.
- L’alimentation ; intervient dans :
la saveur du lait,
teneure en protéine,
- L’hygiène constitue un facteur essentiel pour la qualité du lait.
- Condition ; après la traite le lait doit être :
refroidi rapidement,
maintenu en dessous de 5°C, (2à 3 jours au maximum),
débarrasser des particules de matière étrangère (filtration ou centrifugation),
pasteurisé.
Réglementation :
Dans les pays développés le lait et ses dérivés sont soumis un contrôle sévère de la production à la
distribution. Les contrôles portent sur la teneur en :
matière grasse
matière solide
bactéries (coliformes)
levures et moisissures
antibiotiques
Pour certaines catégories de lait les contrôles portent également sur :
hygiène des étables
état sanitaire des vaches
condition de traite
IV.3. La technologie du lait :
IV.3.1. Séparation de la M.G.
Le lait contient 35g/l de M.G. Les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscible,
mais la décantation spontanée des globules gras à la surface du lait est lente.
D’où l’utilisation d’un séparateur centrifugeuse :
- accélère la décantation
- décharge en continue la crème la crème d’une part et le lait écrémé d’autre part.

Fig.IV.3 : Schéma du fonctionnement d’un séparateur centrifugeuse :


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A partir de 100 litres de lait on obtient :


- Du lait écrémé ne renfermant plus qu’environ 0,1% de M.G.
- 10 l de crèmes à 35 - 40% de M.G.

a) Le lait écrémé :
Est en général concentré et déshydraté, pour donner le lait écrémé en poudre qui peu facilement
être dissous dans l’eau et sert :
- à la préparation des boissons,
- comme ingrédient pour les pâtisseries,
- à la préparation des yaourts et d’autres produits (lait fermenté),
- à la préparation du lait vitaminé
- à l’alimentation animale.

b) La crème :
C’est une émulsion de graisse/eau, c’est à dire ou l’eau constitue la phase continue. Elle contient :
- 65 à 70% d’eau,
- et à peu près la totalité des lipides et des vitamines liposolubles.
La crème est laisser parfois s’acidifier spontanément par fermentation lactique, qui produit du
diacéthyle, responsable de l’arôme de la crème.

La crème est généralement pasteurisée surtout si elle va être transformer en beurre.


- agitation dans des tambours munis de battes tournantes (50 t/mn), appelés barattes,
- réglage de température précis à 10°C,
- durée 40 mn.
- transforme l’émulsion graisse/eau (crème) en :
émulsion eau/graisse (beurre, la M.G. 80 à 85%, forme la phase continue)
liquide aqueux, le babeurre.
- lavage,
- malaxage.
La texture du beurre dépend de :
- la finesse et de l’uniformité des gouttelettes d’eau dispersées dans la phase lipidique,
- l’acidité de la crème,
- la température de barattage
La conservation du beurre dépend de :
- l’eau de lavage, qui doit être propre de point de vue bactériologique voire stérile,
- l’emballage, qui protège contre l’O2 de l’air et contre la lumière (évite l’oxydation des
lipides),
- la température de réfrigération :
entre -6 à -8°C le beurre se conserve plusieurs mois,
l’addition de sel(2,5 à 13% du poids total) facilite la conservation en empêchant
la croissance des M.O.

Utilisation du beurre :
- biscuiterie,
- pâtisserie,
- confiserie.

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IV.3.2. L’homogénéisation du lait :


Obtenue en faisant passer le lait (le plus souvent pasteurisé) sous pression élevée :
- 150 à 250 Kg/cm2,
- à travers des orifices ou valves très étroites,
- à 70°C,

La taille de globules gras est réduite à environ 1/5 (5 m) et les micelles de caséines sont
partiellement détruites
Ces deux phénomènes permettent :
- de stabiliser l’émulsion en ralentissant la décantation,
- d’améliorer la consistance du lait,
- d’accroître la blancheur,
- de rendre les lipides plus digestibles (réaction facile des lipase).

IV.3.3. La pasteurisation du lait :

a) Technique de pasteurisation :
La pasteurisation se fait à 63°C pendant 30 mn, dans des cuves fermées munies d’agitateurs, ou à
72 -75°C pendant 15 sec ou instantanément à 95°C, dans des échangeurs de chaleurs ou à plaques.
Les valeurs nutritionnelles sont très peu modifiées.

Fig.IV.4 : Schéma général d’un pasteurisateur.

La pasteurisation à 63°C s’effectue dans des cuves fermées munies d’agitateurs.


Les pasteurisations rapides se font dans des échangeurs de chaleur, tubulaires ou à plaques.

La pasteurisation est un des moyens de conservation, très efficace pour le lait et ses dérivés, elle
vise notamment la destruction :
- de certaines bactéries pathogènes ;
Bacilles tuberculeux (Mycobactérium, Salmonelle thyphi),
Streptocoques (infections graves),
- de bactéries thermosensibles pathogènes ;
Staphylocoques hémolytiques (coliforme...),
- de bactéries thermosensibles non pathogènes ;
Bactéries lactiques,
- de certaines enzymes ;
Lipases (activité indésirable).

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Remarque :
Le lait pasteurisé n’est toutefois pas stérile, doit être refroidi rapidement jusqu’à 5°C et gardé
réfrigéré pour éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes.

b) Contrôle de la pasteurisation du lait :


* Le contrôle de l’efficacité d’une opération de pasteurisation Se fait par le contrôle de
l’inactivation de la phosphatase alcaline. Cette enzyme a une sensibilité à la chaleur proche de
celle des bactéries pathogènes.

Fig.IV.5a. Réaction enzymatique colorée.

mn
100 -
10 - phosphatase alcaline
1-
0.1 - Lipase
0.01 -
62 67 72 °C
Fig.IV.5b. Courbe temps température de l’inactivation d’enzymes du lait.

D’autres réactions enzymatiques peuvent être employées, elles sont toutes fondées sur le même
principe, seul les substrats qui changent.

La pasteurisation ne modifie pas les caractères organoleptiques du lait, cependant pour augmenter
l’efficacité de préservation il doit être impérativement renforcé par d’autres moyens tels
l’emballage (protection contre l’O2 et la lumière ; carton ou plastique opaque).

IV.3.4. La stérilisation du lait :


Du Lait homogénéisé et pasteurisé peut être stérilisé par :

- traitement de 15 mn à 115°C,
- si agitation énergétique 4 mn à 125°C (opération « haute température/courte durée »,
conserve la saveur du lait.
- 10 à 15 secondes à 135°C ou 1 à 3 secondes à 140 - 150°C, opération UHT conserve la
saveur du lait.

Le lait est ensuite conditionné aseptiquement dans des récipient stériles (boite métallique, en
carton), nécessite un équipement spécial.
Dans ces conditions on obtient du lait de haute qualité qui, se conserve longtemps à la température
ordinaire, si le lait a été désaéré la conservation est encore meilleure (oxydation des lipides évité).

Le lait stérilisé est surtout utile lorsqu’on ne dispose pas, pour la distribution, de chaîne de
réfrigération.

