ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FÉCULA DE

ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) COSECHADA EN TURMEQUE Y BOYACÁ EN EL

DEPARTAMENTO DE BOYACÁ

ALBA LILIANA CHAMORRO ZÁRATE

EDGAR JOSE TIRADO LUGO

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
TUNJA
2009

i
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FÉCULA DE
ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) COSECHADA EN TURMEQUE Y BOYACA EN EL
DEPARTAMENTO DE BOYACA

ALBA LILIANA CHAMORRO ZÁRATE

EDGAR JOSE TIRADO LUGO

Trabajo de grado como requisito para optar al título de

QUIMICO DE ALIMENTOS
Modalidad Investigación

Director
Dr. OSCAR JULIO MEDINA VARGAS

Codirector
MG. NUBIA VALCARCEL BOLIVAR

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
TUNJA
2009

ii
 Nota de Aceptación

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Firma del Presidente del Jurado

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Firma del Jurado

Tunja, _________________ 2009

iii
 Dedicatoria Alba Liliana Chamorro Zárate

A Dios y a la Virgen del Milagro por darme la oportunidad, la

fortaleza y permitirme culminar esta etapa de mi vida.

A mi Padre y mi Madre por sus esfuerzos, apoyo incondicional,

cariño, amor y darme la firmeza en cada de momento de tristeza y
dolor.

A Luis por su Amor, sabiduría, fortaleza, por animarme con las

palabras exactas en cada momento que decaía, y permitirme conocer
la felicidad.

A toda mi familia porque estuvieron en el camino proporcionando

fuerza para no desfallecer.

A todos aquellos que no nombro pero que están en mi corazón………..

Gracias

iv
Dedicatoria Edgar José Tirado

Gracias vida por permitirme saborear el dulce sentimiento de descubrir lo novedoso del mundo por
hacerme alguien ansioso de conocimiento y expectante de lo maravillosos en las complicaciones del ser
humano.

Gracias Dios, gracias madre, gracias vida por la bondad que han tenido de acompañarme en mi
aprendizaje. Este corto viaje, construido con decepciones y fortalezas en el cambio, me hace pensar en lo
importante que es desarrollarse intelectual y racionalmente teniendo amigos y seres queridos con quien
compartir todo lo aprendido y aprender de su compañía.

Gracias Liliana por tu ejemplo inquebrantable de fortaleza frente a las adversidades, al verte sé lo
importante de la vida, y no se trata de quejarse se trata de seguir adelante aun contra un cuerpo
cansado, materia que envejece, se desgasta y muere, pero la compañía y el pensamiento de alguien tan
admirable como tú permanecerá presente en mi vida y en la búsqueda de mi éxito, que en estos años de
universidad me has permitido compartir contigo... Eres la compañera más chévere y emprendedora que
cualquiera quisiera en el desarrollo científico y humano de cualquier proyecto.

Madre ni siquiera puedo definirlo sentimiento amplio de admiración y gratitud, eso eres tu.

Y la educación…ah constante aprendizaje de lo novedoso y simple de lo existente; tesoro más importante

de un homo sapiens que edifica y crece, y perenne permaneciendo en cada actuación y desarrollo de la
experiencia nutrida por cada situación instalada en el curso de los momentos que construyen la vida
misma.

Un capitulo más, un peldaño hacia una gran cumbre simbolizada por el éxito inquebrantable de los
buenos recuerdos y la permanencia en el tiempo por el trabajo realizado.

Thanks, Merci, Danke, GRACIAS!

v
 AGRADECIMIENTOS

A DIOS y a la VIRGEN por orientar el sendero correcto para lograr alcanzar las metas propuestas a lo largo
del proyecto y de nuestra vida.

Al profesor ALVARO ALVARADO por su apoyo, interés y orientación en el proyecto.

Al Dr. Oscar Julio Medina Vargas, por su apoyo, instrucción, orientación y contribución a nuestra formación
durante el desarrollo de nuestro trabajo de grado.

A la Cooperativa Integral de Productores de papa El Cacique de Turmequé por su apoyo económico en la

materia prima.

A la UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA por su permanente compromiso en

la formación científica e integral, con el conocimiento y las instalaciones dentro de nuestra formación
profesional

A la microempresa Amasijos del Valle de Tenza por su colaboración y préstamo de sus instalaciones para la
fabricación de los productos a base de almidón y harina de arracacha.

A nuestras familias, amigos y a Don Hugo por los consejos, y apoyo ofrecido durante nuestra formación
académica y humana con la cual nos enfrentaremos a las dificultades y felicidades de nuestra vida.

vi
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 16

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18

1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA 18
1.2 FORMULACIÓN 18

2. JUSTIFICACIÓN 19

3. OBJETIVOS 20
3.1 Objetivo General 20
3.2 Objetivos Específicos 20

4. MARCO REFERENCIAL 21
4.1 MARCO DE ANTECEDENTES 21
4.2 MARCO TEORICO 21
4.2.1 Reseña Histórica 21
4.2.2 Clasificación botánica 21
4.2.3 VALOR NUTRITIVO 22
4.2.4 Principales nutrientes 23
4.2.5 Proceso de extracción de almidón de Arracacha 23
4.2.6 Extracción de Harina 24
4.2.8 ALMIDÓN 24
4.2.8.1 Tipos de almidón 25
4.2.9 HARINAS 25
4.2.10 USOS 26
4.2.11 Industrialización 27
4.2.12 POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS 27
4.3 ESTADO DEL ARTE 28

5. METODOLOGÍA 30
5.1 TIPO DE INVESTIGACION 30
5.2 POBLACION Y MUESTRA 30
5.3 HIPOTESIS 30
5.4 DISEÑO METODOLÓGICO 30

6. RESULTADOS Y DISCUSION 38
6.1 Composición fisicoquímica y bromatológica de la arracacha en fresco 38
vii
6.2 Análisis cualitativo de glúcidos reductores 39
6.3 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH 40
6.4 Curvas de Secado 43
6.5 Análisis de la composición químico proximal de la arracacha secada a 50°C, 70°C, y 90°C. 45
6.6 Análisis químico próximal del almidón 46
6. 7 Formulación del pan 47
6.8 Análisis comparativo de la composición químico proximal de los productos. 47
6.9 Panel Sensorial 52
6. 10 Evaluación de la vida útil, en condiciones de almacenamiento (a Temperatura ambiente 54
(15°C) y Temperatura de Refrigeración (4°C))
6.11 Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón 56

7. CONCLUSIONES 57

8. RECOMENDACIONES 58

9. BIBLIOGRAFIA 59

10. ANEXOS 62

viii
 LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1. Composición químico proximal de la Arracacha 22

Tabla 2. Composición de Raíces tuberosas de Arracacha Blanca y Arracacha Morada 22

Tabla 3. Composición de las cepas de arracacha 28

Tabla 4. Métodos de análisis químico proximal, bromatológico y para la materia prima 31

Tabla 5. Métodos de análisis químico proximal para la harina de arracacha 33

Tabla 6. Métodos de análisis químico proximal para el almidón de arracacha 34

Tabla 7. Formulación del pan 35

Tabla 8. Formulación de la torta 36

Tabla 9. Métodos de análisis químico proximal para los productos finales 37

Tabla 10. Análisis químico proximal de la arracacha en base húmeda 38

Tabla 11. Análisis Bromatológicos 38

Tabla 12. Análisis Fisicoquímicos 38

Tabla 13. Composición de raíces de arracacha de diferentes países 39

Tabla 14. Actividad antioxidante del extracto metanólico de arracacha expresado como (M δ) 42

Tabla 15. Valores de IC50 (mM) del extracto metanólico de arracacha (Arracacia Xanthorriza) 43

Tabla 16. Datos para la determinación curva de secado arracacha (fresco) a 50°C 44

Tabla 17. Análisis químico proximal y bromatológico de la arracacha a 50°C, 70°C, 90°C 45

Tabla 18. Análisis químico proximal del almidón de arracacha 46

Tabla 19. Composición químico proximal de las formulaciones de pan y un patrón. 47

Tabla 20. Composición químico proximal de las formulaciones de torta y un patrón 48

Tabla 21. Datos de análisis para la prueba hedónica del Pan: Parámetro sabor 52

Tabla 22. ANOVA para la prueba hedónica del Pan: parámetro Sabor 53
ix
Tabla 23. Datos de análisis para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor 53

Tabla 24. ANOVA para la prueba hedónica del Torta: parámetro sabor 53

Tabla 25. Evolución del contenido de humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 54

Tabla 26. Evolución del contenido de humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 55

Tabla 27. Evolución del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 55

Tabla 28. Evolución del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 56

x
 LISTA DE DIAGRAMA

Pág
Diagrama 1. Representación del proceso de extracción del almidón 23

Diagrama 2. Representación del proceso de extracción de la harina 24

Diagrama 3. Representación del proceso de extracción de la harina de arracacha 33

Diagrama 4. Representación del proceso de extracción del almidón de arracacha 34

Diagrama 5. Proceso de elaboración del pan con almidón de arracacha 35

Diagrama 6. Proceso de elaboración de la torta con harina de arracacha 36

xi
 LISTA DE GRAFICAS

Pág.
Gráfica 1. Curva de Calibración de DPPH 41

Gráfica 2. Curvas de DPPH de la muestra metanólica de la arracacha 41

(Arracacia xanthorriza) comparada con el patrón trolox

Gráfica 3. Curvas de % de inhibición DPPH en extracto de Arracacha vs Trolox 42

Gráfica 4. Representación gráfica de los resultados del estudio de la inhibición de 42

radicales DPPH del extracto de Arracacha (Arracacia xanthorriza)

Grafica 5. Curva de secado con aire caliente de arracacha fresca a 50 °C 44

Grafica 6. Contenido nutricional del almidón 46

Grafica 7. Contenido de humedad en las formulaciones de pan y un patrón. 48

Grafica 8. Contenido de Humedad en las formulaciones de torta y un patrón 48

Grafica 9. Contenido de cenizas en las formulaciones de pan y un patrón 49

Grafica 10. Contenido de cenizas en la formulaciones de torta un patrón 49

Grafica 11. Contenido de grasa en las formulaciones de pan y un patrón 50

Grafica 12. Contenido de grasa en las formulaciones de torta y un patrón 50

Grafica 13. Contenido de fibra en las formulaciones de pan un patrón 50

Grafica 14. Contenido de fibra en las formulaciones de torta y un patrón. 50

Grafica 15. Contenido de proteína en las formulaciones de pan y un patrón 51

Grafica 16. Contenido de proteína en la formulación es e torta y un patrón 51

Grafica 17. Contenido de carbohidratos en las formulaciones de torta un patrón 51

Gráfica 18. Variación del contenido de Humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 54

Gráfica 19. Variación del contenido de Humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 55

Gráfica 20. Variación del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 55

Gráfica 21. Variación del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 56

xii
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág.
Ilustración 1. Arracacha en harina 46

Ilustración 2. Apariencia microscópica de la harina de arracacha 46

Ilustración 3. Apariencia microscópica del almidón de arracacha 46

Ilustración 4. Formulaciones de pan con almidón de arracacha 47

xiii
 LISTA DE ANEXOS

Pág.
Anexo A. Datos para la determinación curva de secado arracacha a 70°C. 63

Anexo B. Datos para la determinación curva de secado arracacha a 90°C. 64

Anexo C. Gráficas comparativas del contenido próximal de las harinas 65

obtenidas en las curvas de secado

Anexo D. Graficas comparativos del contenido de micronutrientes de la curva 66

de secado.

