Souna Mimoun Master Agronomie Tiaa 2016 PDF

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
UNIVERSITE de TLEMCEN
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers
Département d'Agronomie
MEMOIRE
Présenté par
Mr SOUNA Mimoun
En vue de l’obtention du diplôme
MASTER en Agronomie
Option: Technologie des industries agroalimentaires
Thème
Contribution à l'étude du contrôle de la conformité des

différents produits alimentaires importés au niveau
des frontières.
Cadre règlementaire, Salubrité et Innocuité alimentaire.
Soutenu le 18 juin 2016 devant le jury composé de :
Président Mr BENAMMAR. C MCA Université de Tlemcen
Encadreur Mr BENYOUB. N MAA Université de Tlemcen
Examinateur Mr AZZI. R MCA Université de Tlemcen
Examinateur Mr AZZI. N MAA Université de Tlemcen
Invité Mr CHIBANE. O IPRF Chef d'inspection du contrôle

de la qualité et de la répression des fraudes
Port de Ghazaouet
Année universitaire 2015-2016

Remerciements
Je remercie Dieu d’avoir donné à l’homme le pouvoir de raisonner et d’exploiter les

vérités de l’univers.
En premier lieu, je tiens à remercier Mr Benyoub N., MAA au département

d'agronomie, faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre et
de l’univers, Université Abou Bekr Belkaid (Tlemcen), pour avoir accepté de
diriger et de suivre ce travail avec disponibilité, patience et bienveillance.
Je tiens à remercier Mr Benammar C., MCA au département de biologie,

faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre et de l’univers,
Université Abou Bekr Belkaid (Tlemcen) , de m’avoir fait l’honneur de présider ce
jury.
Mes remerciements s’adressent à Mr Azzi R., MCA au département de biologie,

faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre et de l’univers,
Université Abou Bekr Belkaid (Tlemcen), d’avoir accepté d’examiner et discuter ce
travail.
J’exprime également mes sincères remerciements à Mr Azzi N., MAA au

département d'agronomie, faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de
la terre et de l’univers, Université Abou Bekr Belkaid (Tlemcen ) d’avoir accepté
d’examiner et discuter ce travail.
J’exprime également ma profonde reconnaissance et mes respects à

Mr Chibane O., Inspecteur principal de la répression des fraudes, Chef d'inspection du
contrôle de la qualité et de la répression des fraudes.
Je remercie l’ensemble des enseignants à qui revient le mérite de notre formation.
Mes vifs remerciements s’adressent également à ma famille.
Je voudrais aussi remercier tous les membres de la promotion TIAA.

‫اﻟﻤﻠﺨﺺ‬
‫ ﺣﯿﺚ ﺗﻢ اﻟﺘﻄﺮق أوﻻ إﻟﻰ اﻹطﺎر اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﻲ اﻟﺬي ﯾﻀﺒﻂ وﯾﺆطﺮ‬،‫ﺗﻤﺤﻮر ھﺬا اﻟﻌﻤﻞ ﺣﻮل دراﺳﺔ ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة وﻗﻤﻊ اﻟﻐﺶ ﻟﻠﻤﻨﺘﻮﺟﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة ﻋﻨﺪ اﻟﺤﺪود‬
.(‫ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻌﯿﻦ اﻟﻤﺠﺮدة واﻗﺘﻄﺎع اﻟﻌﯿﻨﺎت‬،‫ﺑﺼﺮاﻣﺔ اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ ﺛﻢ اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ﺑﺘﻘﻨﯿﺎت وﻣﺮاﺣﻞ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻤﻄﺎﺑﻘﺔ ) ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻮﺛﺎﺋﻖ‬
.‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻟﻤﺨﺘﻠﻒ اﻟﻔﻮاﻛﮫ أﺳﻔﺮت ﻋﻦ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻟﻌﺪم ﺻﻼﺣﯿﺘﮭﺎ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك‬18 ‫ﺑﺪاﯾﺔ˓ اﻟﻤﻌﺎﯾﻨﺔ اﻟﻤﺒﺎﺷﺮة ﺣﯿﺚ ﻋﺎﯾﻨﺎ ﺗﻔﺘﯿﺶ‬
‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم واﻷﺳﻤﺎك اﻟﻄﺎزﺟﺔ‬73 ‫ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻔﻆ ﻟـ‬،‫ رﻗﺎﺑﺔ اﻟﻮزن واﻟﺤﺠﻢ ﻟﻤﺨﺘﻠﻒ أﻧﻮاع اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻌﻠّﺒﺔ‬،‫اﺳﺘﻌﻤﺎل أﺟﮭﺰة اﻟﻘﯿﺎس ﻟﺘﻔﻌﯿﻞ اﻟﻨﺸﺎط اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ‬
‫ اﻹﺷﻌﺎﻋﺎت و رﻗﺎﺑﺔ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮطﻮﺑﺔ‬،‫ ﻗﯿﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻗﯿﺎس اﻟﻨﯿﺘﺮات‬،‫واﻟﻤﺠﻤﺪة‬
‫ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻧﻮﻋﯿﺔ و اﺣﺘﺮام اﻟﺸﺮوط اﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ‬.‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻘﻤﺢ ﻛﻠﮭﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ‬11 ‫ﻟـ‬
.‫ ﺷﺤﻨﺎت ﻣﻦ ﻣﻨﺘﻮج اﻟﻘﻤﺢ اﻻﺳﺘﺮاﺗﯿﺠﻲ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ‬03 ‫ﻟـ‬
‫ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ أﺳﻔﺮت ﻋﻦ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻟﻌﺪم اﺣﺘﺮام اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ‬،‫ اﻟﺰﺑﯿﺐ‬،‫ اﻟﺒﺮﻗﻮق‬،‫ اﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت‬،‫اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﺨﺒﺮﯾﺔ اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻟﺸﺤﻨﺎت اﻟﺘﻮاﺑﻞ‬
.‫اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﯿﺔ‬
‫ أﺛﺒﺘﺖ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻟﺘﺠﺎوز‬،‫ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻜﺎﻣﻞ واﻟﺘﻮاﺑﻞ‬،‫أﻣﺎ ﺑﺨﺼﻮص اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻟﻜﻞ ﻣﻦ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺼﻨﺎﻋﻲ ﻣﻨﺰوع اﻟﺪﺳﻢ‬
.‫اﻟﻤﻘﺎﯾﯿﺲ اﻟﻤﻌﻤﻮل ﺑﮭﺎ‬
.‫ﻓﻲ اﻷﺧﯿﺮ ﯾﺠﺪر اﻟﺘﻨﻮﯾﮫ ﺑﺪور اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ وﺣﻤﺎﯾﺔ ﺻﺤﺔ وﺳﻼﻣﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‬
‫ اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ واﻟﻤﻘﺎﯾﯿﺲ اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﯿﺔ‬،‫ اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﺨﺒﺮﯾﺔ‬،‫ أﺟﮭﺰة اﻟﻘﯿﺎس‬،‫ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة‬،‫ ﻗﻤﻊ اﻟﻐﺶ‬،‫ اﻟﻤﻄﺎﺑﻘﺔ‬،‫ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة ﻋﻨﺪ اﻟﺤﺪود‬ ‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‬
Résume
Ce travail a porté sur une étude pratique du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes des produits alimentaires
importés au niveau des frontières. On a abordé en premier lieu le cadre règlementaire qui ajuste strictement l'activité de contrôle, puis
la présentation des différentes étapes et techniques de contrôle de la conformité. (Contrôle documentaire, visuel et prélèvement
d'échantillon).
Tous d'abord le constat direct, où on a assisté à l'inspection de 18 expéditions des fruits qui a donné lieu à la non-conformité
d'une expédition. L'utilisation des instruments de mesure pour une meilleure efficacité des interventions d'inspection et du contrôle. La
vérification du poids et du volume, la surveillance de la radioactivité, la détermination des nitrates, pH de divers aliments préemballés,
la température de conservations des 73 cargaisons des viandes et poissons fraiches et surgelées, l'humidité de 11 cargaisons de blé
tous étaient conformes.
Le contrôle de la qualité et du respect des contrats d'achat (spécifications) des 03 livraisons de produits du blé stratégiques
étaient conforme.
Les analyses microbiologiques de diverses cargaisons des épices, boissons, pruneaux sec, raisin sec, biscuit ont abouti à la
non-conformité d'un envoi d'épices pour non respecte des normes microbiologiques.
Quant à l'analyse physico-chimique pour chacun des expéditions de lait industriel en poudre, lait entier en poudre, épices,
prouvé la non-conformité d'un envoi d'épices pour contourner les normes en vigueur.
En fin, il convient de noté l'importance de l'activité de contrôle de la conformité alimentaires pour assurer et garantie
l'innocuité et la salubrité des importations.
Mots clés: contrôle de la qualité aux frontières, la conformité, répression des fraudes, aliments importés, instruments de
mesure, analyses, normes reglementaires.
Abstract
This work focused on a practical study of quality control and fraud control of food imports at the borders. We addressed the first
regulatory framework that adjusts strictly control activity. Then the presentation of the different stages and compliance monitoring
techniques. (Documentary check, visual and sampling).
All first direct observation, where there has been inspecting of 18 shipments of fruits that resulted in non-compliance of an
expedition. The use of measuring instruments for better effectiveness of inspection procedures and control. Check the weight and
volume, the radioactivity monitoring, determination of nitrates, pH various packaged foods, the temperature of conservations of 73
shipments of fresh and frozen meat and fish, humidity of 11 cargoes of wheat were all compliant.
The quality control and compliance with procurement contracts (specifications) of 03 shipments of strategic wheat products were
compliant.
Microbiological analyses of various cargoes of spices, beverages, dry prunes, raisins, and biscuit led to the non-compliance of a
spice shipment for non-compliance with microbiological standards.
As for the physicochemical analysis for each of the shipments of industrial milk powder, whole milk powder, spices, proven non-
compliance of a shipment of spices to circumvent regulations.
In the end, it should be noted the importance of dietary compliance monitoring activity to ensure and guarantee the safety and
wholesomeness of imports.
Keywords: quality control at borders, conformity, fraud, imported food, measuring instruments, analyzes, regulatory
standard
Table des matières
Sommaire ………………………………………………………………………….. I
Liste des figures …………………………………………………………………… IX
Liste des tableaux …………………………………………………………………. XI
Liste d’abréviation ………………………………………………………………... XIII
Introduction générale ……………………………………………………………... 1
1 ère Partie : Synthèse bibliographique
Chapitre I : Organisation de commerce international. ................................................ 3

1. GATT ...................................................................................................................... 3
1.1. Création ............................................................................................................ 3
1.2. Principes de base............................................................................................... 3
1.3. Cycles de négociations: ..................................................................................... 3
1.4. Les faiblesses du GATT .................................................................................... 4
2. OMC ....................................................................................................................... 4
2.1. Du GATT à l'OMC ........................................................................................... 4
2.2. Création ............................................................................................................ 4
2.3. Missions de l'OMC ........................................................................................... 5
2.4. L'Accord sur l'OMC ........................................................................................ 5
2.5. Les accords multilatéraux sur le commerce des marchandises Annexe1A.......... 5
3. Mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS).............................................................. 6
3.1. Définition Mesure SPS...................................................................................... 6
3.2. Objets des SPS .................................................................................................. 6
3.3. Le caractère obligatoire des accords SPS pour les membres de l'OMC .............. 6
4. Obstacles techniques au commerce (OTC) .............................................................. 7
4.1. Définition ......................................................................................................... 7
4.2. Les trois catégories de mesures OTC................................................................. 7
4.3. Buts ................................................................................................................. 7
4.4. SPS ou OTC ?................................................................................................... 8
5. L'ADPIC (Accord sur les Aspects des Droits de Propriété Intellectuelle) ................ 9
6. Organisme de normalisation reconnu par l'OMC ..................................................... 9
6.1. Valeur juridique des normes Codex, OIE, CIPV ............................................... 9
6.2. Transparence................................................................................................... 10
6.3. Justifications scientifiques des normes ............................................................ 10
I
6.4. Codex Alimentarius ........................................................................................ 10
6.5. OIE (Office International des Epizooties) ....................................................... 11
6.6. CIPV (Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) ................ 11
6.7. L'Organisation Internationale de Normalisation ISO ...................................... 12
7. Règlement des différends ....................................................................................... 13
CHAPITRE II: ECHANTILLONNAGE. .................................................................. 14
1. Terminologies officiel d'échantillonnage ................................................................ 14
1.1. Lot ................................................................................................................. 14
1.2. Sous lot ........................................................................................................... 14
1.3. Echantillon...................................................................................................... 14
1.4. Échantillon (échantillon représentatif) ............................................................. 14
1.5. Échantillon élémentaire................................................................................... 14
1.6. Échantillon global ........................................................................................... 14
1.7. Échantillon réduit ............................................................................................ 15
1.8. Échantillon final.............................................................................................. 15
1.9. Échantillon de laboratoire ............................................................................... 15
2. Techniques d'Enquête et collecte de l'information .................................................. 15
2.1. Collecte de l'information ................................................................................. 15
2.2. L'enquête ........................................................................................................ 15
2.3. Techniques d'Enquête ..................................................................................... 16
3. Notions de population, échantillon et relation entre eux ........................................ 16
3.1. Relation entre population et échantillon .......................................................... 16
3.2. La représentativité de l'échantillon analysé ...................................................... 16
3.3. Taille de l'échantillon ...................................................................................... 17
3.4. Du prélèvement élémentaire à l'échantillon de laboratoire ............................... 17
4. But de l'échantillonnage ......................................................................................... 17
5. Etapes de prélèvement d'échantillons ..................................................................... 18
6. Echantillonnage et Plan d'échantillonnage.............................................................. 18
6.1. Plan d'échantillonnage .................................................................................... 18
6.2. Les éléments d'un plan d'échantillonnage ....................................................... 18
6.3. Stratégies de l'échantillonnage ........................................................................ 19
6.4. Aspect mathématique de l'échantillonnage ...................................................... 19
7. Types d'Echantillonnage ........................................................................................ 19
7.1. Echantillonnage aléatoire simple .................................................................... 19
II
7.2. Echantillonnage stratifié.................................................................................. 20
7.3. Echantillonnage systématique ......................................................................... 20
7.4. Echantillonnage par grappes ........................................................................... 20
7.5. L'échantillonnage par quotas ........................................................................... 21
8. Les erreurs lors de l'échantillonnage ...................................................................... 21
CHAPITRE III: Qualité et contrôle. .......................................................................... 22
1. La Qualité .............................................................................................................. 22
1.1. Définition ....................................................................................................... 22
1.2. Eléments de la qualité ..................................................................................... 22
1.3. Composantes de la qualité ............................................................................... 22
2. Contrôle................................................................................................................. 23
2.1. Terminologie officiel du contrôle .................................................................... 23
2.2. But du contrôle ............................................................................................... 23
2.3. Objectifs du contrôle des importations ............................................................ 24
2.4. Catégories du contrôle .................................................................................... 24
2.5. Le déroulement du contrôle ............................................................................. 24
2.6. Les différents types de contrôle ....................................................................... 25
2.7. Niveau de contrôle et Taille du lot -taille d'échantillon .................................... 26
2.8. Risque du consommateur (α) et risque du fournisseur (β) ................................ 29
3. Évaluation de la conformité ................................................................................... 30
3.1. Définition ....................................................................................................... 30
3.2. Moyen d'évaluations de la conformité ............................................................. 31
CHAPITRE IV: Sécurité des aliments. ...................................................................... 32
1. Vocabulaires officiel sur la sécurité des aliments: .................................................. 32
1.1. Consommateur: ............................................................................................... 32
1.2. Législation alimentaire: ................................................................................... 32
1.3. Législation alimentaire et les bases scientifiques: ............................................ 32
1.4. Innocuité : ....................................................................................................... 32
1.5. Salubrité des aliments: .................................................................................... 33
2. Vocabulaires sur les risques alimentaires: .............................................................. 33
2.1. Risques ........................................................................................................... 33
2.2. Analyse des risques: ........................................................................................ 33
2.3. Évaluation des risques: .................................................................................. 33
2.4. Gestion des risques: ........................................................................................ 33
III
2.5. Communication sur les risques: ....................................................................... 33
2.6. La mesure de risque: ....................................................................................... 34
2.7. Danger: ........................................................................................................... 34
2.8. Appréciation des effets:................................................................................... 34
2.9. Notion de critère microbiologique: .................................................................. 34
3. Traçabilité un outil de gestion de la crise: .............................................................. 34
3.1. Définitions: ..................................................................................................... 34
3.2. Principes de base:............................................................................................ 35
3.3. Types de traçabilités: ...................................................................................... 35
4. Fraudes alimentaires: ............................................................................................. 35
4.1. Définition de la fraude alimentaire: ................................................................. 36
4.2. Les caractéristiques de la fraude alimentaire: .................................................. 36
4.3. Tromperie et falsification: ............................................................................... 36
4.4. Tromperie: ...................................................................................................... 36
4.5. Falsification: ................................................................................................... 37
5. Bioterrorisme (terrorisme alimentaire): .................................................................. 38
5.1. Vulnérabilité de la chaîne alimentaire: ............................................................ 38
5.2. Systèmes de prévention: .................................................................................. 38
CHAPITRE V: Description des diffirents dangers alimentaires. .............................. 40
1. Dangers physiques : ............................................................................................... 40
2. Dangers biologiques : ............................................................................................ 40
2.1. Les bactéries: .................................................................................................. 40
2.2. Levures et moisissures: ................................................................................... 41
2.3. Parasites:......................................................................................................... 41
2.4. Virus: .............................................................................................................. 41
2.5. Prions ............................................................................................................. 42
3. Dangers chimique .................................................................................................. 43
3.1. Toxines ........................................................................................................... 43
3.2. Pesticides ........................................................................................................ 43
3.3. Phycotoxines................................................................................................... 43
3.4. Amines biogènes (vaso-actives) ...................................................................... 43
3.5. Les mycotoxines ............................................................................................. 44
3.6. Le danger allergène (allergie et intolérance) .................................................... 44
IV
CHAPITR VI : Les altérations des aliments. ............................................................. 47
1. Notions générales sur la conservation des aliments ................................................ 47
2. La durée de vie des aliments .................................................................................. 47
2.1. Date limite de consommation ......................................................................... 48
2.3. Date de durabilité minimale ou « à consommer de préférence avant » ............. 48
3. Les contaminations ................................................................................................ 48
3.1. Contamination et pollution .............................................................................. 48
3.2. Origines des microorganismes des aliments .................................................... 48
3.3. Les origines de la contamination ..................................................................... 49
3.4. Evolution de la contamination au cours des traitements d'élaboration .............. 49
3.5. Conditions de la multiplication des microorganismes dans les aliment ............ 49
3.6. L'entreprise et la contamination (prévention) ................................................... 50
4. Les altérations chimiques et biochimiques ............................................................. 50
4.1. Oxydation des lipides ...................................................................................... 50
4.2. Le brunissement non enzymatique .................................................................. 51
4.5. Brunissement enzymatique.............................................................................. 51
2 ème Partie : Partie expérimentale
I Matériel et Méthodes
1. Plan de Travail ........................................................................................................ 52

2. Etude de cadre réglementaire (Base juridique) ...................................................... 53
2.1. Contrôle des services vétérinaires ....................................................................... 53
2.2. Contrôle des phytosanitaires ............................................................................... 53
2.3. Procédures de contrôle des produits importés aux postes frontaliers .................... 54
2.3.1. Les priorités des opérations de contrôle ....................................................... 55
2.3.2. Le dossier de l'importation ........................................................................... 56
2.4. Les étapes du contrôle......................................................................................... 56
2.4.1. Contrôle documentaires ............................................................................... 56
2.4.2. Le contrôle visuel......................................................................................... 56
2.4.3. Le contrôle analytique .................................................................................. 59
2.4.4. Types de prélèvement d'échantillons ............................................................ 61
2.4.5. Nombre des unités de l'échantillon ............................................................... 62
2.4.6. Quantités des unités de l'échantillon ............................................................. 62
2.4.7. Procédures et plan d’échantillonnage ........................................................... 62
V
3. Les déterminations par les appareils de mesure..................................................... 63
3.1. Conseils d'utilisation des appareils de mesures .................................................... 63
3.2. Constat direct ...................................................................................................... 63
3.3. Déterminations du poids et du volume ................................................................ 63
3.4. Thermomètre ...................................................................................................... 63
3.5. Réfractométrie .................................................................................................... 65
3.6. Conductimétrie ................................................................................................... 65
3.7. pH-mètrie ........................................................................................................... 65
3.8. Radioactivité....................................................................................................... 65
3.9. Testeur d'humidité pour les grains ....................................................................... 66
3.10. Test pour Nitrates ............................................................................................. 66
3.11. Calibreuse ......................................................................................................... 66
4. Analyses au laboratoire ........................................................................................... 66
4.1. Méthode d'examen pratique de blé tendre............................................................ 66
4.1.1. Références ................................................................................................... 66
4.1.2. Définitions ................................................................................................... 66
4.1.3. Matériels ...................................................................................................... 68
4.1.4. Mode opératoire ........................................................................................... 68
4.2. Produits destiné aux analyses microbiologiques .................................................. 73
4.3. Méthodes d'analyse microbiologique .................................................................. 73
4.3.1. Méthode de préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique: (Annexe 16). ................. 73
4.3.2. Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes -
Technique par comptage des colonies à 30°C. (ISO 4833 Microbiologie des
aliments): (Annexe 17). ......................................................................................... 73
4.3.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (staphylococcus
aureus et autres espèces): (Annexe 18). .................................................................. 74
4.3.4. Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes — Méthode par
comptage des colonies. (ISO 1832 Microbiologie des aliments): (Annexe 19)........ 74
4.3.5. Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures par
comptage des colonies dans les produits, dont l'activité d'eau est inférieure ou égale
à 0.95: (Annexe 20). .............................................................................................. 74
4.3.6. Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp. (ISO 6579
Microbiologie des aliments) : (Annexe 21). ........................................................... 74
4.3.7. Interprétation des résultats d'analyses microbiologiques ............................... 74
4.4. Produits destiné aux analyses physicochimiques ................................................. 76
VI
4.5. Méthodes d'analyse physicochimiques ................................................................ 78
4.5.1. Blé tendre -Détermination de la teneur en eau (Céréales et produit céréaliers):
(Annexe 22). .......................................................................................................... 78
4.5.2. Épice -Détermination de taux d'humidité -Méthode par distillation au toluène-
(ISO 939 1980 Épices et condiments): (Annexe 23). .............................................. 78
4.5.3. Epices -Détermination des cendres totales: (Annexe 24). .............................. 78
4.5.4. Epices -Détermination de la teneur en matière étrangères: (Annexe 25)........ 78
4.5.5. Lait -Détermination de la teneur en Eau Norme (NF V 04-348 d’Octobre
1978): (Annexe 26). ............................................................................................... 78
4.5.6. Lait -Détermination de l'acidité titrable (Lait): (Annexe 27). ........................ 78
4.5.7. Lait -Dosage de la matière grasse (méthode acido-butyrométrique): (Annexe
28). ........................................................................................................................ 78
II Résultats et Interprétations
1. Constat direct et appareils de mesures ................................................................... 79

1.1. Constat direct ...................................................................................................... 79
1.2. Poids et volume .................................................................................................. 84
1.3. La température de conservation .......................................................................... 87
1.4. Réfractométrie .................................................................................................... 90
1.5. pHmétrie............................................................................................................. 91
1.6. Nitrate (pour l'eau minéral) ................................................................................. 91
1.7. Radioactivité....................................................................................................... 92
1.8. Testeur d'humidité pour les grains ....................................................................... 92
2. Résultats des analyses de laboratoire...................................................................... 93
2.1. Résultats d'analyses de blé tendre………………………………………………...93
2.2. Résultats d'analyses microbiologiques................................................................. 94
2.2.1. Epices : poivre rouge en poudre. .................................................................. 94
2.2.2. Epices : Poivre noir en poudre. ..................................................................... 95
2.2.3. Biscuit ......................................................................................................... 96
2.2.4. Margarine .................................................................................................... 96
2.2.5. Céréales pour petit déjeuné .......................................................................... 97
2.2.6. Boissons gazeuse ......................................................................................... 97
2.2.7. Jus de fruits .................................................................................................. 98
2.2.8. Pruneaux secs .............................................................................................. 98
2.2.9. Raisin secs ................................................................................................... 98
2.3. Résultats d'analyses physicochimiques ................................................................ 99
VII
2.3.1. Lait écrémé en poudre industriel .................................................................. 99
2.3.2. Lait entier en poudre .................................................................................. 100
2.3.3. Epices : poivre noir en poudre. ................................................................... 100
2.3.4. Epices : poivre rouge en poudre. ................................................................ 101
III Discussion générale…………………………….……………………………….102
Conclusion Générale:…………………………………………………………………108
Références bibliographiques……………..…………………………………………...109
Annexes…………………………………………………………………..…… ………120
VIII
Liste des figures
Figure 01 Détermination de la nature de l'accord SPS ou OTC………………………. 08

Figure 02 Mise en place de niveau de contrôle (réduit, normale ou renforcé) selon
(NF X 06-023)……………………………………………………………... 29
Figure 03 Plan de travail……………………………………………………………... 52
Figure 04 Procédure de contrôle des produits importé aux postes frontaliers……….. 55
Figure 05 Description du Contrôle visuel…………………………………………….. 58
Figure 06 Emplacement des échantillons dans un véhicule chargé…………………... 64
Figure 07 Quelque exemple des impuretés grains……………………………………. 70
Figure 08 Schéma au mode opératoire Addendum blé……………………………….. 71
Figure 09 Schéma au mode opératoire. (ISO 7970)………………………………….. 71
Figure 10 Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pêche…………………….. 78
Figure 11 Résultats d'inspection de trois cargaisons d'orange………………………... 79
Figure 12 Résultats d'inspection de la cargaison de poire…………..………………… 80
Figure 13 Résultats d'inspection des deux cargaisons de pomme……………………. 80
Figure 14 Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pomme…………………... 81
Figure 15 Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pomme…………………... 82
Figure 16 Résultats des déterminations de poids de thé…………………………….... 83
Figure 17 Résultats des déterminations de poids de pruneau sec…………………….. 83
Figure 18 Résultats des déterminations de poids de biscuit…….……..……………… 84
Figure 19 Résultats des déterminations de poids de préparation laitière pour
nourrissions………………………………………………………………… 84
Figure 20 Résultats des déterminations de poids de petit pois surgelé……………….. 84
Figure 21 Résultats des déterminations du volume de boisson gazeuse……………… 85
Figure 22 Résultats des déterminations du volume de jus……………………………. 85
Figure 23 Détermination de la température de 20 cargaisons de viandes fraîche en
carcasses……………………………………………………………………. 86
Figure 24 Détermination de la température de 20 cargaisons de poissons frais……… 86
IX
Figure 25 Détermination de la température de conservation de 10 cargaisons de
fromage……………………………………………………………………... 86
Figure 26 Détermination de la température de conservation de 08 cargaisons de petit
pois surgelé…………………………………………………………………. 87
Figure 27 Détermination de la température de conservation de 15 cargaisons de
viandes et poissons surgelé………………………………………………… 87
Figure 28 Détermination du taux de nitrate (mg/L)…………………………………... 90
Figure 29 Détermination du taux d'humidité de 11 cargaisons de blé tendre………… 91
X
Liste des tableaux
Tableau 01: Catégories de mesures OTC………………………………..................... 07

Tableau 02: Ordre des grandeurs des échantillons selon ISO 2859- Lettres précisant
l'ordre de grandeur des échantillons……………………………………. 27
Tableau 03: Ordre des grandeurs des échantillons selon ISO 2859-1, directive
d'échantillonnage simple pour essais ou contrôles normaux……............ 28
Tableau 04: Lettres précisant l'ordre de grandeur des échantillons et les niveaux de
contrôle. Selon la norme ISO 3951:1989………………………………. 28
Tableau 05: Approche syndromique des maladies d’origine alimentaire…………… 45
Tableau 06: Présentation de prélèvement d'échantillons PO3………………………. 61
Tableau 07: les raisons pour prélèvement d'un seul échantillon dans le cadre du
contrôle…………………………………………………………………. 61
Tableau 08: Températures de conservation de certaines denrées alimentaires
congelées ou surgelées…………………………………………………. 64
Tableau 09: Températures de conservation de certaines denrées alimentaires……… 65
Tableau 10: Liste des produits destinés aux analyses microbiologiques……………. 73
Tableau 11: Spécifications minimales de qualité (Révision n°4) Adopté le 1er
décembre 2011. (Association européenne des épices)………………….. 77
Tableau 12: Résultats des déterminations par refractomètre des produits suivants:
solution de saccharose, jus d'orange et jus de pomme…………………. 89
Tableau 13: Résultats des déterminations de pH des produits suivants: jus de citron,
vinaigre, jus d'orange et la mayonnaise………………………………… 90
Tableau 14: Résultats des tests de la radioactivité sur certains produits…………….. 91
Tableau 15: Résultats d'analyses de blé tendre....…………………………………… 92
Tableau 16: Résultats d'analyses microbiologiques de poivre rouge en poudre….…. 93
Tableau 17: Résultats d'analyses microbiologiques de poivre noir en poudre…...….. 94
Tableau 18: Résultats d'analyses microbiologiques de biscuit……………………..... 95
Tableau 19: Résultats d'analyses microbiologiques de margarine…………………... 95
Tableau 20: Résultats d'analyses microbiologiques de céréales pour petit déjeuné…. 96
XI
Tableau 21: Résultats d'analyses microbiologiques des boissons gazeuses…………. 96
Tableau 22: Résultats d'analyses microbiologiques de jus de fruit………..………… 97
Tableau 23: Résultats d'analyses microbiologiques de pruneaux secs………………. 97
Tableau 24: Résultats d'analyses microbiologiques de raisin sec……………………. 97
Tableau 25: Résultats d'analyses physicochimiques de lait écrémé en poudre
industriel………………………………………………………………… 98
Tableau 26: Résultats d'analyses physicochimiques de lait entier en poudre……….. 99
Tableau 27: Résultats d'analyses physicochimiques de poivre noir en poudre……… 99
Tableau 28: Résultats d'analyses physicochimiques de poivre rouge en poudre...…. 100
Tableau 29: Les aliments qui risquent le plus de faire l'objet de fraude……………... 105
XII
Liste d'abréviations
ADPIC : Accord sur les Aspects des Droit de Propriété Intellectuelle.

A.I.M : Arrêté interministériel.
A.M : Arrêté ministériel.
CIPV: Convention Internationale pour la Protection des Végétaux.
CNIS Centre National de l’Informatique et des Statistiques
D.E : Décret Exécutif.
FDA : Food and Drug Administration (Administration américaine des aliments et des
médicaments).
GATT : Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (General Agreement on
Tariffs and Trade).
IPRF Inspecteur Principale de répression des fraudes.
MC-DGROA: Ministère de Commerce-Direction Général de Régulation et d'Organisation
des Activités.
MT : Milliers de tonnes.
M USD : Millions USD.
NIMP : Normes Internationales pour les Mesures Phytosanitaires.
NQA : Niveau de Qualité Acceptable.
OMC : Organisation Mondial de Commerce.
OIE : Organisation internationale des Epizooties (Organisation mondiale de la santé

animale).
OTC : Obstacles technique au commerce.
ORD : Organe de Règlement des Différends.
PO3: Prélèvement Officiel de 3 échantillons.
PO1: Prélèvement Officiel d'un échantillon.
SPS: Mesures Sanitaires et Phytosanitaires.
XIII
XIV
Introduction générale
La sécurité sanitaire et la qualité des aliments est un sujet de préoccupation pour tous
les peuples du monde (FAO., 2007), le volume des échanges internationaux de
produits alimentaires a si fortement augmenté au cours de la dernière décennie qu'il
se chiffre aujourd'hui à plusieurs centaines de milliards de dollars (FAO., 1993).
Les systèmes de contrôle des importations alimentaires devront être conçus et
appliqués de sorte à accorder la priorité à la protection de la santé des consommateurs et
à l’assurance de pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires plutôt
qu’aux considérations économiques ou aux autres considérations commerciales
(CAC/GL 47-2003). L’efficacité du système de contrôle alimentaire est essentielle à la
protection du consommateur et à l'assurance de la conformité des aliments importés aux
exigences nationales.
Les Algériens consacrent une part importante de leur budget à l’alimentation : 42% en
moyenne en 2011(Benabderrazik et Rastoin., 2014). Les statistiques montrent des
chiffres des importations alimentaires très importants, au cours de l'année 2013 une
quantité de 14 861,75 MT d'une facture de 9 580 M USD, en 2014 une quantité de
17 397,80 MT d'une valeur de 11 005 M USD (CNIS., 2014), en 2015 la valeur du total
des importations du groupe alimentaire est de 9 314,00 M USD (MC-DGROA., 2016)
Pour cette raison, lors d’observation des aliments sur le marché national on constate
l'existence de différents types des produits alimentaires importés, matières premières,
semi-finis et finis de diverses origines, des questions qui se posent concernant les
procédures visant à vérifier et à assurer leur respect des mesures sanitaires et
règlementaires, les modalités de leur d'entrées, les méthodes de contrôle de leur
conformité, les autorités responsables sur les opérations de leur contrôle et inspection
avant leur introduction aux processus de mise à la consommation.
Au cours de ce travail on va essayer d'illustrer les différentes étapes de contrôle des
importations alimentaires aux niveaux des frontières, on a basé sur les services du
contrôle de la qualité et de la répression des fraudes relevant de la direction de commerce.
On a signalé à titre d'indication les autres services collaborant, l'agriculture (les services
phytosanitaires et vétérinaires) et les services de la douane.
1
Introduction générale
La législation a pour objet de fournir le fondement et les pouvoirs nécessaires

à l’application d’un système de contrôle des importations alimentaires. Le cadre juridique
permet l’établissement de la ou des autorité(s) compétente(s) et des processus et
procédures requis pour vérifier la conformité des importations aux exigences
spécifiées (CAC/GL 47-2003).
Tout d'abord, nous avons présenté un résumé du cadre juridique et réglementaire
régissant cette activité et on a montré l'étendue de la rigueur, la précision et la capacité à
gérer des différentes situations de terrain afin d'assurer la pleine transparence dans les
transactions et l'unification des méthodes d'intervention et de contrôle.
Ensuite nous avons éclairci les phases de contrôle et déterminé les différentes
techniques d'inspection. Commençant par le contrôle documentaire et l'étude du dossier
d'importation, le contrôle visuel et l'importance des instruments de mesure inséré, dont le
but de renforce l'activité du contrôle (divers paramètres tel que la température, l'acidité,
le rayonnement, l'humidité, pH et autres) et enfin le prélèvement des échantillons selon la
nécessité des cas en respectons rigoureusement les procédures et les plans
d'échantillonnages.
Ces échantillons sont transmet au laboratoire habilité à des fins d'analyses physico-
chimiques, microbiologiques ou pour d'autres analyses en cas de besoin afin de s'assurer
de leur conformité avec les normes réglementaires en vigueur, soit de côté innocuité et
sécurité (l'absence des microorganismes pathogènes, l'absence des contaminants ou leurs
présence dans des limites acceptables), soit en termes de la répression des fraudes ( le
respect de dénomination du produit, les quantités des composants mentionnés, l'absence
des ajouts sans valeur dans le but d’augmenter indélicatement le poids, falsifications) et
de veiller à ce que le consommateur est bien informé par le biais d'un étiquetage adéquat
(date d'expiration, déclaration des allergènes ...).
2
Synthèse bibliographique I. Organisation de commerce international
Chapitre I : Organisation de commerce international.

