Compte Rendu Encadrement : Mr.

Noureddine
15j
Page 1 sur 2 Stagiaire : Mohamed Elgaroug

Introduction
La technologie de conserve consiste à soumettre les produits de pèches, qui ont un aspect
d’altération rapide, dans des boites hermétiquement clos et étanches vis-à-vis les
échanges atmosphériques et microbiologiques qu’elles peuvent avoir lieu entre le milieu
externe et le contenu de la boite. Ainsi elle permettra de répondre aux exigences de
consommateur comme un produit disponible pendant toute l’année sans tenir compte des
contraintes climatiques et les saisons de pêche de poisson.

Description du diagramme de fabrication de la Nouvelle Société AMADIR.

I. Contrôle à la Réception :
La réception fait la première étape de la chaine de fabrication de conserve de poissons, et
aussi est une étape très important car il doit affirmer la conformité du poisson avant de
lancer le processus de transformation, et une seule faute à ce stade peut entrainer l’arrêt de
la chaine de production.

Aussi Les camions qui transportent la matière première devront obligatoirement disposer
des systèmes de congélation, soit des réfrigérateurs ou de la glace, afin de préserver au
maximum les propriétés du poisson frais. Aussi dans ce stade on contrôle la température≤5
l’aspect de poisson, peau, odeur etc … c’est-à-dire l’organoleptique, et on fait les analyse
d’Histamine au niveau de laboratoire qui sont très important.

II. Zone Etêtage / Emboitage :

1. . Étêtage, équeutage et éviscération :
Ce sont des opérations préparatoires qui a pour but d’éliminer les parties non comestibles
du poisson (tête, viscère, et queue) et qui contient une grande charge microbienne qui peut
entrainer une contamination de la chaine du poisson.
2. Saumurage :
Cette étape est lorsque on plonger les poissons traiter dans une saumure (eau+Sel)
pendant 5 min, aussi le degré de salinité doit être compris entre 16 et 22 bromure.
3. Emboitage :
Dite aussi Le remplissage ou la mise en boite consiste à placer manuellement un nombre
de poisson dans une boite métallique (ça dépend de la taille de poisson), aussi dans cette
étape on contrôle que toute les viscères sont éliminer et surtout l’intestin et on contrôle
aussi le poids avant cuisson (entre 115 et 125 g)
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4. Rinçage :
Le rinçage a pour but d’éliminer à la fois une grande partie des micro-organismes, cette
opération élimine à la fois une grande partie des micro-organismes présents en surface,
jusqu’à 80% à 90%.

III. Zone de Cuisson :

Il s’agit d’un traitement thermique rapide. Il consiste à mettre les poissons dans l’eau
vaporisée puis le sécher, on mettre les poissons pendant 20min à une Température de
105°C. Aussi Chaque cuiseur contient environ de 8000 boite distribué sur 3 chariots .

IV. Zone de sertissage :

1. Jutage :
Le jutage est l’étape ou l’on ajoute le liquide de couverture dans la boite, qui peut être de
l’huile ou de la sauce tomate, ce liquide permet de faciliter le transfert de chaleur lors de la
stérilisation.
2. Sertissage :
Le sertissage est une opération mécanique s’effectue à l’aide des appareils et des
machines très modernes et efficaces (sertisseuse par exemple la somme), dotées d’une
vitesse de fermeture d’un grand nombre de boites dans un temps court (180 boite dans
1min)
3. Lavages des boites :
Une fois le sertissage effectué, les boites sortent de la sertisseuse et continuent le chemin
vers les laveuses qui contient de l’eau chaude avec un détergent à 60-80°C, Le lavage des
boites permet l’élimination des débris les traces d’huile ou de sauce, par la suite les boites
sont récupérées dans des paniers d’autoclave 

V. Zone de stérilisation :
La stérilisation est considérée comme étant le stade le plus important de la chaine de
fabrication . La stérilisation est une opération de destruction des micro-organismes et de
leurs toxines et surtout Chlostridium botulinum cette bactérie qui détruire dans une
température de 121,1 °C , pour ça on règle l’autoclave a une température de 122°C .

VI. Refroidissement des boites :

cette opération consiste à refroidir et sécher les boites stérilisées d’une façon rapide que
possible. Le refroidissement se fait à l’air ambiant dans une zone à accès limité jusqu’à
atteindre T<40°C, pour éviter tout contamination avec les boites.