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Conservation des denrées alimentaires M.

Boumendjel

Boumendjel Mahieddine
Maître-assistant
Centre Universitaire d'El-Tarf

Conservation des Denrées Alimentaires


Cours multimédia interactif à usage pédagogique

Tableau représentant les cultures maraîchères de la région d’Annaba (Bône) durant l’époque coloniale

CD-ROM inclu
Le CD-ROM interactif contient divers types de supports :

Texte Web Audio Animation Image Vidéo Java Power pdf


Point
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Préface :

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Programme Officiel du module :


" Conservation des produits animaux "
4ème année Zootechnie. VHG 20Heures

I - GENERALITES

II - TECHNIQUES DE CONSERVATION
Application du froid
¾ Réfrigération
¾ Congélation
¾ Lyophilisation
Application de la chaleur
¾ Cuisson
¾ Déshydratation
¾ Fumaison
¾ Pasteurisation
¾ Stérilisation
Méthodes physiques
¾ Irradiation
¾ Ozonisation
Méthodes chimiques
¾ Salaison
¾ Acidification
¾ Autres

III - CONSERVATION DES VIANDES


¾ Réfrigération des viandes
¾ Congélation des viandes
¾ Autres traitements

IV - CONSERVATION DU LAIT
¾ A la ferme
¾ Durant le transport
¾ A la centrale laitière

V - CONSERVATION DES ŒUFS

Travaux dirigés ou pratiques

2 sorties sur terrain

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Table des Matières

GENERALITES

Introduction
Activité de l’eau
Humidité relative
Potentiel d’oxydoréduction
Valeur F0
Valeur-D

CHAPITRE I – TECHNIQUES DE CONSERVATION


I- Application du froid
Réfrigération
Congélation
Surgélation
Lyophilisation
II- Application de la chaleur
Cuisson
Séchage
Déshydratation
Fumage
Pasteurisation
Appertisation
UHT
III- Méthodes physiques
Irradiation ou ionisation
Lumière pulsée
Ozonisation
Pressurisation
IV- Méthodes chimiques
Agents dépresseurs de l’Aw
Salaison
Sucre
Agents variant les conditions physico-chimiques du milieu
Acidification
Autres
Gras
Fermentation
Antiseptiques et Antibiotiques

CHAPITRE II – CONSERVATION DES VIANDES

CHAPITRE III – CONSERVATION DU LAIT

CHAPITRE IV – CONSERVATION DES ŒUFS

Visites d’usines
Visites de fermes pilotes

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Généralités
Introduction :

A l’origine, la préoccupation des hommes sédentarisés était principalement de


conserver les aliments en période de pléthore pour une utilisation ultérieure. La
conservation des aliments évoque chez nous divers concepts ou techniques utilisés afin
de protéger les aliments, d’en prolonger l’utilisation et de les stocker.

La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agression physico-


chimique (température, oxygène, eau…), contre des insectes ravageurs (ténébrion,
éphestia…), mais aussi et surtout contre des altérations microbiennes (bactéries, levures
et moisissures).

En prolonger la durée d’utilisation signifie rendre cet aliment disponible toute


l’année et, par là, assurer la stabilité et la sédentarisation des populations.

Stocker l’aliment veut dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de
sa durée d’utilisation sans qu’il subisse d’altération.

Certains aliments se conservant par eux-mêmes ont été utilisés tels quels (céréales,
fruits secs, miel...). Pour les autres, l’homme a mis au point diverses méthodes
empiriques telles que : Séchage, fumage, salage, graissage, cuisson, acidification…

Avec le développement des sciences physiques, biologiques et médicales, une


meilleure compréhension du monde vivant et une amélioration du niveau de vie ont
conduit l‘être humain à développer ses méthodes de conservation et à en inventer de
nouvelles, basées sur des principes scientifiques. Certaines d’entre-elles sont une
continuation d’anciennes méthodes ; d’autres sont complètement le fruit de l’innovation
scientifique : Fermentation, réfrigération, congélation, appertisation, pasteurisation,
ionisation, ozonisation … Afin d’assimiler le principe de ces techniques, il est
primordial de rappeler certaines notions de nutrition et notamment de microbiologie
alimentaire (cf. cours de Microbiologie alimentaire) telles que : activité de l’eau, valeur
F0, valeur-D, potentiel d’oxydoréduction…

1- Activité de l’eau (Water activity) :

Les êtres vivants renferment de 50 à 70% d’eau dans leurs tissus. Cette teneur en
eau diffère d’un tissu à un autre en fonction de l’âge, du sexe, des conditions
nutritionnelles et du génotype. L’eau n’est toutefois pas présente sous forme libre
seulement. Le seul volume important de liquide est le sang.

L’eau contenue dans les aliments peut donc exister sous deux formes : l’H2O libre
et l’H2O liée.
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H2Oliée : Elle fait partie intégrante des cellules vivantes, tout comme les protéines
et hydrates de carbone. Les bactéries sont incapables de l’utiliser. Certaines méthodes
sont utilisées pour diminuer son taux. L’addition de solutés, d’ions et de colloïdes
hydrophiles (gels) diminuent la quantité d’H2Oliée, tout comme la congélation cristallise
l’eau.
H2Olibre : Nécessaire à toute croissance bactérienne, elle se trouve à l’intérieur
mais surtout à l’extérieur des cellules. La mesure d’eau disponible dans un aliment (Aw)
peut être utilisée pour prévoir le type de bactéries qu’on peut rencontrer.
n1
Pour une solution donnée, selon la loi de Raoult, Aw est égale à : A w =
n1 + n 2
où : n1 = nombre de moles de soluté et n2 = nombre de moles de solvant.

Les bactéries ont besoin de plus d’eau libre que les levures et moisissures pour
croître. A cet usage on donne le tableau I décrivant les valeurs minimales et les besoins
en eau de certains microorganismes à leur t°optimum :

Tableau I – Besoins en eau de certains microorganismes à leur t°opt

Microorganismes Aw minimale Espèces microbiennes Aw minimale


La majorité des bactéries 0.91 Clostridium botulinum 0.93
La majorité des levures 0.88 Staphylococcus aureus 0.85
La majorité des moisissures 0.80 Salmonelles 0.93
Bactéries halophiles 0.75 Escherichia coli 0.96
Levures osmophiles 0.60

La disponibilité de l’eau dans l’aliment peut être déterminée grâce à la formule


suivante : Aw = P P
0

Où : P0 équivaut à la pression de vapeur d’eau au-dessus de l’eau pure, P étant la


pression d’eau au-dessus d’un aliment (Fig. 1). La température doit être la même dans
les deux cas.
Pression de vapeur d’eau P
P0

Thermomètre

Vapeur d’eau dégagée

Eau Aliment

Figure 1 – Schéma expérimental de la mesure de l’activité de l’eau

L’activité de l’eau permet de mettre en œuvre une stratégie de protection des


aliments en contrôlant les détériorations physico-chimiques, enzymatiques et
microbiennes.
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La figure 2 dresse les vitesses relatives de détérioration des aliments en fonction de


l’activité de l’eau.
Vitesse relative d détérioration des aliments

Oxydation des lipides


Brunissement non-enzymatique
Hydrolyse non-enzymatique
Activité enzymatique
Moisissure (croissance)
Levures (croissance)
Bactéries (croissance)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Aw

Figure 2 – Vitesse de détérioration VS activité de l’eau


Animation sur CD-ROM

2- Humidité relative (HR) :

C’est le rapport entre le poids de vapeur d’eau réel de l’air (humidité absolue
exprimée en gr/kg d’air sec) et le poids de la vapeur d’eau de l’air à saturation. Elle
s’exprime en pourcentage.

Elle est directement liée à l’activité de l’eau (Aw) :


HR % = Aw 100

C’est-à-dire que si Aw = 0.95 alors ⇒ H.R. = 95%

Autrement dit, à l’équilibre entre un produit et l’atmosphère qui l’entoure, la valeur


de l’Aw correspond à 1/100 de l’HR. Une atmosphère ambiante très humide entraîne une
prolifération des microorganismes à la surface des aliments.

3- Potentiel d’oxydo-réduction (RedOx) :

Le pouvoir plus ou moins oxydant ou réducteur d’un milieu joue un rôle très
important pour la prolifération des microorganismes. La mesure de l’équilibre permet de
se rendre compte si le système est oxydant ou réducteur. C’est le potentiel redox ou Eh
dont les valeurs varient habituellement de +500mV pour les milieux oxydants à –
600mVpour les milieux réducteurs.

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Certaines espèces ne se développent que dans les milieux relativement oxydant ou en
présence d’air, d’autres au contraire exigent des milieux réducteurs et ne prolifèrent
qu’à l’abri de l’air.

Dans un milieu exposé à l’air, il existe un gradient de valeurs Eh de l’extérieur vers


l’intérieur par diffusion d’oxygène. Dans un morceau de viande, le Eh est de +250mV
en surface et de –50mV en profondeur. Les germes qui attaquent en surface sont
différents de ceux qui attaquent en profondeur.

Selon le mode respiratoire, on distingue :


¾ Les aérobies stricts : exigent un potentiel redox ≥ +200mV
¾ Les anaérobies stricts : exigent un potentiel redox de –200mV
¾ Les aéro-anaérobies facultatifs : variables
¾ Les micro-aérophiles : sous un pot redox ≅ 0mV

4- Valeur F0 (F250) :

La valeur F0 est le temps théorique, exprimé en minutes, requis pour inhiber le


développement des spores bactériennes dans un milieu précis, si l’on pouvait chauffer
celui-ci instantanément à 121.1°C (250°F), puis le refroidir instantanément à des
températures sub-létales. C’est l’intensité de chaleur nécessaire pour atteindre une
stérilité commerciale d’un aliment. Cette valeur F0 varie selon la concentration des
spores dans un aliment donné et leur résistance à la chaleur ainsi que la nature et la
composition de la denrée (notamment la structure physique et l’acidité).

On détermine la valeur F0 qu’un aliment atteint à la suite d’un traitement thermique


en procédant à un test de pénétration de chaleur. Ce test permet de suivre l’évolution de
la pénétration de la chaleur dans l’aliment en question. La vitesse à laquelle la chaleur
pénètre dans un aliment est mesurée à l’aide d’un thermocouple que l’on place au point
le plus froid du contenant. Le thermocouple convertit la chaleur qu’il perçoit en courant
électrique faible, transformé ensuite en température par un potentiomètre.

5- Valeur-D :

C’est la durée de chauffage à une température donnée, qui réduira de 90% le nombre
de cellules ou de spores d’une population donnée de microorganismes. Cela signifie, si
la valeur-D est égale à 10 par exemple, que le nombre de microorganismes survivants
est réduit de 90% toutes les 10 minutes.

Si, donc, au départ on avait une charge microbienne de 100 000 cellules (Fig. 3),
il faudrait 50 minutes pour se rendre à un seul survivant :
[100000] " [10000] " [1000] " [100] " [10]  1 cellule ⇒ 5 × 10min = 50min.

Dans ce cas, le traitement thermique utilisé est appelé traitement 10-D.


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100000 bactéries 10000 bactéries 1000 bactéries 100 bactéries


t0 = 0 t1 = 10 minutes t2 = 20 minutes t3 = 30 minutes

. .
. .
. . .
Animation sur CD-ROM . .
. .

1 bactérie 10 bactéries
t5 = 50 minutes t4 = 40 minutes

Figure 3 – Schématisation d’un traitement de stérilisation à valeur 10-D

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CHAPITRE II - TECHNIQUES DE CONSERVATION

II-1. Application du froid II-3. Méthodes physiques


1.1. Réfrigération 3.1. Irradiation
1.2. Congélation 3.2. Ozonisation
1.3. Lyophilisation II-4. Méthodes chimiques
II-2. Application de la chaleur 4.1. Salaison
2.1. Cuisson 4.2. Acidification
2.2. Déshydratation 4.3. Autres...
2.3. Fumaison
2.4. Pasteurisation
2.5. Stérilisation

II-1. Application du froid

Les basses températures retardent ou empêchent la détérioration des aliments.


Ces techniques de froid sont basées en partie sur une diminution de l’activité de
l’eau dans l’aliment. En effet, l’activité de l’eau Aw de la glace diminue avec la
température. Elle passe de Aw =1 à température ambiante à Aw =0.95 à –5°C et à
Aw =0.82 à –20°C.
Entre autres, le froid diminue ou inhibe la synthèse protéique, soit la synthèse
d’enzymes métaboliques et, par conséquent, le développement microbien.

1.1. Réfrigération :

C’est le refroidissement par un moyen artificiel, d’un produit alimentaire, sans que
soit atteint son point de congélation. Utilisant le froid proche de zéro (niveau auquel
l’eau du produit ne se congèle pas) et permettant des conservations limitées, cette
technique impose une chaîne du froid contraignante. Elle est cependant très utilisée et se
développe par l’apparition de produits élaborés dont la qualité est synonyme de
traitement thermique modéré entraînant une conservation au froid.

La réfrigération tend à conserver les aliments dans un état très voisin de leur état
initial en ralentissant les réactions chimiques et enzymatiques et en retardant la
multiplication des microorganismes.

Elle freine les mécanismes de dégradation de la matière, vivante ou non, et le


métabolisme cellulaire des organes vivants (activité respiratoire, croissance,
maturation).

Elle retarde la prolifération des populations microbiennes, mais ne détruit qu’un


nombre limité de germes. La contamination initiale des produits joue donc un rôle
important, toute remontée de température, même de courte durée, entraînant une
réactivation du développement des microorganismes.
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La réfrigération doit donc être appliquée à un produit sain, intervenir rapidement et


ne pas subir d’interruption depuis la récolte jusqu’à la consommation. La durée de
conservation reste, en tout état de cause, limitée. Elle est variable d’un produit à un
autre.

Technique :

Elle se base sur la compression adiabatique des gaz (Fig. 4). Un gaz tel que le
Fréon passe par une pompe qui le comprime dans un serpentin métallique. Le gaz ainsi
comprimé libère de la chaleur (de quantité +X°C) produite par la friction moléculaire.
Le serpentin est refroidi par un courant d’air. Le gaz ainsi comprimé et refroidi passe
dans une chambre de décompression. Lors de sa décompression, le gaz récupère à partir
de l’environnement avoisinant la chaleur initialement perdue (-X°C). La chambre
devient ainsi froide.

