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LP-GA

Module 54

Les additifs alimentaires


- Partie I -

Pr. A. ELMAKSSOUDI

2015 – 2016
1
PLAN
A- Introduction

A-1. Historique
A-2. Définition
A-3. Classification
A-4. Intérêt dans l’industrie agroamlimentaire

B- Les colorants

B-1. classification des colorants


B-2. lien entre structure moléculaire et couleur
B-3. les colorants naturels
B-4. les colorants de synthèse
B-5. les couleurs en bref
2
C- Les conservateurs

C-1. les conservateurs minéraux


C-2. les conservateurs organiques

D- Les anti-oxydants

D-1. les dérivés phénoliques


D-2. l’acide ascorbique
D-3. les agents chélateurs des métaux
D-4. un oxydant végétal : le romarin

E- Les édulcorants et polyols

E-1. les polyols


E-2. les édulcorants intenses
3
Les additifs alimentaires : Historique

Les additifs alimentaires sont présents depuis des millénaires.

La conservation des aliments a commencé depuis que l’homme a


voulut conserver sa viande, son poisson en la salant ou en la fumant.
Exemple 1

Sel
+
Séchage

Fumage

4
Exemple 2

Les Egyptiens ont utilisé les colorants pour améliorer l’aspect de


certains aliments.

Exemple 3

La levure a toujours été utilisée pour épaissir des sauces ou faire


grossir un gâteau.

5
Ces dernières années, le développement
scientifiques, et les avancées au niveau de
l’agroalimentaire ont aboutit à la découverte de
nouvelles substances qui remplissent de
nouvelles fonctions.

Question
Pourquoi il y a ce développement
dans ce domaine ?
6
7
Objectifs d’ajout des additifs alimentaires

POUR

Rendre les Allonger Donner


aliments La duré du gout
plus de vie des aux
attrayants aliments aliments

? ? ?
On ajoute des
On ajoute des
On ajoute des aromes, des
conservateurs et
colorants édulcorants et des
des antioxydants
exhausteurs 8
Les additifs alimentaires : Définition

Additif
alimentaire

Pour comprendre ces termes


Substance On pose la question suivante :

Non consommée en soi

Non employée comme ingrédient


caractéristique de l’aliment

Ayant une valeur


nutritionnelle ou non

9
Question Quelle est la différence entre l’ingrédient et l’additif alimentaire?

Ingrédients Additifs alimentaires

Utilisés en
quantités limités

10
Les additifs alimentaires : Définition

Ajouté

Additif Aliment
alimentaire

Pour remplir certaines


fonctions
Substance technologiques

Non consommée en soi


Colorer (Colorant)
Non employée comme ingrédient
caractéristique de l’aliment Conserver (Conservateur, antioxydant)

Ayant une valeur Sucrer (édulcorant)


nutritionnelle ou non
(directive 89/107/EEC).
11
Les additifs alimentaires

A- Généralités

Un additif alimentaire est défini comme « n’importe quelle substance


habituellement non consommée comme un aliment en soi et non employée comme
un ingrédient caractéristique de l’aliment, qu’il ait une valeur nutritionnelle ou
non, dont l’addition intentionnelle à l’aliment pour un but technologique dans la
fabrication, le traitement, la préparation, l’emballage, le transport ou le stockage
devient, ou peu s’attendre raisonnablement à devenir, lui ou l’un de ses dérivés,
directement ou indirectement, un composant de cet aliment » (directive
89/107/EEC).

En bref, et plus simplement, un additif alimentaire est une


substance ajoutée intentionnellement aux denrées alimentaires
pour remplir certaines fonctions technologiques, comme pour
colorer, sucrer ou conserver.

12
Les additifs alimentaires : Classifications

La nomenclature distingue 24 classes d’additifs


selon leurs effets technologiques sur l’aliment
Les principales sont :

Couleur Conservation Goût Texture et autres


catégories
Les colorants Les conservateurs Les édulcorants
permettent Les
protègent les aliments Confèrent une saveur
de renforcer émulsifiants
des altérations dues sucrée
la couleur et les
aux micro-organismes gélifiants
d’origine de Les acidifiants,
l’aliment ou Les antioxydants les correcteurs d’acidité
d’en conférer protègent les aliments Modifiants ou limitant
une autre des altérations l’acidité
provoquées par
l’oxydation Les exhausteurs de goût
En rehaussant une saveur
en particulier
13
Les additifs alimentaires

La nomenclature distingue 24 classes d’additifs selon leurs effets


technologiques sur l’aliment. Les principales sont :

- couleur : les colorants permettent de renforcer la couleur d’origine de


l’aliment ou d’en conférer une autre.

