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Produits de charcuterie

Jambon sec
par Georges SOLIGNAT
Ingénieur des travaux agricoles
Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV)
de La-Roche-sur-Foron

1. Définition.................................................................................................... F 6 506 — 2
2. Composition .............................................................................................. — 2
2.1 Formulation. Rôles des additifs et ingrédients ......................................... — 2
2.2 Choix de la matière première ..................................................................... — 2
2.2.1 Découpe et mise en forme................................................................. — 2
2.2.2 Critères de choix des jambons frais .................................................. — 2
3. Fabrication ................................................................................................. — 4
3.1 Diagramme................................................................................................... — 4
3.2 Technologies et installations....................................................................... — 5
3.2.1 Salage .................................................................................................. — 5
3.2.2 Parage final ou « toilettage » ............................................................. — 7
3.2.3 Repos déshydratant............................................................................ — 7
3.2.4 Lavage du jambon .............................................................................. — 7
3.2.5 Étuvage................................................................................................ — 7
3.2.6 Séchage. Graissage. Pannage ........................................................... — 8
3.2.7 Affinage ............................................................................................... — 8
3.2.8 Technique espagnole : séchage « chaud »........................................ — 8
3.2.9 Agrément du produit fini. Désossage. Tranchage ............................ — 8
4. Conclusion ................................................................................................. — 9
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 507

es techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la produc-


L tion de jambons secs trouvent leur source dans la technologie italienne
(Parme surtout). Toutefois, dans le Sud-Ouest de la France, la technologie espa-
gnole pour le salage uniquement (enfouissage de courte durée) est à nouveau
pratiquée. Dans tous les cas, l’objectif final est d’obtenir un produit peu salé en
fin de cycle (5 à 6 % de sel dans le muscle).

Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingré-
dients et additifs ont été présentés dans les dossiers précédents [F 6 500], [F 6 501], [F 6 502]. Le
lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.

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1. Définition également sur la couleur [(NO)2 – hème], notamment pour les pro-
duits d’âge inférieur à 8/9 mois. Les sucres sont parfois utilisés pour
accroître le potentiel redox du milieu et favoriser, de ce fait, la for-
mation du pigment nitrosé.
Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du
porc. Cette dernière est mise en forme (parage de forme) pour
lui donner, globalement, un aspect arrondi (forme de poire). Elle 2.2 Choix de la matière première
est ensuite salée sans délai, très rapidement, sous régime de
froid, puis stabilisée progressivement par séchage (abaissement
de l’activité de l’eau Aw). Les produits séchés, souvent affinés L’approvisionnement s’effectue, essentiellement, en frais. Partant de
(pendant 4/5 mois jusqu’à plus d’un an), sont, le plus souvent, là, deux possibilités s’offrent aux professionnels pour leurs achats :
désossés et reconstitués par pressage afin de réaliser très facile-
ment le tranchage et le conditionnement en vue d’une distribu- — jambons parés coupe Parme ;
tion en libre-service. — jambons bruts de découpe « sel sec », nécessitant, à l’arrivée,
un parage de forme.
Le choix retenu sera fonction de la possibilité de réutilisation,
■ Normes actuelles donc de valorisation, des parures obtenues.
Le tableau 1 donne les caractéristiques fondamentales des jambons.
Tous ces jambons sont salés au sel sec. 2.2.1 Découpe et mise en forme

Par rapport à la découpe française normalisée, la découpe en vue de


fabriquer un jambon sec a la particularité de ne pas sectionner les os
2. Composition de la jambe mais, au contraire, de procéder à un déjointage du pied au
niveau de son articulation avec l’ensemble osseux « tibia - péroné ».
Le jambon paré se présente, approximativement, comme sur la
2.1 Formulation. Rôles des additifs figure 1.
et ingrédients
2.2.2 Critères de choix des jambons frais
Le jambon sec est un produit dont la conservation est assurée par
abaissement de l’activité de l’eau Aw (salage/séchage). De ce fait, Tout fabricant va imposer, à ses fournisseurs, l’application d’un
seul le mélange de salage est utilisé en dépôt, en surface, sur un cahier des charges dont quelques éléments sont précisés, à titre
produit parfaitement refroidi (salage sel sec). La composition du d’exemple, ci-après.
mélange de salage se limite à 2 ou 3 additifs/ingrédients :
— sel de mer gros séché le plus souvent (dissolution lente et 2.2.2.1 Paramètres à retenir
régulière) ; ■ Délai de livraison/abattage :  72 h
— salpêtre assez souvent ;
— sucres, parfois (dextrose, saccharose) ; ■ Aspect fraîcheur : parfaitement frais (pas de poissage, pas de
— épices, assez rarement. séchage excessif, etc.).
Quelques technologies (Bayonne, par exemple) utilisent du sel ■ Mode de livraison : suspendu, en cartons, sur cadres... Éviter les
gemme gros (sel raffiné, voire sel de poêle). transports en bacs (empilement de jambons).
On notera aussi l’utilisation fréquente d’eau pour humidifier le sel
de salage (frottage mécanique – premier salage en manuel, parfois). ■ Température à réception (cas d’un délai livraison/abattage de
Le sel (agent majeur) contribue au goût salé et à l’abaissement de 72 h) :
l’activité de l’eau Aw. Le salpêtre joue son rôle d’inhibiteur vis-à-vis — en surface (ts) :  + 3 ° C ;
de la germination des spores de Clostridium botulinum. Il intervient — à cœur (tc) :  + 3 ° C mais > + 0,5 ˚C.
(0)

