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Le séchage dans les IAA

Prof. Mohamed MOUNCIF Version: Novembre 2010

Département de Génie des Procédés et Technologie Alimentaire


GPTA 1
SOMMAIRE

1. GENERALITES SUR LE SECHAGE


1.1. Définition du séchage
1.2. Intérêts du séchage
1.3. Produits à sécher
2. PRINCIPES DU SECHAGE
2.1. Séchage par « EBULLITION »
2.2. Séchage par « ENTRAINEMENT »
3. ECHANGE D’EAU ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT
3.1. Définitions
2
3.2. Courbes de sorption
4. L’AIR HUMIDE
4.1. Diagramme enthalpique de l’air humide
4.1.1. Expression de l’enthalpie.
4.1.2. Exemples d’utilisation du diagramme enthalpique
4.1.3. Saturation isenthalpique de l’air.
4.2. Mesure de la concentration d’un air en eau
5. TEMPERATURES ET ALLURES DE SECHAGE
5.1. Périodes du séchage
5. 2. Évolution de la température du produit
6. CALCUL DES SECHOIRS
6.1. Bilans de matière et de chaleur
3

6.1.1. Séchoirs par entraînement.


1. Généralités sur le séchage

1.1. DEFINITION

" Le séchage " est une

opération unitaire ayant pour but

d'éliminer partiellement ou totalement

l'eau d'un corps humide par évaporation


4
Séchage
 Le corps humide peut être solide ou liquide
mais Le produit final est solide

Evaporation ou Concentration

 Le corps initial est liquide

Le produit final est un concentré liquide


5
Avantages
 Longue conservation
 Réduction en poids

Inconvénients

 Modification du produit (forme, texture, goût, odeur et


qualités nutritionnelles)

 Opération coûteuse en énergie


6
Humidité de certains aliments en %
Viande de bœuf 50 à 70
Viande de poulet 74
Poisson 65 à 81
Poires 80 à 85
Pommes, pêches, oranges 85 à 90
Tomates, fraises 90 à 95
Avocat, banane 74 à 80
Carotte, pomme de terre 80 à 90
Laitue, lentilles 90 à 95
Miel 20
Confiture 28
Farine, riz 12
Poudre de lait 4 7
Consommation en (kJ/kg d'eau
énergie évaporée)

Atomiseur 5000

Sécheur à tambour 5000


(rotatif)

Sécheur tunnel 4000

Eau l ibre ou pu re 2250


Source : Le monde alimentaire, janvier-février 2001, pg 21
8
Exemples de produits séchés
Produits Agricoles peu hydratés:
Mais, blé, autres céréales ,graines oléagineuses, etc..

Produits Agricoles très hydratés:


Prune, pruneau, figue, raisin, viande, poisson, etc.…

Produits de transformation industrielle:


Café, thé, pâte, charcuterie, fromage, sucre, caséine, etc….

Sous produits industriels:


Pulpe de sucrerie, drèches de brasserie, sérum de fromagerie, etc..

9
Exemples de produits séchés (suite)
 Les pâtes alimentaires
 La viande fumée : saucisson, jambon…
 Les fromages : séchage dans une ambiance contrôlée
 Le sucre cristallisé est obtenu par évaporation
 Les légumes (pois,…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…)
 Certains biscuits apéritifs sont produits par séchage à l'air chaud à partir
d'une pâte de maïs
 Les jus de fruits sont préparés à partir d'un concentré obtenu par
vaporisation
 Le sel (gisement minier) est concassé, dissout, épuré avant d'être essoré
et enfin séché jusqu'à devenir du sel raffiné.
 La conservation de beaucoup de types de grains ou de végétaux est
assurée par le séchage : café, cacao, riz et autres céréales, feuilles de
thé, épices… 10

 Certains produits en poudre : cacao, lait,…


Températures d’air tolérées pour le séchage de
produits A.A. ou A.I.

PRODUITS θ C MAXI.

FOURRAGES ET PULPES 800 à 900


BLÉ 82
RIZ 54

ABRICOTS 66
FIGUES 74
PRUNES 77
RAISINS 88

AIL 60
CAROTTES 70
OIGNONS 70
POIVRONS 66 11
PT
PA
2. Principe du séchage
:::::::::
Pv
Eau
2.1. Séchage par « Ébullition »

L’ébullition d’un liquide se produit lorsque sa température

est telle que la pression de vapeur Pv de l’eau de ce

liquide est égale à la pression totale ambiante P T :

Pv = PT avec PAair sec = 0


On doit noter que cette équation implique l’absence de tout autre gaz
que la vapeur d’eau dans l’atmosphère en équilibre avec le produit
12
DÉFINITION: Ebu l l ition /Evaporation
 L'ébullition a lieu à une température fixe
pour une pression totale donnée. Elle se
déroule au sein du liquide avec formation de
bulles.
 L'évaporation a lieu à toutes les
températures (même inférieures à la
température d'ébullition); elle s'effectue à
la surface du liquide. 13
• Eau pure, à Pat v = 100 C

Solutions aqueuses, Pv en présence des corps dissous

donc > 100 C ∆ = retard à l’ébullition

• Solides humides, les phénomènes sont


analogues : selon l’état de l’eau dans le produit,
celle-ci bout à 100 C ou plus haut.

