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L’ALAskA –

D u r A b L e pA r c o n v i c t i o n
Au nord des Etats-Unis se trouve une nature sauvage, presque intacte : l’Alaska. Cet environnement, certes
inhospitalier avec sa mer forte et agitée, abrite l’un des plus grands stocks de poissons sauvages au monde.
Ces trésors naturels sont, depuis toujours, à la base de la vie des hommes et des animaux. Pour s’assurer qu’il
en soit toujours ainsi à l’avenir, la zone de pêche de l’Alaska, FAO67, est exclusivement dédiée à la pêche
durable. L’Alaska est synonyme d’un plaisir responsable pour déguster des poissons de très grande qualité !

Pour plus amples informations sur les poissons d’Alaska, rendez-vous sur

w w w. A L A s k A s e A f o o D . e u
Actu ❘ FOCUS AUVERGNE RHÔNE-ALPES

AUVERGNE RHÔNE-ALPES

D.G.
Entre terre et sel
Loin des côtes, proche
des crêtes, la grande
région Auvergne Rhône-
Alpes se distingue par
une tradition culinaire
À l’ouest de la vaste région
Auvergne Rhône-Alpes créée en
2016, la diffusion des produits de
la mer auprès de la grande distri-
bution et du commerce de détail passe en
partie par Auvergne Marée. La société, créée
3
grands lacs alpins.

Plus de
Delanchy. Elle réalise 30 millions d’euros de
chiffre d’affaires, auxquels il faut ajouter
les 3,5  millions d’euros d’Annecy Marée,
rattachée à la société. «  Nous disposons
de dix camions pour livrer le quart sud-
est de la France, détaille Michel Margain,
portée en partie par
1 000
en 1991 par Christian Maillard, profite de la le PDG. Ainsi que d’un bureau de vente à
des produits d’eau plateforme Delanchy de Gannat pour offrir Dole, dans le Jura, et un autre à Avignon.
du service à sa clientèle. Elle filete, portionne étangs. Nous sommes aussi liés au réseau Provence
douce. Et le territoire et conditionne des produits en provenance Dauphiné et, de fait, intégrés dans le réseau
accueille des acteurs d’Arcachon et de CS Marée, deux structures Vivalya. Cela permet de répondre à des
de la « filière réunies dans Fayet investissements, holding marchés nationaux pour la RHF. Mais l’es-
aquatique », avec qui chapeaute l’ensemble. Auvergne Marée sentiel de la clientèle, composé de détail-
appartient par ailleurs au réseau Provence lants et de restaurateurs, reste sur notre
ou sans sel, de bonne
Dauphiné, comme les Lyonnais de Margain territoire. »
réputation. Marée. Les deux entités devraient se rappro- Branché sur les produits du sud (thon,
cher capitalistiquement en 2021. coquillages, céphalopodes…), situation
À Lyon, la maison Margain organise elle géographique oblige, Margain est directe-
aussi la diffusion de ses 2  400 tonnes de ment connecté aux ports de Boulogne, de
Reportage : Dominique GUILLOT produits annuels à partir de la plateforme Bretagne et de Normandie. Sa croissance

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021 ❘  33 ❘


Actu ❘ FOCUS AUVERGNE RHÔNE-ALPES

des dernières années est passée par l’ab-


sorption de maisons lyonnaises de qualité,
comme Ferret et Lequertier.
Des histoires locales fortes, la région en
connaît d’autres. Martial Cochet a fondé Eurosalmon : pas trop mal, malgré tout…


Eurosalmon en 1991 pour fournir la GMS.
Il a ensuite cédé son atelier de Saint-Jean-
d’Ardières à la société norvégienne Lerøy et
“  À l’échelle du groupe Lerøy, auquel Eurosalmon
appartient, le constat est net : la consommation du
a créé Homards Acadiens afin de se concen- saumon s’est réduite, de même que son prix moyen.
trer sur la restauration. « Nous avons débuté En cause, la perte du marché chinois notamment.
en lien avec une coopérative de poissons Les volumes sont dans les cages, et il faut les sortir,
d’étangs, se rappelle Martial Cochet. Et de donc les prix dégringolent en dessous de 5 €/kg. En
fait, nous avons été longtemps très actifs revanche, la consommation en France se tient. L’offre
auprès des pêcheurs. Mais il y a de moins globale de poisson s’est limitée à celle de produits
en moins de poisson et un grossiste comme basiques, comme le saumon. Le grand public a
Pomona en capte beaucoup. Les produits plébiscité le libre-service en GMS et a compensé
d’eau douce composent cependant encore en partie la baisse de la restauration.
la moitié de notre chiffre d’affaires. Nous Et le surgelé (15 % des volumes) a très bien
faisons de la carpe des Dombes ou encore marché. »
de la grenouille. Mais elle arrive d’Albanie
et de Turquie par avion. » Fabienne Lupo, responsable boutique et François Labulle, directeur commercial.
Depuis ses locaux neufs, Homards
Acadiens assure de la préparation et de la
Homards Acadiens : une dynamique contrariée

