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9/1/2020 L’huile d’olive en Méditerranée - L’olivier et son importance économique dans l’Afrique du Nord Antique - Institut de recherches et d’études…

Institut de
recherches
et d’études
sur les
mondes
arabes et
musulmans
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L’huile d’olive en Méditerranée

L’olivier et son
importance
économique dans
l’Afrique du Nord
Antique
Henriette Camps-Fabrer
p. 53-78

Texte intégral
1 Parmi les innombrables ruines romaines qui couvrent
l’Afrique du Nord, la présence très fréquente de pressoirs
pressoi ou
de moulins à huile atteste la grande extension de la culture de
l’olivier, même dans les régions d’où elle a totalement disparu
aujourd’hui.
2 Dès le Villafranchien, Olea Europea L. apparaît dans de
nombreux sites sahariens et les analyses de charbons et de
pollens conservés dans certains gisements ibéromaurusiens
(Taforalt, Grotte Rassel, Courbet) ou capsiens (Ouled Djellal,
Relilaï) attestent que l’oléastre existait en Afrique du Nord dès
ème
le XII millénaire et certainement bien avant (Camps, 1974, p.
51 et 90).
3 A l’arrivée des Romains en Afrique du Nord, les Berbères
savaient greffer les oléastres, alors que dans le territoire
occupé par les Carthaginois une véritable culture avait
commencé à se répandre. Rome allait donc profiter de

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l’expérience punique pour étendre la culture de l’olivier à tout


le territoire occupé par elle.

Conditions et procédés de culture de


l’olivier
4 Les Romains ont bien compris que l’olivier était l’arbre par
excellence de la région du Tell et s’adaptait parfaitement aux
conditions physiques des régions qu’ils avaient occupées.
L’olivier en effet s’accommode d’un climat tempéré et celui
dont jouissait l’Afrique romaine, sensiblement le même que de
nos jours, lui était très favorable. Il ne lui faut pas de froids vifs
et’ persistants de moins de 5 degrés en hiver et les gelées
tardives du printemps lui sont nuisibles. En revanche, il
supporte plus facilement de très fortes chaleurs. On admet
généralement 800 mètres comme limite des oliviers fructifères
et l’olivier sauvage pousse sur n’importe quel pic élevé,
choisissant une crevasse pour enfoncer ses racines. Mais
encore la nature du sol doit-elle lui convenir, le terrain ne doit
être ni trop sableux ni trop argileux, et il souffre de la
sécheresse du sol s’il contient plus de 20 % d’argile avec une
pluviosité moyenne de 300 m/m et plus de 10 % avec une
pluviosité moyenne de 100 m/m. Encore faut-il que la
proportion de sable reste faible. Néanmoins l’olivier pourra
supporter un peu plus d’argile si le sol est riche en carbonate
de chaux. Ainsi s’accommode-t-il des sols les plus pauvres sans
avoir besoin d’engrais sauf dans les terrains marécageux et
salés d’où il est exclu. L’olivier est donc un arbre peu exigeant
et qui a été, pendant l’époque romaine, le plus répandu en
Afrique du Nord.
5 Les Romains employaient soit la greffe qui rendait les
oléastres productifs, soit la transplantation. Il est fort probable
qu’en, plus de la greffe en écusson recommandée par Caton, ils
connaissaient la greffe en couronne encore pratiquée de nos
jours par les Kabyles. Mais ils développèrent surtout de
nombreuses plantations. Pour cela, ils choisissaient de jeunes
branches vigoureuses coupées en tronçons taillés en pointes.
Ces rejetons étaient enterrés après avoir été enduits de cendre
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dans des fosses garnies au fond de gravier, puis remplies de


terre végétale et d’engrais. Les arbres sont disposés par lignes
régulières– qui apparaissent si nettement dans les photos
aériennes –. On doit ménager entre les pieds une certaine
distance. Dès lors les oliviers demandent un minimum de
soins. Il faut les arroser quand survient la sécheresse, labourer
le champ au moins deux fois par an, extirper chaque année
tous les rejetons de la base de l’arbre qui devra être fumé tous
les trois ans (Camps-Fabrer, 1953, bibliographie).
6 L’olivier, s’il n’exige par beaucoup de dépenses, nécessite
néanmoins des soins constants et attentifs (Pline l’Ancien,
H.N., XVII, 45, 28 ; Columelle, V - IX). Mais surtout il présente
pour le cultivateur un gros inconvénient, celui d’attendre 10
ans environ son rapport. Il était donc difficile pour le petit
propriétaire qui voulait entreprendre une telle culture de le
faire, s’il n’avait pas d’autres moyens de subsistance pendant la
période stérile. L’indigène ne plantait donc pas un arbre pour
en recueillir les fruits dix ans après, d’autant qu’il n’était pas
sûr de rester pendant ce temps là le maître du sol qu’il
occupait. En effet, la sécurité des campagnes était menacée en
Afrique, et surtout vers le Sud, dans la région soumise aux
incursions des nomades Gétules.
7 Un double problème se posait donc aux Romains. Il fallait,
d’une part, assurer au cultivateur qui plantait des oliviers la
possibilité de vivre pendant l’attente du produit de sa
plantation, d’autre part, lui garantir le revenu de sa terre.
8 C’est ainsi que l’olivier devint l’un des moyens pacifiques de la
sédentarisation. Il donne en effet ses fruits en automne, à une
époque où le nomade Gétule se retire vers le désert où il trouve
des pâturages pour ses troupeaux et de quoi se nourrir.
L’olivier avait donc un premier avantage certain ; il était plus
facile de razzier un champ de blé ou d’orge que de couper une
plantation d’olivettes. Ainsi, parallèlement au mouvement de
sédentarisation et de pacification, la culture de l’olivier
s’étendait de proche en proche, gagnant les régions steppiques
et même désertiques (Baradez, Fossatum Africae, Paris,
A.M.G., 1949, p. 165).