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IV.3.5. La concentration du lait :


Lait homogénéisé et pasteurisé, (à moins qu’il s’agit du lait écrémé) est concentré par :
- évaporation à 50 - 60°C sous pression réduite.
Le produit final obtenu :
- a une teneur en matière sèche 3 fois la teneur initial
- peut être conserver soit par :
stérilisation :
lait concentré non sucré « evaporeted milk »),
sucrage, par addition de sirop de saccharose dans l’évaporateur ;
lait concentré sucré « condensed milk »), contient :
- 25% d’eau,
- 30% de matière sèche,
- 44 à 46% de saccharose.
congélation.

Tableau IV.2 : composition pour 100g :


Calories Protéines Matière Glucide Sels Eau
grasse minéraux
Lait concentré non sucré 140 7g 7.5g Lactose 9g 1.7g 70g
Lait concentré sucré 329 9g 9g Lactose 12g - 26g
Saccharose 41g

IV.3.6. L déshydration du lait :


Permet la production de la poudre de lait à partir de lait pasteurisé et concentré à 40 - 55% de
matière sèche. La déshydratation est précédée d’un chauffage qui a pour effet :
- de stabiliser les protéines,
- d’inactiver les lipases.
La déshydratation, jusqu’à une teneur en eau de 3 à 4%, est réalisée au moyen de sécheurs à
cylindre ou à atomisation.

Tableau IV.3 : Propriétés nutritionnelles du lait en poudre :


Nature du lait Lipides % Protéines
Lait entier 26 23
Lait semi-écrémé 9.5 29
Lait écrémé 1 36

Pour améliorer la solubilité du lait en poudre on pratique une opération d ’’instantanésation’’ qui
consiste à :
- réhumidifier la poudre par la vapeur,
- séchage de nouveau.
Cette opération permet de transformer le lactose amorphe en cristaux qui sont :
plus solubles que la poudre,
moins hygroscopiques.
La poudre de lait peut subir des réactions de détérioration : BNE, Oxydation
Les conditions idéales d’entreposage du lait en poudre sont :
- Humidité de la poudre limitée à 4%.
- A l’abri de la lumière.
- Conditionnement sous vide ou sous atmosphère d’N2, après une longue désaération.
- Température < 10°C,
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Le lait en poudre peut être utiliser :


- en alimentation des enfants de bas âge,
- comme ingrédient riche en protéines dans les préparations industrielles

IV.3.7. Lait fermentés :


Du lait non stérilisé contient toujours un grand nombre de bactéries lactique (Stréptococus,
Leuconostoc, Lactobacillus), non pathogènes, relativement thermosensibles et mésophiles, ces
sont caractère précieux car :
- ils se développent plus rapidement que les espèces pathogènes,
- transforme le lactose en acide lactique,
Ceci permet :
- une diminution du pH,
- les bactéries pathogènes ne se développent plus en dessous de pH 4,5
- la coagulation des caséines dès qu’on chauffe le lait (on dit que celui-ci tourne).

Le lait fermenté peut être utiliser pour préparer :


- de leuvains lactique :
concentré de bactéries lactiques
addition de glycérol (protection)
conservé par congélation à-40°C.
- de yaourt est le lait fermenté le plus rependu en France, préparé à 45°C à pH 4,2.

Le lait fermenté n’a pas une longue durée de conservation même à T<10°C, il y a prolifération de
moisissures et d’autres bactéries d’où l’emploi de sorbate de potassium.

Tableau IV.4 : composition pour un pot 12 cl :


Calories Glucides Lipides Protides
Yaourt nature 60 6g 1.2 à 1.3g 5.2g
Yaourt maigre 50-55 6g 0.4g 5.2g
Yaourt au fruit 130 17.8g 2.6g 5.2g

Des produits analogues peuvent être préparés sans fermentation (lait gélifié) par addition :
- d’acide,
- de présure
- de pectine à basse teneur en méthoxyle,
Le pH des ces préparations n’est pas assez bas, elles se conservent moins que les yaourts.

IV.3.8. Le fromage :
Le fromage est préparé par coagulation des micelles des caséines, le plus souvent par action de la
présure à partir :
- du lait pasteurisé préalablement, ce qui permet
une meilleure conduite de la maturation bactérienne du fromage par
l’ensemencement au moyen de souche sélectionnée,
une meilleure hygiène
- du lait cru, pour certains fromages, donne de bon résultat quant aux caractères
organoleptiques.

La vitesse de coagulation dépend de la température et de la dose de présure. L’action la plus


rapide est moins de 30 mn entre 30 et 40°C.
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La présure est extraite au moyen de saumure à 10%, de caillette de veau (dernière poche de
l’estomac, qui sécrète le suc gastrique), elle est employée sous forme d’extrait liquide concentré
ou de pâte titrée.
En raison du prix élevé et du manque de présure, l’emploie de mélange enzyme (protéase tel
pepsine ou extrait fongique) / présure est assez répondu.

Les facteurs favorisant la coagulation des caséines sont :


- abaissement du pH à 4,7 (point isoélectrique) par addition d’acide,
- ensemencement par du levain lactique,
- la température.

Les facteurs défavorisant la coagulation des caséines sont :


- la composition du lait (saison, maladie),
- pH élevé,
- faible teneur en calcium,
- présence d’antibiotique,
- pasteurisation excessive,
Ces facteurs allongent le temps de coagulation et gène la synérèse. D’où l’obtention d’un caillé
mou.

Une fois obtenue, le caillé est séparé du lactosérum (phase aqueuse), et selon le cas ; brassé,
égoutté, plus au moins découpé et soumis à divers traitements :
- chauffage ou cuisant (crème de fromage) ; produit plus sec et plus dur,
- mise en moule pour avoir une forme particulière,
- pressage qui accroît l’expulsion de la phase aqueuse,
- salage, au sel sec,
- séchage en atmosphère conditionnée,
- maturation ultérieure ou affinage (Température et humidité contrôlées).

Le fromage est un concentré de protéine de grande valeur mais pauvre en sels minéraux et en
vitamine hydrosoluble.

Il existe plusieurs dénomination commerciale du fromage, le tableau IV.5 donne un exemple de


classement :
Tableau IV.5 : Dénomination du fromage.
Dénomination Caractéristiques Exemples
pâte molle Petit-suisse
- sans affinage Demi-sel
Fromage frais
- avec affinage croûte Camembert
’’fleurie’’
pâte mi-molle - affinage par bactéries Munster, bel Paese
- affinage bactérien et Saint-Nectaire,
moisissures Fromage de chèvre
- affinage par moisissures Roquefort, Stilton,
internes Gorgonzala, divers Bleus
Pâte dure - affinage par bactéries Cheddar, Edam
- affinage par bactéries, avec Emmenthal,
’’ouverture’’ (trous) ‘’’Gruyère’’, Comté

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Pâte très dure - affinage par bactéries Parmesan, Sbrinz

Tableau IV.6 : Exemple de composition de certains fromages ;:


Eau Matière grasse Protéines Sels minéraux
% % % %
Camembert 50 26 20 1,2
Roquefort 40 33 22 2,3
Cheddar 36 32 25 2,0
Comté 38 28 27 2,3
Parmesan 31 28 38 3,0

IV.3.9. Les crèmes glacées :


Sont obtenues par la congélation d’un mélange pasteurisé
- de lait,
- de crème,
- de sucre,
- parfumé à l’aide de fruits ou jus de fruit ou de l’un des arômes naturels ;
(chocolat, praliné, café, vanille, pistache, malt, caramel),
- stabilisant autorisé, à une dose ne dépassant pas 1% ; (gélatine alimentaire, blanc
d’oeuf, agar-agar, pectine sèche alginates alcalins, poudre de caroube).
- colorants artificiels autorisés.