Animation sur CD-ROM

Compresseur Serpentin à gaz comprimé Air chaud

Gaz comprimé chaud

Gaz comprimé refroidi

Air froid

Décompression

Ventilateurs
Gaz décomprimé qui absorbe
la chaleur environnante

Chambre de froid

Figure 4 – Principe de fonctionnement d’un réfrigérateur

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1.2. Congélation :

D’apparition assez récente, la congélation s’est développée après les travaux de


Charles Tellier et de Mauvoisin qui codifia les règles à suivre pour obtenir un bon
produit dans son «trépied»: produit sain + froid précoce + froid continu.

C’est l’action de soumettre au froid (à - 30°C), afin de conserver (à - 18°C), des


produits alimentaires, en les amenant suffisamment rapidement, pour éviter la
détérioration des tissus par des cristaux trop gros, à une température dite de congélation
ralentissant l’évolution des processus enzymatiques et assurant ainsi une durée de
conservation plus longue.

Lors de l’entreposage des denrées congelées, la qualité se modifie d’autant plus


que la température est plus élevée et la durée plus longue.

La congélation peut être comparée à une déshydratation. L’eau cristallisée par


congélation est liée et devient inutilisable par les microorganismes.

Le produit congelé doit être immédiatement consommé après décongélation car ce


traitement ne détruit ni les enzymes ni les microorganismes.

1.3. Surgélation :

Par abaissement rapide (moins d’une heure) à –18°C (et au-delà) d’un produit sain,
on obtient un surgelé que l’on doit conserver à –18°C jusqu’à sa décongélation. La
surgélation ne tuant pas les microbes, une hygiène stricte est nécessaire sur les lieux
(usine, cuisine, etc.)

On peut surgeler les légumes, les fruits, certains fromages, le beurre, les œufs, les
jus de fruits, les viandes, les produits de la pêche, les plats cuisinés, la pâtisserie et
autres desserts (glaces, etc.).

La conservation pouvant dépasser deux ans, il faut que l’emballage du surgelé soit
étanche à la vapeur d’eau (contre le dessèchement) et au gaz (risque d’oxydation ou de
prise d’odeurs).

La congélation rapide (à basse température et grande vitesse d’air) ou surgélation,


permet d’obtenir des produits de meilleure qualité évitant la perte de la vitamine C, le
rancissement des lipides ou l’altération des matières colorantes.

La surgélation ne se distingue de la congélation que par la rapidité de


l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des températures inférieures
aux températures de cristallisation du produit. La surgélation s’effectue sur un produit

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préparé (par exemple lavage, parage, blanchiment des légumes). Le produit peut être
congelé dans un courant d’air (fluidisation), transporté sur un tapis ou pressé entre des
plaques.

Elle se fait par ventilation forcée en chambre ou en tunnel (Fig. 5), par contact dans
des appareils à plateaux, par trempage dans des bains liquides à très basse température
ou par pulvérisation de gaz liquéfiés.

Produit à surgeler Animation sur CD-ROM

Répartiteur

Séparateur + 20°C - 18°C


d’eau vibrant

²
Cabine Iso thermique

Ventilateurs Courants d’air froid

Figure 5 - Fonctionnement d’un tunnel de Surgélation

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Conserves, procédé UHT :


Destruction des formes sporulées (spores)
Stérilisation à l’autoclave

Conserves pré-pasteurisées: Stérilisation à l’eau bouillante


Destruction de tous les thermophiles

Destruction de la plupart des formes végétatives (en Pasteurisation


fonction du temps)

Limite de croissance des Staphylococcus. Tolérance


des thermophiles 4°C à 60°C :
Les températures
Zone de croissance accélérée des microorganismes
dangereuses pour
les aliments

Zone de croissance accélérée des microorganismes

Réfrigération

Arrêt de la multiplication bactérienne


Congélation
Surgélation
Arrêt de toute multiplication bactérienne

Cryogénisation

Figure 6 – températures de conservation au froid et à la chaleur des aliments

Recommandations d’utilisation des Réfrigérateurs et congélateurs :


Le réfrigérateur doit être réglé à 4°C. En cas de doute, utiliser un thermomètre et ajuster le régulateur de température s'il
y a lieu.
Pour les aliments congelés, la température doit être réglée à -18°C ou moins. Cette température arrête la prolifération
bactérienne, mais ne détruit pas nécessairement toutes les bactéries déjà présentes dans les aliments avant leur congélation.
Le nettoyage régulier du réfrigérateur et du congélateur élimine les contaminations croisées dues aux aliments avariés.
La circulation de l’air à l’intérieur du réfrigérateur assure le bon refroidissement des aliments. C’est pour cela qu’il ne
faut pas encombrer le réfrigérateur et permettre à l'air froid de circuler librement entre les aliments.
Lors du stockage de la viande, de la volaille ou du poisson crus au réfrigérateur, il faut toujours s’assurer que les
emballages sont placés dans des plateaux de manière que leurs jus ne coulent pas sur d’autres aliments.
NB : L’appertisation est considérée comme une méthode de conservation permanente des aliments. Les autres procédés
sont, quant à eux considérés comme des méthodes temporaires de conservation. Cette notion de permanence se réfère à une
période équivalente à plus ou moins 18 mois.

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Tableau II – Températures maximales des aliments réfrigérés
Remise Restauration
Nature Transformation Transport Entreposage
directe sociale
Produits de la pêche frais ou décongelés,
Glace fondante ou Sur glace Glace fondante
crustacés et mollusques cuits réfrigérés (à Température de la 0°C à + 2°C
t° de celle-ci 0°C fondante 0°C ou t° de celle-ci
l’exception des produits de la pêche et de glace fondante (1)
à + 2°C à + 2°C 0°C à + 2°C
coquillages vivants
Viandes hachées et préparations de
+ 2 °C + 2 °C + 2 °C + 2 °C + 2 °C
viandes hachées
Abats et préparations de viandes en
+ 3°C + 3°C + 3°C + 4°C + 3°C
contenant
Autres préparations de viandes de toutes
espèces, y compris à la chair à saucisse + 4°C + 4°C + 4°C + 4°C + 4°C
ou saucisse crue
Viandes de volailles, lapin, rongeurs,
+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C + 4°C
gibier d’élevage, gibier à plumes
Viandes d’animaux de boucherie, + 4°C
+ 7°C + 7°C + 7°C + 7°C
viandes de gibier congelées (8)
Ovoproduits à l’exception des produits + 4°C
+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C
Ultra Haute Température (8)
Végétaux et préparations de végétaux + 4°C
+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C
crus prêts à l’emploi (8)
Œufs réfrigérés - + 4°C (2) + 5°C (6) - + 5°C
Lait cru livré en l’état à la consommation
+ 4°C + 4°C + 6°C (7) + 4°C -
(4)
T° définie sous la
responsabilité du + 4°C
Lait pasteurisé + 6°C + 6°C + 6°C
fabricant ou du (8)
conditionneur
Lait cru destiné à l’industrie + 10°C + 10°C - - -
Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs,
crème et fromage frais) (4)
Divers produits transformés à base de T° définie
T° définie sous
viandes, plats cuisinés et préparations sous la T° définie sous la
la responsabilité
culinaires (viande, poisson), produits à responsabilité responsabilité du
- + 8°C du fabricant ou
base de poisson (5) du fabricant fabricant ou du
du
Divers produits à base de lait tels que ou du conditionneur
conditionneur
crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, conditionneur
entremets, fromages affinés.
Autres denrées alimentaires
Repas livrés en livraison froide + 3°C 0°C à + 3°C - - -
Matières premières d’origine animale
destinées à la transformation pour la
+ °C 0°C à + 7°C + 7°C - -
préparation d’aliments pour animaux de
compagnie
Produits crus ou produits finis destinés à
+ 4°C 0°C à + 4°C + 4°C - -
l’alimentation des animaux de compagnie
Température Température
Température
Repas livrés en livraison chaude minimale - minimale -
minimale +63°C
+63°C +63°C
(1) Pour les poissons, mollusques et crustacés vivants: température n’ayant pas d’effets nocifs sur leur vitalité.
(2) Pour les œufs en coquilles non réfrigérés: préservés des écarts de température.
(3) Au sens relatif aux normes d’hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l’état destiné à la
consommation humaine.
(4) L’expression “ fromage frais ” s’entend "des fromages non affinés" (dont la manutention n’est pas achevée), prêts à être
consommés peu de temps après leur fabrication et qui ont une durée de consommation limitée.
(5) A l’exception des produits stabilisés par chauffage, fumaison, salage, marinade ou dessiccation, ou une combinaison de
ces différents procédés, lorsque leur mode de conservation défini sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
ne requiert pas une température dirigée.
(6) Pour les œufs de catégorie A, non réfrigérés ni conservés, de catégorie B et non classés : au sec, à l’abri du soleil et de
préférence à température constante.
(7) Lorsque le lait est recueilli à la ferme, pour un traitement immédiat, la température peut augmenter pendant le transport
jusqu’à + 10°C.
(8) Si l’aliment est très périssable.

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1.4. Lyophilisation :

Le procédé d’élimination de l’eau s’effectue sous vide entre la phase solide (corps
congelé, glace) et la phase gazeuse (vapeur), donc par sublimation.

Utilisée au départ comme méthode de laboratoire, elle fut introduite en industrie


alimentaire en 1958, mais ne connut pas le développement attendu pour diverses
raisons : d’une part, le prix de revient assez élevé et l’amélioration des autres techniques
de séchage industriel ; et d’autre part, la difficulté de rétablir par réhydratation la
structure de certains aliments lyophilisés.

Du fait de l’utilisation d’équipements coûteux (Fig. 7 et 8), la lyophilisation est


réservée aux aliments à haute valeur ajoutée. En général, elle comporte quatre étapes :

1 La préparation des produits : tel que le lavage, broyage ou découpage,


blanchiment ou pasteurisation

2 La congélation à basse température : afin de transformer le maximum d’eau en


glace

3 La dessiccation sous vide en deux phases : D’abord, la sublimation ou la


dessiccation primaire, dans laquelle l’élimination de l’eau est effectuée sous
pression réduite avec un apport de calories strictement contrôlé pour maintenir le
produit à température constante. Puis désorption ou dessiccation secondaire, qui
diminue l’eau restante dans la glace lorsque la glace a disparue.

4 Et enfin, le Conditionnement du produit : sous vide ou sous gaz inerte.

Le but de la lyophilisation des aliments étant de maintenir toutes leurs qualités


initiales, le choix de la matière première doit se faire avec minutie.

Divers perfectionnements ont été apportés pour favoriser le transfert rapide de la


chaleur et de masse au cours de la sublimation et pour diminuer le temps de
dessiccation : Chauffage par micro-ondes ; Agitation des produits en cours de
sublimation (vibreurs, tambour rotatif, lit fluidisé…) ; Variation cyclique de la pression
dans la chambre à vide.

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Résistance électrique

Aliment congelé

Chambre de Lyophilisation

Agrandissement : Eau cristallisée


à l’intérieur des cellules

Figure 7 – Lyophilisation des aliments

Animation sur CD-ROM

Matière première

1 Préparation du produit

Lavage Découpage Broyage Blanchiment Pasteurisation

2 Congélation à basse t°

3 Dessiccation sous vide

Dessiccation Iaire ou Dessiccation IIaire ou


Sublimation Désorption

T° constante, Evaporation
Pression réduite complète de l’eau
4 Conditionnement
Sous pression ou
gaz inerte

Figure 8 - Schéma de conservation par lyophilisation

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II-2. Application de la chaleur

2.1. Cuisson :

La cuisson est l’action de soumettre un aliment à la chaleur en vue d’une


consommation directe. Cette méthode ne constitue pas une méthode de conservation
réelle des aliments puisqu’elle n’inclue pas une préservation dans le temps. Toutefois,
elle contribue à une stabilisation microbiologique du produit.

La cuisson vise à changer l’état ou la constitution de l’aliment par le traitement


thermique en vue de :
o Une meilleure digestibilité et assimilation par l’appareil digestif,
o Une amélioration de la qualité organoleptique du produit,
o Une augmentation de la qualité hygiénique du produit en vue d’éviter les toxi-
infections alimentaires.

Divers types de cuissons sont possibles :


™ à l’eau directe (ébullition) ou indirecte (bain-Marie),
™ dans un corps gras (friture et sauté),
™ à flamme nue (grillade et rôti),
™ en vase clos (étouffé),
™ à la vapeur.

La manipulation et une préparation adéquates des aliments jouent toujours un rôle


important dans la prévention des intoxications alimentaires. Les températures et durées
de cuisson ainsi que les températures et les délais de livraison à la consommation
doivent être scrupuleusement respectés.

Tableau III - températures de cuisson standard recommandées par l’industrie


Viande hachée
Bœuf/ veau haché 71°C
Poulet haché/dinde hachée 80°C
Viande de bœuf
Saignante 60°C
Moyenne 71°C
Bien cuite 77°C
Rôtis ou steaks de bœuf roulés 71°C
Bifteck minute 71°C
Volaille
Poulet entier farci, dinde entière farcie 82°C
Poulet entier – sans farce 82°C
Dinde entière – sans farce 77°C
Morceaux de poulet ou de dinde 77°C
Farce
Cuite séparément 74°C
Œufs et plats aux œufs
Plats et sauces aux œufs, crème anglaise 71°C
Restes – réchauffés 74°C

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2.2. Déshydratation :

La diminution de la teneur en eau dans certains aliments les rend plus résistants à
l’attaque de certains corps ennemis, plus particulièrement les microorganismes. Un bas
pourcentage d’eau se retrouve naturellement dans les céréales, graines, noix … etc.

Le soleil peut être utilisé pour la déshydratation, mais il existe aussi des appareils
spécialisés pour traiter certains aliments tels que les viandes, le lait … etc.

Parmi les plus anciens procédés, le séchage est employé pour les fruits, les
légumes, les viandes, les poissons... Il permet une longue conservation par l’absence de
l’eau indispensable au développement des microbes qui altèrent l’aliment.

Réalisé au soleil d’abord, il a ensuite été effectué au-dessus du feu, amenant une
technique plus évoluée: le fumage.

Technique : (utilisée en Afrique subdésertique)

La viande fraîche, après élimination des aponévroses, des tendons et du gras, est
découpée en lanières longues et très fines, de 15 à 20cm, et mises immédiatement à
sécher au soleil et aux courants d’air pendant 4 à 5 jours. Cette dessiccation est
poursuivie jusqu’à ce que les lanières soient devenues cassantes, friables. Elles doivent
malgré tout avoir conservé leur couleur rouge, un peu plus foncée que celle de la viande
fraîche.
L’appréciation du degré optimum de déshydratation reste difficile. Dès qu’elle est
sèche, la viande est mise en boîte de fer blanc ou en sacs et maintenue à l’abri de
l’humidité.
Au moment de son utilisation, cette viande séchée est plongée dans l’eau, elle se
gonfle, reprend pratiquement son poids initial et peut être bouillie ou même rôtie avant
d’être consommée.

