Vous êtes sur la page 1sur 24

Industrie alimentaire - Les produits alimentaires

1 Les produits alimentaires


1.1 Définitions

Un aliment est une denrée : -comportant des nutriments, donc nourrissante -susceptible de satisfaire l'appétit,
donc appétente -et acceptée comme aliment dans la société, donc coutumière".

On entend par denrée alimentaire toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à
l'alimentation humaine...
-et englobe les boissons, le chewing-gum et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la
préparation et le traitement des aliments,
-à l'exclusion des substances employées uniquement sous forme de médicaments, de cosmétiques ou
de tabac", (définition du Codex alimentarus).

Nuances : Aliment = Denrée = Produit alimentaire.


Aliment = qui sert de nourriture à un être vivant
Denrée = terme avec idée de transaction commerciale
Produit alimentaire = terme introduisant la notion de transformation à partir de l'aliment brut naturel.

1.2 Composition
Ingrédient : toute substance, y compris les additifs, utilisés dans la fabrication ou la préparation d'une denrée
alimentaire et encore présente dans le produit fini éventuellement sous une forme modifiée

Additif alimentaire : ingrédients ajoutés aux aliments dans un but technologique afin de préserver ou
d'améliorer la qualité des produits alimentaires.

toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction délibérée -
dans un but technologique - dans les denrées alimentaires au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, débouche, ou peut raisonnablement être
considérée comme débouchant sur sa transformation ou sur la transformation de ses dérivés, directement ou
indirectement, en un composant de ces denrées alimentaires.

Auxiliaires technologiques : substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et


volontairement utilisé dans la transformation des denrées alimentaires pour répondre à un objectif
technologique déterminé et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus de cette
substance sur le produit fini. Ex chlore lors du lavage, anti-mousses, enzymes, adjuvants de filtration.
1
Aromes : tout produit ou substance qui est ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur et / ou
un goût à l’exception des substances ayant un goût sucré, acide ou salé.
Ils ne sont pas classés dans la liste des additifs mais sont à l'étude pour être répertoriés dans une liste positive.
Sont distingués :
Les préparations aromatisantes (issues de matières premières naturelles) de composition mal définie
comme les huiles essentielles
Les substances aromatisantes, chimiquement définies,
• naturelles,
• identiques aux substances aromatisantes naturelles mais reproduites par synthèse
• artificielles (sans équivalent dans la nature)
Les arômes de transformation obtenus par chauffage des aliments
Les arômes de fumée (à partir de feu de bois)

2 Le Codex alimentarius
La référence en produits alimentaires est le Codex Alimentarius.
La commission du Codex Alimentarius a été créée en 1962 par accord entre deux institutions de L'ONU
(Organisation des Nations Unies) :
- L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), fondée en 1948, siège à Genève
- La FAO (Food and Agriculture Organisation) ou OAA (Organisation pour l'alimentation et l'agriculture)
créée en octobre 1945 dans le but d'améliorer - l'état nutritionnel,
- le niveau de vie,
- la productivité agricole et le sort des populations rurales
La FAO est la plus grande institution du système des Nations Unies spécialisée dans les domaines de
l'agriculture, des forêts, des pêches et du développement rural,
La FAO est une Organisation intergouvernementale, regroupant 180 Etats Membres, auxquels s'ajoute la
Communauté européenne Siège à Rome.
En 1955 a lieu la première conférence mixte FAO/OMS et en 1961, la FAO décide de l'institution d'une
commission du Codex Alimentarius mettant en œuvre l'année suivante lors d'une conférence mixte FAO/OMS
un programme sur les normes alimentaires et création du Codex alimentarius.
Les objectifs du Codex alimentarius sont de protéger la santé du consommateur, de veiller à la qualité des
aliments et de réduire les obstacles au commerce international, établir des normes connexes (critères
d’étiquetage, méthodes d’analyses, …).

Au niveau de la Commission du Codex alimentarius (qui se réunit tous les deux ans), il y a constitution de
comités :

2
10 horizontaux s'occupant des questions générales :
Comité sur l'hygiène alimentaire, Rôles : préciser des concepts

Comité sur les résidus de pesticides, applicables à l’ensemble des denrées

Comité sur les principes généraux, (France) et émettre des recommandations

Comité sur l'étiquetage des denrées alimentaires, relatives à la santé et à la sécurité des

Comité sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, consommateurs

Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants,


Comité sur les contaminants présents dans les aliments,
Comité sur la nutrition et les aliments diététiques ou de régime
Comités sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments
Comité sur les systèmes d'inspection et de certification des importations et exportations alimentaires

15 comités verticaux mettant au point des normes sur des aliments spécifiques ou catégories d'aliments
1- Comité sur les sucres 2000 8- Comité sur les produits traités à base de viande et de chair de volaille1990
2- Comité sur les eaux minérales2008 9-Comité sur les céréales, les légumes secs et les légumineuses1994
3- Comité sur l'hygiène de la viande 2005 10- Comité sur les produits concassés et le chocolat (Suisse) 2001
4- Comité sur les protéines végétales 1999 11- Comité sur le poisson et les produits de la pêche
5- Comité sur les graisses et les huiles 12- Comité sur le lait et les produits laitiers
6- Comité sur les potages et les bouillons 1977 13- Comité sur les fruits et légumes frais
7- Comité sur les fruits et légumes traités 14- Les glaces de consommation 1976 15- la viande 1973

5 comités intergouvernementaux spéciaux :


La résistance aux antimicrobiens 2008 Comité actifs réunion en 2008 ou 2009
L’alimentation animale 2000-2004 Comité ajournés
Les aliments dérivés des biotechnologies 2000-2007 Comité abolis
Les jus de fruits et de légumes 2000-2004
La transformation et la manipulation des aliments surgelés 2008

Les commissions adoptent des normes selon une procédure à plusieurs étapes :
• Proposition par un des comités ou un gouvernement
• Avant projet soumis aux observations des gouvernements
• Elaboration d'une norme soumise à la commission
• Adoption de la norme
• Insertion de la norme dans le Codex alimentarius

II existe

3
• des normes de produits (précisant : champ d'application ; description, facteurs essentiels de
composition et de qualité du produit ; additifs alimentaires autorisés ; contaminants ; hygiène et poids
et mesure ; règles d'étiquetage ; méthodes d'analyse et d'échantillonnage)
• des normes ou des recommandations générales (étiquetage des denrées alimentaires ; additifs
alimentaires ; contaminants ; méthodes d'analyse et d'échantillonnage ; hygiène alimentaire ; nutrition
et aliments diététiques ou de régime ; systèmes d'inspection et de certification des importations et des
exportations alimentaires ; résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments ; résidus de
pesticides dans les aliments).
Résultats : le Codex compte plus de 220 normes de ces types
Avec en plus
• La norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, étiquetage nutritionnel,
allégations, additifs alimentaires, irradiation
• II existe également des « codes d'usages » en matière d'hygiène
• II existe également des « codes d'usages » en matière de médicaments vétérinaires

Remarque : sous cette impulsion, l'A.F.S.S.A. (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments),
établissement public placé sous la tutelle des ministres chargés de la santé, de l'agriculture et de la
consommation a été créée par lu loi n° 98-535 du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire
et du contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l'homme.