Tableau 1 – Caractéristiques fondamentales (réglementation – données classiques en Parme)


(Code des usages – Labels – A.O.P. Parme)
Poids mis au sel SST (1) Sel Âge
Produit
(kg) (%) Humidité (j)
Jambon cru / 1 / /
Jambon au sel sec  7 ,5 1 /  130
Jambon au sel sec supérieur  8 ,5 1 /  210

Label rouge  8 ,5  0 ,5 Eau  61 %  270


Sel  7 ,5 %

Porcs  9 mois d’âge ; Eau  62 %  10 mois si


Parme (A.O.P.) poids  160 kg vif donc Pas de sucres ajoutés (biceps femoris) poids sec : 7/9 kg
Sel ≈ 5,5 à 6 %  12 mois si
jambon paré  11 kg (biceps femoris) poids sec :  9 kg
(1) SST (sucres solubles totaux) : 0,5 % de sucres ajoutés/poids commercialisé pour SST  1 % (lactose compris pour le jambon cru ; dextrose et saccharose uni-
quement pour les autres jambons).

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Pied déjointé

Parage pour salage rapide


Parage régulier

3 cm
Collerette dégagée
5 cm

Parage traditionnel
a principe du parage Parme [1] b parage Serrano [2]

Figure 1 – Parage du jambon sec [1] [2]

La différence de température entre la surface et le cœur du pro- ■ Couleur des muscles


duit devrait rester inférieure à + 2 ˚C. Pour des délais de livraison On doit constater une absence de viandes bicolores (fessier
plus courts (48 h), on peut avoir des exigences différentes. Toutefois, superficiel/fessier profond, notamment) et éliminer les viandes
si la température à cœur est comprise entre + 3 ˚C et + 5 ˚C, on pro- sombres (fessier superficiel). L’objectif est d’obtenir une couleur la
cédera à une réfrigération complémentaire de 12 à 24 h (chambre plus uniforme possible sur l’ensemble de la musculature.
froide entre − 1 et + 1 ˚C).
■ Qualité microbiologique
En aucun cas, 48 h après abattage, des températures à cœur supé-
rieures à + 5 ˚C ne doivent être acceptées. Très peu de données sur ce thème sont actuellement disponibles
dans le domaine public.
■ Aspect général (défauts d’épilation, tâches de sang sur la La contamination profonde du muscle est rare avec les techniques
couenne, pétéchies dans le muscle, fractures éventuelles...). d’abattage modernes. Par contre, en surface, le niveau de contami-
Pour tous ces critères, une description précise des limites et des nation peut être relativement variable entre les unités d’abattage-
fréquences... sera donnée aux fournisseurs. découpe (techniques de travail sur la chaîne d’abattage, technique
de réfrigération, conditions de travail en atelier de découpe, condi-
■ Adiposité (épaisseur de gras, couenne comprise, à l’aplomb de la tions de transport...).
tête du fémur). Le fait de contrôler strictement les conditions de livraison, la fraî-
Selon les types de produits : 5 à 20 mm (le plus souvent cheur du produit à réception, sa température... fait, qu’en principe,
 10 mm ) avec une tolérance hors fourchette de 3 % environ sur la surcontamination (non excessive) du jambon destiné à la fabrica-
l’échantillon contrôlé. L’épaisseur peut être, aussi, mesurée sur tous tion de jambon sec ne devrait pas trop poser de problèmes.
les jambons, en plusieurs points (caméra), et intégrée en vue de
définir une adiposité moyenne. 2.2.2.2 Qualité des tissus adipeux
■ Poids frais (produit paré) : La qualité du tissu adipeux que revêt le jambon sec est primor-
diale. Il doit être ferme, de couleur blanche, sans odeur anormale, et
— critère « poids moyen » pour le lot (facile à contrôler avant présenter un point de fusion élevé (riche en acides gras saturés et,
déchargement) correspondant à une classe de poids en salage par voie de conséquence, peu pourvu en acides gras polyinsaturés
(exemple : 9,5 à 10,0 kg) ; tels l’acide linoléique).
— ensuite, on peut exiger, en plus :
Selon Houben et Drol [3] et Girard et al [4], les valeurs de réfé-
• classe en « poids minimal » (8 à 8,5 kg) : moins de 10 % du lot ; rence pourraient être :
• classe en « poids maximal » (11 à 11,5 kg) : moins de 10 % du lot. — teneur en C18 : 2  12 % ;
La définition des classes de poids est directement liée à la nature — teneur en C18 : 0  12 % ;
des ventes des produits secs. Elle permet d’obtenir un salage très — indice d’iode :  70 g d’iode/100 g de matière grasse pure ;
homogène et c’est la raison pour laquelle certains fabricants gèrent — coefficient d’insaturation compris entre 1,27 et 1,47.
des classes de poids inférieures à 500 g ! Elle suppose donc une Par rapport à ces valeurs, on fera remarquer qu’un indice d’iode
pesée de toutes les pièces. limité (65) semble plus approprié pour caractériser l’aspect ferme du
gras.
■ Adiposité intramusculaire
Dans une étude concernant l’appréciation de la qualité des gras
La caractérisation est analogue à celle proposée pour les pétéchies du jambon, en salle de découpe, Boulard et al [5] montrent que :
(très petits points de sang dans le muscle) sur le demi-membraneux — l’indice d’iode reste un excellent estimateur de cette qualité (taux
(c’est-à-dire pourcentage maximal de blanc/à la surface du muscle). de corrélation r = + 0,90 entre indice d’iode et teneur en acide linoléi-
que, r = − 0,92 entre indice d’iode et teneur en acides gras saturés...) ;
■ pH
— l’indice de dureté (sonde FFP « Fat Firm Penetrometer » –
En général, on retient le demi-membraneux comme muscle cible appareil de Dransfield) est bien corrélé à l’indice d’iode (r = − 0,62).
avec un pH compris entre 5,5 et 6,0 ou 5,6 et 6,1. Une tolérance hors Avec cette mesure rapide (ramenée à + 1 ˚C), sur des sites bien pré-
fourchette est permise selon le tableau 2 d’échantillonnage. cis, il est possible d’apprécier de façon suffisamment fine la qualité