• Dans tous les cas, la température d’ébullition dépend de


la pression. Elle est en particulier plus basse sous vide.
14
L’apport de la chaleur latente d’évaporation est effectué soit
par:

 Conduction à partir d’une surface chauffée au contact du


produit.

 Génération interne de chaleur due à l’exposition à un


rayonnement infrarouge ou de micro-ondes.

 Convection à partir de vapeur d’eau surchauffée ou d’un


fluide chauffant (tel que l’huile chaude de friture).
15
Séchage convectif: Le liquide est vaporisé par la chaleur transférée par le fluide caloporteur (souvent un gaz ou air).
2.2. SECHAGE PAR ENTRAINEMENT

TRANSFERT
D’EAU
Air en contact avec le produit :
= 29 C Pv = 4000 Pa PRODUIT

TRANSFERT DE
CHALEUR

Air de séchage :
= 80 C Pv = 1000 Pa

F i g ur e 1 : S é c h a g e p a r e n t r a î n e m e n t 16
L’air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur
pour l’eau enlevée. Entrant sec et chaud dans le séchoir, il en
ressort humide et moins chaud.

La température de l’air (80 C) est loin des 100 C que


demanderait l’ébullition à la pression atmosphérique.

Le séchage est dit « isenthalpique » si l’énergie


nécessaire à la vaporisation de l’eau est exactement
égale à celle apportée par l’air chaud.
17
3. ECHANGE D’EAU ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT

Que le séchage s’opère par ébullition ou par entraînement,


c’est la pression de vapeur d’eau du produit qui détermine les
échanges.

Ceci reste vrai pour toutes les autres situations dans


lesquelles de l’eau est échangée entre une substance et
l’atmosphère qui l’entoure, par exemple lors du stockage des
produits.

C’est par rapport à l’état d’équilibre que se mesure


l’importance de l’échange.
18
3.1. DEFINITIONS ET RAPPELS

CAS DU PRODUIT
Fractions massiques ( X) :

Eau m : masse du produit


(m1) m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m1
Matière EAU : X1 = ; 0 X1 1
m m
sèche
MS
(m2) m2
MS : X2 = ; 0 X2 1
m

X1 +X2 = 1

19
Humidité d’un produit : (H%)

Eau
m : masse du produit
(m1)
m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m Matière
sèche
MS m1
HUMIDITE = (H%) = x 100
(m2) m

0 (H%) 100

20
Teneur en eau d’un produit, (nS)

Eau
(m1) m : masse du produit
m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m
Matière
sèche m1
MS Teneur = (nS) =
(m2) m2

Autre expression: Teneur en % = nS x 100

exprimée en kg d’eau/kg de matière sèche



en kg d’eau/100 kg de matière sèche 21
Application
x x
H = Homographique n = linéaire
x+y y

n H
H% = x 100 (n) =
1+n 100 - H
mPH =100 mMS =100

2,17 1
55 % 54% 55 % 54%

1,52
1
35 % 34% 35 % 34%

25 % 1,32 24% 25 % 1 24%

1,16 1
15% 14% 15% 14%
22
CONCLUSION

Pour les calculs sur les séchoirs (bilan,


dimensionnement), il est toujours
préférable de travailler sur la base de
matière sèche, qui seule reste constante
au cours du séchage.
23
Activité de l’eau d’un produit (aw) :
::P’:: ::Pv::::
Produit
Eau Humide

Eau
Eau (Pv)
Pv = Pression de vapeur d’eau du produit
Pure
P’ = Pression de vapeur de l’eau pure à la même
température T
(P’)
Matière
sèche
MS Pv
aw = (Sans- dimension)
P’

0 aw 1

Pv et P’ sont tous deux très fortement dépendants de la température, leur rapport l’est
beaucoup moins. 24
L’activité de l’eau d’un produit est le rapport
entre la pression de vapeur de l’eau du produit
et la pression de vapeur de l’eau pure à la
même température.