Le rendement de ce procédé est extrêmement faible (50% du poids de la carcasse,


soit 25% du poids de l’animal vif). Il est donc très onéreux.

Le séchage vise en tout état de cause une baisse importante de l’activité de l’eau
dans l’aliment. Toute augmentation de cette dernière conduit à une diminution du temps
de conservation. La durée de conservation par cette méthode va de quelques semaines à
quelques mois dans les régions sahariennes où le taux d’hygrométrie est très faible.

Cette méthode n’est cependant utilisée que sur les viandes maigres comme celles
de vieilles vaches qui ne peuvent être vendues aux abattoirs, ce qui permet leur
revalorisation. D’autres variantes de cette technique comportent un salage ou un
saumurage pimenté qui prolonge et améliore l’aspect organoleptique de ces viandes

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2.3. Enfumage ou Fumage ou encore Fumaison ou Saurissage (Fig. 9):

L’enfumage est pratiqué pour le traitement des viandes, notamment les épaules de
bœuf, la morue ainsi que certaines saucisses. La fumée émanant du bois d’érable, du
hêtre et d’autres essences de bois à un effet de préservation, tout en contribuant à
imprégner les aliments d’une saveur caractéristique recherchée. Le saurissage conserve
les aliments (viandes et poissons) par la synergie du séchage et des antiseptiques
contenus dans la fumée. On peut donc stopper le traitement à une humidité résiduelle
plus élevée. L’aliment restant cependant assez coriace, par ajout de sel (agissant comme
un antiseptique), on obtient des produits fumés peu séchés, et donc souples et agréables
à consommer.
Animation sur CD-ROM
Evacuation de l’air

3 00 m
Lanières de viande Plaque de fer
blanc

Conduit de fumée
Feu de bois dur

Plaque de fer
Admission fumée blanc

Conduit de fumée

Figure 9 – Coupe transversale et longitudinale d’un fumoir traditionnel

Technique :

Le fumage à feu ouvert consiste à placer les morceaux de viande au-dessus d’un
feu. De la taille ou plutôt du volume de ces morceaux dépend la réussite du procédé. La
pénétration des fumées ne peut s’exercer sur des morceaux de plus de 2cm environ. Au-
delà de cette épaisseur, les couches externes sont calcinées et le cœur reste cru et rose et
les bactéries anaérobies qu’il contient entraînent rapidement la putréfaction centrifuge
du morceau tout entier.

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Le fumage ou saurissage se fait dans des fumoirs à étage où se consomment


lentement des résidus de bois (sciure ou copeaux). Cette combustion laisse se dégager
des fumés chargées de pyroligneux qui viennent imprégner les denrées plus ou moins
profondément et leur communiquent une saveur et un parfum bien connus, avec une
coloration brunâtre variable suivant la teneur en goudrons de fumée.

La viande fumée est produite à échelle industrielle dans les pays froids.

Fumage "liquide" : ou l’addition d’arômes de fumée liquides :

Ce sont des condensats obtenus de plusieurs manières et qui, une fois mêlés soit à
l’eau soit à l’huile, sont appliqués sur le produit alimentaire à traiter. Ces condensats
sont obtenus par récupération de fumées provoquées lors de la combustion de bois durs
(hêtre, chêne)

L’addition d’extrait de fumée à la viande se fait de diverses manières : par addition


directe, trempage, injection ou pulvérisation.

Le tableau IV exprime l’effet antiseptique de ses essences sur les viandes traitées :

Tableau IV – effet des essences sur le stockage et la flore microbienne de la viande


Addition d’extrait de fumée Prolongement du temps de stockage Réduction de la flore microbienne
p.p.m. (facteur de multiplication) (facteur de division)
10 1.08 3.18
20 1.18 3.89
50 1.63 5.35
100 4.46 7.14
120 14.42 7.77

2.4. Pasteurisation :

La pasteurisation est un traitement thermique limité, mis au point par Pasteur


(1863), et qui consiste à exposer le produit à une chaleur modérée et porter le cœur du
produit à 80-85°C pour détruire certains microorganismes pathogènes ou autres tels que
moisissures, levures ou bactéries peu résistantes à la chaleur tout en préservant au
maximum les caractéristiques physiques, biochimiques et organoleptiques du produit.
Certains microorganismes thermorésistants n’étant pas détruits, un produit pasteurisé se
conserve (au froid) quelques jours, mais il n’est pas stérile. En milieu acide, on arrive à
la stabilité (qu’on peut nommer stérilité commerciale) du produit; elle s’obtient sur des
aliments dont le pH est inférieur à 4,5 (fruits en général, quelques légumes).

Technique :

La pasteurisation, qui permet la conservation pendant une durée limitée, repose sur
les lois de la destruction thermique des microorganismes.
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Celles-ci prennent en considération essentiellement le nombre de germes présents,


la température du traitement et le temps de maintien à une température donnée. La
pasteurisation s’effectue généralement à des températures inférieures à 100°C et doit
être suivie d’un refroidissement rapide.

Un liquide acide peut être pasteurisé à une température moins élevée. La


pasteurisation peut se faire en bouteilles (jus de fruits) ou en vrac (lait).

En bouteilles (Fig. 10) :

Après capsulage ou sertissage, les bouteilles sont soumises à une aspersion d’eau
de plus en plus chaude jusqu’à 65-75°C. Elles séjournent à cette température pendant
vingt à trente minutes, puis elles sont refroidies avec de l’eau de plus en plus froide. Ces
opérations peuvent être continues.

Cette méthode, qui a l’avantage de pasteuriser les liquides dans leurs bouteilles
d’expédition, a toutefois l’inconvénient de nécessiter de gros appareils et tend à être
supplantée par la pasteurisation en vrac.

En vrac :

Celle-ci est principalement utilisée pour le lait destiné à la consommation (lait


pasteurisé), la crème destinée à la beurrerie, le lait écrémé destiné au séchage, etc. la
pasteurisation basse (63°C à 65°C pendant 30’) a pratiquement disparu au profit de la
pasteurisation haute (72°C à 75°C pendant 15’’).

Figure 10 - Photo d’un pasteurisateur industriel en bouteille

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Préchauffage Pasteurisation Refroidissement

40°C 60°C 70°C 50°C 25°C Eau froide

Rampes d’arrosage
Pompes

Figure 10 bis – Photo et Schéma d’un Pasteurisateur pour bouteilles (vue en coupe)
Animation sur CD-ROM

2.5. Appertisation :

" Méthode de conservation qui consiste à enfermer dans un récipient


hermétiquement clos des denrées alimentaires périssables, d’origine animale ou
végétale, et de les soumettre à un traitement thermique qui assurera la destruction ou
l’inactivation des enzymes, des toxines et des micro-organismes, pathogènes ou non
pathogènes, capables de proliférer dans les aliments, aux températures normales (*)
d’entreposage et de distribution, sans réfrigération ". (*) : Différence entre Conserves et Semi-Conserves…

L’appertisation est une méthode, inventée par Nicolas Appert en 1790.


Parallèlement, vers 1810, les Anglais, dont la métallurgie était plus avancée, utilisaient
des boîtes de fer recouvert d’étain pour éviter qu’elles ne rouillent (la soudure à l’étain
est actuellement éliminée).

L’interprétation de l’excellente conservation des aliments ainsi traités devait être


donnée par Louis Pasteur, lorsqu’il prouva, en 1860, que la chaleur tuait les microbes.
La stérilisation du contenu du récipient s’effectue à 100°C pendant trois heures ou à
120°C pendant trente minutes. Ce procédé requiert alors l’utilisation d’un autoclave ou
de récipients capables de maintenir la vapeur sous pression.

L’appertisation exige, pour sa bonne réalisation technique, un excellent


approvisionnement, auquel succède la mise en œuvre, le plus rapidement possible, par
tri, lavage, calibrage, blanchiment à 80-85°C (élimination des gaz dissous, début de
destruction des germes, réchauffement du produit), suivi d’emballage immédiat.
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La qualité de la fermeture est primordiale pour éviter que des microbes ne
pénètrent à nouveau dans le produit fini.

La stérilisation s’opère ensuite dans un appareil sous pression (autoclave ou


stérilisateur) (Fig.) dans lequel la température atteint 140°C afin de réduire le temps de
passage. En effet, pour obtenir le même résultat, on peut varier les barèmes de
stérilisation et chauffer le cœur d’un produit pendant 300’ à 100°C ou ne le porter que
pendant 30’ à 110°C, 3’ à 120°C, 20’’ à 130°C, 2’’ à 140°C selon le produit.

Cette réduction n’est cependant pas celle du temps de séjour dans le stérilisateur :
le cœur du produit n’arrive à cette température qu’après un temps plus ou moins long en
fonction :
¾ Du type de produit : un pâté solide ne s’échauffe pas aussi vite que des
petits pois susceptibles de bouger dans leur jus.
¾ De la taille et de la forme de l’emballage : le facteur limitant étant la plus
petite distance séparant le cœur du produit de la surface de l’emballage.
Cette distance est exprimée par la moitié du rayon en général pour un
emballage rond et la moitié de la hauteur pour un emballage plat.
¾ Du type de matériel : les emballages en verre, plastique ou fer blanc.
¾ Du milieu chauffant : eau ou vapeur; agitation ou non des emballages.

Cette réduction de temps permet d’obtenir des produits stériles mais moins surcuits
(meilleure texture, vitamines mieux préservées, protéines non-dénaturées).

Les emballages sont ensuite stockés en entrepôt pendant un temps minimal


(période d’observation) permettant aux résultats des analyses (test de stabilité et
stérilité) pratiquées sur les échantillons du lot (plan d’échantillonnage) de donner le feu
vert à la commercialisation du produit (retrait de la mainlevée du stock).

La détermination du type et du barème de stérilisation pour un produit se base


essentiellement sur des calculs prenant en considération les éléments suivants :

le type de contenant, son format, sa forme, son matériau, le type de sertissage, la


température du traitement, la conductivité thermique du produit, la viscosité du produit,
le type de chauffage, l’innoculum initial ou charge bactérienne initiale du produit, la
résistance bactériennes au chauffage, la température de destruction des spores
bactériennes, la durée du traitement thermique, l’appareillage de stérilisation, la vitesse
de chauffage, la suivie du refroidissement, la composition nutritionnelle du produit, la
catégorie de produit, le type de consommateur visé, l’effet sur la bio-disponibilité des
nutriments…etc.

Il est important de confirmer que ces barèmes aboutissent à une stérilité


commerciale du produit. Cette confirmation se fait en inoculant des échantillons d’un
produit donné avec des spores de bactéries connues pour leur résistance à la chaleur

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(Tab. VI) et en soumettant ces échantillons au traitement thermique que l’on désire
vérifier. Les échantillons en question sont par la suite incubés à une température
favorisant la croissance des spores bactériennes qui auraient pu survivre au traitement
thermique (étuvage selon les t° optimales). Une altération des échantillons à ce moment
là indiquerait que le traitement thermique est inadéquat et qu’une augmentation du
temps ou de la température du barème de stérilisation (ou des deux) est requise.

Il faut noter que chaque barème de stérilisation est très spécifique. Il s’applique à
un aliment particulier, préparé d’une façon donnée, traité par la chaleur dans un type
donné d’autoclave. Pour cette raison, un barème de stérilisation ne devrait être modifié
en aucune façon par l’opérateur, à moins qu’il n’en ait reçu l’autorisation d’un membre
du personnel ayant des connaissances dans la détermination des barèmes de stérilisation.

Tableau V – Micro-organismes utilisés dans l’étude des barèmes de stérilisation

Catégorie Bactérie Lignée N° Résistance à la chaleur


Anaérobie putréfactive Clostridium sporogenes 3679 Légèrement supérieure à C. botulinum
Anaérobie thermophile Clostridium thermosaccharolyticum 3814 Beaucoup plus marquée que les deux
Thermophile Bacillius stearothermophilus 1518 bactéries C. sporogenes et C. botulinum

Tableau VI – Résistance à la chaleur de divers types de spores bactériennes

Bactérie Résistance maximale à 115°C


Clostridium botulinum 10 minutes
Clostridium sporogenes 15 - 16 minutes
Clostridium thermosaccharolyticum 60 - 70 minutes
Bacillius stearothermophilus 13 - 140 minutes

La vitesse à laquelle pénètre la chaleur à l’intérieur d’un aliment est mesurée à


l’aide d’un thermocouple que l’on place au point le plus froid du contenant. Le
thermocouple convertit la chaleur qu’il perçoit en courant électrique exprimé ensuite en
température.

Le point froid dans une conserve diffère d’endroit selon le mode de chauffage et la
conductivité du produit. Dans un produit chauffant par convection, il se situe
approximativement au tiers de la hauteur du contenant, à partir du fond, tandis que pour
un produit chauffant par conduction, ce point se situe normalement au centre
géométrique du contenant (Fig. 11).

Les semi-conserves :
Sont définies comme «denrées [...] périssables, conditionnées en récipients
étanches aux liquides et ayant subi un traitement autorisé, en vue d’assurer une
conservation limitée». Bien que ressemblant à des conserves (boîtes, bocaux et
maintenant barquettes, coupelles et sachets semi-rigides), elles portent la mention «à
conserver au froid». Il s’agit de produits qui ne seraient plus aussi appréciés s’ils étaient
cuits davantage ou dont la fabrication traditionnelle ne permet pas une longue
conservation.
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Point froid du contenant

Pénétration de la chaleur par Convection Pénétration de la chaleur par Conduction

Figure 11 – Types de chauffage par conduction et convection thermique

Animation sur CD-ROM

Figure 12 – Schéma d’un stérilisateur industriel

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2.6. La technique U.H.T. (Ultra-haute température) :

Utilisée pour le lait d’abord, les jus de fruits, compote, soupe, sauce tomate
ensuite, la technique UHT est une stérilisation à 140°C pendant 4 à 5 secondes sur le
produit en vrac au moyen d’une injection de vapeur, puis d’un refroidissement immédiat
sous vide de telle sorte que la vapeur extraite soit en quantité égale à celle qui a été
utilisée pour la stérilisation. Le produit est ensuite placé dans un emballage aseptique
pour obtenir un conditionnement exempt de microbes. Ce procédé donne un produit
proche du frais, grâce à la rapidité du chauffage.