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il ne faut pas compter sur une amélioration très importante de la


qualité du tissu adipeux lorsque le poids augmente si, en même
Acide linoléique (%)

Indice d'iode en (g)


Gras mou 750 Gras dur temps, l’animal n’est pas suffisamment âgé. Pour toutes ces raisons,
14 75
les fabricants de jambons italiens de grande qualité (Parme, San
71
Daniele...) exigent des porcs lourds (160 kg) et âgés (plus de 9 mois).
12
Indice d'iode ■ Sexe
67
Toutes les études faisant référence aux types génétiques [7] mon-
10 63 trent que les femelles sont plus maigres avec des graisses dont
Acide linoléique
l’indice de dureté est plus faible. Le mâle entier présente, au même
59 poids (100 à 110 kg), une carcasse avec davantage de gras (eux-
8
mêmes plus durs). Compte tenu des problèmes que posent les
55 mâles entiers en transformation (odeur sexuelle), les porcelets
< 650 650-700 700-750 750-800 800-850 850-900 900-950  950 mâles sont donc castrés, ce qui modifie quelque peu les caractéris-
Classe de dureté tiques du tissu adipeux : en principe l’adiposité diminue légèrement
par rapport au mâle entier.
Figure 2 – Composition moyenne en acide linoléique (C18 :2, N-6) et
valeur de l’indice d’iode selon la classe de dureté ■ Conformation et qualité du tissu adipeux
Lorsque le taux de muscle dans la carcasse augmente, l’indice de
du gras de couverture du jambon destiné à la fabrication de jambon dureté des gras est globalement assez peu affecté (r2 = 0,06) mais
sec. Sur cette base, une note de dureté inférieure à 750 correspond l’hétérogénéité de la population croît, par contre, très nettement [8].
soit à un indice d’iode supérieur à 70, soit à une teneur en acide
linoléique supérieure à 12 %, soit les deux à la fois (figure 2). ■ Conditions d’élevage
De nombreux travaux ont permis d’étudier les facteurs influant L’élevage en plein air du porc charcutier destiné à la fabrication de
sur la qualité du tissu adipeux chez le porc. Parmi tous ces facteurs, jambon sec de grande qualité est proposé par certains éleveurs
il convient de citer les principaux. (pour les labels notamment). Pour l’instant, peu de données sont à
notre disposition pour évaluer l’impact réel de ce mode d’élevage
■ Facteurs alimentaires qui est souvent associé à des types génétiques particuliers, des régi-
Le tissu adipeux du porc reflète parfaitement son régime alimen- mes alimentaires également spécifiques, un âge d’abattage plutôt
taire. Ainsi, la teneur de l’aliment en acide linoléique ne devrait pas élevé. Dans ces conditions, le cumul des effets positifs de tel ou tel
dépasser 1,5 % [6]. Actuellement, cette valeur paraît excessive pour facteur peut conduire à un résultat final très satisfaisant (parcours
des jambons secs qui atteindront un an, voire plus (1 à 1,2 % maxi- des porcs ibériques, corses...).
mum d’acide linoléique est plus convenable).
■ Facteurs génétiques 2.2.2.3 Échantillonnage
Peu de résultats sont à notre disposition en matière de composi- Pour un certain nombre de critères de qualité (pH, poids, couleur,
tion des gras de couverture du jambon, selon les types génétiques. épaisseur de gras...), le plan d’échantillonnage s’effectuera selon la
Pour des jambons secs de grande qualité, il apparaît tout à fait norme NF X 06 - 028 (cf. [doc. F 6 507] et tableau 2).
indispensable de préciser le type génétique, non seulement pour
son impact sur la qualité du tissu adipeux, mais aussi et surtout pour
son impact sur la qualité technologique du muscle.
En résumé, lorsque l’on cumule tous les aspects de qualité du 3. Fabrication
muscle et du tissu adipeux, il apparaît nettement que la race don-
nant les meilleurs résultats est le Large White (LW). Un croisement
LW (mère) et LRF par exemple (Land Race Français comme père) est
également excellent. 3.1 Diagramme
■ Âge et poids de l’animal
Lorsque l’âge augmente, l’adiposité augmente (surtout en sur- Un exemple des principales étapes de la fabrication du jambon
face) et l’insaturation des graisses diminue légèrement. Néanmoins, sec est donné figure 3.
(0)