Pv et P’ sont tous deux très fortement


dépendantes de la température, leur rapport
l’est beaucoup moins.
25
3.1. DEFINITIONS ET RAPPELS (suite)

CAS DE L’AIR
Teneur en eau (na):

Eau m : masse d’air humide


(m1) m1 : masse d’eau dans l’air humide
m2 : masse d’air sec dans l’air humide
Air
m
Sec m1
(m2) Teneur = (na): =
m2

En kg d’eau/kg d’air sec

Relation entre m et m2 : m = m2 ( 1 + na)


26
Humidité relative d’un air Humide (Hr) ou

Degré Hygrométrique (i) ::P’:: ::Pv::::

Eau Air sec


Eau T T PA
(Pv)
Eau pure
(P’)
Pv = Pression de vapeur d’eau de l’air humide
P’T = Pression de vapeur de l’eau pure à la même
Air Sec
température T

Pv
Hr = i = (Non- dimensionnel /S.D)
P’

0 i 1 27
Démonstration de la pression partiel de vapeur d’eau Pv
de l’air sec PA

PT = PA + PV Fraction
molaire

PT = 1 = PA + P V = Y A + YV
PT PT PT
Teneur en eau dans l’air (kg eau/kg air sec)

yV
na = 18 Yv
na = 29 YA
yA
na = 18 Pv = 0,62. Pv
Fraction
massique 29 PA (PT – PV)
Valeurs de la pression de vapeur saturante en fonction de la température
et formule pour les calculer

Température Pression P’ Température Pression P’


En C (Pa) En C (Pa)
0 6,10472.10² 80 4,73419. 104
10 1,22774.103 90 7,00943. 104
20 2,33777.103 100 1,01323.105
30 4,24278.103 110 1,43260.105
40 7,37580.103 120 1,98532.105
50 1,23334.104 130 2,70128.105
60 1,99153.104 140 3,61420.105
70 3,11569.104 150 4,76016.105

0 < T < 45 C ; P’ = exp 23,3265 – 3802,7 - 472,68 2

T + 273,18 T + 273,18
T > 45 C ; P’ = exp 23,1964 – 3816,44
29
T + 227,05
Pv
CONCLUSION i=
P’

na = 18 Pv = 0,62. PV
29 PA (PT – PV)

Pv = na . PT
na +0,62
Et

P’ = exp 23,1964 – 3816,44


Pour T > 45 C ; T + 227,05
30
Autres Méthodes de mesure de l’activité de l’eau

a) aw mètre

b) Equilibre d’une atmosphère confinée avec


solution à aw connu et avec échantillon

c) Equilibre avec courant gazeux à i constant


(mesure de i par hygromètre)

d) Manométrie
31
a) Méthode du aw mètre
Substance et atmosphère (un air) en équilibre l’une avec
l’autre.
Ps, Pa : Pressions de vapeur d’eau
Ts, Ta: Températures de la substance et de l’atmosphère.
Pa , Ta PS, TS

i
Figure 2 : Définition de l’humidité relative
d’équilibre, ou activité de l’eau aw

32
L’activité de l’eau, ou « humidité relative d’équilibre », d’un
produit est l’humidité relative d’une atmosphère en équilibre
avec ce produit.

Ainsi, l’équilibre air/produit se caractérise simplement par :

aw = i et Ts = Ta

33
Pa , Ta

i
Figure 2 : Définition de l’humidité relative
d’équilibre, ou activité de l’eau aw

PS, TS 34
b) Méthode d’équilibre d’une atmosphère confinée
avec solution à i connu et avec échantillon

Méthode des « sels saturés »

::Pv:::::::::
:::::::::::::: :::::::
…;;;;;;;;;;;;
Solution saline
saturée
::Pv:::::::::
::::::::::::::: ::::::::::::::
……………..……
Dépôt de sel ………………….. Produit
Solution saline
saturée
:::::::::::::::
On place des petites quantités de matière dans des atmosphères confinées en présence de solutions
saturées renfermant des excès de sels. A température constante les degrés hygrométriques des airs en
35 avec les solutions saturées sont constants
équilibres
3 . 2 . CO U R B ES D E S O R PT I O N

Courbe de sorption ou ’’isotherme de sorption ’’


d’un produit est une relation entre aw et ns
(teneur en eau, mesurée en kg d’eau/kg de
matière sèche) à température donnée. Cette
relation se représente comme suite (fig. 3):

36
3.2. COURBES DE SORPTION

1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2 ns ( teneur en eau, kg eau / kg M.S.)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 aw

Figure 3 : Un exemple d’une courbe de sorption d’eau 37


60 C

80 C

38
A distinguer aussi courbe d’adsorption et de désorption

39
Méthode d’établissement des courbes de
sorptions

40
Arbitrairement on distingue trois domaines :

0 <aw<0,2 Eau à l’état rigide

Molécules organiques: macromolécules polaires: protéines sont


saturées par une couche mono moléculaire d’eau étroitement liée

0,2 <aw<0,6 Eau à l’état pseudo-liquide

Partie linéaire de la courbe

Sous forme de couche poly moléculaires recouvrant partiellement


la surface du substrat sec.

aw>0,6 Eau liquide sous tension

• Eau biologique : microorganismes et réactions enzymatiques


• Eau solvante : solvatation des ions et des molécules
Fraction d’eau libre à l’état liquide retenue à la surface par des
forces capillaire 41
Méthode de détermination de la courbe

Méthode des « sels saturés » simple.