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9 Cette progression vers le Sud risquerait de nous surprendre si


nous n’avions, à côté des restes de pressoirs,
pressoi ceux des travaux
hydrauliques.
10 Le long des oueds furent aménagées des terrasses. Pour
protéger les sols contre le ruissellement les Romains ont
construit des murs sur les lignes de crêtes, obligeant l’eau à
pénétrer dans le sol et à atteindre ainsi les racines profondes.
Pour retenir les eaux furent aménagés des bassins-réservoirs
par des levées de terre. Ainsi le sol était-il transformé en une
multitude de compartiments étroitement liés aux zones de
culture. Les Romains avaient ingénieusement tiré parti des
possibilités d’alimentation en eau. On a même retrouvé à
Lamasba une inscription mentionnant l’existence de tours
d’eau, pratique qui s’est maintenue chez certains montagnards
du Maghreb (Haut-Atlas, Oasis).
11 Une corrélation très nette mise en évidence par la cartographie
entre la répartition des aménagements agricoles et celle des
pressoirs à huile prouve que les plantations étaient
pressoi
essentiellement constituées d’oliviers dans le Djebel Mrhila,
Tunisie centrale (Barbery, Delhoume, 1982). Fortuitement, à
l’occasion du creusement de profondes tranchées nécessitées
par le passage d’un gazoduc, l’une d’elles a recoupé une
plantation de l’époque romaine mettant au jour les anciens
trous de plantation effectivement creusés dans la croûte
calcaire, pour permettre aux systèmes radiculaires de puiser
leur alimentation dans les zones inférieures plus meubles.

Extension de la culture de l’olivier :


agriculture et histoire
12 Rome comprit que son intérêt en Afrique était de développer la
culture de l’olivier. En Italie, la disparition de la classe
moyenne décimée par les guerres civiles avait amené, en
même temps, la disparition de la classe paysanne. Partout où
poussaient les oliviers, les pâturages s’étendaient, malgré les
efforts tentés pour préserver l’agriculture italienne. Or, cet
abandon de la culture, correspond en Italie au moment où la
consommation en huile augmente considérablement et la
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pénurie devient presque complète. Il y avait donc là pour


l’Afrique une occasion, une raison de mettre en valeur ses
possibilités. C’est ce qu’ont très bien compris les empereurs
qui ont donné un très grand essor à la culture de l’olivier.
Romains et Africains poursuivaient désormais le même but :
les uns souhaitaient maintenir la paix et développer la culture
pour assurer le ravitaillement en huile de Rome ; les autres
souhaitaient s’enrichir dans cette paix que seuls les Romains
pouvaient garantir par la force de leurs armes contre les
incursions des Nomades insoumis et pillards.
13 Mais il ne semble pas que sous la République et au début de
l’Empire Rome se soit tellement préoccupée de développer
cette culture, en une période aussi troublée de l’histoire
d’Afrique. Les Romains se heurtent dans leur progression vers
le Sud et au cours des différentes cadastrations aux indigènes,
en particulier aux Musulames. La lutte contre leur chef fut
peut-être la plus longue, la plus difficile, sûrement la plus
caractéristique (Tacite, Annales, L, II, Ch. 52).
14 Les Musulames vaincus voient leurs terres réduites à un
territoire bien délimité où ils seront fixés à l’époque de Trajan,
et ces régions où ils cultiveront l’olivier, où ils seront
sédentarisés, portent encore la marque de la culture qui y a été
pratiquée : Madaure, Tébessa, Haïdra.
15 Cette transformation dans les genres de vie, ce passage de la
vie nomade à la vie sédentaire, nécessita plusieurs siècles de
luttes pendant lesquels s’élaborait la transformation de
l’Afrique tant administrative qu’économique. A l’époque de
César, dans la Byzacène et plus au Nord, on cultivait le blé,
l’olivier n’avait pas encore commencé à se répandre. Pourtant
la Lex Manciana avait donné un droit réel, sur les subcesives
palustres et silvestres du domaine public, aux cultivateurs
plantant oliviers et vignes. La mise en valeur de l’Africa
continua sous les Julio-Claudiens et les Flaviens. Mais les
problèmes militaires et d’occupations stratégiques, posés par
l’annexion des Maurétanies et les révoltes qui la suivirent,
absorbent alors les empereurs et leurs légats. Les questions
économiques demeurent cependant un sujet de sollicitude de

