TEMA 7

INSTALACIONES

INDICE:
1.-LOCALES, EQUIPOS, UTILLAJE

2.-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

3.-HIGIENE PERSONAL

1.-LOCALES, EQUIPOS, UTILLAJE

Las edificaciones e instalaciones que intervienen en el proceso de

manipulación del alimento serían:

 Zona de recepción de mercancías.

 Local de preparación de alimentos.
 Almacenes destinados a la guarda de alimentos.
 Cámaras frigoríficas.
 Almacenes de utensilios y equipos.
 Cuartos de baño, aseos y limpieza.
 Vestuarios del personal.
 Zona de almacenamiento de basuras.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se

conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de
las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación
cruzada.

Los requisitos generales que deben presentar los locales:

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán

limpios y en buen estado.

Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y

señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de
cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz.

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Los inodoros no deberán comunicarse directamente con locales en los
que se manipulen alimentos. La tapa del inodoro deberá permanecer
cerrada cuando no se utilice para evitar malos olores.

Los lavabos para la limpieza de las manos deberán estar provistos:

- de agua corriente fría y caliente
- así como de material de limpieza (Dispensador de jabón)
- secado de las manos (se recomienda el uso de toallas de papel de
un solo uso)
Habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa. En ellos
habrá taquillas donde se guarde la ropa y el calzado separando la ropa
de la calle de la trabajo, serán de fácil higienización.

Habrá medios suficientes de ventilación mecánica o natural.

Los locales por donde circulen los productos deberán estar

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.
Los fluorescentes, lámparas deben estar protegidos para que en caso de
rotura no contaminen el alimento.

La construcción y diseño de los desagües deberán ser adecuados para

evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos y
así no contaminar los alimentos.

Los techos, paredes y suelos se conservarán en buen estado y

serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Se
recomienda que los materiales sean de color blanco para detectar
fácilmente la suciedad. Los suelos serán antideslizantes para evitar
accidentes.
Las uniones entre paredes, y paredes con el suelo y el techo serán
redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.

Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de

desinfectar... Si tienen comunicación con el exterior deben ir
provistas de una malla antimosquitos.

Las ventanas y huecos practicables estarán construidos de forma que

impidan la acumulación de suciedad y los que tienen comunicación con
el exterior deben ir provistas de una malla antimosquitos que puedan
desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza.

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 Las superficies del equipo, utillaje, instalaciones que entren en
contacto con los productos alimenticios, se mantendrán en buen
estado, serán fáciles de limpiar y de desinfectar. Estarán construidos
de materiales lisos, lavables, no tóxicos y resistentes a la corrosión.
El material ideal es el acero inoxidable debido a que no provoca
ninguna reacción química, ni altera ningún producto,

Los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de

alimentos tendrán un suministro adecuado de agua caliente, fría o
ambas y se mantendrán limpios.

El agua utilizada en la elaboración y manipulación de alimentos debe

ser potable El hielo utilizado en alimentación se elaborara con agua
potable, no podrá manejarse con las manos y se conservarán con
materiales que impidan su contaminación.

Los desperdicios de alimentos y otras sustancias no podrán

acumularse en locales por los que circulen alimentos.
Se depositarán en contenedores o cubos de basura provistos de apertura
y cierre no manual. Serán de fácil limpieza y desinfección.

Los cuartos de basura estarán diseñados de tal forma que sean de fácil
limpieza y desinfección e impedir el acceso de insectos y animales
indeseables y la contaminación de alimentos, del agua potable, del equipo
o de los locales.

2.-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos alimentos, esto implica el

uso de Detergentes.

Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos presentes en las

superficies y utensilios de trabajo. Para ello se emplea los Desinfectantes.

La combinación de limpieza y desinfección da lugar a la higienización.

Limpiar + Desinfectar = Higienizar

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Para elaborar un plan de limpieza y desinfección hay que tener en cuenta
una serie de factores:

1.-Tiempo y Frecuencia

El equipo se debe higienizar después de cada jornada de trabajo.

Los útiles, electrodomésticos etc... se higienizan después de cada uso.

Los cubos de basura y contenedores de desecho deberán limpiarse y

desinfectarse después de cada jornada de trabajo.

Las cámaras frigoríficas, congeladoras, despensas, malla antiinsectos,

paredes etc... se deben limpiar y desinfectar de forma periódica.

Los suelos de todas las instalaciones se deben limpiar y desinfectar

diariamente y las paredes que se ensucien.

Los materiales necesarios para la limpieza como paños, bayetas deben

mantenerse limpios y secos.
Los vestuarios, lavabos y retretes se deben de limpiar y desinfectar
diariamente y en algunas ocasiones 2 o 3 veces al día.

2.-Métodos de limpieza:
Con agua potable y blanda
Métodos manuales: Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las
manos.
Se sigue la siguiente secuencia:

- Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies.

- Lavar con agua, detergente y desinfectante
- Aclarar con abundante agua potable. El agua debe ser
preferentemente caliente para que arrastre todos los restos
de detergente.
- Secado. Pude ser al aire, con papel o con paños y estos se
deben lavar diariamente a una temperatura de 90ºC.
- Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores, lavar
y desinfectar los cubos utilizados, por dentro y por fuera y
poner bolsas de basura nuevas.

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 - Limpiar y desinfectar los suelos alcanzando todos los rincones,
empleando agua caliente, detergentes y desinfectantes.

Métodos automáticos: Son los realizados por maquinaría, lavavajillas o

túneles de lavado.

- eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a

lavar, con aclarado incluido.
- Colocar las piezas
- Programar el aparato
- Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60º a 65ºC
y para el aclarado de 85ºC, para permitir la evaporación del
agua y así facilitar el secado.

3.-HIGIENE PERSONAL
Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza del las manos:

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los
brazos y antebrazos.
Después de una pausa en el trabajo o cuando se cambia de tarea.
Después de tocar alimentos crudos.
• Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
• Después de tocar algún animal.
Después de todas las visitas al servicio.
Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca
con la manos
Después de tocar dinero.
Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, del enjuague con
abundante agua caliente, cepillado de uñas, frotado de manos, aclarado con
abundante agua caliente y secado con papel de un solo uso.

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En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta
impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la
contaminación de los productos manipulados.

Pelo:
El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos
pueden caer sobre el alimento y contaminarlo.

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de

modo que su pelo esté completamente cubierto.

Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45%
de las personas adultas.
- No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos
- No comer mientras se manipula alimentos, ni masticar chicle, ni
fumar.
Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con
otros ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de
forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose

cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Llevar joyas:
Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para
la suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar
bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel y también pueden
contaminar y alterar el alimento.

Salud del manipulador de alimentos:

El manipulador que sea consciente o que tenga sospechas de tener alguna
enfermedad de transmisión digestiva o que sea portador de gérmenes debe
ser excluido de toda actividad relacionada con la manipulación de alimentos
y debe notificar su enfermedad a su superior de inmediato.

EJERCICIOS DEL TEMA 7

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1.- Pon tres ejemplos en los que podría haber una contaminación cruzada si
no se tiene en cuenta el FLUJO DE TRABAJO
2.- Desarrolla la diferencia entre limpieza y desinfección