Vous êtes sur la page 1sur 46

Mise en place d’un projet de

restauration collective à base de


produits locaux
-Commune de Rosières-

Florian BERNARD
Nathalie BRAC de la PERRIERE
Marie BROHIER
DA DTRGP Aurélie DUMONET
Décembre 2006 Thierry PROUTEAU
Remerciements

Nous tenons à remercier toutes les personnes que nous avons rencontrées et
interrogées sur le canton de Joyeuse pour l’accueil qu’ils nous ont réservé lors des entretiens
au mois de décembre. Les discussions ont été enrichissantes et nous ont permis de mieux
comprendre la problématique du projet.

De même, nous remercions chaleureusement l’ensemble des personnes interrogées par


téléphone qui ont aussi largement contribué à notre étude.

Enfin, nous remercions les personnes qui encadrent cette étude, l’association
AMESUD, notamment Fabienne SEGUI, ainsi que Patrick MUNDLER, professeur de
l’ISARA-Lyon.

2
Sigles et abréviations

ADMR : Aide à Domicile en Milieu Rural


AMESUD : Association Montagne Emploi Sud Ardèche
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée
BOAMP : Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics
CCAS : Centre Communal d’Action Sociale
CUMA : Coopérative d’Utilisation du Matériel en Commun
DDSV : Direction Départementale Sanitaire et Vétérinaire
DLC : Date Limite de Consommation
DTRGP : Développement des Territoires Ruraux et Gestion de Projet
EPIC : Etablissements Publics Industriels et Commerciaux
ETP : Equivalent Temps Plein
GMS : Grandes et Moyennes Surfaces
GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etude des Marchés de Denrées Alimentaires
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
HT : Hors Taxes
IGP : Identification Géographique Protégée
ISARA : Institut Supérieur d’Agriculture Rhône-Alpes
MFR : Maison Familiale Rurale
MINEFI : Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie
MSA : Mutuelle Sociale Agricole
NF : Norme Française
OGM : Organisme Génétiquement Modifié
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PNR : Parc Naturel Régional
SMIC : Salaire Minimum d’Insertion et de Croissance
SNRC : Syndicat National de Restauration Collective
UE : Union Européenne

3
Table des matières
Remerciements ........................................................................................................................................ 2
Sigles et abréviations............................................................................................................................... 3
Table des matières ................................................................................................................................... 4
Introduction ............................................................................................................................................. 5

I. Méthodologie de l’étude ......................................................................................................... 6

II. Quelques bases de travail ................................................................................................... 7


1. Diagnostic du Salon Gourmand 2006 ....................................................................................................... 7
2. Définition de la restauration collective ..................................................................................................... 7
3. Les systèmes de restauration collective .................................................................................................... 8
4. Quelques exemples de restauration collective s’approvisionnant localement .......................................... 9

III. Les aspects réglementaires de la restauration collective ................................................ 9


1. La réglementation sanitaire....................................................................................................................... 9
a. Les obligations réglementaires........................................................................................................... 10
b. Les démarches sanitaires volontaires ................................................................................................. 11
c. Le personnel....................................................................................................................................... 12
d. La réglementation sur les denrées ...................................................................................................... 13
e. Les modes de conditionnement en restauration différée .................................................................... 16
f. Sécurité du travail et du matériel ....................................................................................................... 16
2. La réglementation juridique.................................................................................................................... 17
a. Responsabilité juridique..................................................................................................................... 17
b. Marché public et procédure d’appel d’offres ..................................................................................... 21

IV. Analyse de l’existant .................................................................................................... 23


1. La cuisine de Rosières ............................................................................................................................ 23
2. Les consommateurs : identité et attentes................................................................................................. 25
3. Etat des lieux des productions existantes................................................................................................ 28
a. La variété des produits ardéchois ....................................................................................................... 28
b. La capacité d’approvisionnement en produits ardéchois.................................................................... 29
c. L’organisation des producteurs .......................................................................................................... 29
d. Financement ....................................................................................................................................... 31

V. Deux scénarios envisageables .......................................................................................... 32


1. Scénario 1 : La restauration collective à l’échelle de la commune de Rosière ....................................... 33
a. Les consommateurs............................................................................................................................ 33
b. Responsabilité .................................................................................................................................... 33
c. La prestation....................................................................................................................................... 33
d. Moyens techniques............................................................................................................................. 35
e. Moyens humains ................................................................................................................................ 35
f. Moyens financiers .............................................................................................................................. 37
2. Scénario 2 : La restauration collective à l’échelle de l’intercommunalité .............................................. 37
a. Les consommateurs............................................................................................................................ 37
b. Responsabilité .................................................................................................................................... 38
c. La prestation....................................................................................................................................... 38
d. Moyens techniques............................................................................................................................. 39
e. Moyens humains ................................................................................................................................ 40
f. Moyens financiers .............................................................................................................................. 41
3. Alternatives envisageables...................................................................................................................... 42

Conclusion............................................................................................................................................. 43
Table des illustrations............................................................................................................................ 44
Bibliographie......................................................................................................................................... 45
Annexes................................................................................................................................................. 46

4
Introduction
La cantine de l’école de Rosières créée en 1993 était initialement portée par une
association de parents d’élèves. En 2004, cette équipe s’essouffle et la mairie, propriétaire des
bâtiments, délègue la gestion de la cantine à la maison de retraite de Joyeuse « Les Jardins de
Jallès ». En parallèle, une crèche est installée la même année et les parents se chargent de
préparer les repas de leurs enfants.

Ainsi, le projet de réhabilitation de la cuisine de l’école de Rosières pour la préparation de


repas sur place à partir de produits locaux est depuis une dizaine d’années dans les esprits des
parents et du site de proximité AMESUD. Les objectifs d’un tel projet sont divers :
- Apporter aux enfants des repas sains, équilibrés et adaptés à leurs besoins
alimentaires,
- Soutien à une agriculture locale : trouver de nouveaux débouchés, notamment pour les
jeunes agriculteurs ou ceux en difficulté,
- Développement de l’économie locale, création d’emplois,
- Participer à la structuration d’une filière d’approvisionnement locale,
- Sensibilisation et éducation du jeune public au goût (lutter contre la « mal bouffe » et
prévenir des dérives du comportement alimentaire) et à la qualité de la nourriture,
- Communiquer sur les avantages de consommer localement : coûts de transport
abaissés, qualité des produits de territoire, prise en compte des besoins et attentes des
consommateur, traçabilité…

Par ailleurs, AMESUD organise depuis 3 ans lors des salons gourmands et artisanaux
de Joyeuse des rencontres/débats sur ce thème. Le dernier en date, en octobre 2006, était ainsi
intitulé « Nos produits locaux dans les marmites collectives » et présentait les résultats d’une
enquête de consommation réalisée auprès d’usagers des collectivités publiques, de maisons de
retraites, de l’aide à domicile et du CREPS de Vallon1.

Aujourd’hui, ce projet semble se heurter à un certain nombre de croyances : les


produits locaux seraient trop chers, les acheteurs seraient obligés de passer par une procédure
d’appel d’offres ou les normes sanitaires et d’hygiène en restauration collective seraient de
plus en plus contraignantes, accentuant la crainte de prise de responsabilité. L’étude que nous
réalisons a pour objectif de définir le potentiel de création de ce projet de restauration
collective sur le canton de Joyeuse avec la finalité d’organiser une rencontre entre les
différents acteurs intéressés de près ou de loin par le projet.

Après avoir décrit rapidement la méthode que nous avons adoptée pour cette étude,
nous aborderons les aspects purement réglementaires d’hygiène, de procédures et de
responsabilité agrémentés d’expériences de cuisiniers pratiquant le même système. Puis, nous
analyserons l’existant : la cuisine (locaux, matériels et fonctionnement actuel), l’attente des
consommateurs (les parents d’élèves, l’ADMR), et enfin un état des lieux de l’offre des
produits locaux. Une dernière partie sera consacrée à la constitution d’un budget prévisionnel,
décrivant les partenaires potentiels et d’un prix de revient des repas. Enfin, nous terminerons
par présenter trois scénarios possibles de la mise en place de ce projet afin de l’illustrer plus
concrètement.

1
Etude réalisée en septembre 2006 par Benjamin FOUILLERON sur les 5 cantons d’ AMESUD (227 personnes
enquêtées).

5
I. Méthodologie de l’étude
Nous avons commencé par assister aux conférences et aux débats lors du Salon
Gourmand 2006. Ce fut une première approche du projet et des acteurs concernés.

Ensuite, nous nous sommes penchés sur la bibliographie : réglementation sur


l’hygiène, sur les marchés publics, sur les responsabilités ainsi que sur les expériences
similaires de restauration collective dans la région (voir ci-contre).

Puis, le travail de terrain a été important. Nous y avons rencontré des acteurs clefs (cf.
graphique ci-dessous).
Figure 1 : Types d’acteurs enquêtés

Parents d'élève
Effectif enquêtés
Types d'acteurs
Agriculteurs

3 4
Professionnels de la RC (dont 1
pour livraison de repas)
4

Elus locaux
3

2 Institution ou organismes publics


5
spécialisés (PNR, CA, DDSV)

OPA (Coopératives)

Au préalable, nous avions construit des guides d’entretien spécifiques à chaque type
d’acteurs : professionnels de la restauration collective, élus, parents d’élèves, producteurs (Cf.
annexe 1 : Détail des acteurs enquêtés). Ainsi, nous avons pu balayer de nombreuses
questions afin de :

 Analyser les potentiels et les freins au développement d’une nouvelle activité


 Identifier les acteurs les plus motivés par le projet
 Faire émerger les croyances de ces acteurs
 Avoir une idée des prix et des menus pratiqués

Nous avons également profité de notre passage à Rosières pour visiter la cuisine de
l’école afin d’évaluer de nous même l’existant et les possibilités d’aménagement en cas de
réutilisation pour l’élaboration de repas à partir de produits locaux.

Enfin, pour compléter notre enquête et être le plus exhaustif possible, nous avons
contacté par téléphone des personnes que nous n’avions pu rencontrer : producteurs et
coopératives, conseillers généraux, services sanitaires et autres professionnels.

6
II. Quelques bases de travail

1. Diagnostic du Salon Gourmand 2006

Lors de cette rencontre au mois d’octobre, ont été présentés d’une enquête de
consommation réalisée auprès d’usagers des collectivités publiques, de maisons de retraites,
de l’aide à domicile1. Les résultats sont :
- 78 % des interviewés, la qualité des aliments consommés chez soi est supérieure à
celle proposée dans la restauration collective, même s’ils estiment à 62% qu’ils sont
plutôt satisfaits des produits consommés.
- En revanche, 97% estiment ne pas être informés du contenu et de l’origine des
produits consommés dans la restauration collective.
- Ainsi, 84 % du public enquêté est favorable à ce que leur service de restauration soit
approvisionné par des produits locaux, d’abord pour améliorer la santé (40%), ensuite
pour le goût des produits (37%) puis pour l’impact positif sur l’environnement ou le
développement local (14%).
- Toutefois, 56% ne s’estiment pas prêts à payer plus cher ce service pour consommer
des produits de meilleure qualité. Le facteur prix constitue ainsi pour 67 % des
personnes interrogées la principale difficulté pour la mise en place d’un tel service.

2. Définition de la restauration collective

Afin de bien cadrer le projet et pour commencer notre étude, nous avons souhaité
rechercher la définition officielle de la restauration collective.
D’après le SNRC :
« La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par sa fonction
sociale, qui se définit par trois caractéristiques :
- la satisfaction d’un besoin élémentaire de l’être humain… La restauration collective
recouvre toutes les activités consistant à préparer et fournir des repas aux personnes
travaillant et/ou vivant dans des collectivités telles que les entreprises publiques ou
privées, les collectivités locales et administrations, les crèches et les établissements
scolaires publics et privés, les hôpitaux ainsi que les établissements sociaux et médico-
sociaux accueillant des personnes âgées ou handicapées, et tous les autres organismes
publics ou privés assurant l’alimentation de leurs ressortissants : les forces armées, le
monde carcéral, l’éducation surveillée et les communautés religieuses.
- … dans une collectivité déterminée… La restauration collective s’adresse aux
membres d’une collectivité : enfants, salariés, malades. Le repas est servi quotidiennement
et dans les locaux appartenant à l’entreprise ou à la collectivité.
- … avec la garantie d’un prix social. Le prix d’un repas en restauration collective est
obligatoirement inférieur à celui pratiqué par les restaurants similaires ouverts au public.
Bénéficier de repas sur le lieu d’activité à un prix réduit représente un avantage social

7
pour les membres des collectivités et constitue un élément important de la politique
sociale de celles-ci. »

3. Les systèmes de restauration collective

Il existe principalement deux types de restauration collective que nous décrivons


simplement (d’après GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005) :

 La restauration directe
Les plats sont consommés le jour même, sur place et le transport des préparations sur
les lieux de consommation ne nécessite pas de matériel spécifique.

