Vous êtes sur la page 1sur 4

Bactéries responsables de TIA

Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires

Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention


Bactéries ayant un pouvoir entéro-invasif responsable des toxi-infections alimentaires
Salmonellose : Salmonella : bacille faisant partie des Les salmonelles survivent à la Œufs, produits à base d’œufs, pièces de Maintien au froid des préparations à base
Gastro-entérite aiguë Enterobacteriaceae. congélation, la déshydratation et la volailles insuffisamment cuites, produits d’œufs faites maison (mayonnaise,
(vomissements, diarrhée, Gram -, oxydase -, catalase +. salaison. laitiers, viandes et coquillages, viande de pâtisseries, crèmes…) et les consommer
douleurs abdominales) avec une 2 espèces : Salmonella enterica et Température optimale : + 35 à + bœuf hachée insuffisamment cuite ou crue. le plus rapidement possible après leur
forte fièvre. Salmonella bongori. 37°C ; intervalle possible : + 5°C à fabrication (ne pas les conserver plus
Présent dans les intestins de l’homme 47°C ; mais la température de croissance d’une journée).
et des animaux. reste faible jusqu’à + 10°C. Bien cuire les volailles et les viandes
Porteurs sains humains. (cuisson à cœur à plus de + 65°C).
 Note de service du 30/01/1989 sur
l’utilisation des œufs en coquille.
TIA due à Yersinia Bacille faisant partie des Température optimale : 29 °C ; intervalle Bactérie peu exigeante, pouvant se Respect des règles d’hygiène par le
enterocolitica : Enterobacteriaceae. possible : 0 à 42 °C. multiplier sur la plupart des substrats personnel de cuisine.
Elle se manifeste par des Gram -, oxydase -, catalase +, Elle se développe de pH 4 à 10 ; mais sa alimentaires.
vomissements, une diarrhée psychrotrophe, micro-aérophile. croissance est ralentie à pH < 5,2 et à
 Arrêté du 29/09/1997 fixant les
conditions d’hygiène dans les
malodorante, quelques fois Dans les eaux de surface, les aliments température < 4 °C.
établissements de restauration
glaireuse et purulente, avec forte d'origine végétale et animale, et dans le Elle supporte jusqu’à 5 % de NaCl, mais
collective.
déshydratation et fièvre. tube digestif des animaux (porcs, les salaisons ou les bactéries lactiques
bovins, ovins, caprins, chiens, chats, inhibent sa croissance.
renards, volailles...).
Campylobactériose : Campylobacter jejuni est un bacille Température optimale : + 42 °C ; Lait cru, viandes de volailles, et de porcs Bonne cuisson (> + 65°C à cœur) des
Les symptômes apparaissent appartenant à la famille des intervalle possible : + 30 à + 45°C. crues ou insuffisamment cuites. viandes.
dans les 2 à 5 jours suivant Campylobacteraceae. PH optimal : 6,5 à 7,5 ; extrêmes : 5,5 à Les épidémies apparaissent à la suite d’une
l’ingestion : fièvre, céphalées, Gram -, catalase +, oxydase +, aérobie 8. mauvaise cuisson des aliments ou de leur
douleurs abdominales et strict, micro-aérophile, mobile à Pathogène par son pouvoir entéro-invasif recontamination après la cuisson.
diarrhée. ciliature polaire. ou la sécrétion d’entérotoxines.
Chez l’enfant, le passage des Présent dans l’intestin des hommes et Survit à + 4°C, mais ne se multiplie pas
bactéries dans le sang est des animaux (volailles et porcs). dans l’aliment. La congélation provoque
possible mais exceptionnel ; dans une disparition partielle, mais n’assure
ce cas, la bactériémie ne persiste pas son élimination totale.
qu’en cas d’immunodéficience. Destruction par la cuisson.
TIA due à Shigella Shigella dysenteriae : bacille faisant La congélation et la surgélation réduisent Les aliments ne sont pas de bons milieux La maîtrise du danger se fait par la
dysenteriae : partie des Enterobacteriaceae. leur nombre dans les aliments. de cultures ; ils sont contaminés peu avant formation du personnel : éviter le contact
Incubation de 3 à 4 jours avant Gram -, oxydase -, catalase -, aéro- La multiplication a lieu dans les la consommation. des mains avec les aliments.
apparition de diarrhée anaérobie. entérocytes, ce qui engendre une nécrose  Arrêté du 29/09/1997 fixant les
sanguinolente ou de dysenterie. Présent chez l’homme et les primates des cellules responsable de la libération conditions d’hygiène dans les
Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com 1
http://btsdiet.forumactif.net/
Bactéries responsables de TIA
supérieurs et l’eau. de sang. Les toxines formées provoquent établissements de restauration
un flux liquidien important. collective.

Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention


Bactéries sécrétant une entéro-toxine responsable de toxi-infections alimentaires
Intoxication due à Bactérie appartenant à la famille des Survit longtemps dans les aliments La contamination de l’aliment résulte, en Respect de la chaîne du froid et des
Staphylococcus aureus : Micrococcaceae. déshydratés ou congelés. général, de sa manipulation par des règles d’hygiène en cuisine.
Les symptômes se manifestent Gram +, catalase +. Température optimale : + 40°C ; porteurs sains ou des personnes malades et
rapidement (environ 3 h après Porteurs sains animaux et humains. intervalle possible : + 10 à + 45°C. son maintien durant plusieurs heures à
 Intérêt des gants à usage unique et
du masque bucco-nasal.
ingestion) : céphalées, douleurs Personnes atteintes d’une pH optimal : 6,5 à 7 ; intervalle possible : température ambiante.
abdominales, vomissements rhinopharyngite à staphylocoques ou 5 à 8. Une grande variété d’aliment peuventt être
violents et répétés, diarrhée, ayant des lésions cutanées (abcès, Si l’aliment est conservé à une température concernés (pâtisseries à la crème, crèmes
absence de fièvre. C’est une furoncle…) favorable à la multiplication des bactéries glacées, jambon précuit, charcuteries,
maladie courte (24 h) mais (> + 11 °C), il produit et sécrète une toxine volailles, poissons, ….). mais aussi des
éprouvante. qui présente une grande stabilité à la produits à teneur en eau réduite : salaisons,
chaleur et n’est pas complètement poissons séchés et fumés, lait en poudre,
inactivée dans les conditions normales de fromage à pâte pressée.
cuisson.
TIA due à Clostridium Appartient à la famille des Température optimale : + 35 à + 37 °C ; Plats en sauce, bouillons de viande fonds Maintien des plats cuisinés à une
perfringens : Clostridiaceae. intervalle possible : + 15 à + 50 °C. de sauce, plats cuisinés à l’avance en température de plus de + 65°C jusqu’à
Elle se manifeste de 8 à 12 h après Gram +, anaérobie strict, mésophile. Très résistante à la chaleur sous la forme grande quantité et refroidis lentement. consommation ou, refroidissement
consommation du plat contaminé, Bactérie de la flore de de spores, cette bactérie peut résister à une rapide (1 à 2 h) après cuisson,
par des douleurs abdominales l’environnement (terre, poussières). cuisson à cœur de plusieurs heures. Les conservation au froid puis
accompagnées de diarrhée, sans Présent dans les intestins de spores ayant résisté à la cuisson peuvent réchauffement rapide avant
fièvre. La maladie régresse en 1 à l’homme et des animaux. alors germer et se multiplier rapidement consommation, s’ils sont préparés à
2 jours sans laisser de séquelles. quand les aliments sont maintenus trop l’avance.
longtemps à température ambiante, ou Décongélation des aliments au
refroidis lentement. réfrigérateur. La décongélation ne doit
pas se faire à température ambiante.
 Arrêté de juin 1974 sur les plats
cuisinés à l’avance.
TIA due à Bacillus cereus : Bacille appartenant à la famille des Intervalle de température possible : + 5 à + Dans les légumes, la salade, les pommes Refroidissement des aliments et leur
- Syndrome émétique : incubation Bacillaeceae. 55°C. de terre, riz, fromages, les aliments carnés maintien au froid.
courte (1 à 6 h), apparition de Gram +, catalase +, oxydase -, aéro- pH possible : 4,5 à 9,3. et les plats cuisinés.
nausées, douleurs abdominales et anaérobie, sporulant, mésophile. Il libère une entéro-toxine diarrhéigène,
vomissements. Bactérie ubiquitaire du sol. thermolabile pendant sa phase
- Syndrome diarrhéique : exponentielle de croissance (surtout entre
incubation plus longue (6 à 24 h), + 18 et + 43°C).
apparition de crampes abdominales Il libère une exotoxine émétisante
et de diarrhées profuses. thermostable d’où sa persistance dans les
plats réchauffés.

Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com 2


http://btsdiet.forumactif.net/
Bactéries responsables de TIA

Pathologie humaine Type et origine Développement Aliments concernés Prévention


Bactérie responsable d’une neuro-intoxication
Botulisme : Clostridium botulinum appartient à la Température optimale : + 34 à + 37 °C ; Végétaux en conserve et semi-conserve Stérilisation suffisante et soigneuse
Après une période d’incubation de famille des Clostridiaceae. intervalle possible : + 10 à + 48 °C. de production familiale (champignons, des conserves familiales.
quelques heures à quelques jours, Gram +, mobile par ciliature, anaérobie Entre + 28 et + 34 °C, les bactéries haricots, asperges, petits pois…). Ne pas consommer le contenu des
apparition d’une paralysie progressive, strict, sporulation. peuvent se multiplier et sécrètent dans Produits carnés de fabrication familiale boîtes de conserve altérées ou
avec, tout d’abord, des troubles de Dans la nature (sédiments et sol), sous l’aliment une toxine puissante à action en salaison ou produits fumés. Les présentant des défauts (fond bombé,
l’accommodation (vision double), puis forme de spores. nerveuse. viandes bovine et ovine ainsi que les trace de rouille, couvercle s’ouvrant
des difficultés de déglutition et une Dans les intestins des animaux (porcs, Ne se développe pas à pH < 4,5. produits tripiers ne sont pas concernés. sans effort…)
sécheresse de la bouche et des troubles poissons). Les spores, très résistantes à la chaleur,
moteurs. Cette maladie peut être ne sont pas détruites par une cuisson de
mortelle. plusieurs heures. La réfrigération et la
congélation ne les détruisent pas, mais
empêchent leur germination.
Autres bactéries responsable de toxi-infections alimentaires
Listériose : Listeria monocytogenes : bacille Résiste au froid, mais sensible à la Produit ayant une durée de vie longue et Respect de la réglementation tout au
Elle se manifeste par un état grippal, saprophyte, Gram +, catalase +, chaleur (destruction par une cuisson à pouvant être consommés sans être long de la production jusqu’à la
mais si elle n’est pas traitée à temps, oxydase -, aéro-anaérobie. plus de 65 °C pendant 10 à 15 minutes). chauffés. consommation.
elle peut évoluer vers des formes de Présente naturellement dans Même si la croissance est plus lente Pour les produits de charcuterie cuits Les personnes à risques doivent
méningite ou provoquer, chez les l’environnement (sol, eau et végétaux). qu’à température ambiante, la bactérie (rillettes, pâtés, foie gras, produits en éviter la consommation des aliments
femmes enceintes, un avortement ou Porteurs sains animaux. continue à se développer à + 4°C. gelée…) la contamination intervient concernés.
un accouchement prématurée. Elle survit à la congélation et à la après la cuisson.
déshydratation. Les produits laitiers pouvant être
incriminés sont des fromage à pâte
molle à affinage long.
D’autres produits peuvent aussi être
concernés : coquillages crus, poissons
fumés, végétaux crus mal lavés…
TIA due à Escherichia Coli Bacille appartenant à la famille des La bactérie a la propriété de se fixer à la Viande de bœuf hachée, crue ou Cuire les viandes à une température
entérohémorragique : Enterobacteriaceae. muqueuse intestinale qu’elle insuffisamment cuite, eau, lait de vache supérieure à +65 °C.
Elle se manifeste par une diarrhée Gram -, oxydase -, catalase -, mobile, endommage. Elle produit des toxines non pasteurisé, fromage au lait cru, Séparer les viandes crues des
simple ou sanglante, peu ou pas aérobie, mésophile. thermolabiles actives : les yaourt, laitue, légumes crus, jus de aliments prêts à consommer dans le
fébrile. Généralement, la maladie Bactérie généralement commensale de « vérotoxines », responsable des fruits non pasteurisés. réfrigérateur.
évolue spontanément vers la guérison. la microflore bactérienne normale du troubles. Laver soigneusement les fruits et les
Dans les cas les plus graves, elle peut tube digestif de l’homme et de la Résiste à la congélation. Sensible à la légumes avant consommation.
être associée à un syndrome plupart des animaux à sang chaud. chaleur. Respect des règles d’hygiène par le
hémolytique et urémique. personnel de cuisine.
 Arrêté du 29/09/1997 fixant les

Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com 3


http://btsdiet.forumactif.net/
Bactéries responsables de TIA
conditions d’hygiène dans les
établissements de restauration
collective.

Créer par Flo pour l’ancien forum : http://btsdietetique.forumactif.com 4


http://btsdiet.forumactif.net/

Vous aimerez peut-être aussi