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Science et Technologie du Lait

Françoise NAU
Département AgroAlimentaire
Une matière première unique, pour une multitude de produits finis

Laits de Laits
consommation fermentés

Produits
Industriels Desserts
(PAI) lactés
Beurres et crèmes
Fromages
Produits
Diététiques
& Médicaux
Parts relatives des différents produits
exprimées en % de matière sèche utile collectée

LES ETUDES de FranceAgriMer / Lait, 2010


1. Les Laits de Consommation
Des niveaux de consommation extrêmement variables dans le Monde

160 158
Une consommation bien ancrée dans les habitudes de consommation des Français :
Consommation moyenne annuelle (kg/habitant)

140 68% d'entre eux en consomment au cours d'une semaine.


6 enfants sur 10 au moins une fois par jour.
120
4 adultes sur 10 quotidiennement.
Source : Baromètre CNIEL 2007

100

80

66
60

40

20

0.5
0
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Fin

Co

Données 2008, CNIEL


Une production très largement dominée par le lait UHT… France

de plus en plus issue de très grosses unités de production…


réparties sur tout le territoire.

LES ETUDES de FranceAgriMer / Lait, 2010


GT 30°C < 5 104 cfu/mL
Salmonelles : abs dans 25 g (n=5, c=0)
S. Aureus : m=100 /mL, M= 500 /mL (n=5, c=2) Lait Cru
versus Laits décontaminés / stabilisés

Un produit contaminé par une flore microbienne variée dès la traite,


qu’il faut décontaminer et stabiliser, avec une contrainte :
seuls les procédés physiques sont autorisés

Lait Entier

TRAITEMENTS THERMIQUES
Crème Lait écrémé
Pasteurisation
90°C MF 1.4 µm Stérilisation
20 s FRV = 20 Traitement UHT

MICROFILTRATION CONCENTRATION
Lait microfiltré
standardisé SÉCHAGE
Quelques règles de composition des laits liquides

Teneur en protéines

MP ≥ 2.9 % (29 g/L)

Teneur en matière grasse

MG ≥ 3.5 % (≥ 35 g/L) Lait entier

1.8 % ≥ MG ≥ 1.5 % (15 à 18 g/L) Lait demi-écrémé

MG ≤ 0.5 % (5 g/L) Lait écrémé


1.1. Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication

Standardisation

Homogénéisation

Pasteurisation

Conditionnement
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication Pourquoi standardiser le lait ?
• aspects réglementaires
• aspects économiques

Que peut-on standardiser ?


• le taux de matières grasses
• le taux protéique
Standardisation

Comment standardiser ?
Homogénéisation

Protéines Matières grasses


Pasteurisation

Conditionnement

Ajout de protéines laitières Ajout ou prélèvement de crème


(poudrage) ou
addition de lait entier / demi-écrémé / écrémé
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication Ecrémage du lait

Un phénomène naturel…

Globule gras de rayon r et de masse volumique ρc

globules gras vers la surface


Migration spontanée des
Standardisation

Phase aqueuse du lait (lait écrémé) de viscosité η


et de masse volumique ρle
Homogénéisation

Pasteurisation

Conditionnement

2 r² (ρle - ρc)
Vitesse de crémage : V (m s-1) = g

Force de gravité
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication

… qu’on peut accélérer par centrifugation

Une force centripète à l’origine de la remontée


des globules gras vers l’axe central :

Standardisation 2 r² (ρle - ρc)


Vc (m s-1) = ω² R

Homogénéisation

R : distance à laquelle se trouve


le globule gras par rapport à
Pasteurisation l’axe central

Vitesse angulaire ω D’après document Alpha-Laval

Conditionnement
Un entraînement par la phase aqueuse à l’origine de l’éloignement
des globules gras depuis l’axe central :
débit volumique
entre deux assiettes
Q vp
vc L
Vp (m s-1) =
α
2 π R L / sinα
α
circonférence à la R
distance R de l’axe
hauteur entre deux assiettes
Lait Pasteurisé
D’hier à aujourd’hui,
Schéma de fabrication
et de l’échelle artisanale à l’échelle industrielle

Standardisation
Dessin issu d’un traité de
zootechnie de 1900

Homogénéisation

Pasteurisation

Conditionnement
Lait Pasteurisé Pourquoi homogénéiser le lait ?
Schéma de fabrication
éviter le crémage naturel au cours du stockage 2 r² (ρle - ρc)
en diminuant la taille des globules gras V (m s-1) = g

Standardisation Comment homogénéiser ?


