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DETERINACIÓN DEL

CONTENIDO DE

ANTOCIANINAS DE AÍ

ORADO


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INTRODUCCION 

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son

responsables del atractivo color de las flores, frutas y hojas

coloreadas; variando desde rosado pasando por rojo, violeta y azul.

El principio colorante del maíz morado se basa en la existencia de

la antocianina la que se encuentra en mayor cantidad en la

coronta y en menores proporciones en el pericarpio (cascara) del

grano.

Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen

considerable potencial en la industria alimentaria, pero a

diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan

actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en

soluciones neutras y alcalinas ocurriendo fácilmente cambios

durante el procesamiento del material crudo y almacenaje los que

se manifiestan en pérdidas de color, oscurecimiento, del "producto

y formación de precipitados en los extractos.

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I. ë Objetivo

a.ë Dar a conocer las operaciones implicadas en el proceso de

extracción hidroalcohólica de antocianinas a partir de maíz

morado.

b.ë Cuantificar las antocianinas extraídas.

II. ë Fundamento Teórico

a.ë EL AÍ ORADO

El maíz morado constituye una de las muchas variedades de la

especie ea mayz.

La planta productora de maíz morado pertenece a la familia de

las gramíneas, así como su especie ea mayz, es una gramínea

poco común. El maíz morado es amiláceo, por lo que también es

muy blando, el pericarpio, al romperse, deja ver el blanco

almidón interior.

El maíz morado está constituido por: El grano y la coronta o

mazorca.

Dentro de su composición se encuentran las antocianinas,

pigmento natural muy requerida en la industria alimentaria

que en los últimos años ha generado un gran interés sobre todo

en los países desarrollados, donde "se restringe el uso de

colorantes artificiales o sintéticos. (La FDA después de una larga

serie de estudios y delecciones sólo aceptó 8 colorantes

sintéticos y que son comercialmente viables).

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$ë msos del Maíz Morado

El origen del maíz morado es muy remoto y el uso de su

extracto es también antiguo. Según datos de los hist oriadores

se sabe que el maíz morado era empleado en la alimentación

como bebida, con él se elabora la chicha morada.

El uso de su extracto sufrió un cambio con el tiempo, así es

como en la colonia, por influencia de la repostería española y

por el ingenio de las amas de casa criollas aparecieron la

mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos. Esta

variedad de maíz presenta un color" morado porque tiene la

capacidad de acumular la sustancia colorante: antocianina en

las mazorcas y en las hojas.

A nivel industrial, la antocianina es extraída de las mazorcas

por el alto contenido que presenta y es utilizada por métodos

químicos como colorantes de alimentos, cosméticos, textiles y

pinturas, sin embargo también se puede utilizar el grano para

la extracción de almidones o en la elaboración de productos

balanceados.

$ë Clasificación Botánica Del Maíz Morado

El maíz morado es una planta monocotiledónea, de estambres

hipogéneos, perteneciente a la familia de las gramíneas.

FamiliaGramineae

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Tribu Tripsaceae (aydeae)

Genero ea

Especie ea ays

En el departamento de Lambayeque la variedad de maíz

morado que se encuentra en mayor cantidad en los

mercados es el orado Caráz o morado común y en algunas

veces el morado canteño.

orado Caráz: Derivadas de las razas Ancashino y Alazán.

Recibe este nombre porque se le cultiva en la localidad de

Caráz, en el callejón de Huaylas, en extensiones

relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y

tiene la ventaja de que puede adaptarse tambi én a la Costa.

Entre las variedades tradicionales es que muestra mayor

capacidad de rendimiento y la que presenta la coronta mas

pigmentada.

El contenido de antocianinas de la corota y grano del maíz

morado se muestra en el siguiente cuadro (N° 1).

CUADRO N° 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y

Grano del aíz orado

aíz Contenido de antocianinas

morado mg/100ml
Grano molido 288.32
Coronta 883.20
Fuente: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova -España.

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b.ë CORONTA

Denominada también carozo, olote o mazorca. Espiga en que se

crían los frutos muy juntos y dispuestos alrededor de un eje.

En la coronta se encuentran un mayor porcentaje de

antocianinas que en la cascara del grano del maíz morado.

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La coronta es utilizada en la industria con fines de obtener

colorantes, por el significativo porcentaje de antocianinas.

