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#38

NOVEMBRE
li e n A lvarez
DÉCEMBRE
J u
ernardi
2019

i e d e B
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES S
oph
ic o la s Cloiseau
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Notre sélection Fran uchêne
des plus belles r e n t D
bûches Lau
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2019 Jean-Fr
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ÉDITO

LA TRANSMISSION
EST UN DEVOIR
Le 23 septembre, monsieur Pierre Hermé était décoré commandeur des Arts et des Lettres.
Lors de cette émouvante cérémonie, entouré de sa famille et de ses pairs, il a prononcé un discours
sur le métier de pâtissier qui nous a touchés au cœur. En voici quelques extraits.

«
La question s’est souvent posée : les mé- route des gens passionnés, qui, semaine après semaine, m’ont ac-
tiers de la cuisine et de la pâtisserie font-ils cueilli, répondu, encadré, permis de me former et de développer
partie des arts ? Vous vous en doutez, ma ma culture du goût et ma créativité. C’est eux qui m’ont appris ce
réponse sera oui. Pour moi, être pâtissier est qu’être pâtissier veut dire ; c’est à eux que je dois d’être qui je suis,
un état d’esprit. (…) Chacune de mes créa- c’est vers eux que j’aimerais me tourner aujourd’hui. (…)
tions est issue de rencontres et de décou- La passion et la recherche de l’excellence sont les moteurs de nos
vertes. Être pâtissier est un métier d’inspira- métiers. Mais que devient cette quête si nous ne la transmettons
tion et de passion, où l’on est toujours en éveil. La découverte d’un pas aux générations futures ? Aujourd’hui, le partage s’impose
nouveau produit, l’odeur d’un parfum, l’arôme d’un vin, une simple comme une évidence dans ma vie. Il nous faut faire vivre notre pa-
discussion attisent à tout moment la créativité et l’envie de partage trimoine. Sans cela, le savoir-faire et la tradition sont voués à dispa-
qui m’animent. (…) raître. Je m’efforce aujourd’hui de transmettre cet héritage unique,
Tout comme le sculpteur donne à expérimenter le toucher lisse du mieux que je peux, en tâchant d’être présent auprès de mes
d’un bras de marbre, nous, pâtissiers faisons émerger des textures, équipes au quotidien, mais également en m’engageant au sein
des sensations nouvelles. Tout comme le peintre crée son tableau, d’écoles professionnelles, d’associations comme les Relais Des-
nous, pâtissiers faisons émerger de nouveaux goûts sur notre pa- serts ou de concours professionnels comme la Coupe du monde
lette de saveurs. Tout comme l’architecte, nous livrons au monde de la pâtisserie. (…)
de nouvelles structures, délicates, aériennes, qui, pour éphémères Je me réjouis de voir que parmi les jeunes générations de pâtis-
qu’elles soient, n’en touchent pas moins à la perfection. Comme siers, nombre d’entre eux l’ont compris et multiplient le partage
ces créateurs, comme ces artistes, nous donnons à vivre une expé- de leurs connaissances par les réseaux sociaux, des démonstra-
rience ; nous donnons du bonheur, nous procurons des émotions à tions et des formations, en France ou à l’étranger. Je dédie cette
qui déguste nos créations. (…) nomination à tous ces pâtissiers, qui communiquent l’amour du
Mais avant toute chose, la pâtisserie est un métier humain ; un métier, la richesse de leurs savoir-faire et leur bonheur de créer
métier qui se construit autour de trois temps  : l’apprentissage, la au quotidien.
maîtrise et la transmission. De ces trois temps, c’est la transmission La transmission est un état d’esprit. La transmission est un devoir.
qui me semble le plus important. J’ai décidé de devenir pâtissier Ensemble, transmettons ! »
dès l’âge de 9 ans, contaminé par la passion qui habitait mon père
boulanger-pâtissier. J’avais 14 ans quand, sur un coup du destin,
une annonce dans Les Dernières Nouvelles d’Alsace me permit de
devenir apprenti chez Gaston Lenôtre. (…) [Il] m’a donné les bases, (Extrait du discours de Pierre Hermé lors de la cérémonie
la connaissance profonde et les valeurs sur lesquelles j’ai construit du 23 septembre qui le nomma commandeur de l’Ordre
mon savoir-faire et ma créativité. J’ai toujours rencontré sur ma des Arts et des Lettres)

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
LES IRRÉSISTIBLES
17
L’APPRENTIE
18
LE TOP 10 DES CALENDRIERS DE L’AVENT
19
D’ICI ET D’AILLEURS
SÉLECTION DES BÛCHES 2019
20
GRAND PORTRAIT
ANGELO MUSA, UN HÉROS TRÈS DISCRET
34
TRAVEL CAKE
PANETTONE
41
TAC AU TAC
NICOLAS PACIELLO
42
MYTHE
LE BABA AU RHUM
44
DÉCRYPTAGE
LES FRUITS CONFITS
48

BON POINT
LES TRUFFES
51
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE
52
SWEET BISTRONOMIE
LA TARTE AU CITRON « TRÈS MERINGUÉE »
DE SOFIAN FERHI
54
CURIOSITÉS
56
TROUSSEAU
LE MONT-BLANC
58
USTENSILE
LA PRESSE À BISCUITS
59
DÉCOUVERTE
60

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
L’ÉTOILE EXOTIQUE DE CHRISTOPHE MICHALAK
64
FRUITISSIME
FRUIT DE LA PASSION
70
ÉVOCATION
LA BÛCHE DE NOËL DE L’ÉCOLE RITZ ESCOFFIER
75
DESSERT SIGNATURE
LA PART DES ANGES DE YOANN NORMAND
80
RÉVÉLATION
LE MONT-BLANC PAR MORI YOSHIDA
82
TOUT CHOCOLAT
IL ÉTAIT UNE FOIS AU PIED DU SAPIN
88

HOME MADE

TEA TIME
LA PÂTISSERIE DU RITZ PAR FRANÇOIS PERRET
94
BOULANGERIE
LE KOULITCH DE PATRICK PAILLER
98
DOLCE VITA
L’ALSACE SUCRÉ
102
ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

CAHIER RECETTES 108

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 5


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PAR MICHAËL BARTOCETTI PAR THIERRY BAMAS PAR JEFFREY CAGNES PAR NICOLAS BACHEYRE

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PAR MOULAYE FANNY PAR LA FABRIQUE GIVRÉE PAR DAVID LANDRIOT PAR SÉBASTIEN DÉGARDIN

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COOKIE XXL PETIT ANTOINE TARTE FLEUR D'ABRICOT TARTE RHUBARBE
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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


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BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE BUZZ 1 LE BLOG LA VIDÉO


Nous demandons pardon à tous les Basques Toujours impressionnante, Flavie alias Rendez-vous en Floride, avec cette
de France, mais on bave carrément devant @iletaitungateau s’inspire des chefs démonstration de Key Lime Pie,
cet hérétique gâteau basque à la myrtille aux pour des créations ludiques et gourmandissimes. la version locale de la tarte au citron
12 000 likes de Florent Margaillan au Four Ce flan à la framboise devrait suffire meringuée, dévoilée en vidéo
Seasons Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. à vous convaincre ! par le chef Scott Green.
POSTÉE PAR @FLORENTMARGAILLAN ILETAITUNGATEAU.COM POSTÉE PAR @CHEF_SCOTTGREEN

AROUND THE WORLD L’INSTANT #FOODPORN L’EXPAT’


À l’autre bout du monde, au Four Seasons On aime quand ça coule, alors on adore On voyage un peu moins loin pour découvrir le
de Bali, évolue un chef japonais, Yusuke le 100 % noisette de Nicolas Haelewyn travail d’un expat’ de talent, Pierre-Alain Rouchon, qui
Aoki, à la précision chirurgicale, comme chez Karamel, qui est loin d’être un amateur s’éclate au luxueux LeCrans Hotel & Spa en Suisse.
avec ce joli paris-brest pistache cerise. en matière de #foodporn. Ici un gâteau citron vert, huile d’olive, shiso et menthe.
POSTÉE PAR @YUSUKER.1019 POSTÉE PAR @NICOLASHAELEWYN POSTÉE PAR @PIERREALAINROUCHON

LE BUZZ 2 LA VIENNOISERIE
La pâtissière Dinara Kasko, ancienne LA CHAÎNE YOUTUBE On n’en finit plus d’admirer les viennoiseries
architecte, continue à fasciner Internet avec de Guillaume Cabrol, boulanger du palace Plaza
Dans sa série Gourmet Makes, la pâtissière
ses gâteaux aux moules imprimés Athénée. D’ailleurs, elles étaient disponibles
de la chaîne américaine Bon Appétit doit
en 3D. Ici sa tarte vanille, caramel et noix à la rentrée le temps d’un week-end dans nos
reproduire de la manière la plus artisanale
de macadamia dépasse allègrement boutiques, comme ce pain 100 % choco.
possible des snacks industriels célèbres (ici les
les 13 000 likes. POSTÉE PAR @GUILLAUMECABROL
Mikados) et c’est toujours follement divertissant.
POSTÉE PAR @DINARAKASKO
BON APPÉTIT SUR YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


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pâtissiers de la prestigieuse école les conseils d’un pro ? Rendez-vous chez
exécuteront sous vos yeux la recette Fou de Pâtisserie / BHV Le Marais pour
en pas à pas de la bûche de Noël une démo et une dégustation irrésistibles.
forêt-noire (recette p. 76). Un moment
de partage unique, accompagné d’une
dégustation gourmande.

SAMEDI 7 DÉCEMBRE
SAMEDI 23 NOVEMBRE
DÉDICACE DU NUMÉRO
FOU DU BRISTOL !
HORS-SÉRIE
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Plongez dans l’univers sucré d’un des
PHILIPPE CONTICINI
palaces les plus prestigieux de la capitale.
Nos deux boutiques Montorgueil et
Cette année, nous consacrons notre
Martyrs seront entièrement dédiées à
numéro hors-série de chef à celui qui a
la pâtisserie du champion du monde
réinventé les classiques de la pâtisserie
Julien Alvarez. Découvrez ses pâtisseries
française. Un superbe numéro collector
signatures, ses incroyables cakes
avec de nouvelles recettes et des
marbrés, son flan vanille grillée, ses
témoignages inédits. Pour fêter cela,
chocolats, ses petits gâteaux, ses cookies,
Philippe Conticini dévoilera une création
ses viennoiseries, etc. Le chef sera
exclusive et dédicacera l’ouvrage dans
présent rue Montorgueil le samedi à partir
notre boutique au 36 rue des Martyrs,
de 10 h. Et il n’y en aura pas pour tout le
à partir de 10 h.
monde !

SAMEDI 14 DÉCEMBRE 14 & 15 DÉCEMBRE


MISS DONUTS GRANOLAS DES FÊTES

La cheffe Amanda Bankert, la reine Catherine Kluger, la papesse des granolas


des donuts à Paris, fera le show avec un bio, fera déguster sa recette spécialement
atelier de dressage minute réservé aux créée pour les fêtes de Noël : un mélange
enfants et à leurs parents gourmands ! subtil d’épices, d’écorces d’agrumes
Rendez-vous au 3e étage du BHV et de flocons d’avoine torréfiés. Rendez-
Le Marais, boutique Fou de Pâtisserie, vous le samedi 14 à la boutique de la
à 15 h. rue Montorgueil à 15 h et le dimanche
15 à 15 h au 3e étage du BHV Le Marais,
boutique Fou de Pâtisserie, pour un atelier
dégustation.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


PART Votre meilleure moitié. Être l'instrument de votre
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MISCELLANÉES

SHOPPING GOURMAND
AU BURGUNDY

Bonne nouvelle : les sublimes pâtisseries de Pascal Hainigue,


brillant chef pâtissier de l’hôtel Burgundy Paris, sont
désormais disponibles à la vente à emporter. Élégamment
présentées dans un écrin faisant référence à la sculpture
de Guy de Rougemont qui orne le lobby du plus confidentiel
des palaces parisiens, elles enchanteront les amateurs
de créations de haute volée, toujours ultra gourmandes.

SPREAD THE MOCHI


Intrigante et délicieuse, cette déclinaison du
célèbre mochi japonais, dessert à base de pâte
de riz et de haricot rouge, se déguste à la petite
cuillère. Rien ne vous empêche de l’essayer sur
une tartine, une crêpe, ou pour compléter un
dessert minute. Trois parfums sont proposés : le
classique anko, mais aussi le yuzu ou la noisette.
Merci à la Maison du Mochi, il fallait y penser !

BERNACHON
S’INSTALLE
À PARIS

Les fous de chocolat et autres


accros du « bean to bar »
de la Ville lumière vont être
en émoi : la célèbre maison
lyonnaise Bernachon débarque
à Paris. L’enseigne familiale, qui
n’était jusqu’à présent installée
qu’au cœur de la capitale des
Gaules, proposera sa gamme
iconique de chocolats, incluant
l’incontournable palet d’or
ou la démente pâte à tartiner ANGELINA SE MET
Bernachoc’.
À L’ H E U R E A N G L A I S E
À l’occasion de l’exposition « L’âge d’or de la peinture
anglaise » actuellement au musée du Luxembourg à Paris,
LAURENT DUCHÊNE Angelina propose une pâtisserie éphémère et royalement
S’AGRANDIT À VINCENNES baptisée London. Inspirée du traditionnel afternoon
tea, elle se compose d’un carrot cake accompagné de
marmelade d’orange et d’une mousse au chocolat au
Après l’ouverture d’une pâtisserie en 2018, Laurent lait au thé Earl Grey, le tout dans un délicat
Duchêne nous invite dans son salon… de thé. Conçu pour décor en chocolat rappelant l’escalier en
se sentir « comme à la maison », il est décoré d’une grande colimaçon du Tate Britain. À déguster
bibliothèque présentant les gourmandises à déguster sur uniquement au salon de thé Angelina
place ou à emporter. Une toute nouvelle proposition salée, du musée du Luxembourg, et ce
imaginée spécialement pour ce nouveau lieu, comprend jusqu’au 16 février prochain. Royal,
délicieuses quiches ou croque-monsieur, revisités pour nous n’est-il pas ?
régaler tout au long de la journée. Le petit plus, le brunch
du dimanche pour paresser avec gourmandise.

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


JEUX
GOURMANDS

Petit plaisir régressif et


multigénérationnel, l’Ourson
Guimauve se fait joueur
pour les fêtes de fin d’année.
Reprenant les codes du
Casino Royal, cette jolie boîte
collector de 36 oursons en
propose quatre décorés
aux couleurs des cartes de
poker et cache un ticket d’or
pour gagner son poids en
chocolat… 100 % français.
Alors, faites vos jeux et
misez tout sur cette petite
gourmandise.

TA B L E AU D ’ H O N N E U R
En cette fin d’année 2019, Pierre Hermé incarne plus que
jamais son rôle de chef spirituel de la haute pâtisserie française.
Désormais président de la Coupe du monde de pâtisserie
en remplacement de Gabriel Paillasson, il vient de se voir
décerner par la République française la distinction suprême de
commandeur des arts et lettres. Récompenses ô combien méritées
pour cet immense pâtissier et homme d’honneur qui fait rayonner
la pâtisserie française à travers le monde.

ILS SONT BIO


LES MARRONS !

Déjà connu pour ses confitures riches


en fruits et moins sucrées, WeBio,
gourmande marque corrézienne,
se devait de proposer sa crème VENTE EN LIGNE DE MATÉRIEL DE
de marrons ! Recette traditionnelle
PATISSERIE DE QUALITÉ.
et authentique, élaborée à partir
de châtaignes bio et issue du savoir-
faire de son créateur Étienne Valade,
cette crème généreuse est un produit www.crispyfactory.be
de haute qualité à un prix tout à fait
accessible et ça…. on aime !

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MISCELLANÉES

T E A F O R YO U
Craquage pour ce calendrier so british, illustré par la délicate Clémence
Monot et clin d’œil aux facteurs anglais et à leur mythique manteau rouge.
La maison Betjeman & Barton, centenaire cette année, fait donc honneur B R E A K FA S T AT
à ses origines anglo-saxonnes en illustrant la magie de Noël de cette
tradition. Une jolie manière de terminer l’année en savourant tous les jours
CASTEL
un de leurs prestigieux thés, jusqu’au jour de Noël où, pour ouvrir vos Quand la boulangerie-pâtisserie durable et
cadeaux, vous dégusterez l’incontournable Christmas Tea. consciente rencontre le traditionnel breakfast
à l’anglo-saxonne, cela donne le tout nouveau
coffee shop de Benoît Castel. Fervent défenseur
de recettes simples, mais délicieuses, Benoit
FRUITÉ C’EST Castel invite pancakes et œufs brouillés à
côtoyer ses généreux pains au levain ou
PLUS GIVRÉ ! viennoiseries savoureuses.

Haaa, les citrons ou oranges


givrés dont nous raffolions
autrefois... Aujourd’hui, grâce
à Fruttini by MO, on peut
se régaler d’une toute nouvelle
déclinaison de sublimes fruits
glacés revisités, tous garnis
d’un savoureux sorbet réalisé
à la main par un artisan.
Pour changer de la bûche,
ils proposent une corbeille faite
de nougatine au sésame blanc
remplie à ras bord, pour un
dessert tout en légèreté, chaque
glace étant préparée à partir de
la pulpe du fruit d’origine, d’eau
et de très peu de sucre. Beau,
frais, festif et délicieux.

M AT C H A P O U R M O I
Après avoir ouvert le Matcha Café, premier INSTANT THÉ
établissement de France dédié au mythique thé
vert japonais, Umami ouvre son Matcha Café To Go.
Toujours dans un esprit coffee shop, mais en version Amateurs de thés aux notes pâtissières
à « emporter », la culture japonaise y est à l’honneur : et généreuses, réjouissez-vous, Palais
recettes déclinées autour du matcha, mais aussi une des Thés sort une magnifique édition limitée
offre variée de Bentos box. La partie sucrée offre pour Noël, un thé Merveilleux aux jolies saveurs
de jolis mariages comme la tarte au yuzu meringuée d’amandes caramélisées et de pistache.
ou le fameux cookie au thé matcha de la maison. Parfait pour se réconforter au cours
Un corner dédié aux produits d’épicerie fine d’artisans des journées d’hiver et des soirées de fin
japonais sera aussi proposé. d’année, au coin du feu.

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


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MISCELLANÉES

MON BEAU SAPIN CHOCOLATÉ

Qu’il est joli ce sapin aux trois chocolats issu de la


collection Noël 2019 de Jérôme de Oliveira. Sur ces
branches qui ont l’air de virevolter au vent, flottent des
saveurs de chocolat noir et au lait du Venezuela, mais
aussi de chocolat Dulcey ambré et légèrement caramélisé.
La touche magique : les délicieuses perles croustillantes
qui remplacent la neige, pour notre plus grand plaisir.

ROELLINGER, SUR LA ROUTE


D U C H O CO L AT
Lors d’un voyage au Mexique à la recherche des meilleurs vanilles
et piments, Olivier Roellinger rencontre Alejandro Campos, producteur
de cacao et de chocolat. De ce coup de foudre vont naître trois grands
chocolats « Origine » (Criollo Aguaselva), « Forêt » (Trinitario Uranga),
et « Jardin », issu d’un mélange de variétés. Sur la base de
ces trois partitions, l’ancien chef triplement étoilé imagine des accords
de cardamome et café, de cannelle du Sri Lanka ou de tonka et piment.
Six tablettes en tout sont proposées : trois grands crus « nature »
et trois compositions délicieusement épicées par la main de ce chef
hors norme, magicien des épices.

BENOÎT CHARVET
CHEZ BOCUSE

Amis lyonnais, tenez-vous prêts.


Dès janvier prochain, Benoît
Charvet, ancien brillant pâtissier
du restaurant triplement étoilé
de Georges Blanc, s’installe aux
commandes de la pâtisserie de
l’Auberge du Pont de Collonges.
Accompagné de Frédéric Truchot,
chef pâtissier du restaurant L E PA N E T TO N E
depuis dix ans, il formera un duo
qui promet une toute nouvelle
Q U I D É TO N E
expérience sucrée, tout en restant Pour exercer son art de maître panettonier, Christophe
fidèle à l’esprit de monsieur Paul. Louie est allé se former en Italie, dont il a ramené un
levain unique et centenaire. Dans son atelier situé à
Montreuil, il confectionne désormais de formidables
panettones sucrés et salés qui firent
rapidement le buzz dans le microcosme
MAXENCE BARBOT gourmand parisien lors de leur apparition.
AU SHANGRI-LA Rien à voir avec le panettone de base,
sec et bourré d’additifs ; les panettones
C’est un Breton qui remplace Michaël de Christophe sont des merveilles de
Bartocetti à la destinée sucrée du très chic moelleux et de gourmandise, au bon goût
palace Shangri-La. Ancien du George V, de levain authentique. Il faut les avoir
de la maison Christophe Roussel et du goûtés une fois dans sa vie, et cela tombe
Plaza Athénée, il œuvrera aux côtés du chef bien, car ils sont désormais en vente sur
doublement étoilé Christophe Moret. son site Internet…

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


LES IRRÉSISTIBLES

Le flan pistache fleur d’oranger de


JARDIN SUCRÉ est une dinguerie
qui nous a rendus addicts !

Servie à volonté, la mousse au chocolat de


MICHALAK chez Polichinelle n’a pas échappé
L’entremets chocolat aux gourmands de la rédaction ! Sous ses airs rustiques, se cache
de GAËTAN FIARD au Domaine de une très grande dame, la tarte Tatin
Terre Blanche : du très, très grand art. de MAXIME FRÉDÉRIC.

Rock and fun : Black&Yellow,


la tarte collab entre THE FRENCH
BASTARDS et MOULAYE
FANNY, voilà de la modernité
en pâtisserie ! ON A
ADORÉ !
Gourmandises, jolies choses, anecdotes :
tout ce qui a fait vibrer l’équipe
Fou de Pâtisserie depuis
le dernier numéro.

Surprenant et délicieux, Sans crier gare, le cake vanille


l’utilisation de l’aneth frais et la d’ADRIEN BOZZOLO
jolie forme ronde du cake du au Mandarin Oriental nous
nouveau tea time de JULIEN a tiré des larmes.
DELHOME , à l’hôtel du Louvre.

Le millefeuille banane de JULIEN


DUGOURD à la Chèvre d'Or, nous a
enveloppés de douceur régressive.

La formidable fougasse de
JEAN-PAUL BOSCA à la présentation
des Sud’crés à Marseille a rendu
toute l’assemblée baba.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 17


L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

L’ATELIER DE PAIN AU LEVAIN

DE LA BOULANGERIE P1
lors moi, j’adore faire de la pâtisserie (on est très pros Julien nous raconte mille choses passionnantes sur le pain, pendant

A
chez Fou de Pat’), mais il y a un truc que je trouve que nous manipulons la pâte, et quand elle est comme il faut, il la
encore plus épanouissant à préparer que n’importe met à lever quelques heures. Nous façonnons ensuite des pains à
quoi d’autre au monde, c’est le pain. Quand on sait base de pâte préparée la veille. Façonner, ce n’est pas commode : il
faire le pain, on est en symbiose avec les éléments, on faut obtenir une belle boule gonflée sans « déchirer » la pâte, qui se
maîtrise l’eau, la terre et le feu ; et puis on est comme transformerait alors en vilaine flaque. Mon voisin (que nous appel-
miss Scarlett, « on n’aura plus jamais faim* ». lerons Jean-Mi pour préserver son anonymat et aussi parce que je
Sauf que le problème, c’est que moi, faire mon pain, je n’y arrive ne connais pas son nom), se révèle particulièrement nul et livre des
pas du tout ; et vous ne pouvez pas savoir tous les échecs cuisants pâtons misérables, mais, peu lui chaut, il est ravi.
que j’ai rencontrés dans cette entreprise. C’est la triste vérité, Une fois les pains formés, on les « grigne »,
j’ai mis au monde un nombre ridiculement élevé de ce qui consiste à les effleurer d’une lame
pavés de plomb immangeables qui ont fini au fond de rasoir pour leur faire des marques,
de la poubelle (même que j’ai eu très honte de qui en plus d’être jolies permettront
gâcher toute cette bonne farine, les gens du au pain de lever sans exploser. Pro-
moulin Matignon si vous lisez ça, je vous blème : je réalise que l’on fait les
demande pardon). mêmes dessins sur tous les pains,
ce qui veut dire qu’après cuisson
BREF. Je ne suis pourtant pas plus godiche on ne pourra plus les distinguer les
qu’une autre me direz-vous, alors pourquoi uns des autres, et que je risquerai
si peu de succès dans cette entreprise ? (par exemple) de rentrer chez moi
C’est que je n’avais pas choisi la facilité, avec potentiellement les œuvres de
je voulais faire un vrai pain avec du levain Jean-Mi. Je prends donc l’initiative de
fermenté et tout, c’est meilleur, mais c’est faire un dessin un peu différent sur mes
plus compliqué. Je me suis donc inscrite pains, mais voilà que mon autre voisin
au cours de Pain au Levain de l’atelier P1, trouve mon dessin joli et le répète sur
une nouvelle boulange super qualitative tous les pains à mon grand désespoir,
qui a envie de partager son savoir-faire, on n’est pas aidés.
trop sympas les jeunes.
Après cette séance artistique, les pains
Le cours est animé par Julien, le patron, qui a la entrent enfin au four, et ça c’est merveilleux,
foi chevillée au corps, et commence par ces mots car regarder un pain cuire, c’est magique et ça sent
sacrés : « Le pain, c’est la fermentation ». En effet, comme au paradis. À la sortie du four, tous les pains sont
chers amis, sachez-le : c’est en fermentant ensemble que superbes, et si effectivement on ne les distingue plus les uns des
l’eau et la farine vont créer tout un tas de manifestations désirables autres c’est parce que la cuisson les a transformés en magnifiques
comme dégager du gaz ou optimiser le réseau glutinique du blé, ce miches de compétition. À cette heure tardive, nous sommes heu-
qui permettra au pain de lever et d’avoir du goût. reux et morts de faim, et Julien a le bon goût de dégainer du pâté,
du fromage, du beurre et des confitures ; il y a même un coup de
On commence donc par l’observation de la star de la soirée, le levain, rouge, et si ça, c’est pas la France, je ne sais pas ce qu’il vous faut.
tout pimpant dans son bocal. Il fait des bulles et sent cette petite
odeur agréablement aigrelette qui signe la bonne santé d’un levain, Les pains étaient évidemment délicieux, je suis donc repartie pleine
contrairement à (feu) mon levain que j’avais nommé Germain et d’espoir pour mes futurs essais, d’autant que j’ai négocié un trésor :
qui refoulait du bec, le pauvre. un peu du levain de l’atelier P1. Promis, je vous tiens au courant.
Ensuite, il faut intégrer le levain dans un mélange eau et farine puis
pétrir le tout (astuce de Julien que je vous livre, car je l’ai trouvée *Pour les jeunes qui ne connaissent pas les films de l’ère pré George Lucas,
aussi simple que lumineuse : pétrir à une seule main permet de garder c’est une référence à Autant en emporte le vent, immense film, mais qui
l’autre propre, ce qui est tout de même bien pratique si vous recevez parle assez peu de boulangerie en général, je préfère prévenir.
un coup de fil de votre maman ou si vous avez le nez qui gratte). (Retrouvez les coordonnées de l'Atelier P1 en page 106)

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TOP

C A L E N D R I E R S D E L’AV E N T
TRÈS GOURMAND
C’est parti pour le compte
à rebours avant Noël !
Piochez dans notre sélection
des meilleurs calendriers
gourmands de l’année.

1 ARTY

PLEIN DE CONFISERIES
À la Mère de Famille, 39 €
1 2
2 TROPICAL
FORT EN CHOCOLAT
Le Chocolat Alain Ducasse,
45 €

3 PASTEL ROMANTIQUE

SAVOIR-FAIRE UNIQUE
Nicolas Bernardé, 39 €

4 ANIMALIER

BIEN CACAOTÉ 3 4
Jean-Paul Hévin, 39 €

5 BONBONS JOLIS

SAVAMMENT ASSORTIS
La Grande Épicerie de Paris,
17,50 €

6 EXQUISE BANQUISE

La Maison du Chocolat, 45 €

7 ULTRA GARNI
5 6
RICHE EN CONFISERIES
Maison Caffet, 75 €

8 SPATIAL

UN VRAI RÉGAL
Christophe Michalak, 45 €

9 COLLABORATIF

POUR LE MEILLEUR
Maison Poilâne, avec Sève,
Jacques Génin, Maison Ferber 7 8
et d’autres… 35 €

10 ICONIQUE

DOUX ET LUDIQUE
Pierre Marcolini, 49 €

9 10

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

SÉLECTION
DES BÛCHES 2019
PA S S I O N C O C O
Par La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)

ON NE PRÉSENTE PLUS CYRIL LIGNAC. Star de deux CAP, cuisine et pâtisserie. L’émission,
cathodique, entrepreneur à succès, il est entré « Le Meilleur Pâtissier » (M6), qu’il coprésente
dans le quotidien des gourmands avec l’infatigable Mercotte, fait toujours carton
et des croquants dès 2005 avec l’émission plein. Tout comme ses boutiques, au nombre
« Oui chef ! ». À l’issue du programme, qui de six aujourd’hui (cinq pâtisseries et une
consistait à former une brigade et à ouvrir chocolaterie). On le comprend quand
un restaurant, il s’est installé au Quinzième, on découvre la bûche coco Passion concoctée
où il a obtenu une étoile en 2012. Une page avec son chef pâtissier, Benoît Couvrand.
qui se tourne après sa décision de renoncer Le premier plaisir est auditif. On approche
au restaurant gastronomique en quête d’étoiles. l’oreille, on plonge la cuillère, le nuage coco
Son établissement historique se transformera se fend dans un doux son de mousse aérienne
en trattoria dès 2020, sous le nom de Ischia légèrement résistante. En bouche, l’équilibre est
(île de l’archipel des Phlégréennes en mer parfait, la noix de coco en majesté légèrement
Tyrrhénienne, au large de Naples). Mais rafraîchie en acidité par une fine compotée
il reste actif à la télévision, notamment avec mangue-Passion. Lignac toujours au top.
un nouveau programme pour M6, duel culinaire
avec son ami Jean-François Piège. Cyril Lignac
est aussi l’un des rares cuisiniers titulaires RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

© THOMAS DHELLEMMES

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D’ICI ET D’AILLEURS

TOP
ROCK

INCANDESCENCE
Par François Daubinet (Fauchon, Paris)

NÉ EN LORRAINE, MAIS ÉLEVÉ EN BOURGOGNE, je suis descendu au métro Madeleine pour aller
François Daubinet a débuté son apprentissage chez Fauchon, c’était mythique pour moi ».
chez les Compagnons du Devoir. Il n’était Depuis, il a franchi le cap des 30 ans,
qu’un adolescent. C’est dire s’il avait la passion et va fêter son troisième Noël dans la vénérable
du beau et du bon chevillée au corps. Il a suivi maison parisienne. Inspiré par l’art, sculpture
cette école de la vie et de l’excellence pendant ou peinture, il a conçu une bûche spectaculaire
six ans, avec un crochet de deux ans par New surmontée d’une bulle en sucre à l’intérieur
York, avant de transmettre à son tour, comme le de laquelle on allume un feu d’artifice miniature.
veut la tradition de cette confrérie. Aussi attiré Mais c’est dans le gâteau que tout se passe, une
par le montage d’un gâteau que par l’animation audacieuse composition à la banane flambée.
d’une équipe, François Daubinet a ensuite Un banana bread aux céréales, croustillant,
fait le tour de tous les métiers de la pâtisserie, une ganache gianduja noir, onctueuse, une
boutique, restauration gastronomique (Crillon, mousse rhum ambré vanille, évanescente, et
Plaza Athénée, Taillevent), formation (Michalak une compotée de banane flambée, jus de citron,
Masterclass) et traiteur. Lorsque Fauchon l’a fruit de la Passion, épices et poivre. Un gâteau
approché, en 2017, il n’a pas pu refuser. « Quand réservé aux adultes qui dépote !
je suis venu tout seul la première fois à Paris,
j’avais 15-16 ans. Je me souviens que RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 108
© PATRICK ROUGEREAU

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 21


D’ICI ET D’AILLEURS

LICHEN
Par Jean-Paul Hévin (Paris)

I L FAU DR AI T P LU S Q U E C ET T E PAGE POUR maison Peltier. C’est le vrai début d’une relation
R ACO N T ER L’ HI S TO I R E DE J EAN - PAUL particulière avec ce grand pays de becs sucrés qui
H É VI N . À 61 ans, le toujours vert chocolatier a depuis fait de lui une star que l’on arrête dans
a vécu plus d’une vie. Élevé en Mayenne la rue pour lui demander selfie et autographe.
par une mère fin cordon bleu et un père Entre-temps, à l’âge de 29 ans, il décroche son
arboriculteur, il a très tôt voulu faire d’un métier Graal en devenant l’un des Meilleurs Ouvriers
sa passion des gâteaux. Mais c’est le chocolat de France chocolatiers. On trouve ses chocolats
qui l’emporte après un CAP et un premier job dans 22 points de vente, en France et en Asie.
à l’Hôtel Intercontinental (aujourd’hui The Respect. En ce Noël 2019, le bonheur de « JPH »
Westin Paris – Vendôme). En franchissant est dans le pré. Une collection très nature dans
la Seine pour aller travailler à l’Hôtel Nikko laquelle nous avons craqué pour cette bûche
(aujourd’hui Novotel Paris Tour Eiffel), il se « Lichen ». On aime le jeu sur les textures, entre
perfectionne à l’école de l’exigence mode Joël le croustillant sablé cannelle et le biscuit amandes
Robuchon. Sa vie professionnelle bascule au et cacao. Et on adore l’équilibre entre la crème
tournant des années 1970 et 1980, lorsqu’il café au lait et la mousse au chocolat noir grand
découvre le Japon, précurseur parmi ses pairs. cru Venezuela. Simplement Hévin.
Après avoir quitté la galaxie Robuchon,
il prend la tête de la succursale tokyoïte de la RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 110

© QUENTIN BERTOUX

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

COUP
DE CŒUR

BAC KG A M M O N
Par Myriam Sabet (Maison Aleph, Paris)

MYRIAM SABET N’AURAIT PAS DÛ ÊTRE DANS événements. Cette ancienne de la finance ne
NOTRE SÉLECTION 2019. L’an dernier, nous rechigne pas devant les heures supplémentaires,
avions déjà succombé à sa bûche à l’orange et mais les jours sont longs et les nuits sont
au safran. Nous sommes allés goûter sa nouvelle courtes. Sans se plaindre, elle s’est exécutée avec
collection parce que nous aimons son travail, bonne humeur, trop heureuse finalement de
mais persuadé qu’elle devrait cette fois passer faire partager à nouveau le goût de son enfance
son tour. Et puis non, à la première bouchée, syrienne, de la cuisine des femmes d’Alep,
sa bûche cédrat et amande a balayé toutes les sa ville natale ravagée par la guerre. C’est
règles de l’alternance dans ces pages. C’eut été encore un gâteau roulé qui l’a inspirée, rassurant
une faute professionnelle que de ne pas vous comme un baiser de grand-mère sur le front.
faire profiter de cette merveille. Myriam était Mais c’est dans le savant dosage de l’amertume
un peu moins ravie quand elle a compris qu’il du cédrat, cet agrume presque sans jus, que se
fallait rédiger la recette pour nos lecteurs. Ce révèle tout le talent de cette femme pressée.
n’est pas qu’elle n’aime pas ça, c’est qu’elle fait Une touche de cardamome dans une ganache,
presque tout toute seule. Depuis sa bonbonnière de l’amande dans une autre, encore de l’amande
du 4e arrondissement, elle gère avec une équipe dans un crumble pour le croquant, et un sourire
vaillante, mais réduite, la production, la vente, en prime.
la communication, les missions extérieures, les RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
© ANDREA BRESCIANI

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 23


D’ICI ET D’AILLEURS

F O U D E PÂT I S S E R I E X B H V
C H O C O L AT G R A N D C R U D E B I R M A N I E
Par Jean-François Foucher (pour la boutique Fou de Pâtisserie BHV)

PARTIR POUR MIEUX REVENIR. Cela aurait pu être fait de se doter de son propre verger, tenu
un temps la devise de Jean-François Foucher. par un jardinier qu’il emploie à plein temps.
Lorsqu’il supervisait tous les points de vente C’est dans le local et la saison qu’il s’épanouit,
de pâtisseries de la chaîne hôtelière Hyatt, n’hésitant pas à oser très tôt l’usage des légumes
il effectuait plusieurs tours du monde par an. en pâtisserie, topinambour, chou-fleur ou
Si cela lui a ouvert l’esprit et qu’il y a puisé champignon de Paris. Créé pour Noël 2019, en
l’inspiration, d’un brownie aux États-Unis ou collaboration avec Fou de Pâtisserie et le BHV,
d’une confiture de lait en Argentine, c’est bien la feuille de route indiquait : « influence
en France que se situe son port d’attache. Né nordique et traditionnelle ». « D’où l’idée
à Bordeaux, il a trouvé sa vocation dès l’âge d’utiliser le skyr, un yaourt islandais,
de 15 ans, enchaînant les expériences dans raconte- t-il. Je trouvais intéressant de l’associer
l’Hexagone, au restaurant Alain Chapel, à avec du cacao birman cultivé par un Français
Mionnay, sous la houlette du successeur du en exclusivité pour moi. » Grâce à l’alliance du
maître défunt, Philippe Jousse, ou chez Jean chocolat et du yaourt, cette bûche est tout à la
Bardet, à Tours, où il a découvert le plaisir de fois réconfortante, fraîche, légère et acidulée.
cultiver son jardin. Lorsqu’il s’est finalement (NB : en boutique, elle est présentée avec une clé
installé à Cherbourg, en 2010, puis à Neuilly- USB en bois incluant la recette)
sur-Seine, ce membre éminent du Club des
Sucrés, créé par Christophe Michalak, a tôt RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 109

© BAPTISTE ALMODOVAR

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


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ÉTOILE DE NEIGE
Par Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat, Paris)

NICOLAS CLOISEAU EST UN FIDÈLE. Né à Lannion, Chocolat en 1957. C’est lui qui a su déceler des
il obtient son CAP de pâtissier, chocolatier, qualités hors norme chez Nicolas pour en faire
confiseur à l’âge de 17 ans, puis un brevet son homme de confiance durant presque vingt
de maîtrise pour ces trois disciplines deux ans ans. Rythme, expression et mouvement sont
plus tard. Après une saison chez un pâtissier les bases du travail de ce chevalier des Arts
de boutique, il entre à la Maison du Chocolat et lettres (promotion 2016), comme en
en 1996. Pour ne plus la quitter. Après avoir témoigne sa bûche « Étoile de Neige » aussi
été nommé responsable de l’atelier décor envoûtante qu’une nuit sous la lune. Au cœur
en 2000, puis responsable de l’atelier création d’une fondante mousse au chocolat de
en 2011, il devient chef de la Maison Madagascar, on croque dans des dés de poire
du Chocolat en 2012. Nicolas Cloiseau est aussi fraîche pochée à la texture croquante, dont
un compétiteur. Premier prix chocolat au la douceur et la délicatesse sont balancées par
Concours gastronomique d’Arpajon 2003 un puissant confit de cassis noir de Bourgogne,
et en pièce artistique au World Chocolat Master frais et acidulé. Des grains de cassis et des éclats
2005, il décroche le titre suprême en 2007 en de streusel chocolat à la fleur de sel viennent
devenant l’un des Meilleurs Ouvriers de France amplifier ce parti-pris audacieux d’une maison
chocolatiers. Un parcours sans faute qui en fait à la modernité absolue.
l’héritier naturel du regretté Robert Linxe
(1929-2014), fondateur de la Maison du RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© LAURENT ROUVRAIS

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 25


D’ICI ET D’AILLEURS

BIRCH
Par Nicolas Lambert (Hôtel Four Seasons, Saint-Pétersbourg)

L A RU BR I Q U E N ’AU R A JAMAI S AU S SI BIE N la direction de Christophe Michalak, de 2011


PO RT É S O N N O M avec cette bûche d’ici à 2013, puis décroche son premier poste de
et d’ailleurs. Ici, parce que le chef pâtissier est sous-chef, chez Jérôme de Oliveira, à Cannes,
français, ailleurs parce qu’il officie à plus de entre 2013 et 2015. L’amour du chocolat ne l’a
2 000 km de son pays natal. Fils d’un boulanger pas quitté, mais il y ajoute aujourd’hui le souci
d’Épinal, Nicolas Lambert a rejoint l’Hôtel d’utiliser des produits locaux. Sa bûche 2019
Four Seasons Lion Palace de Saint-Pétersbourg a été inspirée par une boisson à base de
en juillet 2018, pour prendre en charge toute bouleau, très populaire dans l’ancienne URSS
l’offre sucrée sous la houlette du chef exécutif, de l’après-guerre, soumise aux pénuries.
l’Italien Matteo Guida. Il arrivait d’un autre « Il existe des tas de variétés de bouleau, c’est
établissement de la chaîne hôtelière de luxe, devenu un véritable symbole de la patrie »,
à Hong Kong, où il œuvrait au restaurant explique Nicolas Lambert. Sous le trompe-l’œil
Caprice, triplement étoilé depuis cette année. se cache un gâteau « très simple », chocolat,
Là-bas, il avait été désigné deux années vanille et caramel, un trio qui fait « ressortir
de suite meilleur pâtissier de Hong Kong subtilement le goût du sirop de bouleau ».
et de Macao par le World’s 50 Best. En gros, С Рождеством !*
c’est du sérieux. Tout juste trentenaire, Nicolas
Lambert a toujours rêvé d’excellence. Chef de * Joyeux Noël ! en russe
partie chez Sébastien Bouillet, à Lyon, de 2009
à 2011, il intègre l’Hôtel Plaza Athénée sous RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
DR

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POIRE SUDACHI
Par Jimmy Mornet (Park Hyatt Vendôme, Paris)

LE PETIT JIMMY ADORAIT FAIRE DES GÂTEAUX. la moitié en équipe de nuit, le jeune homme
« Je faisais des quatre-quarts que je demandais a le goût de l’effort et de l’ambition. Le Plaza
à mon père de noter », se souvient-il. Athénée lui ouvre enfin les portes en 2011,
Impossible de contrarier sa vocation, le voilà avant que son ami Julien Alvarez l’entraîne
embarqué dès son stage de 3e à la Maison à l’ouverture du Peninsula, en 2014. En 2016,
Renaud, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. « C’était Jimmy Mornet s’installe finalement au Park
un environnement très humain, hyper sain Hyatt Vendôme où il forme un binôme parfait
pour bien apprendre », ajoute Jimmy Mornet. avec le chef Jean-François Rouquette. Ils
C’est un peu plus tendu chez Laurent valident tout ensemble, comme la bûche 2019,
Le Daniel, à Rennes, mais incroyablement qui présente un accord inédit poire-sudachi
formateur pour un jeune passionné qui rêvait (petit agrume japonais ressemblant à un citron
d’embaucher chez un MOF. Le voilà armé vert). Un gâteau sans gluten, parce qu’il est ici
pour postuler au Plaza Athénée et tenter inutile dans le biscuit sans farine légèrement
de rejoindre Christophe Michalak. Pas de imbibé d'eau-de-vie de poire et le fond
place, Jimmy Mornet atterrit chez Fauchon, croustillant sur base d’amande qui donnent de
pépinière de grands talents (Christophe Adam, la mâche à l’ensemble. Le peps du sudachi est
Christophe Appert et Benoît Couvrand sont atténué par la poire en subtil équilibre.
quelques-uns de ses chefs, Cédric Grolet son
camarade de labo). Quatre ans et demi, dont RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115
DR

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 27


D’ICI ET D’AILLEURS

OH GARI !
Par Jérôme Raffaelli (Oh Faon !, Marseille)

JÉRÔME ET KEVIN, KEVIN ET JÉRÔME. Ces deux-là les deux compères. Hors viennoiseries, ils
sont inséparables dans l’aventure Oh Faon !, s’orientent également vers une pâtisserie sans
un bébé né en août 2018 après des parcours gluten avec des farines de maïs, de châtaigne
pas vraiment conventionnels. Jérôme Raffaelli ou de riz, par exemple. Membres du Club des
œuvrait dans le cinéma, notamment comme Sud’Crés depuis septembre 2018, ils ont ouvert
premier assistant-réalisateur. On l’a vu au leur premier corner parisien sur le « chantier »
générique de « La vraie vie des profs » (2013), du Normandy Hôtel (7 rue de l’Échelle,
avec Audrey Fleurot et Lucien Jean-Baptiste. Paris 1er). Pour son deuxième Noël de pâtissier,
Diplômé de HEC Paris, Kevin Yau s’est lui la Provence a inspiré Jérôme, le chef pâtissier
spécialisé un temps dans le marketing et le du duo, avec un insert chocolat/huile d’olive
digital. En commun, ils avaient la gourmandise et des poires locales, mais aussi une version
et l’amour de l’artisanat à la française. Une aux figues confites en pleine saison. Moelleux
bonne définition de la pâtisserie. Faire de bons de la mousse praliné amandes, fondant du
et beaux gâteaux, c’est le credo premier. chocolat, croquant du biscuit (sablé breton,
Ils y ajoutent un tropisme méridional et la poudre de noisettes, chocolat et éclats
volonté de végétaliser leur pâtisserie, « libre de d’amandes caramélisées), il ne manque rien
tout produit d’origine animale ». « Entremets, à cette bûche. « Oh fan de chichourle ! ».
tartes, cake, cookies, nos pâtisseries sont
gourmandes, saines et éthiques », clament RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© PRISCILLA DAVIGNY

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

E N T R E M E T S G R U É D E C A C A O VA N I L L E
Par Julien Alvarez (Le Bristol Paris)

UN ENTREMETS PLUTÔT QU’UNE BÛCHE. Julien le pâtissier bergeracois Thierry Dieumegard,


Alvarez insiste sur l’appellation de ce gâteau il fait un crochet par Barcelone, chez Bubon,
qui rend hommage aux 20 ans de son chef de avant de participer à l’aventure naissante de la
cuisine au Bristol, Éric Frechon. Pour l’occasion, Pâtisserie des Rêves avec Philippe Conticini,
le cuisinier triplement étoilé a concocté un en 2008. Il y retrouve le goût de la compétition
menu servi jusqu’à la fin de l’année dont certains de son enfance et devient champion du monde
ingrédients iconiques ont inspiré son pâtissier : de pâtisserie en 2011. Amateur de premières
grué et vanille. On y revient. Car, avant d’en fois, il rejoint le groupe Peninsula qui ouvre
arriver là, le trentenaire franco-espagnol a suivi en 2014 son premier palace français, à Paris.
un parcours très personnel. Né à Bergerac, Vous connaissez la suite. Mais vous n’avez pas
en Dordogne, cet athlète confirmé, passionné encore goûté cet entremets. Le génie de la
de football, se destinait d’abord à une carrière recette est double : la vanille séchée qui gagne
de cycliste après un cursus en sport-études. en profondeur de goût et le grué de cacao, à la
Bac éco en poche, il hésite, mais finit par suivre fois croquant et frais. Le chocolat qui n'en est
le chemin tracé par son père, chef des cuisines pas vraiment et qui s’efface derrière les saveurs
du château de Monbazillac. Pour se distinguer, intenses de l’accord vanille-grué. Une vraie
et parce qu’il est plus sucre que sel, il choisit la réussite !
pâtisserie. Après quatre ans de formation chez RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 108
© LAURENT FAU/STUDIO DES FLEURS