L’emballage classique est la brique de matériau complexe (plastique, aluminium,


carton), mais des coupelles de plastique fermées par une capsule en aluminium relèvent
de cette technique. Une évolution allant dans le sens de l’augmentation de la qualité des
conserves existe dans les conserveries. En effet, en dehors de la technique U.H.T., les
températures de stérilisation proches de 140°C, dues à l’amélioration du matériel,
maintiennent la texture et les vitamines grâce à un temps de stérilisation réduit.
Animation sur CD-ROM

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II-3. Méthodes physiques

3.1. L’irradiation ou ionisation :

L’ionisation ou l’ionisation sont des techniques qui consistent à «bombarder» le


produit de radiations ionisantes créées par accélération d’électrons, par isotopes
radioactifs ou par une source de rayons X. Précisons que l'irradiation consiste à
soumettre les aliments à un flux de photons accélérés, l'ionisation, les soumettant plutôt
à des électrons. L'irradiation est le plus souvent utilisée pour le traitement des aliments
solides (viandes, fruits de mer, épices), séchés ou frais.

Le traitement de certains aliments par des radiations ou des particules ionisantes


est un procédé récent (environ 50ans) et encore relativement peu utilisé. Il permet de
détruire soit certains, soit à peu près tous les microorganismes présents dans l’aliment. Il
est employé aussi pour détruire des insectes, et pour inhiber ou retarder des processus
physiologiques, notamment la germination de tubercules végétaux. Toutefois, les
modifications chimiques que les radiations produisent ou peuvent produire sont encore
insuffisamment connues. L’aliment traité ne subit pas de modification visible. Les
opposants sont nombreux, si bien que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a
réalisé une énième étude (Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food). Elle
livre ses premiers résultats : l'irradiation n'a aucune incidence néfaste sur la santé des
consommateurs - à condition qu'elle soit pratiquée dans des conditions correctes. C'est
donc une méthode « sûre et efficace ». Le taux des produits radiolytiques dans les
aliments irradiés est le même que dans les autres. L'irradiation ne diminue pas plus la
teneur en vitamines que les autres procédés.

Parmi les exemples de radiation, on cite les ondes radioélectriques, les micro-
ondes, les rayons X et les rayons gamma. Il existe trois technologies différentes
d’irradiation : rayons gamma, faisceaux d’électrons et rayons X. La définition classique
distingue les longueurs d’onde à haute énergie (RX, γ) des longueurs d’onde à photons
moins énergétiques (UV, Visible, IR). (Fig. 13)

Figure 13 – spectre des ondes électromagnétiques


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Les radiations ionisantes englobent les rayons : α, β, γ, X, les neutrons et les


électrons accélérés. Leur action sur les matériaux macromoléculaires se traduit par des
coupures de chaînes et des arrachements d’atomes dont le résultat est soit une
dégradation, soit une réticulation. Si cet effet touche les membranes, enzymes ou acides
nucléiques, il arrive à détruire toute forme de vie sans aucune sélectivité. Le processus
est le même, quel que soit le type de rayonnement utilisé : l’énergie contenue dans les
rayons est transférée aux molécules du produit alimentaire irradié, ce qui permet de
convertir les atomes et les molécules en ions en leur enlevant des électrons. Ces ions
perturbent les fonctions normales des bactéries, incluant la reproduction. Parce qu’elle
n’entraîne pas une élévation marquée de la température de l’aliment, l’irradiation est
souvent appelée pasteurisation froide. A l’inverse, les micro-ondes augmentent le
mouvement des molécules d’eau dans les aliments, ce qui a pour effet de produire de la
chaleur et de cuire la nourriture. L’énergie des rayons traverse l’aliment et son
emballage : il s’agit d’un phénomène semblable à celui des micro-ondes qui traversent
les aliments dans un four ou celui des rayons X qui traversent les dents du malade chez
le dentiste. La dose d’irradiation est généralement mesurée en grays, ou Gy. Il s’agit
d’une mesure de la quantité d’énergie transférée à l’aliment irradié. La dose
d’irradiation efficace diffère d’une bactérie à l’autre et d’un aliment à l’autre, chaque
microorganisme ou être vivant ayant sa propre tolérance (tab. VII)

Tableau VII – doses pour une réduction décimale des microorganismes et virus
Etre vivant Dose (krad)
Pseudomonas sp. 6
Penicillium sp. 40
Salmonella sp. 70
Clostridium botulinum 370
Micrococcus radiodurans 800
Virus poliomyélitique 1400
Homo sapiens sapiens* 600
* cette valeur représente la dose létale pour l’Homme

Les rayons UV sont des germicides qui affectent divers types de microorganismes.
Certains travaux visent à utiliser les radiations atomiques de substances radioactives
comme le Cobalt.

L’aliment placé dans le champ électromagnétique absorbe l’énergie du


rayonnement et la transforme en chaleur. Ceci est essentiellement du fait des frictions
intermoléculaires dues aux oscillations des molécules dipolaires présentes dans le milieu
(molécules d’eau par exemple). Ces dipôles, que contient l’aliment, changent
d’orientation à chaque changement de sens du champ électromagnétique, soit environ
107 à 1010 fois par seconde.

Les aliments, qu'il s'agisse par exemple d'une tranche de rôti ou d'une pomme de
terre, renferment surtout de l'eau : de 75 % à 90 % si l'on exclut les os. C'est donc

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l'action des micro-ondes sur l'eau qui va être essentielle. Or, la molécule d'eau n'est pas
électriquement neutre ; elle fait partie des molécules, dites polaires, dans lesquelles
existe un couple de deux charges électriques voisines, de valeurs absolues égales mais
de signes contraires et ce couple forme un dipôle électrique. Ce dipôle se comporte dans
un champ électrique comme une aiguille aimantée dans un champ magnétique. Quand
un faisceau de micro-ondes traverse de l'eau, ou un milieu fortement hydraté, toutes les
molécules s'orientent dans le sens du champ électrique de ces ondes. Mais, comme ce
champ change de sens des milliards de fois par seconde, les molécules suivent le rythme
et basculent sans cesse à la même fréquence ; chacune se comporte comme l'aiguille
d'une boussole au-dessus de laquelle on ferait balancer un aimant.

Ces oscillations entraînent des milliards de chocs qui augmentent l'agitation


moléculaire naturelle, à la fois en fréquence et en amplitude. Comme l'agitation
moléculaire correspond à la température, celle-ci s'élève. L'énergie du faisceau de
micro-ondes se retrouve sous forme de chaleur et ce, jusqu'à une profondeur qui peut
atteindre plusieurs centimètres. Contrairement aux ondes infrarouges qui ne cuisent
qu'en surface, les micro-ondes cuisent en profondeur.

On peut ainsi traiter des denrées emballées, les transformant en véritables


conserves sans chauffage. Selon le niveau d’irradiation, l’effet sera différent: ainsi les
produits frais (et autres fruits et légumes), emballés et ionisés, se conservent près de dix
jours. Ces radiations permettent d’éviter la germination de certains légumes, de détruire
les insectes infestant les grains, d’inhiber les enzymes et les microorganismes même au
cœur du produit et de stériliser les bouchons et les emballages.

Les autorisations d’utilisation du traitement sur un aliment sont


délivrées après que l’innocuité du traitement ait été établie. Le
traitement par irradiation n’est autorisé que pour certains aliments
seulement. Dans certains pays, l’apposition d’un signe appelé :
"Radura" D est obligatoire sur les aliments irradiés.

On estime à plus de 170 irradiateurs-gamma dans le monde. En 2000, 40 pays


avaient approuvé plus d’une cinquantaine d’aliments différents. Depuis 28 ans, les
astronautes de la NASA consomment des aliments stérilisés par irradiation de façon à
éviter toute maladie d’origine alimentaire pendant leur séjour dans l’espace.

Les effets de l’irradiation sur les aliments ainsi que sur les animaux et les gens qui
consomment des aliments irradiés font l’objet d’études depuis plus de 50 ans. Ces
études permettent de tirer les conclusions suivantes en ce qui concerne l’utilisation
judicieuse de l’irradiation :
¾ L’irradiation permet de réduire ou d’éliminer les microorganismes pathogènes ;
¾ Les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs ;
¾ La valeur nutritive des aliments irradiés demeure essentiellement inchangée.

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L'irradiation des aliments comporte plusieurs bénéfices dont les suivants:
¾ la réduction des pertes d'aliments dues à l'infestation par les bactéries, les insectes
et les moisissures qui contaminent les aliments et peuvent mener à des maladies
d'origine alimentaire;
¾ le ralentissement du mûrissement et de la maturation de certains fruits et légumes.
Leur durée de conservation et leur condition s'en trouvent ainsi améliorées;
¾ la prévention efficace contre les ravages causés par les insectes et les moisissures
suivant la récolte. L'irradiation peut remplacer certains traitements chimiques tel
que l'utilisation du bromure de méthyle.

L’énergie ionisante pénètre dans les aliments pour tuer les micro-organismes sans
élever de façon importante la température des aliments. L’irradiation est utilisée dans la
transformation des aliments dans le triple but :
• de prévenir l’intoxication alimentaire en diminuant le niveau de bactéries nocives
telles que le E.coli O157:H7 dans le boeuf haché, les salmonelles et
campylobactéries dans la volaille ainsi que les parasites qui provoquent des
maladies d’origine alimentaire;
• de prévenir la détérioration des aliments par la suppression des bactéries,
moisissures et levures, qui causent la détérioration des aliments, ainsi que par le
contrôle des insectes et de l’infestation parasitaire;
• d’augmenter la durée de conservation en ralentissant le mûrissement ou la
germination des fruits et des légumes frais.
Les aliments irradiés peuvent être contaminés, même après le traitement. C’est pourquoi
il est très important de les stocker, manipuler et faire cuire avec toutes les précautions
nécessaires.

Aux niveaux d’énergie utilisés pour tuer les bactéries, les changements qui
surviennent dans les aliments sont si infimes qu’il est difficile de déterminer si un
aliment a été irradié ou non. L’irradiation d’un aliment n’entraîne aucune modification
importante de sa teneur en acides aminés, en acides gras ou en vitamines. Parce que
l’énergie transférée ne demeure pas emprisonnée dans l’aliment, l’irradiation ne laisse
aucun effet «rémanent» contre les bactéries. C’est-à-dire que les aliments irradiés
doivent être manipulés avec les mêmes précautions que les produits non irradiés, afin
d’éviter la contamination au cours de la transformation, de l’entreposage, de la cuisson,
etc.

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Foire aux questions concernant l’irradiation des aliments (source : www.cna.ca)


L’irradiation des aliments a vu le jour aux États-Unis et au Royaume-Uni au début des années 60. Bien qu’il s’agisse
de l’une des technologies alimentaires ayant fait l’objet d’études les plus nombreuses au monde, les renseignements
sur l’irradiation des aliments n’ont pas été communiqués de façon adéquate au public en général, principalement à
cause de la complexité du sujet. Le but de ces questions et réponses est de fournir quelques faits de base sur ce
processus.
1. Qu’est-ce que l’irradiation des aliments?
L’irradiation des aliments est une méthode qui permet de conserver les aliments en utilisant un genre d’énergie de
rayonnement. Il s’agit d’une des nombreuses techniques que peuvent employer les producteurs pour conserver la
qualité des aliments avant leur distribution aux épiceries. Parmi les autres techniques figurent la cuisson ou le
chauffage, la mise en conserve, les traitements chimiques et la pasteurisation à la vapeur. L’irradiation des aliments
peut être aussi combinée avec ces techniques.
3. Quelle intensité d’irradiation utilise-t-on?
La quantité de rayonnement utilisée ou nécessaire pour une application particulière varie selon l’aliment et de la
raison de l’irradiation. Ordinairement, pour augmenter la durée de conservation ou pour prévenir la détérioration, une
faible dose d’irradiation suffit, soit seulement 1 kiloGray (kGy) d’énergie absorbée. Pour empêcher l’intoxication
alimentaire, la dose à appliquer dépend du type de bactérie visée et du type d’aliment. Une dose absorbée pouvant
atteindre les 3 kGy est habituellement suffisante pour supprimer la salmonelle du poulet frais. En général, il faut des
niveaux plus élevés de rayonnement pour détruire les parasites et les insectes. Les virus, dans la plupart des cas, ne
sont pas détruits par les niveaux d’irradiation qui conviennent aux aliments.
4. Les aliments irradiés deviennent-ils radioactifs?
Non. Les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs. Au cours de l’irradiation, les aliments ne sont jamais en
contact avec la source radioactive. En outre, le Règlement sur les aliments et drogues précise les limites supérieures
des niveaux de rayonnement de la source utilisée pour le traitement des aliments. Aucune énergie radioactive (ondes)
ne demeure dans les aliments après le traitement.
8. Comment les aliments sont-ils irradiés?
Au cours du processus d’irradiation, les aliments sont exposés à une source énergétique ionisante. Trois différentes
sources d’énergie peuvent être utilisées : les rayons gamma, les faisceaux d’électrons et les rayons X. La durée
d’exposition des aliments à la source et le niveau d’énergie déterminent la dose d’irradiation. Les doses utilisées pour
l’irradiation des aliments ne rendent pas ces derniers radioactifs.
9. Quels changements dans les aliments sont causés par l’irradiation?
L’irradiation entraîne des modifications chimiques mineures, semblables à celles associées à la cuisson, et certains
aliments irradiés peuvent avoir un goût légèrement différent. Elle ne provoque pas de changement dans les aliments
qui, du point de vue toxicologique, aurait un effet indésirable sur la santé humaine. L’irradiation des aliments, aux
niveaux d’énergie permis, ne diminue pas la valeur nutritive de l’aliment. Toute cellule vivante dans les aliments, y
compris les bactéries potentiellement nocives, sont détruites ou altérées.
10. Est-ce que le traitement par irradiation garantit la salubrité des aliments?
Non. Rien ne garantit la salubrité des aliments, mais l’irradiation diminue considérablement la présence de bactéries
et d’autres microorganismes dans les produits alimentaires. Les aliments irradiés doivent être manipulés, stockés et
cuits de façon adéquate, comme tous les autres produits alimentaires. Les règles sur la manipulation sécuritaire des
aliments - hygiène, emballage, entreposage et préparation adéquats - doivent être observées.
L’irradiation ne peut pas servir à traiter un aliment détérioré. Si un aliment a l’air dégradé, dégage une mauvaise
odeur ou a mauvais goût avant d’être irradié, l’irradiation n’y changera rien.
11. Qui établit les normes en matière de niveaux d’irradiation?
Le Canada établit ses propres normes d’irradiation des aliments, à l’instar de plusieurs pays. Les normes canadiennes
sont décrites dans le Règlement sur les aliments et drogues et consistent en une liste d’aliments qui peuvent être
irradiés indiquant les doses maximales permises et d’autres exigences à observer. Santé Canada est chargé d’élaborer
ce règlement et ces normes.
Le Règlement sur les aliments et drogues s’applique aux aliments mis en vente au Canada quel qu’en soit le lieu de
production, et dans ce cas, le lieu de leur irradiation. Il incombe à l’Agence canadienne d’inspection des aliments
(ACIA) de faire observer ce règlement.
12. Comment puis-je savoir si un aliment a été irradié?
Tous les aliments irradiés doivent être étiquetés comme tels. En plus d’une description écrite, telle que « irradié », un
symbole distinctif, le « Radura », doit figurer sur l’emballage afin d’indiquer que le produit a été irradié. La plupart
des consommateurs ne peuvent déceler les différences au niveau de l’aspect, de l’odeur ou du goût de l’aliment.

