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IV.

Le groupe d’évaluation

La qualité des résultats dépend en très grande partie du groupe d’évaluation, chez les praticiens en
évaluation sensorielle, la discussion de la constitution du groupe doit se faire avant l’obtention d’une
évaluation et non après.
Un groupe d’évaluation sensorielle est un ensemble d’individus ou sujets requis pour effectuer des
évaluations sensorielles.On peut classer les groupes d’évaluation sensorielle en fonction de leur vocation,
les groupes à vocation qualitative et quantitative (sujets experts), et les groupes à vocation hédonique, il
s’agit de consommateurs naïfs .
Différents type de sujets peuvent être distingués selon la figure au-dessous :

IV-1. le groupe à vocation d’analyse et de quantification 


Tous les individus ne présentent pas les mêmes aptitudes sensorielles. La découverte d’agueusie qui est la
cécité à percevoir la saveur développée par une substance donnée le confirme.

1
Puisque les individus sont différents et que certains d’entre eux présentent des défauts de perception, la
logique veut que participe un groupe d’évaluation, les seuls individus présentant pour des denrées à
examiner, une sensibilité honnête supérieure à la normale.
Comment constituer un groupe ?
Deux exemples de constitution de groupes :
1. La procédure de SPENCER 1971 
Elle a été développée en vue de former un groupe de généralistes susceptibles après entraînement
d’évaluer les différentes denrées alimentaires de point de vue flaveur (complexe olfacto-gustatif,
sensibilité chimique commune).
Elle compte trois étapes de sélection et à l’issue de chaque étape, le sujet est /ou non déclaré bon pour
l’étape suivante.
Etape 1 : Test de reconnaissance des saveurs
Consiste à présenter en double et dans un ordre aléatoire les 4 solutions sapides suivantes :
-Saccharose (20g/L)
-Acide citrique (0,7 g/L)
8 échantillons (2 de chaque)
-chlorure de Na (2 g/L)
-Cafeine (0,7 g/L)

Et à demander d’identifier la nature de l’échantillon, le sujet étant informé que l’échantillons peut-être
sucré, acide, salé ou amer.

Etape 2 :
Le sujet est invité à classer selon AFNOR V.09.009 six concentrations, par ordre d’intensité croissantes les
quatre solutions « sucrée, salée, amère et acide »,Aucune erreur n’est également tolérée :

Etape 3 : Test de reconnaissance des odeurs


Le sujet doit flairer les 20 substances présentées au tableau désigné ci-après tout au moins les décrire.
Les sujets disposent de 15 minutes soit 45 secondes par substance ;
Cette épreuve permettrait d’apprendre non seulement l’aptitude à identifier les odeurs mais également la
puissance d’expression et de communication du sujet.

Corps purs Essences Corps purs Essences

2
Acide acétique Anis Ammoniac Cade
Acétate d’amyle Canne Benzaldehyde Sauge
Captac Clous de girofle Géraniol Lavande
Alcool fenchylique Eucalyptus Salicylate de méthyle Citron
Phénol Huile de lin vanilline Menthe poivrée.

Les séances d’entraînement 


consistent :
- L’analyse des substances odorantes diverses.
- L’analyse de solution sapide mixte (sucre- acide).
- La réalisation d’épreuves sur des denrées alimentaires réelles en même temps que des juges
confirmés.
- La comparaison des résultats des individus en apprentissage avec des juges confirmés permet de
rejeter éventuellement certains sujets.
- Un entraînement sur des denrées spécifiques que le sujet aura ultérieurement évalué.

2- La procédure de CROSS et al. (1978)


La procédure de CROSS : cette procédure pour l’évaluation de la texture de la viande a été adoptée par
l’américain Meat Sciences Association Guidelines for Cookery and sensory evaluation of Meat 1978.
Elle comporte 4 étapes :
1- Deux étapes de sélection
2- Une étape d’entraînement
3- Une étape de validation
Etape 1 : discussion individuel avec le juge potentiel.
Elle cherche à cerner l’intérêt du sujet vis-à-vis de l’évaluation sensorielle, sa disponibilité en temps et sa
santé. A l’issue de cet entretien, le sujet est rangé dans l’une des trois classes suivantes :
- Classe des rejets
- Classe des sujets à consulter pour des épreuves de routine.
- Classe des individus à explorer sensoriellement et à entraîner.
Etape 2 : Chaque sujet effectue une série d’épreuves triangulaires sur la viande. Chaque épreuve est
constituée de deux échantillons différents entre eux de 2 points sur une échelle de 8 points. Dans une des
trois caractéristiques suivantes (tendreté jutosité, quantité du tissu conjonctif ).
Pour réduire le nombre d’épreuves, un plan séquentiel est adopté .