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CUADRO N° 02: COPOSICIÓN QUÍICA DE LA CORONTA

CONTENIDO EN 100G

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Fuente: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova -España.

c.ë Las Antocianinas

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Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los

cuales son responsables del atractivo color de las flores, frutas

y hojas coloreadas; variando desde rosado pasando por rojo,

violeta y azul. El principio colorante del maíz morado se basa en

la existencia de la antocianina la que se encuentra en mayor

cantidad en la coronta y en menores proporciones en el

pericarpio (cascara) del grano. Las antocianinas como

pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en

la industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos

rojos sintéticos que se utilizan actualmente, las antocianinas

no son estables especialmente en soluciones neutras y alcalinas

ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento

del material crudo y alma cenaje los que se manifiestan en

pérdidas de color, oscurecimiento, del "producto y formación de

precipitados en los extractos.

Son también sensibles a las variaciones de pH 1.0 a pH 3.0 el

pigmento está presente como sales de flavilo de color rojo, a pH

8.0 es de color violeta y a pH 11.0 es de color azul.

Las antocianinas juegan un papel importante en la producción

de vinos siendo la fuente más comercial y más antigua de

antocianina la "eflocianina", extracto coloreado frecuentemente

extraído de las uvas y, comercializado en Italia desde 1879;

originalmente fue utilizada para intensificar el color de los

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vinos, pero en los últimos años han encontrado aplicaciones

como colorantes de alimentos. Asimismo se está haciendo

importante la extracción de antocianinas de otras fuentes

naturales como la col, camote morado, betarraga y los

rabanitos.

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anfotérica es una propiedad característica de estos

componentes. Debido a estos, las antocianinas se comportan

ya sea como ácido o base Dependiendo de la naturaleza del

medio (SHRIKHANDE, 1976 ).

Los azúcares unidos al aglucón mediante enlace glicosídicos

son pentosas, hexosas, biosas y triosas. Basado en la posición

de aleación y en la naturaleza de los azúcares sustituyentes,

los siguientes grupos son distinguidos: 3-monóxidos, 3

biosidos, 3,3 dimonosidos, 5 biosidos, 5 monosidos y 3

triosidos. enos frecuentes estos pimientos pueden

seradiados, ácidos alifáticos (acético, malónico) o aromáticos

(p - hidroxi - benzoico, p-cumarico, cafeico, ferulico y

sináptico) pueden ser ligados al azúcar unida a la 3-posición

del pigmento.

Los extractos acuosos, compuestos principalmente de

pelargonidina y cianidina, son rojos naranjas; aquellos con

peonidina son rojos frambuesa, mientras que las otras

antocianinas son rojas azulinos.

La gran variedad de colores, matices y tintes que ocurren en

la naturaleza y el sutil matizado en la mejilla de una finta o

en el florecimiento, son el resultado de cierto número de

factores a saber:

A pH bajo esos pigmentos son rojos, el matiz puede ser

diferente, pero ellos son todos rojizos. Así la pelargonidina

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(ocurre en las plantas u oíros derivados) es rojo naranja en

solución acida, mientras que las delfinidina es rojo azulino.

A pH alto las antocianinas pasan a través de un color violeta

hasta alcanzar un color azul; a altos valores de PH, hay un

viraje a verde y luego se cree que cuando un álcali como el

KOH es adicionado a una antocianina.

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Üë Temperatura.- Son termolábiles.

Üë PH.- Los cambios en el pH provocan una transformación

estructural

en las antocianinas. Los cambios fisiológicos en la

maduración de los frutos llevan consigo variaciones en el

pH y por lo tanto cambios de color en el tejido vegetal.

Las antocianinas se transforman en su color desde pH 1.0

a 7.0, que abarca en la mayoría de los alimentos.

Estos cambios estructurales con respecto al pH incluyen la

formación de la sal de flavilio, la de la base anhidra y la

de la base del carbinol. A un pH entre 2.0 y 4.0 la

principal vía de degradación térmica es la hidrólisis de la

molécula de azúcar.

Üë Agua: El pigmento es soluble en agua.

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Üë Oxígeno: Son inestables en presencia del oxígeno.

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Üë Cantidad de constituyentes solubles en el material.

Üë Naturaleza del sólido que depende del tamaño de

partículas.

Üë Distribución de sólidos solubles en el material.

apata (1978) y Cabezudo (1973) manifestaron que en un

proceso de extracción se deben considerar tres etapas:

Üë Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

Üë Difusión del solvente a través del sólido hacia el exterior

Üë Contacto del solvente con las partículas del soluto, esto es

en la, masa de la solución.