Anexo E. Formato de prueba de aceptabilidad de pan elaborado con almidón de 68

Arracacha

ANEXO F. Formato prueba de aceptabilidad de la torta elaborada con harina 68

de arracacha

ANEXO G. Votos Panel de Aceptación del pan parámetro Sabor, torta parámetro sabor 69

ANEXO H. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Textura 70

ANEXO I. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Color 71

de la miga

ANEXO J. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Aroma 72

ANEXO K. Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón 73

xiv
 RESUMEN

Nuestra matriz de análisis, la arracacha (Arracacia Xanthorriza), se sometió a caracterización químico

proximal y fisicoquímica en fresco, demostrando que la variedad pali verde presenta un mayor contenido en
compuestos como cenizas, fibra, extracto etéreo, fósforo, ácido ascórbico, frente a la variedad morada
estudiadas por otros autores.

En cuanto a la determinación cualitativa de azúcares reductores se comprobó la presencia de fructosa y

glucosa, azúcares esenciales para el cuerpo humano.

Luego de una extracción del antioxidante presente en la arracacha (Arracacia Xanthorriza) con metanol como
solvente, se determinó la capacidad antioxidante del mismo; con el objetivo de corroborar su presencia y
respectiva actividad. Esta determinación se hizo por el método DPPH (Diphenyl-picril-hidracil). Con base en
los resultados obtenidos se pudo valorar que el extracto de arracacha presentó un alto porcentaje de
inhibición, lo cual interpreta un mayor atrapamiento del radical DPPH en comparación con el trolox el cual se
tomó como 100% de porcentaje de inhibición, en el extracto de arracacha fue de un 67.75%.

En cuanto a la obtención de harina de arracacha se realizaron curvas de secado a 50°C, 70°C y 90°C
demostrándose que la temperatura óptima de secado es a 50°C ya que con esta se mantiene un mejor aporte
nutricional y bromatológico en la harina.

Se extrajo el almidón de arracacha por la técnica de no solubilización y se secó a 40°C, siendo

posteriormente empacado, almacenado y analizado

Dicho almidón se destino para el desarrollo de tres formulaciones de pan a base de almidón de arracacha y
tres formulaciones de torta a base de harina de arracacha, evaluándoseles su contenido químico proximal,
luego se realizó panel de aceptación de las diferentes formulaciones siendo de gran aceptabilidad la muestra
145 en el caso del pan y la muestra A en el caso de la torta, teniendo como parámetro principal el sabor.

Seguidamente se evaluó la vida útil de las muestras de pan y torta seleccionadas por los panelistas a
temperatura ambiente y temperatura de refrigeración. Demostrándose que la humedad en el pan a las dos
temperaturas se ve afectada por la falta de difusión del interior al exterior; en el caso de la torta se presentó
un deterioro rápido en la muestra almacenada a temperatura ambiente ya que hubo crecimiento microbiano
demostrándose que la muestra almacenada a temperatura de refrigeración es la más apta para la
conservación de la torta. En el caso del pH tanto en el pan como en la muestra de torta a temperatura de
refrigeración se mantuvo dentro de los márgenes permitidos y ausencia de crecimiento microbiano.

Palabras claves: Análisis químico proximal y bromatológico, Capacidad antioxidante, Almidón, Harina,
Arracacha (Arracacia Xanthorriza), pan con almidón de arracacha, torta a base de harina de arracacha,
evaluación sensorial, vida útil.

xv
 INTRODUCCIÓN

El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los tiempos, al igual que su
crecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus poblaciones dejando de lado la
importancia de propender el crecimiento del campo, y a su vez rescatar actividades agrícolas que busquen
colaborar con la disminución de la crisis alimentaria no solo en nuestro país, sino aprovechar la coyuntura e
impulsar el cultivo, transformación y agro industrialización de productos vegetales promisorios a nivel mundial.

Es así como las nuevas generaciones deberían encontrar en las fuentes alimenticias olvidadas alternativas
para obtener no solo productos culinarios y gastronómicos sino que también, desde otro punto de vista,
alternativas de obtención de productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendo
así también al desarrollo sostenible de las actividades agrícolas en primera instancia de la región y luego a
mayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles, generando un leve impacto al
ambiente y motivando procesos que maximicen el uso de los recursos energéticos y promuevan la obtención
y disponibilidad de productos agrícolas que conserven todas sus características de frescura.

Siendo Boyacá un departamento cuya actividad agrícola supera de manera considerable la minería y la
artesanía, es deber de los investigadores en el área de los alimentos fundamentar procesos de
transformación y máxime aprovechamiento de las características nutricionales de estos productos,
contribuyendo al impulso económico de la región desde los agricultores y primeros transformadores mediante
la consecución de productos con valor agregado a partir de estas materias primas.

Considerablemente subestimada en las mesas de los colombianos de las medianas y grandes urbes, y
desconocida por la gran mayoría de los chef que laboran en las cocinas de mayor renombre en nuestro país,
la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofft) es uno de los cultivos más promisorios que América le puede
brindar a la humanidad frente a las crisis alimentarias del futuro. Colombia fue muy probablemente la zona de
origen del cultivo de esta planta, pues es en el norte de la cordillera de Los Andes, en Colombia, donde se
encuentran la mayoría de las especies de este género. 1

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios,
destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como
un alimento altamente digerible de niños y ancianos.2

Una de las alternativas es entonces fructificar esta serie de productos mediante la transformación primaria de
los rizomas, mejorando su aprovechamiento e implementado técnicas que otorguen un manejo pos cosecha
adecuado y prolonguen la vida útil haciéndolos de esta manera productos más accesibles a diversas
poblaciones aumentando la posibilidad de comercialización de materias saludables, económicas que
propendan por el desarrollo local y regional, no solo a manera económica sino la mas importante, la
nutricional. Entonces productos de óptimo aprovechamiento para la agroindustria sería el uso de harinas y
féculas a partir de estos frutos agrícolas.

1Periódico El Liberal. Colombia. Popayán. 24 de Septiembre de 2008.

2 JIMENEZ RAMOS, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la
alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005
16
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de
conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares
en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. 3El
aprovechamiento más adecuado a nivel agroindustrial sería la incursión en los mercados, mediante la
implementación y desarrollo de productos elaborados a partir de la harina y almidón de arracacha, con
productos cuyo resultado nutricional e industrial sean considerados por las propiedades inherentes a la
composición de dichos tubérculos, para así de manera sencilla las familias, productores y transformadores de
esta ARRACACHA, se vean beneficiados con la elaboración de productos sencillos rentables, y que permitan
el aprovechamiento máximo de toda la producción, contribuyendo también a la canasta familiar, con un
producto más que económico, muy saludable y nutritivo.

Esta investigación tiende a generar procesos de promoción, de un aprovechamiento superior de las materias
primas de los productos que se producen en la región y que por desconocimiento sobre la explotación del
mismo, generan perdidas de productos altamente promisorios así considerados por la FAO y las naciones
unidas, y que serían motor de desarrollo desde las actividades de usufructo agrícola, por ello es importante
desarrollar modelos nutricionales y de determinación de antioxidantes presentes en dichos tubérculos, que
otorguen un valor agregado y certeza en la importancia de estos productos para las poblaciones no solo con
carencia de alimentos sino con necesidades nutricionales específicas, generando mejores modelos de vida
desde la nutrición que promuevan calidad holísticamente hablando.

3 CERVERA, P. CLAPES, J., RIGOLFAS, R. Alimentación y dietoterapia. Madrid: Interamericana McGraw-Hill, 1993, p.210-214
17
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios,
destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como
un alimento altamente digerible para niños y ancianos. El actual aprovechamiento industrial de la arracacha
en el Brasil (alimentos para bebés, sopas instantáneas), en el Perú (rallado), y la concepción de un modelo
agroindustrial rural en Cajamarca (Colombia), entre otros; confirma la necesidad de comprobar usos
alternativos de esta raíz.

Al realizar estudios científicos de carácter nutricional, fisicoquímico y de capacidad antioxidante de la

arracacha se lograran identificar usos alternos de la misma, y de esta manera prolongar su vida útil, evitando
pérdidas económicas debido a la falta de conocimiento por parte de los cultivadores de los procesos de
transformación y conservación de la arracacha, promoviendo el aprovechamiento de los componentes
presentes en este tubérculo.

En Colombia la arracacha para consumo se rige por la NTC 1251 de 1979, en la cual se encuentran los
requerimientos necesarios para el consumo en fresco de esta raíz tuberosa, aunque no se encuentra normas
colombianas para procesos de transformación y conservación de la misma, ni de su análisis científico.

1.2 FORMULACIÓN

¿Se podrán elaborar productos Alimenticios procesados a base de harina y fécula de arracacha (Arracacia
xanthorriza), para disminuir las pérdidas económicas, y ampliar el margen de vida útil de la cosecha de los
municipios de Boyacá y Turmequé?

18
 2. JUSTIFICACIÓN

Boyacá a pesar de ser uno de los departamentos en Colombia cuya actividad económica se encuentra
establecida en las actividades agrarias, el desconocimiento por parte de los productores y la ausencia y
acompañamiento de los profesionales que aportan al desarrollo agroindustrial, ha traducido un detrimento en
la calidad de la manufactura de los productos agrícolas e impulsando perdidas, por desaprovechamiento de
rizomas de tubérculos ampliamente cultivados en los municipios de Boyacá y Turmequé además de la no
existencia de métodos de conservación de la arracacha, ya que su principal inconveniente es su corta vida de
almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte.

Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos
y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus rizomas, ninguna parte de esta planta queda
sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto
contenido de antioxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales.4

En Colombia la arracacha se comercializa en estado fresco para ser utilizada en preparaciones caseras y
tradicionales como son: sopas, purés, pasteles y dulces, aunque en otros países como en Brasil a partir de
ésta se elaboran productos muy exitosos en el uso industrial: en la elaboración de sopas deshidratadas,
papillas pediátricas, y geriátricas. 5 En el Perú se elabora un dulce típico denominado “rallado de arracacha”,
y las industrias procesadoras de sopas instantáneas, “baby food” y de precocidos congelados muestran gran
interés en interactuar con los productores de arracacha.6

Se seleccionó la arracacha proveniente de estos dos municipios de Boyacá, debido a que las pérdidas
causadas por falta de un manejo postcosecha adecuado afectan la economía de los cultivadores, y
desaprovechamiento de las ventajas que proporcionan los procesos de transformación y conservación de la
Arracacia xanthorriza

4 Centro Internacional de la Papa. 2000. En: Concepción de un modelo agroindustrial rural para la elaboración de harina y almidón a
partir de raíces y tubérculos. Colombia: Corpoica, 2003.p. 16
5 Agronómico, Campesinas. A Realidade de Mandioquinha –Salsa no estado de Sao Paulo.1993. En: Propuesta del Centro

Internacional de la Papa. Promoción de Cultivos Andinos: ¨Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la arracacha¨. Perú, 1999-
2001.p.8
6 Ibíd., p. 17

19
 3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y fécula de arracacha (Arracacia xanthorriza),
con el fin de disminuir las pérdidas económicas, e incrementar su uso agroindustrial para ampliar el margen
de vida útil de este tubérculo.

3.2 Objetivos Específicos

Caracterizar mediante estudios fisicoquímicos y nutricionales, la importancia de la incorporación de la

arracacha en la dieta nutricional de la comunidad boyacense.

Estimar la actividad antioxidante del extracto proveniente de la Arracacia xanthorriza, mediante la técnica
DPPH Diphenyl-picril-hidracil

Extraer y emplear la harina y el almidón para la elaboración de productos de panadería.

Establecer y evaluar el grado de aceptación de los productos de panadería, por parte de los consumidores.

Diseñar un folleto instructivo del procedimiento de elaboración de los productos propuestos.

20
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO DE ANTECEDENTES

Existen estudios referentes a procesos de transformación y conservación de la arracacha (Arracacia

xanthorriza), en países como Brasil, Colombia (Cajamarca), Perú7.

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1 Reseña Histórica

Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su
domesticación ocurriera en Colombia.8

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Sin embargo, Bukasov
cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría
de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África
y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de
adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso.9

4.2.2 Clasificación botánica

Denominaciones
• Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
• Aymara: lakachu, lecachu.
• Español:
arrecate (América Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Perú)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
• Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip.
• Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.

Clasificación botánica

• División: angiospermas
• Clase: dicotiledóneas
• Sub – clase: archichlamydeae
• Orden: umbelliflorae

7
LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de Ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964
8 LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de Ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964
9 LEÓN, J. Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales. Costa Rica.1968.

21
• Familia: umbelliferae (apiácea)
• Sub –familia: apiodae
• Tribu: smirniae
• Género: arracacia
• Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)10

4.2.3 VALOR NUTRITIVO

Composición química

Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

(1) Según Leung y Flores, 1961.

(2) Según Higuitia, 1968.

10 RAMOS JIMÉNEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus Perspectivas en la
Alimentación. Lima: Publicación virtual red Peruana de Alimentación y Nutrición, 2005
22
4.2.4 Principales nutrientes

De acuerdo a su composición química proximal destacan su contenido de calcio y fósforo aproximado de 10 –

25%.11

Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del
mismo. El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma
propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta.
De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (Formado por granos de perfil redondo o alargado,
de 2 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y
fáciles de digerir principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y
enfermos 12

4.2.5 Proceso de extracción de almidón de Arracacha

Diagrama 1. Representación del proceso de extracción del almidón

Fuente CORPOICA. 2003. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y
almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis),
arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.)

11National Academy of Sciences. Under exploited tropical plants with promising economic value. Washington, D.C. 1975
12Mujica, A. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y
agroindustrial. Puno. 1990
23
4.2.6 Extracción de Harina

Diagrama 2. Representación del proceso de extracción de la harina

Fuente CORPOICA. 2003. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y
almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis),
arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.)

4.2.8 ALMIDÓN

Digeribles por el organismo, los gránulos de almidón, se encuentran en forma insoluble, son fuente principal
de energía. El almidón forma geles (higroscópicos), que son estabilizadores, aglutinantes o espesantes, a
altas temperaturas; permite la entrada de agua por rompimiento de la estructura, mejora la consistencia de
diversos alimentos, es susceptible de reducción a jarabes y azúcares, tiene diferentes formas de
cristalización, se hincha y gelatiniza a diferentes temperaturas, se degrada a α-glucosa que se absorbe y
metaboliza, se retrograda, al formar geles puede liberara agua (sinéresis), la digestibilidad del almidón
aumenta con la gelatinización, en presencia de ácidos disminuye la viscosidad de los geles, retarda la
gelatinización con sustancias que compiten con el agua (azúcar), sufre retrogradación por amilopectina que
es la causante del envejecimiento del pan, son agentes humectantes, insoluble en agua fría, como
consecuencia de los enlaces de hidrógeno existentes entre las moléculas de amilosa y amilopectina, que
impiden el acceso de las moléculas de agua, el sistema que inicialmente es turbio comienza a aclararse y su
viscosidad aumenta paulatinamente gracias a que la acción rompe los puentes de hidrogeno permitiendo el
acceso de agua al interior del gránulo, es decir los gránulos absorben agua.

En exceso de agua (típicamente >60% en peso en base húmeda), el almidón experimenta una gelatinización
a una temperatura en el intervalo 50-90°C dependiendo del origen botánico, marcado por la pérdida del orden
cristalino (detectado por la pérdida de birrefringencia), hinchamiento del gránulo y solubilización de la amilosa.
Se forma un fluido que consta de gránulos porosos dominados por amilopectina y amilasa, que forma una
pasta turbia viscoelástica o gel cuando se enfría. Existe una marcada diferencia reológica entre una
dispersión de gránulos de almidón nativo en agua y la pasta gelatinizada o gel. La adición de azúcar al
almidón en lugar de agua, eleva la temperatura de gelatinización.
24
La situación durante el proceso varía considerablemente. El almidón se transforma a los niveles molecular,
cristalino y granular; el calentamiento en un exceso de agua puede suponer la gelatinización del almidón solo,
y puede tener lugar el hinchamiento y ruptura del gránulo.

Los alimentos basados en almidón son sistemas complejos de multicomponentes conteniendo almidón,
proteínas, agua, solutos, azúcares y lípidos. Las proteínas son de vital importancia en la determinación de
absorción de agua, en la reducción o en la oxidación y en la retención de gas.

4.2.8.1 Tipos de almidón

Los almidones varían en su poder espesante. El almidón de maíz que es casi un almidón puro, tiene
aproximadamente el doble del poder espesante de la harina, que es el endospermo finalmente partido del
trigo. La harina que ha sido tostada tiene menos poder espesante que la harina no tostada, debido a que
algunas de las moléculas del almidón en los granos de almidón de la harina, han sido convertidas a dextrinas.
El almidón de maíz y de tapioca tiene aproximadamente el mismo poder espesante, aunque un líquido
espesado con tapioca no se asienta. Tanto el almidón regular como el céreo tiene poder espesante, este
último obtiene una viscosidad más alta a una temperatura inferior, pero la pasta cocida también se adelgaza
más con el calentamiento y el batido subsecuente. Los gránulos de almidón cocidos son frágiles y fácilmente
se rompen y los almidones de tubérculos aun más que los almidones de cereales.

4.2.9 HARINAS

Harina de trigo. De acuerdo con la Dirección General de Normas (DGN), la harina de trigo es el producto que
se obtiene por la molienda y tamizado de granos de trigo, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara,
con un 73% de extracción mínimo aproximado. Adicionando a no los aditivos permitidos.

Características organolépticas. La harina de trigo debe ser al tacto, al congelar con la mano debe tener
“cuerpo”, sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No
debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que
son viejas o que están mal conservadas. Por lo tanto una buena harina debe ser:

Con color blanco amarillento

No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que sea suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor.

Clasificación de las harinas. La tipificación tiene que venir dada según el proceso de panificación del pan y
esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja la masa con su propio proceso al igual que la
formulación de cada uno es distinta.

Harina flojísima: utilizada totalmente automáticas, con procesos muy rápidos, fermentaciones de ¾
de hora a 1 hora y con bastante aditivo en la masa; para piezas de pan; pan común industrial,
batidos y mantecados.

25
 Harina floja: apropiada para fermentaciones rápidas, para piezas de pan: pan común, barra (tamaño
medio y grande) de forma artesanal, barra flama y bollería ligera.
Harina floja/alta: apropiada para fermentaciones semi-rápida; para piezas de pan: barras de tamaño
superior a lo habitual, panes denominados de 4 canteros, piezas de formas no convencionales, pero
con necesidad de resultar con cierto volumen elevado.
Harina de galletería: donde se necesitan harinas muy extensibles; apropiadas para procesos sin
fermentación
Harina para empaquetar: para uso domicilial en rebosados rellenos.
Harina media fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de espesor, que son recias,
de elevado volumen y con algo de diámetro. Tipos de piezas: bizcochos industriales, pan candeal,
pan francés, colines y roscas.
Harina de baja gran fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de gran peso, que sería
de 2 Kg actualmente en el mercado, y para aquellos panes recios con miga basta. Para tipos de
piezas a elaborar, croissants, hojaldres.
Harina de gran fuerza: especialmente para confitería y repostería en general. Tipos de piezas: pan
de molde, gallego, etc.
Otras harinas. En general, los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo,
es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales. La diversidad de estas materias primas potenciales es muy amplia, para fines
prácticos pueden considerarse los tipos principales: cereales y no cereales.