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la part des empereurs. Ainsi, la décision de Domitien de faire


arracher les vignobles provinciaux, si elle fut réellement
appliquée en Afrique, ne put que faciliter l’extension des
oliviers dans cette province. Mais ce n’est encore qu’une
ébauche de ce que sera la politique agraire des Antonins puis
des Sévères, politique qui permettra à l’Afrique de connaître
dans une paix relativement assurée, une prospérité
grandissante.
16 Des textes d’une importance capitale ont été découverts en
Tunisie. L’inscription la plus ancienne, celle d’Henchir
Mettich, date du règne de Trajan. Elle accorde d’importants
avantages aux paysans qui créaient des olivettes. C’est Hadrien
qui donna à la culture de l’olivier l’impulsion nécessaire.
17 Un programme vaste et précis, qui montre l’esprit pratique de
l’Empereur, apparaît dans l’inscription d’Aïn-El-Djemala qui
nous fait connaître une pétition de cultivateurs, demandant à
prendre pied sur des terres qu’ils n’occupent pas encore. Nous
avons là un témoignage officiel en même temps qu’un
hommage à l’Empereur de son activité pour développer en
Afrique la culture de l’olivier sur des terrains jusque là
ème
incultes. Les empereurs du II siècle se préoccupent donc très
sérieusement de favoriser et d’encourager par des privilèges
exceptionnels les efforts des paysans, pour diminuer la surface
des terres en friche. Cette politique active et d’un réalisme très
bienveillant se poursuivit jusqu’à Septime Sévère (inscription
d’Aïn Ouassel).
18 Durant l’époque des Sévères, l’Afrique romaine atteint son
apogée, époque où les empereurs d’origine africaine
s’intéressent le plus à l’équipement économique et à la mise en
valeur de l’Afrique. L’élan fut suffisamment vigoureux pour
que la prospérité agricole ait pu se maintenir malgré les
ème
révoltes et l’anarchie, à travers tout le III siècle et pendant
l’époque constantinienne. Les Tablettes Albertini (1952)
prouvent que dans une région aussi méridionale que le Djebel
Mrata (à 100 km au Sud de Tébessa) l’olivier était encore aux
ème
dernières années du V siècle, la principale culture puisqu’il
est mentionné dans presque tous les actes de vente.
è è
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ème ème
19 C’est à la fin du II siècle et au début du III que peut être
placée l’ère du plus grand développement de la culture de
l’olivier. Rome, en effet, assurait au paysan des garanties
administratives et militaires ; en retour, l’Africain lui donnait
des garanties économiques. L’extension de la culture de
l’olivier est donc une preuve de saine économie, de
tranquillité, c’est aussi une preuve de bonne administration
dans un pays dont l’histoire est une suite de flux et de reflux du
nomade contre le sédentaire.
20 L’essor de l’oléiculture semble s’être poursuivi en partie du
moins durant le Bas-Empire, comme l’atteste une inscription
trouvée au Fundus Aufidianus (Peyras, 1975), situé en Tunisie
du Nord à 22 km de Thuburbo Majus (Tebourba) et à 5 km au
Sud de Thizica. Il s’agit de l’épitaphe d’un conductor grâce à
laquelle on apprend que ce personnage remit en valeur les
terres en greffant un grand nombre d’oliviers. Datée de la
ème
deuxième moitié du III siècle, cette inscription correspond
au renouveau urbain enregistré sous Dioclétien et qui est lié à
une reprise de la production agraire. Reprise attestée d’autre
part par une seconde épitaphe chrétienne trouvée à Uppenna,
dans le Nord de la Byzacène ; on peut y lire que Dion, le
défunt, vécut jusqu’à 80 ans et planta au cours de sa vie 4°000
arbres, des oliviers selon toute vraisemblance.
21 Les ruines de pressoi
pressoirs à huile trouvées dans les campagnes et
les villes ont permis de dresser une carte des régions oléicoles
les plus importantes (fig. 1). Remarquons que la région de plus
grande culture va en décroissant en densité et en surface de
l’Est vers l’Ouest. L’Africa proconsulaire reste la région de plus
grande production et tandis que déjà la Maurétanie sétifienne
offre de grands espaces réservés à la culture des céréales, celle
de l’olivier se restreint de plus en plus vers l’Ouest : ceci
correspond à la pénétration plus profonde des Romains dans
l’Est que dans l’Ouest. L’olivier a gagné sur le Sud les
territoires qui, de nos jours, sont enterrés sous les sables
comme la ville de Gemellae, par exemple.
22 Toutefois, cette carte ne tient pas compte de la progression
chronologique de la culture de l’olivier dans l’Afrique romaine.

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Il faudrait pouvoir établir plusieurs cartes successives, mais


c’est une tâche délicate et difficile car le plus souvent les restes
de pressoirs
pressoi surtout dans les exploitations rurales sont
impossibles à dater.
23 De plus, toute prospection systématique s’accompagne le plus
souvent de découvertes particulièrement éclairantes sur la
densité de l’exploitation du sol. Ainsi, Ph. Leveau (1982) allait-
il faire connaître autour de la ville de Caesarea et sur une
2
superficie de 300 km 54 exploitations oléicoles sur 241 sites
repérés. De même, la vallée de l’oued Hallail, entre Djeurf et
Ain Mdila (versant sud des Nemenchas) peut être rattachée à
la zone oléicole de Numidie méridionale à la suite de la
découverte par Ph. Leveau (1974 -1975) de nombreuses
huileries situées dans la vallée. J.-P. Laporte (1983) dans la
région d’Azeffoun/Tigzirt/Taksebt, en Grande Kabylie,
reconnaissait en plus de 50 pressoi
pressoirs classiques, une centaine
d’installations creusées dans le roc alors qu’on n’en connaissait
qu’un nombre très réduit jusqu’aux prospections de
1970/1971. Enfin, la seule ville de Volubilis (Ponsich, 1980 ;
Etienne, 1964, Kherraz et Lenoir, 1981/1982) au Maroc
comptait à elle seule plus de 50 huileries.
24 Il faut donc bien avoir conscience des lacunes de notre
documentation et de l’imparfaite image que fournit la carte
présentée.