La primera etapa ocurre tan rápido por lo que sus efectos son

despreciables respecto a la extracción total.

En las células vegetales, específicamente los pigmentos, el

material soluble se encuentra en el interior de la pared

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celular en los plastidios, por lo que se hace necesario romper

la pared por efecto de una presión mecánica u osmótica que

permita fluir al exterior.

d.ë TODOS DE E TRACCIÓN

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prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo ,1973;

apata, 1978).

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$ë ateria Prima: Coronta de aíz morado

$ë Equipos:

Üë Balanza analítica

Üë Cocina eléctrica

Üë Estufa

Üë Sistema de baño maría

Üë Secador de túnel

Üë olino de martillos

Üë Depósito de maceración

Üë Espectrofotómetro

Üë Alcoholímetro

$ë ateriales y Reactivos:

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Üë Solución hidroalcohólica acida (Alcohol 96°:Agua

destilada, 1:1, ac.cítrico hasta pH igual a 3,5)

Üë Tela para filtrar

Üë Buffer a pH 1.0: KCI 0.2N - HCI 0,2N (25:67)

Üë Buffer a pH 4,5: Acetato de sodio 1 - HCI 1 N - Agua

(100:60:90)

b.ë étodos

$ë Diagrama de Flujo

Se describe el flujo para la extracción de antocianinas a partir

de maíz morado.

GRAFICO N°1: FLUJO DE E TRACCIÓN DE ANTOCIANINAS A PARTIR

DE AÍ ORADO

ateria Prima

(aíz orado fresco)

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olienda (1/2 cm,
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aprox)
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Secado en Estufa

(60°C x 3 horas

aprox.)
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(P: solvente/ 1:6) Primera extracción

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(pH 3.5) hidroalcohólica -

acida (60° GL)

aceración

(por 24 horas)
!

Filtración
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Segunda Extracción
(P: solvente/
hidroalcohólica r
1:3)*30'
acida
!

Filtración
!

Evaporación hasta <

10 °GL

(Baño maría: 70°C)

!

Adición de

Encapsulante

(3% de CC)

Atomizado

(TEA= 170-180°C,

TSA: 80-90°C)
Fuente: Elaboación P opia, 2010

$ë Procedimiento Analítico

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Üë edición de pH

Para regular el pH de la muestra (solución hidroalcohólica

mas la coronta molida) se usa un pH -metro digital,

previamente calibrado. El pH a regular fue de 3.5 en la

primera extracción, para la regulación se agregar acido

cítrico al pH deseado, para luego realizar una segun da

maceración.

Üë Determinación del contenido de Antocianinas total

El método consiste en diluir la muestra a analizar en las

soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5. Después de dejar reposar

las muestras por dos horas en un ambiente oscuro y a

temperatura ambiente, luego se determinó la densidad

óptica a 510nm. Se utilizó agua destilada como blanco.

Las soluciones buffer utilizadas fueron:

Buffer a pH 1.0: KC1 0.2 N - HC1 0.2 N (25: 67).

Buffer a pH 4.5: Acetato de sodio 1  - HC11 N - Agua (100:60:

90).

Para calcular el contenido de antocianinas ser siguió los

siguientes pasos:

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ë Calculo de la densidad óptica total para 100 ml. de

extracto.

D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100

Donde:

D.O.T.: Densidad óptica total o Absorbancia.

V dil.: Volumen en mg en el cual es diluida el extracto

para la medición de la D.O.

Fa: Factor de dilución del extracto en buffer a pH 1.0 o

buffer a pH4.5.

ë Diferencia entre la densidad óptica total determinada a

pH 1.0 y a pH 4.5.

D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5

ë Contenido de antocianina (mg /100 ml. de extracto).

   
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Donde:

AE1 cm 1%= 769 es la variación del coeficiente de

extinción molecular promedio de cianidinas del maíz

morado en medio acuoso medido a pH 1 y a pH 4.3

reportado por Fuleki y Francis.

IV. ë Datos y Cálculos

a.ë La relación en peso entre el grano y la coronta del maíz

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Para hallar la relación en peso entre el grano y la coronta del

aíz orado se tomó 3.00 Kg. de muestra, esta se tuvo que

desgranar para realizar el pesado respectivo, de esto se obtuvo

que de los 3 kilos de muestra 2.2211 Kg. era de grano y 0.7789 Kg.

era de coronta.