4.2.10 USOS

Preparaciones artesanales en Sudamérica

• En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría.13

• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras
raíces, tubérculos y carnes, asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en
Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y
tallos blanqueados se consumen como apio.14
Alternativamente con el proyecto elaborado por le CORPOICA se desarrollaron formulaciones para la
elaboración de una crema para consumo en caliente, de una bebida láctea como refrigerio, de dulces y de
productos panificados como tortas, galletas y pan. Los productos fueron evaluados sensorialmente a nivel del
laboratorio de farinología y mostraron buena aceptación entre los productores y público en general.15

• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y
buñuelos.16

13 CÁRDENAS, M. Manual de plantas económicas de Bolivia. Cochabamba. 1969.

14 LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964.
15
CORPOICA. . Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos
promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.). Colombia.
2003.
16 SOUKUP, J. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. Lima. 1970.

26
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o
guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.17

Usos no convencionales

• Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento.18

• Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes.19

• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal.20.

• Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades anti anémicas.21

4.2.11 Industrialización

• Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado
de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 toneladas de arracacha, en alimentos para bebés.
Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para
alimentos para lonchera.22

4.2.12 POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS

Múltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha, achira y ñame y en la producción
de sus harinas y almidones. Debido a las variadas posibilidades este proyecto se dirigió a identificar
potenciales de aprovechamiento de estos materiales, especialmente en alimentación animal o en la
producción de abonos. A continuación se presentan las principales potencialidades encontradas para los
subproductos analizados.
Cepas de arracacha

Las cepas se utilizan para la alimentación de cerdos, gallinas y ganado vacuno. Se pueden cocinar y mezclar
con otros productos sobrantes de la finca como plátano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado
para engordar cerdos.
Las cepas presentan una composición muy similar a los rizomas de arracacha, con bajos contenidos de
proteína, pero con alto valor calórico. En el caso de la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de
carotenoides, como precursores de vitamina A.

17MUJICA, A. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y
agroindustrial. Puno. 1990.
18 Ibid.
19 MONTALDO, A. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José.

Costa Rica. 1991.

20 FRANCO, S. & COL. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. VII Congreso internacional sobre cultivos

andinos. La Paz. 1992.

21 FRANCO, S. & RODRÍGUEZ, J. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. VI Congreso Internacional

sobre cultivos andinos. Quito. 1988.

22 SANTOS, F & HERMANN, M. The processing of arracacha in Brazil. 10th symposium of the international society for tropical root

crops. Bahía. 1994.

27
De acuerdo con un estudio realizado por Segura y otros (1997) en Cajamarca-Tolima, la dieta diaria
compuesta de 1.2 kg de materia seca de chachafruto (Eritrina edulis), 3.0 kg de materia seca de cepas de
arracacha y pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum) a voluntad en vacas Holstein mestizas, permite disminuir
los costos de producción de leche, mantener el buen estado corporal de los animales y disminuir la incidencia
de chiza en el cultivo de la arracacha.23

4.3 ESTADO DEL ARTE

EVALUACIÓN DE GALLETAS DULCES TIPO WAFER A BASE DE HARINA DE ARRACACHA

(ARRACACIA XANTHORRHIZA B.) AURIS DAMELY GARCÍA MÉNDEZ Y EMPERATRIZ PACHECO DE
DELAHAYE. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.60, No. 2. 200724.

Para diversificar el uso de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la

elaboración de una galleta tipo wafer con propiedades nutricionales, partiendo de una harina compuesta de
trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en la galletas las
características físicas (humedad, actividad de agua, pH y color), composición química proximal, funcionales
(capacidad de absorción de agua y aceite de la masa) y la estabilidad comercial por tres meses

23 CORPOICA. . Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y
tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.).
Colombia. 2003
24
AURIS DAMELY. Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza b.).
rev.fac.nal.agr.medellín.vol.60, no. 2. 2007
28
almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la
fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente en las galletas.

CORPOICA. CONCEPCIÓN DE UN MODELO DE AGROINDUSTRIA RURAL PARA LA ELABORACIÓN

DE HARINA Y ALMIDÓN A PARTIR DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS PROMISORIOS, CON ÉNFASIS EN
LOS CASOS DE ACHIRA (CANNA EDULIS), ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) Y ÑAME
(DIOSCOREA SP.) TIBAITATÁ, DICIEMBRE 200325

Otro cambio importante provocado por la tecnología recomendada es el aumento en la eficiencia de

extracción del almidón, al pasar de 12.4% la conversión de rizomas a almidón a un valor de 15.2%. Esto
significa que los productores pueden obtener un 22% más de almidón a partir de la misma cantidad de
rizomas, o lo que es equivalente, pueden ahorrar un 18% de materia prima para producir la misma cantidad
de almidón. El aumento en la eficiencia de extracción se origina básicamente en el mejoramiento del rallo
mecánico que permite trozar más adecuadamente los rizomas para la liberación del almidón y del sistema
mecánico de tamizado que permite recuperar más cantidad de almidón de la masa rallada.

RODRIGUEZ, DIANA ET AL. CARACTERIZACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y

FARMACOTÉCNICAS DEL ALMIDÓN DE ARRACACHA. REV. COL. CIENC. QUÍM. FARM. 34 (2). 140 –
146. 200526

La determinación del tamaño de partícula, realizada por microscopía óptica, muestra una distribución log-
normal comprendida entre 5 y 3.5μm. La forma, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, es
poliédrica irregular; el rango de temperatura de gelatinización, está comprendido entre 49 y 55ºC.

25 CORPOICA. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos
promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.) Tibaitatá,
Diciembre 2003
26
RODRIGUEZ, Diana et al. Caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas y farmacotécnicas del almidón de arracacha.
Rev. Col. Cienc. Quím. Farm. 34 (2). 140 – 146. 2005
29
 5. METODOLOGÍA

5.1 TIPO DE INVESTIGACION

La metodología empleada para el desarrollo de la presente investigación fue de tipo analítico comparativo
para determinar mediante análisis fisicoquímicos, bromatológicos que la arracacha es una materia prima de
la cual se obtiene harina y almidón de características óptimas y adecuadas para la elaboración de productos
de repostería.

5.2 POBLACION Y MUESTRA

Se analizó la variedad amarilla ¨pali verde¨ cosechada en Boyacá y Turmequé. Iniciando por análisis
bromatológicos, fisicoquímicos y principalmente la actividad antioxidante de la arracacha en fresco; obtención
de harinas a tres diferentes temperaturas, y consecutiva selección de la harina con mejores características
nutricionales. Y subsiguiente formulación del pan y torta de la arracacha los cuales se sometieron a análisis
bromatológico, sensorial y de vida útil.

5.3 HIPOTESIS

Es posible elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y almidón de arracacha para su agro-
industrialización y disminuir las pérdidas económicas de los municipios de Boyacá y Turmequé.

5.4 DISEÑO METODOLÓGICO

5.4.1 Fase 0: revisión bibliográfica.

Fuente primaria. Se consulto por internet los estudios realizados referentes a la arracacha.

Fuentes secundaria. Se realizo una revisión bibliográfica por diferentes medios de información como la base
de datos de la UPTC, CORPOICA, internet, textos, revistas, artículos de diferentes bibliotecas para así
obtener una completa información del tema.

5.4.2 Fase I: Preparación de la muestra

En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:

Variedad
Estado de madurez
Tamaño

Luego se procedió a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para posteriores análisis:

Lavado y Desinfección. El lavado de la arracacha se realizará con agua potable y con la ayuda de
una acción mecánica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales y la desinfección
será de tipo químico, mediante el uso de desinfectantes para alimentos (Timsen).
30
 Selección. Se aceptarán los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.

Clasificación. Se hará de acuerdo a tamaño, forma, color.

Cortado. Se hará con cortadora manual, especificando un espesor adecuado y una forma similar; para que el
secado sea uniforme.

Secado. Se empleará el de tipo mecánico (estufa)

Molido. Se utilizará un molino convencional de granos, para que dé está manera se obtengan partículas
de la forma más uniforme posible.

5.4.3 Fase II. Establecimiento de la composición fisicoquímica, bromatológica y química de la

arracacha en fresco. Se realizo el análisis químico proximal, bromatológico y fisicoquímico de la arracacha
en fresco por triplicado, en los laboratorios de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Se
analizaron de acuerdo a las siguientes técnicas:

Tabla 4. Métodos de análisis químico proximal, bromatológico

y para la materia prima

Fuente. BERNAL, Inés. 1998.

5.4.4 Fase III. Determinación de la capacidad antioxidante de extracto de arracacha.

Preparación del extracto. Se hizo tomando 5g de muestra los cuales se maceraron con 12,5 ml de
metanol, homogenizando el macerado en agitador magnético durante 15 minutos a 5000rpm,
almacenándose y posterior centrifugado y separación del sobrenadante.

31
 Recta de calibrado de DPPH (Diphenyl-picril-hidracil)

Se prepararon disoluciones independientes de DPPH en metanol (0,05mM, 0,1mM, 0,2mM, 0,3mM) a un

volumen de 25ml. Los balones fueron almacenados a 27°C por 30 minutos. Además se preparo un blanco
que tenia 10 ml del disolvente (metanol).

Se mide la absorbancia a una longitud de onda de 517nm en un espectrofotómetro Génesis 10UV (Termo
Electrón Corporation) para obtener la recta que determina la concentración del radical. 27

[DPPH] = (aXAbs517)+b

DPPH: 100µl de extracto + 5ml de solución metanólica de DPPH se agita vigorosamente. Los tubos son
dejados a temperatura ambiente por 30min.
Control: 80µl de metanol + 4 ml de solución.

Determinación de la capacidad antioxidante del extracto

Porcentaje de Inhibición

Se introdujo en una celda del espectrofotómetro 2ml de las diferentes disoluciones de DPPH a las cuales se le
añadió 0,05ml de extracto y se leyó la absorbancia a 517nm después de 30 min.
Se calculó el porcentaje de inhibición (PI) de DPPH a los 30min, producidos por el extracto de arracacha,
siendo calculado en relación con la absorbancia del blanco (metanol) usando la siguiente ecuación:
PI = [(Abs0 – Abs e)/Abs 0] x 100

Donde Abs0 es la absorbancia sin extracto y Abse es la absorbancia con extracto.