Peut être décrite comme suit

On place des petites quantités de matière dans des


atmosphères confinées en présence de solutions
saturées renfermant des excès de sels. A la
température de 20 C les degrés hygrométriques des
airs en équilibres avec les solutions saturées sont :
42
NH4H2PO4 0.93
KHSO4 0.86
NaCl 0.76
NaNO2 0.66
KCNS 0.47
MgCl2 0.33
CH3CO2K 0.20
LiCl 0.12
P o u r l ’ e a u , H r = 1 e t p o u r P 2O 5, H r = 0 . 0 0

Il suffit de mesurer la teneur en eau du pr oduit à


l ’ é q u i l i b r e p o u r o b t e n i r l a r e l a t i o n n = f ( a w ) ( f i g u r e 433 )
44
A distinguer pour les besoins de la technique du séchage

le cas où aw 1 : on dit alors que le produit


contient de l’eau libre . C’est le cas de produits
biologiques très hydratés (sauf s’ils sont riches
en corps solubles). Lors du séchage, l’eau se
comporte comme si elle était pure.

le cas où aw < 1 : on dit que le produit ne


contient que de l’eau liée. Le séchage de cette
eau, dont la pression de vapeur est plus faible
45
que si elle était pure, est plus difficile.
3.3. INFLUENCE DE L’ACTIVITE DE L’EAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS


47
3.3. INFLUENCE DE L’ACTIVITE DE L’EAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS

En résumé on peut dire que :

 Pas de développement des micro-organismes qu’exceptionnellement


pour aw < 0,8. La siccité, toutefois, ne les détruit pas.

 Majorité des enzymes inactives pour aw < 0,8.

 Réactions de Maillard (brunissement non-enzymatique des sucres en présence de

groupement aminés) présentent un maximum pour aw 0,6 à 0,7.

 Oxydation des lipides stimulée aux très basses activités de l’eau.


48
3.3. INFLUENCE DE L’ACTIVITE DE L’EAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS

Le point de conservation optimale des


produits biologiques, sans additif ni
réfrigération, se situe généralement
entre 0,25 et 0,35.

49
TRÈS IMPORTANT

 Le séchage permet d’obtenir un produit


stable, mais non stérile !

 Les micro-organismes ne sont en général pas


détruits par le traitement à l’air chaud.

50
4. L’AIR HUMIDE
4.1. DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

Point de départ :
Enthalpie massique du mélange : Air - Eau.

Conventions :

1. Enthalpie de référence (H = 0) : Air sec à 0 C et Eau liquide à 0 C.

2. Enthalpie exprimée pour 1 kg d’air sec accompagné de na kg d’eau.

3. Eau contenue dans l’air entièrement sous forme de vapeur

51
Expression de l’enthalpie

H = cpa . T + na ( Hv0 + cpv . T)

cpa . T = enthalpie nécessaire pour faire passer l’air sec de 0 à T.

na. Hv0 = enthalpie de vaporisation de l’eau à 0 C.

na.cpv.T = enthalpie nécessaire pour faire passer la vapeur d’eau de 0 à T

Dans le système International l’énergie s’exprime en Joule (H en J/kg air sec


ou en kJ/Kg d’air sec). Dans la gamme des températures et des pressions
atmosphériques ordinaires l’expression de H est :

H = [1,01 T + na (2494 + 1,92 T)] 103 J/kg air52 sec


4.2. CONSTRUCTION DU DIAGRAMME ENTHALPIQUE (diagramme de Mollier)

H na const H

1,92x50xna

1,01 x 50

Isotherme 0 C
0
2500 x na
na
na

53
Figure 4 : Diagramme enthalpique de l’air humide
4.1. DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE (diagramme de Mollier)

Le diagramme permet de déterminer les

H i caractéristiques de l’air humide à savoir :

θ
1. Son enthalpie , c-a-d son contenu
en énergie, (H)
2. Sa teneur en eau , (na)

3. Sa température ( ) et
4. Son humidité relative (Hr) ou son
na degré hygrométrique ( i )

54
Figure 4 : Diagramme enthalpique de l’air humide
55
4.1.2. Exemples d’utilisation du diagramme enthalpique

Exemple 1 :

Quelle est l’humidité relative d’un air à 25 C et contenant 15 g d’eau/kg


d’air sec ?

Réponse : i = 0,75

Quelle est la puissance à fournir à un échangeur portant :

1000 kg/h d’air (na = 0,010) de 20 à 100 C ?

56
Puissance à fournir à un échang eur port ant 1000 kg /h
d’air (na = 0,010) de 20 à 100 C ?

Débit massique de l’air sec :

1000/(1 + 0,010) = 990 kg/h.


Enthalpie massique de l’air froid
H0 = 45 kJ/kg air sec.
Puissance à fournir :

990 (127-45) 103 = 82 x 106 J/heure,

soit 22.600 J/s ou W,


soit 22,6 kW ,

Soit l’équivalent de 37 kg de vapeur/heure (H120 C = 2,2.106 J/kg)


57
Exemple 2: MELANGES

1. Mélanges d’airs.

Soit : 1 kg d’air sec, de teneur en eau na = 0,02, transportant donc 0,02 kg


d’eau+ 2 kg d’air sec, de teneur en eau na = 0,05, transportant donc 0,10 kg
d’eau.