- conservation : les conservateurs prolongent la durée de conservation des


aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et les
anti-oxygènes prolongent la durée de conservation des aliments en les
protégeant des altérations provoquées par l’oxydation.

- goût : les édulcorants qui confèrent une saveur sucrée, les acidifiants, les
correcteurs d’acidité modifiant ou limitant l’acidité ou alcalinité et les
exhausteurs de goûts servant à masquer le goût originel en rehaussant une
saveur en particulier.

- texture et autres catégories. 14


Intérêt d’utilisation des additifs alimentaires

Fabrication
Intérêt technologique
Conservation
Intérêt sanitaire Consommation
Intérêt organoleptique

15
Classement des six catégories d’additifs
selon leurs intérêts et leurs fonctions.

16
Aspect visuel
Couleur
et forme

Les propriétés
organoleptiques Le goût
de la nourriture

?
Ensembles des
caractéristiques de
l’aliment perçues et
La texture
évaluées par les sens
du consommateur

L’odeur
Les additifs alimentaires
Les 24 classes d’additifs :

18
Question

?
Quelles sont les
Techniques de
préparation des
additifs alimentaires?

19
Les additifs alimentaires : Techniques de préparation

Plusieurs techniques sont


à la disposition des industriels
Pour mettre au point
des additifs alimentaires :

Origine Reconstitution Modification Additifs de


naturelle des substances des produits synthèse
naturelles naturels

Extraction Synthèse
des végétaux Synthèse totale Hémi synthèse
Au moyen (synthèse de
des solvants Produits naturels)

20
Principaux techniques d’extraction

Hydrodistillation par entrainement à la vapeur d’eau

Appareil de type Clevenger


21
Extraction par les solvants

Montage de Soxhlet 22
Les additifs alimentaires : Techniques de préparation

Plusieurs techniques sont


à la disposition des industriels
Pour mettre au point
des additifs alimentaires :

Origine Reconstitution Modification Additifs de


naturelle des substances des produits synthèse
naturelles naturels

Extraction synthèse
des végétaux Synthèse totale Hémi synthèse
Au moyen (synthèse de
des solvants Produits naturels)

23
Origine
naturel

Additifs obtenus par modification


alimentaires de produits naturels

synthétiques

identiques aux naturels artificiels

24
Les additifs alimentaires

Plusieurs techniques sont à la disposition des


industriels pour mettre au point des additifs :

- origine naturelle (extraction de végétaux au moyen


de solvants)

- reconstitution de substance naturelle par synthèse

- modification de produits naturels

- additifs de synthèse
25
Les additifs alimentaires : Lois générales

Additif
alimentaire

Evaluation scientifique approfondie de


leur sécurité par l’Autorité Européenne
de Sécurité des Aliments (AESA)

Approbation et
attribution d’un
numéro d’identification
conventionnel E
26
Les additifs alimentaires : Lois générales
La réglementation des additifs alimentaires

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que


dans certaines denrées alimentaires et en quantité
limitée

L’utilisation des additifs alimentaires doit toujours


être étiquetée sur l’emballage des produits
alimentaire par leur catégories avec leur nom et leur
numéro E (numéro d’identification conventionnel)

Quantité Nom

Catégorie Numéro E
27
Aspects réglementaires

Pour être accrédité un additif alimentaire doit :


être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ;
avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la
stabilisation ou les caractères organoleptiques ;
aider à la fabrication, l’emballage, le transport ;
ne présenter aucun danger pour la santé aux doses
utilisées ;
être soumis à des essais toxicologiques permanents ;
répondre à des critères de pureté spécifiques ;
être employé dans des conditions précisées par produit et
par dose, tenant compte de la dose journalière admissible
et des apports faits par l’ensemble des aliments.

28
Exemple

29
Classification selon le numéro
d’identification conventionnel E

E100 à E 199 sont des colorants alimentaires.

E 200 à E 299 sont des conservateurs.

E 300 à E 321 sont des antioxydants

E 322 à E 4.. sont des émulsifiants des stabilisants ou des gélifiants.

E 500 à E 5.. sont des acidifiants ou des correcteurs d'acidité.

E 620 à E 6.. sont des exhausteurs de goût.

E 900 à E 9.. sont des édulcorants et divers.


30
Classifications selon le numéro
d’identification conventionnel E

31
Nomenclature des additifs
alimentaires
Les additifs alimentaires autorisés en Europe sont
numérotés avec un code précédé de la lettre E (indiquant
la provenance pour communauté européenne) et
composé de trois chiffres dont le premier est le chiffre
correspond à la catégorie.

