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1.

Objectifs :

Objectifs de savoir:

Distinguer entre aliment simple et aliment composé

Connaître les différents types de glucides, lipides, protides et


vitamines et leur importance dans l'alimentation de l'homme

Distinguer entre les besoins qualitatifs et quantitatifs de


l'organisme

Définir la ration alimentaire équilibrée

Objectifs de savoir faire:

Réaliser des expériences afin de déterminer les propriétés


physico-chimiques des aliments

Analyser des résultats d'hydrolyse d'aliments composés et


déterminer leur composition

Déterminer les besoins nutritionnels de l'homme par l'analyse


de documents variés

Exploiter les tables de composition des aliments afin de


composer des rations équilibrées

Objectifs de savoir être:

Etre conscient de l'importance des différents aliments pour la


santé;

S'habituer à consommer des rations équilibrées.

2. Introduction :

Nôtre organisme a besoin de matériaux nécessaires à la construction du corps et


de l'énergie pour le fonctionnement des organes. Ces besoins doivent être
couverts par l'alimentation. Pour être conscient de la nécessité de l'équilibre
alimentaire, on doit étudier les besoins qualitatifs et quantitatifs de
l'organisme.
I
1- Quels sont les aliments qui couvrent les besoins de l'organisme ?

2- Les besoins sont-ils les mêmes pour tous les individus et dans toutes les
conditions ?

3- Qu'est ce qu'une ration alimentaire ? comment équilibrer la ration alimentaire


?

3. Activités envisageables :

3.1 Étude des glucides :

Activité1 : notion d'ose.

 Exercice intégré: soit les 3 molécules de glucides suivantes :

1. Nommez les atomes constitutifs de ces molécules et donnez leurs formules


brutes

2. Justifiez l'appellation de corps ternaires attribuée à ces molécules

3. Classez et nommez ces molécules en 2 groupes selon le nombre d'atomes de


carbone

4. Dégagez la notion d'ose ou sucre simple

Activité2 : notion de diholoside.

 Exercice intégré: la formule développée du saccharose est :

II
1. Ecrivez la formule brute du saccharose ?

2. Identifiez les deux molécules simples qui constituent le saccharose

3. Écrire la réaction de synthèse du maltose qui est une association de 2


molécules de glucose

4. dégagez la notion de diholoside

Activité3: notion de polyoside.

 Exercice intégré:

Le document suivant représente la structure d'un sucre complexe


(glycogène ou amidon), formé par l'union de plusieurs molécules de
glucose :

1. Comparez la structure de ce sucre complexe à celle d'un diholoside.


Que peut-on conclure ?

2. Identifiez l'unité élémentaire qui constitue les glucides

Activité 4 : notion de sucre réducteur (expériences à réaliser


par groupes d'élèves).

Expériences Résultats
Lait + Liqueur de Fehling à chaud
glucose + Liqueur de Fehling à chaud
Saccharose + Liqueur de Fehling à
chaud

III
1. Complétez le tableau

2. dégagez, à partir des résultats obtenus, la notion de sucre réducteur.

Activité 5 : classification et propriétés des glucides.

complétez le tableau suivant :

Principales
propriétés
action
Principaux groupes Exemples Formules de la
action
L.F(eau
de
iodée
l'eau
pour
l'amidon)
glucose,
Oses (glucides hexoses lévulose, C6H1206
non galactose
hydrolysables) ribose, C5H1004,
pentoses
désoxyribose C5H10O5
maltose,
C12H22O11
Diholosides lactose
saccharose C12H22O11
(C6H10O5)n
Osides amidon PM= 40000 à
(glucides 200000
hydrolysables) (C6H10O5)n
polyholosides
glycogène PM= 5 à 15
M
(C6H10O5)n
cellulose
PM= 2 M

Activité6 : importance des glucides dans l'organisme.

Analysez le tableau suivant et répondez aux questions :

Type de Rôle dans Manifestation besoins sources


nutriment l'organisme de carence quotidiens alimentaires
- céréales

- pomme de terre
50 à 60% de
Glucides Chute de poids
calories totales
- fruits secs

- sucreries

IV
1. Complétez le tableau : indiquez le rôle principal des glucides dans
l'organisme.

2. Justifiez la rareté des carences en glucides.

3. Certaines de nos habitudes alimentaires permettent de dégager le


rôle qualitatif des glucides :

Observation 1 : le jour d'un examen, on grignote un morceau de sucre


ou des bonbons ou du chocolat

Observation 2 : dans les régions où on consomme moins de pain et


moins de fibres alimentaires, certaines maladies sont plus fréquentes tel
que la constipation, les calculs biliaires, le cancer du colon, etc...Alors
que dans les régions où on consomme plus de fibres, ces maladies sont
rares.

