Technologie

de mise en
conserve
 Encadré par
Mr.Thaoui khalid

Travail réalisé par

●Najoua miftah
●Bamaarouf naima
●Fatima irjdaln
●Hamza khabir
●Imane moutia
 1. Introduction
2. Définition de la mise en conserve
3. diagramme de fabrication
3.1 réception
3.2 entreposage
3.3 opération préparatoire
3.4 saumurage
3.5 mise en boite et mise en grille
3.6 cuisson
3.7 jutage
3.8 sertissage
• Les paramètres critiques
• les paramètres opérationnels
3.9 lavage des boites
3.10 marquage
3.11 stérilisation
• Protocole de validation d’un barème de stérilisation
3.12 refroidissement
3.13 séchage
sommaire 3.14 emballage
3.15 entreposage
3.1 6expédition
4.conclusion
01 introduction
 La conserve est un processus relativement moderne, qui permet l’aliments
à conserver dans un état comestible sous un large gamme de conditions de
stockage pendant une longue période .(de quelques mois à plusieurs
années).
Le processus comprend trois étapes différentes essentiels:
● fermer hermétiquement les aliments dans un récipient
● Appliquer un traitement thermique ( stérilisation)
● Refroidir à une température ambiante

Introduction
 La mise conserve peut être définie comme l’emballage d’aliments dans
un contenant hermétiquement fermé contre n’importe qu'il liquide
où gaz où micro-organisme(a toute température inférieure de 55°C)
et l’obtention d’une stérilité commerciale grâce à l'utilisation de la
chaleur .
• La stérilité commerciale peut être définie comme
degré de stérilité nécessaire pour détruire tout bactéries
nocives sans changement dans la qualité des aliments.
• La mise en conserve est une méthode de conservation
à long terme ,de 2 à 10 ans avec maintien plus ou moins
Définition de la même qualité .
de la mise
en conserve
 la stérilité
commerciale

Maintien de l'état
anaérobie dans la
boite .

Pour conserver le poisson dans

un contenant hermétique en
objectifs de soumettant à exiger un
la mise en traitement
thermique(stérilisation) .
conserve
 diagramme

02 de
fabrication
 Diagramme
de fabrication
 La réception de
diagramme de la matière
fabrication première
 Les poissons et autres produits de la mer ont une chair particulièrement
altérable mais généralement saine au moment de la pêche. Par-contre,
des composés toxiques et des micro-organismes pathogènes présents
dans l'eau de mer peuvent se retrouver dans les intestins et les viscères
du poisson et sur le mucus de la peau, C’est pourquoi il est essentiel
d’organisiez la réception de la matière première efficacement. Pour cela
on effectue des contrôles :
Les premiers contrôles qui se font sont des contrôles à vue :

La réception
de la matière
première
 • La quantité de glace mise sur les caisses
• L’aspect général du poisson
• Un test de cotation qui se fait suivant un barème imposé par L’UE, le test
de cotation nous permet de calculer l’indice de fraîcheur
• Détermination du moule
• la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date
de pêche, …)
• les analyses microbiologiques ou physico chimiques (histamine ,ABVT,
TMA par exemple) .
L'enregistrement des observations et les contrôles Effectués à la
réception ou sur les produits prélevés à la Réception permet
La réception d'apporter la preuve de la maîtrise de cette étape capitale.
de la matière
première
 Il est préférable que les poissons sont traités immédiatement ,si non on les
entrepose dans des chambres froides à une température inférieure à
4°C .
En prenant des précautions :
● Nettoyer et désinfecter régulièrement les chambres froides (murs, sols,
plafonds…) ;
● Choisir un matériel permettant un nettoyage efficace
● Stocker le plus rapidement possible, en respectant la règle du "premier
entré, premier sorti"
● Vérifier quotidiennement la température des chambres froides et
conserver ces relevés de température ;
La réception ● Vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations.
de la matière
première
diagramme de Les opérations
fabrication préparatoires
 1 . L’ étêtage :

La tête représente un pourcentage élevé du poids total du poisson, et elle

est éliminée manuellement ou mécaniquement. Dans la plupart des
industries des conserves de poisson, et étant donné la taille de celles-ci,
cette opération est généralement effectuée à la main. La principale
condition requise est que l’ététage donne lieu à un minimum de pertes
de tissu musculaire.

