LA VENDIMIA ; fabricación del vino

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre

tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los
racimos dañados.
La recolección de las uvas deberá regirse por dos criterios: selección y
oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras en forma
periódica para calcular su grado de madurez, para que el proceso enológico sea
optimo y los vinos que se obtengan tengan calidad.

RECOLECCION y TRANSPORTE:

La recolección de las uvas

deberá hacerse con cuidado,
no recogiendo los racimos que
se encuentren en mal estado.
Seguidamente la uva sana es
transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible,
teniendo especial cuidado en
que el grano no se deteriore.
Se ha ido imponiendo que el
transporte se realice en cajas
o pequeños cestos que no
sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad. En Deifontes se
recoge uva de Atarfe, El Valle de Lecrín, Padul y Alhama de Granada ; de
Deifontes sólo procede un 20%.
OBTENCIÓN DEL VINO : VINOS TINTOS:

Una vez que llega la uva la bodega se procede a su pesado y a continuación al

estrujado y despalillado.

ESTRUJADO Y DESPALILLADO.

Los racimos se someten al Despalillado (que

consiste en eliminar los escobajos fijados a los
granos de uva). Para ello se utiliza la máquina
despalilladora

El Estrujado (la molienda o rotura de granos),

formándose una pasta de mosto, hollejos y
pepitas pasan a los depósitos de acero
inoxidable donde se llevará a cabo la
fermentación.

GRÁFICO que representa el depósito donde se

lleva a cabo la fermentación

Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa

sin dar presión. Pasando posteriormente al prensado de la masa restante.

FERMENTACIÓN :

La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en

alcohol y anhídrido carbónico.
La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino.
La fermentación se puede producir en depósitos de acero inoxidable cerrados o
descubiertos.

La fermentación maloláctica es el proceso por el

cual el ácido málico presente en la pulpa de la uva se
transforma químicamente en ácido láctico; por medio
de bacterias de origen láctico existentes de forma
natural en el entorno, o en el interior de la fruta
misma.
El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es
la reducción de la acidez En los vinos con mucha acidez, la fermentación
maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad
del vino

Esta fermentación se realiza a una temperatura de entre 20 y 22º y en

depósitos cerrados. Si el vino es tinto se va pasando por distintos depósitos
cada 24 h para limpiarlo; si es de crianza este proceso se realiza al año y para
un vino joven se sube este a punto de congelación y se pasa por un filtro para
limpiarlo de una sola vez totalmente. A veces , y si se quiere clarificar se le
añaden productos que lo limpian .

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en

el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos

microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa
de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras

lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la
perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende

energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las
levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso
fermentativo.

ALMACENAJE:

Se suele hacer en depósitos de acero inoxidable. Primero y

durante 24 h se pone en depósito de “ culo cónico “ con el
fin de que los posibles restos que queden se depositen en el
fondo y pueden ser extraidos con facilidad. Tras esta
operación se pasan a los depósitos de culo plano
CRIANZA:

Los vinos tintos se pueden someter a crianza

en barricas de roble.
Para los vinos que se pretende que mejoren
con la edad, se efectúa el envejecimiento en
barricas nuevas de roble para darles
profundidad y complejidad.

FILTRACIÓN: Se hace el filtrado para

eliminar los posibles restos es suspensión que
hayan conseguido escaparse de los trasiegos.

VINOS BLANCOS:

ESTRUJADO. No hace falta el despalillado, se efectúa el estrujado (la molienda

o rotura de granos), formándose una pasta, pasando a las prensas que con la
presión liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depósitos de acero inoxidable para su fermentación.

Maduración: Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos en
barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura

VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el
blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando después al prensado,
para exprimir delicadamente el mosto tintado, pasando a los depósitos de acero
inoxidable para su fermentación.

EMBOTELLADO, ENCORCHADO y CAPSULADO:

Después de hacerse el filtrado, se efectúa el embotellado (llenado de botellas o

garrafas). A si como el taponado y cápsula do. Para una mejor conservación del
vino y para su transporte.

Máquina embotelladora
ETIQUETADO:

Para su identificación y presentación se procede al etiquetado.

Todo este proceso y el vino que se obtiene es consecuencia de un trabajo en

equipo supervisado por el “ viticultor” ( científico que controla tanto la uva
como el proceso de fermentación y el zumo obtenido).

VENTA :

La bodega “ Fonte- Dei “ en Deifontes dispone de 2 distribuidores que realizan

una venta de 30.000 botellas . También se realiza una venta a particulares
dentro de la misma bodega.

UNA BUENA BODEGA DEBE:

- Tener una temperatura constante.

- Estar lo más alejada posible del ruido, para evitar las vibraciones.
- Carecer de olores.
- Tener poca luz
- Poseer la humedad adecuada.

Esquema del proceso de elaboración del vino

CUESTIONES:

1.- Vocabulario:

Busca en el diccionario el significado de las siguientes palabras:

Despalilladora fermentación bacteria crianza barrica viticultor

2.- Explica en qué consiste la vendimia , la época del año en la que se lleva a
cabo y como se realiza.

3.- ¿ En qué consiste el despalillado?

4.- Explica en qué consiste la fermentación malaloica y la alcohólica.

5.- ¿En qué consiste la crianza?

6.- Explica el proceso de elaboración del vino tinto. ( Puedes ayudarte del
esquema de la última página ).