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Biscuit Japonais roulé au caramel et chocolat

Vous avez bien rempli votre estomac la semaine dernière avec les fêtes de
Noël ?

Vous appréhendez le trop plein du réveillon du Nouvel An demain ?

Ne vous en faites pas, pour cette dernière recette de l'année, je vous ai


concocté une recette simple et assez légère.

Au programme de cette semaine, un biscuit japonais roulé avec une garniture


de caramel et des copeaux de chocolat pour la gourmandise.

Alors vous allez me demander : "c'est quoi un biscuit japonais ?".

C'est en fait un biscuit à base de pâte à choux auquel on ajoute des blancs
d'œufs montés.

Visuellement ça ressemble beaucoup à un biscuit roulé traditionnel à base de


génoise.

Mais c'est beaucoup plus aérien et je trouve que ça se tient beaucoup mieux
lors du roulage.

Vous allez encore me demander : "mais pourquoi le terme japonais ?".

Bonne question, après quelques recherches ce biscuit semble être d'origine


portugaise mais il a été importé au Japon et il est devenu un best-seller là-bas.

La recette du biscuit japonais d'aujourd'hui vient de Sébastien Bouillet, il a


découvert ce biscuit au Japon et il l'a testé chez nous en France et
franchement c'est un véritable succès, croyez-moi.
Vous allez voir, cette recette est simple et rapide, vous aurez largement le
temps de la réaliser pour votre dessert du Nouvel An demain.

Trêve de blabla, place à la pâtisserie, c'est parti.

Ingrédients
Pour une plaque en silicone de 27x37cm.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec
une balance de précision.

Biscuit Japonais à la pistache


- 12g de lait entier
- 25g de beurre 
- 25g de farine T45
- 10g de farine T55
- 30g de pâte de pistache
- 55g d’œufs
- 43g de jaunes d’œufs
- 88g de blancs d’œufs
- 60g de sucre semoule
- QS de colorant vert

Caramel onctueux
- 100g de crème liquide à 35% de M.G
- 25g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
- 27,5g de glucose + 50g de glucose
- 47,5g de sucre semoule
- 35g de beurre
- QS de copeaux de chocolat

Etapes de la recette

Biscuit Japonais à la pistache


Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le beurre. 

Portez à ébullition puis versez les farines tamisées d’un seul coup. 

Desséchez la pâte en remuant, sur feu doux, pendant quelques minutes. 

Lorsque la pâte est suffisamment desséchée ajoutez la pâte de pistaches et


mélangez bien jusqu'à incorporation complète.

Retirez du feu et laissez refroidir la pâte à température ambiante. 

Mélangez ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis incorporez-les à la pâte à
choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la pâte à choux en mélangeant délicatement


à l’aide d’une maryse. 
Ajoutez ensuite le reste des blancs en neige et mélangez jusqu’à incorporation
complète.

Coulez le biscuit sur un tapis en silicone. 

Enfournez et baissez immédiatement la température four à 170°C. 

Faites cuire pendant 12 min en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à


température ambiante.

A la sortie du four, laissez refroidir.

Caramel onctueux
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le lait, les graines d'une
gousse de vanille, 27,5g glucose et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faites chauffer à 185°C le sucre semoule et les 50g de
glucose restant (le caramel doit être brun).

Hors du feu, versez la crème chaude dessus en 3 fois.

Remettez sur le feu pour faire refondre le caramel.

Une fois que le caramel est fondu, sortez du feu et laissez refroidir.

Dès qu'il est à 70°C, ajoutez le beurre et mixe au mixeur plongeant.

Réservez jusqu'à utilisation.

Montage
Découpez les bords du biscuit japonais qui seront un peu trop cuits par rapport au
reste.

Faites-en sorte de découper un rectangle afin de rouler le biscuit plus facilement.

Etaler le caramel sur toute la surface du biscuit.

Ajouter des copeaux de chocolat puis roulez le biscuit de manière assez serrée.

Envelopper le biscuit dans du film alimentaire et placez-le au congélateur une


dizaine de minutes.

A la sortie du congélateur, coupez des tranches de biscuits avec un couteau sans


dent.
Remarques utiles et conseils
- Ces petits biscuits roulés peuvent se faire aussi avec une génoise. La texture sera
différente mais tout aussi bonne.

- Le caramel peut être remplacé par une ganache au chocolat, de la confiture ou


toute autre garniture. Ce sera même idéal pour le goûter de vos enfants.

- Pour réaliser le biscuit japonais j'ai utilisé de la pâte de pistaches maison, qui
n'est pas d'une couleur très vive comme celles que l'on trouve dans le commerce.
C'est pourquoi j'ai ajouté une toute petite pointe de colorant vert pour avoir un
contraste intéressant.

- La pâte de pistache n'apporte pas vraiment de goût au biscuit, vous pouvez tout
aussi bien utiliser de la pâte de noisettes, d'amande (liquide) etc.

- Les copeaux de chocolat ici apporte de la gourmandise et un côté croquant à la


dégustation mais ne sont pas indispensable.

- Si vous n'avez pas de tapis en silicone, vous pouvez très bien utiliser un Silpat ou
du papier sulfurisé.

Publié par Aux Fourneaux Avec Flo à 11:14

Imprimer PDF Libellés : Biscuit, Caramel, Chocolat, Choux, Sébastien Bouillet

3 commentaires:

Josie 3 janvier 2018 à 14:32


Bonjour,
Décidément, vous êtes une de mes sources d'inspiration. Après une overdose de bûches en tout genre, ce
dessert sera le bienvenu sur ma table pour mes prochains invités. J'hésitais justement entre un roulé ou des
choux, je vais pouvoir concilier les 2.
Pensez-vous qu'il puisse être congelé à l'avance ?
Encore un grand merci pour partager vos recettes.
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Aux Fourneaux Avec Flo 4 janvier 2018 à 06:22
Bonjour, merci pour ce message sympa.
Vous pouvez très bien le congeler quelques jours avant, après une fois coupé, la décongélation est assez rapide
;)
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Josie 4 janvier 2018 à 20:35


Bonsoir,
Merci pour la réponse.
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