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GRANITÉ DE CITRON Á LA MENTHE GLACIALE

A l’aide du diagramme de fabrication :

 Choisir un fruit à appliquer ;


 Etablir une formulation ;
 Déterminer les critères qualité (organoleptiques, physico- chimiques,
microbiologiques) de la matière première et du produit fini ;
 Déterminer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de
fabrication (BPF) ;
 Evaluer les besoins en matières premières et en intrants.

I. FORMULATION
Granité de sirops de citron et menthe glaciale aux essences de vanille et fleur d’oranger

II. CRITERES DE QUALITE D’UN CITRON DE 100g


(MATIERE PREMIERE)
CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES PHYSICO- CHIMIQUES MICROBIOLOGIQUES
PROCEDE D’OBTENTION : ASPECT : PH : 2,5 STAPHYLOCOQUE
pression à froid liquide et transparent AUREUS : absent
ORGANE UTILISE : COULEUR : BRIX : ESCHERICHIA COLI :
pulpe jaune pâle absent
NOM BOTANIQUE : ODEUR : EAU : 91, 30 g SALMONELLE :
citrus limon typique du produit absent
PAYS D’ORIGINE : GOUT : FIBRES ALIMENTAIRES : LISTERIA :
Sénégal acide, typique du produit 2,6 g absent
CULTURE : sur sol fertile, Produit stable
homogène, de 80 cm de profondeur microbiologiquement
III. DIAGRAMME DE FABRICATION

Réception des fruits frais, triés, lavés et pelés

Découpe

Extraction par pression

Tamisage

Cuisson

Congélation

IV. CRITERES DE QUALITE DU GRANITE DE CITRON


A LA MENTHE GLACIALE (PRODUIT FINI)
CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES PHYSICO- CHIMIQUES MICROBIOLOGIQUES
PROCEDE D’OBTENTION : ASPECT : PH : STAPHYLOCOQUE
Congélation granité AUREUS : absent
ORGANE UTILISE : COULEUR : BRIX : ESCHERICHIA COLI :
pulpe jaunâtre absent
NOM BOTANIQUE : ODEUR : EAU : SALMONELLE :
citrus limon typique du produit absent
PAYS D’ORIGINE : GOUT : FIBRES ALIMENTAIRES : LISTERIA :
Sénégal sucré 2,6 g absent
CULTURE : sur sol fertile, Produit stable
homogène, de 80 cm de profondeur microbiologiquement
V. BESOINS EN MATIERES PREMIERES ET
EN INTRANTS
INGREDIENTS POUR 50 PERSONNES

 Citron : 30 kgs
 Menthe glaciale : 5 bouteilles de 70 cl
 Sucre en poudre : 10 kgs
 Sucre vanillé : 1 paquet de 100 dosettes
 Fleur d’oranger : 1 paquet de 6 flacons
 Eau : 10 litres

100 jus de citron 100 eau 120 sucre

USTENSILES

 10 fourchettes
 5 couteaux
 1 cuillère en bois
 10 moules en plastiques
 1 marmite
 5 bassines
 1 blender
 1 presse- agrume
 1 four
 1 réfrigérateur
 1 congélateur

EMBALLAGES : verres à jus de 30 cl


PREPARATION

1. Laver et prélever le zeste de 5 citrons au couteau sous forme de larges bandes sans
toucher au ziste. Les mettre avec l’eau et le sucre dans une marmite. Cuire à feu doux
jusqu’à dissolution complète du sucre, porter à ébullition, puis laisser refroidir
2. Verser le sirop ainsi obtenu dans une bassine
3. Râper finement le zeste des 10 autres citrons puis presser les citrons afin d’obtenir 20
litres de jus
4. Retirer les bandes de zeste du sirop, y ajouter le jus, le zeste râpé et le sirop de menthe
glaciale, verser le tout dans une large bassine et mélanger
5. Remplir les moules en plastique sur une épaisseur de 5 cm
6. Mettre au congélateur pendant une dizaine d’heures
7. Démouler la glace et la piler au blender
8. Remettre au congélateur pendant 30 minutes et gratter à l’aide d’une fourchette pour
obtenir l’effet de neige
9. Servir dans des coupes rafraîchies au préalable au réfrigérateur avec des paillettes et
de petites cuillères
10. Décorer avec des feuilles de menthe