Avant la première guerre mondiale, on peut affirmer que l'économie mondiale a
largement bénéficié de plusieurs décennies de stabilité relative en ce qui concerne le
commerce international et les relations monétaires (Marie-Henry G., 2001)
1. GATT:
1.1. Création:
Au lendemain du second conflit mondial, l'une des tâches les plus urgentes a été de
rétablir l'ordre économique mondial (Lebrutte R., 2008). Le General Agreement on
Tariffs and Trade fut signé en 1947 à Genève par 23 pays pour encourager le libre
échange (Maestri E., 2007). Le GATT n'est pas une organisation internationale mais un
simple accord liant des pays qui participent, fonctionne comme "un forum permanent"
entre des parties contractantes dont l'objectif est de permettre une concurrence
commerciale loyale entre les nations et de soutenir la libération des échanges
(Blancheton B., 2008).
1.2. Principes de base:

Le GATT reposait sur un postulat simple : le libre-échange. Sa mission était d’abolir
tous les obstacles aux échanges (Jouanneau D., 2003).
Les trois principes de base fondent le GATT:
1. La clause de la nation la plus favorisée.

2. La transparence, notifier les mesures commerciales adoptées.
3. La consolidation (Blancheton B., 2008).
1.3. Cycles de négociations:

Elles ont favorisé une croissance régulière et forte, qui s’appuyait sur plusieurs facteurs
expansion de l’économie américaine, intégration européenne, reconstruction du Japon,
énergie à bon marché, stabilité monétaire, industrialisation du Tiers Monde (Jouanneau
D., 2003). De 1947 à 1994 huit cycles de négociations commerciales multilatérales ont eu
lieu dans le cadre de GATT. Les cinq premiers, relativement brefs,. Les cycles suivants
3
ont durée plusieurs années parce qu'ils avaient des objectifs beaucoup plus ambitieux
(Lebrutte R., 2008).
1.4. Les faiblesses du GATT:

À la fin des années 1990, une approche novatrice des problèmes du commerce
international est apparue nécessaire (Jouanneau D., 2003). Le GATT présentait un
certain nombre de défauts qui rendirent au fil du temps sa réforme indispensable.
L'exclusion de certains secteurs, très rapidement deux secteurs échappèrent en grande
partie aux disciplines du GATT, l'agriculture et les produits textiles. L'inefficacité du
mécanisme de règlement des différends (Vincent P., 2009).
2. OMC:
2.1. Du GATT à l'OMC:

L'OMC a été établie à la suite des négociations commerciales multilatérales lancées par
les parties contractantes du GATT de 1947. En 1986, Cycle d'Uruguay. Le 15 avril
1994, les ministres réunis à Marrakech (Maroc) ont conclu le Cycle d'Uruguay et ont
signé l'Acte final de Marrakech reprenant les résultats du Cycle. l'Accord sur l'OMC est
entré en vigueur le 1 er janvier 1995 (OMC, 2015b).
2.2. Création:
L’OMC est née le 1 janvier 1995 mais le système commercial qu’elle représente a
presque un demi-siècle de plus (OMC., 2015a). Basée à Genève, elle a des
caractéristiques originales dans le paysage des institutions internationales, dans laquelle
le pouvoir appartient aux membres et non à des instances dirigeantes (Rainelli M., 2001).
En 1995 l'OMC comptait 112 membres, en 2007 le nombre de ses membres atteint 150
(Blancheton B., 2008). En juin 2011, l’OMC regroupe 153 membres (152 pays et
l’Union européenne) qui sont à l’origine de 95 % du commerce mondial (Rainelli M.,
2001). 160 pays au 26 juin 2014 (OMC., 2015a).
4
2.3. Missions de l'OMC:
C'est la seul organisation internationale ayant pour mission de réglementer le commerce

entre les pays. Indépendante des Nations Unies (Maestri E., 2007). Comme l'a déclaré
son directeur, Pascal Lamy, l'OMC ne produit pas de l'équité mais de la légalité (Kieffer
B., 2008). Les quatre grandes missions :
- Assurer la mise en place des accords conclus dans le cadre de l'Uruguay rond.
-Constituer un cadre permanent de négociations commerciales internationales.
-Examiner régulièrement les politiques commerciales pour réduire les obstacles.
-Instaurer une procédure nouvelle de règlement des différends (Blancheton B., 2008).
2.4. L'Accord sur l'OMC:

Régit le fonctionnement institutionnel comprend quatre annexes:
- L'Annexe 1 les règles de fond applicables au commerce des marchandises (y compris le

GATT de 1994) au commerce des services (l'AGCS) et accord sur les ADPIC.
- L'Annexe 2 les règles et procédures régissant le règlement des différends.
-L'Annexe 3 mécanisme d'examen régulier des politiques commerciales des membres.
En outre, l'Annexe 4 contient les Accords commerciaux plurilatéraux (OMC., 2015b).
2.5. Les accords multilatéraux sur le commerce des marchandises Annexe1A:

Sont: l'accord général sur les tarifs douaniers et le commerce de 1994, sur l'agriculture,
sur l'application des mesures SPS, sur les textiles et les vêtements; sur les OTC, sur
les mesures concernant les investissements, l'antidumping, sur l'évaluation en douane, sur
l'inspection avant expédition, sur les règles d'origine, sur les procédures de licences
d'importation, sur les subventions, sur les sauvegardes.
L'Accord sur les textiles et les vêtements a été abrogé le 1er janvier 2005 (OMC, 2015b).
5
3. Mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS):

L’Accord SPS énonce les règles fondamentales concernant l’innocuité des produits
alimentaires, ainsi que les prescriptions sanitaires pour les animaux et les végétaux
( OMC., 2010).
3.1. Définition Mesure SPS:

Toute mesure appliquée pour protéger, sur le territoire du Membre, la santé et la
vie des animaux ou préserver les végétaux des risques découlant de l’entrée de:
-Parasites, maladies, organismes porteurs de maladies ou organismes pathogènes.
-Des additifs, contaminants, toxines ou organismes pathogènes présents dans les
produits alimentaires.
-Des risques découlant de maladies véhiculées par des animaux, des plantes ou leurs
produits (OMC., 2010).
3.2. Objets des SPS:

Une mesure phytosanitaire est toute législation, réglementation ou procédure
(Kameswara Rao N., et al 2006). Une mesure SPS doit être nécessaire à la protection
des personnes, des animaux, la préservation des végétaux et doit être fondée sur des
preuves scientifiques (Mai-Anh N., 2006). Pour éviter la propagation d'épizooties (on
parle de zoonose pour les épizooties pouvant se transmettre à l'homme). Pour protéger la
santé des consommateurs contre les additifs alimentaires suspects (Vincent P., 2009).
3.3. Le caractère obligatoire des accords SPS pour les membres de l'OMC:
Les Etats membres ont élaboré l'accord SPS, adopté à la suite de négociation de
l'Uruguay round, qui constitue un bloc indivisible que tout Etat doit impérativement
accepter pour devenir membre de l'OMC (Mai-Anh N., 2006). L'Accord SPS est entré en
vigueur au moment de la création de l’OMC, le 1er janvier 1995 (OMC., 2010).
6
4. Obstacles technique au commerce (OTC) :
4.1. Définition:
Le premier accord OTC a été négocié lors du Tokyo rond 1974-1979 (Mai-Anh N.,
2006). L'accord OTC invite les membres à faire en sorte que les règlements techniques et
normes ne créent pas d'obstacles inutiles au commerce international (FAO, 1999). Il
porte sur tous les régules applicables aux denrées alimentaires autres que celles couvertes
par l'accord SPS (Multon et al., 2013).
4.2. Les trois catégories de mesures OTC:

Tableau 01: Catégories de mesures OTC (OMC, 2014).
Mesures OTC
évaluation de la
Règlements techniques Normes conformités- Procédures
Elles sont approuvées par un Elles sont utilisées pour déterminer
Ils énoncent les organisme reconnu qui est que les prescriptions pertinentes des
caractéristiques d’un chargé d’établir des règles, des règlements techniques ou des
produit ou les procédés lignes directrices ou des normes sont respectées. Elles
et méthodes de caractéristiques pour des produits comprennent les procédures
production s’y rapportant. ou des procédés et des méthodes d'échantillonnage, d’essai et
Ils traitent aussi parfois de production connexes. d’inspection; les
de terminologie, Elles peuvent aussi traiter de procédures d’évaluation, de
de symboles, et de terminologie, de symboles, et vérification et d’assurance de la
prescriptions en matière de prescriptions en matière conformité; et les procédures
d’emballage, de d’emballage, de marquage ou d’enregistrement, d’accréditation et
marquage ou d’étiquetage. Respect non d’homologation.
d’étiquetage. Respect obligatoire.
obligatoire.
4.3. Buts :
-Eviter la création d’obstacles non nécessaires au commerce international.
-Laisser une autonomie en matière de réglementation pour protéger des intérêts légitimes
(OMC, 2014).
7
4.4. SPS ou OTC ?

Les accords OTC et SPS cherchent tous deux à éliminer les entraves au commerce,
mais leur champs d'application sont différents. L'accord SPS couvre toutes les mesures
ayant pour objectif la protection de la santé des personnes et des animaux et la
préservation des végétaux, qu'il s'agisse de prescriptions techniques ou pas, tandis que
l'accord OTC vise les règlements techniques et les normes volontaires. l'accord OTC
s'applique à tous les aspects non couverts par l'accord SPS (Mai-Anh N., 2006).
Figure 01: Détermination de la nature de l'accord SPS ou OTC (OMC, 2014).
8
5. L'ADPIC (Accord sur les Aspects des Droit de Propriété Intellectuelle):

L'ADPIC reconnait que la grande variété des normes internationales pour la protection
et l'exercice des droits de propriété intellectuelle et l'absence d'un cadre multilatérale de
principe, règles et disciplines relatifs au commerce international des marchandises de
contrefaçon sont une source croissante de tension dans les relation commerciales
internationales (FAO, 1999). L'ADPIC a une incidence sur les problèmes de traçabilité
(indication d'origine) et de biotechnologie (brevets) (Ghersi et Rastoin, 2010).
6. Organisme de normalisation reconnu par l'OMC :

L'OMC est une organisation qui n'énonce pas de normes relatives aux produits mais les
règles édictées dans ces deux accords (SPS, OTC) encouragent l'utilisation des mesures
internationales. L'accord SPS: Codex Alimentarius, l'OIE, CIPV. L'accord OTC: normes
internationales pertinentes. Codex Alimentarius, ISO, etc (Ferraud-Ciandet, 2009).
6.1. Valeur juridique des normes Codex, OIE, CIPV :

A l'origine en effets, ces normes n'étaient que de simple recommandation qui ne liaient
pas les Etats. Cet état de fait a été modifié par l'accord de SPS (Mai-Anh N., 2006).
Selon l'accord SPS: Normes, directives et recommandations internationales
a) La Commission du Codex Alimentarius en ce qui concerne les additifs alimentaires,

les résidus de médicaments vétérinaires et de pesticides, les contaminants, les méthodes
d'analyse et d'échantillonnage ainsi que les codes et les directives en matière d'hygiène.
b) pour la santé des animaux et les zoonoses, l'OIE.
c) pour la préservation des végétaux, la CIPV.
d) pour les questions qui ne relèvent pas des organisations susmentionnées, d'autres
organisations internationales compétentes, identifiées par le Comité (OMC., 2010).
9
6.2. Transparence:
Les accords SPS et OTC contiennent des dispositions qui visent à assurer la
transparence de la mise en œuvre des mesures technique (OCDE, 2001). L'accord SPS
prévoit que les pays notifient à l'OMC leur mesure, législation et réglementation. Les
normes et règlements techniques ne créent pas d'obstacles inutiles au commerce (OCDE,
2003).
6.3. Justification scientifiques des normes:

La justification scientifique est une obligation absolue dans le cadre de l'accord SPS
(Doussin et Gaëlle , 2001). Les mesures SPS et de type OTC qui ne sont ni conformes
aux normes internationales, ni prises sur leur base ne sont pas pour autant incompatibles
avec les accords SPS ou OTC (Ferraud-Ciandet , 2009). Si le membre de l'OMC fait le
choix d'une mesure qui entraine un niveau de protection plus élevé que celui qui serait
obtenu on utilisant la norme Codex existante, il devra en démontrer la pertinence sur la
base d'une évaluation scientifique des risques (Multon et al., 2013).
6.4. Codex Alimentarius:

Le Codex crée par la FAO et l'OMS en vue de fixer des normes alimentaires (Van Dam
et al., 2009), le Codex est un recueil de normes alimentaires et textes apparentés
internationalement adoptées de manière uniforme (FAO/OMS., 2007). Dès création en
1962 par la FAO et l'OMS, le Codex avait pour vocation d'élaborer des normes i visant
deux objectifs, La protection de la santé publique, d'une part, et La loyauté des
transactions commerciales d'autre part (Branger et al., 2007a). Comprend des normes
pour tous les principaux produits alimentaires, traités, semi-traités ou brute, des
dispositions sur l'hygiène alimentaire, les additifs alimentaires, les résidus de pesticides et
de médicaments vétérinaires, les contaminants, l'étiquetage te la présentation, les
méthodes d'analyse et d'échantillonnages, et l'inspection et la certification des
importations et des exportations (FAO/OMS., 2007). Tout réglementation nationale
conforme à un texte du Codex est a priori considérée comme non abusivement entravant
réglementation nationale non conforme à un texte de codex doit être justifiée
(Barthélmey D., 1999.). Les notes Codex représentent une source importante
10
d'informations scientifique et techniques. Ces textes présentent un intérêt considérable

pour les instances nationales chargées du contrôle des aliments Ces documents Codex
sont aussi un excellent matériel didactique, fort utile pour la formation des fonctionnaires
des offices de contrôle. Il est intéressant de se référer régulièrement à ce recueil
d'information (FAO, 1997).
6.5. OIE (Office International des Epizooties) :

L'OIE a été rebaptisé, en 2003, Crée en 1924, elle est chargée d'améliorer la santé
animale (Vincent P., 2009), il opère sur la base du consensus afin d'élaborer des normes,
des lignes directrices et des recommandations d'harmonisation (Burhenne-Guilmin et
al., 2003).
L'objet principale de l'OIE est de coordonner les recherches intéressant la lutte contre
les épizooties, porter à la connaissance des Etats membres les informations concernant la
marche des maladies épizootiques et les moyens employer pour les combattre et étudier
les projets d'accords internationaux relatifs à la police sanitaire des animaux. L'OIE
centralise et diffuse les informations qu'il reçoit des services vétérinaires sur l'apparition
et l'évolution de nouveaux foyers des maladies épizootiques, l'OIE publie dans son
bulletin, à intervalle réguliers, les renseignements sur l'extension de ces maladies. L'OIE
publie aussi un code zoo-sanitaire international, réédité chaque année, dont l'objectif est
d'assurer la sécurité sanitaire afin d'éviter le transfert d'agents pathogènes (Multon et al.,
2013). L'organe de règlement des différends de l'OMC se réfère à ces normes
internationales dans les différends relatifs à des mesures SPS (Ferraud-Ciandet, 2009).
6.6. CIPV (Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) :

La CIPV a été signée à Rome le 6 décembre 1951 (Klemm, 1996), cette convention
découle de la nécessité d'une collaboration internationale en matière de protection des
plantes et de prévention de la dissémination des agents nuisibles aux végétaux (Lepoivre,
2003). Toute espèce, souche ou biotype de végétal, d'animal ou d'agent pathogène
(Brunel et Heywood, 2009). Chaque partie à l'obligation d'établir une organisation
nationale de protection des végétaux chargée, entre autres, de l'inspection des végétaux
sur le territoire national. Cette organisation doit aussi procéder à l'inspection et à la
11
désinfection des envois de végétaux faisant l'objet d'échanges internationaux (Klemm C.,
1996). La CIPV est en effet reconnue par l'OMC dans l'accord SPS comme la source des
normes internationales. (Bettati, 2012). Qui de son coté, identifie la CIPV comme étant
l'interlocuteur devant défini les normes internationales que devront respecter. (Lepoivre,
2003).
Chargé de coordonner le programme de travail relatif à l'harmonisation internationale

des mesures phytosanitaires:
-Fournir l'information nécessaire à la convention et l'échange de données entre les parties.

-Offrir une assistance (Bettati, 2012), les NIMP adoptées en 1995 sont les suivantes:
-Principes de quarantaine végétale liés au commerce international.

- Directives pour l'analyse du risque phytosanitaire.
- Code de conduire pour l'importation et le lâcher des agents exotique de lutte biologique.
- Exigence pour l'établissement de zones indemnes.
- Glossaire des termes phytosanitaires.
- Directive pour la surveillance.
- Système de certification à l'exportation.
- Détermination de la situation d'un organisme nuisible dans une zone.
- Directives pour les programmes d'éradication des organismes nuisibles.
- Conditions requises pour l'établissement de lieux et sites de production exempts
d'organismes nuisibles (FAO, 2000).
6.7. L'Organisation Internationale de Normalisation ISO :

Organisation internationale non gouvernementale, basée à Genève, qui a pour but
l'élaboration et le suivi de normes internationale dans différents secteurs d'activité. Créée
en 1947, fédération des organismes nationaux de normalisations de 157 pays, un par pays
(Baracchini, 2007). Il est important d'éviter tous les obstacles commerciaux dus à la
présence de règlements nationaux différents. C'est le but de l'ISO, élaborer des normes
internationales reconnues dans le monde entier (Baracchini, 2007). Sa mission est de
favoriser le développement de la normalisation et des activités connexes et de développer
12
la coopération à l'échelle mondiale dans les domaines intellectuel, scientifique, technique

et économique (Decelles et al., 2008). Les premières normes ISO concernaient le génie
technique (Selm, 2009). Elle a progressivement développé son activité vers des normes
de procédures puis de systèmes de management (Postel et Sobel, 2013).
7. Règlement des différends:

L'OMC est parfois avec beaucoup d'exagération comme un gouvernement mondiale,
lorsqu'un pays devient membre de l'OMC, il s'engage à accepter les jugements de
l'organisation (Krugman et Wells, 2009). L'OMC est la seule organisation internationale
à disposer d'une capacité à punir ses membres lorsqu'ils ne respectent pas un accord. Ce
pouvoir est attribué à l'Organe de Règlement des Différends (ORD). Les débats de l'ORD
ne sont pas publics, mais à huit clos. Les juges ne sont pas des magistrats, mais des
experts désignés au cas par cas (Debleds., 2015).
13
Synthèse bibliographique II. Echantillonnage
CHAPITRE II: Echantillonnage.

La statistique est un ensemble de méthodes scientifiques dont l'objectif est d'analyser,
structurer et modéliser des informations numériques (Hahn et Macé, 2012).
L'échantillonnage est une phase essentielle puisque de sa bonne réalisation va dépendre la
fiabilité des résultats (Davet et Rouxel, 1997).
1. Terminologie officiel d'échantillonnage:
1.1. Lot :
Un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des
conditions pratiquement identiques et qui sont produits dans un endroit donné et au cours
d'une période de production déterminée (D.E 13-378), présente des caractéristiques
communes (Reg. 1883/2006).
1.2. Sous lot:

Partie d'un grand lot à laquelle doit s'appliquer la méthode de prélèvement
d'échantillons et désignée à cet effet. Chaque sous lot doit être physiquement séparé et
identifiable (Reg. 1883/2006).
1.3. Echantillon:
Ensemble d'un ou de plusieurs individus prélevés dans un lot et destinés à fournir des
informations sur ce lot (ISO 2859-1).
1.4. Échantillon (échantillon représentatif):

Un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du lot d'où il provient.
C'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prélèvements
élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l'échantillon
(Reg. 2073/2005).
1.5. Échantillon élémentaire:

Quantité de matière prélevée en un seul point du lot ou du sous lot (Reg. 1883/2006).
1.6. Échantillon global:

Ensemble d'échantillons élémentaires prélevés sur le même lot (Reg. 152/2009).
14
1.7. Échantillon réduit:

Partie représentative de l'échantillon global, obtenue par réduction de celui-ci (Reg.
152/2009).
1.8. Échantillon final:

Partie de l'échantillon réduit ou de l'échantillon global homogénéisé (Reg. 152/2009).
1.9. Échantillon de laboratoire:

Partie ou quantité représentative de l'échantillon global destinée au laboratoire (Reg.
1883/2006).
2. Techniques d'Enquête et collecte de l'information:
2.1. Collecte de l'information:

Il existe quatre grands modes de recueil des données
-Les méthodes d'entretien sont fréquentes en management.
-Les méthodes d'enquête par questionnaire recueillent des opinions sur un thème donné.
-Par opposition aux méthodes d'enquête par questionnaire, les méthodes d'observation
recueillent directement les informations sur le terrain.
-Les expérimentations permettent de manipuler certains facteurs et de tester leur impact.
Le choix de la méthode de collecte dépend de nombreux critères, dont les plus importants
(Hahn et Macé, 2012).
2.2. L'enquête:
L'enquête est l'opération technique qui permet la collecte des données sur un ensemble
de départ qu'on appelle population. Le but de l'enquête est le recueil des informations
chiffrées ou pouvant être repérées par des chiffres dans la population étudiée (Py, 2010).
15
2.3. Techniques d'Enquête:
2.3.1. Sondage:
Une enquête par sondage, est effectuée sur une partie restreinte de la population .Cette
fraction de la population constitue l'échantillon et les méthodes qui permettent de
construire cet échantillon s'appellent méthodes d'échantillonnage (Ducauze, 2014).
2.3.2. Recensement:
Une autre technique d'enquête consiste à observer tous les individus d'une population.
On parle alors de recensement (Ducauze, 2014).
3. Notions de population, échantillon et relation entre eux :

Une population désigne l'ensemble des éléments, des individus ou unités auquel on
s'intéresse à l'un ou plusieurs de leurs caractères quantitatifs ou qualitatifs. Un échantillon
est une fraction de la population sur laquelle porte l'observation d'un ou des caractères
étudiés (Vilain, 2012), une ménagère est en train de préparer une soupe. Pour déterminer
si la soupe est assez salée, elle en goute une cuillerée. En fonction de ce qu'elle aura
observé sur l'échantillon représenté dans ce cas par la cuillerée, elle pourra décider s'il est
nécessaire de rajouter du sel au potage (Ducauze, 2014).
3.1. Relation entre population et échantillon:

L'objectif est, à partir de la connaissance acquise sur l'échantillon, de faire des
déductions correctes sur la population origine. Selon l'expression de Snedecor : c'est
l'échantillon qu'on observe, mais c'est la population que l'on veut connaitre (Vilain,
2012).
3.2. La représentativité de l'échantillon analysé:

Il est rarement possible d'étudier de manière exhaustive une population pour différents
raisons. On cherche donc à réunir une fraction: un échantillon et, à partir de ses
caractéristiques statistiques à estimer les paramètres de la population. Pour que
l'extrapolation ou l'inférence soit possible, l'échantillon doit être représentatif de la
population. lorsque l'on peut, à partir de lui, décrire la population origine (Vilain, 2012).
16
Pour s'assurer de la représentativité de l'échantillon analysé, de taille beaucoup plus

faible que le lot de départ, deux problèmes se posent en fait: comment s'affranchir de
l'hétérogénéité de ce lot lors des prélèvements et des opérations de réduction de
l'échantillon prélevé? Comment s'assurer que l'échantillon n'a pas subi d'altération entre
le moment du prélèvement et celui de son analyse au laboratoire? (Ducauze, 2014).
3.3. Taille de l'échantillon:

Préalablement à tout échantillonnage la question se pose de déterminer l'effectif
minimal de l'échantillon conciliant différent contraintes pratiques et permettant les
estimations suffisamment précises (Vilain, 2012), la détermination de la taille de
l'échantillon est une étape importante lors de l'organisation d'une enquête. Plus la
précision est élevée, plus la taille de l'échantillon doit être grande. Le cout consiste aussi
une autre contrainte importante (Ducauze, 2014).
3.4. Du prélèvement élémentaire à l'échantillon de laboratoire:

On peut, effectuer directement les mesures sur les prélèvements élémentaires, , puis en
faire la moyenne. A l'inverse, on peut aussi fabriquer à partir des unités
d'échantillonnage, un échantillon de laboratoire sur lequel seront effectuées les mesures.
Fabriquer un échantillon primaire qui sera homogénéisé puis progressivement réduit, en
pratiquant à chaque étape un échantillonnage aléatoire, jusqu'à obtenir un échantillon de
laboratoire homogène sur lequel on répétera les analyses. En fin est également possible
de fabriquer directement plusieurs échantillons de laboratoire à partir des prélèvements
élémentaires (Ducauze, 2014).
4. But de l'échantillonnage:
Le but de l'échantillonnage est de fournir suffisamment d'informations pour effectuer de
l'inférence sur les caractéristiques d'une population. Il a donc pour objectif de
sélectionner un échantillon reproduisant le plus fidèlement possible ces caractéristiques
(Ducauze, 2014).
17
5. Etapes de prélèvement d'échantillons:

a) Échantillons élémentaires: dans la mesure du possible, les échantillons élémentaires
sont prélevés en divers points répartis sur l'ensemble du lot ou du sous lot
b) Préparation de l'échantillon global: on obtient l'échantillon global en réunissant les

échantillons élémentaires.
c) Échantillons destinés à des fins de contrôle: les échantillons destinés à des fins de
contrôle, de recours et d'arbitrage sont prélevés sur l'échantillon global homogénéisé, à
moins que cette procédure ne soit contraire à la législation (Reg. 2015/705).
6. Echantillonnage et Plan d'échantillonnage:

L'étape de traitement de l'échantillon est souvent longue et fastidieuse, elle génère
presque toujours la majeur partie de l'erreur d'analyse. C’est la raison pour laquelle on
cherche à s'en affranchir (Ducauze, 2014), pour assurer la représentativité, l'échantillon
doit être extrait aléatoirement. Il faut élaborer un plan d'échantillonnage précisant les
conditions et la manière dont les unités seront prélevées (Vilain, 2012).
6.1. Plan d'échantillonnage :

Représente l'ensemble des opérations destinées à former un échantillon à partir d'une
population donnée (Ducauze, 2014).
6.2. Les éléments d'un plan d'échantillonnage :

L'élaboration d'un plan d'échantillonnage suppose de déterminer les éléments suivant :
-L'objectif de l'étude et le choix de la variable à considérer.
-Le cout de la réalisation (Vilain, 2012).
-Le nombre des prélèvements à faire, doit être supérieur ou à un minimum imposé qui
dépend de l'hétérogénéité du lot.
-Chaque prélèvement doit avoir une taille suffisante.
-Les prélèvements doivent être réalisés de façon que chaque unité élémentaire ait une
probabilité non nulle d'être tirée.
18
-Les prélèvements doivent être indépendants.
Il faut en fin éviter d'analyser un échantillon contenant des fractions de taille ou de teneur
très différentes (Ducauze, 2014).
6.3. Stratégies de l'échantillonnage:

Plusieurs stratégies de l'échantillonnage sont possibles, suivant l'idée qu'on se fait de la
distribution spatiale des valeurs de la variable mesurée: si on pense avoir affaire à une
distribution totalement aléatoire, un plan d'échantillonnage totalement aléatoire est le
meilleur, différents plans pouvant être alors choisis, comme par exemple un plan
d'échantillonnage simple ou un plan stratifié ou encore un plan à plusieurs niveaux. Au
contraire, si l'on pense que la distribution attendue privilégie certaines directions, on
préféra construire un plan d'échantillonnage orienté (Ducauze, 2014).
6.4. Aspect mathématique de l'échantillonnage:

Il existe plusieurs méthodes d'échantillonnage. Elles peuvent être divisées en deux
groupes: des méthodes non aléatoires et des méthodes aléatoires.
Les méthodes non aléatoires(ou par choix raisonné) Il s'agit de procédés empiriques qui
comportent une part d'arbitraire. La procédure non aléatoire la plus utilisée est la méthode
d'échantillonnage par quotas.
Les méthodes aléatoires (échantillonnage scientifique, parfois également appelés

échantillonnage statistique) font appel à un mécanisme probabiliste pour former
l'échantillon issu de la population (Ducauze, 2014).
7. Types d'Echantillonnage:
7.1. Echantillonnage aléatoire simple :

Un échantillon choisir de telle sorte que chaque unité de la population a la même
probabilité d'être sélectionnée dans l'échantillon (Latouche et Martel, 1990).
Contrairement à ce que le sens commun peut laisser entendre, on ne choisit pas un
échantillon aléatoire un peu n'importe comment. Bien au contraire, des règles très
rigoureuses doivent être suivies pour s'assurer que l'échantillon est vraiment aléatoire
19
(Bertrand, 1986) une population hétérogène sur le phénomène étudié entraine des
résultats obtenus par sondage aléatoire peu précis. C'est l'une des raisons pour lesquelles
on a développé d'autres méthodes d'échantillonnage (Hahn et Macé, 2012).
7.2. Echantillonnage stratifié:

Il se peut que la dispersion au sein de la population soit grande, dans ce cas, pour
maintenir l'erreur d'échantillonnage à un niveau acceptable, il faut prélever un échantillon
très important, ce que peut augmenter considérablement le coût, pour éviter ce problème
l'échantillonnage stratifié peut s'avérer judicieux (Ducauze, 2014). Afin d'augmenter la
représentativité d'un échantillon tout en maintenant sa taille à un niveau acceptable. On
divise parfois la population en parties homogènes appelées strates. Si à l'intérieur de
chaque strate, on procède à un échantillonnage aléatoire stratifié. Les strates doivent être
homogènes (Bertrand, 1986), les estimations obtenues à partir d'un échantillon stratifié
sont plus précises que celles obtenues à partir d'un échantillon aléatoire simple puisque
les individus sont plus homogènes à l'intérieur de chaque strate (Hahn et Macé, 2012).
7.3. Echantillonnage systématique:

L'échantillonnage systématique est un échantillonnage aléatoire. Les individus sont
prélevés dans la population à des intervalles fixes en termes de temps, d'espace ou d'ordre
d'occurrence, le premier individué étant tiré au hasard (Ducauze, 2014).
L'échantillonnage systématique n'est possible que si les individus sont classés dans un
certain ordre. Le principal avantage de cette méthode réside dans sa simplicité et par
conséquent son faible coût (Ducauze, 2014), en revanche, elle présente le désavantage de
ne pas tenir compte d'une éventuelle périodicité du caractère étudié. Il peut en résulter des
erreurs graves (Ducauze, 2014).
7.4. Echantillonnage par grappes:

Il s'agit dans un premier temps de diviser la population en sous-ensembles appelés
grappes. Chacune de ces grappes est constituée d'individus supposés être représentatifs de
la population. L'échantillonnage par grappes consiste alors à choisir un échantillon
aléatoire par grappes puis à observer, pour chacune de ces grappes, tous les individus y
appartenant (Ducauze, 2014), c'est le premier degré, par grappes. Il peut exister un
20
deuxième, un troisième degré (Py, 2010), pour obtenir un échantillonnage par grappes
aussi efficace que possible, il faut que: les grappes ne soient pas trop grosses, leur taille
soit aussi uniforme que possible, et les individus qui les composent soient aussi
hétérogènes que possibles par rapport au caractère observé (Ducauze, 2014).
7.5. L'échantillonnage par quotas:

Il s'agit ici de procédure d'échantillonnage empiriques et non plus probabilistes. Pour
construire l'échantillon, on remplace le jeu du hasard par la logique issue de la
connaissance (Py, 2010), l'échantillonnage par quota est une méthode d'échantillonnage
non aléatoire. L'échantillon est choisi de façon à constituer une image aussi fidèle que
possible de la population (Ducauze, 2014).
8. Les erreurs lors de l'échantillonnage:

Ne servirait à rien de disposer d'une information fausse, qui conduirait à prendre de
mauvaises décisions, il ne servirait à rien non plus de disposer d'une information, toujours
couteuse qui ne permettrait pas de prendre la décision attendue (Ducauze, 2014).
Dans tout échantillonnage on peut distinguer trois types d'erreurs: des erreurs
d'échantillonnage, des erreurs d'observation et des erreurs d'interprétation (Vilain, 2012).
21
Synthèse bibliographique III. Qualité et contrôle
CHAPITRE III: Qualité et Contrôle.
1. La Qualité:
Un produit est de qualité s’il satisfait les exigences du client en termes de
caractéristiques techniques, de délais et de coûts. Ces trois éléments constituent la
qualité c’est-à-dire, la conformité aux besoins (Hersan C., 1999).
1.1. Définition:
La définition officielle apportée par l’ISO8402, la qualité est l’ensemble des
caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins
exprimés ou implicites (Mathieu et al., 1996), la qualité alimentaire peut se décliner en
trois éléments : C’est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou d’un
service qui lui confère l’aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites (Norme
NF X 50-120- Septembre 1987). Aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques
à satisfaire des exigences (ISO 9000:2000).
1.2. Eléments de la qualité:

La qualité hygiénique, la qualité nutritionnelle et la qualité organoleptique.
1.2.1. La qualité hygiénique:

La non-toxicité de l’aliment, celui-ci ne doit contenir aucun élément toxique à
des doses jugées dangereuses pour le consommateur.
1.2.2. La qualité nutritionnelle:

C’est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir d’un point de vue quantitatif et qualitatif.
1.2.3. La qualité organoleptique:

Il est difficile de satisfaire tout le monde, l’industriel doit donc cibler son marché
pour le produit et déterminer le standard de qualité sensorielle qui lui correspond
(Multon, 1994).
1.3. Composantes de la qualité:

La qualité peut se décliner selon cinq composantes: sécurité, santé, sensoriel, service,
sociétal (Bourgeois et al., 1996).
22
2. Contrôle:
2.1. Terminologie officiel du contrôle:
2.1.1. Contrôle:
Actions telles que mesurer, examiner, essayer, passer au calibre une ou plusieurs
caractéristiques d'un produit ou service, et comparer les résultats obtenus aux exigences
spécifiques afin de déterminer si la conformité de chacune des caractéristiques est atteinte
(ISO 2859-1:1999). Évaluation de la conformité par observation et jugement
accompagné si nécessaire de mesures, d'essais ou de calibrage (ISO 9000:2000).
2.1.2. Contrôle officiel:

Toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente ou par la Communauté
pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et aux
denrées alimentaires ainsi que des dispositions concernant la santé animale et le bien-être
des animaux (Reg. 882/2004).
2.1.3. Autorité compétente:

L'autorité centrale d'un État membre compétente pour organiser les contrôles officiels
ou toute autre autorité à laquelle ladite compétence a été attribuée. Cette définition inclut,
le cas échéant, l'autorité correspondante d'un pays tiers (Reg. 882/2004).
2.1.4. Certification officielle:

La procédure par laquelle l'autorité compétente ou les organismes de contrôle autorisés
à agir en cette capacité attestent la conformité, par écrit, par un moyen électronique ou
par un moyen équivalent (Reg. 882/2004).
2.2. But du contrôle:

Le but est lápplication à chaque lot contrôlé des décisions suivantes : acceptation ou
rejet. Lorsquélle sápplique à la livraison dún fournisseur, léxpression «rejet» doit
séntendre au sens large de non-acceptation aux conditions prévues au contrat cést dans
celui-ci que doit être précisé le sort qui sera réservé aux lots rejetés (nouvelle présentation
après retouches dans des conditions précisées, réserves adaptées à la nature du caractère
non conforme,...). Dans les autres cas le terme «rejet» signifie que le lot nést pas admis
sans modifications ou sans réserves à lópération suivante (NF X 06-021).
23
2.3. Objectifs du contrôle des importations:
Les contrôles exercés poursuivent un double objectif: ne laisser entrer que des produits
salubres conformes à la réglementation nationale et sans danger pour la santé publique,
ne pas laisser entrer de produits susceptibles de transmettre des maladies (Multon, 1991).
2.4. Catégories du contrôle:
2.4.1. Contrôle par attributs:

Contrôle consistant à noter la présence ou l’absence des caractéristiques pour chacun
des individus du groupe considéré, et à compter combien d’individus possèdent ou ne
possèdent pas cette (ces) caractéristique(s) (ISO 3534-2).
2.4.2. Contrôle par mesures:

Contrôle qui consiste à mesurer la valeur d’une caractéristique (ISO 3534-2).
2.5. Le déroulement du contrôle:
2.5.1. Plan de contrôle:

Une description établie par l'autorité compétente, contenant des informations générales
sur la structure et l'organisation de ses systèmes de contrôles officiels (Reg. 882/2004).
2.5.2. Contrôle documentaire:

L'examen des documents commerciaux et, s'il y a lieu, des documents requis en vertu
de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires qui
accompagnent le lot (Reg. 882/2004).
2.5.3. Contrôle d'identité:

Un examen visuel destiné à vérifier si les certificats ou les autres documents qui
accompagnent le lot correspondent à l'étiquetage et au contenu du lot (Reg. 882/2004).
2.5.4. Contrôle physique:

Contrôle la denrée alimentaire même, des contrôles des moyens de transport, de
l'emballage, de l'étiquetage et de la température, un prélèvement d'échantillons pour
analyse et un examen en laboratoire et tout autre contrôle nécessaire pour vérifier le
respect de la législation (Reg. 882/2004).
24
2.6. Les différents types de contrôle:

La nature des vérifications opérées sert distingué trois type de contrôle: ceux qui,
portant sur le produit lui-même, s'intéressent à sa composition c’est-à-dire à ces
(constantes physico chimique), ceux qui portant également sur la denrée (mais aussi sur
son environnement) concernent ses caractéristiques évolutives (critères
microbiologiques), enfin les contrôles appliqués aux caractères extrinsèques du produit,
la représentation dont il fait l'objet dans l'étiquetage ou la publicité.
2.6.1. Les contrôles qualitatifs:

Nécessitent l'intervention du laboratoire pour la réalisation de déterminations
analytiques, aussi ont pour but de s'assurer que les emballages respectent la
réglementation,
2.6.2. Les contrôles hygiéniques:

Ils englobent les déterminations microbiologiques et les investigations extérieures au
produit comprenant le contrôle de l'hygiène, de la fabrication, de l'entreposage, du
transport, matériel, des lieux de fabrication. Très souvent les constatations visuelles
opérées sont prolongées par des prélèvements d'échantillon.
2.6.3. Les contrôle de la présentation du produit :

Ont également deux domaines d'application: la surveillance de l'étiquetage et la
surveillance de la publicité.
2.6.4. Les contrôles organoleptiques:

Un examen visuel attentif, effectué par un agent qualifié permet de déceler une
anomalie. Ils sont cependant soumis aux aléas de l'analyse sensorielle et ne possèdent pas
la rigueur scientifique d'une analyse au laboratoire. Néanmoins les indications qu'ils
fournissent font qu'ils constituent très souvent un examen primaire susceptible de détecter
rapidement une anomalie et d'induire des vérifications plus poussées.
2.6.5. Le contrôle préventif à la source:

Il consiste à déplacer les enquêtes de l'aval vers l'amont afin d'empêcher la mise en
marché des productions litigieuses.
25
2.6.6. Les contrôles préventifs de la sécurité:

Véritable mesures préventives qui se démarque nettement de la procédure traditionnelle
(Multon, 1991).
2.7. Niveau de contrôle et Taille du lot -taille d'échantillon:

Pour les produits faisant l’objet d’un commerce international, la taille du lot est
généralement spécifiée dans le document d’expédition. Il n’y a pas de relation
mathématique entre la taille de l’échantillon (n) et la taille du lot (N). De ce fait
mathématiquement rien ne s’oppose à prélever un échantillon de faible effectif pour
contrôler un lot homogène de grande taille. Cependant les rédacteurs des normes ISO
et des autres documents de référence ont délibérément introduit une relation pour
réduire les risques de prendre des décisions incorrectes pour des lots de grande taille.
Se référer aux tables des normes ISO 2859 et ISO 3951 pour la correspondance
entre taille du lot et effectif de l'échantillon.
Le niveau de contrôle met en rapport la taille de l’échantillon et la taille du lot et donc

la distinction entre bonne et mauvaise qualité. Par exemple, les tableaux I et I-A des
normes ISO 2859-1:1999 et ISO 3951:1989 prévoient respectivement sept et cinq
niveaux de contrôle. Pour un NQA donné, plus le nombre de contrôles est faible, plus le
risque est grand d’accepter des lots de mauvaise qualité.
Le niveau de contrôle doit être fixé par l’autorité responsable. Sauf mention contraire,
c’est le niveau de contrôle II qui doit être utilisé. Les niveaux I et III doivent être réservés
à des situations où l’on a besoin respectivement de moins ou de plus de
discrimination. Le niveau II prévoit que la taille de l’échantillon est moins du double
de celui du niveau I, tandis que le niveau III prévoit un échantillon qui est environ une
fois et demie celui du niveau II. Les niveaux “spéciaux” (S-1 à S-4) doivent être utilisés
lorsque des tailles d’échantillon relativement réduites sont nécessaires et que des
risques importants d’échantillonnage peuvent et/ou doivent être tolérés (CAC/GL 50-
2004).
26
Tableau 02: Ordre des grandeurs des échantillons selon ISO 2859- Lettres précisant
l'ordre de grandeur des échantillons (ISO 2859-1:1999).
Tableau 03: Ordre des grandeurs des échantillons selon ISO 2859-1, directive
d'échantillonnage simple pour essais ou contrôles normaux (ISO 2859-1).
27
Tableau 04: Lettres précisant l'ordre de grandeur des échantillons et les niveaux de
contrôle. (ISO 3951:1989).
28
Figure 02: Mise en place de niveau de contrôle (réduit, normale ou renforcé) (NF X 06-
023).
2.8. Risque du consommateur (α) et risque du fournisseur (β):
2.8.1. Risque du fournisseur:

La probabilité de rejeter un lot contenant une proportion d’individus défectueux
P1 (généralement bas) fixée par le plan d’échantillonnage. Selon le fournisseur, un tel lot
ne doit pas être rejeté. En d’autres termes c’est la probabilité de refuser un lot, à tort
(CAC/GL 50-2004).
29
2.8.2. Risque du consommateur:

Le risque du consommateur correspond à la probabilité d’accepter un lot
contenant une proportion d’individus défectueux P2 (généralement bas) fixée par le
plan d’échantillonnage. Selon le consommateur, un tel lot doit être rejeté. En d’autres
termes c’est la probabilité d’accepter un lot, à tort (CAC/GL 50-2004).
Le choix du plan d'échantillonnage reposant sur deux couples qui ont fait l'objet d'un
accord préalable : (α, p1%) et (β, p2%). On décidera, d'une part, qu'un lot est accepté
avec un risque (α), s'il présente un pourcentage de défectueux inférieur ou égale à (p1%)
c'est le niveau de qualité acceptable (NQA); le risque (α) représente alors la probabilité
de refuser le lot, alors qu'il est conforme, parce que le pourcentage de défectueux est
supérieur à (p1%). On décidera, d'autre part, qu'on prend un risque maximum (β)
d'accepter à tort un lot qui comporterait (p2%) de défectueux : c'est le niveau de qualité
limité (NQL). Des courbes d'efficacité ont été établir pour différents tailles d'échantillon
(n). On peut alors dire quel doit être le nombre maximum d'individus non conformes dans
l'échantillon, pour pouvoir accepter le lot (Ducauze, 2014).
3. Évaluation de la conformité:
3.1. Définition:
Par observation et jugement, accompagnés le cas échéant par des mesurages, essais ou
calibrage (ISO 3534-2).
3.1.1. Conformité:
Tout produit mis à la consommation répondant aux conditions figurant dans les
recommandations techniques, aux exigences sanitaires et environnementales ainsi qu’à
l’innocuité et la sécurité qui lui sont propres (Loi 09-03).
3.1.2. Non-conformité:
Non-satisfaction d'une exigence (ISO 3951-2).
Défaut: non-satisfaction aux exigences de l'utilisation prévue (ISO 2859-1:1999). Non-
satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée. La distinction
faite entre les concepts défaut et non-conformité est importante car elle comporte
30
des connotations juridiques, particulièrement celles liées à la responsabilité du fait du

produit. Il convient d’utiliser le terme «défaut» avec précaution (ISO 3534-2).
3.2. Moyen d'évaluations de la conformité:
3.2.1. Inspection:
L'examen de tout aspect lié aux aliments pour animaux aux denrées alimentaires, à la
santé animale et au bien-être des animaux en vue de s'assurer qu'il est conforme aux
prescriptions de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées
alimentaires ainsi qu'aux dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des
animaux (Reg. 882/2004).
3.2.2. Vérification:
Le fait de vérifier, par l'examen et par la prise en compte d'éléments objectifs,
qu'il a été satisfait à des exigences spécifiées (Reg. 882/2004).
3.2.3. Suivi:
La réalisation d'une séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue pour
vérifier le niveau de conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-
être des animaux (Reg. 882/2004).
3.2.4. Surveillance:
L'observation minutieuse d'une ou de plusieurs entreprises du secteur des aliments pour
animaux ou des denrées alimentaires, d'un ou de plusieurs exploitants de ce secteur, ou de
leurs activités (Reg. 882/2004).
31
Synthèse bibliographique IV. Sécurité des aliments
CHAPITRE IV: Sécurité des aliments.

Nos aliments semblent plus surs que jamais. Pourtant plus de 200 maladies d'origine
alimentaires (infectieuses, bactériennes ou toxiques …) continuent de menacer
quotidiennement, notre santé (Charrette et Hélard, 2005), on parle de sécurité
alimentaire lorsqu’une personne bénéficie d’un accès physique, social et économique à
une alimentation suffisante, saine et de qualité de façon à satisfaire ses besoins
nutritionnels et ses préférences alimentaires pour mener une vie active et être en bonne
santé selon FAO, 2002 (ACF, 2010).
1. Vocabulaires officiel sur la sécurité des aliments:
1.1. Consommateur:
Toute personne physique ou morale qui acquiert, à titre onéreux ou gratuit, un bien ou
un service destiné à une utilisation finale, pour son besoin propre ou pour le besoin d'une
autre personne ou d'un animal dont il a la charge (Loi 09-03).
1.2. Législation alimentaire:

Les dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées
alimentaires en général et leur sécurité en particulier. La législation alimentaire couvre
toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des
denrées alimentaires (Reg.178/2002).
1.3. Législation alimentaire et les bases scientifiques:

Afin d'assurer la confiance dans les bases scientifiques de la législation alimentaire,
les évaluations des risques doivent être réalisées de manière indépendante, objective et
transparente et se fonder sur les informations et les données scientifiques disponibles
(Reg.178/2002).
1.4. Innocuité :
Absence totale ou présence dans une denrée alimentaire à des niveaux acceptables et
sans dangers, de contaminants, d’adultérant, de toxines naturelles ou de toute autre
substance susceptible de rendre l’aliment nocif pour la santé de manière aigu ou
chronique (Loi 09-03).
32
1.5. Salubrité des aliments:

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation conformément à
l'usage auquel ils sont destinés (CAC/RCP 1-1969).
2. Vocabulaires sur les risques alimentaires:
2.1. Risque:
Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait
de la présence d'un danger (Reg.178/2002).
2.2. Analyse des risques:

Un processus comportant trois volets interconnectés: l'évaluation des risques, la
gestion des risques et la communication sur les risques (Reg.178/2002).
2.3. Évaluation des risques:

Un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes:
l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la
caractérisation des risques (Reg.178/2002).
2.4. Gestion des risques:

Le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les
différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en
compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à
choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées (Reg.178/2002).
2.5. Communication sur les risques:

L'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et
d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des
risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des
risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et
notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des
décisions prises en matière de gestion des risques (Reg.178/2002).
33
2.6. La mesure de risque:

Elle est définie, pour chaque événement redouté, par deux dimensions: la probabilité
d'occurrence de l'évènement redouté et la gravité de ses conséquences. Équivalent à:
Niveau d'exposition probable (dose) × impact de danger (immédiat/retardé) (Tovena-

Pécault I., 2014).
2.7. Danger:
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou
les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour
animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé (Reg.178/2002).
2.8. Appréciation des effets:

Appréciation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets néfastes pour la santé,
provoqués par les agents biologiques, chimique ou physiques qui peuvent être présents
dans l'aliment (Setbon M. 2004).
2.9. Notion de critère microbiologique:

Les critères microbiologiques correspondent aux limites de conformité et de toxicité
pour un produit (Guiraud et Rosec, 2004).
3. Traçabilité un outil de gestion de la crise:

La sécurité des aliments implique la maitrise et la transparence. La traçabilité est un
élément clé de cette transparence. Elle associe un flux d'information et un flux physique.
Elle consiste à suivre les produits dans l'espace et le temps (Branger et al., 2007b).
3.1. Définitions:
Selon ISO 9000:2000 l'aptitude à retrouver l'historique, la mise en œuvre ou
l'emplacement de ce qui est examiné (ISO 9000:2000). Selon Reg.178/2002 la capacité
de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de
la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire d'un aliment pour animaux,
d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être
34
incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un

aliment pour animaux (Reg.178/2002).
3.2. Principes de base:

La traçabilité repose sur quatre principes de base: identifier les entités (définir la taille
d'un lot), enregistrer les données, gérer les liens et communiquer.
Elle met en jeu quatre fonctionnalités: retrouver les produits, conserver et communiquer
l'information, favoriser la communication entre professionnels à la loyauté des
transactions et déterminer les responsabilités respectives (Branger et al., 2007b).
3.3. Types de traçabilités:
3.3.1. Traçabilité ascendante et traçabilité descendante:

La traçabilité descendante (logistique) est la capacité à retrouver la localisation des
produits à partir de critères. Elle relève du quantitatif. La traçabilité ascendante (produit)
est la capacité à retrouver l'origine et les caractéristiques d'un produit à partir des critères.
Elle relève du qualitatif (Branger et al., 2007b).
3.3.2. Traçabilité amont et aval:

La traçabilité amont désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir
retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur devienne responsable légalement ou
physiquement des produits. La traçabilité aval désigne les procédures et outils mis en
place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de la propriété ou après
le transfert physique des produits de l'acteur vers un tiers (Branger et al., 2007b).
3.3.3. Traçabilité interne:

Elle est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l'exploitant sur ses
produits. Elle est indépendante des partenaires commerciaux. Elle relier la traçabilité
amont et la traçabilité aval (Branger et al., 2007b).
4. Fraudes alimentaires:
Les fraudes ont existé de tout temps. Les hommes dépourvus de loyauté ont toujours
constaté qu'en livrant des produits de qualité inférieure ou en quantité moindre que ceux
35
qu'ils devaient normalement livrer, ils réalisaient un bénéfice illicite appréciable

(Combaldieu, 1974).
4.1. Définition de la fraude alimentaire:

Il y a fraude alimentaire dès lors que des aliments sont intentionnellement
commercialisés avec tromperie du consommateur (Everstine et al., 2013), d'après Spink
et Moyer, la fraude alimentaire est un terme collectif désignant la substitution, l'ajout,
l'altération ou la représentation erronée, délibérés et intentionnels, de denrées
alimentaires, d'ingrédients alimentaires ou d'emballages alimentaires; ou des déclarations
fausses ou trompeuses formulées au sujet d'un produit en vue d'un gain économique
(Spink et Moyer,2011).
4.2. Les caractéristiques de la fraude alimentaire:

- le non-respect de la législation sur les denrées alimentaires ou le fait d'induire le
consommateur en erreur;
- commis intentionnellement; et
- en vue d'un gain financier. Les différents types de fraude alimentaire incluent le
frelatage, la substitution, l'altération et la contrefaçon. Les produits présentant le plus de
risques incluent le poisson, l'huile d'olive et les aliments biologiques (PE, 2013).
4.3. Tromperie et falsification:

La fraude alimentaire peut essentiellement se réaliser, soit par une tromperie
proprement dite, soit par la falsification d'un produit, ce deuxième procédé aboutissant
d'ailleurs à une tromperie (Combaldieu, 1974).
4.4. Tromperie:
-La tromperie sur la nature de la marchandise,( sur la matière même) ce sera le cas de
fourniture de vinaigre pour du vin, de margarine pour du beurre, etc.
-Tromperie sur les qualités substantielles. Ces qualités substantielles sont les qualités
principales qui appartiennent naturellement à la chose. Le fardage des sacs ou cageots de
36
fruits, qui consistent à placer les denrées très belles sur le dessus du récipient et des
denrées inférieures ou manquant de maturité au-dessous.
-Tromperies sur la composition et la teneur en principes utiles de la marchandise. .
-Tromperie sur l'espèce ou sur l'origine.
-La tromperie sur la quantité.
-Enfin, la tromperie sur l'identité de la marchandise.
4.5. Falsification:
Il s'agit ici d'une fraude réelle incorporée à la marchandise elle-même.
1- Création d'un produit faux:
a) Par addition (cas le plus fréquent): le fraudeur mélange un corps différent et de

moindre valeur à la denrée, tel sera le cas du mouillage de lait, du mélange de margarine
à du beurre,
b) Falsification par soustraction: ce procédé consiste à enlever une partie de la

composition du véritable produit, en général celle qui a le plus de valeur. L'écrémage du
lait en est l'exemple le plus typique.
c) Enfin, la falsification peut se réaliser en fabriquant un faux produit au moyen de

substances n'entrant pas normalement dans sa composition.
2- Exposition, mise en vente ou vente de denrées falsifiées: C'est l'usage de la

falsification, qui se concrétisera par l'introduction dans le commerce des produits
falsifiés.
3- Assimilation aux denrées falsifiées des denrées corrompues ou toxiques

(Combaldieu, 1974).
37
5. Bioterrorisme (terrorisme alimentaire):

Les Etats sont tentés de développer d'autres formes d'armes de destruction massive,
chimique, et surtout bactériologique, moins onéreuses et facilement dissimulable.
Intoxications alimentaires, maladies parasitaires des plantes, épizooties détruisant des
cheptels entiers, la gamme des attaques bio terroristes est illimitée (Kholer, 2002). Les
cultures en plein champ, les animaux, les produits alimentaires tout au long de la chaine
de distribution jusqu'à leur vente en gros ou au détail et toutes les installations (usines,
points de vente, infrastructures de transport) (Ferraud-Ciandet , 2009).
5.1. Vulnérabilité de la chaîne alimentaire:

La vulnérabilité de la chaîne alimentaire est liée à la nature de l’aliment et à sa cible.
Dans un établissement agro-alimentaire la mise en œuvre de la méthode HACCP vise à
maîtriser les dangers sanitaires et éviter les intoxications accidentelles. Ce type de
méthode peut être aussi développé pour prévenir les actes criminels, malveillants ou
terroristes. La prise en charge des incidents accidentels, reste pertinente pour le risque
terroriste. Il porte sur l’évaluation de la situation et du danger le retrait et le rappel de
produits, le renforcement des contrôles même hors champ de l’alerte, la communication
et la coordination des interventions (Maillot E., 2009). Le plus grand incident de maladie
alimentaire de l'histoire est la flambée d'hépatite A associée à la consommation de
palourdes en Chine en 1991 qui avait affecté près de 300000 personne (Ferraud-
Ciandet, 2009).
5.2. Systèmes de prévention:

En janvier 2003, l’OMS a publié un rapport concernant la menace terroriste sur les
produits alimentaires, qui comprend des lignes directrices pour établir et renforcer des
systèmes de prévention et de réponse. En juillet 2004, le Codex a révisé un texte intitulé
Principes et directives concernant l’échange d’informations dans les situations d’urgence
en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Ce document précise que
chaque pays devra désigner un point de contact officiel principal pour les situations
d’urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN, 2006).
38
Des précautions de bon sens, combinées à une surveillance stricte et à une bonne
capacité de réaction, représentaient la façon la plus efficace de faire face aux situations
d’urgence, y compris les actes terroristes visant les aliments (FAO/OMS., 2004).
Cas des USA: La loi américaine sur la prévention et la gestion des risques sanitaires et
bioterroristes de 2002 incite la FDA ainsi que l’organisme de réglementation des denrées
alimentaires, à prendre des mesures supplémentaires pour protéger le public d’une
menace d’attaque terroriste ou d’une attaque terroriste réelle concernant les importations
de denrées alimentaires américaines ou de toute autre urgence liée aux denrées
alimentaires (FDA, 2009).
La FDA a mis en place une nouvelle réglementation qui exige que :
• les établissements agro-alimentaires soient enregistrés auprès de la FDA et que
• la FDA reçoive notification à l’avance des expéditions d’importation (FDA, 2003)
39
Synthèse bibliographique V. Description des dangers alimentaires
CHAPITRE V: Description des différents dangers alimentaires.

Les dangers en matière de sécurité sanitaire des aliments sont essentiellement dus aux
bactéries et autres agents pathogènes provenant d'une manipulation incorrecte des
aliments, aux contaminations de l'environnement et aux résidus de produits (pesticides,
produits vétérinaires). Toutefois certains risque sont mal connus comme le prion de
l'encéphalite spongiforme bovine ESB ou les organismes génétiquement modifiés OGM
et entrainent la méfiance des consommateurs. Certains pathogènes sont à l'origine de
toxi-infections alimentaires collectives, d'autre non pathogènes altèrent les qualités
organoleptiques et nutritionnelles des aliments (Brémaud et al., 2006), le danger
alimentaire en devenant risque prend une autre nature et interagit avec l'évolution des
comportements des consommateurs. Il ne s'agit plus pour ceux-ci de respecter des
interdictions, mais de jouer avec des risques de toutes sortes (Ascher, 2005).
1. Dangers physiques :
C'est une particule inerte (corps étranger) pouvant être présente dans l'aliment et être
préjudiciable pour le consommateur lors de l'ingestion, la radioactivité est également
classée dans les dangers physiques. Les risques possibles sont: risque de coupure ou
d’étouffement dans le cas des corps estrangers, risque cancérigène ou mutagène dans le
cas de la radioactivité exemple: morceau de métal, débris d'os, arêtes de poison
radionucléide (Branger et al., 2007b).
2. Dangers biologiques :
2.1. Les bactéries:

Le risque engendré par l'ingestion d'aliments contaminés, en fonction du type de
microorganisme ingéré, de la dose ingérée et de la personne qui le consomme.
Contrairement aux autres types de dangers les microorganismes doivent pouvoir se
multiplier dans l'aliment pour provoquer les symptômes. La notion de personnes à risque
est ici fondamentale. De façon non exhaustive les microorganismes responsables des
toxi-infections alimentaires sont: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Enterobacter sakazakii, Staphyloccocus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum (Branger et al., 2007b).
40
2.2. Levures et moisissures:

Les levures et les moisissures sont des agents d'altération des aliments ou bien font
partie de la microflore technologique. Elles produisent aussi des composés toxiques, les
mycotoxines (Dromigny, 2012), les moisissures possèdent d'extraordinaires possibilités
d'adaptation. Elles peuvent exploiter rapidement toute mutation favorable à la survie de
l'espèce en conditions difficiles (Bourgeois et Larpent, 1996), les moisissures se
développent au cours des phases de stockage défectueuses, elles sont responsables
d'altérations des produits, ce qui entraine le plus souvent le retrait de la chaine de
consommation (Brémaud et al., 2006).Les mycotoxines sont considérées comme
contaminants et comme des agents chimiques. Elles sortent donc du cadre des critères
microbiologiques. Les levures et moisissure seront un indicateur d'une contamination
environnemental non maitrisée (Dromigny, 2012).
2.3. Parasites:
2.3.1. Toxoplasmoses:
La toxoplasmose est une maladie contagieuse due à un protozoaire Toxoplasma gondii.
L'homme s'infecte en ingérant les oocystes (œufs) de toxoplasmose qui proviennent d'une
viande insuffisamment cuite ou de végétaux crus mal lavés (Brémaud et al., 2006).
2.3.2 Ténia:
Les ténias ou vers solitaires sont des vers, qui parasitent l'intestin grêle de l'homme. Le
consommateur peut s'infester en consomment des viandes crues ou insuffisamment cuites
de bœuf. Bien que à l'abattoir les formes larvaires soient systématiquement recherchées
par les vétérinaires, quelques larves peuvent se trouve dans la viande livrée à la
consommation. Cependant, elles sont facilement détruites par un chauffage à +80°C
pendant quelque secondes, ou par la congélation à -12°C pendant 10 jours (Brémaud et
al., 2006).
2.4. Virus:
Difficile à mettre en évidence, les affections virales pourraient représenter une forte
proportion des troubles alimentaires imputés à d'autres causes. Les coquillages
représentent l'aliment à risque le plus important, suivis par les légumes et les fruits, mais
41
aussi la viandes et le lait. Le virus le plus fréquemment rencontré est celui de l'hépatite A
(Brémaud et al., 2006). Les astrovirus humains se transmettent selon le mode féco-oral
par l'intermédiaire d'objets contaminés, d'eau ou d'aliments souillés (Mammette, 2002).
En ce qui concerne la transmission indirecte de maladies virales par consommations de
produits maraiches irrigués avec des eaux usées, les données sont plus rares. Cependant,
des épidémies d'hépatites virales consécutives à la consommation de fraises, de la salade
et de cresson ont été rapportées. De manière répétée depuis 1988, des gastroentérites à
Norwalk virus ont été rapportées à la consommation de framboises surgelées. Depuis plus
d'un siècle, l'utilisation des indicateurs bactériens a permis de diminuer de manière
importante les épidémies d'origine hydrique, mais ces indicateurs semblent maintenant
montrer leurs limites. En effet, des épidémies ont lieu malgré l'utilisation de ces
indicateurs et des virus entérique peuvent être présents en l'absence d'indicateurs
bactériens (Le Faou, 2012). Le virus de la fièvre aphteuse qui, bien que non
transmissible à l'homme, peut entrainer des pertes économiques très importantes chez les
animaux d'élevage (bovin, ovin, caprins) du fait de son caractère fortement contagieux
(Branger et al., 2007b).
2.5. Prions:
Il existe quatre formes de maladies à prions: Héréditaire, iatrogène, sporadique,
transmissible par l'aliment. Dans cette dernière forme, le prion passe la barrière digestive
pour se trouver dans le sang (Brulé et al., 2006b), c'est une protéine anormale que l'on
rencontre en particulier dans le cerveau des animaux (dans le cas des bovins, elle est
responsable de l'encéphalite spongiforme bovine) et qui est transmissible à l'homme chez
lequel elle déclenche la maladie de Creutzfeldt-Jakob, qui consiste en une
dégénérescence du système nerveux centrale (Branger et al., 2007b). L'agent de l’ESB
qui se trouvait dans les carcasses traitées, provenant de bétail déjà atteint, a donc été
introduit dans de nouveaux élevages par le biais des farines alimentaires. L’épidémie
s’est ainsi répandue et, en 1996, plus de 1,6 million de bovins avaient été victimes de
l’ESB. Les éleveurs britanniques, de plus en plus dépendants des aliments pour bétail
préparés industriellement, ont réclamé qu’un étiquetage approprié indique leur
provenance (Shiva, 2001).
42
3. Dangers chimiques:
3.1. Toxines:
Les toxines peuvent être présentes dans certaines matières premières en tant
qu'éléments de défense vis-à-vis des prédateurs ou des attaques microbiennes, ou
produites par des microorganismes bactériens ou fongiques qui colonisent les matières
premières (aflatoxines, patuline). Les résidus chimiques peuvent provenir des matières
premières contaminées par des traitements des plantes ou cultures (herbicides,
fongicides) ou des animaux (antibiotiques, hormones) ou être générés par les traitements
technologiques (Brulé et al., 2006b).
3.2. Pesticides:
L'utilisation de molécules comme le soufre ou l'arsenic pour la protection des plantes
cultivées est signalée dès l'Antiquité. Les produits biocides ont une vocation d'hygiène
générale ou de santé publique visant la protection de l'homme, des animaux ou de
l'environnement. Les premières alertes sur la toxicité des pesticides ont été lancées au
début des années 1960 avec la mise en évidence des propriétés du DDT (Barriuso et al.,
2015).
3.3. Phycotoxines:
Toxine d'algue, ces phycotoxines sont des dérivés d'alcaloïdes, de ptéridines ou de
peptides (Guiraud et Rosec, 2004), depuis 1983 pour les phycotoxines diarrhéiques,
1988 pour les phycotoxines paralysantes et 1999 pour les toxines amnésiantes, les
bivalves commerciaux des côtes françaises (principalement les moules mais également
les huitres) sont régulièrement contaminés par les micros algues produisant ces
composes. Ces événements peuvent entraines des toxi-infections alimentaires sérieuses
en l'absence de mesure pour réduire le risque sanitaire (Lassus, 2002).
3.4. Amines biogènes (vaso-actives):

Elle est provoquée par les déchets des métabolismes microbiens (en particulier
l'histamine et les polyamines). Les bactéries attaquent les protéines en libérant leurs
acides aminés et en transformant ceux-ci en amines toxiques. la contamination peut
43
entrainer une production excessive d'amines (Ait Abdelouhab, 2001). Les amines
biogènes, molécules biologiquement actives sur le système nerveux central et sur le
système vasculaire. Dans le domaine alimentaire, le terme amines biogènes est surtout
utilisé pour désigne les amines non volatile telles que l'histamine, la cadavirines, la
putrescine, la sperimine, la tyramine, la tryptamine, qui provient de la décarboxylation
des acides aminés par les enzymes microbiennes. L'ingestion de ces amines peut
entrainer des symptômes voisins de ceux d'une intoxication microbienne. De nombreux
cas d'intoxications dues à l'ingestion de poisson ayant une forte teneur en histamine. Les
Scombridés sont souvent mis en cause, d'où le terme de Scombrotoxicose (Bourgeois et
al., 1996).
3.5. Les mycotoxines:

Ces toxines sont produites par des moisissures qui contaminent les aliments au niveau
mondial. La relation entre certaines toxines et des pathologies cancéreuses est connue
depuis longtemps. Toutes les denrées alimentaires peuvent être contaminées, directement
s'il s'agit de production végétales (céréales, fruits, légumes, oléagineux), indirectement
s'il s'agit de production animales (viandes, produits de charcuterie, lait et produits laitiers)
(Brémaud et al., 2006). Une trentaine de mycotoxines sont considérées comme
potentiellement dangereuses pour l'homme et l'animal. Parmi celle-ci, une dizaine est
particulièrement surveillée par des contrôles réglementaires réguliers. Les mycotoxines
les plus préoccupantes sont les aflatoxines, très toxiques pour le foie et sont fréquemment
retrouvées sur les aliments. Ensuite viennent les trichothécènes, qui contaminent les
céréales des régions froides et tempérées. La patuline infecte nombreux fruits moisis,
l'ochratoxine A se retrouve, quant à elle, dans les céréales. La zéaralènone est produite
par des moisissures se déposant sur le maïs (Dragacci et al., 2011).
3.6. Le danger allergène (allergie et intolérance):