 La restauration différée
Les plats ne sont pas consommés le jour même ou sur place. Cela nécessite des
matériels de transport ou de stockage spécifique. On appellera « cuisine centrale » l’endroit où
les plats sont préparés et « unités satellites » celles où ils seront consommés. Dès lors il existe
deux modes de livraison entre la cuisine centrale et les unités satellites : la « liaison chaude »
ou la « liaison froide ».

 Liaison chaude
Le conditionnement est immédiat et les aliments conservés à une température à cœur
supérieure à +63°C jusqu’au moment de leur consommation, le jour même. Ce type de liaison
n’est utilisé que pour des plats servis chaud et s’il y a discontinuité dans l’espace entre le lieu
de production et de consommation. La distance n’a donc que peu d’importance dès l’instant
où le couple temps/température est respecté.

 Liaison froide
Le conditionnement est immédiat et les aliments conservés sous régime froid positif le
plus souvent. Les plats à servir chaud sont remis en température juste avant distribution au
consommateur final. Les plats froids doivent être transportés à une température maximale de
+3°C.

 Variantes
Il existe de nombreuses variantes et combinaisons de ces formules (une cuisine
centrale élabore des bases culinaires qui sont retravaillées dans des cuisines relais, ou une
cuisine centrale ne fournit que les plats destinés à être servis chauds dans des cuisines
terminales qui elles, assureront les préparations froides).

Le choix entre ces deux systèmes doit être fait


de manière réfléchie car ils n’impliquent pas les
mêmes investissements et doivent être adaptés aux
besoins de la collectivité. Il faut prendre en compte
les coûts de fonctionnement, le personnel salarié.

8
4. Quelques exemples de restauration collective
s’approvisionnant localement

Au cours de cette étude, nous avons rencontré trois personnes responsables de


restauration collective en Rhône Alpes : Ghislaine DELUBAC, Pierre POULENARD et
Manuel TAVARES. Les deux premières s’approvisionnent en circuit court auprès des
producteurs locaux pour favoriser l’économie du territoire mais aussi assurer des repas de
qualité aux enfants (Cf. encadrés page ci-contre).
M. TAVARES est quant à lui cuisinier à la MSA de Lyon. Il prépare entre 150 et 200
repas par jour, avec 2,2 ETP. Il fonctionne avec le prestataire de service Eurest et ne
s’approvisionne donc pas particulièrement en produits locaux. Même si cet exemple ne
concerne pas un public scolaire, cette rencontre nous a permis d’avoir des notions de coût de
repas et d’équipement, informations utilisées pour l’élaboration de scénarios dans la partie III.
D’autre part, David DELORME, salarié de la Maison Familiale et Rurale de Divajeu
dans la Drôme, a mené dans le cadre du programme européen Tiss’Equal, une étude pour
savoir comment mettre en place cet approvisionnement local dans les cantines scolaires. Nous
avons pu le rencontrer lors du débat initié par AMESUD lors du Salon Gourmand 2006.
D’autres structures sont encore plus engagées dans ces démarches, proposant des repas
bio entre une fois par semaine ou une fois par mois selon les cas. Ainsi, la commune de
Barjac dans le Gard est un très bel exemple. A noter aussi que dans le cadre d’un programme
pilote, le conseil régional rhône-alpin subventionne certains établissements publics, comme le
lycée de Largentière, à hauteur de 0,80 € par repas bio.

III. Les aspects réglementaires de la restauration collective


« L’action de la collectivité publique en matière de restauration collective doit
s’inscrire dans le cadre d’obligations réglementaires nombreuses et variées qui ont trait
principalement à l’hygiène alimentaire, à l’emploi de personnels et à l’information des
consommateurs. Il appartient aussi à la collectivité publique de suivre les règles
nutritionnelles et de protection de l’environnement. »2
Nous allons aborder dans ce chapitre les principaux aspects de la réglementation sur
l’hygiène ainsi que sur le cadre juridique à partir d’un document du MINEFI, appuyé des
témoignages des professionnels que nous avons rencontrés.

1. La réglementation sanitaire
D’après GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005. Guide des Contrats Publics de
Restauration Collective (N°J4-05 du 31 mars 2005). Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie
(MINEFI)

2
D’après GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005. Guide des Contrats Publics de Restauration
Collective (N°J4-05 du 31 mars 2005). Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie (MINEFI).

9
L’arrêté du 29 septembre 1997, transposition en droit français de la directive
93/43/CEE, fixe aux professionnels du secteur alimentaire des objectifs à atteindre en matière
de protection de la santé publique, tout en leur laissant le choix et la responsabilité de certains
moyens mis en œuvre pour les atteindre. Ce principe nous a été confirmé par Mr GALIBERT,
expert départemental DSV Ardèche : l’utilisation de produits frais locaux n’oblige pas
l’application d’aspects sanitaires particuliers. Car leurs exigences portent moins sur la
structure en elle-même que sur le fonctionnement avec obligations de résultats. Cela exige
peut-être plus de précautions, plus d’organisation du travail par rapport à des préparations
classiques. Il faut prouver la bonne maîtrise de la sécurité sanitaire.

a. Les obligations réglementaires

Trois obligations sont imposées aux professionnels de l’alimentation :

 les autocontrôles réguliers

Le référentiel utilisé dans le secteur alimentaire européen est la méthode HACCP. Elle
consiste à faire une analyse poussée des risques sur la chaîne de production et de mettre en
place tous les moyens pour les maîtriser ou les éviter.
Les principes du système HACCP sont les suivants :
1- analyse des dangers
2- détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
3- détermination des limites critiques
4- mise en place d’un système de surveillance des CCP
5- détermination des actions correctives en cas de dépassement de ces limites
critiques
6- mise en place de procédures de vérification du système
7- mise en place d’un système de documentation sur les procédures et les
enregistrements

Le professionnel peut réaliser sa propre analyse HACCP. La nature et la fréquence de


ces autocontrôles sont sous la responsabilité du professionnel, en fonction du risque
alimentaire. Par exemple, Ghislaine DELUBAC, diététicienne et gérante de la cuisine centrale
d’Aubenas, embauche une entreprise spécialisée pour effectuer des analyses bactériologiques
systématiquement toutes les semaines sur les locaux, équipements, ustensiles et denrées au
choix, choisissant les produits ou confections les plus à risques.

 maîtrise des températures des produits et des endroits de stockage


Cela nous a été précisé par Mr GALIBERT, c’est un aspect de la nouvelle
réglementation. Il faut alors relever quotidiennement les températures dans les frigidaires et
les chambres froides et archiver ces documents en cas de contrôle ou de problème sanitaire.

 la formation du personnel : détails dans le paragraphe suivant

 les plats témoins

Ces plats doivent être conservés au minimum 5 jours après consommation par les
convives. Ils constituent des échantillons représentatifs qui restent à disposition des services

10
officiels de contrôle en cas de toxi-infections alimentaires. Le coût de ces repas non distribués
doit être inclus dans le prix de revient du repas unitaire et sur les capacités de stockage.

Figure 2 : Les exigences réglementaires en fonction de 3 schémas de restauration collective


(source : GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005.MINEFI).
Cuisine
élaborant Exigence Caractéristiques réglementaires
des repas …
- Aménagement et équipement des locaux
- Entretien des locaux et du matériel
… consommés - Hygiène de la préparation des repas
sur place sans Niveau I - Formation du personnel
délai
Déclaration d’activité adressée à la DSV de la part du
responsable juridique de l’établissement

- Dispositions complémentaires des locaux


- Températures et durée de vie des plats cuisinés à l’avance
- Opérations de conditionnement-déconditionnement
… consommés
sur place avec Niveau I
Déclaration DSV + plan des locaux, description de
1 service de et II
l’équipement, capacité de stockage des denrées, attestation de
délai
raccordement au réseau public de l’eau, plans de nettoyage-
désinfection, plans de lutte contre animaux indésirables et
formation du personnel

Tout + Agrément vétérinaire sanitaire de la cuisine délivré par


…consommés
Niveau I, le préfet (Etat) : donne une marque de salubrité sur les
dans un autre
II et III conditionnements des produits ou sur les documents
établissement
d’accompagnement

b. Les démarches sanitaires volontaires

 Le guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à


caractère social

Il rassemble un certain nombre de préconisations ou recommandations en matière de


sécurité alimentaire. La version 1999 de ce guide est disponible (sur Internet par exemple), la
nouvelle est en cours de validation par les organisations professionnelles représentatives du
secteur de la restauration collective.

 La démarche assurance qualité

11
La certification d’une entreprise selon la norme NF EN ISO 9001 est une démarche
volontariste visant à améliorer l’organisation d’une entreprise. Elle ne remplace en aucun cas
l’agrément DSV délivré par l’Etat qui autorise l’établissement à fournir des repas à un autre
établissement.

c. Le personnel

Le personnel est embauché sous la convention collective nationale du personnel des


entreprises de restauration collective n°3225 du 20 juin 1983. Il est difficile de fixer des
normes d’effectifs de personnel car il dépend beaucoup de l’organisation du travail, des
locaux et équipements, des produits travaillés… Rappelons les exemples de Pierre
POULENARD et Ghislaine DELUBAC qui préparent chacun 400 repas jour à base de
produits français locaux. Dans le cas d’Anneyron, 2 ETP travaillent en cuisine, 1 mi-temps à
la plonge et 1 mi-temps à la livraison pour 3 repas /jour ; ce sont les élèves (déjà adolescents)
qui mettent la table et débarrassent à tour de rôle. A la cuisine centrale d’Aubenas, 4,5 ETP
s’occupent de la réception des denrées, de la cuisine, de la plonge et du ménage, 1 ETP pour
l’intendance et un mi-temps pour la livraison.

 Formation professionnelle

La formation est la garantie d’un minimum de connaissances et de compétences dans


un contexte professionnel en constante mutation. La réglementation oblige donc la formation
continue du personnel sur l’hygiène des aliments. La fréquence de ces formations est sous la
responsabilité du responsable qui sait au mieux analyser les besoins de remise à niveau des
salariés. Par exemple, dans la cuisine centrale d’Aubenas, Ghislaine DELUBAC effectue une
formation avec ses cinq cuisinières dans un organisme spécialisé tous les trois ans environ.
Elle doit être adaptée aux contraintes spécifiques des installations, ce qui sera spécifique dans
le cas de l’utilisation de produits locaux par exemple. Légalement, les moyens minimums qui
doivent être affectés à la formation sont de 1,6% de la masse salariale. (Voir en annexe 2 :
durée recommandée des formations selon la fonction du personnel de restauration)
Les domaines abordés sont les suivants :
- Hygiène et sécurité des aliments
- Mesures sur le déplacement et le stockage des denrées (méthode HACCP)
- Entretien des locaux et du matériel
- Sensibilisation des agents aux gestes et postures de travail
- Sécurité et prévention des risques
- Organisation du travail
- Nutrition
- Réception des denrées
- Livraison et distribution
- Relation au client

 Qualification professionnelle
Elle doit être exigée à tout niveau de responsabilité. Il est possible de faire un
répertoire des compétences professionnelles comme base de recrutement. Des fiches
d’exemple de chef de cuisine, cuisinier, aide de cuisine se trouvent en annexe 3 (Exemples de
fiches métier).

12
 Surveillance médicale
La réglementation indique clairement que toutes les précautions doivent être prises
pour éviter que le personnel soit à l’origine de contaminations alimentaires. Il n’y a aucune
vaccination obligatoire du personnel, toutefois, le vaccin contre l’Hépatite A est recommandé.

d. La réglementation sur les denrées

Les denrées alimentaires doivent répondre aux dispositions de la réglementation les


concernant, conformes aux normes et aux codes des usages professionnels.

 Choix des denrées

Le choix des denrées utilisées pour l’élaboration des repas conditionne le type et le
volume des locaux de stockage, et en particulier le volume des chambres froides. Le coût des
denrées sera également très différent en fonction du type d’approvisionnement retenu.

Figure 3 : Conditions de stockage (température et temps) appliquée à chaque gamme de produits.


(Source : GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005.MINEFI).
Température de Durée de
Gamme Produits
stockage conservation
1ère Produits crus,
1-7 jours selon les
d’origine animale ou Réfrigérée
aliments
végétale
2ème Conserves Ambiante Plusieurs années
3ème
Surgelés < -18°C Plusieurs mois
4ème
Produits crus
conditionnés sous < +4°C Quelques jours
atmosphère contrôlée
5ème
Produits cuits
Indiquée par le 6 à 42 jours selon le
conditionnés sous
fabricant (0 à 3°C en traitement thermique
atmosphère modifiée
général) appliqué
ou raréfiée
Produits secs Pâtes-riz-légumes
Ambiante Plusieurs mois
secs-épicerie

Les modalités d’approvisionnement sont déterminées en fonction des particularités


locales concernant les souhaits des convives, les denrées présentes sur le marché (volume et
prix), l’isolement et la taille de la collectivité (livraison).
Pour exemple, Pierre POULENARD prévoit ses menus environ 3 mois à l’avance, il
commande avec 15 jours d’anticipation et reçoit les denrées le vendredi pour la semaine

13
suivante. Ce travail est fait avec seulement 1 semaine d’avance dans le cas de la cuisine
d’Aubenas.

