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15/12/2020 Eclats de Morilles crémées au vin jaune, foie gras et Bergamote, par Julien Roucheteau - Recette de Cuisine Professionnel

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Eclats de Morilles crèmées au vin jaune, foie gras et Bergamote


par Julien Roucheteau

pour 5 personnes

Les ingrédients
Sucre soufflé
400 gr de sucre
160 gr d’eau
80 gr de glucose
1,2 gr de crème de tartre
0,09 gr de colorant en poudre jaune d’œuf
Bavaroise de morille

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15/12/2020 Eclats de Morilles crémées au vin jaune, foie gras et Bergamote, par Julien Roucheteau - Recette de Cuisine Professionnel
200 gr de morilles déclassées
150 gr de Crème Supérieure
PRÉSIDENT Professionnel
100 gr de vin jaune
25 gr de Beurre doux Gastronomique
PRÉSIDENT Professionnel
250 gr de purée de morilles
80 gr de Crème Supérieure
PRÉSIDENT Professionnel
1 feuille de gélatine
Pm sel fin
16 pluches de sarriette
Mascarpone
100 gr de mascarpone GALBANI
100 gr de vin jaune réduit à 90%
10 gr de Crème Supérieure
PRÉSIDENT Professionnel
Pm sel fin
Marmelade de bergamote
100 gr de jus de bergamote
25 gr de zestes de bergamote hachés

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression
Etape 1 Sucre soufflé
Dans une casserole propre, faire fondre le sucre et l’eau à feu doux.
Dès que le mélange bout, écumer légèrement et ajouter le glucose.
Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Augmenter légèrement la puissance du feu puis à 150°C, ajouter la crème de tartre et le colorant en poudre.
Monter ensuite le sucre à 160°C, le sortir du feu puis le faire débuller.
Le couler sur un Silpat propre, laisser refroidir puis rabattre les bords du sucre.
Une fois que le sucre se décolle bien, le satiner en l’étirant régulièrement.
Lorsque le sucre est remit à bonne température, former des boules et souffler le sucre afin d’obtenir une boule ronde.

Etape 2 Bavaroise de morilles


Eplucher, laver et sauter les morilles puis déglacer au vin jaune.
Faire réduire à sec puis mouiller avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel.
Faire réduire la crème de moitié, mixer la purée de morilles avec le Beurre doux Gastronomique PPRÉSIDENT Professionnel puis passer le tout au chinois.
Ajouter la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel (80 gr) à la purée de morilles (250 gr), faire chauffer le tout et incorporer la gélatine préalablement
trempée et essorée.
Laisser refroidir, homogénéiser la purée de morilles au fouet, rectifier l’assaisonnement et conditionner en poche avec une douille.
Etape 3 Marmelade
Réduire le vin jaune puis l’incorporer au mascarpone GALBANI.
Détendre avec la crème, rectifier l’assaisonnement puis conditionner en poche sans douille.
Poser l’assiette sur une plate forme circulaire puis tirer un trait afin de former une spirale.
Etape 4 Marmelade de bergamote
Faire bouillir le jus de bergamote et ajouter le sucre et la pectine NH.
Laisser cuire 5 minutes, débarrasser et ajouter les zestes de bergamote hachés.
Laisser refroidir.

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Etape 5 Finitions et montage
Faire tomber les morilles au beurre, les déglacer au vin jaune puis les tailler en 2.
Tailler le foie gras en petits dés et les paner de chapelure de pain de campagne.
Conditionner la marmelade de bergamote en poche.
Chemiser les boules de sucre avec la bavaroise de morilles, ajouter les cubes de foie gras panés, les morilles au vin jaune et la marmelade de bergamote.

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