L'allergie est due à un dysfonctionnement du système immunitaire (réaction
d'hypersensibilité) (Branger et al., 2007b), il s'agit d'une réaction disproportionnée du
système immunitaire provoquée par l'exposition à une ou plusieurs protéines d'un
aliment. L'ingestion d'une infime quantité de cet aliment peut suffire à provoquer une
44
crise (Bettez et Théoux, 2011) alors que l'intolérance alimentaire concerne le

métabolisme (Branger et al., 2007b), tout comme l'allergie peut être définir comme une
réaction anormale de l'organisme à la suite de l'ingestion d'un aliment. L'intolérance,
contrairement à l'allergie, ne fait pas intervenir le système immunitaire. N’affectant que le
système digestif. D'autre part, la gravité des symptômes de l'intolérance est
habituellement fonction de la quantité ingérée tandis que, le cas d'une allergie, une très
faible quantité de l'allergène peut déclenche une crise (Bettez et Théoux, 2011).
3.6.1. Intolérance au lactose:

Une des intolérances les plus fréquentes est l'intolérance aux produits laitiers: les
symptômes sont des douleurs abdominales, des ballonnements et des diarrhées. Cette
intolérance due à un déficit enzymatique. Le lactose s'accumule dans le gros intestin où il
est fermenté par la flore endogène (Branger et al., 2007b).
3.6.2. Intolérance au gluten:

Se manifeste lorsque l'organisme ne tolère plus le gluten (mélange protéique trouvé
dans le blé, le seigle, l'orge, le forment, l'avoine et l'épeautre). Cette maladie, appelée
maladie cœliaque ou entéropathie (Branger et al., 2007b).
3.6.3. Les principaux allergènes alimentaires:

Les arachides, les noix, les œufs, le lait, le soya, les graines de sésame, le blé, les
poissons, les crustacés et les mollusques (Bettez et Théoux, 2011)
Tableau 05:Approche syndromique des maladies d’origine alimentaire (CAPM., 2010)
Délai autres signes

signes cliniques étiologie évolution aliments en causes
d’incubation cliniques
Signes digestifs, Généralement spontanément Produits de la pêche, boissons
Urticaire ou flush cutané Histamine cardiaques, respiratoires réversible. fermentées fromages, saucisses.
Mercure: une salivation Atteinte multi viscérale:
excessive, des douleurs néphrologique, neurologique,… Fruits de mer et eau de
<1h consommation contaminées,
Métaux lourds abdominales,
Vomissements aliments si cultivés dans un sol
Plomb (en chronique): atteinte Saturnisme par accumulation en cas contaminé, tajine avec vernis
neurologique, rénale et d’intoxication chronique contenant du plomb
hématologique.
45
Délai signes cliniques étiologie autres signes aliments en causes

d’incubation évolution
cliniques
Signes neurologiques: Mort par paralysie respiratoire et ce, Mollusques bivalves
engourdissements des Phycotoxine paralysante en moins de 12 heures.
lèvres, de la langue, des (toxines marines
mains et des pieds ainsi thermostables)
qu’une dysphagie
Douleurs abdominales + Favorable en 24 à48 h Aliments non cuits, non-respect
céphalées de la chaine de froid, pâtisseries,
Staphylococcus aureus
1h- 7h mayonnaise charcuterie,
poissons
Vomissements et / ou
Forme émétique (1-5H) Favorable en 12 à 24h Riz, pâtes, fromage, végétaux et
diarrhées, crampes
Bacillus cereus forme diarrhéique (10-12H): produits carnés
abdominales
diarrhées aqueuses, nausées
Phycotoxine diarrhéique Généralement favorable Mollusques bivalves

(toxines marines)
Céphalées, nausées, Généralement favorable risque de Plats à base d’œufs, de volaille,
douleurs localisations extra intestinales de viande, de lait cru ou de
Salmonella abdominales, surtout chez les enfants et les sujet chocolat, fruit de mer.
diarrhées souvent fragiles: méningite, ostéite
mucopurulantes et Favorable sous antibiotiques
Shigella: sanglantes Aliments peu ou pas cuits ou
dite maladie des Diarrhées souvent contaminés au cours de la
Diarrhées mains sales mucopurulantes et Favorable sous antibiotiques, préparation, eau contaminée.
Vomissements et fièvre sanguinolentes parfois complications: érythème Laitages crus, glaces, fruits de
Yersinia : dite
Parfois syndrome noueux, arthrite réactionnelle. mer, viande de boucherie et
maladie des mains
pseudo appendiculaire abats.
sales, fréquente en
>7h hiver Généralement favorable
sans traitement antibiotique Lait cru, volaille crue ou mal
Douleurs abdominales, cuite, eau contaminée.
nausées et diarrhées
Campylobacter jejuni
souvent aqueuses
Vomissement + Signes parfois sanglante,
Souvent apyrétique Généralement grave; l’individu meurt Conserves artisanales, miel.
neurologiques: atteinte Clostridium botulinum en 3 à 7 jours.
faciale, diplopie, dysphagie (thermorésistant)
puis paralysie flasque et
symétrique
Diarrhées parfois Clostridium Perfringens Douleurs abdominales Favorable en 24h Volailles précuites mal
sanglantes (thermorésistant) réchauffées.
Déshydratation, Diarrhées Risque de complications: syndrome Eau contaminée, viande bovine,
E. Coli
parfois sanglante, atteinte hémolytique-urémique, neurologiques lait non pasteurisé.
entérohémorragique
d’autres organes: rein
Pandémies saisonnières Guérissant après 4 à 7j, parfois décès Eau contaminée.
Infections virales:
(hiver) par déshydratation.
>20h Diarrhées calcivirus, rotavirus (très
Vomissements, fièvre,
résistant)
Déshydratation
Diarrhée hydrique profuse Sans traitement : mort 48-72h. Eau contaminée.
Vibrion cholérique (20l/j), Déshydratation avec Bien traité :guérison sans séquelles.
acidose et hypokaliémie Vaccination (+)
46
Synthèse bibliographique VI. Les altérations des aliments
CHAPITR VI : Les altérations des aliments.

Que ce soit le stockage des matières premières vivantes ou le stockage des produits
finis, on peut observer un certain nombre d'altérations, altération physique (les chocs, les
blessures, les modifications d'état, la variation de la teneur en eau, changement de
couleur…,altération chimiques (oxydation, brunissement non enzymatique), altération
biochimiques(brunissements enzymatique, lyses, destruction des nutriments), altération
microbiologique( fermentation, micro-organismes pathogènes, production de toxines et
enzymes (putréfaction, toxicité) (Dilmi-Bouras, 2004).
1. Notions générales sur la conservation des aliments:

Certain aliments, avant d'arriver dans les assiettes des consommateurs, ont subi de
nombreuses transformations. Les techniques de conservation des aliments reposent sur la
connaissance des conditions du développement des micro-organismes: ils seront donc soit
détruits (action de la chaleur) soit soumis à des conditions défavorable à leur
développement (action du froid, élimination d'eau, absence d'oxygène, présence de
conservateur,…). Chaque mode de conservation présente ses avantages et ses
inconvénients (Brémaud et al., 2006), les procédés de conservations des aliments ont
pour but de maitriser l'évolution des réactions de détérioration de leurs qualités sanitaires,
organoleptique, fonctionnelles et nutritionnelles (Fredot, 2005). La transformation et la
conservation des produits alimentaires nécessitent des opérations destinées à leur assurer
une bonne qualité en les rendant attractifs, comestibles, délicieux et nutritifs pour le
consommateur. Le stockage, la distribution et le commerce des aliments nécessitent que
ceux-ci aient une durée de vie commerciale relativement longue et soient d'une bonne
innocuité pour les consommateurs (Boekel et al., 2003).
2. La durée de vie des aliments:

Les aliments vivent, vieillissent et meurent selon des cycles biologiques naturels. On a
inventé des termes (DLC ET DLUO). La DLC signifie qu'à partir du jour figurant sur son
conditionnement l'aliment est mort, qu'il ne peut plus être consommé car le niveau de
risque de certains dangers pour le consommateur n'est plus négligeable. Ces dangers sont
de nature microbienne. La DLUO indique que l'aliment a vieilli et ne présente plus
47
forcément les caractères organoleptiques (couleur, texture, consistance, odeur, goût,

saveur,…) (Brémaud et al., 2006).
2.1. Date limite de consommation :

La date fixée sous la responsabilité de l'intervenant concerné jusqu’à laquelle
cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions
de conservation appropriées au-delà de cette date les denrées rapidement altérables
sont susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine ou animale.
Après cette date, la denrée ne doit plus être commercialisée (D.E 13-378).
2.3. Date de durabilité minimale ou « à consommer de préférence avant »:

La date d’expiration du délai fixé sous la responsabilité de l’intervenant
concerné, durant lequel la denrée alimentaire reste pleinement commercialisable et
conserve ses qualités dans les conditions d’entreposages indiquées. Au-delà de cette
date, la denrée alimentaire doit être retirée de la commercialisation, même si elle reste
pleinement satisfaisante pour des mesures de précautions (D.E 13-378).
3. Les contaminations:
3.1. Contamination et pollution:

La contamination désigne l'altération d'un produit ou d'un processus par un
contaminant. La contamination est donc une relation relative, elle est fonction de la
sensibilité du produit ou du processus, de la nature et de la quantité de contaminant. Le
terme pollution est plutôt employé pour désigner une souillure impactant l'environnement
extérieur, alors que le terme contamination concerne préférentiellement l'altération d'un
produit ou d'un processus en environnement intérieur (Tovena-Pécault I., 2014).
3.2. Origines des microorganismes des aliments:

Les microorganismes sont présents dans l'environnement naturel de l'homme (eau, sol,
surfaces diverses...), sur l'homme lui-même et sur tous les êtres vivants (plantes,
animaux) dont il tire son alimentation. De ce fait le risque de contamination pour un
produit alimentaire, transformé ou non et permanent tout au long de la chaine
alimentaires. Selon les germes implantés, dont l'identité dépend des caractéristiques
48
physico chimiques du produits, les contaminations peuvent avoir de plus ou moins

grandes conséquences allant de la simples altération du produit, lui faussant perdre ses
qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections graves
(Bourgeois et al., 1996).
3.3. Les origines de la contamination:

-La contamination par les microorganismes de l'eau et du sol;
- La contamination par les microorganismes de l'air et des poussières;
- La contamination par les microorganismes présents naturellement dans un aliment

(Bourgeois et al., 1996).
3.4. Evolution de la contamination au cours des traitements d'élaboration:

Les caractéristiques physicochimiques des produits et celle de son environnement, sont
elle qui sélectionnent l'installation d'une flore spécifique sur l'aliment (une flore fongique
sur les fruits et sur les produits céréaliers, une flore psychotrophe bactérienne dans un lait
réfrigéré). Les processus industriels, la contamination des produits va se diversifier, se
poursuivre et se développer, car ils vont être en contact avec un nouvel environnement
ayant sa flore propre.
-la contamination par l'usine et son environnement;
-évolution des contaminations au cours des opérations technologiques;
-les contaminations au cours du stockage, transport, et de la commercialisation des

produits (Bourgeois et al., 1996).
3.5. Conditions de la multiplication des microorganismes dans les aliments:

A chaque aliment correspond un profil microbien qui lui est propre. Ce profil dépend
d'une part de la flore présente sur l'aliment et de l'origine de la contamination et d'autre
part, de facteurs physico-chimiques intrinsèques à l'aliment tels que la structure, la
composition, le pH, le potentiel d'oxydoréduction, la présence de composes inhibiteurs, et
de facteurs environnementaux tels que la température (Brulé et al., 2006b).
49
-influence de la structure du produit alimentaire sur la croissance des microorganismes;
- influence de la composition générale du milieu sur les nutritions des microorganismes;
- influence du pH du milieu sur les microorganismes, et réaction de leur métabolisme au

stress acide;
- influence de l'activité de l'eau (Aw) et du stress osmotique sur les microorganismes;
- influence de l'oxygène et du stress oxydatif sur les microorganismes;
-effet de la température et du stress thermique;
- influence entre les paramètres et réactions croisées de résistance des microorganismes à

la variation du milieu (Bourgeois et al., 1996).
3.6. L'entreprise et la contamination (prévention):

L'entreprise est un système complexe multipliant les risques de contamination, c'est la
main d'œuvre, méthodes, milieux, matériels, matières et le sixième M Management, à la
méthode classique, dite 5M. Le management est impliqué dans l'organisation, la
définition de la politique générale de maitrise des risques de contamination ainsi que dans
la mise en place des ressources. Les risques de contamination sont associés à un nombre
fini de vecteur ou de source de contamination (Tovena-Pécault I., 2014).
4. Les altérations chimiques et biochimiques:
4.1. Oxydation des lipides:

Le principal défaut des lipides est de s'oxyder facilement. Il s'agit d'une des causes
majeures d'altération des denrées alimentaires. La réaction d'oxydation des lipides est
initiée entre des lipides le plus souvent polyinsaturés et l'oxygène. Durant celle-ci,
plusieurs réactions de de composition et de polymérisation interviennent simultanément
conduisant à la formation d'un mélange complexe de produits de réaction : aldéhydes,
cétones, alcools, hydrocarbures et polymères responsables des caractéristiques physico-
chimiques et organoleptiques des produits gras oxydés. Dans la plupart des cas la
50
production de composés possédant des gouts désagréables, communément regroupés sous

le nom de rancissement (Brulé et al., 2006a).
4.2. Le brunissement non enzymatique:

Dans divers aliments, peuvent se développer un ensemble très complexe de réactions
aboutissant à la formation de pigments bruns ou noirs et modifiants d'autres qualités
organoleptique comme l'odeur, la saveur. Les protéines participent à certaines de ces
réactions par l'intermédiaire des groupements aminés libres (Alais et Linden 1997), il
altère les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires .on peut citer la
destruction d'acides aminés essentiels comme la lysine, la formation de compose
potentiellement toxiques ou mutagènes une modification de la capacité antioxydant de
l'aliment. On associe souvent le brunissement non enzymatique a la réaction de Maillard
.or un certain nombre d'autre réactions chimiques n'obéissant pas à la définition de la
réaction de Maillard participent au brunissement non enzymatique c'est le cas de la
dégradation thermique des sucre (Brulé et al., 2006a).
4.5. Brunissement enzymatique:

La transformation enzymatique dans ses premières étapes et on présence d'oxygène de
composes phénolique en polymères colores le plus souvent bruns ou noirs en passant par
des teintes intermédiaires de rose, rouge ou bleu. Le brunissement enzymatique s'observe
chez les végétaux riches en composes phénoliques, il intervient peu dans les aliments
d'origines animales, toutefois on peut l'observer au cour du stockage de certains produits
de la mer (crevettes, crabes, homards). En revanche il apparait fréquemment dans les
produits végétaux notamment au cours des manipulations après récolte, de la
conservation et des transformations technologique. Ce phénomène s'observe sur les fruits
et les légumes comme les pommes .les poires, les abricots, les pèches, les bananes, les
avocats, ainsi que sur les pommes de terre et les champignons (Brulé et al., 2006a).
51
Matériel et Méthodes
1. PLAN DE TRAVAIL
1. Plan de Travail:
Loi.09-03, D.E05-467
Etude du cadre réglementaire Réglementation Nationale
Norme Codex, Réglementation Internationale
Contrôle documentaire Procédures Administratives
Constat direct
Contrôle visuel
Instruments de mesure:
-Thermomètre –pH-mètre –Réfractomètre
-Test de Nitrate – Mesure Radioactivité
Procédures d'Echantillonnage -Humidimètre – Balance analytique
Et autres
Contrôle analytique Analyses de Blé:

-Poids spécifique -Humidité -Impuretés
Analyses Physicochimiques: Analyses microbiologiques:
-Lait écrème en poudre industriel:

*Teneur en matière grasse - Epices: *Germes aérobies totaux à 30°C /g
*Teneur en humidité
* Teneur en acidité exprimée en g d'Ac lactique *Moisissures /g *Salmonella /25g
-Lait entier en poudre: -Biscuit: *Germes aérobies totaux à 30°C /g

* Teneur en matière grasse
*Moisissures /g*Staphyloccocus aureus *Salmonella /25g
* Teneur en acidité exprimée en g d'Ac lactique
-Margarine: *Germes aérobies totaux à 30°C /g
- Epices: *Levures /g *Staphyloccocus aureus *Salmonella /25g
*Teneur en matière étrangères
*Teneur en cendres -Céréales pour petit
déjeuné:*Moisissures*Salmonella/25g *Staphyloccocus
aureus *Germes aérobies totaux à 30°C /g
- Boissons gazeuse: *Coliformes *Levures /g

*Moisissures /g
- Jus de fruits: *Coliformes *Moisissures /g
- Pruneaux secs: *Moisissures /g

Figure 03: Plan de travail
52
Cette est effectuer durant la période du mois d'octobre jusqu’à la fin du mois d'avril au
niveau de l'inspection de contrôle de la qualité et de la répression des fraudes aux
frontières maritimes, les procédures de contrôle sont unique pour les frontières maritimes,
terrestres ou aériennes.
2. Etude de cadre réglementaire (Base juridique):
Les opérations de contrôle prévues par les dispositions réglementaires s’effectuent de
façon harmonisée et coordonnée entre les différents services d’inspection intervenant aux
frontières notamment les services vétérinaires et les services phytosanitaires.
2.1. Contrôle des services vétérinaires:

Les documents exigés par les services vétérinaires sont surtouts la dérogation sanitaire
et le certificat sanitaire (Annexe1) et (Annexe 2).
Le contrôle visuel ou prélèvements des échantillons est assurée par des inspecteurs
vétérinaires.
A la fin des opérations de contrôle soit une décision d'introduction sur le territoire
nationale est délivrée soit une décision de refus d'admission dont les motifs mentionné
dans l'Annexe 3.
Les principales références réglementaires sont déterminées dans l'Annexe 4.
2.2. Contrôle des phytosanitaires:

Les végétaux et produits végétaux importés sont soumis à un contrôle phytosanitaire
obligatoire au niveau des points d’entrée aériens, terrestres et maritimes officiels du
territoire national.
Le contrôle phytosanitaire porte sur l’examen minutieux de la totalité de la cargaison

importée, avec prélèvement d’échantillons à des fins d’analyse, en vue de s’assurer de la
conformité de la marchandise avec les exigences phytosanitaires et réglementaires
nationales, avant son introduction sur le territoire national.
L’importation de végétaux et produits végétaux doit être accompagnée obligatoirement

du certificat phytosanitaire délivré par les services officiels du pays d’origine, selon le
modèle conforme à celui établi par la CIPV.
53
Un certificat de libre circulation, est délivré lorsque la cargaison est reconnue, après
analyse, saine et indemne de présence d’organismes nuisibles réglementés de
quarantaine.
En cas de présence avérée d’un organisme nuisible réglementé, produit prohibé,

absence de certification phytosanitaire ou incomplet les marchandises feront l’objet d’une
mesure d’interception, notifiée à l’importateur.
Les principaux Références réglementaires : sont résumé dans l'Annexe 5.
2.3. Procédures de contrôle des produits importés aux postes frontaliers:

L’admission des produits sur le territoire national est subordonnée à un contrôle de
conformité, effectué par les inspections aux frontières relevant de l’administration
chargée de la protection du consommateur et de la répression des fraudes. Le contrôle
prévu est effectué avant dédouanement et sur information du service des douanes de
l’arrivée du produit (Annexe 6).
Le cadre règlementaire du contrôle des produits alimentaires aux frontières est

déterminé dans l'Annexe 7. Les dispositions réglementaires au Annexe 8. Le statut
juridique des agents chargé de la répression des fraudes (Annexe 9).
Ce contrôle s'effectuer au niveau des inspections du contrôle de la qualité et de la

répression des fraudes selon l'arrêté interministériel du 22 mars 2012 portant implantation
des inspections du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes au niveau des
frontières terrestres, maritimes, aéroportuaires, des zones et entrepôts sous douane. Leurs
missions (Annexe 10).
Tous produits alimentaires importé quel que soit matière première ou produit fini sont
soumis au contrôle de la qualité et de la répression des fraudes avant leur dédouanement
conformément à l'article 03 de décret exécutif 05-467 du 10 décembre 2005 fixant les
conditions et les modalités de contrôle aux frontières de la conformité des produits
importés.
54
Figure 04: Procédure de contrôle des produits importés aux postes frontaliers (MC).
2.3.1. Les priorités des opérations de contrôle:

Les priorités des opérations de contrôle sont fixées en fonction des risques que présente
le produit importé, liés à sa nature, à sa composition et à ses origines. Ces opérations de
contrôle sont réalisées de façon harmonisées et coordonnées entre les différents services
d’inspection intervenant au niveau des frontières.
55
2.3.2. Le dossier de l'importation:

Selon l'Art 03 de D.E 05-467, Le contrôle de la conformité des produits importés sur la
base d’un dossier présenté par l’importateur ou par son représentant dûment habilité,
auprès de l’inspection aux frontières concernée et comprenant :
- la déclaration d’importation du produit, dûment renseignée par l’importateur concerné,
- une copie certifiée conforme de l’extrait du registre de commerce,
- une copie certifiée conforme de la facture,
- l’original de tout autre document exigé par la réglementation en vigueur et ayant trait à
la conformité des produits importés.
Les autres documents tel que: certificat de conformité, certificat d'origine,

connaissement, avis d'arrivée, fiche technique, autorisation d'admission sur le territoire
nationale délivrée par les services de l'agriculture: services phytosanitaires pour les
produits végétaux et d'origine végétale et les services vétérinaires pour les produit
animaux et d'origine animale.
2.4. Les étapes du contrôle:

Le contrôle aux frontières porte sur l’examen des documents d’accompagnement de la
marchandise, sur l’examen visuel du produit et pouvant être complété par des
prélèvements d’échantillons.
2.4.1. Contrôle documentaires :

Consiste à la confirmation et la vérification de l'authenticité des documents exigés
(Annexe 11).
2.4.2. Le contrôle visuel:

Apres l'accomplissement de contrôle documentaire, commence le contrôle visuel
comme suite :
-Observation de la date de départ de navire mentionné sur le connaissement et la date de

débarquement mentionnée sur l'avis d'arrivée qui sert à déterminée la durée de transport
et le séjour de la marchandise dans les containers pour avoir une idée sur l'état de la
marchandise surtout les produits périssables;
56
-La confirmation des numéros des containers portée sur le connaissement;
-Le constat des marchandises et l'ouverture de tous moyens de transport (containers,

remorques, ou d'autres) doit être effectué obligatoirement en présence d'un agent de
douane, selon le code de la douane.
-Pour pouvoir constater et contrôler une plus grande partie de la marchandise, l'ouverture
d'un couloir au milieu de moyen de transport (remorque ou container) est très
recommandée;
-Confirmation des produits constatés par rapport à ce que sont déclaré sur les documents
surtout la facture et la liste de colisage.
-Absence de tous ingrédients ou composants interdit, non-autorisé, non Halal pour les
produits concernés (sur tous les additifs alimentaires) soit sur l'étiquetage ou sur les
documents d'accompagnements et notamment la fiche technique de produit.
Des textes spécifiques pour certaines catégories des produits alimentaires sont donnés au
(Annexe 12)
L'utilisation des appareils de mesure est très recommandée et cela après avoir effectué
une opération d'échantillonnage représentatif sur toute la cargaison objet de contrôle.
57
Contrôle visuel
Conformité des produits Art.07 DE.05-476
Conditions de Altération ou Spécification légales

manipulation et transport contamination du produit Étiquetage ou réglementaires
Hygiène et Hygiène et Contaminnants Information -Specification

conditions salubrité DE.14-360 de technique
de des consomma- pour chaque
transports produits Additifs alimentaires DE.12- teur produits
DE 91-53 de pèche 214 (Annexe:12 );
DE.13-378
-Norme
Codexe;
- Vérification de Aspect générale de la cargaison, Emballage -Normes

l’hygiène et l’état absence de tous signes DE.91-04 Internationale
générale des moyens de d'altérations ou contamination tel
transport : navire, que la présence des pourritures,
remorque, le dégagement des odeurs
container ….. anormales, la présence des
- Vérification de bon insectes;
fonctionnement des
moyens de transports -Vérification des
réfrigéré; mentions obligatoires
- Respect des conditions d'étiquetage;
de conservation et de -Liste des allergènes;
conditionnement décret exécutif 12-214 du 15 mai
- Transport des produits 2012 fixant les conditions et les
-Additifs alimentaires.
chimique (produits non modalités d'utilisation des
alimentaires) additifs alimentaires dans les
denrées alimentaires destinées à
- décret exécutif n°04- la consommation humaine La conformité de
189 du 7 juillet 2004 l'emballage, absence de
fixant les mesures tous bombements,
d’hygiène et de infiltrations ou rouilles;
salubrité applicables
aux produits de la
pêche et de
l’aquaculture
Figure 05: Description du Contrôle visuel. (Original).
58
2.4.3. Le contrôle analytique:
Le prélèvement d’échantillons est décidé sur la base de l'Art 07-décret 05-476 (Annexe 13).
Le procédé de prélèvement des échantillons avec les références réglementaires sont donnée au
(Annexe 14). Ces échantillons sont transmis aux Laboratoires chargée de contrôle de la qualité
et de la répression des fraudes conformément aux Art 36 à 38 de la loi 09-03, les laboratoires
relevant du ministère chargé de protection du consommateur et de la répression des fraudes,
sont habilités à effectuer les analyses, tests et essais. Outre ces laboratoires, des laboratoires
peuvent être agrées.
Le but de prélèvement des échantillons est le contrôle de la conformité des produits et de

garantir la sécurité des consommateurs, des échantillons peuvent être prélevés à diverses fins, et
notamment pour:
· établir le classement tarifaire (pour les services de la douane)
· identifications et détection d'éventuel fraudes.
Les échantillons peuvent être envoyés au laboratoire pour analyse ou testés immédiatement à
l’aide des appareils de mesure (tests rapide ou de terrain).
La méthode utilisée pour prélever les échantillons dépend:
· du but de l’échantillonnage;
· du type de marchandises ou de denrées concerné;
· de l’uniformité des marchandises ou des denrées;
· de la taille du lot de marchandises ou de denrées.
L’échantillon doit être représentatif du lot dans son ensemble. La plupart des denrées ne sont
assorties d’aucune règle d’échantillonnage spécifique, de telles dispositions existent toutefois
pour certains produits, dans ce cas, celles-ci priment sur les règles générales.
Les échantillons doivent être prélevés en présence de l'importateur ou de son représentant.
Le principe fondamental d’un échantillonnage représentatif est que chaque particule ait une
chance égale d’être sélectionnée ou rejetée.
Le prélèvement est la clé de voûte de la qualité de l’évaluation d’un produit, il doit donc
faire l’objet d’un soin considérable, ce qui signifie notamment qu’un temps suffisant doit
59
lui être consacré. Prévoir de consacrer ce temps à l’échantillonnage, c’est éviter

d’engager des frais inutiles pour des analyses qui ne seront pas interprétables, c’est
aussi éviter de s’exposer au résultat défavorable d’une contre-expertise.
Tout prélèvement comprend 3 étapes : prélèvement des échantillons élémentaires,

homogénéisation de l’échantillon global, constitution des échantillons finaux pour analyse.
Lors d’un prélèvement, il convient d'avoir un matériel d'échantillonnage robuste et ne

présentant aucun risque de contamination; il convient de maintenir le matériel dans un bon état
de propreté et de le protéger de la corrosion.
Les échantillons soumis à l’analyse ou à l’essai doivent être représentatifs de

l’ensemble du lot étudié. Ce principe simple à énoncer est souvent très délicat à mettre en
œuvre. Pour effectuer un prélèvement représentatif, on peut selon la situation se reporter
aux textes réglementaires et aux normes existantes, ou utiliser des méthodes simplifiées.
60
2.4.4. Types de prélèvement d'échantillons:
Dans le cadre du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes il existe deux types de
prélèvements :
a. PO3:
Tableau 06: Présentation de prélèvement d'échantillons PO3.
Trois (3) échantillons homogènes et représentatifs du lot contrôlé
Références Art. 39 et 40 de la Loi n° 09-03
Le premier échantillon transmis au laboratoire habilité -pour les analyses.
Le deuxième échantillon conservé par les services de -utilisés en cas d’expertise

contrôle -maintenus dans les
conditions de conservation
Le troisième échantillon sous la garde de l'intervenant
requises
concerné
b. PO1:
Tableau 07: les raisons pour prélèvement d'un seul échantillon dans le cadre du contrôle.
Un prélèvement d'un échantillon (01)
(Art 41 de la Loi n° 09-03)
Lorsque le produit est -rapidement altérable
ou lorsqu’en raison -de sa nature;
-de son poids;
-de sa quantité;
-de ses dimensions ou de sa valeur.
61
Il n’est prélevé qu’un seul échantillon qui est mis sous scellés et transmis immédiatement au
laboratoire habilité. En application des dispositions de l'arrête du au 28 février 2009 portant
dispense de l’indication du numéro de lot sur l’étiquetage de certaines denrées
alimentaires, un produit rapidement altérable, dont la durabilité minimale est inférieure ou
égale à trois (3) mois.
2.4.5. Nombre des unités de l'échantillon:
a. Cas du prélèvement d'échantillon pour analyses microbiologiques:

Le nombre des unités est déterminé selon l’A.I.M du 24 janvier 1998 généralement se faire
en cinq (5) unités sauf exception faite pour certains produits, tel que le lait cru, lait pasteurisé,
eaux de distribution et eaux potables mise en bouteilles sont prélevés en une (1) seule unité.
PO3: chaque échantillon doit être composé de cinq (05) unités homogènes soit quinze
(5 x 3 = 15).
PO1: cinq (05) unités transmet au laboratoire directement.
b. Cas du prélèvement d'échantillon pour analyses physico-chimiques:

L'échantillon doit comporter trois (03) unités.
PO3: chaque échantillon doit être composé de cinq (03) unités homogènes soit quinze
(3 x 3 = 9).
PO1: trois (03) unités transmet au laboratoire directement.
2.4.6. Quantités des unités de l'échantillon:
Les quantités prélevées aux fins d'analyses microbiologiques n'ont pas été fixées
réglementairement, la quantité prélevée doit suffire largement à réaliser les analyses
recommandées, de préférence de son emballage d'origine.
Les quantités prélevées pour les analyses physico-chimiques sont déterminé par A.M du 23
juillet 1995.
2.4.7. Procédures et plan d’échantillonnage:
Les techniques et les méthodes de prélèvements sont déterminées dans l'Annexe 15.
62
3. Les déterminations par les appareils de mesure:
3.1. Conseils d'utilisation des appareils de mesures:

· L’utilisation d’appareils de mesure en chimie (conductimètre, potentiomètre, pH-mètre,
spectrophotomètre etc.) implique la connaissance des limites de leur utilisation à des
fins analytiques (domaine de linéarité) et la nécessité de les étalonner.
· Les stocker dans de l’eau déminéralisée ou une solution aqueuse saturée adaptée.
· Les rincer à l’eau déminéralisée avant chaque utilisation.
· Vérifier leur état général.
· Pour tester la fiabilité du matériel, procéder à des tests comparatifs.
3.2. Constat direct:

Fruits (pomme, poire, pêche et orange)
Les spécifications et les taux de tolérances sont déterminés selon A.I.M du 8 janvier 1994
(Annexe 29).
3.3. Déterminations du poids et du volume:

Le poids par balance de précision,
La balance de précision est un moyen de pesage utilisé pour le contrôle ou la vérification du

poids des produits
La détermination des volumes s'effectuer par la verrerie de précision.
3.4. Thermomètre:
Le thermomètre permet de mesurer la température des denrées alimentaires.
Technique de contrôle de la température pour les produits surgelé: Selon Code d’usages
pour la transformation et la manipulation des aliments surgelés.
Lorsque des échantillons sont sélectionnés, on devrait d’abord en général effectuer une
mesure non destructive de la température avant de décider si une mesure destructive devrait être
effectuée. Une tolérance totale de 2,8°C devrait être appliquée (2°C dus aux incertitudes de la
63
méthodologie et 0,8°C pour la tolérance du système). Si une mesure destructive est effectuée, la
tolérance de 2,8°C n’est pas applicable. Un échantillon devrait être pris à chacun des trois
emplacements représentatifs des points les plus chauds. (CAC/RCP 8-1976).
-Inspection visuelle de l’aliment;
-Mesures non destructives de la température;
-Mesures destructive de la température.
Figure 06: Emplacement des échantillons dans un véhicule chargé (CAC/RCP 8-1976)
En cas de la détection d'éventuelle non-conformité à la règlementation, il est préférable d'utilise

au moins plus d'un thermomètre, pour assurer une meilleure fiabilité de résultats.
Référencés: Les mesures effectuées sont conformément à la disposition d'A.I.M du 21

novembre 1999, l'indication de la température de la conservation sur l'étiquetage du produit ou
d'après la fiche technique de produit.
Tableau 08: Températures de conservation de certaines denrées alimentaires congelées ou

surgelées (A.I.M du 21 novembre 1999).
Denrées alimentaires T (°C) Minimale
5 - Produits de la pêche - 18°C

6 –Viandes - 18°C
64
Tableau 09: Températures de conservation de certaines denrées alimentaires (A.I.M du 21

novembre 1999).
Denrées alimentaire T (°C) maximales
1 - Produits de la mer frais, notamment les poissons, crustacés, mollusques + 2°C

14 - Crème fraîche, fromage frais + 6°C
15 - Fromage à pâte molle, fromage à pâte persillée +10°C à 15 °C
16 - Autres fromages +15°C
17 - Viandes en carcasses et en quartiers + 7°C
3.5. Réfractométrie:
La teneur en sucre est mesurée par réfractométrie.
Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la teneur en
sucres. II est convenu d'appeler, indice réfractométrie (IR) ou degré BRIX, le pourcentage de
matières sèches solubles contenues dans le jus et mesurées par réfractomètre.
3.6. Conductimétrie:
La conductivité électrique standard s’exprime généralement en milli siemens par mètre (mS/
m) à 20 °C. La conductivité d’une eau naturelle est comprise entre 50 et 1500 µS/cm
3.7. pH-mètrie:
Le pH est une mesure e de l’acidité de l’eau c’est -à-dire de la concentration en ions
d’hydrogène (H+). L’échelle des pH s’é end en pratique de 0 (très acide) à 14 (très alcalin) ; la
valeur médiane 7 correspond à une solution neutre à 25°C.
3.8. Radioactivité:
La radioactivité est un phénomène quantifiable. Il existe trois unités de mesure;
-L'activité radioactive se mesure en becquerel (Bq);
-La quantité de rayonnements absorbés par un organisme ou un objet exposé se mesure en Gray
(Gy);
65
-Les effets biologiques des rayonnements sur l'organisme exposé se mesurent en Sievert (Sv)
medCONT Appareil de mesure de la radioactivité très sensible Il peut analyser les objets
contaminés d’une manière simple et rapide. Il est très utile pour: Les mesures des aliments, les
analyses des matériaux de construction, les mesures de la dose radioactive…etc.
Une valeur >100 µSv/hr à 1 m : Assistance des Experts.
3.9. Testeur d'humidité pour les grains:

Le principal intérêt de l’humidimètre et de contrôler rapidement la teneur en eau des graines
de céréales entières.
3.10. Test pour Nitrates:

Soit par des colorimétries ou réflectomètre, utilisé surtout pour les eaux.
Le taux des nitrates est fixé à 50 mg/l exprimé en NO3 conformément à l'A.I.M du 23 février
2008.
3.11. Calibreuse:
Détermination du calibre des fruits.
4. Analyses au laboratoire:
4.1. Méthode d'examen pratique de blé tendre:
4.1.1. Références:
Cette méthode s'applique au Blé Tendre de Meunerie.
Elle est conforme au Codex Alimentarius, adaptée pour se conformer aux législations
nationales. Elle est inspirée des méthodes d’intervention Européennes, de l’Addendum
technique II du Syndicat de Paris et des méthodes ISO 7970 et EN 15587.
4.1.2. Définitions:
a) Grains brises
Les grains brisés sont ceux dont il manque plus du quart du grain.
Les grains qui ont subi une attaque par des prédateurs n’ont font pas partie.
66
b) Impuretés constituées par des grains (appelées impuretés grains)

· Autres céréales
Toutes les autres céréales : les autres plantes cultivées sont à classer en graines étrangères.
· Grains échaudés
Ce sont les grains de blé tendre qui ont traversé le tamis de 2mm après élimination des autres
impuretés.
Les grains verts (immatures) sont classés dans cette catégorie.
· Grains attaques par des prédateurs
Grains rongés, troués par un insecte, punaisés, cécidomyidés (sauf si coloration supérieure à
50 % de la surface, classés dans les avariés)
· Grains colores du germe
Grains qui ont une coloration brune noirâtre au niveau du germe. Certains organismes
acceptent une franchise de 8%.
· Grains chauffes
Grains présentant une coloration extérieure foncée (par chauffage externe), mais dont
l’amande est saine.
· Grains germes
Grains dont on voit nettement le germe qui commence à se développer.
Si le germe est parti, mais qu’il reste des traces de germination on le compte comme germé,
sinon dans les brisés.
c) Impuretés diverse
a. Matières inertes et balles
L'extrait au tamis de 1mm et le refus du tamis de 3.55 mm auxquels on y ajoute les débris non
organiques et les débris végétaux (tige, feuille...) entre ces tamis. Les céréales refusés sur le
tamis de 3.55mm sont à reclassés dans la catégorie correspondante.
b. Graines étrangères
Il s'agit de toutes les graines de plantes cultivées ou non cultivées autre que céréales.
Attention : il faut préciser lorsqu'il s'agit de graines nuisibles ou toxiques comme la
nielle, le fenugrec, le ricin, l’ail, l’ivraie, datura, mélilot...
c. Grains avaries
Ce sont les graines ou fragments de graines inutilisables pour l’alimentation humaine par
67
putréfaction, moisissure, autre altération.