Homogénéisateurs haute pression

Homogénéisation Cavitation
∆P
1000 globules de 1 µm 1 globule de 10 µm
Pasteurisation

Entrée produit
Conditionnement non homogénéisé
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication
L’homogénéisation modifie
la structure de la membrane des globules gras

Fragment de membrane
native
Standardisation

Protéine soluble
180 nm
Fragment de micelle
Homogénéisation
de caséine
Micelle de caséine

Pasteurisation

Globule gras homogénéisé

Conditionnement
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication Pourquoi pasteuriser le lait ?
• détruire les formes végétatives des micro-organismes pathogènes
• allonger la durée de conservation (/ flore mésophile)
Louis Pasteur (1822-1895)

Comment pasteuriser ?
traitement thermique de 72°C – 15 s ou toute combinaison équivalente
Standardisation

Homogénéisation
Temps (s)

Pasteurisation

Conditionnement

Jeantet et al, 2008


GT 21°C : m = 5 104
cfu/mL, M = 5 105
cfu/mL (n=5, c=1)
Microorganismes pathogènes : abs dans 25 g (n=5, c=0)
Coliformes 30°C : m=0 cfu/mL, M= 5 cfu/mL (n=5, c=1)
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication
Trois types de traitement de pasteurisation du lait

Pasteurisation basse
Standardisation • 62 à 65°C / 30 min
• batch uniquement

Homogénéisation

Pasteurisation
Pasteurisation HTST
• 71 à 72°C / 15 à 40 s
• réservée à une MP de bonne qualité hygiénique
• test <0 à la phosphatase, test >0 à la péroxydase
Conditionnement

Flash pasteurisation
• 85 à 90°C / 1 à 2 s
• réservée à une MP de qualité hygiénique moyenne
• tests <0 à la phosphatase et à la péroxydase
Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication
Equipements de pasteurisation du lait

Standardisation

Homogénéisation

Pasteurisation Echangeur de chaleur

Conditionnement

Fluide
chauffant
Fluide
à chauffer

Salle de traitements thermique par échangeurs à plaques Echangeur tubulaire


Lait Pasteurisé
Schéma de fabrication
Conditionnement du lait pasteurisé

Standardisation

Homogénéisation

Pasteurisation

Conditionnement
1.2. Laits de longue conservation

• destruction de tous les micro-organismes (formes végétatives et sporulées)


• 12 réductions décimales de Clostridium botulinum

Deux types de produits


• lait stérilisé
• lait UHT

Nicolas Appert (1749-1841)


a. Lait Stérilisé
Schéma de fabrication

Standardisation

Homogénéisation

Pré-stérilisation

Conditionnement

Stérilisation

Refroidissement
Lait Stérilisé
Schéma de fabrication

Pourquoi une étape de pré-stérilisation ?


Standardisation
prétraitement permettant d’abaisser le barème de stérilisation sensu stricto

Homogénéisation
Comment ?
130 à 140°C pendant 3 à 4 s
puis refroidissement entre 70 et 80°C avant conditionnement
Pré-stérilisation

Conditionnement

Stérilisation

Refroidissement
Lait Stérilisé
Schéma de fabrication
Quel barème pour stériliser le lait ?
• 115°C pendant 15 à 20 min
• suivi d’un refroidissement rapide
Standardisation

Quelles méthodes de stérilisation ?


Homogénéisation
• autoclave
• tour hydrostatique

Pré-stérilisation

Conditionnement

Exemples d’autoclaves industriels


Stérilisation (Steriflow)

Refroidissement

Principe de fonctionnement d’une tour hydrostatique


b. Lait UHT
Schéma de fabrication

Standardisation

Pré-chauffage
Homogénéisation
Traitement UHT

Conditionnement
Lait UHT
Schéma de fabrication
Spécificité et intérêt du traitement UHT

Standardisation

Pré-chauffage

Traitement UHT

Homogénéisation

Conditionnement
Lait UHT
Schéma de fabrication
Traitement UHT DIRECT
• Upérisation (injection de vapeur dans le lait)
• Infusion (injection de lait dans la vapeur)

Standardisation

Pré-chauffage

Traitement UHT

Homogénéisation

Diagramme d’un système de stérilisation du lait par UHT direct (système Thermovac)
Conditionnement (Source : azaquar.com)
Lait UHT
Schéma de fabrication Traitement UHT INDIRECT
• par échangeurs à plaques
• par échangeurs tubulaires

Standardisation

Pré-chauffage

Traitement UHT

Homogénéisation

Conditionnement
Lait UHT
Schéma de fabrication
Conditionnement aseptique

Standardisation

Pré-chauffage

Traitement UHT

Homogénéisation

Conditionnement
c. Laits Concentrés
Schéma de fabrication

Standardisation

Addition de
Traitement thermique
sels stabilisants

Addition de
Concentration
saccharose

Homogénéisation Homogénéisation

Conditionnement Conditionnement
Lait concentré sucré

Stérilisation
Lait concentré
Laits Concentrés
Schéma de fabrication Concentration par évaporation sous vide

Schéma de principe
d’un évaporateur simple effet …
Standardisation

Addition de
Pré-chauffage
sels stabilisants

Concentration Addition de
saccharose … et multiple effet (Jeantet et al., 2006)

Homogénéisation

Conditionnement
P1 P2 P3 P4
T1 T2 T3 T4

( Stérilisation )

P1 > P2 > P3 > P4


GEA, Wiegand
T1 > T2 > T3 > T4
Laits Concentrés
Schéma de fabrication

Standardisation

Addition de
Pré-chauffage
sels stabilisants

Concentration Addition de
saccharose

Homogénéisation

Conditionnement

( Stérilisation )
1.3. Laits « Spéciaux »