N.B. : Nous tenions à préciser que, même si l’usage des œufs en restauration collective n’est
pas conseillé, il n’est pas interdit pas la réglementation. Il faut porter une attention plus
particulière aux produits faits à base d’œufs qui ne sont pas cuits (mayonnaise) qui
comportent plus de risque de germes.

 Réception des denrées

Les denrées livrées doivent être contrôlées par l’acheteur : notamment température à
l’arrivée, respect de la chaîne du froid ou du chaud, présence de la marque de salubrité sur le
conditionnement de la viande. Il faut annoter toute ces informations sur une fiche de réception
et s’assurer de la présence d’un réceptionnaire dans les tranches horaires. Pour cet aspect,
l’organisation est très différente suivant les personnes que nous avons rencontrées : P.
POULENARD reçoit trois livraisons par semaines alors que G. DELUBAC à la cuisine
centrale d’Aubenas, en reçoit un peu tous les jours.

Les établissements qui livrent les restaurants collectifs doivent avoir l’agrément
sanitaire DSV. Certains établissements en sont dispensés et sont autorisés à livrer directement
sous plusieurs conditions :
- le fournisseur doit livrer au préfet une déclaration de la nature et la quantité de
produits livrés et la liste des établissements approvisionnés
- pas plus de 800kg par semaine de viande fraîche de boucherie (à l’exclusion de la
viande hachée), pas plus de 800L de lait …
- pas plus de 30% du volume total produit livré à la cuisine collective,
- les restaurants ne peuvent être situés à plus de 80km du fournisseur
- le fournisseur doit mettre en place le guide des bonnes pratiques hygiéniques
- les fournisseurs de viande hachée doivent obligatoirement être agréés par la
DDSV.

 Conservation et préparation des denrées

Les produits doivent être conservés dans des zones particulières suivant leur nature et
toujours éviter de mettre ensemble des produits qui peuvent se contaminer: conserves,
produits secs, légumes frais, produits carnés, produits laitiers.
Le mieux est de mettre à disposition des chambres froides ou frigidaires par type de
produits. Sinon, il est possible d’utiliser un même endroit de stockage si les légumes sont
protégés dans une boîte et si la viande à côté est sous film plastique (communication
personnelle, M. GALIBERT).

De la même façon, il est strictement obligatoire de séparer les produits par type lors de
la préparation pour éviter tout risque de contamination croisée des produits. L’important est
d’avoir une coupure entre chaque préparation dans l’espace ou dans le temps. Donc, si les
locaux sont trop petits pour avoir un plan de travail et une salle par type de produit, c’est plus
difficile car il faut s’y adapter. Mais il faut alors nettoyer et désinfecter le plan de travail entre
chaque préparation. Toutefois, M. GALIBERT, conseille fortement de faire une zone
légumerie dans les cuisines pour prouver une bonne maîtrise des risques sanitaires, ce qui
simplifie en plus l’organisation pratique de l’élaboration des repas.

14
 Information sur les denrées

Les denrées remises préemballées doivent être étiquetées conformément à la


réglementation. Elle permet d’informer le consommateur sur : l’origine des denrées, les
traitements subis, les risques allergènes ou la valeur nutritionnelle (seulement dans le cadre
d’un régime spécifique). L’étiquetage de la viande bovine par exemple doit comprendre :
l’origine, le lieu de naissance et d’élevage ainsi que le lieu d’abattage.
Puis, les denrées doivent être dénommées précisément dans le menu avec la mention
de l’ingrédient principal, pour ne pas tromper le consommateur. D’autre part, il y a obligation
d’étiqueter les denrées avec présence d’OGM, avec des ingrédients traités par ionisation ou
les allergènes.

Les allergènes dont l’étiquetage est imposé par la directive 2003/89/CE du 10


novembre 2003 sont les suivants (y compris les produits dérivés de) :
- céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachide, soja, lait (y
compris le lactose), fruits à coque (amandes, noix, noisettes), céleri, moutarde,
graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites.

 Projet d’accueil individualisé (PAI)

Lorsque des enfants présentent des allergies alimentaires, il existe deux solutions le
jour où le repas prévu constitue un risque :
- Soit le restaurant fournit un repas adapté au régime particulier de l’enfant, solution
qui parait assez compliquée, et qui peut éventuellement provoquer des allergies
non justifiées (à la carotte par exemple comme nous l’a souligné G. DELUBAC !)
- Soit les parents fournissent le repas sous leur entière responsabilité pour que
l’enfant mange au sein de la collectivité

 Coût des denrées alimentaires

Le choix des denrées est aussi fonction du budget disponible par le chef cuisinier. S’il
dispose d’un budget sur l’année, il est possible d’adapter les menus en fonction des
dispositions. C’est le cas de Ghislaine DELUBAC qui prépare un repas à base de produits
exclusivement issus de l’agriculture biologique une fois par mois. Le surcoût est alors
compensé le lendemain par une omelette moins coûteuse en matières premières. Cette
souplesse d’action est appréciable pour le gérant de la cuisine collective.

Le prix d’un repas peut être réduit si le choix de son mode de gestion est soigneux, si
l’on surveille les marchés, si l’on réalise un maximum d’opérations sur place ou encore si l’on
travaille avec des produits bruts (l’achat d’un poulet entier fermier ne coûte pas plus cher que
celui de 6 cuisses de poulets conventionnels, et permet de nourrir autant d’enfants avec une
qualité de nourriture supérieure).
En maternelle et primaire, la moyenne du prix d’achat des matières premières est de 1,
47 € (entre 1,10 € et 1,86 €)3.

3
Etude réalisée en 2003 par le Centre de Recherche et d’Informations Nutritionnelles.

15
e. Les modes de conditionnement en restauration différée

Pour être transportés, les repas en portions individuelles ou en plats collectifs doivent
être placés dans des contenants spécifiques pour assurer leur protection et leur conservation.

 Contenants réutilisables
Il s’agit de bacs en inox utilisés pour le transport de repas chauds qui sont ensuite
placés dans des containers isothermes – ce qui est actuellement utilisé pour le portage des
repas à l’école de Rosières – ou en polycarbonates avec couvercles pour les plats froids.
Après le service, les bacs doivent être lavés dans les unités satellites avant d’être retournés
dans la cuisine centrale où ils seront lavés de nouveau. Ce système implique des
investissements et des manipulations plus importants et le circuit de retour à la cuisine
centrale peut être contraignant pour garantir le respect de la marche en avant (le propre ne
rencontre jamais le sale tout au long de la confection des repas).

 Contenants à usage unique


Ce sont les barquettes en aluminium, carton huilé ou polypropylène, dont la capacité
correspond à l’organisation du service (barquette de 6 portions pour un service par table de 6
élèves). Ce système implique de disposer en cuisine centrale de machines pour operculer ou
sceller les barquettes, ce qui peut représenter un investissement important et un
encombrement significatif car il faut une salle spécifique. Il faut de plus tenir compte du coût
récurrent des barquettes y compris le coût de leur élimination en tant que déchet. En
contrepartie, ce dispositif limite les manipulations ce qui est préférable du point de vue de
l’hygiène.

f. Sécurité du travail et du matériel

Le matériel doit répondre à la directive n°93/68/CEE du 22 juillet 1993 : directives


appareils à gaz, à basse tension, compatibilité électromagnétique. Le matériel suivant doit
subir un contrôle annuel par un organisme tiers agréé :
- matériels de cuisson alimentés au gaz
- appareils de levage manuels (tire-palette)
- appareils de levage munis d’un moteur tels les ascenseurs et les monte-charges
Pour les autres appareils, les contrôles se font sous la responsabilité de la collectivité.

Cf. annexe 4 : Maîtrise des points critiques : application au cas d’une crèche.

 Et pour notre étude…


L’utilisation de produits frais locaux n’oblige pas l’application d’aspects sanitaires
particuliers. Cependant, pour ce qui est du choix des fournisseurs, puisque la cuisine doit se
livrer en produits locaux chez des producteurs qui n’auront pas forcément l’agrément DSV,
elle devra faire attention aux conditions qui permettent de se faire livrer directement.
De plus, les producteurs locaux devront peut être s’adapter à ce nouveau mode de
commercialisation : l’étiquetage est obligatoire et celui de la viande bovine par exemple doit
comprendre l’origine, le lieu de naissance et d’élevage ainsi que le lieu d’abattage.

16
Pour ce qui est de l’utilisation des locaux existants, d’après M. GALIBERT, il n’y
aurait pas de problème. En effet, les exigences portant plus sur le fonctionnement avec
obligations de résultats, cela induit peut-être plus de précautions, plus d’organisation du
travail par rapport à des préparations classiques mais pas forcément de modification des
locaux. Il faut simplement prouver la bonne maîtrise de la sécurité sanitaire.
A ce sujet, M. GALIBERT conseillait tout de même dans notre cas de réserver une
zone « légumerie » pour réussir à prouver plus facilement la bonne maîtrise des risques
sanitaires. Dans tous les cas, vu la petite surface disponible, il faudra nettoyer et désinfecter le
plan de travail entre chaque type de produit.
Le cuisinier-gérant peut réaliser sa propre analyse HACCP en choisissant la nature et
la fréquence de ces autocontrôles en fonction du risque alimentaire qu’il perçoit.

2. La réglementation juridique
a. Responsabilité juridique
D’après le site http://www.carteleau.org/guide/e001.htm et GPEM/DA, Commission technique des marchés,
2005.

En ce qui concerne l’enseignement du premier degré, c'est-à-dire l’école maternelle et


primaire, la restauration collective relève de la compétence de la commune. Il en est de même
pour les crèches, les centres aérés et le portage de repas à domicile pour les personnes âgées.

Toutefois la délégation de cette responsabilité à un service public est possible (dans le


cas d’une « délégation de service public », la responsabilité n’est pas réellement déléguée
puisque la collectivité se doit d’effectuer des contrôles réguliers de l’activité de l’entreprise
prestataire de service, comme nous l’expliquons plus tard).

Depuis les lois de décentralisation, les communes ont la possibilité de choisir


librement le mode de gestion de leurs services publics communaux à caractère industriel et
commercial (services d’eau potable et d’assainissement par exemple) :
- Soit directement dans le cadre d’une régie en confiant la responsabilité de la
confection des repas à une structure interne : il s’agit alors de restauration
collective en autogestion
- Soit en confiant la gestion à des entreprises privées par le moyen de la gestion
déléguée. Les sociétés de restauration collective sont alors tenues de respecter un
cahier des charges dans lequel l’établissement présente ses besoins spécifiques. Un
contrat est ainsi signé, plusieurs types existants, correspondant chacun à un cadre
déterminé de prestations.

Par conséquent, un département ne peut conditionner l’attribution de subventions à


une commune ou un syndicat au choix d’un mode de gestion particulier (en l’occurrence la
gestion directe) sans violer ce principe de libre administration (TA Pau 13/03/1997, Préfet des
Landes c/ Département des Landes).

C’est donc à chaque collectivité qu’il appartient de choisir librement son mode de
gestion, notamment pour assurer sa responsabilité de restauration auprès de ses écoles.
Chaque mode de gestion présente des spécificités permettant de répondre aux situations
particulières. Le choix est extrêmement important car il engage souvent la commune pour une
longue période (jusqu’à 20 ans), lui donne des obligations et responsabilités différentes selon
les cas et peut avoir des répercussions sur la qualité du service rendu à l’usager.

17
D’un point de vue juridique, le recours à la délégation n’est pas une autorisation
donnée au délégataire pour l’exploitation du service. La collectivité ne se décharge pas de
toute responsabilité concernant l’exécution du service : il lui appartient en effet de contrôler
les conditions dans lesquelles le délégataire exécute le contrat de délégation. Ce contrôle, s’il
peut apparaître naturel dans une logique de bonne gestion, est indispensable : son absence
peut être reprochée à la collectivité et fonder l’engagement de sa responsabilité. Le contrôle
doit se faire selon le cahier des charges qui aura été rédigé par la commune et pour lequel il
est important qu’elle passe du temps : la collectivité doit déterminer le rôle propre qu’elle
entend jouer dans son service de restauration. Elle doit choisir une formule qui peut aller de
« faire elle-même » avec ses moyens propres, ou le contrôle à « déléguer avec une obligation
de résultat très générale » en chargeant un prestataire tant de la définition des moyens à mettre
en œuvre que de leur mobilisation effective, de leur organisation, de leur contrôle, toujours en
vue d’atteindre un résultat qui sera contrôlé par la collectivité. Pour l’aider, il existe des
documents d’aide à la décision pour la rédaction du cahier des charges qui indiquent aussi
comment en contrôler l’exécution (Cf. annexe 5 : tableau d’analyse détaillée).