Les opérations
préparatoires
 2 . L’éviscération :

L’éviscération la plus courante consiste à ouvrir la cavité abdominale du

poisson en l’incisant ; cette incision s’effectue avant ou après l’ététage ,
en extrayant les viscères pour éviter ou limiter la contamination de la
chair par les parasites et la prolifération microbienne à partir de
l'abdomen (les intestins, avec la peau et les ouïes, sont les parties les
plus contaminées des poissons) et la production d'histamine.Les tables
de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les
poissons. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage
des poissons.

Les opérations
préparatoires
 Éviscération du poisson
Les opérations
préparatoires
 3 . L’écaillage

L’écaillage peut être effectué manuellement ou automatiquement. Les

machines d’écaillage mécanique ne doivent ni abîmer la peau, ni
amollir la texture du tissu musculaire. On utilise dans l’industrie de
transformation du poisson plusieurs types types d’écailleurs :
L’élimination des parties indésirables du poisson n’est pas en elle-même une
opération unitaire mais un ensemble d’opérations unitaires ; celles-ci ont
pour objectif de la préparation des parties du poisson ayant une valeur
alimentaire.

Les opérations
préparatoires
diagramme de
fabrication saumurage
 Le saumurage consiste à immerger le poisson dans une saumure, on trompe
les poissons après étêtage, éviscération et équeutage, pour mesurer ses
degrés Baumé qui varie généralement entre 17 et 18, elle varie en
fonction de taille, teneur en graisse et l’espèce,

elle peut être une saumure

• Continue : elle régénérée chaque réception et contrôler pour éviter la
dilution et les croissances des micro-organismes.
• Discontinue : préférable, et il faut aussi la renouveler.
• L’ajouter directement à la boite pour certaine espèce

La saumure a les rôles suivants :

• Garder le poisson intact.
• Assurer un salage du produit.
• Empêcher l’oxydation de la matière grasse.
• Garder la couleur du produit
saumurage
diagramme de Emboitage et
fabrication Mise en grille
 Les poissons lavés sont mis soigneusement dans la boîte de conserve, tête
bêche (une dans un sens, une dans l’autre) ensuite, chaque boite est
disposée en rangées régulières sur une grille en inox, en position
renversée, en fin les grilles sont collectées au niveau d’un chariot de
cuisson .La position renversée des boites vise à éliminer les résidus de
l’eau de lavage qui ont restés incorporés dans le corps de poisson

Les récipients et les couvercles devraient être contrôlés immédiatement

avant d’être amenés aux machines remplisseuses ou aux tables de
conditionnement pour vérifier qu’ils sont propres, qu’ils ne sont pas
endommagés et qu’ils ne présentent aucun défaut visible.
Emboitage et
Mise en grille
diagramme de
fabrication La cuisson
 Les grilles remplies de boites sont acheminées vers les cuiseurs continus
dont la durée de cuisson est réglée en fonction du moule du produit
traitée.

Objectif de la cuisson
• La coagulation des protéines pour permet le détachement de la chair.
• L’amélioration de la qualité organoleptique et les attributs de textures
et de flaveur.
• L’élimination partielle des huiles, l’eau de la chair du poisson et la
destruction des MO.

cuisson
 Méthodes de cuisson

Air chaud/fumée saumure vapeur

Cette méthode consiste Cette méthode Cette méthode consiste
sur le séchage pour consiste sur sur l’exposé au vapeur à
description
diminuer l’activité d’eau l’immersion dans une une haute température
solution bouillante dans une enceinte fermée

Contrôler la température GT GT
T° :105-108°C Temps : 30min/8h
de déshydrations pour
Na Cl : 10 % /17 %
faciliter l’absorption de Temps : 1h/2h PT

paramètres l’huile Temps : 7min/10min

PT
T° :105-108°C
Na Cl : 8% /10 %
Temps : 5min/12min

cuisson
Niveau de GT : 15 % GT : 15 % GT : 15 %
PT : 25 % PT : 28 % PT : 25 %
pertes
diagramme de milieu de
fabrication couverture
 Après cuisson, les grilles sont retirées des chariots et soumises
manuellement sur une table en inox, en mettant les boites à l’état
normale, ensuite chaque boite est posée sur une tapie roulante et reçoit
un liquide de couverture provenant d’un tuyau perforé déplacé juste en
dessus.