Observation 3 : les dosages chimiques ont montré que la teneur du


foie et des muscles en glycogène augmente nettement après une
alimentation riche en glucides.

D'après ces observations, dégagez le rôle qualitatif des glucides dans


l'organisme.

Résumé: les glucides sont des constituants organiques de la matière


vivante, composés de 3 éléments chimiques : C, H et O. Ce sont des corps
ternaires. L'unité de structure des glucides est l'ose ou sucre simple. Selon le
nombre d'atomes de carbone, on distingue :

• Les sucres en C5 ou pentoses. Exemples : le ribose et le désoxyribose.


• Les sucres en C6 ou hexoses. Exemples : le glucose, le galactose etc..
• Les sucres en C12 ou diosides. Exemples : le maltose, le lactose, le
saccharose etc...
• Les sucres en Cn ou polyosides. Exemples : l'amidon, le glycogène, la
cellulose.

Les glucides sont importants pour l'organisme; ce sont des composés


énergétiques (1g de glucides fournit 4 Kcal). De nombreux glucides sont
apportés par l'alimentation (amidon des féculents, lactose du lait,
saccharose etc..), d'autres sont synthétisés dans l'organisme à partir des
lipides et des protides. Une fois absorbés par l'intestin, les oses sont amenés
au foie où ils sont transformés en glucose qui est le carburant essentiel de
toutes les cellules de l'organisme (les cellules nerveuses ne peuvent utiliser
que le glucose).

Remarque : si l'alimentation est trop riche en glucides, ceux-ci sont


transformés en graisses.

V
3.2 Etude des lipides :

Activité7 : propriétés physico-chimiques de l'huile d'olive.

Complétez le tableau suivant et dégagez les propriétés physico-


chimiques de l'huile d'olive :

Expériences résultats et conclusions


Huile d'olive + eau
Huile d'olive + eau + savon
Huile d'olive + solvant
organique (alcool, formol,
éther....)
Huile d'olive + bisulfite de
potassium
Huile d'olive sur papier +
chauffage
Huile d'olive (tube à essai) +
bécher contenant des glaçons
Huile d'olive + eau + soude +
chauffage

Activité8: constitution chimique de l'huile d'olive.

Observation 1 : Oléine + eau (170° plusieurs heures +


H2SO4) glycérol + acide oléique + énergie

Observation 2 : Palmitine + eau (170° plusieurs heures +


H2SO4) glycérol + acide palmitique + énergie

La palmitine et l'oléine sont des matières organiques formées de la


combinaison d'alcools et d'acides gras; ce sont des esters d'acides gras et
d'alcools :

R-COOH + R' -OH R-COOR' + H2O

acide gras + alcool lipides + eau

Cette réaction est appelée estérification .

L'huile d'olive, comme tous les lipides courants, est un glycéride


(association d'acides gras et de glycérol).

VI
Activité9: les acides gras.

 Exercice intégré: soit les acides gras suivants :

Acides gras Formule semi-développée


Acide palmitique CH3-(CH2)14-COOH
Acide stéarique CH3-(CH2)16-COOH
Acide oléique CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Acide linoléique CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

1. Qu'est ce qui confère aux acides gras leur caractère acide ?

2. La formule générale de l'acide gras est R-COOH, entourer en rouge les


radicaux R de ces acides

3. Donner la formule brute de chaque acide gras sous forme de CxHyOz.

4. A partir de ces exemples d'acides gras, distinguez les acides gras saturés
des insaturés

Activité10 : importance de l'huile d'olive dans l'alimentation


humaine.

Le tableau suivant présente les résultats d'une enquête concernant


l'importance des acides gras(AG) mono insaturés et mettant en évidence
la supériorité de l'huile d'olive :

Ration
% AG % AG mono % AG poly
Pays calorique Cholestérolémie
saturés insaturés insaturés
en %
Grèce 37 8 25 4 2.04
Finlande 37 21 13 4 2.61
Etats unis 40 18 17 5 2.4
Japon 9 3 3 3 1.48

1. Sachant que les taux souhaitables de la cholestérolémie sont :


1.80 g/l avant 30 ans et 2 g/l après 30 ans et que le taux pathologique
est de 2.60 g/l , dégagez de l'analyse du tableau la relation entre la
cholestérolémie et le % des différents AG dans l'alimentation.

2. Le tableau suivant montre la composition en % AG mono


insaturés de graisses alimentaires usuelles :

VII
Huile de
Aliments Huile d'olive Huile de Mais Beurre
tournesol
AG mono
79 27 29.4 23
insaturés

Qu'est ce qui fait la supériorité de l'huile d'olive par rapport aux


autres graisses ?

Activité11: diversité et importance des lipides.