3 CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES


La classification des aliments peut se faire selon plusieurs critères :
Classification physiologique : aliments énergétiques (lipides glucides), plastiques (protéines),
calciques, vitamines.
Classification selon les bases technologiques :
o Origine agricole : faible transformation technologique : produits amylacés (tubercule), Graines
et noix, légumes verts, fruits, produits animaux, lait
o Origine industrielle : concentré glucidiques, lipidiques, protidiques et produits de synthèse
• Classification économique INSEE une petite cinquantaine de filière Ex : 151A produit de viande de
boucherie.

3.1 Classification de type nutritionnel


Le critère de tri est la propriété nutritionnelle pour une alimentation équilibrée et variée.

Peuvent être distinguées :


Lait et produits laitiers : Riches en protéines, calcium, vitamine A et B, lactose et en acides gras saturés.
4
Viandes, poissons et œufs : Riche en protéines, en fer, iode et phosphore. Source importante de vitamine
Légumes frais et fruits : riche en eau, minéraux vitamines A et C antioxydantes. Pauvre en lipide
Céréales, pain, légumes secs et soja et pomme de terre : riche en glucides à assimilation lente, fibres vit B.
Corps gras : lipide d’origine animale ou végétale, grande valeur énergétique.
Produits sucrés et produits glacés : riches en glucides à assimilation rapide
Boissons : eau indispensable les autres à consommer pour le plaisir avec modération.

Classification qui ne prend pas en compte les nouvelles tendances de l’industrie alimentaire.
Les bonnes pratiques alimentaires consistent à consommer des représentants issus des différents groupes
d’aliments dans un souci d’équilibre quantitatif (valeur énergétique) et qualitatif (richesse en nutriment) tout
en profitant de l’extraordinaire diversité des couleurs, textures et flaveurs.

3.2 Classification de type technologie basé sur le procédé de conservation


Le critère de tri est le type de technologie employée pour assurer la conservation du produit. Ordre de
commercialisation à grande échelle
Gamme Principe de conservation Exemples
Première Conservation à température ambiante ou Les produits bruts sans transformation ou produits frais
gamme en froid positif produits périssables ex : fruits légume, viande poisson

Deuxième Les produits conservés à température Conserves emballage étanche


gamme ambiante après appertisation

Troisième Longue conservation au froid négatif Produits congelés


gamme
Quatrième Conservation en froid positif avec ou sans Produits végétaux crus, frais, prêts à l’emploi ayant fait
gamme modification de l’atmosphère l’objet d’un épluchage, coupage ou autre.
Exemple : salades verte, de fruits ou de légumes variés
(céleri betterave rouge, soja…)
Cinquième Cuisson / pasteurisation et conservation au Produits animaux ou végétaux cuisinés prêts à
gamme froid positif l’emploi
Sixième Déshydratation et longue conservation à Produits animaux ou végétaux Denrées déshydratées
gamme température ambiante ou à humidité intermédiaire soupe liophylisée.

Remarque : la cinquième gamme est vaste, mal définie et en constante augmentation

4 LES ADDITIFS
4.1 Définition générale
Additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée
comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont
5
l'adjonction délibérée - dans un but technologique - dans les denrées alimentaires au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, débouche,
ou peut raisonnablement être considérée comme débouchant sur sa transformation ou sur la transformation de
ses dérivés, directement ou indirectement, en un composant de ces denrées alimentaires.

Leurs principales fonctions visent à :


• faciliter les procédés de fabrication, de préparation, d’emballage, de transport ou d’entreposage ;
• allonger la conservation des produits en les protégeant des développements des microorganismes
• maintenir ou améliorer leurs qualités nutritive et sensorielles (aspect, consistance, goût, texture,
couleur)
Ils sont d'origine minérale, animale ou végétale.
Ils peuvent être produits par la nature, par synthèse à l'identique d'un produit naturel ou par synthèse n'ayant
aucune équivalence dans la nature : ils sont dit « de synthèse ».

4.2 Classification des additifs


4.2.1 Agents de conservation
Les agents de conservation sont des substances chimiques ajoutées aux aliments afin d'en assurer la stabilité
et la conservation. Par cette addition, on cherche à entraver essentiellement deux phénomènes responsables
d'altérations : - le développement microbien
- l'oxydation des substances alimentaires.

On peut distinguer 4 catégories principales d'agents de conservation :


• les conservateurs (additifs E 200 et suivants)
• les anti-oxygènes (additifs E 300 et suivants)
• les agents acidifiants (abaissant le pH de l'aliment)
• les agents dépresseurs de l'a,,
Remarque : Dans les deux dernières catégories, on rencontre des additifs qui ont
généralement un rôle multifonctionnel tels que les acides organiques et les polyols.

4.2.1.1 Les conservateurs

Définition : Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les
protégeant des altérations dues aux microorganismes.

Objectifs :
• assurer la sécurité microbiologique c'est à dire inhibition du développement des microbes
pathogènes et/ou inhibition de la production de toxines microbiennes.
• assurer la stabilité microbiologique : c'est à dire maintenir les caractéristiques organoleptiques en
empêchant le développement des microbes d'altération.

Les conservateurs sont donc des substances antimicrobiennes (= anti-bactériennes et/ou antifongiques)
• mais agissant de façon spécifique sur les microorganismes ;
• elles sont aussi une spécificité d'action par rapport aux différents groupes de microbes (microbes utiles
6
/ microbes nuisibles) ;
• elles font partie d'une catégorie d'additifs à employer avec précaution car toxiques pour l’homme
• ce sont des substances utilisées à titre préventif et qui ne peuvent en aucun cas améliorer un aliment
défectueux.