Laits infantiles
• laits maternisés
• laits « de suite »
• laits de croissance…

Lait maternel Lait de vache


Protéines (g/L) 14 32
Caséines / Protéines solubles 40/60 80/20
ß-lactoglobuline (g/L) 0 3,6
α-lactalbumine (g/L) 2,6 1
Lipides (g/L) 36 37
AG saturés (%) 50 60
AG insaturés (%) 50 40
Acide linoléique (g/100g) 0,3 0,038
Lactose (g/L) 65 50
Minéraux (g/L) 2 9
Laits
Laits«Concentrés
Spéciaux »

Laits supplémentés
• en protéines
•en minéraux
• en vitamines
• en acides gras n-3

Lait demi - écrémé ( 99,8% ), huile de poisson ( 0,2% ),


boisson stérélisée U.H.T. à base de lait demi – écrémé
et d' huile riche en Oméga 3. Calcium : 120 mg.
Laits
Laits«Concentrés
Spéciaux »

Laits modifiés
• pauvre en lactose
• hypoallergéniques
• pauvre en sodium

Table 1. Frequency of Lactose Intolerance in Adults in Various Populations


% Lactose Intolerant Adults*
Location
Asians, US 90–100
Ibo, Yoruba, Africa 90
Inuits, Greenland 85
Southern Italians 71
African Americans 65
Caucasians, US 21
British, UK 6
Danes 3
*Lactose nonpersistence is the preponderant phenotype. Data from Scrimshaw and Murray, 1988.
Laits
Laits«Concentrés
Spéciaux »

Laits aromatisés

Laits gélifiés
1.4. Laits en Poudre
Schéma de fabrication

Standardisation

Décontamination microbienne

Homogénéisation

Concentration

Séchage

Conditionnement
Laits en Poudre
Schéma de fabrication
Séchage sur cylindres chauffants

Standardisation

Décontamination

Homogénéisation

Concentration

Séchage
Source : GMF Gouda Processing Solutions

Conditionnement
Laits en Poudre
Schéma de fabrication
Séchage par atomisation

Standardisation

Décontamination

Homogénéisation

Concentration

Schéma d’un sécheur par atomisation


Séchage
(Jeantet et al, 2006)

Conditionnement
2. Les Laits fermentés
Des niveaux de consommation extrêmement variables dans le Monde

45

40 Une consommation de yaourts bien ancrée


Consommation moyenne (kg/hab. an)

35 dans les habitudes de consommation des Français :


32%de « gros consommateurs » (> 1 /jour)
30 27% de « consommateurs moyens » (4 à 7 / semaine)
31% de « petits consommateurs » (< 4 / semaine).
25 Source : Baromètre CNIEL 2003-04

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Consommation de laits fermentés dans le Monde en 2004 (source Credoc enquête CCAF 2004)
Yaourts et lait fermentés constituent près des 3/4 des produits ultra-frais France

La production de produits ultra-frais


est répartie sur l’ensemble du territoire

Un nombre de sites en diminution de 10% entre 2002 et 2008

LES ETUDES de FranceAgriMer / Lait, 2010


La grande « famille » des laits fermentés
Laits fermentés : des points communs
• composés exclusivement de matières premières d’origine laitière … mais aussi une grande diversité
• pasteurisés avant fermentation par des microorganismes spécifiques liée à de multiples sources de variations
• teneur minimale en acide lactique de 0.6%

Micro-organismes
Skyr

Viili
Ssmétana

Ymer
Matière première
Kéfir

Lait ribot

Tarho/taho

Iogurte Technologie / procédés


Kisle mliako
Cieddu
Naja Koumiss
Yaourt Hogormag
Yiaourti
Labneh Mast
Kishk Laban rayeb Dahi
Zabady Chhash
Irgo Shrikhand
Lassi

Ammas
Maas
Inkomasi
Le Yaourt

Une réglementation stricte au niveau français


• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus & Streptococcus thermophilus
• [acide lactique] ≥ 0.7%
• minimum 107 bactéries vivantes / g de produit au moment de la vente
NF V 04-600 (2001)
Le Yaourt
Schéma de fabrication
Le Yaourt
Schéma de fabrication
T° optimale de
Bactérie Métabolisme
croissance (°C)
Leuconostoc ssp. Hét. 18 à 30
Lactococcus lactis Hom. 27 à 32
Standardisation S. thermophilus Hom. 39 à 44
L. bulgaricus Hom. 40 à 46
L. acidophilus Hom. 35 à 40
Homogénéisation
L. casei Hom. 35 à 40

Hét. : hétérofermentaire ; Hom. : homofermentaire


Traitement thermique

Ensemencement Galactose Galactose

Conditionnement Fermentation
Lactose Lactose
Pyruvate Lactate Lactate

Fermentation Brassage

Inhibition
Refroidissement • accumulation d’acide lactique
Refroidissement
Exopolysaccharides • acidification

Conditionnement Composés aromatiques


• non volatils Gélification des caséines
•. volatils +
• carbonylés
Refroidissement Saveur
+
ACÉTALDÉHYDE Conservation
Diacétyl
Acétoïne
Le Yaourt
Schéma de fabrication Symbiose entre les deux espèces bactériennes

Standardisation
Courbe d’acidification obtenue
avec l’association des deux espèces

Homogénéisation

Traitement thermique

Sodini et Béal (2003)

