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Qu’il con•oive une unit‚ nouvelle ou bien qu’il exploite des installations d‚jƒ constitu‚es,
l’ing‚nieur sp‚cialis‚ en proc‚d‚s alimentaires doit toujours tenir une comptabilit‚ assez pr‚cise
des quantit‚s de mati„re ou d’‚nergie qu’il consomme. L’un des moyens le plus utilis‚ est la
mod‚lisation physique ou/et math‚matique des ph‚nom„nes de transfert dans les appareils avec,
ƒ la base, la mise en ‚quation des ph‚nom„nes de conservation de la mati„re, de l’‚nergie et de la
quantit‚ de mouvement. La plupart de ces descriptions math‚matiques repr‚sente un compromis
entre la complexit‚ indispensable ƒ la description d‚taill‚e d’un ph‚nom„ne et la simplicit‚
n‚cessaire ƒ l’utilisation de ce mod„le pour le calcul d’une installation. La th‚orie des similitudes
est un de ces compromis bien connus en g‚nie des proc‚d‚s. Elle est bas‚e sur l’analyse
dimensionnelle.
Par cette m‚thodologie, on utilise des ‚quations, m…me dans le cas o† on ne sait pas les
r‚soudre, en les rendant adimensionnelles, c’est ƒ dire ‚crites en termes d’inconnues appel‚es
‡ nombres sans dimension ˆ regroupant toutes les valeurs caract‚ristiques de l’installation
(grandeurs g‚om‚triques, ph‚nom‚nologiques, propri‚t‚s physiques). Ainsi, si deux syst„mes
diff‚rents sont tels qu’ils poss„dent des nombres sans dimension identiques et si les conditions
limites sont identiques, on dit alors que les deux syst„mes sont en similitude.
Cette th‚orie de la similitude sert par exemple de support pour organiser des
exp‚rimentations sur mod„le r‚duit, ou extrapoler ƒ l’‚chelle industrielle des r‚sultats obtenus en
laboratoire. Elle est largement utilis‚e dans le domaine de la mod‚lisation hydrodynamique, de
l’agitation-m‚lange, du g‚nie thermique … Les nombres sans dimension portent le nom de divers
scientifiques c‚l„bres. Les principaux sont r‚pertori‚s dans le tableau 1 page suivante .
Bimbenet (J.J.), Duquenoy (A.), Trystram (G.). G€nie des Proc€d€s Alimentaires : des bases aux
applications. Dunod, 2002.
Tableau 1 : Quelques nombres adimensionnels
Tableau 2 : Notations
ph€nom€nologiques P puissance W
coefficient de transfert
h W m-2 K-1
de chaleur
coefficient de transfert
k m s-1
de mati•re
D diffusivit€ massique m2 s-1
viscosit€ dynamique Pa s