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3.2. La lumière pulsée :

Parmi les technologies douces de conservation, qui pourraient s’appliquer aux


produits alimentaires, le procédé par lumière pulsée fait aujourd’hui l’objet de
nombreux travaux.

Technique :

Pour accomplir cela, on emmagasine de l’énergie électrique dans un condensateur,


puis on la transfère du condensateur à une lampe à enveloppe en quartz contenant un
gaz inerte, le xénon (Fig. 14). La lampe émet un flash intense de lumière qui est focalisé
sur la surface de traitement par le réflecteur de la lampe. Celle-ci émet une lumière de
longueur d’onde comprise entre 200nm dans l’ultraviolet et 1100nm dans le proche
infrarouge. Le spectre de longueurs d’onde de la lumière émise par le soleil à la surface
de la terre est en grande partie semblable à celui de la lumière émise par le procédé par
lumière pulsée (jusqu’à 90000 fois plus intense que le soleil sur terre).

Energie
(réseau) Condensateur
(stockage d’énergie)
Lumière intense

Commutateur

Animation sur CD-ROM

Figure 14 – principe technique de la lumière pulsée

L’effet stérilisant de la lumière pulsée est dû au spectre UV, à des impulsions de


courte durée (10-6 à 0.1s) et à un pic d’énergie très élevé. Il faut distinguer l’énergie
émise pour chaque flash (en J/cm²/flash) de l’énergie totale émise pour x flashs. C’est
l’énergie par flash qui reste déterminante, qu’il s’agisse de spores bactériennes ou
fongiques.

La lumière pulsée est composée de rayonnements UV, IR et visibles. La


composition du spectre est la suivante :
¾ UV avec longueur d’onde λ de 200 à 300nm : 08% 21% d’UV
¾ UV avec longueur d’onde λ de 300 à 380nm : 13%
¾ Vis avec longueur d’onde λ de 380 à 700nm : 49%
¾ IR avec longueur d’onde λ de 700 à 1100nm : 30%

Les longueurs d’onde de la lumière pulsée font partie de la catégorie des non-
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ionisantes car pas assez énergétiques pour provoquer des interactions avec l’eau et la
formation de radical hydroxyle OH (mode d’action primaire des photons ionisants).

Le principe de destruction des microorganismes et des particules virales n’est pas


assez bien connu. Mais il est en grande partie dû à une synergie d’action des
composantes du spectre et de l’effet UV. Le spectre complet permet de détruire les
microorganismes, y compris les plus résistants (bactéries sporulées et ascospores des
moisissures).

Tableau VIII– niveau d’énergie nécessaire pour détruire certains microorganismes

Micro-organisme Energie (J/cm²) Nombre de flashs


Bacillus stearothermophilus 12 8
Bacillus subtilis 12 8
Bacillus pumilis 9 6
Botrytis cinerea 9 6
Aspergillus niger 30 20
Cladosporium sp 6 4
Penicillium sp 6 4
Escherichia coli 3 2
Salmonella enteritidis 3 2
Pseudomonas aeroginosa 3 2
Staphylococcus aureus 3 2

3.3. Ozonisation (ozonation) :

L’ozone (O3) a un effet stérilisant sur les aliments. Son utilisation se fait sur les
aliments liquides où, par barbotage, il entre en contact avec les aliments. Outre son
pouvoir stérilisant, l’ozone élimine de nombreux goûts et odeurs des aliments.

3.4. L’atmosphère contrôlée (-O2) :

L’oxygène cause l’oxydation et le rancissement des aliments. On peut donc


diminuer le taux d’oxygène qui entre en contact avec les aliments emballés, en
employant toutes sortes de moyens, tels que : l’utilisation des pompes à vide, le
remplacement de l’air par un gaz inerte comme l’azote, l’ozonisation …etc.

3.5. La pressurisation (Pressage isostatique):

La pression communiquée par un milieu liquide est isostatique (pression


hydrostatique) : elle est identique dans toutes les directions de l'espace, en tout point de
l'enceinte et du produit qui y est contenu.

A des températures proches de la température ambiante, la compressibilité des


liquides est faible, même sous de très hautes pressions: le volume de l'eau, par exemple,
diminue d'un tiers sous 10000 bars de pression.

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En pratique, le produit à traiter est soumis pendant 5 à 30 minutes à des pressions
comprises entre 4000 et 10000 bars.

Dans le cas d'un produit préemballé, qu'il soit solide ou liquide, l'emballage doit
être flexible pour transmettre la pression extérieure. Chaque particule est ainsi soumise
à une pression isostatique omnidirectionnelle.

Equipements : (Fig. 15)

Les installations de pressurisation utilisées par les industriels de l'agroalimentaire


se composent d'une enceinte fermée par des obturateurs, d'une pompe de compression
du fluide, d'un circuit haute pression, d'une unité de commande et de contrôle et,
éventuellement, d'un dispositif de chauffage. La vitesse de montée en pression varie
selon les caractéristiques de l'équipement. Pour les dispositifs fonctionnant avec une
pompe, elle est généralement de l'ordre de 2000bar/minute.

Les produits liquides, peuvent être envoyés bruts dans l'enceinte pour y être
pressurisés, puis sont conditionnés de façon aseptique. Mais, généralement, les aliments
à pressuriser sont conditionnés hermétiquement dans des emballages souples ou
déformables (semi rigides).

Animation sur CD-ROM

Enceinte haute pression

Produit emballé comprimé

Pompe Haute pression

Sortie d’eau

Entrée d’eau
Vannes de dépressurisation

Figure 15 – Schéma d’une presse isostatique

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En industrie agroalimentaire :
¾ Pasteurisation à froid de jus de fruits, compotes, salades, ovoproduits.
¾ Augmentation de la durée de conservation des produits frais.
¾ Texturation de produits contenant des protéines.
¾ Dénaturation de protéines pour créer de nouveaux produits, améliorer la
digestibilité.
¾ Gélification.
¾ Activations ou désactivations enzymatiques.

Performances
¾ Faible coût énergétique (chauffage inutile ou limité).
¾ Action sur les liaisons chimiques faibles (pas de produits de dégradation).
¾ Amélioration des qualités organoleptiques (arômes exacerbés).
¾ Destruction de micro-organismes contaminants (salmonelles, coliformes,
streptocoques, staphylocoques, listeria ... ).
¾ Modulation d'activités enzymatiques (activations ou désactivations sélectives).

Pour les dispositifs fonctionnant avec une


pompe, la pression est généralement de l'ordre de
2000 bar/minute. Les produits liquides, comme
les jus de fruit par exemple, peuvent être envoyés
bruts dans l'enceinte pour y être pressurisés, puis
ils sont conditionnés aseptiquement. Mais,
généralement, les aliments à pressuriser sont
conditionnés hermétiquement dans des
emballages souples ou déformables (semi
rigides). Il n'est pas nécessaire d'employer des
plastiques ayant des caractéristiques mécaniques
particulières : un simple sachet de polyéthylène
peut être utilisé sous une pression de 7000 bar.
Néanmoins, l'emballage, s'il est semi rigide (type
barquette), doit être bien rempli car l'air étant
beaucoup plus compressible que l'aliment, il y a,
lors de la pressurisation, une déformation plus
importante là où se trouve le gaz, ce qui peut
entraîner un déchirement. L’emballage doit simplement être adapté au produit traité
(barrière à l'eau, aux gaz ... ) pour une bonne conservation de celui-ci.

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II-4. Méthodes chimiques

Depuis le sel et le salpêtre, encore utilisés de nos jours (le second sous forme de
nitrates et de nitrites), de nombreux corps chimiques ont été introduits dans la
technologie de la conservation. Selon leur mode d'action, on distingue (la lettre E suivie
d'un nombre se réfère à la réglementation européenne sur l'étiquetage) les additifs
suivants :

¾ les antimicro-organismes : acide sorbique (E 200), sorbate de sodium (E 201) et de


potassium (E 202), acide benzoïque (E 210), anhydride sulfureux (E 220), sulfites
de K et de Na (E 221), sulfites acides de K et de Na (E 222), métabisulfite de Na (E
223), orthophényl-phénol (E 231), orthophénylphénate de Na (E 232), thiabendazole
(E 233), anhydride carbonique (E 290), acide borique, chlore et dérivés, oxydes
d'éthylène et de propylène, ozone, permanganate de K, sorbate de Ca, diphényle,
éthoxyquine, formol, hexaméthylène-tétramine ;
¾ les antibiotiques : pimaricine, nisine ;
¾ les anti-oxydants : benzoate de Na (E 211), anhydride sulfureux et sulfites, acide
ascorbique (E 300), gallates d'octyle (E 311) et de dodécyle (E 312), butyl-hydroxy-
anisol [B.H.A.] (E 320), butyl-hydroxytoluène [B.H.T.] (E 321), ascorbates alcalins
et azote ;
¾ les antigerminatifs : α-naphtyl-acétate de méthyle, chlorprophame et prophame ;
¾ les anticasse : phytate de Ca et sulfure de Na ;
¾ les enrobages de surface : chaux, silicates de Na ou de K, silice colloïdale, fleur de
soufre, vaseline, cires, huiles minérales de paraffine et de vaseline, huiles
reconstituées.

Les problèmes posés par ces conservateurs chimiques sont ceux que l'on rencontre
chez tous les additifs, et d'innombrables travaux sont consacrés à l'étude de leur
métabolisme. L'hygiéniste souhaite, évidemment, que l'usage en soit restreint toujours
davantage. C’est dans ce sens que la législation tend à définir des seuils d’acceptabilité
dans les aliments.

Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau :

Il s’agit une large gamme de produits n’appartenant à aucune famille chimique


particulière mais exerçant un abaissement le l’activité de l’eau permettant une
amélioration de la stabilité microbiologique. Au sein de cette famille, on trouve : sel,
sucre, …etc.

4.1. Salaison (milieu halophile) :

Le sel exerce un contrôle sur la croissance de la plupart des microorganismes, en


les empêchant de se développer complètement. Cependant, son action n’affecte pas
certaines espèces de bactéries dont la présence est souhaitable, celles-ci étant plus
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tolérantes à la présence de sel.

Le salage est utilisé isolément pour conserver certains poissons, des viandes ou des
légumes. Protégé des altérations par le sel, l’aliment n’est pas consommable en l’état. Il
est nécessaire de le dessaler avant usage.

Deux grandes variantes existent quant à l’utilisation du sel ; soit le salage à sec,
soit le saumurage. Certaines viandes se prêtent mieux que d’autres à un type de salage
donné. C’est ainsi que pour un même animal les muscles de couleur foncée seront
traitées au sel sec, alors que les plus clairs seront saumurées.

4.2. Sucre (milieu osmophile) :

Le sucre est un excellent conservateur grâce à sa grande avidité pour l’eau. Les
microbes n’ayant plus assez d’eau libre ne peuvent se développer dans des milieux trop
sucrés. Le rôle du sucre ressemble à celui du sel sauf qu’il n’est efficace qu’à de très
fortes concentrations (65-67 %). On emploie ce procédé pour les gelées, les marinades,
les confitures et même le sirop d’érable.

4.3. Autres produits chimiques :

Ce sont des dépresseurs de l’Aw. Ce sont des solutés très solubles ou des solvants
miscibles à l’eau, possédant un faible poids molaire et ayant un effet dépresseur sur la
fraction libre de l’eau contenue dans les aliments. Cependant, ils ne doivent pas être
toxiques et doivent surtout être compatibles avec les caractéristiques physico-chimiques
(pH, viscosité…) et organoleptiques (saveur acceptable) de l’aliment.

Nous donnons une liste (Tab. IX) non exhaustive de certains dépresseurs de l’Aw et
qui sont utilisés en alimentation humaine.