Intérêt de la conservation chimique :


Les conservateurs sont des additifs intéressants car :
• ils sont faciles d'emploi et peu coûteux
• ils réduisent la consommation d’énergie nécessaire lors de la conservation
• ils permettent de maintenir au produit son aspect d'origine
Par contre, ils jouissent plutôt d'un préjugé assez défavorable auprès des consommateurs (chimique =
non naturel = toxique ! ! !)

Liste des principaux conservateurs autorisés :


• E 200 à E 203 : acide sorbique et sorbates
• E 210 à E 219 : acide benzoïque, benzoates et parabens
• E 220 à E 228 : anhydride sulfureux et sulfites
• E 230 à E 249 : divers = dérivés du benzène, antibiotiques
• E 249 à E 252 : nitrites et nitrates
• E 260 à E 263 : acide acétique et acétates
• E 270 : acide lactique
• E 280 à E 283 : acide propionique et prononçables
• E 284 à E 285 : acide borique et borax
• E 290 : dioxyde de carbone
• E 296 : acide malique
• E 297 : acide fumariacée
• E 1105 : lysozyme

4.2.1.2 Les anti-oxygènes


Définition : Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en
les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les
modifications de la couleur.

Objectif de l'emploi des anti-oxygènes :

Sous l'influence de l'oxygène de l'air, il se produit des oxydations dans les denrées alimentaires :
• oxydation des acides gras insaturés (AGI) dans les corps gras alimentaires.
• oxydation des pigments (couleur) et vitamines dans les boissons et aliments sans lipides.
• oxydations multiples en cascade dans les aliments complexes.

Les anti-oxygènes sont des substances qui assurent une protection vis à vis des oxydations
provoquées par l'oxygène qui sont préjudiciables à la qualité des aliments :
• baisse de la qualité nutritionnelle (perte d'AGI de type acides gras essentiels, perte de vitamines)
• altération des qualités organoleptiques (couleur, aspect... )
'•

7
Liste des principaux anti-oxygènes autorisés :

II convient de distinguer :
• les anti-oxygènes au sens strict qui entravent directement l'oxydation en consommant l'oxygène
ou les produits qui en sont issus (radicaux libres)
• les anti-oxygènes synergiques qui sont des substances qui renforcent l'action des anti-oxygènes
précédents.

Les principaux anti-oxygènes au sens strict sont :


• E 300 à E 302 : acide ascorbique et ses sels (vitamine C)
• E 304 : palmitate d'ascorbyle
• E 306 à E 309 : tocophérols (vitamine E)
• E310àE312:gallates*
• E 315 et E 316 : acide érythorbique et sel
• E 320 : butylhydroxyanisol (BHA)*
• E 321 : butylhydroxytoluène (BHT)*

Dans la liste ci-dessus, il convient de distinguer :


• les substances naturelles et substances « identiques au naturel » (mais qui sont des substances de
synthèse) - non marquées d'un astérisque -
• les substances de synthèse « artificielles » - marquées d'un astérisque – ces dernières
substances ont un usage très contesté car elles pourraient présenter une certaine toxicité.

4.2.2 Agents sensoriels : édulcorants et colorant


Ces agents sont des substances à l'origine des caractéristiques correspondant aux propriétés
organoleptiques des aliments qui peuvent être évaluées par des méthodes normalisées qui constituent
l'analyse sensorielle.

Les propriétés organoleptiques concernent donc :


-des aspects particuliers bien précis en rapport avec un sens donné :
• couleur / la VUE les colorants
• saveur / le GOUT les édulcorants et exhausteurs de goût
• odeur / l'ODORAT arome
-des aspects plus globaux mettant enjeu plusieurs sens :
• flaveur et texture.
Remarque : Les arômes constituent un vaste groupe de substances qui ne font pas partie des additifs
alimentaires.

4.2.2.1 Les colorants


Définition : Ce sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Les
colorants sont aussi des préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d'autres matières de base
naturelles par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par
rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.
pour remplacer les colorants détruits ; - pour uniformiser la couleur ; - pour aviver la couleur naturelle
- pour rendre appétissant
8
Objectif de l'emploi des colorants :
- Coloré un produit alimentaire décoloré par le traitement physique de conservation
préjudiciable à la présentation voire même à l'appétence de la denrée.
- la perception de la couleur d'un aliment est fortement associée à sa nature et/ou à sa
qualité : il s'agit là d'un phénomène d'éducation et de conditionnement. Ainsi, une
expérience a montré que plus de 50% des consommateurs dégustant une glace citron
colorée en vert, déclarait avoir apprécié cette glace à la menthe ! ! !

Liste des principaux colorants autorisés :

On peut distinguer parmi les colorants :


• les colorants naturels •:
o colorants habituels des aliments ex : chlorophylles, caramels
o colorants extraits de végétaux non alimentaires ex : curcumine
• les colorants synthétiques :
o colorants de synthèse identiques aux naturels ex : caroténoïdes
o colorants de synthèse artificiels (sans équivalents naturels)* contestés sur le plan
toxicologique.
• les colorants minéraux : dioxyde de titane, oxyde et hydroxyde de fer.

Liste des principaux colorants :


• E 100 : curcumine
• E 101 : riboflavine
• E 102 à E133 : colorants synthétiques* dont
• E 102 : tartrazine*
• E 110 : jaune orange S*
• E 123 : amarante*
• E 127 : érythrosine*
• E 131 : bleu patenté V*
• E 140 et E 141 : chlorophylles et dérivés
• E 150 (a à d) : caramels
• E 160 (a à f) : caroténoïdes et dérivés
• E 163 : anthocyanes
• E 170 à E 175 : colorants minéraux

4.2.2.2 Les édulcorants

Définition : Ce sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou
qui sont utilisés dans des édulcorants de table (édulcorants de charge et édulcorants intenses).

Vocabulaires :

1-Sucre et sucrer
Sucre (LE SUCRE) = c'est le saccharose, aliment de saveur douce et le plus souvent cristallisé ; il est
extrait soit de la canne à sucre, soit de la betterave à sucre.
Sucres = ce sont les glucides dont le goût est sucré ; dans les glucides, on distingue ainsi fréquemment
: les sucres (oses et diholosides) et les féculents (polyholosides tel l’amidon).
Sucrer = ajouter du « vrai » sucre ou saccharose ; ou ajouter une substance à goût sucré (synonyme
9
alors de « édulcorer »).