Tableau 2 – Plan d’échantillonnage (pour le contrôle des poids, du pH, des défauts d’aspect
et des températures à cœur)
Critères d’acceptation
Effectif de l’échantillon
Effectif du lot à contrôler (nombre maximal d’individus non conformes
(nombre d’individus à contrôler)
dans l’échantillon contrôlé)
Moins de 100 Tous les individus 1
100 45 1
150 68 1
200 76 2
400 96 2
500 100 2
1 000 130 3

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Chambre froide Triage - Parage-


Matières premières Allotement
(température  + 2°C (température  + 8°C
HR  92 %) HR  70 %)

Chambre froide - Tunnel de


réfrigération complémentaire
(température environ –2°C,
fort brassage) Pannage
(entre 27 et 32 % de pertes
selon les produits)

Zone de salage Saloir Pertes de


(température  + 6°C (température : +1 à + 2°C (±1°C) salage : Opérations finales :
HR  60 %) HR : 90 à 92 %) 3à4% (température  + 10°C Affinage Pertes :
HR  70 %) (température : 12 à 20°C 0.5 à 1 %
HR : 70-85 % maîtrisée ou non) par mois
Désossage / reconstitution
Prérepos = 1er repos Pertes : / conditionnement Maîtrisée : ventilée /
(température : +2 à + 3°C (±1°C) 5à7% Désossage / découennage statique, etc.
HR : 70-85% avec ∆HR environ 8 %) / dégraissage / Non maîtrisée : extraction /
reconstitution en admission simple
Brassage : 40 / 60
"pains"/ mise sous vide
Durée : 2 semaines

Deuxième repos Pertes :


(température : +2 à + 4°C (±1°C) 5à8%
HR : 70-85% avec ∆HR environ 8 %) Raidissage Produits
(– 5 à 10°C) conditionnés
Brassage : 25 / 35 ou statique
(température  + 3°C)
Durée : 5 à 10 semaines Sas produit
Classe : 100 000
Tranchage SMM* 10 000
Troisième repos Pertes : (surpression : 5 à 10 Pa Emballage
(gros jambons) 4à6% température  + 6°C (température  + 10°C)
(température : +3 à + 5°C (±1°C) HR  60 %
HR : 70-85% avec ∆HR environ 8 %) CO2 / N2 : 30 / 70)

Brassage : 20 / 30 ou statique Produits emballés


Durée : 4 à 6 semaines *SMM :
salle microbiologiquement maîtrisée (température  + 3°C)
Cette salle n'est pas obligatoirement
spécifique (jambon cuit / autres
Lavage-égouttage charcuteries)
eau tiède-jets sous Expédition
pression (tunnel-cabine)
Pertes : 10 à 15 % circuits les plus fréquents
Pertes cumulées
fin séchage : ateliers très spécialisés
Étuvage Séchage
26-32 % produits très traditionnels
(température 20 à 22°C- (température : 12 à 18°C Possibilité
souvent dégréssive (1°C / jour) HR : 70-78% avec ∆HR environ 8 %) de graissage
HR : 75-85% ∆HR environ 8 %) léger en cours
Brassage : 20 / 30
Brassage : 20 / 30 ou statique Durée : 3 à 5 mois (22 à 24 %
Durée : 3 à 7 jours de pertes)
Pertes  3 %

Figure 3 – Diagramme de fabrication (exemple)

3.2 Technologies et installations 3.2.1.1 Technologie italienne


Le principe de base est le suivant : on apporte, approximativement,
3.2.1 Salage la même quantité de sel que celle désirée dans le produit fini, au
niveau du muscle (50 à 60 g/kg), parfois moins (4 à 5 % seulement).
En France, on continue à utiliser le salpêtre (0,3 à 0,5 g/kg de
L’objectif du salage est de réaliser une diffusion de sel au sein jambon mis au sel), alors qu’en technologie Parme celui-ci n’est plus
des masses musculaires. La quantité diffusée doit être parfaite- utilisé depuis 1993.
ment maîtrisée, ce qui implique, quelle que soit la technique rete-
Actuellement, l’opération de salage est mécanisée. Elle se
nue, de minimiser les facteurs aléatoires. Ainsi, pour chaque
déroule, approximativement, de la façon suivante.
technique, les conditions de salage (fourchettes de poids, tempé-
ratures, HR, durées, etc.) seront très précises et préalablement ■ Premier salage (machine à saler classique)
définies expérimentalement ; le respect de ces paramètres garan- ● Pressage des vaisseaux sanguins (artère et veine) pour faire
tit une très grande homogénéité des taux de sel au sein des lots. sortir le sang résiduel et, en même temps, marquage au fer rouge
sur la couenne (numéro de lot pour la traçabilité) ; il est possible
Les techniques les plus utilisées en France découlent des techni- également pour cette dernière opération d’utiliser le jet d’encre
ques italiennes dites du salage très doux. (date de salage, etc.).