Toutefois, ces deux options - régie directe ou délégation de service public- peuvent se
décomposer en plusieurs variantes (notamment, expliqué plus bas, une régie directe avec une
aide technique, ou une prise en charge de l’intercommunalité). Mais en aucun cas la
surveillance des enfants dans les réfectoires ne peut être déléguée. En est témoin
l’organisation de la cantine de Rosières, où les plats sont préparés et livrés par la maison de
retraite « Les jardins de Jallès », mais où le service est assuré par deux personnes de la Mairie.

La question est d’importance car la restauration scolaire est aujourd’hui l’un des
premiers services public locaux.
A l’heure actuelle, 62,5% des 280 millions de repas confectionnés par jour proviennent
des sociétés de restauration. Les quatre premières d’entre elles réalisent 80% du chiffre
d’affaire du secteur (CABELLIC Marion, 2005). Malgré cela, de plus en plus de villes
cherchent à « remunicipaliser » leurs cantines ou à confier la compétence à une
intercommunalité.

Les collectivités se diviseraient ainsi en deux


catégories : celles qui gèrent leurs cantines en
direct, en privilégiant le système public et la
qualité des aliments et celles qui auraient abdiqué,
au profit de société privées, et qui offriraient un
repas moins cher mais de moins bonne qualité. Il
reste donc à choisir, selon ses priorités (qualité
et/ou prix), un mode de gestion adapté à la
situation de la commune. Les deux cas classiques

18
de régie direct et de Délégation de service Public
sont présentés ci-dessous, suivis de deux exemples
de solution mixte d’après CABELLIC Marion,
2005. Ci contre, un tableau récapitule les avantages
et inconvénients de chacun de ces systèmes.
1 - Restauration en régie directe.

La gestion y est plus transparente et prévisible que celle de la délégation. Mais en


préférant la régie directe, les collectivités territoriales doivent maîtriser l’application de
normes sanitaires strictes. Et le code -complexe- des marchés publics. Aujourd’hui 73% des
communes assurent elles-mêmes ce service, conscientes que ce déjeuner constitue, pour
nombre d’enfants, le repas le plus copieux et équilibré de la journée. Cependant, de moins en
moins d’écoles abritent encore en leur sein une « vraie » cuisine : 62,5% des préparations
culinaires sont concoctées dans des cuisines centrales et sont ensuite livrées dans les unités
satellites, le plus souvent en liaison froide (79% des cas).
Les repas sont soumis à des normes sanitaires strictes, par la démarche HACCP d’une
part et par le principe de « marche en avant » d’autre part qui oblige à organiser la fabrication
des aliments sans retour ou croisement des zones propres et sales. Depuis septembre 2005 la
norme NFX 50-220 sur les conditions d’accueil, d’animation et d’encadrement des enfants
s’est ajoutée ainsi que le « guide des bonnes pratiques en restauration collective ».
Outre la gestion du personnel et le respect de ces normes, le responsable doit passer des
marchés publics pour s’approvisionner en denrées. Cela consiste en la réalisation de contrats
(mais il n’est obligatoire de passer par des appels d’offre que si le chiffre d’affaire est
supérieur à 90000 €), ce qui prend un temps non négligeable et est souvent un frein à la prise
en charge par la collectivité de la restauration en régie directe. Cependant, passer des marchés
peut être considéré comme une liberté très appréciée car elle permet de maîtriser ce qui se
retrouvera dans l’assiette. Le choix de la régie directe est souvent guidé par la recherche de la
qualité des denrées et des menus.
Le dernier hic de la restauration en régie directe reste le prix des repas qui est en général
plus élevé qu’en restauration déléguée (le prix payé par le consommateur varierait selon
Marion CABELLIC de 3,50 € à 2,70 €). Cet écart s’explique surtout par les frais de personnel
mais, selon le consultant Philippe DURECHE, cité dans l’article de Marion CABELLIC, des
économies pourraient être réalisées, notamment en améliorant la productivité du personnel.

Il faut néanmoins souligner que dans le cas de la commune de Rosières, la gestion est
déléguée, mais pas à une société privée puisque c’est la maison de retraite, sous la
responsabilité de l’hôpital, qui prépare les repas. C’est pourquoi, le prix du repas payé par le
consommateur est à 3,20 € puisqu’il n’y a pas plus d’économie d’échelle que dans le cas
d’une régie directe.

2- La délégation de service public.

19
La société se charge de tout. Dans le cas où la délégation est faite à une société privée,
la collectivité doit veiller au respect du cahier des charges Une grande vigilance s’impose,
d’autant que le prestataire privilégie parfois la recherche du profit, aux dépens de la qualité.
La délégation du service public à un société privée peut pécher par l’absence de
structure aux normes ou par un coût d’investissements trop important (nécessité dans certains
cas de construire une cuisine centrale si l’entreprise n’est pas encore présente dans le secteur à
desservir). Du point de vue de la responsabilité, ce mode de gestion est intéressant car les
risques sanitaires reposant sur la société de restauration, la commune est dégagée des
exigences en matière d’hygiène et de sécurité. Elle n’a pas non plus à gérer et former le
personnel, ni à passer des marchés publics.
L’économie financière supposée est une des raisons principales de la privatisation.
Toutefois, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous car les sociétés privées cherchent le
profit sur le plus grand nombre de clients possible. Une solution consisterait à privilégier les
petites et moyennes entreprise, plus proches des clients.
Mais il existe aussi une contrainte importante, que les collectivités oublient rapidement :
elles doivent instituer un contrôle interne, ou via un cabinet extérieur, un travail désagréable
qui garantit pourtant une bonne délégation.

Dans le cas où la délégation est faite à un organisme public, comme c’est le cas à
Rosières, la responsabilité repose entièrement sur celui-ci et il n’y a pas de contrôle
obligatoire.

3- Deux exemples de solution mixte.


Régie directe avec une aide technique : Ce cas existe à Anglet, dans les Pyrénées-
Atlantiques où sont préparés 1100 repas scolaires par jour. Les locaux et le personnel de
restauration dépendent toujours des services de la commune, mais l’approvisionnement des
denrées et la formation du personnel sont confiés à une entreprise. Un assistant technique
qualifié est mis à la disposition de la ville. Il détermine les besoins, commande les denrées
alimentaires et les produits d’entretien, contrôle les livraisons et assure le règlement des
factures. De plus, il conseille les cuisinières pour la fabrication, la finition, la présentation et
la distribution des repas. En second lieu, une diététicienne élabore les menus en respectant les
équilibres alimentaires préconisés par la circulaire interministérielle n° 2001-118 du 25 juin
2001 et les grammages détaillés par le groupe permanent d’étude des marchés de denrées
alimentaires (GPEM/DA). Troisième point : la société assure elle même la formation de
l’ensemble du personnel communal concerné par la restauration : techniques de préparation
des repas, mise en œuvre et connaissance des règles et techniques relatives à l’hygiène et la
sécurité, suivi de la réglementation, etc…

Gestion par l’intercommunalité : A Ivry-sur-Seine, la création du Syndicat


Intercommunal pour la Restauration Collective (SIRESCO) regroupant 13 communes, fait de
plus en plus d’adeptes. La restauration scolaire reste ainsi un service public et la qualité des
denrées et des menus réalisés est un point positif, la SIRESCO arrivant même à réaliser des
économies de plus d’un million d’euros par an. Cette solution apporte de plus un certain
équilibre car elle évite la privatisation ou l’appel à un financier. Toutefois, d’après Philippe
BOUYSSOU, vice-président du SIRESCO, le nombre de personnes concernées augmentant, il
est quelquefois difficile de se mettre d’accord, sur le choix des menus entre autres.

20
 Et pour notre étude…
Le principal frein à ce projet de restauration collective concerne la prise de
responsabilité juridique liée à ce service. Ainsi, le Maire de Rosières serait prêt à assumer les
investissements mais pas la responsabilité : « seul cela me paraît difficile, mais à plusieurs
communes pourquoi pas ». Toutefois, la commune de Rosières ne fait pas (encore) partie de la
Communauté de Communes Baume Drobies qui regroupe plusieurs communes voisines
(Joyeuse, Vernon, Lablachère…).
La gestion par régie directe est donc à écarter dans la situation actuelle à cause de la
responsabilité juridique qui incombe forcément à la municipalité.
La gestion par l’intercommunalité pourrait en revanche être une solution envisageable.
Dans ce cas, soit la commune de Rosières rentre dans la Communauté de Communes
(toujours aux prochaines élections municipales !), soit on crée, comme dans l’exemple d’Ivry-
sur-Seine, un Syndicat Intercommunal de Restauration Collective.

b. Marché public et procédure d’appel d’offres


D’après RICHER L., 2004 et de la « Circulaire du 7 janvier 2004 portant manuel d’application du code des
marchés publics ». Journal Officiel de la République Française

Les marchés publics correspondent à des contrats passés par lesquels les autorités
administratives compétentes (Etat et ses établissements publics autres que les EPIC, et
collectivités territoriales et leurs établissements publics) se procurent des fournitures ou
services et font réaliser des travaux moyennant un prix. Ces contrats sont d’ailleurs identiques
à ceux du droit privé pour la vente, la location ou le service.

Les textes sur les marchés publics (circulaire du 7 Janvier 2004) exigent :
- une définition des besoins de l’acheteur public (ce qui distinguent les marchés
publics des subventions),
- le respect des obligations de publicité et de mise en concurrence,
- le choix de l’offre économiquement la plus avantageuse.
En effet, à partir du moment où la mise en concurrence est obligatoire, l’acheteur public,
ou pouvoir adjudicateur au sens des directives communautaires, est contraint de définir ses
besoins et de comparer diverses solutions ; le prestataire est alors incité à faire des efforts
pour procurer la meilleure qualité au meilleur prix et pour améliorer la productivité.
Néanmoins, le principe de concurrence est assorti de limites définies par la réglementation
elle-même. La négociation permet parfois de mieux adapter une prestation difficile à cerner
d’avance ou de mieux connaître les conditions d’élaboration de cette prestation.
Notons que, pour qu’un marché soit concurrentiel, 4 conditions doivent être réunies :
- l’atomicité ou absence d’effet de domination
- l’homogénéité des produits pour permettre les comparaisons
- la liberté d’accès
- la circulation de l’information

L’acheteur public doit également désigner la(les) personne(s) responsable(s) des


marchés publics qui a (ont) le rôle administratif et fonctionnel de choisir la procédure d’achat
appropriée et de la mener à bien sous sa (leur) responsabilité. Deux choix de procédure
d’achat s’offrent à cette personne responsable du marché :

21
Soit elle peut décider de passer un marché unique ou séparé en lots. L’allotissement
permet ainsi d’associer plusieurs candidats (accès facilité pour les PME et concurrence
accrue). Une procédure adaptée existe également pour des lots inférieurs à 90 000 € HT
lorsque les capacités techniques et financières d’une seule entreprise ne suffisent pas.
Soit, si l’acheteur public n’est pas en mesure de connaître précisément les quantités à
commander ou s’il doute de la possibilité de réaliser en une seule fois le programme, il peut
recourir à la solution du marché fractionné :
- à bons de commande, quand quantité et fréquence du besoin sont définis
- à tranches traditionnelles

De plus, un marché public se distingue d’une délégation de service public de par son
mode de rémunération : pour un marché public, le paiement est intégral et immédiat et
effectué par l’acheteur public ; pour une délégation de service public, la rémunération est tirée
principalement de l’exploitation de services. Les acheteurs publics peuvent faire le choix soit
d’acheter seuls, soit de se grouper (pour des questions d’économies d’échelle) ou encore de
recourir à une centrale d’achat pour abaisser les prix et coûts de gestion.

Il existe quatre types de contrat :


- appel d’offre ouvert : procédures dans lesquelles tout opérateur économique intéressé
peut présenter une offre
- appel d’offre restreint : procédures dans lesquelles tout opérateur économique peut
demander à participer (1ère phase d’appel public à la concurrence) et dans lesquelles
seuls les opérateurs économiques invités par le pouvoir public adjudicateur (au moins
cinq) peuvent présenter une offre.
- négocié avec concurrence Simplification de procédures pour motif d’impossibilité
- négocié sans concurrence ou d’inutilité de l’appel d’offres.

Une commission d’appel d’offres doit également être mise en place. Pour une commune,
elle est constituée :
- d’un Président : l’exécutif local ou son représentant,
- de membres à voix délibérative : 3 pour communes de moins de 3500 habitants,
- de membres à voix consultative : personnalités désignées par président à raison de
leurs compétences.
Depuis 2001, la sélection est réalisée à partir de différents critères d’attribution qui sont
pondérés/hiérarchisés, l’appel d’offres se caractérisant par le choix du « mieux disant » et pas
forcément du « moins disant ». Ainsi, le prix n’est donc pas forcément le seul critère qui
rentre en ligne de compte, même s’il est souvent le principal (ou s’il n’y a qu’un critère ce ne
peut être que le prix).

