Du producteur au consommateur, le circuit court revient dans la course Par Clément Ghys
Publié le 11 décembre 2020 à 01h53, mis à jour hier à 09h55
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ENQUÊTE Encouragé par les confinements, ce mode de
distribution s’inscrit aujourd’hui dans une tendance plus globale de recherche d’une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement.
Sylvain Grundlinger en rit encore. Ce jour de printemps, il avait
pris un jour off, sans penser à son entreprise, Trouvailles & Terroirs, qui fournit restaurants et épiceries fines en produits agricoles de grande qualité. Machinalement, il avait éteint son téléphone. Quand il l’a rallumé, quelques heures plus tard, des messages et notifications Facebook avaient envahi l’écran. Des dizaines de particuliers lui réclamaient des asperges. Mais pas n’importe lesquelles. Tous demandaient les vertes que cultive le maraîcher Sylvain Erhardt au domaine de Roques-Hautes, dans les Bouches-du-Rhône.
Un légume simple en apparence, que Sylvain Grundlinger a
coutume de proposer aux chefs. Il sait qu’Alain Passard la fait cuire en botte à la verticale, arrosée de beurre, ou que Jean- François Piège la sert dans une croûte de riz basmati. Celui qui se définit comme « petitiste », l’inverse d’un grossiste, est remonté jusqu’au profil Facebook du maraîcher. Ce dernier avait écrit qu’il ne s’en sortait plus avec les commandes et que, pour obtenir ses produits à Paris, il fallait passer par son « dealeur », Sylvain Grundlinger.
Tout un écosystème à terre
Bien sûr, le banana bread, adoubé par les réseaux sociaux, a été la sensation culinaire du premier confinement. Il fallait bien
quelque chose de tiède, de sucré, de gras, pour affronter la
période. Mais, pour quelques initiés, le réconfort n’a pas été régressif. L’annonce gouvernementale avait coïncidé avec la récolte des asperges, et Sylvain Erhardt a été béni pour un temps. Les mois ont passé, tout aussi moroses. D’autres fruits, légumes, fromages, viandes de saison ont été recherchés. En ce début d’hiver, ceux qui adoraient les asperges des Bouches-du- Rhône ne parlent que des cagettes de mini-légumes d’Éric Roy en Indre-et-Loire, à déguster crus ou rôtis, ou bien des citrons, mains de Bouddha ou cédrat du domaine des Agrumes Bachès, dans les Pyrénées-Orientales.