Etape 3 : Pour accepter ou rejeter ou poursuivre l’examen

3
Les sujets déclarés au moyen de ce plan apte à l’évaluation de la texture, participeront alors à 10 ou 12
séances d’entraînement d’une durée de chacune de 90 minutes, à l’issue de cette période d’entraînement
les sujets sont à explorer comme suit :
- Chaque sujet a pendant 4 jours et à raison de trois sessions par jour et il aura à évaluer 9
échantillons du produit de point de vue tendreté, jutosité et quantité de tissu conjonctif. Chaque
échantillon étant répété 4 fois,3 morceaux sont évalués à chaque session, les résultats de chaque
sujet sont exploités pour une analyse de variance: la valeur de Fobs traduit à la fois la sensibilité du
sujet et sa reproductibilité. Plus un sujet est sensible et/ou reproductible, plus la valeur de F est
élevé . Ce paramètre permet donc d’éliminer les sujets non performants. Le nombre de juges à
retenir pour participer au groupe final devrait être décidé sur les résultats de cette épreuve.
- L’inclusion d’une personne existante des performances moins que satisfaisante dans le seul
but d’obtenir une taille prédéterminée est une erreur.
VI.2 le groupe à vocation hédonique
Le choix des sujets :
Même dans une perspective hédonique, le groupe n’est pas donné ; il convient de définir les
caractéristiques des sujets dans la collecte formeront l’échantillon. Dans un premier temps on définie
les populations que l’on veut enquêter (ce qui n’est pas toujours une opération facile) .
Dans un deuxième temps en fait appel à l’une des techniques classiques de sondage pour trouver les
personnes à interroger sans avoir au préalable déterminer la taille de l’échantillon .
VI.2.2. La taille de l’échantillon 
VI.2.2.1. L’évaluation porte sur un seul produit : 
a) Précision
Supposons que l’évalution porte sur une grandeur d’intervalle ou rations et qu’elle soit distribuer de
manière approximativement normal dans ce cas l’erreur type ;
σ x́ ( ou ecart type de la ḿ x́ d ' un é c h antillon )
σ n
σ x́=
√n
1−
√N
1

σ  : Ecart type de la grandeur de la population


n : Effectif de l’échantillon
N : Effectif de la population
L’intervalle de confiance de la ḿ est donné par :
X́ ± μ 1-α/2 σ x́ ou X́ ± d μ 1-α/2 σ x́ = valeur de l’abscisse d’une distribution normale pour un risque à
(hypothèse bilatérale)

4
L’intervalle de confiance traduit donc la précision avec laquelle X́ est estimée
+ d est elevée - bonne est la précision de l’estimation
Deux Conséquences se déduisent immédiatement des expressions précédentes
- La 1ére  : concerne le taux de sondage = μ / N quand le σ de confiance est fixé, la précision ne
dépend pas du taux de sondage lorsque celui –ci est inferieur à 0,1
n
La valeur du terme correctif 1−
√ N
étant alors très voisine de 1 (pour un taux = 0,1, la valeur du

terme correctif = 0,95)


Donc que la population soit de 10 000 personnes ou de 100 000 l’effectif enquêté sera le même si
la précision désirée est la même.
-La seconde : porte parole la valeur avec laquelle croit la précision quand la taille de l’échantillon
augmente :
Si la correction pour une population est négligée (c’est-à-dire si le taux de sondage < 0,1 condition
qui sera désormais supposé remplie dans la suite de notre cours)
d= d’après 1, 2 et 3
σ K
d= μ 1-α/2 = 4
√ n √n
La Précision double (d est ÷ en 2) quand n est multiplié par 4
La précision croit vite que la taille de l’Echantillon expression 4 conduit à :
2
μ α σ
1−
n=⌊ 2
⌋ 5
d
Soit dans le cas de l’intervalle de confiance pour un intervalle de 0,95 on obtient :
[ 1,96 σ ]2 4 σ 2
n= = 6
d2 d2
Cette expression signifie que si la grandeur doit satisfaire à une norme A et que cette norme est éloignée à
la même estimée d’une valeur > d. L’expérimentateur refusera d’admettre que la grandeur estimée
satisfait à la norme et se faisant (de ce fait) il se trompera 5 fois / 100 (5%) .
L’expression 5 suppose que la variance vraie de la population est connue ce qui n’est jamais réalisée, la
formule reste cependant valable quand l’expérimentateur dispose d’une estimation de la variance à la
suite par des travaux antérieurs. Sinon il doit utiliser une valeur de variance qui suppose S2 a priori
supérieure à la vraie valeur. Soit plutôt effectuer une préenquête pour obtenir une estimation de la
variance, par ailleurs l’expression 5 suppose que l’hypothèse alternative est bilatérale. Si cette condition
n’est pas vérifiée l’hypothèse alternative et unilatérale et les expressions 5 et 6 deviennent alors :