Enfin, des seuils communautaires sont fixés à l’article 28 pour les principes de publicité et
de mise en concurrence.

Ainsi, en dessous de 90 000 HT, le choix de sa publicité est laissé à l'acheteur qui peut
procéder par voie de presse, par Internet, par affichage, ou par tout autre moyen de nature à
garantir la liberté d'accès de tout opérateur économique potentiel à la commande publique (les
moyens pouvant se compléter). Il doit faire un choix pertinent afin d'assurer une véritable
information des candidats potentiels, tout en assurant l'équilibre économique de son achat.
Pour les marchés de faible montant, la mise en concurrence de plusieurs prestataires
(demande de devis) n'est pas forcément de nature à constituer une publicité suffisante
(communication interprétative de la commission européenne de juillet 2006). A partir du seuil

22
de 90 000 € HT, la publication d’un avis d’appel public à la concurrence est obligatoire. Entre
90 000 € et 230 000 € HT, une collectivité locale doit obligatoirement effectuer une
publication au Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics ou dans un journal habilité
à recevoir des annonces légales. Au dessous de ces seuils communautaires, les avis d’appel
public sont publiés au BOAMP et au Journal Officiel de l’Union Européenne.

De même, l’acheteur public est tenu de mettre en œuvre le principe de mise en


concurrence au dessus du seuil de 230 000€ HT pour les marchés de fournitures, services et
travaux. En dessous de ce seuil, les marchés peuvent être passés selon une procédure adaptée
c'est-à-dire qu’ils ne sont soumis à aucune des procédures formalisées définies dans le code. Il
appartient à l’acheteur de fixer lui-même un contenu de procédure permettant de constater la
transparence de l’achat.

 Et pour notre étude…


Il y a peu de probabilité que l’estimation de la valeur du marché, réalisée pour chaque
commande d’un même produit, atteigne le seuil de 90 000 €. Dans ce cas, l’acheteur public
est donc totalement libre de négocier avec qui il l’entend.
Par exemple, un poulet fermier coûte approximativement 8 € HT et permet de nourrir 6
personnes.
 pour 70 repas, il faudrait 12 poulets, ce qui correspond à un coût de : 96 € HT
 pour 200 repas, il faudrait 34 poulets, ce qui correspond à un coût de : 272 € HT

De plus, même s’il y a obligation de passer par une procédure d’appel d’offres formalisée
(pour des contrats supérieurs à 90 000 € HT), il est possible de favoriser les produits locaux
en définissant cette caractéristique comme le critère principal d’attribution de l’offre. Le prix
peut ainsi être pondéré de telle façon qu’il ne soit ni l’unique ni la première condition
d’allocation de l’offre.

Enfin, aux vues de la complexité des aspects juridiques et des incertitudes liées à certains
points particuliers, faire appel à un conseiller juridique est recommandé pour mener à bien ce
projet.

IV. Analyse de l’existant


1. La cuisine de Rosières

Comme nous l’avons décrit rapidement en introduction, la cuisine de l’école de


Rosières a été construite en 1993. Depuis, elle a été peu modifiée. Il existe une marche avant
avec une porte de réception de la marchandise et une pour la vaisselle. La commune est
propriétaire du local et des quelques équipements restants. Aujourd’hui, la cuisine n’est plus
utilisée pour faire les repas. Avant 2004, c’est une association des parents d’élèves qui
assumait la responsabilité de la restauration scolaire : gestion des stocks, confection des repas,
service … Le local de la cuisine était gracieusement mis à disposition par la mairie.

 Plan et description des locaux (Cf. schéma ci-contre)

23
On estime la taille de la cuisine à 40 m². Elle est constituée d’une pièce principale,
séparée en trois par des cloisons qui ne vont pas jusqu’au plafond. Les livraisons peuvent se
faire par l’arrière, il existe une pièce qui peut être transformée en sas de réception, puis un
accès direct à la pièce de stockage. Ensuite, l’espace de cuisine parait petit, avec 3 plans de
travail. Il existe des toilettes isolées au sein de la cuisine. Le matériel existant est le suivant :

 Dans la pièce de stockage


- 2 réfrigérateurs
- 2 congélateurs
- 2 plans de travail
- 1 petite pièce fermée de stockage

 Dans la cuisine
- 3 plans de travail
- 1 gazinière avec four
- 5 éviers

 Dans la plonge
- 2 éviers
- 1 lave-vaisselle
- 1 long plan de travail

 Fonctionnement actuel

Suite au départ de personnes très impliquées, cette association n’a pas été reconduite.
Pour assurer le service de restauration collective et se décharger de cette responsabilité, la
mairie à choisi de lancer un appel d’offre auprès de 5 structures locales. Le service de
restauration collective a donc été délégué à la maison de retraite : Les jardins de Jallès.
Aujourd’hui, 50 enfants mangent régulièrement à la cantine de Rosières (l’école en
compte 98) en deux services, où trois personnes de la mairie travaillent : 1 personne vient
livrer les repas vers 11h45, deux personnes réceptionnent les containers, assurent le service et
la surveillance des enfants.

A la crèche, située à 20 mètres derrière l’école, il y a 24 enfants. Chaque famille


apporte les repas de ses enfants que le personnel réchauffe sur place à l’heure du déjeuner.
Cela représente une réelle contrainte journalière pour les parents ainsi qu’un système de
gestion assez lourd pour le personnel de la crèche qui doit réchauffer chaque repas, prendre
garde aux noms sur les boites hermétiques, donner à manger à chaque enfant et enfin laver les
contenants des repas ! A l’heure actuelle, 14 enfants seraient en âge de manger à la cantine.

Le coût total du repas est pris en charge de la façon suivante :

3,20 € payé par les parents

X € payé par la mairie

Y € payé par la CAF (avec Y = 33% de X)

24
N.B. : N’ayant pu obtenir le prix total du repas payé à la maison de Jallès, nous notons X et Y la
prise en charge de l’Etat. D’autres exemples de prix se trouvent en partie II.

 L’équipement est-il aux normes pour le projet ?

Le dernier contrôle a été effectué en 2004 par M. GALIBERT, technicien supérieur à


la DDSV Ardèche. A priori la cuisine est encore aux normes et pourrait servir à la confection
d’une centaine de repas en mode de restauration « classique » (pas uniquement à base de
produits frais). A la condition bien sûr de faire quelques investissements de matériel de
cuisine dont nous ferons le détail dans les scénarios de mise en place du projet que nous avons
imaginé dans le chapitre suivant.

Par contre, d’après lui, il serait plus difficile d’atteindre la confection de plus de 70
repas, à base de produits frais principalement, et ceci d’un point de vue organisationnel. En
effet, nous nous sommes rendu compte, en rencontrant les professionnels de la restauration
collective, que l’utilisation de produits frais nécessite de nombreuses manipulations et une
bonne organisation des cuisiniers. Car les risques de contamination sont plus élevés (Cf.
chap. III.1 : la réglementation sanitaire) et la préparation de ces produits est souvent plus
longue : préparation séparée dans l’espace ou dans le temps par type de produit, lavage,
épluchage, etc. La petite taille de la cuisine actuelle de l’école de Rosières nécessiterait alors
de travailler chaque type de produit les uns après les autres en décontaminant les plans de
travail entre chaque opération, ce qui allongerait le temps de confection des repas. Si cela
semble réalisable pour 70 repas, il parait difficile d’aller au-delà.

2. Les consommateurs : identité et attentes

 Les parents d’élèves ou de pensionnaires de la crèche

Aujourd’hui certains parents que nous avons rencontrés estiment que la qualité et
l’équilibre des repas qui sont fournis à l’école de Rosières ne sont pas satisfaisants. Ce point
de vue est également partagé par certaines mamans rencontrées qui avaient leurs enfants dans
d’autres écoles alentours, dont les repas étaient distribués par la Maison de Jallès (Vernon,
Sanilhac).
D’un autre côté, les parents des enfants de la crèche sont intéressés par la mise en
place d’une restauration collective dans l’école pour en faire profiter leurs enfants, qui seront
d’ailleurs bientôt élèves à l’école de Rosières ou aux alentours, et se décharger de la
confection de leurs repas.

De l’intérêt commun des parents et avec le


soutien du site de proximité AMESUD est née
l’idée du projet de réaliser une restauration
collective dans la cuisine de Rosières.

25
Parallèlement, si les repas sont confectionnés sur
place, l’attente des parents est aussi dans
l’amélioration de la qualité du régime alimentaire
de leurs enfants. D’où l’idée d’utiliser des produits
locaux. D’après l’enquête de consommation
réalisée auprès d’usagers des collectivités
publiques, de maisons de retraites, de l’aide à
domicile et du CREPS de Vallon en septembre
2006 par Benjamin FOUILLERON sur les 5
cantons d’AMESUD (227 personnes enquêtées),
les parents semblent attendre de l’utilisation des
produits locaux une plus grande qualité gustative
(37%) et nutritionnelle (40%) des repas.
Toutefois, cette étude montre aussi que ces
mêmes personnes ne s’estiment pas prêtes à payer
plus cher pour un repas de meilleure qualité (56%).
Mais d’après nos entretiens avec les cuisiniers M.
POULENARD et Mme DELUBAC, le coût
alimentaire des repas préparés avec des produits
locaux n’est pas supérieur à celui des repas
ordinaires.
Enfin, les parents rencontrés sont aussi conscients du contexte économique du
département et ne sont pas insensibles à l’idée de soutenir une agriculture et un dynamisme
local.

Pour nous, une incertitude se pose quant à


l’attente et la motivation des parents sur ce projet.
26
Certes, ceux que nous avons rencontrés, assez peu
nombreux finalement, se sentent très concernés et
ont parlé en leur propre nom : a priori, les parents
n’envisagent pas de remonter une association pour
porter ce nouveau projet de restauration collective
dans la cantine de Rosières.

Lors d’une réunion de parents réalisée à la


crèche, peu de personnes se sont déplacées. Est-ce
un manque de motivation pour porter un tel
projet ? Un simple manque de temps ? Un manque
de sensibilisation à l’importance nutritionnelle des
repas de leurs enfants ? Il est alors important de se
demander si le projet concerne bien la majorité des
parents comme le montre l’enquête : 84 % du
public enquêté est favorable à ce que leur service
de restauration soit approvisionné par des produits
locaux et pour 78 % des interviewés, la qualité des
aliments consommés chez soi est supérieure à celle
proposée dans la restauration collective. Par
manque de temps, nous n’avons pas pu évaluer
tous ces aspects. Nous espérons pouvoir juger de
l’attente globale des parents après le débat qui aura
lieu le mardi 19 décembre 2006.
Notons que quelques parents sont prêts à payer un peu plus cher pour que leurs enfants
bénéficient de repas de qualités mais aux dires des directrices de la crèche et de l’école
maternelle et primaire, il semblerait que la majorité des parents est limitée financièrement,. Le
prix est un critère à prendre en compte car il est important pour certaines personnes à faibles
revenus. Lors d’une réunion avec les parents d’élèves, ceux-ci nous ont appris qu’il n’y avait

27
pas d’aide de la municipalité pour les familles nombreuses ou en difficultés économiques au
sujet des repas.

 L’ADMR

L’ADMR (Aide à Domicile en Milieu Rural) s’approvisionne aussi à la maison de


retraite de Jallès et porte 20 à 25 repas au domicile de personnes âgées. Le portage se fait en
fin de matinée pour le repas du midi (liaison chaude) et du soir (potage) par un salarié de
l’ADMR en véhicule de livraison équipé et aux normes. Actuellement, si l’ADMR de Joyeuse
se fournit à la maison de retraite, c’est que M. HERVOUET, son Président, juge qu’il s’agit
du meilleur rapport qualité/prix. Il n’a pas d’opinion sur l’intérêt des personnes âgées à
consommer des produits locaux et ne sait pas si ceux-ci en en éprouvent le désir. En ce qui
concerne la préparation des repas, elle est la même pour les enfants et les personnes âgées,
sauf un remplacement de produit par un autre (que les enfants mangeront mieux) de temps en
temps. Cependant, les personnes âgées ont quelquefois des besoins spécifiques – repas sans
sel ou mixés – qui peuvent paraître contraignants aux cuisiniers.
Actuellement, le plateau repas (midi et soir) est payé 8,30 € par les personnes âgées.
La contrainte budgétaire est donc forte aussi pour ce public qui ne bénéficie d’aucune aide
(sauf les anciens combattants qui ont une subvention de 1,50 € par repas).

Nous avions tout d’abord pensé inclure l’ADMR comme client potentiel du projet de
restauration collective car il est dans le même système de repas que la cantine actuelle de
Rosières. Mais après avoir rencontré M. HERVOUET, et comprenant leur stratégie, il serait
plus judicieux pour l’instant de ne prendre en compte que le jeune public des écoles de
Rosières et alentours, qui constitue aussi une demande potentielle de restauration collective.