Ensemencement

Conditionnement Fermentation

Fermentation Brassage

Acide lactique
Refroidissement Refroidissement
Acide formique Petits peptides
CO2 Acides aminés
Conditionnement
S. thermophilus L. bulgaricus

Refroidissement
Production
Lactose Stimulation
Inhibition
Le Yaourt
Schéma de fabrication L’acidification à l’origine de la coagulation

Standardisation

Homogénéisation

Traitement thermique

Sodini et Béal (2003)


Ensemencement

Conditionnement Fermentation

Fermentation Brassage

Refroidissement Refroidissement

Conditionnement

Refroidissement
Le Yaourt
Schéma de fabrication

Standardisation

Yaourt ferme Yaourt brassé


Homogénéisation

Yaourt à boire
Traitement thermique

Ensemencement

Brassage
Conditionnement Fermentation

Homogénéisation BP
Fermentation Brassage

Refroidissement Refroidissement

Conditionnement

Refroidissement
Acidité finale du
yaourt refroidi :
Tunnel de refroidissement 1.2 à 1.4 % d’acide lactique
Les Laits fermentés
Atouts nutritionnels des laits fermentés

Amélioration de la digestibilité du lactose


Amélioration de la biodisponibilité du calcium

Protéine

AA libres + Oligopeptides

Amélioration de la digestibilité des protéines


Action probiotique

Activité anti-oxydante
Effet immunostimulant
Activité anti-hypertensive
? Activité anti-inflammatoire
?
Activité anti-allergique
Activité hypocholestérolémiante
3. Les Fromages
La France, parmi les plus importants consommateurs de fromages…

… avec une extrême diversité de produits


24
Consommation moyenne (kg / hab . an)

Consommation de fromages dans le Monde en 2008 (source Eurostat)


Une production française largement dominée par les
France
fromages au lait de vache …

… parmi lesquels pâtes molles et pâtes pressées


représentent 78% de la production (2008)

LES ETUDES de FranceAgriMer / Lait, 2010


Les fromages à pâtes molles essentiellement
produits en Normandie et en Lorraine

Les fromages à pâtes pressées cuites


essentiellement produits dans le Grand Ouest du fait de
la prédominance de l’Emmental (79% de la production)

Les fromages à pâtes pressées non cuites essentiellement


produits dans l’Ouest et en Auvergne-Limousin

LES ETUDES de FranceAgriMer / Lait, 2010


Les Fromages
Rendement fromager
• fromage frais 40 kg/100 l lait
• camembert 15 kg/100 l lait
• emmental 9 kg/100 l lait
Taux protéique

ION

E
AG
AT

AG
TT
UL

FIN
LAIT* FROMAGE

OU
AG

AF
= =

ÉG
produit FRAGILE CO produit STABLE

Eau = 90% Eau = 30 à 75%


Lactose / ES = 40% NaCl = 0.6 à 4%
Bactéries contaminantes Flore maîtrisée
Caillé
Gel
Eau
Lactosérum

Ferments
lactiques + Présure

*matières premières exclusivement d ’origine laitière


(lait, lait écrémé, crème, babeurre)
Les Fromages
Schéma de fabrication : exemple du Camembert

Standardisation

Traitement thermique

Ensemencement / Maturation Conditionnement

Emprésurage / Coagulation Affinage

Décaillage / Egouttage Ensemencement de surface

Moulage Salage
Les Fromages
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert

Quels paramètres standardiser ?


Standardisation • MG
• Protéines
Traitement thermique • Calcium

Ensemencement
/ Maturation

Emprésurage
Pourquoi standardiser le lait ?
/ Coagulation • aspect réglementaire
• aspect technologique
Décaillage • aspect économique
/ Egouttage

Incidence de la richesse en protéines sur le rendement fromager


(Kerjean, 1998)
Moulage

Salage Comment standardiser le lait ?


• MG : écrémage / mélange
Ensemencement
• Protéines : élimination d’eau (évaporation, OI, nF, UF, µF) / ajout de caséinates
de surface • Calcium : ajout de CaCl2

Affinage

Ex du Camembert : MG # 28 g/l ; Protéines # 32 g/l


Conditionnement
Les Fromages
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert

Standardisation

Traitement thermique

Ensemencement
/ Maturation
Traitement thermique (pasteurisation) :
Standardisation Biologique
Emprésurage • destruction des pathogènes
/ Coagulation
• destruction de la flore banale indésirable
Décaillage
/ Egouttage

Moulage
- +
• moindre aptitude à la coagulation • meilleur rendement
Salage
• égouttage plus difficile

Ensemencement
de surface

Affinage
ajout de CaCl2 Alternatives au traitement thermique
• bactofugation
Conditionnement
• microfiltration
Les Fromages
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert

Standardisation

Traitement thermique
Levain
• bactéries lactiques
Ensemencement • autres microorganismes
/ Maturation

Emprésurage
/ Coagulation Inhibiteurs
• antibiotiques
Décaillage • antiseptiques
/ Egouttage • bactériophages

Moulage
MATURATION

Acide lactique
Diminution du pH
Salage

Niveau variable
Ensemencement selon type de fromage
de surface
Solubilisation
Affinage du Ca micellaire