Les grains complétement chauffés, cécidomyies avec plus de 50% de coloration, grains
fusariés roses en font partie.
d. Impuretés d’origine animale
Toutes impuretés provenant d’animaux (plumes, poils, fragments d’insectes et insectes
morts…)
Les insectes vivants ne sont pas acceptés et se repèrent en début d'analyse. Leur présence est
signe de non acceptation du lot.
e. Ergot
Sclérote d’ergot, identifié sur la totalité de l’échantillon pour laboratoire.
f. Grains caries
Grains emplis de spores de charbon ou de carie reconnaissable à l’odeur : l’amande a souvent
été remplacée par une poudre noirâtre et puante.
4.1.3. Matériels:
a. Tamis (ISO 5223)
Les tamis à trous longs et arrondis de 20mm doivent être conformes aux normes habituelles
(en inox, avec des ouvertures «entières») de fentes de 1mm, 2mm et 3.55mm.
b. Diviseur
Diviseur d'échantillons conique ou à riffles.
c. Balance analytique
La balance doit être capable de peser des échantillons de 2 kg à 0,01 g près (affichage 0.001).
d. Récipients
Suffisamment de récipients pour permettre la division de la prise d'essai et des coupelles
e. Pinces et scalpel
f. Lumière naturelle suffisante et plan de travail propre et adapté
4.1.4. Mode opératoire:

a. Recherche d’ergot et d’insectes vivants
Sur la totalité de l’échantillon reçu, il est fait une analyse générale pour identifier un flair
particulier, la présence d’insectes vivants et d’ergot.
68
b. Division
Mélanger et diviser à l'aide du diviseur l'échantillon. La prise d'essai obtenue doit être entre
50 et 100 g environ et pesée.
c. Tamisage
Placer la prise d'essai sur les tamis. Secouer 30 secondes d'un mouvement de va et vient
régulier sur un plan horizontal dans le sens des fentes (un va et vient par seconde). Tout ce qui
reste coincé dans les fentes est réputé être un refus. L’extrait du tamis de 1 mm et le refus de
3.55mm (dont les céréales ont été remises sur le tamis de 1mm) sont mis dans les coupelles
« IPD » afférentes sans tri supplémentaire. L’extrait du tamis de 2 mm est trié : les grains entiers
étant considérés comme échaudés.
d. Recherche des impuretés
La partie refusée au tamis de 2 mm est étalée sur le plan de travail et l’on sépare les
différentes catégories en les plaçant dans les coupelles appropriées. On peut s'aider du scalpel
pour vérifier l'importance d'une dégradation.
On compte toujours le défaut le plus pénalisant si une graine pouvait être classée dans deux
catégories.
e. Pesées
Peser le contenu de chaque coupelle à 0,01g près.
f. Calcul et expression des résultats
Calculer le pourcentage de chaque catégorie et vérifier que le total soit égal à 100. Il peut être
toléré une freinte de 1 %. On exprime le résultat avec une seule décimale.
Le Bulletin d'Analyse doit indiquer les résultats obtenus ainsi que les observations éventuelles
de l'analyste en n'oubliant pas de bien identifier tous les éléments nécessaires à la bonne
compréhension de résultat et à son interprétation.
69
Grains attaqués par des prédateurs: charonconnés, punaisés…
Grains germés (Hag berg) … Grains avariés Grains fusariés
Les grains cécydomiés sont classés parmis les grains germés.
Figure 07: Quelque exemple des impuretés grains (ITCF .,2001)
70
Figure 08: schéma au mode opératoire Addendum blé (ITCF 2001).
71
Figure 09: schéma au mode opératoire (ISO 7970).
72
4.2. Produits destinés aux analyses microbiologiques:

Les échantillons de ces cargaisons de divers types des produits sont obtenus conformément
aux normes d'échantillonnages, ces produits sont:
Tableau 10: Liste des produits destinés aux analyses microbiologiques.
Nature de produit Reference des normes
- Poivre rouge en poudre

Arrêté interministériel du 24 Janvier 1998 modifiant et
- Poivre noire en poudre
complétant l’arrêté du 23 Juillet 1994 relatif aux
- Biscuit spécifications microbiologiques de certaines denrées

alimentaires.
-Céréales pour petit déjeuné (J.O. n° 35 du 27-05-1998).
- Margarine
- Boissons gazeuse
- Jus de fruit
- Pruneaux sec
- Raisin sec
4.3. Méthodes d'analyses microbiologiques:
4.3.1. Méthode de préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions

décimales en vue de l'examen microbiologique (JO 38 du 22-06-2014): (Annexe 16).
4.3.2. Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes -Technique par

comptage des colonies à 30°C. (ISO 4833 Microbiologie des aliments): (Annexe 17).
73
4.3.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (staphylococcus aureus et

autres espèces) (JO 68 du 23-11-2014): (Annexe 18).
4.3.4. Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes — Méthode par comptage des
colonies. (ISO 1832 Microbiologie des aliments): (Annexe 19).
4.3.5. Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures par comptage des
colonies dans les produits, dont l'activité d'eau est inférieure ou égale à 0.95 (JO 52 du30-09-
2015): (Annexe 20).
4.3.6. Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp. (ISO 6579 Microbiologie des
aliments) : (Annexe 21).
4.3.7. Interprétations des résultats d'analyses microbiologiques:
A. Plan à trois classes:

Ce plan est ainsi désigné parce que les résultats des examens interprétés sur cette base
permettent de fixer trois classes de contamination, à savoir:
* celle inférieure ou égale au critère "m";
* celle comprise entre le critère "m" et le seuil "M";
* celle supérieure au seuil "M".
Les critères qualificatifs "m" et "M", sauf autre indication, expriment le nombre de germes
présents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour
les Salmonella et les Listeria monocytogene.
m: seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante.
Tous les résultats égaux ou inférieurs à ce critère sont considérés comme satisfaisants;
M: seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique;
M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide
M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide
n: nombre d'unités composant l'échantillon;
c: nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre "m" et "M".
Application pratique:
74
2.1.2.1 La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable en application de

l'article 4 de l'arrêté du 23 juillet 1994 lorsque, aucun résultat ne dépasse M:
a - Les valeurs observées:
< 3 m lors d'emploi……………de milieu solide qualité satisfaisante
< 10 m lors d'emploi………….de milieu liquide
b - les valeurs observées sont comprises:

Entre 3 m et 10 m (= M)………..en milieu solide qualité acceptable
Entre 10 m et 30 m (= M)….……en milieu liquide
Et c/n inférieur ou égal au rapport fixé; par exemple c/n < 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2
(Ou tout autre plan d'efficacité équivalente ou supérieure)
Les résultats sont considérés comme non satisfaisants:
a - lorsque c/n est supérieur ou égale au rapport fixé;
b - dans tous les cas où les résultats obtenus sont supérieurs à M.
Le produit est considéré comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint une
valeur microbienne limite "S" qui est fixée dans le cas général à:
S = m.
Dans le cas des Staphylococcus aureus, la valeur "S" ne doit jamais excéder 5. germes
par gramme de produit.
B. Plan à deux classes:

Déterminer deux classes de contamination.
Ce type de plan qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspondant
souvent aux expressions:
- "absence dans"; le résultat est considéré comme satisfaisant;
- "présence dans": le résultat est considéré comme non satisfaisant; dans ce cas, le produit
est déclaré impropre à la consommation.
Le plan à deux classes répartit les unités d'échantillon en deux catégories:
- catégorie satisfaisante, si le résultat d'analyse est inférieur à "m"; le produit est propre à la
consommation;
75
- catégorie non satisfaisante, lorsque le résultat d'analyse est supérieur à "m"; le produit est
déclaré impropre à la consommation.
Ce plan est applicable aux contaminations par les Salmonella et les Listeria monocytogene en
particulier.
4.4. Produits destinés aux analyses physicochimiques:

Les produits et leurs références des normes sont:
· Lait écrème en poudre industriel;
* A.I.M du 20 février 2014: Le lait en poudre industriel doit contenir, au maximum, 5 % d'eau
et 0,15 % d'acide lactique.
* A.I.M du 27 octobre 1999:

-La dénomination lait en poudre industriel correspond à un lait dont la teneur en matière grasse
est égale au minimum à 26%.
-La dénomination lait écrémé en poudre industriel correspond à un lait dont la teneur en matière
grasse ne doit pas excéder 1,5 %.
· Laits entier en poudre:
Selon l'A.I.M du 02 décembre 1998:
- La dénomination "lait entier en poudre" ou "poudre de lait entier" correspond à un lait dont la
teneur en matières grasses laitières est égale au minimum à 26 % en poids.
Humidité: lait entier en poudre : 3%
Acidité: 0,11% à 0,15%
· Epice:
En absence d'une réglementation nationale et internationale du Codex concernant les paramètres

physicochimiques des épices les analyses sont selon les fiches techniques des produits, ces
76
fiches technique constituent l'identité de produit leur respect est obligatoire vis-à-vis la
réglementation. A titre d'information, l'Association européenne des épices adopte des
spécifications minimales de qualité (Révision n°4) le 1er décembre 201.
Tableau 11 : Spécifications minimales de qualité des épices (Association européenne des

épices. Révision n°4, Adopté le 1er décembre 2011).
Produits Cendres (%Max) Humidité (%Max)
Poivre rouge poudre 10 11
Poivre noir poudre 7 12
L'avant-projet de norme Codex pour le poivre blanc, noir et vert (poivres NBV) prévoit les
spécifications suivantes concernant le poivre noir en poudre (CX/SCH 15/02/04).
Teneur en humidité, % (m/m) max: 12%.
Total des cendres en masse, % (m/m), sur une base sèche, max: 6%.
77
4.5. Méthodes d'analyse physicochimiques:
4.5.1. Blé tendre -Détermination de la teneur en eau (Céréales et produit céréaliers): (Annexe
22).
4.5.2. Épice -Détermination de taux d'humidité -Méthode par distillation au toluène- (ISO 939
1980 Épices et condiments): (Annexe 23).
4.5.3. Epices -Détermination des cendres totales: (Annexe 24).
4.5.4. Epices -Détermination de la teneur en matière étrangères: (Annexe 25).
4.5.5. Lait -Détermination de la teneur en Eau Norme (NF V 04-348 d’Octobre 1978): (Annexe
26).
4.5.6. Lait -Détermination de l'acidité titrable (Lait): (Annexe 27).
4.5.7. Lait -Dosage de la matière grasse (méthode acido-butyrométrique): (Annexe 28).
78
Résultats et Interprétations
1. Constat direct et appareils de mesures:
1.1. Constat direct:

Pour les fruits: pêche, agrume (orange), pomme, poire.
a) Résultats d'inspection de 04 cargaisons de pêche (catégorie I):
% des Cargaison 1 Pêche % des Cargaison 2 Pêche

défauts 12% défauts12%
10% 10%
10% 10%
8% 8%
6% 5% 6% 5%
4% 3% 4% 3%
2% 2%
2% 1% 2% 1% 1%
0% 0% 0% 0% 0%
0% 0%
Critères Critères
des des
tolérances tolérances
Pourcentage des défauts Pourcentage des défauts

Références réglementaires Références réglementaires
% des Cargaison 3 Pêche % des Cargaison 4 Pêche

défauts 12% défauts12%
10% 10%
10% 10%
8% 8%
6% 5% 6% 5%
4% 3% 4% 3%
2% 2%
2% 2%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0% 0%
Critères Critères
des des

Figure 10: Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pêche.
Interprétations des résultats: les résultats d'inspection de ces quartes cargaisons de pêche sont
conformes.
79
b) Résultats d'inspection de trois cargaisons d'orange (catégorie I):
% des
% des Cargaison 1 Orange défauts Cargaison 2 Orange
défauts
6% 6%
5% 5% 5% 5%
5% 5%
4% 4%
3% 3%
2% 2% 2% 2%
2% 2%
1%
1% 1%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0% 0%
Critères Critères
des des

% des Cargaison 3 Orange

défauts
6%
5% 5%
5%
4%
3%
2% 2%
2%
1%
1%
0% 0% 0%
0%
Critères
des
tolérances
Pourcentage des défauts

Références réglementaires
Figure 11: Résultats d'inspection de trois cargaisons d'orange.
Interprétations des résultats: les résultats d'inspection de ces trois cargaisons d'orange sont
conformes.
80
c) Résultats d'inspection d'une cargaison de poire (catégorie I):
% des défauts Pourcentage des défauts Références réglementaires

10%
8%
8% 7% Cargaison1 Poire
6%
4%
2% 2% 2%
2%
0% 0% 0%
0%
Caractéristiques Maturité Etat sanitaire Calibre Critères de tolérences
physiques
Figure 12: Résultats d'inspection de la cargaison de poire.
Interprétations des résultats: les résultats d'inspection de cette cargaison sont conformes.
d) Résultats d'inspection de dix cargaisons de pomme (catégorie I)
% des Cargaison 1 Pomme % des Cargaison 2 Pomme

défauts défauts
9% 8% 9% 8%
8% 7% 8% 7%
7% 7%
6% 6%
5% 5%
4% 4%
3% 2% 2% 3% 2% 2%
2% 1% 1% 2%
1% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0%
0% 0%
Critères Critères
des des

Figure 13: Résultats d'inspection des deux cargaisons de pomme.
81
% des % des
défauts Cargaison 3 Pomme Cargaison 4 Pomme
défauts 9% 8%
9% 8%
8%
8% 7%
7%
7% 7%
6% 6%
5% 5%
4% 4%
3% 2% 2% 2%
3% 2% 2%
2% 2%
1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0%
0% Critères 0% Critères
des des

% des % des
Cargaison 5 Pomme défauts
Cargaison 6 Pomme
défauts
9% 30%
8%
8% 25%
7% 25%
7% 20%
6% 20%
5%
15%
4%
10%
3% 10% 8%
2% 2% 7%
2%
5%
1% 2% 2%
0% 0% 0% 0% 0%
des des

Figure 14: Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pomme.
82

défauts 9% 8% défauts 9% 8%
8% 7% 8% 7%
7% 7%
6% 6%
5% 5%
4% 4%
3% 2% 2% 3% 2% 2%
2% 1% 1% 2% 1%
1% 0% 0% 1% 0% 0% 0%
des des


défauts 9% défauts 9%
8% 8%
8% 8% 7%
7%
7% 7%
6% 6%
5% 5%
4% 4%
3% 3% 2% 2%
2% 2%
2% 2% 1%
1% 1% 0% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
Critères 0% Critères
0%
des des

Figure 15: Résultats d'inspection des quatre cargaisons de pomme.
Interprétations des résultats: les résultats d'inspection de ces dix cargaisons de pomme
montre que neufs sont conformes alors que une cargaison est non conforme à cause de taux de
83
pourriture très élevé avec prolifération des moisissures par conséquent cette cargaison (5emme
cargaison) fait l'objet d'un refus d'admission sur le territoire nationale.
1.2. Poids et volume:

a) Résultats des déterminations de poids des produits suivant:
poids (g) 1200

1000
800
600 poids déterminé

poids déclaré
400
200
0
Thé 1Kg Thé 500g Thé 250g Thé 150g Nature de produit
Figure 16: Résultats des déterminations de poids de thé.
poids (g) 1200
1000
800

poids déclaré
400
200
0
Nature de produit
Pruneau1Kg Pruneau500g Pruneau250g
Figure 17: Résultats des déterminations de poids de pruneau sec.
84
poids (g) 1000
800
600
poids déterminé
400
poids déclaré
200
0
Nature de produit
Biscuit900g Biscuit750g Biscuit450g
Figure 18: Résultats des déterminations de poids de biscuit.
poids (g) 900

800
700
600
500
300 poids déclaré
200
100
0 Nature de produit
Préparation laitier pour Préparation laitier pour
nourrissants400g nourrissants800g
Figure 19: Résultats des déterminations de poids de préparation laitière pour nourrissions.
poids (g) 1200

1000
800
400 poids déclaré
200
0
Petit pois surgelé500g Petit pois surgelé1Kg Nature de produit
Figure 20: Résultats des déterminations de poids de petit pois surgelé.
85
b) Résultats des déterminations du volume des produits suivant:
Volume (ml)
1600
1400
1200
1000
800 Volume déterminé
600 Volume déclaré
400
200
0
Nature de produit
Boissons gazeuse Boissons gazeuse Boissons gazeuse
1,5L 1L 330ml
Figure 21: Résultats des déterminations du volume de boisson gazeuse.
Volume (ml)
2500
2000
1500
Volume déterminé
1000
Volume déclaré
500
0
Nature de produit
Jus2L Jus1L
Figure 22: Résultats des déterminations du volume de jus.
Interprétations des résultats: les résultats des déterminations de poids et volume sont
conformes et ne relèvent aucune infraction.
86
1.3. La température de conservation :
T (°C) T(déterminé) T(Reference règlementaire)

8
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20
Nombre des cargaisons
Figure 23: Détermination de la température de 20 cargaisons de viandes fraîche en carcasses.

2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20
Figure 24: Détermination de la température de 20 cargaisons de poissons frais.

8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Figure 25: Détermination de la température de conservation de 10 cargaisons de fromage.
87
T (°C) T(déterminé) T(Mention déclaré sur l'étiquetage)

-17
1 2 3 4 5 6 7 8
-18
-19
-20
-21
Figure 26:Détermination de la température de conservation de 08 cargaisons de petit pois surgelé.
T (°C) T(déterminé) T(Refernce règlementaire)

-17
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-18
-19
-20
-21
Figure 27: Détermination de la température de conservation de 15 cargaisons de viandes et poissons

surgelé.
Interprétations des résultats: Aucune infraction n'a été détectée sur ces déterminations, les
denrées alimentaires sont conformes.
le commerce des denrées surgelées destinées à l'alimentation humaine occupent une place
de plus en plus importante, considérant que la surgélation a pour but de conserver les
caractéristiques intrinsèques des aliments par un processus de congélation rapide et qu'il est
nécessaire d'atteindre, dans tous les points du produit, une température égale ou inférieure à
-18°. Considérant que, à une température de -18° C, toute activité microbiologique susceptible
d'altérer la qualité d'une denrée alimentaire est suspendue et qu'il en résulte la nécessité de
88
maintenir au moins cette température, moyennant une certaine tolérance techniquement

inévitable.
Selon Code d’usages pour la transformation et la manipulation des aliments surgelés la chaîne
du froid maintenir les denrées alimentaires à une température appropriée, de leur réception
jusqu’à leur vente au détail, y compris leur transformation, transport et entreposage. Un contrôle
inadéquat de la température de l’aliment est une des causes les plus fréquentes des
toxiinfections d’origine alimentaire. Un contrôle inadéquat de la température de l’aliment peut
également détériorer la qualité du produit voire altérer l'aliment.
Non-conformité des températures Les chargements ou parties de chargements dont la

température n’est pas conforme à celle requise pour la conservation des aliments surgelés
devraient être immédiatement identifiés et triés. La livraison et la mise en vente de ces
chargements ou parties de chargement devraient être suspendues. La destruction du produit peut
s’avérer nécessaire, en particulier si la sécurité sanitaire est compromise (CAC/RCP 8-1976).
Aliments surgelés, les denrées alimentaires qui ont été soumises à un processus approprié de
congélation dit surgélation, permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire, en
fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la
température du produit dans tous ses points est maintenue sans interruption à des valeurs
égales ou inférieures à -18° C et qui sont commercialisées de manière à indiquer qu'elles
possèdent cette caractéristique.
En effet la règlementation national n'admis aucune tolérance.
Mais selon la directive du conseil européen 89/108/CEE, la température des aliments surgelés
doit être stable et maintenue dans tous les points du produit, à -18° C ou plus bas, avec
éventuellement de brèves fluctuations vers le haut de 3° C maximum pendant le transport.
Toutefois, des tolérances sur la température du produit conformes aux bonnes pratiques de
conservation et de distribution sont admises pendant la distribution locale et dans les
meubles de vente au consommateur final aux conditions suivantes:
89
· ces tolérances ne doivent pas dépasser 3° C

· elles peuvent toutefois atteindre 6° C dans les meubles de vente au consommateur final,
si et dans la mesure où les États membres le décident.
Respecter la chaîne du froid pendant le transport et l’entreposage des denrées périssables est
primordial pour préserver la qualité des produits.
1.4. Réfractométrie:
Tableau 12: Résultats des déterminations par refractomètre des produits suivants: solution de
saccharose, jus d'orange et jus de pomme.
Les déterminations (° Brix) Résultats Observations
Solution de saccharose 20,00 Spécifications technique
Jus d'orange 12,56 Spécifications technique
Jus de pomme 11,50 Spécifications technique
Interprétations des résultats: Aucune infraction n'a été détectée sur ces examens, les denrées
alimentaires sont conformes.
90
1.5. pHmétrie:
Tableau 13: Résultats des déterminations de pH des produits suivants: jus de citron, vinaigre,
jus d'orange et la mayonnaise.
Nature des produits résultats (pH) Observations
Jus de citron 2,4 Spécifications techniques
Vinaigre 2,9 Spécifications techniques
Jus d’orange 3,5 Spécifications techniques
Mayonnaise 3,7 Spécifications techniques
Interprétations des résultats: Aucune infraction n'a été détectée sur ces examens, les denrées
alimentaires sont conformes.
A titre d'information dans l'historiques des déterminations un cas de non-conformité été

enregistré pour un produit cosmétique, le résultat est confirmé par le laboratoire de contrôle de
la qualité et de la répression des fraudes.
1.6. Nitrate (pour l'eau minéral):

Nitrate Taux de Nitrate (mg/L) Reference règlementaire
(mg/L) 60
50
40
30
20
10
0 Tiype de produit
Eau minéral 1L Eau minéral 1,5L
Figure 28: Détermination du taux de nitrate (mg/L).
Interprétations des résultats: Aucune infraction n'a été détectée sur ces déterminations.
91
1.7. Radioactivité:
Tableau 14: Résultats des tests de la radioactivité sur certains produits.
Nature de produit Observations
Blé Conforme
Mais Conforme
Viande surgelé Conforme
Poisson surgelé Conforme
Interprétations des résultats: Les examens effectués sur divers produits alimentaires: blé,
mais, viandes et poissons surgelés.
Aucune infraction n'a été détectée sur ces examens.
1.8. Testeur d'humidité pour les grains:
Taux d'humidité (%) Les déterminations Reference règlementaire

14.5
14
13.5
13
12.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Figure 29: Détermination du taux d'humidité de 11 cargaisons de blé tendre.
Interprétations des résultats: Aucune infraction n'a été détectée sur ces examens, le blé
tendre est toujours conforme.
92
2. Résultats d'Analyses de laboratoire:

2.1. Résultats d'analyses de blé tendre:
Tableau 15: Résultats d'analyses de blé tendre.
Spécifications Désignations Résultats
(unités)
Poids spécifique 78Kg/Hl 79,357 79,782 79,555 conforme

Humidité 14 % 13,25 13,15 13,20 conforme
Impuretés divers: 0,50% 0,35 0,34 0,35 conforme
Matières inertes 0,50% 0,24 0,20 0,21 conforme

Grains chauffés et/ou avariés 0,50% 0,11 0,14 0,14
Grains nuisibles et/ou toxiques 0,05% 0,00 0,00 0,00
Ergot 0,05% 0,00 0,00 0,00
Insectes morts 3 individus par 1 1 0
Kg (maximum)
Impuretés grains 5% 1,28 1,48 1,33 Conforme
Grains bouté, mouchetés, colorés 4% 1,09 1,34 1.20 Conforme

Grains punaisés 0,10% 0,00 0,00 0,00
Grains piqués 0,20% 0,01 0,03 0,03
Autres céréales 1% 0,10 0,11 0,10
Grain germés 0,50% 0,01 0,09 0,04 Conforme
Grain cassés 4% 1,63 1,40 1,50 Conforme
Interprétations des résultats: Les résultats des examens effectués sur divers cargaisons de blé
sont toujours conformes,
Aucune infraction n'a été détectée sur ces examens.
93
2.2. Résultats d'analyses microbiologiques:
2.2.1. Epices : poivre rouge en poudre.

Tableau 16: Résultats d'analyses microbiologiques de poivre rouge en poudre.
Poivre rouge en poudre

Produit Analyses (Produit1) Unité 1 Unité 2 Unité 3 Unité 4 Unité 5 Interprétations
Germes aérobies totaux à 00 10 10 00 10 Qualité
Produit 30°C /g satisfaisante
1 Moisissures /g 00 00 00 00 00
Salmonella /25g absence absence absence absence absence
2 Moisissures /g 00 00 00 00 00
Germes aérobies totaux à 1,4. 10 2. 10 8. 10 10 2. 10 Qualité
Produit 30°C /g NON
3 Moisissures /g 4. 10 3. 10 6. 10 5. 10 5. 10 Satisfaisante
Salmonella /25g absence absence absence absence Absence

4 Moisissures /g 00 00 00 10 00
Salmonella /25g absence absence absence absence Absence
Produit Germes aérobies totaux à 10 00 00 10 00 Qualité
5 30°C /g satisfaisante
Moisissures /g 00 00 00 10 00
Qualité satisfaisante: produit de qualité microbiologique satisfaisante.
Qualité Non satisfaisante: nombre des germes aérobies totaux et nombre des moisissures
dépassent les normes. Produit de qualité microbiologique non satisfaisante.
94
2.2.2. Epices : Poivre noir en poudre.

Tableau 17: Résultats d'analyses microbiologiques de poivre noir en poudre.
Poivre noir en poudre

Produit Analyses Unité 1 Unité 2 Unité 3 Unité 4 Unité 5 Interprétations
Germes aérobies totaux à 30°C /g 00 00 10 00 10 Qualité

Produit Moisissures /g 00 00 00 00 00 satisfaisante
1 Salmonella /25g absence absence absence absence absence
4 Salmonella /25g absence absence absence absence Absence
95
2.2.3. Biscuit:
Tableau 18: Résultats d'analyses microbiologiques de biscuit.
Biscuit

Moisissures /g 00 00 00 00 00 satisfaisante
Produit Staphyloccocus aureus 00 00 00 00 00
2.2.4. Margarine:
Tableau 19: Résultats d'analyses microbiologiques de margarine.
Margarine
Analyses (Produit1) Unité 1 Unité 2 Unité 3 Unité 4 Unité 5 Interprétations
Germes aérobies totaux+ à 30°C/g 00 00 00 00 00
Staphyloccocus aureus 00 00 00 00 00 Qualité
Levures /g 00 00 00 00 00 satisfaisante
96
2.2.5. Céréales pour petit déjeuné:

Tableau 20: Résultats d'analyses microbiologiques de céréales pour petit déjeuné.
Céréales pour petit déjeuné

Germes aérobies totaux 00 00 00 00 00
30°C/g Qualité
1 Staphyloccocus aureus 00 00 00 00 00
Germes aérobies totaux 00 00 00 00 00
30°C/g Qualité
2 Staphyloccocus aureus 00 00 00 00 00
2.2.6. Boissons gazeuse:

Tableau 21: Résultats d'analyses microbiologiques des boissons gazeuses.
Boissons gazeuse
Coliformes 00 00 00 00 00 Qualité
Produit1 Levures /g 00 00 00 00 00 satisfaisante
Moisissures 00 00 00 00 00
Coliformes 00 00 00 00 00 Qualité
Produit2 Levures /g 00 00 00 00 00 satisfaisante
97
2.2.7. Jus de fruits:

Tableau 22: Résultats d'analyses microbiologiques de jus de fruit.
Jus de fruits
Produit1 Coliformes 00 00 00 00 00 Qualité satisfaisante
2.2.8. Pruneaux secs:

Tableau 23: Résultats d'analyses microbiologiques de pruneaux secs.
Pruneaux secs
Produit1 Moisissures 00 00 00 00 00 Qualité satisfaisante
2.2.9. Raisin secs:

Tableau 24: Résultats d'analyses microbiologiques de raisin sec.
Raisin secs
Produit Analyses Unité 1 Unité 2 Unité 3 Unité 4 Unité 5 Interprétation
Les analyses microbiologiques ne relevé qu'un produit (épice) non conforme, de qualité non
satisfaisante: nombre des germes aérobies totaux et nombre des moisissures dépassent les
normes. Produit de qualité microbiologique non satisfaisante.
98
2.3. Résultats d'analyses physicochimiques:
2.3.1. Lait écrémé en poudre industriel:

Tableau 25: Résultats d'analyses physicochimiques de lait en poudre industriel écrémé.
Lait écrémé en poudre industriel

Produit Analyses Résultats Interprétations
Teneur en humidité 3,30% Produit
Produit1 Teneur en matière grasse 0,00% conforme
Teneur en acidité exprimée en gramme d'acides 0,148%
lactique
lactique
lactique
lactique
lactique
99
2.3.2. Lait entier en poudre:

Tableau 26: Résultats d'analyses physicochimiques de lait entier en poudre.
Lait entier en poudre

Produit1 Teneur en matière grasse 26% conforme
Teneur en acidité exprimée en gramme d'acides lactique 0,11%
Teneur en humidité 2.04% Produit
Produit2 Teneur en matière grasse 26% conforme
Teneur en acidité exprimée en gramme d'acides lactique 0,11%
2.3.3. Epices : Poivre noir en poudre.