livraison dans six départements : pour moi-


tié à Lyon, mais aussi beaucoup vers les
deux Savoies. «  Viviers à homards, table
de filetage et équipement pour mise sous
“ Nos clients de la restauration ont fermé pendant le confinement.
Depuis juin, nous sommes dans la reconstruction, et avons profité
skin… Notre force réside dans le service et d’une belle saison touristique. Mais il va manquer quelques
la réactivité, avec une capacité à livrer en millions… D’autant que nous faisons face à de nouvelles
A pour A quasiment, via notre flottille de contraintes. » Installé en février 2019 dans de nouveaux
véhicules », précise le spécialiste du saumon locaux, Martial Cochet envisageait un chiffre d’affaires de
norvégien Bømlo et du caviar Agroittica. 15 millions d’euros, plutôt en développement. Le Covid-19
Avec les Glacières du Val de Saône, a cassé la dynamique. Il reste satisfait de l’investissement
enseigne de Villefranche-sur-Saône gérée (2,5 millions d’euros), qui lui permettra d’accompagner
par Bernadette, sa femme, Martial Cochet de nouveaux projets : plus de logistique du dernier
propose des fumaisons de saumon, truite, kilomètre et un site marchand, via Chronofresh.
hareng et même, d’esturgeon.
De l’autre côté des Dombes, Eurosalmon Martial Cochet, PDG.
continue à prospérer depuis le départ de
Homards Acadiens. Pendants de Fishcut,
dans le nord (proche d’Arras), les deux
centres de profit français de l’opérateur nor- Margain Marée : adaptation et souplesse

végien Lerøy réalisent près de 100 millions


d’euros de chiffre d’affaires. Eurosalmon
élabore sur place 35 % des produits finis “  75 % de pertes en cinq jours ! C’était ça le confinement. Mais nous
avons été les seuls à rester ouverts. On prenait ce qu’il y avait de
globaux (une échoppe en Espagne réalise
disponible. Cela nous a permis de capter une clientèle qui allait chez
son offre de sushis), travaille pour des dis-
tributeurs (Picard, Grand Frais…), la RHF Métro. Et puis, en sortie de confinement, nous sommes rapidement
et des industriels. Au rayon saumon, la remontés à 70 % et l’été a été bon. Mais le chiffre d’affaires perdu ne
société profite du récent achat de deux sera pas retrouvé. On ne sait déjà pas sur quel pied danser, et les
fermes bio en Norvège et de produits cer- contraintes s’accumulent à nouveau… Notre force est d’être une
tifiés ASC (y compris de la truite fjord, plus PME, une échelle qui permet adaptation et souplesse. Nous
grosse que la locale et moins chère). Depuis ne sommes pas engagés dans de lourds investissements,
2016, elle capte aussi les flux de Havfisk sommes connus, réputés et engagés dans des relations
et Norway Seafood en termes de poissons humaines respectueuses. »
blancs (cabillaud, lieu noir, églefin) et de
crevettes nordiques, le tout en MSC… Des Michel Margain, PDG.
labellisations, ici comme ailleurs, toujours
plus sollicitées. n

❘  34 ❘ PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021


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L’aquaculture durable chez

Lerøy seafood
Chez Lerøy nous mettons en place des certifications comme
la «STP Salmo salar», pour vous garantir une alimentation
alternative et plus saine pour nos saumons. Elle est :

Composée de matières premières Entièrement traçable grâce


alternatives (huile de micro-algues aux processus mis en place au
et de caméline riche en Omega 3, fil des années au sein de notre
insectes). organisation.

Est formulée sans Éthoxyquine, qui 100% sans huile de palme, qui
est un additif antioxydant. favorise la déforestation de notre
planète.

100% sans farine d’animaux 100% sans huile de saumon, pour


terrestres, un élément que le preserver l’intégrité alimentaire du
saumon ne consomme pas dans son poisson.
habitat naturel.

