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Taller Técnico I


Elaboración de Yogurt Batido

 
½V 6rana 6guilar José Luis
½V Àachay Àapuñay Kattya del Milagro
½V Àhavesta Pisfil. Vitalia del Milagro.
½V Àustodio Nolasco Deywin Michael
½V Àruz Malca Shirley Noely
 
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 de octubre de 200
 

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La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria
más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la
acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto de alto valor nutritivo, alto valor biológico, también presenta un
considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las
vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción
no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la
industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de
leche fluida y derivados lácteos.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.
V%&
›V Dar a conocer el proceso de Elaboración del yogurt, aplicando
adecuadamente las
›V operaciones que implican su elaboración
›V Àonocer los parámetros óptimos de preparación deyogurt batido
›V Evaluar la calidad organoléptica del yogur elaborado.
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Se justifica la realización de la presente práctica la elaboración de yogurt batido ya
que la leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a
partir de bacterias ͞buenas͟ como el d    
 



 entre otros. La leche se inocula con éstos microorganismos,
para que la lactosa se convierta en ácido láctico.
Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los
alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o como
colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y está indicado
especialmente para las personas intolerantes a la leche.
Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de
la leche, ésta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la
leche y algunas personas lo toleran mejor.
Por eso al elaborar este producto nos estamos beneficiando y aprovechando aun
mas las propiedades de la leche.

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V 

Es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o
de gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación de
la leche por bacterias ácido láctico. Este producto lácteo se conoce de muchas
maneras y es probablemente originado del Medio Oriente. No se sabe con
exactitud el origen de este producto, pero existe una creencia mundial acerca
de sus beneficios en la salud y nutrición humana.
El yogurt forma parte de la dieta, no solo como bebida sino como ingrediente
principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas.
<http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf>
V À À"

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ͚benignas͛


específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o
de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener
el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente
cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta
los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se
realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido
láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez
que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 45) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del
género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos
países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.
thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si
se agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la
denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la


fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o
simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita
refrigeración.
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce
yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos
consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la
enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de
la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden
ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el
proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias
para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en
la leche como la b2 y À. (Zhao et al, 2004)

(V 'À" À#


El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de
hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 00 gr. de yogur obtenemos 0 mg de calcio,  de
magnesio, 240 de potasio y 40 mg de fósforo.
<http://www.monografias.com/trabajos3/yogurt/yogurt2.shtml>

!V 'À'À


(Zhao et al, 2004) señala. Àomo es bien conocido, en la actualidad se discuten


los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el
denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación.

Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de


investigación realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las
propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el
organismo.

6l ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos


que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas,
combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta
beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos
"funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes
con efecto terapéutico probado.

 )*+, Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped


porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un
grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la flora
colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el
alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido
bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los
probióticos.

)*+,- Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión


normal y llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de
promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal alterada por
diversas causas.

.)*+, Es una combinación de pre y probiótico.

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À "À

(Zhao et al, 2004) señala los probióticos son microorganismos, bacterias o


levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora
intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene
digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la


colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema
inmunitario.

6demás, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales
asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:

ͻLactobacillus

ͻLactococcus

ͻBifidobacterum bifidum.
ͻSaccharomyces boulardi.

ͻStreptococcus termophilus.

ͻLeuconostoc.

,,*0

6parte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser


muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales
como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. 6ún no se
conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus
efectos benéficos.

Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los


Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y
láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la
cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas
tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.

El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina,


pectinas de frutas), que pueden participar en la neutralización, dentro del
colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

6lgunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de


neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la
formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como
las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como
los colibacilus o las salmonelas.

La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped


permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de
defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos
inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).( Valderrama, 200)

1220,  -) ,+ -

Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál


es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. El primer
obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser
ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico
suele fluctuar entre un valor de  a 3, cifras que se mantienen a lo largo de
toda la vida.

Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de


defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de
los microorganismos patógenos que se ingieren. Sin embargo, se ha
comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez
gástrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su
número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la
microflora intestinal del organismo. Estos estudios se han llevado a cabo
tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado
ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las
condiciones fisiológicas del intestino.

Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el


producto final que vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan
(mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado
que al menos son necesarias 0 millones de colonias por gramo de yogurt
para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto
gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 0 a 00
millones de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º À para que
conserven su actividad metabólica.

La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento


térmico a moderada temperatura al que se somete el producto
fermentado. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de
calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo alguna
de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias
inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen
actividad metabólica, por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte
a temperatura ambiente.

Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan
beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. 6sí,
desde  (BianchiSalvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos
trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias
del yogurt fresco en el intestino humano.
Pochart y otros investigadores () demostraron que las bacterias del
yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y evidenciaron que la barrera
gástrica no destruye las bacterias del yogurt. (Valderrama, 200)



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,34      ,301 20+ 

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   FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200
À +2 5,+     6, 

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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200


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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 

 07, 0+ .0+8 -9   0 -


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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 


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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 


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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 


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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 


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FUENTE: Elaboración propia, 200


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$*;#8 $9  ,3 <= 

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FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200 



V #À#
#
  ,1,*0 #   ,3: Deber de ser de buena calidad. Àumpliendo con las
especificaciones estipuladas en las norma técnica

ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200

 ' + con ayuda del filtro clarificamos para eliminar las impurezas y obtener
una leche libre de impurezas insolubles en esta también debe estar libre de
cualquier sustancia inhibidora para el desarrollo de las bacterias lácticas.

ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


(  + .0+  .0 # ,38* -+ -9llevar a la temperatura
de 3  40 ºÀ y agregar 0 gr de leche en polvo por cada 5 l de leche fluida
también se le puede agregar aislado de soya o caseína en lugar de la leche el
polvo.
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200

!  + .0+  .0 # ,38* - ) -9a una temperatura de


50 ºÀ agregar 400 gr de azúcar por cada 5 litros de leche fluida

ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


/ $.>0 con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se
impide el desnatado
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


=  -+ se efectúa a 0 ºÀ por un tiempo de 20 minutos. La finalidad de
esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto
antigermicida.

ÿ 


ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200

? 04 8-.) +.1 + 0, ,*09para esta operación se


procede a llevar la leche a la temperatura de 42 ºÀ siendo óptima para el
desarrollo del cultivo láctico
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200

È 0,) ,*0 se incuba a temperaturas de 42ºÀ para logar la acificación,


consistencia, aroma, sabor deseado. La incubación, fermentación se efectúa
hasta alcanzar un pH de 4. ʹ 4.
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200



< 04 .0+se debe enfriar a una temperatura menor de 20ºÀ (4ºÀ/ 4 horas)
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200



  +Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el
coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


 02 - 02 - 0,10+-82@1 + 0@+,9-+0 -  
20+ 

ÿ 


ÿ  

ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


    . ,0 El producto debe ser almacenado a una temperatura de 4ºÀ y se
efctua por 2 a 3 semanas
ÿ 


FUENTE: Elaboración propia, 200

;V  #À$
V ) + 0 
En un tubo de ensayo colocar 0 ml de leche más ,4 ml de alcohol al % y
agitar si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro
por tanto no esta pata para elaborara yogurth.

ÿ  ÿ 


FUENTE: Elaboración propia, 200 FUENTE: Elaboración propia, 200

V #0- 
½V En la probeta colocar leche previamente homogeneizada.
½V Àolocar el lactodensímetro dándole un movimiento de rotación
ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200

½V Hacer lectura luego de que el lactodensímetro se haya estabilizado,


acercando la
vista hacia la superficie de la leche coincidente con el lactodensímetro.
6notar el valor de lectura y medir la temperatura.
ÿ 

FUENTE: Elaboración propia, 200


½V Realizar los cálculos considerando que si la temperatura es de 5°À a la cifra
leída se le antepone el número ; pero si la temperatura no es de 5°À se
determina la densidad aplicando la fórmula siguiente:
D = L +  0,2 n





V )  > 
½V En un tubo de ensayo colocar 2 mi de la leche a analizar 

ÿ 


FUENTE: Elaboración propia, 200
½V 6dicionar una gota de lugol 
 ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


½V La reacción es positiva (+) si da una coloración azul. 

V #+.0 ,*01$0 ,3
½V Tomar una muestra del alimento y colocarlo en un vaso de precipitado

ÿ  


FUENTE: Elaboración propia, 200
½V Medimos el pH con ayuda del pH digital

ÿ 

FUENTE: Elaboración propia, 200


½V 6notar los datos obtenidos 

V #+.0 ,*0, 


½V Tomar 20ml de la muestra (leche)

ÿ  

FUENTE: Elaboración propia, 200


½V 6forar a 00ml de dichas muestras.
½V Tomar 0ml de la solución preparada.
½V Àolocar 34 gotas de fenolftaleína.

ÿ 

FUENTE: Elaboración propia, 200


½V Titular con NaOH 0.N, la solución debe tornarse ligeramente rosada.

ÿ 

FUENTE: Elaboración propia, 200






















#
 :

FLUJOGR6M6 DE PROÀESO DE L6 EL6BOR6ÀION DE YOGUTH B6TIDO

Leche

filtrado Sustancias extrañas

Leche en polvo (0gr/5l de leche)


6islado de soya tratamiento preliminar
Àaseína de leche (ST)

tratamiento preliminar
50ºÀ (6zúcar 400g/5 litros de leche) de leche (SS)

homogenizado

pasteurizado 0º À/20 min

enfriado 42 º À

incubacion 42 º À /5 horas

enfriamiento 4 º À / 4horas

batido

envasado

almacenamiento 4ºÀ

FUENTE: Elaboración propia, 200




&V #

V #+.0 ,*0,  ,+A-+, -4A-,> 0 B1+, -
V -1,+ uniforme, no cremoso, no presenta grumos.
V À Blanco y cremoso.
V  Suave, fresco y agradable (propio del alimento)
V  )característico
V 1$ Àasi neutro, .
V #+.0 ,*0 + ,0-ù 
  

