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Une recette originale de

Andrew GRAVETT Chef


Pâtissier Valrhona Grande Bretagne

bûche Navidad

Recettes pour 5 bûches fond plat (réf 2183)

BISCUIT MUFFIN
290 g farine T45 Mélanger la farine, la levure, le sucre, le bicarbonate et les perles ensemble.
220 g sucre muscovado Porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Incorporer un peu de ce mélange sur la couverture fondue
6 g levure chimique afin de réaliser un noyau élastique. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant du
6 g bicarbonate liquide. Mixer et ajouter le beurre liquide et les œufs.
290 g PERLES CRAQUANTES Verser les ingrédients secs sur l’émulsion et mélanger délicatement.
115 g sucre inverti Dès que la farine est incorporée, arrêter de mélanger (le mélange ne doit pas être lisse).
410 g lait entier Verser le biscuit sur une plaque siliconée à rebords.
305 g COUVERTURE Cuire au four à 170°C pendant 12 min.
MACAé 62% Réserver au réfrigérateur.
220 g BEURRE LIQUIDE
CLARIFIé
145 g œufs entiers

pour une plaque 40x60 cm

RIZ SOUFFLE PRALINE


200 g COUVERTURE Fondre la couverture, ajouter le praliné, mélanger et incorporer le riz soufflé.
JIVARA lactée 40% Attention que le riz soit bien enrobé du mélange praliné et chocolat afin de le protéger de
900 g PRALINé AMANDES/ l’humidité.
NOISETTES 50%
550 g riz soufflé

270 g/bûche

CREMEUX CARAMEL CHOCOLAT


430 g sucre semoule Chauffer la crème et le glucose et infuser les zestes de citron.
160 g BEURRE LIQUIDE Cuire le sucre à sec afin d’obtenir un caramel.
CLARIFIé Ajouter le beurre liquide puis décuire avec la crème infusée chinoisée. Porter le tout à ébullition et
60 g glucose verser petit à petit sur la couverture partiellement fondue.
850 g crème fleurette 35% Emulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et
452 g COUVERTURE élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air
MACAé 62% et de travailler à une température supérieure à 35°C.
5 g zeste de citron Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de dresser.

350 g/bûche

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MOUSSE CHOCOLAT MACAé 62% ET CAFé
Crème anglaise café de base Infuser la veille, à froid, les grains de café dans le lait et la crème. Chinoiser l’infusion et compléter
605 g crème fleurette 35% en crème à 1210 g.
605 g lait entier Chauffer l’infusion café et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir)
190 g grains café Arabica avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
240 g jaunes d’œufs ou réserver en refroidissant rapidement. Peser 1380 g.
120 g sucre semoule Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra
Mousse chocolat-café : être de 45/50°C.
1380 g crème anglaise café de Stabiliser si besoin cette émulsion en ajoutant une partie de la crème fleurette montée mous-
base seuse.
1700 g COUVERTURE Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème fleurette montée
MACAé 62% mousseuse.
2080 g crème fleurette 35%

950 g /bûche

GELéE CAFé
200 g ABSOLU CRISTAL Dissoudre le café soluble dans les 10 g d’eau chaude puis mixer à froid avec le reste des ingré-
NAPPAGE NEUTRE dients.
40 g café espresso
6 g café soluble
10 g eau

50 g/bûche

MéLANGE POUR PISTOLET NOIR


700 g COUVERTURE Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°C.
MACAé 62%
300 g BEURRE DE CACAO

MONTAGE

Découper le biscuit muffin en cinq bandes de 7x53 cm de longueur.


Etaler environ 270 g de riz soufflé praliné sur les bandes de biscuit sans l’écraser.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes.
A l’aide d’une poche coupée en biseau, dresser environ 350 g de crémeux caramel en forme de vagues sur le riz soufflé praliné.
Surgeler.
Réaliser la mousse chocolat/café et couler environ 950 g dans un moule à bûche fond plat. Déposer aussitôt l’insert au centre (biscuit
vers le haut). Surgeler.

finition

Démouler les bûches et les pulvériser.


Pour les décors, coller à l’aide d’un peu d’huile, une feuille plastique guitare sur une plaque plate.
Tempérer la couverture noire, la couler au centre et poser une autre feuille de plastique par-dessus.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide d’un couteau des voiles de 17 cm de long. Laisser cristalliser.
Pour les arabesques, étaler de la couverture sur une feuille de guitare puis, à l’aide d’un peigne, former de longs filaments. Juste
avant la cristallisation, rouler ces filaments autour d’un tube ou rouleau pour former les arabesques. Laisser cristalliser.
Coller une voile de chaque côté de la bûche puis, à l’aide d’une poche, dresser des gouttelettes de gelée café sur le fond plat de la
buche.
Décorer avec des arabesques de chocolat.
Photo : GINKO - 61867

Valrhona -26602 Tain l’Hermitage cedex


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