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 29


D’ICI ET D’AILLEURS

CHALET MAGIQUE
Par Maëlig Georgelin (Baud, Étel, Auray, Carnac-Plage)

IL N’A QUE 36 ANS, MAIS DÉJÀ 26 ANS DE sur l’ouvrage. Avant de se lancer en solo,
PÂTISSERIE. À peine entré au collège, Maëlig il parcourt le monde, Corse, Saint-Barth,
Georgelin connaissait son avenir. Il serait Londres, Suisse, puis se rapproche de chez
sucré ou rien. Depuis son premier gâteau à la lui, au château de Locguénolé. En 2009,
crème d’amande et à l’abricot dans la cuisine il ouvre une première boutique avec sa sœur,
familiale, le natif de Lorient sait qu’il sera à Étel, à l’enseigne du Petit Prince. Il en a quatre
pâtissier. Soutenu par ses parents, il entre en aujourd’hui, et un grand labo. Fidèle à son âme
apprentissage dès l’âge de 16 ans, mais pas d’enfant, ce membre des Relais&Desserts a
chez n’importe qui, Georges Larnicol, l’un des imaginé une bûche de dessin animé. Dessine-
Meilleurs Ouvriers de France, l’une des plus moi un chalet magique, nous dit ce petit prince
belles réussites parmi les artisans bretons de la breton. Un gâteau aux textures moelleuses
crème et du fond de tarte. Loin de sa famille, et fondantes, aux saveurs familières de pain
il serre les dents et tient bon. Lorsqu’il passe d’épices, bousculé en amertume par un crémeux
ses CAP pâtisserie et chocolaterie, il termine et un confit aux agrumes, arrondi par du
major de promo. Il se forge encore plus le cuir chocolat au lait. Embarquement immédiat au
et peaufine sa technique chez Henri Leroux, pays de Pinocchio et de Heidi.
inventeur du CBS® (caramel au beurre salé).
Bosseur infatigable, il remet cent fois son métier RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

© HERVE LERESTE

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

GRAND
PRIX

ESTELA
Par Pierre Hermé (Paris)

COMME CELLE DE MYRIAM SABET, CETTE BÛCHE prend un nouveau virage après le départ de son
N’AURAIT PAS DÛ ÊTRE LÀ. Soucieux de mettre associé des débuts, Charles Znaty, ne s’est jamais
en valeur le travail d’une grande diversité « encroûté ». En témoigne sa collection d’hiver
de pâtissiers, nous nous efforçons de vous qui fait la part belle au végétal, notamment
présenter de nouvelles têtes à chaque saison. à travers des macarons aux herbes et sans
Avec sa bûche voyageuse Orphéo, alliance d’un colorants, mais surtout avec cette bûche, l’un
chocolat noir Pure Origine Venezuela, Grand de ses « Trésors cachés ». On ferme les yeux et
Cru Araguani, et de noisettes du Piérmont l’on part en balade en forêt à la découverte de
torréfiées, Pierre Hermé était bien présent dans saveurs subtiles de bourgeons et d’aiguilles de
notre sélection de bûches l’hiver dernier. Mais… pin. Premier choc. On continue à baguenauder
comment se priver du travail d’un immense et l’on cueille quelques herbes aromatiques
pâtissier ? Comment ne pas rendre compte de rassemblées dans une gelée rafraîchissante.
la modernité de son inspiration, de sa vision Deuxième choc. Enfin, on sort du sous-bois pour
des arts sucrés en perpétuel mouvement ? Pierre déboucher dans un champ de blé noir dont les
Hermé n’a « que » 58 ans, son groupe emploie notes voluptueuses viennent caresser le palais.
environ 700 salariés pour 52 points de vente Troisième choc. On se rend. Merci M. Hermé.
à travers le monde, sa jeunesse d’esprit et de
palais reste intacte. L’homme d’affaires avisé, qui RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© PIERRE HERME PARIS

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 31


D’ICI ET D’AILLEURS

PERLES DE NOËL
Par Sophie de Bernardi (Café de la Paix, Paris)

ELLE VIENT D’ALSACE, COMME UNE RIBAMBELLE « chef de cœur », elle découvre la pâtisserie
DE GRANDS PÂTISSIERS. « On ne sait pas ce cuisinée, au contact de Jessica Préalpato. « Elle
qu’il y a dans le chaudron », s’amuse Sophie m’a appris à ne pas peser, à travailler les fruits
de Benardi, native de Mulhouse. Mais c’est en de saison, les assaisonnements », confirme
région parisienne, en Essonne, où a émigré sa Sophie. Après un passage à Fontainebleau,
grande famille recomposée, sept enfants et une à la Demeure du Parc, Frédéric Vardon l’envoie
grand-mère à la maison, que la pâtisserie entre passer un test au Café de la Paix avec cette
dans sa vie. « Le seul moment où la cuisine recommandation : « Ne me fais pas honte ! »
est propre, c’est quand tu as fait un gâteau, Bingo ! Elle n’a pas 30 ans, mais se retrouve
remarque sa mère. Pourquoi tu ne veux pas à la tête d’une brigade de 22 personnes dans
devenir pâtissière ? » Sophie est d’accord. Un un hôtel de près de 500 chambres. Amoureuse
stage dans une pâtisserie d’Étampes, premières de fleurs et de parfum, elle a imaginé une bûche
tartes aux fruits, premières brioches, c’est le jamais vue, à l’églantine, cette petite baie rouge
coup de foudre. Elle rencontre ensuite François qu’elle allait cueillir à l’automne avec sa
Perret à La Table du Lancaster, qui l’entraîne grand-mère. Une bûche tout en relief aux
plus tard à l’ouverture du Shangri-La. Elle a saveurs suaves et acidulées, la signature
gardé de lui le goût des gâteaux aux formes d’une future grande.
ludiques. Au 39V avec Frédéric Vardon, son RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

© BERNHARD WINKELMANN

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


D’ICI ET D’AILLEURS

MON BEAU SAPIN


Par Laurent Duchêne (Paris, Vincennes)

SA FAMILLE HABITAIT DANS LE LOIR-ET-CHER, de la Convention, Paris 15e). Un laboratoire de


Laurent Duchêne ne fait pas de manières. 350 m² a été aménagé à Villejuif, qui alimente
À 56 ans, il peut contempler le chemin désormais trois pâtisseries et un café boutique
parcouru et envisager sereinement la suite. à Vincennes depuis 2019. Fidèle au soin
Depuis ses débuts à Paris à l’âge de 17 ans chez apporté au sourcing des produits, ce membre
Laloue, puis Millet, Hellegouarch, Peltier ou des Relais & Desserts a choisi de travailler
Mauduit, et la consécration obtenue à 30 ans en un sarrasin de Hokkaido dans sa bûche de
finale de l’un des Meilleurs Ouvriers de France, Noël 2019, légèrement torréfié pour exhaler
il avance du pas discret, mais assuré, des grands son goût unique et donner du croustillant. Il l’a
pâtissiers. Après une victoire comme entraîneur pensée comme une forêt-noire sans alcool, pour
de l’équipe de France à la Coupe du monde, que la fête des enfants soit plus belle, et pour
en 1999, il se lance à son compte dès 2001, magnifier l’un de ses chocolats préférés, l’Alto el
à l’écart des sentiers battus. Établi à l’angle de Sol du Pérou, parfumé et peu gras. Les griottes,
la rue Wurtz et de la rue Daviel, dans le discret entières ou en gelée, apportent la touche de
13e arrondissement, il travaille en harmonie fraîcheur et d’acidité bienvenue après un repas
avec ses équipes, son bras droit Fabien Le Moal, de fête. Encore un coup de maître !
et son épouse, Kyoko, cheffe chocolatière, qui a
elle-même ouvert sa pâtisserie en 2010 (238 rue RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 110
© LAURENT FAU

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE_DÉCEMBRE 2019 ✜ 33


GRAND PORTRAIT

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GRAND PORTRAIT

TEXTE CLAIRE PICHON


PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Angelo Musa
UN HÉROS TRÈS DISCRET
Aujourd’hui à la tête de l’offre sucrée du Plaza Athénée, ce pâtissier au palmarès
exceptionnel est avant tout un homme de cœur, sensible et attachant.

l est la preuve qu’excellence et performance ne riment pas forcé-

©FRANCIS-AMIAND
ment avec arrogance. Doté d’une extrême sensibilité, il ne dégage
que douceur et gentillesse ; d’ailleurs, tout le monde aime Angelo
Musa. Et pourtant, il a décroché les titres les plus difficiles, passé les
concours les plus acharnés de sa profession ; tout en travaillant avec
une conscience rare à la tête des pâtisseries les plus prestigieuses.
Depuis la maison Pascal Caffet jusqu’au Plaza Athénée, en passant par
la grande période de la Pâtisserie des Rêves, il n’a cessé de mettre son
expertise et son amour du métier au service de la pâtisserie française.
Rencontre avec un homme d’exception, un champion, un tendre.

COMMENT A COMMENCÉ VOTRE CARRIÈRE ?

J’ai fait l’école hôtelière, car au départ, j’avais envie d’apprendre la cuisine
et le service. Quand ma mère a appelé l’école pour m’inscrire, on lui a
répondu : « Oh vous savez, c’est très dur, il n’y arrivera pas » (rires). J’y suis
pourtant entré et je suis resté interne pendant trois ans, pour préparer ce se lever tôt, travailler beaucoup. C’était une maison très respectée,
qu’on appelait à l’époque un BTH. Et c’est vrai que c’était difficile (rires) ! malgré la discrétion de monsieur Bourguignon. Il faut dire qu’il avait
C’est seulement à l’issue de ces trois années que je me suis orienté accueilli des pâtissiers comme Christophe Felder, Gilles Marchal,
vers la pâtisserie. J’ai fait un stage chez monsieur Bourguignon, à Metz. Frédéric Bau. Je me souviens qu’un jour, quelque temps après, alors
J’ai eu un véritable double coup de foudre pour le métier, et aussi pour que je postulais chez Fauchon, Pierre Hermé m’a dit : « Je n’ai pas de
l’homme. Après mon stage, je lui ai demandé conseil pour la suite. J’ai place en ce moment, mais je vous contacte quand j’aurai une occasion,
commencé chez lui. C’était formidable, j’étais le petit nouveau, un peu car je sais la qualité de l’endroit d’où vous venez. »
comme le petit protégé. Dès le début, ils m’ont envoyé faire une formation
en sucre chez Lenôtre et j’ai adoré ça. QUELLE FUT L’ÉTAPE SUIVANTE DE VOTRE CARRIÈRE ?

VOUS AVEZ DÉVELOPPÉ TOUT DE SUITE UN GOÛT Après l’armée, je suis entré chez Oberweiss. Il fallait voir les volumes,
POUR LE TRAVAIL DU SUCRE ? les quantités. Je sortais d’une petite maison, on était quinze chez
Bourguignon et là on était 200 employés. Au moment des fêtes, on
Oui, j’étais déjà passionné par cette matière. J’étais complètement accro, n’arrêtait pas, on finissait à 20 heures et on retournait travailler à 2 heures
j’avais acheté une lampe à sucre à la maison, je ne m’arrêtais plus d’en du matin. C’était intense, mais c’était génial.
faire, ça collait de partout (rires). Mais tout ça, c’était aussi dans le but de
préparer un concours à Metz. J’étais motivé par monsieur Bourguignon. Il À CETTE ÉPOQUE, VOUS AVEZ COMMENCÉ À PASSER
savait trouver les mots, il me disait : « Vous imaginez, vous allez vous trou- BEAUCOUP DE CONCOURS ?
ver devant tous vos professeurs, montrez-leur ce que vous savez faire. »
Oui, cela me permettait d’avancer, d’aller plus loin, plus vite. J’avais
COMMENT ÉTAIT-CE DE TRAVAILLER DANS CETTE MAISON ? commencé le métier tard, il fallait mettre les bouchées doubles. Et
c’est à ce moment-là que j’ai rencontré Franck Michel. On est devenu
Il était formidable cet homme. Je me souviens que les lendemains de très amis, très proches. On s’entraidait, on faisait des concours en-
Noël ou de réveillon, il nous attendait pour nous dire bonjour, il nous semble. On bossait toute la journée ensemble, ensuite on s’entraînait
serrait la main, il avait un vrai respect pour nous. Il était encourageant, ensemble, et le soir quand on rentrait, on s’appelait, nos femmes en
il me disait souvent : « Ah ça fait plaisir de voir Angelo, toujours avec le avaient marre (rires). Ensuite, je suis parti chez Pascal Caffet, et avec
sourire ». Je n’oublierai jamais ça. Alors attention, c’était dur aussi, car lui aussi j’ai créé un lien particulier. C’est chez lui que j’ai passé tous
au bout d’un moment, je n’étais plus le petit stagiaire, il fallait bosser, mes concours les plus prestigieux.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 35


GRAND PORTRAIT

TARTE CHOCOLAT-CAFÉ

« Des parfums classiques dont l’harmonie


des arômes est mise en valeur par l’alliance
onctueuse de la ganache et la légèreté
du nuage de chantilly. L’attraction
des opposés ! »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


GRAND PORTRAIT

VOUS ÉTIEZ VRAIMENT PASSIONNÉ PAR CES CONCOURS ! COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU CETTE PÉRIODE ?

Oui, j’avais cette passion pour ces compétitions, pour la motivation, Cela a été très, très dur. D’abord, je n’étais pas en forme. Et puis ma
et aussi l’adrénaline, le côté « sportif ». Moi je ne sais pas bricoler, femme en avait marre, des concours, de tout ça, de la place que ça
je n’ai pas de hobby, c’était ça mon truc. Et puis à cette époque-là, prenait. Pour moi, évidemment, il était hors de question de perdre ma
j’ai commencé à gagner. C’est grâce aussi à Pascal Caffet, il m’a famille. Alors j’ai pris une décision, je me suis dit que j’allais réussir sur
donné quelque chose en plus, une richesse intérieure, de la force, les deux plans. J’ai commencé la préparation, mais j’ai réussi à garder
et du mental. Il m’a appris aussi des choses techniques essentielles, du temps et surtout de la place dans mon esprit pour ma famille. Avec
comme transporter une pièce. Ma pièce, elle partait de Troyes, elle le recul, je pense que cela m’a aidé aussi pour le concours, car cela me
arrivait à Paris intacte. Il faut imaginer, une pièce de 1,20 m de haut ! permettait de savoir ce qui était important pour moi.

C’EST À CETTE ÉPOQUE QUE VOUS PRÉPAREZ LA COUPE COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉ ?
DU MONDE DE PÂTISSERIE ?
J’ai d’abord consacré mon énergie à trouver de nouvelles techniques
Oui, j’ai été sélectionné pour faire partie de l’équipe de France, et nous autour du goût, car l’artistique, je le maîtrisais déjà bien. J’ai mis au point
avons travaillé très dur. Heureusement, nous avons eu la chance de ma pâte à choux géométrique, les choux carrés, cela ne se faisait pas à
rencontrer Philippe Conticini, qui nous a énormément aidés, et pas l’époque. Mais tout n’a pas été rose, à un mois et demi de l’épreuve, j’ai eu
seulement techniquement, mais une grosse crise d’angoisse. Je me
aussi moralement. On se sentait suis dit : « J’attaque la préparation
vraiment épaulés par lui, cela du buffet ». J’étais tout seul dans
a été vraiment important. À un 100 % VANILLE le labo, à me demander : « Qu’est-
moment donné, on avait trouvé ce que je vais faire ? » Je me suis
une technique, mais il fallait un « Reflet de ma réflexion pâtissière, le 100 % vanille mis à pleurer. Mais ça m’a fait du
moule qui coûtait 3 000 euros. décline la puissance et la délicatesse des flaveurs de cette bien, cela m’a éclairci les idées. J’ai
Nous n’avions aucun moyen, épice à travers l’expression de la richesse des textures. réalisé que j’étais préparé depuis
pas de sponsor, rien. Il nous a Un travail de recherche passionnant, pour exalter et longtemps, je savais faire des
dit : « Ne vous préoccupez pas surprendre par la complexité d’un parfum, unique. » choses, et on ne me demandait
avec ça les gars, je m’en occupe, pas de réinventer la pâtisserie. Je
je vais l’acheter ». Et puis en fait, me suis basé sur des techniques
une semaine après, j’ai trouvé que j’avais déjà utilisées pour les
une technique qui permettait de pousser plus loin. À la fin de ma
faire la même chose, mais sans préparation, je n’en pouvais plus.
le moule, c’était même mieux. Pascal Caffet m’a dit : « Si tu en as
Donc, finalement on n’a pas eu marre, c’est bon signe ! Tu n’as plus
besoin de l’acheter (rires). Mais la qu’à y aller » (rires) ! Alors, pendant
proposition de Philippe Conticini, l’épreuve, j’étais comme un guer-
cela nous a beaucoup touchés. rier, une vraie machine.
Et nous avons gagné la coupe du
monde, en 2003. AVIEZ-VOUS DES PROJETS
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118
APRÈS CETTE ÉTAPE
ET APRÈS ÇA, FINI MARQUANTE ?
LES CONCOURS ; DIFFICILE
DE FAIRE MIEUX ? Oui, Pascal Caffet m’avait fait réfléchir à ça. Il m’avait dit : « Pense à la
suite ; après le MOF, il faut que tu bouges ». Alors en mars suivant,
Eh bien, il y avait le MOF. En fait, tous les concours que j’avais faits j’ai créé ma société de conseil. Cela a été un gros virage dans ma vie,
auparavant, je n’en avais pas conscience, mais ce n’était qu’une pré- devenir mon propre patron. Et quelques semaines plus tard, Philippe
paration pour le MOF. C’était la continuité ultime de tout ce que je Conticini m’a proposé de venir travailler avec lui à la création de la
faisais depuis des années. Pâtisserie des Rêves.

VOUS VOUS Y ÊTES DONC INSCRIT ? C’ÉTAIT LE DÉBUT DE LA CRÉATION D’UNE MAISON MYTHIQUE…

Oui, je me suis préparé pour 2007. Et attention, je ne me disais pas : Oui, on a tout créé. On travaillait ensemble avec le chef. Et Julien Alvarez,
« Ça y est je suis champion du monde, ça va être facile », pas du tout. puis Pierre Mathieu et d'autres sont arrivés. Cela a été vraiment une belle
J’ai remis ma tenue de tous les jours et je suis reparti au boulot, dans aventure humaine, incroyable. Avec notre expérience à chacun, et nos
l’état d’esprit de repartir à zéro. Je savais l’intensité de l’effort que cela goûts pour le beau et le bon, nous avons sorti des produits extraordinaires
demandait, car j’en avais vu d’autres se préparer au MOF chez Caffet. qui ont eu un succès planétaire. Je pense que je peux dire que cela a
Je les voyais s’entraîner tous les jours. Il y en a un, je me suis dit : « Si marqué : la Pâtisserie des Rêves a remis les classiques au goût du jour.
lui il ne décroche pas le MOF, je ne le passe pas » (rires). Il est devenu Dans toutes les pâtisseries aujourd’hui on voit des choses qui s’inspirent
MOF, alors je me suis préparé. de la Pâtisserie des Rêves.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 37


GRAND PORTRAIT

ROLL CAKE COCO

« J’affectionne de travailler le roll cake japonais et en


apprécie la texture fondante. En empruntant aux parfums
VOUS AVIEZ CONSERVÉ VOTRE ACTIVITÉ DE CONSEIL de noix de coco, mangue et fruit de la Passion, rehaussés
EN PARALLÈLE ? d’une marmelade exotique, il permet d’en révéler toutes
les saveurs originelles. Un biscuit qui offre une liberté
Oui, je suis parti faire un certain nombre de formations dans le monde. totale dans les associations. »
J’ai pris le goût des voyages que je n’avais pas forcément. Quand j’étais
petit, les voyages pour moi c’était en été quand on allait voir ma famille
en Italie, et c’était déjà bien. J’ai découvert, par exemple, le Japon. J’ai fait
des choses incroyables, comme animer une université d’été pour une
école de pâtisserie basée à Osaka. Six semaines de formations, 33 démos
d’affilée. Il y avait 150 à 250 personnes par démo c’était énorme. Mais
à la fin de la Pâtisserie des Rêves, quand je suis parti, j’ai un peu arrêté
les démonstrations. En fait, je suis retourné travailler chez monsieur
Bourguignon. Sa fille avait repris l’entreprise, ils n’avaient plus de chef,
donc je suis revenu. Ce n’était pas facile après toutes ces années… Cela
a été une période très dure, car je venais de perdre ma femme et ma
mère, je n’étais pas bien. La première année, je n’ai fait que travailler. La
deuxième année, cela allait mieux, mais je ne savais plus trop où j’en
étais. C’est là que j’ai rencontré monsieur Ducasse, par hasard. Je suis
passé un jour à La Chocolaterie et il était là. Je partais justement au
Japon, et il m’a dit : « Voyons-nous là-bas » (rires). On s’est donc revus
au Japon et il m’a proposé d’intégrer son entreprise.

QUE VOUS A-T-IL PROPOSÉ ? RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Au départ, un poste superbe, mais qui nécessitait de bouger tout le temps


partout dans le monde, un genre de consultant international interne
en pâtisserie. J’ai dit non, pour mes enfants il me fallait de la stabilité.
Moins de deux mois après, il m’a fait une autre proposition : intégrer le
Plaza Athénée pour remplacer Christophe Michalak. C’était un super
défi pour moi, j’avais un peu peur, mais j’ai été tellement bien accueilli,
et j’ai vu que les équipes étaient incroyables. Avec mon expérience, je
n’avais rien à prouver, juste à profiter : alors j’étais comme un enfant au
pied d’un tas de cadeaux de Noël.

COMMENT SE PASSE VOTRE TRAVAIL AU PLAZA ?

Avec mes collaborateurs, on a refait les gammes, on a réfléchi. Il fallait


passer derrière Christophe, ce n’était pas facile (rires) ! Ma première
présentation de bûche, j’avais vraiment la pression. C’était une bûche
basée sur le classique roulé, mais il fallait lui donner un côté palace. On
était sur de la noisette, de la vanille. Monsieur Ducasse m’a fait quelques
commentaires constructifs, j’ai amélioré, notamment le look, et je crois
qu’il a beaucoup aimé le résultat. Cela m’a touché. Faire plaisir à monsieur
Ducasse, qui voit tellement de choses et goûte tellement de choses,
cela me rend heureux.

Les recettes de ce sujet, et les commentaires


du chef à leur sujet sont issus
du livre Angelo Musa Ma promesse,
paru aux éditions de La Martinière, 2019.
Photographies : Laurent Fau.
Pour en savoir plus sur ce livre, rendez-vous
dans notre rubrique Découverte.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


GRAND PORTRAIT

ÉCLAIR AU CAFÉ

« Amoureux du parfum unique du café,


j’aime travailler ses arômes variés,
ici mis en valeur dans une crème moelleuse
enveloppée dans la douceur d’une pâte
à choux fraîche. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 39


NUMÉRO HORS-SÉRIE
SPÉCIAL RECETTES DE FÊTES 2019 !

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX


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TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LE ROI DES FÊTES :


LE PANETTONE
Ce n’est pas pour rien que l’on surnomme le panettone « l’Everest de la pâtisserie ».

a confection d’un panettone traditionnel, à partir ont poliment décliné mon offre. « Trois levages, la température…

L
d’un levain-chef naturel, est un processus long et compliqué pour vraiment bien réussir. Je préfère acheter le meil-
incertain. La mise au point de la pâte, étape déli- leur panettone artisanal, fait selon les règles de l’art ! », avoue
cate s’il en est, ne doit en aucun cas être précipitée. Laura Zavan.
Vous pensiez pouvoir y parvenir vite fait bien fait ? Ce qu’il faut garder à l’esprit, c’est que la pâte est incroyablement riche.
Détrompez-vous. Sa préparation demande du temps, Composée principalement de beurre et de jaunes d’œufs, elle néces-
beaucoup d’attention et une bonne compréhension du site un levain très fort et sec pour supporter le poids des ingrédients.
processus de fermentation. Même en respectant chaque étape, le Les boulangers sont mieux à même de répondre à ces exigences ;
challenge peut vite tourner à la catastrophe. Et quand c’est le cas, certains fabriquent des levains-chefs spéciaux (deux parts de farine
il est pratiquement impossible de se rattraper – votre joyeuse et une part d’eau, par rapport au levain classique qui contient la
pagaille et tous les ingrédients mélangés à la sueur de même quantité de farine et d’eau) qu’ils nourrissent pendant
votre front peuvent aller directement à la poubelle. toute l’année, juste pour pouvoir préparer du panet-
Il s’agit d’un travail exigeant, mais si tout se tone pendant la période des fêtes. Les levures
passe comme prévu, la satisfaction sera commerciales n’ont tout simplement pas
à la hauteur de vos efforts. la même saveur.
En Italie, le panettone est consi- Bien que la pâte soit riche
déré comme une spécialité lom- et pleine de beurre, elle doit
barde depuis le XIX e siècle, mais fondre dans la bouche comme
son origine remonte au XVe siècle, une barbe à papa aérienne. Si
lorsque le panettone est mention- vous avez goûté des panettones
né pour la première fois dans le de supermarché, cela peut sur-
manuscrit d’un précepteur de la prendre (vous avez certainement
Maison des Sforza à Milan. été déçus par leur texture sèche).
Aujourd’hui, pour être labellisé Lorsque l’on a un excellent pa-
comme tel, le panettone doit nettone, on peut en détacher un
être composé d’au moins 20 % morceau sans aucun effort. Il est
de fruits confits, de 16 % de plus léger qu’un gâteau et pré-
beurre, ainsi que d’œufs conte- sente la saveur subtile du levain.
nant au moins 4 % de jaunes. Les Et quand il est bien fait, il peut
tentatives du ministère italien de être conservé jusqu’à un mois.
l’Agriculture pour faire appliquer Les versions que vous trouverez dans
ces normes à l’étranger ayant échoué, la les boutiques spécialisées et les boulange-
recette a été modifiée à l’infini dans le monde ries peuvent être garnies de raisins secs imbibés
entier. Dès le Moyen Âge, on réservait cette pâtisserie de rhum, de citron ou d’orange confits, de chocolat
sophistiquée pour un jour de fête, parce qu’elle exige des noir, de noisettes ou encore de sucre perlé. Pour trouver
ingrédients qui étaient difficiles à trouver à l’époque. Au XVe siècle d’exquis panettones traditionnels, rendez-vous chez RAP, une
– une période où la farine pour le pain impliquait généralement épicerie italienne adorée des foodies parisiens, ou retenez le nom
des céréales bon marché telles que l’épeautre et le seigle – on de Christophe Louie. Vous trouverez sûrement son délicieux
préparait le panettone à partir de farine de blé. Et étant donné le panettone à la Grande Épicerie de Paris et chez Maison Plisson
climat du nord de l’Italie, des ajouts tels que du citron confit ou pendant les fêtes (voir notre rubrique Miscellanées pour en savoir
des écorces d’orange devaient provenir de destinations lointaines. plus). Pour une option moins traditionnelle, le glacier Il Gelato
Mais la recette originale est avant tout milanaise et représente un del Marchese propose une version à la mangue et Myriam Sabet
sacré défi où que l’on soit dans le monde. C’est sans doute pour- de la Maison Aleph confère à son panettone une savante touche
quoi les auteurs de livres de cuisine et développeurs de recettes de levantine avec du za’atar. Cette année, laissez les pros faire leur
talent à qui j’ai demandé de proposer une recette pour ce numéro travail : il ne vous reste plus qu’à choisir lequel acheter.

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


T C U T C

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL


PHOTOGRAPHIE LAURENT FAU

N I C O L A S PAC I E L L O
ARRIVE AU FOUQUET'S
S’il y a une année dans la carrière de Nicolas Paciello
qui aura été mouvementée, c’est bien 2019 : finale du concours
des Meilleurs Ouvriers de France, 2e étoile au Guide
Michelin pour le restaurant La scène de Stéphanie Le Quellec
au Prince de Galles, et puis… la fermeture du restaurant
et une grande décision à prendre.

COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU CET ENCHAÎNEMENT exécutif Bruno Guéret, et là, gros coup de cœur. Un chef
DE PÉRIPÉTIES ? simple et humble, tout ce que j’aime, j’étais déjà presque
convaincu…
Ah c’est sûr que c’était agité ! Je sortais d’un an de concours du Meilleur
Ouvrier de France, j’avais pris beaucoup de retard et commençais à ET QU’EST-CE QUI A FINI DE VOUS CONVAINCRE ?
le rattraper, ensuite on a décroché la deuxième étoile au restaurant,
beaucoup d’émotions évidemment, et là, tout s’est enchaîné très, très En fait, c’est tout bête, mais en sortant du rendez-vous j’ai
vite : la fermeture de La Scène, le départ de Stéphanie Le Quellec… appelé ma mère. Chaque fois que je lui parle d’un hôtel à
Et moi, je suis resté. Je n’avais pas eu le temps de penser à tout ça, Paris, elle me dit : « Je ne connais pas ». Là, quand je lui ai
je ne voulais pas me précipiter et je voulais voir ce qui allait se passer dit « Le Fouquet’s », elle connaissait, elle était super enthou-
après, au lieu de partir pour partir ! Le soir même de l’annonce de la siaste. Tout le monde connaît Le Fouquet's, c’est mythique
fermeture, je recevais cinq propositions de place de chef. Incroyable. à Paris, et en même temps c’est vierge d’image en termes
J’étais en vacances, j’ai dit non à tout le monde et j’ai pris mon temps. de pâtisserie… c’est ce qui m’a plu. Ensuite, j’ai rencontré
On a vécu à ce moment-là de drôles de mois à l’hôtel : il n’y avait plus la directrice générale et le chef Pierre Gagnaire, qui signe
de restaurant gastronomique, donc on faisait essentiellement le tea- toutes les cartes du groupe, et là c’était une évidence : je
time, mais comme le patio était en travaux, l’activité était faible. On nous voulais travailler avec lui. Je sais déjà que j’ai énormément
avait dit que Christophe Saintagne allait arriver, j’étais curieux, mais ça à apprendre de lui, cet homme a une vision extraordinaire,
ne s’est finalement pas fait… C’est quand j’ai commencé à ouvrir l’œil il voyage partout dans le monde, il parle peu, mais quand il
sur les propositions extérieures que je me suis dit : « Peut-être que je parle, c’est pertinent, précis, incisif. Je m’imprègne de tout :
veux partir, finalement ». de sa vision de la gestion d’une entreprise, de sa façon de
se déplacer, de parler, de lire une carte, de se l’approprier…
VOUS ATTENDIEZ LA BONNE PROPOSITION POUR PARTIR ? il est vraiment très inspirant. Et ce qui m’a énormément
touché, c’est que quand je l’ai rencontré pour la première
Oui je crois, et d’ailleurs je ne m’attendais pas du tout à ce que ce fois, il savait déjà tout de moi ! Il va m’ouvrir à autre chose,
soit le Fouquet’s ! Je ne me sentais pas encore prêt à m’installer, non et j’ai beaucoup de chance, je vis un rêve tous les jours
seulement parce que je pense que j’ai encore besoin d’une dernière dans cette aventure.
marche, mais surtout parce que ce qui me plaît le plus dans mon métier
de pâtissier d’hôtel c’est que je vis tout à la fois : pâtisserie boutique, CONCRÈTEMENT, À QUOI VA RESSEMBLER
desserts gastronomiques à l’assiette, desserts de brasserie, banquets, VOTRE QUOTIDIEN ?
bar, tea-time, et temps forts comme la bûche, la galette des Rois… C’est
tellement varié ! Je ne suis pas encore prêt à renoncer à cette richesse C’est un gros bateau, et je vais être multi-casquette.
de quotidien pour ne faire « que » de la boutique par exemple. En Ainsi, chaque dessert que je vais créer pour la brasserie
toute honnêteté, quand le Fouquet’s m’a appelé, ma première pensée – 600 couverts par jour sur les Champs Élysées – sera dupliqué dans
a été : « Ça ne m’intéresse pas vraiment ». Non pas parce que ça ne les dix Fouquet’s dans le monde : Abu Dhabi, Saint-Barth, Marrakech…
me plaisait pas, mais parce que je ne connaissais pas et que l’on n’avait Chaque carte de brasserie propose huit desserts au chariot, donc
jamais vraiment parlé de la pâtisserie dans cet hôtel. C’est finalement des gâteaux plutôt boutique, et cinq desserts à l’assiette ; c’est un
ce qui m’a fait y réfléchir : au moins, je ne passe derrière personne, le exercice qui m’intéresse beaucoup, les desserts de brasserie, faire
challenge de tout créer est immense et j’ai une vraie histoire à écrire. des choses très simples, mais très bonnes : un éclair, un chou à la
Je les ai rappelés, j’ai fait mon premier entretien avec la RH et le chef crème pâtissière, une tarte aux fruits… En dehors de la brasserie, il

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TAC AU TAC

Bruno Guéret que je gère l’envoi au quotidien. Après, il y


a la carte du bar, le tea-time, les salons de banquets, le
spa, les chambres, les bûches et galettes… on ne va pas
s’ennuyer. Je passe d’une équipe de 8 à 19 personnes, c’est
le grand saut pour moi !

VOUS ÊTES SENSIBLE À L’ENVIRONNEMENT, EST-CE


QUE L’HÔTEL VOUS SUIT DANS CETTE DIRECTION ?

Oui, je crois que la prise de conscience est globale, et même


si je ne vais pas changer le monde, ça fait partie de mon
rôle aussi de travailler avec intelligence. Je n’utilise plus de
poches jetables en plastique, mais des poches réutilisables,
les pâtissiers de l’équipe ont chacun leur mug au lieu de
gâcher des gobelets, je limite au maximum le gaspillage de
matières premières et je trie les déchets. C’est un minimum,
mais chacun doit faire sa part. Et sur la carte, je ne vais pas
arrêter de travailler le chocolat ou la vanille parce qu’on
ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain. En
revanche, en ce qui concerne les fruits, la crème, les œufs,
on prendra local, et ça c’est fondamental. J’aime choisir un
produit et le pousser le plus loin possible, j’ai appris ça avec
Stéphanie et cela fait partie de moi aujourd’hui. L’autre chose
qui fait partie de mon caractère, c’est la proximité avec les
gens, c’est important pour moi de prendre le temps d’aller
rencontrer les clients, de faire des tours en salle, d’échanger…
Je suis fier de mettre ça en place au Fouquet’s.

UN PETIT SECRET ?

Souvent on me demande qui sont les pâtissiers que j’admire,


ou les gâteaux qui m’inspirent, mais la vérité c’est que mon
y aura les desserts du restaurant gastronomique à Paris, le Joy, où inspiration vient surtout des chefs cuisiniers. Je préfère cent fois tester
je vais pouvoir m’exprimer, je vais garder ma patte, je ne peux pas un nouveau petit restaurant, et admirer les associations, les assaison-
m’en défaire de toute façon, tout en travaillant étroitement avec le nements, les températures, plutôt que d’aller goûter les gâteaux de
chef Gagnaire et le chef Guéret. On travaille toujours de la même la dernière pâtisserie à la mode. Après, ça ne m’empêche pas de faire
façon : j’envoie ma carte au chef Gagnaire, il me renvoie sa version, des razzias de gâteaux chez les copains de temps en temps, mais pour
ses modifications sont toujours très justes, totalement à propos, créer, mon inspiration vient vraiment de la cuisine ! J’aime l’ouverture
ensuite j’exécute, il goûte, et une fois que c’est validé, c’est avec d’esprit des cuisiniers, leur absence de codes, leur liberté.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 43


LE BABA
AU RHUM
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPHIE VALÉRY GUEDES
EXTRAITS DU LIVRE FOU DE PÂTISSERIE

Le coquin baba assume son statut de polisson de la pâtisserie :


dodu à souhait, il se pare de crèmes onctueuses et signe sa présence
d’un délicieux sirop qui fait tourner les têtes.
Sur la base d’une pâte à brioche bien gonflée, il se fait savarin
en couronne ou s’affiche en bouchon ; il est décidément
le champion des desserts gourmands.

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


MYTHE

HISTORIQUE BA BA E T SAVA R I N

C’est au gourmand roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, Le savarin est une déclinaison du baba inventée par les frères Julien
installé en France, que l’on doit probablement l’invention en hommage au gastronome Brillat-Savarin. Cette nouvelle version
du baba. L’histoire d’un kouglof trop sec que son pâtissier, du baba se fait avec une pâte nature (celle du baba, dérivée
le talentueux sieur Stohrer, arrosa de vin liquoreux est du kouglof, contenant souvent des raisins secs ou des fruits confits). Le
désormais célèbre. L’appellation baba viendrait probablement savarin est façonné en couronne, ce qui lui donne belle allure
du mot polonais signifiant « vieille femme » (explication jugée et lui permet d’être joliment garni de crème ou de fruits : pratique ! 
aujourd’hui plus vraisemblable qu’une éventuelle admiration
du roi pour les aventures d’Ali Baba). Le pâtissier Stohrer, qui
s’installa ensuite à Paris, fit alors découvrir ce merveilleux
dessert au monde. « C’est avec ce gâteau-là [...] que Stohrer
ramassa près d’un million », commente en 1900 le maître
pâtissier Pierre Lacam, un brin jaloux, dans son Mémorial
historique et géographique de la pâtisserie. 

AUJOURD’HUI

La bistronomie en plein essor fait la part


belle au baba et on le retrouve à toutes les
sauces ; preuve qu’il a toujours ses adeptes !
Quel pur plaisir coupable que de s’en faire
servir une bonne part, accompagnée d’une
crème onctueuse et d’une lampée de sirop
de rhum qui met le rouge aux joues (même si,
de nos jours, de nombreuses et délicieuses
déclinaisons sans alcool fleurissent). Le baba
se modernise et s’est récemment piqué de
yuzu, de mojito ou de whisky. Il est monté en
tourbillon ou en pyramide, et la crème, pour
une meilleure tenue, s’enrichit volontiers
de mascarpone. Les meilleures adresses de
babas font toujours courir les gourmands ! 

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 45


MYTHE
MYTHE

Fou de Pâtisserie,
le livre
35 € aux éditions
Marabout

LE BABA AU RHUM
A M B R É E T VA N I L L E
Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)

POUR P R É PARATION REPOS CUIS S ON


10 À 12 P I ÈCES 2 H  45 6 H 3 3   M IN

POUR L A PÂT E À B A B A petit à petit le beurre à température ambiante ✜ Une fois le mélange à ébullition, chinoisez
33 g de levure de boulanger et préalablement coupé en cubes.  le tout. Versez sur la gélatine réhydratée
30 g d’eau ✜ Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à et terminez en ajoutant le rhum ambré.
600 g de farine ce que la pâte ne colle plus sur les bords
2 g de sel et soit bien lisse et brillante. LE MONTAGE
60 g de sucre semoule ✜ Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur ✜ Une fois refroidis, replacez les babas
2 gousses de vanille pendant 2 h minimum. séchés et dorés dans les cercles et versez
360 g d’œufs entiers ✜ Après ce repos, dégazez en appuyant le sirop chaud. Laissez les babas « boire »
180 g de beurre doux pour bien faire sortir les gaz. Étalez la pâte et recommencez autant de fois que
sur 6 mm d’épaisseur. Puis, à l’aide d’un nécessaire, jusqu’à ce qu’ils n’en puissent
emporte-pièce de 8 cm de diamètre et de plus ! Retournez-les et recommencez.
POUR L A G A N AC H E M O N T É E VA N I L L E 5 cm de haut, détaillez des disques de pâte. Placez les babas au congélateur pendant 2 h
250 g de crème liquide (1) ✜ Placez ces disques dans des cercles minimum à -25 °C.
20 g de vanille en gousse préalablement graissés, et laissez pousser ✜ Chinoisez le sirop restant. Pesez. Prélevez
190 g de chocolat blanc jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Enfournez l’équivalent de 10 % de ce poids en gélifiant
2,5 feuilles de gélatine pour 25 min à 150 °C. végétal et, à l’aide d’un mixeur plongeant,
15 g d’extrait de vanille liquide ✜ Coupez le haut des babas de manière à incorporez-le dans le liquide à 40 °C. Faites
500 g de crème liquide (2) obtenir des palets bien réguliers (conservez ensuite chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il
ces chutes pour un autre usage, par exemple soit bien chaud, mais pas bouillant (vers
pour faire du pain perdu). 70 °C). À l’aide d’un pic en bois, trempez-y
✜ Enfournez ces palets pour 12 min à 160 °C les babas congelés afin de créer une couche
POUR LE SIROP À BABA afin de les sécher. de protection.
1050 g d’eau ✜ Placez chaque baba sur un tour de potier
480 g de sucre semoule LA GANACHE MONTÉE VANILLE et, avec une douille à saint-honoré, réalisez
10 g de zestes d’orange ✜ Dans une casserole, faites chauffer une spirale de ganache montée vanille, en
24 g de gousses de vanille séchées la crème liquide (1) avec la vanille fendue partant du milieu et en allant vers les bords.
12 feuilles de gélatine et grattée et portez à ébullition. Laissez ✜ Saupoudrez de poudre de vanille séchée
240 g de rhum ambré infuser à couvert pendant 20 min. maison.
✜ Après infusion, réchauffez légèrement cette
crème et versez, tout en chinoisant, sur le LES CONSEILS DU CHEF
P O U R L E M O N TAG E mélange chocolat blanc, feuilles de gélatine ✜ Je fais une pâte un peu plus sèche que
QS de gélifiant végétal (Sosa®) réhydratées et essorées et extrait de vanille celle des babas traditionnels, car je veux
QS de poudre de vanille séchée liquide. Foulez bien pour extraire le maximum un baba qui se tienne.
de graines de vanille. ✜ J’introduis le beurre à température
✜ Réalisez une ganache au fouet. Terminez ambiante : trop mou, il laisserait la pâte
LA PÂTE À BABA en ajoutant la crème liquide (2) froide. chauffer trop vite dans le pétrin ; trop froid,
✜ Dans la cuve du batteur, mélangez la levure ✜ Émulsionnez au mixeur plongeant il aurait du mal à s’incorporer.
et l’eau. Puis, par-dessus, versez la farine et réservez à + 4 °C pendant 6 h minimum. ✜ Après avoir gratté les gousses de vanille,
et le sel. Ajoutez ensuite le sucre semoule Montez-la ensuite au robot. je les laisse sécher à l’air et je les récupère
et la vanille grattée. pour parfumer un sirop, ou je les réduis en
✜ Mélangez le tout au crochet à vitesse lente. LE SIROP À BABA poudre pour faire un décor parfumé.
Ajoutez les œufs très progressivement ✜ Dans une casserole, faites bouillir l’eau, ✜ J’utilise un gélifiant végétal pour enrober
et laissez tourner pendant 5 min. le sucre semoule, les zestes d’orange les babas, car il fige instantanément, dès
✜ Une fois le mélange homogène, ajoutez et la vanille séchée. l’enrobage. On n’a pas besoin d’attendre.

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


MYTHE

D E S VA R I AT I O N S É T O N N A N T E S
Il est sympa, le baba : il se prête avec joie à toutes les déclinaisons gourmandes.
En voici quelques-unes, à pâtisser… sans modération !

© ATELIER MAI 98
B A B A P I Ñ A C O L A DA
Par William Lamagnère (La Closerie des Lilas, Paris)

De nos jours, le baba joue volontiers le mixologue, délaissant


le rhum pour se faire imbiber de cocktails aussi divers que
l’irish coffee, le spritz ou le mojito. Pour Fou de Pâtisserie,
c’est la piña colada qu’a choisi William Lamagnère,
le pâtissier libre et inspiré de la mythique brasserie
de Montparnasse, La Closerie des Lilas. Son baba s’envole
donc sous les îles et ses parfums de coco et d’ananas
en font une gourmandise exotique au charme irrésistible.

© ATELIER MAI 98
ALI BABA
Par Christophe Michalak (Paris)

Ce qu’on aime chez Christophe Michalak, c’est son talent pour


s’approprier les classiques et leur donner une touche personnelle
de fun, de modernité et bien sûr, de gourmandise. En témoigne
cet Ali Baba, dont l’allure parfaitement stylée donne un chic
fou au baba rondouillard de notre enfance. À la dégustation,
surprise, le pâtissier le plus rock de la galaxie s’amuse en glissant
le rhum non seulement dans le sirop, mais également dans
une onctueuse pâtissière ; on en redemande !
© ATELIER MAI 98

PA PA AU R H U M
Par François Daubinet (Maison Fauchon, Paris)

Voici un baba qui ne passa pas inaperçu à sa sortie ! Imaginé par


le génial François Daubinet, qui donne de nouvelles ailes à la maison
Fauchon, il se présente en verrine. En effet, d’abord séchée puis
généreusement imbibée, la pâte est devenue si moelleuse qu’on
ne saurait la transporter sans qu’elle se défasse. Il y dépose un confit
ultrafrais à base de menthe et de citron, qui vient secouer les papilles
juste ce qu’il faut, avant que le feu du rhum n’entre en action. Jubilatoire
et délicieux.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 121

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 47


DÉCRYPTAGE

TEXTE MAYALEN ZUBILAGA

LES FRUITS CONFITS


EN DÉVOTION
Entre technique de conservation et péché gourmand,
les fruits confits cachent derrière leur image surannée
des trésors de savoir-faire.

© HERVÉ HOTE

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


DÉCRYPTAGE

FRUITS CONFITS DIY ?

L’ALCHIMISTE Pour faire baisser la facture, le confisage maison est tentant.