Complétez le tableau en utilisant les exemples de lipides suivants :


lécithine, stéarine, progestérone, palmitine,oleine, cholestérol, myéline

Principaux groupes Constitution exemples


Glycérides Glycérol + acides gras
Lipides
simples stérols (cholestérol) +
Stérides
acides gras
alcools + acides gras +
Lipides complexes
azote+phosphore

Activité12 : valeur nutritive d'un lipide.

 Exercice intégré: Pour connaître la valeur nutritive des


lipides, les physiologistes Burr ont réalisé des expériences sur des rats. Ils
ont obtenu les résultats représentés dans les courbes suivantes :

VIII
1) Analysez les résultats obtenus pour les lots 1 et 2.
2) l'analyse chimique des 3 gouttes de graisse ajoutées au lot 2 révèle
la présence de 3 acides gras poly insaturés : l'acide linoléique,
l'acide arachidonique et l'acide linolénique.
a) Comment pouvez-vous qualifier ces 3 acides gras?
b) Quelle hypothèse pouvez-vous émettre pour expliquer la
différence de croissance entre les rats des lots 1 et 2 ?

Résumé: les lipides simples sont formés de trois éléments chimiques C,


H et O. Ce sont des corps ternaires. Les lipides interviennent :

- dans l'architecture de toutes les membranes cellulaires;

- dans le métabolisme énergétique : la ration calorique équilibrée devrait


apporter 35% des besoins à partir des lipides;

- l'excès de lipides est stocké sous forme de réserves (7 kg environ chez


l'adulte);

- dans le transport des vitamines liposolubles;

- dans la formation des hormones sexuelles et surrénales.

Remarque : les acides gras insaturés favorisent la dissolution du cholestérol


ce qui évite les troubles cardiovasculaires. (Artériosclérose, plaques
d'athérome,etc..), au contraire les acides gras saturés favorisent sa
précipitation et l'apparition de calcifications au niveau de la paroi artérielle.

3.3 Etude des protides :

Activité13: propriétés physiques de l'ovalbumine.

Afin de mettre en évidence et de déterminer les caractères physiques


des protides, on réalise les expériences suivantes sur l'ovalbumine qui
existe en proportion de 7% dans le blanc d'œuf :

Propriétés Expériences Résultats Conclusion


On ajoute de la soude à
20% sur une solution
Réactions de
d'ovalbumine volume à
coloration
volume, puis 2 gouttes de
sulfate de cuivre
cube d'ovalbumine dure +
Réactions de
acide nitrique à chaud puis
coloration
ammoniaque

IX
Action de la solution d'ovalbumine +
chaleur chaleur
Action des
solution d'ovalbumine +
solvants
acide, alcool ou formol
organiques
ovalbumine + eau
Dispersion
verser la solution obtenue
dans l'eau
sur papier filtre puis sur
papier cellophane

1. Complétez le tableau.

2. Enumérez les propriétés physiques des protéines.

Activité14 : hydrolyse de l'ovalbumine.

L'hydrolyse de l'ovalbumine nécessite un temps assez long et se fait


en présence d'un acide fort (catalyseur). Le tableau suivant résume les
résultats obtenus à des temps d'hydrolyse différents :

Réaction de Réaction
Temps Coagulation Produit caractérisé
Biuret xanthoprotéique
T0 + + +
T1 ( 4 à 5 h) - + +
T2 ( 10 h ) - - +

Complétez le tableau et écrivez l'équation de la réaction d'hydrolyse de


l'ovalbumine. Tirez une conclusion.

Activité15 : les acides aminés.

 Exercice intégré: soit les 3 molécules suivantes :

NH2 - CH2-COOH ; NH2 -CH -COOH CH3 ;

NH2 -CH - COOH CH2 - SH

1. De quels atomes est constitué un acide aminé ?

2. Que possèdent les acides aminés en commun ?

3. Les groupements qui diffèrent d'un acide aminé à un autre


s'appellent des radicaux R. Identifiez les radicaux R des 3 molécules ci-
dessus.
X
4. Complétez la formule brute de ces acides aminés : CxHyOzNw en
déterminant x, y z et w; déduire la formule chimique générale d'un acide
aminé.

Activité16 : la liaison peptidique.

 Exercice intégré: Les peptides résultent de l'enchaînement de 2


ou plusieurs acides aminés. La liaison entre 2 acides aminés se fait entre
le groupement acide (carboxyle) du premier et le groupement amine du
second en libérant une molécule d'eau. La liaison covalente CO-NH
établie est appelée liaison peptidique.

1. Écrivez l'équation de synthèse du tripeptide : Valine-Glycine-Sérine.

2. Combien de tripeptides différents peut-on obtenir par l'union de ces 3


acides aminés valine, glycine et sérine

3. Sachant qu'une protéine est formée par l'enchaînement d'au moins 50


acides aminés (Insuline : 51 AA, ovalbumine : 450 AA, Hémoglobine : 574
AA etc...). Proposez une hypothèse expliquant l'origine de la diversité des
protides.