3. Etat des lieux des productions existantes

Dans un tel projet de restauration collective à base de produits locaux, il faut s’assurer
de la qualité, de la variété et de la quantité de l’approvisionnement en denrées disponibles.
Nous avons d’ailleurs ressenti que les parents d’élèves et le maire de Rosières en sont
préoccupés.

a. La variété des produits ardéchois

Ne pouvant pas faire une étude de potentiel de production sur la région, nous avons
trouvé des éléments de réponse auprès de producteurs, de coopératives ou de CUMA du
canton et environs.
D’après Cendrine TAINE, productrice de cochons et de châtaignes et co-fondatrice de
la CUMA de transformation des Cochons Bourrus, la variété des produits n’est pas un souci
en Ardèche car la spécificité du climat et du relief ont conduit les agriculteurs à développer
des productions variées et à s’organiser en circuit court. Par exemple le bœuf et le fromage au
lait de vache peuvent se trouver sur le plateau, le fromage de chèvre sur les versants, les fruits
se trouvent plutôt vers la vallée du Rhône. De même, Cécile JUVENETON, responsable du
pôle agriculture au PNR, ainsi que M. BALMELLE, producteur, considèrent que la

28
production locale suffirait à approvisionner la cantine de Rosières et que l’on trouve
l’ensemble des produits nécessaires sur le territoire.
D’après M. SERVE de Vivacoop, très intéressé par la démarche, il est important de
travailler dans ce cas le plus possible avec des produits de saison. Par exemple, il y a des
pommes d’août jusqu’au 15 janvier, des poires jusqu’à mi décembre, des kiwis : d’octobre à
fin février et des petits fruits (framboise, cassis, groseille…) toute l’année en congelé.

b. La capacité d’approvisionnement en produits ardéchois

Pour la quantité, la question parait plus critique. Sur tous les acteurs rencontrés (M.
MOYERSOEN, Mme TAINE, Mme JUVENETON, M. BALMELLE), les avis sont partagés.
C’est à ce moment que la question de l’échelle du projet se pose. D’après quelques-uns, la
production locale suffirait à approvisionner la cantine de Rosières pour environ 70 repas.
D’autres s’accordent à dire qu’il faudrait créer une plate forme des productions locales, à plus
grande échelle : la cantine de Rosières serait alors un projet pilote, un client de cette plate-
forme, projet qui pourrait être étendu à d’autres restaurations collectives de la région.
Notons que lors de notre entretien avec Cécile JUVENETON du PNR des Monts
d’Ardèche, il est apparu que la mission du Parc en 2007 serait de faire un diagnostic sur le
territoire du PNR (ou éventuellement au niveau du département) qui ferait un état des lieux
des productions et des produits locaux. Cela rentrerait ensuite dans une action pilote pour la
sensibilisation à ces différentes productions au niveau des scolaires, des personnes âgées, des
métiers de bouches…
Enfin, les encadrés page ci-contre donnent un rapide aperçu des structures collectives
agricoles existant déjà sur le territoire que nous avons rencontrées.

c. L’organisation des producteurs

D’après la majorité des acteurs interrogés, l’organisation des producteurs est une
nécessité. Tous s’accordent à dire – les agriculteurs ainsi que les élus – qu’ils doivent
s’organiser et créer des outils collectifs pour répondre à la demande. Chacun y voyant des
intérêts différents que nous développons ci-dessous.

Les producteurs, les coopératives qui pour la plupart nous ont exprimé leur intérêt pour
le projet car ils considèrent l’alimentation des enfants primordiale et soulignent la nécessité
d’une certaine éducation au goût. De plus, M. BALMELLE considère que produire des
aliments pour les enfants est très valorisant pour les producteurs. Leurs intérêts vis-à-vis de
l’organisation sont :
- Tout d’abord pour pouvoir organiser leur cycle de production et l’anticiper six mois à
un an auparavant. Elever un cochon ne se fait pas en deux semaines. Il faudrait créer
une dynamique autour des agriculteurs, qu’ils s’organisent entre eux par type de
production pour créer un roulement d’approvisionnement. Ainsi, les producteurs ne
seraient pas concurrents mais construisent un planning de livraison ensemble.
- Un autre intérêt serait de s’organiser pour formaliser les échanges car un tel projet de
restauration collective peut être très intéressant par rapport à l’installation de jeunes
agriculteurs ou au redressement de producteurs en difficulté financière. Une
contractualisation serait indispensable pour permettre aux agriculteurs de prévoir et
gérer les volumes à produire dans le temps tout en leur assurant une sécurité de

29
revenu. Ils pourraient s’engager dans une production avec une garantie qu’ils
pourraient même valoriser auprès des banques.
- L’organisation des producteurs serait aussi essentielle pour créer un outil collectif de
transformation. Pour respecter la réglementation – a priori un peu plus stricte quand il
s’agit de vendre aux collectivités que sur un marché – investir dans du matériel
coûteux ou assurer l’apprentissage des producteurs sur les aspects sanitaires.
- D’autre part, M. BALMELLE et Mme TAINE, qui défendent toujours les intérêts des
producteurs, considèrent que certains produits locaux pourraient coûter plus chers que
les produits standards. Les agriculteurs et les parents d’élève doivent parvenir à un
compromis sur la question du prix. Là encore, l’engagement des deux parties via la
contractualisation pourrait permettre une réduction de 5 à 10% du prix d’achat des
denrées.
- Enfin, il nous a été mentionné que la commune de Rosières a actuellement des
problèmes d’urbanisation galopante et des pertes de terrains agricoles importants. Le
projet de restauration collective serait alors un moyen de sensibiliser la société civile
sur l’importance du soutien de l’agriculture locale et sur ses capacités de production.

Pour conclure, les agriculteurs ont le désir d’être impliqués dès le début dans les
discussions relatives à la mise en place de ce projet de restauration collective, afin qu’ils
n’aient pas l’impression de subir des décisions prises sans les avoir concertés. Un dialogue et
des réunions entre les consommateurs (parents d’élèves), la Chambre d’Agriculture, le chef
cuisinier, les élus, le PNR et les producteurs doivent se faire.

Les élus, eux voient un tel projet de restauration collective comme un créateur d’emploi,
de dynamisme local et qui serait un facteur d’attraction de jeunes actifs dans la région. Ils ont
une vision plus globale de la demande collective et trouve l’intérêt d’une organisation des
producteurs pour :
- Avoir des outils territoriaux afin de ne pas créer de concurrence – entre le projet de
restauration à l’école de Rosières et celle existante aux Jardins de Jallès par exemple.
Il faudrait trouver des outils de complémentarité entre les deux structures et « ne pas
habiller l’un pour déshabiller l’autre » (d’après M. L’HERMINIER).
- Il faudrait une double organisation : une de la demande avec la mise en place d’une
plate-forme des structures qui rassemblerait les restaurateurs, les restaurations
collectives, et autres métiers de bouche, les GMS, les points de ventes locaux pour les
touristes… et une organisation de l’offre avec la mise en place d’une plate-forme des
produits : producteurs, coopératives, associations…
- Selon M. MOYERSOEN, la mise en place d’une plate-forme serait le regroupement
d’une multitude de produits en un seul lieu pour organiser leur distribution en circuit
court. Elle servirait d’intermédiaire entre la multiplicité des producteurs et la diversité
des acheteurs. Cette plate-forme pourrait même être « réelle » l’été avec la forte
demande créée par les touristes et « virtuelle » l’hiver servant aux entreprises locales
comme notre projet de restauration collective.
- Développer une dynamique locale en trouvant une complémentarité entre : les
producteurs qui une fois organisés seraient moins tributaires des grands groupes, les
consommateurs ainsi que les enseignants, en les sensibilisant aux produits locaux et au
goût et les collectivités, qui pourraient faire le choix politique d’un approvisionnement
local.

30
La principale question qui se pose alors est : Quels sont les acteurs qui ont leur place pour
lancer une démarche collective ? Les Chambres d’Agriculture ? Les sites de proximité ? Les
syndicats de produits ? Les Offices de tourisme ? Les marques « Goûtez l’Ardèche » ?

d. Financement

Suite aux discussions lors du débat du Salon Gourmand 2006, les élus présents se sont
accordés à dire que la prise en charge du surcoût lié à l’amélioration de la qualité des produits
alimentaires devrait passer par l’appui d’institutions comme les mairies ou le Conseil Général.
A l’échelle du département, le Conseil Général est conscient qu’il a un rôle à jouer pour que
l’on mange mieux, que l’on respecte l’environnement et il est prêt à porter le surcoût lié à
cette amélioration.

D’autre part, nous avons abordé l’aspect du financement lors de notre rencontre avec
Mme JUVENETON, responsable agriculture du PNR des Monts d’Ardèche. Il est ressorti que
les objectifs du parc sont d’accompagner les démarches collectives de valorisation des
produits du terroir, le soutien financier pour la mise en place de projets pilotes et le travail de
mise en réseau des agriculteurs.
Dans ce cadre, deux programmes existent : le LEADER +, subventions européennes
pour le développement rural et le PSADER, projet stratégique d’aménagement et de
développement rural. Le financement du projet de restauration collective à Rosières est
difficile dans le cadre du LEADER + car l’actuel programme se termine en 2007 et le
prochain est déjà en redéfinition. Il faudrait présenter aujourd’hui même un projet concret au
comité.
Par contre, le PSADER a choisi le thème de la diversification de l’agriculture, dont la
valorisation des produits pour travailler. Le parc est donc preneur d’une étude portant sur une
comparaison des prix entre une restauration collective « conventionnelle » et une restauration
collective à base de produits locaux. Le financement de ce type de projet est conditionné par
son approbation par les élus. Mais le PNR peut de toute façon apporter ses compétences en
termes d’animation et d’accompagnement.

Enfin, le Contrat du Pays Ardèche Méridionale est susceptible d’apporter un soutien


financier à ce type de projet.

31
V. Deux scénarios envisageables
Nous avons dégagé 2 « scénarios » distincts dans l’élaboration du projet de restauration
collective sur le canton de Joyeuse. Ces projets sont tous les deux envisageables en pratique,
mais différents au niveau de leur échelle de réalisation.

Dans ces deux scénarios, il nous faudra considérer les différents freins à
l’approvisionnement des collectivités en produits locaux4 …
- Réglementaire : code des marchés publics et réglementation européenne imposant des
contraintes très fortes en matière sanitaire.
- Economique : manque de productivité des producteurs locaux face aux grands groupes
- Politique : peu de communes actuellement sont engagées dans ces politiques. La
difficulté est de trouver les personnes dont la responsabilité sera engagée, d’avoir des
produits locaux adaptés, suffisamment de personnel.
- Culturel : il n’y pas d’engagement du consommateur pour favoriser le commerce,
l’approvisionnement, et la transformation localement.
- Formation : les référentiels nationaux (fiches techniques et travaux pratiques) ne
mettent pas forcément en valeur les produits locaux.
- Distribution : les producteurs tardent à s’organiser ne circuit de distribution court alors
que la production et la demande existent. L’approvisionnement en produits locaux
n’est donc pas facile pour les clients car les coopératives ne proposent pas tous les
produits.
- Produits : les gammes de produits et leur saisonnalité ne permettent pas de répondre à
l’intégralité de la demande.

… Et tenir compte de l’intérêt de mettre en place en amont des points de vente locaux avec
regroupements de l’offre, ce qui implique :
- La mise en place de plateforme (réelle ou virtuelle) servant d’intermédiaires entre la
multiplicité des producteurs et la diversité des acheteurs : une multitude de produits en
un seul lieu pour organiser la distribution des produits locaux en circuit court et
envisager la contractualisation des achats.
- La nécessité d’une communication forte sur la qualité et l’originalité des produits du
terroir.
- Une nécessaire éducation du consommateur de plus en plus sensibilisé à la notion de
qualité
- Le développement d’une complémentarité entre :
 Les producteurs, organisés et regroupés pour ne pas avoir à vendre qu’aux
grands groupes,
 Les consommateurs, en les sensibilisant aux produits locaux et au goût,
 Les formateurs/enseignants,

4
D’après la synthèse du débat organisé par Amesud lors du Salon Gourmand du 29.10.2004.

32
 Les collectivités locales, devant faire le choix politique d’un
approvisionnement local.

1. Scénario 1 : La restauration collective à l’échelle de la


commune de Rosière
a. Les consommateurs

Les consommateurs seraient les enfants de l’école primaire et de la crèche de Rosières.