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Tableau IX – principaux édulcorant utilisés en technologie alimentaire

Additif Fonction Domaine d’utilisation DJA Risques et dangers potentiels


CONSERVATEURS
Nitrites de Potassium E249 Bloquent les Charcuteries, salaisons, 0,1 Réactifs avec les protéines, AA. (nitrosamines
Nitrites de Sodium E250 levures, conserves de viande, foie gras, cancérigènes). Oxydent le fer de l’Hb en MHb ne
Nitrates de Potassium E251 moisissures et fromage à pâte molle, harengs 5 fixant plus l’O2 entraînant cyanoses, céphalées…,
Nitrates de Sodium E252 bactéries au vinaigre HTA plus précoce, allergies, urticaire, migraines
Sulfites (221 à 228) Idem Fruits secs, pommes de terre 0,7 Provoquent des allergies chez les asthmatiques,
Anhydre sulfureux SO2 E220 Egalement des déshydratées, saucisses Détruisent la Vit B1.
antioxydants La DJA est souvent dépassée
Acide sorbique E200 Idem Boisson aromatisée, pomme de 25 Peut réagir avec les nitrites pour donner des
Sorbates de potassium E202 terre pétrifiée, olives, fromage produits mutagènes.
Sorbates de calcium E203 fondu, sirops, pain préemballé Le sorbate de sodium E201 a été interdit à cause
… de ce fort potentiel
Benzoates de sodium E211 Idem Soda, confiture allégée, 5 Allergies, urticaires, migraines, érythèmes,
crevette, chewing-gum pâté démangeaisons
ANTIOXYDANTS
Butylhydroxyanisol BHA Empêchent le Lait en poudre, amuse-gueules, 0,5 Dose 100xDJA, BHA : hypertrophie du foie,
E320 rancissement sauces, soupe et flocons de hyperthyroïdie, immunosupresseur. BHT :
Butylhydroxytoluène BHT pomme de terre déshydratée, 0,05 hypertrophie thyroïde et foie, hémorragie (baisse
E321 chewing-gum, fourrages de absorp Vit K). BHA et BHT : cutanés,
biscuits… respiratoires (maladies professionnelles)
AGENTS DE TEXTURE
Sucro-glycérides E474 Emulsifiants, Viennoises, biscuits, gâteaux, 10 Risque de dépassement de la DJA
stabilisants glaces, confiseries, desserts,
soupes, boissons
Carraghénanes E407 Stabilisants, Produits à nase de viande 75 Provoquent des ulcération. Non digestibles,
épaississants, surtout de volaille, saucisses, favorisent l’apparition de tumeurs du colon,
gélifiants pâtés, immunosuppresseurs
Gommes (E412 à 418) Rendent les produits moins NS Allergies professionnelles.
secs, plus faciles à trancher Peu de données …
COLORANTS
Erythrosine E127 rouge Cerises et bigarreaux pour 0,1 Mutagènes, à fortes doses, ils provoquent tumeurs
cocktails ou confites de thyroïde, modifications hormonales, troubles
neurophysiologiques
Cantaxanthine E161g orange Saucisses 0,05 Possible fixation sur la rétine.
Amarante E123 Rouge azoïque Oeufs de poissons, apéritifs 0,8 In vitro, mutagènes
Tartrazine E102 Jaune azoïque Bossons, glace, dessert, 7,5 Allergies chez personnes sensibles à l’aspirine
Rouge cochenille E124 (rouge Rouge azoïque confiserie, fruit confit ou en 4
ponceau 4R) conserve, fromage fondu,
sauces, moutarde, amuse-
gueules, petits pois et
champignons en conserve
Extrait de rocou à 2,6% de Jaune orange Margarines, mat. grasses, 2,5 Comme les caroténoïdes (E160a et f), la bixine est
bixine E160b fromages affinés ou fondus, responsable d’allergies et est antagoniste de la
cornflex, poisson fumé, vitamine A (DJA). Peut provoquer une
desserts, amuse-gueules sensibilisation lente
EDULCORANTS
Saccharine E954 Saveur 400 fois 2,5 Photosensibilité, possible réactivité avec les
plus sucrée que Boissons light, desserts, sulfamides
le saccharose confiseries, amuse-gueules,
Aspartame E951 Saveur 200 confiture à valeur, glaces, 40 Ne doit pas être consommé par les personnes
f.p.s.q.s. céréales pour petit-déjeuné, atteintes de phénylcétonurie
Cyclamate E952 25 à 30 f.p.s.q.s. énergétique réduite… 11 Suspect par un de ses métabolites (la
cyclohexylamine).
AXHAUSTEURS DE GOUT
Glutamate monosodique E621 Quantum satis. Jusqu’à 1% de Neurotoxique pour les individus sensibles : il
la denrée : condiment et provoque migraines, pertes de sensibilité faciale,
assaisonnements sécheresse buccale…
La DJA, ou dose journalière admissible, donne le niveau de consommation sans danger d’un composé. Elle est exprimée en mg d’additif
par kg de poids du consommateur. La dose journalière sans danger est plus faible pour les enfants que pour les adultes.

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Tableau IX bis – principaux agents dépresseurs de l’Aw et leurs principaux rôles et


utilisation en technologie alimentaire

Rôles et utilisations

Agents facilitant la réhydratation


Dépresseurs de l’Aw . humectant

Retardateur des transferts d’eau


Retardateur de la cristallisation

Substituant du saccharose

Autres rôles (*)


Antimicrobiens
Plastifiant
Liste des principaux composés

NaCl, KCl, CaCl2 + + + +


Phosphates et polyphosphates + +
Sels minéraux
Carbonates et sulfates + +
Sels de lactosérum + +
Acides alimentaires organiques et leurs sels de Na, + + + + +
Acides
K, Cl
Organiques
Acide Ascorbique + +
Pentoses + +
Hexoses (glucose, fructose, mannose, galactose et + + + +
Mono, Di et
autres isomères en C6)
Oligosaccharides
Disaccharides (saccharose, lactose, maltose) + + +
Oligosaccharides divers + + +
Sucre interverti, miels, sève d’érable, sirop de + + + +
fructose-glucose et sirop de glucose jusqu’à DE 20
Dérives de
Maltodextrine DE 3 à 20 + +
saccharides
Dextrines diverses, polysacharides, hydrolysats de + + + +
pectine, de mucilages de cellulose
Ethanol + +
Sorbitol + + + + +
Alcools et
Manitol, Xylitol + + +
Polyols
Glycérol + + + + + +
Polyethylene glycols + +
Acides aminés et leurs sels + + +
Protéines et
Oligopeptides + +
dérivés
Hydrolysats de protéines + + +
Mono et Diglycérides + + + + +
Lipides et Phospholipides + + + + +
dérivés Esters de saccharose, stéaroyl lactate + + + + +
Emulsions + + +
Autres rôles : selon les cas acidifiant, émulsifiant, antioxydant, potentiateur d’arômes, édulcorant, aromatisant, cryoprotecteur ou nutriment

Les agents variant les conditions physico-chimiques du milieu :

4.4. Acidification :

En ajoutant certains acides aux aliments, on baisse le pH du milieu tout en limitant


considérablement les sortes de microorganismes qui peuvent y vivre, que l’on songe par

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exemple à l’Acide acétique des marinades, à l’acide lactique des fromages, à l’acide
benzoïque et du SO2 des fruits.

Effet du pH sur la résistance bactérienne aux traitements thermiques

La mesure de la valeur du pH seul ne suffit pas pour prédire le comportement des


bactéries. Il faut connaître la quantité et le type d’acides qui déterminent un pH donné,
parce que certains acides, tels que les Acides organiques (acétique par exemple) sont
plus inhibiteurs que d’autres.

On donne ici l’échelle suivante des effets du pH sur la résistance à la chaleur des
spores du Bacillius subtilis

.pH Temps de survie à 100°C en minutes


4.4 2
5.6 7
6.8 11
7.6 11
8.4 9

Evidemment, le traitement des produits diffère selon l’effet du pH en fonction de son


degré d’acidité comme nous le montre le tableau suivant :

Tableau XI – Classification d’aliments en conserves en relation avec les exigences


du traitement thermique

Degré Exigence du
.pH Aliments Groupe alimentaire Agent d’altération
d’acidité traitement
Faible 7.0 Œufs, huître, lait, canard, Viandes, poissons, Bactéries anaérobies,

température élevée
poulet, morue, bœuf, sardines lait, volaille sporulentes, mésophiles
Généralement un

De 115 à 126°C
traitement à
6.0 Corned beef, fèves de Lima, Légumes Thermophiles
pois, carottes, betteraves, Enzymes
asperges, patates
5.0 Figues, soupes aux tomates Soupes
Moyen 4.5 Ravioli, piments, concentré de Produits formulés Niveau minimal pour
tomate Clostridium botulinum
Acide 4.0 Salades de patates/tomates, Fruits Bactéries aciduriques
Généralement à l’eau

poire, abricot, pêches, oranges non sporulentes


3.7 Choucroute, ananas, pommes, Baies Bactéries aciduriques
bouillante
A 100°C

fraises, pamplemousses sporulentes


Enzymes
3.0 Cornichons, jus de citron et Aliments à haute Levures
d’orange teneur en acides
Elevé 2.0 Jus de lime Aliments à très haute Moisissures
teneur en acide

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Autres techniques :

4.5. Le gras :

Il permet de mettre le produit cuit, donc propre, à l’abri des microbes et de l’air.
On obtient ainsi des confits de viande d’animaux gras (canard, oie, bovins gras...).

Technique :

Le jeune bovin est saigné, dépouillé, éviscéré, puis mis en quartiers et enfin
découpé en morceaux de la taille d’un poing. Les morceaux sont lavés à grande eau,
puis mis à cuire dans une énorme marmite, qui peut contenir jusqu’à 60 ou 70 kg de
viande. La viande cuit dans la graisse fondue récupérée préalablement de l’animal. Cette
graisse est additionnée d’une faible quantité d’eau salée qui s’évapore au fur et à mesure
que la cuisson se poursuit pendant 8, 10 et même 12 heures. L’opération est arrêtée
quand la totalité de l’eau est évaporée. Une fois cuite, la viande est mise à refroidir, puis
désossée et transférée dans une autre marmite en terre cuite. Celle-ci ne sera couverte
que lorsque le contenu en sera complètement refroidi. La viande est alors prise dans la
graisse qui s’est solidifiée et peut ainsi se conserver toute l’année.

4.6. Fermentation :

Il s’agit d’une méthode de conservation par laquelle l’aliment subit un changement


du milieu sous l’action de levures spécialisées ou de bactéries. Elle est utilisée par
exemple pour les concombres frais, olives, choux ... La fermentation est habituellement
combinée à d’autres procédés, comme la salaison contrôlée ou l’ajout de sucre.

4.7. Antibiotiques et Antiseptiques :

L’addition par exemple de la tétracycline à la glace concassée est un procédé


utilisé dans l’industrie de la volaille et du poisson.

Les agents antiseptiques doivent être toxiques pour les microorganismes, mais non
toxiques pour l’homme. Ils doivent avoir une ‘toxicité sélective’.

L’Anhydride sulfureux, l’acide sorbique, l’acide benzoïque, l’acide propionique,


nitrites sont autant de produits utilisés à différentes doses dans divers aliments pour leur
effet bactériostatique, bactéricide et fongicide. Des études sur la toxicité de ces
molécules au préalable sont obligatoires avant leur utilisation en alimentation humaine.

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CHAPITRE III – Conservation des viandes
Les viandes et les poissons sont les aliments qui, à l'état brut, sont les plus riches en
protéines, donc les aliments de croissance, de réparation et de stimulation dans les états
de fatigue. Dans ce groupe d'aliments, les produits d'origine animale, surtout la viande,
sont les plus recherchés. Leur odeur et leur goût stimulent les sécrétions digestives ; leur
présence dans l'estomac provoque, par réflexe, la sécrétion rapide et abondante du suc
gastrique. Leur absorption est rapide et très complète. Par leur digestibilité excellente,
ils provoquent également des sensations agréables : leur ingestion réchauffe et donne
une impression de vigueur et de vitalité accrues. Ces effets s'expliquent par une
stimulation des glandes endocrines telles que les surrénales, par l'intermédiaire d'amino-
acides introduits dans l'organisme.

Composition :

La viande offerte au consommateur est un produit composite. Le muscle strié est le


constituant essentiel, accompagné, en proportions très variables, de tissu conjonctif
lâche, plus ou moins chargé de tissu adipeux (graisse), ou fibro-élastique (tendons et
aponévroses: «peaux» et «nerfs» des bouchers), de vaisseaux sanguins. Certains
morceaux sont présentés avec os et cartilages.

Valeur nutritionnelle :

La composition brute d’une pièce de viande varie dans des proportions considérables
avec l’espèce, la qualité, la catégorie (Tab. XII). Les parties non consommables
(graisse, os, tendons, aponévroses) peuvent représenter de 0 à plus de 50 % du poids
brut d’une pièce de viande. Les données analytiques ne concernent que la partie
comestible.

On trouve des protides en quantité assez constante (de 15 à 20 %); leur qualité
dépend de leur origine. Les protéines musculaires offrent un éventail très large et un
équilibre en acides aminés qui sont idéaux pour un organisme en croissance (richesse en
lysine); elles sont parfaitement digestibles et totalement assimilées. Les protéines des
tissus conjonctifs sont très pauvres en certains acides aminés (tryptophane, méthionine).
Le tissu conjonctif, transformé en gélatine par la cuisson, est assimilable; l’élastine des
tendons et aponévroses est, par contre, pratiquement inassimilable.

La teneur en lipides varie dans des proportions considérables (de 6 à 35 %). La


présence de graisse intramusculaire («marbré» et «persillé») est une condition de qualité
gastronomique (succulence et saveur).

L’apport diététique en glucides est négligeable, mais ils jouent tout de même un rôle
déterminant dans l’évolution de la viande après l’abattage.

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Pour ce qui est des matières minérales, la viande constitue un apport important en
phosphore mais elle est nettement déficiente en calcium. Elle est une bonne source de
fer (de 2 à 3 mg pour 100 g) et d’oligo-éléments.

Parmi les vitamines, l’apport en vitamines hydrosolubles (B et C) est assez faible;


seule la vitamine B1 (thiamine) est en quantité suffisante, principalement dans les
viandes de porc. Le taux de vitamines liposolubles (A, D, E et K) est fonction de la
teneur en graisse: il varie donc du simple au décuple, mais demeure assez faible. Les
abats, en particulier le foie, sont infiniment plus riches (de 10 à 1000 fois) en vitamines
que les autres pièces.

En conclusion, la viande est une source majeure de protéines nobles (lysine), de


phosphore et d’oligo-éléments et son apport en matières énergétiques (graisses) est
variable. Elle est pauvre en calcium et en vitamines.

Tableau XII - Apport nutritionnel de deux viandes : épaule de veau et d’agneau :

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Conditionnement des viandes :

On se contentera ici d’une énumération rapide, les méthodes ayant été détaillées plus
haut :

Au froid, sous vide ou sous gaz neutre, dans de bonnes conditions d’hygiène, la
viande se garde quelques semaines dans un emballage approprié.

Le séchage se pratique dans des salles chauffées dont l’air est renouvelé. Le fumage
procure un goût très apprécié. La conservation n’est obtenue par ces deux méthodes
qu’après un séchage intense, qui donne un produit trop sec pour être consommé.

Par salage, on obtient un meilleur résultat : un aliment plus humide, donc moelleux.
Le salage se pratique au sel sec, ou par une saumure en immersion ou en injection (voir
les méthodes étudiées plus haut au chapitre II).

Réfrigération et Congélation :

Le procédé de conservation le meilleur et le plus simple reste le froid.

En effet, la réfrigération (de 0 à +2°C, +7°C au maximum) ralentit quelque peu la


maturation mais évite la prolifération microbienne. La viande «fraîche» est une viande
réfrigérée.

La congélation et la surgélation (de –10° à –30°C) bloquent les activités


enzymatiques et la maturation. Elles permettent une conservation de longue durée, de
six à dix-huit mois. La maturation reprend après décongélation.

Conservation par la chaleur :

Appertisation. Tous les barèmes de stérilisation des produits animaux aboutissent à


des températures supérieures à 115°C, c'est-à-dire que l'on doit procéder sous une
pression supérieure à la pression atmosphérique, ce qui n'est réalisable qu'en autoclave.
Ce fait explique la difficulté d'obtenir, pour ces produits, des conserves ménagères
convenables.