Ex du Camembert : 1 à 2h entre 33 et 37°C,


Conditionnement
jusqu’à pH 6.1 à 6.3
Les Fromages
Ajustement du pH possible
δ-lactone
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert par ajout de glucono-δ
Standardisation

GDL : Glucono-δ-lactone Acide Gluconique


Traitement thermique O O
OH
HO HO
Ensemencement
/ Maturation
O 1 OH
H 2O
+
Emprésurage HO d CH2OH HO CH2OH
/ Coagulation
OH OH

Décaillage
/ Egouttage 2. Dissociation immédiate :
pKa (COOH/COO-) << pHlait 2
Moulage
(déplacement de l’équilibre 1 )
O
Salage -
O
HO
OH +
Ensemencement
de surface + H
HO CH2OH
Affinage
OH

Conditionnement Gluconate
Les Fromages
Présure
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert • chymosine
• pepsine
Standardisation • lipase

Traitement thermique

Ensemencement
/ Maturation

Emprésurage
/ Coagulation

Décaillage
/ Egouttage

Moulage - - -
- -

Salage

Ensemencement
de surface

Affinage

Conditionnement
Les Fromages
Deux types de coagulation du lait…
Schéma de fabrication
Ex. du Camembert

Standardisation
Coagulation présure Coagulation acide
Traitement thermique
Caséine Paracaséine Caséine

Ensemencement
pH 6.5 – 6.7 4.6
/ Maturation
Caillé Phosphoparacaséinate de Ca Caséine déminéralisée
Emprésurage
/ Coagulation Texture Gel élastique, souple, Gel friable, peu contractile,
contractile, à forte porosité peu élastique, très perméable
Décaillage
/ Egouttage Egouttage Rapide Lent

Lactosérum Doux et peu minéralisé Acide et très minéralisé


Moulage

Salage

Ensemencement
de surface

Affinage

Contraction du gel présure


Conditionnement (Kirchmeier, 1971)
Les Fromages
… pour une multitude de combinaisons contribuant à la
grande diversité de gels rencontrés en technologie fromagère
Standardisation

Traitement thermique Type de caillé Lactique Lactique Mixte Présure Présure


« pur » dominant dominant « pur »
Ensemencement
/ Maturation Ferments Oui Oui Oui Oui Non
lactiques
Emprésurage
/ Coagulation Enzymes Non 1-8 16 - 30 20 - 40 40 - 50
coagulantes
Décaillage (ml.100l-1)
/ Egouttage
pH emprésurage - 6 - 6.7 6.15 - 6.45 6.55 - 6.75 6.7
Moulage

Température 20 - 43 18 - 28 28 - 38 30 - 40 40 - 45
Salage coagulation
pH à l’égouttage Pas < 4.6 5.8 – 6.45 > 6.5 Pas
Ensemencement d’égouttage d’égouttage
de surface
Type de produits Laits Pâtes Pâtes molles Pâtes Laits
Affinage
fermentés fraîches pressées emprésurés

Conditionnement
Les Fromages Rôle du moulage
• définir la taille
Rôle de l’égouttage • définir la forme
Standardisation
• régler l’ES final
• maîtriser la composition finale

Traitement thermique

Comment réaliser l’égouttage ?


Ensemencement
/ Maturation Caillés à Caillés mixtes Caillés à
dominante lactique • tranchage modéré dominante présure
Emprésurage
/ Coagulation
• sac ou toiles filtrantes • tranchage
• moules perforés • brassage
Décaillage
• centrifugation • chauffage
/ Egouttage • pressage

Moulage

Salage

Ensemencement
de surface

Affinage

Conditionnement
Les Fromages Emmental 0.5 – 0.7
Rôle du salage
• compléter l’égouttage Comté 0.8
• contribuer à la formation de la croûte Camembert 1.7 – 2.5
Standardisation
• régler l’Aw
Cantal 2
• accroître les qualités organoleptiques
Traitement thermique Saint-Paulin 2.2
Munster 2.4
Ensemencement
/ Maturation
Deux méthodes de salage Pont-L’Évêque 2.4
Salage à sec Pyrénées 2.5
Emprésurage
/ Coagulation Roquefort 4
Féta 8 - 15
Décaillage
/ Egouttage
Teneur en NaCl (%) de quelques fromages
(Mahaut et al., 2000)
Moulage

Salage Salage en saumure

Ensemencement
de surface

Affinage

Cinétique de l’absorption de NaCl


Effet de la concentration en NaCl de la saumure par un camembert au cours du
Conditionnement sur la teneur en NaCl et la perte d’eau du fromage saumurage (saumure saturée, 14°C)
(Hardy, 1976) (Hardy, 1976)
Les Fromages
La flore nécessaire au développement de la croûte « fleurie »
peut être apportée par pulvérisation après démoulage ….