Le mélange est :
- préparé à 40°C,
- pasteurisé (au moins 30 mn, à 65°C ou 25 sec à 82°C),
- homogénéisé,
- laissé quelques heures à 4°C.
La graisse se solidifie et l’agent stabilisant forme un gel avec la phase aqueuse, ce qui ;
augmente la viscosité du mélange,
permet un battage plus bref,
évite la formation de gros cristaux de glace.

Le mélange et congelé rapidement jusqu’à -6°C, avec battage avec de l’air (permet de doubler le
volume de la glace, qui est une mousse congelée).

Globule gras air


air air
air cristal de glace

Fig. IV.6 : Structure de la crème glacée.

Les crèmes glacées qu’ils soient aux arômes naturels ou aux fruits ou aux jus de fruits ont :
- une teneur en saccharose (15% minimum),
- une teneur en M.G (8 ou 6%),
- une teneur en résidu sec (à33 ou 31%),
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Les défauts observés fréquemment dans les glaces :


- la rupture de la mousse avec séparation des phases liquides et gazeuse,
- la cristallisation du lactose (produit sous les dent l’impression de sable),
- l’affaissement trop rapide lors de la fonte (l’air s’échappe facilement à cause de la
fragilité de la pellicule qui entoure chaque bulle d’air).

De point de vue bactériologique, les glaces doivent répondre à des normes précises, ainsi que les
divers ingrédients (sucre, cacao, certains arômes naturels), qui sont souvent contaminés.

IV.4. Fraudes et critères de qualités :


IV.4.1. Fraudes :
Par définition les fraudes sont des actes de mauvaise foi qui ont pour objectif de détourner une
réglementation (ou loi) pour tirer des profits de diverses natures.

Dans le domaine de l’agro-alimentaire la réglementation en vigueur est celle fixée par le ministère
de l’agriculture par voie de circulaire ou par des normes internationales pour chaque produit à fin
de garantir la loyauté des échanges commerciaux et de protéger le consommateur en lui assurant
une qualité minimum des produits.

Les brigades de la répression des fraudes de la dite ministère assure le contrôle des marchandises
par des prélèvement à l’improviste chez les détaillants, dans le cas d’une fraude déclarée par voie
d’analyse chimique et bactériologiques, une procédure de répression (fixé par décret) est appliquée
plus au moins sévèrement selon la gravité des actes.

Au Maroc, deux établissements qui sont à l’origine des services publics, sont actuellement
autonomes:

- L.O.A.R.C. (Laboratoire Officiel d’Analyse et de Recherche Chimique) ; effectue les


analyses chimiques,
- Le laboratoire vétérinaire assure les analyses bactériologiques.

Il existe d’autres laboratoires privés qui offre les mêmes services.

Les fraudes peuvent être classées en 3 catégories ;

1) Fraude de composition :
Concerne la proportion des ingrédients dans le produit considéré, ces proportions sont
généralement fixées par circulaires du ministère de l’agriculture ou par des normes internationales,
(exemple : teneur en eau ...).

2) Fraude de formulation :
Se reportent aux mentions écrites sur l’emballage, (exemple : la mention lait entier).

3) Fraude d’addition :
Concerne l’addition de produits prohibés (interdits) dans l’aliment ; (exemple : emploi de
colorants artificiels interdits).

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Les fraudes les plus répondues pour le lait et ses dérivés sont de la première et de la troisième
catégorie :
- Mouillage : addition d’eau (type d’analyse ; densité).
- Teneur en matière grasse (type d’analyse ; butyromètre).
- Addition de poudre de lait (type d’analyse ; teste d’amidon).
- Teneur de lactose et d’autres sucres (dosage).

IV.4.2. Critère de qualité du lait :


Les critères de qualité sont fixés par les normes internationales et par des circulaires du ministère
de l’agriculture ; les types d’analyse qui sont exigées pour la qualité du lait et de ses dérivés sont
1) Examen organoleptique (renseigne sur la salubrité apparente).
2) Humidité (renseigne sur la teneur en eau du lait (densimètre)).
3) Cendres (renseigne sur la teneur en matière minérale).
4) Teste d’amidon (renseigne sur la teneur en poudre de lait qui est interdit), dans les
périodes de haute lactation (printemps et été ; la mis bas des vache).
5) Dosages des chlorures.
6) Dosage de lactose.
7) Dosage de la M.G.(butyromètre)

Il est à signaler que ces analyses doivent être complétées dans le cas précis d’une importation (de
tous les produits alimentaires) ; par des analyses de salubrité (propre à la consommation) qui
comprennent:
a) Dosage des métaux lourds
b) Teste de cyanure
c) Test de radioactivité
d) Analyse bactériologique.

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Chapitre V
Les Principaux Systèmes Biochimiques Alimentaires
Viande et Poison
Diverses propriétés gastronomiques ou nutritionnelles de la viande et du poisson (tendreté,
conservation, perte de « sucs »,...) sont liées à la structure du système protéique musculaire et aux
réactions biochimiques dont il est le siège.

V.1. Le système protéique musculaire :

Tableau V.2.1 : Teneur en protéines des principales classes d’aliments,


Viande Charcu- Oeuf Poisson Crustacé Lait Fromage
Volaille terie
Protéines 16 - 22% 15 - 25% 12 -14% 15- 20% 13 - 23% 3 - 3,7% 10 -33%
Lipides 2 - 2,5% 21 - 57% 11 - 16% 1 -20% 1 - 2% 2,5 - 4% 20 -25%
Glucides 1 - 2% 0,5 - 10% 0,6 - 1,7% 0,5 - 1% 0,5% 4,9 -5% 0,5 - 1
Sels 0,01 -0,7% 0,01 - 1% 0,7 - 0,9% 0,2 -0,9% 0,7 - 0,8% 0,3 - 1% 2 -4%
minéraux Na Variable
Eau 60 - 70% 25 - 52% 68 - 72% 70 - 80% 70 - 80% 87 - 88% 35 - 75%

On reconnaît 4 classes de qualité décroissante définie selon les critères d’âges, de conformation et
le degré d’engraissement ;
- extra choix,
- première qualité,
- deuxième qualité,
- troisième qualité.
Ce système de qualification est d’un usage malaisé aussi bien pour les viandes que pour les
poissons. Il subsiste et se développe un système de label défini souvent à la fois comme :
- garantie d’origine (origine génétique),
- et garantie technologique (conditions d’élevages).
Le label est synonyme de qualité, exemple :
Charolet (race de boeuf),
Pur sang arabe (Cheval).
Remarque : Après l’abattage, les différents paramètres de qualité évoluent, notamment la tendreté
et la couleur.

