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Bûche de Noël façon Saint-Honoré

Ingrédients pour 8 personnes :

 Craquelin (étapes 1 à 8) :
 50 g de cassonade
 50 g de beurre pommade
 50 g de farine

 Pâte à choux (étapes 9 à 27) :


 60 g de lait
 65 g d'eau
 83 g de farine type 55
 50 g de beurre
 1 pincée de sel
 125 g d'œufs entiers

 Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) (étapes 34 à 48) :


 140 g de farine
 100 g de beurre pommade
 50 g de sucre glace
 50 g de poudre de noisettes brutes
 1 g de sel
 45 g de jaunes d'œufs
 4 g de levure chimique

 Crème brulée sans cuisson au four (étapes 69 à 80) (peut-être


réalisée la veille) :
 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
 100 g de jaunes d'œufs
 40 g de cassonade
 2 g de pectine de fruits X 58
 1 gousse de vanille

 Crème diplomate (étapes 81 à 82 + 87 à 92) :


 500 g de lait
 1 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
 100 g de jaunes d'œufs
 120 g de sucre en poudre
 40 g de poudre à crème
 40 g de beurre
 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
 24 g d'eau d'hydratation
 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

 Caramel (étapes 83 à 86) :


 300 g de sucre en poudre
 60 g de sirop de glucose
 3 cl d'eau
Phases techniques pour Bûche de Noël façon
Saint-Honoré :

1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon Saint-Honoré,
commencer par préparer tous les ingrédients du craquelin.

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Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
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Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.

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Ajouter la farine...
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...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal
que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

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Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
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Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la
paume de la main.

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Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3
mm. Placer au congélateur. Ce craquelin peut être réalisé plusieurs
jours à l'avance.
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Pâte à choux : Commencer par préparer tous les ingrédients.

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Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
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Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...

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...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
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Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

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On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu
en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de
la casserole et qu'elle forme une boule.
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Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur
le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire
que la panade est suffisamment desséchée.

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Débarrasser dans la cuve du batteur...
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...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire
feuille.

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Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer
et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites
manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.
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Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se
mélange parfaitement bien à la panade.

20
Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.
21
Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.

22
Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la
feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.
23
Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète
incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à
ajouter.

24
À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont
la panade aura été desséchée.
25
Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites
quantités.

26
Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et
en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte
n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.
27
Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la
pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon
doit se refermer tout doucement.
La pâte à choux est prête à l'emploi.

28
Pocher la pâte à choux dans le moule silicone 24 demi sphères de Ø
3 cm.
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Lisser la surface du moule avec une spatule métallique coudée, de
façon à ce que la pâte arrive à fleur de celui-ci.

30
Racler soigneusement la surface comme ceci, afin de retirer tout
l'excédent de pâte pour que la bordure des demi sphères soit bien
nette.
31
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

32
Nous obtenons ce résultat-là.
33
Poser le moule sur une plaque et le placer au congélateur. Cette
préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

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Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Placer le beurre
pommade dans la cuve du batteur.

35
Ajouter le sel, la poudre de noisettes...
36
...et le sucre glace.

37
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est-à-
dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner
(émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment
du travail.

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Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont
mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

39
Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur
en première vitesse.

40
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
41
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

42
...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec
la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.
43
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter
les projections de farine.

44
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
45
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le
maximum de pâte...

46
...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
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Filmer la pâte...

48
...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le
but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau
à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
49
Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les 12 choux
délicatement...

50
...en les plaçant en quinconce sur un tapis de cuisson en silicone lui
même posé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Les choux
doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.
51
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler à l'aide d'un emporte
pièce rond uni de Ø 3 cm, en faisant autant de disques de craquelin
que de choux, c'est-à-dire 12.

52
Déposer ces disques de craquelin obtenus sur les choux, en prenant
soin de bien les centrer.
53
Nous obtenons ce résultat-là.

54
Enfourner les choux dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et
cuire pendant environ 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut
varier d'un four à l'autre). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien
gonflés, uniformes, dorés et qu'ils sonnent creux.
55
Pendant ce temps, sortir la pâte sablée à la noisette du réfrigérateur,
la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au
rouleau à pâtisserie.

56
Une fois que la pâte sablée est abaissée, retirer la feuille de papier
sulfurisé du dessus.
57
Poser un tapis de cuisson en silicone sur la pâte...

58
...et retourner le tout comme ceci.
59
Retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Si la pâte est trop
molle, ne pas hésiter à la placer au congélateur durant 10 à 15
minutes juste le temps de la raffermir.

60
Placer un cadre rectangulaire à tarte de 35 x 11 cm sur l'abaisse de
pâte qui doit être suffisamment grande pour recouvrir tout le fond du
rectangle inox. Puis découper au couteau un rectangle de pâte aux
dimensions internes du cadre.
61
Retirer l'excédent de pâte. Nous obtenons notre rectangle de pâte
sablée à la noisette.

62
Replacer le cadre rectangulaire sur la pâte, ceci afin que cette
dernière soit maintenue pendant la cuisson.
63
Enfourner ce rectangle de pâte sablée dans un four ventilé,
préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 15 minutes.