Le bon plan : les écorces d’agrumes (orange, clémentine,
Le confisage des fruits consiste à saturer progressivement pamplemousse, cédrat...) ou les kumquats entiers, plutôt faciles
ces derniers de sucre afin de les conserver – comme le gras à confire et intéressants pour recycler les épluchures bio.
pour le confit de canard, ou encore le sel pour les jambons Pour les autres fruits, l’opération est longue et parfois complexe.
et les saucissons. Le principe est simple, tout au moins Dans son Encyclopédie pour tout conserver (Flammarion, 2018),
en théorie : il s’agit de remplacer la plus grande partie de l’eau Julie Schwob propose un sirop de confisage très concentré,
contenue dans les fruits par du sucre, grâce à un sirop de plus à utiliser sur six jours en ajoutant du sucre chaque jour :
en plus concentré qui pénètre dans les chairs en se substituant 1,5 kg d’eau + 2,5 kg de sucre le premier jour, puis 250 g
à l’eau de végétation. C’est ce que l’on appelle le phénomène de sucre en plus les jours 2, 3, 4 et 5, et enfin 500 g de glucose
d’osmose, au sens propre. le sixième jour pour éviter la cristallisation et assurer une bonne
En pratique, le confisage artisanal est long – de quelques conservation des fruits. De multiples recettes sont disponibles
jours à plusieurs semaines selon les fruits et leur taille – et en ligne, avec toujours ce conseil : gare à la caramélisation !
minutieux. Il passe d’abord par une phase de « blanchie » dans
de l’eau chaude, sauf pour certains fruits petits et/ou délicats ; FRUITS CONFITS À TOUT FAIRE
en fragilisant l’enveloppe et la chair des fruits, cette trempette
préalable facilite l’osmose. La « mise au sucre » peut alors En plus de les boulotter sans vergogne, il est courant
commencer : les fruits égouttés sont macérés dans plusieurs d’incorporer les (bons) fruits confits dans la pâte de gâteaux
bains d’un sirop composé d’eau et d’une matière sucrante et de brioches – attention, sous ses apparences débonnaires,
(saccharose, glucose ou un mélange des deux), dont la teneur le célèbre cake aux fruits confits ne tolère pas la médiocrité.
en sucre est de plus en plus élevée au fil des bains ou « façons ». On les retrouve aussi dans certaines glaces (semifreddo, nougat
L’imprégnation est progressive afin d’obtenir des fruits confits glacé...) et quelques gourmandises à picorer, notamment
à cœur, tout en évitant qu’ils ne se brisent ou se racornissent. les irrésistibles florentins chocolatés. En Provence, où la ville
Les dosages et températures de chauffe varient selon les fruits, d’Apt s’enorgueillit de son titre de capitale du fruit confit, ils
en veillant à éviter la cristallisation et la caramélisation. Pour garnissent traditionnellement le gâteau des Rois et font partie
les fabrications semi-artisanales, le confisage peut également des « treize desserts » de la table de Noël. Les melons confits
se faire « en continu », lentement, sur plusieurs jours. constituent par ailleurs l’un des ingrédients indispensables des
Collants et luisants, les fruits confits égouttés sont ceux que l’on fameux calissons, très amusants à fabriquer à la maison !
utilise majoritairement en pâtisserie. Ils peuvent également être
glacés, comme les marrons, c’est-à-dire passés dans un ultime
sirop de sucre glace qui les enrobe d’une fine pellicule satinée
(les confiseurs parlent de « fruits nobles »).
AVANT LE DÉLUGE
CHOISIR LES FRUITS CONFITS :
NAVET RETRO ! LES F RUI TS CONF I TS
Les fruits confits étaient déjà connus dans l’Antiquité,
Les fruits confits de bonne qualité, achetés entiers – sauf notamment à Rome. On utilisait alors du miel. Ils se
quelques spécimens confits en morceaux ou en tranches, répandirent ensuite dans toute l’Europe médiévale,
comme les ananas – chez des confiseurs spécialisés ou qui les fit entrer dans la famille engageante des
des pâtissiers procédant à des fabrications artisanales, ne sont « épices de chambre ». L’introduction du sucre
pas bon marché. Leur avantage : ce sont de vrais fruits qui ont au moment des croisades permit d’améliorer la
le goût de ce qu’ils sont, sans additifs douteux. Au contraire, technique et les fruits confits devinrent rapidement
les mélanges de cubes colorés que l’on trouve en grande une spécialité du midi de la France, particulièrement
surface sont le plus souvent composés de navets (« raves » riche en vergers. Michel de Nostredame dit
sur les étiquettes), de papayes ou de peaux de pastèque ou de Nostradamus, né au tout début du xvie siècle à Saint-
melon, confits et teints avec des colorants, sans autre goût que Rémy-de-Provence, rédigea entre deux inquiétantes
celui du sucre. Dans le meilleur des cas, ils comprennent aussi prédictions un doux et célèbre best-seller, le Traité
quelques écorces d’agrumes. Conservateurs, colorants et additifs des confitures et des fardements. Un peu plus tard,
en tous genres sont bien sûr de la fête. La « Macédoine de en 1600, Olivier de Serres décrivit parfaitement, dans
fruits confits » de Vahiné contient par exemple les ingrédients son Théâtre d’agriculture, le principe du confisage
suivants : « Fruits : 55 % (pastèques, écorces d’orange), sirop de tel qu’il est encore pratiqué de nos jours chez les
glucose-fructose, sucre, conservateurs : sorbate de potassium, fabricants artisanaux de la meilleure qualité, comme
anhydride sulfureux, correcteur d’acidité : acide citrique, la confiserie Lilamand, à Saint-Rémy-de-Provence.
colorants : caramel ordinaire, carmins, bleu brillant FCF. » Bref,
mieux vaut éviter le tout-venant industriel.
© HERVE HOTE

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 49


LE LIVRE
CADEAUX DES FÊTES 2019 !

400 p. /35 €

LA BIBLE
DES DESSERTS MYTHIQUES
D E L A PAT I S S E R I E F R A N C A I S E
PA R L E S P L U S G R A N D S C H E F S
( 4 0 0 PA G E S / 3 9 € )

D I S P O N I B L E DA N S TO U T ES L ES L I B RA I R I ES
B 

TEXTE JILL COUSIN

FA U T PA S N O U S P R E N D R E
POUR DES TRUFFES !
Les fêtes de fin d’année sont une bonne excuse pour boulotter des tonnes
de truffes au chocolat, mais attention aux produits bourrés de cochonneries
et façonnés par des machines. Deux artisans-chocolatiers méticuleux
nous expliquent comment ne plus se faire berner par de pâles copies.
© FABRICE CORMY

© DR
ne truffe au chocolat, ça ne devrait être ni doit-elle être enrobée d’une coque de chocolat ? « À La Maison du

«U plus ni moins que de la crème, du beurre, du


chocolat, du sucre et du cacao en poudre »,
rappelle Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier
de France chocolatier en charge de la création
à La Maison du Chocolat. Aucune place donc pour le sirop de blé,
l’huile de palme et autres exubérances qui sont allègrement ajoutés
dans les truffes au chocolat proposées par les industriels et que parfois,
Chocolat, les boules de ganache sont trempées dans du chocolat de
couverture avant d’être roulées dans de la poudre de cacao. C’est une
question de goût, nous aimons que, lors de la dégustation, nos clients
aient trois textures en bouche : poudrée, croquante et fondante. Mais
c’est aussi une question de conservation. Enrobées d’une fine couche
de chocolat, nos truffes ne se dessèchent pas et peuvent se conserver
jusqu’à quatre semaines », explique le MOF. Contre seulement dix
malheureusement, on retrouve également chez certains chocolatiers jours pour les truffes du chocolatier Jean-Charles Rochoux qui, elles,
indépendants. Le plus simple pour ne pas ingurgiter des cochonneries sont exemptes de coque. « C’est une affaire de goût, mais je trouve
reste de boycotter les truffes de supermarché au profit de truffes arti- que lorsque les truffes sont enrobées, la poudre de cacao a tendance
sanales qui coûtent certes trois à quatre fois plus cher, mais sont bien à coller au palais, ce qui n’est pas le cas lorsque la ganache est direc-
meilleures tant d’un point de vue gustatif que nutritionnel. Et comment tement roulée dans la poudre. » Enrobage ou non, il est conseillé de
faire la différence entre un artisan méticuleux et les autres ? « À l’œil, il manger les truffes artisanales lorsqu’elles sont bien fraîches et de les
est très difficile de distinguer une bonne truffe d’un produit qui ne l’est conserver de préférence au réfrigérateur, surtout lorsque les tempé-
pas. Vous pouvez tout de même vous fier à la couleur. La poudre de ratures dépassent les 18 °C. Et n’oubliez pas de toujours les sortir
cacao qui entoure une truffe de qualité doit arborer une robe chatoyante, trente minutes avant la dégustation pour profiter pleinement de leurs
ne pas être terne », poursuit Nicolas Cloiseau. « Après il faut goûter ! arômes. Si l’envie vous prenait de goûter à des truffes aux notes plus
À la découpe une bonne truffe est une bouchée dont la ganache est originales – caramel, champagne ou encore ail noir (oui, ça existe !) –,
onctueuse et aérienne », ajoute Jean-Claude Rochoux, chocolatier dans assurez-vous avant de les acheter que votre artisan chocolatier n’utilise
le 6e arrondissement de Paris. Reste une question épineuse, la ganache pas d’arômes, qu’ils soient artificiels ou dits naturels.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 51


BACKSTAGE

B R I O C H E C H O C O L AT P R A L I N É CAKE MARBRÉ C H A R L O T T E C H O C O L AT

JOHAN MARTIN J U L I E N A LV A R E Z MAXIME FRÉDÉRIC


Chef pâtissier, consultant international Chef pâtissier, Le Bristol Paris Chef pâtissier, Cheval Blanc Paris

WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE


Le 11 octobre, nous avons encore vécu une journée exceptionnelle !
Nous avons commencé avec Johan Martin pour une masterclass autour
d’une brioche d'anthologie. Puis nous avons découvert l’univers sucré
et les coulisses du fabuleux palace Le Bristol où officie Julien Alvarez.
Et nous avons eu le privilège de terminer la journée avec Maxime Frédéric,
le tout nouveau chef pâtissier du futur Cheval Blanc Paris.

Les workshoppers
passionnés avec Johan Martin

52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


BACKSTAGE

9h Petit-déjeuner avec Johan 10h Masterclass


Martin et ses célèbres Brioche chocolat
00 viennoiseries.
00 et praliné

14h Visite et dégustation


au Bristol en compagnie
Charlotte chocolat 30 de Julien Alvarez

Merci à nos partenaires :


Ladurée, Stéphan Perrotte,
Catherine Kluger, Mauviel,
Champagne Collet.

Suivez le programme de
nos workshops sur Instagram
et demandez les infos sur
workshop@foudepatisserie.fr

17h Masterclass
de Maxime Frédéric
00 Flan vanille grillée de folie !

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 53


S SO

TEXTE & PHOTOGRAPHIES


LISA KLEIN MICHEL

LA TARTE AU CITRON
TRÈS MERINGUÉE
De Sofian Ferhi (Le Square Trousseau, Paris)
Parmi tous les desserts du Square
Trousseau, la tarte au citron très
meringuée remporte tous les suffrages.
Elle est depuis onze ans le gâteau préféré
des clients du restaurant. Il est vrai que
son imposant chapeau meringué ne peut
laisser de marbre et la tarte est demandée
tout au long de la journée, quelle que
soit la saison. Certains amoureux la
demandent même dès le petit déjeuner !

E
U 
E

  
Laurence et Mickaël Jarno étaient déjà clients du restaurant
avant d’en devenir les propriétaires. Laurence nous raconte
que sa grand-mère paternelle pâtissait, chaque dimanche,
le dessert préféré de chacun de ses enfants. Ses parents
ont ensuite à leur tour disposé sur la table dominicale de
nombreux desserts. Elle garde de ces repas un souvenir de
joie et de gourmandise qu’elle aime perpétuer au restaurant.
Le chef Sofian Ferhi réalise chaque matin trois grandes tartes au
citron, mais aussi de nombreux autres desserts qui participent
à la réputation de partage et de convivialité du restaurant : la
mousse au chocolat, la tarte Tatin, le moelleux au chocolat et
l’île des tentations (île flottante) font aussi partie des desserts
incontournables du Square Trousseau.

U E

E E
UEUE
La tarte au citron très meringuée quant à elle est une création-
e Square Trousseau se trouve face au petit parc qui lui a collaboration entre le jeune chef et Didier Coly, chef pâtissier exécutif

L donné son nom, dans le quartier du faubourg Saint-Antoine


à Paris, tout près du marché d’Aligre. La façade du restaurant
et le décor des salles intérieures, tout en vitres biseautées et
moulures, datent de 1907. L’espace est grand et lumineux,
fait d’une succession de pièces et souligné sur toute sa longueur, côté
rue, par une magnifique terrasse. La cuisine proposée est composée
de plats typiques de la bistronomie française, mais dès l’entrée, ce
du restaurant. La meringue italienne, qui orne la crème citron et la
pâte sucrée, se tient droite comme par magie donnant à cette tarte
une allure particulièrement imposante et magnifique. Un si haut dôme
blanc pourrait bien être le travail d’une équipe de lutins pâtissiers… Dès
la première bouchée, les saveurs acidulées et aériennes forment en
bouche une délicieuse sensation de douceur et de fraîcheur. La pâte
sucrée, parfaitement réalisée, apporte ce qu’il faut de structure à l’édifice.
qui attire l’œil, c’est une table nappée sur laquelle sont présentés les La seule vue de cette tarte ultra gourmande stimule immédiatement
desserts du restaurant. Quelle bonne idée de remettre au goût du jour les papilles et vous met en joie. Pour les fêtes de fin d’année, en fin de
cette jolie et désuète présentation, comme sur un chariot de desserts, repas ou pour le goûter, elle apportera une touche féérique à votre
et de permettre au convive d’admirer toutes les douceurs qui lui seront table. À vous d’accentuer ce visuel hivernal, si vous le désirez, à l’aide
proposées de fin de repas en une fois. de petits sapins ou de sujets évoquant Noël.

54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


SWEET BISTRONOMIE

Laurence et Mickaël Jarno

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 55


CURIOSITÉS

TEXTE JILL COUSIN

PIMP MY BÛCHE TA B L E T T E S CADEAUX


Ces produits font mouche dans une bûche maison Chouette, à Noël j’ai eu des tablettes !
et vous rameutent fissa le père Noël.
EXOTIQUE GOLD
Une tablette acidulée et punchy, Cette tablette jet-set signée
boostée par le fruit de la Passion.
HIPS ! Bernachon cache une ganache au
La recette est inspirée de
Une macération de cerises sur eau- chocolat noir préparée avec le top
la République dominicaine
de-vie de marc de raisin très fruitée des ingrédients : crème fraîche
où Candice et Antoine de chez
et qui révèle des notes d’amande, d’Isigny et précieuses gousses
Encuentro ont débuté leur carrière.
elle est idéale pour puncher Tablette chocolat noir 70 %
de vanille !
la génoise d’une forêt-noire. éclats de fève caramélisés au
Tablette Palet d’Or, 8,60 €
Cerise 27 %, 45 € les 50 cl, les 150 g, Bernachon.
fruit de la Passion, 8 € les 75 g.
L’Artisan Bouilleur.

À TA R T I N E R
Cette confiture de mandarine de
Sicile contient uniquement le sucre
des fruits qui la composent. Son
acidité subtile est parfaite pour garnir
une bûche roulée aux agrumes.
Confiture de mandarine de Sicile
bio, 6,40 € les 250 g, Scyavuru.

CRUNCHY
ADDICTIF
La noisette du Piémont est une
Aucun risque de se tromper avec
INSPIRÉ
pépite à elle seule, alors caramélisée, cette tablette chocolat au lait Un cru solidaire venu de Haïti
ça vous envoie clairement dans et praliné noisette fabriquée signé Millésime et dont les notes
une autre dimension. À concasser par Jérôme de Oliveira, caramélisées font merveille avec
et à utiliser en topping. sacré champion du monde le spéculoos. On adore quand
Noisettes entières bio caramélisées, de pâtisserie en 2009. le « bean to bar » est si bon.
6,50 € les 250 g, Altalanga. Tablette fourrée praliné, Tablette Haïti lacté 55 %
8,50 € les 140 g, Intuitions by spéculoos, 7,50 € les 70 g,
Jérôme de Oliveira Millésime Chocolat.

PLAQ
COUP DE CŒUR
DE LA
RÉDACTION

Fin septembre, Sandra Mielenhausen pas de beurre de cacao dans


et Nicolas Rozier-Chabert, tombés ses chocolats noirs, ce qui
dans la marmite il y a quelques années corse la fabrication mais offre
et formés au Venezuela, ont inauguré des chocolats à l’intensité
leur chocolaterie bean-to-bar PLAQ. Ce inégalée. La gamme évoluera
lieu de vie hybride abrite la production au fil des saisons,
du chocolat, un atelier de pâtisserie une chocolaterie à suivre
chapeauté par la cheffe Céline de près !
Lecoeur ainsi qu’un corner boutique Tablette Ucayali River
et dégustation où il est possible de Pistaches, 14 € les 90 g.
se régaler d’une infusion de fèves de Tablette Gran Nativo Lait
cacao et d’une tranche de babka au de Brebis, 24 € les 60 g.
chocolat. L’une des particularités de Noisettes Gran Nativo Lait,
l’établissement ? Le couple n’ajoute 25 € les 240 g.

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CURIOSITÉS

MON BEAU SAPIN, ROI DES FORÊTS…


E T D E S G ÂT E A U X
Cet hiver, pin et sapin inspirent les plus grands chefs pâtissiers. Pascal Hainigue, en place à l’hôtel Burgundy (Paris)
en a fait les stars de sa bûche, il nous explique comment les apprivoiser.
Comment avez-vous travaillé le sapin dans votre bûche ?
J’ai cueilli des bourgeons de sapin que j’ai fait infuser dans de l’eau POUR SE LANCER
et du sucre puis j’ai ajouté cette préparation dans une crème
à la vanille. J’ai également utilisé cette infusion pour parfumer ma DUO GAGNANT ÉLIXIR CONCENTRÉ
galette au sarrasin toasté avec lequel le sapin se marie très bien. Une garniture alliant la douceur Quelques gouttes de cette huile
du pin des montagnes à la essentielle dans
Sous quelles autres formes peut-on l’utiliser en pâtisserie ? vivacité du pin sylvestre et qui, à l’appareil d’une
la dégustation, révèle des arômes galette ou de
Le pin et le sapin se travaillent aussi sous la forme d’huile essentielle
herbacés aux légers parfums financiers suffisent
que l’on peut par exemple ajouter dans une ganache au chocolat. Il y
de sève et de résine. à leur donner un
a quelques années, j’avais aussi utilisé des épines de pin embrasées au
Macaron Jardin dans les pins, subtil arôme de
moment du service pour apporter des notes fumées à un dessert.
2,50 € la pièce, Pierre Hermé. sève et de menthe.
Huile essentielle
Y a-t-il des erreurs à éviter avec ces deux conifères ? de pin sylvestre,
Si vous voulez vraiment profiter de leurs notes résineuses 6,85 € les 10 ml,
délicates, dosez-les avec parcimonie. En trop grande quantité, De Saint-Hilaire.
ils développent une astringence très désagréable.

Bûche aux bourgeons de sapin, hôtel Burgundy.

HONEY
Un miel ambré aux notes de pignons de
pin et de résine qui peut s’utiliser dans des
cannelés en remplacement du sucre, dans
un pain d’épices ou un cake au citron.
Miel grec de pin, 6,90 € le pot de
250 g, Kalios.

PÂTISSERIE CONSCIENTE
Pour que pâtisser ne rime plus avec polluer, on se constitue, avec ces quelques produits, un placard durable.

EMBALLAGE LOCAL ZÉRO DÉCHET 100 %


PLASTIC FREE Pour ses pralinés, le chef locavore Un tapis épais en toile de fibre BIODÉGRADABLE
Exit le film étirable, désormais Florent Ladeyn a remplacé de verre revêtue de silicone, Des moules à cake à jeter
on emballe cookies, muffins et les noisettes par des graines utilisable à chaud comme à froid au compost après utilisation.
restes de gâteau (même s’il est rare de tournesol, on suit l’exemple en remplacement du papier cuisson Moules professionnels jetables
que tout ne soit pas dévoré dans en trouvant une référence produite jetable. 23,3 x 7,3 cm, 18,35 €
la minute) dans ces emballages près de chez soi, celles-ci viennent Tapis de cuisson en fibre de verre les 15 moules, Gobel.
réutilisables en cire d’abeille. d’Ile-de-France. siliconée Airmat 40 x 30 cm,
Pack Starter végétal, 21,90 € le lot Graines de tournesol, 5,90 € 14,90 €, De Buyer.
de 4 emballages, Bee’s Wrap. les 500 g, Moulin artisanal
Gilles Matignon.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 57


TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

LE MONT-BLANC 3 QUESTIONS À
Le plaisir hivernal par excellence qui place Laurent Navarro
la crème de marrons au sommet de la gourmandise. Laurent Navarro, chef pâtissier
d’Amandine et président du club des
Sud’crés de Marseille, aime travailler
la pâtisserie avec des produits
locaux et de saison. Chaque hiver,
il met logiquement le mont-blanc à
l’honneur en y ajoutant sa touche
méditerranéenne.

QUEL EST LE SECR ET


D’UN MO NT-BLANC R ÉUSSI ?
Un mont-blanc est un dessert
traditionnel et l’on doit donc
retrouver ses éléments de base que
1 NID DOUILLET 2 MARRON SHOW 3 BONNE PÂTE 4 EN FAIRE sont la crème de marrons
La douille à nid C’est aussi simple Pour commencer, UNE MONTAGNE et la meringue. La chantilly peut être
est l’accessoire que « Pas de crème partir sur de bonnes Pour prendre de la remplacée par une crème
indispensable de marrons, pas bases comme une hauteur, optez pour à la vanille ou au mascarpone et
pour réussir ses de mont-blanc ! » pâte sucrée à la ce kit composé de le tout s’accorde bien avec un fond
vermicelles, (Crème de marrons farine de châtaigne 6 cercles perforés et de pâte sablée.
eux-mêmes d’Aubenas, Imbert, (Farine de châtaigne, d’un moule silicone
indispensables au 3,80 € les 350 g). Moulins de Versailles, (Kit tartelettes CO MMENT TRAVAILLE R
mont-blanc (Douille 8,59 € les 500 g). mont-blanc, LES VER MICELLES
à nid, Cerf Dellier, Silikomart, 40,90 €). DE MAR R O N ?
2,75 €). La douille à vermicelles est
indispensable pour réussir le mont-
blanc. Afin que cela soit plus facile à
travailler, il est conseillé de mélanger
crème et pâte de marrons. De cette
façon, on obtient des vermicelles
plus réguliers et qui se tiennent
mieux sur la pâtisserie.

QUE PUIS-JE AJO UTER


O U CH ANGER À MO N
MO NT-BLANC PO UR CR É E R
UNE R ECETTE O R IGINAL E ?
Nous réalisons un mont-blanc avec
5 FRUIT CACHÉ 6 LA CRÈME 7 COMPTER SUR 8 TOUCHES une compotée de clémentines et une
Au cœur du mont- DE LA CRÈME LA FLEURETTE FINALES meringue aux agrumes. Les agrumes
blanc, n’hésitez pas Si jamais il reste Voilà une crème Enneigez vos coupent le côté sucré, ce qui est
à cacher un trésor encore un peu de fraîche qui foisonne sommets : voilà de intéressant pour un dessert comme
acidulé tel qu’une crème de marrons, idéalement pour petites meringues à celui-ci. De la même manière, cassis
purée de cassis pour les idées ne la chantilly (Crème concasser pour un ou myrtille font des merveilles
réveiller les papilles manqueront pas fraîche fleurette, effet poudré (Sachet quand ces fruits sont travaillés en
(Purée de cassis, (Crème de marrons : Grandeur Nature, de meringues au compotée. Plus original encore,
Saveurs Attitudes, les 30 recettes culte 2,50 € les 25 cl). nougat de Montélimar, vous pouvez tenter la mangue qui
5,60 € le pot de de Sandra Mahut, Diane de Poytiers, fonctionne très bien avec le marron.
310 g). Marabout, 6,90 €). 4,50 € les 70 g).

58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TEXTE SÉVERINE RENOU

FA U T - I L S E P R É C I P I T E R
SUR LA PRESSE À BISCUITS ?
Cette drôle de seringue géante revient chaque Noël
sur le devant de la scène pâtissière. Sa promesse de confectionner
d’adorables biscuits aux formes diverses en un tour de main séduit quiconque
a une âme d’enfant, mais faut-il vraiment se laisser tenter par cet appareil ?

n sait peu de choses en vérité sur la presse d’amateurs se désespérer de ne pas savoir se servir

O à biscuit. Son origine remonterait au


XVI e siècle et si certains estiment qu’on
doit son invention aux Allemands, d’autres
lui attribuent une histoire scandinave.
Aujourd’hui, son utilisation est souvent évoquée pour les
biscuits de Noël alsaciens (bredele) et allemands (spritz) ;
d’ailleurs, le verbe allemand spritzen veut dire injecter,
de cet appareil. En fait, sa désarmante simplicité cache
un souci, elle dépend de la consistance de la pâte :
trop liquide, elle coule sans se former, trop épaisse,
même un superhéros abandonnerait. C’est un coup de
main à prendre et il faut souvent plusieurs essais avant
de trouver la pâte idéale.

projeter, preuve que cet appareil a bien un rapport À l’achat, on voit relativement peu de différences entre
avec ces gâteaux. On l’associe également aux churros les modèles. Certains disposent par exemple d’un
espagnols (un vrai pigeon voyageur !), mais cette fois on tube transparent, ce qui a l’avantage de laisser visible
soupçonne les fabricants d’avoir voulu jouer un peu trop la quantité de pâte encore présente dans la presse.
la carte de la polyvalence. Malheureusement, cela signifie que le corps principal est
en plastique, donc plus fragile à l’usage. Peu de marques
Pour le fonctionnement, la presse à biscuits (ou pistolet proposent en accessoires des disques supplémentaires
à pâtisserie) est un ustensile servant à extruder une pâte pour les formes, alors autant choisir dès le départ une
pour lui donner différentes formes. Son maniement est presse fournie avec beaucoup de disques. Enfin,
très simple puisqu’il suffit d’introduire le mélange dans on prend soin d’étudier le mécanisme pour vérifier que
le tube puis d’actionner le levier pour voir apparaître les éléments qui le composent semblent de bonne qualité,
un gâteau formé et prêt à cuire. Sa position verticale car il y a fort à parier que les pièces détachées seront
permet de calibrer le biscuit, ainsi on obtient de parfaits difficiles à trouver. N’oublions pas que la presse à biscuits
gâteaux aux motif et taille identiques. Bien sûr, tout cela attire irrésistiblement les mains d’enfants, il faut donc
reste dans le domaine de la théorie, car on a vu nombre s’assurer de sa résistance.

BISCUITS PISTOLET
M A R C AT O À PÂT I S S E R I E
Plus connu de ce côté des Alpes LACOR
pour ces machines à pâtes, Pratique à ranger
Marcato assure logiquement en avec sa mallette dédiée,
matière d’extrusion. Jouant ce pistolet à pâtisserie
à fond la carte de la nostalgie avec propose, en plus
son design rétro, cette presse de ses 13 disques
en aluminium anodisé permet pour sablés, 8 douilles
de varier les plaisirs avec pour le transformer
20 formes interchangeables en poche à douilles.
et 2 tailles de biscuits. PRIX INDICATIF 40 €
PRIX INDICATIF 50 €

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 59


DÉCOUVERTE

TEXTE CLAIRE PICHON

MILLE (ET UNE) FEUILLES


ÉPHÉMÈRE, LES
DESSERTS À L’ASSIETTE
De retour en librairie, le fringuant Yann
Couvreur met cette fois-ci son talent d’auteur
au service des desserts à l’assiette, qui
firent sa renommée lors de son passage au
restaurant étoilé du Prince de Galles. Suivant
le fil des saisons, il propose des compositions
gourmandes et raffinées, toujours inspirées.
Cerise sur le cake : il invite également
dix de ses amis pâtissiers à livrer leur propre
interprétation du dessert à l’assiette.
Par Yann Couvreur, photographies de
Laurent Fau, stylisme de Sarah Vasseghi,
32 € aux éditions Solar. MA PETITE PÂTISSERIE
Une équipe qui gagne : Christophe Felder
TOURBILLON et Camille Leseq, pâtissiers auteurs des
Vous adorez le joli tourbillon monté à la poche meilleurs ouvrages de référence, signent
sur tourne-disque et qui fait de si beaux décors ? un nouvel opus, plus accessible et moins
C’est l’invention du génial Yann Bris, qui nous technique que leurs précédents ouvrages.
en livre aujourd’hui les secrets. Impossible de S’adressant cette fois-ci aux gourmands du
se rater grâce aux images étape par étape qui dimanche, ils livrent les clés d’une pâtisserie
vous permettront de réussir cette technique rassurante et familiale. Les gâteaux et desserts
de pro à coup sûr. Le livre ne rassemble pas classiques de notre patrimoine se déclinent
moins de 50 recettes irrésistibles couvrant tous ainsi en versions traditionnelles ou revisitées,
les champs de la pâtisserie, le tout en mode aussi appétissantes que ludiques. Les recettes
tourbillons. Crèmes pochées, décors en chocolat parfaitement expliquées permettront à tous
ou glaçages sophistiqués se posent sur gâteaux, de simplement réaliser cakes, flans, gaufres,
tartes et entremets de haut vol signés par cookies, gâteaux décorés ou même recettes
ce brillant Meilleur Ouvrier de France. vegan comme des chefs.
Par Yann Bris, photographies de Laurent Par Christophe Felder et Camille Lesecq,
Rouvrais, 29,90 € aux éditions du Chêne. 35 € aux éditions de La Martinière.

INSTANTS SUCRÉS
MA PROMESSE Le Ritz, palace des palaces, et son univers
Un livre atypique, beau et attachant, qui luxueux et élégant, est aussi un lieu de
retrace le parcours hors du commun haute gourmandise pâtissière. François
d’Angelo Musa, champion du monde et Perret en tient les rênes et a insufflé
Meilleur Ouvrier de France, aujourd’hui à à la mythique adresse une véritable
la tête de l’offre sucrée du Plaza Athénée signature sucrée. Ses réalisations, à la
(et que vous pouvez découvrir dans fois simples dans leur conception et ultra
notre rubrique Grand Portrait). Se dessine raffinées dans leur élaboration, revisitent
le portrait d’un homme profondément les grands classiques tout en offrant un
humain à la sensibilité extrême, au fil angle un peu décalé, nouveau, qui en
des témoignages de tous ceux qui ont permet la relecture. C’est un délicieux
croisé son parcours. 21 recettes de très travail d’orfèvre, remarquable, reposant
haut vol, magnifiquement illustrées par sur des bases d’une qualité exceptionnelle,
les photographies de Laurent Fau, accompagnent ce récit passant par les et se concentrant toujours sur l’essentiel.
maisons Bourguignon à Metz, Caffet à Troyes, mais aussi la Pâtisserie des Sublimement bon et beau. La haute
Rêves, sans oublier les voyages qui emmènent Angelo aux quatre coins du pâtisserie française dans toute sa gloire.
monde pour partager son savoir pâtissier. Par François Perret, photographies
Par Angelo Musa, photographies de Laurent Fau, de Bernhard Winkelmann,
29,90 € aux éditions de la Martinière. 29 € aux éditions de La Martinière.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


DÉCOUVERTE

MÉLANIEJDUPUIS COMPLÉMENTSJSCIENTIFIQUESJDEJANNEJCAZOR

LE PANETTONE, DIX
PÂTISSERIEJETJPÉDAGOGIE PHOTOGRAPHIESJDEJPIERREJJAVELLEJ
ILLUSTRATIONSJDEJYANNISJVAROUTSIKOS

FAÇONS DE LE PRÉPARER
Un ovni comme les éditions de l’Épure savent
si bien en produire : ce petit livre ne donne pas
leJpetitJmanuelJdeJla
la recette du panettone, mais dix recettes à
préparer à partir de restes de panettone. Cette
majestueuse brioche des fêtes se prête ainsi commeJchEzJleJBOULANGER

à de multiples préparations, salées ou sucrées,


depuis une bruschetta de cèpes en passant
par des légumes aux croûtons, pour finir par
une tarte aux pommes sur fond de panettone
ou de gourmandes bouchées de panettone
au chocolat. Poétique.
PÂTISSERIE NATURELLE Par Alessandra Pierini,
Loin de surfer sur une « tendance » vaguement 8 € aux éditions de l’Épure.
naturaliste, Jennifer Hart-Smith a développé
une connaissance et un talent uniques pour une MARABOUT

pâtisserie sincère, authentique, proche de la terre


et des saisons. Privilégiant toujours les aliments LE PETIT MANUEL
complets et non transformés, les produits locaux, DE LA GALETTE
elle crée de nouvelles manières de préparer Qui n’a jamais rêvé de poser la galette des
biscuits, brioches, tartes ou gâteaux de fête, au Rois sur la table familiale en clamant fièrement :
travers de recettes délicieuses et originales qui « C’est moi qui l’ai fait ! » ? Ce livre très complet,
vous ouvriront la porte d’une approche décalée dans la série des excellents manuels pâtissiers
et passionnante de la pâtisserie. Le tout est concoctés par les éditions Marabout, fait le tour
illustré par les photos toujours lumineuses de la de la question. Il fourmille de conseils techniques
talentueuse Émilie Guelpa. précieux, tours de main, mais surtout recettes
Par Jennifer Hart-Smith, diverses permettant de décliner la galette en
photographies Émilie Guelpa, versions ludiques, gourmandes et
19,90 € aux éditions Marabout. contemporaines : galette traditionnelle
à la crème d’amande, mais aussi aux pommes
confites ou au gianduja, sans oublier, pour les
amateurs, la délicieuse brioche des Rois,
particulièrement prisée dans le sud de la France.
Par Mélanie Dupuis, photographies de Pierre
Javelle, illustrations de Yannis Varoutsikos
15,90 € aux éditions Marabout.

BANANE
Le saviez-vous ? La banane est un
PAIN COCOTTE ingrédient précieux de la pâtisserie
Les livres sur le pain sont souvent trop techniques (et donc vegan. Son sucre naturel ainsi que
décourageants) ou trop simples (et ne donnent pas de bons son pouvoir de liant en font un allié
résultats). Ilona Chovancova livre ici un ouvrage à la fois de choix pour donner douceur et
accessible et soigné, pour vous permettre d’aborder une moelleux aux pâtisseries sans œufs
boulangerie authentique, exclusivement à base de levain. Loin ou sans sucre ajouté. C’est la raison
d’être anecdotique, la cuisson en cocotte est la clé pour obtenir pour laquelle les éditions de
à la maison de belles miches à la croûte bien croustillante La Plage, spécialisées dans les
et à la mie aérée et moelleuse. Les techniques de base sont cuisines végétariennes, lui consacrent
soigneusement présentées : création du levain, fermentation, un ouvrage. Plus ludique que vraiment
façonnage, lamage, puis la fameuse cuisson en cocotte. pâtissier, il nous a séduits par sa bonne
S’ensuivent 60 recettes de pains : les classiques pains complets, humeur, ses idées décalées, et ses recettes de gourmandises azimutées :
aux graines, au seigle, mais aussi des pains spéciaux (à la farine churros, banana bread, makis de crêpes gaufres ou wontons vapeur. Croquons
d’épeautre, de châtaigne, etc.). Un must ! la banane par les deux bouts !
Par Ilona Chovancova, photographies d'Ilona Chovancova, Par Laura Veganpower, photographies de Laura Veganpower,
15,90 € aux éditions Marabout. 9,95 € aux éditions de La Plage.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 61


62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019
PÂTISSERIE
DE
CHEFS

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M 

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MASTERCLASS

TEXTE JILL COUSIN


PHOTOGRAPHIES DELPHINE MICHALAK

Christophe Michalak
ET SON ÉTOILE EXOTIQUE
À l’approche de Noël, le pâtissier-star déborde d’imagination.
Son leitmotiv : vous surprendre coûte que coûte !
Il partage pour Fou de Pâtisserie une création exclusive
de fêtes, épatante et inratable.

QU’ÉVOQUENT POUR VOUS LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE ? mais c’est seulement en arrivant chez Fauchon dans les années 1995
et lorsque je travaillais aux côtés de Pierre Hermé que j’ai commencé
Ça me rappelle tout d’abord mon enfance et les moments privilégiés à vraiment m’intéresser à ce produit et que j’ai saisi à quel point il
que je passais avec ma maman lorsque nous décorions le sapin de Noël. représentait un enjeu pour les pâtissiers, non seulement d’un point
Dans ma famille, nous étions gourmands, mais pas gourmets donc le de vue financier, mais aussi et surtout parce que c’est un formidable
repas se résumait à un poulet avec une purée de marrons et du saumon moyen d’expression qui permet de se démarquer de ses confrères.
acheté au supermarché. Je ne me souviens pas que nous préparions
une bûche à la maison. Ce qui était vraiment magique pour moi, À QUAND REMONTE VOTRE PREMIÈRE CRÉATION HIVERNALE ?
c’était cette semaine de vacances que je passais aux côtés de ma mère.
Concernant la première bûche que j’ai entièrement pensée et
POUR UN PÂTISSIER, QUE REPRÉSENTE CETTE PÉRIODE ? créée, cela remonte à mes années au Plaza Athénée. J’étais jeune
chef pâtissier, j’avais 26 ans. J’ai voulu faire un clin d’œil à l’avenue
C’est une période charnière ! Plus de la moitié du chiffre d’affaires Montaigne où se situe le palace. C’est sûrement la rue la plus
d’une pâtisserie se fait entre mi-décembre et fin janvier. Cette mode de Paris et je me suis lancé dans une bûche haute couture.
période se répartit en trois moments importants : Noël, la Saint- J’ai représenté un sac à main de couleur rouge qui était la couleur
Sylvestre et l’Épiphanie. Noël est la journée la plus importante emblématique de l’hôtel. D’ailleurs, au fil des années, la pâtisserie
pour un artisan-pâtissier alors mieux vaut ne pas se louper dans a adopté un fonctionnement de plus en plus semblable à celui de
ses desserts… (Rires) la mode avec des collections qui évoluent au rythme des saisons et
selon les grands rendez-vous du calendrier. Je me suis rapidement
SI CETTE PÉRIODE EST AUSSI IMPORTANTE, À QUEL MOMENT pris au jeu des créations de Noël et chaque année, j’ai cherché à
DE L’ANNÉE COMMENCEZ-VOUS À Y RÉFLÉCHIR ? créer une bûche un petit peu rock’n’roll.

Je commence toujours à me pencher sur mes créations au moins un QUELLES SONT VOS SOURCES D’INSPIRATION ?
an à l’avance. Créer un gâteau peut être très rapide, mais il faut ensuite
travailler sur le look, créer le moule, réfléchir au contenant, etc. Chaque Lors de mes années au Plaza, je me suis beaucoup inspiré des matériaux
année, toutes mes recettes et photos sont actées avant mon départ et des meubles qui m’entouraient. Une année, j’ai même façonné un
pour les vacances d’été. Ainsi, à la rentrée, nous pouvons présenter et dessert en trompe-l’œil reprenant les courbes du grand escalier du
faire goûter nos bûches à la presse. palace et son tapis rouge. J’aime changer chaque année d’univers
visuel et ma pâtisserie évolue sans cesse elle aussi, je suis revenu
VOUS SOUVENEZ-VOUS DE LA PREMIÈRE BÛCHE des desserts haute couture et par exemple, désormais, je n’utilise
QUE VOUS AYEZ PRÉPARÉE ? plus aucun colorant chimique dans mes pâtisseries. Mon seul mot
d’ordre : proposer aux gourmets un dessert qui n’existe nulle part
J’en ai bien sûr confectionné quelques-unes durant mon apprentissage, ailleurs. L’inspiration peut venir d’un voyage, d’un film ou de l’art

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 65


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66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


MASTERCLASS

contemporain. Cet hiver, par exemple, j’ai voulu rendre


hommage au sculpteur Arman dont j’admire beaucoup
le travail. J’ai repris sa sculpture de violon déstructuré, D ÉCRY P TAGE
le bois et l’acier sont remplacés par un praliné coulant à
la noix de pécan et par une mousse onctueuse et intense
É TO I LE E XOT I Q U E
au chocolat noir. Par Christophe Michalak
C’est un gâteau que j’ai proposé le rend facilement reproductible à
QUELLES SONT LES CONTRAINTES AVEC LESQUELLES l’année passée pour le Nouvel An, la maison. Vous trouverez le moule
VOUS DEVEZ COMPOSER LORS DE LA CRÉATION DE LA je l’avais baptisé « Étoile du Nouvel en forme d’étoile sur Internet, mais
BÛCHE DE FIN D’ANNÉE ? An ». On y retrouve des parfums vous pouvez aussi tout à fait le
que j’apprécie beaucoup en fin de dresser dans un moule circulaire.
Les contraintes en boutique n’ont absolument rien à voir avec saison, c’est-à-dire le praliné et le L’étoile est recouverte d’un flocage
celles des palaces ! Lorsque j’étais au Plaza Athénée, nous fruit de la Passion. au chocolat noir sur lequel j’ai posé
ne préparions qu’une centaine de bûches et je pouvais me Des goûts simples et efficaces des copeaux et des brisures de
permettre toutes les excentricités. C’était juste pour épater comme j’aime. J’ai beaucoup réfléchi chocolat. Dressée de cette manière,
la galerie, je n’avais pas à penser à la partie commerciale. à ce dessert, comme tout le reste l’étoile me rappelle le vaisseau
Aujourd’hui, en tant qu’artisan et patron, je dois songer de ma gamme, je l’ai voulu le moins spatial de Superman.
à mille choses en même temps : ma bûche doit arriver sucré possible. Et c’est d’autant plus Je voulais à la fois un montage
intacte au domicile des clients, elle doit être gustativement important au moment des agapes simple et rationnel tout en apportant
consensuelle et, bien sûr, elle doit être au juste prix. En où, arrivés à la fin du repas, bien une touche de modernité en finition.
boutique, vous ne pouvez pas vous permettre de vendre une souvent, nous n’avons plus faim. Cette technique synthétise bien le
bûche à 150 euros, sinon c’est un flop ou bien un produit Le montage du dessert se fait par travail que je réalise au quotidien
bien trop élitiste. strates, il n’y a pas d’insert, ce qui avec mon équipe.

QU’ALLEZ-VOUS PROPOSER CETTE ANNÉE À NOËL ?

Chaque année, je propose un dessert signature produit en culièrement friand et qui sont devenues un petit peu ma marque de
quantités très restreintes, le violon dont je parlais plus haut et trois fabrique depuis une dizaine d’années. Elle est à base de pistaches
déclinaisons autour de la bûche qui sont souvent des reprises de nos d’Iran et j’ai concocté ce que j’aime appeler un « parfum oriental »
petits gâteaux. Il y en aura une à la mangue, une autre qui jouera qui est un mélange à base de lait d’amande, d’eau de fleur d’oranger
entre les notes chocolatées et caramélisées et enfin, la troisième, ma et d’eau de rose. Vivement les fêtes pour que vous embarquiez à
préférée peut-être autour des saveurs orientales dont je suis parti- destination de l’Orient !

É TO I L E E XOT I QU E
Par Christophe Michalak (Paris)

POUR LE BISCUIT CUILLÈRE 40 g de purée de fruits de la 160 g d’œufs entiers


SANS G LU T E N Passion 80 g de sucre semoule
20 g d’amidon de maïs 10 g de purée de mangue 140 g de beurre
PO U R   : 6 PA RTS 20 g de fécule de pomme 3 feuilles de gélatine
de terre P O U R L A C O M P OT É E
55 g de blancs d’œufs D E B A N A N E E XOT I Q U E POUR LE CROUSTILLANT
PR É PA R AT I O N   : 1 H 30 40 g de sucre semoule 85 g de purée de mangue NOISETTE
30 g de jaunes d’œufs 115 g de banane fraîche 110 g de praliné noisette
200 g de purée de poire maison
C U I SSON   : 30 MI N POUR LA MOUSSE 200 g de purée de fruits 110 g de pâte de noisette
S A B AYO N   N O I S E T T E de la Passion 110 g de feuillantine
145 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre semoule 110 g chocolat au lait 40 %
R E PO S  : 6  H 80 g d’eau 10 g de pectine NH
80 g de sucre P O U R L E M O N TAG E
4 feuilles de gélatine POUR LE CRÉMEUX Q.S d’éclats de chocolat
M AT É R I E L 80 g de praliné noisette maison E XOT I Q U E noir
Un moule en forme d’étoile 330 g de crème UHT 35 % 190 g de purée de fruits Q.S de copeaux de chocolat
de la Passion noir
P O U R L E P U N C H E XOT I Q U E 59 g de purée de mangue Q.S de chocolat noir de
100 g d’eau 50 g de banane fraîche couverture pour
10 g de Malibu® 125 g de jaunes d’œufs le flocage

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 67


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A / L E B I S C U I T C U I L L È R E S A N S G LU T E N

1. Préchauffez le four à 170 °C. Montez les 2. Étalez sur 1 cm sur une plaque recouverte 3. Sortez du four et réservez jusqu’à complet
blancs d’œufs tempérés en neige. Serrez avec de papier cuisson. Enfournez 10 min. refroidissement. À l’aide d’un chablon de
le sucre puis incorporez les jaunes d’œufs. dimensions légèrement inférieures au moule
Ajoutez délicatement les poudres tamisées. étoile, découpez une étoile.

B / L A M O U S S E S A B AYO N N O I S E T T E
4. Montez la crème 5. Détendez le
et réservez au frais. praliné avec un petit
Faites chauffer au peu de sabayon puis
bain-marie les jaunes incorporez la totalité
avec l’eau, le sucre et du praliné dans le
la gélatine. Lorsque sabayon.
le mélange atteint
les 85 °C, montez un
sabayon au batteur.

6. Lorsque le 7. Transférez dans


mélange est une poche à douille
redescendu à la puis pochez le fond
température de d’un moule en forme
40 °C, ajoutez la d’étoile de 18 cm de
crème préalablement diamètre et de 5 cm
montée en chantilly. de hauteur.

C/ LE PUNCH D/ LA COMPOTÉE
EXOTIQUE DE BANANE EXOTIQUE

8. Dans une casserole, faites chauffer tous 9. Dans une casserole, faites compoter tous 10. Commencez par pocher les contours
les ingrédients. À l’aide d’un pinceau, imbibez les ingrédients ensemble. Portez à ébullition. du biscuit cuillère. Puis recouvrez l’ensemble
le biscuit cuillère de punch. Posez le biscuit Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture bien du biscuit de compotée sur 5 mm.
cuillère au centre du moule. lisse. Stockez à 4 °C.

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


MASTERCLASS

E/ LE CRÉMEUX EXOTIQUE F/ LE CROUSTILLANT


NOISETTE

11. Placez tous les ingrédients dans une 12. Remplissez le moule à 5 mm du bord. Puis
casserole, à l’exception du beurre et de la étalez à l’aide d’une spatule coudée et laissez
gélatine. Mixez pour réduire la banane en figer un petit peu au congélateur.
purée. Faites chauffer le tout à 40 °C. Ajoutez
la gélatine puis portez à ébullition. Hors du 13. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
feu et lorsque le mélange est redescendu à Mélangez avec le praliné et la pâte de noisette.
45 °C, ajoutez le beurre froid en une seule fois. Terminez en ajoutant la feuillantine. Laissez
Mixez et stockez en poche jusqu’à complet refroidir puis étalez à ras du moule. Placez le
refroidissement. moule au congélateur pendant au moins 2 h.

G / L E M O N TA G E

14. Trempez le moule dans un saladier d’eau chaude pour le démouler 15. Démoulez l’étoile.
facilement.

16. Sur toute la surface, piquez des éclats et des copeaux 17. À l’aide d’un pistolet, pulvérisez de chocolat velours toute la surface
de chocolat noir. de l’entremets. Réservez au réfrigérateur 6 h puis dégustez.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 69


FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC


ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

FRUIT
DE LA PASSION
Doux et acide, ludique et coloré, le fruit de la Passion est un vecteur
d’évasion tropicale incontestable et l’un de nos fruits exotiques préférés.