La viande comprend en proportion variable :


- du tissu musculaire,
- des tissus gras,
- des parties osseuses ou cartilagineuses,
- et dans le cas des oiseaux essentiellement de la peau.

Le tissu musculaire est le composant le plus important, il se compose de :


fibres musculaires
tissu conjonctif, entoure les fibres et contient des vaisseaux et des nerfs
tissu lipidique
myoglobine (responsable de la couleur rouge), et sert de réserve d’O2.

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Le muscle renferme environ :


- 75% d’eau,
- 20% de protéines,
- 3% de lipides, (dont 0,3 à 1% de phospholipides),
- 1,2% de glucides.
- 0,7 de sels minéraux (dont 38% de K++, intracellulaire et 7% d’ions Na+ extracellulaire.
a) Fibre musculaire :
Une fibre musculaire (diamètre 10 à 100 m, longueur jusqu’à 35 cm), est entourée d’une
membrane, le sarcolème, à l’intérieur de la quelle se trouve un cytoplasme, appelé sarcoplasme,
qui contient :
-de très nombreuses myofibrilles (1 m de diamètre), parallèles alternativement épais et
minces de
Myosine,
Actine.
- des noyaux,
- des mitochondries,
- Myoglobines (couleur)
- des solutés : (Notamment ATP ; (adénosine tri-phosphate) + Mg++, Créatine, Enzymes
glycolytiques, Glycogène,...)
Le sarcolème reçoit le stimulus nerveux et dont la dépolarisation déclanche la contraction.
Il existe deux grades familles de fibres musculaires :
- les fibres rouges (teneur en myoglobine et en lipides élevés),
- les fibres blanches (teneur en myoglobine et en lipides faible).
Dans un muscle les deux types de fibres coexistent côte à côte la plus part du temps.

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La répartition des principaux constituants protéiques du muscle est la suivante :


- Protéines sarcoplasmiques (enzymes glycolytiques, myoglobine, etc.) : 25 à 30%
- Protéines myofibrillaires : 50% (65 à 75% chez le poisson), dont ;
54% de myosine,
27% d’actine.
- Protéines du tissu conjonctif : 10 à 15%.
collagène : (protéine animale la plus abondante), constituant principal du tissu
conjonctif. Il maintient en place les fibres musculaires. Il contient environ :
- 30% de glycine,
- 25% de proline et hydroxyproline.
La dureté d’une viande dépend de teneur en collagène et de l’âge du tissu.
élastine : (couleur jaune), deuxième constituant du tissu conjonctif. Abondante
dans les parois des artères et dans les ligaments. Les fibres d’élastines sont
filamenteuses.

b) Lipides :
La teneur en lipides varie suivant espèce, le morceau, l’âge, l’état d’engraissement et le mode
d’élevage.
- Viande très maigre : moins de 10% :
cheval 2%,
gibier 3%,
foie 5%
cervelle 9%.
- Viande moyennement grasse 10 à 20%.
- Viande grasse 20 à 30% (porc, oie...).

Le tableau V.2 : donne la teneur en cholestérol (en mg/100g) :


- Boeuf 67 - Foie de porc 340
- Veau 84 - Rognon de boeuf 300
- Porc 60 - Rognon de Veau 400
- Mouton 77 - Rognon de porc 365
- Foie de boeuf 265 - Rognon de Mouton 400
- Poulet 90-100 - Ris de Veau 225
- Foie de Veau 314 - Cervelle de Veau 1810

V.2. Le système protéique musculaire après la mort :


a) Contraction musculaire :
Chaque myofibrille est enveloppée par un réseau riche en ions Ca++, le réticulum sarcoplasmique,
qui reçoit le stimulus nerveux et dont la dépolarisation déclanche la contraction.
En présence d’ATP et de Mg++, lorsque le réticulum sarcoplasmique relâche des ions Ca++ (10-
7
M) en réponse au stimulus nerveux, l’activité ATPasique de la myosine se manifeste, l’hydrolyse
de l’ATP libère de l’énergie (environ 10 000 cal/mol) et la contraction musculaire se produit par
l’interaction temporaire myosine-actine.

ATP + ATPase ADP + Energie (10 000 Cal/mol)

Ensuite le calcium est repris par le réticulum sarcoplasmique et la contraction prend fin à
condition qu’il soit toujours de l’ATP est des ions Mg++ disponible.

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b) Rigidité cadavérique :
En l’absence d’ATP, les filaments l’actine et la myosine se lient de façon irréversible en
actomyosine. C’est la rigidité cadavérique (ou rigor morti) qui intervient après la mort de
l’animal.
ARRET DE LA
CIRCULATION

BAISSE DE LA TEUNEUR ARRET DE LA RESPIRATION PRODUCTION BAISSE DU pH


EN OXYGENE DU MUSCLE CELLULAIRE. DEBUT DE LA D’ACIDE (7,3-7,4 à 5,7-5,0)
GLYCOLYSE ANAEROBIE

BAISSE DU POTENTIEL BAISSE DE LA PRODUCTION


D’OXYDO-REDUCTION ENZYMATIQUE D’ATP, DONC
(DE +250 à -50mV) DE LA TENEUR EN ATP

(TRANSFORMATION DE FORMATION AGREGATION


L’OXYMYOGLOBINE IRREVERSIBLE DES PROTEINES
EN MYOGLOBINE ? D’ACTOMYOSINE,
OXYDATION DE LA
MYOGLOBINE EN
METMYOGLOBINE

BAISSE DE LA
CAPACITE DE
RETENTION D’EAU

Fig. V.2. Modification dans le tissu musculaire après la mort.

Dans le muscle de boeuf, ce processus demande environ 8 heures, après la mort de l’animal à la
température ambiante.

L’abaissement du pH et la formation de liaisons entre l’actine et la myosine provoquent des


modifications:
- de charge électrique,
- de la configuration des protéines du muscle. Près de leur point isoélectrique (~ pH 5,5),
les chaînes protéiques ont tendance à se rapprocher, à former un assemblage quasi cristallin. La
capacité de rétention d’eau baisse. D’où influence défavorable sur la texture de la viande.

Le degré de sévérité de ces phénomènes dépend de :


- l’état nutritionnel de l’animal avant abattage (affamés, stresse), les réserve en glycogène
sont faibles, l’ATP diminue, d’où durcissement maximum.
- la température d’entreposage de la carcasse ; entre 14 -19°C, contraction minimum.

Détails pratique pour éviter le durcissement de la viande :


* pas de congélation avant la fin de rigidité,
* décongélation rapide,
* jamais cuire en état de rigidité.

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c) Résolution de la rigidité cadavérique :


Au fur et à mesure que la viande vieillit :
- la rigidité diminue,
- la texture après cuisson devient meilleure
- l’extractabilité des protéines, par les solutions salines, augmente
D’où une augmentation de la capacité de rétention d’eau.

Remarque : atténuation de la dureté meilleure si rigidité initiale mois sévère.