Le mélange comporte :
3 kg d’air sec et 0,12 kg d’eau,
d’où na = 0,04.
On note que le na du mélange est le
barycentre des na des constituants (fig.5).
Figure 5

58
2. Mélanges d’air humide et d’eau

Soit un air A1 (na,1, H1), auquel on ajoute, par kg d’air


sec, na kg d’eau ayant une enthalpie massique He.
Déterminer les caractéristiques du mélange.

Bilan d’eau : na,1 + na = na,2


Bilan d’enthalpie :
H1 + H = H2 avec H = na.He

(kg eau/kg air sec . kj/kg eau)


59
Exemple numérique :

De l’air A1 (na,1 = 0,02, = 40 C), on lui ajoute


30 g/kg d’air sec de vapeur surchauffée ayant
He = 4 000 kJ/kg d’eau

Bilan d’eau :
na,2 = na,1 + na = 0,02 + 0,03 = 0,05.

Bilan d’enthalpie :
H2 = H1 + H = 92 + (0,03 x 4 000) = 212
d’où : A2 : = 80 C, i = 0,16 60
.
A2

.
A1

61
4.1.3. Saturation isenthalpique de l’air

Un cas particulier des mélanges air + eau est celui où


l’eau ajoutée est liquide à 0 C, c’est-à-dire sans enthalpie
(fig. 6).

I = 1
A1
A1 A2

si A2

Fig. 6 : Saturation isenthalpique d’un air

62
On décrit évidemment une isenthalpe et l’on constate que :
1. L’air se refroidit tout en s’humidifiant : l’énergie nécessaire à
vaporiser de l’eau est fournie par son refroidissement. On dit que son
gain de « chaleur latente » compense sa perte de « chaleur
sensible ».

A1
I=1

A2
si Isenthalpe

2. On parvient à une température correspondante à la saturation,


63
appelée '' température de saturation isenthalpique ''( si).
4.2. MESURE DE LA CONCENTRATION D’UN AIR EN EAU

Méthode 1: Mesure du point de rosée

Nombreuses sont les méthodes utilisées.


Nous citons à titre indicatif

L’air est refroidi jusqu’à saturation au moyen d’une

surface froide. On détecte alors, visuellement ou par un

système automatique, l’apparition de buée sur cette

surface, en même temps qu’on mesure la température.


64
L’interprétation sur le diagramme enthalpique est
très simple lorsqu’on connaît et r

A
Iso teneur

i = 1

 S
r

Fig.7 Température de rosée

Sous la forme automatisée, cette méthode est précise


65
mais l’appareil est coûteux.
Comparaison entre si et r

A I=1
Iso teneur
A

i = 1  S
si
 S
r

66
Méthode 2: La psychométrie
C’est la méthode la plus commode dans un contexte industriel
pour la détermination de l’humidité d’un air avec une précision
acceptable.
Elle consiste à faire sécher un produit imprégné d’eau
libre dans l’air à caractériser, et à mesurer la
température à laquelle s’équilibre le produit. Cette
température est dite ''température de thermomètre
humide de l’air ''. Un thermomètre ordinaire (sec)
donne la température de l’air (fig. 8).

67
Thermomètre entouré d’eau libre
Précautions à prendre Vitesse d’air > 2m/s
Thermomètre sec non perturbé par le therm. humide

Thermomètre sec Thermomètre humide

A
A* A’

VA > 2m/s

FIGURE 8

68
A

i= 1
e A* Isentalpe

Fig. 9 : La psychrométrie

69
A1

A0

70
5. CALCUL DES TEMPERATURES ET DES ALLURES DE SECHAGE

5.1. LES PERIODES DU SECHAGE

Compte tenu de l’importance du séchage par entraînement par


rapport au séchage par ébullition; c’est à ce premier mode que
sera consacré le présent chapitre.

L’expérience de base consiste à soumettre le produit à

un courant d’air à caractéristiques (A) et vitesse (va)

fixées. Le moyen le plus simple pour réaliser cette

condition est de travailler sur un couche mince de

produit. On s’arrange pour pouvoir mesurer la masse du

produit à intervalles réguliers (fig. 10). 71


Produit 
va
Balance
Air chaud (A)

Figure 10 : Essai de séchage au laboratoire

72
Les courbes classiques représentatives du séchage

 Masse (m) ou teneur en eau ns du produit en fonction


du temps (t) (fig. 11a). La teneur en eau se calcule à
partir d’un dosage d’humidité sur le produit séché ;

ns
ou m

(a)
ns,cr

0 I II
ns,lim

Temps ( T)

Figure 11a: Évolution de la teneur en eau en fonction du temps


73

II
La théorie classique de séchage décrit trois périodes:

 Période 0 = Mise en température du produit

 Période I = Allure de séchage constante ou

d’évaporation d’eau libre superficielle,

 Période II = Période de ralentissement.