Standardisation Penicilum camemberti

Traitement thermique

Ensemencement
/ Maturation
Observation au microscope

Emprésurage Culture sur gel d’agar


/ Coagulation

Décaillage
/ Egouttage Geotrichum candidum

Moulage
Brévibacterium linens

Salage

Ensemencement
de surface

Affinage

… mais est le plus souvent apportée directement dans le lait, avec la flore lactique
Conditionnement
Les Fromages

Du caillé… … au fromage
Standardisation
Affinage
Traitement thermique Texture
Arôme
Saveur
Ensemencement
/ Maturation

Emprésurage Enzymes
/ Coagulation

Décaillage
/ Egouttage

Moulage

Salage
Bactéries lactiques
Plasmine Bactéries propioniques
Ensemencement Lipase Microcoques
de surface
Corynébactéries
Levures
Affinage
Moisissures

Conditionnement
Les Fromages
Principales modifications biochimiques au cours de l’affinage
Standardisation
Lactose Lipides Protéines
Traitement thermique
(caséines)
Bactéries lactiques Lipolyse Protéolyse
Ensemencement
/ Maturation
Lactate Acides gras Peptides
Emprésurage
Acétaldéhyde libres Protéolyse
/ Coagulation Éthanol
CO2 Oxydation Acides aminés
Décaillage Estérification
/ Egouttage Levures, moisissures Lactonisation Désamination
Bactéries propioniques Décarboxylation
Trasnamination
Moulage

CO2 Méthylcétones NH3


Salage Acide acétique Esters Amines
Acide butyrique Lactones Composés soufrés
Ensemencement
de surface
Acide propionique composés benzéniques

Affinage Augmentation de pH Arôme Texture


Gonflement de la pâte Saveur Arôme, Saveur
Conditionnement
Les Fromages Paramètres influents au cours de l’affinage
Cave froide
(Bleus : 3-4°C)
Standardisation

Traitement thermique

Taux relatif de réaction


Ensemencement Cave tempérée
/ Maturation Cave chaude (Camembert : 8-10°C)
(Emmental : 20-22°C)
Emprésurage
/ Coagulation

Décaillage
/ Egouttage
Aw

Moulage

Composition de l’atmosphère
Salage

Ensemencement
CO2
de surface
pH
Affinage

Conditionnement
Les Fromages
Classification didactique des fromages (Lenoir et al, 1983)
Les Fromages
Modernisation de la technologie fromagère

Mécanisation / Automatisation

Coagulateur en continu Alpma (Mahaut et al., 2000)


Les Fromages
Modernisation de la technologie fromagère
Procédé MMV (brevet INRA, 1969)
4. Les crèmes et beurres
Le beurre, un produit traditionnel ancestral,
présent dans toutes les civilisations,
mais avec des niveaux de consommation extrêmement variables

8 7,5
Consommation moyenne (kg / hab . an)

7
Tibet : 1er consommateur au Monde
6
(environ 70 kg/hab/an)

4 France :
Diminution constante de l’achat de beurre par les ménages
3
(-3.4% entre 2001 et 2011)
2 Versus augmentation de l’achat de crèmes (+2.5%)

0
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Inde

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Zéla

Espa
Ben

Mex
Aust

Arge
Alle

Nlle

Consommation de beurre dans le Monde en 2011


(source FranceAgriMer et CNIEL)
4.1. Crèmes de consommation

Des textures liquides


à épaisses

Stabilisées par
pasteurisation,
stérilisation,
surgélation

Des teneurs en MG
allant de 15 à 40%

Conditionnée sous pression


Crème standardisée Schémas de fabrication

Pasteurisation / Dégazage / Désodorisation

Stérilisation
Réfrigération Homogénéisation
UHT directe

Maturation Homogénéisation Stérilisation


biologique aseptique UHT indirecte

Réfrigération Réfrigération Réfrigération

Conditionnement Conditionnement
Conditionnement
sous pression aseptique

Crème fraîche Crème fraîche Crème sous Crème stérilisée


fluide épaisse pression UHT
Les Crèmes
Standardisation de la teneur en MG
Schéma de fabrication
(crème standard : 30%) Lait entier

Standardisation

Lait écrémé
Pasteurisation
Dégazage
Désodorisation

Crèmes « externes » Crème


Stérilisation /
Réfrigération
Homogénéisation

Pasteurisation de la crème
Maturation
biologique
Réfrigération (90 à 150°C pendant 5 à 20 s)
Destruction des
Réfrigération Conditionnement vitamines E et K
(- 20 à 30%)
surface d’échange ++

Conditionnement
Agglomération
SH Fixation de Cu sur
des petits GG Démasquage
des thiols
la membrane des GG Cu
Désodorisation
(90 à 95°C, 0.5 bar)
H2S
• élimination des odeurs indésirables… CH3SH Méthyl-cétones
mais aussi des composés aromatiques Ac. lactique Lactones
Acides S(CH3)2
Intéressants ! Odeurs Note aromatique
ß-cétoniques
• légère élimination d’eau indésirables de la crème
• diminution d’acidité
Les Crèmes
Schéma de fabrication
Maturation biologique Crème fraîche

CREME
fluide
Standardisation

Maturation biologique Crème fraîche


Pasteurisation
Dégazage
15 à 20 h épaisse
Désodorisation

Stérilisation /
Réfrigération
Homogénéisation
Bactéries acidifiantes + Bactéries aromatiques
Maturation Lactococcus lactis Lactococcus diacetilactis
Réfrigération
biologique Lactococcus cremoris Lactococcus acetoïnus
Leuconostoc cremoris
Réfrigération
Leuconostoc citrovorum
Conditionnement
Acidification