L’huile : techniques de fabrication et


survivances
25 L’étude des textes anciens est corroborée par les nombreuses
mosaïques où figurent des oliviers que l’on retrouve aussi bien
dans le thème de la chasse que dans celui des quatre saisons.
Ainsi, sur une mosaïque de Cherchel peut-on voir les labours
dans une olivette. La cueillette des olives est souvent
représentée comme symbole des travaux de l’hiver (mosaïque
d’Utique, mosaïque du Seigneur Julius à Carthage où l’on peut
voir des enfants gaulant les olives). Ainsi peut-on imaginer les
ouvriers et les coloni au travail tandis que les larges corbeilles
se remplissent de fruits verts ou noirs. Les comportes bien
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remplies, on passe dans leurs anses de bois les deux barres qui
permettent à deux hommes de les transporter de l’oliveraie au
char qui les conduira jusqu’à l’huilerie. Déjà les ouvriers, sous
l’oeil vigilant du maître de l’huilerie, s’empressent autour du
char qui vient d’arriver.
26 Une peinture et non une mosaïque, comme l’écrit à tort T.
Prêcheur-Canon (1962), découverte dans la nécropole
d’Hadrumète (S. Reinach, 1890) provient d’un hypogée dont la
niche était ornée : « °un attelage de deux mules est au repos
devant un char à deux roues ; dans le char, un homme courbé
passe un récipient plein à un autre homme qui tend les deux
mains pour recevoir le vase ; à côté de ce deuxième homme un
autre, légèrement courbé, verse dans un boisseau le contenu
de son récipient ; enfin, un quatrième homme attend que le
boisseau soit plein pour le prendre et verse le contenu sur des
tas qui sont derrière lui. Les tas représentés dans cette
peinture semblent être des tas d’olives ».
27 D’un geste leste, les coloni vident le contenu des comportes
dans le moulin où s’effectue la première opération.
28 Un premier travail consiste à détacher le noyau de la pulpe et à
faire sortir de celle-ci l’amurca. J. Laporte (1974 - 1975) se
référant à un texte de Columelle (De re rust., XII, 52, 7) qui
décrit sous le nom de tudicula une machine à écraser ou
broyer les olives propose d’identifier à l’organe essentiel de
cette tudicula les « massues de bronze » hérissées de pointes
recueillies sur différents sites d’Afrique du Nord et dans
lesquelles on avait cru pouvoir reconnaître des masses
d’armes. L’hypothèse de Laporte semble tout à fait plausible.
Les très primitifs pilons de fer ou de bois utilisés en Tunisie
sont à rapprocher des concasseurs de la région de Tkout
encore employés de nos jours : les fruits jetés dans une fosse
creusée dans le coin d’une pièce sont broyés au moyen d’un
lourd bloc de pierre arrondi que deux hommes assis face à face
font rouler de l’un à l’autre.
29 Moins primitive, la mola olearia était formée de deux pierres
s’emboîtant, l’une fixe, l’autre mobile. La meule inférieure est
creuse et forme ainsi une cuve dans laquelle se trouve un

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disque de pierre manœuvré à l’aide d’un long manche


transversal et traversé perpendiculairement par une poutre qui
permet de l’élever plus ou moins suivant la quantité d’olives.
30 Plus répandu était le trapetum. Au milieu d’une cuve ronde
(mortarium) s’élève une courte colonne de pierre (milliarum)
qui supporte, une pièce rectangulaire de bois recouverte de
lamelles de métal et tournant sur un pivot de bois (columella).
Aux extrémités s’insèrent deux pièces de bois (modioli) qui
traversent deux hémisphères de pierre (orbes) plates à
l’intérieur, convexes au bord de la cuve ; les orbes se déplacent
circulairement dans la cuve. Quand le mortarium est rempli
d’olives, deux hommes font tourner les orbes autour de la
columella à l’aide des modioli, tandis que d’autres brassent à
l’aide d’une pelle de fer (rutrum ferreum) la boue noirâtre
pour en faire sortir l’armurca.
31 A Madaure (fig. 2) on a trouvé un type de moulin plus
perfectionné. De forme circulaire, il est entièrement taillé dans
une seule pierre. Une meule cannelée tourne autour de la
columella à l’intérieur d’une gorge creusée dans la pierre.
L’amurca jaillit et coule au-dehors par trois dalots.
32 Dans le moulin employé de nos jours dans la région de Fès,
nous retrouvons la même table cylindrique en briques au lieu
d’être en pierre de taille. Au centre de cette dalle se dresse
verticalement un mât fixé au mur. C’est à peu de choses près le
même moulin qui est employé actuellement dans l’Aurès. Ainsi
le principe du moulin berbère (fig. 3) est très proche du
moulin romain (fig. 2 et 4).
33 Il faut noter cependant le nombre réduit d’installations de
dénoyautage et de broyage des olives par rapport à celui des
pressoirs proprement dits. A Caesarea, Ph. Leveau (1982)
pressoi
signale 4 meules (trapeta) sur un total de 54 sites. Mais nous
savons que d’autres moyens d’écraser les olives avaient pu être
employés.
34 La première opération étant terminée, il restait à exprimer
l’huile de la bouillie noirâtre sortie du moulin : on pouvait
fouler les olives dans une corbeille à l’aide de deux grosses
pierres.