Exemple 1 : Viande de boeuf, fin de la rigidité demande :


3 à 4 semaine à -15°C,
15 jours à 0°C,
2 jours à 20°C, (gain de temps et économie de volume et de locaux), si conditions
d’asepsie quasi-chirurgicales pour abattage et entreposage.
1 jour à 43°C, (à titre expérimental avec l’aide d’antibiotique)

Exemple 2 : Poisson ;
La structure et le comportement du muscle de poisson ne sont pas fondamentalement différent
de ceux du muscle des animaux à sang chaud :

- tissu conjonctif 3 à10% ,

- muscle brin 10% (fibre musculaire courte 3 cm environ), muscle moteur lent et
aérobie, riche en hémoprotéines (qui catalysent l’oxydation des lipides après la mort).

- Les protéines de structure représentent 65 à 75% des protéines totales :


Myosine 40% environ,
- varie d’une espèce à l’autre
- plus riche en -SH,
- plus sensible aux enzymes protéolytiques, à la chaleur, à la dessiccation,
que la myosine des animaux à sang chaud

Actine 15 à 20%,
- moins variable,
- plus proche de son homologue des mammifères.

La rigidité cadavérique et sa résolution interviennent très rapidement 5 à 30 heures


respectivement, à 0°C.

La diminution du pH est plus faible, passe de 7,0 à 6,2 - 6,5 et remonte à 6,6 - 6,7 ; inconvénient
car à ce pH la prolifération microbienne n’est pas inhibée.

V.3. Effets des traitements alimentaires sur les protéines musculaires :

a) Effet de la cuisson :
L’effet de la cuisson dépend de la température :
- A partir de 50°C les protéines plasmatiques et sarcoplasmiques sont dénaturées, il y a agrégation
et parfois coagulation.

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- A partir de 60°C ;
le collagène est partiellement solubilisé, l’effet dépend de l’age physiologique du
collagène c. à. d du nombre de liaisons transversales,
l’élastine gonfle, mais peu modifier,
l’actomyosine devient plus ferme et moins solubles, sa capacité de rétention d’eau
diminue.
- Cuisson très poussée :
le collagène et l’élastine deviennent de plus en plus souples, (solubilisation du collagène
sous forme de gélatine)
l’actomyosine, au contraire, durcit par suite de formation de pont disulfure qui lient les
chaînes protéiques.
Dans le cas des conserves la stérilisation permet une solubilisation totale du cillagèned’où une
fragmentation du tissu musculaire.
Selon la composition de la pièce de viande et selon la température, la cuisson peut entraîner :
- soit un attendrissement,
- soit un durcissement.

b) Effet de la congélation :
Faibles modifications dans le cas de congélation rapide et température d’entreposage très basse :
- dénaturation et agrégation des protéines,
- rupture des cellules
Ces modifications sont considérables dans le cas de congélation lente et température
d’entreposage élevé à cause de :
- la formation dans le tissu de gros cristaux de glace,
- la concentration élevée en sels des lipides résiduels d’où déshydratation des cellules par
osmose.
Baisse de la capacité de rétention d’eau, se manifeste, lors de la décongélation, par
une forte exsudation.
Perte de poids considérable
La texture devient sèche.

c) Effet de la déshydratation :
La déshydratation de viande ou de poisson provoque un :
- durcissement de la texture,
- une baisse de la capacité de rétention d’eau lors de la réhydratation.

V.4. Technologie :
V.4.1. Viande :
Le terme viande désigne la viande dite de boucherie, qui provient de quelques espèces :
- Bovidés (boeuf, veau,...),
- Ovidés (mouton et agneau),
- Equidés (cheval et âne),
- Porc.

La préparation à l’échelle industrielle de produits élaborés est à base de porc et de boeuf.

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a) Production et contrôle :
La qualité d’une viande dépend de plusieurs facteurs :
- la race,
- l’âge,
- l’alimentation,
- l’exercice physique,
- les conditions d’abattage.

Une alimentation calculée, associée à l’inaction physique et à l’obscurité permettent de former ce


qu’on appel « baby beef » (bouvillon de quelques mois, avec un Rendement optimum en muscle).

En principe, la viande et les produits cernés ne devraient pas poser des problèmes sur le plan de la
salubrité.
Les animaux destinaient à la consommation sont abattus dans des abattoirs agréés et placés, (de
même que les entreprise qui travaillent dans le domaine de la viande), sous le contrôle des services
vétérinaires. Ceux ci doivent veiller à l’exécution d’une réglementation très détaillée et très stricte
qui prescrit des règles de conduite hygiéniques très stricte aux différents stades de transformation
progressive de l’animal vivant en produits délivrés aux consommateurs.

En particulier l’inspection postmortem de la carcasse aux abas, permet de dépister des maladies
contagieuses pour l’homme.
Cette inspection sanitaire se pratique par un examen des différents parties de la carcasse, parfois
complété par des analyses au laboratoire, élimine les viandes impropres à la consommation.

Tracabilité : Viande hyper-surveillée.


- Boucle d’oreille contenant des codes qui donne des
informations sur l’origine de l’animale.
- Passeport.

La question d’une éventuelle pollution des viandes peut être envisagée, notamment par :
- Adoption de certaines techniques de productions appliquées en élevage :
Substances hormonales,
Antibiotiques.
- En agriculture (utilisation des pesticides);
Ceci peut conduire à un certain type de pollution par dépôt dans les viandes.

L’utilisation de tous ces produits chimiques et pharmaceutiques est régit par une réglementation
stricte et fait l’objet d’un contrôle continu d’hygiène de par les services compétents du ministère
de l’agriculture, à l’exception l’élevage et l’abattage artisanal qui ne présentent qu’un faible
pourcentage. Les contrôles portent sur :
- locaux,
- matériels,
- produit,
- personnel.

b) Technique de fabrication de la charcuterie :


Les transformations que l’on fait subir aux viandes visent :
- à les rendre moins périssables,
- à les présentés sous la forme de produits nouveaux, agréable à l’oeil.

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Cinq groupes de techniques sont utilisés pour la fabrication de la charcuterie :

1°) La fermentation lactique et nitrique : permet une stabilisation bactériologique et


enzymatique (conservation des saucissons). Des bacs de saumure renfermant du sucre et du
nitrate de potassium produisent sous l’action des M.O de l’acide lactique et du nitrite.

2°) La cuisson dans les graisses qui permet une conservation quasi stérile, isolé de l’air
ambiant. Ce procédé est utilisé pour certains confits et la fabrication des rillettes.

3°) La salaison qui reste la base d’une bonne conservation. Toute la charcuterie peut être
considérée comme très salée (~ 1 g / 100 g ).

4°) Le séchage qui est utilisé pour la conservation de certaines viandes à l’état crues.

5°) La fumaison, soit artisanal à la fumée de bois, soit industrielle utilisant des procédés de
distillation à sec du bois, ce qui élimine certains produits concérigènes.