64
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et saupoudrer le
biscuit chaud de beurre de cacao Mycryo en y déposant un léger
voile afin de l'imperméabiliser.
65
Retirer délicatement le cadre inox sans casser le fond de
pâte. Parer les bords de la pâte afin d'obtenir un fond de pâte bien
net. Et laisser refroidir à température ambiante.

66
Au terme de la cuisson des choux, les sortir du four...
67
...et les laisser refroidir à température ambiante. Nous obtenons des
choux très réguliers, ceci grâce au craquelin.

68
Lorsque les choux sont froids, perforer les fonds avec la pointe d'un
couteau, comme ceci.
69
Crème brûlée sans cuisson au four : Préparer tous les ingrédients.

70
Verser la crème dans une casserole...
71
...et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux.

72
Verser les jaunes d'œufs dans un pichet verseur.
73
Mélanger la cassonade et la pectine X58 (cette dernière peut être
remplacée par de la pectine NH nappage en quantité égale). Bien
mélanger ces deux ingrédients ensemble.

74
Faire chauffer la crème et lorsque celle-ci titre 40°C, ajouter le
mélange cassonade et pectine...
75
...mélanger au fouet de façon à tout bien dissoudre et porter cette
préparation à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 1 à 2
minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

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Verser cette crème bouillante sur les jaunes d'œufs tout en
mélangeant au fouet.
77
Puis mixer cette préparation à l'aide du mixeur plongeant type Bamix
jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

78
Faire baisser la température de cette crème brûlée à environ 30°C
avant de la mouler.
79
Verser la crème dans le moule insert à bûche, qui est un moule
thermoformé, d'où la nécessité de ne pas verser la préparation trop
chaude afin de ne pas déformer le moule (la préparation se viderait
sur la plaque).

80
Filmer le moule et la crème brûlée au contact avec une feuille de
papier film. Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être
réalisée à l'avance.
81
Crème diplomate : Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Ajouter le beurre dans la crème chaude et fouetter vigoureusement
afin de bien l'incorporer. Puis débarrasser votre crème dans un bac
alimentaire, la filmer au contact et la laisser refroidir. Une fois
refroidie, la verser dans la cuve du mixeur et la fouetter afin de la
lisser.

82
Verser la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à
micro-ondes. Et fouetter à nouveau la préparation jusqu'à ce que la
gélatine soit totalement incorporée. Réserver cette crème de côté, à
température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

83
Caramel : Verser le sucre en poudre dans une casserole, ainsi que le
sirop de glucose, et y ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier
le sucre.
84
Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas faire
trop brunir la préparation, au risque d'avoir un caramel trop amer. La
cuisson doit se faire lentement.

85
Lorsque le caramel est formé, stopper la cuisson de celui-ci en
trempant le fond de la casserole dans une bassine remplie d'eau
froide (si nécessaire). Puis prendre les choux et tremper la partie
craquelin dans le caramel...
86
...et les déposer dans les empreintes du moule silicone 6 demi
sphères de Ø 7 cm. Nous aurons besoin de 10 à 12 choux pour
réaliser cette bûche.

87
Crème diplomate (suite) : Verser la crème fleurette à 35% de
matière grasse dans la cuve du batteur...
88
...et monter la crème (qui doit être bien froide) en crème fouettée.

89
À l'aide de la spatule maryse, incorporer 1/3 de la crème fouettée
obtenue dans la crème pâtissière précédemment réalisée.
90
Ajouter le restant de crème fouettée...

91
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
92
Nous obtenons notre crème diplomate.

93
Verser la moitié de cette crème dans une poche à douille munie d'une
douille unie de Ø 8 mm.
94
Garnir l'intérieur des choux avec la crème diplomate.

95
Une fois tous les choux garnis, les démouler doucement. Il est
important que le démoulage se fasse quand le caramel est
entièrement froid, afin d'obtenir une surface parfaitement brillante et
arrondie.
96
Sortir l'insert crème brûlée du congélateur...

97
...et le démouler délicatement en faisant attention à ne pas le casser.
98
Déposer cet insert sur la semelle à bûche en pâte sablée à la noisette,
en prenant soin de bien le centrer.

99
Faire chauffer le caramel si nécessaire, à feu très doux, afin de le
liquéfier. Puis tremper le côté des choux dans le caramel...
100
...et venir les coller sur la pâte sablée à la noisette, en les espaçant
d'environ 1 cm, comme ceci.

101
Faire ainsi sur les deux côtés, de part et d'autre de l'insert crème
brûlée.
102
Verser le restant de crème diplomate dans une poche à douille munie
d'une douille à Saint-Honoré, et la pocher dans l'intervalle entre les
choux et l'insert crème brûlée.

103
Remplir de crème les espaces situés entre chaque chou.
104
Pocher également la crème diplomate sur l'insert, en formant des
gouttes et en partant d'un bout de la bûche puis en avançant
progressivement jusqu'à l'autre bout.

105
Nous obtenons notre bûche de Noël façon Saint-Honoré qu'il faudra
réserver au frais pendant 2 heures, pour une décongélation totale de
l'insert crème brûlée. Bonne dégustation !

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