74
 Allure de séchage dm/dt ou dns/dt en fonction
du(a)temps 11b et de ns 11c. Elles s’obtiennent en
ns,cr

dérivant la précédente,
0 I II soit au jugé (mesure des pentes),

soit par d’autres méthodes

-dns/dt
-dns/dt
ou -dms/dt

0 I
II II I 0
(c)
(b)
T ns,lim ns,cr
ns,o
ns

Figure 11b et c: Allure de séchage en fonction du temps


75
ns
ou m

(a)
ns,cr

0 I II
ns,lim

Temps ( T)
-dns/dt -dns/dt
ou -dms/dt

0 I
II II I 0
(c)
(b)
T ns,lim ns,cr
ns,o
ns

Figure 11: Courbes présentant l’évolution du séchage


76
La teneur en eau correspondant à la transition entre périodes I

et II est appelée « teneur en eau critique » (nscr).

Si l’on poursuivait indéfiniment le séchage dans le même air A,

l’allure de séchage tendrait vers 0 et le produit vers une teneur

en eau limite (nslim).

Ceci constitue la théorie simple. En réalité, divers phénomènes

compliquent le tableau et les périodes ne sont pas toujours

aussi claires
77
5. 2. Comment évolue la température du produit ?

Un produit contenant de l’eau libre en surface (aw = 1),


placé dans un courant d’air de caractéristiques A fixées, se
stabilisait à une température e , ne dépendant que de A.

Dès que aw en surface n’est plus égal à 1, la température


de celle ci quitte la valeur e et s’élève et l’intérieur du
produit s’échauffe alors par conduction et sa température
tend vers celle de l’air ( Air), ce qui fait diminuer et tendre
vers 0 le facteur de potentialité ( Air - s), en relation
avec le ralentissement du séchage.
Le séchage s’arrête lorsque s = Air .
78
On a alors aw (produit) = i (air de séchage)
On peut résumer cette évolution de la température sur la fig. 12

air
( air - s)

0 I II

Temps (T)

Fig. 12.Evaluation des températures au cours du séchage

79
6. CALCUL DES SECHOIRS
6.1. BILANS DE MATIERE ET DE CHALEUR (Cas de séchoirs par entraînement)

Un séchoir, avec son élément de chauffage, est représenté par la


figure 13, quels que soient les parcours relatifs de l’air et du produit
(co-courant, contre-courant, etc...).

On raisonnera ici sur un séchoir isenthalpique, en régime continu établi.

A2 A1 A0

Séchoir

P1 P2

Figure 13 : Schéma de séchoir 80


Le bilan d’eau, grâce à l’utilisation des teneurs en eau
rapportées à la matière sèche, s’exprime d’une façon très
simple :

m = m (ns - ns ) = maS (na - na1)


V MS 1 2 2 (1)

mV : étant le débit d’eau évaporée.

Le bilan d’enthalpie, enfin, pour un séchage isenthalpique

s’écrit :

H1 = H2 (2)

81
6. CALCUL DES SECHOIRS
6.1. BILANS DE MATIERE ET DE CHALEUR (Cas de séchoirs par entraînement)

Tout ceci, cependant, s’applique au « séchoir théorique ».


En réalité le bilan(1) peut être faussé par des
entraînements ou des combustions de particules, le
bilan (2) par des fuites ou des entrées d’air, et surtout
le bilan (4) par les pertes calorifiques et la nécessité de
réchauffer le produit en périodes 0 et II.

82
Exemple numérique :

Lors de l’avant-projet d’un séchoir à contre-courant, devant


traiter 1 000 kg/h de produit humide, les éléments imposés
sont ceux de la fig. 13 (X fraction massique en eau, en kg
eau/kg produit).
Il s’agit de déterminer les autres éléments de l’avant-projet :
1. Le tonnage d’eau à évaporer,
2. Le tonnage de produit obtenu,
3. Le débit d’air à admettre,
4. La température de l’air sortant et
5. La consommation énergétique.

Pour ces deux derniers éléments, on ne prend pas en compte les


pertes. 83
= 90 C 0 = 15 C
2 =
1

na1 = na0 =
na2 =
i1 = i0 = 0,8
i2 = 0,8
H1 = H0 =
H2 =
A1 A0
A2

Séchoir

Génération
D’air chaud
P1 = 1000kg/h P2 = kg/h
PMS1 = ………… PMS2 = …………….
Caisson ou
X1 = 0,75 P/P X1 = 0,20 P/P
chambre de
ns 1 = ……… ns2 =………………
séchage

Figure 13: Schéma annoté d’une opération de séchage


84
Débit de matière sèche

mMs = 1 000. (1 - 0,75) = 250 kgMS/h

Calcule des teneurs en eau du produit

ns1= 0,75 = 3,0 Kg eau/kg MS


1 – 0,75

ns2= 0,20 = 0,25 Kg eau/kg MS


1 – 0,20
85
Le tonnage de produit séché est :

ms + ms.ns2 = 250 (1+0,25) = 312 kg/h

Débit d’air sec

250 . (3,0 - 0,25) 688 kg eau / h


ma = =
0,030 - 0,008 0,022 kg eau / kg air sec

ma = 31 270 kg air sec/h

soit 31270 (1 + 0,008) = 31 500 kg/h d’air entrant.