Tableau V.3 : Exemple de quelques produits :


Produit Mode de conservation
Pâtés divers (de foie, de viande, d’abats) Appertisation
Cornet de beef ’’
Boeuf en gelée ’’
Rillettes Enrobage dans la graisse
Plats cuisinés (Tripes, Boeuf en daube) Congélation
Pâtes farcies (ravioli, cannelloni) Appertisation
Aliments infantiles ’’
Pâtées pour chiens et chats Appertisations, déshydratation

V.4.2. Volaille (Poulets) :


Production en 8 semaines de poulets de races sélectionnées dans des conditions bien réglées :
- de température,
- d’humidité,
- d’hygiène,
- d’alimentation,

Après la préparation, le poulet est conservé par réfrigération, ou congelé dans un emballage
imperméable aux gaz pour ralentir l’oxydation des lipides.

La durée de conservation à l’état réfrigéré dépend de la charge bactérienne superficielle ; pour 10


000 germes/cm au départ la conservation à 4°C est de 5 à 6 jours.

La saveur de la chair de poulet dépend de l’alimentation (dernières semaines), quand à la texture,


elle dépend de l’atténuation de la rigidité cadavérique (~ 10 heures).

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V.4. Poisson et autres produits de pêche :


Les produits de la mer et d’eau douce proviennent d’un nombre considérable d’animaux très
différents les aux autres, quant à leur morphologie, leur composition chimique et leur position
systématique.
* des mollusques :
- gastéropodes ; type bigorneau
- bivalves ; type coquille Saint Jacque, huitre...
- céphalopodes ; type sèche, calmar,...
* Des crustacés :
- nageurs ; type crevettes,
-marcheurs ; type homard, langouste, crabe,
* Des échinodermes ;
- échinides ; type oursin de mer,
- holothuride ; type concombre de mer,
* Des poissons :
- cartilagineux ; type requin, raie,
- osseux ou téléostéens ; constitue le groupe le plus important entrant dans la
consommation humaine ; type sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
* Des reptiles chéloniens ; type tortue de mer
* des mammifères :
- pinnipèdes ; type phoque,
- siréniens ; type dugong,
- cétacés ; type baleine.
Tableau V.4 : produits de pêche.
Produit Famille Type
- gastéropodes bigorneau
mollusques : - bivalves coquille Saint Jacque, huître,...
- céphalopodes sèche, calmar, ...
crustacés - nageurs crevettes
- marcheurs homard, langouste, crabe,
échinodermes - échinides oursin de mer
- holothuride concombre de mer
- cartilagineux requin, raie
poissons - osseux ou téléostéens (groupe le plus important sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
dans la consommation humaine)
reptiles - chéloniens tortue de mer
- pinnipèdes phoque
mammifères - siréniens dugong
- cétacés baleine

a) Poisson :
Les poissons comportent environ 12 000 espèces, soit autant que les vertébrés réunis ; ils sont
marins pour la plus part et comestibles en majorité (selon les habitudes alimentaires et leur
abondance).

b) Composition des poissons :


La composition des poissons (Tableau V.5) est caractérisée par :
- l’absence des glucides (sucres),
- une forte teneur en protéine ; de 14 à 28%.
- une teneur en graisse très variable de 1 à 22%.

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En ce qui concerne les sels minéraux; dans l’ensemble les poissons de mer sont riches en iode (0,5
mg/100 g), et les poissons d’eau douce sont surtout riches en phoosphore (120 à 500 mg /100 g, en
particulier les sardines), le potassium (80 360 mg/100 g) et magnésium.

Tableau V.5 : Exemple de composition de quelque poisson.


Espèces Lipides Protéine Choplestérol Valeur calorifique
% % (mg / 100 g) pour 100 g
Merlan 0,6 16 20 69
Brochet 0,74 18 22 87
Raie étoilée 0,94 20,5 25 99
Sole 1,74 16,9 50 65
Truite 2,47 20 50 110
Sardine 5,19 20 60 134*
Maquereau 11,08 19 36 205**
Thon 13 27 60 225**
Anguille 19 17 50 260**
* ; poisson semi-gras (plus de 5 à 10% de lipides).
** ; poisson grs (plus de 10% de lipides).

Fig.V.3 : Schéma de préparation de conserve de sardine à l’huile

Tableau V.6 : Estimation subjective de la qualité de poisson congelé après diverses durées d’entreposage.
-9°C -21°C -29°C
B NC B NC B NC
Poisson maigre éviscéré 1mois 4 mois 4 mois 15 mois 8 mois >4 ans
Hareng éviscéré 1mois 3 mois 3 mois 6 mois 6 mois >1,5 ans

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c) Critères de qualité de poissons :


Les poissons sont des produits riches en protéines, qui sont des macromolécules fragiles et donc
facilement altérables.
L’altération des protéines libère des acides aminés (A.A.) ; (unité de polymérisation des
protéines), on parle d’A.A. libres (par opposition aux A.A. dans les chaînes protéiques), ces A.A.
libres se dégradent par l’action de la chaleur et des M.O en donnant des amines qui sont
responsables de l’odeur des poissons ; on note cependant l’abondance et la fragilité d’un A.A.
particulier qui est l’hystidine qui donne par dégradation l’hystamine.
chaleur/M.O
Protéines acides aminées (A.A.) amines

CH2 CH CO2H CH2 CH2 NH2


Enzyme
NH2
N NH N NH
Décarboxylation
Fig.V.4. : Réaction de dégradation de l’hystidine.

L’un des premier critère de qualité des pissons et le taux d’hystamine qui doit être < 500ppb (c.à.d
mg/Kg). L’intoxication par l’hystamine et la mieux connu des intoxications, le thon frais et
souvent la cause de ces intoxications, il contient deux types de bactéries capables de transformer
l’hystidine en hystamine.
* La crevette, la langouste et les coquillages peuvent aussi être la cause d’une intoxication
histaminique.
* L’hystamine est résistante à la chaleur, et reste intact après cuisson ou mise en conserve et
stérilisation de l’aliment contaminé.
* La susceptibilité à l’hystamine est très différente d’un sujet à l’autre, ce qui explique que la
consommation d’un aliment contaminé ne provoquera des troubles que chez certains de ces
consommateurs.
* Les symptômes apparaissent très tôt après l’ingestion de l’aliment, (dans la demi-heure qui suit)
; brusquement le sujet ressent une impression de malaise, des étourdissements et il se peint de
céphalée vives. En même temps apparaît une vasodilatation importante de la face et du cou,
souvent associé à une éruption généralisée. L’injection intramusculaire d’un antihistaminique
accélère une évolution spontanément favorable en quelques heures.

Le tableau V.7 : résume les principaux paramètres chimiques de qualité des poissons surtout en
conserves.
Types d’analyse Normes
Dosage d’hystamine 500ppm
Dosage de l’ABVT <70 mg/100g
Dosage des métaux lourds ( Hg, Pb, Cd, et Ar) 1ppm
Teste de cyanure négatif
Dosage de l’acidité <2g /litre

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Chapitre VI
Les Principaux Systèmes Biochimiques Alimentaires
Graines Végétales

VI.1. Introduction :
Les céréales, fruits des graminées comprennent le blé, le riz, l’orge, le seigle, l’avoine, le maïs et
le sarrasin. Près de 1 Milliard de Tonnes de céréales sont produites annuellement dans le monde
(blé et riz sont les plus importants).

