¶ 28-150-H-10

Salives et milieu buccal

B. Pellat

La cavité orale est à la fois ouverte sur le milieu extérieur et sur le milieu intérieur. Elle doit donc se
comporter comme une véritable interface, traitant tout ce qui y transite pour le rendre acceptable par
l’organisme. Qui plus est, la bouche est le siège de plusieurs fonctions spécifiques comme l’élocution et
l’expression du visage par exemple. Pour répondre à ces exigences, l’ensemble des partenaires de cet
environnement particulier interagit, donnant un ensemble extrêmement évolutif. Les sécrétions salivaires,
spécifiques selon leur origine, sont un contributeur majeur de l’écosystème buccal. Si leur étude
particulière est essentielle pour connaître la physiologie et la physiopathologie salivaire, il est nécessaire
de comprendre comment les produits de ces sécrétions se comportent dans le fluide oral qui habite la
cavité buccale. Ce fluide oral est lui-même l’un des éléments d’un ensemble plus complexe appelé milieu
buccal qui intègre tous les éléments anatomiques de la bouche, mais aussi tout ce qui rentre et qui sort de
cet espace (micro-organismes, aliments, air, polluants atmosphériques, etc.). Comment le fluide oral
interagit-il avec les dents, avec les muqueuses, avec les micro-organismes, vis-à-vis des aliments ?
Comment un environnement soumis à tant de contraintes mécaniques, chimiques, microbiennes,
physiques, s’adapte-t-il, bien ou mal ?
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Mots clés : Milieu buccal ; Salives ; Fluide oral ; Bactéries ; Dents ; Muqueuses
.

Plan ■ Introduction
¶ Introduction 1 Les sécrétions salivaires contribuent à l’écosystème oral ; elles
sont issues de trois paires de glandes salivaires dites majeures
¶ Fluide oral 2
(glandes parotides, sous-mandibulaires et sublinguales) et de
¶ Composition inorganique des sécrétions salivaires 2 nombreuses petites glandes dites mineures, réparties dans les
¶ Mucines 2 différentes muqueuses tapissant la cavité buccale. Toutes les
Structure des mucines 3 glandes salivaires sont faites de cellules d’origine épithéliale
Glycoprotéines muqueuses 1 (MG1) : MUC5B salivaires 3 hautement différenciées constituant deux parties bien distinc-
Glycoprotéines muqueuses 2 (MG2) : MUC7 salivaires 4 tes ; l’acinus et son canal intercalaire d’une part, et deux
Activité du groupe sanguin dans les sécrétions salivaires 4 niveaux de canaux (granulaires et striés) d’autre part. Le
¶ Amylases salivaires 4 processus sécrétoire se fait en deux temps : d’abord par émission
d’un fluide primaire par ultrafiltrat plasmatique isotonique via
¶ « Proline-rich proteins » (PRP) 4 les cellules acineuses, enrichi de substances synthétisées in situ,
¶ Stathérine 5 puis transformation de ce produit lors de la traversée
¶ Cystatines 6 du système canalaire par réabsorption énergie-dépendante,
protéolyse sous le contrôle d’enzymes sécrétées à ce niveau et
¶ Anhydrases carboniques 6
synthèse et sécrétion de nouvelles substances [1]. L’ensemble de
¶ Diverses molécules 6 ces processus est régulé par le système nerveux autonome [2].
¶ Propriétés antibactériennes des salives 7 Les salives sécrétées par chacun des types de glandes ont leur
Défensines 7 caractère propre. L’homme produit entre 750 et 1 000 ml de
Peroxydases salivaires 7 salive par 24 heures selon trois périodes bien distinctes :
Lysozyme 7 • repos : 0,5 ml/min ;
Lactoferrine 7 • stimulation (repas) : 1 à 2 ml/min ;
Histatines 7 • sommeil profond : 0,05 ml/min.
Immunoglobuline A 8 La salive est un liquide fait de 99,4 % à 99,5 % d’eau ; le
¶ Propriétés antivirales des salives 8 résidu sec se partage entre 0,30 % à 0,34 % de substances
Virus influenza A (VIA) 8 organiques (3 à 3,4 g/l, pour l’essentiel des protides) et 0,18 %
Virus herpès simplex de type 1 (VHS1) 8 à 0,22 % de substances inorganiques (1,8 à 2,2 g/l).
Virus de l’immunodéficience humaine de type 1 (VIH1) 8 La salive est très hypotonique par rapport aux autres fluides
physiologiques : 60 à 120 mOsm/kg contre 290 mOsm/kg pour
¶ Notions d’endocrinologie salivaire 8
le plasma.
¶ Notion de peptidome oral 8 Le pH salivaire moyen, en l’absence de toute stimulation, est
¶ Conclusion 9 de 5,75 à 6,15. Dans les mêmes conditions, la salive paroti-
dienne est plus acide (pH 5,8) que la salive sous-mandibulaire