© BENOIT MARTIN

BA B A T R O PIQU E
Par Mori Yoshida
(Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


FRUITISSIME

PETIT PRÉCIS

SES ORIG INES a une peau épaisse qui se ride rapidement à un stade de maturité
L’hiver venu, le fruit de la Passion est de plus en plus présent idéal. Une variété jaune est aussi très présente, souvent plus
dans nos contrées froides, mais ce fruit du soleil n’a longtemps grosse, à la chair plus acide, elle reçoit la même appellation de
été qu’une rareté qui traversait peu nos frontières. Originaire « maracuja » au Brésil. Autre alternative, le maracuya thaïlandais
du Brésil, le fruit de la Passion s’est progressivement étendu à a la peau plus claire et la chair plus acide. En Amérique du Sud,
l’Amérique centrale, aux Antilles et même en Asie. Le monde on trouve aussi la grenadille douce, voisine, de couleur jaune,
occidental l’a découvert au xvi e siècle, par l’intermédiaire des légèrement piriforme, avec une tige ferme au bout. Sa chair est
missionnaires espagnols présents en Amérique du Sud. Il fut plus grisâtre, sa peau ne se fripe pas, mais le fruit est tout de
rapporté en Europe puis cultivé sous serre dans un but médicinal, même parfumé, bien que moins acide. Les plus gros producteurs
d’ailleurs les peuples d’Amérique latine l’avaient toujours utilisé se trouvent au Brésil, au Pérou ou en Équateur, des pays qui
pour ses bienfaits. L’apparition des médicaments modernes l’aura privilégient plutôt les produits transformés. Nos fruits de la
cantonné à son formidable pouvoir gustatif, acidulé, qui se prête à Passion frais proviennent souvent d’Afrique ou des DOM-TOM,
toutes les expérimentations, sucrées, salées ou même en cocktails. notamment de Guyane. Choisissez-les fripés et bosselés, signe
Contrairement à ce que beaucoup imaginent, son étrange d’une bonne maturité. Au poids, si le fruit vous semble trop vide,
et énigmatique nom n’a rien à voir avec un hypothétique effet il se peut qu’il soit asséché. C’est un fruit solide qui se conserve
aphrodisiaque. Il découlerait d’une trouvaille des missionnaires à l’air libre, au moins jusqu’à sa maturité, stade auquel vous
jésuites qui, pour évangéliser les populations locales au langage pourrez encore le conserver au frais. Il peut être congelé entier
inconnu, se servaient d’images et symboles trouvés dans la ou en coulis. Son parfum étant plutôt fragile, il se consomme
nature. Les pétales de la magnifique fleur du fruit de la Passion essentiellement cru, ou alors chauffé le plus brièvement possible.
ressemblaient ainsi pour ces derniers à la couronne d’épines du
Christ crucifié. C’est de cette Passion-là qu’il était question ! S ES B I E N FA I TS
Un gros fruit de la Passion comble 10 % des besoins en
SA P ROD UCTI ON phosphore, utile aux os et aux dents, mais il est aussi riche en
Le fruit de la Passion, autrement appelé grenadille, est le fruit fer et potassium, utiles pour contrer la fatigue par exemple. La
d’une variété de passiflore, une plante grimpante cultivée, à peau du fruit de la Passion, celle qui se situe entre la coque dure
l’instar de la vigne, sur des fils de fer autour desquels elle s’enroule et la chair, contient de nombreux antioxydants et si son intérêt
allègrement. Le fruit est rond, un peu plus gros qu’un œuf, mais gustatif est moindre, n’hésitez pas à la consommer en raclant bien
léger et semble presque creux, renfermant une pulpe légèrement l’intérieur des fruits. Les graines ont une bonne teneur en fibres.
visqueuse qui se cramponne à ses nombreux pépins. Il en existerait Quelques études encore discrètes tendent à montrer les bienfaits
des dizaines de variétés, mais on distingue essentiellement deux de certains suppléments issus de la pelure de fruits de la Passion,
formes. La forme pourpre, au nom scientifique de Passiflora Edulis qui pourraient atténuer l’asthme et améliorer la tension artérielle.
Sims, tendant vers le noir, est celle que l’on connaît chez nous ; elle De bonnes raisons pour l’expérimenter en cuisine…

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 71


F1234355367

© BERNHARD WINKELMANN / PARK HYATT PARIS

VOILIER PASSION BANANE


Par Jimmy Mornet (Park Hyatt Paris-Vendôme)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


FRUITISSIME

© DR
5 QUESTIONS À

Jimmy Mornet
(Park Hyatt Paris Vendôme)

VOUS UTILISEZ ABONDAMMENT une épice, du chocolat de toutes les couleurs. l’acidité cassant le pouvoir gélifiant.
LE FRUIT DE LA PASSION. Il s’associe d’abord très bien à d’autres fruits, En crémeux, ça fonctionne mieux, avec l’œuf
le plus courant étant la mangue. Douceur et le beurre qui l’arrondissent. On traite alors
C’est un fruit que j’aime beaucoup et qui plaît de la mangue et acidité de la Passion, c’est la Passion de la même manière que le citron.
à tous, ce qui me parle et me donne envie de parfait, ça fonctionne exactement pareil
le travailler. Et puis c’est un fruit qui a un vrai avec la banane. Le chocolat aussi se marie COMMENT EST NÉ CE VOILIER À LA PASSION
pouvoir d’évasion et qui m’envoie tout de à merveille avec la Passion, comme l’accord QUE VOUS NOUS PROPOSEZ EN RECETTE ?
suite en vacances. Il est aussi doté d’une belle avec le chocolat au lait, le fameux Mogador
acidité qui le rend très agréable à travailler. de Pierre Hermé. Au Park Hyatt, j’adore faire des tea-time
très ludiques, thématiques. Nous avions par
L’AVEZ-VOUS BEAUCOUP CROISÉ QUELLES ASTUCES AVEZ-VOUS exemple fait un transat qui avait très bien
DANS VOTRE PARCOURS DE PÂTISSIER ? POUR L’UTILISER EN PÂTISSERIE ? marché. Pour rester dans l’esprit plage
SOUS QUELLES FORMES ? et marin, sans tomber trop dans le kitsch,
Dans toutes les maisons où je suis passé, j’ai pensé à ce petit voilier, en détournant
on utilisait la Passion. Chez mon premier Dans les desserts à l’assiette, j’adore utiliser un moule en forme de barquette. À l’intérieur
patron vendéen, à une époque où j’étais le fruit de la Passion frais, avec les graines, il y a un accord banane et Passion, avec un
jeune et aimais bien le Passoã (une liqueur comme un condiment, avec de l’huile d’olive joli glaçage aux grains pour rappeler
à base de jus de fruits de la Passion, ndlr). pour en faire une vinaigrette par exemple, le fruit et un décor amusant en chocolat
On faisait un entremets qu’on appelait le avec des épices aussi, de la badiane, un pour faire les voiles. Il y a un biscuit à la
Passiflore, qui n’était pas forcément une poivre, une herbe bien sûr. Mais il ne faut banane pour la mâche, un sablé linzer pour
merveille (rires). Ensuite, chez l’excellent pas se l’interdire en purée, les fruits sont le croustillant, un crémeux et une mousse,
Laurent Le Daniel à Rennes, on réalisait ramassés à maturité, surgelés et leur parfum tous les deux à la Passion et à la banane.
le Grenadille, un entremets autour de la ne bouge pas. Pour un confit par exemple, C’est un montage assez long, mais il n’y a
Passion, la banane et le chocolat au lait, qui c’est, avouons-le, beaucoup plus simple rien de bien compliqué. Faites attention à
m’a vraiment appris à adorer la Passion. Avec d’utiliser une purée, parce que c’est un travail vos mélanges, faites une belle émulsion en
Julien Alvarez au Peninsula, on en avait créé de titan d’obtenir une grosse quantité versant les liquides sur le chocolat, respectez
un autre autour de la Passion, de la banane et de pulpe de fruits avec le fruit frais. Le fruit les températures. Pour le biscuit, montez
du coco que j’avais adoré. de la Passion est liquide, il faut lui apporter bien la meringue, au bec d’oiseau, mais
de la texture, c’est une autre raison pour montez-la très lentement. Vous accumulerez
LA PASSION, ÇA FONCTIONNE AVEC QUOI ? laquelle la combinaison avec la mangue ou un maximum de petites bulles, la meringue
la banane et leur côté gras, épais, fonctionne se tiendra mieux et au moment du mélange,
Je ne travaille quasiment jamais le fruit de à merveille. Si on faisait une gelée le biscuit ne retombera pas. Si on monte
la Passion seul, mais il s’accorde à merveille uniquement avec de la Passion, il faudrait les blancs vite, les bulles sont plus grosses
avec tout un tas d’autres choses : un fruit, probablement utiliser plus de gélatine, et cassent au mélange.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 73


FRUITISSIME
© JM SORDELLO

L E S A IN T - BARTH
Par Lilian Bonnefoi (Antibes)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122
© ATELIER MAI 98

É C LA I R PA SSIO N M ER ING U É
Par l’Osmanthe (Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


ÉVOCATION

TEXTE CLAIRE PICHON


PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LA BÛCHE
DE NOËL
de l’école Ritz Escoffier
C’est une institution unique : au sein du plus mythique des palaces, on y enseigne
l’art de la haute gastronomie française, sur les traces d’Auguste Escoffier.
Aujourd’hui, Fou de Pâtisserie vous en ouvre les portes,
alors soyez les bienvenus dans la plus chic des écoles de cuisine du monde.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 75


ÉVOCATION

Merci aux chefs de l’école du Ritz : Rémy Etchry (aide culinaire interprète),
Jérôme Coindre (chef de cuisine enseignant), Tristan Rousselot (chef pâtissier enseignant),
Olivier Lainé (chef pâtissier enseignant), Alina Feneche (1re aide culinaire interprète),
Karen Didier (aide culinaire interprète).

LA BÛCHE DE NOËL 2019


Par l’école Ritz Escoffier

P O U R L A G A N AC H E M O N T É E 150 g d’huile de pépins de raisin 70 g de sucre


C H O C O L AT S A M A N A 12 g de pectine NH
(LA VEILLE) POUR LE CROUSTILLANT 47 g de jus de citron
POUR : 2 BÛCHES DE 8 PARTS 130 g de crème FRUITS SECS 1,5 g d’épices à pain d’épices
15 g de sucre inverti (trimoline) 50 g de chocolat de couverture 125 g de cerises préalablement
15 g de glucose Jivara 40 % marinées avec 125 g d’eau-
110 g de chocolat de couverture 350 g de praliné noisette de-vie et 1 g de vanille
PRÉPARATION : 2 H
Samana à 62 % 50 g de feuillantine en poudre
255 g de crème 50 g de noisettes concassées
grillées POUR LE DÉCOR
REPOS : 12 H
POUR LE BISCUIT 50 g de pignons de pin E T L E M O N TAG E
C H O C O L AT R O U L É 50 g d’amandes hachées 300 g de chocolat de couverture
360 g de jaunes d’œufs 40 g de grué de cacao Carupano 70 %
90 g de sucre semoule QS poudre de cacao
375 g de blancs d’œufs POUR LE CONFIT 2 cerises à l’eau-de-vie avec
250 g de sucre semoule DE CERISES leur tige
150 g de fécule 475 g de purée de cerises
80 g de poudre de cacao 60 g de glucose

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


ÉVOCATION

A / L A G A N AC H E M O N T É E C H O C O L AT S A M A N A ( L A V E I L L E )

1. Faites chauffer la première partie de crème 2. Mixez en ajoutant la 2e partie de crème. 3. Le lendemain, montez la crème onctueuse
avec le glucose et le sucre inverti, versez sur Réservez une nuit au réfrigérateur et utilisez.
le chocolat. (minimum 2 h).

B / L E B I S C U I T C H O C O L AT R O U L É

4. Mélangez la première partie de sucre avec 5. Quand les blancs montés sont fermes, 6. Incorporez délicatement le mélange
les blancs d’œufs. Faites monter les blancs. ajoutez en une fois les jaunes d’œufs et faites de poudres tamisées au préalable, puis l’huile
Ajoutez progressivement la deuxième partie tourner en vitesse 8 quelques secondes. de pépins de raisin.
de sucre.

7. Étalez sur plaque et faites cuire le biscuit 8. Parez le biscuit puis découpez 2 plaques 9. Disposez chaque biscuit sur une feuille
à 180 °C pendant 7 min. N’ouvrez pas le four de 25 x 35 cm, une par bûche. de cuisson et stockez avant utilisation.
pendant la cuisson.

C/ LE CROUSTILLANT AUX FRUITS SECS

10. Mélangez la couverture fondue avec la 11. Placez le croustillant fruits secs dans 12. Démoulez le croustillant, puis coupez-le à
feuillantine puis le praliné noisette. Incorporez un moule silicone en forme de tube. Passez 25 cm de longueur. Réservez au froid négatif.
le reste des ingrédients en veillant bien au froid négatif afin de le faire durcir.
à ce que tous les fruits secs soient recouverts
de chocolat et de praliné.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 77


ÉVOCATION

D/ LE CONFIT DE CERISES E/ LE DÉCOR


( 1 5 0   G PA R B Û C H E , I L Y AU R A D E S R E S T E S )

17. Étalez le chocolat tempéré en fine


couche sur des bandes de papier cuisson
13. Chauffez la purée de cerises, le glucose 14. Lorsque ce mélange est à 40 °C, ajoutez préalablement découpées.
et les épices dans une casserole. le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Portez à ébullition pendant 3 min.

18. Déposez les bandes dans un moule


15. Hors du feu, ajoutez le jus de citron 16. Quand le mélange est pris, mixez avec incurvé, de type plaque à tuiles. Laissez
et mélangez. Débarrassez, filmez au contact les griottes marinées, préalablement égouttées cristalliser le chocolat.
et réservez au réfrigérateur. sur un papier absorbant.

F/ L E M O N TA G E
19. Disposez le
biscuit en mettant la
partie la plus courte
devant vous. Écrasez
légèrement la base
avec un rouleau à
pâtisserie.

20. Étalez une fine


couche de 150 g
de confit de cerises
sur tout le biscuit,
excepté la partie
écrasée.
21. Étalez également une fiche couche de 150 g de ganache montée
sur le confit de cerises.

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


ÉVOCATION

22. Avec une poche, 23. Déposez


réalisez en haut le croustillant fruits
du biscuit, à 3 cm secs sur le boudin
du bord, un boudin et appuyez.
de ganache montée
chocolat.

24. Roulez le biscuit 25. À l’aide de la


en le serrant le plus feuille de cuisson
possible, afin de ne et d’une règle, serrez
pas avoir de trou la bûche. Réservez au
dans le montage. froid négatif quelques
minutes.

G/ LA FINITION ET LE DRESSAGE

26. Découpez les entames de bûche avec un 27. Recouvrez la bûche avec de la ganache 28. Détachez les tuiles décor de leur papier,
couteau humide et chaud. montée chocolat puis lissez. saupoudrez-en une partie avec de la poudre
de cacao.

29. Disposez les décors chocolat sur la bûche en alternant les décors 30. Laissez un petit espace sur le dessus de la bûche et déposez une
avec et sans poudre de cacao cerise.

ASTUCE
On peut très bien utiliser du papier sulfurisé à la place du papier guitare pour réaliser
des décors en chocolat. C’est moins onéreux et cela ne consomme pas de plastique.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 79


DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL


PHOTOGRAPHIES ANNE-EMMANUELLE THION

LA PART
DES ANGES
PAMPLEMOUSSE, MARRON, WHISKY
Par Yoann Normand (chef pâtissier des Crayères, Reims)
Au bout de quatre ans au côté de Philippe Mille, en tant que chef pâtissier
des Crayères, Yoann Normand regarde en arrière et observe avec malice
le chemin parcouru. Et il est immense ! La part des anges, un dessert qui lui a permis
de remporter les championnats de France en 2019, en est l’incarnation.

UNE PREMIÈRE PARTICIPATION


AUX CHAMPIONNATS DE FRANCE
DES DESSERTS… IL Y A TROIS ANS

Si Yoann est ressorti vainqueur du concours aujourd’hui, avec un


dessert plein d’histoire, très personnel et parfaitement équilibré,
cela ne s’est pas fait du premier coup. Avec le recul, le chef admet
avoir énormément appris de son échec, il y a trois ans. Si l’on peut
appeler cela un échec, d’ailleurs… Ce qui lui avait manqué, pour
triompher, c’était cinq petites minutes pour dresser son dessert,
une situation classique en concours. Mais ce qui lui avait surtout
manqué à l’époque – et c’est l’analyse qu’il en fait aujourd’hui –,
c’est une histoire, un engagement, un amour pour ce métier sin-
cère, honnête, droit, et surtout désinteressé, qui n’attend rien en
retour. « Avant, j’étais un chien fou, toujours énervé, toujours à
hurler, toujours à la dernière minute, et ce n’est pas ce que je
voulais montrer de moi : je me suis remis en question, j’ai revu
mon organisation, mon comportement, mon approche du travail,
et je suis beaucoup plus solide aujourd’hui. »

LE « NOUVEAU » YOANN NORMAND

Aujourd’hui, Yoann est fier de dire qu’il a construit sa pâtisserie


sur des fondations solides, avec une équipe soudée et une véritable
intention. « Ma plus belle réussite, c’est de pouvoir dire de certains
gars de mon équipe qu’ils sont avec moi depuis le début ! » Et c’est
cette force qui lui a permis de mieux appréhender sa seconde parti-
cipation aux championnats. Au départ, il n’était pas sûr de vouloir le
refaire, c’est son chef Philippe Mille qui l’a poussé. « Il me disait, que

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


DESSERT SIGNATURE

tu gagnes ou que tu perdes, tu ressortiras


gagnant : quand tu tombes, il faut savoir te
relever et ta manière de te relever déter-
minera qui tu es. » Yoann ne comprenait
pas vraiment cette phrase au début, il a
mis du temps, mais aujourd’hui, elle fait
partie de lui. Yoann aura mis dix bonnes
années à se découvrir comme pâtissier, et
il est aujourd’hui comblé, entier, aligné.

UN CONCOURS,
UN DESSERT, MAIS
SURTOUT, UNE HISTOIRE

La part des anges, dans le lexical du


vin, c’est cette évaporation, incontrô-
lable et éphémère, de l’alcool lorsqu’il
est encore en période de vieillissement
en fût de chêne. Chaque élément de ce
dessert raconte un morceau de la vie
de Yoann et une part de sa personna-
lité. Les agrumes, dont il a découvert
qu’il en existait une multitude dans la
nature, tous différents selon la région
où ils ont poussé, parfois amers, parfois
sucrés, parfois acides, jouent un rôle
essentiel dans ce dessert, celui de la
fraîcheur et de la vivacité. Le whisky,
c’est celui de l’un de ses amis, vieilli
en fût de chêne justement, des fûts qui
avaient préalablement servi à faire du
sirop d’érable, et cette particularité se
ressent à la dégustation, elle donne des
notes de sucrosité légèrement fumée,
très boisée, une merveille. Et le marron,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
aussi étonnant que cela puisse paraître,
a trouvé sa place dans ce dessert… tout
simplement parce que Yoann n’en raffole
pas. « Je me suis dit, si moi qui n’adore plonge tout le monde dans un bonheur immédiat puisque ces notes
pas le marron, je finis mon dessert avec plaisir, alors ça devrait rappellent les douces soirées de Noël. Le confit pamplemousse, juste
plaire ! ». Bien vu. en dessous, souffle une légère brise de fraîcheur, et la madeleine au
sirop d’érable et aux éclats de marron, très légère, boucle la boucle
ET DANS LA CUILLÈRE ? avec beaucoup de gourmandise et de douceur.

Il convient d’abord de casser le tube avec le dos de la cuillère : la ET À LA MAISON ?


construction est très légère, une tuile très fine et une opaline encore
plus fine. En plein cœur, on retrouve d’abord le fruit, le pample- L’une des bonnes nouvelles de ce dessert, c’est qu’il est aussi délicieux
mousse mariné, du rose, du blanc et du ruby, et un sorbet au pam- que facile à refaire à la maison, sans même avoir besoin de vraiment
plemousse et au gin Tanqueray Ten, un gin qui a justement un goût le simplifier. Dans un bol, quelques suprêmes de pamplemousse
de pamplemousse… Arrive ensuite la chantilly au marron, au whisky marinés dans un peu de sirop d’érable et de poivre de Timut, un
Knob Creek Smoked Maple et au sirop d’érable, d’une rondeur et sorbet au pamplemousse, une bonne chantilly au marron, une petite
d’une gourmandise incroyables, et qui, avec ses notes de sous-bois, tuile maison, et le tour est joué !

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 81


RÉVÉLATION

TEXTE FRANÇOIS BLANC


PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

LE MONT-BLANC
Par Mori Yoshida (Paris)

Le plus francophile des pâtissiers japonais a une science


du goût et de l’équilibre bien à lui. À découvrir, en pas-à-pas,
avec ce mont-blanc d’exception.

Depuis six ans déjà, Mori Yoshida régale les Parisiens de sa pâtisserie fine
empreinte de tradition française, mais traversée par sa classe inimitable.
Un faiseur de miracles discret, mis en lumière il y a un an et demi par sa victoire
éclatante du Meilleur Pâtissier Les Professionnels sur M6, sous une cascade
de compliments des jurés, Pierre Hermé et Philippe Conticini en tête. Depuis,
il a encore plus de clients, mais le motto de Mori est le même : sublimer les
classiques de notre beau pays. D’ailleurs, puisqu’il regrette que l’alcool disparaisse
peu à peu de la pâtisserie française, il en remet une jolie pointe dans son mont-
blanc tout à fait prodigieux, aussi visuellement resplendissant que gustativement
fin. Avec son étonnante base en pâte filo et son montage tout en légèreté,
Mori nous a encore épatés.

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


RÉVÉLATION

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 83


RÉVÉLATION

LE MONT-BLANC
Par Mori Yoshida (Paris)

POUR PRÉPA RATION CUIS S ON 


1 G RAN D MO N T-BLAN C 1 H 30 1 5   M IN
DE 4 À 5 PARTS

A/ LA CRÈME D’AMANDE
INGRÉDIENTS
60 g de beurre
60 g de sucre glace
51 g d’œufs
60 g de poudre d’amandes

1. Commencez par mélanger au robot ou 2. Terminez par la poudre d’amandes


au fouet à la main le beurre ramolli et le sucre et amalgamez le tout.
glace. Rajoutez l’œuf en plusieurs fois.

B/ LE FOND DU MONT-BLANC
INGRÉDIENTS
3 feuilles de pâte filo
QS de beurre

3. Faites fondre le beurre. Étalez sur le plan 4. Posez un cercle de 15 cm de diamètre sur vos
de travail la 1re feuille de pâte filo, beurrez feuilles filo. Découpez un carré autour du cercle,
toute la surface au pinceau. Collez la 2e feuille, en laissant un peu de marge (3 cm par rapport
beurrez de la même manière. Collez la 3e feuille, au bord du cercle). Foncez le cercle avec votre
sans la beurrer. carré de pâte, en pliant les bords.

5. Pochez 100 à 120 g de crème d’amandes dans le fond. 6. Faites cuire 12 à 15 min à 170 °C.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


RÉVÉLATION

C/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE
INGRÉDIENTS
100 g de lait
18 g de jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
4 g de farine
5 g de Maïzena ou fécule de pomme
de terre
8 g de beurre
½ gousse de vanille
7. Portez le lait et la vanille grattée à ébullition. 8. Quand la crème est cuite, rajoutez le beurre
Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre, la farine puis chinoisez. Laissez refroidir.
et la Maïzena. Versez le lait sur ce mélange,
fouettez bien et remettez le tout à cuire.

D/ LA CRÈME DE MARRONS
INGRÉDIENTS
100 g de purée de marrons REMARQUE
49 g de pâte de marrons
5 g de rhum Il est important d’utiliser purée
et pâte de marrons. La pâte, moins
liquide et moins sucrée, équilibrera
le goût et la texture.

9. Mélangez les trois ingrédients jusqu’à


l’obtention d’une texture lisse.

E/ LA CHANTILLY
INGRÉDIENTS
250 g de crème à 35 %
20 g de sucre
1 gousse de vanille
5 g de mascarpone

10. Montez doucement les ingrédients


en chantilly.

F/ LA CRÈME MONT-BLANC
INGRÉDIENTS
150 g de crème de marrons
33 g de crème pâtissière
17 g de crème chantilly

11. Mélangez la crème de marrons avec 12. Rajoutez délicatement la chantilly.


la pâtissière.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 85


RÉVÉLATION

G/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS 13. Ajoutez le
20 g de mascarpone mascarpone à la
6 marrons au sirop chantilly restante pour
QS de sucre glace qu’elle soit un peu
plus ferme.

14. Pochez de la chantilly sur le fond de pâte filo 15. Ajoutez de gros morceaux de marrons au sirop.

16. Pochez le reste de la chantilly en formant un dôme. 17. Lissez avec une spatule.

18. Versez la crème mont-blanc dans une poche à douille mont-blanc 19. Saupoudrez délicatement de sucre glace.
et pochez en effectuant de petits mouvements circulaires tout en tournant
tout autour du mont-blanc (en commençant par la base).

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


RÉVÉLATION

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
C’est comme un mécanisme de défense des vrais gourmands, quand le froid arrive, on se gave
de marron sous toutes ses formes pour oublier ! Et les pâtissiers s’en donnent – à raison –
à cœur joie. Si vous voulez encore plus de mont-blanc, on a ce qu’il vous faut ci-dessous, mais
pourquoi ne pas aussi varier les plaisirs avec un cake aux marrons moelleux et tout simple,
ou un roulé aussi léger qu’addictif… d’un autre pâtissier japonais, puisque ces talentueux chefs
sont souvent les meilleurs ambassadeurs de nos ambitions pâtissières et de nos beaux produits.

M O N T- B L A N C
©THOMAS DHELLEMMES

Par Ludovic Fontalirant (Le Temps et le Pain, Paris)


Depuis 2018, le complet inconnu Ludovic Fontalirant connaît
une ascension fulgurante avec sa pâtisserie moderne
et personnelle découverte dans la charmante boulangerie de
quartier Le Temps et le Pain. Pour une fois, ce n’est pas
la pistache qu’il sublime, mais le marron dans une version
du mont-blanc canon et gourmandissime qui offre aussi sa dose
de spectacle avec un cœur coulant de nougat.

©VALERY GUEDES
C A K E AU X M A R R O N S
Par Éric Vergne
(Maison Vergne, Belfort, Montbéliard, Audincourt)
Depuis plus de cinquante ans, la Maison Vergne est une valeur
sûre de l’Est français, réputée pour ses chocolats délicats
et modernes et ses gâteaux aboutis qui font courir les
gourmands de Belfort, Montbéliard et Audincourt. Et si le
bonheur est dans les choses simples, on se régale de ce
simplissime cake aux marrons, moelleux et dense. À reproduire
chez vous en un tour de main, promis, vous ne lutterez pas !

L E R O U L É AU X M A R R O N S
Par Tadashi Nakamura
(Boutique Dassaï Joël Robuchon, Paris)
Moins d’un an avant que ce maître de la gastronomie
française nous quitte, Joël Robuchon avait ouvert cette
discrète enseigne parisienne avec la marque de saké
Dassaï, croisant boulangerie-pâtisserie, salon de saké
© JEAN-BLAISE HALL 2016

et restaurant. On y trouve notamment des viennoiseries


incroyables et les gâteaux immaculés de Tadashi
Nakamura, pâtissier japonais amoureux du savoir-faire
français. Ce roulé aux marrons est une montagne de
gourmandise, tout simple à reproduire.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 87


8 O 98 :;<:<=>8

TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

IL ÉTAIT UNE FOIS


AU PIED DU SAPIN…
… des chocolats par milliers : papillotes scintillantes, bûches féériques, précieux moulages,
fruits enrobés, ou bonbons aux goûts décalés, c’est Noël, on va se régaler !

as de moment festif sans chocolat ! Déjà à leur Mais c’est le travail de nos artisans chocolatiers qui mérite notre

P
époque, les Mayas et les Aztèques considéraient le attention. Les papillotes, par exemple, devenues l’un des symboles de
cacao comme un bien précieux et en réservaient Noël, ne se trouvent pas que dans les supermarchés. Leur invention
la dégustation aux moments importants de leur remonte à 1790 quand M. Papillot, alors confiseur à Lyon, surprend
vie (au Mexique, le repas traditionnel de Noël son commis en train d’emballer des friandises dans de petits papiers
est d’ailleurs toujours composé d’une dinde sur lesquels il griffonne des mots doux. Le commis est renvoyé, mais
nappée de chocolat). Lorsque les premières les papillotes sont nées et, avec elles, une tradition aujourd’hui encore
fèves arrivent en Europe, elles conservent cette incontournable. Certains artisans chocolatiers la font revivre, comme
valeur de mets d’exception, privilège de la la maison Sève à Lyon qui accompagne les bonbons de chocolat
noblesse, et si au début du xxe siècle le chocolat de la Maison de quelques mots sur des personnages historiques.
se popularise, sa consommation augmente aux grandes occasions, Chocolat et culture font bon ménage !
comme Noël et Pâques. Encore aujourd’hui, rien qu’à Noël, nous De même, les indétrônables truffes au chocolat, symbole festif par
ingurgitons plus de 34 000 tonnes de chocolat sur les 333 000 tonnes excellence, sont préparées avec soin par les chocolatiers à travers tout
du marché français annuel*. le pays. Nature ou parfumées, les petites sphères, souvent poudrées
de cacao ou de sucre glace, envahissent les vitrines. Au départ, il
BONBONS ET FRIANDISES s’agit d’un bonbon tout simple à base de chocolat, de crème fraîche
Noël est donc une période où le chocolat est roi. D’énormes boîtes et de poudre de cacao. L’histoire raconte que c’est en décembre 1895
de bonbons de chocolat, des coffrets ventrus, des moulages de père que Louis Dufour, pâtissier de son état à Chambéry, n’ayant plus
Noël de toutes les tailles et les incontournables calendriers de l’Avent assez d’ingrédients pour fabriquer ses chocolats de Noël, décide de
envahissent les étalages des supermarchés dès l’automne. On retrouve mélanger crème fraîche, vanille et cacao en poudre avant de plonger
par exemple les Pyrénéens®, ces chocolats qui doivent se déguster cette ganache légèrement durcie dans un bain de chocolat fondu.
« froids », ou encore les généreux escargots pralinés emballés dans Afin de masquer les irrégularités de cette petite sphère, il a ensuite
leur feuille de papier doré. Les industriels ne sont pas à court d’idées ! l’idée de la rouler dans de la poudre de cacao. La truffe est née ! Elle

LES SAPINS
Par Patrick Roger (Paris)
© PATRICK ROGER

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TOUT CHOCOLAT

CONTE D’HIVER
Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Pierre Marcolini nous offre une magnifique
couronne de Noël où la douce crème brûlée
se marie à une exquise mousse
à la liqueur de cacao, sous une forêt
de sapins à croquer.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

© PIERRE MARCOLINI

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 89


TOUT CHOCOLAT

L’ H E R B I E R
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
Jean-Paul Hévin réinterprète ses désormais célèbres
gâteaux de voyage. Cette année, il marie le chocolat
signature de la maison à une marmelade d’orange. Biscuit,
© J.-P. HEVIN

mousse, ganache et duja noisette flirtent avec l’agrume


pour une explosion de saveurs.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

ÉCORCE
TRÉSORS CACHÉS
Par Pierre Hermé (Paris)
s’interprète dans des versions délicates à la fine champagne ou au
whisky, et La Maison du Chocolat la réinvente, parfumée au cassis
ou au caramel toffee, relevée d’une pointe de sel.

MOULAGES ET SCULPTURES
Au xix e siècle, les chocolatiers se mettent également à proposer des
moulages en forme de bonhomme de Noël, de lutins, de sabots,
voire de sapins. Beaucoup plus récemment, d’incroyables pièces en
chocolat trouvent leur place dans les vitrines d’artistes-chocolatiers.
Ces créations naviguent entre moulages et pièces inédites, à l’exemple
du sapin de Patrick Roger, réalisé à la main. Ses branches sont faites
d’oranges confites, de raisins moelleux et d’amandes, le tout enrobé de
chocolat. Disponibles en différentes tailles, irrésistibles, ils font partie LES BÛCHES
des nouveaux classiques que s’arrachent les amateurs de sensations Côté desserts, ce sont bien sûr les bûches qui remportent tous
cacaotées. À la Manufacture Alain Ducasse, le sapin à monter comme les suffrages, et parmi les centaines de propositions gourmandes,
un lego et le sapin culbuto sont de délicieuses créations à la croiséenombreuses sont les familles à préférer les bûches chocolatées. Elle
du jouet et de la gourmandise. Elles s’accompagnent de bouchées sera classique et rassurante chez Fauchon, aux parfums de chocolat
et de petits gâteaux réalisés à la Manufacture spécialement pour et de noisettes ou encore en version expédiable dans un sublime
les fêtes, garnies d’un praliné amande et de crumble à la châtaigne. accord vanille-chocolat chez Pierre Hermé. Mais les ingrédients
évoluent et question accords avec le chocolat, les chefs ne
L’envie des chefs ? Le partage ! Aujourd’hui, grâce au manquent pas d’audace. Parmi les chocolats grands
développement des techniques et des savoir-faire, crus, on croise des biscuits sans farine, des super
les moulages se transforment en véritables pièces aliments — graines, fruits secs inhabituels —, mais
artistiques, un travail d’orfèvre pesant parfois aussi des ingrédients d’exception comme le
plusieurs kilos. Le chef de la célèbre Maison caviar ou surprenants comme la lavande, le
du Chocolat, Nicolas Cloiseau, en imagine lichen ou même le topinambour. Alors que
chaque année de somptueux. En 2019, ce sont ces dernières années avaient vu l’arrivée de
des flocons à croquer : une boule de choco- bûches aux formes excentriques (guitare,
lat de 5 kg ouvragée de 2 000 perforations toupie, champignons ou petit train), le
enserrant 5 parois ciselées de 150 flocons et retour à la tradition est de rigueur en 2019.
renfermant un ours en chocolat ivoire. Un Les desserts de Noël reprennent leur forme
travail digne d’une œuvre d’art. de simple bûche, parfois de couronne. Ainsi
Hommage à la nature et à ses trésors cachés, Pierre Marcolini y mêle mousse au chocolat
Pierre Hermé imagine, quant à lui, une majes- ultra légère et peu sucrée réalisée à partir de
tueuse pomme de pin de 1,6 kg, faite de deux liqueur de chocolat, biscuit façon forêt-noire
fines feuilles de chocolat entrecoupées d’un BOULE SOUS LA NEIGE et un croustillant cajou enrichi aux délicieuses
praliné aux pignons de cèdre et garnie de graines de tournesol et de courge. Jean-Paul
petites pommes de pin à se partager. Création Par Nicolas Cloiseau, Hévin, quant à lui, revisite son célèbre « cake
inattendue pour Noël, elle s’inscrit dans ces La Maison du Chocolat (Paris) de voyage » en une version bûche grand cru
associations entre chocolat et saveurs de pins d’Équateur, « L’Herbier », réalisée à base de
et sapins que l’on a vues apparaître récemment. Autre magnifique biscuit amande, de mousse au chocolat relevée d’une exquise mar-
création chocolatée signée par la maison Hermé pour les fêtes, melade d’orange et d’une pointe de fleur d’oranger.
« l’Écorce ». Une sculpture en chocolat, trompe-l’œil parfait qui Cette année encore, les créations au chocolat impressionnent et
rappelle un tronc de bois, dans laquelle les bûches de la maison se régalent les familles, pour des fêtes plus belles et brillantes que
glissent comme dans un écrin pour faire une entrée remarquée en jamais, toujours plus démesurées et audacieuses. Pour vous en
fin de repas. Moulée, sculptée et recouverte d’or à la main, chaque convaincre, voici trois recettes festives à reproduire chez vous.
pièce est unique. Joyeuses fêtes cacaotées !

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


© LAURENT FAU

SAPIN À MONTER SOI-MÊME


D O U B L E C H O C O L AT
ENTREMETS ÉDITION 7
P O M M E D E P I N U LT I M E
Par Manufacture Le Chocolat,
Par Pierre Hermé (Paris) Alain Ducasse (Paris)

B Û C H E C H O C O L AT
NOISETTE
Par François Daubinet
(Fauchon, Paris)
Régressive par excellence, cette bûche
savoureuse réunit tout ce qu’on aime : ganache
et mousse au chocolat, biscuit brownie
et croustillant praliné noisette. Que demander

© V. POILLET
de plus, si ce n’est une deuxième part ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

©PATRICK ROUGEREAU

SAPIN À MONTER SOI-MÊME


© ATLIER MAI 98

M U LT I F R U I T S É D I T I O N 7 ,
Par Manufacture Le Chocolat,
Alain Ducasse (Paris)
Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 91
92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019
HOME
MADE

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 93


TEA TIME

RECETTES FRANÇOIS PERRET


PHOTOGRAPHIES BERNHARD WINKELMANN
ET STUDIO ALTEREGO (PORTRAIT)

« RITZY »
PÂTISSERIE À l’hôtel Ritz Paris, l’art du sucré se décline
en multidimensions. Tea-time hommage
au savoir-faire biscuitier, délicieux entremets en
trompe-l’œil, ou somptueux desserts à l’assiette,
le pâtissier François Perret donne le rythme
avec un talent unique. Les éditions
de La Martinière ont décidé de consacrer un
magnifique ouvrage à cet univers pâtissier du plus
haut raffinement, dont voici quelques extraits.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TEA TIME
TEA TIME

LES FLORENTINS
Recette extraite du livre
« Instants sucrés au Ritz Paris »
de François Perret

Ces gourmandes friandises


à la frontière du chocolat
et de la pâtisserie se dégustent
au salon Proust, accompagnées d’un thé
forcément rare et élégant.

P O U R   : 8 PARTS

P R É PA R AT I O N  : 1 H 30

C U I SSO N   : 17  MI N

POUR L’A P PA R E I L À F LO R E N T I N
30 g de bigarreaux confits
30 g d’écorce d’orange confite
40 g de farine
170 g de crème liquide
100 g de sucre semoule
20 g de sirop de glucose DE40
30 g de miel d’acacia
10 g de miel de châtaignier
60 g de beurre
120 g d’amandes effilées

POUR L A PÂT E À F O N C E R
80 g de beurre demi-sel ramolli
50 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
140 g de farine type 55 au congélateur, puis découpez-la légèrement beurrés. Sur les fonds
20 g de poudre d’amandes en carrés à l’aide d’un cadre métallique de pâte, ajustez les carrés d’appareil
de 23 cm de côté. à florentin. Faites cuire 10 min au four
POUR LA FINITION à 170 °C. Laissez légèrement refroidir,
250 g de chocolat Carúpano 70 % L A PÂT E À F O N C E R démoulez, puis retournez les carrés,
✜ Faites préchauffer le four à 170 °C, parez soigneusement le pourtour
L’A P PA R E I L À F LO R E N T I N position ventilée. Travaillez le beurre et taillez les carrés en bandes de
✜ Hachez les bigarreaux confits en pommade dans le bol d’un batteur. 2 x 11 cm à l’aide d’un couteau-scie.
et coupez l’écorce d’orange confite Ajoutez, dans l’ordre, le sucre glace, ✜ Faites fondre le chocolat au
en petits cubes. Passez-les dans le jaune d’œuf, la farine et la poudre bain-marie, en vous aidant d’un
la farine et secouez-les dans une d’amande. thermomètre en lui faisant atteindre
passoire pour retirer l’excédent. ✜ Étalez cette pâte à 1,5 mm la température de 50 °C. Retirez le
✜ Dans une casserole, en vous aidant d’épaisseur au laminoir ou au rouleau. chocolat du bain-marie et, en trempant
d’un thermomètre, portez la crème, Découpez-la en carrés de 23 cm de dans l’eau froide le fond du récipient,
le sucre, le sirop de glucose, les miels côté (autant que de carrés de florentin), faites rapidement redescendre la
et le beurre à la température de 108 °C. déposez-les sur un Silpain® et faites- température à 27 °C, mais surtout pas
Ajoutez alors les amandes effilées, les les cuire à blanc pendant 7 min au four. plus bas. Remettez le récipient au bain-
bigarreaux hachés et les dés d’orange Laissez refroidir. marie pour fluidifier le chocolat en le
confite et, enfin, la farine. réchauffant à un maximum de 31-32 °C.
✜ Abaissez la pâte obtenue à 3 mm M O N TAG E E T F I N I T I O N Alors, trempez les florentins côté pâte à
d’épaisseur entre deux feuilles ✜ Déposez les fonds de pâte à foncer dans le chocolat tempéré.
de Rhodoïd®. Faites durcir l’abaisse foncer dans des carrés de 23 x 23 cm ✜ Laissez refroidir sur une grille.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE ✜ 95


?@A ?DG@

LA MERINGUE POUR LA MERINGUE FRANÇAISE LA MERINGUE FRANÇAISE


VANILLE 400 g de blancs d’œufs ✜ Faites préchauffer le four à 75 °C,
Recette extraite du livre 400 g de sucre semoule position ventilée. Au batteur, montez les
« Instants sucrés au Ritz Paris » 400 g de sucre glace blancs d’œufs avec le sucre semoule
de François Perret pour obtenir une meringue bien serrée,
POUR L E C AV I A R D E VA N I L L E puis incorporez le sucre glace à l’aide
1,5 g de gélatine en feuilles d’une Maryse. Façonnez des dômes
15 gousses de vanille en garnissant de meringue une louche
« Vous pouvez confectionner les 100 g de sucre semoule de 10 cm de diamètre. Lissez à ras,
dômes de meringue à l’avance : 7,5 cl d’eau puis décollez délicatement le dôme de
conservez-les au sec dans un récipient la louche avec une petite Maryse en
hermétiquement fermé. » POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E préservant bien sa forme, mais en la
1 gousse de vanille hérissant de quelques pics. Déposez-
40 cl de lait entier UHT le sur une plaque garnie de papier
14 g de beurre sulfurisé. Confectionnez ainsi 10 dômes
53 g de sucre semoule de meringue. Faites-les cuire 1 h 15 au
67 g de jaunes d’œufs four, puis évidez chaque dôme avec
P O U R   : 6 PARTS
27 g de fécule de maïs une cuillère. Terminez le séchage des
dômes au four pendant 1 h 30.
P O U R L E M O N TAG E
P R É PAR ATI O N   : 1 H 30 300 g de crème fleurette à 33 % L E C AV I A R D E VA N I L L E
200 g de crème gastronomique ✜ Hydratez la gélatine pendant 10 min
d’Étrez dans de l’eau froide. Fendez et grattez
CU I SSO N   : 2 H 45 QS Beurre de cacao les gousses de vanille ; coupez les
QS Poudre de vanille gousses en petits morceaux. Faites
bouillir le sucre et l’eau, ajoutez les
gousses et les graines de vanille. Mixez
finement, puis versez la préparation
sur un tamis et raclez celui-ci à la
corne pour faire passer le maximum de
substance. Ajoutez la gélatine essorée,
mélangez et laissez refroidir. La texture
de ce caviar de vanille doit être collante
et élastique.

L A C R È M E PÂT I S S I È R E
✜ Fendez et grattez la vanille. Portez
à ébullition le lait et la vanille avec le
beurre et 15 g de sucre. Filtrez.
✜ Fouettez les jaunes d’œufs avec
le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils
blanchissent, ajoutez la fécule de
maïs, puis une partie du lait chaud.
Reversez le tout dans la casserole et
portez à ébullition. Au bout de 2 min,
d’ébullition, versez sur une plaque
garnie de film alimentaire et faites
refroidir rapidement. Pesez 500 g de
crème pâtissière pour les 10 meringues.

M O N TAG E
✜ Montez les deux crèmes en chantilly.
Imperméabilisez l’intérieur des coques
de meringue au pinceau avec le
beurre de cacao fondu, puis garnissez
chacune, dans l’ordre, avec environ
40 g de chantilly, 10 g de caviar de
vanille et, enfin, environ 50 g de crème
pâtissière. Lissez la surface et retournez
la meringue sur l’assiette. Décorez de
poudre de vanille.

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


TEA TIME

L E C H O C O LAT JA M AYA
PA R FA I T G LAC É E N
VO L UT E S, P O IV R E E T S E L
Recette extraite du livre « Instants sucrés
au Ritz Paris » de François Perret

« Le Jamaya est un chocolat de Jamaïque


à 73 % de cacao, 100 % trinitario, dont j’apprécie
beaucoup les notes de cacao profondes et intenses. Je
trouve important de travailler
en direct avec des fournisseurs à taille humaine et la
Chocolaterie de l’Opéra en fait partie. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

Instants sucrés
au Ritz Paris,
par François
Perret,
Photographies
de Bernhard
Winkelmann.
29 € aux éditions
de La Martinière.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE ✜ 97


B O HIJKLNPQN

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH


PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

LE KOULITCH
de Patrick Pailler
Aux quatre coins du monde, les brioches font partie des traditions
de fin d’année. Les pâtissiers les imaginent dodues, scintillantes ou ultra
élégantes, mais toujours plus gourmandes. Cette année, Patrick Pailler,
du Café Pouchkine, nous emmène découvrir la tradition russe.

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


BOULANGERIE

hez Pouchkine, les fêtes sont marquées par

C
l’arrivée du koulitch, cette brioche à partager
riche en fruits confits, dont la recette vient
tout droit de Moscou.
Historiquement, le koulitch est la brioche
traditionnelle de Pâques dans le culte
orthodoxe russe. Mais devant le succès de cette
gourmandise, Pouchkine la propose désormais de Noël à Pâques.
Patrick Pailler, chef pâtissier exécutif, la réalise chaque année dans
la plus pure tradition moscovite. Une brioche ultra moelleuse
parfumée à la fleur d’oranger dont la particularité est sa richesse
en fruits confits macérés dans du rhum brun – gingembre, figue,
abricot, pruneau, mais jamais de raisins secs ! Avant cuisson,
la brioche est recouverte d’un croustillant aux amandes puis,
à la sortie du four, d’un glaçage à base de sucre et de blancs
d’œufs déposé sur la brioche encore tiède. Une délicieuse façon
d’amorcer les fêtes !