Transformation: les produits carnés

Salaisons. On peut distinguer trois sortes de salaisons crues: salées à sec ou en


saumure; étuvées et éventuellement fumées; maturées, séchées (jambons crus ou
jambons sel sec). Il existe, d’autre part, un procédé combinant salaison et cuisson.

Pâtés. Ce sont des mélanges à base de viandes et d’abats hachés plus ou moins

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finement additionnés de divers ingrédients et cuits (pâtés, terrines, crèmes, galantines).

Produits divers. Un très grand nombre de spécialités, à base de tête (museau,


fromage de tête, hure), d’estomacs et d’intestins (andouilles, andouillettes, tripes), de
sang (boudins noirs), ont une composition simple. D’autres ont une composition plus
complexe.

Prophylaxie

La prophylaxie repose sur la surveillance de l’état sanitaire du cheptel, l’inspection


ante mortem et post mortem des animaux de boucherie et de charcuterie, le respect
d’une hygiène très rigoureuse de l’abattage, la mise en œuvre rapide du froid, la
surveillance de tous les lieux et moyens d’entreposage, de transport, de transformation,
et d’exposition en vente, le contrôle des cuisines collectives, la mise en place de
techniques de gestion de la qualité ISO 9001-2000 et de méthodes de gestion des
dangers HACCP.

Des analyses bactériologiques et biochimiques renforcent les contrôles directs et


l’autocontrôle. Les viandes et produits carnés reconnus insalubres ou de qualité
insuffisante doivent être exclus du commerce des viandes, dénaturés et détruits. Des
méthodes de traçabilité doivent être imposées aux divers agents économiques opérant
dans ce secteur industriel.

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CHAPITRE IV : Conservation du Lait
Le lait et les fromages ont la valeur alimentaire la plus précieuse des groupes
d’aliments connus, spécialement pour la croissance, la grossesse, et certains états de
maladie, car ils contiennent des quantités suffisantes de tous les nutriments connus, à
l'exception du fer et de la vitamine C.

Le lait est chargé d'un tonus affectif incontestablement inférieur à celui des viandes et
il reste un aliment que l'on boit « par raison » parce que c'est « bon pour la santé ». Pour
ce qui est de ce tonus affectif assez bas, le lait le doit à ses effets sur nos sensations. Il
déclenche la sécrétion d'une salive riche en mucus, ce qui empâte un peu la bouche. Il
ne stimule pas la motilité et la sécrétion digestives. Sa couleur blanche n'excite pas. Le
temps de séjour gastrique assez long, la fermentescibilité réduite du lactose et sa
richesse en graisse provoquent des sensations digestives médiocrement appréciées.

Cependant, c'est une source de protéines animales dont la production est bien moins
onéreuse que celle de la viande : un hectare de terre utilisée pour produire de la viande a
un rendement trois ou quatre fois inférieur en protéines que si on l'utilisait pour la
production laitière. Le lait est trop gras puisqu'il comporte de 42 à 46% de calories
lipidiques. Il pourrait être écrémé à 15-20% et être présenté sous diverses formes :
glacé, acidifié, aromatisé.

Le lait est l'aliment le plus corruptible que l'homme ait à sa disposition, si bien que
c'est l'action de toute une série de « bons microbes » sur le lait que l'homme a utilisée
pour la fabrication des fromages, yoghourt et autres produits dérivés. Par leur diversité
et leur saveur à la fois fortement saline et acide, ces produits dérivés du lait ont des
effets stimulants sur l'appétit. Moins excitants cependant que la viande, ils apportent, à
un prix deux fois moindre pour la même quantité de matières azotées, un complément
excellent, sous forme de protéines riches en lysine et de graisses, réduisant
agréablement le volume à ingérer. Les protéines du fromage, de prix plus élevé que
celles du lait, restent environ deux fois moins chères que celles de la viande.
Le tableau XIII, ci-dessous, donne la composition du lait de vache entier pasteurisé:

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Techniques de transformation du lait :

On distingue classiquement quatre techniques de transformation du lait :

1. Les techniques qui conservent tous les éléments du lait et aboutissent à


diverses catégories de produits finis :
Le lait récolté dans de bonnes conditions d’hygiène est
refroidi à la ferme, puis il arrive en laiterie avec un faible taux
de contamination microbienne. La transformation la plus
simple est la pasteurisation. Par un traitement à 80-85°C, on
tue les microbes pathogènes, puis on refroidit le lait à environ
3°C. Livré par une chaîne du froid continue, il se conserve
très peu. Il a donc été remplacé par le lait stérilisé. La stérilisation en bouteilles à 120°C,
pendant quinze minutes, est presque totalement remplacée par un traitement U.H.T.
(ultra-haute température), réalisé par chauffage à 140°C du lait en vrac, suivi d’un
conditionnement aseptique en cartons.

Une autre forme de lait, appréciée pour le gain de volume, est le lait concentré
(sucré ou non): par évaporation sous vide, on extrait de l’eau, puis on l’homogénéise. Le
lait concentré sucré n’est que pasteurisé et se conserve après ouverture grâce à sa teneur
en sucre; le lait non sucré est stérilisé après emballage et doit être consommé après
ouverture. Encore plus léger est le lait en poudre dont on a enlevé l’eau par
concentration, suivie d’un séchage sur rouleau ou d’une atomisation. De la
pasteurisation au séchage, les opérations technologiques entraînent une plus importante
dénaturation des composants du lait et parallèlement celle du goût.

¾ Laits liquides (laits de consommation) : simplement refroidis (lait cru) ou ayant


subi un traitement thermique d’assainissement et de stabilisation (lait pasteurisé,
lait stérilisé, lait UHT) ;
¾ Laits concentrés (laits secs) : obtenus par élimination partielle ou totale de l’eau ;
¾ Laits fermentés : qui ont subi une fermentation acidifiante et contiennent une flore
microbienne vivante aux vertus diététiques reconnues ;
¾ Laits Gélifiés : qui ont été épaissis à la manière d’un flan ;
¾ Laits emprésurés : qui ont été coagulés par l’addition de présure.

2. Les techniques reposant sur la séparation de la caséine :

La caséine, coagulée par fermentation acidifiante ou par addition de présure,


forme le caillé, qui emprisonne les globules de matière grasse. Après égouttage du
liquide résiduel (le lactosérum), le caillé est mis en forme et affiné. Ces techniques
aboutissent aux fromages dont la diversité tient à la variété des méthodes de caillage,
d’égouttage et d’affinage.

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Fermentation acidifiante - Précipitation par coagulation - Egouttage pour affinage

Figure 16 – processus de séparation de la caséine

La conservation du lait par fermentation est surtout pratiquée pour les yaourts. Le
lait est mis à fermenter à environ 40°C. Si l’emballage est réalisé avant fermentation, on
obtient les yaourts classiques; dans le cas contraire, le gel est cassé et l’on a des yaourts
brassés. Les laits gélifiés le sont par des alginates et carraghénanes, qui produisent des
desserts lactés pasteurisés. La crème fraîche, qui est obtenue par centrifugation est
vendue après pasteurisation ou stérilisation. Après fermentation, elle est la matière
première du beurre. Le barattage inverse l’émulsion, les particules grasses se
rapprochant et expulsant le babeurre. Par lavage et malaxage, on l’élimine. Le lait
écrémé est consommé soit pasteurisé, stérilisé ou en poudre, soit en produit laitier
allégé. Par emprésurage ou fermentation, on obtient un caillé, base des fromages. Les
fromages frais sont livrés après un léger égouttage. Pour produire les fromages affinés,
on expulse le lactosérum par brassage ou pressage, puis le fromage ensemencé en
surface ou dans sa masse évolue en consistance, en goût et en odeur jusqu’à sa maturité.
De plus, l’industrie laitière peut réaliser un véritable «cracking» du lait: séparation de
ses diverses fractions, qui seront destinées à de nombreux usages technologiques.

3. Les techniques reposant sur la séparation des matières grasses :

L’écrémage concentre la matière grasse dans la crème et fournit par ailleurs le lait
écrémé. Le barattage de la crème aboutit au beurre en laissant échapper le liquide
résiduel. Une séparation plus poussée aboutit à l’huile de beurre.

4. Les techniques de valorisation des produits dérivés :

Lait écrémé, babeurre et lactosérum. Ces sous-produits sont séchés et incorporés


dans diverses industries alimentaires, pharmaceutiques et autres.

Le lactosérum :

C'est un liquide jaune pâle verdâtre (90% d’eau), contenant les éléments solubles
du lait : protéines solubles (0.6 à 0.7 % de la matière sèche) riches en AA essentiels
(Tab. XIV), lactose (70 à 80% m.s.), sels minéraux (7 à 12 % m.s.) et matières grasses

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(0.05 à 0.6% m.s.). L'acidité (pH) du lactosérum varie selon son origine (pâte pressée
cuite = 6.7, pâte fraîche et caséine acide = 4.5, camembert = 6.1 …etc.).

Tableau XIV – Teneurs en AA de la poudre du lactosérum

Nature des AA Teneurs en % d'AA total Nature des AA Teneurs en % d'AA total
Met 0.15 Leu 0.98
Cys 0.22 Ile 0.59
Lys 0.87 Asp 1.08
Thr 0.67 Glu 1.74
Arg 0.25 Ala 0.48
Val 0.55 Gly 0.24
Pro 0.61 NB : manque seulement deux AA essentiels Phe & Trp

™ Extraction et utilisations :

Le lactosérum est un sous-produit de l'industrie fromagère ; lorsqu'il est déversé


dans une rivière (Tab. XV), il engendre des effets polluants: les bactéries attaquent
certains constituants du lactosérum (lactose principalement) en consommant l'oxygène
de l'eau. Ce dernier manquera alors aux poissons et aux plantes aquatiques qui mourront
d'asphyxie. Ces torts causés à l'environnement pourraient être évités d'autant plus que le
lactosérum est une matière noble dont il y a beaucoup à tirer encore.

Tableau XV - Volumes de lactosérum rejetés/jour dans unités fromagères


Unités Volumes rejetés L/J Types de fromage fabriqué
Blida 10000 Pâte fraîche
Relizane 15000 Pâte molle
Sidi Bel Abbes 16000 Pâte fraîche / Pâte molle

Le lactosérum entre dans la composition de divers produits diététiques ou de


régime pour l’Homme (Fig. 17).

Sous sa forme liquide, il est utilisé pour l'alimentation animale. Il peut remplacer
la totalité de l'eau de boisson. Utilisé en poudre, il représente un facteur d'appétence
chez le jeune veau.

Le lactosérum comporte certains inconvénients: extrait sec faible (6.5%), salinité


forte (10% de l'extrait sec), rapport protéine/glucose bas (1/6), avec en plus une grande
fragilité, car c'est un bon milieu de culture (à 4°C, le stockage du lactosérum pendant
deux semaines ne montre aucune variation notable de la composition chimique).

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Lait
87% eau + 13% Extrait sec
Addition de présure ou d’acidifiant |

Caillage ou Coagulation

Lait Caillé

Pâte : Caillé égoutté Liquide : Lactosérum

Extraction Affinage :
des Caséines Fermentation microbienne

Extraction du Extraction Concentration Bouillon de


Lactose des Protéines culture pour
les levures
Séchage
Hydrolyse par une lactase
Production
D-Glucose + D-Galactose protéines

Incorporation dans l’alimentation du bétail


Employés dans industries agroalimentaires
Fromagerie : fabrication crèmes, fromages

Alimentation : bon fixateur d’arômes, peu

Diététique : adjoint au lait de vache dans


Pharmaceutique : substituant du glucose

Utilisation en panification et biscotterie


Thérapeutique : action diurétique

Alimentation humaine ou animale

Alimentation humaine ou animale


(amélioration goût et coloration
l’alimentation du nourrisson
sucrant dans le flan, glace…
(confiseries, pâtisseries)

Figure 17 – Schéma représentant les différentes utilisations du lactosérum et de ses


dérivés

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CHAPITRE V – Conservation des Œufs

Pondu par une femelle saine (d’une espèce avienne ou reptilienne), l’œuf est
amicrobien, il est stérile du point de vue microbiologique car il est destiné à accueillir
son embryon. Il est enveloppé dans une coquille, doublée de la membrane coquillière.

Nous donnons le tableau ci-dessous exprimant la composition du blanc et du jaune


d’œuf de poule.

Tableau XVI – Composition du blanc d’œuf et du jaune d’œuf de poule

Pour la survie du poussin (exemple des espèces aviennes), la coquille et la membrane


coquillère de protections doivent permettre de nombreux échanges d’eau et de gaz. En
conséquence, cette enveloppe n’est pas une protection suffisante pour la conservation à
long terme. Quel que soit le procédé de conservation employé, on évitera toujours le
lavage des œufs, car il permet une contamination interne des œufs par l’eau de lavage.

Divers procédés sont utilisés :

1. Œufs en coquille intacte :

Ils se basent sur l’isolation des œufs ou la réfrigération des œufs :


¾ isolation : on utilise pour cela des enveloppes de papier, blanchiment à la chaux
vive, vernissage, vaseline. L’isolation assure une conservation jusqu’à huit mois à
t° ambiante.
¾ réfrigération : les œufs placés dans des caissettes canadiennes en bois sont
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stockés dans un hangar frigorifique négatif à -1°C. Un mélange d’air et de gaz
carbonique (à 2.5%), à une HR=75-85%, est utilisé pour prolonger la durée de
conservation qui peut alors atteindre les 10 mois.

2. Œufs sans coquille ou « Ovoproduits » :

L’appellation d’ovoproduits regroupe les présentations d’œufs autres que les œufs en
coquille. L’œuf privé de son emballage naturel est un produit fragile et sujet aux
agressions microbiennes. Il doit donc subir un traitement spécial de conservation. L’œuf
peut donner trois types de produits : le jaune, la blanc et le mélange du blanc et du
jaune.

Lorsqu’ils sont destinés à l’usage industriel (Fig. 18), les œufs sont transformés dans
des casseries, et on trouve sur le marché des jaunes, des blancs ou des œufs entiers. Ils
peuvent être commercialisés pasteurisés et conservés au froid (c’est-à-dire «frais»),
concentrés avec ajout de sel ou de sucre selon leur destination, séchés en poudres
d’œufs ou enfin congelés.