Liquide de couverture :

saumure

Huile Sauce tomate

Il faudra faire Il faudra faire
milieu attention a la attention a la
nomination matiere seche
de couverture <30°Bx

marinade
 Paramètre de remplissage :

• Taux de remplissage
Soit un remplissage excessif ou non suffisant les deux
peuvent provoquer un danger sur le produit fini comme
endommager le sertissage (gonflement).

• Température de remplissage
Il ’est préférer de faire un remplissage chaud car il diminue
l’écart entre la température intérieure du boite et
d’autoclave et diminue la quantité d’air dans la boite et
éviter le gonflage.

milieu • Espace libre

En générale il doit être entre 7 à 10%, mais il dépende de la
de couverture température du jutage pour éviter la déformation du
sertissage et produire des fuites.
diagramme de
fabrication sertissage
 01 02

Définition de sertissage Importance et but de

sertissage

03 04

Les étapes de sertissage contrôle de serti

sertissage
 Définition de sertissage
C’est opération qui permet l’assemblement d’un couvercle sur un corps de
boites pour assurer une fermeture étanche afin d’obtenir un récipient
scellé pour empêcher la filtration des microorganismes et assurer la
stérilisation commerciale

sertissage
 Le sertissage doit répondre au exigences

La résistance mécanique
dû aux efforts de
surpression ou de Assurer l’étanchéité aux
dépression interne gaz aux liquide et au
pendant la micro organisme
stérilisation

sertissage
 But de sertissage

Assurer l’étanchéité pendant le traitement

thermique

Eviter toute recontamination du produit

après la stérilisation et pendant le
stockage et la distribution

sertissage
 Les étapes de
sertissage

1er phase: 2éme phase: 3éme phase:

Compression roulage serrage

sertissage
 Phase de compression
Réunir intimement le fond et le corps de la boite par une
pression verticale.

Phase de roulage
Enrouler le bord à sertir du fond autour du bord à sertir du
corps.
la phase de roulage c’est une étape cruciale, si elle était
mal faite la phase de serrage ne peut pas corriger la faute.

Phase de serrage
Écraser progressivement le roulé-obtenu lors de second
sertissage passe.
 SERTI ET STRUCTURE

Le serti c’est la partie de la boite qui se compose de trois replis de

couvercle et deux remplis de corps plus un joint

sertissage
sertissage
Photo 4. STRUCTURE DE SERTI
 Les paramètres critique

Impossible de savoir la qualité de

serti avec une seule mesure

Le serti ne doit pas contient

un défauts lors des
contrôles

Degré de
BHB serrage
Espace libre

sertissage
 Paramètre opérationnels
● PC : Profondeur de cuvette
● HS : Hauteur de serti
● ES : Epaisseur de serti
● CC : Crochet de corps
● CF : Crochet de fonds
● EL : Espace libre
● EF : Epaisseur de fonds
● EC : Epaisseur de corps

sertissage
 La qualité de serti est influencé par le taux de
remplissage

Si un des paramètres critique dépasse les

limites on doit arrêter la production
le mesure des paramètres opérationnels nous
permet d'identifier le problème et le corriger

L’étanchéité est assurer par le taux de serrage

qu’on contrôle par l’espace libre

le serti doit être suffisamment sérer pour

sertissage minimiser l’espace libre
 Le test de décorticage nous permet de savoir les
mesures des ondulation

Le degré de serrage en
sertissage fonction des ondulations
 Contrôles
visuelle
L'examen visuel constitue le
premier contrôle des boîtes et
sertis en cours de production. Il
doit être assez fréquent pour
permettre l’observation de toute
anomalie grossière chaque demi
heure.
sertissage
dimensionnel
L’examen dimensionnel du
serti consiste à mesurer, à des
points bien déterminés, les
dimensions des différentes
structures du serti chaque 4
heures.
 Les défauts de serti
Serti incomplet
Le serti incomplet se produit lorsque le mandrin glisse sur la
fermeture de la boîte. On constate que le serti est normal sur
une partie du pourtour et qu'il est lâche (épais) sur l'autre partie
en raison d'un serrage insuffisant