L E KO U L I T C H
Par Patrick Pailler (Café Pouchkine, Paris)

A/ LA MACÉRATION
POUR : P R ÉPAR ATI O N  : CU I SS ON : REPOS  : DES FRUITS CONFITS
8 PA RT S 4 5 MI N 20  H 48 H (LA VEILLE)

P O U R L A M AC É R AT I O N 6 g de vanille liquide


DE FRUITS CONFITS (LA VEILLE) 8 g d’eau de fleur d’oranger
115 g de fruits confits multicolores 225 g de beurre à température ambiante
en petits cubes 200 g de fruits confits macérés égouttés
5 g de gingembre confit
27 g de figue séchée POUR LE CROUSTILLANT
31 g d’abricot sec AU X A M A N D E S
17 g de pruneau séché 90 g de sucre semoule
50 g de rhum brun 15 g de farine
30 g de blancs d’œufs
P O U R L A PÂT E 25 g d’amandes effilées
À KO U L I TC H ( L A V E I L L E )
13 g de lait POUR LA FINITION
15 g de levure boulangère (fraîche) 90 g de fondant pâtissier
250 g de farine T55 5 g de pistaches concassées 1. Coupez le gingembre, les pruneaux,
6 g de sel fin 40 g de fruits confits les abricots et les figues en cubes d’environ
30 g de sucre multicolores en cubes 1,5 cm Faites-les macérer avec les fruits confits
150 g d’œufs entiers 10 g de sucre glace 1 nuit à +4 °C avec le rhum brun.

B/ L A P ÂT E À K O U L I T C H ( L A V E I L L E )

2. Dans une cuve d’un petit batteur muni 3. Ajoutez petit à petit le mélange œufs, lait, 4. La texture doit être homogène
du « crochet », mettez la farine, le sel, vanille liquide et la fleur d’oranger. Pétrissez
le sucre, la levure. à vitesse moyenne environ 8-10 min jusqu’à ce
que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 99


B OU L A N RVWXV

5. Ajoutez le beurre souple. Pétrissez à nouveau 6. Ajoutez les fruits confits macérés 7. Déposez un film plastique au contact
jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau. et égouttés. Pétrissez 1 min. et stockez au réfrigérateur. Après 4 h, chassez
l’air en pressant dessus. Stockez toute une nuit
au réfrigérateur.

C/ LE CROUSTILLANT D/ LE FAÇONNAGE
AUX AMANDES

8. Mélangez tous les ingrédients à l’aide 10. Boulez la pâte à koulitch. 11. Placez la boule dans un moule papier de
d’une spatule. 15 cm de diamètre et de 16 cm de haut. Écrasez
légèrement avec le poing la boule jusqu’à ce
que la pâte touche le bord. Placez dans un
endroit relativement chaud (24 °C) et humide.

9. La pâte doit être homogène.

12. Laissez gonfler environ 3 h 30. 13. Répartissez, à l’aide d’une cuillère,
le croustillant sur le dessus du koulitch.
Enfournez à 160 °C pendant 40 min.

E/ L A F I N I T I O N

14. Quand le koulitch est froid, faites chauffer 15. Étalez-le à l’aide d’une spatule sur toute 16. Placez des cubes de fruits et des pistaches
le fondant à 40 °C avec un petit peu d’eau si la surface, concassées sur l’extérieur. Saupoudrez un peu
nécessaire. de sucre glace sur les fruits.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


B O YZ[\]^_`^

VA R I AT I O N S
C’est le boum des brioches ! Elles reviennent en force dans les vitrines et envahissent les réseaux sociaux.
La très classique brioche à tête n’a qu’à bien se tenir : formes généreuses, dorées à souhait, tressées, ciselées,
feuilletées, à l’ancienne, venues d’ailleurs ou hyper sophistiquées, elles font notre régal.

LA BRIOCHE FEUILLETÉE CANNELLE,


© GERALDINE MARTENS

ORANGE, GINGEMBRE
Par Titouan Claudet (Xavier Brignon,Besançon)
La brioche c’est son dada, et Titouan Claudet
la réinvente de manière ultra stylée et
merveilleusement feuilletée. De belles rondeurs
pour la gourmandise, un feuilletage crousti-fondant
presque trop beau pour être vrai, cette brioche-là
nous a fait craquer au premier coup d’œil. Pour
Noël, le chef l’enrichit d’un cœur de confit d’orange
relevé d’une touche de gingembre. Un délice qui
nous met l’eau à la bouche.

© TITOUAN CLAUDET
BABKA
Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)
On la voit fleurir un peu partout, la babka, cette
brioche traditionnelle des grand-mères juives
d’Europe de l’Est envahit la France et a conquis
le cœur des pâtissiers. Dans cette institution qu’est
Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris (elle date
de 1730), Jeffrey Cagnes l’imagine plus moelleuse
que jamais, généreusement garnie de pâte à tartiner
et de noisettes du Piémont craquantes. Notre
prescription ? Une tranche minimum, matin, midi
et soir ! On craque !

BRIOCHE DES ROIS INFINIMENT PRALINÉ NOISETTE


Par Pierre Hermé (Paris)
Impossible de ne pas succomber à l’appel de la brioche des Rois
de Pierre Hermé : Infiniment praliné noisette. De jolies ondulations
© LAURENT FAU

de praliné déposées sur sa robe dorée donnent le tempo. À la première


bouchée, c’est l’extase, la brioche est onctueuse, généreusement
garnie de praliné maison fondant, légèrement croustillant
et parfaitement caramélisé. Il n’y a plus qu’à trouver la fève avant
de renouveler l’expérience !

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 129

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 101


DOLCE VITA

TEXTE PHILIPPE TOINARD

L’ALSACE
La kaeskueche, le mannele, les bredele, le kouglof ou le pain d’épices
sont des représentants incontournables de la pâtisserie et de la boulangerie alsaciennes.
Il serait cependant dommage de réduire cette région à quelques spécialités
et de passer sous silence les artisans talentueux qui nous régalent de créations récentes
et tout aussi réjouissantes que celles du passé.

102 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


DOLCE VITA

THIERRY MULHAUPT

Chez cet artisan qui a fréquenté les Beaux-


Arts en cours du soir tout en apprenant son
métier de pâtissier, le stollen de Dresde (gâteau
traditionnel des fêtes de fin d’année composé
de raisins secs, d’oranges confites, de citron
confit et d’amandes), le kouglof ou les pains
d’épices sont des monuments. Pour autant,
c’est le chocolatier qui nous convainc. Depuis
quelques années, il élabore son propre chocolat
à partir de fèves qu’il a sélectionnées un peu
partout sur la planète. Le bean to bar (de la fève
à la tablette) donne naissance à une gamme
issue de la Côte d’Ivoire, de la Papouasie,
du Pérou, du Ghana, du Brésil et de
la République dominicaine. Viennent ensuite
les bonbons au chocolat, citron vert
et basilic, vanille, caramel, thé Earl Grey
et l’étonnant kougelhopf, une ganache
au vin de gewurztraminer. De chocolat,
il en est aussi question dans ses pâtisseries
à l’instar du Vega (biscuit chocolat aux éclats
© STÉPHANE SPACH

de noisettes, crémeux caramel au beurre salé


et mousse au chocolat) et de la tarte Sumaqao
(pâte sucrée, crème d’amandes, crémeux
au fruit de la Passion et ganache moussée
au chocolat pure origine du Pérou).

MAISON FERBER

Christine Ferber est à la confiture ce que


Elizabeth II est au Royaume-Uni : une
reine. C’est ainsi qu’est affectueusement
surnommée cette artisane des confitures
qui, nous l’oublions parfois, est aussi
une pâtissière et une chocolatière qui
ne travaille le cacao que de septembre
à mai pour toujours offrir un produit
à la hauteur de la réputation de cette
maison nichée dans le sublime village de
Niedermorschwihr. Et quand Christine n’a
pas les mains dans le chocolat, elle fabrique
ses confitures élaborées à partir de fruits
frais qui suivent le rythme des saisons
et qui proviennent dans 80 % des cas
d’Alsace. Cuits en petites quantités dans des
bassines en cuivre, ces fruits, en morceaux
ou moulinés, donnent naissance à des
confitures, des gelées, des marmelades à
déguster un genou en terre. Parmi
nos préférées, la gelée de coing et pétales
© BERNHARD WINKELMANN

de rose, la marmelade d’oranges amères


et vanille, la confiture de banane et fruit de
la Passion et la confiture extra de pommes
d’Alsace et caramel. De quoi vous donner
envie de vous lever un peu plus tôt le matin
pour préparer un vrai petit déjeuner.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 103


DOLCE VITA

PAIN D’ÉPICES
MIREILLE OSTER

Si Christine Ferber est la reine


des confitures, Mireille Oster est
la princesse des pains d’épices,
spécialité majeure parmi les délices
alsaciens. Dans le quartier de la
Petite France, à Strasbourg, Mireille
perpétue un savoir-faire familial qui a

© CHRISTOPHE URBAIN
débuté en 1933. Inlassable voyageuse
et tête chercheuse, Mireille sillonne
le monde en quête de nouvelles
épices pour ensuite imaginer et
confectionner des pains aux goûts
nouveaux. Le produit phare est
le 7-épices (cannelle, clou de
girofle, poivre, gingembre, anis vert,
macis, cardamome), mais il ne faut
absolument pas oublier les gingembre
citron, miel de châtaignier, figues et
noix de pécan ou encore amandes
grillées et oranges. Qu’ils soient
entiers ou proposés en cubes, ils sont
© CLAUDIA ALBISSER-HUND
© CLAUDIA ALBISSER-HUND

fabriqués avec amour et, d’ailleurs, le


verbe préféré de Mireille est aimer.

LES PÂTISSIERS
CHRISTOPHE FELDER
ET CAMILLE LESECQ

Lorsque les deux pâtissiers s’associent en 2012,


c’est pour reprendre la pâtisserie Oppé, à Mutzig.
Depuis l’été 2018, changement de décor et de
nom. Oppé devient les PÂtissiers avec un grand
A et l’ancien aménagement est remplacé par du
mobilier moderne et épuré qui met en valeur les
créations de ces deux amis qui se sont croisés au
siècle dernier au Crillon, à Paris. Christophe était
chef pâtissier, Camille son sous-chef avant de voler
de ses propres ailes. Auteurs de livres à succès
tous présentés dans la boutique au-dessus des
confiseries, ils se concentrent, entre deux ouvrages,
sur les créations et les Mutzigeois ont bien de la
chance de pouvoir les apprécier, notamment cette
charlotte chocolat vanille, ce baba chocolat café et
crème au café, ces mendiants aux clémentines de
Corse ou ces sablés à la farine de châtaigne.
© LAURENT FAU

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


DOLCE VITA

PÂTISSERIE GAT’Ô

Il y a tout juste trois ans, Sarah Abitan


ouvrait sa pâtisserie après avoir obtenu
son CAP. Seulement, cette trentenaire,
intolérante au lactose, propose des
pâtisseries particulières conçues sans lait ni
produits dérivés du lait. Et Dieu sait
s’il y en a en nombre dans les ingrédients
de n’importe quelle recette. Elle a
alors revu toutes les bases des gâteaux
traditionnels de la pâtisserie française pour
les réaliser avec des produits de substitution
issus du végétal comme le lait de coco,
de soja ou d’amande. Le résultat est à s’y
méprendre à l’instar de sa Nana Môusse
Coco, son Jaune Lemôn, le best-seller de la
maison, mais aussi les tartes aux mirabelles,
aux quetsches, ou aux figues – en saison –,
les cookies de grand-mère, l’éclair à la
crème infusée à la bergamote et grains de

© MILO LEE
citron caviar, sans oublier la pâte à tartiner
à la noisette. C’est peut-être du 0 % lactose,
mais c’est garanti 100 % plaisir.

AU PAIN CARRÉ

À l’occasion de la Foire européenne de


Strasbourg 2017, Thomas Runtz et Sébastien Troesch
ont remporté la médaille d’or du meilleur kouglof.
Installés depuis 2015 dans un ancien magasin
de motos, là même où ils avaient chacun acheté
leurs premières mobylettes, ils vendent, depuis cette
distinction, une vingtaine de kouglofs par jour, 30 le
week-end, quand ils n’en vendaient qu’une trentaine
sur l’ensemble d’un week-end avant la consécration.
© 4 JEUDIS

Le secret de cette recette qu’ils ont imaginée ensemble,


du pur beurre, des raisins macérés au rhum, une pousse
lente et un pétrissage manuel. Une création qui ne doit
pas masquer le savoir-faire de ces deux compères qui
excellent en boulangerie comme en pâtisserie.

PÂTISSERIE KAMM

Après Jeanne et Paul Kamm, Jean-Paul et Richarde, c’est au tour de Mathieu


et Mina de perpétrer l’histoire pâtissière de cette famille installée dans
un premier temps à Dambach-la-Ville puis à Sélestat. Meilleur apprenti pâtissier
d’Alsace, meilleur apprenti chocolatier d’Alsace, Mathieu est assurément la valeur
montante de la pâtisserie de cette région. Formé localement, il a surtout passé
un certain temps dans l’ombre d’un immense pâtissier, alsacien d’origine, Pierre
Hermé. Ce dernier lui a même confié les rênes d’une pâtisserie à Tokyo pendant
quelques années. De retour sur ses terres, Mathieu excelle dans la pâtisserie,
les macarons, les chocolats, les gâteaux de voyage et dans les glaces. Outre
les grands classiques que sont la forêt-noire, le saint-honoré, le baba au rhum
ou le paris-piémont (proche cousin du paris-brest), on craque pour l’Edelweiss
(mousse au chocolat, palet caramel, biscuit chocolat aux amandes et fond feuilleté
praliné) et Lémonie (crémeux et mousse citron, biscuit amande, sablé citron).
Et parce que la gourmandise n’est pas un vilain défaut, on profite d’être sur place
© DR

pour déguster le macaron ganache et croustillant au sésame noir.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 105


N° 38 • bimestriel • Novembre-décembre 2019
ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO : www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
ALAIN DUCASSE, La Manufacture MAËLIG GEORGELIN, Rejoignez-nous sur :
du Chocolat, Paris Au Petit Prince, 4 place de la Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
République, 56410 Étel SARL au capital de 5 000 euros
ANGELO MUSA, Plaza Athénée, RCS Paris B 751 461 690
25 avenue Montaigne, 75008 Paris MORI YOSHIDA, 65 avenue Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
BOULANGERIE P1, de Breteuil, 75007 Paris
157 rue Marcadet, 75018 Paris NICOLAS BACHEYRE, Un Dimanche Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
CYRIL LIGNAC, PARIS à Paris, 4-6-8 cour Saint André,
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
75006 Paris
CHRISTOPHE FELDER Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
ET CAMILLE LESECQ, NICOLAS CLOISEAU, Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
La Maison du Chocolat, Paris Secrétaire de rédaction : Valérie Bouvart
29 rue du Maréchal Foch Hauptstross,
Conception, direction artistique et réalisation :
67190 Mutzig NICOLAS PACIELLO, Fouquet’s, Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
CHRISTINE FERBER, Maison Ferber, 99 avenue des Champs-Elysées, Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
18 rue des Trois Épis, 75008 Paris Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
68230 Niedermorschwihr MIREILLE OSTER, 14 rue www.labelfab.fr

CHRISTOPHE MICHALAK, des Dentelles, 67000 Strasbourg


Ont participé à ce numéro :
60 faubourg Poissonnière, 75010 Paris MYRIAM SABET, Maison Aleph, François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
20 rue de la Verrerie, 75004 Paris Anne et Caroline Debbasch, Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal,
ÉRIC VERGNE, 14 faubourg
Stéphane Méjanès, Eugénie Pont, Séverine Renou, Philippe Toinard,
des Ancêtres, 90000 Belfort NICOLAS LAMBERT, Four Seasons Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
FRANÇOIS DAUBINET, Fauchon, Saint-Pétersbourg, Voznesensky Ave, 1,
30 place de la Madeleine, 75008 Paris Sankt-Peterburg, Russie, 190000 Photographes du magazine :
PATRICK PAILLER, Café Pouchkine, Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes,
FRANÇOIS PERRET, Le Ritz, Delphine Michalak
15 place Vendôme, 75001 Paris 16 place de la Madeleine, 75008 Paris

JEAN-PAUL HÉVIN, PATRICK ROGER, 47 rue Houdan, Crédits photo : Shutterstock.


108 rue Saint-Honoré, 75001 Paris 92330 Sceaux
Régie publicitaire : Médiaobs
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER, PIERRE HERMÉ, Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
13 rue Désiré le Hoc, 14800 Deauville PIERRE MARCOLINI, place 75002 Paris
du Grand Sablon 39, 1000 Bruxelles Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
JEFFREY CAGNES, Stohrer,
E-mail : pnom@mediaobs.com
51 rue Montorgueil, 75002 Paris SOFIAN FERHI, Le Square Trousseau, Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
JERÔME RAFFAELLI, OH FAON !, 1 rue Antoine Vollon, 75012 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
2 rue Edmond Rostand, SOPHIE DE BERNARDI, Café de la Directrice commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22)
13006 Marseille Paix, 5 place de la Paix, 75009 Paris Directrice du pôle food : Alexandra Horsin (89 12)
Directeur de publicité : Cyril Bostvironnois (89 25)
JUAN ALVAREZ, Hôtel Le Bristol, TADASHI NAKAMURA, Boutique Directeur studio : Cédric Aubry (89 05)
112 rue du Faubourg Saint-Honoré, Dassaï Joël Robuchon, 184 rue du Studio/maquette : Brune Provost (89 13)
75008 Paris Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
JIMMY MORNET, Park Hyatt THIERRY MULHAUPT, 18 rue
Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris du Vieux-Marché-aux-Poissons, Abonnement : Abonn’escient
LAURENT DUCHÊNE, 2 rue Wurtz, 67000 Strasbourg 56 rue du Rocher, 75008 Paris
75013 Paris TITOUAN CLAUDET, Pâtisserie foudepatisserie@abonnescient.fr
Xavier Brignon, 53 rue de Vesoul, Tél. : 01 44 70 03 89
LAURENT NAVARRO, La Pâtisserie
d’Amandine, 69 boulevard Eugène 25000 Besançon
Distribution : Presstalis
Pierre, 13005 Marseille WILLIAM LAMAGNÈRE, Vente (réservée aux marchands de journaux)
La Closerie des Lilas, 171 boulevard Mercuri Presse
LILIAN BONNEFOI,
du Montparnasse, 75006 Paris Laurent Bouderlique
7 avenue Robert Soleau, 06600 Antibes 01 42 36 87 78
L’ÉCOLE RITZ ESCOFFIER, YOANN NORMAND, Domaine
15 place Vendôme, 75001 Paris Les Crayères, 64 boulevard Henry Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par
Vasnier, 51100 Reims quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
L’OSMANTHE, 8 rue Tourneux,
75012 Paris Dépôt légal à la date de parution
LUDOVIC FONTALIRANT, N° ISSN : 2269-7012
Le Temps et le Pain, 7 rue Mouton- N° commission paritaire : 0921 K 94036
Duvernet, 75014 Paris
Imprimé en France par Aubin Imprimeur 10-31-1601

(86240 Ligugé)

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106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


INDEX DES RECETTES

100 % vanille ...................................................... 118


Ali baba ...................................................................121
Baba au rhum ambré et vanille...............121
Baba piña colada ............................................121
Baba tropique ....................................................124

CAHIER Babka ......................................................................129


Backgammon .....................................................117
Birch..........................................................................112
Brioche des Rois infiniment praliné

TECHNIQUE noisette ..................................................................130


Brioche feuilletée cannelle, orange,
gingembre ...........................................................129
Bûche chocolat noisette ............................ 127
Bûche de Noël 2019 Ritz Escoffier..........76
Bûche fou de pâtisserie x BHV chocolat
grand cru de Birmanie ................................ 109
Cake aux marrons ...........................................125
Chalet ................................................magique 117
Chocolat Jamaya .............................................128
Conte d’hiver ......................................................128
Éclair au café...................................................... 119
Éclair Passion meringué .............................124
Entremets grué de cacao vanille ......... 108
Estela ......................................................................113
Étoile de neige ..................................................111
Étoile exotique ....................................................67
Florentins ...............................................................95
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers Incandescence ............................................... 108
Koulitch....................................................................99
professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie L’herbier.................................................................126
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent. La part des anges ..........................................126
Le Saint-Barth .................................................. 122
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
Lichen ..................................................................... 110
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage, Meringue vanille ................................................96
la transmission. C’est unique et rare. Mon beau sapin ................................................ 110
Mont-blanc (Ludovic Fontalirant) .........125
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné, Mont-blanc (Mori Yoshida) ..........................84
Oh Gari ! ..................................................................113
exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
Papa au rhum .....................................................121
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande Passion Coco...................................................... 116
Perles de Noël................................................... 115
rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, Poire sudachi ..................................................... 115
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont Roll cake coco ................................................... 119
Roulé aux marrons .........................................125
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
Tarte au citron très meringuée .............. 122
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous Tarte chocolat-café ......................................120
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations. Voilier Passion banane ................................. 123

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 107


abcdef feaeggeh

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
1 gousse de vanille Mélangez pâte de noisette et grué puis démoulez. Patinez légèrement
D’ICI ET D’AILLEURS 21 g de vergeoise brune mixé puis étalez en une fine couche au scintillant or pailleté.
43 g de jaunes d’œufs sur le biscuit. LE M ON TAG E
20 g de masse de gélatine LA C RÈM E SOFT DE G RUÉ ✜ Coulez 300 g de mousse dans le
14 g de couverture Dulcey ✜ Portez la crème à ébullition. moule. Placez un insert composé de
114 g de crème fleurette 35 % Ajoutez le grué de cacao puis mixez. biscuit recouvert de crème soft, le
POUR LE GLAÇAGE  Laissez infuser 1 h. Chinoisez puis tout préalablement surgelé. Coulez
47 g d’eau rééquilibrez au poids initial avec de 50 g de mousse pour obturer le
109 g de sucre la crème. montage. Surgelez. Glacez bien froid
72 g de sirop de glucose ✜ Ajoutez le sucre et la pectine X58 et couvrez de la tablette.
109 g de lait concentré non sucré puis portez à ébullition. Ajoutez les
36 g de masse de gélatine jaunes d’œufs. Mixez puis coulez en
ENTREMETS GRUÉ 127 g de couverture Jivara 40 % disque de 16 cm de diamètre sur
DE CACAO VANILLE 0,1 g de pâte de vanille un biscuit, et recouvrez par un autre
Par Julien Alvarez 0,1 g de colorant jaune or biscuit. Congelez.
(Le Bristol, Paris) POUR LE CARAMEL AU BEURRE LA M OUSSE VAN I LLE G RI LLÉE
DEMI-SEL ✜ Torréfiez la vanille gousse à
POUR : 6/8 PARTS 70 g de crème fleurette 35 % M.G. 150 °C pendant 30 min. Après
PRÉPARATION : 3 H 1 g de gousse de vanille refroidissement, mixez en poudre
CUISSON : 1 H 10 1 g de fleur de sel et réservez. Réalisez une crème
70 g de sucre anglaise avec le lait, la poudre de INCANDESCENCE
POUR LE CROUSTILLANT GRUÉ DE 54 g de beurre vanille grillée et le mélange jaunes Par François Daubinet
CACAO  4,4 g de masse de gélatine d’œufs/vergeoise brune blanchi. (Fauchon Paris)
35 g de beurre POUR LA TABLETTE DÉCOR Laissez monter à 85 °C. Chinoisez sur
35 g de sucre glace QS chocolat Dulcey la masse de gélatine et la couverture. POUR : 8 PARTS
6 g de fécule de pommes de QS scintillant or pailleté Mixez. À 25 °C, incorporez la crème PRÉPARATION : 2 H
terre montée mousseuse. CUISSON : 15 MIN
35 g de Maïzena LE C R O U ST I LLA NT GR UÉ LE G LAÇAG E
35 g de grué de cacao origine DE CACAO ✜ Faites cuire l’eau, le sucre semoule POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT
Venezuela (1) ✜ Réalisez un streusel avec le et le sirop de glucose à 108 °C. Hors GRUÉ DE CACAO
1 g de fleur de sel beurre, le sucre glace, la fécule, la du feu, ajoutez le lait concentré (62 % 30 g de feuilletine
49 g de pâte de noisette Maïzena, le grué (1) mixé et la fleur d’eau pour 38 % de poudre de lait à 10 g de riz soufflé
38 g de chocolat Opalys 33 % de sel. Étalez sur une feuille de 0 %) et donnez une ébullition. Versez 8 g d’amandes hachées torréfiées
41 g d’Éclats d’or de Valrhona cuisson posée sur une plaque. Faites sur la couverture et la masse de 8 g de grué de cacao
26 g de grué de cacao (2) cuire 20 min au four à 140 °C. Après gélatine. Ajoutez la pâte de vanille 20 g de couverture de chocolat
POUR LE BISCUIT MIRLITON complet refroidissement, passez la et le colorant. Mixez et stockez pour Jivara
55 g d’amandes blanches en masse au crible. utiliser à 25 °C. 20 g de couverture de chocolat
poudre ✜ Faites fondre le chocolat blanc LE CARAM EL AU BEURRE DEM I - Manjari
5 g de Maïzena puis liez délicatement l’ensemble SEL 25 g de pâte de noisette
38 g de sucre glace des ingrédients. Étalez à 8 mm puis ✜ Portez à ébullition la crème, la fleur 1 g de sel fin
17 g de sucre muscovado détaillez un disque de 16 cm de de sel et la vanille grattée. POUR LE BISCUIT MOELLEUX
2 g d’extrait de vanille diamètre. Gardez les chutes pour le ✜ Faites cuire le sucre au caramel. BANANE 
1 g de pâte de vanille décor et la garniture de la tablette. Faites décuire avec le beurre puis la 47 g de banane mûre
49 g d’œuf LE B I S C U I T M I R LI TO N crème bouillante chinoisée. Faites 56 g de sucre rapadura
15 g de jaune d’œuf ✜ Mixez le sucre muscovado avec le cuire à 108 °C (cela permet de rendre 40 g de jaunes d’œufs
19 g de mascarpone sucre glace. Tamisez et mélangez les pochable le mélange, à 105 °C, la 45 g de farine T45
100 g de pâte de noisette ingrédients dans l’ordre cité, sans le texture sera soft et coulante). Ajoutez 2 g de levure
50 g de grué mixé mascarpone, la pâte de noisette et la masse gélatine. Mixez. 16 g de crème liquide 35 % M.G.
POUR LA CRÈME SOFT DE GRUÉ le grué. Montez l’ensemble au fouet, ✜ Conditionnez puis réservez à 4 °C 12 g de beurre fondu à 40 °C
122 g de crème fleurette 35 % ajoutez délicatement le mascarpone ou au congélateur. 12 g d’huile de pépins de raisin
18 g de grué de cacao lissé. LA TABLET T E DÉCOR POUR LE CONFIT EXOTIQUE
15 g de vergeoise brune ✜ Dosez en disque de 16 cm de ✜ Tapissez un moule adapté de 45 g de purée de mangue
1 g de pectine X58 diamètre. Faites cuire 12 min au four chocolat Dulcey tempéré. Pochez au 150 g de purée de banane
24 g de jaunes d’œufs à 170 °C. 1/3 du caramel au beurre demi-sel. 35 g de purée de Passion
✜ Après refroidissement, coupez le Garnissez le moule de croustillant à 25 g de sucre semoule
POUR LA MOUSSE VANILLE GRILLÉE biscuit dans l'épaisseur pour obtenir niveau. Obturez la tablette avec du 10 g de dextrose
129 g de lait 2 disques de 1 cm d’épaisseur. Dulcey tempéré. Laissez cristalliser 4 g de pectine NH

108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

3 g d’agar-agar raisins. chinoisez avant utilisation à 32 °C sur 145 g de pâte d’amande
20 g de jus de citron vert ✜ Ajoutez la crème liquide. Tamisez l’entremets congelé. 45 g de sucre
3 g de zestes de citron vert la farine avec la levure et incorporez LA SOLUT I ON COLORAN T E 35 g de beurre sec
4 g de citronnelle au premier mélange. Ajoutez enfin le ROUG E N AT UREL 70 g de jaunes d’œufs
1 g de gingembre beurre fondu à 40 °C. Homogénéisez ✜ Mélangez les ingrédients, 50 g d’œufs entiers
1 g de poivre long et moulez dans un anneau à 110 g. appliquez à l’aérographe. 85 g de blancs d’œufs
POUR LES BANANES FLAMBÉES Ajoutez les morceaux de bananes. LE SUC RE C UI T POUR SUC RE 45 g de sucre
100 g de bananes mûres Faites cuire 15 min à 160 °C. SOUFFLÉ 16 g de cacao poudre
2 g de citron vert LE CO N F I T E XOT I QU E ✜ Pesez l’eau, la crème de tartre et 35 g de cacao pâte extra 100 %
1 g de zeste de citron vert ✜ Faites chauffer les purées avec le l’isomalt. Faites cuire à 175 °C. Satinez 35 g de farine
30 g de sucre cassonade sucre, le jus et les zestes de citron puis soufflez sous une sphère. POUR LA CRÈME AU SKYR
5 g de rhum Negrita et ajoutez la citronnelle fendue, le LE M ON TAG E 250 g de skyr
POUR LA COMPOTÉE EXOTIQUE gingembre râpé et le poivre long ✜ Le lendemain, démoulez 250 g de crème
265 g de confit exotique concassé. Laissez infuser 30 min. l’entremets. Pulvérisez à l’aide d’un 6 g de gélatine poudre
135 g de bananes flambées Chinoisez. pistolet à air comprimé la solution 70 g de jaunes d’œufs
POUR LA GANACHE GIANDUJA NOIR ✜ Mélangez le dextrose, la pectine et de flocage et décongelez 5 h au 130 g de sucre
30 g de crème liquide 35 % M.G. l’agar-agar. Ajoutez dans les purées réfrigérateur. 30 g d’eau
25 g de lait entier UHT et portez à ébullition. Laissez refroidir ✜ Réalisez la boule en sucre soufflé, POUR LE DÉCOR
35 g de chocolat gianduja noir entièrement et mixez afin d’obtenir ajourez, ajoutez la mèche lumineuse. 1 feuille de chocolat préparée sur
20 g de pâte de noisette un gel lisse. Déposez cet ensemble au centre papier Rhodoïd
0,2 g de fleur de sel LES BA N A N ES F LA M BÉES de l’entremets. Au moment de la 1 morceau de chocolat non
POUR LA BAVAROISE RHUM BRUN ET ✜ Coupez les bananes en brunoise. dégustation, allumez le bout de tempéré
RAPADURA  ✜ Faites cuire la cassonade au la mèche à l’aide d’une allumette.
80 g de lait entier caramel, ajoutez les bananes et faites Une fois le feu d’artifice terminé, LE C RAQ UAN T PRALI NÉ
32 g de crème UHT caraméliser. Déglacez avec le jus retirez le décor en sucre et dégustez ✜ Faites fondre le chocolat et le
1/2 gousse de vanille de citron vert et ajoutez les zestes. l’entremets. praliné au bain-marie, puis tempérez
40 g de jaunes d’œufs Flambez au rhum et débarrassez. à 32 °C et ajoutez le pailleté. Étalez en
22 g de sucre rapadura Laissez refroidir. cercle et réservez au froid.
5 g de gélatine en poudre LA CO M P OT É E E XOT I Q UE LE V ELOUT É DE C HOCOLAT
23 g de rhum ✜ Mélangez délicatement 265 g de BI RM AN
45 g de couverture Orélys® confit exotique à 135 g de bananes ✜ Faites chauffer l’eau et le glucose.
120 g de crème montée UHT 35 % flambées et garnissez un anneau de Ajoutez la gélatine réhydratée.
POUR LE FLOCAGE ÉBÈNE 330 g. Congelez. Chinoisez dans le chocolat.
55 g de beurre de cacao LA GA NAC H E GI A N D UJA N OI R Émulsionnez puis ajoutez la crème
55 g de couverture Caraïbes® ✜ Faites chauffer la crème et le lait fouettée.
0,2 g de charbon végétal avec la fleur de sel. Versez sur le LE BI SC UI T SAC HER CHOCOLAT
0,9 g de colorant rouge gianduja coupé en morceaux et la BÛCHE ✜ Détendez la pâte d’amande en
POUR LA SOLUTION COLORANTE pâte de noisette. Versez 85 g de FOU DE PÂTISSERIE X BHV incorporant les jaunes et les œufs
ROUGE NATUREL ganache au-dessus de la compotée CHOCOLAT GRAND CRU entiers un à un. Ajoutez les 45 g de
105 g d’alcool blanc 70 ° exotique et congelez. DE BIRMANIE sucre, montez au ruban.
6 g de colorant concentré de LA BAVA R O I S E R H U M BRUN ET Par Jean-François Foucher ✜ Montez les blancs en ajoutant peu
betterave RA PA D U RA à peu les 45 g de sucre restant.
POUR LE SUCRE CUIT POUR SUCRE ✜ Faites gonfler la gélatine dans le POUR : 6/8 PARTS ✜ Tamisez ensemble le cacao
SOUFFLÉ rhum pendant 30 min minimum, au PRÉPARATION : 2 H 30 poudre et la farine.
1 g de crème de tartre réfrigérateur. REPOS : 24 H ✜ Parallèlement, faites fondre le
312 g d’isomalt ✜ Mélangez les jaunes d’œufs et le CUISSON : 8 MIN cacao pâte et le beurre. Mélangez
10 g d'eau sucre rapadura. Grattez la gousse une petite partie des blancs avec le
de vanille dans le lait et la crème, et POUR LE CRAQUANT PRALINÉ cacao pâte et le beurre fondu, afin
LE C RO USTIL L AN T C H O CO LAT laissez infuser 1 h à froid. Réalisez une 50 g de pailleté feuilletine d’obtenir une texture lisse et légère.
GR UÉ D E CACAO crème anglaise avec le liquide infusé, 25 g de chocolat Ajoutez le mélange pâte d’amandes,
✜ Faites fondre ensemble les les jaunes et le sucre rapadura. Hors 55 g de praliné œufs et jaunes d’œufs. Incorporez les
chocolats. Mélangez avec la pâte de du feu, ajoutez la masse gélatine POUR LE VELOUTÉ DE CHOCOLAT poudres et terminez avec le reste des
noisette et le sel fin. au rhum, chinoisez, versez sur la BIRMAN blancs. Étalez en cercle. Faites cuire
✜ Ajoutez tous les autres éléments couverture chocolat Orélys et réalisez 190 g de chocolat 8 min à 180-200 °C .
de la recette et mélangez. Moulez un une émulsion. À 28 °C, ajoutez 55 g d’eau LA C RÈM E AU SKYR
anneau de 80 g et refroidissez. délicatement la crème montée et 38 g de glucose ✜ Réalisez un sucre cuit (sucre et
LE B ISC UIT MO EL L EU X BA N A N E moulez. Congelez. 1,6 g de gélatine poudre eau) jusqu’à 118 °C. Versez dans les
✜ Coupez la banane en morceaux. LE F LO CAGE É B È NE 47 g de crème jaunes d’œufs préalablement montés
Mélangez le sucre rapadura avec les ✜ Faites fondre les éléments POUR LE BISCUIT SACHER afin de réaliser une pâte à bombe.
jaunes d’œufs et l'huile de pépins de ensemble à 45 °C, mixez et CHOCOLAT Ajoutez la gélatine hydratée et

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 109


ijklmn nmimoomp

laissez refroidir jusqu’à 35 °C. Ajoutez 90 g de chocolat JPH lait 40 % Ajoutez la feuilletine. au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il
délicatement à ce mélange la crème 90 g de crème de noisettes JPH ✜ Faites fondre le chocolat lait puis durcisse. Dans la gouttière, versez
fouettée et le skyr, et disposez dans 7 g de pâte de café ajoutez-y la crème de noisettes et la 2 cm de mousse au chocolat.
le moule. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT  pâte de café. Versez sur les cubes de Déposez l’insert biscuit avec la
LE MON TAG E 55 g de lait entier pâte sablée/feuilletine et mélangez mousse café pochée. Ajoutez 1 cm
✜ Disposez le velouté chocolat au 15 g de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils soient enrobés. de mousse au chocolat puis le 2e
fond du moule. Ajoutez le craquant 3 jaunes d’œufs LA M OUSSE AU C HOCOLAT biscuit punché au café. Terminez
praliné et disposez une première ½ feuille de gélatine ✜ Hachez le chocolat puis faites-le avec 0,5 cm de mousse au chocolat
bande de biscuit. Ajoutez la crème au 175 g de crème fleurette fondre au bain-marie avec le cacao et le croustillant qui constituera la
skyr et de nouveau le biscuit. Passez 100 g de chocolat Venezuela à pâte. base. Réservez la bûche pendant
au grand froid pendant 24 h. Mettez 70 % ✜ Faites bouillir le lait et le sucre, environ 6 h au congélateur.
la bûche dans le bon sens (elle est 25 g de pâte de cacao versez sur les jaunes d’œufs puis ✜ Démoulez et coupez la bûche
montée à l’envers), entourez-la d’une POUR LE DÉCOR SPONGE CAKE placez au bain-marie et faites cuire de façon à obtenir deux gâteaux de
fine feuille de chocolat à l’aide d’un MATCHA  à 80 °C. Fouettez à grande vitesse 20 cm. Étalez du chocolat tempéré
Rhodoïd. Avec une râpe à citron, 50 g de farine tamisée jusqu’à ce que le sabayon double de sur 10 bandes de Rhodoïd d’environ
râpez un bloc de chocolat non 50 g de beurre fondu volume. 2 x 20 cm. Laissez durcir. Retirez le
tempéré. 1 œuf (55 g) ✜ Montez la crème fleurette. Rhodoïd et disposez les bandes de
✜ (NB : en boutique, elle est 50 g de sucre ✜ Faites fondre la gélatine réhydratée chocolat sur les bûches afin d’imiter
présentée avec une clé USB en bois 6 g de levure chimique quelques instants au four à micro- des écorces.
incluant la recette) 2 g de thé vert matcha onde puis ajoutez-la délicatement ✜ Divisez le sponge cake en
POUR L’INFUSION CAFÉ  au mélange lait, sucre et œuf. morceaux et déposez-les de façon
50 g de café Éthiopie moulu Incorporez la crème fleurette, puis le aléatoire sur les écorces en chocolat
200 g d’eau chocolat fondu (à environ 40-45 °C). pour imiter la mousse.
POUR LA MOUSSE AU CAFÉ  LE DÉCOR SPON G E CAKE
20 g d’infusion café M ATC HA
46 g de sucre semoule ✜ Mélangez tous les ingrédients et
50 g de jaunes d’œufs fouettez énergiquement pendant
25 g de crème fleurette environ 2 min. Versez dans un petit
1,5 feuille de gélatine récipient préalablement beurré.
POUR LE DÉCOR  Faites cuire quelques secondes au
LICHEN 250 g de chocolat tempéré micro-ondes à 1 000 watts.
Par Jean-Paul Hévin (Paris) L’I N FUSI ON CAFÉ
LE B I S C U I T CACAO AU X ✜ Préparez le café. Conserver les ¾
POUR : 2 BÛCHES DE 7 PARTS A M A ND ES pour le punchage et le reste pour la MON BEAU SAPIN
PRÉPARATION : 2 H ✜ Montez la pâte d’amande avec le mousse. Par Laurent Duchêne (Paris)
CUISSON : 25 MIN sucre glace en versant au fur et à LA M OUSSE CAFÉ
REPOS : 7 H mesure l’œuf entier et les 4 jaunes. ✜ Faites bouillir le café avec le sucre POUR : 5 PARTS
Quand tous les œufs/jaunes sont semoule. Déposez les jaunes d’œufs PRÉPARATION : 2 H
POUR LE BISCUIT CACAO AUX incorporés, versez le beurre fondu. dans un cul-de-poule. Versez le CUISSON : 30 MIN
AMANDES  ✜ Montez les 3 blancs d’œufs avec café sucré et cuisez au bain-marie REPOS : 12 H
100 g de pâte d’amande le sucre semoule et incorporez-les en fouettant régulièrement jusqu’à
crue 50/50 délicatement au mélange. Finissez coagulation. POUR LA CHANTILLY VANILLE (LA
65 g de sucre glace en versant le cacao en poudre en ✜ Montez le mélange au batteur VEILLE)
1 œuf (55 g) pluie (préalablement tamisé). Étalez jusqu’à ce qu’il double de volume. 30 g de crème (1)
4 jaunes d’œufs (80 g) la pâte sur une plaque 40 x 30 cm.. Ajoutez en fouettant la crème puis 3 g de glucose
3 blancs d’œufs (90 g) Cuisez 5/6min à 260 °C. À la sortie du la gélatine fondue. Réservez au 1,5 g de pâte de vanille
12 g de sucre semoule four, laissez refroidir puis découpez 2 réfrigérateur. 30 g de chocolat blanc satin
50 g de poudre de cacao rectangles de 5 x 40 cm. LE M ON TAG E 45 g de crème (2)
50 g de beurre fondu LA PÂT E SA B LÉ E CA N N ELLE ✜ À l’aide d’un pinceau, punchez les 20 g de mascarpone
POUR LA PÂTE SABLÉE CANNELLE  ✜ Mélangez le beurre pommade, la deux biscuits avec l’infusion café. POUR LE BISCUIT SACHER 
68 g de beurre pommade cassonade, la cannelle en poudre et Lorsque la mousse café est bien 70 g de pâte d’amande 50 %
68 g de cassonade la noix de muscade. Incorporez l’œuf. froide, pochez-la sur un des deux 25 g de sucre glace
1 c. à c. de cannelle ✜ Mélangez à part la farine tamisée, biscuits avec une douille unie T17. 25 g d’œuf
1 pincée de noix de muscade le sel et la levure chimique, puis Placez le biscuit avec la mousse 60 g de blancs d’œufs
25 g d’œuf incorporez au mélange précédent. au congélateur pendant 1 h. Il doit 40 g de jaunes d’œufs
95 g de farine tamisée ✜ Sur une plaque, étalez la pâte devenir dur pour faciliter le montage 25 g de fécule de pomme de
1 pincée de sel sur une hauteur d’environ 0,5 cm. final. terre
1 pincée de levure chimique Enfournez pendant 20 min à 180°C.. ✜ Étalez le croustillant sablé sur 12 g de cacao en poudre
POUR LE CROUSTILLANT SABLÉ  LE C R O U ST I LLA NT SA BLÉ une gouttière de 6 x 40 cm à une 25 g de sucre semoule
48 g de feuilletine ✜ Coupez en cubes la pâte sablée. épaisseur de 1,5 cm. Laissez refroidir 20 g de beurre fondu

110 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

POUR LE SARRASIN CARAMÉLISÉ  ✜ Détendez au batteur à feuille la ✜ Faites bouillir le reste de la purée 60 g de cassis
20 g de sarrasin torréfié pâte d’amande avec le sucre glace avec les griottes entières et le citron. 60 g d’eau minérale
5 g de sucre semoule et 1/3 de l’œuf. Cornez bien la cuve, Mélangez le tout et portez à nouveau 30 g de sucre cassonade
2 g d’eau mettez le fouet et montez au batteur à ébullition. Laissez refroidir à 60 °C POUR LE BISCUIT ROULÉ 
2 g de beurre de cacao en ajoutant l’œuf et les jaunes et incorporez la gélatine hydratée. 2 œufs entiers
POUR LA FEUILLETINE SARRASIN  progressivement. Chauffez la cuve Pesez à 220 g. 2 jaunes d’œufs
30 g de praliné amande noisette sur feu doux et faites monter pendant LA C RÈM E C HOCOLAT BLAN C 75 g de sucre semoule tamisé
30 g de pâte de noisettes 15 min jusqu’à 20 °C. ✜ Faites bouillir la crème (1), le 20 g de farine T55
20 g de chocolat noir Alto el Sol ✜ En parallèle, montez les blancs glucose et infusez la vanille pendant 20 g de poudre de cacao
15 g de feuilletine avec le sucre. Versez le premier 15 min. Ajoutez la gélatine hydratée 2 blancs d’œufs
25 g de sarrasin caramélisé mélange sur les blancs montés et passez au chinois directement sur 20 g de sucre semoule tamisé
6 g de beurre puis ajoutez la fécule et le cacao en le chocolat fondu à 40 °C. Mixez le POUR LE CRUMBLE CACAO 
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT  poudre tamisés et le beurre à 45 °C. tout. Incorporez la crème (2) montée 35 g de beurre fin
35 g de lait ✜ Pesez 295 g, étalez sur plaque (un lorsque le mélange est à 30 °C. Pesez 35 g de sucre semoule
4 g de masse gélatine quart de plaque), et cuisez 8 min à à 240 g. 4 g de sel fin
45 g de chocolat Alto el Sol 65 % 180 °C. Posez sur une grille, couvrez LE VELOURS ACAJOU 32 g de farine T55
70 de crème montée d’un papier cuisson et retournez le ✜ Faites fondre tous les ingrédients 5 g de poudre de cacao
POUR L’IMBIBAGE GRIOTTE  biscuit. Divisez-le en deux. ensemble à 50 °C, mixez puis passez 35 g de poudre de noisettes
20 g de purée de griotte LE SA R RAS I N CA RA M É LI SÉ au chinois. POUR LE BISCUIT CASSIS ET
0,5 g de solution acide citrique ✜ Faites cuire l’eau et le sucre à LE M ON TAG E CHOCOLAT 
8,5 g + 50 g d’eau 120 °C. Ajoutez le sarrasin dans le ✜ Coulez 240 g de crème chocolat 100 g + 50 g de couverture noire
65 g de sucre sucre cuit hors du feu. Faites masser blanc dans un cadre de 30 x 40 cm 60 g de beurre fin
POUR LE CONFIT GRIOTTE  en mélangeant. Remettez sur le et 4,5 cm posé sur une feuille guitare 5 jaunes d’œufs
125 g de purée de griotte gaz et faites caraméliser. Une fois sur une plaque en aluminium. Posez 1 œuf entier
50 g de griottes entières le sarrasin caramélisé, ajoutez le un demi-biscuit Sacher. Imbibez le 60 g de sucre semoule
12 g de sucre semoule beurre de cacao et mélangez bien. biscuit avec 30 g d’imbibage griotte. 110 g de poudre d’amandes
6 g d’amidon de maïs Refroidissez sur plaque à rebords, Coulez 220 g de confit griotte et 5 blancs d’œufs
25 g de masse gélatine couvrez d’un papier cuisson. Utilisez laissez prendre légèrement. Coulez 150 g de cassis frais
2 gouttes de citron tout de suite ou stockez sous vide. 150 g de mousse au chocolat noir. POUR LE CONFIT CASSIS 
POUR LA CRÈME CHOCOLAT BLANC  LA F E U I LLE T I N E SA R RASI N Placez la feuilletine sarrasin collée au 65 g de purée de cassis noir de
65 g de crème (1) ✜ Mélangez au batteur à feuille le biscuit sacher. Congelez. Bourgogne
110 g de crème (2) sarrasin et la feuilletine. Ajoutez le ✜ Avant dégustation, retirez la feuille 18 g de cassis frais
1 g de gousse de vanille praliné et la pâte de noisettes. Faites guitare et pistolez le velours acajou. 15 g de sucre cassonade
7 g de glucose fondre le chocolat noir à 40 °C et Détaillez 5 sapins et une scie dans 2 g de pectine
45 g de chocolat blanc satin ajoutez au mélange. Mettez le beurre une mince couche de chocolat. POUR LA GANACHE TENDRE 
1,7 de gélatine poudre pommade et finissez le mélange. Pochez deux rosaces de chantilly 65 g de crème fluide
POUR LE VELOURS ACAJOU  ✜ Pesez à 130 g directement sur vanille sur chaque part puis posez 2 g de miel
100 g de chocolat noir une des moitiés du biscuit Sacher une cerise confite. Pistolez avec un 4 g de sirop de glucose
50 g de beurre de cacao et étalez régulièrement. Mettez une léger nappage. Décorez. 45 g de couverture Madagascar
25 g de pâte de cacao feuille de papier cuisson par-dessus 67 %
10 g de colorant naturel rouge et retournez de façon à ce qu’il soit 15 g de couverture lait 40 %
POUR LE DÉCOR bien plat. Congelez. POUR LA MOUSSE MADAGASCAR 
1 plaque en chocolat LA M O U S S E AU C H O COLAT 30 g de sucre semoule
5 cerises confites ✜ Faites bouillir le lait. Incorporez la 15 g d’eau minérale
QS nappage gélatine au lait à 60 °C. 1 œuf entier
✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C 2 jaunes d’œufs
LA C HAN TIL LY VAN ILLE (LA puis émulsionnez le lait gélatiné à 80 g de couverture Madagascar
VEIL L E) 50 °C avec le chocolat. Mixez. Montez 67 %
✜ Faites bouillir la crème (1) et le la crème et mélangez à 34 °C. Pesez 120 g de crème fluide
glucose, et infusez la pâte de vanille à 150 g. ÉTOILE DE NEIGE POUR LE GLAÇAGE NOIR 
pendant 15 min. L’ I M B I BAGE GR I OT T E Par Nicolas Cloiseau 50 g de lait entier
✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C. ✜ Préparez un sirop avec 50 g d’eau (La Maison du Chocolat, Paris) 20 g de crème UHT
Passez au chinois la crème (1) et et le sucre. Prélevez 10 g de ce 10 g de poudre de cacao
mixez. sirop. Mélangez avec tous les autres POUR : 6 À 8 PARTS 50 g de chocolat 65 %
✜ Lissez le mascarpone puis ingrédients et portez à ébullition. PRÉPARATION : 2 H 30 35 g de chocolat 90 %
ajoutez la crème (2). Incorporez les Laissez refroidir et imbibez une moitié CUISSON : 1 H 20 30 g d’huile de pépins de raisin
2 mélanges ensemble puis mixez. de biscuit avec 30 g d’imbibage. REPOS : 12 H 250 g de nappage neutre ou
Réservez une nuit au réfrigérateur LE CO N F I T GR I OT T E confiture d’abricot filtrée
avant utilisation. ✜ Mélangez 1/3 de la purée froide POUR LES POIRES POCHÉES 
LE B ISC UIT SAC HER avec le sucre et l’amidon. 5 poires Williams LES POI RES POC HÉES