Remarque : l'enchaînement linéaire des acides aminés ou séquence


constitue la structure primaire d'une protéine. Les repliements qui
suivent (structure secondaire,tertiaire,quaternaire) permettent de
ménager des sites actifs qui confèrent à la protéine sa fonction
biologique.

Activité17 : besoins qualitatifs en protides.

 Exercice intégré: l'étude expérimentale des besoins en protides a


donnée les résultats suivants :

Expériences Observations Déductions


Un rat adulte privé -Perte de poids portant
totalement de pendant les premiers
nourriture vit 5 à 6 jours sur les graisses,
jours. Lorsqu'il reçoit puis sur les muscles, le
une alimentation coeur, le foie, la rate.
dépourvue de protides,
il survit 2 mois mais - La peau et les poils
finit par mourir deviennent ternes
Un homme adulte Pertes azotées dans les
reçoit un e matières fécales et
alimentation principalement dans les
convenable en glucides, urines en moyenne de
lipides, eau , minéraux 2.5 g d'azote par jour

XI
et vitamines, mais
dépourvue de protides
Des jeunes rats
reçoivent un régime
-La croissance des rats
suffisant en glucides,
est arrêtée ou ralentie
lipides, minéraux et
pour certains acides
vitamines. Les protides
aminés (Trp, Met,Thr,
sont apportés sous
Phe,Val, Lys, Ile, Leu,
forme d'un mélange
His, Arg) et pas pour
d'acides aminés purs.
d'autres.
On commence par un
mélange complet puis
-Perte de poids
on enlève un seul acide
aminé à chaque fois

Activité18 : valeur nutritive d'une protéine.

 Exercice intégré: ( expérience d'Osborne sur les rats)

Des lots identiques de jeunes rats reçoivent une ration alimentaire en


protides quantitativement suffisante mais de composition en acides aminés
différente : le lot 1 reçoit comme seule source de protides la gliadine
( protéine extraite du blé), le lot 2 reçoit comme seule source de protides la
gélatine (protéine dépourvue de plusieurs acides aminés mais contenant la
lysine), le lot 3 reçoit comme seule source de protides la gliadine et la
gélatine. Les résultats sont représentés sur le document 1. Le document 2
montre la composition de la gélatine et de la gliadine en certains acides
aminés dits essentiels (AAE) :

AAE Gélatine Gliadine


Leucine 3.2 6
Isoleucine 1.9 4.7
Lysine 5.1 1
Méthionine 0.9 1.5
Phénylalanine 2.1 5.8
Thréonine 2.2 2
Tryptophane 0 0.8
Valine 3.1
Document 2

XII
1. D'après l'analyse du document 1, quand est-ce que la croissance des
rats est normale ?

2. D'après le document 2, comparez la composition chimique des 2


protéines et identifiez celle qui est plus riche en AAE.

3. Que peut conclure Osborne quant à la valeur nutritive d'une protéine ?

Résumé: les protides sont formés essentiellement de 4 éléments


chimiques C, H, O et N. Ce sont des corps quaternaires. Les protides
interviennent dans plusieurs phénomènes biologiques :

- la croissance et l'entretien de l'organisme ( protéines de structure) on dit que


ce sont des aliments plastiques;

- la défense de l'organisme (immunoglobulines ou anticorps)

- la communication cellulaire (la plupart des hormones sont des protéines)

-le métabolisme cellulaire (enzymes)

-rôle énergétique : 15% de la ration calorique provient des protides.

3.4 Etude des besoins en vitamines et en éléments minéraux:

Activité19 : découverte des vitamines.

 Exercice intégré: le béribéri est la première avitaminose étudiée


scientifiquement. Cette maladie atteint les mangeurs de riz. Elle se traduit
notamment par des troubles nerveux, avec présence ou non d'oedème. En
1885, Takaki avait obtenu au Japon des guérisons en ajoutant certains
compléments à des rations comportant presque uniquement du riz. Un peu
plus tard, Eijkman, médecin hollandais d'un pénitencier de Java,
constatant que les prisonniers victimes du béribéri et les volailles du
pénitencier atteintes de troubles paralytiques consommaient du riz "poli"
(décortiqué) eut l'idée d'ajouter à l'alimentation des poules du son de riz.
La guérison survint rapidement; le même traitement fut appliqué avec
succès aux prisonniers. E4n 1911, le chimiste allemand Funk isole à partir
du son de riz le facteur antibéribérique; en analysant cette substance il
crut mettre en évidence une fonction amine et comme il la trouvait
indispensable à la vie il l'appela "vitamine". La substance dont la carence
provoque le béri-béri est actuellement dénommée vitamine B1 ou
thiamine. Après la vitamine B agissant contre le béri-béri, d'autres
vitamines furent bientôt découvertes et elles furent désignées par les
lettres A,B,C,D,E ....Les maladies par carence de ces substances sont
appelées avitaminoses. Selon leurs caractères de solubilité qui imposent
leurs répartitions dans les aliments, les vitamines se classent en 2 groupes

XIII
: vitamines liposolubles (Vit A, D, E, K) et vitamines hydrosolubles (Vit C,
B1, B2, B6, B12, PP).