2.1. Le cassage :

Cette opération consiste à casser les œufs individuellement, le cassage de masse étant
interdit. L’œuf placé automatiquement sur ce genre de coquetier, est frappé par deux
lames séparant l’œuf en deux demi-coquilles. Le blanc se séparant du jaune au niveau
d’une spatule de réception. Certaines casseuses sont équipées d’un scanner pour détecter
la présence de jaune dans les blancs.

2.2. La pasteurisation :

Son but est d’éliminer les microorganismes pathogènes tels que les salmonelles
présents dans les ovoproduits liquides en appliquant des barèmes de 2 minutes ou 30
secondes à 58 ou 64,4°C selon qu’il s’agisse d’œufs entiers, de jaunes ou de blancs. Les
techniques employées font appel aux échangeurs à plaques, à surface raclée, tubulaires
ou à des chambres chaudes pour la pasteurisation des blancs déshydratés (6j à 52°C).
Généralement, la pasteurisation haute diminue le pouvoir moussant des blancs et est
sans effet sur la capacité émulsifiante des jaunes si ceux-ci sont préalablement salés.

2.3. Le salage et le sucrage :

Ces opérations visent à préparer les ovoproduits aux traitements ultérieurs de façon à
préserver leurs propriétés fonctionnelles et améliorer leur conservation. Le salage est
une opération préliminaire à l’extraction du lysozyme du blanc d’œuf, comme moyen
d’augmenter la température de coagulation en vue de traitements thermiques plus
sévères appliqués aux œufs entiers et aux jaunes. Le sucrage est employé pour les
mêmes raisons.

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2.4. Le désucrage :

Il est appliqué aux blancs d’œufs pour éliminer le glucose afin d’éviter les
phénomènes liés aux réactions de Maillard lors des traitements thermiques. Il s’opère
soit par voies de fermentation en incorporant des bactéries et des levures, soit par voie
enzymatique à l’aide de la glucose-oxydase et de la catalase. Généralement, le pouvoir
moussant est amélioré sur les blancs d’œufs désucrés.

2.5. La concentration par ultrafiltration :

Cette technique fait passer le blanc d’un extrait sec de 11 à 33% et l’entier de 24 à
48%. L’intérêt de ce procédé est d’être athermique et donc pratiquement non dénaturant
pour les ovoproduits, hormis le blanc dont le pouvoir moussant diminue légèrement. En
outre, ces produits liquides à humidité intermédiaire peuvent se conserver de six mois à
un an à température ambiante.

2.6. La congélation :

Elle s’applique aux trois types d’ovoproduits liquides pasteurisés au plus tard 12H
après le cassage en vue de leur conservation par voie mécanique. Elle est effectuée en
cellules ou en tunnels à –45°C ou sur cylindres écailleurs permettant l’obtention de
produits sous forme de paillettes, d’où un dosage facile et une décongélation rapide. La
viscosité des jaunes et des œufs entiers augmente après décongélation rapide, alors
qu’elle est pratiquement stable pour les blancs. Le maintien de ces qualités est
directement lié à la vitesse de congélation.

2.7. Le séchage :

Il permet d’abaisser la teneur en eau des différents ovoproduits par plusieurs


procédés :
- L’atomisation : elle est appliquée sur les ovoproduits préalablement concentrés et
désucrés pour les blancs, salés ou sucrés pour limiter la dénaturation.
- La lyophilisation : à partir d’ovoproduits congelés, elle permet d’obtenir des
produits d’une excellente qualité mais elle reste très coûteuse en cas d’utilisation
industrielle.

Les pouvoirs émulsifiant et moussant sont affectés. Les jaunes après réhydratation
ont une viscosité plus élevée et la solubilité des protéines diminue avec la prolongation
de la durée de stockage.

2.8. L’ionisation :

Cette technique réduit la flore pathogène et améliore ainsi la conservation des

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ovoproduits. Les doses appliquées à l’aide d’accélérateurs d’électrons ou de rayons
gamma varient de 2 à 4 kGy. Des défauts de goût et d’odeur apparaissent sur les
ovoproduits congelés en l’absence d’oxygène. Le pouvoir moussant des blancs tend à
augmenter.

Tableau XVII - Avantages et limites d’utilisation des principaux types d’ovoproduits

Type Avantages Facteurs limitant


¾ Propriétés organoleptiques et fonctionnelles ¾ Utilisation immédiate avant connaissance des
voisines des œufs en coquille. résultats des contrôles microbiologiques.
¾ Grande souplesse d’emploi.
Ovoproduits
¾ Préparation des produits à la carte avec variation
liquides
d’extrait sec, sel et sucre.
¾ Suivant la concentration en sel ou sucre, la DLC
à 3°C varie de 5 à 30 jours.
¾ Augmentation de la viscosité et retour possible à ¾ Stockage à –20°C et maîtrise de la décongélation.
Ovoproduits la valeur normale par addition de sel et/ou sucre. ¾ Manque de souplesse d’utilisation.
congelés ¾ Qualité bactériologique identique à produits ¾ Propriétés fonctionnelles modifiés et échantillon
frais si utilisation après décongélation. hétérogène après décongélation
¾ Economie des frais de transport et de stockage. ¾ Propriétés fonctionnelles diminués (en particulier
¾ Conservation plus d’un an à 20°C. le pouvoir foisonnant, la coloration).
Poudre d’œufs ¾ Qualité bactériologique stable. ¾ Désucrage des blancs pour une bonne
¾ Augmentation de la viscosité des œufs conservation.
réhydratés. ¾ Opération de réhydratation à maîtriser.

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Source lumineuse

Expédition : Vente
Mirage des œufs

Calibrage des œufs

Œufs cassés

Blanc d’œufs Jaune d’œufs

Blanc et jaune d’œuf mélangés


Pasteurisation Ultrafiltration
Salage - Sucrage Pasteurisation Ultrafiltration
Salage - Sucrage
Salage - Sucrage
Congélation Séchage
Pasteurisation
Congélation Séchage
Blancs
liquides frais
Oeufs entiers
concentrés Séchage
Blancs ou
pasteurisés Jaunes liquides
congelés Blancs
Œufs entiers
séchés Jaunes séchés
congelés Œufs entiers
Blancs pasteurisés
séchés
Blancs concentrés

Figure 18 – Principales voies de la technologie des ovoproduits

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Références bibliographiques :

[01] Agence Nucléaire Canadienne. 2001. L’irradiation des aliments. www.cna.ca


[02] Ait Abdelouhab N. 2001. Microbiologie alimentaire. OPU éd. Alger. 147 p.
[03] APRIA, Agence Pour la Recherche en Industrie Agroalimentaire, Tome I, II, III & IV.
[04] Cheftel J.C., Cheftel H., Besançon P. 1976. Introduction à la biochimie et la technologie des
aliments. Techniques et Documentation Lavoisier éd. Paris. 410 p.
[05] Dilmi-Bouras A. 1998. Les constituants alimentaires et leur rapport avec la santé. OPU Alger.
272p.
[06] Encyclopédie Universalis. 2000.
[07] GDEL Grand Dictionnaire Encyclopédique Larousse. 1985. Paris.
[08] Laurent C. 1974. Conservation des produits d’origine animale en pays chauds. Techniques
Vivantes éd. Paris. 160 p.
[09] Lederder J. 1997. Encyclopédie moderne de l’hygiène alimentaire. Tome III – technologie et
hygiène alimentaire. Maloine éd. Paris 146 p.
[10] Linden G., Lorient D. 1994. Biochimie agro-industrielle. Valorisation alimentaire de la
production agricole. Masson éd. Paris. 367p.
[11] Mimouni A. 2000. Aliments et emballages traités en surface par lumière pulsée. Techniques de
l’Ingénieur. Traité agroalimentaire F 3040. 6 p.
[12] Multon J.L. 1992. Additifs et Auxiliaires de Fabrication dans les industries agro-alimentaires.
Techniques et Documentation Lavoisier éd. Paris. 799 p.
[13] Strong J.N. 1994. Aliments appertisés, traitements thermiques et évaluation de contenants. Inst
Tech Agro de Saint-Hyacinthe éd. 321 p.
[14] Science & Vie, Irradiation, ionisation, N°861, Juin 89, page 6
[15] Science & Vie, L'ionisation plébiscitée, N°929, Février 95, page 23
[16] Science & Vie, Le four à micro-ondes, N°921, Juin 94, page 150
[17] Tanneau X., Feinberg M. 1994. Regal pour Windows. Version 1.0

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Liste des Tableaux & Figures


N° Titre de l’illustration Page
I Besoins en eau de certains microorganismes à leur t°opt 05
II Températures maximales des aliments réfrigérés 14
III Température de cuisson standard recommandée par l’industrie 17
IV Effet des essences sur le stockage et la flore microbienne de la viande 20
V Microorganismes utilisés dans l’étude des barèmes de stérilisation 24
VI Résistance à la chaleur de divers types de spores bactériennes 24
VII Dose (d’irradiation) pour une réduction décimale des microorganismes et virus 28
Tableaux

VIII Niveau d’énergie (de lumière pulsée) nécessaire pour détruire certains microorganismes 33
IX Tableau IX – principaux édulcorants utilisés en technologie alimentaire 38
IX Principaux agents (chimiques) dépresseurs de l’Aw et leurs principaux rôle et utilisation en technologie alim. 39
X L’effet du pH sur la résistance à la chaleur des spores de Bacillius subtilis 40
XI Classification des aliments en conserve en relation avec les exigences du traitement thermique 40
XII Apport nutritionnel de deux viandes : épaule de veaux et d’agneau 43
XIII Composition du lait de vache entier pasteurisé 46
XIV Teneur en AA de la poudre de lactosérum 49
XV Volumes de lactosérum rejetés par jour dans les unités fromagères 49
XVI Composition du blanc d’œuf et du jaune d’œuf de poule 51
XVII Avantages et limites d’utilisation des principaux types d’ovoproduits 54
1. Schéma expérimental de la mesure de l’activité de l’eau 05
2. Vitesse de détérioration VS activité de l’eau 06
3. Schématisation d’un traitement de stérilisation de valeur 10-D 07
4. Principe de fonctionnement d’un réfrigérateur 10
5. Fonctionnement d’un tunnel de surgélation 12
Figures et Photos

6. Températures de conservation au froid et à la chaleur des aliments 13


7. Lyophilisation des aliments 16
8. Schématisation de conservation par lyophilisation des aliments 16
9. Coupe transversale et longitudinale d’un fumoir traditionnel 19
10. Photo et schéma d’un pasteurisateur pour bouteilles 22
11. Types de chauffage par conduction et convection 25
12. Photo d’un stérilisateur industriel 25
13. Spectre des ondes électromagnétiques 27
14. Principe technique de la lumière pulsée 32
15. Schéma d’une presse isostatique 34
16. Processus de séparation de la caséine 48
17. Schéma représentant les différentes utilisations du lactosérum et de ses dérivés 50
18. Principales voies de la technologie des ovoproduits 55

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Glossaire:
Acidification : Action de baisser le pH d'un aliment en vue de limiter la résistance
bactérienne lors de la conservation
Appertisation : Technique à la chaleur qui consiste à chauffer un aliment dans une boite
métallique hermétique à une température supérieure de 100°C
Appert (Nicolas): Inventeur de l'appertisation
Botuline : Neurotoxine mortelle secrétée par le Clostridium botulinum
Botulisme : Toxi-infection alimentaire à la botuline
Certification : Obtention d'un certificat de conformité à une norme internationale
Congélation: Technique de conservation au froid à des températures négatives à près
de -18°C
Cuisson : Méthode de transformation domestique par chauffage de l'aliment
D (valeur) : Temps requis pour diminuer de 90% la charge microbienne dans un
aliment lors de son chauffage
Déshydratation : Action d'enlever toute l'eau contenue dans un aliment par chauffage
Enfumage : Fumage
F0 (valeur) : Quantité de chaleur à fournir pour théoriquement stériliser un aliment
Fumage : Technique à conservation synergétique entre la chaleur et les fumées de
bois dur
Humidité relative : C'est une forme d'expression de l'activité de l'eau d'un environnement
humide
Irradiation : Bombardement d'un aliment par rayonnement de faible ionisation
Lumière pulsée : Technique de stérilisation de surface par UV
Lyophilisation : Technique de conservation hybride avec congélation puis chauffage pour
déshydratation de l'aliment
Ozonisation : Conservation par l'ozone
Pasteurisation : Méthode de conservation d'un aliment par chauffage à une température
inférieure à 100°C
Potentiel d'oxydoréduction : Expression du pouvoir oxydant ou réducteur d'un milieu et qui
correspond au type de microorganismes aérobies, anaérobies...
Pressurisation : Conservation par éclatement de cellules bactériennes sous l'effet de la
pression élevée
Réfrigération : Technique de froid qui conserve l'aliment à une température basse mais
pas en dessous du zéro
Salaison : Addition de sel
Séchage : Action de déshydrater un aliment par élimination de l'eau
Surgélation : Technique de conservation d'un aliment par congélation rapide de
l'aliment
Tunnel de surgélation : Appareil qui sert à congeler un produit en un temps relativement court
par rapport à la congélation
UHT : Ultra Haute Température
Water Activity : Activité de l'eau qui correspond à la quantité d'eau libre de l'aliment

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Conservation des denrées alimentaires M. Boumendjel

Conservation des Denrées Alimentaires

Ce cours est actuellement dispensé aux étudiants de "4ème année


production animale" de l’institut des sciences agronomiques du Centre
Universitaire d'El-Tarf. Toutefois, il est également destiné aux
étudiants de biochimie, de technologie alimentaire et des étudiants en
sciences vétérinaires.
Il vise à inculquer aux apprenants les bases rudimentaires de la
conservation des aliments par les différentes méthodes : à la chaleur,
au froid, par méthode physique ou par méthode chimique.
Pour rendre l’apprentissage plus aisé, ce cours est livré à avec un
CD-ROM interactif comprenant les explications des parties du cours
avec : texte, image, son, vidéo, animation.
Parallèlement, afin d’en élargir le bénéfice, ce cours est également
dispensé en distantiel sur internet. L’utilisateur qui le désire, peut
également en bénéficier par l’achat du cours complet avec
d’explications en chat synchrone en s’inscrivant directement sur le
site internet.
CD-ROM inclu

Signature numérique
de Mahieddine
Boumendjel
ID : cn=Mahieddine
Boumendjel,
o=Centre
Universitaire
d'El-Tarf, c=DZ
Date : 2005.08.04
01:09:42 +01'00'
Motif : Le document
est certifié.
Lieu : Centre
La
signature Universitaire d'El-Tarf
n'a pas été
Dépôt légal ONDA : juillet 2005. vérifiée.

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