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 111


qrstuv vuquwwux

✜ Épluchez les quartiers de poires, de mélanger. Ajoutez les fruits frais 2 g de colorant naturel blanc
ajoutez les cassis, l’eau et le sucre. et laissez cuire 2 min après ébullition. 20 g de grué de cacao
Mélangez et faites cuire à couvert, Laissez refroidir à température
à feu doux, environ 45 min. Faites ambiante. LE CARAM EL LI Q UI DE (L A
refroidir dans le sirop coloré. LA GA NAC H E T E ND R E V EI LLE)
Les morceaux de poire doivent ✜ Portez à ébullition la crème, le ✜ Faites caraméliser le sucre.
être fondants et colorés sans se miel, le sirop de glucose et versez Stoppez la cuisson en ajoutant
décomposer. sur les chocolats. Laissez refroidir à le beurre puis ajoutez tous les
LE B ISC UIT RO UL É 30 °C avant de verser la ganache sur ingrédients et portez à ébullition
✜ Montez au ruban les œufs, les le biscuit. pendant 2 min. Tamisez et réservez
jaunes et le sucre au batteur. LA M O U S S E M A DAGAS CAR BIRCH au réfrigérateur pendant 24 h avant
✜ Montez les blancs en neige en ✜ Faites fondre le chocolat à 55 °C au Par Nicolas Lambert de monter l’appareil. Utilisez 200 g
versant progressivement le sucre bain-marie. (Four Seasons Hôtel St Petersburg) par bûche.
pour obtenir une meringue française. ✜ Réalisez une crème fouettée. LES N OI X DE PÉCAN
✜ Mélangez les deux préparations ✜ Fouettez les jaunes et l'œuf entier POUR : 6/8 PARTS CARAM ÉLI SÉES (LA VEI LLE)
et ajoutez délicatement la farine et la au batteur à vitesse modérée. PRÉPARATION : 2 H ✜ Faites bouillir l’eau,l'anis, la cannelle
poudre de cacao tamisée. ✜ Réalisez un sirop avec l'eau et le CUISSON : 10 MIN et le sucre, ajoutez les noix de pécan
✜ Étalez sur une plaque recouverte sucre, cuisez à 118 °C, versez sur les REPOS : 24 H et cuisez doucement pendant 1 h.
d’une feuille de papier sulfurisé, œufs. Lorsque les œufs ont refroidi, POUR LE CARAMEL LIQUIDE (LA Récupérez les noix de pécan et
cuisez à four chaud (200 °C) environ ajoutez au chocolat avec un fouet VEILLE) réservez-les à température ambiante
6 min. Décollez le biscuit, disposez puis versez rapidement la crème 70 g de sucre pendant 24 h pour les assécher.
sur une nouvelle feuille de papier fouettée à la Maryse. 50 g de beurre Faites-les frire le lendemain. Utilisez
sulfurisé. Détaillez deux rectangles : LE GLAÇAGE N O I R 70 g de crème 50 g par bûche.
1 de 200 x 80 mm pour faire le cœur ✜ Faites fondre les chocolats et l'huile 10 g de sirop de bouleau LA G AN AC HE M ON T ÉE À LA
de la bûche et un de 200 x 30 mm à 55 °C au bain-marie. 5 g de masse gélatine VAN I LLE (LA V EI LLE)
pour fermer l’insert de la bûche. ✜ Portez la crème et le lait à 1 pincée de sel ✜ Portez la crème et la vanille à
LE CRUMB L E CACAO ébullition, ajoutez la poudre de 1/2 gousse de vanille ébullition. Tamisez et versez sur
✜ Sablez le beurre avec le sucre, cacao et faites recuire. Versez sur les POUR LES NOIX DE PÉCAN le chocolat blanc. Émulsionnez et
le sel, la farine, la poudre de cacao chocolats. Ajoutez le nappage neutre CARAMÉLISÉES (LA VEILLE) ajoutez la gélatine. Réservez au
et la poudre de noisettes, lors de chaud et mixez l’ensemble. Utilisez le (50 g par bûche, il y aura des réfrigérateur pendant 24 h avant de
l’obtention de grains assez gros (de la glaçage à une température de 40 °C restes)  monter l’appareil. Utilisez 400 g par
taille d’un noyau). Faites refroidir puis sur un produit frais. 20 g d’eau bûche.
cuire au four à 150 °C pendant 15 min. LE M O NTAGE 80 g de sucre LE BI SC UI T JAPON AI S AU
LE B ISC UIT CASSIS ET ✜ Étalez le confit de cassis sur le 100 g de noix de pécan C HOCOLAT
CHO CO L AT biscuit roulé, posez un grand film 1/2 pièce d’anis étoilé ✜ Au batteur, montez une pâte
✜ Faites fondre les 100 g chocolat par-dessus et retournez sur l’envers. 1/2 bâton de cannelle à chou avec le lait (1), le sirop
au bain-marie, incorporez le beurre Disposez le biscuit roulé dans une POUR LA GANACHE MONTÉE À LA de bouleau, le beurre, la farine
coupé en dés. gouttière à bûche en vous aidant VANILLE (LA VEILLE)  et le cacao en poudre. Ajoutez
✜ Montez au ruban l’œuf avec les du film. Rangez harmonieusement 380 g de crème 35 % progressivement le lait (2), puis les
jaunes et le sucre, ajoutez la poudre les poires pochées sans laisser de 1/2 gousse de vanille œufs et les jaunes d’œufs.
d’amandes, puis le chocolat fondu vide. Fermez le U avec une bande 80 g de chocolat blanc ✜ Au batteur, montez une meringue
avec le beurre. de biscuit taillé à la longueur de la 35 g de masse gélatine avec les blancs d’œufs, le sucre et
✜ Montez les blancs en neige et bûche. Laissez au frais en prenant POUR LE BISCUIT JAPONAIS AU les blancs d’œuf séchés. Intégrez
incorporez délicatement dans la soin de légèrement compresser les CHOCOLAT  progressivement à la pâte à chou
masse chocolatée. poires. Démoulez cette préparation (il y aura des restes)  puis faites cuire sur plaque à 180 °C
✜ Étalez dans un moule rectangulaire qui servira d’insert pour la bûche. 30 g de lait (1) pendant 8 min. Filmez le biscuit et
à bords hauts afin d’obtenir 2 cm ✜ Étalez la ganache sur le biscuit au 94 g de lait (2) congelez. Quand c’est bien froid,
d’épaisseur. Parsemez de crumble cassis et crumble. Détaillez au format 17 g de sirop de bouleau retirez le film. Coupez un rectangle
cacao et de grains de cassis. du moule à bûche. Réservez au frais. 47 g de beurre de biscuit de 30 x 25 cm. Utilisez
Faites cuire 12 min au four à 160 °C. ✜ Garnissez la moitié du moule avec 64 g de farine 500 g par bûche.
Refroidissez sur grille puis retournez de la mousse au chocolat. Incorporez 28 g de cacao en poudre M ON TAG E
sur une nouvelle feuille de papier l’insert à la poire en faisant remonter 58 g d’œufs ✜ Découpez un rectangle de 30 x
sulfurisé avant de décoller. la mousse sur les bords du moule. 80 g de jaunes d’œufs 25 cm de biscuit chocolat . Montez
✜ Recouvrez avec les 50 g de Lissez le dessus avec un peu de 118 g de blancs d’œufs la ganache vanille et pochez-la en
chocolat préalablement fondu au mousse. Déposez le biscuit au cassis 3 g de blancs d’œuf séchés forme de boudin dans le sens de
bain-marie. avec le côté ganache crémeuse à 50 g de sucre la longueur. Ajoutez du caramel
LE CON F IT CASSIS l’intérieur de la bûche. Appuyez et POUR LA FINITION  liquide entre chaque boudin puis
✜ Mélangez la pectine avec le sucre lissez les bords. Laissez une nuit 200 g de chocolat noir parsemez la bûche de noix de pécan
cassonade, versez ce sucre en pluie au frais. Glacez avec le glaçage au 50 g de beurre de cacao caramélisées.
sur la purée tiédie, en prenant soin chocolat noir. 2 g de colorant naturel noir ✜ Roulez la bûche en s’aidant

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

du papier cuisson. Étalez du film (il y aura des restes) ✜ Écrasez les amandes caramélisées
alimentaire sur une table, rétractez le 180 g de poires à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
et passez du beurre de cacao blanc. 75 g d’eau tout en veillant à conserver de gros
Étirez le film à nouveau et ajoutez le 15 g de fleur d’oranger morceaux.
beurre de cacao noir. Ajoutez une 4 g de pectine ✜ Sur un bain-marie, faites fondre
fine couche de chocolat noir puis 40 g de sucre le chocolat et la purée d’amandes.
détaillez un rectangle de 20 x 30 POUR LA MOUSSE PRALINÉ Ajoutez dans l’appareil le sablé et les
cm et roulez la bûche à l’intérieur. AMANDES amandes, mélangez bien. Dans un
Fermez à chaque bout à l’aide de 200 g de chocolat Inspiration cadre de 18/18, étalez le biscuit à la
deux ronds de chocolat puis ajoutez Amandes Valrhona. spatule jusqu’à 1/2 cm d’épaisseur.
du grué de cacao à l’endroit du 200 g de crème de soja Réservez au frais pendant 1 h. ESTELA
collage de la fermeture. 50 g de praliné amandes LA COM POT ÉE DE POI RE Par Pierre Hermé (Paris)
150 g de crème soja à monter ✜ Lavez et épluchez les poires
POUR LE FLOCAGE CHOCOLAT avant de les tailler en dés. Jetez- POUR : 3 BÛCHES DE 6 PARTS
350 g de chocolat Inspiration les dans une casserole. Dans un PRÉPARATION : 2 H
Amandes Valrhona. cul-de-poule, ajoutez l’eau tiède et CUISSON : 1 H 15
150 g de beurre de cacao la fleur d’oranger. Ajoutez au fouet la REPOS : 12 H
POUR LE DÉCOR pectine mélangée au sucre. Versez
✜ Quelques poires sur les poires et lancez la cuisson à POUR LA PÂTE À SABLÉ AU BLÉ NOIR
feu doux. Quand les poires sont bien (LA VEILLE)
LE CŒU R FO N DA NT CHOCOLAT compotées et que le mélange bout, 100 g de beurre demi-sel
NO I R E T H U I LE D ’O LI VE conservez l’ébullition 30 secondes. 35 g de beurre doux
OH GARI ! ✜ Dans une casserole, faites Débarrassez dans un cadre de 0,75 g de fleur de sel de
Par Jérôme Raffaelli chauffer la crème de soja jusqu’à 18 x 18 cm. Laissez refroidir à l’air libre, Guérande
(Oh Faon !, Marseille) 40 °C. Ajoutez le sucre et la pectine puis réservez au congélateur jusqu’à 1 œuf (50 g)
préalablement mélangés. Portez à ce que l’insert soit dur. 45 g de sucre glace
POUR : 6/8 PARTS ébullition et maintenez 30 secondes. M OUSSE PRALI N É AM AN DES 135 g de farine de blé noir bio
PRÉPARATION : 3 H Versez sur le chocolat et ajoutez ✜ Portez à ébullition la crème. (Le Meunier de Saint-They)
CUISSON : 40 MIN l’huile d’olive. Émulsionnez au mixeur Versez sur le chocolat et le praliné, 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
REPOS : 1 NUIT plongeant. Coulez dans un moule et mélangez à la spatule pour POUR LE SIROP D’IMBIBAGE AUX
gouttière 18/7/9 et réservez au un mélange parfaitement lissé. ÉPINES ET BOURGEONS DE PIN (LA
POUR LE CŒUR FONDANT congélateur pendant 4 h. Montez la crème soja. Lorsque le VEILLE)
CHOCOLAT NOIR ET HUILE D’OLIVE  LES A M A ND ES CA RA MÉLI SÉES mélange chocolat et praliné est à 200 g d’eau
100 g de crème de soja ✜ Jetez les amandes, le sucre et l’eau 32 °C, incorporez la crème fouettée 150 g de sucre en poudre
1 g de pectine NH 95 dans une casserole. Commencez la délicatement. 5 g de pin sylvestre (Stéphane
40 g de sucre cuisson à feu moyen. Remuez sans LE M ON TAG E Meyer, Sapiens)
100 g de chocolat noir 60 % cesse jusqu’à ce que les amandes ✜ Avec un couteau légèrement 2,5 g de pin des montagnes
90 g d’huile d’olive soient sablées. Continuez à cuire chaud, découpez le biscuit en une (Stéphane Meyer, Sapiens)
POUR LES AMANDES CARAMÉLISÉES  jusqu’à caramélisation. Débarrassez bande de 18 x 7 cm. Recoupez la POUR LE BISCUIT SOUFFLÉ SANS
80 g d’amandes torréfiées sur une toile de cuisson. compotée de poires encore prise en GLUTEN 
45 g de sucre LE SA B LÉ B R E TO N A M AN DES une bande de 18 x 6 cm. 50 g de farine de riz semi-
15 g d’eau SA N S GLU T E N ✜ Chemisez le moule à bûche de complète
POUR LE SABLÉ BRETON AMANDES ✜ Dans le bol d’un batteur, mettez mousse praliné amandes. Garnissez 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
SANS GLUTEN  les farines, la poudre d’amandes, le généreusement le fond du moule de 10 g de fécule de pomme
50 g de farine de riz sucre, la levure, la fécule de maïs, mousse. Placez l’insert chocolat huile de terre
50 g de farine de maïs et la margarine. Pétrissez à la feuille d’olive bien centré. Déposez l’insert 10 g de poudre d’amandes
50 g de poudre d’amandes (vitesse 2) pour obtenir un sablage à la poire. Finissez le montage par le 72 g de beurre doux
40 g de fécule de maïs parfait, sans être collant. Ajoutez le biscuit. Lissez à la spatule. Laissez 30 g de lait frais entier
80 g de sucre roux lait en continuant de pétrir, jusqu’à prendre une nuit. 100 g de mélange de farines sans
5 g de levure obtention d’une texture soyeuse et ✜ Faites fondre au bain-marie les gluten
80 g de margarine végétale non collante. Mettez la pâte en boule ingrédients du flocage et pulvérisez 3 œufs (150 g)
20 g de lait d’amande et réservez au froid 2 h. à 40°C. 6 jaunes d’œufs (120 g)
POUR LE BISCUIT RECOMPOSÉ LE B I S C U I T R ECO M P OSÉ ✜ Démoulez la bûche. Décorez le 8 blancs d’œufs (240 g)
150 g de chocolat inspiration ✜ Émiettez le sablé sorti du dessus de la bûche avec la crème 85 g de sucre en poudre
amandes Valrhona réfrigérateur sur une plaque amandes et des poires joliment POUR LE JUS DE MENTHE FRAÎCHE 
150 g de purée d’amandes et mettez en cuisson à 170 °C taillées. 10 g de feuilles de menthe
complète pendant 15 min. Le biscuit doit être fraîche
200 g de biscuit sablé parfaitement doré. Laissez refroidir. 35 g d’eau
80 g d’amandes caramélisées Réduisez le biscuit en miettes à l’aide 6 g de sucre en poudre
POUR LA COMPOTÉE DE POIRE  d’un rouleau à pâtisserie. POUR LE JUS DE SAUGE

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 113


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10 g de feuilles de sauge muni de la feuille, mélangez les aussitôt dans de l’eau glacée. avec un film alimentaire au contact.
35 g d’eau ingrédients dans l’ordre. Débarrassez ✜ Faites chauffer 35 g d’eau et le Stockez au réfrigérateur pendant 12 h
6 g de sucre en poudre sur une plaque recouverte d’un sucre jusqu’à 60 °C, incorporez les avant utilisation.
POUR LE JUS DE LIVÈCHE  film alimentaire et réservez au feuilles de sauge et mixez finement. LES PI G N ON S DE PI N
40 g de livèche hachée réfrigérateur pendant au moins 12 h. Utilisez aussitôt, ou stockez en boîte TORRÉFI ÉS
125 g d’eau ✜ Étalez la pâte à 6 mm d’épaisseur hermétique au congélateur. ✜ Sur une plaque de cuisson
20 g de sucre en poudre environ. Découpez un rectangle de LE JUS DE LI V ÈC HE recouverte d’une feuille de papier
POUR LE JUS DE CORIANDRE  50 x 5 cm. Réservez. Faires cuire le ✜ Nettoyez les branches de livèche siliconé, versez les pignons en
40 g de coriandre hachée rectangle de pâte à 165 °C pendant en parant les extrémités d’environ prenant soin de ne pas trop les
125 g d’eau 30 min. À la sortie du four, laissez-le 1 cm. Hachez ensuite l’intégralité superposer. Glissez-les au four à air
20 g de sucre en poudre refroidir et, à l’aide d’un couteau, (feuilles et branches). Plongez ce pulsé à 150 °C pendant 12 min.
POUR LA GELÉE VERTE  coupez 1 bande de 50 x 5 cm. hachis de livèche dans de l’eau LE PRALI N É AUX PI G N ONS
50 g de jus de sauge LE S I R O P D ’ I M B I BAGE AUX frémissante et retirez-le pour le DE PI N
50 g de jus de menthe É P I N ES E T B O U R GEO N S DE PI N plonger aussitôt dans de l’eau glacée. ✜ Sur une plaque de cuisson
125 g de jus de coriandre (LA V E I LLE ) ✜ Faites chauffer 125 g d’eau et le recouverte d’une feuille de papier
125 g de jus de livèche ✜ Portez à ébullition l’eau et le sucre, sucre à 60 °C, incorporez la livèche siliconé, versez les pignons de
7 g de gélatine en feuilles ajoutez les pins et laissez infuser et mixez finement. Stockez en boîte pin en prenant soin de ne pas les
POUR LA CRÈME CHANTILLY AUX toute une nuit au réfrigérateur. hermétique au congélateur. superposer. Glissez-les au four à
ÉPINES ET BOURGEONS DE PIN (LA ✜ Le lendemain, chinoisez et utilisez LE JUS DE CORI AN DRE air pulsé à 150 °C pendant 12 min.
VEILLE)  à 50 °C. ✜ Nettoyez les branches de Dans une casserole, faites cuire le
125 g de chocolat blanc (Ivoire LE B I S C U I T S O U F F LÉ coriandre en parant les extrémités sucre et l’eau jusqu’à 121 °C. Versez
35 % Valrhona) SA N S GLU T E N d’environ 1 cm. Hachez ensuite le sucre cuit sur la ½ gousse de
250 g de crème liquide 35 % (1) ✜ Dans une casserole, faites bouillir le l’intégralité (feuilles et branches). vanille fendue et grattée et les
3 g de gousses de vanille beurre avec le lait. Ajoutez le mélange Plongez ce hachis de coriandre dans pignons encore tièdes. Faites sabler
8 g de pin sylvestre (Stéphane de farines tamisées et cuisez à 80 °C de l’eau frémissante et retirez-le puis caraméliser légèrement à feu
Meyer, Sapiens) jusqu’à ce que le mélange soit bien aussitôt pour le plonger dans de l’eau moyen. Débarrassez sur une plaque
4 g de pin des montagnes souple et brillant. Dans un cul-de- glacée. antiadhésive pour laisser refroidir.
(Stéphane Meyer, Sapiens) poule, versez ce mélange et ajoutez ✜ Faites chauffer 125 g d’eau et le Concassez grossièrement et passez
250 g de crème liquide 35 % (2) petit à petit les œufs et les jaunes sucre à 60 °C, incorporez la coriandre au robot de manière à obtenir une
5 g de gélatine en feuilles sans cesser de remuer. et mixez finement. Stockez en boîte pâte. Faites fondre le beurre de
POUR LES PIGNONS DE PIN ✜ Dans un bol de robot muni hermétique au congélateur. cacao, tempérez-le entre 29 °C et
TORRÉFIÉS  du fouet, faites monter les blancs LA G ELÉE V ERT E 31 °C puis mélangez-le au praliné et
35 g de pignons de pin en les serrant progressivement ✜ Faites ramollir la gélatine dans de ajoutez les 35 g de pignons de pin
POUR LE PRALINÉ AUX PIGNONS avec le sucre semoule, jusqu’à l’eau froide pendant au moins 20 min. torréfiés.
DE PIN  obtention d’une texture bien ferme. Faites chauffer un quart des jus à ✜ N.B.: Il est important de laisser
100 g de sucre en poudre À l’aide d’une Maryse, incorporez environ 60 °C. Ajoutez la gélatine partiellement cristalliser le praliné
30 g d’eau délicatement et progressivement égouttée et mélangez. Versez ce avant de l’utiliser pour le montage.
½ gousse de vanille les blancs montés dans le premier mélange sur le reste des jus. Laissez LE M I ROI R AU BLÉ N OI R
160 g de pignons de pin mélange. Utilisez aussitôt. refroidir et légèrement gélifier au ✜ Faites fondre les chocolats.
30 g de beurre de cacao ✜ Sur une plaque de cuisson (60 x réfrigérateur. ✜ Mélangez le sucre et la pectine.
POUR LE MIROIR AU BLÉ NOIR  40 cm environ), étalez uniformément LA C RÈM E C HAN T I LLY AUX Portez à ébullition la crème et l’eau
270 g de chocolat blanc (Ivoire le biscuit soufflé sans gluten. Cuisez ÉPI N ES ET BOURG EON S DE PI N ainsi que le mélange sucre/pectine.
35 % Valrhona) au four à air pulsé à 160 °C pendant (LA V EI LLE) Versez en deux fois sur les chocolats
130 g de chocolat Dulcey environ 20 min. À la sortie du four, ✜ Faites ramollir la gélatine dans de fondus en mélangeant entre chaque
90 g de sucre en poudre découpez une bande de 51 x 4,5 cm l’eau froide pendant au moins 20 min. opération. Ajoutez ensuite la farine de
4 g de pectine NH et une bande de 51 x 17 cm. ✜ Faites fondre le chocolat au bain- blé noir. Mixez afin d’obtenir un miroir
220 g d’eau LE JU S D E M E N T H E F RAÎ C HE marie. homogène.
160 g de crème liquide 35 % ✜ Effeuillez la menthe et plongez les ✜ Portez la crème (1) à ébullition, LE M ON TAG E
20 g farine de blé noir bio (Le feuilles dans de l’eau frémissante. ajoutez les gousses de vanille ✜ Fouettez légèrement la crème
Meunier de Saint-They) Retirez les feuilles pour les plonger fendues et grattées ainsi que les pins chantilly.
POUR LE DÉCOR aussitôt dans de l’eau glacée. et laissez infuser à couvert pendant ✜ Chemisez un moule à bûche de
QS embouts en chocolat noir ✜ Faites chauffer l’eau et le sucre 30 min. Filtrez et pesez la crème 51 cm de longueur d’une fine couche
QS pommes de pin et feuilles en jusqu’à 60 °C, incorporez les feuilles récupérée afin de compléter le poids de crème chantilly aux épines et
chocolat noir de menthe et mixez finement. jusqu’à 250 g avec de la crème bourgeons de pin. Déposez la bande
Utilisez aussitôt, ou stockez en boîte liquide. Chauffez la crème infusée à de biscuit soufflé sans gluten de
LA PÂTE À SAB L É AU B L É NO I R hermétique au congélateur. 60 °C. Ajoutez la gélatine égouttée et 51 x 17 cm et, à l’aide d’un pinceau,
( LA VEIL L E) LE JU S D E SAU GE versez en deux fois sur le chocolat imbibez-la uniformément de 200 g
✜ Tamisez ensemble la farine de blé ✜ Effeuillez la sauge et plongez les fondu. Mélangez, puis ajoutez la de sirop d’imbibage à 35/40 °C.
noir et la Maïzena. Faites tempérer feuilles dans de l’eau frémissante. deuxième pesée de crème liquide Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
les beurres. Dans le bol du robot Retirez les feuilles pour les plonger et mixez. Débarrassez dans un plat ✜ Garnissez de 300 g de crème

114 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

chantilly aux épines et bourgeons de 20 g de masse gélatine laissez monter le tout.
pin. Posez la bande de biscuit soufflé POUR LE BISCUIT GÉNOISE  ✜ Pendant ce temps, tamisez la
de 4,5 cm de large et, à l’aide d’un 120 g de farine T55 farine avec la Maïzena, ajoutez au
pinceau, imbibez-la uniformément 40 g de Maïzena mélange délicatement, à l’aide
de sirop d’imbibage à 35/40 °C. 200 g de blancs d’œufs d’une écumoire pour éviter de faire
Garnissez de 150 g de gelée verte, 140 g de sucre semoule retomber l’appareil. Étalez sur un
puis de 125 g de crème et laissez 120 g de jaunes d’œufs papier sulfurisé sur plaque. Faites
reposer 1 h au réfrigérateur avant de POUR LE SIROP VANILLE  cuire à 200 °C pendant 5 min de
continuer le montage. 100 g d’eau chaque côté. Détaillez des ronds de
✜ Sur la crème, étalez 180 g de 35 g de sucre semoule 3 cm de diamètre.
praliné aux pignons de pin. Pochez 2 gousses de vanille LE SI ROP VAN I LLE POIRE SUDACHI
80 g de crème, posez la bande de POUR LE TREMPAGE RUBY  ✜ Faites chauffer l’eau et le sucre Par Jimmy Mornet
pâte à sablé au blé noir et appuyez. 1 kg de chocolat ruby semoule avec les gousses de vanille. (Park Hyatt Vendôme, Paris)
Congelez. 450 g de beurre de cacao Laissez infuser le tout. Imbibez les
✜ Chauffez le miroir au blé noir à 540 g d’huile de pépins de raisin ronds de génoise. POUR : 5 PERSONNES
40/45 °C au bain-marie. POUR LE FLOCAGE MÉTAL  LE M ON TAG E DES BOULES PRÉPARATION : 1 H 30
✜ Démoulez la bûche. Sur une pots de poudre scintillante de ✜ Dans des moules demi-sphères, CUISSON : 1 H 10
planche à découper, détaillez trois différents rose pochez de la mousse. Posez un insert CONGÉLATION : 4 H
bûches d’environ 16,5 cm. Posez 150 g d’alcool églantine et un rond de génoise.
les bûches congelées sur une POUR LE SABLÉ CHOCOLAT  Complétez de mousse. Surgelez puis POUR LE STREUSEL AMANDE 
grille et nappez-les de miroir au 250 g de beurre assemblez 2 à 2 de manière à obtenir 50 g de farine de riz
blé noir. Déposez chaque bûche 100 g de sucre glace des boules. 50 g de sucre glace
sur un carton ou un plat approprié 2 g de sel fin LE T REM PAG E RUBY 50 g de poudre d’amandes
et laissez décongeler pendant 1 h 40 g de blancs d’œufs ✜ Faites tout chauffer au bain-marie. 50 g de beurre
au réfrigérateur. Aux extrémités de 250 g de farine T55 Réservez. 1 g de sel
chaque bûche, collez 1 embout 30 g de poudre de cacao LE FLOCAG E M ÉTAL POUR LE CROUSTILLANT AMANDE
chocolat noir. Sur le sommet, POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT ✜ Mélangez les poudres scintillantes 190 g de streusel amande
déposez des feuilles et des pommes BAIES DE GOJI  avec l’alcool. Stockez au frais. 50 g de chocolat blanc
de pin en chocolat noir. 300 g de praliné double amande LE SABLÉ C HOCOLAT 30 g de feuilletine
110 g de chocolat ruby ✜ Faites torréfier la farine à 160 °C 10 g d’huile de pépins de raisin
100 g de feuilletine pendant 8 min. Crémez le beurre, le POUR LE BISCUIT CITRON 
50 g de baies de goji sucre glace et le sel fin, et ajoutez 310 g de sucre semoule
POUR LE CARRÉ DE CHOCOLAT NOIR  les blancs d’œufs. Incorporez les 200 g d’œufs entiers
1 kg de chocolat noir poudres, cornez bien et débarrassez. 140 g de crème UHT
Étalez à 2 mm entre 2 feuilles et 240 g de farine de riz
LA M O U S S E VA NI LLE détaillez des ronds de 100 mm. Faites 4 g de levure chimique
✜ Faites chauffer la crème avec cuire à 170 °C pendant 6 min. 80 g de jus de citron
les gousses de vanille grattées et LE C ROUST I LLAN T C HOCOLAT 15 g de zeste de citron jaune
fendues en deux. Laissez infuser BAI E DE G OJI POUR LE CONFIT CITRON JAUNE 
PERLES DE NOËL pendant 10 min. ✜ Passez les baies de goji au robot 100 g de zestes de citron jaune
Par Sophie de Bernardi ✜ Pendant ce temps, pesez les coupe pour les réduire. Faites fondre 150 g de sucre semoule
(Café de la Paix, Paris) jaunes et le sucre cassonade, le chocolat avec le praliné double 250 g de jus de citron jaune
mélangez. Réalisez une anglaise, amande. Ajoutez la feuilletine et les POUR LE CONFIT POIRE 
POUR : 6/8 PARTS ajoutez la masse gélatine. Ajoutez la baies de goji. Étalez à 2 mm. Une fois 200 g de purée de poire
PRÉPARATION : 2 H crème montée une fois que la crème le croustillant bien froid, détaillez des 20 g de cassonade
CUISSON : 35 MIN anglaise a atteint 30 °C. carrés de 7 cm par 7 cm. Stockez 1 g de vanille
L’ I N S E RT ÉGLA N T I N E au froid. 4 g de pectine NH
POUR LA MOUSSE VANILLE  ✜ Faites chauffer la purée d’églantine. LE CARRÉ DE C HOCOLAT N OI R 22 g de masse gélatine
300 g de crème UHT Quand elle atteint 35 °C, ajoutez ✜ Tablez le chocolat, puis détaillez POUR LE CRÉMEUX DULCEY ÉPICÉ 
4 gousses de vanille le mélange sucre cassonade et des carrés de 8 cm par 8 cm. Laissez 90 g de crème UHT
100 g de jaunes d’œufs pectine. Faites cuire pendant 10 min. cristalliser le tout. 90 g de lait entier
40 g de sucre cassonade Ajoutez la masse gélatine, puis la LE M ON TAG E 40 g de jaunes d’œufs
40 g de masse gélatine crème d’églantine azuki. Pochez ✜ Trempez les boules dans le 20 g de sucre muscovado
300 g de crème montée dans des demi-dômes. trempage chocolat ruby. Floquez 140 g de chocolat Dulcey
POUR L’INSERT ÉGLANTINE  ✜ Stockez au froid et démoulez. avec les flocages métal. Ajoutez les 15 g de masse gélatine
500 g de purée d’églantine LE B I S C U I T GÉ NO I S E décors. Disposez un sablé chocolat, 1 g d’épice à spéculoos
2,5 g de pectine ✜ Montez les blancs au batteur. puis un carré de croustillant et un POUR LE SIROP CARAMEL 
80 g de sucre cassonade Serrez progressivement avec le sucre carré de chocolat noir. Déposez 250 g d’eau
50 g de crème d’églantine azuki semoule. Ajoutez les jaunes d’œufs quatre boules dessus. Répétez trois 75 g de sucre semoule
Crème des Crèmes une fois les blancs bien montés, fois, puis décorez le tout. POUR LES POIRES POCHÉES 

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 115


‚ƒ„…† †……‡‡…ˆ

5 poires Comice et le sucre, à feux doux pendant LES FLOCAG ES JAUN ES 100 g de purée de coco
POUR LE SIROP POIRE  30 min. Pour finir, chinoisez les zestes ET V ERT S 80 g de couverture Ivoire
150 g d’eau en conservant le jus. Mixez les zestes ✜ Faites fondre ensemble la moitié 190 g de crème liquide (2)
40 g de sucre semoule au robot, en ajustant la texture avec du beurre de cacao et du chocolat 6 g de beurre de cacao
5 g d’eau-de-vie de poire le jus de cuisson. Étalez finement sur blanc. Répétez avec ce qui reste. POUR LE BISCUIT FINANCIER (LA
POUR LE CRÉMEUX SUDACHI  le biscuit citron. Ajoutez les colorants à chacun des VEILLE)
65 g de pulpe de sudachi LE CO N F I T P O I R E appareils tout en mixant. 150 g de sucre glace
110 g d’œufs entiers ✜ Chauffez à 40 °C la purée de poire LE M ON TAG E 60 g de poudre d’amande
80 g de sucre semoule avec la gousse de vanille grattée. ✜ Coupez le biscuit en 2 dans la 60 g de farine T55
100 g de beurre Ajoutez le mélange cassonade et longueur. Imbibez avec le sirop poire. 1,5 g de levure chimique
17 g de masse gélatine pectine NH. Portez à ébullition puis Étalez finement le confit citron sur les 1,5 g de sel fin
POUR LA MOUSSE SUDACHI  laissez tiédir et ajoutez la masse biscuits citron. Congelez. 75 g de beurre
160 g de crémeux sudachi gélatine. ✜ Étalez à 1 cm d’épaisseur le 105 g de blancs d’œufs
65 g de pulpe de sudachi ✜ Coulez 250 g de confit en gouttière crémeux Dulcey épicé sur l’un POUR LA GÉNOISE (LA VEILLE)
30 g de masse gélatine « U » de 4 cm x 54 cm. Congelez. des deux biscuits et retournez le 160 g d’œufs entiers
55 g de blancs d’œufs LE C R É M E U X D U LC E Y É PI C É 2e biscuit sur le 1er comme un 70 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule ✜ Chauffez la crème, le lait et l’épice. sandwich. Congelez de nouveau. 80 g de sucre
20 g d’eau Versez une partie sur les jaunes ✜ Détaillez enfin en 2 bandes afin de 30 g de fécule
120 g de crème montée d’œufs et le sucre préalablement réaliser un rectangle de 4 x 54 cm. 30 g de farine T45
mousseuse mélangés. Versez le tout dans une ✜ Démoulez le confit poire sur le 25 g de beurre
POUR LES FLOCAGES JAUNES ET casserole et cuisez à l’anglaise, soit à montage précédent afin de réaliser POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
VERTS  80 °C sans cesser de remuer. Ajoutez l’insert. Conservez au congélateur. AU LAIT (LA VEILLE)
100 g de beurre de cacao la masse gélatine. Versez en trois ✜ Coulez la mousse dans une 80 g de lait entier
100 g de chocolat blanc fois sur le Dulcey en réalisant une gouttière « U » de 6 x 54 cm et 5 g de glucose
5 g de colorant jaune liposoluble émulsion avec un mixeur plongeant. ajoutez l’insert réalisé précédemment 13 g de masse gélatine
5 g de colorant vert liposoluble Stockez au frais. en prenant soin de bien le centrer. 150 g de couverture Jivara
LE S I R O P CA RA M E L Intégrez le croustillant afin d’arriver 155 g de crème liquide
LE ST REUSEL AMAN D E ✜ Réalisez un caramel à sec avec le en haut du moule. Laissez prendre au 45 g de couverture noire
✜ Mélangez l’ensemble des sucre semoule. Décuisez avec l’eau congélateur au moins 4 h.. POUR LA COMPOTÉE EXOTIQUE
ingrédients jusqu’à obtention d’une bouillante puis réservez au frais. ✜ Réchauffez les 2 appareils de (LA VEILLE)
pâte lisse et homogène. Étalez LES P O I R ES P O C H É ES flocage. 60 g de purée de Passion
finement puis cuisez à 150 °C pendant ✜ Épluchez les poires et prélevez ✜ Une fois congelée, démoulez la 175 g de purée de mangue
15 min. Une fois refroidi, mixez pour la partie haute de chacune, en bûche en faisant couler un filet d’eau 20 g de sucre
réduire en poudre. préservant les queues. Placez-les chaude sur le moule, et pulvérisez 10 g de glucose
LE CRO USTIL L AN T AMA N D E dans le sirop caramel et chauffez à avec les 2 couleurs de flocage. Pour 3 g de pectine NH
✜ Faites fondre le chocolat blanc la casserole pour les pocher et les finir, disposez joliment les hauts de 20 g de purée de citron vert
et ajoutez successivement, la colorer pendant environ 10 min. poires pochées au sirop caramel. 10 g de masse gélatine
feuilletine, le streusel amande en LE S I R O P P O I R E POUR LES EMBOUTS DE BÛCHE 
poudre et l’huile de pépins de raisin. ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre, (LA VEILLE)
Mélangez le tout et étalez à 5 mm puis ajoutez l’eau-de-vie de poire. 300 g de chocolat au lait
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid. POUR LES FINITIONS 
Refroidissez puis détaillez à 54 cm LE C R É M E U X S U DAC H I QS poudre de noix de coco
de long et 8 cm de large. Stockez au ✜ Mélangez la pulpe de sudachi, les QS noisettes entières
réfrigérateur. œufs et le sucre. Portez à ébullition caramélisées
LE B ISC UIT C ITRO N sans jamais cesser de remuer.
✜ Foisonnez les zestes de citron Ajoutez la masse gélatine. Laissez LA G AN AC HE M ON T ÉE COCO
jaune avec le sucre et les œufs. refroidir à 45 °C puis incorporez le (L’AVAN T-V EI LLE)
Incorporez la crème puis la farine beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. PASSION COCO ✜ Faites bouillir la crème liquide (1)
tamisée avec la levure chimique. Réservez au frais. Par La Pâtisserie Cyril Lignac et la purée de coco. Ajoutez la masse
Ajoutez le jus de citron. Pesez à LA M O U S S E S U DAC H I (Paris) gélatine préalablement fondue.
800 g et étalez sur un Flexipan à ✜ Faites fondre la masse gélatine Versez en 3 fois sur la couverture
rebords de 24,5 x 18 cm. Faites cuire à dans une partie de la pulpe de POUR : 6/8 PARTS Ivoire et le beurre de cacao haché.
170 °C pendant 15 min. sudachi. Versez sur le crémeux PRÉPARATION : 1 H 30 Mixez et ajoutez la crème liquide (2)
LE CON F IT C ITRO N JAU N E sudachi et ajoutez l’autre partie de CUISSON : 30 MIN froide. Conditionnez au frais pendant
✜ Prélevez le zeste de citron jaune la pulpe. REPOS : 48 H 24 h avant utilisation. Montez à vitesse
à l’économe. Faites-les bouillir à ✜ Réalisez une meringue italienne constante au fouet.
trois reprises en débutant par de avec l’eau, le sucre et les blancs POUR LA GANACHE MONTÉE COCO LE BI SC UI T FI N AN C I ER
l’eau froide, et en remplaçant l’eau à d’œufs. Pour finir, incorporez la crème (L’AVANT-VEILLE) (LA V EI LLE)
chaque ébullition. Puis, faites cuire les mousseuse à la meringue puis le tout 20 g de masse gélatine ✜ Faites cuire le beurre jusqu’à
zestes de citron dans le jus de citron au crémeux sudachi. 100 g de crème liquide (1) obtenir une couleur noisette puis

116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

chinoisez et laissez refroidir. du feu avec le reste pour obtenir une 200 g de purée d’agrumes Étalez dans un cadre de 30 x 40 cm.
✜ Passez toutes les poudres au texture homogène) puis étalez-le 30 g de glucose atomisé Faites cuire à 180 °C pendant environ
mixeur, ensemble. Tempérez les finement entre 2 feuilles plastifiées. 30 g de sucre 3 min.
blancs d’œufs. Mélangez les poudres Laissez cristalliser le chocolat avant 4 g de pectine NH LE M ON TAG E
et les blancs d’œufs, ajoutez le sel. de détailler 2 rectangles de 7 x 5 cm POUR LA GANACHE MONTÉE ✜ Étalez 240 g de compotée
Ajoutez en 3 fois le beurre noisette de hauteur. Conservez à l’abri de la CHOCOLAT (LA VEILLE) d’agrumes sur le biscuit. Coupez
légèrement refroidi. Coulez dans chaleur. 100 g de crème (1) le biscuit en trois et superposez
un cadre ajustable représentant LE M O N TAGE (LA V E I LLE) 5 g de glucose les couches. Congelez. Pochez sur
un rectangle de 16 x 5 cm de côté ✜ Utilisez un moule à bûche 5 g de sucre inverti le biscuit des boules de crémeux
et cuisez à 175 °C pendant 15 min. thermoformé de 18 cm de long, 6 cm 80 g de chocolat au lait Bahibé agrumes avec une douille de
Refroidissez et conservez. de large et 4,5 cm de hauteur. Versez 250 g de crème (2) 14 mm. Déposez une fine feuille de
LA G ÉN O ISE ( L A V EILLE ) une première couche de ganache POUR LE MOELLEUX PAIN D’ÉPICES chocolat au lait. Montez la ganache
✜ Mélangez les œufs, les jaunes et montée coco en remontant bien sur 150 g de lait entier au fouet et pochez-la en grosses
le sucre. Faites chauffer le mélange les bords. Incrustez la compotée 60 g de sucre boules à l’aide d’une douille unie
à 60 °C au bain-marie puis montez exotique puis aussitôt le rectangle 150 g de miel de 18 mm. Congelez. Pulvérisez au
le tout au fouet jusqu’à complet de génoise. Versez à nouveau de 3 g de 4-épices nappage neutre. Réalisez un chalet
refroidissement. Faites fondre le la ganache montée. Incrustez le 1 citron jaune en chocolat en étalant du chocolat
beurre. Mélangez le beurre fondu rectangle de crémeux chocolat au 2 citrons verts tempéré avec un peigne. Découpez
tiède avec une petite quantité de lait et le biscuit financier, en veillant 1 orange aux dimensions souhaitées pour
génoise. Reversez ce mélange à ce que ce dernier arrive bien à 4 g d’anis étoilé réaliser une « cloche » qui cachera le
dans la masse de génoise. Tamisez hauteur du moule. Congelez le 2 g de sel gâteau. Décorez avec du chocolat.
la farine et la fécule au-dessus tout 24 h. Démoulez en enlevant le 150 g de farine T55
de la génoise et mélangez très plastique. 5 g de levure chimique
délicatement. Coulez dans un ✜ Laissez décongeler légèrement 2 g de bicarbonate de soude
cadre ajustable représentant un avant de parsemer de poudre de noix 95 g de beurre doux
rectangle de 16 x 5 cm de côté. de coco. POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
Faites cuire à 210 °C pendant 7-8 min. ✜ À l’aide d’une poche, réalisez le 3 fines feuilles de chocolat au lait
Refroidissez. Détaillez des tranches serpentin avec le reste de crémeux QS nappage neutre
de 0,5 cm d’épaisseur (vous pourrez chocolat au lait. Posez les noisettes Décor chalet en chocolat
conserver le surplus des tranches caramélisées coupées en 2. Ajoutez
au congélateur pour une prochaine les embouts de bûche. LE C RÉM EUX AG RUM ES
utilisation). (LA VEI LLE) BACKGAMMON
LE C RÉMEUX C HO CO L AT ✜ Réalisez une crème anglaise Par Myriam Sabet
AU L AIT ( L A V EIL L E) avec la purée, les jaunes d’œufs et (Maison Aleph, Paris)
✜ Faites bouillir le lait et le glucose, le sucre. Ajoutez la masse gélatine.
ajoutez la masse gélatine. Réalisez Réalisez une émulsion sur le chocolat POUR : 6-8 PARTS
une émulsion avec la couverture blanc fondu. Mixez et réservez au PRÉPARATION : 1 H 30
Jivara. Mixez en ajoutant la crème réfrigérateur pendant 24 h. CUISSON : 30 MIN
liquide froide. Après refroidissement, LA COM POT ÉE D’AG RUM ES REPOS : 24 H
ajoutez des débris de couverture (LA VEI LLE)
noire. Conservez ¼ du crémeux au ✜ Mélangez le sucre, le glucose POUR LA GANACHE MONTÉE
réfrigérateur pour le décor. Coulez CHALET MAGIQUE atomisé et la pectine. Chauffez la CARDAMOME (LA VEILLE)
le reste dans un cadre ajustable Par Maelig Georgelin purée à 40 °C. Ajoutez les poudres en 84 g de crème liquide (1)
représentant un rectangle de 16 x (Baud, Étel, Auray, Carnac-Plage) mélangeant au fouet. Laissez bouillir 5 g de glucose
5 cm de côté. Congelez. 1 min. Réservez au réfrigérateur QS de fleur de sel
LA CO MP OTÉE EXOTIQU E POUR : 3 BÛCHES DE 6/8 pendant 24 h. 33 g de couverture chocolat
( LA V EIL L E) PARTS LA G AN AC HE M ON T ÉE blanc
✜ Chauffez les purées de mangue PRÉPARATION : 2 H C HOCOLAT (LA V EI LLE) 3 g de cardamome verte
et de Passion avec le glucose à CUISSON : 35 MIN ✜ Faites bouillir la crème (1), le 84 g de crème liquide (2)
45 °C. Ajoutez le mélange sucre et REPOS : 24 H glucose et le sucre inverti. Réalisez POUR LE BISCUIT CUILLÈRE 
pectine. Faites bouillir 2 min puis une émulsion sur le chocolat fondu. 90 g de blancs d’œufs
ajoutez la purée de citron vert et la POUR LE CRÉMEUX AGRUMES  Ajoutez la seconde pesée de crème. 71 g de sucre semoule
masse gélatine. Coulez le reste dans (LA VEILLE) Mixez et réservez au réfrigérateur 50 g de jaunes d’œufs
un cadre ajustable représentant 250 g de purée d’agrumes pendant 24 h. 33 g de farine
un rectangle de 16 x 5 cm de côté. 50 g de jaunes d’œufs LE M OELLEUX PAI N D’ÉPI C ES 33 g de fécule de maïs
Congelez. 25 g de sucre ✜ Faites bouillir le lait, le sucre, le POUR LA MARMELADE CITRON
LES EMB O UTS D E B ÛC H E 9 g de masse gélatine miel et le sel. Hors du feu, ajoutez les CÉDRAT 
( LA V EIL L E) 110 g de chocolat Waina 35 % épices, les zestes des trois agrumes 66 g de citron jaune
✜ Mettez le chocolat au point (faites POUR LA COMPOTÉE D’AGRUMES  et le beurre. Laissez infuser 20 min. 13 g de cédrat
fondre les 2/3 puis mélangez hors (LA VEILLE) Chinoisez et mélangez aux poudres. 50 g de sucre semoule (1)