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35 Plus caractéristique, le pressoi


pressoir à coins représenté sur une
fresque de Pompéi se retrouve à Tkout dans l’Aurès. Deux
montants verticaux sont tirés de gros troncs d’arbres
partiellement évidés et solidement fixés en terre. Dans les
glissières s’engagent deux madriers superposés au-dessous
desquels sont placés les scourtins contenant la pulpe et qui
reposent sur une cuve de grès, pourvue d’une rigole le long de
laquelle l’huile s’écoule dans une fosse. Pour augmenter la
pression, on introduit des bûches de bois entre les deux
madriers en les enfonçant à coups de maillets, comme sur la
fresque de Pompéi.
36 Le pressoi
pressoir romain le plus répandu en Afrique était établi sur
le principe de la pression d’un arbre par un cabestan
solidement fixé à un contrepoids. Nous retrouvons encore
dans l’Aurès des pressoi
pressoirs établis sur le même principe et dont
la ressemblance avec le pressoir
pressoi romain est telle qu’elle ne
peut être due à une coïncidence. Ce type de pressoi pressoir est
construit de la façon suivante : deux arbores, piliers de bois,
enfoncés dans le sol, encadrent une grosse poutre (prelum)
dont l’extrémité est encastrée dans le mur par une pièce de
bois.
37 Différents systèmes de fixation du prelum ont été reconnus :
alors qu’en Numidie prévaut celui du bloc creusé en une seule
queue d’aronde, dans les régions orientales (Bir Sgaoun, djebel
Mhrila) et même dans la région de Ténès ont été trouvées des
jumelles monolithes. A Caesarea (Leveau, 1982), la forme des
blocs munis de deux encoches perpendiculaires dessinant un T
(pedicini), ou parallèles, permettait selon l’auteur de caler le
pied de jumelles de bois. Ce type de jumelles ne se retrouverait
que dans la partie nord-ouest de la Mitidja (Cherchel, Tipasa,
Hammam Righa). Toutefois, d’autres systèmes entièrement en
bois ont pu être utilisés.
38 A l’autre extrêmité, le prelum est relié à un cabestan maintenu
par deux montants et manœuvré par des leviers. Il permet
d’élever ou d’abaisser le prelum par l’intermédiaire d’une
poulie. La pierre du contrepoids maintenant le cabestan est
entaillée à chaque extrêmité par une mortaise en queue

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d’aronde (fig. 5). Elle est le plus souvent parallélépipédique


sauf au Maroc où elle est cylindrique, comme en Espagne (fig.
6). Quelquefois, en Grande Kabylie (Laporte, 1983), le
substratum lui-même porte les encoches en queue d’aronde où
sont directement fixés les montants du treuil.
39 La pile de scourtins repose sur une dalle creusée d’une ou
plusieurs rigoles (fig. 7) d’où l’huile s’écoule vers les bassins
ou, à défaut, vers des jarres. Un système de décantation
permettait parfois de recueillir des huiles de qualités
différentes.
40 La plate-forme de pressage peut, dans certaines régions, être
remplacée par un mortier de tuileau : Volubilis ou Caesarea
(Ph. Leveau, 1982), où dans un cas au moins la surface a été
surcreusée de rainures.
41 Nulle part n’ont été trouvés en Afrique les pressoirs
pressoi à vis que
Pline l’Ancien signale comme le terme d’une évolution
technique. Cela n’a rien d’étonnant car ce pressoi pressoir se
composait presque uniquement de pièces de bois. Il est très
courant dans l’Aurès (fig. 9), en Kabylie et dans le nord du
Maroc.
42 Des pressoirs
pressoi rustiques taillés dans le roc ont été reconnus par
Laporte (1983) en Grande Kabylie, en plus des huileries
construites comme à Tigzirt par exemple. Trois marches
creusées dans le rocher assuraient l’accès à la partie
supérieure. Une aire de trituration des olives, rectangulaire,
concave est légèrement en pente. La partie basse en était sans
doute barrée par une petite pièce de bois engagée dans une
gorge creusée dans le rocher et destinée à arrêter la pulpe
tandis que le liquide s’écoulait par en-dessous vers le réservoir
inférieur. La faible hauteur de ce rebord semble exclure la
possibilité d’y fouler du raisin. A côté, subsiste l’aire de
pressage proprement dite avec sa pierre encochée en queue
d’aronde, la table de pressage creusée de rainures, le réservoir
et le contrepoids. Une centaine d’aménagements rupestres de
ce type, offrant quelques différences dues à l’adaptation au sol,
ont été ainsi reconnues. Ces pressoirs
pressoi avaient souvent été
interprétés de manière toute différente : chapelle chrétienne

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de Bejaïa, pierre à sacrifice près de Tiaret. Laporte (1983, note