E XXX

Catégorie
indiquant la provenance
"E" pour communauté
européenne)
32
Question

?
Quelle est la
Composition
d’un aliment ?

33
Composition d’un aliment

Vitamines : Lipides :
Eau
Substances organiques Esters d’acides gras
nécessaires à dose (composés organiques
minimum insoluble dans l’eau
caractère hydrophobe)
Eléments minéraux :
2 Catégories: les Glucides ou
macroelements (élements carbo-hydrates :
minéraux majeurs) et les ALIMENT Sucres et féculents [Sucres
oligoélements (élements simples ou oses sont des
en trace) polyalcools possédant une
fonction réductrice
Protides : (aldéhyde ou cétone)
Constituants organiques, caractère hydrophile ; les
ils occupent la première osides sont des polymères
place chez les êtres d’oses qui seront libérés
vivants; la polymérisation par hydrolyse de la liaison
des acides aminés Fibres alimentaires : osidique (ex amidon ou
conduits à la formation Regroupant l’ensemble des cellulose) insolubles, ils
des acides aminés coutres compositions non constituent les fibres
(Peptides) ou plus longues dégradables par les enzymes alimentaires
(protéines) du tube digestif (TD) 34
La digestion

35
Classification selon le numéro
d’identification conventionnel E

36
 Les colorants : ils modifient principalement la couleur des aliments et
employés pour attirer et donner un meilleur aspect a la denrée,

 Les conservateurs : ils bloquent le développement des micro-organismes


pathogènes,

 Les antioxydants ou antioxygènes : ils ralentissent l'oxydation des aliments,

 Les émulsifiants et les gélifiants : ils augmentent la viscosité,

 Les stabilisants : ils prolongent la durée des couleurs, mais aussi de la structure
des émulsions d'eau et de corps gras à l'intérieur des denrées, principalement en
charcuterie,

 Les arômes artificiels : ils parfument les denrées à la place des arômes
naturels,

 Les édulcorants : ils adoucissent l'acidité de certaines préparations par leur


pouvoir sucrant,
 Les exhausteurs de goût : ils accroissent la saveur des denrées,
 Les acidifiants : ils augmentent l'acidité des préparations, 37
– Les colorants : code E100. Ils renforcent ou donnent de la couleur.
– Les conservateurs : code E200. Ils empêchent la prolifération de micro-
organismes indésirables, aux denrées alimentaires de moisir etc.
–Les antioxydants : code E300. Ils diminuent l’oxydation c’est à dire qu’ils
empêchent les matières grasses de rancir, les fruits de « brunir » une fois
coupés.
–Les agents de texture : code E400. Ils donnent une structure et une
consistance à un aliment. Il y a les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants
et les gélifiants.
–Les acidifiants : code E500. Ils permettent de corriger l’acidité d’un aliment.

–Les exhausteurs de goût : code E600. Ils renforcent et améliorent le goût.


–Les édulcorants : code E900. Ils permettent remplacer le sucre classique en
apportant une saveur sucrée.
Les additifs alimentaires peuvent se ranger dans trois catégories : les
inoffensifs, les risqués (tous les scientifiques ne sont pas d’accord) et les
dangereux.
38
Les colorants
alimentaires
E1xx

39
B- Les colorants : Définition

Le premier sens du
consommateur sollicité lors du la vue
choix d’un aliment est :

L’oeil est attiré par une bonne


présentation où la couleur
intervient

 Les colorants alimentaires : Ils modifient principalement la


couleur des aliments et employés pour attirer et donner un
meilleur aspect à la denrée,
40
Exemple 1 : Amélioration de l’aspect
(Bonbons)

41
Exemple 2 : Association de la couleur
avec l’aliment

Sirop artisanal de Menthe


Sirop commercial de Menthe

Association entre une couleur définie


et un aliment donné (ici la menthe)
42
B-1. Les colorants : Classification

Il existe plusieurs modes de classification


des colorants suivant :

Leur propriété La nature Origine :


Principale : chimique Naturelle ou
La couleur Synthétique

43
B-1. Les colorants : Classification

Il existe plusieurs modes de classification


des colorants suivant :

Leur propriété
Principale :
La couleur

44
Nomenclature des colorants
E10x Jaune

alimentaires autorisés
E11x Orange
Les colorants alimentaires
autorisés en Europe sont
numérotés avec un code précédé
E12x Rouge
de la lettre E (indiquant la
provenance pour communauté E13x Bleu
européenne) et composé de trois
chiffres dont le premier est le E14x Vert
chiffre 1. Le deuxième chiffre
correspond à leur couleur E150 Brun

E1xx E1xx Diverses


Ou variables
45
B-1. Les colorants : Classification

Il existe plusieurs modes de classification


des colorants suivant :

Leur propriété La nature Origine :


Principale : chimique Naturelle ou
La couleur Synthétique
Colorants :
polyphénoliques
azoïques …

Les colorants doivent figurer sous le nom « colorants »


Suivi de leur numéro d’identification
conventionnel E1xx

46
B-1. classification des colorants

Plusieurs modes de classification:


 suivant leur propriété principale, la couleur
 suivant la nature chimique (colorants polyphénoliques,
azoïques …)
 suivant qu’ils soient d’origine naturelle ou synthétique.