Pendant plusieurs centaines de générations, les céréales été presque la nourriture exclusive des
sociétés humaines, ce n’est que récemment, à partir du XIXéme siècle et dans les pays occidentaux,
qu’elles ont été progressivement abandonnés au bénéfice d’autres aliments.
Dans les régions sous développées on procède à des croisements pour avoir des variétés plus
riches en protéines.
a) Composition :
Tableau VI.1. Composition moyenne de diverses graines végétales :
Graines de légumineuses

Protéines Lipides Glucides Fibres (2) Cendres Eau


Solubles (1)
Graine de céréales
Blé 7 – 18 (3) 1,5 – 2 60 – 69 2 – 2,5 1,5 – 2 (4) 8 – 18
Maïs 7 – 12 (5) 4–8 67 – 72 2 1,5 – 1,8 11
Riz (paddy séché) 7,5 – 9 2 63 9 6 12
Graines de
légumineuses 26 1,2 61 6,5 4
27 1,5 60 2–6 3
Haricot (P. vulgaris)
21 7 65 2–4 3,5
petit pois
22 – 30 3 62 3 2,5
pois chiche
28 – 33 2 58 2–7 3
lentille 35 – 50 22 15 10 5
fève 25 - 30 48 12 3 3
soja (oléagineux)
arachide (amande)
(oléagineux)
Autres graines (6)
Coton (amande) 20 – 30 35 – 40 20 3 4,5
(oléagineux)
Tournesol (amande) 20 – 38 35 – 50 4–6 10 3–5
(oléagineux)
Colza (graine non 15 – 30 35 – 40 17 4 3,5
décortiquées) (oléagineux)

(1) par différence ; fibres non comprises.


(2) Cellulose, hémicellulose, pentosanes, et autres polysaccharides insolubles même en solution acide ou alcaline.
(3) La teneur relative en lysine décroît lorsque la teneur en protéines s’élève.
(4) P = 0,36 ; Ca = 0,05 ; Fe = 0,005
(5) Jusqu’à 15% de protéines pour certaines variétés récentes, à bon rendement.
(6) Composition par rapport à la matière sèche.

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Les céréales comportent en moyenne :


10 à 14 % d’eau,
65 à 70 % de glucides sous forme d’amidon,
6 à 12 % de protéines (tableau VI.2),
1 à 8% de lipides,

D’où le rôle nutritionnel des céréales :


- apport principal de calories
- apport faibles de protéines (régions sous développées). Croisement génétique pour
obtenir des variétés de rendement et de résistance élevée, mais aussi de teneur accrue
en protéines.

Tableau VI.2.Types de protéines de graines végétales :

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b) Structure :
Un grain de céréale comprend :
- L’écorce ; 12 à 15% du poids riche en cellulose indigestible, mais aussi en protéines, en
vitamine B1 et B2.
- l’amande ; (82 à 86 %) est formée de granules d’amidon enchâssé dans le gluten (structure
protéique de l’amande. C’est le gluten qui confère à la farine la propriété de former une pate
élastique et extensible).
- Le germe ; (2 à 3%) est particulièrement riche en lipides.

VI.2. Blé :
1) structure :
La structure des graines des diverses céréales est assez semblable.

Fig.VI.1 : Section longitudinale d’un grain de blé.

2) Variétés de blé :
Il existe deux types de blés. Chacune de ces deux espèces comprend de très nombreuses variété ;
- le blé tendre (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes),vitreux, farineux, (composition et
structure résistantes de l’albumen), utilisé pour la fabrication du pain, des biscuits, des biscottes.
- le blé dur (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes), plus riche en protéine, a une amande
plus dure, est utilisée pour la fabrication de semoule, du couscous et des pâtes.

Différence entre blé dur et blé tendre :


L’amande de du grain de blé dur ne contient pas de palmitate de sitostérol (steral)alors que toutes
les variétés de blé tendre en contient
Seul le blé tendre contient une polyphénoloxydase.

3) composition :
TableauVI.3 : Composition moyenne pour 100g de blé :
Calories Glucides Protéines Lipides Fibres V (B1) V (B2) Eau
minéraux
232 67g 13g 2,5g 3g 0,4mg 0,2mg 1,6 - 2,1g 13,5g

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4) Farine de blé :
Contient uniquement l’albumen (70% du poids des graines).
* Préparation :
- broyage (mouture)
- tamisage ; (séparation par taille des particules de farine)
- sassage ; (séparation selon la densité par aspiration)
On obtient diverses fractions :
Albumen (granules riches en amidon et en protéines)
Germe (lipides, huile de germe de blé, essentiellement riche en acidegras
polyinsaturés 76%, plus facilement oxydable. D’où une mauvaise conservation. C’est
pourquoi le germe est éliminé.
Son (riche en fibre, responsable de la couleur grisâtre du pain complet).

Germe et son sont utilisé pour l’alimentation animale.

Fig.VI.2 : Etapes de la préparation de la farine de blé (à gauche).


Eléments de la farine vus au microscopes (à droite).

* Composition :

TableauVI.4 : Composition moyenne pour 100g de farine de blé :


Calories Glucides Protéines Lipides Fibres V (B1) V (B2) Sodium Eau
Farine complète 331 69,4g 12,1g 2,1g 2,1g 0,55mg 0,12mg 2g 12,6g
Farine blanche 363 76,1g 10,5g 1g 0,3g 0,06mg 0,05mg 2g 10

5) Taux d’éxtraction et du blutage :


Le blé est caractérisé par deux paramètres ; le taux d’extraction et le taux de blutage.

Le taux d’extraction représente le pourcentage de farine obtenue à partir de 100 Kg de blé.

Le taux de blutage représente le pourcentage d’issues obtenues à partir de 100 Kg de blé.

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Exemple :
A partir de 100 Kg de blé si en obtient 80 Kg de farine, 19 Kg son et 1 Kg de perte au nettoyage ;
on dit que le taux d’extraction est de 80 % et le taux de blutage est de 20 %

On exprime légalement le taux d’extraction en le rapportant au poids spécifique du blé, plus il y


aura d’amande plus le poids spécifique sera élevé et meilleur sera le rendement. Plus le blé est
lourd, plus l’amande est importante plus on obtiendra de farine.

6) Teneur en cendre :
On caractérise les farines aussi par leur teneur en cendre car les matières minérales sont contenues
dans l’écorce pour la majorité et non dans l’amande.
Le dosage des cendres se fait par combustion 550°C ou 900°C.

Exemples :
a- 1Kg de farine de type 55 laisse environ 5 ,5g de cendre (P : 2,2g ; K : 2,0g ; Mg : 0,7g ;
Ca :0,5g ; Fe, Cu, Mn, Zn, Na) .
b- La farine panifiable dont le aux d’extraction est de 75 % est du type 0,55 %, ainsi avec
100 Kg de blé, on obtient 75 Kg de farine. Cette farine a une teneur en cendre entre 0,50 et
0,60 % de la matière sèche.
c- Pour un pain complet cette teneur est de 1 à 1,5 %, pour la farine complète, avec 100 Kg
de blé, on obtient 92 à 96 Kg de farine.
La teneur en cendre (Minéraux) d’une farine varie avec son type.