Conditionnement
Production d’arômes
Gélification des caséines (Diacétyle)
+
Saveur
+
Conservation

Favorisé quand maturation conduite Favorisé quand maturation conduite


à température « élevée » à température « basse »
22°C 15°C
Les Crèmes
Schéma de fabrication Stérilisation après conditionnement
(boîtes métal, bouteilles verre)
115 à 130°C pendant 5 à 20 min sous agitation modérée
Standardisation

Pasteurisation
Dégazage
Désodorisation

Stérilisation /
Réfrigération
Homogénéisation

Maturation
Stérilisation avant conditionnement
Réfrigération
biologique (briques, flacons)
140°C pendant quelques s : UHT direct ou indirect
Réfrigération Conditionnement

Conditionnement
Les Crèmes
Schéma de fabrication

Standardisation
Batteur
Pasteurisation
Dégazage
Désodorisation

Stérilisation / Crème Chantilly


Réfrigération
Homogénéisation
Crème fouettée
Maturation
Réfrigération
biologique
Foisonneur
Conditionnement
Réfrigération
sous pression

Conditionnement

Crème conditionnée
sous pression
• 1.2 à 1.3 bar
• emballage métallique étanche
• N 2O
4.2. Le Beurre
• constituants exclusivement d’origine laitière
• produit de type émulsion d’eau dans la matière grasse
• obtenu par des procédés physiques

Beurre salé / Beurre demi-sel

Beurre AOC
Taux de MG Dénomination
Beurre aromatisé
99.8 % Beurre concentré

96 % Beurre de cuisine
Beurre cru
80 à 90 % (82%) Beurre Beurre extra-fin
41 à 62 % Beurre allégé Beurre fin

39 à 41 % Demi-beurre

20 à 40 % Spécialité laitière à tartiner allégée


Le Beurre
Structure et texture du beurre

Cristaux
de MG
Phase continue
de MG
Globule
gras

Débris de
membranes de GG Gouttelette Bulle d’air
d’eau
Consistance MG MG
du beurre liquide solide
Maturation
PHYSIQUE Beurre mou 85 % 15 %

Beurre dur 55 % 45 %

Goût du Maturation Beurre tartinable 65 à 78 % 35 à 22 %

beurre BIOLOGIQUE
Le Beurre
Du lait au beurre
(technologie traditionnelle)

Écrémage Inversion de phase


Maturation
Essorage -Malaxage
Lait entier Crème Crème Beurre
(MG ∼ 4%) (MG ∼ 40%) maturée (MG ∼ 82%)

Lait écrémé Babeurre


Le Beurre Schéma de fabrication
TRADITIONNEL
Crème standardisée

Pasteurisation / Dégazage / Désodorisation

Réfrigération

Maturation physique

Maturation biologique

Butyrification

Conditionnement
Le Beurre
Schéma de fabrication
TRADITIONNEL

Ensemencement précoce (Mahaut et al., 2000)


(beurre AOC)
Passage de la crème au beurre
Ensemencement tardif
(beurre faiblement acide)
Le Beurre
Schéma de fabrication
TRADITIONNEL Objectifs :
• obtenir un rapport optimal MG solide / MG liquide pour l’inversion de phase
• obtenir la texture finale voulue
Pasteurisation quelle que soit la composition de la crème (variation saisonnière)
Dégazage
Désodorisation
Moyens :
• maîtriser la température de refroidissement
Réfrigération
• maîtriser la cinétique de refroidissement

Maturation physique

Maturation biologique Hiver Été

Butyrification
Crème riche en AG à Crème riche en AG à
haut point de fusion bas point de fusion

Conditionnement
Beurres durs / cassants Beurres mous

Refroidissement rapide Refroidissement lent


à T° basse pour pour
• multitude de petits cristaux • gros cristaux hétérogènes constitués
• dans une phase liquide de TG à points de fusion variables
Le Beurre
Schéma de fabrication
Qualités organoleptiques du beurre
TRADITIONNEL

Pasteurisation
Dégazage
Désodorisation
Maturation
Réfrigération
BIOLOGIQUE
10 à 12 h – T < 15°C

Maturation physique Mélange de


bactéries lactiques
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis,
Maturation biologique Lactococcus acetoïnus, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc citrovorum…

Butyrification

Fermentation lactique Fermentation aromatique


Conditionnement

Acidification jusqu’à Diacétyle


Fabrications
4.7 < pH < 5.8 +
traditionnelles
(AOC)
Acides organiques
• inhibe les flores d’altération Lactones
• favorise l’agglomération des globules gras Alcools
Aldéhydes
Cétones
Esters…
Le Beurre
Alternative à la maturation biologique :
le procédé NIZO
Levain Levain
aromatique lactique

0 bactéries
vivantes

Avantages : (Boutonnier, 2007)


• simplification du procédé
• obtention d’un babeurre doux
• amélioration générale de la qualité organoleptique
• réduction significative de la quantité de levains à préparer
Le Beurre
Schéma de fabrication
Transformation de la crème en beurre
TRADITIONNEL
par AGGLOMÉRATION Eau

Pasteurisation
Dégazage
Agitation Egouttage
mécanique Lavage
Désodorisation
+
Réfrigération