Faux serti
Serti non agrafé sur une partie du pourtour, avec le crochet de
corps replié et comprimé contre le corps de la boîte. Il peut être
détecté visuellement par la présence d’un bord rabattu (crochet
de corps replié dépassant la base du serti

Serti fissuré à la base

sertissage Le « serti fissuré à la base » se présente sous forme de
fracture de la courbure du crochet de fond
diagramme de Lavage des
fabrication boites
 La machine de lavage est composée de trois compartiments :
● Le premier contient de l’eau chaude et du savon blanc (60 °C)
● Le deuxième contient seulement de l’eau chaude qui est pulvérisée sur les
boîtes.
● Le troisième est le bac de récupération des boîtes, il contient de l’eau
froide (20 à 25 °C) utilisée pour le rinçage.

Lavage des
boites
diagramme de
fabrication Marquage
 ● La plupart des machines sertisseuses ont un système de marquage qui
réalise ce qu’on appelle le marquage par estompage.
● Pour les boîtes qui ne sont pas munis de ce système, on réalise le marquage
des couvercles des boîtes à l’aide d’un appareil très spécifique

Marquage
diagramme de
fabrication La stérilisation
 C’est le traitement thermique qu’on effectue au produit, pour diminuer le
nombre de microorganismes viables.
La stérilisation a pour objectif garantir le stérilité commercial du produit.

Mise des boites en Un autoclave

La stérilisation autoclave
 La stérilité commerciale
Selon la commission FAO/OMS de Codex Alimentarius (1983)

Un produit est
commercialement
stérile

Il ne contient aucun germe Il ne contient pas de germes

pathogène capable de se capables de se multiplier et
proliférer dans le produit d’altérer le produit dans les
conditions normales d’entreposage
La stérilisation et de commercialisation
 L’évolution de la température de l’autoclave lors
de la stérilisation

Evolution de la température en fonction du temps

S1 S2 S3 S4 S5

S6 S7 S8 S9 S10

Ta Température consigne S11 S12

120

100

Température (°C) 80

60

40

20 Phase de
Phase de montée en Phase de palier de
température refroidisseme
stérilisation
La stérilisation 0
0 10 20 30 40 50 60 70
Temps (min)
 Le choix d’un barème de stérilisation

Le point le
plus froid du
produit
Une valeur Stabilité
stérilisatrice biologique
du produit
Microorganisme
de référence

La valeur stérilisatrice minimale requise pour la destruction du Cl.

Botulinum est de Fo=3min.

La stérilisation
 Protocole de validation d’un
barème de stérilisation
● Test de distribution, on étudie la stabilité et l’homogénéité de la
distribution de chaleur au sein de l’autoclave pour déterminer le point
le plus froid.
● Test de pénétration, on suit l’évolution de la température à l’intérieur
du produit.

La stérilisation
 Test de distribution
On a l’exemple de six paniers A,B,C,D,E et F.

Phase 1 : Phase 2 : ( répétition)

 Cycle 1 : Paniers: A, B, C  Cycle 1 : Paniers: A, B, C
 Cycle 2 : Paniers: D,E,F  Cycle 2 : Paniers: D,E,F

Les paniers
Phase Cycle A B C D E F
1
1
2
1
La stérilisation 2
2
 Classification de la contamination
microbiologique
Après qu’on a effectué le test d’incubation, et si il y’a un dépassement du pH
par 0,5 unité, on cherche à savoir les causes de cette contamination comme
suivant:

Présence des MO Introduction de MO après Survie de MO pendant le

déjà dans le produit le processus processus

• Peu probable • Opération de • Sous stérilisation

dans le cas d’un refroidissement. • Présence de MO
produit qui a subi • présence des micropores thermophiles:
au niveau de la boite ce  Interruption de la phase de
un traitement
qui permis l’infiltration refroidissement :le temps de
thermique. des MO dû au gradient séjour dans la phase de
• Déviation du refroidissement est long .
La stérilisation processus
de pression entre le
milieu extérieur et le
 Opération de refroidissement
inadéquate.
thermique milieu l’intérieur de la
boite.
 Déviation du processus thermique