2-Edulcorer et édulcorants.*
Édulcorer = adoucir un aliment, une boisson ou un autre produit en y ajoutant une substance à goût
sucré.
Édulcorant : Nom et/ou Adjectif
Nom = substance au goût sucré (quelque soit sa nature chimique), utilisé en raison de sa saveur sucré.
Adjectif = qualificatif indiquant un goût sucré (ex : pouvoir édulcorant)

Liste des principaux édulcorants autorisés :


• les édulcorants naturels évoqués précédemment à propos de sucres :
• le sucre ou saccharose
• le miel (mélange de glucose et fructose) et autre produits naturels
• les édulcorants « industriels » résultent de la transformation par bioconversions de produits
glucidiques (amidon, saccharose, etc...) :
• les sirops de glucose (industries de l'amidon)
• le sucre inverti (hydrolyse du saccharose)
• le sirop lactolysé (hydrolyse du lactose)
• les édulcorants additifs alimentaires portent un numéro de code E xxx et sont de deux types
comme l'indique la définition :
• les édulcorants de charge (ou de masse) résultent de l'hydrogénation de certains des
édulcorants naturels et industriels ; ce sont des sucres alcools ou polyols dont le pouvoir
édulcorant est limité, analogue à celui des édulcorants dont ils sont issus. sorbitol E 420,
mannitol E 421, xylitol E 967
• Les édulcorants intenses dont le pouvoir édulcorant est très élevé. E 950 : acésulfame K ;
E 951 : aspartame

4.2.3 Agents de texture : hydro colloïdes, épaississants et gélifiants

Ces agents correspondent à une famille de substances qui contribuent à la texture physique d'une denrée
alimentaire.
La texture est l'ensemble des propriétés physiques, mécaniques et rhéologiques d'un produit alimentaire,
perçues par les organes des sens au moment de la consommation.
Ces agents confèrent à des préparations alimentaires une certaine viscosité voire un état de gel (épaissir,
gélifier, stabiliser).

Les trois principales catégories des agents de texture sont :


• les épaississants
• les gélifiants
• les émulsifiants
Remarque : Ces agents sont des substances naturelles ou dérivés de substances naturelles et ne présentent
pas de toxicité notoire.

4.2.3.1 Les épaississants

Définition : Ce sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.
10
Remarque : Les épaississants provoquent uniquement une augmentation de la viscosité, et ne peuvent en
aucun cas entraîner une gélifïcation.
• extraits de graine (de caroubeE410, de guar E412), de microorganismes (gomme xanthaneE415)
• extraits de bois (celluloseE460)

Liste des principaux épaississants autorisés :


E 410 : farine de graines de caroube E 412 : gomme guar E 413 : gomme adraganteE 414 : gomme arabique
E 415 : gomme xanthane E 416 : gomme karaya E 417 : gomme tara E 418 : gomme gellane.

4.2.3.2 Les gélifiants

Définition : Ce sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance
par la formation d'un gel.
Remarque : Les gélifiants augmentent aussi la viscosité, mais de plus ils permettent une « prise en masse »
c'est-à-dire la formation d'un gel
• extrait d'algues (alginate)E400, de plantes (gomme d'acacia),
• extraits de végétaux (pectineE440),

Liste des principaux gélifiants autorisés :


• E 400 à E 405 : acide alginique et alginates
• E 406 : agar-agar
• E 407 : carraghénanes
• E 440 : pectine

4.2.3.3 Les émulsifiants

Définition : Ce sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de
maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles.

Au niveau chimique , ce sont des composés amphiphiles, comportant donc des fonctions hydrophiles et
des fonctions hydrophobes. Ils se placent à l’interface huile/eau et augmentent la stabilité de systèmes
thermodynamiquement instables : les émulsions.

On retrouvera la lecithine de soja et les esters d’acides gras.

4.3 Conditions d'autorisation


Avant utilisation, les additifs doivent faire preuve de leur innocuité et de leur utilité.
Depuis 1994-1995, années d'adoption de directives européennes concernant les additifs, l'autorisation de mise
sur le marché est délivrée par un Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) rattaché à la
direction générale, de la Commission Européenne (direction générale de la politique des consommateurs et de
la protection de la santé)
Des études in vitro sont réalisées sur les molécules pour vérifier leurs critères de pureté : elles

11
permettent d'établir le dossier technique et sont répertoriés dans les textes officiels.
Des études sont également réalisées in vivo sur des animaux
o Epreuves de toxicité aiguë,
o Epreuves de toxicité à terme,
o Epreuves concernant la fonction de reproduction
o Epreuves de mutagenèse, de cancérogenèse
o Epreuves de sensibilisation et/ou d'abaissement des barrières immunologiques
Elles permettent de définir un niveau d'ingestion pour lequel aucun effet néfaste n'est constaté : elles
permettent d'établir le dossier toxicologique
On détermine la dose journalière admissible (DJA) qui est la dose cent fois inférieure à celle pour laquelle on
a vu chez l’animal, apparaître un risque. Elle est exprimée en mg d’additif par kg de masse corporelle et
représente la dose d’additif qu’un individu peut ingérer tous les jours de sa vie sans risque appréciable pour sa
santé. L'extrapolation est faite à l'homme en prenant une marge de sécurité de 100 : c'est le DJA (Dose
Journalière Acceptable) exprimée en mg/Kg de poids corporel
Malgré les précautions prises, le constat est que de nombreux additifs posent des problèmes :
Effet allergique
Effet toxique
Effet cancérigène
II vaut donc mieux limiter leur utilisation à la stricte nécessité.

4.1 Concentrations
Dans les différentes annexes, il est indiqué le nom des produits dans lesquels ces additifs sont ou non autorisés
ainsi que des valeurs de concentration.
Il est utilisé le terme quantum satis. L'expression quantum satis indique qu'aucune quantité maximale n'est
spécifiée car aucune toxicité chez l’animal n’a été relevée. Toutefois, les additifs sont employés
conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée ne dépassant pas la quantité nécessaire
pour obtenir l'effet désiré et à la condition de ne pas induire le consommateur en erreur.