También se determinó la capacidad antioxidante (IC50) que representa el tiempo en que el DPPH se reduce a
la mitad por 30min. Así un menor valor de IC50 indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere
menos cantidad de extracto antioxidante) para disminuir a la mitad la absorbancia de la solución de DPPH.

5.4.5 Fase IV. Curva de secado. Las muestras de arracacha en fresco se secaron con aire caliente; las
muestras se introdujeron en bandejas de aluminio de área y peso conocido, de 15cmx10 cm de área, y peso
conocido de materia prima. Se aplicaron temperaturas de secado (50°C, 70°C y 90°C), las pruebas se
realizaron por triplicado. El período de secado de cada ensayo finalizó una vez el producto mantuvo un peso
constante. Posteriormente se realizaron análisis proximales y nutricionales para seleccionar la harina con
mejores características en su composición.

5.4.6. Fase V. Obtención de la harina de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

27
RIVERO ROSALES, Argemiro. Evaluacion de la Capacidad Antioxidante de Polifenoles en Algas Marinas. Facultad de
Ciencias del Mar, Universidad de las Palmas de Gran Canaria. Las Palmas de Gran Canaria. España, 2006.

32
 Diagrama 3. Representación del proceso de extracción de la harina de arracacha

Fuente. Autores

5.4.7 Fase VI. Establecimiento de la composición químico proximal y fisicoquímica de la harina de

arracacha. Se realizo el análisis químico proximal, bromatológico y fisicoquímico de las muestras secadas a
50°C, 70°C y 90°C, en los laboratorios de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Se
analizaron de acuerdo a las siguientes técnicas:

Tabla 5. Métodos de análisis químico proximal para la harina de arracacha

33
5.4.8 Fase VII. Obtención de almidón de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

Diagrama 4. Representación del proceso de extracción del almidón de arracacha

Fuente. Autores

5.4.9 Fase VIII. Establecimiento de la composición químico proximal del almidón de arracacha.

Tabla 6. Métodos de análisis químico proximal para el almidón de arracacha

5.4.10 Fase IX. Formulación de productos panificables con harina y almidón de arracacha
Pan. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboración del pan, donde las proporciones del
almidón fueron de del 30%, 50%, y 70% completando al 100% con almidón agrio en la formulación

34
base, más la incorporación de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada
formulación. Esto se puede ver en la tabla 7.

Tabla 7. Formulación del pan.

Fuente. Autores

Diagrama 5. Proceso de elaboración del pan con almidón de arracacha

Fuente. Autores

Torta. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboración de torta, donde las proporciones de
harina de arracacha del 10%, 20%, y 30% completando al 100% con harina de trigo en la
formulación base, más la incorporación de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido
en cada formulación, como se puede ver en la tabla 8.
35
 Tabla 8. Formulación de la torta

Fuente. Autores

Diagrama 6. Proceso de elaboración de la torta con harina de arracacha

Fuente. Autores

5.4.11. Fase X. Establecimiento de la composición nutricional de los productos (pan y torta) a base de
almidón y harina de arracacha. Los análisis fueron efectuados en las instalaciones de los laboratorios de la
Universidad Pedagógica y Tecnológica De Colombia. Los análisis consistieron en las pruebas descritas en la
tabla 9.

36
 Tabla 9. Métodos de análisis químico proximal para los productos finales

5.4.12. Fase XI. Análisis sensorial.

La evaluación sensorial aplicada en el pan fue realizada con una prueba de aceptabilidad evaluando como
único parámetro el sabor utilizando una escala hedónica, y a la torta le fué realizada una prueba de
aceptabilidad evaluando como parámetros el sabor, textura de la miga, color, aroma utilizando la escala
hedónica de la cual se seleccionó la de mayor aceptabilidad, se seleccionaron correspondientemente 30 y 21
jueces en donde se evaluó el nivel de aprobación sensorial del pan y el torta utilizando una encuesta hedónica
de 5 puntos, donde la equivalencias de valores fueron: 5 = me gusta muchísimo, 4 = Me gusta ligeramente, 3
= Ni me gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta ligeramente, 1 = Me disgusta muchísimo.

5.4.13. Diseño Estadístico

Variable independiente: Porcentaje de harina de arracacha y de trigo.

Porcentaje de almidón de arracacha y almidón agrio.
Variable dependiente: Composición bromatológica (cantidad de proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra y
humedad)
Variable respuesta: Análisis sensorial
Proporciones (%); Se trabajará con harina de arracacha; torta en proporciones de 10%, 20%, 30% y
almidón de arracacha: pan en proporciones de 30%, 50%, 70%.
Para la evaluación sensorial del pan y el torta se utilizo análisis de varianza de una vía para determinar la
existencia de diferencia significativa (p<0,05) en el nivel de agrado entre las formulaciones.

5.4.14. Fase XII. Evaluación de la Vida Útil. Por medio de un seguimiento de 1 mes, se estudiaron los
cambios fisicoquímicos (por métodos analíticos anteriormente mencionados) que pueden afectar la vida útil de
los productos elaborados. Se determinaron las variaciones de pH, humedad tanto en el pan como en el torta,
sometidos a dos temperaturas de conservación; ambiente (16-18°C) y refrigeración (2-4°C). El control se
efectuó cada tercer día a partir de la fecha de empaque por el periodo de un mes realizándose la evaluación
respectiva y determinándose la vida útil de cada producto.

37
 6. RESULTADOS Y DISCUSION

6.1 Composición fisicoquímica y bromatológica de la arracacha en fresco

Según la metodología propuesta en el numeral 5.4.3 la composición químico proximal, fisicoquímica

encontrada en la variedad pali verde de arracacha (Arracacia Xanthorriza) que se obtuvo se muestra en las
tabla 10, tabla 11, y tabla 12.

Tabla 10. Análisis químico proximal de la arracacha en base húmeda

ANALISIS PROXIMAL DE LA ARRACACHA

EN BASE HUMEDA CADA 100 g
Valor energético (cal) 100.99
Humedad 72,71
Cenizas 1,63
Fibra 2,82
Proteína 0,72
Extracto Etéreo 0,62
Carbohidratos 21,49
Fuente. Autores

La acidez ha sido expresada en porcentaje de ácido ascórbico, ya que este es el ácido orgánico
mayoritariamente presente en la arracacha en fresco.

En los análisis expresados en las tablas 10, 11, 12 de la muestra de arracacha variedad pali verde se
encontró que esta tiene una composición similar a los resultados reportados por el ICBF y análisis realizados
en otros países, pero es importante resaltar que la variedad analizada presentó un mayor contenido de
cenizas, fibra, extracto etéreo, fosforo, ácido ascórbico. Esta diferencia se debe características del suelo,
nutrientes, genotipo y la región en donde se cultiva está variedad.

38
 Tabla 13. Composición de raíces de arracacha de diferentes países

6.2 Análisis cualitativo de glúcidos reductores

PRUEBA DE MOLISCH

POSITIVA, Ya que se evidencia la separación de las dos fases y presencia de anillo

purpura, es decir que todos los glúcidos (carbohidratos) presentes en el extracto de
arracacha por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando
compuestos furfúricos; Al estar en un pH bajo por acción del H2SO4 los grupos amino y
carboxílico libres de los aminoácidos y de las proteínas están protonados, por lo que son
buenos agentes reductores, que pueden reaccionar con el alfa naftol. Indicando de esta
manera que el extracto posee carbohidratos de naturaleza reductora.

PRUEBA DE BENEDICT

POSITIVA. Ya que se evidencia la presencia de coloración rojizo/azuloso en el

extracto de arracacha es decir que la muestra posee carbohidratos que contienen
un grupo hemiacetal, en otras palabras, contiene azucares reductores como son la
glucosa, fructuosa, los cuales fueron oxidados por el hidróxido cúprico presente en
la solución de Benedict.
.
39
PRUEBA DE BARFOED

POSITIVA. Ya que se evidencia la formación de un precipitado rojizo

indicando que el extracto de arracacha posee monosacáridos reductores
que reaccionaron ligeramente con el Cu (II) en el medio ligeramente ácido
favoreciendo así la aparición del mismo.

PRUEBA DE SELIWANOFF

POSITIVA. Ya que se formo una coloración rojiza en extracto de arracacha

siendo específica para la evidencia de hexosas ya que reaccionó el
hidroximetilfurfural y resorcinol en medio clorhídrico, es decir se evidencio
la presencia de glucosa en el extracto.

6.3 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH

En este ensayo, se evalúo la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un radical. El
compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que presenta una intensa coloración
violeta y que absorbe radiación a 517 nm, de forma que su concentración se puede determinar mediante
métodos espectrofotométricos. En el ensayo se determino la concentración inicial de DPPH y la concentración
resultante una vez que se ha añadido el posible antioxidante, de forma que una disminución de la absorción
de radiación se traduce en una disminución de la concentración de DPPH debida a la cesión de electrones de
la especie antioxidante. La capacidad antioxidante de cada extracto se expresa como porcentaje de inhibición,
como media – desviación estándar (M δ), basándose en la curva de calibrado patrón de Trolox, de ahí que
se utilice el término “unidades de Trolox”.

El patrón utilizado fue Trolox (ácido 6 Hidroxi 2,5,7,8 tetrametil cloroman- 2-carboxilico) al 97% marca Sigma,
al ser un antioxidante previamente estudiado el cual reporta la literatura como un excelente captador de
radicales libres. La curva de calibrado fue realizada empleando concentraciones seriadas de Trolox
comprendidas en el rango de 0.3 mM – 0.05 mM (n=4). La capacidad neutralizante del extracto se midió a
diferentes concentraciones para evaluar la linealidad de la respuesta del ensayo y evitar así posibles
subestimaciones a concentraciones altas de muestra. La ecuación de la recta resultante (y = 0,263x+2,88),
fue empleada para posterior cálculo de la actividad antioxidante para el extracto de arracacha

40
Gráfica 1. Curva de Calibración de DPPH

Fuente: Autores

Los datos obtenidos fueron representados gráficamente (Grafica 2), en las abscisas concentración de muestra
(extracto de arracacha) y en las ordenadas el porcentaje de reducción del radical DPPH. El patrón Trolox se
ensayo en idénticas condiciones como se realizo con el extracto de arracacha.

Gráfica 2. Curvas de DPPH de la muestra metanólica de la arracacha (Arracacia xanthorriza)

comparada con el patrón trolox

Fuente: Autores
Se logra evidenciar la capacidad del extracto de arracacha mucho mayor que el del trolox indicando que la
arracacha es una buena fuente antioxidante de origen natural, cuyos componentes inherentes son carotenos,
licopeno, vitamina C, y polifenoles, que actúan como inhibidores del radica DPPH.