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● Frottage/brossage des côtés du jambon et de la couenne (dos) ■ Deuxième étape : enfouissage


à l’aide de sel de mer gros humidifié (20 % d’eau) ou de sel raffiné. Traditionnellement, l’opération était directement réalisée sur un
● Saupoudrage/tamisage du mélange de salage non humidifié « plancher » inox, légèrement surélevé du sol avec une faible pente
sur le dessus du jambon. (écoulement des jus). Ainsi, on peut empiler, tête-bêche, quatre à
● Finition manuelle (tête du fémur, complément éventuel de sel cinq rangées de jambons espacées entre elles par une épaisse cou-
sur le dessus du jambon). che de très gros sel (type gravier). La température du local est fixée
à 2 ˚C et l’humidité relative du local est de 90 à 92 %. Dans ces con-
■ Deuxième salage (machine à saler) ditions, la pénétration du sel est extrêmement rapide (6 à 9 j selon
les classes de poids). Les pertes de poids à la fin du salage sont à
● Soufflage du sel résiduel ou évacuation par brossage (de moins
maîtriser parfaitement (4,5 % en principe). Si ce taux est inférieur à
en moins souvent).
4 %, le jambon n’est pas assez salé ; s’il est supérieur à 5 %, il est
● Pressage – aplatissement – massage du jambon. trop salé. L’enfouissage est, de plus en plus, réalisé en cuves inox
● Dépôt de sel sur le produit de façon similaire au dépôt du premier gerbables, ce qui facilite la sortie de salage (basculement des cuves
salage ; le sel résiduel du premier salage pourrait être utilisé pour le sur un tamis pour récupérer le sel).
frottage de la couenne et des côtés sur les lots suivants. Au deuxième Les quantités de sel nécessaires étant importantes, celui-ci sera
salage, le sel vierge ou un mélange à base de sel, saupoudré en sur- régulièrement lavé et réutilisé « quasi indéfiniment ».
face, est également utilisé sec. On veillera à bien saler le pourtour de la
tête du fémur mais, aussi, à ne pas laisser trop de sel sur la petite noix. La maîtrise des paramètres de salage est très rigoureuse, ce qui
permet d’obtenir :
■ Durée de salage — une très grande précision au niveau de la prise de sel (faible
Pour le premier salage, les durées étaient jusqu’à présent relative- niveau de salage et homogénéisation des taux de sel) ;
ment constantes d’une entreprise à l’autre (7 jours en principe). — un niveau d’aseptie très efficace en surface.
Actuellement, certains fabricants optent pour des séjours au sel
courts en premier salage (4 ou 5 jours) ; l’apport de sel est aussi plus 3.2.1.3 Technologie intermédiaire
important (jambon bien couvert).
En réalité, il s’agit d’une technologie de type italien, en une seule
Pour le deuxième salage, les durées de séjour en saloir sont varia- étape. Avec cette technique (courante en jambon de Bayonne) on
bles et directement liées au poids du produit. Ainsi, on pourra avoir, évite une reprise des jambons en cours de salage ; le processus est
en technique italienne traditionnelle (faible apport) : donc simplifié (enfouissement partiel, une seule couche de jambons).
— 7 jours pour la classe de poids de 8 à 8,5 kg ;
— 8 jours pour la classe de poids de 8,5 à 9 kg ; 3.2.1.4 Salage sous vide, en sac individuel
— 9 jours pour la classe de poids de 9 à 9,5 kg ;
Il s’agit d’une technologie qui a été initiée par la société Grace-
— ... Cryovac et l’ENILV de la Roche-sur-Foron, en 1983. Actuellement,
Dans le cas où le premier salage est court (apport important de sel), cette méthode est uniquement appliquée par les petits fabricants
on réduit considérablement la durée de séjour en deuxième salage ; le (pas de mécanisation poussée du système – sac et non thermofor-
taux de sel utilisé dans cette nouvelle approche est de 10 à 12 % du mage). Les principales étapes de l’opération se résument ainsi :
poids du jambon (premier + deuxième salage), non compris le frottage. — tri des jambons par classe de poids (0,5 kg) ;
— pesée du mélange de salage par classe de poids : gabarit de
■ Autres techniques possibles
salage par classe de poids (45 à 55 g/kg de jambon) ;
Bien d’autres techniques peuvent être envisagées pour réaliser le — mise en place du jambon dans le sac ;
salage à l’italienne. Dans tous les cas, il conviendra de fixer précisé- — mise en place de « bone guard » (éventuellement) sur l’os du
ment le maximum de paramètres afin de parvenir à une très grande quasi ;
homogénéité des taux de sel dans le produit fini. — saupoudrage du mélange de salage (gabarit) ;
Il est à noter (contrairement aux techniques pratiquées autrefois) — mise sous vide, soudure, rétraction ;
qu’aucun dessalage n’est effectué après cette période de mise au — entreposage à + 2 ˚C pendant quatre semaines et retourne-
sel ; on peut donc parler de salage maîtrisé conduisant à un produit ment des sacs une fois par semaine (côté couenne, puis côté mus-
très peu salé d’où le nom de salage très doux. cle, sur l’étagère).
On relèvera aussi l’absence de sucre en salage. Parfois, en France, Cette technique, simple, est très efficace pour s’affranchir des
on ajoute un peu de sucre (saccharose surtout : 2 à 3 g/kg), notam- accidents microbiens classiques (limonage notamment).
ment pour les jambons à cycle court (moins de 7 mois) devant subir Nota : on appelle limonage un développement microbien protéolytique, source d’appa-
un étuvage. rition de « colle » ou « limon ».
Parfaitement réalisée, cette technologie permet de sélectionner
3.2.1.2 Technologie espagnole une flore halotolérante acidifiante [9].
Il s’agit aussi d’une technologie qui permet très facilement d’envi-
On procédera à un enfouissement, bien défini, du jambon dans le sager les évolutions suivantes :
sel. De ce fait, la durée de salage est extrêmement faible : 0,6 à 0,8 j/
kg de jambon. — abaissement très sensible des taux de sel (salage à 40 g/kg de
jambon [10]) ;
En réalité, on distingue deux étapes. — utilisation de ferments de maturation avec une action très effi-
cace sur l’intensité et l’homogénéité de coloration du produit fini ;
■ Première étape
— accélération du cycle de fabrication : maturation sous vide très
Elle consiste en un frottage manuel (ou mécanique) du jambon poussée ;
avec un mélange à base de nitrite de sodium et de sel fin. Il s’agit de — ...
« coller » au maximum ce mélange sur les parties maigres pour
favoriser, par la suite, la formation de couleur et, également, pour L’avenir de cette technologie passe, en fait, par l’automatisation
limiter l’oxydation des graisses. (thermoformage ou mise en sac mécanisée – contrôle précis de la
dose de sel) de l’opération de mise sous vide.
Il s’agit d’une étape extrêmement rapide, réalisée manuellement Nota : le thermoformage consiste en la formation d’une alvéole comme pour le condi-
(5 à 10 s par jambon) ou mécaniquement (malaxeur, par exemple). tionnement.