40) en fournit la liste.
43 Ainsi, depuis les formes les plus primitives du pilon et du
pressoir taillé dans le roc, jusqu’au pressoi
pressoi pressoir à vis, en passant
par le pressoi
pressoir à coins et celui à cabestan, nous retrouvons en
Afrique, employés encore de nos jours, les pressoirs
pressoi dont les
principes différents constituent une chaîne ininterrompue
dans l’évolution technique. A chaque type romain correspond
un type berbère, mais par sa technique et son aménagement
ingénieux le premier l’emporte toujours sur le second qui,
chaque fois, s’est contenté de l’essentiel et s’est peu soucié des
perfectionnements possibles.
44 L’examen des différentes exploitations oléicoles a permis de
distinguer plusieurs types d’huileries :
entreprises industrielles que Ph. Leveau (1982) préfère appeler
grandes huileries à pressoi
pressoirs multiples comme celles de Bir
Sgaoun (Tunisie), de Kherbet Agoub près de Périgotville
(Satafis) (fig. 9), avec ses 21 plateformes de pression ; comme
cela arrive fréquemment on ne compte qu’un contrepoids pour
deux plate-formes de pression ; toute l’organisation de l’édifice
a été réalisée en vue d’une production massive de l’huile.
huileries urbaines situées dans des régions de production
importante : presque toutes les villes de Tunisie, mais aussi
Cuicul (Djemi-la), Madauros (fig. 10), Aquae Sirenses,
Volubilis (fig. 11), etc.
installations rurales : dans les campagnes bien rares sont les
villae qui ne comptent un ou plusieurs pressoi
pressoirs destinés à la
consommation familiale et dont le surplus était certainement
introduit dans l’économie générale de la Province (fig. 12).
45 La production de l’huile dans l’Afrique romaine était en effet
très abondante. Mais la qualité allait-elle de pair avec la
quantité ? La qualité de l’huile dépendait de l’espèce des olives,
de leur degré de maturité mais aussi des conditions matérielles
du pressurage, car c’est la première pressée des olives à demi-
mûres qui donne la meilleure huile.
46 Ces conditions étaient-elle si mal remplies en Afrique pour
mériter ce jugement dans les Satires de Juvénal : « lui, il

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arrose son poisson d’une abondante huile de Vénafre, le choux


fané qu’on t’apporte à toi malheureux va sentir la lampe, car
l’huile qu’on vous sert dans vos burettes est celle que nous
expédient, sur leurs vaisseaux à la proue aigüe, les enfants de
Micipsa, celle qui rend à Rome les bains déserts quand
Bocchar s’y lave, celle encore qui préserve de la morsure des
serpents ». Ce jugement sévère en même temps que piquant
atteste qu’au temps des Antonins où écrit Juvenal l’huile
africaine avait une très mauvaise réputation. Mais c’est
justement l’époque qui est antérieure à celle du grand
développement de la culture de l’olivier.
47 Qu’elle fût bonne ou mauvaise, l’huile était indispensable à
l’éclairage et aux soins corporels. Les thermes surtout en
exigeaient de grandes quantités. Or, chaque ville romaine
possédait au moins une installation de thermes publics sans
compter celles des riches demeures particulières. Si l’éclairage
et les soins du corps demandaient la plus grosse partie de
l’huile consommée en Afrique, il ne faut pas omettre le rôle
qu’elle jouait dans l’alimentation. Personne ne se privait de
cette huile abondante et plus raffinée à mesure que la
production augmentait et s’améliorait. L’Afrique pourvoyait
largement aux besoins de sa population. Bien plus, la
production excédait de beaucoup la consommation et
alimentait le commerce extérieur et l’Annone.

Le commerce de l’huile
48 L’abondante consommation d’huile en Afrique donnait lieu à
un important trafic intérieur grâce à un système de routes très
bien organisé.
49 De ville en ville les échanges étaient faciles et on connaît
suffisamment le rôle des marchés dans la vie sociale pour
comprendre l’importance qu’ils devaient avoir aux yeux des
Africains. Les marchés romains ne devaient pas être si
différents des « souks » des campagnes et des villes de nos
jours. On imagine aisément le geste du marchand d’huile
puisant à l’aide de la cupa olearia dans les jarres remplies
d’huile, en se référant à la stèle de l’oliarius du Musée de
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Cherchel (fig. 13). Tous les centres importants et en particulier