Malaxage
Crème Inversion de phases Eau de
Maturation physique
(émulsion huile dans eau) Grains de beurre lavage
en suspension dans le babeurre Beurre
Maturation biologique

Procédé traditionnel discontinu Procédé industriel continu


Butyrification
Baratte Butyrateur

Conditionnement

Butyrateur type Contimab MD


(Boutonnier, 2007)
Transformation de la crème en beurre
par CONCENTRATION

Écrémage
Lait entier Crème
(MG ∼ 4%) (MG ∼ 80 - 84%)
Lait écrémé

Traitement
mécanique léger
Refroidissement

Emulsion très instable


Le Beurre
Schéma de fabrication
TRADITIONNEL
Post-durcissement et formation de la
structure du beurre
Pasteurisation
Dégazage
Désodorisation
Mise en place de
liaisons intercristallines
Réfrigération

Maturation physique

Maturation biologique

Butyrification

Conditionnement

(Boutonnier, 2007)
4.3. Autres corps gras laitiers
Produits enrichis en MG

MGLA Beurre clarifié


Matière Grasse Laitière Anhydre Beurre de cuisine
≥ 99.8 % MG 96 % MG
Crème à 40% Beurre
ou
Centrifugation Fonte / Décantation
Fonte / Décantation

Déshydratation par évaporation sous vide


Décantation
Elimination Protéines
Eau
Conditionnement sous gaz inerte

Refroidissement

Protéines
Huile

Eau
Autres corps gras laitiers

Produits allégés en MG

1980
Règlement CE n°2991/94
Dénominations des Matières grasses laitières
à teneur réduite en MG :
• matière grasse laitière à tartiner X % (10 % < X < 80 %) Phase aqueuse Phase grasse laitière
(additifs hydrosolubles) (additifs liposolubles)

• ¾ beurre ou beurre allégé (60 % ≤ MG ≤ 62 %)


• ½ beurre ou beurre léger (39 % ≤ MG ≤ 41 %) Dosage - Mélange

Émulsification

Additifs autorisés
Pasteurisation
• émulsifiants
• épaississants et stabilisants
Cristallisation - Texturation
• arômes
• conservateurs
• correcteurs d’acidité Conditionnement

• colorants
• vitamines
Autres corps gras laitiers

Produits modifiés

Poudre de crème (55% MG) Matière grasse laitière fractionnée


Poudre de beurre (75% MG) MGLA

Beurre concentré
OU
Crème concentrée Fonte totale (~ 70°C)

Fonte Refroidissement
Cristallisation partielle

*maltodextrines, émulsifiants,
Ajout supports*
conservateurs, fluidifiants
Filtration

Homogénéisation
(200 bar – 75°C) Oléine Stéarine
(liquide) (solide)

Atomisation
Refroidissement

Stéarine 2
Filtration
(solide) Cristaux de stéarine agglomérés
(Boutonnier, 2008)

Superoléine
(liquide)
Autres corps gras laitiers

Produits modifiés (suite)

Beurre à taux de cholestérol réduit

Beurre frigotartinable

• ajout de fractions à bas point de fusion

• conduite de la maturation physique


Beurre enrichi en acides gras omega 3
• limitation du post-durcissement

• traitement mécanique différé


4.4. Le Babeurre

Constituants Babeurre Lait écrémé

Eau 91 % 90.9 %
Extrait sec 9% 9.1 %
Matière grasse 0.2 à 0.6 % < 0.05 %
Extrait sec dégraissé 8.6 % 9%
Matières azotées 3.2 % 3.4 %
Lactose 3.9 % 4.75 %
Minéraux 0.7 % 0.7 %
Acidité 50 à 70°D 16 à 18°D

Sauf technologie NIZO

Boulette d’Avesne
5. Autres produits laitiers industriels

(Schuck, 2010)
Bibliographie

Boutonnier J.L. (2007) Matière grasse laitière – Crème et beurre standard. Techniques de l’Ingénieur, F6321: 1-16
Boutonnier J.L. (2008) Matière grasse laitière – Autres corps gras laitiers. Techniques de l’Ingénieur, F6322: 1-15
Gassi J.Y., Camier-Caudron B., Schuck P., Goudédranche H. (2001) Procédés de transformation fromagère (partie 2).
Techniques de l’Ingénieur, F 6306: 1-24
Gassi J.Y., Camier-Caudron B., Schuck P., Goudédranche H. (2002) Procédés de transformation fromagère (partie 3).
Techniques de l’Ingénieur, F 6307: 1-11
Goudédranche H., Camier-Caudron B., Gassi J.Y., Schuck P. (2001) Procédés de transformation fromagère (partie 1).
Techniques de l’Ingénieur, F 6305: 1-15
Mahaut M., Jeantet R., Brulé G., Schuck P. (2000) Les produits laitiers industriels. Editions Tec & Doc (Paris), 181 pp
Mahaut M., Jeantet R., Brulé G. (2000) Initiation à la technologie fromagère. Editions Tec&Doc (Paris), 185 pp
Sodini I., Béal C. (2003) Fabrication des yaourts et des laits fermentés. Techniques de l’Ingénieur, F6315: 1-16

Sitographie
http://www.franceagrimer.fr/filiere-lait
http://www.cniel.com/
http://www.produits-laitiers.com/

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