1. Quelles sont les informations fournies dans ce texte qui prouvent


que le béribéri est une maladie due à une carence alimentaire ?

2. Dégagez de ce texte les différentes étapes de la découverte de la


première vitamine.

3. Les vitamines sont-elles des substances organiques ou minérales ?


Expliquez les mots liposolubles et hydrosolubles et dégagez le rapport
entre la solubilité des vitamines et leur origine alimentaire.

Activité20 : diversité et rôles des vitamines.

Le tableau suivant représente quelques vitamines, les maladies par


carence correspondantes et les sources alimentaires :

Besoins Rôles
Vitamines Effets de carence Sources alimentaires Détruite par
quotidiens biologiques
Vitamines liposolubles
Dessiccation de la
cornée de l'oeil
(xérophtalmie),
Lait, beurre, jaune L'air, la
diminution de la vision
d'oeuf, foie, cuisson, la 0.5 à 1.5
A (rétinol) corpusculaire, retard de
carotte,épinard,persil, conservation mg
la croissance des os,
abricot. et la lumière.
mauvaise résistance
aux infections
microbiennes
Rachitisme(troubles de Huile de foie de
La cuisson,
la croissance), retard poisson, lait, jaune
la lumière,
D(calciférol) de calcification des os, d'oeuf, graisses 1 à 2 mg
l'air et la
réparation difficile des animales,
chaleur
fractures beurre,poissons.
Germes de blé,
Troubles nerveux,
légumes verts, pois,
musculaires, cardio- La lumière et 0.01 à
E (tocophérol) persil, chou, haricot,
vasculaires,avortement, l'air 0.05g
foie de
absence des règles.
boeuf,poisson, lait.
F (acides gras Artériosclérose, Huiles végétales, difficile à
La cuisson
insaturés) affections de la peau huile de lin. évaluer
Epinard, chou,
feuilles d'orties, foie
K de boeuf, La lumière et
Hémorragies 1 à 4 mg
(phylloquinone) tomates,pois, l'air
fraises,pomme de
terre.
Vitamines hydrosolubles
Béri-béri,troubles Germe de blé, levure
nerveux, gastro- de bière, abats, blé
L'air, la
B1(thiamine) intestinaux, entier, haricots, orge, 1.1 à 2 mg
chaleur.
musculaires, foie, agneau, jaune
cardiaques. d'oeuf.
B2(riboflavine) Lésions cutanées, Foie, fromage, La lumière. 1.5 à 2.5

XIV
troubles du amandes, mg
développement, arachides,oeufs,
troubles visuels, poulet, haricots secs.
épuisement.
Troubles cutanées,
troubles de la
muqueuse buccale et Foie, poulet, agneau,
B3 ou PP L'air, la 10 à 20
gastro-intestinale, saumon, boeuf, orge,
(niacine) chaleur. mg
troubles nerveux, blé, maquereau.
faiblesse
musculaire(pellagre)
Troubles de la
croissance, troubles Levure de bière, foie
B5 (acide cutanées, troubles des de boeuf, jaune
La chaleur. 10 mg
pantothénique) muqueuses, troubles d'oeuf, farine de blé
du foie,faiblesse complète.
musculaire.
Troubles du
développement,
troubles nerveux, Levures, foie de
B6 (pyridoxine) cutanés, troubles dans boeuf, germes de La lumière. 1 à 2 mg
la formation des blé,de mais, céréales.
hématies, convulsions
chez l'enfant.
Scorbut (Inflammation
des gencives,
hémorragies, chute des Légumes et fruits
C (acide dents ), diminution de frais, beurre, jus de L'air, la
30 mg
ascorbique) la résistance aux citron, jus d'orange, chaleur.
infections, asperge.
cicatrisations lentes,
fatigue.
Troubles du système
Jaune d'oeuf,
nerveux, des muscles,
cacahuètes, chocolat,
H ou du tube digestif, de la 0.15 à 0.3
pomme de terre, Stable.
B8(biotine) formation des g
haricots secs, pois
hématies, lésions
secs.
cutanées, fatigue.

1. Les vitamines sont-elles des substances organiques ou minérales ?


Agissent-elles en grande quantité ?