Il est important de noter que l’étiquetage n’indique pas si les


colorants sont d’origine naturelle ou synthétique.

Quelle que soit leur origine, les colorants doivent figurer


sous le nom «colorants» suivi de leur nom ou de leur
numéro d’identification conventionnel E1XX.
47
B-2. lien entre structure moléculaire et couleur

La couleur est due aux ondes lumineuses.


Notre oeil perçoit les ondes de longueurs comprises entre 400 et 700 nm.

Un colorant, par la présence de fonctions chimiques,


absorbe les ondes lumineuses pour donner une couleur
48
Les couleurs primaires
Une couleur est dite primaire si elle n’est pas obtenue par le
mélange d’autres couleurs.
Il existe deux systèmes de couleurs : la synthèse additive et la
synthèse soustractive.
On parle de la synthèse additive s’il s’agit d’utiliser la couleur à travers la
lumière (projecteurs, télévision …) et de la synthèse soustractive si l’utilisation
de la couleur se fait en matière (peinture, encre, poudre, pigments …).

49
Pourquoi le citron apparait jaune?

La matière apparaît colorée de la couleur complémentaire à celle absorbée.


50
Pourquoi les feuilles sont
elles vertes ?

Les pigments de la chlorophylle absorbent surtout le rouge


et le bleu. Et c’est parce qu’ils absorbent mal le vert, que
cette couleur est réfléchie et parvient à notre système visuel.
51
Quelle est la source de coloration (échelle moléculaire)?

Expérience de WITT

Composé Hydrogénation
Composé
organique avec organique
un pouvoir incolore
colorant

La coloration est Conclusion Disparition


due à la présence
des fonctions du pouvoir
chimiques colorant

Le traitement par hydrogénation de composés organiques au pouvoir


colorant et noté la disparition de ce pouvoir, O. N. Witt, en 1876 a
identifié certaines fonctions chimiques comme pouvant conférer une
coloration à des dérivés chimiques.
52
La théorie établie à partir de ces observations indique que le groupe
d’atomes (fonction chimique) responsable de la coloration du
composé s’appelle chromophore. L’influence des groupes
chromophores peut être renforcée par une forme ionique et par des
groupes auxochromes.

Les groupes auxochromes permettent la fixation des colorants sur les


aliments et peuvent modifier la couleur du colorant. Les groupes
auxochromes peuvent être acides ( COOH, SO3H, OH ) ou basiques
( NH2, NHR, NR2 ). Ce sont des groupes salifiables susceptibles de
se transformer en sel.
53
Pour interpréter la couleur
1- Interprétation à l’échelle macroscopique (couleur de l’aliment)

RVB
MJC

Examiner la structure d’une molécule colorée (échelle moléculaire)

Les molécules organiques sont composées essentiellement


des éléments carbone C et hydrogène H. La molécule est
constituée d'une chaîne carbonée, c'est-à-dire un
enchaînement d'atomes de carbone. 54
Représentation topologique

Dans la formule topologique, la chaine carbonée est


représentée par une ligne brisée, et seuls les
hétéroatomes sont écrits, ainsi que les atomes d’hydrogène
liés à ces hétéroatomes. 55

Les molécules à liaisons conjuguées

Deux doubles liaisons entre atomes sont dites conjuguées si


elles sont séparées par une seule liaison simple. Les
molécules colorées présentent un nombre de doubles liaisons
conjuguées supérieur à 7. Plus le nombre de doubles liaisons
conjuguées est grand, plus la longueur d’onde d’absorption
maximale sera élevée.
Structures des molécules organiques et couleurs
Exemple 1 : b-Carotène (Colorant extrait des caroténoïdes)

56
57
Structures des molécules organiques et couleurs

Exemple 2 : Lycopène (Colorant extrait du tomate)

Onze doubles liaisons


conjuguées 58
59
Exercice 1
Établir un lien entre la structure d’une molécule et sa couleur

◗ Le squalène est présent en grande quantité dans


l’huile du foie des requins. Il est utilisé, entre autres,
comme adjuvant dans les vaccins.
Molécule incolore, sa représentation topologique
est la suivante :

◗ L’apocaroténal est un pigment de couleur rouge orangée. Il est utilisé dans


l’alimentation sous le code E160e.
Sa représentation topologique est :

Pourquoi le squalène est-il incolore alors que l’apocaroténal est coloré60?