5
2
α
n=
[
μ 1− σ
2
=
] 2
[ 1,64 σ ] 2.7 σ 2
= 2
7
d2 d2 d

Exemple :
On veut déterminer si un morceau donné de viande est susceptible d’être consommé en beef-steak. Des
études antérieures ont montré qu’une viande cuite en beef-steak obtenait sur une échelle de tendreté à 10
points, une note au moins égale 7 et que la variance des notes était = 5.
Quelle est la taille de l’échantillon à enquêter si la précision pour un niveau de confiance de 0, 95 doit être
plus ou moins égale à 0,3 unités ?.
4 σ 2 4 ×5
n= = =500
d2 0,22
Echantillons doit comporter 500 individus.
b-Test de l’estimation
Le praticien en évaluation sensorielle cherche souvent à déterminer si son produit satisfait à une norme A,
à l’issue de son expérience soit-il conclu par l’affirmation, soit-il conclut par la négation. Dans les deux cas
il prend un risque de se tromper :

Risque de 1er sp quand il conclut par la négative alors que fondamentalement le produit satisfait à la
norme, risque dit 2nd sp quand il conclut par l’affirmative alors que fondamentalement le produit ne
satisfait pas à la norme. L’effectif à interroger peut être déterminé au préalable à condition que le
praticien fixe la valeur de la variance qu’il estime importante.
 C’est-à-dire qu’il accepte de ne pas voir, quand elle existe effectivement avec un risque de 2 nd sp au plus=
ou qu’il veut voir avec une probabilité 1-. De plus il doit également se fixer le risque maximum de 1 er sp α
(risque qui survient quand la différence entre l’échantillon et la norme atteind ou dépasse à tort la valeur
d.
Pour une hypothèse alternative bilatérale la formule est la suivante :
2
α
n=[ [
μ(1− )+ μ(1−B)
2
d 2
]
σ ] 8

(1 , 96+1 ,64 )2 13 σ 2
Si α= 0,5 et B=0,5 donc n= = 2 9
d2 d

Cas d’une grandeur binomiale 


Si la grandeur est une grandeur non pas normale mais binomiale. Toutes les expressions précédentes
restent valables à condition :
- Que l’approximation normale soit valide (valable) np et n(1-p) supérieur à 5. Que la variance soit σ 2
Soit remplacé par le produit p(1-p) avec P proportion de cas favorable. Donc la détermination de n
suppose que P proportion inconnue qu’on cherche à estimer soit, connut avant l’enquête ce qui par
définition est impossible.
6
La valeur de P qu’on l’introduira dans les formules sera donc une valeur attendue et la qualité de
l’approximation de n dépendra de la prédiction sur P . Elle est meilleure pour les valeurs de p proche
de 0,5 que pour les valeurs proches de 0,1 ou 0,9.

Exemple :
On cherche à connaître comment un nouveau pain est accepté. Le sujet à enquêter est invité à dire si
ce pain correspond ou ne correspond pas à ce qu’il attend d’un pain.
Les expériences précédentes sur des pains voisins suggèrent que la proportion d’acceptation sera
voisine de 0,30 et on veut connaître cette proportion avec une erreur maximale de plus ou moins 0,03
pour les risques (p(1) 0,05).

( 1,96+ 1,64 )2 .0,3 .0,7


L’expression 9 devient : n= =3024
0,0 32

Or après enquête est trouvé= 0,12


L’effectif de l’échantillon aurait donc pu être seulement 1521 individus. Avec 3024 individus tout s’est
passé comme si la précision désirée n’était non pas 0,03 mais 0,02.

IV.2.2.2 L’évaluation porte sur deux produits évalués de manière indépendante

L’expression générale prend la forme pour une hypothèse alternative bilatérale :


2
α
n=
[
μ 1− + μ 1−B σ 2
2 ] 10
d2
Elle est donc identique à l’expression 8 à l’exception du facteur 2
❑ 2
α

[ n=
[
μ 1− + √ P 0(1−P 0)+ μ 1−B √ Pa(1−Pa)
2
P 0−Pa
] ] 11

P0 Pa : proportion dont les hypothèses nulles est alternative.