2. Les vitamines sont-elles fabriquées par l'organisme ?

3. A partir des effets de carence, dégagez le rôle biologique de chaque


vitamine.

Activité21 : rôle biologique de l'eau.

 Exercice intégré: le tableau suivant représente les teneurs


moyennes en eau des organes et de quelques liquides du corps humain :

Organes ou
Suc
liquides de Dent Cerveau Salive Poumon Sang Foie Muscle Rein Sueur Urine Peau Os
gastrique
l'organisme
% en eau 10 78 95 70 80 70 75 90 80 99 95 69 25

XV
'' L'eau intervient dans toutes les réactions d'hydrolyse, de biosynthèse dans
l'organisme ainsi que dans la régulation de toutes les fonctions. Elle constitue le
solvant de toutes les substances dont elle assure le transport ( CO2, urée,
nutriments, hormones, anticorps etc..).Du fait de sa chaleur massique élevée,
elle contribue à maintenir constante et uniforme la température du corps.''

D'après les données du tableau et des informations ci-dessus, dégagez les


rôles biologiques de l'eau.

Activité22 : diversité et rôle des éléments minéraux indispensables.

Le tableau suivant indique ce que peuvent entraîner les carences


prolongées en certains éléments minéraux :

Eléments Effets d'une carence Principales Besoins


Rôle
minéraux prolongée sources quotidiens
Rachitisme(maladie
infantile due à un
manque de vitamine
D et caractérisée par
Lait, fromage,
Calcium une minéralisation 600 mg à 1 g
pain , sardine
osseuse insuffisante
), carie, troubles de
la coagulation et
troubles nerveux.
Déséquilibre acido- Sel de table, lait,
Sodium basique, fromage, 4à6g
déshydratation conserves
Crampes
musculaires, sueurs,
NaCl Sel de table 9 à 15 g
vertiges, chute de
tension.
Aphtes,
Chocolat, pain,
tétanie(tremblements
Magnésium céréales, 420 mg
musculaires
légumes secs.
intermittents)
Déséquilibre acido-
Viande, boeuf,
Phosphore basique, troubles 800 mg
poissons
énergétiques.
Fluor Carie dentaire Eau de boisson Traces
Anémie(diminution
pathologique du Pain, lentilles,
nombre de globules aliments
Fer 5 à 20 mg
rouges ou du taux d'origine
d'hémoglobine dans animale.
le sang )
Déséquilibre interne Viande, oeuf,
Potassium 3à5g
du milieu cellulaire laitage, banane
Nanisme, chute de
Iode Produits de mer Traces
production du lait

1. A partir des effets de carence, déduisez le rôle biologique des


éléments minéraux.

XVI
2. En comparant les besoins quotidiens, classez les éléments minéraux
en macroéléments et oligo-éléments.

Activité23 : détermination et variation des besoins nutritionnels


de l'homme.

 Exercice intégré: en réponse à la question "en quelles quantités


et dans quelles proportions devons-nous consommer les aliments à
utiliser chaque jour ?" les diététiciens fournissent les données suivantes :

a) Il faut fournir à l'organisme une alimentation suffisante apportant


la quantité d'énergie nécessaire pour couvrir les dépenses qu'elles soient
minimales (métabolisme de base) ou liées à l'activité physique et
couvrant ses besoins matériels.

b) Il faut donner à l'organisme une alimentation équilibrée


apportant les différentes catégories d'aliments simples dans des
proportions convenables.

c) L'alimentation doit comporter des boissons y compris une


quantité suffisante d'eau afin de compenser les pertes urinaires et
l'évaporation pulmonaire (2.5 l/j).

d) L'alimentation doit comporter des légumes et des fruits pour


fournir les sels minéraux, les vitamines et les fibres alimentaires.

e) L'alimentation doit être adaptée à l'age, à l'activité physique et à


l'état physiologique (femme enceinte, femme allaitante,sportif ou
sportive)

D'après ces données :

1. Définir ce qu'on entend par ration alimentaire.

2. Identifiez les facteurs responsables de la variation de la ration


alimentaire.

3. Qu'est ce qu'on entend par "ration alimentaire équilibrée" et "ration


alimentaire adaptée" ?

Activité24 : composition de rations alimentaires équilibrées


et adaptées.