Défaillance d’un ou plusieurs paramètres

• Température initial • Changement de la • Disfonctionnement

inférieur à la Température du des équipements,
Température régime durant le cycle • Equipements non
minimal (Fluctuations de exactes
recommandé température) • Manque d’information
• Temps du palier • Pas de cycle de enregistré
court par rapport au purgeage • Le produit est en
prévu • Cycle de purgeage dehors des
• Inadéquation du inadéquat spécifications
programme appliqué • Excès d’eau ou d’air recommandés
La stérilisation au produit dans l’autoclave
diagramme de Le
fabrication refroidissement
 • Le refroidissement :

A la fin de palier de la stérilisation les boites de conserve doivent subir un

refroidissement rapide et graduel par l’eau chlorée.
 Rapide: pour le but de diminuer la température du produit à 35-40 °C
parce qu’un long séjour des boites dans cette étape à des températures
entre 43 °C et 71°C engendre la prolifération des bactéries thermophiles
dont les plus thermorésistantes.
Le refroidissement
  Graduelle: pour un passage de la pression interne des boites plus ou moins
élevée à une pression nulle afin d’éviter de soumettre les boites à des
efforts excessifs entrainant des déformations permanentes des fonds, ou de
nuire à l’étanchéité de sertis.

 L’eau chlorée : dans une durée de refroidissement au moins 20 min pour

éviter tout risque de contamination bactériologique, cette eau doit compris
un taux de chlore libre résiduel entre 2 à 5 ppm (un contrôlé fréquemment

Le refroidissement est fait chaque demi-heure).

Le refroidissement
diagramme de
fabrication Le séchage
  En utilisant de puissants jets d’air sec pour éliminer le reste d’eau de
chaque panier, les boites refroidies doivent être aussi séchées rapidement
pour éviter le risque de formation de rouille externe et la contamination
bactérienne.
 Dans cette étape les boites doivent manutentionnées avec soin pour éviter
les chocs des boites susceptibles de nuire à leur étanchéité et leur forme .

Le séchage
diagramme de Test
fabrication d’incubation
 Ainsi un test d’incubation doit être fait pour chaque lot de fabrication .
Selon la réglementation ce contrôle consiste à incuber plusieurs récipients d’un
même lot ayant subi le traitement thermique de stérilisation durant 7 jours qui
est le temps minimum pour les spores de se germiner et les bactéries de se
développer jusqu’à avoir un effet sur le ph du produit, son aspect et son odeur
Objet de Genre de Température Températur Durée de teste Objectif
teste traitement De e de teste
thermique traitement
thermique
donner aux bactéries
55 °C 7 thermophile la
Produit condition optimale de
de 105-140 °C
Test
Stérilisation se développer
conserve
d’incubation PH>4,5 donner aux bactéries
37 °C 7 mésophile la condition
optimale de se
développer
diagramme de
fabrication L’emballage
 On utilisant du carton sec pour limiter toute sorte de corrosion et
chocs et frottement entre les boites, peuvent causer une déformation
physique .

L’emballage
diagramme de
fabrication Entreposage
 L’entreposage se fait dans des locaux spécialement aménagés et construits dans
des endroits sec et à l’abri d’agents agressif (poussières, air marin..) a une
température ne dépasse pas 25-30°C
Après 3 à 4 semaine, les boites entreposées subis un contrôle pour déceler les
défauts visibles (défaut de serti, flochage, bombage...) les boites défectueuses
sont écartées pour être détruites, alors que les boites acceptables sont
réemballées et entreposées

Entreposage
Entreposage
diagramme de
fabrication Expédition
 Des analyses bactériologique et chimique ainsi un contrôle visuelle sont
essentielle avant l’expédition d’un lot de conserve .
Aussi à prendre en considération la destination de produit et à de respecter la
température et taux d’humidité consigné par le fabricant .

Expédition
03 Conclusion
 La technologie des conserves a servi l’humanité par le rallongement de la
durée de vie des aliments et la valorisation de ses qualités initiale.

Traitement et
valorisation

Produit avec
Matière
une valeur
première Technologies des
ajouter et une
conserves
Conclusion Aliments langue durée
de vie
 Fin de la
présentation
merci pour votre attention