86
Le tonnage d’eau à évaporer est 688 kg/h.

L’air sort à 35,5 C (diagramme).

La consommation énergétique est :

P = ma.(H1 - H0 ) = 31 270 (113.103 – 35.103)

P = 2,44 x 109 J/h ou 677 kW (soit 583.103 Kcal/h)

soit 583.103 Kcal/h 87


7.2. ASPECTS ENERGETIQUES

7.2.1. Définitions de critères de consommation thermique

La consommation énergétique massique (CEM) :

est la quantité de chaleur à fournir pour sécher l’unité de

masse d’eau. Elle s’exprime donc en J/kg ou en Kcal/kg.

Le rapport de consommation énergétique « , RCE :

est le tonnage de vapeur dépensée, rapporté au tonnage

d’eau évaporée, ou RCEv. 88


Exemple numérique :
Déterminer les CEM et RCE de l’exemple donné en 6.1.1.

2.44 109 J/h


CEM = = 3.55 106 J/kg eau
688kg eau/h
ou 847 kcal/kg eau
Par rapport à l’énergie latente de vaporisation de l’eau à 32 C :

CEM 3.55 106 J/kg eau


RCE32 = =
Hv (32 C) 2.42 106 J/kg eau
=1.47 kg vapeur32/kg eau

3.55 106 J/kg eau


RCEv = RCE120 = =1.61 kg vapeur120/kg eau
2.20 106 J/kg eau

89
Le séchoir est d’autant plus efficace que les RCE se rapprochent de 1.
7.2.2. Améliorations l’efficacité énergétique

Les principales idées d’améliorations sont les suivantes :

 Réduction des pertes par les parois ou par les fuites,

 Saturer l’air sortant au maximum

 Recycler une partie de l’air sortant

 Réutiliser l’air sortant d’une section du séchoir dans l’autre.

 Utiliser un air à température la plus élevée possible

 Procéder par chauffages multiples de l’air

Modifications à manier avec précautions, incidence sur la qualité du


produit. 90
Récupération d’énergie :

Valoriser les sources d’énergie« gratuites »


eau de condensation, fumés, energie solaire et autres

Sécher le moins possible:

Procédés mécaniques et thermiques:

•Égouttage, essorage centrifuge et surtout pression

•Évaporation multiple effet(liquides) RCEv de 0,2 à 0,3

•Chauffage produit par radiation et micro onde


91
Procédés par membranes

• Osmose inverse ultrafiltration: concentration des


liquides à très bas coût énergétique.

Procédés Chimiques: agents dépresseurs

•Salage
•Sucrage
•Protéines et leur dérivés

92
8- SECHAGE ET QUALITE

8.1. CONCEPTION CONDUITE ET CONTROLE

• Choix de la matière première: triage, découpage, lavage


• Blanchiment: inactive les enzymes, détruit des micr-organismes
et perméabilise les parois cellulaires,

• Traitement au SO2, lorsqu’il est autorisé, ralentit fortement les


réactions de Maillard,

• Autres prétraitements : Acide ascorbique, acide citrique, chlorure

de calcium, la soude, etc...) sont pratiqués pour des raisons diverses.

• Optimiser la relation temps-température: privilégier les


séchoirs à basse température et à temps de séjour réduit 93
Suite 8.1

• Rechercher les conditions évitant l’échauffement du

produit, notamment en fin de séchage,

• Éviter le collage du produit avec le support

• refroidir le produit sec, si nécessaire, à la sortie du

séchoir.

94
8.2. Aspects hygiéniques.

• Pas d’aseptie du produit: destruction de micro-


organismes relativement limitée. Ce point est
important pour toutes les poudres à réhydrater
(épices, sucre, potages, lait, etc...).
• Propreté du séchoir et ses annexes (cyclones,
tuyaux) source potentielle de contamination,
nettoyage à sec (brossage) ou le lavage périodique
des séchoirs s’avère souvent indispensable pour des
raisons microbioloques.
95
8.3. Contrôle de qualité.