 Exercice intégré: le tableau suivant représente la


composition de 3 rations alimentaires A, B et C :

XVII
Petit Collatio Goûter
Rations Déjeuner Dîner
déjeuner n (10h) (15h)
Lait entier
(200cc), Salade(200g),
Légumes
Viande(150g),froma
Pain(50g),fr cuits(200cc),poulet(100g),
café ge(40g),
1 oeuf omage(50g)
A léger, 2 dur,1yao , fromage(50g),
sucres,pai pain(100g),
urt
n(50g),
fruit(200g) pâtes(200g),pain(80g)fruit(
beurre(10 pâtes(300g),1yaourt
g),confitur 200g)
,1fruit(100g)
e(20g)
Salades(200g),2Oe
ufs, Légumes(200g),viande(100
Lait(15g), Lait(15g),pa g),pain(30g),
B Rien
pain(20g), légumes in(20g)
cuits(100g)1 yaourt, fruits(100g),1yaourt
pain(20g)
Escalope de
100g de Boeuf(150g), 1/2
pain,80g oeuf, farine(10g), Crème (50g
huile huile d'olive(10ml), amandes, 200g tomate, 50g
d'olive,15 50g concombre, 30g oignon,
C g de Rien pomme de sucre,25ml 20g pomme, 10g poivre,
fromage terre(150g), huile, 5g 10ml huile, 5g menthe,
courge(15g), noisettes, 50ml yaourt, 3g ail, 5g sel.
Orange(10 tomate(15g) 100ml lait).
0g)
oignon(15g),ail(2g)

1. En utilisant les tables de composition des aliments (manuel scolaire


p.47 et 48), calculez la valeur énergétique de chaque ration.

2. Identifiez la ration qui correspond aux besoins d'un adolescent.

3. Enumérez les facteurs de variation de la ration alimentaire.

4. Comment équilibrer la ration alimentaire ?

Résumé: une ration alimentaire est l'ensemble des aliments


consommés par une personne au cours d'une journée. Elle est
généralement répartie en 3 ou 4 repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter
et dîner et varie en fonction de l'age, du sexe, de l'activité et de l'état
physiologique. Une ration alimentaire équilibrée doit couvrir à la fois les
dépenses énergétiques de l'organisme et apporter les nutriments
nécessaires pour son fonctionnement. Elle a un double objectif : couvrir
les besoins de l'organisme en quantité et en qualité. Pour atteindre cet
objectif les nutritionnistes ont établi , depuis 1992, le modèle de la
pyramide alimentaire : selon ce modèle,aucun aliment n'est interdit à

XVIII
condition de respecter les quantités et la fréquence des prises
alimentaires.

4. Evaluation :

Exercice 1 : (QCM)
1) L’eau représente environ :
a- 60% de la masse corporelle d’un adulte ;
b- 70% de la masse corporelle d’un adulte ;
c- 80% de la masse corporelle d’un adulte ;
d- 90% de la masse corporelle d’un adulte.

2) Les glucides :
a- sont des corps ternaires ;
b- sont des aliments azotés ;
c- fournissent à l’organisme l’énergie nécessaire à son fonctionnement ;
d- forment avec l’eau une solution colloïdale ;

3) Le saccharose :
a- est un sucre simple ;
b- forme avec l’eau une solution vraie ;
c- est un sucre réducteur ;
d- est hydrolysable.

4) La cellulose :
a- est une fibre alimentaire ;
b- est un glucide complexe ;
c- est un constituant membranaire de toutes les cellules ;
d- active le transit intestinal.

5) Les acides aminés :


a- sont des polypeptides ;
b- sont des molécules non hydrolysables ;
c- sont les molécules unités des glucides ;
d- sont des corps amphotères.

6) Les acides gras saturés :


a- comprennent une seule double liaison dans leurs molécules.
b- Sont à l’origine du cholestérol dans le sang ;
c- Préviennent (protègent contre) les infarctus ;
d- Favorisent les maladies cardiovasculaires lorsqu’ils dépassent leur taux normal dans le sang.

7) La ration alimentaire :
XIX
a- est la quantité d’aliments indispensable aux besoins de l’organisme pendant 24 heures ;
b- doit couvrir les besoins caloriques de l’organisme ;
c- doit comporter 55% de lipides, 30% de glucides ; et 15% de protides ;
d- est proportionnellement plus élevée chez l’adulte que chez l’enfant.

8) Les vitamines :
a- sont des substances minérales indispensables ;
b- sont classées en fonction de leur solubilité dans l’eau ou la graisse ;
c- ne peuvent pas être synthétisées par l’organisme ;
d- sont des facteurs de risques des avitaminoses.

9) Le lait :
a- est une source d’énergie et d’acides aminés essentiels (AAE) ;
b- est très riche en fer ;
c- est l’aliment de choix pour les nourrissons ;
d- contient des vitamines hydrosolubles.

10) La règle GPL-4 2 1 stipule :


a- que les besoins en glucides doivent être le double de ceux en lipides ;
b- que les lipides doivent être prédominant dans la ration alimentaire ;
c- que les protides d’origine végétale doivent dépasser les protides d’origine animale;
d- que la ration équilibrée doit comporter 4 portions de protides, 2 portions de lipides et 1
portion de glucides.