4.2 Etiquetage
Au même titre que les autres ingrédients d'un aliment, les additifs doivent figurés sur l'étiquetage par ordre
pondéral décroissant. Le fabricant a le choix entre, soit la dénomination littérale de la substance, soit la
codification européenne qui commence par la lettre E suivie d’un numéro à 3 ou 4 chiffres.
E100 : colorants,
E200 : conservateurs
E300 : antioxydant et régulateur d’acidité
E400 : épaississant, stabilisants et émulsifiants

12
E500 : régulateurs de pH
E600 : correcteurs de gout
E700 : antibiotiques
E800 : ?
E900 : divers
E1000 à 1500 : agents chimiques additionnels

4.3 Agents de finalité nutritionnelle


Il s’agit de substances ajoutées aux denrées alimentaires en tant que nutriment vitamines, minéraux acides
aminés, acides gras essentiels

4.4 Remarques

Classification fonctionnelle
1. Agents sensoriels : édulcorants et colorants
2. Agents de texture : colloïdes, épaississants, gélifiants
3. Agents de conservation : conservateurs et anti oxygènes

Ne sont pas considérés comme additifs alimentaires (Art. 10. - Au sens du présent arrêté")
a) Les substances employées dans le traitement de l'eau potable dans les conditions prévues par le décret
n°89-3 du 3 janvier 1989 modifié relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l'exclusion
des eaux minérales naturelles ;
b) Les produits contenant de la pectine et obtenus à partir de résidus sèches de pommes ou de zestes
d'agrumes, ou d'un mélange des deux, par l'action d'un acide dilué suivie d'une neutralisation partielle
au moyen de sels de sodium ou de potassium (« pectine liquide ») ;
c) Les bases de gommes à mâcher ;
d) La dextrine blanche ou jaune, l'amidon torréfié ou dextrinisé, l'amidon modifié par traitement acide
ou alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon physiquement modifié et l'amidon traité au moyen d'enzymes
amydolytiques ;
e) Le chlorure d'ammonium ;
f) Le plasma sanguin, la gélatine alimentaire, les hydrolysats de protéines et leurs sels, l'albumine du lait
et le gluten ;
g) Les acides aminés et leurs sels autres que l'acide glutamique, la glycine, la cystéine et la cystine et
leurs sels et qui n'ont pas de fonction d'additifs ;
h) Les casemates et la caséine ;
i) L'inuline.

13
5 LES ASPECTS REGLEMENTAIRES
5.1 Etiquetage
5.1.1 Définition :
Terme qui couvre au sens strict, l'étiquette figurant sur l'emballage mais aussi tout document accompagnant ce
produit.
« l'unité de vente est constituée par une denrée alimentaire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée
avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement mais de telle façon
que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification
décelable »

5.1.2 Rôle :
Information et protection économique du consommateur
Traçabilité

5.1.3 Etiquetage général :


Mentions obligatoires (sauf dérogation) :
Dénomination de vente, fixée par réglementation, indiquant l'état physique de la denrée alimentaire
(voire le traitement physique subi) et indépendante de la marque, de ia fabrique ou de la dénomination
fantaisie.
Liste des ingrédients (toute substance utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée
alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée)
dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale (sauf si < 2%)
Quantité nette (et quantité égouttée si liquide de couverture)
Date DLC ou DLUO (voir paragraphe suivant) et conditions de conservation
Nom ou raison sociale responsable (fabricant, conditionneur...)
Indication de lot (ensemble d'unités de vente)
Lieu d'origine
Mode et précautions d'emploi
Indications permettant le contrôle métrologique (contenu exprimé en masse ou volume en USI)
Identification du préemballeur ou de l'importateur

Mentions obligatoires complémentaires :


Titre alcoométrique volumique acquis à 20°C (à 1 décimale suivie de %) pour les boissons titrant plus
de 1,2% d'alcool en volume

14
Marques et estampilles de salubrité
Mentions : « conditionné sous atmosphère protectrice », « avec édulcorants », « avec sucres et
édulcorants », « contient source de phénylalanine », « consommation excessive à effet laxatif »,
« teneur en caféine » (si > 150 mg/l sauf si dénomination est thé ou café),
Mentions spécifiques pour
tous ingrédients, aliments, additifs, arômes dérivant d'Organismes ôénétiquement Modifiés (règlement
CE 2003) : produit contenant des OGM, contenant du ....OGM
tout ingrédient produit à partir d'O6M (sauf si « contamination accidentelle < 0,9%)
Mentions spéciales d'allergènes répertoriés dans la directive du 10 novembre 2003 :
céréales contenant du gluten
poissons/crustacés et dérivés
œufs et dérivés
arachides et dérivés
soja et dérivés
lait et dérivés
fruits à coque
céleri et dérivés
moutarde et dérivés
graines de sésame et dérivés
anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/l)
Indications spéciales comme
Numéro de contrôle (ex : vins de Qualité supérieure VDQS)
AOC
Labels agricoles
Marquage Bio
Logo Eco emballage
Biodégradabilité ou recyclage de l'emballage

5.1.4 Etiquetage nutritionnel


Non obligatoire sauf si il y a suggestion de propriétés nutritives particulières (allégation nutritionnelle) Calcul
de la valeur énergétique à l'aide de coefficients de conversion (kcal/g exprimés en kj/g) fixés par texte
officiel.
Teneur en sels minéraux (calcium, phosphore, magnésium, zinc et iode) et vitamines exprimée si elles
représentent plus de 15 %de l'AJS (Apport Journalier Recommandé) défini par arrêté du 3 décembre 1993.
Addition de vitamines seulement à partir de 2001 en France dans le lait.

15
5.1.5 Etiquetage des denrées destinées à une alimentation particulière
Principaux groupes définis par le décret du 15 novembre 2001 (prise en compte des directives de 1999)
- préparations pour nourrissons et dites « de suite »
- denrées alimentaires à base de céréales et aliments pour bébé pour nourrissons t enfants en bas âge
- aliments utilisés dans les régimes hypocaloriques
- aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales
- aliments adaptés à une dépense musculaire intense
- aliments destinés à des personnes affectés d'un métabolisme glucidique perturbé (diabétiques)
(N'apparaissent pas, niveau européen, les denrées appauvries en sels ou gluten, définies avec mode d'emploi
par arrêté ministériel)
L'étiquetage comporte les mentions «diététiques» ou «de régime» sauf 1 et2, les caractéristiques
nutritionnelles et/ou les destinations et exigences particulières fixées par arrêtés spécifiques à chaque groupe.