Para hallar el porcentaje y la relación correspondiente, se

realizaron los siguientes cálculos:

3.00 Kg.de aíz orado Öë 100%

2.2211 Kg. de grano Öë

= 74.04% de grano en aíz

Coronta en maíz = 100 r 74.04= 25.96%

b.ë En el procedimiento de la extracción de antocianinas a partir

de la coronta del maíz

$ë Peso de la cornta:778.9 g

$ë olienda (1/2 cm, aproximadamente): esta operación se

realizo con ayuda de un molino.

$ë Secado en Estufa (60°C x 3 horas aprox.): teniendo un peso

final de 389.3g

$ë Cálculo de la humedad (%h)

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$ë Calculo de la humedad en la coronta

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%H = 50.0 %

$ë Primera extracción hidroalcohólica - acida (60° GL)

ateria prima: solvente. 1:6; (pH 3.5)

ateria prima/Solvente: 1/6

ateria prima/Solvente: 389.3g / 2335.8ml

ë
La solución resultante fue llevada a pH 3.5 con acido cítrico

$ë aceración (por 24 horas)

$ë En la primera Filtración:

Üë 1.650L de extracto de colorante

Üë 1.0686 Kg de residuo

$ë Segunda extracción hidroalcohólica - acida (60° GL)

ateria prima: solvente. 1:3; (pH 3.5)

ateria prima / solvente: 1/3

ateria prima/Solvente: 1.0686 / 3.2058

La solución resultante fue llevada a pH 3.5 con acido cítrico

$ë aceración (por 3 horas)

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$ë En la segunda Filtración:

Üë 3.250L de extracto de colorante

Üë 1.02444 Kg de residuo

$ë Evaporación hasta < 10 °GL(Baño maría: 70°C)

Üë QUEDANDO UN VOLUEN DE =

Üë CON UN BRI DEL E TRACTO =

c.ë Determinación de antocianinas totales

Calculo obtenido de: Flores, L y inguillo, C.2001. `Estudio de la

influencia del tipo de enzimas en el rendimiento de antocianinas

a partir del maíz morado`. Tesis para optar título de Ingeniero

Químico. U.N.P.R.G. PERU-Lambayeque

$ë Calculo de la densidad óptica total para 100 ml. de extracto.

D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100

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$ë Diferencia entre la densidad óptica total determinada a pH 1.0

y a pH 4.5.

D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5

D.O. = 99676.0 -17839.02

D.O. = 81836.98 mg de AcyT

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$ë Contenido de antocianina (mg / 100 ml. de extracto)

 
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INTERPRETACION: 1064.2 mg de AcyT / 100 mL

V. ë Discusiones

a.ë El contenido de Antocianinas de la Coronta del aíz orado

883.20mg/100ml Según: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova -

España. En nuestro extracto presento una concentración de

1064.2 mg de AcyT / 100 mL. Esto se debe que el extracto

obtenido en laboratorio se concentrado de una solución de

2.700 litro a 79 ml

VI. ë Conclusiones

b.ë Para la primera extracción se determino que con el tiempo de

maceración (24hras), se maximiza la extracción de antocianina, a

comparación de la segunda extracción con un tiempo de

maceración de (3hras), esta tenía un aspecto más diluida.

c.ë Para el primer filtrado se determino que el extracto de

antocianina estaba más concentrado que la de la segunda

filtración

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VII. ë Recomendaciones

a.ë Se recomienda evaluar el contenido de antocianinas con otras

variedades de maíz morado.

b.ë Realizar un estudio similar, para determinar el contenido de

antocianinas con frutos tales como: uva, ciruela, granadilla,

plátano, etc.

c.ë Analizar el contenido de antocianinas usando enzimas.

d.ë Realizar estudios de los subproductos obtenidos en el proceso de

filtración para su utilización en la preparación de alimentos

balanceados.

VIII. ë Referencia Bibliográfica

a.ë Libros

$ë Araujo, . 1995. Estudio de la Extracción del Colorante del aíz

morado (ea mavs L.) con el uso de enzimas. Tesis de maestría

UNAL. Perú

$ë Delgado, F. 1990. Estudio del secado por atomización de colorante

del maíz morado. Tesis de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

UNAL.Perú.

$ë Fuleky, T. and Francis, F. 1968. Quantitative methods for

Anthocyanins. Extraction and Determination of Total Antocyanins in

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$ë Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.

Acribia. aragoza, España.

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