TableauVI.5 : Type de farine.


Type Teneur en cendre / matière sèche
45 < 0,50%
55 0,50 – 0,60%
65 0,62 – 0,75%
80 0,75 – 0,90%
110 1,00 – 1,20%
150 > 1,4%

7) Entreposage et maturation :
Teneur en eau :
- 13% idéal (voir fig.I.10 Chapitre I) La vitesse d’oxydation des lipides est minimale
dans l’intervalle de aW [0,1 à 0,2]
- >13% risque de développement de moisissures
- < 13% oxydation des lipides.

Les propriétés fonctionnelles des farines (propriétés liées à la formation d’une bonne pâte
bolongère) s’améliorent au cours de l’entreposage. Le phénomène déterminant de cette
« maturation » n’est pas bien connu mais paraît être lié à l’oxydation des groupements sulfhydrile
ou au réarrangement de certains ponts disulfures du gluten. On constate :
- une augmentation de l’élasticité de la pâte.
- une meilleure rétention de gaz (CO2) lors de la fermentation.
Des agents de maturation peuvent être additionné à la farine pour accélérer sa maturation ;
 Bromates ou bioxyde de chlore composé oxydant (interdit en France)
 Acide ascorbique, en pense qu’il devient actif après oxydation en acide
déhydroascorbique sous l’influence d’enzymes présentes dans la farine.

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VI.3. Pain :
1) Préparation de la pâte :
Pour faire la pâte on ajoute à 100 Kg de farine :
- de l’eau (60 Kg)
- du sel (2 Kg)
- de la levure on du levain

Autrefois on utilisait le levain qui est une levure sauvage, maintenant on utilise la levure de
boulangerie. Pour que la pâte lève, il faut laisser à la levure le temps d’agir, la fermentation dure 2
temps, elle dure 3 heures environ.

On utilise parfois des améliorants autorisés par la loi tels :


- L’acide ascorbique (au maximum 30 g/quintal de farine), il accélère la fermentation de la
pâte blanchit le pain et augmente son volume,
- le malt (blé germé et desséché) autorisé jusqu’à 0,3 %, il brunit la croûte,
- La lécithine de soja (apport de protéines),
- la farine de fève (1%),
- Le propionate de Ca (0,5%) agent anti-microbien,

2) évaluation de la qualité de pâte :


La qualité d’une pâte dépend aussi des caractères fonctionnelle (élasticité, rétention de gaz, …).
On fait des essais de panification dans diverses conditions (quantité d’eau, Température) et on
mesure le volume de la pâte après fermentation et on juge la texture du pain obtenu.

3) cuisson :
Se fait dans des fours à 300 °C, T de la pâte < 100°C sauf en surface (Croûte) ce qui conduit à un
BNE : formation de maltol (responsable de l’odeur du pain grillé).
En fin de cuisson le pain a une teneur en eau de la pâte voisine de 45%.

VI.4. Biscotte
1) Définition :
Biscotte signifie qui a cuit deux fois, c’est un produit de panification industriel préparé comme du
pain, mais présenter sou forme de tranches rectangulaires ayant subit un séchage par un second
passage au four.
On utilise la farine de blé tendre (extensible et élastique).
2) Composition :
On ajoute à 100 Kg de farine :
- 5 Kg de saccharose,
- 5 Kg de matière grasse,
- 1 Kg d’extrait de malt,
- 5 Kg de levure,
- 1,5 Kg de sel,
- 50 Kg d’eau,
- 0,001 Kg d’acide ascorbique.

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3) Technologie :
Le mélange des ingrédients se fait par pétrissage. Il subit une première fermentation sous forme de
pâton dans une étuve à 30°C puis il est déposé dans une moule où il subit une seconde
fermentation. C’est alors que le volume augmente et que se forme les alvéoles.
Puis après 24 H on cuit pendant 7 mn. Le produit est démoulé et découpé : chaque tranche va
subir un grillage sur un tapie roulant.

VI.5. Semoule de blé :


Ce sont des fragments d’amande de blé dur, séparé à l’aide de tamis après broyage, d’une part, des
enveloppes, d’autre part de la farine. Elles sont différenciées en grosse, moyenne, et fines.
Sont utilisées pour la préparation des pâtes alimentaires, de bouillies infantiles, de potages,…

VI.6. Pâtes alimentaires :


Les pâtes alimentaires sont préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur. La
semoule est additionnée d’eau potable tiède (100 Kg de semoule/20 à 25 litres d’eau) et soumise à
des traitements physiques tels ; tréfilage (30% d’eau à ce stade), laminage et séchage.

L’addition aux pâtes alimentaires de substances chimiques est interdite ainsi que celle des
colorants, qu’ils soient naturels ou chimiques.
Sont autorisées l’adjonction de :
- sel,
- divers produits naturels ; oeuf, lait, légumes frais, arômes.
D’où leurs différentes dénominations :
Les pâtes aux œufs ; les plus courantes contiennent 140g d’œuf entier ou jaune d’œuf /
Kg de semoules.
Les pâtes au lait ; 1,5g d’extrait sec de lait/100g de pâtes.
Les pâtes de qualité supérieures sont faites avec des semoules plus blanches. Elles sont
de meilleur aspect mais moins riches en minéraux et en vitamine.

Tableau VI.6 : Composition des pâtes :


Protéines Eau Minéraux
Pâtes courantes 11 % 12,5 % 1,3%
Pâtes supérieures 10,5 % 12,5 % 0,55 à 0,80 %

VI.7. Autres utilisation :


Les céréales (blés, mais, riz) sont utilisées pour la préparation de divers aliments infantiles
ou diététiques.
Le riz est surtout utilisé en alimentation humaine.
Le maïs est utilisé en :
 Alimentation humaine
 Production de l’huile de germe, de gluten et d’amidon,
 Production d’alcool et de boisson alcoolique.
L’orge est utilisée :
 Alimentation animale
 Fabrication de boisson alcoolique. (bière et whisky).

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VI.8. Critère de qualité :

Les Critères importants de qualité du blé et de ces dérivés sont :

1°) L’humidité : c’est un paramètre de toute importance surtout dans les transactions
internationales. En effet une différence de 0,5 % sur l’humidité signifie des milliards de DH, vue
le grand volume de marchandise.

2°) Les cendres : ce paramètre renseigne sur la propreté du blé avant moulage (si le blé
n’est pas très propre le taux des minéraux sera très élevé).

3°) Résidus de pesticides : (insecticide, fongicides, herbicides…)

4°) Nature de blé : la différence de prix entre le blé dur et le blé tendre peut varier selon
les marchés du simple au double et la réglementation précise sur l’utilisation des deux espèce du
blé font qu’il est de toute importance de déterminer la nature de ce dernier. On à vu
antérieurement que l’amande du grain de blé dur ne contient pas de palmitate de sitostérol alors
que toute les variété de blé tendre en contient : Cette observation est toute importance, il suffira de
faire une extraction des stérol : puis de faire une séparation sur CCM pour identifier les deux
espèces du blé.

5°) Les métaux lourds et teste de cyanure pour les blés et leurs dérivés importés.

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