5.1.6 Indications optionnelles


qualificatif « frais » :
- posséder au moment de la vente toutes les caractéristiques organoleptiques et hygiéniques qu'il
possédait au moment de sa production ou de sa fabrication
- n'avoir subi aucun traitement (sauf réfrigération et dans certains cas pasteurisation) ni l'apport
de substances destinées à stopper les activités enzymatique ou microbienne avoir été produit ou
fabriqué depuis moins de 30 jours
mention « sans traitement » nécessitant précision de traitement ex : sans traitement pesticide,
insecticide, après récolte

5.2 Durée de conservation


L'étiquetage d'une date limite de conservation est défini dans le code de la consommation par des lois (article
en L) et décrets (article en R) précisés par des arrêtés comme celui du 07 décembre 1984 relatif à l'indication
de la date et du lot de fabrication dans l'étiquetage des denrées alimentaires (art 1)
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une
courte période (autrefois quantifiée comme inférieure à 6 semaines), de présenter un danger immédiat pour la
santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe
une durée de conservation, cette date est une DLC.
Dans tous les autres cas, cette date est une DLUO (code de la consommation art R112-22., alinéas 1 à 3)

Le respect d'une DLC a un caractère impératif et la commercialisation de denrées alimentaires préemballées


est interdite et sanctionnée pénalement dès que cette date est atteinte. La mise à la vente à la coupe de produits
périmés peut être constitutive d'un délit de tromperie (circulaire du 23 août 1985).
16
La DLUO (date limite d'utilisation optimale) est annoncée par la mention « à consommer de préférence
avant...» lorsqu'elle comporte l'indication du jour, « à consommer de préférence avant fin... » dans les autres
cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans
l'étiquetage (Arrêté du 7 décembre. 1984, art. 2, JO 21 décembre., p. 11749).

Le respect de la date limite d'utilisation optimale (DLUO) n'a aucun caractère impératif ; il s'agit d'une
information pour le consommateur. La détention ou la mise en vente, à titre gratuit ou onéreux, de denrées
dont la date d'utilisation optimale est dépassée n'est passible d'aucune sanction, à condition que le produit
demeure de qualité loyale et marchande (Circulaire du 23 août 1985).

Une denrée alimentaire dont la date limite d'utilisation optimale est dépassée peut continuer à être
commercialisée sous réserve de répondre aux dispositions applicables en matière de qualité et de sécurité. Le
responsable doit procéder à des vérifications pour s'assurer de la conformité du lot.
Par contre le report de la date limite d'utilisation optimale en apposant une étiquette autocollante est contraire
aux dispositions réglementaires applicables en matière d'étiquetage des denrées alimentaires et notamment à la
loi du 24 juin 1928 relative à la protection des numéros et signes quelconques servant à identifier les
marchandises (codifiée depuis dans le Code de la consommation, voir 110-23 ; BID 1991, n° 2, p. 4).

Bibliographie : Aliments et Boissons filières et produits Elisabeth Vierling CRDP

17
4.2 Classification des additifs Selon l'arrêté du 2 octobre 1997, 26 catégories d'additifs
1. Colorants : additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s'agir de
constituants naturels de denrées alimentaires ou d'autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement
consommés comme aliments en soi et ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients
caractéristiques dans l'alimentation. Curcumine E100, cochenille E120 caramel E150

2. Edulcorants : additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires.
polyols (sorbitol, mannitolE965,) intenses (saccharineE954, cyclamate de sodiumE952, aspartameE951,
thaumatineE957)
3. Conservateurs : substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les
protégeant des altérations dues aux micro-organismes ; dioxyde de soufre et sulfites E220, acide sorbique et
dérivés E200, acide benzoïque et dérivés E210, nitrates et nitrites E250, anhydride carbonique
antibiotiques (nisine E234) fongicides de surface (traitement des fruits après récolte)

4. Anti oxygènes ou antioxydants : substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des
matières grasses et les modifications de la couleur ; acide L ascorbique (Vit C) E300, sels et dérivés
tocophérols (Vit E) E306, gallates E310, butylhydroxytoluène E321

5. Supports : substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre
manière un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle
technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.

6. Acidifiants : substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide ;
acides lactique E325, citriqueE330, tartriqueE334, acide sulfurique E513

7. Correcteur d'acidité : substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée
alimentaire ; Hydroxyde de sodium E524

8. Antiagglomérants : substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules ;
Talc E553

9. Anti moussants : substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse ;

10. Agents de charge : substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant
augmenter de manière significative sa valeur énergétique ; Dextrose E1200

11. Emulsifiants : substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le
mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l'huile et l'eau ; lécithine (de soja)
E322, esters d'acides gras E470
12. Sels de fonte : substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une
répartition homogène des matières grasses et des autres composants ;

18
13. Affermissant : substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes
ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel ;

14. Exhausteurs de goût : substances qui renforcent le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire;
L glutamate E620, acide guanyliqueE626, acide inosinique E630

15. Agents moussants : substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse
dans une denrée alimentaire liquide ou solide ;

16. Gélifiants : substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la
formation d'un gel ; extrait d'algues (alginate) E400, de plantes (gomme d'acacia),extraits de végétaux
(pectineE440),

17. Agents d'enrobage (y compris les agents de glisse) : substances qui, appliquées à la surface d'une denrée
alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice ; Cire d’abeille E901

18. Humectant : substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets
d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux ;

19. Amidons modifiés : substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons
alimentaires qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique et peuvent être
fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis ; Amidon et dérivés E1400

20. Gaz d'emballage : gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l'introduction
d'une denrée alimentaire dans ce contenant ;

21. « Propulseurs » les gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant
; Oxygène E948 Azote E941

22. Poudre à lever : substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le
volume d'une pâte ; Phosphate d’aluminium E541

23. Séquestrant : substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques

24. Stabilisants : les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état
physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion
homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, ainsi que les
substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur Polyphosphate E452.