Les attentes des parents vont dans le sens d’une cuisine dite « familiale » avec des repas
équilibrés à base de produits locaux de bonne qualité. Pour les enfants de la crèche, une
alimentation adaptée à la petite enfance serait indispensable et devrait être livrée puis
consommée sur place. La distribution des menus aux parents d’élèves serait un plus. A noter
que pour les enfants de moins d’un an les parents continueraient à apporter leurs repas.

b. Responsabilité

La restauration scolaire serait sous la responsabilité juridique de la mairie. Les parents


d’élèves ne seraient pas impliqués dans la gestion de cette cantine.
Un contrat avec un organisme de contrôle indépendant pourrait être souscrit afin de
contrôler régulièrement la qualité sanitaire de repas et des installations.

c. La prestation

i) Caractéristiques de la prestation

Pour l’école et la crèche, le menu proposé serait un menu unique à quatre composantes
(Entrée, Plat, Accompagnement, Fromage ou Dessert). Les produits utilisés dans la confection
des repas seraient, le plus souvent possible, des produits frais issus de l’agriculture locale. Il
pourrait s’agir de produits de qualité ayant déjà bénéficié de certification (AOC, IGP…) ou de
produits locaux non certifiés mais respectueux d’une certaine qualité définie lors de la
création de la cuisine.
Une attention particulière serait portée sur la saisonnalité des produits utilisés.
Des repas à thèmes (repas biologiques, repas de Noël…) pourraient êtres préparés
régulièrement.

On estime le coût alimentaire d’un repas à environ 2 € (hypothèse haute).

Les repas devront êtres conformes à la circulaire « composition des repas servis en
restauration scolaire et sécurité des aliments ».

Pour l’école, la cuisine devrait fournir environ cinquante cinq repas le midi, quatre
jours par semaines (Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi), hors période de vacances scolaires et
jours fériés. Les repas seraient consommés sur place en deux services dans le restaurant
scolaire qui est adjacent à la cuisine. L’école est ouverte 32 semaines par an.

33
Pour la crèche, la cuisine devrait fournir une quinzaine de repas par jours, cinq jours
par semaines (Lundi, Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi). Les repas seraient servis à la crèche.
Au total, la cuisine devrait fournir des repas à la crèche 50 semaines par an (la crèche est
fermée durant les vacances de Noël).

55 repas x 4 jours/sem x 32 semaines/an = 7040 repas/an pour l’école


15 repas x 5 jours/sem x 50 semaines/an = 3750 repas/an pour la crèche

Soit un total de 10790 repas/an

Le coût alimentaire par an serait donc de 21580 €

NB : nous avons pris le parti de faire fonctionner la cuisine le mercredi midi ainsi que lors
des vacances scolaires (hors vacances de Noël) pour fournir les 15 repas nécessaires à
l’alimentation des enfants de la crèche qui restera ouverte.

ii) Distribution des repas

La distribution des repas serait collective.


A l’école, les repas seraient pris au sein du restaurant scolaire entre 12h et 13h30, en deux
services successifs. Ce dernier est déjà équipé de table et de chaises mais aussi de plats,
d’assiettes, de verres et de couverts.
A la crèche, les repas seraient livrés chaud avant 12h puis servis et consommés sur place. Des
équipements adaptés à la livraison des repas devront être prévus.

iii) Approvisionnement

Les denrées alimentaires seraient livrées


régulièrement (tranches horaires de livraison à
définir dans le cahier des charges) et stockées
conformément aux normes en vigueur (cf.
réglementation). L’apport de matière première
pourrait être envisagé chaque jour avec une bonne
organisation (10-15 minutes par livraison) afin de
garantir un maximum de fraîcheur. La prise des
commandes dépendrait du mode de gestion du
cuisinier, mais il serait indispensable que des
accords contractuels soient passés entre les

34
agriculteurs et les gestionnaires de la cantine. Le
PNR pourrait appuyer la mise en place de ce
processus par des actions d’animation et de
sensibilisation.
iv) Livraison des repas

La crèche étant située à moins de 50 mètres de la


cantine, le transport de la nourriture via les
containers pourrait se faire sans véhicule
directement de la cuisine vers la crèche.

d. Moyens techniques

Selon la DSV, le bâtiment susceptible d’accueillir la cuisine est aux normes et


pourrait fournir jusqu'à 70 repas par jour.
Cependant, pour permettre la préparation des repas, la cuisine devrait être
partiellement rééquipée (cf : Tableau 2 : Prévision des amortissements linéaires pour le
scénario 1).

La livraison des repas chauds ne nécessiterait pas


d’investissement particulier puisque la mairie
dispose déjà du matériel adéquat. De même, le
restaurant scolaire de l’école de Rosières est
équipé et permet déjà d’accueillir les enfants dans
de bonnes conditions.
e. Moyens humains

Actuellement, la distribution des repas occupe deux personnes à tiers temps : 3 heures
par jour, 4 jours par semaine. La mise en place de cette activité de restauration collective
nécessiterait :
- un cuisinier à plein temps,

35
- une aide de cuisine à « deux-tiers temps » (6 heures par jour) aux activités partagées
entre la préparation des repas et leur distribution,
- Une personne à tiers temps (3 heures par jour) pour le service et la surveillance des
enfants.

Ainsi, ce projet nécessiterait :


- l’embauche d’un(e) cuisinier(e) qualifié(e) responsable de la gestion de la cuisine
- L’augmentation du temps de travail de 3 heures par jour pour l’une des deux
personnes déjà en place.

De ce fait, l’emploi des deux personnes actuellement en place serait maintenu et l’une
d’elles passerait à « deux-tiers temps » en tant qu’aide de cuisine.
Seul le cuisinier qualifié travaillerait le mercredi et durant les vacances scolaires pour
fournir les repas à la crèche qui restera ouverte.
Le cas échéant, des formations pourraient être envisagées pour permettre aux
employés qui travaillent actuellement à la distribution des repas de participer à leur
élaboration en cuisine.
La livraison et la consommation des repas à la crèche ne nécessiteraient pas de moyens
humains supplémentaires.

1 ETP = 7h/jours pendant 5 jours (35h/semaine)


Salaire : SMIC = 1 255€/mois plus les charges patronales (1,5 fois le salaire)
Cuisinier qualifié : 1 700 €/mois plus les charges patronales

Le salaire du cuisinier s’élèvera donc à :

 1 700 € x 1,5 x 12 mois = 30 600 €

Les autres employés représentent 1 ETP (1/3 temps plus 2/3 temps). Les charges
salariales supplémentaires liées à la préparation des repas en cuisine aux côtés du cuisiner ne
représentent donc qu’un tiers temps. Nous ne calculerons donc que le tiers temps à rajouter
dans les charges salariales liées au projet.

 1 255 € x 1,5 x 0,33 ETP x 12 mois = 7 455 €

Soit 38 055 € de nouvelles charges salariales/an liées au projet

Cela représente pour 10 790 repas, un coût salarial de 3,88 € par repas.

A cela, il ne faut pas oublier d’inclure les charges salariales des employées qui sont déjà
chargées de la réception des repas, puis de leur distribution ainsi que de la surveillance des
enfants. Cela correspond à deux personnes à tiers temps (2x3 = 6 heures par jour pendant 4
jours) qui sont financées par la mairie de Rosières. On les considère payées au SMIC horaire
(8,5 €/heure).

 8,5 € x 1,5 x 6 heures x 4 jours x 32 semaines = 9 792 €

Soit 9 792 € de charges salariales déjà prises en charge par la commune

36
Cela représenterait pour 10 790 repas, un coût salarial communal de 0,91 € par repas.

f. Moyens financiers

L’investissement nécessaire à l’équipement de la cuisine ainsi que les charges


salariales seraient répercutés sur le prix des repas. Il faudrait décider d’un budget à l’année
qui serait géré par le cuisinier qualifié.
De plus, le Conseil Général et le Pays Ardéchois seraient susceptibles de participer
financièrement à ce projet. Le PNR pourrait offrir un appui à l’organisation et la structuration
des agriculteurs mais dispose aujourd’hui de peu de possibilités concernant l’octroi de
financements immatériels.

Les frais de fonctionnement (eau, électricité, gaz, produits d’entretien…) de la cuisine


et les charges salariales pourraient éventuellement être pris en charge par la mairie.

Figure 4 : Charges totales relatives au scénario 1.

Types de charges par an par repas


Coût alimentaire 21 580 € 2€
Charges salariales crées 38 055 € 3,53 €
Charges salariales actuelles 9 792 € 0,91 €
Amortissement du matériel 3 960 € 0,37 €
TOTAL 73 387 € 6,81 €

Tous ces éléments nous permettent d’établir le tableau suivant qui synthétise les avantages et
limites de ce scénario.
Figure 5 : Avantages et limites du scénario 1.
Avantages Limites
- Test du projet à petite échelle pour ensuite - Responsabilité du maire uniquement.
éventuellement l’étendre à d’autres - Prise en charge financière restreinte à la
communes. commune de Rosières.
- Offre suffisante pour un approvisionnement
local.
- Pas de modification des locaux à envisager.

2. Scénario 2 : La restauration collective à l’échelle de


l’intercommunalité
a. Les consommateurs

Les consommateurs seraient les enfants des écoles primaires des communes
environnantes ainsi que ceux de Rosières présentés précédemment. Les attentes des parents
seraient donc les mêmes que dans le scénario 1.

37
b. Responsabilité

La responsabilité pourrait être partagée entre les maires des différentes communes ou
confiée au président d’un syndicat intercommunal de restauration collective. Cependant, si
l’ensemble des communes adhérentes faisait partie de la communauté de commune, la
responsabilité pourrait être transférée à son président.
Comme des repas seraient livrés en liaison chaude à des cuisines satellites, il faudrait
obtenir l’agrément DSV pour la cuisine de Rosières.
Un contrat avec un organisme de contrôle indépendant pourrait également être souscrit
afin de contrôler régulièrement la qualité sanitaire de repas et des installations.

c. La prestation

i) Caractéristiques de la prestation

Les caractéristiques de la prestation seraient les mêmes (cf. scénario 1). Seul le nombre de
repas change. On estime le nombre de consommateurs à 200 enfants en tout, y compris ceux
de l’école et de la crèche de Rosières.
Le coût alimentaire d’un repas resterait identique au scénario 1 où on l’avait estimé à
environ 2 € (hypothèse haute). En effet, les coûts alimentaires ne varieraient pas en fonction
des quantités commandées (on estime que le prix de gros reste le même à cette échelle et que
les ristournes ne varieront pas ou peu).

On émet donc l’hypothèse suivante :

185 repas x 4 jours/semaine x 32 semaines/an = 23 680 repas/an pour les écoles


15 repas x 5 jours/semaine x 50 semaines/an = 3 750 repas/an pour la crèche de Rosières

Soit un total de 27 430 repas/an

Le coût alimentaire par an serait donc de 54 860 €

NB : nous avons pris le parti de faire fonctionner la cuisine le mercredi midi ainsi que lors
des vacances scolaires (hors vacances de Noël) pour fournir les 15 repas nécessaires à
l’alimentation des enfants de la crèche qui, elle, restera ouverte.

ii) Distribution des repas

Le principe de distribution resterait le même que dans le scénario 1.


Pour l’ensemble de ce projet, des équipements adaptés à la livraison des repas devraient être
prévus (containers, véhicules, etc…).

iii) Approvisionnement

38
Tout comme dans le scénario précédent, les
denrées alimentaires seraient livrées régulièrement
(tranches horaires de livraison à définir dans le
cahier des charges) et stockées conformément aux
normes en vigueur (cf. réglementation). Il sera
indispensable que des accords contractuels soient
passés entre les agriculteurs et les gestionnaires de
la cantine. Ainsi, le nombre de repas augmentant,
les quantités achetées seraient plus importantes. Il
serait donc indispensable d’envisager la création
d’une plateforme de producteurs afin de regrouper
l’offre de produits locaux et d’en organiser la
distribution. Le PNR pourrait éventuellement
appuyer la mise en place de ce processus par des
actions d’animation et de sensibilisation.
iv) Livraison des repas

Les écoles des environs seraient livrées avant 12 h, en liaison chaude dans des containers
isothermes à l’aide d’un véhicule équipé.
La crèche étant située à moins de 50 mètres de la cantine, le transport de la nourriture via
les containers pourrait se faire sans véhicule directement de la cuisine vers la crèche.

d. Moyens techniques

Un véhicule et du matériel adaptés à la livraison des repas chauds devront être achetés.
Les containers n’auraient pas à être achetés puisqu’ils sont déjà nécessaires dans le système
actuel.
Selon la DSV, le bâtiment actuel serait trop petit pour la préparation des 200 repas, il
faudrait donc l’agrandir ou en construire un autre (on considérera dans les calculs suivants
que le prix d’1 m² équivaut à 1200 € HT).
En outre, pour permettre la préparation des repas, la cuisine devrait être partiellement
rééquipée (cf. : Tableau 3 : Prévision des amortissements linéaires pour le scénario 2). A noter
que l’équipement prévu pour le scénario 1 peut aussi permettre de réaliser 200 repas.

39
e. Moyens humains

Actuellement, la distribution des repas occupe deux personnes à tiers temps : 3 heures
par jour, 4 jours par semaine. La mise en place de cette activité de restauration collective
nécessiterait :
- un cuisinier à plein temps,
- deux aide de cuisine à 4/5 du temps (7 heures par jour pendant 4 jours) aux activités
partagées entre la préparation des repas et leur distribution,
- deux personnes à tiers temps (3 heures par jour) pour le service et la surveillance des
enfants dans chaque école concernée par le projet.

