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Contrôle microbiologique du lait et produits laitiers Mme S.

Khallef

Analyses microbiologique du lait et produits laitiers (suite)


Examen microscopique
Cet examen n’est pas réalisé dans les analyses de routine mais dans le cas de laits anormaux
ou de laits fermentés.

Etude cytologique
Cette étude est effectuée à partir de lait cru. Le lait est maintenu 5 minutes à 37°C, puis
centrifugé (dans des conditions stériles) à 3000 g pendant 10 minutes.
Le culot de centrifugation est mis en suspension dans le liquide restant après décantation, puis
étalé comme un frottis sanguin (en “tirant” la goutte).

Goutte de culot lame supérieure frottis à traiter


de centrifugation mise en contact avec
la goutte

- Après séchage à l’air, le frottis est fixé par immersion dans l’alcool absolu pendant 5 mn.
- Colorer au bleu de méthylène phéniqué pendant 5 mn.
- Appliquer rapidement l’alcool à 60°. Laver à l’eau et examiner après séchage à l’objectif à
immersion. Compter alors une centaine d’éléments cellulaires qui seront classés en éléments
normaux et éléments anormaux

Si :
m/p est compris entre 0.5 et 1 = le lait est normal
m/p < 0.5 en cas de mammite aigue
m/p > 1 infection tuberculeuse.

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Etude de la flore bactérienne : orientation morphologique


Cette étude se fait après coloration de Gram à partir d’un frottis réalisé dans l’étude
cytologique.
Pour les laits fermentés, étaler directement sur la lame une öse du produit. Il est souvent
nécessaire de dégraisser au xylol pendant 5 minutes après fixation. Si la coloration est réalisée
sur un frottis obtenu à partir d’une öse de lait, la “densité” cellulaire sera très faible.
Flore normale du lait cru : surtout des bactéries Gram+ (diplocoques, streptocoques,
bacilles, streptobacilles).
Flore anormale : bactéries Gram-, longs streptocoques Gram + (20 à 100 cellules) traduisant
une mammite streptococcique (Streptococcus agalactiae).

Contrôle du lait cru et des produits laitiers à la distribution

Lait cru
La flore du lait cru est abondante et susceptible d’évoluer rapidement. Prélevé dans des
conditions d’hygiène rigoureuses à partir d’un animal sain, le lait contient quelques milliers
de germes /ml. Il s’agit de germes présents sur le pis et dans les canaux galactophores :
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S.lactis surtout) qui en se développant vont
conduire à son altération principalement par acidification.
Le lait cru est protégé de la prolifération bactérienne dans la première heure qui suit la traite.
grâce aux substances inhibitrices naturelles « lacténines »
La consommation du lait cru présente un danger potentiel, sur le plan sanitaire, à cause de la
possibilité de transmission des germes pathogènes.

- Il doit parvenir d’étables protégés de la tuberculose te de la brucellose ;


- Etre refroidi et maintenu à une T° < 10°C (4°C)
- Etre conditionné dans des récipients clos jusqu’à la vente
- Ne pas décolorer le bleu de méthylène en moins de 3h
- La vente doit se faire dans les 24heures qui suivent la traite.
flore aérobie totale (1 ml - 10-4)
colimétrie (totaux et fécaux) , E. coli (1 ml - 10-3)
recherche des staphylocoques (1 ml)
numération des indologènes (1 ml - 10-4)
flore thermorésistante (1 ml - 10-2 lait chauffé à 63°C pendant 30 minutes)
anaérobies sulfito réducteurs (1 ml - 10-3)
réductase > 3 h
acidité
Normes : acidité titrable < 21°D
Réductase > 3 h
Indologènes m = 100 / ml
Coliformes m = 100 / ml
Anaérobies SR m = 50 / ml

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Analyse d’un lait en poudre

10 g de lait sont additionnés de 90 ml de diluant tryptone - sel. Agitation 10 mn à 45°C.


flore aérobie totale (1 ml - 10-4)
coliformes et E. coli (1 ml - 10-4)
streptocoques fécaux (1 ml - 10-4)
anaérobies SR (1 ml - 10-1)
recherche de Salmonella (5 à 50 ml)
recherche de Staphylococcus (10 ml)
levures et moisissures (1 ml ; sur OGA)

Normes : pas de germes pathogènes


Germes totaux m = 5.104/g
Coliformes m = 5/ g

Analyse du lait concentré sucré


10 ml de lait + 18 à 20 ml d’eau distillée stérile.
flore aérobie totale (1 ml - 10-3)
colimétrie et E. coli (1 ml - 10-1)
indologènes (1 ml - 10 - 1)
Staphylococcus (1 ml)
streptocoques du groupe D (1 ml)
Salmonella (250 ml)
levures et moisissures (1 ml)
anaérobies SR (100 ml)

Normes : flore totale m = 3.104/ml


Coliformes m = 1/ml
Indologènes m = 1/ml
Anaérobies SR m = 10/1000 ml,
Levures m = 0/ml,
Absence de germes pathogènes.

Analyse des fromages (frais pasteurisés)

10 g de fromage sont broyés dans 50 ml de citrate de sodium à 2 % (ou 50 ml de bouillon


tryptonesel.
flore totale (1 ml - 10-6)
indologènes (1 ml - 10-3) + papier acétate de Plomb (putrides)
coliformes (1 ml - 10-1) (totaux m = 10 /g fécaux m = 1 /g)
levures et moisissures (1 ml - 10-4)
anaérobies SR (1 ml - 10-3)
flore thermorésistante (1 ml - 10-3) sur VF après 10 minutes à 85°C
Staphylococcus (1 ml - 10-1) m = 10/g
Salmonella (25 g) m = 0/25 g.

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Analyse du beurre

125 g de beurre sont additionnés de 10 ml de tampon phosphate 0,05 M pH = 8.


Après 1 h d’incubation à 41°C, centrifuger 15 minutes à 2000 g.
L’analyse est effectuée sur la phase aqueuse.

flore aérobie totale (1 ml - 10-4) avec m =104/g


coliformes (totaux m = 25/g et fécaux m = 1 /g)
indologènes (1 ml - 10-3)
recherche de Salmonella (10 ml)
levures et moisissures (1 ml - 10-4) m = 10/g
-4
Pseudomonas (1 ml - 10 ) sur une eau peptonée.
Incuber 3 j à 30°C, vérifier la pigmentation.

Normes : pas de pathogène


Absence de phosphatase