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JUS DE PAPAYE AU CITRON

A l’aide du diagramme de fabrication :

 Choisir un fruit à appliquer ;


 Etablir une formulation ;
 Déterminer les critères qualité (organoleptiques, physico- chimiques,
microbiologiques) de la matière première et du produit fini ;
 Déterminer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de
fabrication (BPF) ;
 Evaluer les besoins en matières premières et en intrants.

I. FORMULATION
Pur jus de papaye au citron vert

II. CRITERES DE QUALITE D’UNE PAPAYE DE 1000g


(MATIERE PREMIERE)
CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES PHYSICO- CHIMIQUES MICROBIOLOGIQUES
ORGANE UTILISE : ASPECT : PH : STAPHYLOCOQUE
pulpe Ferme AUREUS : absent
NOM BOTANIQUE : COULEUR : jaune BRIX : ESCHERICHIA COLI :
Carica papaya orangée voire rougeâtre absent
VARIETE : ODEUR : EAU : SALMONELLE :
solo typique du produit 89,4 g absent
PAYS D’ORIGINE : GOUT : FIBRES ALIMENTAIRES : LISTERIA :
Sénégal sucré 2,7 g absent
CULTURE : Produit stable
microbiologiquement
III. DIAGRAMME DE FABRICATION

Réception des fruits frais, triés, lavés et pelés

Découpe

Extraction par pression

Tamisage

Pasteurisation

Conditionnement

IV. CRITERES DE QUALITE DU JUS DE PAPAYE AU


CITRON (PRODUIT FINI)
CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES PHYSICO- CHIMIQUES MICROBIOLOGIQUES
PROCEDE D’OBTENTION : ASPECT : PH : 2,5 STAPHYLOCOQUE
Pression à froid Liquide AUREUS : absent
ORGANE UTILISE : COULEUR : BRIX : ESCHERICHIA COLI :
pulpe Orange absent
NOM BOTANIQUE : ODEUR : EAU : 91, 30 g SALMONELLE :
Carica papaya typique de la papaye absent
VARIETE : GOUT : FIBRES ALIMENTAIRES : LISTERIA :
solo sucré 2,6 g absent
PAYS D’ORIGINE : Produit stable
Sénégal microbiologiquement
V. BESOINS EN MATIERES PREMIERES ET
EN INTRANTS
INGREDIENTS POUR 50 PERSONNES

 papaye : 30 kgs  Sucre vanillé : 1 paquet de 100


 citron vert : 5 kgs dosettes
 Sucre en poudre : 15 kgs  Fleur d’oranger : 1 paquet de 6
flacons

USTENSILES

 5 couteaux éplucheurs  10 moules en plastiques


 10 fourchettes  1 marmite de cuisson en inox
 50 petites cuillères  5 bassines
 1 paquet de grosses pailles  1 blender mixeur
 50 coupes à jeter  1 presse- agrume
 1 cuillère en bois  1 four
 5 louches  1 réfrigérateur
 5 passoires  1 congélateur
 1 balance  1 poubelle

EMBALLAGES : 60 bouteilles de 30 cl

PREPARATION

1. Laver et prélever le zeste de 5 citrons au couteau sous forme de larges bandes sans
toucher au ziste. Les mettre avec l’eau et le sucre dans une marmite. Cuire à feu doux
jusqu’à dissolution complète du sucre, porter à ébullition, puis laisser refroidir
2. Verser le sirop ainsi obtenu dans une bassine
3. Râper finement le zeste des 10 autres citrons puis presser les citrons afin d’obtenir 20
litres de jus
4. Retirer les bandes de zeste du sirop, y ajouter le jus, le zeste râpé et le sirop de menthe
glaciale, verser le tout dans une large bassine et mélanger
5. Remplir les moules en plastique sur une épaisseur de 5 cm
6. Mettre au congélateur pendant une dizaine d’heures
7. Démouler la glace et la piler au blender
8. Remettre au congélateur pendant 30 minutes et gratter à l’aide d’une fourchette pour
obtenir l’effet de neige
9. Servir dans des coupes rafraîchies au préalable au réfrigérateur avec des paillettes et
de petites cuillères
10. Décorer avec des feuilles de menthe