Ainsi, ce projet nécessiterait :


- l’embauche d’un(e) cuisinier(e) qualifié(e) responsable de la gestion de la cuisine,
- l’embauche de deux aides de cuisine.

De ce fait, les emplois des deux personnes actuellement en place pour le service et la
surveillance des enfants dans les cantines scolaires seraient maintenus tel quel.
Seul le cuisinier qualifié travaillerait le mercredi et durant les vacances scolaires pour
fournir les repas à la crèche qui restera ouverte. La livraison et la consommation des repas à la
crèche ne nécessiteront pas de moyens humains supplémentaires.

1 ETP = 7h/jours pendant 5 jours (35h/semaine)


Salaire : SMIC = 1 255 €/mois plus les charges salariales (1,5 fois le salaire)
Cuisinier qualifié : 1 700 €/mois plus les charges salariales

Le salaire du cuisinier s’élèvera donc à :

 1 700 € x 1,5 x 12 mois = 30 600 €

Les autres employés représentant 2 ETP ne travailleront qu’au 4/5e du temps (soit
2x4/5) et auront toutes les vacances scolaires.

 1 255 € x 1,5 x 12 mois x (2 x 4/5) ETP = 36 144 €

Soit 66 744 € de nouvelles charges salariales/an

Cela représenterait pour 27 430 repas, un coût salarial de 2,43 € par repas

A cela, il ne faut pas oublier d’inclure, pour chaque commune, les charges salariales des
employés qui sont actuellement chargées de la réception des repas, puis de leurs distributions
ainsi que de la surveillance des enfants. Cela correspond à deux personnes à tiers temps (2x3
= 6 heures par jour) qui sont déjà financées par les mairies des écoles bénéficiaires de ce
service. On les considère payées au SMIC horaire (8,5 €/heure).

 8,5 € x 1,5 x 6 heures x 4 jours x 32 semaines = 9 792 €

Soit 9 792 € de charges salariales déjà prises en charge par la commune

40
En ce qui nous concerne, vu qu’il y a 10 790 repas par an sur la commune de Rosières,
le coût salarial supplémentaire porté par la commune représente 0,91 € par repas.

f. Moyens financiers

L’investissement nécessaire à l’équipement de la cuisine et à la construction du


nouveau bâtiment ainsi que les charges salariales seront répercutés sur le prix des repas.
Le conseil général et le Pays Ardéchois seraient susceptibles de participer
financièrement à ce projet, d’autant plus qu’il concernerait maintenant un ensemble plus
important de communes bénéficiaires. Le PNR pourrait offrir un appui à l’organisation et la
structuration des agriculteurs mais dispose aujourd’hui de peu de possibilité concernant
l’octroi de financements immatériels.

Les frais de fonctionnement (eau, électricité, gaz, produits d’entretien…) de la cuisine


et les charges salariales concernant le service des repas pourront éventuellement être pris en
charge par l’ensemble des mairies.

Figure 6 : Charges totales relatives au scénario 2.

Types de charges par an par repas


Coût alimentaire 54 860 € 2€
Charges salariales crées 66 744 € 2,43 €
Charges salariales actuelles 9 792 € 0,91 €
Amortissement du matériel 8 545 € 0,16 €
TOTAL 139 941 € 5,50 €

Tous ces éléments nous permettent d’établir le tableau suivant qui synthétise les avantages et
limites de ce scénario.

Figure 7 : Avantages et limites du scénario 2.


Avantages Limites
- Mutualisation des coûts (investissement) et - Nécessité d’agrandissement voire de
possibilités de financements publics. reconstruction de locaux qui engendre des
- Economies d’échelle (fonctionnement). coûts supplémentaires.
- Partage des responsabilités juridiques entre - Nécessité d’un porteur de projet bien défini,
les représentants des communes. aux compétences adaptées.
- Capacité d’approvisionnement en produits
- Sensibilisation d’un locaux limitée par le niveau actuel d’offre.
- Complexification des procédures pour
plus large public. l’approvisionnement (appel d’offre à avoir
selon les seuils communautaires).
Impact pour l’économie locale :
- création d’emplois

41
- mais quelles conséquences pour la maison de retraite de Joyeuse qui livre
actuellement les repas (perte de part de marchés) ?

La comparaison des prix de repas des deux scénarios met en évidence un écart qui nous
parait important. En effet, les économies d’échelle réalisées dans le scénario 2 nous paraissent
élevées. Nous avons ainsi voulu calculer la productivité du travail pour vérifier la pertinence
de ces résultats. Les moyens humains initialement estimés sont finalement cohérents par
rapport à ceux des exemples rencontrés.

Scénario 1 Scénario 2
Nombre de repas/an 10 790 27 430
Nombre d’heures de travail/an 3 150 5 135
Productivité du travail (= Nb repas/h) 3,42 5,34

3. Alternatives envisageables

Une alternative envisageable pourrait être la modification des pratiques de la maison


de retraite qui livre actuellement les repas à l’école. En effet, celle-ci pourrait
s’approvisionner directement en produits locaux. Cette solution signifie par ailleurs qu’il ne
serait pas nécessaire d’investir dans de nouveaux équipements pour la cuisine de Rosières ni
même de modifier son organisation de fonctionnement. Dans ce cas, il faudrait
éventuellement que la maison de retraite envisage d’employer une autre personne pour
compenser la charge de travail supplémentaire dû à la préparation des produits frais.

Une autre hypothèse pourrait être que la cantine fonctionne uniquement les jours
d’ouverture de l’école, soit quatre jours par semaine hors vacances scolaires. Par conséquent,
la crèche étant ouverte quasiment toute l’année, mercredis compris, cela nécessite que les
parents des enfants de la crèche apportent leurs propres repas pendant les jours de fermeture
de l’école. A noter aussi qu’un projet de création de centre aéré sur la commune n’a pas
abouti alors qu’il pourrait permettre d’utiliser la cuisine pendant les vacances scolaires.
Dans ce cas, les charges salariales créées s’élèveraient à :
- 2,69 € / repas dans le scénario 1 (au lieu de 3,53 €),
- 2,10 € / repas dans le scénario 2 (au lieu de 2,43 €).

Enfin, les personnes âgées prises en charge par l’ADMR pourraient à l’avenir être
intéressées par l’offre de la cantine de Rosières. Dans ce cas, il faudrait réaliser des
préparations spécifiques et individuelles (repas mixés, sans sel…). Cela induirait l’achat d’une
machine à operculer pour la préparation de barquettes individuelles. La demande
représenterait environ 25 repas. On peut aussi imaginer la mise en place d’un ramassage de
ces personnes âgées qui viendraient manger dans la cantine de Rosières (avec la création d’un
troisième service).

42
Conclusion
Ce projet de mise en place de restauration collective avec approvisionnement en
produits locaux ardéchois n’en est qu’à ses débuts. Néanmoins, nos enquêtes nous ont permis,
dans un premier temps, de tordre le cou à certains préjugés. Ainsi, même si la question du prix
des repas est centrale, puisque certains parents ne sont vraisemblablement pas prêts à payer
plus cher pour des repas de meilleure qualité, des exemples de démarches similaires dans le
département nous ont montré que l’approvisionnement en local ne signifie pas forcément un
surcoût. De même, ce projet semblait se heurter à une autre croyance : les acheteurs seraient
obligés de passer par une procédure d’appels d’offres qui défavorise ce type de produits. Or,
dans le cas de Rosières, le seuil communautaire de 90 000 € ne serait probablement pas atteint
quelque soit le scénario, ce qui signifie une liberté totale de choix d’approvisionnement. De
plus, en admettant que ce seuil soit dépassé, rien n’empêche l’achat de produits locaux : il
suffit de définir cette exigence comme primordiale parmi les critères d’attribution dans la
procédure d’appel d’offres.
Par ailleurs, quelque soit le type d’acteur rencontré, tous s’accordent à dire qu’un tel
projet est valorisant, et pour l’économie du territoire, et pour les aspects sociaux de
sensibilisation/éducation au goût. De même, ce projet cadre tout à fait avec les politiques
nationales et européennes de traçabilité et de développement durable.
Reste cependant à trouver des acteurs prêts à s’investir formellement dans ce projet et
acceptant d’en porter la responsabilité juridique. Car, malgré ces opinions favorables, il est
essentiel que des acteurs institutionnels et politiques soutiennent ce projet. Il est d’ailleurs
indispensable que le groupe de travail qui va se mettre en place en 2007 soit composé des
différents acteurs qui sont impliqués directement ou non, en amont et en aval de ce projet de
restauration collective.
On peut aussi noter que le projet PSADER de création d’une plateforme de produits
locaux frais réunissant offre et demande faciliterait grandement l’organisation de cette
cuisine. Ainsi, le regroupement de l’offre et la contractualisation semblent des passages
obligés pour favoriser la réussite de ce projet.

Enfin, notre travail mérite d’être complété par des avis de différents experts,
juridiques, économiques et sanitaires notamment. Le site de proximité AMESUD a donc un
rôle moteur à jouer dans l’animation, l’accompagnement, le suivi et la coordination de ce
projet en collaboration avec les divers acteurs cités précédemment. Il est en effet essentiel
qu’une structure locale cohérente et influente impulse une dynamique constructive
transversale autour de ce projet.

43
Table des illustrations

Figure 1 : Types d’acteurs enquêtés ........................................................................................... 6

Figure 2 : Les exigences réglementaires en fonction de 3 schémas de restauration collective


(source : GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005.MINEFI). ........................... 11

Figure 3 : Conditions de stockage (température et temps) appliquée à chaque gamme de


produits. (Source : GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005.MINEFI). ........... 13

Figure 4 : Charges totales relatives au scénario 1. ................................................................... 37

Figure 5 : Avantages et limites du scénario 1. ......................................................................... 37

Figure 6 : Charges totales relatives au scénario 2. ................................................................... 41

Figure 7 : Avantages et limites du scénario 2. ......................................................................... 41

Pages de gauche

Encadré 1 : Ghislaine DELUBAC, Diététicienne – Gérante de la cuisine centrale scolaire


d’Aubenas (07) depuis 6 ans.

Encadré 2 : Pierre POULENARD, Cuisinier à la Maison Familiale Rurale d’Anneyron (26).

Tableau 1 : Synthèse des avantages et inconvénients des différents modes de gestion en


restauration collective.

Schéma 1 : Plan de la cuisine de l’école de Rosières.

Encadré 3 : Quelques exemples de structures collectives agricoles locales.

Tableau 2 : Prévision des amortissements (linéaires) pour le scénario 1.

Tableau 3 : Prévision des amortissements (linéaires) pour le scénario 2.

44
Bibliographie

BOLNOT François-Henri, 1998. La méthode « HACCP » : Application au domaine de la


restauration collective. Bull. Soc. Prat. de France, T.12, n°4, 203-228.

CABELLIC Marion, 2005. Dossier « Cantines scolaire. Le mode de gestion sur le grill ». La
Gazette, 29 août 2005, p22 à 29.

FOUILLERON Benjamin, 2006. Nos produits locaux dans les marmites collectives : Vers une
restauration collective à base de produits du terroir ? Synthèse du débat organisé par le site de
proximité AMESUD lors du Salon Gourmand du 29/10/06. AMESUD, Salon Gourmand et
Artisanal.

RICHER L., 2004. Droit de contrats administratifs, 4ème édition. Librairie Générale de Droit et
de Jurisprudence.

SEREN I., 2004. L’approvisionnement des collectivités par les producteurs locaux : une
possibilité ou un leurre ? Synthèse du Débat organisé par le site de Proximité AMESUD lors
du Salon Gourmand du 29/10/04. AMESUD, Salon Gourmand et Artisanal.

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration Collective à caractéristique social,


1999. Mairie de Paris, SNRC, Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de
France, Association pour la Formation Professionnelle des Adultes.

Réglementations

« Circulaire du 7 janvier 2004 portant manuel d’application du code des marchés publics ».
Journal Officiel de la République Française, Ministère de l’Economie, des Finances et de
l’Industrie, RAFFARIN J.P., MER F., ALLIOT MARIE M.

GPEM/DA, Commission technique des marchés, 2005. « Guide des Contrats Publics de
Restauration Collective » N°J4-05 du 31 mars 2005. Ministère de l’Economie, des Finances et
de l’Industrie (MINEFI)

Sitographie

Site Carteleau consulté le 22/11/06 http://www.carteleau.org/guide/e001.htm

Site du Syndicat National de la Restauration Collective consulté le 27/07/06


http://www.snrc.fr

45
Annexes

Annexe 1 : Détail des acteurs enquêtés.

Annexe 2 : Durée recommandée des formations selon la fonction du personnel de restauration

Annexe 3 : Exemples de fiches métier

Annexe 4 : Maîtrise des points critiques : application au cas d’une crèche.

Annexe 5 : Tableau d’analyse détaillée (aide à la décision pour l’élaboration du cahier des
charges).

46

Vous aimerez peut-être aussi