Se pueden apreciar los porcentajes de inhibición frente al DPPH a las diferentes concentraciones ensayadas
y medidas tras 30 minutos de incubación con el radical y comparadas con el comportamiento del Trolox en el
mismo intervalo de tiempo.
41
Gráfica 3. Curvas de porcentaje de inhibición de DPPH en muestra metanólica de Arracacha (Arracacia
xanthorriza) comparada con el patrón Trolox

Fuente: Autores

Gráfica 4. Representación gráfica de los resultados del estudio de la inhibición de radicales DPPH del
extracto de Arracacha (Arracacia xanthorriza)

Fuente: Autores

Tabla 14. Actividad antioxidante del extracto metanólico de arracacha expresado como (M δ)

EXTRACTO % DE INHIBICIÓN µg de Trolox/g de muestra seco

Arracacha 29,13 67,75 0,220 1,38
Fuente: Autores

42
Con base en los resultados de este estudio y teniendo en cuenta las curvas logradas (Grafica 2 y 3) se puede
deducir que la arracacha contiene substancias que neutralizan radicales libres, entre las cuales pueden
encontrarse vitaminas como C y A, carotenoides, licopeno, y algunos polifenoles.

También se deduce que la concentración de DPPH es indirectamente proporcional a la concentración del

antioxidante presente en la muestra de arracacha ya que al aumentar el grado de atrapamiento de los
radicales libres disminuye la incidencia de la luz sobre las disoluciones y por ende su absorbancia,
obteniéndose mejores resultados para el extracto de arracacha.
Analizando los valores de porcentaje de inhibición representados en (Grafica 4) en los cuales se le asigna una
actividad antioxidante del 100% al patrón Trolox, se podría decir que el extracto de arracacha presenta su
mayor actividad a los 30 minutos reportando un porcentaje del 67,75%. Los resultados obtenidos nos indican
que la actividad antioxidante del extracto de arracacha presenta compuestos fenólicos.

Tabla 15. Valores de IC50 (mM) del extracto metanólico de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

EXTRACTO IC50 mM
Arracacha 3,17
Fuente: Autores

Los valores de porcentaje de inhibición (Tabla 15) son representados frente a las concentraciones ensayadas,
obteniéndose la correspondiente curva de porcentaje de inhibición (Grafica 4). A partir de ésta se calcula su
IC50, es decir, la concentración en mM/L de muestra que inhibe el radical DPPH (Tabla 15).

Los valores de IC50 obtenidos muestran que el extracto de arracacha tiene alta actividad antioxidante frente
al radical DPPH.

6.4 Curvas de Secado

A continuación se muestran los resultados experimentales obtenidos en los ensayos realizados para la
arracacha (Arracacia Xanthorriza)

Fundados en los resultados de las curvas de secado se tomaron los datos del ensayo 50°C el cual presento
un largo tiempo en el proceso de deshidratación. A continuación se muestra la hoja de proceso del respectivo
ensayo.

Curva de secado.

Arracacha en fresco
Peso de la muestra: 18,35g
T de secado: 50 °C
Área bandeja: 15cmx10cm
% Humedad inicial arracacha:80,1%
% Sólidos Totales: 19,90

43
 Tabla 16. DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA SECADO ARRACACHA (FRESCO) A 50 °C

Fuente. Autores

Grafica 5. Curva de secado con aire caliente de arracacha fresca a 50 °C

Fuente. Autores

Las tablas de datos correspondientes de las curvas de secado a 70°C y 90°Cy sus respectivas gráficas se
muestran en el Anexo A y B.

Como se demuestra en la grafica 5, Anexo A y B, la muestra que presento la mayor velocidad de pérdida de
agua de las muestra de arracacha la tubo la muestra a 50°C con un tiempo de 8 horas, seguido de la muestra
a 70°C con un tiempo de 3 horas, seguido de la muestra a 90°C con un tiempo de 3 horas y 20mnt.

44
Las curvas de secado a 70°C y 90°C tienen en común la rapidez con la que extrae el agua de la arracacha
escaldada durante la primera hora de deshidratación, mientras que para la arracacha a 50°C presentó una
velocidad baja a comparación de las otras dos muestras, lo anterior es explicado por la disposición de arrastre
que tiene el proceso de secado debido a la presencia de agua libre en una superficie de la arracacha que está
suficientemente saturada y que pasa directamente de la superficie al aire de arrastre antes de la 1 hora y 5
horas correspondientemente de secado lo cual genera una caída de la humedad del solido luego, es
moderada por que el agua primero tiene que pasar del interior a la superficie por mecanismos de difusión.

En las graficas 6 se observan los cambios que experimenta la velocidad de secado en función de la humedad
del sólido, durante el proceso de deshidratación de la arracacha a 50°C, al analizar las graficas es posible
evidenciar la presencia de tres zonas de secado, zona 0 o de inducción, este periodo se caracterizo por un
aumento progresivo de la velocidad de secado. La zona I o zona de velocidad constante, donde la superficie
total expuesta de la arracacha está saturada de agua además el movimiento del agua desde el inferior del
solido hasta la superficie ocurre en la misma velocidad de evaporación, lo que ocasiono una disminución de la
humedad del solido constituyendo solo un 13% de reducción de la humedad del sólido con respecto al valor
inicial, este bajo porcentaje se explica porque al trabajar con estructuras sólidas o amorfas el movimiento del
liquido es por difusión, por lo tanto es probable que tenga periodos cortos de velocidad constante.
Posteriormente la velocidad de secado comienza a decaer lentamente dando comienzo a un periodo de
velocidad decreciente o zona II. Lo anterior se debe a que la difusión desde el interior, no puede suministrar
todo el líquido que se evaporaría en la superficie, es decir el agua líquida sobre la superficie es insuficiente
para mantener una película continua que recubra toda el área de secado, en consecuencia la velocidad de
transferencia de agua de la superficie al medio de arrastre disminuye, este periodo finaliza cuando la
humedad libre se anula, es decir la velocidad de secado es cero, el mecanismo de difusión es muy lento dado
que la humedad es parte integral de las estructuras sólidas que están atrapadas dentro de las fibras.

6.5 Análisis de la composición químico proximal de la arracacha secada a 50°C, 70°C, y 90°C.

Tabla 17. Análisis químico proximal y bromatológico de la arracacha a 50°C, 70°C, 90°C

Fuente. Autores
De acuerdo con la composición nutricional de las diferentes muestras de arracacha secadas a diferentes
temperaturas se encontró que la muestra que mantuvo mejor composición nutricional fue la muestra secada a
50C°, ya que evidencia un mejor aporte calórico, químico proximal y de micronutrientes. Los gráficos
comparativos se muestran en los anexos C y D.

45
Ilustración1. Arracacha en harina Ilustración 2. Apariencia microscópica de la harina
de arracacha

6.6 Análisis químico próximal del almidón

Tabla 18. Análisis químico proximal del almidón Grafica 6. Contenido nutricional del
arracacha almidón

Ilustración 3. Apariencia microscópica del almidón de arracacha, por microscopía óptica

46
Luego de la vista al microscopio los gránulos de almidón de arracacha presentan tamaños (1 -2 micras) muy
inferiores a los encontrados comercialmente de otros tubérculos como es el caso de los almidones de papa
(10 - 30micras) y de achira (30-100micras) lo que otorga un poder de compactación mayor y facilidad en la
reacciones típicas de los almidones, involucrando directamente la textura de los productos elaborados con
este almidón de arracacha.

6. 7 Formulación del pan

Según la metodología propuesta en el numeral 5.4.10 se procesaron panes con las formulaciones indicadas
en la tabla 7 de contenido de almidón de arracacha y un patrón, e igualmente se procesaron tres
formulaciones de torta como se indica en la tabla 8 y un patrón. De acuerdo con la Norma técnica colombiana
1363 se permite la adición de otros cereales, oleoginosas y tubérculos que hayan sido procesados de manera
que sean aptos para la alimentación humana. En este caso el almidón se extrajo por la técnica de no
solubilización, secado a 40°C y molido. Para el caso de la harina fue secada, empacada y almacenada para
su posterior utilización.

En la Ilustración 4 se puede observar la textura de las diferentes formulaciones de pan, a las cuales se les
añadió el almidón de arracacha.

Ilustración 4. Formulaciones de pan con almidón de arracacha

6.8 Análisis comparativo de la composición químico proximal de los productos.

Tabla 19. Composición químico proximal de las formulaciones de pan y un patrón.

Patrón 30 - 70 50 - 50 70 – 30
Humedad (%) 75,77 81,57 53,29 80,46
Cenizas 4,74 5,05 4,90 6,55
Grasa 21,89 20,33 19,26 21,89
Fibra 0,74 0,92 0,88 0,93
Proteína 8,04 7,2 8,4 9,6

47
Tabla 20. Composición químico proximal de las formulaciones de torta y un patrón

Patrón A 10 – 90 B 20 - 80 C 30 – 70
Valor energético 326,93 174,5 115,82 122,24
Humedad (%) 22,41 58,64 73,97 70,99
Cenizas 2,68 1,44 1,66 1,62
Grasa 3,09 2,58 2,9 2,28
Fibra 0,13 0,96 0,89 0,99
Proteína 9,84 6,06 7,75 8,3
Carbohidratos 64,94 31,76 14,68 17,13

De acuerdo a los análisis efectuados se encontró:

En Humedad

El almidón de arracacha presentó características excelentes de absorción de agua, debido al tamaño de sus
granos, lo que igualmente sucede con los otros tipos de almidones a pesar de poseer un tamaño superior al
de arracacha, es decir que los granos de almidón de arracacha tienden a hincharse a menores temperaturas,
esta característica extiende la vida útil de anaquel del producto. En el caso de los panes el contenido de
humedad es un factor importante ya que a niveles inferiores del 16 por ciento no se producirá un
envejecimiento e igualmente el exceso de humedad impide asimismo el envejecimiento.

Para el caso de la torta de arracacha la harina posee excelente capacidad de absorción de agua superando a
otro tipo de harinas como la de trigo y papa entre otras. En el caso de los alimentos a base de harinas el
contenido de agua es un factor crítico de calidad pues a niveles mayores a un 12% se puede favorecer el
crecimiento de sustancias tóxicas como aflatoxinas provenientes de hongos.

