Hygiène générale

Contrôle et conservation des aliments

Introduction

La malnutrition ne résulte pas uniquement d’une offre insuffisante en produits alimentaires mais
aussi de la consommation de la variété limitée des aliments, des produits malsains et de mauvaise
qualité, qui ne fournissent pas les niveaux appropriés des macro- et micro-nutriments nécessaires à
une bonne santé. Chaque année, trois millions d’enfants meurent des maladies diarrhéiques (y
compris la dysenterie) causées par la consommation d’aliments de mauvaise qualité et d’eau non-
potable.

Lorsqu’on analyse les principaux problèmes liés à l’innocuité des aliments que rencontrent la
plupart des personnes dans le monde, on s’aperçoit que les consommateurs sont soucieux de la
présence de contaminants chimiques dans les produits alimentaires, notamment de mycotoxines (y
compris les aflatoxines), de produits chimiques industriels tels que les diphénols poly-chlorés et les
métaux lourds, de produits chimiques agricoles tels que les pesticides et les fertilisants, de la
présence des résidus de médicaments administrés aux animaux et également de l’innocuité des
additifs et des colorants ajoutés aux aliments. C’est pourquoi la conservation et le contrôle
alimentaire sont des méthodes les plus importantes à nos jours.

I. Contrôle alimentaire:

Au sens le plus simple, on entend par contrôle des aliments les activités déroulant de l’obligation de
garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Le contrôle des aliments vise à protéger la santé des
consommateurs et à combattre la fraude et les pratiques malhonnêtes ou illicites.

Principe:

Les responsables des établissements doivent procéder à des contrôle réguliers pour vérifier la
conformité des aliments et lorsqu’ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels
ils doivent satisfaire. Ces contrôles permettent notamment de s’assurer de l’état des produits à
réception et portent sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et
de désinfection.

Ces opérations de contrôles et vérifications sont établies et réalisées sous la responsabilité du

professionnel, en se basant sur les principes du système HACCP

Qu'est-ce que l'HACCP ?

Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des risques- points critiques pour leur maitrise :
C'est la méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité
des aliments.

Principe du système HACCP : 7 principes

1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes.

2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou
éliminer un danger).

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3. Etablir des normes et seuils de tolérance.

4. Mettre en place un système de surveillance.
5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement.
6. Elaborer un système documentaire.
7. Mettre à jour les procédures.

II-Conservation alimentaire

La conservation des aliments évoque chez nous divers concepts ou techniques utilisés afin de
protéger les aliments, d’en prolonger l’utilisation et de les stokers.

La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agression physico-chimique (température,
oxygène, eau. ..) contre des insectes ravageurs (ténébrion, éphestia…), mais aussi et surtout contre
des altérations microbiologique (bactéries, levures ou moisissures).

En prolonger la durée d’utilisation signifie rendre cet aliment disponible toute l’année et, par-là,
assurer la stabilité et la sédentarisation des populations.

Stoker l’aliment veut dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de sa durée
d’utilisation sans qu’il subisse d’altération.

Objectif :

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et
nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

Étude de quelques techniques de conservation :

1-Les techniques de conservation par la chaleur :

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de
conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et
les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

• Pasteurisation: produit chauffé entre +60° et +100° C; utilisée pour le lait, les produits laitiers
notamment. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les
microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le développement des
germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C).
• Stérilisation: chauffage sup à +100°C: destruction de tous les microorganismes.
• L’appertisation: (conserves) Ce procédé associe deux techniques :
 un conditionnement dans un récipient étanche.
 un traitement thermique (généralisation la stérilisation).
Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans
maximum). La denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un
danger pour celui qui la consommerait.

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• Traitement UHT Ultra Haute température : Chauffage entre +135° et 150°C pendant 1 à 5 s, puis
refroidissement rapide et conditionnement aseptique: jus de fruit

2-Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie
des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.

Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments.
La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une
température favorable.

On distingue deux principaux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la

congélation :

• La réfrigération qui consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point
de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. La réfrigération permet donc la conservation à
court ou moyen terme et une réfrigération doit être faite le plus tôt possible, sur aliments sains et
être continue. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans
les aliments est ralentie.
• La congélation qui maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé
provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. ce qui ralentit ou stoppe
l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à
plus long terme que la réfrigération ;

3-Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau

La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à éliminer,
partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts
principaux :
o inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ;
o la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le
conditionnement, le transport et le stockage.
Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue

• le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des
produits alimentaires dits secs, tels que les haricots.

• la lyophilisation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi
directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui
donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée
à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de
personnes en conditions extrêmes (astronautes...) ;

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d’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en réduisant

l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel
(salage) .Techniques utilisées pour les viandes, poissons, fromages…

4-Les techniques de conservation par additifs alimentaires :

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques
(E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.

Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas avant
son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au
produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire. »

5- Les techniques de conservation par fermentation

La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous

l'action de levures, bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la
fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique
(fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).

La durée de la conservation

Les études sur la durée de conservation aident à déterminer la période de temps qu'un aliment, sous
les conditions de manipulation et d'entreposage normales, peut :

 garder le caractère appétissant et la qualité souhaitée;

 préserver son intégrité microbienne, chimique et physique;
 demeurer salubre et respecter les déclarations nutritionnelles.

Les deux méthodes suivantes sont communément utilisées pour mener une étude sur la durée de
conservation sur un aliment :

1-Étude directe ou en temps réel : Dans le cadre d'une étude sur la durée de conservation en temps
réel, l'aliment est entreposé sous des conditions normales pendant une période de temps supérieure
à la durée de conservation estimée. L'état de l'aliment est vérifié à des intervalles réguliers afin de
déterminer le point auquel celui-ci se détériore et ne possède plus la qualité, la valeur nutritive et
l'intégrité microbienne, chimique et physique qu'il devrait avoir.

2-Étude indirecte ou accélérée : Dans le cadre d'une étude sur la durée de conservation indirecte, la
durée de conservation d'un aliment est prédite à l'aide de facteurs accélérés. Des facteurs
d'accélération comme des températures élevées sont appliqués à l'aliment afin d'augmenter le taux
de détérioration.

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