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— température : 2 ˚C ± 1 ˚C ou 3 ˚C ± 1 ˚C ;
— humidité relative : 75 à 85 % avec ∆ HR environ 8 % ;
Évaporation
— ventilation (deux possibilités) :
• sans, en statique, avec un taux de brassage naturel faible :
Évaporation environ 5 à 7 ;
Évaporation • avec une ventilation et un taux de brassage de 25/30 ;
Eau — pertes : 5 à 8 % ;
interne — pertes cumulées : 15 à 18 %.
Sel Nota : la fourchette des valeurs d’humidité relative donnée aux paragraphes 3.2.3.1 et
Sel 3.2.3.2 est indicative ; il s’agit du point haut ou bas à l’intérieur de la fourchette. Le ∆HR est,
à partir de ces points, de ± 8 % (parfois ± 6 %).

3.2.3.3 Troisième repos


Il est envisagé de façon quasi systématique dans les installations
nouvelles et, dans cette perspective, le deuxième repos est limité à
4 ou 5 semaines (+ 2 à + 4 ˚C). Il concerne, essentiellement, les très
Figure 4 – Schéma des échanges gros jambons et se pratique selon les caractéristiques suivantes :
— durée : 6 semaines ou plus ;
3.2.2 Parage final ou « toilettage » — température : + 3 ˚C à + 5 ˚C (± 1 ˚C) ;
— humidité relative : 75 à 85 % avec ∆ HR environ 8 % ;
— ventilation : statique ou faiblement ventilé (cf. deuxième repos).
Cette étape consiste à dégager, au couteau, très légèrement, la
tête du fémur et à reprendre, à la scie, l’os du quasi pour le mettre Avec trois repos, on vise les objectifs suivants :
en harmonie avec les masses musculaires environnantes. Il s’agit, — pertes cumulées :
en fait, d’un habillage final qui est de moins en moins réalisé. • fin premier repos : 10 à 11 %,
• fin deuxième repos : 14 à 15 %,
3.2.3 Repos déshydratant • fin troisième repos : 18 à 19 % ;
— durée : 12 semaines ou plus.
À la sortie du saloir, les jambons présentent des teneurs en sel Il s’agit-là d’une technologie à la fois très sécurisante au plan
très variables d’un muscle à l’autre (surface/profondeur) : environ microbiologique mais également très peu agressive au plan physi-
5 % dans le demi-membraneux superficiel et 1 à 2 % dans le biceps que (croûtage surtout).
fémoral profond. Corrélativement, l’activité de l’eau Aw est aussi
très différente d’une zone à l’autre (0,85 en surface – 0,96 à 0,98 en 3.2.3.4 Repos et technologie espagnole
profondeur). En fait, à ce moment-là, la teneur en sel, globalement
À la fin du salage, la surface du produit est saturée de sel (8 à 9 %),
faible et irrégulière, ne permet pas d’envisager une conservation du
alors que les couches internes en sont encore totalement
produit, en séchage classique (12 à 16/17 ˚C), sans risques. Il con-
dépourvues. Pour cette raison, le premier repos sera réalisé, non
vient donc d’abaisser, à froid, la teneur en eau du produit jusqu’à ce
pas dans un but de déshydratation mais dans un but de diffusion du
que Aw devienne suffisamment faible et plus homogène (0,90 à 0,91
sel de l’extérieur vers l’intérieur du produit. Ainsi, pendant
en surface – 0,94 à 0,95 sur le LV – 0,96 dans le jarret).
2 semaines environ, le jambon sera maintenu dans une première
Nota : LV (muscle Long Vaste) correspond à la face latérale externe de la cuisse (dos du
jambon). salle de repos dont l’humidité relative est voisine de la saturation
(90 à 95 %). Ensuite, on procédera à un repos déshydratant classi-
Cette phase de déshydratation, en position suspendue, aux envi- que (17 à 18 % de pertes cumulées).
rons de + 2 à + 4 ˚C, permet d’obtenir :
À la suite des différentes phases de repos, on procédera à un
— une migration du sel de la surface vers l’intérieur ;
lavage du jambon.
— une diffusion d’eau du centre vers l’extérieur, suivie d’une éva-
poration (figure 4).
Actuellement, on distingue 2 ou 3 étapes dans le repos. 3.2.4 Lavage du jambon
3.2.3.1 Premier repos ou prérepos À la fin du repos, le jambon est légèrement dur en surface avec de
Il s’effectue dans les conditions suivantes : très nombreuses efflorescences de cristaux de sel. Il est alors lavé,
en position suspendue, sur les cadres utilisés, dès la fin du salage,
— durée : 2 semaines ;
pour toutes les opérations ultérieures de déshydratation et de matu-
— température : 2 ˚C ± 1 ˚C ; ration. On préconise, actuellement, de l’eau tiède sous pression
— humidité relative HR : 70 à 80 % ou 75 à 85 % selon les installa- pour nettoyer le jambon en périphérie.
tions avec ∆ HR environ 8 % ;
— ventilation : oui avec un taux de brassage de 40 à 60, environ ;
— pertes : environ 5 à 7 % ; 3.2.5 Étuvage
— pertes cumulées : salage (4 à 5 %) + repos (6 %) soit 10 à 11 %.
Néanmoins, ce rythme d’évaporation ne peut pas être maintenu Il s’agit d’une opération qui consiste à élever la température des
longtemps sans risque de croûtage des maigres en surface. Pour masses musculaires, après les phases de repos. On peut opter pour
cette raison, on va, ensuite, ralentir l’évaporation superficielle en une température constante de 20 à 22 ˚C pendant 3 à 7 jours ou,
changeant les conditions de fonctionnement des salles de repos. plus généralement, pour une température dégressive.
La technique classique utilisée à Parme [11] consiste en une dimi-
3.2.3.2 Deuxième repos nution d’un degré par jour pendant 6 jours, soit :
(0)

L’objectif est, bien évidemment, de ne pas croûter la surface du


produit ; on opère donc de la façon suivante : – 1er jour : 20 ˚C ; HR : 65 à 85 % en statique ou faiblement
— durée : 5 à 10 semaines ; – 6e jour : 15 ˚C ; HR : 75 à 90 % ventilé

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On ne souhaite pas dépasser 20 ˚C car les enzymes d’activation