25. « Epaississants » les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité ;
extraits de graine (de caroubeE410, de guar E412), de microorganismes (gomme xanthaneE415) extraits
de bois (celluloseE460)

26. « Agents de traitement de la farine » les substances qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa
qualité boulangère.
19
LA REFERENCE DANS LE DOMAINE DE L’AGROALIMENTAIRE : LE CODEX ALIMENTARIUS

La commission du Codex Alimentariusa été créée en 1962 par accord entre deux institutions de L'ONU (Organisation des Nations Unies) :
• La FAO : Food and Agriculture Organisation siège à Rome fondée en octobre 1945 dans le but d'améliorer l'état nutritionnel, le niveau de vie, la productivité agricole
et le sort des populations rurales en général et qui est aujourd'hui la plus grande institution spécialisée du système des Nations Unies, chef de file dans les domaines de
l'agriculture, des forêts, des pêches et du développement rural, Organisation intergouvernementale, regroupant 180 Etats Membres, auxquels s'ajoute la Communauté européenne
• et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé), fondée en 1948, siège à Genève
En 1955 a lieu la première conférence mixte FAO/OMS. En 1961, la FAO décide de l'institution d'une commission du Codex Alimentarius mettant en œuvre l'année suivante lors
d'une conférence mixte FAO/OMS un programme sur les normes alimentaires et création du Codex alimentarius. Réunion tous les 2 ans

10 Comités horizontaux s'occupant des questions générales Rôles : préciser des concepts applicables à l’ensemble des denrées et émettre
des recommandations relatives à la santé et à la sécurité des consommateurs.
Principes généraux Résidus de pesticides Hygiène alimentaire Etiquetage des denrées alimentaires Résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments

Nutrition et les aliments diététiques ou de régime Contaminants présents Additifs alimentaires Méthodes d'analyse Systèmes d'inspection et de certification des
dans les aliments et les contaminants et d'échantillonnage importations et exportations alimentaires
1. Les sucres
2. La viande Les normes produits précisent : champ d'application ; description, facteurs essentiels de composition et de qualité du produit ;
3. Les eaux minérales additifs alimentaires autorisés ; contaminants ; hygiène et poids et mesure ; règles d'étiquetage ; méthodes d'analyse et
4. L'hygiène de la viande d'échantillonnage
5. Les protéines végétales • La norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées,
15 comités verticaux Avec
6. Les graisses et les huiles étiquetage nutritionnel, allégations, additifs alimentaires, irradiation.
en plus :
7. Les fruits et légumes frais mettant au point • II existe également des « codes d'usages » en matière d'hygiène.
8. Les potages et les bouillons
des normes sur • II existe également des « codes d'usages » en matière de médicaments.
9. Les fruits et légumes traités
10. Les glaces de consommation catégories Les commissions adoptent des normes selon une procédure à plusieurs étapes :
11. Le lait et les produits laitiers d'aliments • Proposition par un des comités ou un gouvernement
12. Le poisson et les produits de la pêche • Avant projet soumis aux observations des gouvernements
13. Les produits concassés et le chocolat (Suisse) • Elaboration d'une norme soumise à la commission
14. Les céréales, les légumes secs et les légumineuses • Adoption de la norme
15. Les produits traités à base de viande et de chair de volaille • Insertion de la norme dans le Codex alimentarius

5 comités intergouvernementaux spéciaux : La résistance aux antimicrobiens


20
L’alimentation animale - Les aliments dérivés des biotechnologies - Les jus de fruits et de légumes - La transformation et la manipulation des aliments surgelés
Étude d'un conservateur = Nitrites (E 249 - E 250) et Nitrates (E 251 - E 252) :

1- Formules et Utilisation :
Les nitrites (NO2-) et nitrates (NO3-) sont des sels potassiques (E 249 = KNO2 et E 252 = KNO3) ou sodiques
(E250 = NaNO2 et E 251 = KNO3).
Ils sont utilisés surtout sous forme de sel nitrité (NaCl à 99,4% + nitrites à 0,6%) ; autrefois, on utilisait aussi
le sel nitrate (NaCl à 94% + nitrates à 6%)

2- Rôles et fonctions des nitrites :


Le principe actif des nitrites/nitrates est toujours et exclusivement l'ion nitrité NO^'; les nitrates sont efficaces
car une fraction se réduit facilement en nitrites (surtout en milieu acide) :
NO3- + 2H+ + 2e- → NO2- + H2O

Les nitrites / nitrates sont principalement utilisés en salaisons et dans les produits de charcuterie où ils jouent
un triple rôle :
• En se combinant à la myoglobine des muscles, ils donnent naissance à la nitrosomyoglobine et
dérivés, conférant ainsi aux produits une couleur particulière (rosé du jambon blanc).
• Ils contribuent aussi à l'élaboration d'une flaveur appréciée particulière dans les produits de charcuterie.
• Mais surtout, ils donnent naissance à des substances inhibitrices (et ce d'autant plus qu'il y a cuisson) très
efficaces du Clostridium botulinwn.

3- Aspects toxicologiques :
Seuls les nitrites sont toxiques ; les nitrates ne sont pas toxiques mais ils peuvent être transformés en nitrites.
La toxicité des nitrites présente deux aspects :
• toxicité directe due à la formation de methémoglobine ce qui conduit à une inhibition dans le
transport des gaz respiratoires (inefficacité de la methémoglobine par rapport à l'hémoglobine)
; ce problème est préoccupant pour les nourrissons dont le volume sanguin est réduit.
• toxicité indirecte due à la formation de nitrosamines résultant de l'interaction des nitrites avec
des aminés secondaires et à effet cancérigène

Les études toxicologiques ont conduit à l'adoption de DJA (Dose Journalière Admissible) ; les
valeurs fournies par l'OMS sont les suivantes
• 3,65 mg /kg de poids corporel pour les nitrates
• 0,133 mg /kg de poids corporel pour les nitrites

Dans les produits de charcuterie, la législation limite les doses d'incorporation ; ainsi la dose maximale
pouvant être ajoutée durant la fabrication est :
• 150 mg/kg exprimée en nitrite de potassium
• 300 mg/kg exprimée en nitrate de potassium

Remarque : Le problème des nitrites / nitrates dans l'alimentation correspond à un problème réel.
Mais, actuellement en raison de la législation en cours sur les salaisons et produits de charcuterie, ceux-ci ne
sont plus à incriminer et le problème s'est déplacé vers d'autres groupes d'aliments. Désormais, l'eau et surtout
les légumes frais (souvent produits de façon intensive grâce à l'emploi des engrais) peuvent être source
d'inquiétude car des taux allant de 1000 à 3000 mg/kg ont été relevés sur des salades, betteraves rouges ou
céleris !!!