48
En cenizas

Su análisis se interpreta como una medida general de calidad ya que este es un indicativo del contenido de
sustancias inorgánicas presentes en el pan, es decir los minerales presentes en el producto como son el
calcio, fósforo, hierro los cuales se consideran de relevancia en la alimentación humana.

Para el caso de las diferentes formulaciones de torta se puede decir que el aporte de sustancias inorgánicas
es considerable ya que la harina de arracacha posee un alto contenido de calcio, fósforo e hierro.

Extracto etéreo o grasa bruta

La grasa es un componente indispensable para los tejidos de los seres vivos y especialmente para los seres
humanos ya que es el principal material de reserva corporal.

Los emulsificantes forman compuestos insolubles con la amilasa, y actúan como sustancias contra el
endurecimiento, la capacidad que posee la amilosa para formar estos compuestos con la cadena alifática de
monoglicéridos, se debe a la configuración helicoidal que atrapa las estructuras lineales.
Es decir que los emulsificantes interaccionan con el almidón formando con restos de glucosa unos
compuestos denominados clartratos que tiene una estructura en espiral y que impiden que el almidón sufra el
cambio que se produce en el proceso de endurecimiento.

Para el caso de las formulaciones de torta el almidón presente en la harina de arracacha le incorpora a los
productos una estructura amorfa que se transforma en cristalina con el endurecimiento, es decir que la
incorporación de emulsificante retrasa esta formación cristalina haciendo que el endurecimiento se dé un
tiempo más largo.

49
Fibra

Aunque en los panes procesados a base de almidón no deberían presentar fibra, se encuentran intervalos
0,74 – 0,94 parámetro que no perjudica sino beneficia al consumidor, ya que aunque esta no posee un valor
nutritivo apreciable, su función en el tracto digestivo es el de aumentar el volumen de las materias nutritivas y
estimular el peristaltismo intestinal.

Para el caso de las formulaciones de las formulaciones de torta el contenido de fibra es el estipulado en la
norma y en mayor proporción esto debido a que el contenido de fibra en la harina de arracacha esta en un
rango de 3,19g mientras que el aporte de fibra de la harina de trigo es 0.

50
Proteína

Los aminoácidos son los principales componentes de las proteínas y son los que le confieren las propiedades
físicas, químicas y nutricionales como también la caracterización a cada una de ellas.

La cohesividad de las proteínas de la harina y el almidón confiere a la masa sus propiedades plástico-
elásticas. Durante el horneado se compacta junto con el almidón hinchado y contribuyen a la estabilidad de la
estructura porosa de la miga del pan y la torta. Indicando así que tanto en las formulaciones de pan y las
formulaciones de torta están presentes en una buena cantidad.

Carbohidratos

El contenido de estos compuestos no nitrogenados en las formulaciones de la torta es bajo ya que el aporte
de carbohidratos por la harina de arracacha es poco, para el caso de las formulaciones de pan el porcentaje
de carbohidratos proviene de la composición de los ingredientes utilizados en su elaboración (almidón)

Se hace referencia a los carbohidratos presentes en los productos, pan de fécula de arracacha y torta de
arracacha, con respecto al almidón presente en ellos y la sacarosa adicionada en las formulaciones siendo
para la torta escogida de 50g por cada 100 de formulación de harina y en el pan de 24g por cada 100g de
preparación de la mezcla de almidones (agrio-arracacha).

Grafica 17. Contenido de carbohidratos en las Formulaciones de torta un patrón.

51
6.9 Panel Sensorial

Para el análisis sensorial se elaboró un formato basado en la teoría del libro “Evaluación sensorial”, adecuado
y ajustado por los tesistas (Alba Chamorro, Edgar Tirado) para obtener la información necesaria y así evaluar
el grado de aceptabilidad.

En esta fase se busca obtener la medida del gusto de los consumidores con respecto a tres formulaciones de
pan elaborado con almidón de arracacha, en el cual se realizo un panel sensorial con 30 consumidores
(personas sin entrenamiento alguno que se utilizan para medir el grado de aceptabilidad del producto)
evaluándose como parámetro el sabor, e igualmente se procedió con el torta con harina de arracacha
realizándose un panel sensorial con 21 consumidores evaluándose como parámetro principal el sabor y
adicionalmente se evaluó en este la textura de la miga, el color de la miga y olor de la miga.

A los consumidores se les explicó en qué consistía la prueba y se procedió a su realización, luego los
consumidores tuvieron que contestar un test utilizando una escala hedónica, en la cual los panelistas
señalaron con una cruz el grado de aceptabilidad que les proporciona los productos, lo que se transformo en
un dato numérico al asignar una escala de 1 al 5; en donde 1 equivaldría ¨me disgusta muchísimo ¨ y el 5 ¨me
gusta muchísimo¨.

En los Anexos E y F, se muestra el formato utilizado en el panel sensorial realizado para la torta y el pan.

Los resultados obtenidos en el panel de aceptabilidad se muestran en las siguientes tablas de análisis de
varianza para el parámetro de sabor en el pan, y los correspondientes parámetros evaluados en la torta.

Tabla 21. Datos de análisis para la prueba hedónica del Pan: Parámetro sabor

Ver grafica de Votos panel de aceptación pan elaborado con almidón de arracacha anexo G
52
 Tabla 22. ANOVA para la prueba hedónica del Pan: parámetro Sabor

GRADOS
FUENTES DE SUMA DE DE CUADRADOS
VARIACIÓN CUADRADOS LIBERTAD MEDIOS Fc F
TRATAMIENTO 10,423 2 5,21 32,57 3,15
ERROR 14,567 87 0,16
TOTAL 25 89 0.447

Después de obtener el estadístico de prueba se puede ver que el Fc es mayor que el F, con un nivel de
confianza del 99% se rechaza la Hn (hipótesis nula), se puede decir que existen diferencias altamente
significativas entre las tres muestras (panes de arracacha) con respecto al sabor. Al rechazarse la hipótesis
nula se usa las pruebas de comparaciones múltiples utilizando en este caso Duncan. Esta prueba indica que
el margen de aceptación es más adecuado en la muestra rotulada con 145. (Ver ANEXO G)

Tabla 23. Datos de análisis para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor

Ver votos del panel de aceptación de torta: Parámetro Sabor anexo G

Tabla 24. ANOVA para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor

GRADOS
FUENTES DE SUMA DE DE CUADRADOS
VARIACIÓN CUADRADOS LIBERTAD MEDIOS Fc F
TRATAMIENTO 42,888 2 21,444 28,14 3,15
ERROR 45,714 60 0,761
TOTAL 88,603 62
53
Con un nivel de confianza del 99% por lo menos una de las formulaciones de torta presenta diferencias
altamente significativas con respecto a los demás. Se acepta la hipótesis alterna y se rechaza la hipótesis
nula. Es decir que la muestra A fue la muestra con mayor aceptabilidad por parte de los consumidores con
respecto al parámetro de sabor. En los anexos G, H, I, J se presenta los datos de análisis para la prueba
hedónica de la torta en los parámetros: Textura, Color de la miga, Aroma y sus correspondientes anova

De acuerdo a la torta su aceptación se debe al sabor característico que esta presenta, ya que al extraerse una
harina a 50ºC conserva mucho más sus sabores debido al margen de volatilidad de los aromas, además de
ser una harina en cuya composición conserva mucho más material graso (aceite de umbelífera) con respecto
a las harinas de 70 y 90ºC, lo que otorga su sabor característico, por lo tanto los panelistas prefieren la torta
que presenta una cantidad menos notoria de la harina, ya que posee un sabor amargo muy característico
según los minerales que posee y el aceite de umbelífera.

6.10 Evaluación de la vida útil, en condiciones de almacenamiento (a Temperatura ambiente

(15°C) y Temperatura de Refrigeración (4°C))

Variación de Humedad:

Tabla 25. Evolución del contenido de humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

% HUMEDAD EN PAN
Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura Ambiente 14,17 14,6 12,6 13,9 10,7 8,7 8,1 7,58 6,8 6,4
Temperatura Refrigeración 18,42 16,1 14,6 10,1 9,52 7,3 5,1 4,77 4,3 3

Gráfica 18. Variación del contenido de Humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

Como se observa en la gráfica 18, las muestras al ser empacadas en película de polietileno para alimentos y
almacenada a temperatura ambiente, la corteza del pan se vuelve suave, correosa y pierde su sabor
atrayente, al mismo tiempo se hace menos elástica debido al envejecimiento de la miga. Este envejecimiento
se produjo más rápidamente en la muestra almacenada a 4°C ya que la difusión del agua desde el interior de
54
la miga no se pudo escapar e igualmente al ser pan elaborado a base de almidón su envejecimiento es
causado por la retrogresión de la amilopectina en el almidón gelatinizado que constituye la miga del pan.

Tabla 26. Evolución del contenido de humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

% HUMEDAD EN LA TORTA
Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura
Ambiente 29,33 26,9 26,09 21,81 21,67 21,52 x X x x
Temperatura
Refrigeración 65,99 53,7 47,03 31,7 27,54 26,09 21,04 14,56 12,46 12,38

Gráfica 19. Variación del contenido de Humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

En la gráfica 19 se observa el deterioro de la muestra almacenada a 15°C al 10 día presento crecimiento

microbiano a pesar de que su contenido de humedad era relativamente bajo, la influencia del pH de la
muestra aceleró el proceso y crecimiento de hongos. En el caso de la muestra almacenada a 4°C mantuvo
una vida útil más larga y no presento crecimiento microbiano indicando que el mejor método de conservación
de la torta de arracacha es refrigerada y empacada con película de polietileno para alimentos.

Variación del pH

Tabla 27. Evolución del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

pH EN PAN
Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura Ambiente 6,63 6,38 6,18 6,28 5,95 5,9 5,6 5,64 5,1 4,9
Temperatura Refrigeración 6,46 6,21 6,19 6,15 6,02 6,0 5,99 5,97 5,8 5,7

55
Gráfica 20. Variación del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

Como se observa en la grafica 20 la disminución del pH de las muestras almacenadas a 15°C y 4°C se
mantuvo relativamente cercana, no se presento crecimiento microbiano alguno e igualmente se encontraba
dentro de los rangos permitidos 4.0 – 5.8 para este tipo de alimentos.