(couleur, protéolyse, lipolyse...) sont, au-delà, très mal maîtrisées Graissage
(induction de défauts). Le but de l’étuvage est donc d’activer tous les
systèmes enzymatiques susceptibles d’accélérer l’apparition des 2 cm sans panne
caractéristiques organoleptiques fondamentales (couleur, flaveur...). Tête du fémur
dégagée
En France, l’utilisation de salpêtre est courante. Selon les durées
de maturation du produit, on peut pratiquer ainsi :
— jambon de moins de 9 mois : étuvage systématique pour aug-
menter l’intensité de couleur (nitrosomyoglobine). Le pigment glo-
bal est assez peu stable ; Tête du fémur
— jambon de plus de 9 mois : étuvage non indispensable car, par dégagée
dégradation de la myoglobine, il apparaît un nouveau pigment dont
l’intensité colorée et la stabilité augmentent avec l’âge du produit Pannage léger Pannage complet
fini. ou graissage
Les pertes de poids à l’étuvage doivent être limitées (2 % environ) Figure 5 – Pannage du jambon [1]
afin de ne pas croûter la surface du produit. Cela est difficile à réali-
ser d’où la tendance évoquée ci-dessus.
séchoir ou plus), on peut aller jusqu’à des durées de vie de 12 à
18 mois.
3.2.6 Séchage. Graissage. Pannage La température des locaux d’affinage varie selon la flaveur
souhaitée :
■ Le séchage fait suite aux repos ou à l’étuvage. Il est réalisé aux — flaveur douce : 12 à 14 ˚C ;
environs de 14 à 15 ˚C, voire plus si l’on supprime l’étuvage (pour — flaveur plus marquée : 14 à 18 ˚C ;
les petits jambons, à cycle court, on peut sécher à une température — flaveur très marquée (cf. technique espagnole, § 3.2.8).
de 16 à 18 ˚C) avec une humidité relative de 70 à 78 % (avec ∆ HR
environ 8 %) en conditions statiques ou ventilées (taux de brassage
de 20/25 environ). 3.2.8 Technique espagnole : séchage « chaud »
■ En fin de séchage (ou en cours de séchage) un « graissage -
pannage » du jambon est réalisé pour des jambons de plus de À la sortie des phases de repos, on va procéder à un séchage à
130 jours. En fait, la technique du « graissage-pannage » est température croissante au fur et à mesure que le produit vieillit.
approximativement, la suivante : Ainsi, les risques d’altérations d’origine microbienne ou non sont-ils
— produit de moins de 130 jours : très limités. Les cycles peuvent être du type suivant (température
croissante). Après le repos, on aura :
• pas de graissage,
• pertes de poids d’environ 22 à 24 %, — 8 à 10 ˚C pendant 10 jours avec pannage sur le quasi et la
• durée de séchage : 6 semaines (2 semaines de salage – crosse (pour les jambons sans pieds) ;
10 semaines de repos – 1 semaine d’étuvage) ; — 14 à 15 ˚C pendant 1 mois et demi ;
— produit de 4 à 7 mois (210 jours) : — 18 ˚C pendant environ 1 mois ;
• graissage léger avec du saindoux fondu, à 22 à 24 % de pertes — 25 ˚C pendant environ 1 mois ;
(6 semaines de séchage), sur l’entame, la grosse et la petite noix, — 30 ˚C pendant 7 à 10 jours ;
• ensuite, on peut poursuivre le cycle en séchage ou passer en — 33 à 34 ˚C pendant au moins 1 mois.
affinage. Ainsi, on arrive à une durée totale de 210/230 jours, salage com-
Au bout de 7 mois, le produit aura perdu 27 à 29 % de son poids pris. On procédera, ensuite, à un refroidissement à 10/12 ˚C plus ou
initial sous forme de vapeur d’eau ; moins long jusqu’à 8/9 mois d’âge.
— produit de plus de 7 mois :
En travaillant de la sorte, on obtient :