Solution
Lorsqu’une molécule présente une alternance régulière de doubles et de simples
liaisons, elle est très souvent colorée.
• La molécule de squalène est incolore : en effet, deux doubles liaisons sont ici
séparées par trois liaisons simples ; les doubles liaisons ne sont donc pas
conjuguées.

• La molécule d’apocaroténal est colorée : ses doubles liaisons sont


séparées par une seule liaison simple, elles sont donc conjuguées.

61
Quels sont les paramètres influençant la couleur ?
La couleur de certaines espèces colorées peut dépendre de la
température, du solvant, ou du pH de la solution dans laquelle
ils sont dissous.

62
Exemple: Interpréter le changement de coloration

63
Extraction, séparation et identification de
matières colorées

L’extraction solide-liquide permet d’extraire


une substance d’un solide à l’aide d’un
solvant.

La chromatographie permet la séparation


des constituants d’un mélange lors de leur
cheminement sur un support appelé phase
fixe. Ces constituants sont entrainés par une
phase mobile, appelée éluant, qui migre dans
le support fixe. Cette migration constitue
l’élution.
64
65
Exercice 2 :
On réalise la chromatographie du colorant vert d'un sirop de
menthe. Sur une plaque CCM, on dépose la tartrazine jaune
(J), l’azorubine rouge (R), le bleu patenté (B) (dont la
couleur est proche du cyan) et le colorant vert (V).
1. Que signifie l'acronyme CCM?
2. Interpréter la couleur du colorant vert à l'aide du cercle
chromatique simplifié.

66
Réponse
1)- Le terme CCM : Chromatographie sur Couche Mince.
2)- Le colorant vert : c’est un mélange de colorant cyan et jaune.
• Le colorant cyan absorbe les radiations rouges et diffuse les radiations
bleues et vertes.
• Le colorant jaune absorbe les radiations bleues et diffuse les radiations
rouges et vertes.
• Le mélange absorbe les radiations rouges et bleues et il diffuse les
radiations vertes.

67
Identification d'une couleur

La "mesure" de la couleur est donc de nature complexe et


oblige à faire appel à deux systèmes de mesure différents, l’un
fondé sur l’analyse physique de l’énergie rayonnante, l’autre
sur l’évaluation visuelle de l’apparence des sensations
colorées.

Dans le premier cas, il s’agit de la colorimétrie et dans le


second de la psychométrie, encore appelée "mesure
psychométrique" ou "colorimétrie supérieure".

Si le premier système convient parfaitement au physicien et au


scientifique en général, le second fait le bonheur de l’artiste et
du "commercial" qui veut mettre son produit en valeur...
68
Langage
langage courant psychométrie
La longueur d'onde teinte tonalité
La pureté d'excitation
s'exprime en pourcentage pureté saturation
(pur = 100%, neutre = 0%)
Le facteur de luminance
énergie globale réfléchie par la luminosité clarté
couleur

Exemple :
clair + saturé = vif
clair + lavé = pâle
foncé + saturé = profond
foncé + lavé = rabattu
69
B-3. les colorants naturels
L’origine de ces colorants naturels est végétale à l’exception de la
cochenille (isolée à partir de corps desséchés de la femelle coccus
cacti).
E 100 ou curcumine : constituant du curry, extrait de curcuma longa ou
safran, de couleur jaune orangé.

70
Utilisations
principales

Moutarde Produits de charcuterie

Boissons Produits laitiers

71
72
 Famille : Les Curcuminoïdes

 Origine et structure

 Nomenclature systématique / Code

 Spectre d’absorption visible

 Stabilité dans une solution aqueuse

 Hydrogénation

73
Extraction
Solide - liquide

Séparation

74
Séparation des Curcuminoïdes (C1, C2, C3)

75
Nom systématique

7 1 2 3
1
3
6 5 4 2 4
6
5
1,7-Bis(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)hepta-1,6-dièn-3,5-dione
Préfixes UF Ins Suffixe
Indice-FS/R Nbre de C de CP Indice - = ou ≡ Indice-FP

1,7-Bis
(4-hydroxy-3- hepta 1,6-dièn 3,5-dione
méthoxyphényl)

Code de la Curcumine
E100 Se termine par 0
c à d il est naturel
AA
Catégorie : Colorant La couleur : Jaune 76
Données Physico-chimiques
de la curcumine