Tableau 27: Résultats d'analyses physicochimiques de poivre noir en poudre.
Poivre noir en poudre

Teneur en humidité 10,84% Produit non conforme
Produit1 Teneur en cendres 9,80% (teneur en cendre)
Teneur en cendres 3,26%

Produit2 Teneur en humidité 3,43% Produit conforme

Produit3 Produit conforme
Teneur en humidité 3,70%
Produit4 Produit conforme
Produit5 Teneur en humidité 3,9% Produit conforme
100
2.3.4. Epices : poivre rouge en poudre.
Tableau 28: Résultats d'analyses physicochimiques de poivre rouge en poudre.
Poivre rouge en poudre
Produit Analyses Résultats Interprétation

Teneur en humidité 6%
Produit1 Teneur en cendres 4,40% Produit conforme
Teneur en matière étrangères 00
P Produit2 Teneur en humidité 5%
Teneur en cendres 4,42% Produit conforme
Les analyses physicochimiques ne relevé qu'un produit (épice) non conforme, la teneur en
cendre dépasse les normes en vigueur.
101
Discussion Générale
Concernant le cadre réglementaire et juridique, tous d'abord pour répondre aux évolutions
scientifiques et techniques du secteur agricole et agroalimentaire, la réglementation est adaptée
en continu, elle instaure un renforcement de la veille de la salubrité et du contrôle de la sécurité
sanitaire des importations alimentaires destiné à protéger les consommateurs et à faciliter
l’usage de pratiques équitables dans le commerce.
Selon (Étude FAO: Alimentation et Nutrition - 14/15) le système de contrôle des denrées
alimentaires, quelle qu'en soit la nature, doit pouvoir s'appuyer sur une législation rigoureuse.
La législation doit avoir pour objectif premier et essentiel d'empêcher la vente d'aliments non
conformes à la réglementation et aux normes alimentaires. Le cadre juridique du contrôle des
denrées alimentaires devrait être constitué de lois claires et précises. Pour cela, on recommande
de s'inspirer du modèle de législation en matière alimentaire proposé par le Codex Alimentarius.
En Algérie l'évolution du cadre réglementaire est bien évident par l'application de la Loi 09-
03 et la mise à jour continue de ces textes d'applications. Aussi le système de contrôle des
importations alimentaires en Algérie est bien adopté avec les directives de Codex Alimentarius
tel que la directive sur les systèmes de contrôle des importations alimentaires (CAC/GL 47-
2003), Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des
exportations alimentaires (CAC/GL 20-1995).
Ensuite le facteur humain, un facteur clé pour le bon fonctionnement des opérations de
contrôle et d'inspection, c'est le corps des inspecteurs. Toujours selon (Étude FAO:
Alimentation et Nutrition - 14/15) Un corps d'inspecteurs est l'un des principaux éléments de
tout programme d'inspection des denrées alimentaires, y compris les produits importés. En sus
de la mission essentielle du programme qui consiste à inspecter des denrées alimentaires, les
inspecteurs sont à la fois la "vitrine" du service et les principaux interlocuteurs des usagers. Il
est indispensable de pouvoir compter sur un corps d'inspecteurs de profession, dignes de toute
confiance, bien formés et bien organisés, dotés de qualités personnelles et pouvant s'appuyer sur
une infrastructure qui leur permettra de mener de front la mission qui leur est impartie et leur
rôle de "relations publiques". En Algérie ce corps est bien protéger par le D.E 09-415.
102
Le contrôle visuel regroupe l’ensemble des techniques d'examens non destructifs. L’état
extérieur d’un produit peut donner des informations essentielles sur l’état de celle-ci. Une
inspection visuelle consiste à effectuer un balayage visuel de la totalité du lot désigné pour
déterminer une éventuelle anomalie ou non-conformité. Consiste à vérifier notamment si les
contenants d'expédition ont été endommagés, s'il y a des odeurs indésirables, le respect des
conditions du transport (exposition à des températures excessives) , l'étiquette (produits
alimentaires proches de la date de péremption ou mentions erronées sur l'étiquette), l'emballage
(présence de souillures ou de dommages causés par une infestation actuelle ou antérieure
d'insectes et de rongeurs), La recherche de fuites et risques de migration de substances nocives,
des défauts portant atteinte à l'intégrité et à l'adéquation du conditionnement, des altérations du
produit, y compris la contamination manifeste par des moisissures.
Le constat direct d'inspection des cargaisons de fruits à permet d'enregistrer une seul non-
conformité de pomme dû essentiellement au taux élevé de pourriture à cause de la prolifération
des moisissures, ce qui rend ce produit impropre à la consommation. Les autres interventions
ont été conforme vis-à-vis la règlementation.
Le contrôle visuel est bien renforcé par des appareils et des instruments de mesure.
L'exploitation de ces résultats montre l'efficacité des instruments de mesure dans le domaine
pratique de l'activité du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes.
l'évolution rapide des connaissances scientifiques et le développement de l'informatique

entrainent la mise au point et l'utilisation de nouvelles techniques qui permettent de faire face
aux besoins croissants en analyse pour la sécurisation des produits de l'alimentation humaine et
animale (Branger et al., 2007b).
Ces techniques doivent être rapides, au délai de réponse le plus bref possible, pour permettre
le contrôle en temps réel (Ait Abdelouhab, 2001).
Les scientifiques possèdent une panoplie de moyens puissants et élégants leur permettant de
rassembler des informations qualitatives et quantitatives concernant la composition et la
structure de la matière. Le choix judicieux d'une technique d'analyse et l'utilisation efficace de
l'instrumentation moderne d'analyse exigent toutefois la compréhension préalable des principes
103
fondamentaux à la base de la technique et du fonctionnement des appareils (Holler et al.,

2003).
Facile à utiliser et à manipuler, des résultats rapides, obtenues sur site permet d'évité des frais
supplémentaires de séjour de la marchandise dans l'enceinte portuaire en attente des résultats
d'analyse dans le cas des prélèvements transmis au laboratoire. Ces instruments ont prouvé
leur efficacité sur le terrain. La surveillance de la température de conservation, un paramètre
primordiale, malgré que aucune infraction n'a été détecter au cours de cette période d'étude
mais l'observation de l'historique des infractions à permet de constaté l'enregistrement de ce
type d'intervention surtout pour les produits surgelés, à titre d'exemple un cas de viande
surgelée avec une température de (-10°C), poissons surgelé avec une température de (-1°C) et
le petit pois surgelé aussi avec une température de (-9°C) . Ces produits fond l'objet de refus
d'admission avec des poursuites pour leur importateurs. Aussi pour les déterminations de pH
aucune anomalie n'a été détectée sur cette période d'étude, mais l'observation de l'historique des
infractions, l'enregistrement d'un cas d'un produit non alimentaire, le résultat de détermination
est confirmé par le laboratoire. La même chose une décision de refus d'admission est délivrée.
Les autres paramètres contrôlent de poids et volume pour la détection d'une éventuelle fraude,
tous les résultats ont été conformes. Les Nitrates, le produit analysé est conforme. L'utilisation
de réfractomètre (°Brix) n'a donnée aucune anomalie.
La surveillance de la radioactivité, ici il s'agit une préoccupation majeure pour les services de
contrôle avec le suivi des alertes et problèmes sur le plan internationale car l'utilisation de ce
type d'instrument est très pratique pour le contrôle de plusieurs cargaisons sans aucun retard, ce
qui est très difficile à réaliser dans le cas des prélèvements pour laboratoire.
La détermination de taux d'humidité de blé joue un rôle très important dans la détermination
de la qualité de ce produit stratégique, aucune anomalie n'a été enregistrée.
Les analyses de blé ont été toujours conformes aux spécifications de Codex alimentarius
(Norme Codex pour le blé et le blé dur Codex Stan 199-1995) et aussi selon les contrats
d'achats établir. Le contrôle de la conformité des cargaisons de blé est assuré par plusieurs
services et laboratoires, ce que permet d'avoir un produit toujours de bonne qualité.
104
Les analyses au laboratoire, les paramètres microbiologiques ont permis de constater la non-
conformité de d'une cargaison de poivre rouge en poudre à cause de nombre des germes
aérobies totaux et nombre des moisissures qui dépassent les normes. Alors que les autres
cargaisons ont été conforme et de qualité microbiologique satisfaisante.
Pour le coté physicochimique, les résultats ont permis de détecter la non-conformité d'une
cargaison de poivre noire en poudre à cause de la teneur en cendre qui dépasse les normes.
Le taux de non-conformité reste très faible, cela dû essentiellement de l'efficacité des

interventions des services de contrôle, les infractions constatés sont surtouts le non-respect des
conditions de transport et conservation (température), la pourriture pour les fruits et la qualité
intrinsèque des produits (les analyses). Sur l'échelle national au titre du contrôle de la
conformité des produits importés, il a été enregistré, l’examen de 103.782 dossiers
d’importation ayant donné lieu au refus d'admission sur le territoire national de 782 cargaisons
pour une quantité de 60.970,349 tonnes représentant une valeur globale de 11,892
Milliards de DA. Les principales infractions à l'origine du refus d'admission sont :
le non-respect de l'obligation de l'information du consommateur (absence des mentions

obligatoire d'étiquetage en langue arabe et en matière d'additifs alimentaires);
le non-respect de l'obligation de la conformité du produit (température de

conservation, qualité intrinsèque, autocontrôle...) (MC-DGROA, 2015).
Les produits non conforme font l'objet d'une notification à l'échelle national et serons signalé
à travers tous les points d'entrées au niveau des frontières par le biais d'un réseau d'alerte pour
éviter toute éventuelle tentative de leur réintroduction. Le transport mondial de denrées
alimentaires a beaucoup augmenté, plus vite que la production alimentaire elle-même. Il s'agit
de plus en plus souvent de produits transformés. Une équipe internationale, États-Unis, de
Hongrie, du Royaume-Uni et de Roumanie, a publié dans la revue scientifique en
ligne PlosOne une étude sur le sujet de La complexité du réseau commercial alimentaire
mondial et son impact sur la sécurité sanitaire alimentaire. L'équipe a réalisé un modèle
informatique du réseau agro-alimentaire mondial, Le noyau central de ce réseau correspond à
sept pays : États-Unis, Allemagne, Pays Bas, France, Royaume-Uni, Italie et Chine,
responsables de 30% du flux total. Il a été constaté que les denrées alimentaires contaminées
105
avaient plus souvent transité. Les conclusions de cette étude ont établi qu'en cas d'intoxication
alimentaire liée à un produit importé, la traçabilité du produit serait très difficile à assurer au vu
de la complexité des circuits (Baranyiet al., 2012).
Les produits conforme après leur introduction sur le territoire nationale sont bien retracer et
font l'objet de contrôle sur le marché, parfois difficile à réaliser, mais lorsqu'il s'agit de la santé
et la protection de consommateur toutes missions dans le cadre du contrôle de la conformité
doivent être accomplis. Ici la traçabilité joue un rôle primordial.
La valorisation de ces résultats permet de constater l'importance de contrôle des importations

alimentaires point de vue sécurité et salubrité ou même fraude alimentaire malgré qu'il reste
difficile à juger.
L’objectif global de contrôle est clair, éviter que l’aliment ne soit source de problèmes
de santé publique, garantir un niveau élevé de protection de la santé humaine et des intérêts
des consommateurs.
Selon le rapport sur la crise alimentaire, la fraude dans la chaîne alimentaire et son contrôle.
(2013/2091(INI)) du Parlement Européen (PE, 2013). Les aliments qui risquent le plus de faire
l'objet de fraude sont résumés dans le tableau. Ce tableau est tiré des travaux de (Spink et al.
2012).
Tableau 29: Les aliments qui risquent le plus de faire l'objet de fraude.
Les aliments qui risquent le plus de faire l'objet de fraude

1 Huile d'olive
2 Poissons
3 Aliments biologiques
4 Lait
5 Céréales
6 Miel et sirop d'érable
7 Café et thé
8 Épices (comme le safran et la poudre de chili)
9 Vin
10 Certains jus de fruit
Les produits alimentaires doivent être sains et loyaux. Pour assurer une meilleure approche
globale de la chaîne alimentaire, La sécurité des denrées alimentaires est principalement
106
assurée par une approche préventive . La règlementation impose aux opérateurs économiques
une obligation générale de mettre uniquement sur le marché que des denrées alimentaires
sûres. A ce titre ces exploitants sont tenus de soumettre ces aliments à des autocontrôles
stricts. Un contrôle rigoureux commence parfois même avant l'introduction de produit et avant
leur achat, on évite la présence d'un éventuel composant non autorisé. Le respect des conditions
d'hygiène des moyens de transport et de manutention des aliments, La veiller sur la chaine de
froid, un facteur primordial.
En fin pour être efficace, un service de contrôle des aliments a besoin d'une législation
alimentaire de base ayant pour objectifs de protéger le consommateur contre les risques
sanitaires et les procédés frauduleux et d'assurer la loyauté dans les transactions
commerciales des produits alimentaires. Il doit s'y ajouter une réglementation
d'application et des normes alimentaires, basées sur les textes reconnue à l'échelle
internationale telle que les normes du Codex Alimentarius. Pour assurer l'application de ces
textes, il est nécessaire de prévoir une organisation formée de cadres administratifs compétents,
d'inspecteurs et d'analystes disposant de méthodes appropriées, de laboratoires et des
installations adaptées.
107
Conclusion Générale
La libre circulation de denrées alimentaires sûres et saines constitue un aspect essentiel du

marché intérieur et contribue de façon notable à la santé et au bien-être des citoyens, ainsi qu'à
leurs intérêts économiques et sociaux. L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santé
humaine est l'un des objectifs fondamentaux des services de contrôle, ne mise sur le marché
que des denrées alimentaires de qualité saine, loyale et marchande.
A l’issue de ce travail, il en ressort la nécessité de l'activité de contrôle de la

conformité des importations alimentaires. Les principaux résultats des constats directs
d'inspections avec l'utilisation des instruments de mesure en cas de besoin comme moyen de
renforcement, aboutir à un cas de non-conformité d'une cargaison de fruit.
Dans l'objectif de compléter les opérations de contrôle et d'évaluation de la conformité de

divers types des denrées alimentaires importées, des échantillons de ces produits ont été
prélevés, les résultats des analyses soit microbiologiques ou physicochimiques n'aboutissent
qu'à un faible taux de non-conformité. Un cas non conforme pour chaque type d'analyse des
épices. Ces cas de non-conformité font l'objet d'un refus d'admission et sont éliminés de
processus de la mise à la consommation.
Le faible taux des non-conformités peut être expliqué tout d'abord par l'activité de
sensibilisation et d'orientation des services spécialisés de la direction du commerce et surtout la
vigilance, le caractère professionnel et la réputation de sévérité des services de contrôle.
Les recommandations proposées, le respect de l'obligation de l'autocontrôle, le choix de

produit importé et les conditions leur de transport et conservation.
En fin, le rôle des contrôles exercés est de ne laisser entrer que des produits salubres
conformes à la réglementation nationale et sans danger pour la santé publique.
108
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l’arrêté interministériel du 22 janvier 2006 fixant les proportions d’éléments contenus dans
les eaux minérales naturelles et les eaux de source ainsi que les conditions de leurs traitements
ou les adjonctions autorisées. (JO 27 du 28-05-2008).
A.I.M du 27 octobre 1999. Arrêté du 27 octobre 1999 relatif aux spécifications du lait en
poudre industriel et aux conditions et modalités de sa présentation, sa détention, son utilisation
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l'arrêté du 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées
alimentaires (JO 035 du 27-05-1998).
A.I.M du 24 janvier 1998. Arrêté interministériel du 24/01/1998 modifiant et complétant
l’arrêté du 23 Juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées
alimentaires. (J.O 35 du 27-05-1998).
A.I.M du 02 décembre 1998. Arrêté interministériel du 02/12/ 1998 relatif aux spécifications
techniques des laits en poudre et aux conditions et modalités de leur présentation. (J.O
n°94.1998).
A.M du 23 juillet 1995, Arrêté ministériel du 23/07/ 1995 fixant dans le cadre de la répression
des fraudes la quantité de produit à transmettre au laboratoire aux fins d'analyses physico-
chimique et ses conditions de conservation. (JO 36 Année 1995).
A.I.M du 8 janvier 1994. Arrêté interministériel du 8/01/ 1994 relatif à la qualité et à la

présentation des fruits et légumes frais destinés à la consommation. (JO 14 Année 1998).
117
Normes Codex:
CAC/GL 50-2004. Directives générales sur l’échantillonnage CAC/GL 50-2004.

CODEX STAN 1-1985. Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires
préemballées.
CAC/RCP 8-1976. Code d’usages pour la transformation et la manipulation des aliments
surgelés.
CAC/GL 47-2003. directives sur les systèmes de contrôle des importations alimentaires.
CAC/GL 20-1995. Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et
des exportations alimentaires.
Codex Stan 199-1995. Norme Codex pour le blé et le blé dur.
CAC/GL 47-2003. Directives sur les systèmes de contrôle des importations alimentaires.
CAC/RCP 1-1969. Principes généraux d'hygiène alimentaire.

Normes Européennes:
Reg. 1883/2006. Règlement (CE) n° 1883/2006 de la commission du 19 décembre 2006 portant
fixation des méthodes de prélèvement et d'analyse d'échantillons utilisées pour le contrôle
officiel des teneurs en dioxines et en PCB de type dioxine de certaines denrées alimentaires. JO
L 364 du 20.12.2006.
Reg. 2073/2005. Règlement (CE) n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. JOL 338/1 du
22.12.2005.
Reg. 152/2009.Règlement (CE) n°152/2009 de la commission du 27/01/ 2009 portant fixation

des méthodes d'échantillonnage et d'analyse destinées au contrôle officiel des aliments pour
animaux. JO L 54 du 26.2.2009.
Reg. 882/2004. Règlement (CE) n° 882/2004 du parlement européen et du conseil du
29/04/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la
législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions
relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. L 165 du 30.4.2004.
Reg. 2015/705. Règlement (UE) n°2015/705 de la commission du 30/04/ 2015 portant fixation
des modes de prélèvement d'échantillons et des critères de performance des méthodes d'analyse
118
pour le contrôle officiel des teneurs en acide érucique dans les denrées alimentaires et abrogeant
la directive 80/891/CEE de la Commission. JO L 113 du 1.5.2015.
Reg.178/2002. Règlement (CE) n° 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28/01/

2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures
relatives à la sécurité des denrées alimentaires. JO L 31 du 1.2.2002.
Reg.1169/2011. Règlement (UE)n° 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25

/10/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, . JO L 304
du 22.11.2011.
Directive 89/108/CEE. Directive Européenne n°89-108 du 21/12/ 1988 relative au

rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à
l'alimentation humaine. JO L0108.
Normes ISO:
ISO 2859-1:1999. Règles d'échantillonnage pour les contrôles par attributs -- Partie 1:
Procédures d'échantillonnage pour les contrôles lot par lot, indexés d'après le niveau de qualité
acceptable (NQA).
ISO 9000:2000. Systèmes de management de la qualité — Principes essentiels et vocabulaire.
Deuxième édition 2000-12-15.
ISO 3951-2. Règles d'échantillonnage pour les contrôles par mesures — Partie 2: Spécification
générale pour les plans d'échantillonnage simples, indexés d'après la limite d'acceptation de
qualité (LAQ), pour les contrôles lot par lot des caractéristiques de qualité indépendantes.
ISO 3534-2. Statistique - Vocabulaire et symboles - Partie 2 : Maitrise statistique de la qualité.
Normes Françaises:
NF X 06-023. Décembre 1997 Application de la statistique Sélection de plans d'échantillonnage
pour le contrôle du pourcentage d'unités non conformes par mesurage.
NF X 06-021. Octobre 1991 Application de la statistique-Principes du contrôle statistique de

lots.
119
Annexes
Annexe1: Dérogation sanitaire pour l’importation des produits animaux et/ou d’origine animale
Dérogation sanitaire pour l’importation des produits animaux et/ou d’origine animale
• Objet L’importation des produits animaux et/ ou d’origine animale peuvent faire l’objet
de dérogation sanitaire (DS), requise pour le passage en douane
• Obtention La dérogation sanitaire à l’importation est délivrée par la Direction des

Services Vétérinaires du Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural.
Annexe 2: Certificat sanitaire des produits d’origine animale.
Certificat sanitaire des produits d’origine animale
• Objet Les produits d’origine animale sont soumis à la présentation d’un certificat
sanitaire obligatoire.
• Obtention Le certificat sanitaire est demandé auprès des Services Vétérinaires du

Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural et établi d’un commun accord
avec les Services Vétérinaires officiels du pays d’origine
Annexe 3: Les motifs de la décision de refus d'admission des services vétérinaire.
Les motifs de la décision de refus d'admission des services vétérinaire.
01 les produits constituent en danger pour la santé humaine ou animale;
02 les produits expédiés ne sont pas conformes aux conditions d'origine;
03 les produits expédiés ne sont pas conformes aux normes sanitaires et qualitatives
04 des pratiques frauduleuses ont été opérées;
05 le certificat sanitaires vétérinaires: manque, ne correspond pas à l'expédition.
120
Annexes
Annexe 04: Les principales références réglementaires (contrôle vétérinaire).
Principaux références réglementaires
Loi 88-08 relative à la médecine vétérinaire et à la protection de la santé animale.
Décret exécutif n° 91-452 relatif aux inspections vétérinaires aux postes frontières.
Décret exécutif n°10-90 du 10 mars 2010 complétant le Décret exécutif n°04-82 du 18

mars 2004, fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire des établissements dont
l’activité est liée aux animaux, produits animaux et d’origine animale, ainsi que de leur
transport.
Annexe 5: Les principaux Références réglementaires (contrôle phytosanitaire).
Les principaux Références réglementaires (contrôle phytosanitaire)
Loi n° 87-17 du 1 er août 1987 relative à la protection phytosanitaire
Décret présidentiel n° 02-400 du 25 novembre 2002 portant ratification de la Convention

Internationale pour la Protection des Végétaux, telle qu’approuvée par la Conférence de
l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, à sa 29 ème session de
novembre 1997.
Décret exécutif n° 93-286 du 23 novembre 1993 réglementant le contrôle phytosanitaire aux

frontières.
Arrêté du 14 juillet 2002 fixant la liste des espèces végétales soumises à une autorisation
technique préalable d’importation et les prescriptions phytosanitaires spécifiques.
Arrêté du 7 avril 2004 modifiant et complétant l’arrêté du 21 mai 1955 fixant les normes
pyrotechniques et phytosanitaires à l’importation des semences et plants des espèces
maraîchères, arboricoles, viticoles et grandes cultures.
Arrêté interministériel du 05 août 2009 portant approbation du règlement technique relatif

à la réglementation des matériaux d’emballage à base de bois destinés au commerce.
121
Annexes
Annexe 6 : Procédures de contrôle des produits importés aux postes frontaliers

Référence.
D.En°05-467
Qui ? Les inspections aux frontières de la protection du consommateur et de la répression des
fraudes (Art 02)
Quoi ? Le contrôle de la conformité des produits importés au niveau des postes frontaliers
(Art 02)
■ Terrestres ; ■ Maritimes ; ■ Aériens.
Comment ? Le contrôle est effectué avant le dédouanement des produits importés (Art02) :
I) Dans le cas des produits importés non contrôlés par un organisme certificateur agrée par
le ministère : (Art06)
§ Sur la base d'un dossier présenté par l'importateur ou son représentant dûment habilité
auprès de l'inspection concernée et comprenant : (Art03)
1) La déclaration d'importation du produit, dûment renseignée par l'importateur concerné ;

(DIP renseignée et visée par l'importateur) ;
2) une copie certifiée conforme de l'extrait du registre de commerce ;
3) une copie certifiée conforme de la facture ;
4) l'original de tout autre document exigé par la réglementation en vigueur et ayant trait à la
conformité des produits importés.
§ Le contrôle visuel du produit ;
§ Eventuellement un prélèvement d'échantillon.
II) Dans le cas des produits importés contrôlés par un organisme certificateur agrée par le
ministère (Art26)
--- Sur la base d’un dossier présenté par l’importateur ou son représentant dûment
habilité auprès de l’inspection concernée et comprenant : (Art03)
1. La déclaration d’importation du produit, dûment renseignée par l’importateur
concerné ; (DIP renseignée et visée par l’importateur) ;
2. une copie certifiée conforme de l’extrait du registre de commerce ;
3. une copie certifiée conforme de la facture ;
122
Annexes
4. l’original de tout autre document exigé par la réglementation en vigueur et

ayant trait à la conformité des produits importés.
--- Et les certificats de conformités.
· La durée d’étude et le délai de notification par l’inspection aux frontières ne doit
excéder 48h (Art 14 al 01).
· Après le contrôle le produit est :
§ Soit conforme délivrer une autorisation d’admission du produit (Art 09 al 01).
§ Soit non conforme délivrer une décision de refus d’admission (Art09 al 02).
-informer les services des douanes sur le territoire national (Art 24 al 02).
-L’importateur peut demander un recours (Art 10 al 01) (RDRAP).
--- Un PV de contrôle de la conformité (PVCP) est renseigné et visé par un agent habilité de
l’inspection frontalière et doit être lu et approuvé par l’importateur ou son représentant.
DIP : Déclaration d’importation du produit.
PVCP : Procès-verbal de contrôle de la conformité.
RDRAP : Recours relatif à la décision de refus d’admission du produit.
Annexe 7: Cadre règlementaire du contrôle des produits alimentaires aux frontières:
Cadre règlementaire du contrôle des produits alimentaires aux frontières
Le contrôle de la qualité et de la répression des fraudes aux niveaux des frontières est
basé sur les articles 30,53 et 54 de loi 09-03 du 25 février 2009 suscitée et aussi les dispositions
du décret exécutif 39-90 du 30 janvier 1990 relative au contrôle de la qualité et à la répression
des fraudes modifié et complété.
Les modalités et les conditions sont déterminées par les dispositions du décret exécutif
05-467 du 10 décembre 2005 fixant les conditions et les modalités de contrôle aux frontières de
la conformité des produits importés.
123
Annexes
Annexe 8 : Dispositions réglementaires du contrôle des aliments aux frontières
Dispositions réglementaires du contrôle des produits alimentaires aux frontières
• Toute réglementation nationale, lois, ordonnances, décrets, arrêtés interministérielles et

même des décisions et instructions ministérielle
• Aussi et conformément aux dispositions de l'arrêté du 07 novembre 1995 du 7 novembre

relatif aux spécifications techniques et aux règles applicables à l'importation de produits
alimentaires (76/1995), notamment les articles deux et trois à défaut de normes ou
spécifications réglementaires, toute importation de produits alimentaires doit être
conformes aux normes du Codex Alimentarius (FAO/OMS) et les normes
internationales
• Dans le cas où le produit considéré n'est pas prévu dans les normes précitées, il lui est
fait application des dispositions réglementaires du pays d'origine ou, à défaut du pays de
provenance.
Annexe 9: Statut juridique des agents chargé de la répression des fraudes.
Statut juridique des agents chargé de la répression des fraudes:
• Conformément aux dispositions des articles 13, 14 et 27 du code de procédure pénale

sont dotés de quelques prérogatives de la police judicaire et sont habilités conformément
aux dispositions de l'article 25 de la loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection
du consommateur et de la répression des fraudes.
• Les agents de la répression des fraudes doivent être commissionné et prêter devant le
tribunal de leur résidence administrative, le serment suivant les dispositions de l'article
26 de la 09-03 du 25 février 2009 suscitée.
• Ces agents sont protégés contre toute forme de menace de nature à entraver
l'accomplissement de leurs missions conformément aux dispositions de l'article 27 de la
loi 09-03 du 25 février 2009 suscitée.
• Ces agents, en cas de besoin, solliciter le concours des agents de la force publique. En
cas de nécessité, ils peuvent faire appel à l'autorité judiciaire compétente conformément
aux dispositions de l'article 28 de la loi 09-03 du 25 février 2009 suscitée.
• Les missions des agents de la répression des fraudes son déterminer suivant les
dispositions du deuxième chapitre du décret exécutif 09-415 du 16 décembre 2009
portant statut particulier des agents de l'administration chargée du commerce. Elles
consistent principalement en la recherche et en la constatation des infractions prévues
par les dispositions de la loi 09-03.
124
Annexes
Annexe 10: Les missions des Inspections aux frontières de contrôle de la qualité et de la
répression des fraudes.
Les missions de ces inspections déterminées par
• L'arrêté interministériel du 15 aout 2006 fixant le fonctionnement des subdivisions

territoriales du commerce et des inspections de contrôle de la qualité et de la répression
des fraudes aux frontières
• L’inspection de contrôle de la qualité et de la répression des fraudes aux frontières est

dirigée par un chef d’inspection placé sous l’autorité du directeur du commerce de
wilaya
L’inspection de contrôle est chargée:
-du contrôle de la qualité -du respect des bonnes -du contrôle des changes
des produits importés et pratiques en matière de liés à l’activité du
de ceux destinés à loyauté et de commerce extérieur.
l’exportation. transparence.
Annexe 11: Eléments du dossier lors de contrôle documentaire.
Eléments du dossier Observations
Une copie de l’extrait du registre du commerce Vérification du fichier fraudeur
Vérification des codes d'activités
Une copie de certificat de dépôt des coptes sociaux
Copie de la facture commerciale définitive originale Domiciliation
Liste de colisage connaissance des types des produits.
Certificat de qualité ou Certificat de conformité Autocontrôle
Certificat d’origine original
125
Annexes
Connaissement -le connaissement ou Bill
Avis d'arrivée
Certificat EUR1
Déclaration Export (EX1 / EXA)
Annexe 12: Textes spécifique pour certaines catégories des produits alimentaires:
produits
Références et Contenue
alimentaires
Sel Décret exécutif n°90-40 du 30 Janvier 1990 rendant obligatoire la vente du sel iodé pour
alimentaire la prévention de la carence en iode. (J.O. n°05 du 31-01-1990)
Arrêté du 07 Novembre 1993portant définition des défauts du café vert.(J.O.n°20 du 13-

04-1994).
Décret exécutif n° 92-30 du 20 janvier 1992 relatif aux spécifications et à la

Café présentation des cafés. (J.O. n°06 du 26-01-1992).
Décret exécutif n°96-371 du 03 Novembre 1996 modifiant et complétant le décret

exécutif n°92-30 du 20 Janvier 1992relatifs aux spécifications et à la présentation des
cafés. (J.O. n°67 du 06-11-1996)
Fruits et Arrêté interministériel du 08 Janvier 1994 relatif à la qualité et de la présentation des

légumes frais fruits et légumes frais destinés à la consommation. (J.O. n°14 du 16-03-1994).
Arrêté interministériel du 27 Avril 1997 fixant les spécifications techniques du sucre

Sucre
blanc. (J.O. n°55 du 20-08-1997)
Laits Arrêté interministériel du 10 Août 1997 relatif aux spécifications techniques des laits
concentrés concentrés non sucrés et sucrés et aux conditions et modalités de leur présentation. (J.O.
non sucrés et n°68 du 15-10-1997).
sucrés
Légumes secs Arrêté interministériel du 06 Septembre 1997 relatif aux spécifications techniques de
126
Annexes
certaines légumes secs. (J.O. n°77 du26-11-1997)
Conserves de Arrêté interministériel du 24 Août 1997 relatif aux conserves de purée de tomate. (J.O.
tomate n°77 du 26-11-1997)
arrêté interministériel du 02 Décembre 1998 relatif aux spécifications techniques des

Laits en
laits en poudre et aux conditions et modalités de leur présentation. (J.O n°94 du 16-12-
poudres
1998)
Arrêté interministériel du 10 décembre 1998 relatif aux spécifications techniques des

Beurres
beurres et aux modalités de leur mise à la consommation. (J.O. n°96 du 23-12-1998)
Arrêté du 27 octobre 1999relatif aux spécifications de la matière grasse laitière

Matière grasse
anhydre et aux conditions et modalités de sa présentation, sa détention, son utilisation et
laitière
sa commercialisation. (J.O n°80 du 14-11-1999).
anhydre
arrêté interministériel du 5 octobre 1999relatif aux spécifications des fèves de cacao et

Fèves de cacao
des produits cacaotés. (J.O n°87 du 08-12-1999)
Arrêté du 26 Juillet 2000 relatif aux règles applicables à la composition et à la mise à la

consommation des produits carnés cuits. (J.O. n°54 du 30-08-2000).
Produits
carnés cuits Arrêté du 9 juin 2004 modifiant et complétant l’arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux
règles applicables à la composition et à la mise à la consommation des produits
carnés cuits. (J.O. n°51 du 15-08-2004).
Arrêté interministériel du 22 janvier 2006 fixant les proportions d'éléments contenus

Eaux dans les eaux minérales naturelles et les eaux de sources ainsi que les conditions de leur
minérales traitement ou les adjonctions autorisées. (J.O. n°27 du 26-04-2006)
naturelles et
les eaux de
Décret exécutif n° 04-196 15 juillet 2004 relatif à l’exploitation et la protection
sources
des eaux minérales naturelles et des eaux de source. (J.O. n°45 du 18-07-2004)
127
Annexes
arrêté du 20 février 2014 modifiant l'arrêté du 27 octobre 1999 relatif aux spécifications
du lait en poudre industriel, aux conditions et aux modalités de sa présentation, sa
détention, son utilisation et sa commercialisation. (J.O. n°34 du 16-06-2014)
Arrêté du 8 mai 2008 modifiant et complétant l'arrêté 27 octobre 1999 relatif aux
Lait en poudre spécifications du lait en poudre industriel, aux conditions et aux modalités de sa
industriel présentation, sa détention, son utilisation et sa commercialisation. (J.O. n°49 du 03-09-
2008)
Arrêté du 27 Octobre 1999 relatif aux spécifications de lait en poudre industriel et aux
conditions et modalités de sa présentation, sa détention, son utilisation. (J.O. n° 80 du
14-11-1999)
Arrêté interministériel du 06 Septembre 1997 relatif aux spécifications techniques du

Riz
Riz et aux modalités de sa présentation. (J.O. n°77 du 26-11-1997)
Arrêté du 25 Octobre 1997 relatif aux spécifications techniques et aux modalités et