• le premier graissage s’effectue à 24 % de pertes d’eau,
• ensuite, on poursuit le séchage jusqu’à 7 mois d’âge ou mieux — une couleur très intense ;
27 à 29 % de pertes. — une flaveur très prononcée ;
— une oxydation superficielle des graisses, sans altération
Dès lors, on effectue un deuxième graissage (pannage) avec profonde ;
enduction d’un mélange commercial à base de panne crue broyée — une consistance élevée du maigre.
appliqué à la main ou à l’aide d’un « pistolet pneumatique » de pro-
jection sur toutes les surfaces maigres (figure 5).
Beaucoup de fabricants français n’effectuent pas de graissage 3.2.9 Agrément du produit fini. Désossage.
(saindoux fondu) à 24 % de pertes de poids mais uniquement un Tranchage
pannage (« pistolet ») à la fin du séchage, et passent, ensuite, en
affinage. Dans ce cas, le séchage est court (2 à 3 mois environ, si le ■ Pour les jambons vendus avec os, on réalise un sondage (en dif-
repos est de 10 semaines au moins, au préalable). férents points) à l’aide d’un péroné de cheval pour détecter les alté-
rations profondes éventuelles (odeurs fixées sur l’os de cheval qui
Le but du « graissage-pannage » est donc de ralentir la des- sert d’os sonde) (figure 6).
siccation en surface et par conséquent de réduire voire, si possi-
ble, de supprimer le croûtage. ■ Si le produit est destiné au tranchage, on effectuera un
désossage final après lavage intense en sortie des salles d’affinage.
Ensuite, un pressage permet de remettre en forme le produit
désossé. Dans le cas du « tranchage - conditionnement », un raffer-
3.2.7 Affinage missement à − 5 ˚C, et même − 8 à − 10 ˚C, s’avère indispensable
pour obtenir une excellente qualité de présentation du produit fini
C’est une étape réservée presque exclusivement aux produits de au consommateur. Pour les produits désossés (reconstitués et ven-
qualité supérieure (plus de 7 mois). Pour des jambons parfaitement dus en l’état, destinés au tranchage), le conditionnement sous vide
enduits de panne (couche épaisse à 27 à 29 % de pertes de poids en suit immédiatement la phase de pressage.

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Crosse 4. Conclusion

Jarret La fabrication du jambon sec nécessite un choix raisonné de la


matière première destinée à cette technologie ; la qualité biochimi-
que des tissus et leur niveau de contamination doivent être, désor-
mais, impérativement précisés.
Couenne
Région site Par ailleurs, les progrès accomplis en matière de sélection porcine
X1 de la veine grasse
– notamment au plan de la qualité technologique du muscle et du
Grosse tissu adipeux – sont susceptibles d’entraîner une amélioration assez
noix Tête
du fémur sensible des caractéristiques organoleptiques du produit fini.
X5 X3 X2 Petite Depuis plusieurs années, les techniques de fabrication (salage,
noix
Quasi X4 repos) n’ont eu de cesse d’évoluer pour tendre, avec beaucoup de
(os) sécurité, vers un jambon sec très peu salé. À l’avenir, de nouvelles
technologies, pourraient permettre d’aller encore plus loin dans
cette direction ; il s’agit, essentiellement, pour l’instant, de coupler
Xn : points de sondage
la technologie du salage sous vide avec une faible dose de sel, voire
Figure 6 – Contrôle qualité du jambon sec entier [11] de sucres, sans oublier l’ajout de ferments sélectionnés pour déve-
lopper des nuances organoleptiques intéressantes.

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