Médecine buccale 1
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 28-150-H-10 ¶ Salives et milieu buccal

Contributions locales
Sécrétions salivaires
Fluide gingival
“ Point important
Hémorragies locales
Cellules épithéliales desquamées Le milieu buccal
Le concept de milieu buccal s’inspire de celui de milieu
Contributions exogènes intérieur. Il faut le voir comme un espace, voire comme un
Bactéries
Levures sas, siège d’interactions entre ses constituants.
Fluide
Champignons Appartiennent au milieu buccal les éléments anatomiques
Contributions endogènes oral
Sécrétions nasales
Virus qui l’occupent et le bordent (dents, langue, lèvres, joues,
Débris alimentaires palais, plancher, gencives, muqueuses), les sécrétions
et bronchiques
Médicaments et produits
Éventuels produits du salivaires, les produits apportés par le fluide gingival, la
d'hygiène résiduels
reflux gastro-œsophagien flore microbienne résidente ou en transit, les aliments de
Gaz de l'air respiré
Polluants atmosphériques passage et retenus, l’air inspiré et expiré. Des interactions
entre tous ces partenaires dépend l’état physiologique ou
Figure 1. Fluide oral.
pathologique des dents, du parodonte et des muqueuses.

(pH 6,4). Après stimulation (repas par exemple), le pH aug-

mente (7,2) en même temps que le débit salivaire, alors que,
durant le sommeil, il descend en dessous de sa valeur moyenne
(cette baisse accompagne la chute de débit).
Il y a lieu de bien différencier les sécrétions pures (prélevées
aux ostia propres à chaque type de glandes) et le fluide oral qui
baigne la cavité buccale.
■ Fluide oral
Le fluide oral mérite une étude particulière. En effet, c’est lui
qui est en interaction avec tous les partenaires du milieu buccal
(Fig. 1). Contrairement aux sécrétions salivaires qui sont
normalement aseptiques, le fluide oral recèle entre 4,3 × 106 et
5,5 × 109 micro-organismes par ml. On y identifie aussi un
certain nombre de constituants d’origine sérique et tissulaire
absents des sécrétions salivaires, comme par exemple des
immunoglobulines G, de la sérum-albumine, de l’a-macro-
globuline ou des peptides de collagènes, apportées par le fluide
gingival. Même les protéines salivaires soutiennent ce concept ;
par exemple, la concentration en histatines du fluide oral est six
fois inférieure à celle de la salive parotidienne [3]. Nous aurons
l’occasion de revenir sur ce point particulier. Le fluide oral abrite
aussi des restes de cellules provenant de la desquamation de
l’épithélium oral, des débris alimentaires, des substances issues
des sécrétions bronchiques ou nasales, voire œsophagiennes en
cas de reflux gastro-œsophagien, de produits sanguins en cas
d’hémorragie.
■ Composition inorganique
des sécrétions salivaires
La salive primaire, issue des acini, est un ultrafiltrat plasma-
tique, donc isotonique, mais une réabsorption active de certains
ions dans les canaux glandulaires génère une salive très hypo-
tonique, ce qui optimise la gustation [4]. Comme le montre le
Tableau 1, les teneurs sont très sensibles aux stimuli et sont peu
comparables au plasma.
■ Mucines
Les mucines, aussi dénommées « glycoprotéines muqueuses »
(mucous glycoproteins – MG), sont des glycoprotéines fortement
glycosylées, composantes des mucus, sécrétées par des cellules
épithéliales spécialisées du tractus gastro-intestinal, de l’arbre
respiratoire et du système urogénital, voire, dans certains cas,
par des cellules endothéliales. Ces MG tapissent leurs épithélia
respectifs, formant ainsi une barrière visqueuse et lubrifiante
protégeant l’épithélium sous-jacent de la dessiccation, de
lésions, et des agressions microbiennes. Ce film muqueux est
soumis à des frottements mécaniques et à des actions enzyma-
tiques, et se trouve être en perpétuel renouvellement. On
connaît à ce jour une vingtaine de gènes codant les mucines
humaines.
Les mucines peuvent être regroupées en trois classes :
• les mucines lourdes, sécrétées formant des gels (MUC2,
MUC5AC, MUC5B, MUC6) de haut poids moléculaire ;
• les mucines légères sécrétées solubles (un seul gène connu :
MUC7) ;
• les mucines lourdes associées aux membranes (une dizaine de
gènes connus : MUC1, MUC3, MUC4, MUC12, etc.) possédant
un domaine transmembranaire hydrophobe en C-terminal.
MUC4 est exprimé, entre autres, dans les cellules des canaux
striés des glandes parotides et sous-mandibulaires. MUC4 est
connue pour interférer avec la signalisation cellulaire. Ces
mucines peuvent être surexprimées lors de certains cancers
(carcinome mucoépidermoïde des glandes salivaires par
exemple), ou sous-exprimées dans d’autres cancers (carcinome
de la prostate) et dans certaines maladies inflammatoires
(maladie de Crohn par exemple) [5].
Deux types de mucines sont synthétisés et sécrétés par les
cellules acineuses mucoséreuses sous-mandibulaires, sublinguales