Tabla 28. Evolución del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

pH EN LA TORTA
Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Temperatura
Ambiente 6,09 5,75 5,2 5,1 4,98 4,85 X X X X
Temperatura
Refrigeración 6,09 6,08 5,98 5,97 5,88 5,85 5,8 5,76 5,6 5,43

Gráfica 21. Variación del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

En la grafica 21 se observa el deterioro de la muestra de torta almacenada a 15°C lo cual indica que la acidez
de la muestra almacenada a 4°C se mantiene durante un período más largo de tiempo a pesar de no poseer
conservantes en su composición.

6.11 Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón

Ver anexo K.

56
 7. CONCLUSIONES

Los productos elaborados PAN DE FECULA DE ARRACACHA y TORTA DE ARRACACHA, no solo

ofrecen una rica fuente energética sino que también proporcionan minerales esenciales para el
desarrollo de las funciones diarias del consumidor, además de convertirse en una buena fuente de
ingreso para los productores de los municipios de Turmequé y Boyacá, evitando perdidas y
mejorando la vida útil del producto convirtiéndose en una alternativa agroindustrial para el desarrollo
de la economía regional a partir de productos autóctonos.

Dentro de los análisis nutricionales a la materia prima en fresco se puede evidenciar que posee un
potencial nutritivo importante lo que lo hace un alimento capaz de cumplir con un significativo papel
en la dieta de los consumidores mostrando un valioso aporte mineral superior al de otras especies de
Arracacia Xanthorriza, además de esto contiene una amplia cantidad de precursores de vitamina A,
lo que explica el color característico de este tubérculo, así mismo la obtención de sus almidones.

La arracacha en fresco presenta actividad antioxidante muy buena, ya que posee un valor de
inhibición de radicales DPPH alrededor de 67.75%, evaluando la acción del extracto en la
consecución del tiempo, debido a la presencia de componentes propios del material analizado como
lo son Vitaminas como C y A, además de poseer licopeno que fue determinado en las pruebas
preliminares en la determinación de vitamina A.

Las harinas de arracacha poseen una estructura, color y aroma característicos que varían
considerablemente según el tratamiento de secado realizado, además de poseer un comportamiento
frente a la hidratación muy homogéneo, ya que uno de los componentes que más afecta este
proceso es el almidón presente, el cual conserva cantidades similares en cada una de las harinas
obtenidas y es el encargado de la mayor parte de características panificables de este tipo de harina.

El almidón de arracacha obtenido luego de los estudios y obtención del producto (pan de almidón de
arracacha), muestra un comportamiento similar al de productos comerciales lo que abre paso a la
introducción de el mismo en el mercado convirtiéndose en una excelente alternativa de
aprovechamiento pos-cosecha del material vegetal

57
 8. RECOMENDACIONES

Realizar trabajos que promuevan el uso del almidón no solo como componente en formulaciones
sino también dentro de procesos biotecnológicos como biopolímeros que sirvan como películas de
protección de alimentos o cubrimientos de enlatados.

Establecer procesos ecológicos que formulen otros usos alternativos del afrecho o residuo de la
extracción de almidón, ya sea comestible o composting

Promover el uso de los alimentos con fines nutricionales para la población en primera instancia,
fomentando el aseguramiento de la calidad alimentaria y permitiendo entrever usos alternativos de
las materias primas con fines alimenticios antes que fines para la producción de biocombustibles.

Realizar propuestas para el uso del material vegetal en diversos productos no solo tortas y panes
sino que se incursione en la producción de otras propuestas como sopas deshidratadas, pudines o
agentes espesantes de fin comercial e industrial.

Desarrollar la cinética de deterioro para los productos elaborados a base de harina y fécula de
arracacha. Extender los estudios de orden microbiológico a los productos obtenidos para corroborar
la efectividad de los procesos, en cuanto a la ausencia de mohos y levaduras, ya que el leudado no
es proporcionado por ningún agente biotecnológico.

58
 9. BIBLIOGRAFIA

AGUILAR, P. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Oficina Regional de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago. 1991.

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59
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(Especialista en Bioquímica, Investigación y Docencia). Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
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ROMERO GOMEZ, Marta Esperanza etal. Estudio Técnico-económico de la elaboración de productos
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Universitaria de América. Facultad de Ingenierías.

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andina y su potencial contribución a nivel mundial a través de la biotecnología. En: Appendix I.

SOUKUP, J. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. Lima. 1970

61
ANEXOS

62
 ANEXO A

DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO ARRACACHA A 70°C

Peso muestra: 17,22g

T de secado: 70 °C
Área bandeja:
% Humedad inicial: 81,8
% Sólidos totales: 18,2

Pérdida de
Tiempo peso Humedad Total Contenido de Humedad
(Seg) (g) (g H2O) (g H2O/g S.t)
0 17,2257 14,09 4,499
1200 10,3147 7,179 2,29
2400 8,5311 5,396 1,721
3600 6,4139 3,278 1,045
4800 5,126 1,99 0,634
6000 4,7512 1,616 0,515
7200 4,5093 1,374 0,438
8400 4,384 1,248 0,398
9600 4,36 1,224 0,39
10800 4,3341 1,199 0,382

Curva de secado de arracacha fresca a 70°C

63
 ANEXO B.

DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO ARRACACHA A 90°C

Peso muestra:
T de secado: 90 °C
Área bandeja:
% Humedad inicial: 80,2
% Sólidos Totales: 19,8

Pérdida de Humedad Contenido

Tiempo peso total Humedad
(Seg) (g) (g H2O) (g H2O/g S.t)
0 17,3226 13,8927 4,0504
1200 12,9833 9,5534 2,7853
2400 11,6645 8,2346 2,4008
3600 10,181 6,7511 1,9683
4800 7,514 4,0841 1,1907
6000 5,3653 1,9354 0,5642
7200 4,9644 1,5345 0,4473
8400 4,197 0,7671 0,2236
9600 4,1525 0,7226 0,2106
10800 4,1389 0,709 0,2068
12000 4,1418 0,7119 0,2075
Fuente. Autores

Curva de secado arracacha a 90 °C

64
 ANEXO C

Graficas comparativas del contenido próximal de las harinas obtenidas en las curvas de secado

65
 ANEXO D

Graficas comparativos del contenido de micronutrientes de la curva de secado

66
 ANEXO E

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN ELABORADO CON ALMIDON DE ARRACACHA

Nombre _____________________________ Edad ______________ Fecha _____________

INSTRUCCIONES
Sírvase degustar la muestra de torta que se le presenta. Marque con una X a la carita que represente la característica a evaluar.
Describa su comentario sobre el producto que acaba de probar.

1. Qué opina del sabor del pan # 145

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo

Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

2. Qué opina del sabor del pan # 327

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo

Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

3. Qué opina del sabor del pan # 973

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

muchísimo ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo

Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

¡GRACIAS!

67
 ANEXO F.

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE LA TORTA ELABORADA CON HARINA DE ARRACACHA

Nombre _____________________________ Edad ______________ Fecha _____________

INSTRUCCIONES
Sírvase degustar la muestra de torta que se le presenta. Marque con una X a la carita que represente la característica a evaluar.
Describa su comentario sobre el producto que acaba de probar.

1. Qué opina del sabor

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo
Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

2. Qué opina de la textura de la miga

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo
Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

3. Qué opina del color de la miga y la corteza

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo
Comentario.
___________________________________________________________________________________________________________

4. Qué opina de olor de la miga

Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta

Muchísimo Ligeramente me disgusta ligeramente muchísimo
Comentario
___________________________________________________________________________________________________________

¡GRACIAS!

68
 ANEXO G

Votos panel de aceptación pan Votos panel de aceptación de Torta:

elaborado con almidón de arracacha parámetro Sabor

69
 ANEXO H

Datos de análisis para la prueba hedónica de Votos panel de aceptación de Torta: parámetro
Torta: parámetro Textura Textura

TEXTURA
Consumidores Muestras
A B C
1 5 3 2
2 5 2 1
3 4 3 4
4 5 4 3
5 4 2 3
6 4 2 4
7 3 3 2
8 5 2 2
9 4 4 2
10 4 1 2
11 4 3 2
12 4 1 3
13 4 2 3
14 5 4 4
15 4 3 2
16 4 2 4
17 3 1 2
18 4 4 3
19 4 2 4
20 5 1 2
21 5 3 4
TOTAL 89 52 57
PROMEDIO 4,238 2,476 2,714

ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Textura

Ft
FV gL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 2 38,3809524 19,1904762 23,3397683 3,15 4,98
ERROR 60 49,3333333 0,82222222
TOTAL 62 87,7142857

70
 ANEXO I

Datos de análisis para la prueba hedónica de Votos panel de aceptación de Torta: parámetro
Torta: parámetro Color de la miga Color de la miga

COLOR
Consumidores Muestras
A B C
1 5 1 2
2 4 3 1
3 4 4 5
4 5 2 4
5 5 2 2
6 4 3 2
7 4 2 4
8 4 2 4
9 4 1 1
10 5 4 2
11 5 3 3
12 4 3 1
13 3 1 1
14 3 3 4
15 4 3 5
16 5 5 4
17 4 1 1
18 5 1 3
19 5 2 2
20 5 3 2
21 4 3 3
TOTAL 91 52 56
PROMEDIO 4,33 2,47 2,66
ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Color de
la miga
Ft
FV gL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 2 43,8412698 21,9206349 19,1805556 3,15 4,98
ERROR 60 68,5714286 1,14285714
TOTAL 62 112,412698

71
 ANEXO J

Datos de análisis para la prueba hedónica de Votos panel de aceptación de Torta: parámetro
Torta: parámetro Aroma Aroma

AROMA
Consumidores Muestras
A B C
1 5 1 1
2 5 3 3
3 5 1 3
4 5 2 2
5 5 5 1
6 4 1 2
7 5 3 2
8 5 2 1
9 5 1 1
10 4 4 2
11 5 1 2
12 5 2 4
13 4 1 2
14 5 4 4
15 5 3 1
16 5 5 4
17 4 2 2
18 4 2 3
19 5 1 2
20 5 2 2
21 5 4 1
TOTAL 100 50 45
PROMEDIO 4,761 2,380 2,142

ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Aroma

Ft
FV gL SC CM Fc 5% 1%
TRAT 2 88,0952381 44,047619 44,5425361 3,15 4,98
ERROR 60 59,3333333 0,98888889
TOTAL 62 147,428571

72
 ANEXO K

Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón

73