77
Spectrométrie d’absorption
de l’ultraviolet et du visible « UV/Visible »

L’absorption des radiations lumineuses par la matière


dans la plage spectrale s’étendant du proche ultraviolet au
très proche infrarouge, soit entre 180 et 1 100 nm, a été
abondamment étudiée d’un point de vue fondamental.
Cette partie du spectre est désignée par l’ « UV/Visible »,
parce qu’elle englobe les radiations perceptibles par l’oeil
humain. D’une manière générale elle apporte peu
d’informations structurales, mais elle a, en revanche,
beaucoup d’applications en analyse quantitative.
Ce domaine spectral est divisé en trois plages de longueurs
d’onde appelées proche UV(185-400 nm), visible (400-700
nm) et très proche infrarouge (700-1 100 nm) 78
TRANSITIONS ÉLECTRONIQUES DES COMPOSÉS ORGANIQUES

Les composés de la chimie organique forment l’essentiel des études


faites en UV/visible. Les transitions observées ont pour origine les
électrons des liaisons s ou p et les doublets non-liants n des atomes
tels H, C, N, O.

79
Instrumentation dans l’UV/Visible.

80
EFFETS DUS AUX SOLVANTS :
SOLVATOCHROMIE

Effet hypsochrome (blue shift) Effet bathochrome (red shift)

81
82
83
Selon le spectre
Composé de
d’absorption
Couleur
ci-dessous quelle
est la couleur de
ce composé ?
Verte

84
Interpréter la coloration de la curcumine par
la spectroscopie visible

85
Analyse spectroscopique : UV-visible

Le spectre UV-visible d'une solution de curcumine dans l'alcool


éthylique montre une absorption forte de 320 à 500 nm.

86
Analyse spectroscopique : UV-visible

Le spectre UV-visible d'une solution de curcumine dans


l'alcool éthylique montre une absorption forte de 320 à 500
nm (figure). En présence de base, cette bande est déplacée
jusqu’à 640 nm (Tonnesen, 1986 ; Balasbramanian, 1991).

Dans le méthanol, le coefficient d'absorption molaire (ε) est


égal à 4,8.104 L.mol-1.cm-1 pour λmax = 428 nm.

Les variations de λmax et ε sont dues à l’aptitude de la


curcumine à former des liaisons hydrogène inter- ou intra-
moléculaires, en fonction du solvant (Bong, 2000).

87
Stabilité dans une solution aqueuse
La curcumine, peu soluble dans l'eau acidulée, est soluble mais instable
en solution alcaline. La solution passe du marron au jaune clair.

88
Interpréter le changement de coloration

89
90
91
Hydrogenation of Curcumin to Tetrahydrocurcumin

Carl E. Wagner*, Pamela A. Marshall, Thomas M. Cahill, and Zeynab Mohamed;


J. Chem. Educ., 2013, 90 (7), pp 930–933 92
Résultats de l’analyse chromatographique sur couche mince

93
Hydrogenation of Curcumin to Tetrahydrocurcumin

Carl E. Wagner*, Pamela A. Marshall, Thomas M. Cahill, and Zeynab Mohamed;


J. Chem. Educ., 2013, 90 (7), pp 930–933 94
E 101i ou riboflavine (vitamine B2): obtenue à
partir de levure, germe de blé, Oeufs, foie
d’animaux et aussi par synthèse organique
(principale source actuelle). Donne une coloration
jaune-orangé.

95
Utilisations
principales
96

Produits laitiers Crèmes pâtisseries

Produits de charcuterie Confiserie

Condiments
E 120 ou cochenille (acide carminique) : obtenu à partir
de corps desséchés des femelles de l’insecte coccus cacti.
Ce colorant donne une couleur rouge vif.

Acide 7-β-D-glucopyranosyl-3,5,6,8-tétrahydroxy-1-méthyl-9,10-
dioxo- antracène-2-carboxylique (acide carminique)

97
L'insecte produit de l'acide carminique qui le protège des
insectes prédateurs. L'acide carminique peut être extrait
du corps et des œufs de cet insecte pour en faire une
coûteuse teinture rouge.

C22H20O13
Acide carminique

98
Utilisations
principales

Sirops Produits de charcuterie

Boissons Glaces et crèmes glacées

99
Constituent Pigment vert des plantes

Obtenues par Extraction de végétaux

4 dérivés de structure voisine


Il y a au moins Avec proportion variable
Rôle
Intervient dans la photosynthèse pour intercepter l'énergie lumineuse,
première étape dans la conversion de cette énergie en énergie chimique.

