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LEON PROST POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »


Du producteur au consommateur,
le circuit court revient dans la
course
Par Clément Ghys

Publié le 11 décembre 2020 à 01h53, mis à jour hier à 09h55

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ENQUÊTE Encouragé par les confinements, ce mode de


distribution s’inscrit aujourd’hui dans une tendance
plus globale de recherche d’une alimentation plus
saine et respectueuse de l’environnement.

Sylvain Grundlinger en rit encore. Ce jour de printemps, il avait


pris un jour off, sans penser à son entreprise, Trouvailles
& Terroirs, qui fournit restaurants et épiceries fines en produits
agricoles de grande qualité. Machinalement, il avait éteint son
téléphone. Quand il l’a rallumé, quelques heures plus tard, des
messages et notifications Facebook avaient envahi l’écran. Des
dizaines de particuliers lui réclamaient des asperges. Mais pas
n’importe lesquelles. Tous demandaient les vertes que cultive
le maraîcher Sylvain Erhardt au domaine de Roques-Hautes,
dans les Bouches-du-Rhône.

Un légume simple en apparence, que Sylvain Grundlinger a


coutume de proposer aux chefs. Il sait qu’Alain Passard la fait
cuire en botte à la verticale, arrosée de beurre, ou que Jean-
François Piège la sert dans une croûte de riz basmati. Celui qui
se définit comme « petitiste », l’inverse d’un grossiste, est
remonté jusqu’au profil Facebook du maraîcher. Ce dernier
avait écrit qu’il ne s’en sortait plus avec les commandes et que,
pour obtenir ses produits à Paris, il fallait passer par son
« dealeur », Sylvain Grundlinger.

Tout un écosystème à terre


Bien sûr, le banana bread, adoubé par les réseaux sociaux, a été
la sensation culinaire du premier confinement. Il fallait bien

quelque chose de tiède, de sucré, de gras, pour affronter la


période. Mais, pour quelques initiés, le réconfort n’a pas été
régressif. L’annonce gouvernementale avait coïncidé avec la
récolte des asperges, et Sylvain Erhardt a été béni pour un
temps. Les mois ont passé, tout aussi moroses. D’autres fruits,
légumes, fromages, viandes de saison ont été recherchés. En ce
début d’hiver, ceux qui adoraient les asperges des Bouches-du-
Rhône ne parlent que des cagettes de mini-légumes d’Éric Roy
en Indre-et-Loire, à déguster crus ou rôtis, ou bien des citrons,
mains de Bouddha ou cédrat du domaine des Agrumes Bachès,
dans les Pyrénées-Orientales.