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Actu ❘ FOCUS AUVERGNE RHÔNE-ALPES

Le Fumet des Dombes :


local (presque) intégral !
Des saveurs originales
et très locales. C’est
le credo du Fumet
des Dombes, installé
à Saint-André-de-Corcy, en
plein cœur de ce territoire
constellé d’étangs et
largement dédié
à l’élevage de la carpe.
Édouard Rolland,
fervent promoteur

É
des produits
régionaux d’eau
douard Rolland est vice-président douce.
de l’Association de promotion du

D.G.
poisson des étangs de la Dombes
(Apped, voir ci-dessous), et ce n’est

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pas un hasard. L’association, qui anime la parons aussi désormais des pâtés en croûte l’atelier originel de fumaison marche tou-
marque Poisson des Dombes, vise à faire à la truite, précise, toujours enthousiaste, jours très bien. « Exception à l’esprit région,
perdurer la tradition piscicole du territoire. années le dirigeant. L’esprit régional vaut pour nos nous avons mis du saumon à notre carte.
Et l’entreprise qu’il dirige, Le Fumet des d’expérience. poissons, avec la carpe, la truite ou la féra, Nous l’achetons entier et assurons filetage,

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Dombes, constitue l’un de ses bras armés mais aussi pour les ingrédients, comme les salage, fumage, désarrêtage, tranchage
en termes de valorisation des espèces par la espèces de œufs ou les crèmes. Nous sommes plutôt et conditionnement. » Les gros problèmes
transformation, carpe en tête. En 2016, elle poissons en fabrication. positionnés sur le haut de gamme et depuis d’approvisionnement en féra depuis
a développé son atelier pour cuisiner des la rentrée, nous avons mis en avant le sans trois ou quatre ans ont poussé Le Fumet
produits toujours plus élaborés, avec cut- gluten. Parallèlement, nous élaborons une des Dombes à stopper sa fumaison et la
ter, mélangeur, sauteuse pour cuisson, outil offre moins festive et moins chère, de ter- conserver pour les terrines. En revanche,
de tranchage et conditionnement, dosage, rines notamment, qui progresse bien. » les enfants scolarisés dans l’Ain apprécient
encapsulage et stérilisation par autoclave. La gamme maison, que l’on peut décou- les originaux « nuggets » de carpe élevée
De quoi mijoter terrines et rillettes, dont vrir dans la boutique attenante à l’atelier, dans la région, fabriqués ici, toujours dans
une gamme pour épicerie fine, récompen- compte aussi des rillettes de cuisses de gre- une démarche de promotion d’un produit
sée notamment par une médaille d’or au nouille, des filets et goujonnettes de carpes inédit. «  Nous sommes peu présents en
concours général agricole du Salon interna- surgelées ou encore une assiette des Alpes, restauration traditionnelle, ou par le biais
tional de l’agriculture en 2019. « Nous pré- composée de truite et d’omble fumés. Car de grossistes. Alors la perte sur ce créneau
pendant le confinement a été compensée
par les achats directs dans notre magasin.
[Tous dans le même bain…] On s’est aussi donné beaucoup de peine
pour booster les commandes. » Avec 6 mil-
lions d’euros pour 230 tonnes de produits
La Maison de la Pisciculture est le nom choisi pour les locaux communs de trois
finis (le tout réalisé avec 35 personnes),
structures dédiées à l’eau douce, rassemblées depuis cet été sous le même toit à
Le Fumet des Dombes affiche des chiffres
Chalamont (Ain). L’Association pour le développement de l’aquaculture et de la
relativement stables dans le temps. « Notre
pêche en Rhône-Alpes (Adapra), l’Association de promotion du poisson des étangs
outil est satisfaisant et notre production est
de la Dombes (Apped) et le Syndicat des étangs de la Dombes travaillent désormais
bonne, conclut le dirigeant. Nous ne cher-
en synergie avec la région et les départements, sur des problématiques communes
chons pas à monter en volume. Mais je
de production, valorisation, transformation et commercialisation ; voire, sur des sujets
m’inquiète pour les fêtes, qui représentent
comme la formation, la sécheresse ou encore les prédations de cormoran. 
la moitié de notre chiffre d’affaires. Nous
À noter : le développement aussi de l’originale production d’objets artisanaux en cuir
n’avons pas de visibilité, et l’organisation, y
de carpe. La filière, 100 % locale, a été lancée en 2015.
compris en termes de recrutement, va être
difficile. » n

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021 ❘  37 ❘


Actu ❘ FOCUS AUVERGNE RHÔNE-ALPES

Poissons alpins :
les lacs ne font plus le plein
Particulièrement prisés des chefs locaux,
les espèces des lacs alpins, féra
et perche en tête, voient leurs volumes
de captures décroître.