Vinaigres
conditions de mise à la consommation des vinaigres. (J.O. n°18 du 29-03-1998)
Conserve Lignes directrices pour l'inspection visuelle des lots de conserve quant aux défauts
alimentaire inacceptables. (CAC/GL 17-1993)
Jus et nectars
Norme générale pour les jus et les nectars de fruits (CODEX STAN 247-2005)
de fruits
*La mention "HALAL" conformément à l'arrêté interministériel du 17 mars 2014 portant

adoption du règlement technique fixant les règles relatives aux denrées alimentaires "halal".
(15/2014)
*Les additifs alimentaires conformément au décret exécutif 12-214 du 15 mai 2012 fixant les
conditions et les modalités d'utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires
destinées à la consommation humaine.(30/2012).
N° Mentions obligatoires d'étiquetage

01 La dénomination de vente de la denrée alimentaire
02 la liste des ingrédients
128
Annexes
03 la quantité nette exprimée selon le système métrique international

04 la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation
05 les conditions particulières de conservation et /ou d'utilisation
06 Le nom ou la raison sociale de l'importateur
07 Le pays d'origine
08 le mode d'emploi et les précautions
09 L'identification du lot de fabrication
10 La date de congélation ou de surgélation pour les produits concernés
11 les ingrédients et les denrées provoquant des allergies ou des intolérances encore
présents dans le produit fini, même sous une forme modifiée
12 l'étiquetage nutritionnel
13 le titre « alcoométrique volumique acquis » pour les boissons titrant plus de 1,2 %
d'alcool en volume
14 le terme « halal», pour les denrées alimentaires concernées
15 l'indication du sigle d'irradiation
Annexe 13: Motifs de prélèvement des échantillons (contrôle analytique).
Le prélèvement d’échantillons est décidé sur la base de: (Art 07-décret 05-476)
des résultats de l’examen des documents ou des contrôles visuels effectués;
de l’origine, de la nature, du type, de la présentation et du niveau de risque que présente le

produit;
des antécédents concernant le produit et l’importateur;
de la fiabilité des inspections effectuées au niveau du pays exportateur et des lieux de la

manutention;
des priorités fixées par l’administration chargée de la protection du consommateur et de la

répression des fraudes;
importation d'un nouveau produit
importation formulée par un nouvel importateur;
et en cas de suspicion avéré;
129
Annexes
Annexe 14: Références réglementaires pour procédé de prélèvement des échantillons.
Procédé de
prélèvement des
échantillons
Art 30, 39, 40, 41, et Art 09 à 17 du décret Les quantités à prélever sont
42 de la Loi n° 09-03 exécutif n° 90-39 fixées par l'arrêté ministériel
du 23 juillet 1995 fixant dans
le cadre de la répression des
fraudes la quantité de
produit à transmettre au
laboratoire aux fins
d'analyses physico-chimique
et ses conditions de
conservation
Annexe 16: Méthode de préparation des échantillons, de la suspension mère et des

dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique (JO 38 du 22-06-2014) :
1. Principe: Préparation de la suspension mère, de façon à obtenir une répartition aussi

uniforme que possible des micro-organismes contenus dans la prise s'essai. Préparation, si
nécessaire, de dilutions décimales en vue de réduire le nombre de microorganismes par unité
de volume pour permettre, après incubation, d'observer leur éventuel développement (cas
des tubes) ou d'effectuer le dénombrement des colonies (cas des boîtes), comme précisé
dans chaque méthode spécifique .
2. Diluants:
a. Composants de base : Pour améliorer la reproductibilité des résultats, il est

recommandé d'utiliser, pour la préparation du diluant, des composants de base déshydratés
ou une préparation complète déshydratée. Les instructions du fabricant doivent être suivies
scrupuleusement. Les produits chimiques doivent être de qualité analytique reconnue et
appropriée pour l'analyse microbiologique .L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de
qualité équivalente.
130
Annexes
3. Diluants d'emploi général:
a. Solution de peptone – sel: Composition:
Digestat enzymatique de caséine ............................... 1 g
Chlorure de sodium (NaCl) ....................................... 8,5 g
Eau .......................................................................... 1000 ml
b. Eau peptonée tamponnée: Composition
Digestat enzymatique de tissus animaux .......................................................... 10 g
Chlorure de sodium (NaCl) ................................................................................. 5 g
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté (Na2HPO 412H2O).............. 9 g
Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4)……… ………………… …1.5g
Eau ................................................................................................................... 1000 ml
4. Mode opératoire:
a. Prise d'essai et suspension mère (Première dilution): Dans un bol ou dans un sac en
plastique stériles, peser, avec une incertitude de mesure de ± 5 %, une masse m(g) ou
mesurer, avec une incertitude de mesure de ± 5% un volume v (ml) (au minimum 10 g ou
10 ml, sauf spécification contraire) représentatifs de l'échantillon pour essai.
Ajouter une quantité de diluant égale à 9 x m (g) ou 9 x v (ml). Cette quantité peut être mesurée
de préférence en masse, avec une incertitude de mesure de ± 5%, ou en volume, avec une
incertitude de mesure de ± 5 %.
Pour éviter d'endommager les micro-organismes par de brusques changements de

température, la température du diluant pendant les opérations décrites ci-après, doit être
proche de la température ambiante, sauf produits particuliers.
Homogénéiser le mélange
131
Annexes
Si nécessaire , laisser les grosses particules se déposer durant 15 min au maximum. Les
systèmes de filtration donnant des résultats équivalents peuvent être utilisés. Dans le cas
du dénombrement des spores, un chauffage de la suspension mère (par exemple pendant 10
min à 80°C) doit être pratiqué immédiatement après sa préparation, suivi d'un
refroidissement rapide.
b. Dilutions décimales suivantes: Transvaser, à l'aide d'une pipette stérile et avec une
incertitude de mesure de ± 5%, 1 ml de la suspension mère dans un tube contenant 9 ml de
diluant à la température appropriée.
5. Durée des opérations: Le temps qui s'écoule entre la fin de la préparation de la suspension
mère et le moment où l'inoculum entre en contact avec le milieu de culture ne doit pas
dépasser 45 min, en limitant à 30 min le temps séparant la préparation de la suspension mère du
début de la préparation des dilutions décimales suivantes.
Annexe 17 Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes -Technique

par comptage des colonies à 30°C. (ISO 4833 Microbiologie des aliments).
1. Principe :
a- Ensemencement en profondeur d’un milieu de culture défini, coulé dans deux boîtes de Petri,
avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai si le produit à examiner est
liquide, ou avec une quantité déterminée de suspension mère dans le cas d’autres produits.
Préparation d’autres paires de boîtes de Petri, dans les mêmes conditions, à partir de dilutions
décimales de l’échantillon pour essai ou de la suspension mère.
b- Incubation en aérobiose des boîtes à 30 °C, pendant 72 h.
c- Calcul du nombre de micro-organismes par millilitre ou par gramme d’échantillon, à partir du

nombre de colonies obtenues dans les boîtes de Petri choisies.
2. Milieux de culture : Gélose pour dénombrement (PCA).
3. Ensemencement et incubation: a- Prendre deux boîtes de Petri stériles. À l’aide d’une
pipette stérile, transférer, dans chacune des boîtes, 1 ml de l’échantillon pour essai si le produit
est liquide, ou 1 ml de la suspension mère dans le cas d’autres produits dilution à (10 )
132
Annexes
b- Prendre deux autres boîtes de Petri stériles. À l’aide d’une nouvelle pipette stérile
transférer, dans chacune des boîtes, 1 ml de la première dilution décimale (10 ) de
l’échantillon pour essai (si le produit est liquide) ou 1 ml de la première dilution décimale
(10 ) de la suspension mère (dans le cas d’autres produits).
c- Recommencer, si nécessaire, ces opérations avec les dilutions suivantes, à l’aide d’une
nouvelle pipette stérile, pour chaque dilution décimale .
d- Si approprié et si possible, sélectionner les dilutions critiques (au moins deux

dilutions décimales successives) afin d'ensemencer des boîtes de Petri sur lesquelles croîtront
entre 15 et 300 colonies par boîte .
e- Couler, dans chaque boîte de Petri, environ 12 ml à 15 ml de la gélose pour

dénombrement entre 44 °C et 47 °C. Le temps qui s’écoule entre la fin de la préparation de la
suspension mère (ou de la dilution (10 ) dans le cas d’un produit liquide) et le moment
où les dilutions sont coulées sur le milieu de culture ne doit pas dépasser 45 min .
f- Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu de culture en faisant tourner les boîtes

de Petri et laisser le mélange se solidifier en posant les boîtes de Petri sur une surface fraîche
et horizontale .
g- Après solidification complète et uniquement dans le cas où il est suspecté que le produit à
examiner contient des micro-organismes dont les colonies envahissent la surface du
milieu, couler à la surface du milieu ensemencé environ 4 ml du milieu double couche
,entre 44 °C et 47 °C. Laisser se solidifier comme décrit ci-dessus .
h- Retourner les boîtes ainsi préparées et les placer à l’étuve à 30 °C ± 1 °C pendant 72 h ± 3 h.
Ne pas empiler plus de 6 boîtes. Les piles de boîtes doivent être séparées les unes des autres,
ainsi que des parois et du haut de l'étuve .
4. Comptage des colonies:
a- Après la période d’incubation spécifiée, procéder, à l’aide de l’appareil de comptage, au

comptage des colonies si nécessaire. Examiner chaque boîte en lumière tamisée. Il est
important d'inclure dans le comptage les colonies en tête d'épingle. Mais il est essentiel
133
Annexes
que l'opérateur évite de confondre les particules non dissoutes ou précipitées avec des
colonies en tête d'épingle. Examiner avec attention les éléments douteux, en utilisant un fort
grossissement si nécessaire, afin de distinguer les colonies des particules étrangères .
b- Les colonies envahissantes doivent être comptées comme une seule colonie. Si moins d'un
quart de la boîte est envahi par de telles colonies, compter les colonies de la partie de la boîte
non envahie et calculer le nombre de colonies correspondant à la boîte entière. Si plus d'un
quart de la boîte est envahi, ne pas tenir compte de la boîte.
Annexe 18: Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (staphylococcus

aureus et autres espèces) (JO 68 du 23-11-2014):
1. Principe:
-Ensemencement en surface d'un milieu gélosé sélectif coulé dans deux séries de boîtes, avec
une quantité déterminée de l'échantillon pour essai si le produit à examiner est liquide, ou
de la suspension mère dans le cas d'autres produits.
Dans les mêmes conditions, ensemencement des dilutions décimales obtenues à partir
de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère, à raison de deux boîtes par dilution.
-Incubation de ces boîtes à 35° C ou à 37° C (la température est indiquée dans le bulletin
d'analyse) en aérobiose et examen après 24 h et 48 h.
-Calcul du nombre de staphylocoques à coagulase positive par millilitre ou par gramme

d'échantillon, à partir du nombre de colonies caractéristiques et/ou non caractéristiques
obtenues dans les boîtes retenues aux niveaux de dilution donnant un résultat significatif,
et confirmées par un résultat positif de l'essai de la coagulase.
2. Milieu de culture:
-Milieu gélosé de Baird-Parker (le milieu gélosé est celui de Baird -Parker avec addition
de sulfamézathine dans le cas où l'on suspecte la présence de Proteus);
-Bouillon cœur-cervelle;
-Plasma de lapin.
134
Annexes
3. Appareillage et verrerie: Le matériel à usage unique est acceptable au même titre que la
verrerie réutilisable, à condition que ses spécifications soient convenables.Matériel courant de
laboratoire de microbiologie et en particulier, ce qui suit.
-Appareil pour la stérilisation en chaleur sèche (four) et en chaleur humide (autoclave)
-Etuve, 35° C ± 1° C ou 37° C ± 1° C.
-Enceinte de séchage ou étuve, à une température entre 25° C ± 1°C et 50°C °1 ±C.
-Bain d'eau, à °47C ± 2° C.
-Tubes à essai, flacons ou fioles avec des bouchons à vis;
-Boîtes de Pétri, stériles, en verre ou en matière plastique.
-Fil droit, Pipettes et pipette Pasteur.
-Étaleurs, stériles, en verre ou en matière plastique.
-pH-mètre,
4. Ensemencement:
a. Transférer, à l'aide d'une pipette stérile 0,1ml de l'échantillon pour essai s'il est liquide ou 0,1
ml de suspension mère (dilution 10 ) pour les autres produits, à la surface de chacune des
deux boîtes de milieu gélosé
-Répéter l'opération avec la dilution 10 et les dilutions suivantes si nécessaire.
b. S'il est nécessaire, pour certains produits, de procéder à l'estimation de petits

nombres de staphylocoques à coagulase positive, les limites du dénombrement peuvent
être augmentées d'une puissance de 10 en ensemençant 1 ml de l'échantillon pour essai s'il est
liquide, ou 1 ml de la suspension mère pour les autres produits, soit à la surface d'une grande
boîte (140 mm) de milieu gélosé, soit à la surface de trois (3) petites boîtes (90mm) de
milieu gélosé. Dans les deux cas, effectuer ces opérations en double, de façon à avoir deux
grandes boîtes ou six petites boîtes.
135
Annexes
c. Etaler soigneusement l'inoculum le plus rapidement possible à la surface du milieu

gélosé en évitant de toucher les bords de la boîte avec l'étaleur.
Laisser sécher les boîtes, avec leur couvercle en place pendant, environ, 15 min à la
température ambiante .
5. Incubation: Retourner les boîtes préparées, les incuber pendant 24 h ± 2 h, puis les ré
incuber pendant 24 h ± 2 h supplémentaires dans l'étuve à 35° C ou à 37° C. (la température
est indiquée dans le bulletin d'analyse)
6. Sélection des boîtes et interprétation:
-Après 24h ± 2h d'incubation, marquer sur le fond des boîtes les positions des colonies
caractéristiques éventuellement présentes.
*Ne retenir pour le dénombrement que les boîtes renfermant au maximum 300
colonies dont 150 colonies caractéristiques et/ou non caractéristiques au niveau de deux
dilutions successives. Il faut qu'une des boîtes renferme au moins 15 colonies.
*Choisir, en vue de la confirmation un nombre déterminé A (en général 5 colonies

caractéristiques s'il n'y a que des colonies caractéristiques, ou 5 colonies non
caractéristiques s'il n'y a que des colonies non caractéristiques, ou 5 colonies
caractéristiques et 5 colonies non caractéristiques si les deux types sont présents, à
partir de chaque boîte).
- Les colonies caractéristiques sont noires ou grises, brillantes et convexes (1mm à 1,5mm
de diamètre) après 24 h d'incubation et 1,5 mm à 2,5 mm de diamètre après 48 h d'incubation)
et sont entourées d'une auréole claire qui peut être partiellement opaque. : Après, au
moins, 24 h d'incubation, un anneau opalescent peut apparaître dans cette zone claire
immédiatement au contact des colonies.
- Les colonies non caractéristiques ont la même taille que les colonies caractéristiques et
peuvent présenter l'une des morphologies suivantes, colonies noires et brillantes avec ou sans
bord blanc étroit, la zone claire et l'anneau opalescent sont absents ou à peine visibles; colonies
grises dépourvues de zone claire. Les colonies non caractéristiques sont surtout formées de
136
Annexes
souches de staphylocoques à coagulase positive contaminant, par exemple, les

produits laitiers, les crevettes et les abats. Ce sont moins souvent des souches de
staphylocoques à coagulase positive qui contaminent les autres produits.
- Pour faire une estimation de petits nombres de staphylocoques à coagulase positive,

retenir toutes les boîtes qui contiennent des colonies caractéristiques et non caractéristiques.
Retenir toutes ces colonies en vue de la confirmation.
7. Confirmation (recherche de la coagulase):
-À l'aide d'un fil stérile prélever une partie de chaque colonie sélectionnée et l'ensemencer
dans un tube ou dans un flacon de bouillon cœur-cervelle
-Incuber à 35°C ou 37°C pendant 24 h ± 2 h.
-Ajouter aseptiquement 0,1 ml de chaque culture à 0,3ml de plasma de lapin dans des
tubes stériles à hémolyse ou flacons et incuber à 35°C ou à 37°C.
En inclinant le tube, examiner la coagulation du plasma après 4h à 6h d'incubation et, si le

test est négatif réexaminer après 24h d'incubation.
-Considérer que la réaction à la coagulase est positive quand le coagulum occupe plus
de la moitié du volume initialement occupé par le liquide.
-A titre de contrôle négatif, ajouter, pour chaque lot de plasma, 0,1ml de bouillon cœur -
cervelle stérile à la quantité recommandée de plasma de lapin et faire incuber sans
ensemencement. Pour que la réaction soit valable, le plasma du tube témoin ne devra pas
montrer de signes de coagulation.
8. Expression des résultats: Cas général
a. Calcul du nombre α de staphylocoques à coagulase positive identifiés pour

chaque boîte retenue: Calculer, pour chacune des boîtes, le nombre α de staphylocoques à
coagulase positive identifiés, selon l'équation suivante:
α= x C + x C Où:
137
Annexes
A : Nombre de colonies caractéristiques soumises au test de la coagulase;
A : Nombre de colonies non caractéristiques soumises au test de la coagulase;
b : Nombre de colonies caractéristiques qui ont répondu positivement au test de la

coagulase;
b : Nombre de colonies non caractéristiques qui ont répondu positivement au test de la

coagulase;
C : Nombre total de colonies caractéristiques repérées sur la boîte;
C : Nombre total de colonies non caractéristiques repérées sur la boîte.
Arrondir α à un nombre entier.
b. Calcul du nombre N de staphylocoques à coagulase positive identifiés présents

dans la prise d'essai:
Pour celles des boîtes qui contiennent 300 colonies au maximum, dont 150 colonies
caractéristiques et/ou non caractéristiques pour deux dilutions successives, calculer le
nombre de staphylocoques à coagulase positive pour chaque boîte tel qu'il est indiqué ci-
dessous et calculer le nombre N de staphylocoques à coagulase positive identifiés
présents dans l'échantillon pour essai, en tant que moyenne pondérée à partir des
deux dilutions successives à l'aide de l'équation suivante :
∑
N=
,
Où:
∑ : Somme des colonies de staphylocoques à coagulase positive identifiées sur

l'ensemble des boîtes retenues ;
V: Volume de l'inoculum appliqué à chaque boîte, en millilitres;
n1 : Nombre de boîtes retenues à la première dilution ;
n2 : Nombre de boîtes retenues à la seconde dilution;
138
Annexes
: Taux de dilution correspondant à la première dilution retenue (la suspension mère est
une dilution).
Arrondir à deux chiffres significatifs les résultats obtenus.
Noter le résultat comme étant le nombre de staphylocoques à coagulase positive

par millilitre (produit liquide) ou par gramme (autre produit), exprimé par un nombre
compris entre 1 et 9,9 multiplié par10 , où x est la puissance appropriée de 10.
c. Estimation de petits nombres:
-Si les deux boîtes, au niveau de l'échantillon pour essai (produits liquides) ou de la
suspension mère (autres produits), contiennent chacune moins de 15 colonies
identifiées, exprimer le résultat comme suit.
*) Pour les produits liquides, nombre estimé de staphylocoques à coagulase positive

par, millilitre:
∑
N =
Où:
∑ : Somme des colonies de staphylocoques à coagulase positive identifiées sur les

deux boîtes retenues;
V : Volume étalé sur chaque boîte.
*) : Pour les autres produits, nombre estimé de staphylocoques à coagulase positive

par gramme :
∑
N =
Où:
∑ : Somme des colonies de staphylocoques à coagulase positive identifiées sur les

deux boîtes retenues ;
d : Taux de dilution de la suspension mère;

139
Annexes
V : Volume étalé sur chaque boîte.
*Si les deux boîtes, au niveau de l'échantillon pour essai (produits liquides) ou de la
suspension mère (autres produits), ne contiennent aucune colonie de staphylocoques à
coagulase positive et si l'ensemencement a été effectué avec 0,1 ml d'échantillon, exprimer
le résultat comme suit ( cas général d'un inoculum de 0,1ml):
- moins de 10 staphylocoques à coagulase positive par millilitre (produits liquides)
-moins de 10/d staphylocoques à coagulase positive par gramme (autres produits), où d est
le taux de dilution de la suspension mère.
*Si l'ensemencement a été effectué avec 1 ml d'échantillon, exprimer le résultat comme suit:
-moins de 1 staphylocoque à coagulase positive par millilitre (produits liquides)
-moins de 1/d staphylocoque à coagulase positive par gramme (autres produits).
Annexe 19: Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes — Méthode par
comptage des colonies. (ISO 1832 Microbiologie des aliments).
Domain d'application: La présente Norme internationale donne des directives générales pour le
dénombrement des coliformes. La présente Norme s'applique à
—des produits destinés à la consommation humaine et à l'alimentation des animaux, et à
—des échantillons environnementaux au voisinage de la production et de la manipulation des

aliments par comptage des colonies après incubation à 30°C ou à 37°C en milieu solide.
1. Principe:
a. Préparation de deux boîtes de Petri, en utilisant un milieu de culture sélectif solide et
une quantité spécifiée de l'échantillon pour essai si le produit initial est liquide ou une quantité
spécifiée de suspension mère dans le cas d'autres produits.
Préparation d'autres boîtes de Petri, dans les mêmes conditions, en utilisant des dilutions
décimales de l'échantillon pour essai ou de la suspension mère.
b. Incubation des boîtes à 30°C ou 37°C (selon accord) pendant 24 H.
140
Annexes
c. Comptage des colonies caractéristiques et, si nécessaire, confirmation du nombre de

colonies par fermentation du lactose.
d. Calcul du nombre de coliformes par millilitre ou par gramme d'échantillon à partir du nombre
de colonies caractéristiques dénombrées par boite de Petri.
2. Milieu de culture: Milieu sélectif solide: gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge
neutre (VRBL)
3. Ensemencement et incubation:
a. Prendre deux boîtes de Petri stériles pour le produit liquide et/ou pour chaque dilution
choisie.
Transférer à l'aide d'une pipette stérile de liquide ou les dilutions appropriées au centre de
chaque boîte.
Utiliser une nouvelle pipette stérile pour inoculer chaque dilution dans les boîtes.
b. Verser environ 15ml du milieu VRBL (5.3), de 44°C à 47°C, dans chaque boîte de Petri. Le
temps qui s'écoule entre la fin de la préparation de la suspension mère (ou de la dilution (10 )
dans le cas d'un produit liquide) et le moment où le milieu est versé dans les boîtes ne doit pas
dépasser 15 min.
Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu de culture et laisser le mélange se solidifier en

posant les boîtes de Petri sur une surface fraîche et horizontale.
Préparer également une boîte témoin avec environ 15 ml du milieu pour contrôler sa stérilité.
c. Après solidification complète, couler à la surface du milieu ensemencé environ 4ml du
milieu VRBL de 44°C à 47°C. Laisser solidifier comme décrit ci-dessus.
d. Retourner les boîtes ainsi préparées et les incuber dans l'étuve réglée à 30°C ou 37°C pendant
24H.
4. Dénombrement:
Après la période d'incubation spécifiée, sélectionner les boîtes de Petri ayant, si possible, 10 ou
plus de 10 et moins de 150 colonies. Procéder au comptage à l'aide du compteur des colonies
violacées ayant un diamètre minimal de 0.5mm
141
Annexes
(Parfois entourées d'une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile). Ces colonies sont
considérées comme des colonies typiques de coliformes et ne nécessitent pas de confirmation.
Dénombrer également et confirmer les colonies atypiques (par exemple celles de taille plus
petite) et toutes les colonies dérivées des produits laitiers contenant des sucres autres que
le lactose immédiatement après la période d’incubation,. La conversion des sucres autres que
le lactose peut entraîner la formation de colonies, ayant une apparence similaire aux colonies
typiques de coliformes.
5. Confirmation: Si nécessaire, inoculer cinq colonies atypiques dans des tubes de bouillon
lactosé bilié au vert brillant. Mettre les tubes à incuber dans l'étuve réglée à 30°C ou 37°C
pendant 24h ± 2h. Considérer les colonies présentant une formation de gaz dans la cloche de
Durham comme des coliformes.
Annexe 20 : Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures par

comptage des colonies dans les produits, dont l'activité d'eau est inférieure ou égale à 0.95.
(JO 52 du30-09-2015)
1. Domaine d'application: la présente méthode spécifie une technique horizontale de

dénombrement des levures osmophiles et des moisissures xérophiles dans les produits
destinés à la consommation humaine ou animale, dont l'activité d'eau est inférieure ou
égale à 0,95 au moyen de la technique par comptage des colonies à 25 °c ± 1°c. (fruits
secs, gâteaux, confitures, viande séchée, poisson salé, grains céréales et produits à base
de céréales, farines, noix, épices et condiments, etc.)
2. Principe
a. Des boîtes de Petri préparées en utilisant un milieu de culture sélectif défini sont
ensemencées. en fonction du nombre de colonies attendu, une quantité spécifique de
l'échantillon pour essai (si le produit est liquide) ou de la suspension mère (dans le cas
d'autres produits) ou des dilutions décimales de l'échantillon ou suspension mère est
utilisée. Des boîtes de Petri supplémentaires peuvent être ensemencées dans les mêmes
conditions, en utilisant des dilutions décimales obtenues à partir de l'échantillon pour essai ou
de la suspension mère .
142
Annexes
b. Les boîtes de Petri sont ensuite incubées en aérobiose à 25 °c ± 1°c pendant cinq (5)
à sept (7) jours. puis, si nécessaire, les boîtes de gélose sont laissées au repos à la lumière
du jour pendant un (1) à deux (2) jours.
c. Les colonies ou propagules sont alors comptées et si nécessaire (pour distinguer les colonies
de levure et de bactérie), l'identité des colonies douteuses est confirmée par examen à la
loupe binoculaire ou au microscope .
d. Le nombre de levures et de moisissures par gramme ou par millilitre d'échantillon est

calculé à partir du nombre de colonies ou propagules ou germes obtenus sur les boîtes de
Petri choisies à des taux de dilution permettant d'obtenir des colonies pouvant
être dénombrées. Les moisissures et les levures sont comptées séparément, si nécessaire.
3. Diluant et milieu de culture:
a. Diluant : L'utilisation d'un diluant comportant une quantité suffisante de soluté est
recommandée pour réduire le choc osmotique des moisissures xérophiles et des
levures osmophiles. Ex: l'eau peptonée à 0,1 %.
b. Milieu de culture:
Gélose dichloran à 18% (concentration en masse) de glycérol (DG 18)
4. Appareillage et verrerie: Matériel courant de laboratoire de microbiologie et, en particulier,

ce qui suit :
a. Etuve, pouvant fonctionner à 25 °C ± 1°C
b. Pipettes à écoulement total, stériles, d'une capacité nominale de 1 ml et graduées en 0,1 ml .
c. Bain-marie, ou appareillage similaire, pouvant fonctionner de 44 °C à 47 °C.
c. pH-mètre, précis à ± 0,1 unité de pH à 25 °C .
d. Bouteilles, fioles et tubes, pour bouillir et conserver les milieux de culture et pour effectuer
des dilutions .
e. Boîtes de Petri, stériles, en verre ou en plastique, de 90mm à 100 mm de diamètre .
143
Annexes
f. Microscope, pour distinguer les levures de cellules bactériennes (fond clair, grossissement
de x 250à x 1000)
g. Etaleurs, en verre ou en plastique (diamètre inférieur à 2 mm et de longueur 80 mm).

Il convient que le diamètre des étaleurs ne dépasse pas 2 mm afin de minimiser la
quantité d'échantillon y adhérant à la fin de l'étalement .
h. Loupe binoculaire, (grossissement de x 6.5 à x 50) pour distinguer et différencier les colonies
ou cellules des levures et moisissures.
5. Mode opératoire pour la préparation de l'échantillon pour essai:
a. Prise d'essai, suspension mère et dilutions: Préparer la prise d'essai, la suspension mère
(première dilution) et les dilutions suivantes.
En raison de la sédimentation rapide des spores dans la pipette, maintenir l'horizontale

lorsqu'elle est remplie du volume approprié de la suspension mère et de dilutions.
Agiter la suspension mère et les dilutions afin d'éviter la sédimentation de particules

contenant des micro-organismes .
b. Ensemencement et incubation:
- Dans une boîte de gélose DG 18, transférer avec une pipette stérile, 0,1 ml de l'échantillon
pour essai s'il est liquide ou 0,1 ml de la suspension mère dans le cas d'autres produits .
Dans une deuxième boîte de gélose DG 18 transférer avec une nouvelle pipette stérile
0,1 ml de la première dilution décimale (10 ) (produit liquide) ou 0,1 ml de la dilution
(10 ) (autres produits)
Pour faciliter le dénombrement de faibles populations de levures et de moisissures, des

volumes, jusqu'à 0.3 ml d'une dilution (10 ) de l'échantillon ou de l'échantillon pour essai,
s'il est liquide, peuvent être répartis dans trois (3) boîtes de Petri.
Procéder de la même façon avec les dilutions suivantes en utilisant une nouvelle pipette stérile à
chaque dilution décimale.
144
Annexes
Pour les aliments solides ou particulaires, tels que les noix ou les grains,
l'ensemencement direct est recommandé.
- Étaler le liquide sur la surface de la boîte de gélose avec un étaleur stérile jusqu'à ce
que le liquide soit entièrement absorbé par les milieux .
L'ensemencement des boîtes par inclusion peut également être utilisée, mais dans ce
cas, l'équivalence des résultats doit être validée par rapport à l'ensemencement en surface,
et la distinction et la différenciation des moisissures et des levures ne sont pas possibles.
La méthode d'étalement en surface peut donner des dénombrements supérieurs. La
technique de l'inoculation en surface facilite l'exposition maximale des cellules à
l'oxygène atmosphérique et évite l'inactivation thermique des propagules fongiques. Les
résultats dépendent du type de champignons.
c. Incuber en aérobiose les boîtes préparées couvercles en haut, en position droite dans
l'étuve à 25°C ± 1°C pendant cinq (5) à sept (7) jours.
Si nécessaire, laisser reposer les boîtes de gélose à la lumière du jour pendant un (1) à deux (2)
jours.
d. Comptage et sélection des colonies pour confirmation:
Après la période d'incubation spécifiée, sélectionner les boîtes contenant moins de 150
colonies ou propagules ou germes et compter ces colonies ou propagules ou germes .
Si on observe un envahissement rapide des boîtes compter les colonies ou propagules ou

germes après deux (2) jours, puis de nouveau après cinq (5) à sept (7) jours d'incubation.
Annexe 21: Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp. (ISO 6579
Microbiologie des aliments).
Domaine d'application: La présente Norme internationale spécifie une méthode horizontale

de recherche des Salmonella, incluant Salmonella Typhi et Salmonella Paratyphi.
1. Généralités: La recherche de Salmonella nécessite quatre phases successives.
145
Annexes
Les Salmonella peuvent, en effet, être présentes en petit nombre et sont souvent
accompagnées d'un nombre beaucoup plus grand d'autres micro-organismes. En
conséquence, un enrichissement sélectif est nécessaire; de plus, un pré enrichissement est aussi
souvent nécessaire afin de pouvoir rechercher les Salmonella en nombre restreint ou les
Salmonella ayant subi une altération.
2. Pré enrichissement en milieu non sélectif liquide: Ensemencement de la prise d'essai dans
de l'eau peptonée tamponnée à température ambiante, puis incubation à 37°C ± 1 °C pendant
18 h ± 2 h.
3. Enrichissement en milieux sélectifs liquides: Ensemencement du bouillon Rappaport-