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 117


‰Š‹ŒŽ Ž‰

20 g de jus de citron jaune la poudre d’amandes et le beurre POUR LE BISCUIT À LA VANILLE LE BI SC UI T À LA VAN I LL E
3 g de sucre semoule (2) jusqu’à obtention d’une texture 75 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez, sans monter, la poudre
0,5 g de pectine NH homogène. Ajoutez les amandes blanches d’amandes blanches avec le sucre
POUR LE CRUMBLE AMANDE  torréfiées. Faites cuire à 170 °C 45 g de sucre muscovado (1) muscovado (1), les blancs, les jaunes,
50 g de sucre pendant 5 à 8 min. 20 g de blancs d’œufs la gousse de vanille, la vanille liquide,
43 g de farine LE C R U M B LE A M A N D E 30 g de jaunes d’œufs le sucre inverti et le sel. Ajoutez le
5 g de sel R ECO NST I T U É 1 gousse de vanille beurre bouillant mélangé à la crème
43 g de poudre d’amandes ✜ Mixez délicatement les ingrédients 4 g de vanille liquide chaude.
43 g de beurre jusqu’à obtention d’un mélange 15 g de sucre inverti ✜ En parallèle, montez les blancs
16 g d’amandes brutes torréfiées homogène. Étalez en cadre sur 1 cm 0,25 g de sel fin avec le sucre muscovado (2).
POUR LE CRUMBLE AMANDE d'épaisseur. Découpez à 5 cm de 60 g de beurre Incorporez un tiers au premier
RECONSTITUÉ  large et 17 cm de longueur pour une 20 g de crème liquide mélange. Ajoutez la farine tamisée
166 g de crumble amande bûche. 85 g de blancs d’œufs avec la levure chimique, et terminez
33 g de chocolat blanc LA GA N AC H E A M A ND E 25 g de sucre muscovado (2) en incorporant le reste des blancs
33 g de purée d’amande brute ✜ Chauffez la crème, le lait et la fleur 35 g de farine T55 montés. Répartissez dans un cadre
POUR LA GANACHE AMANDE  de sel. Versez en pluie la pectine 2 g de levure chimique de 190 x 280 mm. Faites cuire dans
50 g de crème préalablement mélangée au sucre. POUR LE CROUSTILLANT AMANDE un four ventilé à 170 °C pendant
33 g de lait Versez sur la couverture en trois fois. VANILLE environ 20 min.
QS de fleur de sel Terminez avec la purée d’amande. 100 g d’amandes blanches ✜ 
50 g de couverture chocolat Mixez, stockez. 5 g de poudre de vanille LE C ROUST I LLAN T AM ANDE
blanc LE M O N TAGE 65 g de chocolat blanc VAN I LLE
60 g de purée d’amande ✜ Parez le biscuit cuillère, puis pesez de couverture ✜ Torréfiez les amandes à 150 °C
0,6 g de pectine NH 133 g de marmelade et étalez très 6,5 g de beurre pendant 25 à 30 min. À froid, broyez
10 g de sucre semoule finement sur le biscuit. Montez la 35 g de feuilletine au robot avec la poudre de vanille
POUR LE DÉCOR ganache cardamome, étalez-en 0,75 g de fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien
QS de flocage ivoire 133 g sur la marmelade citron cédrat. POUR LE CRÉMEUX VANILLE lisse. Incorporez le chocolat blanc,
Triangles en chocolat blancs Roulez délicatement le biscuit puis 5 gousses de vanille broyez de nouveau, puis ajoutez
et jaunes réservez au froid. 210 g de crème liquide le beurre. Terminez en ajoutant
✜ Une fois congelé, posez la feuille 65 g de lait la feuilletine et la fleur de sel en
LA GAN AC HE MO N TÉE de crumble amande dessus. Mettez 55 g de jaunes d’œufs mélangeant à la main. Étalez sur
CAR DAMO ME ( L A V EIL L E ) au congélateur. Retournez, marquez 175 g de chocolat blanc une feuille de cuisson dans un
✜ Portez la crème (1), le glucose, la éventuellement avec le reste de de couverture cadre identique à la taille du biscuit.
fleur de sel et la cardamome verte ganache montée puis découpez à 18 g de masse gélatine Réservez au frais.
à frémissement, puis laissez infuser la taille souhaitée : 17,3 cm pour une POUR LA PÂTE À BOMBE LE C RÉM EUX VAN I LLE
10 min. Chinoisez puis portez à bûche de 6-8 personnes. Pulvérisez 160 g de jaunes d’œufs ✜ Faites infuser la vanille dans le
ébullition. Versez sur la couverture avec un flocage ivoire. Décorez avec 160 g d’eau lait et la crème pendant environ 2 h.
en trois fois afin de réaliser une belle des triangles de 8 cm de longueur 55 g de poudre de lait à 0 % Enlevez les gousses, puis réalisez
émulsion. Ajoutez la crème (2) froide, en alternant un triangle chocolat 35 g de glucose une crème anglaise. Versez sur le
mixez, chinoisez. Réservez 24 h avant blanc et un triangle chocolat coloré POUR LA MOUSSE VANILLE chocolat blanc et la masse gélatine.
de la monter. jaune pâle. CHOCOLAT BLANC Mixez soigneusement. Faites refroidir
LE B ISC UIT C UIL L ÈRE 10 gousses de vanille à environ 20 °C.
✜ Montez les blancs d’œufs
GRAND PORTRAIT 315 g de crème liquide LA PÂT E À BOM BE
puis ajoutez petit à petit le sucre 115 g de jaunes d’œufs ✜ Réalisez la pâte à bombe en
semoule. Une fois montés, ajoutez 470 g de chocolat blanc mettant au bain-marie les jaunes,
délicatement les jaunes d’œufs puis de couverture l’eau, la poudre de lait à 0 %
versez les poudres préalablement 95 g de masse gélatine et le glucose. Faites cuire à 85 °C
tamisées. Faites cuire à 180 °C 710 g de crème fouettée et montez au batteur en 3e vitesse
pendant 8 à 10 min. POUR LE GLAÇAGE GOURMAND jusqu’à complet refroidissement.
LA MARMEL AD E C ITRON 250 g de noisettes LA M OUSSE VAN I LLE
CÉ D RAT 1 000 g de chocolat blanc C HOCOLAT BLAN C
✜ Faites blanchir le citron et le cédrat de couverture ✜ Faites infuser la vanille grattée
dans l’eau trois fois. Égouttez et 120 g d’huile de pépins de raisin dans la crème chaude environ
coupez en tranches, épépinez puis 100 % VANILLE 2 gousses de vanille 20 min. Chinoisez et réalisez une
ajoutez le sucre (1) et le jus de citron. Par Angelo Musa POUR LE FLOCAGE crème anglaise avec les jaunes
Cuisez à feu moyen, mixez puis (Plaza Athénée, Paris) 300 g de chocolat blanc d’œufs. Versez sur le chocolat blanc
ajoutez la pectine NH préalablement 150 g de beurre de cacao de couverture et la masse gélatine.
mélangée avec le sucre (2). Donnez POUR : 40 PETITS GÂTEAUX POUR LE DÉCOR Mixez, faites le mélange avec
une ébullition, remixez, stockez. PRÉPARATION : 2 H 15 QS poudre de vanille la crème fouettée à 28 °C, et terminez
LE CR UMB L E AMAN D E CUISSON : 1 H 25 40 flammes en chocolat par la pâte à bombe. Garnissez les
✜ Mélangez le sucre, la farine, le sel, INFUSION : 2 H 20 blanc moules.

118 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

LE G L AÇAG E G O URMA ND 2,5 g de sel fin un marbre congelé, puis appuyez 4 g de pectine 325NH95
✜ Torréfiez les noisettes à 150 °C 2 g de sucre semoule rapidement sur une partie à l’aide 200 g de purée de fruits de la
pendant 30 à 35 min. Concassez- 70 g de beurre d’une palette. Décollez-le et galbez- Passion
les avant de les incorporer à la 90 g de farine T55 le légèrement avant que le chocolat 50 g de purée de mangue
couverture blanche, l’huile et les 165 g d’œufs entiers ne fige complètement. Posez sur les 2 g de zestes de citron vert
vanilles grattées. Utilisez à 35 °C. QS de beurre clarifié éclairs. 2 g de zestes de citron jaune
LE F LO CAG E POUR L’APPAREIL PISTOLET POUR LA MARMELADE EXOTIQUE
✜ Faites fondre tous les ingrédients CHOCOLAT AU LAIT 90 g de purée de mangue
ensemble ; utilisez à 40 °C. 600 g de chocolat au lait 15 g de beurre
M O N TAG E ET F IN ITIO N 300 g de beurre de cacao 380 g de mangue
✜ Déposez le croustillant amande POUR LE DÉCOR 45 g de jus de citron vert
vanille sur le biscuit à la sortie du QS de scintillant or 2 g de zestes de citron vert
four. Appuyez légèrement. Laissez QS de scintillant argent 3 g de zestes d’orange
refroidir. Coulez le crémeux vanille sur QS de chocolat au lait 1 gousse de vanille
le croustillant. Laissez cristalliser et 4 g de gingembre frais râpé
bloquez au grand froid. Détaillez des LA C R È M E PÂT I S S I È R E AU CAFÉ 80 g de fruit de la Passion frais
carrés de 3,5 cm x 3,5 cm. Garnissez (LA V E I LLE ) ROLL CAKE COCO 1 g de fleur de sel
les moules Globe de Silikomart® ✜ Mélangez le lait et le café moulu. Par Angelo Musa 4 g de pectine 325NH95
avec environ 25 à 30 g de mousse Laissez infuser à froid pendant (Plaza Athénée, Paris) 20 g de cassonade
vanille chocolat blanc. Insérez le environ 12 h. Filtrez le lait et pesez POUR LE FLOCAGE BLANC
biscuit avec le crémeux. Bloquez au 500 g. POUR : 12 PETITS GÂTEAUX 150 g de chocolat blanc de
froid. Démoulez, pulvérisez le dessus ✜ Réalisez une crème pâtissière ; PRÉPARATION : 2 H 30 couverture
du petit gâteau avec le flocage en fin de cuisson, ajoutez le beurre. CUISSON : 40 MIN 100 g de beurre de cacao
chocolat blanc. À l’aide d’un cure- Mélangez soigneusement et mixez REPOS : 24 H QS de scintillant argent
dent, trempez chaque gâteau dans le quelques secondes. Faites refroidir POUR LE DÉCOR
glaçage gourmand aux deux tiers, en rapidement. POUR LES CHIPS DE COCO QS de copeaux de noix de coco
prenant soin de bien racler l’excédent LA PÂT E À C H O U X (LA VEILLE) QS de pépites d’argent
de glaçage en dessous. Décorez le ✜ Réalisez une pâte à choux en 1 noix de coco
dessus avec de la poudre de vanille faisant bouillir l’eau, le lait, le sel, le 1000 g d’eau LES C HI PS DE COCO
et une flamme en chocolat blanc. sucre et le beurre. Ajoutez la farine 625 g de sucre semoule (LA VEI LLE)
tamisée. Desséchez la préparation POUR LA CHANTILLY NOIX DE COCO ✜ Faites bouillir le sirop, versez sur les
quelques secondes sur le feu. Puis, (LA VEILLE) copeaux de noix de coco coupés à
versez dans la cuve du batteur muni 100 g de poudre de noix de coco l’économe. Laissez refroidir et mettez
du fouet. Laissez tourner à vitesse 265 g de purée de noix de coco en moules silicone demi-sphères.
moyenne quelques minutes avant 560 g de crème liquide Laissez sécher à l’étuve 24 h.
d’incorporer les œufs en trois fois. 1 gousse de vanille LA C HAN T I LLY N OI X DE COCO
✜ Dressez des éclairs de 12 cm 45 g de sucre semoule (LA VEI LLE)
à l’aide d’une poche munie d’une 120 g de mascarpone ✜ Torréfiez la poudre de noix de coco
douille de 18 mm de diamètre. 1 g de Chantifix (facultatif) au four à 150 °C pendant environ
Recouvrez chaque éclair d’un peu POUR LE BISCUIT 15 min. Puis, incorporez-la dans
ÉCLAIR AU CAFÉ de beurre clarifié avant cuisson. 280 g de lait la crème froide, et laissez infuser
Par Angelo Musa Faites cuire au four à 180 °C pendant 45 g de beurre 30 min. Filtrez, pesez de nouveau la
(Plaza Athénée, Paris) environ 30 min. 1,5 g de sel crème et complétez afin d'arriver à
L’A P PA R E I L P I STO LE T 85 g de jaunes d’œufs 560 g, ajoutez la gousse de vanille
POUR : 10 ÉCLAIRS C H O CO LAT AU LA I T 35 g de sucre semoule grattée et le reste des ingrédients.
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Mélangez les ingrédients et faites- 45 g de farine T55 Mixez et laissez reposer une nuit.
CUISSON : 30 MIN les fondre à 40 °C. Utilisez à 35 °C. 135 g de blancs d’œufs LE BI SC UI T
INFUSION : 12 H M O N TAGE E T F I NI T I O N 50 g de sucre semoule ✜ Chauffez le lait avec le beurre et
✜ Fendez les éclairs en deux et POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE le sel.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU garnissez-les généreusement de À LA NOIX DE COCO ✜ Faites blanchir les jaunes avec
CAFÉ (LA VEILLE) crème pâtissière au café. Trempez 140 g de purée de noix de coco le sucre, ajoutez la farine. Versez
665 g de lait le dessus de l’éclair dans la crème. 15 g de crème liquide le lait bouillant sur ce mélange, en
65 g de café moulu Placez au réfrigérateur. Avec 20 g de pâte de noix de coco deux fois, en prenant soin de bien
90 g de sucre semoule un pistolet, pulvérisez le dessus 25 g de sucre semoule mélanger.
80 g de jaunes d’œufs d’appareil pistolet chocolat au lait, 30 g de jaunes d’œufs ✜ Montez les blancs avec le sucre,
45 g de Maïzena® et soufflez un peu de scintillant or 15 g de Maïzena® incorporez-les en trois fois au
50 g de beurre et argent. 15 g de beurre mélange encore chaud. Étalez sur
POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Pour le décor, pochez un peu de 30 g de crème chantilly coco une feuille de cuisson, et faites cuire
80 g d’eau chocolat au lait fondu à 40 °C de POUR LE CONFIT EXOTIQUE sur une plaque doublée de 380 mm
80 g de lait la taille d’une pièce de 2 euros sur 4 g de sucre semoule x 280 mm à 165 °C pendant environ

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 119


‘’“”•– –•‘•——•˜

25 min. À la sortie du four, mettez le des espaces de 3 cm environ, soit 40 g de beurre chaud nouveau au poids initial de crème
biscuit sur une grille. 40 g de confit. Saupoudrez de noix 65 g de farine T55 et incorporez le café soluble, ainsi
LA CRÈME PÂTISSIÈRE de coco torréfiée (5 g), et zestez un 25 g de cacao en poudre que le sucre inverti. Réchauffez à
À LA N O IX D E CO CO peu de citron vert sur l’ensemble. 125 g de blancs d’œufs 80 °C, puis versez sur les chocolats
✜ Chauffez la purée de noix de coco, Étalez la marmelade exotique sur 30 g de sucre semoule légèrement fondus. Ajoutez le
la crème, la pâte de noix de coco les boudins de crème pâtissière à la POUR LA GANACHE AU CAFÉ beurre et mixez à l’aide d’un mixeur
et la moitié du sucre. Faites blanchir noix de coco, 70 g sur chaque biscuit. 20 g de café moulu plongeant.
les jaunes avec le reste de sucre Roulez le biscuit et serrez-le à l’aide 220 g de crème liquide LA C HAN T I LLY AU CAFÉ
et versez la Maïzena®. Mélangez. de la feuille de cuisson et d’une grille. 10 g de café soluble ✜ Dans la crème chaude (70 °C),
Réalisez une crème pâtissière, puis ✜ Placez au frais 20 min environ. 270 g de chocolat de couverture incorporez le café soluble, le sucre
ajoutez le beurre et mixez. Faites Réitérez ces opérations pour l’autre au lait et la masse gélatine. Mélangez
refroidir à 4 °C. À froid, fouettez la partie du biscuit. 40 g de chocolat noir soigneusement. Laissez redescendre
crème pâtissière pour la lisser, et ✜ Avec un couteau humide et sans de couverture 66 % à 25 °C et incorporez à la crème
incorporez délicatement à la Maryse dents, coupez des morceaux de 75 g de beurre montée. Pochez.
la crème montée. Stockez en poche. 4 cm de largeur et mettez-les sur la 25 g de sucre inverti  M ON TAG E ET FI N I T I ON
LE CON F IT EXOTIQ UE tranche. Pulvérisez légèrement de POUR LA CHANTILLY AU CAFÉ ✜ Lorsque les fonds sont bien dorés,
✜ Mélangez le sucre avec la pectine. flocage blanc sans faire un velours, 35 g de crème liquide laissez-les refroidir. Versez un peu de
Ajoutez dans les purées de fruits et puis de scintillant argent. Déposez 3,5 g de café soluble ganache au café dans chaque tarte,
les zestes, faites bouillir et mixez. le dôme de marmelade exotique 15 g de sucre semoule puis déposez un disque de biscuit au
Faites refroidir à 4 °C, et mixez de surgelé sur le dessus. Avec une 16 g de masse gélatine chocolat (environ 5 mm d’épaisseur).
nouveau. Stockez en poche. poche munie d’une douille unie de 315 g de crème montée Coulez de nouveau de la ganache
LA MA RMEL AD E EXOTIQ U E 18 mm, dressez la chantilly noix de jusqu’aux bords, et laissez figer au
✜ Dans un premier temps, faites coco à ras du biscuit. Décorez en POUR LES FINITIONS réfrigérateur. Terminez en dressant
réduire la purée de mangue à 40 % mettant des copeaux de noix de QS cacao la chantilly au café. Saupoudrez
dans un four à 80 °C. coco, et saupoudrez de pépites QS copeaux de chocolat légèrement de cacao, et décorez de
✜ Faites mousser le beurre en d’argent. copeaux de chocolat.
casserole. Ajoutez la mangue en LA PÂT E SUC RÉE (LA VEI LLE)
brunoise, la purée de mangue ✜ À la feuille du batteur, faites
réduite, le jus de citron vert, ramollir le beurre. Incorporez le sucre
MYTHE
les zestes, la vanille grattée, le glace, la poudre d’amandes, le sel
gingembre frais, la pulpe de fruit fin, les zestes et la vanille grattée.
de la Passion frais et la fleur de Ajoutez la farine, sablez le tout,
sel. Lorsque l’ensemble atteint et terminez par l’œuf. Laissez reposer
environ 50 °C, versez la cassonade la pâte 12 h au frais.
mélangée à la pectine, et faites ✜ Foncez les fonds de pâte sucrée
cuire jusqu’à ce que les cubes de d’environ 2,5 mm d’épaisseur. Faites
mangue deviennent translucides, TARTE CHOCOLAT-CAFÉ cuire à blanc à 150 °C une quinzaine
soit 2 à 4 min. Laissez reposer au frais Par Angelo Musa de min. À l’aide d’un pinceau,
plusieurs heures. Moulez 250 g de (Plaza Athénée, Paris) recouvrez d’une fine couche de
marmelade dans des moules demi- dorure. Faites cuire de nouveau BABA PIÑA COLADA
sphères de 40 mm de diamètre, POUR : 3 TARTES DE 16 CM environ 15 min à 150 °C. Par William Lamagnère
soit environ 15 g par demi-sphère. PRÉPARATION : 1 H 30 LE BI SC UI T AU C HOCOLAT (La Closerie des Lilas, Paris)
Surgelez et conservez le reste au CUISSON : 55 MIN ✜ Montez au batteur les jaunes
frais pour la partie intérieure. REPOS : 12 H d’œufs avec le sucre pendant POUR : 4 À 6 PIÈCES
LE FLO CAG E B L AN C environ 10 min. Prélevez-en une PRÉPARATION : 1 H 30
✜ À l’exception du scintillant argent, POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) partie et incorporez-la au beurre CUISSON : 25 À 30 MIN
faites fondre tous les éléments 160 g de beurre bouillant, puis mélangez au reste REPOS : 10 MIN
ensemble et utilisez à 40 °C. 105 g de sucre glace des jaunes. Ajoutez la farine
MO NTAG E ET F IN ITIO N 40 g de poudre d’amandes préalablement tamisée avec le POUR LA PÂTE À BABA
✜ Une fois le biscuit cuit et refroidi, 3 g de sel fin cacao. Versez sur les blancs montés 100 g de lait entier
retournez-le, enlevez la feuille de 1 g de zestes de citron avec le sucre mousseux et mélangez 12 g de levure de boulanger
cuisson et coupez-le en deux parties 1/2 gousse de vanille délicatement. Faites retomber le 200 g de farine T45
au milieu, dans le sens de la longueur 265 g de farine T55 biscuit. Coulez en cercle de 14 cm de 12 g de sucre semoule
(19 cm x 28 cm). Sur la moitié du 55 g d’œuf entier diamètre et de 4 cm de haut. Faites 4 g de sel fin
biscuit, déposez 75 g de chantilly POUR LA DORURE (LA VEILLE) cuire au four ventilé à 160 °C pendant 2 œufs
coco et répartissez-la. À 3 cm du 100 g de jaunes d’œufs 20 à 25 min. 100 g de beurre 
bord (côté 28 cm), pochez 2 boudins 25 g de crème liquide LA G AN AC HE AU CAFÉ POUR LE SIROP D’IMBIBAGE PIÑA
de crème coco, soit 45 g. De bas POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT ✜ Faites infuser le café moulu COLADA
en haut, pochez des traits de confit 125 g de jaunes d’œufs dans la crème chaude pendant 900 g d’eau
exotique sur tout le biscuit, en laissant 105 g de sucre semoule environ 10 min. Chinoisez, pesez à 400 g de cassonade

120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

200 g de purée d’ananas décollement de la pâte (vitesse 2). (retournez les babas pour qu’ils soient
1⁄2 gousse de vanille Incorporez le deuxième tiers d’œufs bien imbibés des deux côtés). Laissez
50 g de rhum blanc et pétrissez à nouveau pendant égoutter sur grille pendant 30 min.
50 g de Malibu® coco  5 min (vitesse 2). Enfin, ajoutez le ✜ Montez la chantilly vanille gélifiée. 
POUR LA CRÈME CHANTILLY COCO dernier tiers d’œufs et pétrissez sans ✜ Enlevez le centre du baba à l’aide
500 g de crème liquide à 35 % dépasser 24 °C.  d’un emporte-pièce rond de 35 mm
100 g de mascarpone ✜ Mettez la pâte à baba dans un cul- de diamètre. Disposez les babas sur
1 gousse de vanille (les grains) de-poule et laissez pointer 30 min. plaque et glacez-les avec le nappage
100 g de crème de coco non Après pointage, remettez la pâte abricot. Pochez la pâtissière au rhum
sucrée ALI BABA en cuve et ajoutez le beurre mou dans le trou. Enfin, dressez la chantilly
10 g de Malibu® coco Par Christophe Michalak (Paris) avec le sel. Pétrissez juste pour bien vanille gélifiée en 3 boules bien
60 g de sucre glace  mélanger le tout.  distinctes. 
POUR LA FINITION POUR : 10 PIÈCES ✜ Pochez 25 g de pâte à baba par
QS de sirop de nappage à PRÉPARATION : 2 H 30 moule à muffins. Laissez pousser
l’ananas REPOS : 55 MIN + 24 H + 45 MIN pendant 25 min environ dans le four
1 citron vert CUISSON : 33 MIN à 25 °C.
QS de copeaux de noix de coco ✜ Sur les empreintes, posez une
QS de brunoise d’ananas  POUR LA PÂTE À BABA MICHALAK feuille de papier sulfurisé. Recouvrez
(LA VEILLE) d’une grille de cuisson afin d’éviter
LA PÂTE À BABA  120 g de farine T45 (gruau) que la pâte lève trop pendant la
✜ Mélangez le lait et la levure. 7 g de sucre semoule cuisson. Enfournez pour 3 min à
✜ Au batteur muni de la feuille, 34 g d’eau 180 °C, puis 30 min à 160 °C. 
mélangez la farine avec le sucre 72 g d’œufs entiers ✜ Après cuisson, laissez les babas sur PAPA AU RHUM
semoule et le sel fin. Ajoutez 7 g de levure de boulanger des grilles, bien espacés, pour qu’ils Par François Daubinet
graduellement les œufs, le lait et la fraîche puissent sécher à l’air libre 1 nuit.  (Maison Fauchon, Paris)
levure. Donnez un peu de corps en 35 g de beurre LA C HAN T I LLY VAN I LLE
pétrissant à grande vitesse pendant 2,5 g de sel fin  G ÉLI FI ÉE (LA VEI LLE) POUR : 10 PIÈCES
5 à 8 min, puis ajoutez enfin le beurre POUR LA CHANTILLY VANILLE ✜ Faites frémir la crème avec PRÉPARATION : 2 H 30
bien froid coupé en morceaux. GÉLIFIÉE (LA VEILLE) vanille et sucre. Ajoutez la gélatine CUISSON : 1 H 10
✜ Pétrissez encore environ 5 min. 200 g de crème UHT à 35 % réhydratée et essorée. Versez sur le REPOS : 24 H
Moulez directement dans des 3,5 g de pâte de vanille (en mascarpone.
empreintes de type « Flexipan® magasins spécialisés) ✜ Mélangez bien, mais ne mixez pas. POUR LA CRÈME MASCARPONE
savarin » de 6 cm de diamètre. 20 g de sucre semoule Laissez reposer 24 h. Stockez à 4 °C.  RAPADURA (LA VEILLE)
Laissez pousser 10 min, puis faites 2 g de feuille de gélatine LE PUN C H RHUM G ÉLAT I N E 45 g de mascarpone
cuire au four ventilé à 180 °C pendant 100 g de mascarpone  ✜ Faites chauffer les éléments 425 g de crème liquide à 35 %
environ 25 à 30 min.  POUR LE PUNCH RHUM GÉLATINE  ensemble. Ajoutez la gélatine 30 g de sucre rapadura
LE SIRO P D ’IMB IBAG E P I ÑA 415 g d’eau réhydratée et essorée. 2 g de gousses de vanille de
CO L ADA 87 g de rhum Saint James® ✜ Réservez à 4 °C.  Tahiti 
✜ Dans une casserole, faites chauffer 125 g de sucre semoule LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE POUR LE SUCRE CITRON VERT (LA
ensemble l’eau, le sucre cassonade, 3,5 g de feuilles de gélatine  ✜ Faites bouillir le lait avec une VEILLE)
la purée d’ananas, la gousse coupée POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE  partie du sucre. Ajoutez le mélange 15 g de zestes de citron vert
en 2 dans la longueur et grattée. 138 g de lait demi-écrémé jaunes-sucre restant-poudre à crème 20 g de sucre semoule 
Après ébullition, ajoutez le rhum et 21,5 g de sucre semoule et portez de nouveau à ébullition. POUR LA PÂTE À BABA 
le Malibu®.  30 g de jaunes d’œufs Incorporez le sel et le beurre coupé 80 g de lait entier
LA C RÈME C HAN TIL LY CO CO 14 g de poudre à crème en morceaux, puis faites refroidir à 50 g d’œufs entiers
✜ Réalisez une crème chantilly avec 0,2 g de sel fin 35 °C. 11 g de levure de boulanger bio
tous les ingrédients.  11 g de beurre  ✜ Réservez au réfrigérateur. 160 g de farine T55
LE MO N TAG E ET L A F I NI T I O N POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE 5 g de sucre rapadura
✜ Trempez les savarins dans le sirop RHUM  AU RHUM 3 g de sel fin
à 60 °C environ. Nappez-les avec un 193 g de crème pâtissière ✜ Mixez la crème pâtissière et le 50 g de beurre doux 
sirop de nappage à l’ananas. Zestez 7 g de rhum Saint James®  rhum au robot coupe. Stockez à 4 °C.  POUR LE SIROP 
un citron vert par-dessus. Dressez POUR LE NAPPAGE ABRICOT  LE N APPAG E ABRI COT 170 g de sucre semoule
à la poche une belle rosace de 72 g de purée d’abricots ✜ Faites chauffer la purée d’abricots 8 g de gousses de vanille
chantilly coco. Décorez avec des 17 g de glucose et le glucose. Incorporez la gélatine 2 g de zestes de citron jaune
copeaux de noix de coco et une 1,7 g de feuille de gélatine  réhydratée et essorée. 3 g de zestes d’orange
brunoise d’ananas.  ✜ Réservez à 4 °C.  340 g d’eau
LA PÂT E À BA BA M I C HALAK LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON 78 g de rhum Don Papa® 
(LA V E I LLE )  ✜ Faites chauffer le punch rhum POUR LE CONFIT CITRON VERT-
✜ Mélangez la farine, le sucre, l’eau, gélatine à 55 °C. Laissez les babas MENTHE 
un tiers des œufs et la levure jusqu’à bien s’imbiber dedans, environ 15 min 80 g de jus de citron vert

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 121


™š›œž ž™ŸŸ 

55 g de jus de citron jaune ✜ Trempez les babas dans le sirop et mettez au four environ 15 min à 4 g de vanille liquide
20 g de glucose de manière à les imbiber. Déposez 180 °C. ¼ gousse de vanille
11 g de miel de sapin un baba imbibé par verre. Ajoutez le LA M ERI N G UE I TALI EN N E 1 g de sel
20 g de sucre rapadura dôme de confit citron vert-menthe et ✜ Faites cuire un sirop à 121 °C. 121 g d’œufs
1,7 g de pectine 325NH95 pochez dessus une boule de crème Montez les blancs en neige avec le 13 g de poudre d’amandes
0,6 g d’agar-agar mascarpone rapadura. Saupoudrez sucre restant et incorporez le sirop 27 g de fécule
55 g de compote de pommes légèrement de sucre citron vert progressivement en « filet ». Battez 65 g de beurre fondu
2,4 g de zestes de citron vert et décorez avec quelques jeunes jusqu’à refroidissement complet.
4 g de feuilles de menthe pousses.  LA C RÈM E C I T RON POUR LA COMPOTÉE EXOTIQUE
marocaine  ✜ Faites chauffer ensemble le jus 30 g de glucose
POUR LA FINITION  de citron, le beurre et le sucre. 60 g de sucre (1)
QS de jeunes pousses 
SWEET BISTRONOMIE Blanchissez les œufs avec le sucre 43 g de purée de mangue
restant et la Maïzena. Versez le jus de 77 g de purée de Passion
LA CRÈME MASCARP O N E citron chaud sur les œufs blanchis 14 g de sucre semoule (2)
RAPAD URA ( L A V EIL L E)  en fouettant. Remettez sur le feu 6 g de pectine NH
✜ Détendez le mascarpone avec et faites cuire à feu doux. Utilisez 160 g d’ananas en brunoise
la crème. Ajoutez le sucre rapadura le mixeur plongeant pour refroidir 160 g de mangue en brunoise
et les grains des gousses de vanille l’appareil puis réservez au frais. 10 g de jus de citron vert
grattées. Laissez infuser 24 h ✜ Laissez refroidir 67 g de masse de gélatine
minimum au réfrigérateur. Chinoisez LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON 1 citron vert (zeste)
et montez au batteur.  ✜ Disposez 1 cm de crème citron 1 gousse de vanille
LE SU C RE C ITRO N V ERT froide sur le fond de tarte. À l’aide
( LA VEIL L E) TARTE AU CITRON d’une poche et en commençant POUR LA MOUSSE VANILLE
✜ Zestez le citron vert. Mélangez TRÈS MERINGUÉE par l’intérieur du fond, remplissez 47 g de couverture ivoire
les zestes avec le sucre semoule et De Sofian Ferhi par petits tas toute la tarte. 30 g de crème fleurette
laissez sécher à l’étuve pendant une (Le Square Trousseau, Paris) Recommencez l’opération en vous ½ gousse de vanille
nuit. Mixez au robot coupe. Stockez éloignant des bords, comme si 8 g de masse de gélatine
en boîte hermétique.  POUR : 8 PARTS vous construisiez une pyramide 110 g de crème fouettée
LA PÂTE À BABA PRÉPARATION : 1 H en plusieurs étages. Après avoir 28 g de jaunes d’œufs
✜ Faites tiédir ensemble le lait et les CUISSON : 15 MIN monté votre meringue sur 3 étages, 28 g d’eau
œufs. Mixez-les avec la levure. et à l’aide d’une spatule, écrasez 4 g de glucose
✜ Mettez la farine, le sucre et le sel POUR LA PÂTE SUCRÉE délicatement chaque petit tas en 10 g de poudre de lait
dans la cuve du batteur. Versez le 300 g de beurre tirant la spatule pour donner une
premier mélange en filet, à vitesse 475 g de farine impression d’écailles. POUR LE CRÉMEUX MANGUE
moyenne. 60 g de poudre d’amandes ✜ Passez ensuite au chalumeau pour 310 g de purée de mangue
✜ Pétrissez pour obtenir un mélange 1,5 œuf donner une belle couleur dorée. 101 g de sucre cristal
homogène. Ajoutez le beurre et 150 g de sucre glace 1/2 gousse de vanille
continuez de pétrir jusqu’à ce que POUR LA MERINGUE ITALIENNE 43 g de masse de gélatine
la pâte se détache des bords de la 120 g d’eau
FRUITISSIME 124 g d’œufs
cuve. Pochez et faites pousser 30 min 485 g de sucre 101 g de jaunes d’œufs
à 25 °C. 375 g de blancs d’œufs 124 g de beurre
✜ Faites cuire à 170 °C pendant 112 g de sucre
40 min, puis démoulez et séchez sur POUR LA CRÈME CITRON POUR LA GELÉE PASSION ET
grille à 150 °C pendant 30 min.  125 g de beurre doux MANGUE
LE SIRO P 60 g de sucre 44 g de purée de mangue
✜ Portez tous les éléments à 125 g de jus de citron 113 g de purée de fruits de la
ébullition, sauf le rhum. Chinoisez et 15 g de Maïzena Passion
ajoutez le rhum. Utilisez à 70 °C.  60 g de sucre 15 g de glucose
LE CON F IT C ITRO N V ERT- 2,25 œufs entiers 28 g de sucre semoule
ME NTHE 35 g de jaunes d’œufs LE SAINT-BARTH 4 g de pectine NH
✜ Faites chauffer les jus, le glucose et . Par Lilian Bonnefoi (Antibes) 3 g de jus de citron
le miel. Ajoutez le mélange rapadura, LA PÂT E S U C R É E
pectine et agar-agar en pluie. Portez ✜ Dans la cuve du batteur équipé POUR : ENVIRON 10 GÂTEAUX POUR LE MONTAGE
à ébullition 1 min, mixez à l’aide d’un de la feuille, mélangez le beurre et INDIVIDUELS QS de nappage neutre
mixeur plongeant et laissez refroidir. la farine. PRÉPARATION : 2 H 30
✜ Mixez au robot coupe avec la ✜ Incorporez la poudre d’amandes CUISSON : 25 MIN LE PAI N DE G ÊN ES
compote, les zestes de citron et les puis les œufs un à un, terminez par le REPOS : 4 H ✜ Détendez la pâte d’amandes
feuilles de menthe. Coulez en demi- sucre glace. avec les œufs, le sel et les vanilles.
sphères et congelez.  ✜ Étalez la pâte dans votre moule POUR LE PAIN DE GÊNES VANILLE Émulsionnez au fouet du robot.
LE MON TAG E ET L A F IN I T I O N ou cercle de 30 cm de diamètre 175 g de pâte d’amandes 50 % ✜ Incorporez délicatement la fécule

122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

et la poudre d’amandes. Ajoutez le ✜ Coulez la gelée dans le cadre 57 g de banane mûre grains une nuit au four à 50 °C.
beurre fondu. sur 2 mm d’épaisseur et déposez le 18 g de purée de mangue LE BI SC UI T LI N ZER
✜ Étalez sur une plaque et un Silpat, dernier biscuit, laissez prendre 1 h au 4 g de purée de Passion ✜ Ramollissez le beurre puis
dans un cadre de 20 x 30 cm, à congélateur. 8 g de sucre semoule mélangez tous les ingrédients.
0,5 cm de hauteur. Vous ferez 2 Retournez le cadre, décadrez et 4,5 g de dextrose Laissez refroidir la pâte au
biscuits de cette taille. glacez avec le nappage neutre. 1 g de pectine NH réfrigérateur.
✜ Faites cuire 13 min à 180 °C. Découpez des gâteaux de 12 x 1 g d’agar-agar ✜ Une fois froide, étalez-la à 2 mm
LA CO MP OTÉE 2,5 cm. 5 g de jus de citron vert d’épaisseur. Réservez brièvement au
✜ Dans une casserole, faites fondre POUR LE CARAMEL MOU DULCEY congélateur.
le glucose et ajoutez le sucre (1). 56 g de crème UHT ✜ Détaillez avec un emporte-pièce
Réalisez un caramel blond, décuisez 11 g de sucre semoule en forme de calisson de 5 cm de
avec les purées de fruits déjà 5 g de glucose cristal long.
chaudes. 2 g de masse de gélatine ✜ Faites cuire 12 min à 160 °C.
✜ Versez le mélange de sucre (2) 7 g de beurre de cacao ✜ À la sortie du four, avec une douille
et pectine puis faites bouillir 2 min. 9 g de chocolat Dulcey n°8, détaillez des trous bien au milieu
Ajoutez les fruits, le jus de citron, 11 g de beurre des sablés.
les zestes et la vanille. Faites cuire ½ gousse de vanille ✜ Posez dessus une plaque plate
quelques min et terminez par la 0,5 g de fleur de sel écrasée pour garder des sablés bien plats.
masse de gélatine. VOILIER PASSION BANANE POUR LA MOUSSE PASSION BANANE LE BI SC UI T À LA BAN ANE
✜ Laissez refroidir légèrement avant Par Jimmy Mornet 81 g de crémeux Passion banane ✜ Mixez la banane.
de couler la compotée dans un cadre (Park Hyatt Paris-Vendôme) 33 g de jus de Passion ✜ Montez au batteur l’œuf, la poudre
de 20 x 30 cm. Laissez prendre 1 h au 14 g de masse de gélatine d’amandes, le sucre (1) et la fécule.
congélateur. POUR : 20 GÂTEAUX 28 g de blanc d’œuf ✜ Montez le blanc avec le sucre (2) et
LA MO USSE (PLUS PETITS QU’UN GÂTEAU 36 g de sucre incorporez dans l’autre mélange.
✜ Chauffez la crème fleurette et INDIVIDUEL) 9 g d’eau ✜ Ajoutez la purée de banane, puis le
infusez la vanille. PRÉPARATION : 2 H 61 g de crème montée beurre fondu et refroidi.
✜ Portez à ébullition, ajoutez la REPOS : 1 NUIT + 3 H POUR LE GLAÇAGE PASSION ✜ Étalez sur 5 mm d’épaisseur dans
masse de gélatine et versez sur la CUISSON : 30 MIN 206 g de purée de Passion un cadre de 20 x 20 cm à bords
couverture ivoire hachée. Mixez. 4 g de pectine NH hauts.
✜ Chauffez les jaunes, l’eau, le POUR LE CRÉMEUX PASSION 8 g de sucre inverti ✜ Faites cuire pendant 15 min à
glucose et la poudre de lait sans BANANE (LA VEILLE) 31 g de sucre semoule 170 °C.
cesser de remuer au fouet, jusqu’à 28 g de purée de Passion 1/2 gousse de vanille LE CON FI T BAN AN E PAS S ION
75 °C. Montez au batteur jusqu’à 14 g de purée de banane POUR L’ENROBAGE BLANC ✜ Mixez la banane, chauffez-la avec
refroidissement complet. 12 g de cassonade 150 g de chocolat blanc les purées de fruits jusqu’à 40 °C.
✜ À 30 °C, incorporez cette 2e 1 g de gousse de vanille 100 g de beurre de cacao Ajoutez les sucres mélangés à la
préparation (pâte à bombe) à la 1re 3 g de masse de gélatine 25 g d’huile de pépins de raisin pectine et à l’agar-agar. Portez le tout
(ganache). Puis incorporez la crème 8 g de jaune d’œuf POUR LE DÉCOR à ébullition.
fouettée. 8 g de beurre de cacao 300 g de chocolat blanc ✜ Mixez en ajoutant le jus de citron
✜ Coulez la mousse sur la compotée. 10 g de chocolat blanc 150 g de chocolat noir vert. Chinoisez puis laissez refroidir.
Posez l’un des biscuits. Laissez 18 g de beurre ✜ Étalez sur 0,5 cm d’épaisseur sur
prendre 1 h au congélateur. POUR LES GRAINS DE PASSION LE C RÉM EUX PASSI ON BAN AN E le biscuit banane. Laissez prendre 1 h
LE C RÉMEUX MAN G UE (LA VEILLE) (LA V EI LLE) au froid
✜ Chauffez la purée avec la vanille. 4 fruits de la Passion ✜ Coupez le beurre en petits cubes LE CARAM EL M OU DULCEY
Versez sur les jaunes et les œufs POUR LE BISCUIT LINZER et laissez-le à température ambiante. ✜ Chauffez la crème avec la vanille.
blanchis avec le sucre. Faites cuire 29 g de beurre mou ✜ Chauffez à 40 °C les purées avec la ✜ Réalisez un caramel fumant, assez
à 85 °C. 14 g de sucre muscovado vanille et la cassonade. Versez sur le foncé, avec le sucre. Déglacez avec
✜ Hors du feu, ajoutez la masse 1,5 g de fleur de sel écrasée jaune, puis cuisez jusqu’à ébullition. la crème chaude. Ajoutez la masse
gélatine. 1,5 g de jaune d’œuf Hors du feu, ajoutez la masse de de gélatine et le sel.
✜ Quand la préparation retombe à 30 g de farine T55 gélatine. ✜ Réalisez une émulsion en versant
40 °C, incorporez le beurre au mixeur 8 g de fécule de pomme de terre ✜ Versez en 3 fois sur le chocolat et sur le chocolat Dulcey et le beurre
plongeant. POUR LE BISCUIT À LA BANANE le beurre de cacao en faisant une de cacao.
✜ Coulez sur le cadre et laissez 28 g de poudre d’amandes émulsion. ✜ Ajoutez le glucose, puis, quand le
prendre à nouveau. 28 g de sucre semoule (1) ✜ À 40 °C, ajoutez le beurre en mélange est retombé à 40 °C, ajoutez
LA G EL ÉE PASSIO N ET M A NGU E 3 g de fécule de pomme de terre mixant. le beurre en mixant.
✜ Chauffez les purées de fruits avec 11 g de beurre LES G RAI N S DE PASSI ON ✜ Coulez le caramel sur le biscuit et
le glucose. Ajoutez en pluie le sucre 41 g d’œuf entier (LA V EI LLE) confit banane. Faites prendre 2 h au
semoule et la pectine déjà mélangés. 9 g de blanc d’œuf ✜ Coupez les fruits, grattez la chair. congélateur.
Donnez une ébullition pendant 2 min. 6 g de sucre semoule (2) ✜ Passez 4 min au micro-ondes pour LA M OUSSE PASSI ON BANANE
Ajoutez le jus de citron. 75 g de banane mûre faciliter la séparation des grains et de ✜ Faites fondre la masse de gélatine
LE MO N TAG E POUR LE CONFIT BANANE PASSION la pulpe. Rincez, et faites sécher les dans une partie du jus de Passion

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 123


¡¢£¤¥¦ ¦¥¡¥§§¥¨

chaud. Versez sur le crémeux avec le le beurre et mixez. 23 g de farine T45


reste du jus. ✜ Réservez au frais en filmant 23 g de poudre à crème
✜ En même temps, cuisez l’eau et au contact. 40 g de beurre
le sucre à 121 °C pour faire un sirop. LE COULI S POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Montez les blancs, réalisez une ✜ Mélangez le sucre et la fécule, AUX FRUITS TROPICAUX
meringue à l’italienne avec le sirop. puis ajoutez la purée de Passion. 600 g de crème pâtissière
✜ Mélangez le crémeux à 25 °C avec ✜ Chauffez et mélangez jusqu’à 60 g de purée de noix de coco
la crème montée mousseuse et la épaississement. 120 g de purée de mangue
meringue italienne froide. ✜ Laissez refroidir au frais.
✜ Coulez la mousse dans des ÉCLAIR PASSION MERINGUÉ LA M ERI N G UE POUR LE GLAÇAGE AUX FRUITS
moules quenelles (le chef utilise des Par l’Osmanthe (Paris) ✜ Montez les blancs au robot. TROPICAUX
moules Pavoni PX071) et chemisez ✜ Faites cuire l’eau et le sucre 250 g de nappage miroir
les bords de ces moules. POUR : 12 ÉCLAIRS jusqu’à 118 °C, versez dans la cuve 100 g de purée de noix de coco
✜ Sortez le cadre avec biscuit, PRÉPARATION : 1 H sans cesser de fouetter jusqu’à 50 g de purée de Passion (avec
confit et caramel, taillez des inserts CUISSON : 35 MIN refroidissement. les grains)
rectangles de 1,5 x 4 cm. LE M ON TAG E POUR LA SAUCE NOIX DE COCO
✜ Disposez l’insert au centre puis POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Garnissez les éclairs au 2/3 de 50 g de lait
lissez. 100 g d’eau crémeux, puis 1/3 de coulis. 25 g de purée de coco
✜ Congelez puis démoulez. 40 g de beurre ✜ Pochez joliment la meringue et POUR LE MONTAGE
LE GL AÇAG E 6 g de sucre donnez un coup de chalumeau. 150 g de chair de mangue
✜ Chauffez la purée à 40 °C avec le 2 g de sel 255 g de crème liquide
sucre inverti. et la vanille. 60 g de farine 22 g de sucre semoule
✜ Incorporez le mélange sucre et 100 g d’œufs 25 g de mascarpone
pectine, portez à ébullition. POUR LE CRÉMEUX PASSION 1 gousse de vanille
✜ À utiliser fluide et légèrement 50 g d’œuf
chaud. 40 g de sucre LA PÂT E
L’ENR O BAG E B L AN C 80 g de beurre ✜ Mettez la farine, le sel, le sucre, le
✜ Chauffez tous les ingrédients 40 g de purée de Passion lait, la levure, le beurre fondu dans le
puis mixez. Trempez les coques 2 g de Maïzena bol du robot avec le crochet et lancez
congelées aux ¾. POUR LE COULIS DE PASSION le pétrissage.
LE MON TAG E 120 g de purée de Passion BABA TROPIQUE ✜ Cassez les œufs et ajoutez-les.
✜ Démoulez puis retournez les 7 g de fécule de pomme de terre Par Mori Yoshida (Paris) Ajoutez le beurre pommade. Laissez
quenelles, aplatissez le fond, plantez- 30 g de sucre reposer 30 min.
les au centre avec un cure-dents POUR LA MERINGUE À L’ITALIENNE POUR : 15 BABAS ✜ Déposez la pâte dans les moules
pour les tremper dans le glaçage en 100 g de blancs d’œufs PRÉPARATION : 1 H 30 Flexipan demi-sphères, 25 g de pâte
prenant soin de recouvrir légèrement 200 g de sucre CUISSON : 30 MIN par baba. Laissez lever pendant 35 à
la partie du dessus. 60 g d’eau REPOS : 1 H 10 40 min.
✜ Disposez les grains de Passion de ✜ Faites cuire 20 à 30 min à 165 °C.
manière aléatoire. LA PÂT E À C H O U X POUR LA PÂTE À BABA LE SI ROP
✜ Posez le Linzer. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. 250 g de farine T55 ✜ Faites chauffer tous les ingrédients
LE D ÉCO R ✜ Faites bouillir l’eau avec le beurre, 5 g de sel fin dans la casserole.
✜ Mettez au point le chocolat blanc, le sucre et le sel. 20 g de sucre semoule ✜ Trempez les babas hors du feu
étalez-le au rouleau entre 2 feuilles ✜ Ajoutez la farine, mélangez 13 g de beurre fondu quand le sirop est à 50 °C.
guitares. vivement puis faites dessécher la 125 g de lait ✜ Laissez 5 à 10 min.
✜ Réalisez des triangles à plat de 4 x pâte à feu doux pendant 2 min. 10 g de levure boulangère LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
8 cm et des triangles galbés de 7 x 9 ✜ Débarrassez dans un cul-de- 135 g d’œufs (coquille incluse) ✜ Faites bouillir le lait et la vanille.
cm, autour d’un rouleau. poule, ajoutez les œufs un à un. 50 g de beurre pommade ✜ Mélangez les jaunes, le sucre, la
✜ Mettez au point le chocolat noir, ✜ À l’aide d’une douille cannelée de POUR LE SIROP AUX FRUITS farine et la poudre à crème, versez
tout en ajoutant un peu d’eau froide 16 mm, pochez des bâtons de 14 cm TROPICAUX le lait, faites cuire 5 min. Ajoutez le
pour l’épaissir. Le chocolat doit avoir de longueur. 1,5 l d’eau beurre. Chinoisez.
une texture de ganache. ✜ Enfournez pendant 35 min. 675 g de sucre semoule ✜ Faites refroidir rapidement.
✜ Réalisez des mâts avec une douille ✜ Laissez refroidir sur grille. 300 g de purée de fruits de la LA C RÈM E AUX FRUI T S
n°4, de 9 cm de long et collez une LE C R É M E U X Passion T ROPI CAUX
autre tige, perpendiculaire de 4 cm ✜ Dans la casserole, battez l’œuf et 75 g de purée de mangue ✜ Fouettez la crème pâtissière pour
de long. le sucre, ajoutez la purée de Passion 150 g de purée de citron jaune la lisser.
✜ Collez la voile plate au mât avec et la Maïzena. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜ Incorporez les purées de fruits.
du chocolat blanc. Puis collez la voile ✜ Mélangez vigoureusement sur feu 500 g de lait LE G LAÇAG E
courbée et plantez dans le sablé vif puis baissez et mélangez jusqu’à 1/2 gousse de vanille de Tahiti ✜ Mélangez tous les ingrédients.
Linzer. obtention d’une crème épaisse. 90 g de jaunes d’œufs LA SAUC E
✜ Laissez tiédir à 60 °C, ajoutez 125 g de sucre ✜ Mélangez tous les ingrédients.