C hens-sur-Léman est la pre-


mière commune du côté fran-
çais, à l’ouest du grand lac inter-
national… bien qu’elle donne
sur la partie dite du « petit lac ». À l’est,
vers Thonon et Évian-les-Bains, il s’ouvre
bien plus largement et plonge jusque
77 pêcheurs licenciés
répartis entre Annecy,
le Bourget et Léman,
assurent

1 000  tonnes
310  mètres. C’est dans son calme petit de captures, féra et perche
en tête, pour une valeur de
port que la famille Carraud a ses habitudes
depuis plusieurs générations. Et Laurent,
3 M€

D.G.
son bateau et son atelier. «  J’ai débuté .
(Source : Adapra)
à 16 ans, formé sur le tas, alors qu’au- Laurent Carraud, à bord de son navire dans le petit port de Chens-sur-Léman.
jourd’hui, un minimum de connaissance
est demandé. » Fort de sa licence profes-
sionnelle, il assure des sorties en solitaire Car la ressource, malgré le travail de partir que vivantes. Si pendant le confine-
sur son navire en bois de 7 mètres. « Selon dépollution des eaux et l’élevage pour ment les ventes ont surtout bien marché
les prises ciblées, j’ai des équipements dif- ensemencement à partir d’œufs préle- avec des particuliers, elles se font en géné-
férents  : une centaine de mètres de filets vés dans les frayères naturelles, semble ral en direct et aux restaurateurs, voire via
de maille 23/28, souvent coupés en deux, décroître : « La féra se fait rare depuis plu- des grossistes.
pour la perche  ; des «  pics  » d’une cen- sieurs années, alors qu’un temps, on en « L’eau douce représente une belle part
taine de mères, plongées à 15/20 m pour prenait des gros wagons. » de notre chiffre d’affaires, détaille Hippolyte
la féra ; des nasses pour les écrevisses… le À terre, dans son petit atelier aux Madelin, commercial chez Annecy Marée,
tout déployé à la main. D’autres pêcheurs normes, Laurent Carraud assure vidage, grossiste spécialisé auprès de la restau-
sont mieux équipés, avec des navires en écaillage (de la perche, avec des épluche- ration. Cela fait vraiment partie de l’offre
inox plus larges, avec vire filets et cabines. légumes mécaniques de restauration  !), locale. » Dans un esprit de circuit court, la
Mais moi, je me débrouille. Je vis sans taper filetage, mise sous vide, congélation… maison est proche de la pisciculture Petit
à fond dans la ressource. » Les écrevisses, elles, n’ont l’autorisation de (Ain) et des pêcheurs des lacs. « Il y a quatre
ou cinq ans, il y avait effectivement beau-
coup de féra. On la passait entière à 9 ou
10 €/kg ou 14 en filet. Aujourd’hui, elle est
[Les espèces d’eau douce] à 12-13 entière et 20-21 en filet. Tout le
monde en veut, mais on en manque. »
◗ La féra, lavaret ou corégone, est une espèce indigène du lac Léman, à la chair délicate.
Pour la perche, le brochet ou l’écre-
◗ L’omble chevalier appartient à la famille des salmonidés. Il est aussi reconnu pour visse, des alternatives existent, mais dans
la finesse de sa chair. des qualités moindres, en provenance du
◗ Le brochet est très connu grâce à la fameuse recette lyonnaise des quenelles de Danemark, d’Estonie, de Pologne ou d’An-
brochet sauce Nantua. Difficile à élever, il est peu abondant dans les eaux des lacs. gleterre. La perche particulièrement, large-
◗ La perche représente une part importante des prises effectuées par les pêcheurs ment consommée autour des lacs, voit de
des lacs alpins. Consommée en filet, façon meunière ou en friture, elle est appréciée gros volumes arriver en frais d’Estonie ou
dans l’est de la France. de Pologne, passés par le Danemark, puis
Boulogne. L’essentiel des flux est néan-
◗ La truite lacustre ressemble davantage à un saumon qu’à une truite.
moins pour le surgelé, quasiment au même
◗ L’écrevisse est l’unique crustacé pêché en Rhône-Alpes. Après un risque d’extinction,
prix. Au consommateur final de faire, dans
elle a été réintroduite au début du XXe siècle.
les restaurants, le distinguo subtil à la carte
entre perche « du » et « de » lac… n

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Fabrication artisanale depuis 1988
Maître artisan spécialisé dans le fumage et
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Poissons fumés au bois de Chêne et de Hêtre

Poissons d'eau douce cuisinés : rillettes, terrines,


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Le Fumet des Dombes


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contact@lefumetdesdombes.com
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LYON : siège social | 21 rue Aristide Briand | CS 10048 | 69802 Saint-Priest Cedex
Tél. : 04 78 38 00 00 | Fax : 04 78 38 78 60 | www.margainmaree.fr
DOLE : Agence | 52 boulevard Wilson | 39100 Dole
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