Code E 140 Colorant vert


100
E 140i ou les chlorophylles : les chlorophylles
constituent le pigment vert des plantes. Elles sont
obtenues par extraction de végétaux comestibles ou de
souches naturelles d’herbes… Elles sont constituées d’au
moins quatre dérivés de structure voisine et en
proportion variable suivant les végétaux.

101
Légumes et fruits verts Crèmes glacées
au chlorophylle

Moutardes
au chlorophylle
Bonbons

102
Structure des chlorophylles a et b.

 La chlorophylle a est le pigment photosynthétique le plus


commun du règne végétal, il est présent chez tous les végétaux
aquatiques et terrestres (≈ 3 g/kg de feuilles fraîches) 103
Extraction et séparation de
la chlorophylle

La chlorophylle brute
104
Séparation des pigments chlorophylliens par chromatographie sur couche mince

Dépôt au Taches après


Plaque CCM
capillaire élution

Analyse de la plaque :
• En haut de la plaque, on remarque une tache jaune constituée de
carotènes
• Puis vient une tache de couleur vert-bleu correspondant à la
chlorophylle a.
• Puis une tache de couleur vert-jaune correspondant à la chlorophylle b.
• Enfin, deux tâches jaunes constituées de xanthophylles (violaxanthine
et néoxanthine).
105
Question

?
Comment peut on
identifier la
chlorophylle a de la
chlorophylle b à partir
de la plaque CCM ?

106
Carotène
Le moins polaire

Verte - bleue La chlorophylle b est plus


Polaire à la chlorophylle a

Xanthophylles
Les plus polaires

Verte - jaune 107


Séparation des pigments
La chromatographie liquide sur colonne (CLC)

Les substances sont


séparées dans le
même ordre qu'en
CCM.

108
Fraction jaune : Fraction bleu-verte Fraction verte : Fraction jaune :
carotènes. chlorophylle a. chlorophylle b. xanthophylles.
109
Spectre d’absorption ‘Spectre visible’

On remarque sur le graphique que l’absorbance de la


chlorophylle est moindre pour la plage du spectre
électromagnétique entre 490 et 570 nanomètres « couleur
verte ». La chlorophylle absorbe donc la majeure partie
du spectre visible sauf la lumière verte. 110
Question

?
Comment peut on
identifier la chlorophylle a
de la chlorophylle b à
partir du spectre
d’absorption?

111
l
l
 La chlorophylle b présente, en comparaison avec la chlorophylle a, un
groupement auxochrome (CHO) ce qui augmente la longueur d’onde
d’absorption de la chlorophylle b (Effet bathochrome).

 La chlorophylle b apparait donc verte – jaune alors que la chlorophylle a


apparait verte – bleue. 112
les caramels

E 150
113
Les caramels sont fluides ou solides de couleur brun plus
ou moins foncés. Ils améliorent l’aspect des produits en
donnant de la couleur aux aliments peu colorés.
Préparation des caramels

Chauffage à une
température contrôlée

pour le sécher,
l’isomériser
puis le polymériser
Sirop de sucre
(hydrate de carbone ) Caramel

De manière générale, la caramélisation consiste en l'extraction


thermique de l'eau du sucre, suivie par des étapes
d'isomérisation et de polymérisation. C'est en réalité une série
complexe de réactions chimiques, qui n'est pas à ce jour
pleinement comprise.
115
Différance entre la caramélisation et la réaction de Maillard

La couleur caramel se développe en chauffant un sirop de


sucre jusqu’à obtenir une coloration brun sombre (cuisson à
température contrôlée d’un hydrate de carbone pour le
sécher, l’isomériser puis le polymériser).
Sa préparation diffère de la réaction de Maillard largement
utilisée dans le domaine alimentaire pour colorer
116
intentionnellement ou pas les mets (réaction entre un
hydrate de carbone et un acide aminé donnant des
furanes).

116
Utilisation

 Produits pharmaceutiques,
 Produits cosmétiques (bains de bouche,
crèmes hydratantes …).

117
Le caramel E150a-d

118
Caramel I (caramel caustique) E150a

L'évaluation toxicologique des caramels industriels


E150a-d est complexe à cause des nombreuses
méthodes de synthèse, les rapports scientifiques
ne sont pas toujours unanimes.

Le caramel E150a est certainement le caramel le


plus naturel et le moins nocif de la série. Les
autres caramels, spécialement c et d,
contiennent des résidus toxiques voire
cancérigènes.

Dans l'U.E. comme aux Etats-Unis, ces caramels


sont exclus de la filière d'alimentation biologique.
119
Les caroténoïdes
E 160

120
E 160a-160f ou les caroténoïdes : ce sont des pigments de
couleurs jaune, orange et rouge précurseur de la vitamine A.