VI.2.2.3 L’évaluation porte sur deux produits évalués simultanément 
On cherche généralement à ce que le même sujet évalue les deux produits en même temps, on
parle alors de produits évalués par couple et de sujets travaillant en bloc et on s’intéresse à la distribution
des différences observées pour chaque sujet.
Pour une grandeur d’intervalle la taille de l’échantillon est donnée par la formule suivante :
2
α
n=
[
μ (1− )+ μ (1−B) δ 2d
2 ]
d2

7
δ 2d : Variance des différences entre produits
pour une grandeur binomiale on a la formule suivante :
2
α
n=
[
μ (1− ) √ P0 ( 1−P0 ) + μ(1−B) √ Pa ( 1−Pa )
2 ]
P0 −Pa
P0 : représente la proportion dans l’hypothèse où les préférences sont données au hasard =0,5.
Pa : la proportion dans l’hypothèse ne sont pas donnés au hasard
P0-Pa : la différence entre les proportions jugées importantes.
Exemple :
Un distributeur possédant sa propre marque de vente s’interroge sur l’intérêt de fabriquer des confitures de
fraises à partir des fraises congelées ou des fraises conservées en présence de SO2 .
Il aimerait consulter un échantillon représentatif de la population de deux consommateurs de confiture :
Aux moyennes d’une épreuve de notation comparée, il pense que les différences des 8 produits traduit une
préférence nette pour l’une des deux confitures, il veut que ces risques soit au plus égaux à 1 % .En toutes
ces conditions il souhaiterait connaître la taille de l’échantillon à enquête (d=0.8)
Des études antérieures lui ont montré que la variance de la différence était voisine de 3,8.
( 2,33+ 2,58 )2 3,8
n= =144
0,82
Si on interroge 144 individus une préférence sera déclaré au seuil de 1 % quand la différence observé
entre note sera égale ou supérieure à d.

α σ2 d=2,33
3,8
d=μ 1− = 0,74
2 √n √ 144
Pour cette valeur le risque de déclarer à tort, il existe une Préférence sera au plus égale 1 % et ce risque
diminue si d observé augmente.
Par ailleurs si les différences observées est inférieure à 0,74 aucune référence ne sera déclarée si dans la
population la vraie valeur inconnue de d est= 0,80 le risque de ne pas observer cette préférence sera au
plus égale 1 %.
La puissance de l’épreuve ou probabilité d’observer une préférence sera de 99%.

Exemple :
Un industriel hésite pour une boisson à l’orange entre deux formulations (Aet B ) alors il décide de
demander un échantillon représentatif de la population consommatrices de boisson aux fruits ses
préférences. Il estime qu’une proportion 60- 40 indique une nette préférence de l’une des deux formules et
que les risques d’une conclusion erronée doivent être au plus égaux à 5 %. Dans ces conditions la formule

2
1,96 √ 0,5.0,5+1,64 √ 0,4.0,6
suivante  : n= [ 0,1 ] = 318

8
Avec 318 individus les différences A et B seront jugés significatives. Si le nombre de réponses indiquant
une préférence pour l’un des produits est égal ou supérieur à :

n α 318
2 [
+ μ 1− √ p0 ( 1− p0 )
2 ] √n soit
2
+ [ 1,96 √ 0,5.0,5 . √ 318 ] =176,45 donc 177

Pour cette valeur le risque à déclarer à tort une préférence sera au plus de 5 %. Si la valeur observée et
inférieur les deux formules seront déclarées aimées et le risque de cette conclusion soit erroné sera au
plus= 5%. Si la proportion dans la population est 60 -40.

Conclusion :
L’évaluation sensorielle est la technique de choix pour étudier les propriétés organoleptiques des
denrées alimentaires ou propriétés qui impressionnent les organes sensoriels. C’est elle en particulier qui
valide les méthodes instrumentales qui donnent des propriétés organoleptiques, une image
nécessairement indirecte.
L’évaluation sensorielle est une technique délicate dans le sens où elle met en œuvre les individus qui ne
peuvent pas être manipulé comme des instruments. A cet égard l’animateur appelé également
organisateur joué un rôle considérable dans la qualité des données. L’animateur doit être à la fois averti de
psychologie, des statistiques, de technologie, de cuisine, d’informatique… et une certaine facilité au
dialogue.