• Teneur en eau du produit: conservation et valeur


commerciale du produit.
• Programmes de qualité doivent être respectés

96
6.2. LES EQUIPEMENTS ANNEXES

La manipulation du produit : bandes, vis, chicanes, etc., et les

moteurs et réducteurs correspondants,

Le traitement de l’air : ventilateurs, brûleurs, échangeurs de

chaleur, séparateurs (cyclones, etc...) dépoussiéreurs,

récupérateurs de chaleur, etc...,

La mesure des paramètres : (températures, humidités d’air et

parfois de produits, débits...) et la conduite de l’appareil

(commande, régulation, automatismes logiques de démarrage,

d’arrêt, de sécurité, etc...). 97


Dans une laiterie, le lait concentré sortant de l’évaporateur est
envoyé dans un séchoir atomiseur pour le transformer en poudre.
Le lait alimenté à un débit de 500 l/h entre à 64 % de matière
sèche.
L’air de séchage utilisé est produit à partir de l’air ambiant :
( o = 20 C, nao = 0.01). Cet air est chauffé dans un échangeur à
140 C. Le débit d’air sec utilisé est de 4500 Kg/h.
Quelle sont les autres caractéristiques de cet air i et H (calcul) ?
Après le séchage l’humidité finale du lait en poudre est de 4%.
Quelle sont les caractéristiques de l’air sortant du séchoir ?
Quelle est la CEM de ce séchoir ?
98
On considère de l'air à 20 C et à pression atmosphérique
101325 Pa et d'humidité relative i = 0,8 . La pression de vapeur
saturante de l'eau est P’eau(20 C)= 2338 Pa.
1 ) Calculer la teneur en eau de l’air na, et celle obtenue à saturation nas . En
déduire son taux (ou degré) de saturation σ = na / nas, à 20 C et pression
atmosphérique. Vérifier les résultats de calculs avec ceux du diagramme.

2 ) Cet air est mis sous vide à 100 mmHg (sans changement de
composition). Calculer sa teneur en eau à saturation à cette pression, et son
nouveau taux de saturation σ'. Conclure sur un des intérêts du séchage sous
vide.

3 ) Toujours à 20 C, la pression totale est abaissée à 17.5 mmHg. Décrire


ce qui se passe dans un solide qui serait mis à sécher dans cette ambiance.
99
Réponse na = Peau/(Ptotale-Peau) x 18/29
La pression exercée par la vapeur d'eau dans l'air est 80% de
sa pression de vapeur saturante P’eau(20 C),

soit Peau = 0.8x2338 = 1870 Pa.


La pression exercée par l'air sec est donc

PAS = (Ptotale-Peau) = 101325-1870=99455 Pa.

La teneur en eau de l'air na est le rapport entre la masse d'eau vapeur meau
et la masse d'air sec mAS. D'après l'équation d'état des Gaz parfaits on a :

na = (Peau/PAS) x 18/29 = (1870/99455) x 0,62

= 11,67.10-3 kg d'eau/kg d'air sec 100


La teneur en eau de l'air saturé à la même température de 20 C est:

nas = P’eau/(Ptotale-P’eau) x (18/29) =


= [ 2338/(101325-2338) ] x (18/29) = 14.66 10-3 kg d'eau/kg d'air sec

Le taux de saturation de l'air considéré est donc

σ=na/nas= 11.67/14.66 = 79.60%.

Remarque: pour de l'air à température modérée, on

considère parfois que le degré de saturation σ est

égal à l'humidité relative Hr ou i.


101
2 ) La pression totale est abaissée à 100 m mHg,

soit 101325x100/760 = 13332 Pa.

La teneur en eau à saturation est:


nas = P’eau/(Ptotale-P’eau) x (18/29)
= [ 2338/(13332-2338) ] x (18/29)
= 132,0.10-3 kg d'eau/kg d'air sec

Son taux de saturation est donc


σ=na/nas= 11.67/132.0 = 8.84%.
Cet air est beaucoup moins saturé en eau que le précédent. La
mise sous vide permet donc, pour une même quantité d'air,
d'éliminer plus d'eau sous forme vapeur. 102
3) La pression totale est à 17,5 mmHg,

s o i t 1 01 325 x 1 7 . 5 / 7 60 = 2 3 3 3 P a .

Cette pression est très légèrement


i n f ér i e u re à l a p r e s s i o n d e v a p e u r s a t u r a n t e
d e l ' e a u à 2 0 C P ’ e au ( 2 0 C ) = 23 38 P a . I l n 'y a
donc plus d 'a i r dans la phase gaz, et la
p r e s s io n d e 1 7. 5 m m H g e s t u n i q u e m e n t d u e à
l a v a p e u r d 'e a u .
L'eau liquide, si elle existe, en t r e en
ébullition ! 103
Principe de l’ effet de serre
la lumière du soleil pénètre à l’intérieur sans
que la chaleur de celle-ci ne se dissipe vers
l’extérieur
Schéma d’un
capteur solaire

Sortie
chaude

Conversion du rayonnement Isolation


électromagnétique en chaleur

Entrée de fluide froid


104
Séchage solaire direct

Séchage solaire indirect

Convection libre ou forcée

105
Schéma d'installation d'un
Chauffe-Eau-Sanitaire-Individuel

106
107