124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

LE MO N TAG E 1 œuf l’amidon, mélangez, remettez dans LE CAKE


✜ Au fond de la caissette, déposez QS de marrons au sirop la casserole, cuisez en mélangeant ✜ Sortez le beurre du réfrigérateur
45 g de crème pâtissière. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE énergiquement (jusqu’à 2 min après 2 h avant utilisation.
✜ Montez la crème liquide avec le 250 g de lait entier ébullition). ✜ Préchauffez le four ventilé à 150 °C.
mascarpone, le sucre et les grains 32 g de sucre L’APPAREI L AUX M ARRON S ✜ Mélangez doucement, sans
de la gousse de vanille. Pochez 20 g 20 g d’amidon de maïs ✜ Mélangez tous les ingrédients au émulsionner, le beurre mou et la pâte
de cette chantilly, puis, sur le dessus, 38 g de jaunes d’œufs robot. Faites bien monter. de marrons.
disposez des cubes de mangue 1/2 gousse de vanille LE M ON TAG E ✜ Dans un autre bol, mélangez le
fraîche. POUR L’APPAREIL AUX MARRONS ✜ Pochez de la ganache montée sucre, la poudre d’amandes et la
✜ Glacez le baba à l’aide d’une 200 g de crème de marrons dans des demi-sphères de 6 cm, levure chimique. Incorporez le tout au
cuillère (à température ambiante). 100 g de pâte de marrons chemisez les bords, puis déposez premier mélange.
Déposez le baba sur les crèmes, 50 g de beurre l’insert nougat. Lissez à hauteur. ✜ Ajoutez les œufs petit à petit,
plantez une pipette remplie de sauce POUR LE MONTAGE Faites prendre au congélateur. terminez par les brisures.
coco. QS de poudre de vanille ✜ Pochez la crème pâtissière vanille ✜ Beurrez et farinez le moule,
QS de sucre glace dans les tartelettes et lissez. répartissez l’appareil.
QS de marrons au sirop ✜ Déposez le dôme vanille et ✜ Faites cuire pendant 45 min.
RÉVÉLATION nougat (bien centré). Pochez Laissez refroidir dans le moule.
LA GA NAC H E VA N I LLE l’appareil aux marrons au tourne- LE G LAÇAG E
(LA V E I LLE ) disque avec une douille saint- ✜ Mélangez au fouet le sucre glace,
✜ Chauffez la crème liquide à 70 °C honoré de 1,2 cm. le sirop et le rhum. Recouvrez les
avec la gousse de vanille grattée. ✜ Saupoudrez de poudre de vanille cakes.
✜ Versez sur le chocolat haché et la et de sucre glace (légèrement). ✜ Laissez égoutter quelques instants,
gélatine réhydratée. Déposez sur le sommet un marron puis enfournez 2 min à 220 °C.
✜ Mixez et mettez au réfrigérateur. au sirop. ✜ Décorez avec un marron glacé
Laissez cristalliser 12 h. et quelques pastilles de chocolat
✜ Montez la ganache. poudrées d’or.
LE CO U LA NT NO U GAT
MONT-BLANC (LA V E I LLE )
Par Ludovic Fontalirant ✜ Mélangez la crème de nougat et
(Le Temps et le Pain, Paris) l’eau froide. Coulez dans des dômes
à insert de 3 cm de diamètre. Faites
POUR : 4 INDIVIDUELS prendre au congélateur.
PRÉPARATION : 3 H LA PÂT E S U C R É E
CUISSON : 30 MIN ✜ Mélangez au robot le beurre et
REPOS : 16 H la première partie du sucre glace. CAKE AUX MARRONS
Ajoutez les œufs. Par Éric Vergne
POUR LA GANACHE VANILLE ✜ Ajoutez la poudre d’amandes, la (Maison Vergne, Belfort, ROULÉ AUX MARRONS
(LA VEILLE) deuxième partie du sucre glace et Montbéliard, Audincourt) Par Tadashi Nakamura
215 g de crème liquide (35 %) le sel. Ajoutez la farine puis réservez (Boutique Dassaï
108 g de chocolat blanc 2 h au frais. POUR : 2 CAKES Joël Robuchon, Paris)
2 g de gélatine poudre ✜ Foncez dans un cercle perforé de DE 4 À 5 PARTS (21 X 5 X 5 CM)
10 g d’eau froide 6,5 cm de diamètre. Cuisez 12 min à PRÉPARATION : 30 MIN POUR : 2 ROULÉS DE 8 PARTS
1 gousse de vanille 160 °C. Vous pouvez éventuellement REPOS : 1 H PRÉPARATION : 1 H
POUR LE COULANT NOUGAT dorer (avec un mélange de jaunes CUISSON : 45 MIN CUISSON : 15 MIN
(LA VEILLE) d’œufs et de crème liquide). Faites REPOS : 30 MIN
150 g de crème de nougat de cuire à nouveau 8 min. POUR LA PÂTE À CAKE
Montélimar LA C R È M E D ’A M A ND E 80 g de beurre frais POUR LE BISCUIT
50 g d’eau bien froide ✜ Montez au robot le beurre, le sucre 157 g de pâte de marrons 1 œuf
POUR LA PÂTE SUCRÉE glace, la poudre d’amandes. Une fois 80 g de sucre semoule 100 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre fin le mélange blanchi, ajoutez l’œuf. 80 g de poudre d’amandes 120 g de blancs d’œufs
120 g de sucre glace (1) ✜ Garnissez les fonds de tartelettes, 1,5 g de levure chimique 50 g de lait
75 g d’œufs déposez des morceaux de marrons 63 g d’œufs entiers 70 g de farine T45
22 g de poudre d’amandes au sirop. 60 g de brisures de marrons au 50 g de beurre doux
22 g de sucre glace (2) ✜ Faites à nouveau cuire 12 min à sirop 60 g de sucre semoule
2 g de sel fin 170 °C. POUR LE GLAÇAGE AUX MARRONS POUR LA CHANTILLY
300 g de farine T55 LA C R È M E PÂT I S S I È R E 75 g de sucre glace 250 g de crème
POUR LA CRÈME D’AMANDE ✜ Mettez à chauffer le lait, le sucre et 30 g de sirop de marrons 20 g de sucre semoule
75 g de beurre la vanille. 3 g de rhum ambré vieux POUR LA BASE DE MARRONS
75 g de sucre glace ✜ Blanchissez l’amidon et les jaunes. QS pastilles chocolat 100 g de pâte de marrons
75 g de poudre d’amandes ✜ À ébullition, versez le lait sur poudrées or 50 g de crème de marrons

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 125


©ª«¬­® ®­©­¯¯­°

6 g de rhum vieux POUR LES MADELEINES AU SIROP LES M ADELEI N ES AU SI ROP
75 g de marrons glacés
DESSERT SIGNATURE D’ÉRABLE D’ÉRABLE
concassés 1 œuf ✜ Blanchissez l’œuf avec le sirop
2,5 g de gélatine en poudre 41 g de sirop d’érable d’érable et la crème de marrons, puis
15 g d’eau 16 g de crème de marrons ajoutez la farine et la levure chimique.
2 g de levure chimique Incorporez le marron glacé coupé
LE B ISC UIT 50 g de farine de châtaigne en cubes. Cuisez au four à 170 °C
✜ Faites fondre le beurre à la 1 marron glacé pendant 5 à 7 min. Punchez à l’aide
casserole. Ajoutez la farine et POUR LE DRESSAGE de la marinade des pamplemousses.
mélangez bien, comme pour une Décors en chocolat LE DRESSAG E
béchamel. Ajoutez les œufs puis le Codineige ✜ Disposez les décors en chocolat
lait chaud et mélangez à la Maryse. sur l’assiette et collez-les à l’aide d’un
Chinoisez. LA PART DES ANGES : LA C HAN T I LLY M ARRON S cornet.
✜ Montez les blancs avec le sucre, PAMPLEMOUSSE, MARRON, ✜ Montez la crème à petite vitesse. ✜ Mettez le confit et les segments
pas trop fermes. WHISKY ✜ Mélangez la pâte de marrons et de pamplemousse entre les décors.
✜ Mélangez les 2 préparations. Par Yoann Normand la crème de marrons puis ajoutez le Poudrez légèrement le tube aux
Coulez sur un Silpat dans un cadre (Les Crayères, Reims) whisky. Détendez avec une petite marrons de codineige. Garnissez
de 30 x 20 cm. partie de la crème puis finissez sur la de chantilly marrons, du sorbet
✜ Faites cuire à 150 °C, four ventilé, POUR : 6 PARTS crème montée. Réservez en poche au pamplemousse, de la madeleine
pendant 8 min, tournez la plaque et PRÉPARATION : 4 H réfrigérateur. et du confit. Fermez à l’aide de la
rajoutez 6 min. Laissez refroidir sur CUISSON : 1 H LE PAM PLEM OUSSE CON FI T chantilly marrons. Lissez à la spatule.
une grille. ✜ Épluchez les pamplemousses. Ajoutez les segments et décorez
LA CHAN TIL LY POUR LA CHANTILLY MARRONS Récupérer 250 g de segments et avec des herbes tout en gardant le
✜ Montez simplement la crème avec 331 g de crème à 35 % de jus de chaque fruit. Chauffez les mouvement du chocolat.
le sucre. 46 g de crème de marrons fruits et l’acide citrique puis ajoutez la
LA BAS E D E MARRO N S 86 g de pâte de marrons pectine préalablement mélangée au
✜ Mélangez la pâte, la crème et le 36 g de whisky « Knob creek sucre. Cuisez jusqu’à une consistance
TOUT CHOCOLAT
rhum. smoked maple » de confit et réservez.
✜ Retirez 25 g de base de marrons, POUR LES CONFITS DE LES PAM PLEM OUSSES M ARI N ÉS
chauffez au micro-ondes et faites PAMPLEMOUSSE ✜ Épluchez et taillez les
fondre la masse de gélatine (eau et 250 g de pomélo rose pamplemousses. Portez à ébullition
gélatine en poudre mélangés). Une 250 g de pamplemousse blanc la purée de pamplemousse et le
fois le mélange refroidi, ajoutez au 80 g de sucre sirop d’érable. Versez ce sirop sur les
premier mélange. 1,5 g d’acide citrique pamplemousses et le poivre de Timut
✜ Incorporez doucement, à la 4 g de pectine 325NH95 et réservez au réfrigérateur.
Maryse, la chantilly. POUR LE PAMPLEMOUSSE MARINÉ LE SORBET PAM PLEM OUSSE
LE MON TAG E 1 pamplemousse Ruby ✜ Pressez les pamplemousses afin
✜ Déposez le biscuit sur du papier 1 pomélo rose d’obtenir 250 g de jus par variété. L’HERBIER
cuisson. Étalez la chantilly aux 1 pamplemousse blanc Chauffez le jus et le sucre, ajoutez Par Jean-Paul Hévin (Paris)
marrons. 100 g de purée de pamplemousse le super neutrose, le stab2000 et
✜ Déposez au milieu, sur toute la 25 g de sirop d’érable la gélatine réhydratée, et portez à POUR : 2 GÂTEAUX DE 6 PARTS
longueur, les marrons concassés. QS poivre de Timut ébullition. Ajoutez le gin et le jus PRÉPARATION : 1 H 30
Roulez le biscuit. POUR LE SORBET PAMPLEMOUSSE de citron vert, placez en turbine et CUISSON : 10 MIN
✜ Laissez au frais 30 min. Découpez 250 g de jus de pamplemousse turbinez. Réservez au congélateur. REPOS : 24 MIN
les parts. blanc LES T UBES AUX M ARRON S
250 g de jus de pomélo rose ✜ Mixez la pâte et la crème de POUR LE BISCUIT CACAO
5 g de super neutrose marrons au Pacojet. Étalez sur une AUX AMANDES (LA VEILLE)
5 g de stab2000 feuille en silicone et séchez au 100 g de pâte d’amande crue
141 g de sucre déshydrateur. Détaillez. Cuisez à 50/50
14 g de jus de citron vert 170 °C pendant 5 à 7 min. Moulez en 65 g de sucre glace
4 g de gin Tanqueray Ten gouttière et roulez en tube. Réservez 1 œuf
1 feuille de gélatine en boîte hermétique. 4 jaunes d’œufs
POUR LES TUBES AUX MARRONS L’OPALI N E AU POI V RE DE T I M UT 3 blancs d’œufs
375 g de pâte de marrons ✜ Cuisez le glucose et le fondant 12 g de sucre semoule
125 g de crème de marrons à 150 °C. Refroidissez, mixez, 50 g de poudre de cacao
POUR L’OPALINE AU POIVRE saupoudrez le chablon puis cuisez au 50 g de beurre fondu
DE TIMUT four. Saupoudrez de poivre et roulez à POUR LE DUJA LAIT NOISETTE
300 g de glucose l’aide d’un tube puis insérez dans les (LA VEILLE)
300 g de fondant tubes aux marrons. Réservez en boîte 34 g de crème de noisette
QS poivre de Timut hermétique. Jean-Paul Hévin

126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

50 g de chocolat lait caramel (LA V E I LLE ) 240 g de pâte de noisette


8 g de beurre de cacao ✜ Placez tous les ingrédients dans Piémont IGP
1 pincée de fleur de sel une casserole et portez à ébullition POUR LA GANACHE CARAÏBE
POUR LA MARMELADE D’ORANGE pendant 5 min. 30 g de crème liquide 35 % MG
(LA VEILLE) ✜ Mixez puis réservez. 390 g de lait entier
40 g de jus d’orange LE P U NC H   (LA V E I LLE ) 30 g de glucose
40 g de purée d’orange ✜ Mélangez l’intégralité des 270 g de couverture Caraïbe
1 orange (zeste) ingrédients et portez à ébullition. POUR LA MOUSSE BAHIBÉ
1 g de pectine À l’aide d’un pinceau, punchez le 92 g de lait entier
20 g de sucre semoule biscuit. BÛCHE CHOCOLAT 185 g de crème liquide UHT
POUR LE PUNCH (LA VEILLE) LA M O U S S E C H O CO LAT NOISETTE 80 g de couverture Jivara
40 g d’eau ÉQUAT E U R 70   % (LA VEI LLE) Par François Daubinet 80 g de couverture Bahibé
½ gousse de vanille ✜ Faites fondre les chocolats et le (Fauchon, Paris) POUR LE DÉCOR
25 g de sucre beurre. QS de pistolage chocolat
25 g d’eau ✜ Montez les blancs d’œufs en POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS Éclats de noisettes toréfiées
1 goutte de fleur d’oranger versant au fur et à mesure le sucre. PRÉPARATION : 3 H
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT ✜ Incorporez aux blancs le chocolat REPOS : 1 JOUR LE G LAÇAG E C HOCOL AT
ÉQUATEUR 70 % (LA VEILLE) et le beurre fondu (à 50/55 °C). CUISSON : 20 MIN (LA VEI LLE)
350 g de chocolat Équateur 70 % LA GA NAC H E C H O CO LAT MOULE UTILISÉ : PCB ✜ Portez l’eau, le glucose et le sucre
200 g de cacao pâte Venezuela (LA V E I LLE ) RÉFÉRENCE 02 5153 à ébullition. Ajoutez le lait concentré
100 g de beurre ✜ Chauffez la crème et le lait dans sucré, le lait et la masse gélatine.
19 blancs d’œufs une casserole. À ébullition, versez la POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT Versez sur les couvertures. Mixez,
200 g de sucre semoule crème sur le chocolat et mélangez (LA VEILLE) chinoisez et réservez au frais.
POUR LA GANACHE CHOCOLAT délicatement. 50 g d’eau ✜ Utilisez le lendemain à 40 °C.
(LA VEILLE) LE M O NTAGE (LA V E I LLE) 80 g de glucose LE C ROUST I LLAN T PRALINÉ
260 g de chocolat JPH 68 % ✜ Divisez le biscuit en 3 rectangles 120 g de sucre semoule N OI SET T E
130 g de lait entier égaux dans la longueur. 40 g de masse gélatine ✜ Faites fondre la couverture et le
130 g de crème fleurette ✜ Étalez le duja noisette sur un des 80 g de lait concentré sucré beurre de cacao à 45 °C. Ajoutez le
POUR LE DÉCOR  biscuits. Laissez cristalliser 40 g de lait entier reste des ingrédients et mélangez.
QS chocolat tempéré  au réfrigérateur pendant 15 min. 75 g de couverture Bahibé ✜ Étalez sur plaque avec une feuille
Quelques fleurs comestibles  ✜ Placez ce premier biscuit dans 75 g de couverture Caraïbe guitare dans un cadre 30 x 40 cm et
un cadre de 10 x 40 cm, le duja vers POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ laissez prendre au réfrigérateur.
LE B ISC UIT CACAO AU X le bas contre la plaque. Déposez NOISETTE (POUR 1 CADRE 30 X 40) LE BROWN I E C HOCOL AT
A MA N D ES  ( L A V EIL L E ) 1/3 de mousse chocolat et placez 265 g de pâte de noisette IG ✜ Faites fondre ensemble la
✜ Préchauffez le four 10 min à 260 °C. un biscuit cacao aux amandes. Étalez Pémont couverture Caraïbe, l’huile de pépins
✜ Au batteur, à l’aide de la feuille, la marmelade d’orange. 13 g de beurre de cacao de raisin et le beurre à 55 °C.
montez la pâte d’amande avec le ✜ Réservez un peu de mousse 195 g de couverture Bahibé ✜ Mélangez les jaunes d’œufs avec
sucre glace en versant au fur et à au chocolat pour la fin du montage 145 g de noisettes concassées la cassonade.
mesure l’œuf entier et les 4 jaunes. et déposez le restant au-dessus de la caramélisées ✜ Rassemblez les 2 préparations,
Quand ils sont tous incorporés, marmelade. 67 g de cornflakes puis ajoutez la farine tamisée avec le
versez le beurre fondu. ✜ Déposez le dernier biscuit, puis la 154 g de shortbread cuit émietté cacao poudre.
✜ Montez les 3 blancs d’œufs avec dernière partie de la mousse a 1 g de fleur de sel ✜ En parallèle, faites monter les
le sucre semoule et incorporez-les u chocolat. POUR LE BROWNIE CHOCOLAT blancs, serrez avec le sucre semoule
délicatement au mélange. Finissez en ✜ Réservez 24 h au réfrigérateur. (POUR 1 CADRE 30 X 40) et le sel.
versant le cacao en poudre en pluie LE D ÉCO R 122 g de beurre ✜ Mélangez délicatement les blancs
(préalablement tamisé). ✜ Étalez la ganache sur le dessus 133 g de couverture Caraïbe dans la première masse et ajoutez les
✜ Étalez la pâte sur une plaque 40 x du gâteau, laissez refroidir puis 111 g de jaunes d’œufs noisettes.
30 cm à l’aide d’une palette coudée. coupez en 2 à l’aide d’un couteau 156 g de cassonade ✜ Étalez sur cadre 30 x 40 cm et
✜ Faites cuire 5-6 min à 260 °C. trempé dans l’eau chaude. 19 g de cacao poudre cuisez 20 min à 170 °C.
✜ À la sortie du four, laissez refroidir ✜ Étalez du chocolat tempéré d’une 111 g de noisettes concassées ✜ Collez la plaque de croustillant sur
sur une grille, découpez en 3 dans épaisseur de 2 mm sur une feuille 60 g de farine T55 le biscuit chaud à la sortie du four
le sens de la longueur. plastique. 133 g de blancs d’œufs pour bien les souder ensemble.
LE D UJA L AIT N O ISET T E ✜ Détaillez 2 rectangles de la taille 139 g de sucre semoule ✜ Laissez refroidir et retournez pour
( LA V EIL L E) de vos gâteaux. 3 g de sel fin que le croustillant se retrouve en bas.
✜ Faites fondre au bain-marie le ✜ Utilisez des fleurs alimentaires 122 g d’huile de pépins de raisin LE C RÉM EUX N OI SET TE
chocolat lait caramel et le beurre de pour un effet « herbier ». POUR LE CRÉMEUX NOISETTE ✜ Réalisez une anglaise avec
cacao. 950 g de crème UHT la crème, les jaunes et le sucre
✜ Ajoutez la crème de noisette et la 190 g de jaunes d’œufs semoule. Ajoutez la gélatine en fin de
pincée de fleur de sel. Réservez. 125 g de sucre semoule cuisson et la pâte de noisette. Mixez
LA MARMEL AD E D ’O RA N GE 48 g de masse gélatine et coulez sur le biscuit.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 127


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✜ Faites prendre au réfrigérateur puis 4 g d’eau pour gélatine  Ajoutez la poudre de cacao et
congelez. 1/3 de gousse de vanille réchauffez à nouveau.
TEA TIME
LA GAN AC HE CARAÏB E POUR LE GLAÇAGE NOIR INTENSE ✜ Après refroidissement (70 °C),
✜ Portez à ébullition le lait, la crème 6 g d’eau  ajoutez la gélatine préalablement
et le glucose. Versez en 3 fois sur la 15 g de sucre  fondue. Réservez le glaçage au
couverture. 11 g de crème  réfrigérateur.
✜ Mixez et coulez sur le crémeux 6 g de glucose  LE BI SC UI T FORÊT-N OI RE
noisette. 4 g de cacao en poudre  ✜ Montez les œufs, le jaune et le
✜ Congelez. 2 g de trimoline  sucre au batteur.
LA MOUSSE BAHIB É 1 g de gélatine en poudre  ✜ Tamisez la fécule de pommes de
✜ Chauffez le lait et versez-le sur les 5 g d’eau pour gélatine  terre, la farine et le cacao. Ajoutez le
couvertures. POUR LE BISCUIT FORÊT-NOIRE tout au premier mélange et étalez
✜ À 38 °C, à l’aide d’une Maryse, 37 g d’œufs sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque LE CHOCOLAT JAMAYA
ajoutez délicatement la crème 1 g de jaune d’œuf recouverte de papier sulfurisé. PARFAIT GLACÉ EN
montée. 19 g de sucre  ✜ Mettez au four à 160 °C pendant VOLUTES, POIVRE ET SEL
✜ Réalisez le montage de la bûche 13 g de farine  8 min. Laissez refroidir. Par François Perret
aussitôt. 6 g de fécule de pommes de LE SI ROP DE C HOCOLAT Recette extraite du livre Instants
✜ Surgelez. terre ✜ Portez à ébullition l’eau, le sucre sucrés au Ritz Paris,
MO NTAG E 4 g de poudre de cacao  et le cacao dans une casserole et éditions de La Martinière
✜ Détaillez le cadre croustillant/ POUR LE SIROP DE CHOCOLAT laissez refroidir.
brownie/crémeux/ganache en 6 g de sucre  LE C ROUST I LLAN T DEN T ELLE POUR : 8 PARTS
rectangles de 5,5 x 20 cm. 6 g d’eau DE Q UI M PER PRÉPARATION : 2 H
✜ Le moule utilisé est en deux 1 g de cacao  ✜ Mélangez la feuillantine, le beurre REPOS : 24 H
parties. Partie basse : couvrez de POUR LE CROUSTILLANT DENTELLE de cacao, le chocolat au lait et CONGÉLATION : 2 H
mousse, posez l'insert et masquez DE QUIMPER terminez par le praliné noisette. CUISSON : 2 MIN
du reste de mousse. Partie haute : 10 g de feuillantine  LA M OUSSE À LA LI Q UEUR DE
remplissez du reste de mousse, 4 g de beurre de cacao  CACAO POUR LES VOLUTES DE PÂTE
surgelez. 7 g de chocolat lait ✜ Mélangez la gélatine en poudre et À CIGARETTES AU CHOCOLAT
FINITIO N 19 g de praliné noisette  l’eau, laissez prendre au réfrigérateur. 88 g de farine
✜ Démoulez le bas de bûche et le POUR LA MOUSSE À LA LIQUEUR DE ✜ Montez la crème fraîche au batteur. 13 g de poudre de cacao
glacer avec le glaçage chocolat. CACAO ✜ Faites chauffer le sucre et l’eau à 100 g de beurre fin ramolli
✜ Démoulez le haut de bûche 40 g de crème à 35 %  121 °C et versez le mélange sur les 100 g de sucre glace
et pulvérisez avec un pistolage 10 g de crème chaude 35 % jaunes d’œufs et les œufs entiers 105 g de blancs d’œufs 
chocolat. posez sur la partie basse. 18 g de liqueur de chocolat (pâte à bombe). Faites monter POUR LE SOUFFLÉ GLACÉ À LA FÈVE
✜ Décorez avec des pointes de 1 g de gélatine rapidement l’ensemble au batteur. DE CACAO
crémeux chocolat et quelques éclats 4 g d’eau  Laissez refroidir le mélange. Préparation 1 : le sabayon
de noisette torréfiée. 12 g de jaunes d’œufs  ✜ Réalisez la ganache avec le 40 g de jaunes d’œufs
11 g d’œufs entiers chocolat et la crème chaude. 25 g de cassonade
14 g de sucre semoule  Incorporez celle-ci à la gélatine 2 cl d’eau 
4 g d’eau fondue préalablement. Préparation 2 : la meringue
✜ Mélangez délicatement la ganache italienne 
LA C R È M E B R Û LÉ E à la pâte à bombe et terminez avec la 60 g de cassonade
✜ Mélangez la gélatine en poudre et crème fouettée. 30 g de blancs d’œufs
l’eau, laissez prendre au réfrigérateur. M ON TAG E 2 cl d’eau 
✜ Infusez la vanille dans la crème ✜ Chemisez le moule avec la Préparation 3 : la crème montée
fraîche pendant 15 min et chinoisez. mousse. au cacao 
✜ Chauffez la crème fraîche, versez ✜ Découpez un biscuit de 14 cm de 180 g de crème fleurette
CONTE D’HIVER sur les jaunes et le sucre, remuez diamètre (légèrement imbibé de 60 g de fèves de cacao
Par Pierre Marcolini (Bruxelles) bien. sirop de chocolat) et placez dans le concassées
✜ Après refroidissement (70 °C) moule. 14 g de grué de cacao
POUR : 6 PARTS ajoutez la gélatine préalablement ✜ Placez le croustillant Dentelle de haché pour la finition 
PRÉPARATION : 1 H 30 fondue. Quimper. POUR LE MÉLANGE AU GRUÉ POUR
REPOS : 1 NUIT ✜ Coulez la crème brûlée dans un ✜ Répétez l’opération. ASSAISONNEMENT
CUISSON : 8 MIN Flexipan de la forme de la bûche. ✜ Réservez au congélateur une nuit. 50 g de poudre de grué de cacao
Réservez au congélateur. LE DÉM OULAG E mixé (assez épaisse)
POUR LA CRÈME BRÛLÉE LE GLAÇAGE N O I R I N T E N SE ✜ Procédez au démoulage. 1,6 g de poivre de Kampot rouge
81 g de crème fraîche  ✜ Mélangez la gélatine en poudre et ✜ Glacez la bûche. 5 g de fleur de sel 
19 g de jaunes d’œufs  l’eau, laissez prendre au réfrigérateur. ✜ Finalisez celle-ci avec le décor en POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT
15 g de sucre semoule ✜ Portez à ébullition l’eau, le sucre, chocolat. JAMAYA 
1 g de gélatine en poudre  la crème, le glucose et la trimoline. 60 g de chocolat Jamaya

128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


CAHIER RECETTES

150 g de crème gastronomique la crème fleurette pour retrouver le un sandwich, il faut que le beurre
d’Étrez  poids initial de 180 g. Gardez au frais.
BOULANGERIE fasse la moitié du rectangle de la
✜ Une fois les trois différentes détrempe.
LES VO LUTES D E PÂT E À préparations prêtes, montez la ✜ Tourage : donnez directement le
CIGARETTES AU C HO CO LAT crème infusée au cacao en chantilly. premier tour simple. Pliez en trois en
✜ Faites préchauffer le four à 250 °C. Mélangez d’abord au fouet le prenant soin de rabattre en premier
Tamisez la farine avec la poudre de sabayon (1) avec la meringue lieu la partie de la pâte qui n’est pas
cacao. italienne (2), puis incorporez la crème beurrée. Mettez au réfrigérateur
✜ Fouettez le beurre et le sucre montée au cacao (3). Ajoutez, enfin, durant 30 min. Donnez le tour double.
glace jusqu’à ce que le mélange soit le grué de cacao haché. Introduisez Mettez au congélateur pendant
léger et crémeux. Ajoutez les blancs ce mélange dans 3 tubes en 10 min. Étalez successivement en
d’œufs, puis la farine et le cacao Rhodoïd® de 3 cm de diamètre sur prenant votre temps.
tamisés. Étalez la pâte finement au 40 cm de longueur. Faites durcir au BRIOCHE FEUILLETÉE ✜ Finition : descendez la pâte à
centre d’une plaque antiadhérente en congélateur, puis détaillez 8 boudins CANNELLE, ORANGE, 6 mm, taillez ensuite au scalpel des
un rectangle de 45 cm de longueur de 13 cm de longueur. Gardez au GINGEMBRE rectangles de 6 x 13 cm. Entaillez
et 5 cm de largeur. Rayez-le à l’aide congélateur.  Par Titouan Claudet aux ¾ de la longueur de 2 coups de
d’un peigne à chocolat en prenant LE M É LA N GE AU GR U É POUR (Pâtisserie Brignon,Besançon) lame afin d’obtenir trois bandelettes.
soin de laisser 1 cm de pâte non AS SA I S O N N E M E N T Tressez comme une brioche puis
rayée. Faites cuire 2 min au four : ne ✜ Mixez tous les ingrédients pour POUR : 10 PETITES BRIOCHES repliez les deux extrémités de la
vous éloignez pas de celui-ci, restez obtenir une poudre assez épaisse.  PRÉPARATION : 3 H natte en dessous. Disposez ensuite
devant pendant toute la durée de LA GA NAC H E AU C H OCOLAT CUISSON : 18 MIN les brioches dans une caissette alu
la cuisson. Juste à la sortie du four, JA M AYA de 8,5 cm de diamètre et 4 cm de
enroulez-le immédiatement en biais ✜ Concassez le chocolat et POUR LA PÂTE À BRIOCHE haut préalablement graissée. Laissez
sur un tube de cuivre de 3,3 cm de recueillez-le dans un grand 490 g de farine T55 pousser à 25 °C dans une étuve
diamètre. Laissez refroidir.  récipient. Faites bouillir la crème, 10 g de cannelle poudre durant 2 h.
✜ Il faut, pour obtenir 8 volutes de puis versez-la en deux, voire trois 185 g de lait entier froid infusé la ✜ Utilisez une plaque de marbre bien
pâte à cigarette de 14-15 cm de fois, sur le chocolat en remuant à veille avec 3 bâtons de cannelle froide lors du détaillage et montage.
longueur, confectionner 3 rouleaux, la Maryse jusqu’à fusion complète. 100 g d’œufs entiers ✜ Faites cuire durant 18 min à 180 °C
donc soit procéder en 3 fois, soit Cette ganache est à utiliser 25 g de levure biologique sans laisser dorer.
utiliser 3 plaques et 3 tubes.  immédiatement.  50 g de beurre de tourage LE CON FI T ORAN G E
LE SO UF F L É G L AC É À LA F È V E D R ES SAGE 8 g de sel G I N G EM BRE FRAI S
DE CACAO ✜ Avant de servir, faites chauffer les 40 g de sucre semoule ✜ Chauffez le jus d’orange avec le
✜ Si vous faites le soufflé glacé au assiettes et les cloches au four ou 230 g de beurre de tourage gingembre, mixez. Infusez durant
batteur, je vous conseille de doubler en étuve à 90 °C. Elles doivent être POUR LE CONFIT ORANGE 30 min. Passez au chinois.
les quantités pour faciliter l’opération. très chaudes. Réalisez la ganache au GINGEMBRE FRAIS ✜ Puis chauffez avec le glucose,
Commencez par réaliser les trois chocolat Jamaya au dernier moment. 1 orange blanchie 6 fois mixée ajoutez le mélange pectine et sucre.
préparations, puis assemblez-les.  En vous aidant d’une petite spatule, 4 g de gingembre frais Faites cuire durant 10 min à feu fort.
LE SABAYO N introduisez délicatement les soufflés 200 g de jus orange frais Ajoutez la purée d’orange mixée.
✜ Battez légèrement les jaunes glacés dans les volutes de pâte à 20 g de glucose ✜ Laissez refroidir, mettez en poche
d’œufs. Faites cuire les 25 g de cigarette. 30 g de sucre semoule pour garnir.
cassonade et les 2 cl d’eau à 115 °C ✜ Posez le tout au centre de 10 g de pectine NH ✜ Garnissez la brioche par le dessous
en vous aidant d’un thermomètre. l’assiette. Déposez trois gouttes de lorsqu’elle a refroidi.
Versez-les sur les jaunes d’œufs ganache de part et d’autre de la LA PÂT E À BRI OC HE
battus en fouettant bien.  composition. À l’aide d’une passette, ✜ Au batteur, avec le crochet,
LA MERIN G UE ITAL IEN N E saupoudrez le dessert de mélange mélangez tous les ingrédients (sauf
✜ Faites cuire le sucre et l’eau à 118 °C d’assaisonnement. Servez sans les 230 g de beurre de tourage)
en vous aidant d’un thermomètre. attendre.  vitesse 1 durant 8 min, puis vitesse
Pendant ce temps, montez les 2 durant 5 min. Sondez la pâte à
blancs au batteur. Quand ils sont bien 23 °C. Vérifiez le réseau gluténique
fermes, versez dessus le sirop chaud (la détrempe doit être élastique et
en filet, moteur en marche. Continuez légèrement translucide) et prolongez
de battre jusqu’à ce que la meringue si besoin le pétrissage.
soit froide.  ✜ Pré-étalez sur plaque, bloquez BABKA
LA C RÈME MO N TÉE AU CACAO la pousse au congélateur environ Par Jeffrey Cagnes
( LA V EIL L E) 20 min, puis laissez 12 h au (Stohrer, Paris)
✜ La veille, mélangez la crème réfrigérateur à environ à 1 °C.
fleurette et les fèves de cacao. ✜ Enchassage : tapez et aplatissez POUR : 6 PARTS
Faites-les infuser pendant 24 h au la plaque de beurre de tourage PRÉPARATION : 30 MIN
réfrigérateur. Le lendemain, passez le pour que les 2 masses aient la REPOS : 1 H
tout au chinois et complétez avec de même texture. Enchassez comme CUISSON : 20 À 25 MIN

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 ✜ 129


CAHIER RECETTES

POUR LA PÂTE PRÉPARATION : 4 H 25/26 °C). sucre et l’eau jusqu’à 121 °C. Versez


250 g de farine REPOS : 12 H ✜ Incorporez alors la fleur de sel et le ensuite le sucre cuit sur les noisettes
3 g de sel CUISSON : 18 MIN beurre, faites tourner en 2e vitesse et torréfiées encore tièdes et la vanille.
50 g de sucre attendez que la pâte se décolle de la Sablez et caramélisez à feu moyen.
12 g de levure boulangère POUR LA PÂTE À BRIOCHE (LA cuve à nouveau (température de la Débarrassez sur un plan de travail
150 g de lait VEILLE) pâte : 25/26 °C). huilé pour laisser refroidir.
50 g de beurre 500 g de farine de gruau T45 ✜ Débarrassez et laissez la pâte ✜ Dès que les noisettes ont refroidi,
POUR LA BABKA 37,5 g de sucre en poudre pointer pendant 1 h à température concassez-les grossièrement puis
150 g de pâte à tartiner fondante 15 g de levure fraîche ambiante (18/20 °C). passez au robot de manière à obtenir
À la Mère de Famille 375 g d’œufs ✜ Rabattez légèrement la pâte, une pâte. Cette pâte ne doit pas être
30 g de chocolat noir concassé 300 g de beurre doux stockez-la au réfrigérateur et laissez- broyée trop finement ; elle doit avoir
40 g de noisettes du Piémont 12,5 g de fleur de sel la pointer environ 2 h. Rabattez-la conservé des aspérités.
torréfiées et concassées de Guérande de nouveau et réservez-la au ✜ Ajoutez la poudre de noisettes et
QS beurre pour le moule POUR LA DORURE réfrigérateur pendant environ 12 h. utilisez aussitôt. 
1 œuf LA DORURE LE FAÇON N AG E
LA PÂTE 1 jaune d’œuf ✜ Mixez puis passez le tout au DES COURON N ES
✜ Dans un batteur avec crochet, 2 g de sucre en poudre chinois. Stockez au réfrigérateur. ✜ Dans la pâte à brioche, détaillez 3
mélangez d’abord tous les 1 petite pincée de sel fin LE SI ROP morceaux de 400 g et façonnez-les
ingrédients sauf le beurre. POUR LE SIROP  ✜ Dans une casserole, portez l’eau et en couronnes d’environ 18 cm de
✜ Pétrissez 5 à 6 min en vitesse 50 g de sucre en poudre le sucre à ébullition puis stockez au diamètre.
moyenne puis ajoutez le beurre en 45 g d’eau réfrigérateur. ✜ Sur une plaque de cuisson
petits cubes et attendez que la pâte POUR LES NOISETTES DU PIÉMONT LES N OI SET T ES DU PI ÉM ON T recouverte d’une feuille de papier
se décolle des parois. Réservez 1 h TORRÉFIÉES ET CONCASSÉES TORRÉFI ÉES ET CON CASSÉES cuisson, posez les 3 couronnes et
au réfrigérateur. 100 g de noisettes du Piémont  ✜ Sur une plaque de cuisson, versez mettez-les à l’étuve à 29 °C pendant
✜ Étalez la pâte en forme de POUR LA CRÈME ONCTUEUSE les noisettes en ayant soin de ne 1 h 30 environ.
rectangle, à la taille de la longueur de À LA NOISETTE pas les superposer. Glissez au four à ✜ Préchauffez le four à air pulsé à
votre moule et trois fois sa largeur. 250 g d’eau 160 °C pendant 15 min. 180 °C.
LA BA B K A 60 g de sirop de glucose ✜ Concassez-les ensuite ✜ À l’aide d’un pinceau, appliquez la
✜ Tiédissez légèrement la pâte à 325 g de pâte pure de noisette grossièrement.  dorure sur toute la surface de la pâte.
tartiner au bain-marie afin que sa 175 g de praliné noisette LA C RÈM E ON CT UEUSE ✜ Utilisez une paire de ciseaux pour
texture s’étale facilement sur toute la 50 g de beurre de cacao À LA N OI SET T E couper profondément le dessus des
surface de la pâte à babka. POUR LES NOISETTES ✜ Faites chauffer l’eau à 45 °C, ajoutez couronnes en épis. Parsemez chaque
✜ Parsemez de noisettes et de CARAMÉLISÉES ET CONCASSÉES le sirop de glucose et portez à couronne de 25 g de noisettes
chocolat noir concassé. Roulez 65 g de sucre en poudre ébullition. torréfiées et concassées. Glissez au
l’ensemble. Tranchez dans la 20 g d’eau ✜ Versez aussitôt en 3 fois sur le four et cuisez pendant 18 min environ,
longueur et formez une torsade. 100 g de noisettes entières beurre de cacao haché, la pâte et buée ouverte ou en entrouvrant la
✜ Graissez le moule avec du beurre 2,5 g de beurre de cacao le praliné noisette en mélangeant porte de temps en temps pour laisser
et disposez la torsade à l’intérieur. POUR LE PRALINÉ NOISETTE entre chaque opération, puis mixez s’échapper la vapeur.
Laissez pousser à température MAISON pour obtenir une crème homogène. ✜ À la sortie du four, à l’aide d’un
ambiante pendant 45 min. 165 g de sucre en poudre Débarrassez dans un plat avec un pinceau, badigeonnez de sirop puis
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Faites 50 g d’eau film alimentaire au contact et laissez débarrassez sur une grille en inox
cuire 20 à 25 min. ½ gousse de vanille, fendue refroidir au réfrigérateur. ou sur un plan de travail, et laissez
✜ Attendez 5 à 10 min avant de et grattée LES N OI SET T ES CARAM ÉLI SÉES refroidir à température ambiante.
démouler. 265 g de noisettes entières ET CON CASSÉES FI N I T I ON
35 g de poudre de noisettes ✜ Dans une casserole, faites cuire ✜ Dans le dessous de la brioche,
le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C puis percez 7 trous.
LA PÂT E À B R I O C H E (LA V EI LLE) versez sur les noisettes. Sablez et ✜ À l’aide d’une poche munie d’une
✜ Coupez le beurre en cubes de caramélisez. douille n° 9, garnissez ces trous
3 cm environ, mélangez avec la fleur ✜ Ajoutez ensuite le beurre de cacao de 220 g de crème onctueuse à la
de sel et stockez au réfrigérateur. et versez le tout sur un plan de travail noisette.
✜ Dans le bol du robot muni du huilé pour laisser refroidir. ✜ Retournez la brioche et, à l’aide
crochet, mettez la farine, le sucre, la ✜ Concassez grossièrement les d’une poche munie d’une douille
levure et 70 % des œufs tempérés, noisettes refroidies. n° 10, pochez sur le sommet une
puis faites tourner en 1re vitesse. LE PRALI N É N OI SET T E M AI SON couronne de 100 g de praliné
BRIOCHE DES ROIS Laissez la pâte former une boule, ✜ Sur une plaque de cuisson, versez noisette maison.
INFINIMENT PRALINÉ puis ajoutez les 30 % d’œufs restants. les noisettes en ayant soin de ne pas ✜ Décorez de 25 g de noisettes
NOISETTE ✜ Une fois la pâte homogène, les superposer. Glissez-les au four à caramélisées et concassées.
Par Pierre Hermé (Paris) laissez-la tourner en 2e vitesse jusqu’à 160 °C et faites-les torréfier pendant ✜ Conservez à température
ce qu’elle se décolle bien des parois 15 min. ambiante. Consommez les
POUR : 3 COURONNES du bol (température de la pâte : ✜ Dans une casserole, faites cuire le couronnes dans la journée.

130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019


Mille et Un Éclats

Paris, Saint-Honoré
201, rue Saint-Honoré • 75001
Paris, La Madeleine
3, rue Tronchet • 75008
Paris, Victor Hugo
43, rue des Belles Feuilles • 75116
Paris, Le Marais
2, rue des Rosiers • 75004
Neuilly-sur-Seine
10, rue Madeleine Michelis • 92200

la manufacture du goût www.cluizel.com

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