21
Les édulcorants
Comparaison du pouvoir sucrant :
Saccharose 1 / glucose : 0,8 / Fructose 1,3
Acésulfame K Aspartame Thaumatine Lugduname
200 200 3000 230000

Etiquetage :

1- À propos des édulcorants de charge ou polyols .


• Les polyols viennent se substituer aux sucres dans de nombreux produits :
à valeur énergétique réduite ou faible à faible teneur en sucres ou sans sucre
ucre allégés ou « light »
• Étiquetage nutritionnel (décret n° 93-1130
93 du 27/09/1993) :
Glucides : le terme englobe tous les glucides métabolisés
m par l'homme,, y compris les polyols.
Sucres : le terme englobe tous les monosaccharides (=oses) et disaccharides (=diholosides) présents
pr dans un
aliment, à l'exclusion des polyols.
Coefficients de conversion (énergétique)
énergétique) :
Glucides (à l'exception des polyols) ----------------4
---------------- Kcal/g soit 17 KJ/g
Polyols ------------------------------------------------
---------------- 2,4 Kcal/g soit 10 KJ/g
D’où l’intérêt des polyols même avec un pouvoir sucrant identique à l’ose dont ils proviennent.
• Étiquetage général
Pour les denrées
ées alimentaires dans lesquelles des polyols ont été incorporés à un taux supérieur à 10%,
la mention suivante est obligatoire : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »

2- À propos des édulcorants intenses :


• Les formules chimiques des édulcorants de synthèse sont présentées dans un document et leur examen est
parfois profitable (par exemple : l'aspartame est un peptide contenant de la phénylalanine).
• Ces édulcorants ont fait l'objet d'études toxicologiques importantes. Ils présentent une DJA indiquée dans
les différents documents.
• Étiquetage général : Pour les denrées
ées alimentaires contenant de l'aspartame, la mention est obligatoire : «
contient une source de phénylalanine »

22
Agents de texture :
A propos de l'état « gel » et de gélification :

Un gel est un état proche de l'état solide puisqu'il y a maintien de la forme et résistance à certaines contraintes.
En fait, un gel correspond à un système biphasique :
-phase 1 : elle est constituée par un réseau tridimensionnel formé par un polymère ou par des macromolécules qui
établissent entre elles des zones de jonctions ; cette phase est très minoritaire.
-phase 2 : c'est un liquide emprisonné dans les mailles du réseau et qui est très majoritaire (généralement > 99%).

La gélification est le mécanisme de formation du gel conduisant à la « prise en masse ».


La gélification nécessite une structure chimique particulière des macromolécules (poly-saccharides hétérogènes)
afin que puissent se former des zones de jonctions intermoléculaires ; tous les hydro colloïdes ne possèdent donc pas des
propriétés gélifiantes.

A propos des émulsifiants :


La lécithine de soja E322
L'huile de soja brute contient 2 à 3 % de lécithine. La lécithine de soja contient, en proportion à peu près égale, les
composants actifs suivants :
PC : phosphatidylcholine stabilisant les émulsions huile/eau (huile dans l'eau)
PE : phosphatidyléthanolamine stabilisant les émulsions eau/huile (eau dans huile)
PI : phosphatidylinositol
Le fractionnement en fonction de la solubilité dans l'alcool (PC est alcoolosoluble) permet de cibler l'action
émulsifiante.
La lécithine de soja possède des propriétés anti-oxydantes liées à l'acide gras désaturé qu'elle porte, d'où le code en 300,
alors qu'elle est utilisée surtout comme agent de texture (en 400).

Les corps gras allégés, les mayonnaises, sauces et moutardes industrielles nécessitent l'addition de lécithine. La lécithine,
normalement présente dans l'alimentation, ne semble pas poser de problèmes toxicologiques, sa DJA est illimitée.
Les émulsifiants à base d'esters d'acides gras : monoglycérides et dérivés : Solides ou liquides, voire
poudreux pour E 481 et 482, ces émulsifiants proviennent de l’esterification des huiles et graisses alimentaires.

Utilisations Actions

Margarine, corps gras Agent émulsifiants (eau dans l'huile). Agent diminuant les éclaboussures.
émulsionnés Agent antibrunissant.

Chocolaterie Réduit la viscosité par dispersion.


Modifie les caractéristiques du gluten de la farine.
Agent antiransissant. Emulsifiant.
Les émulsifiants renforcent le gluten de la pâte et le rendent plus apte à retenir le dioxyde de
carbone. Ils forment des couches lamellaires avec et dans le gluten hydraté, abaissant sa
Tous produits de viscosité et favorisant sa déformation. Le gluten va créer alors un film retenant le dioxyde de
boulangerie et de carbone produit par la levure, le volume des dérivés céréaliers est ainsi intensifié. Les
biscuiterie émulsifiants interagissent aussi avec les lipides présents dans la farine de blé en formant des
structures lamellaires, accentuant les propriétés rhéologiques de la pâte.
Les émulsifiants, d'autre part, permettent une meilleure dispersion des différents ingrédients
et donnent une pâte plus homogène. Le film à structure lamellaire favorise l'incorporation, le
maintien de bulles d'air régulières incorporées lors d'une formation de mousse (génoise).

Produits de confiserie Agent mouillant et anti-oxydant.


Dispersion des matières grasses, facilitent incorporation d’air, donnent une texture plus lisse et
Crèmes glacées
une consistance stable durant la congélation
Pommes de terre Diminution du collage
déshydratées
23
Notion d'hydrocolloïdes :

Les hydrocolloïdes sont des polymères de haute masse moléculaire obtenus par extraction à partir de
matières premières végétales ou animales ou bien encore synthétisés par voie microbienne. Sur le plan chimique,
ils sont essentiellement de nature glucidique (polysaccharides homogènes et hétérogènes) à l'exception des
gélatines qui sont de nature protéique.

Selon leur origine, on classe les hydrocolloïdes en cinq catégories :


• Substances extraites de productions alimentaires : amidons, caséines, gélatines.
• substances créées ou modifiées par voie chimique : amidons et cellulose modifiées, PVP
(polyvinylpyrrolidone).
• substances extraites d'algues marines : agar-agar, alginates, carraghénanes
• substances extraites de végétaux supérieurs : gomme arabique, pectines,
galactomannanes (caroube et guar)
• substances sécrétées par des micro-organismes : xanthanes, gellanes.

24