les grands carrefours routiers étaient des marchés régionaux
qui drainaient les produits des campagnes dont l’huile faisait
partie. Des villes plus modestes avaient aussi leurs nundinae
(Pavis d’Escurac, 1984), marchés mi-urbains, mi-ruraux.
50 Si une partie de l’huile produite en Afrique était consommée
sur place, une autre était versée à l’État à titre d’impôts ou de
redevances et souvent pour fournir un service provincial de
l’Annone. L’huile à percevoir était portée par les contribuables
dans les greniers locaux les plus proches, à date fixe, contre
reçu. De là, elle était acheminée vers les greniers plus
importants situés au bord des routes (mansiones ou
mutationes). L’huile des mansiones était alors expédiée soit
vers les greniers des principales villes intérieures, si elle devait
alimenter l’armée et la province, soit vers le port
d’embarquement le plus proche, si elle devait alimenter
l’Annone de Rome.
51 Sous la République, de nombreux Italiens s’étaient établis en
Afrique, mais il ne semble pas que le commerce libre qu’ils
pratiquaient ait duré longtemps. Très vite, l’État romain a
monopolisé le commerce extérieur de l’Afrique.
er
52 Cette évolution se fit dès le milieu du 1 siècle pour la
Maurétanie, province impériale, un peu plus tard pour la
Proconsulaire. L’État va désormais s’adresser à des particuliers
possédant des navires ; ce sont les domini navium ou
navicularii. Dès le début il semble que les armateurs africains
aient pris conscience de l’intérêt qu’ils avaient à se grouper.
Ces associations spontanées prirent bientôt la responsabilité
collective de transporter d’Afrique en Italie l’huile et les autres
denrées de l’Annone. Dès lors, on comprend mieux la raison
des nombreux privilèges qui sont accordés aux naviculaires
devenus les auxiliaires immédiats du Préfet de l’Annone. Toute
l’Afrique du Nord était bien desservie par de nombreux ports
assurant les liaisons avec l’Italie ; sous la République, les
navires venant d’Afrique s’arrêtaient à Pouzzoles mais, à partir
du règne d’Hadrien, tout le trafic fut concentré dans le port
d’Ostie.

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53 Ce n’est qu’à partir du règne de Septime Sévère que les


distributions d’huile régulières, gratuites et journalières, ont
été instaurées. Si la Tripolitaine en fournissait une partie, la
Bétique joua aussi un rôle considérable (Ponsich, 1980). A
l’époque de Constantin, la responsabilité des distributions
d’huile incombait au préfet de l’Annone (Pavis d’Escurac,
1970, p. 200). Lepelley (1979, p. 29) rappelle que l’auteur de
l’Expositio totius mundi (61, ed. Rougé, S.C., 124, p. 201)
écrivait au temps de Constance II que la province d’Afrique est
riche en toutes choses, en récoltes comme en chevaux,
puisqu’à elle toute seule elle fournit à tous les peuples l’huile
dont ils ont besoin. Ceci est corroboré par un texte de Saint-
Augustin (De Ordine, X, 1, 3), jadis commenté par Albertini
(1930). Augustin raconte qu’il vivait, après sa conversion, avec
ses amis dans une maison de Classiciacum, près de Milan ; or,
les chambres n’étaient pas éclairées car l’utilisation continue
des lampes à huile était, en Italie, un luxe que même des
personnes riches ne pouvaient se permettre. Ceci sous-entend
qu’il n’en était pas de même en Afrique où l’on pouvait sans
dépense excessive lire et écrire la nuit, à la lueur de ces lampes
retrouvées par milliers sur les sites. D’ailleurs, dans un sermon
d’Augustin (Sermo, 170, 10), la vente d’huile est présentée
comme le commerce par excellence. Pour Thysdrus (Trousset,
1977), comme pour Hadrumète (Foucher, 1964, p. 314), le
déclin relatif des villes ne reflète pas obligatoirement
l’affaissement de la production agricole régionale. Il faut faire
la part d’un éventuel détournement du trafic commercial au
profit d’autres centres de la Haute Byzacène intérieure alors en
ème
pleine prospérité. La deuxième moitié du III siècle
représente l’apogée de la diffusion des estampilles de Byzacène
et l’huile d’Afrique supplantait alors celle de Bétique à Rome
(Zevi et Tchernia, 1969 ; Carandini, 1969 -1970, Lepelley,
1967).
54 Une amphore de Tubusuctu découverte dans la pyramide d’un
ème
roi de Méroë, datée de la première moitié du III siècle,
pourrait traduire la diffusion de l’huile d’olive de la vallée de la
Soummam (Desanges, 1976). D’autres amphores provenant de

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Tubusuctu ont été retrouvées à Ostie, Rome, Prenens et Alba


Fuscens. Pourtant, Lequement (1976) notant la présence de
poix sur la paroi interne d’une amphore de Saint-Tropez qu’il
rapproche de celles de Tubusuctu – poix qui dénature la
qualité de l’huile d’olive – considérait qu’elle pouvait avoir
contenu du vin ou de la saumure plutôt que de l’huile. Laporte
(1983) a répondu à cette hypothèse par deux arguments : toute
amphore poissée peut avoir contenu d’autres liquides que du
vin et d’autre part, « le rapprochement de l’amphore de Saint-
Tropez avec celle de Tubusuctu rendu possible tant que ces
dernières n’étaient connues que par un mauvais dessin devient
très douteux lorsqu’on examine le type exact publié par C.
Panella » (Ostia, I, p. 106 - 108, fig. 535 - 540 ; Ostia III, p. 601
- 605, fig. 191, 192, 196). L’amphore anépigraphique de Saint-
Tropez s’en distingue par au moins trois caractères : hauteur
totale plus faible, intérieur du col cylindrique et non étranglé
en diabolo, raccord du col à la panse par un angle droit, non
régulier et progressif, comme sur les amphores de Tubusuctu.
La question du contenu des amphores de Tubusuctu n’est donc
pas encore résolue selon Laporte. D’autre part, la diffusion de
éme
la céramique africaine tardive dès le dernier quart du III
siècle en Gaule du Sud semble bien être liée à l’exportation de
l’huile d’olive (Zevi et Tchernia, 1969, Carandini, 1980).
55 Le commerce extérieur de l’huile, comme les échanges à
l’intérieur des provinces africaines montrent l’emprise
complète de l’administration romaine, emprise qui, de siècle
en siècle, se fait plus lourde jusqu’à l’étatisme quasi absolu du
Bas-Empire (Lapelley, 1967).