Exercice 2 :
1) Repérez dans la liste suivante les aliments simples :
a- salade ; b- amidon ; c- poisson ; d- huile ; e- vitamine C.
2) Repérez dans la liste suivante les nutriments :
a- beurre ; b- acide gras ; c- saccharose ; d- glucose ; e- acide aminé.
3) La définition suivante d’un aliment vous paraît-elle correcte ? Si non, corrigez-la.
« Un aliment est toute substance que nous absorbons et qui passe, après transformation ou non,
dans le sang. »

Exercice 3 :
Pour identifier deux substances A et B, un élève réalise des expériences dont les résultats figurent
dans le tableau suivant :
Réactifs ou réaction Substance A Substance B
Eau iodée Brun acajou -
Avant hydrolyse
De biuret - +
Liqueur de Fehling + -
De biuret - +
Après hydrolyse
Rouge Soudan - -
xanthoprotéique - +

XX
1) Identifiez les substances A et B. Justifiez vos réponses.
2) Déterminez les molécules élémentaires de chaque substance.
3) Ecrivez la réaction de synthèse des substances A et B.
4) L’hydrolyse de la substance B est –elle totale ou partielle ? Justifiez.

Exercice 4 :
L’huile d’olive, comme la plupart des corps gras, est un mélange de lipides, la palmitine et l’oléine.
1) Proposez une expérience permettant de séparer les deux lipides de l’huile d’olive.
2) L’hydrolyse organique de l’huile d’olive se fait par la pancréatine (enzyme) à 37°C en
présence de la phénophtaléine qui est incolore en milieu neutre et jaune en milieu basique,
selon la réaction :
NaOH + pancréatine + phénophtaléine
Huile + eau Décoloration progressive
Interprétez ces résultats puis écrivez l’équation de l’hydrolyse de la palmitine.
3) Des analyses chimiques ont montré que l’acide oléique représente 77% de l’huile d’olive.
Quels avantages confère ce constituant à l’huile d’olive par rapport aux autres huiles ?

Exercice 5 :
L’acide stéarique est un acide gras de formule brute : C18 H36 O2 .
1) Indiquez si cet acide gras est saturé ou insaturé. Justifiez votre réponse.
2) Ecrivez la formule semi développée de cet acide gras.
3) Expliquez pourquoi l’excès de la consommation d’aliments riches en cet acide gras favorise
l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Exercices 6 :
Corrigez les affirmations inexactes :
a) Les protides contiennent uniquement du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène.
b) Les lipides sont présents dans l’huile, le beurre et la viande.
c) La structure et la fonction d’une protéine dépendent de la séquence des acides aminés qui
constituent sa molécule.
d) On recommande la réduction de la consommation du sel de cuisine.
e) Toutes les protéines ont la même valeur nutritive.

Exercices 7 :
Soit le menu suivant :
60g d’haricots verts + 20g de beurre + 150g de rôti de bœuf + 80g de poire cuite + 200g de pommes
de terre + 0,5l d’eau
1) Déterminez le rôle de chaque aliment qui figure dans ce menu.
2) Quels sont les groupes d’aliments non représentés et qui devraient figurer au menu des autres
repas de la journée ?
3) Calculez, en KJ, l’apport énergétique de ce repas en vous aidant des tables de composition des
aliments (voir manuel scolaire).

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4) Si le consommateur est un adolescent et si on considère que ce repas doit lui apporter 30% de
la ration énergétique de la journée, pouvez-vous dire si le résultat trouvé à la question
précédente couvre ses besoins ? Sinon, quelle modification lui proposez vous ?

Exercice 8 :
Parmi les maladies digestives, la diverticulose cholique affecte dans les pays occidentaux plus du 1/3
des sujets de plus de 60 ans. Elle est souvent accompagnée de constipation et d’hémorroïdes.
Les documents suivants représentent l’épidémiologie et la fréquence de cette maladie selon l’age :

% D.C.

50
40
30
20
10
Ages (ans)
0 30 40 50 60 70 80

Document 2 : fréquence de la diverticulose cholique


selon l’age
Pays affectés Modification des Apparition de
habitudes la maladie
alimentaires
- Angleterre 1870/80 1910/15
- Japon 1945/50 1970/75
- Afrique du sud 1945/50 1976
Document 1 : épidémiologie de la diverticulose cholique

1) Sachant qu’entre 1914 et 1976 le taux de fibres brutes dans la farine est passé de 0,35g pour
100g à 0,1g pour 100g. Proposez une hypothèse quant à l’origine de cette maladie.
2) Quelles informations supplémentaires vous apportent les documents 1 et 2 ?
3) Sachant qu’un régime pauvre en fibres fait expérimentalement apparaître la maladie chez le
rat, proposez un traitement possible pour cette maladie et déduire l’importance des fibres
alimentaires dans l’alimentation de l’homme.

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