Le b -carotène est sans doute le plus connu de tous les


caroténoïdes. Il est insoluble dans l'eau, l'éthanol,
légèrement soluble dans les graisses végétales. Il a une
activité vitaminique A.

E 160a

Le b - carotène est sensible à l'air, la chaleur et l'humidité.


Ses isomères (a et d -carotène) présentent des
caractéristiques colorantes et physico-chimiques à peu
près semblables. 121
Utilisations
principales
Produits laitiers Crèmes pâtisseries
Boissons

Sirops

Produits de charcuterie Confiserie

Condiments
Le lycopène est le colorant rouge des fruits mûrs, spécialement
de la tomate. Il est soluble dans le chloroforme et le benzène,
pratiquement insoluble dans les alcools.

E 160d
La bixine, aussi appelée rocou est un des constituants colorés
de l'enveloppe des graines de rocou. La bixine est soluble dans
les huiles et les graisses. Elle est thermostable jusqu'à 100°C.

E 160b
124

124
La capsantéine est un pigment rouge, extrait du
paprika Capsicum anuum, pigment doux comestible.

E 160c
126
E 162 ou le rouge de betterave : la racine de betterave rouge
contient de nombreux colorants comme les bétalaïnes rouges
(Bétanine, Bétadine) et de bétaxanthine jaunes (vulgaxanthine I et II).

127
Utilisations
principales

Sirops
Produits de charcuterie

Boissons Biscuiterie Potages


128
B-4. les colorants de synthèse

Les colorants synthétiques sont plus stables et ont une


durée de vie plus longue. Les couleurs sont souvent
également beaucoup plus intenses.
E 102 ou tartrazine : Colorant jaune appartenant à la
famille des composés diazoïques, sous la forme d’un sel
trisodique. Utilisé pour les glaces, crèmes glacées,
confiserie et croutes de fromages.

Hélianthine
129
Confiserie Crèmes glacées

130
E 127 ou érythrosine : colorant rouge dont l’emploi est
dorénavant limité, la présence d’iode étant suspectée de
provoquer des intolérances. Est utilisé pour les fruits
rouges en conserve, les fruits et les légumes transformés,
soupes en sachet et les boissons.
Le rouge Allura AC (E 129) peut être utilisé comme
alternative.
E 127 ou érythrosine Allura AC (E 129)

131
Allura AC (E 129)

Soupes en sachet

Les confitures
Fruits rouges Boissons
en conserve 132
E 131 ou bleu patenté V : colorant bleu utilisé en Europe soit
seul soit en combinaison dans certaines denrées alimentaires. Son
utilisation est interdite en Australie, aux Etats-Unis et en
Norvège car il peut provoquer des allergies. Utilisé avec la
tartrazine (E 102) pour faire la couleur verte des sirops de
menthe. Le bleu brillant FCF (E 133) non-autorisé en France
est utilisé à la place du bleu patenté V en Australie, en Amérique
du Nord et en Grande-Bretagne.

133
Le bleu patenté est utilisé en médecine
comme traceur des vaisseaux sanguins ainsi
qu'en cancérologie comme colorant dans la
technique du ganglion sentinelle.

Mais il est surtout utilisé en agroalimentaire


comme colorant, noté E131.
.
On estime sa Dose Journalière Admissible
(DJA) a environ 15mg/kg.

134
E 142 ou vert S : seul colorant vert autorisé en
France. Les fabricants ont recours à des mélanges
bleus et jaunes autorisés.
Utilisé en confiserie, charcuterie, fruits confits, crèmes
glacées et glaces, boissons, sirops et liqueurs. soluble
dans l'eau.

135
LES COLORANTS MINERAUX

Ces colorants très spécifiques sont utilisés à la


coloration des surfaces ou à certains aliments
particuliers. On trouve :

Leur toxicité est à peu près nulle, dans la


mesure où ils ne sont pas métabolisés par le
corps humain. 136
STABILITE DES COLORANTS ALIMENTAIRES
Les colorants alimentaires les plus sensibles sont les
pigments naturels dont la stabilité sera conditionnée
par la composition de l’aliment, le procédé de fabrication
utilisé, l’emballage et la date limite de consommation.
Les principaux facteurs intervenant sont :

137
B-5. les couleurs en bref

138
139
En majeure partie, les colorants
alimentaires dangereux pour la santé ont
soit été interdits, soit réduits à des doses
minimes. Cependant, certains d’entre
eux restent à long terme un risque pour
la santé des consommateurs. Ils peuvent
par exemple provoquer des cancers, de
l’asthme, des insomnies, maux de ventre
et toutes sortes d’autres pathologies.
140
Des allergies Des maux de têtes Des troubles digestifs

toxique
mutagène 141