Vassiliadis avec soja (bouillon RVS) et d'un bouillon Muller-Kauffmann au tétrathionate-
novobiocine (MKTTn) avec la culture obtenue. Incubation du bouillon RVS à 41,5 °C ± 1
°C pendant 24 h ± 3 h et du bouillon MKTTn à 37 °C ± 1°C pendant 24 h ± 3 h.
4. Isolement et identification: À partir des cultures obtenues en, ensemencement de deux

milieux sélectifs solides :
-gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD)
-un autre milieu sélectif solide approprié, laissé au choix du laboratoire, complémentaire du
milieu gélose XLD permettant la recherche de Salmonella lactose positive, incluant Salmonella
Typhi et Salmonella Paratyphi.
Incubation du milieu gélose XLD à 37 °C ± 1 °C puis examen après 24 h ± 3 h.
NOTE Pour information, la gélose au vert brillant (BGA: brillant green agar), la gélose
au sulfite de bismuth, pourraient être utilisées comme second milieu d'isolement .
5. Confirmation: Repiquage des colonies présumées de Salmonella isolées et

confirmation au moyen des essais biochimiques et sérologiques appropriés.
Pour la confirmation, prélever, à partir de chaque boîte (deux boîtes de petites

dimensions ou une boîte de grandes dimensions) de chacun des milieux sélectifs au moins
une colonie considérée comme caractéristique ou suspecte, puis quatre autres colonies si la
première s’est révélée négative.
146
Annexes
Ensemencer les colonies sélectionnées sur la surface de boîtes de gélose nutritive préalablement
séchées de façon à permettre le développement de colonies bien isolées. Incuber les boîtes ainsi
ensemencées à 37°C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h .
Utiliser des cultures pures pour les confirmations biochimiques et sérologiques.
Confirmations biochimique:
a. Gélose TSI: Ensemencer la pente du milieu en stries et le culot par piqûre. Incuber à 37 °C ±
1 °C durant 24 h ± 3 h .
Interpréter les phénomènes se produisant, de la façon suivante:
-Culot - jaune ………………………………………..glucose positif (utilisation du glucose)
- rouge ou inchangé………….………….glucose négatif (pas d’utilisation du glucose)
- noir ………………………………………….formation de sulfure d'hydrogène
- bulles ou fissures ………………………formation de gaz à partir du glucose.
-Pente de la gélose
- jaune……….lactose et/ou saccharose positifs (utilisation du lactose et/ou du saccharose)
- rouge ou inchangé……….lactose et saccharose négatifs (pas d'utilisation ni du lactose ni du

saccharose)
b. Gélose à l'urée: Ensemencer en stries la pente de la gélose. Incuber à 37 °C ± 1 °C

durant 24 h ± 3 h et examiner de temps en temps .
En cas de réaction positive, la décomposition de l'urée produit un dégagement d'ammoniac,

faisant virer le rouge de phénol au rose, puis au rouge foncé. La réaction est souvent visible au
bout de 2 h à 4 h .
c. Milieu de décarboxylation de la L-lysine: Ensemencer le milieu liquide juste au-dessous de

la surface. Incuber à 37 °C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h.
147
Annexes
Une turbidité et une couleur violette après incubation indique une réaction positive. Une couleur
jaune indique une réaction négative.
d. Recherche de la β-galactosidase: Mettre en suspension une anse de la colonie suspecte

dans un tube contenant 0,25 ml de la solution saline .Ajouter 1 goutte de toluène et
agiter le tube. Placer le tube dans le bain d'eau réglé à 37 °C et l'y laisser séjourner
quelques minutes (environ 5 min). Ajouter 0,25 ml du réactif pour la recherche de la β-
galactosidase et mélanger .
Replacer le tube dans le bain d'eau réglé à 37 °C, l'y laisser séjourner 24 h ± 3 h en
l'examinant de temps en temps .
Une couleur jaune indique une réaction positive. La réaction est souvent visible au bout de 20
min.
e. Milieu pour la réaction de Voges-Proskauer (VP) : Mettre en suspension une anse de la

colonie suspecte dans un tube stérile contenant 3 ml du milieu VP.
Incuber à 37 °C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h .
Après incubation, ajouter deux gouttes de la solution de créatine, trois gouttes de la

solution éthanolique de naphtol-1 et, ensuite, deux gouttes de la solution d'hydroxyde de
potassium, en agitant après avoir ajouté chaque réactif.
La formation d'une coloration rose à rouge brillant dans un délai de 15 min indique une réaction
positive.
f. Milieu pour la recherche de l'indole: Ensemencer un tube contenant 5 ml du milieu

tryptone/tryptophane avec la colonie suspecte .
Incuber à 37 °C ± 1 °C durant 24 h ± 3 h. Après incubation, ajouter 1 ml du réactif de Kovacs.
La formation d'un anneau rouge indique une réaction positive. Un anneau jaune-brun
indique une réaction négative.
Schéma du mode opératoire:
148
Annexes
(ISO 6579 Microbiologie des aliments).
149
Annexes
Annexe 22: Blé tendre -Détermination de la teneur en eau (Céréales et produit céréaliers).
Définition: La teneur en eau est la perte de masse, exprimée en pourcentage, subi par le produit
dans les conditions décrites dans la présente méthode.
2. Principe: Séchage du produit à une température comprise entre 130°C et 133°C, à pression
atmosphérique normale, après broyage éventuel du produit.
3. Appareillage: Balance analytique, broyeur, capsule métallique, étuve isotherme,

thermomètre à mercure, dessiccateur à plaque métallique ou en porcelaine.
- Effectuer deux déterminations sur le même échantillon pour laboratoire.
- Préparation des capsules: avant utilisation, les capsules découvertes et leurs couvercles
doivent:
*Sécher à l'étuve durant 15min à 130°C;
*Refroidir dans le dessiccateur jusqu'à la température du laboratoire (entre 30 et 45min)
- Préparation de l'échantillon (produits nécessitant un broyage), broyer rapidement une quantité

de l'échantillon de manière à avoir une prise d'essai d'environ 5g.
a. Prise d'essai :
*Peser rapidement, à 1mg près, une quantité de substance d'environ 5g dans la capsule tarée,
couvercle compris à 1 mg près.
*verser la totalité de la mouture obtenue dans la capsule tarée. Adapter rapidement le couvercle
et peser à 1 mg près.
b. Déshydratation:
-Introduire la capsule découverte contenant la prise d'essai et son couvercle dans l'étuve et les y
laisser séjourner 2h, temps compté à partir du moment où la température de l'étuve est à
nouveau comprise entre 130 et 133°C.
150
Annexes
-Le temps d'étuvage écoule, retirer rapidement la capsule de l'étuve et la placer dans le
dessiccateur où elle restera jusqu'à atteindre la température du laboratoire (en générale entre 30
et 45°C) La peser, ensuit à 1 mg près.
5. Expression des résultats:
-Mode de calcul: la teneur en eau exprimée en pourcentage en masse du produit tel quel est
donnée par la formule ci-après:
x 100
est la masse, en gramme de la capsule et de son couvercle;
est la masse, en gramme de la capsule, du couvercle et de la prise d'essai avant séchage;
est la masse, en gramme de la capsule, du couvercle et de la prise d'essai après séchage.
-Résultat, prendre comme résultat la moyenne arithmétique des valeurs obtenues des deux
déterminations.
-Répétabilité, la différence entre les résultats des deux déterminations, effectuées

simultanément, ne doit pas excéder 0,15 g d'eau pour 100g d'échantillon.
Annexe 23: Épice -Détermination de taux d'humidité -Méthode par distillation au toluène-
(ISO 939 1980 Épices et condiments):
1. Domaine d'application: Cette Norme(Standard) Internationale spécifie une méthode pour la

détermination du taux d'humidité d'épices et des condiments.
2. Définition: Taux d'humidité : la quantité d'eau, exprimée comme un pourcentage par masse,
distillée et rassemblé conformément à la méthode indiquée dans cette Norme.
3. Principe: Détermination de la quantité d'eau entraînée par distillation azéotropique, utilisant

un liquide organique non-miscible avec eau et rassemblé dans un tube graduée.
4. Réactif: Toluène.
5. Appareil:
151
Annexes
Appareil de distillation, ballon, condensateur de reflux, récepteur, balance analytique.
6. Procédure:
a. Préparation d'appareil: Nettoyez l'appareil entier avec de potassium dichromate-acide
sulfurique la solution nettoyante pour minimiser l'adhérence de gouttelettes d'eau aux côtés du
condensateur et de récepteur.
Rincez abondamment à l'eau et sécher complètement avant de l'utiliser.
b. Prise d'essai: peser, à 0,01g prés, environ 40g de l'échantillon pour essai de test de telle sorte
que la quantité d'eau recueillie ne dépassera 4,5 ml.
- Transfert quantitativement la Prise d'essai à l'appareil de distillation avec le toluène, ajouter

une quantité suffisante du toluène (environ 75 ml en tout) pour couvrir l'échantillon
complètement et agiter pour mélanger. Assembler l'appareil et remplir le récepteur avec le
toluène en le versant à travers le condenseur jusqu'à commence à déborder dans le ballon de
distillation. Si nécessaire, insérer un tampon de coton dans la partie supérieure du condenseur
ou joindre un petit tube de chlorure de calcium pour éviter la condensation de l'humidité de l'air
dans le tube de condenseur.
- Afin de contrôler le reflux, envelopper le ballon et le tube principal menant au récepteur avec
tissu d'amiante. Chauffer le ballon de sorte que la vitesse de distillation est d'environ 100
gouttes par minute. Lorsque la plus grande partie de l'eau a distillé, augmenter le taux de
distillation environ 200 gouttes par minute et continuer jusqu'à ce qu'il n'y a plus d'eau
recueillies.
- Purger le condenseur à reflux de temps en temps pendant la distillation avec 5 ml de toluène

pour laver toute l'humidité adhérant aux parois du condenseur. L'eau dans le récepteur peut être
faite pour se séparer du toluène, en se déplaçant de temps en temps d'un fil de cuivre en spirale
vers le haut et vers le bas dans le condenseur et le récepteur, Ainsi causant l'eau à s'installer au
fond du récepteur. Reflux jusqu'à ce que le niveau d'eau dans le récipient reste inchangé
pendant 30min, puis on éteint la source de chaleur.
- Rincer le condenseur avec du toluène selon les besoins, en utilisant le fil de cuivre en spirale
pour décharger des gouttelettes d'humidité.
152
Annexes
- Immerger le récepteur dans l'eau à température ambiante pendant au moins 45min ou jusqu'à
ce que la couche de toluène est claire, puis lire le volume de l'eau.
-Mode de calcul: la teneur en eau exprimée en pourcentage en masse par la formule ci-après:
100
V est le volume, en millilitres, de l'eau recueillie;
m est la masse, en grammes, de la prise d'essai.
Il est supposé que la masse volumique de l'eau est de 1 g / ml exactement.
Annexe 24: Epices -Détermination des cendres totales:
La présente méthode est applicable à la majorité des épices.
1 Principe: Destruction des matières organiques d'une prise d'essai par chauffage à une
température de 550°C en présence d'air, jusqu’à l'obtention d'une masse constante.
2. Réactifs: Ethanol, solution à 95%(V/V)
3. Appareillage: Matériel courant de laboratoire notamment:
-Capsule, à fond plat de 15 de surface en platine (ou en autre matériau inaltérable);

-Four à moufle, réglable à 550°C±25°C;
-Plaque chauffante;
-Bain d'eau bouillante;
-Dessiccateur;
-Balance analytique.
a. Prise d'essai: peser, à 0,001g prés, environ 2g de l'échantillon pour essai dans la capsule,
préalablement chauffée durant au moins 30min dans le four à moufle réglé à 550°C refroidie
dans le dessiccateur et pesé à 0,001g prés.
153
Annexes
b. Détermination: Verser environ 2ml d'éthanol sur la prise essai, et enflammer. Lorsque
l'éthanol est brulé, chauffer la capsule soigneusement sur une petite flamme pour carboniser le
produit. Incinérer ensuite le four à moufle, réglé à 550°C, durant 2h. Refroidir et humidifier les
cendres avec quelques gouttes d'eau. Evaporer soigneusement jusqu'à siccité et chauffer à
nouveau dans le four à moufle, réglé à 550°C, durant 1h. Si le mouillage montre que les cendres
sont exemptes de particules charbonneuses, transférer la capsule dans le dessiccateur, laissé
refroidir à la température ambiante, et peser sans délai. Si le mouillage montre la présence de
particules charbonneuses, répéter le mouillage et le chauffage jusqu'à ce qu'aucune particule
charbonneuse ne soit visible, et incinérer dans le four à moufle durant 1h après la disparation
des particules charbonneuses.
Laisser refroidir dans le dessiccateur et peser à 0,01g prés.
5. Expression des résultats: les cendres totales, exprimées en pourcentage en mase et

apportées à la matière sèche, sont égales à:
x x
est la masse, en gramme de la capsule vide;
est la masse, en gramme de la capsule et de la prise essai;
est la masse, en gramme de la capsule et des cendres totales;
H est la teneur en eau, exprimée en pourcentage en masse, de l'échantillon tel quel.
Calculer la moyenne de deux déterminations et exprimer le résultat avec décimale.
Annexe 25: Epices -Détermination de la teneur en matière étrangères.
La présente méthode est applicable à la majorité des épices.
1. Objet et domaine d'application: La présente méthode spécifie la détermination de la teneur

en matière étrangères des épices.
2. Définition: Matière étrangères (présence dans une épice donnée): matière étrangères
154
Annexes
précisées dans la spécification propre à cette épice et séparées selon le mode opératoire de la
présente méthode.
3. Principe:Séparation physique des matières étrangères présentes dans une prise d'essai et
pesée.
4. Appareillage:Verre de montre, balance analytique.
-Mélanger soigneusement et, si nécessaire, diviser l'échantillon pour laboratoire.
-Peser, à 1g près, 100 à 200g de l'échantillon pour essai selon la nature de produit.
-Détermination: séparer les matières étrangères de la prise d'essai et les transférer sur le verre de
montre préalablement séché et pesé à 1g près. Peser l'ensemble à 1g près.
-La teneur en matières étrangères, exprimés en pourcentage en masse, est égale à:
( )x100
est la masse, en gramme, de la prise d'essai;
est la masse, en gramme, du verre de montre;
est la masse, en gramme du verre de montre contenant les matières étrangères.
Annexe 26 : Lait -Détermination de la teneur en Eau Norme (NF V 04-348 d’Octobre

1978):
1. Définition: L’humidité est la quantité de vapeur que contient un corps.
2. Principe:Dessiccation, à (103±2) °C, d’une quantité déterminée de produit jusqu’à une

masse constante.
a. Préparation de l’échantillon pour essai:
-Mélanger soigneusement l’échantillon pour laboratoire en secouant à plusieurs reprises et en

retournant le contenu.
155
Annexes
-Au cours des diverses manipulations précédentes la pesée de la prise d’essai, éviter, dans la
mesure du possible, d’exposer le produit à l’air ambiant, afin de réduire au maximum la
modification de sa teneur en eau.
b. Préparation du matériel : Placer les capsules dans l’étuve au moins pendant une heure (1h)
à la température de (103±2) °C (figure 5). Ensuite la mettre dans le dessiccateur à la sortie de
l’étuve pour la laisser refroidir. Peser la capsule à 0.1 mg près.
c. Prise d’essai: Introduire rapidement environ 2g de lait sec dans la capsule et peser à 0.1mg.
d. Processus de la détermination du taux d’humidité: Placer les capsules dans l’étuve

pendant trois heures (3h). Laisser refroidir les capsules dans le dessiccateur pendant trente
minutes (30mn) et les peser à nouveau à 0.1mg près. Répéter les opérations précédentes jusqu’à
ce que les pesées successives ne révèlent pas un écart de plus de 0.5mg.
Effectuer deux déterminations sur le même échantillon par essai.
4. Expression des résultats: La teneur en eau, exprimée en pourcentage en masse de produit,

est donnée par la formule:
TH = x 100 Où:
: est la masse, en grammes, de la capsule vide;
: est la masse, en grammes, de la capsule et la prise d’essai avant dessiccation;
: est la masse, en grammes, de la capsule et la prise d’essai après dessiccation;
Prendre comme résultats la moyenne de la détermination.
Annexe 27: Lait -Détermination de l'acidité titrable (Lait):
1. Définition: On entend par acidité titrable du lait, l'acidité déterminée dans les conditions
décrite par la présente méthode.
2. Principe:
Titrage de l'acidité par l'hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme
indicateur.
156
Annexes
3. Réactifs:
a. Solution d'hydroxyde de sodium : solution titrée (0,111 N), 1ml de cette solution
correspond à 0,01g d'acide lactique. Elle peut être préparée en diluant 1000ml, 111ml de
sodium d'hydroxyde de sodium N.
Le dosage peut aussi être effectué au moyen d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N.
b. Phénolphtaléine: solution à 1g dans 100ml d'éthanol à 95-96% (en volume).
Appareillage: matériel courant de laboratoire notamment; burette à robinet, béchers, pipette à

lait de 10ml, balance analytique.
a. Prise d'essai: dans bécher introduire 10ml de lait prélevé à la pipette, ou peser, à 0,001g
prés, environ 10g de lait.
b. Dosage: ajouter dans le bécher 0,1ml de la solution phénolphtaléine. Titrer par la solution
d'hydroxyde de sodium jusqu'à virage au rose facilement perceptible par comparaison avec la
solution témoin constitué du même lait.Après le virage, la teinte rose disparait progressivement.
Il n'y pas lieu de tenir compte de cette décoloration. On considère que le virage est atteint
lorsque la décoloration rose persiste pendant une dizaine de secondes.
Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
a. Mode de calcul et formule:
L'acidité exprimée en gramme d'acides lactique pour
x 0,01 x =
est le volume, en millilitre, de la solution d'hydroxyde de sodium 0,111 N nécessaire;
E est la masse, en gramme, de la prise d'essai.
157
Annexes
Si l'on utilise une solution d'hydroxyde de sodium de 0,1N, le résultat ci-dessus doit être
multiplié par 0,9.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus.
Annexe 28: Lait -Dosage de la matière grasse (méthode acido-butyrométrique):
1. Définition:La méthode acido-butyrométrique est une technique conventionnelle qui

lorsqu’elle est appliquée à un lait entier de teneur en matière grasse moyenne et de
masse volumique moyenne à 20°C (27°C dans les pays tropicaux) donne une teneur en matière
grasse exprimée en grammes pour 100g de lait ou 100 ml de lait.
2. Principe:Après dissolution des protéines par addition d’acide sulfurique, séparation de la
matière grasse du lait par centrifugation, dans un butyromètre. La séparation étant favorisée
par l’addition d’une petite quantité d’alcool amylique.
Obtention de la teneur en matière grasse (en grammes pour 100 g ou 100 ml de lait) par
lecture directe sur l’échelle du butyromètre.
3. Réactifs:
-Acide sulfurique concentré ρ20=1.820 ± 0.005 g/ml, incolore ou à peine ambré ne contenant
aucune impureté pouvant agir sur le résultat.
-Alcool amylique ρ20=1.813 ± 0.005 g/ml.
4. Appareillage:
-Butyromètre à lait muni d’un bouchon approprié;
-Pipette à lait;
-Pipette ou système automatique permettant de délivrer 10.0 ml ± 0.2ml d’acide
sulfurique;
-Pipette ou système automatique permettant de délivrer 1.00 ml ± 0.05ml d’alcool
amylique;
-Centrifugeuse GERBER, dans laquelle les butyromètres peuvent être placés munie
d’un indicateur de vitesse donnant le nombre de tours à la minute à ± 50 tr/mn
maximum prés;
-Bain d’eau à la température de 65°C ± 2°C;
-Thermomètre approprié destiné à vérifier la température du bain d’eau.
158
Annexes
a. Préparation du butyromètre à la prise d’essai:
-A l’aide d’une pipette ou d’un système automatique, mesurer 10 ml d’acide sulfurique et les
introduire dans le butyromètre;
-Retourner doucement trois ou quatre fois le récipient contenant l’échantillon préparé;
-Prélever immédiatement à la pipette à lait le volume fixé de lait et le verser dans le
butyromètre sans mouiller le col de celui-ci de façon qu’il forme une couche au-
dessus de l’acide;
-A l’aide d’une pipette ou d’un système automatique mesurer 1ml d’alcool amylique et
l’introduire dans le butyromètre sans mouiller le col du butyromètre ni mélanger les liquides;
-Bien boucher le butyromètre sans perturber son contenu.
b. Dissolution des protéines: Agiter et retourner le butyromètre jusqu’à ce que son
contenu soit complètement mélangé, et jusqu’à ce que les protéines soient entièrement
dissoutes.
c. Centrifugation: Placer immédiatement le butyromètre dans la centrifugeuse
GERBER, amener la centrifugeuse à la vitesse requise (1200 tr/mn) en 2 minutes puis
maintenir cette vitesse pendant 4 minutes.
d. Lecture:
-Placer le butyromètre dans un bain d’eau à 65°C ± 2°C pendant 2 à 3 minutes;
-Enlever le butyromètre du bain d’eau, le bouchon étant toujours ajusté vers le bas, ajuster
soigneusement le bouchon pour amener l’extrémité inférieure de la colonne grasse avec le
minimum de mouvement de cette colonne devant le repère le plus proche;
-Noter le trait de repère correspondant à l’extrémité inférieure de la colonne de
matière grasse puis en ayant soin de ne pas bouger celle-ci, aussi rapidement que
$possible noter le trait de repère au haut de la colonne de matière grasse coïncidant avec le
point le plus bas du ménisque.
La teneur en matière grasse de lait est : B–A Où :
A est la lecture faite à l’extrémité inférieure de la colonne de matière grasse.
B est la lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de matière grasse.
159
Annexes
La teneur en matière grasse est exprimée, soit en gramme pour 100g de lait, soit en grammes
pour 100ml.
Annexe 29 : Les spécifications et taux de tolérances de certains fruits: A.I.M n° 8/01/ 1994
Pêche:
Les fruits doivent présenter une coloration uniforme Les pêches doivent être fraîches,
Caractéristiques fermes, entières, débarrassées des feuilles et des pédoncules.
Physiques
Les pêches doivent être mûres, c'est-à-dire colorées sur la moitié au moins de leur
Maturité
épiderme.
Les pêches doivent être propres, exempts d'attaques d'insectes, de maladies ou de
Etat sanitaire
parasites.
Calibrage Les pêches faisant partie d'un même lot doivent présenter un calibre homogène.
Emballage Les emballages employés sont des caissettes en bois ou en plastique.
Critères Catégorie 1 Catégorie 2
Caractéristiques physiques inférieure à 10% 10 à 15%
Maturité insuffisance ou excès) inférieure à 5% 5 à 10%
Etat sanitaire
Tolérances
Calibre inférieure à 2% 2 à 5%
inférieure à 3% 3 à 5%
Le cumul des tolérances ne doit
10% 20%
pas excéder.
Pomme et poire:
Caractéristiques Les fruits doivent être propres, entiers, fermes et frais, munis de leurs pédoncules,
Physiques dépourvus d'humidité extérieure d'odeur ou de saveur étrangère.
Les fruits doivent être présentés à la vente au stade correspondant à un début de
virement de leur couleur, c'est-à-dire avant que la coloration naturelle complète de
Maturité la variété ne soit atteinte.
Les fruits doivent être en état de supporter les transports et les manutentions
jusqu'aux points de vente.
Les fruits doivent être sains, exempts de traces apparentes d'attaques d'insectes,
Etat sanitaire
indemnes de maladies et de tares de toute nature.
160
Annexes
Ils doivent être exempts de produits de traitement pouvant nuire à leur qualité.
Les pommes et poires faisant d'un même lot doivent présenter un même calibre
Calibrage
homogène.
Les emballages utilisés sont des cagettes ou plateaux ou en bois d'une (01) ou deux
Emballage (02) planches pour les poires et des caisses de 10 à 20 kilogrammes pour les
pommes.
Maturité insuffisance ou excès) inférieure à 7% 7 à 10%
Etat sanitaire
Tolérances
Calibre inférieure à 2% 2 à 5%
10% 20%
pas excéder.
Agrumes:
Caractéristiques Les fruits doivent être propres, entiers, munis de leur. calice, frais d'épiderme,
Physiques fermes et dépourvus d'humidité extérieure.
Teneur minimum en jus:
* Wilking sanguine............ 23%
* Thomson Navel............... 25%
* Autres variétés............. 35%
La maturité des agrumes est déterminée par le rapport E/A:
Maturité * E: représente l'extrait soluble;
* A: représente l'acidité.
Le rapport E/A doit être au moins égal à:
* 7 pour les oranges et la clémentine;
* 6,5 pour les mandarines;
* 6 pour les satsumas.
Les fruits doivent être sains, exempts de traces apparentes d'attaques d'insectes,
indemnes de maladies, de tares de toute nature et de produits de traitement pouvant
Etat sanitaire nuire à la qualité et à la comestibilité des fruits.
Les fruits doivent être exempts de pourritures, de moisissures ainsi que des
blessures non cicatrisées.
161
Annexes
Calibrage Les agrumes faisant partie d'un même lot doivent présenter un calibre homogène.
Les emballages utilisés sont des caisses en plastique, des
Emballage cagettes en bois ou en plastique, d'une contenance maximum de 10 kg et des filets
d'un poids d'un (01) à deux (02) kilogrammes.
Maturité insuffisance ou excès)
Etat sanitaire inférieure à 5% 5 à 10%
Tolérances Calibre
10% 20%
pas excéder.
162
‫اﻟﻤﻠﺨﺺ‬
‫ ﺣﯿﺚ ﺗﻢ اﻟﺘﻄﺮق أوﻻ إﻟﻰ اﻹطﺎر اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﻲ اﻟﺬي ﯾﻀﺒﻂ وﯾﺆطﺮ ﺑﺼﺮاﻣﺔ‬،‫ﺗﻤﺤﻮر ھﺬا اﻟﻌﻤﻞ ﺣﻮل دراﺳﺔ ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة وﻗﻤﻊ اﻟﻐﺶ ﻟﻠﻤﻨﺘﻮﺟﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة ﻋﻨﺪ اﻟﺤﺪود‬
.(‫ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻌﯿﻦ اﻟﻤﺠﺮدة واﻗﺘﻄﺎع اﻟﻌﯿﻨﺎت‬،‫اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ ﺛﻢ اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ﺑﺘﻘﻨﯿﺎت وﻣﺮاﺣﻞ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻤﻄﺎﺑﻘﺔ ) ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻮﺛﺎﺋﻖ‬
.‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻟﻤﺨﺘﻠﻒ اﻟﻔﻮاﻛﮫ أﺳﻔﺮت ﻋﻦ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻟﻌﺪم ﺻﻼﺣﯿﺘﮭﺎ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك‬18 ‫ﺑﺪاﯾﺔ اﻟﻤﻌﺎﯾﻨﺔ اﻟﻤﺒﺎﺷﺮة ﺣﯿﺚ ﻋﺎﯾﻨﺎ ﺗﻔﺘﯿﺶ‬
،‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم واﻷﺳﻤﺎك اﻟﻄﺎزﺟﺔ واﻟﻤﺠﻤﺪة‬73 ‫ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻔﻆ ﻟـ‬،‫ رﻗﺎﺑﺔ اﻟﻮزن واﻟﺤﺠﻢ ﻟﻤﺨﺘﻠﻒ أﻧﻮاع اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻌﻠّﺒﺔ‬،‫اﺳﺘﻌﻤﺎل أﺟﮭﺰة اﻟﻘﯿﺎس ﻟﺘﻔﻌﯿﻞ اﻟﻨﺸﺎط اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ‬
‫ اﻹﺷﻌﺎﻋﺎت و رﻗﺎﺑﺔ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮطﻮﺑﺔ‬،‫ﻗﯿﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻗﯿﺎس اﻟﻨﯿﺘﺮات‬
‫ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻧﻮﻋﯿﺔ و اﺣﺘﺮام اﻟﺸﺮوط اﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ‬.‫ ﺷﺤﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻘﻤﺢ ﻛﻠﮭﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ‬11 ‫ﻟـ‬
.‫ ﺷﺤﻨﺎت ﻣﻦ ﻣﻨﺘﻮج اﻟﻘﻤﺢ اﻻﺳﺘﺮاﺗﯿﺠﻲ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ‬03 ‫ﻟـ‬
‫ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ أﺳﻔﺮت ﻋﻦ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻟﻌﺪم اﺣﺘﺮام اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ‬،‫ اﻟﺰﺑﯿﺐ‬،‫ اﻟﺒﺮﻗﻮق‬،‫ اﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت‬،‫اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﺨﺒﺮﯾﺔ اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻟﺸﺤﻨﺎت اﻟﺘﻮاﺑﻞ‬
.‫اﻟﻤﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﯿﺔ‬
‫ أﺛﺒﺘﺖ ﻋﺪم ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺷﺤﻨﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺘﻮاﺑﻞ ﻟﺘﺠﺎوز‬،‫ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻜﺎﻣﻞ واﻟﺘﻮاﺑﻞ‬،‫أﻣﺎ ﺑﺨﺼﻮص اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻟﻜﻞ ﻣﻦ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺼﻨﺎﻋﻲ ﻣﻨﺰوع اﻟﺪﺳﻢ‬
.‫اﻟﻤﻘﺎﯾﯿﺲ اﻟﻤﻌﻤﻮل ﺑﮭﺎ‬
.‫ﻓﻲ اﻷﺧﯿﺮ ﯾﺠﺪر اﻟﺘﻨﻮﯾﮫ ﺑﺪور اﻟﻌﻤﻞ اﻟﺮﻗﺎﺑﻲ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ وﺣﻤﺎﯾﺔ ﺻﺤﺔ وﺳﻼﻣﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‬
‫ اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ واﻟﻤﻘﺎﯾﯿﺲ اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﯿﺔ‬،‫ اﻟﺘﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﺨﺒﺮﯾﺔ‬،‫ أﺟﮭﺰة اﻟﻘﯿﺎس‬،‫ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة‬،‫ ﻗﻤﻊ اﻟﻐﺶ‬،‫ اﻟﻤﻄﺎﺑﻘﺔ‬،‫ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة ﻋﻨﺪ اﻟﺤﺪود‬ ‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‬
Résume
Ce travail a porté sur une étude pratique du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes des produits alimentaires importés au
niveau des frontières. On a abordé en premier lieu le cadre règlementaire qui ajuste strictement l'activité de contrôle. Puis la présentation
des différentes étapes et techniques de contrôle de la conformité. (Contrôle documentaire, visuel et prélèvement d'échantillon).
Tous d'abord le constat direct, où on a assisté à l'inspection de 18 expéditions des fruits qui a donné lieu à la non-conformité
d'une expédition. L'utilisation des instruments de mesure pour une meilleure efficacité des interventions d'inspection et du contrôle. La
vérification du poids et du volume, la surveillance de la radioactivité, la détermination des nitrates, pH de divers aliments préemballés, la
température de conservations des 73 cargaisons des viandes et poissons fraiches et surgelées, l'humidité de 11 cargaisons de blé
tous étaient conformes.
Le contrôle de la qualité et du respect des contrats d'achat (spécifications) des 03 livraisons de produits du blé stratégiques étaient
conforme.
Les analyses microbiologiques de diverses cargaisons des épices, boissons, pruneaux sec, raisin sec, biscuit ont abouti à la non-
conformité d'un envoi d'épices pour non respecte des normes microbiologiques.
Quant à l'analyse physico-chimique pour chacun des expéditions de lait industriel en poudre, lait entier en poudre, épices, prouvé
la non-conformité d'un envoi d'épices pour contourner les normes en vigueur.
En fin, il convient de noté l'importance de l'activité de contrôle de la conformité alimentaires pour assurer et garantie l'innocuité
et la salubrité des importations.
Mots clés: contrôle de la qualité aux frontières, la conformité, répression des fraudes, aliments importés, instruments de mesure,
analyses, normes reglementaires.
Abstract
This work focused on a practical study of quality control and fraud control of food imports at the borders. We addressed the first
regulatory framework that adjusts strictly control activity. Then the presentation of the different stages and compliance monitoring
techniques. (Documentary check, visual and sampling).
All first direct observation, where there has been inspecting of 18 shipments of fruits that resulted in non-compliance of an expedition.
The use of measuring instruments for better effectiveness of inspection procedures and control. Check the weight and volume, the
radioactivity monitoring, determination of nitrates, pH various packaged foods, the temperature of conservations of 73 shipments of fresh
and frozen meat and fish, humidity of 11 cargoes of wheat were all compliant.
The quality control and compliance with procurement contracts (specifications) of 03 shipments of strategic wheat products were
compliant.
Microbiological analyses of various cargoes of spices, beverages, dry prunes, raisins, and biscuit led to the non-compliance of a spice
shipment for non-compliance with microbiological standards.
As for the physicochemical analysis for each of the shipments of industrial milk powder, whole milk powder, spices, proven non-
compliance of a shipment of spices to circumvent regulations.
In the end, it should be noted the importance of dietary compliance monitoring activity to ensure and guarantee the safety and
wholesomeness of imports.
Keywords: quality control at borders, conformity, fraud, imported food, measuring instruments, analyzes, regulatory standards.

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

En vue de l’obtention du diplôme

Option: Technologie des industries agroalimentaires

Contribution à l'étude du contrôle de la conformité des

Soutenu le 18 juin 2016 devant le jury composé de :

Président Mr BENAMMAR. C MCA Université de Tlemcen

Encadreur Mr BENYOUB. N MAA Université de Tlemcen

Examinateur Mr AZZI. R MCA Université de Tlemcen

Examinateur Mr AZZI. N MAA Université de Tlemcen

Invité Mr CHIBANE. O IPRF Chef d'inspection du contrôle

Année universitaire 2015-2016

Je remercie Dieu d’avoir donné à l’homme le pouvoir de raisonner et d’exploiter les

En premier lieu, je tiens à remercier Mr Benyoub N., MAA au département

Je tiens à remercier Mr Benammar C., MCA au département de biologie,

Mes remerciements s’adressent à Mr Azzi R., MCA au département de biologie,

J’exprime également mes sincères remerciements à Mr Azzi N., MAA au

J’exprime également ma profonde reconnaissance et mes respects à

Je remercie l’ensemble des enseignants à qui revient le mérite de notre formation.

Mes vifs remerciements s’adressent également à ma famille.

Je voudrais aussi remercier tous les membres de la promotion TIAA.

1 ère Partie : Synthèse bibliographique

Chapitre I : Organisation de commerce international. ................................................ 3

1. Plan de Travail ........................................................................................................ 52

1. Constat direct et appareils de mesures ................................................................... 79

Figure 01 Détermination de la nature de l'accord SPS ou OTC………………………. 08

Tableau 01: Catégories de mesures OTC………………………………..................... 07

ADPIC : Accord sur les Aspects des Droit de Propriété Intellectuelle.

M USD : Millions USD.

NIMP : Normes Internationales pour les Mesures Phytosanitaires.

NQA : Niveau de Qualité Acceptable.

OMC : Organisation Mondial de Commerce.

OIE : Organisation internationale des Epizooties (Organisation mondiale de la santé

OTC : Obstacles technique au commerce.

ORD : Organe de Règlement des Différends.

PO3: Prélèvement Officiel de 3 échantillons.

PO1: Prélèvement Officiel d'un échantillon.

SPS: Mesures Sanitaires et Phytosanitaires.

La législation a pour objet de fournir le fondement et les pouvoirs nécessaires

Chapitre I : Organisation de commerce international.

1.2. Principes de base:

Les trois principes de base fondent le GATT:

1. La clause de la nation la plus favorisée.

1.3. Cycles de négociations:

1.4. Les faiblesses du GATT:

2.1. Du GATT à l'OMC:

2.3. Missions de l'OMC:

C'est la seul organisation internationale ayant pour mission de réglementer le commerce

-Constituer un cadre permanent de négociations commerciales internationales.

-Examiner régulièrement les politiques commerciales pour réduire les obstacles.

2.4. L'Accord sur l'OMC:

- L'Annexe 1 les règles de fond applicables au commerce des marchandises (y compris le

- L'Annexe 2 les règles et procédures régissant le règlement des différends.

-L'Annexe 3 mécanisme d'examen régulier des politiques commerciales des membres.

En outre, l'Annexe 4 contient les Accords commerciaux plurilatéraux (OMC., 2015b).

2.5. Les accords multilatéraux sur le commerce des marchandises Annexe1A:

3. Mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS):

3.1. Définition Mesure SPS:

3.2. Objets des SPS:

4. Obstacles technique au commerce (OTC) :

4.2. Les trois catégories de mesures OTC:

4.4. SPS ou OTC ?