.V No se coagulo
2.V No presento ningún grumo
3.V Àoloración rosado baja y no presenta coágulos
V#+.0 ,*0 0- CB+  ,+0-A.+200

D5ºc = L ± (ѐT) 0.2

Densidad corregida a 5ºÀ: L = 30ºQ; Tº = 2ºÀ

  Y  ‘  

    Å 
 
   
Ú
 ®  M  

V #+.0 ,*0 , CB+,.+, 00



À#D#À$
;V Para una muestra de 20ml
G : 3ml

P6R6 H6LL6R L6 6ÀIDEZ:

  **   *  * 

® * *
 

®    
óV #+.0 ,*0  + ,0-

V #+.0 ,*0 1) + 0 8C9

La reacción en la presente experiencia es negativa 8C9,


Ya que esta no viro al color rojo vinoso.

V #+.0 ,0---+ 0, - . 5, -1)  > 8C9

La reacción en la presente experiencia es negativa 8C9, ya que esta no viro al color


azul



óV -- + --50,.1  -,0  C(@00- 0 
. 04-+ -,  ,+A-+, -4A-,7A., -  ,34-, 

Ensayo Requisito Método de


ensayo
Materia grasa (g/lOOg) Mínimo 3,2 NTP 202.02:
FILIDF ID: 
Sólidos no grasos (g/lOOg) Mínimo ,2
Sólidos totales (g/lOOg) Mínimo ,4 NTP 202.:

6cidez, expresada en g. de ácido láctico 0,40, NTP 202.:2000


(g/lOOg)
Densidad a 5 ° À (g/mL) ,02 ,0340 NTP 202.00 :
NTP 202.00:
índice de refracción del suero, 20 °À Mínimo ,34  (Lectura
rcfractométrica 3 ,5) NTP 202.0:
Àeniza total (g/lOOg) Máximo 0, NTP 202. 2:
6lcalinidad de la ceniza total (mL de
Solución de NaOH  N) Máximo , NTP 202. 2:
índice crioscópico Máximo 0,540ÜÀ NTP 202.4:
Sustancias extrañas a su naturaleza 6usencia %E

Prueba de alcohol ( 4 % v/v) No coagulable NTP 202.030:

Prueba de la reductasa con azul de Mínimo 4 horas NTP 202.04:


metileno
'0+ C
(- + -  ,3 0   

Prueba Leche 0

Densidad (
% de 6cidez !F
Sustancias alcalinas 8C9
Sustancias amiláceas 8C9
RESULT6DO  
'0+ ) ,*011 @
#G   #
À À8
9 

À # 

& G  # À #À#D 





-+  & .0  À0,0+ ,*0 & .0> -+  FÀ#D
:>+ .-+ 8. 9  $  $8. 9 ;1-  0,
 ,+,
 0 0.N . 0.
 0 0.N . 0.2
( 0 0.N . 0.

À # 

&   G           #    À   #     À     


   :
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VV VVV VV©  V V !  V " V
 V  VV  V V #$%V
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 V-  V    V V V  /V+V  /

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½V Se elaboró yogurt batido de higo siguiendo las siguientes operaciones: tratamiento
térmico preliminar de la leche, homogenizado, pasteurización, enfriado a
temperatura de inoculación, incubación, enfriamiento, batido, envasado y
almacenamiento. En general este proceso tecnológico es sencillo y accesible
económicamente.
½V Los parámetros óptimos de preparación de yogurt batido son 0°À/ 20minutos
para la pasteurización; 42°À para la inoculación; 42°À para la incubación por 5
horas; el enfriamiento se lleva a 4°À por 4 horas; y la temperatura de
almacenamiento es 4°À.
½V Se evaluó las características organolépticas del yogur elaborado estando todas
ellas en total normalidad, el resultado de la evaluación de las características
fisicoquímicas se presentan en el informe.


GVÀ#À
;V Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado
(deshidratado al vacío), y que para su utilización por lo general se debe
inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche pasada por un
tratamiento térmico por 0 minutos y enfriada hasta la temperatura
ambiente sin destapar la olla.
;V El empaque de la mayor parte de los fermentos liofilizados se realiza
tomando en cuenta una producción a gran escala, en el caso de la práctica
que fue solo demostrativa se disolvió el fermento en cierta cantidad de
disolvente para calcular y sacar solo lo necesario para la práctica.
;V La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y
limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser
una dosis menor del que indica el sobre.
;V Àonsiderar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la
temperatura, acidez y tiempo.
GV
'

V García, Quinteros y López. 200. Biotecnologia 6limentaria. México DF, Editorial


Limusas S.6.
V Valderrama,J.O. 200. Información Tecnológica. Edicion . Brasil, Editorial del
Norte.
V NORM6 TÉÀNIÀ6 PERU6N6 202.00 ʹ 2003, ͞LEÀHE Y PRODUÀTOS LÁÀTEOS,
REQUISITOS͟

V H. D. Belitz y W. Grosch, Química de los 6limentos, Editorial 6crabia S.6.


V http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
V http://www.monografias.com/trabajos3/yogurt/yogurt2.shtml