Conclusion
56 Fait politique autant qu’économique, l’extension de la culture
de l’olivier est parallèle à l’occupation romaine. La carte
dressée, malgré des lacunes inévitables, montre suffisamment
comment la culture de l’olivier atteint les limites méridionales
ème
de la domination romaine en coïncidant avec le limes du III
siècle, et surtout comment les régions les plus romanisées
(Africa et Numidie) devinrent les grandes régions oléicoles de
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l’Afrique ancienne. Les ruines de pressoirs


pressoi au même titre que
les Capitoles et les théâtres témoignent de l’implantation
romaine.
57 Sous les Vandales et les Byzantins, malgré le maintien de
l’oléiculture attestée par la présence d’huileries installées sur
d’anciennes voies romaines, s’amorce une lente dégradation.
Les cultures de l’Est souffriront beaucoup des luttes entre
Berbères et Arabes et les derniers coups leur seront portés
après l’arrivée des Hilaliens, lorsque la vie nomade supplanta
la vie sédentaire.
58 Or, par un curieux retour de circonstances, ce fut dans les
régions les moins urbanisées par les Romains, dans les régions
montagneuses de Kabylie, de l’Atlas, de l’Aurès, que la culture
de l’olivier se réfugia avec les derniers sédentaires berbères qui
se souviennent encore des traditions et des techniques
romaines. Des différents types de production de l’huile, seule
la production rurale s’est donc maintenue, suffisant à une
consommation locale, puisque le commerce extérieure avait
disparu et que dans les plaines abandonnées, suivant la
coutume nomade, on se servait de préférence du beurre fourni
par les troupeaux.
59 Un vaste champ de recherche reste donc ouvert aux
archéologues qui pourraient, par des prospections
systématiques, mieux faire connaître le développement
chronologique de la culture de l’olivier ; on sait les apports que
de telles investigations ont permis dans la région de Caesarea,
les Nemenchas en Grande Kabylie ou en Byzacène. Grâce à
une étude systématique des amphores – étude déjà bien
amorcée – pourrait être éclaircie la difficile question du
commerce de l’huile de l’Afrique du Nord romaine vers l’Italie
et les autres provinces.

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Figure 1 : Carte de répartition des moulins et pressoirs


pressoi à
huile dans l’Afrique antique

Figure 2 : Moulin à huile romain de Madaure d’après


Christofle

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Figure 3 : Moulin à huile berbère de Beni-Ferah (Aurès)


d’après M. Gaudry

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Figure 4 : Moulin à huile de Tipasa (Algérie) cliché : G.


Camps

Figure 5 : Principe du pressoi


pressoir romain. Contrepoids et
cabestan reconstitués d’après M. Christofle
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Figure 6 : Contrepoids cylindrique du site romain de Cotta


(Maroc), cliché : G. Camps

Figure 7 : Plate-forme de pressoir


pressoi de l’huilerie de Cotta
(Maroc), cliché : G. Camps

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Figure 8 : Pressoi
Pressoir berbère de l’Aurès, cliché : O.F.A.L.A.C.

Figure 9 : Huilerie d’Elma Ougelmine (Grande Kabylie)


restitution par G. Laporte

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Figure 11 : Huilerie de Madaure (Algérie), cliché : 0. F. A. L.


A. C.

Figure 12 : Huilerie de Volubilis (Maroc), cliché I.A.M., Aix-


en-Provence

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Figure 13 : Huilerie d’Oued Athménia près de Constantine


(Algérie) cliché : P.-A. Février, I.A.M., Aix-en-Provence

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Figure 14 : Stéle de l’oliarius de Caesarea cliché : M. Bovis

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Figure 15 : Huilerie de Sbeitla Suffetula (Tunisie), installée


sur la voie romaine cliché : G. Camps

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Auteur

Henriette Camps-Fabrer
© Institut de recherches et d’études sur les mondes arabes et musulmans,
1985
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Référence électronique du chapitre


CAMPS-FABRER, Henriette. L’olivier et son importance économique dans
l’Afrique du Nord Antique In : L’huile d’olive en Méditerranée : Histoire,
anthropologie, économie de l’Antiquité à nos jours [en ligne]. Aix-en-
Provence : Institut de recherches et d’études sur les mondes arabes et
musulmans, 1985 (généré le 01 septembre 2020). Disponible sur Internet :
<http://books.openedition.org/iremam/682>. ISBN : 9782821830127.
DOI : https://doi.org/10.4000/books.iremam.682.

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Référence électronique du livre


. L’huile d’olive en Méditerranée : Histoire, anthropologie, économie de
l’Antiquité à nos jours. Nouvelle édition [en ligne]. Aix-en-Provence :
Institut de recherches et d’études sur les mondes arabes et musulmans,
1985 (généré le 01 septembre 2020). Disponible sur Internet :
<http://books.openedition.org/iremam/664>. ISBN : 9782821830127.
DOI : https://doi.org/10.4000/books.iremam.664.
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