Tableau 1.
Concentrations ioniques (en mol/l) dans la salive sécrétée, le fluide oral, et par comparaison, dans le plasma.
Salives sécrétées non stimulées Salives sécrétées stimulées Fluide oral (valeurs moyennes) Plasma
Na+ 2,7 50 13 143,3

K+ 46 18 20 4,1

Cl– 31 36 100,9
++
Ca total 1,6 1,5 2,5

HCO3– 0,6 29 27,5

–
F 0,8 × [F] pl 0,8 × [F] pl 0,8 × [F] pl Selon apports

2 Médecine buccale

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NeucAc F
Gn Gn
G G
Gn M G
GaN
O G
N C
GaN
Gn
Domaine de séquences répétées en tandem
riches en sérines (Sér) et thréonines (Thr)
Organisation de MUC5B
Figure 2. Structures des mucines. GaN : N-acétylgalactosamine ; Gn : N-acétylglucosamine ; F : fructose ; M : mannose ; NeucAc : acides N-acétyl-
neuraminiques (NeucAc ou NANA ou acides sialiques).
et des glandes mineures (mais pas par les glandes parotidien-
nes), et constituent les composants majeurs de ces salives
(jusqu’à 26 % des protéines salivaires sont des mucines). Ce
sont les glycoprotéines muqueuses 1 (MG1 ou MUC5B codées
par le gène MUC5B) et 2 (MG2 ou MUC7 codées par le gène
MUC7).
Structure des mucines
Les mucines sont des glycoprotéines : la protéine porteuse
– l’apomucine – constitue le squelette de la molécule. Sa partie
centrale est faite de « séquences répétées en tandem » de 6 à
170 acides aminés, riches en sérines et thréonines, résidus
supports des O-glycosylations. Les extrémités N- et C-terminales
sont particulièrement riches en cystéines pour les mucines
formant des gels. C’est là que se forment les ponts disulfures
entre monomères (Fig. 2).
Les chaînes glycanniques greffées sur l’apomucine dépassent
largement en masse la partie protéique et se lient aux acides
aminés hydroxylés sérine et thréonine par l’intermédiaire d’une
N-acétylgalactosamine ; ces chaînes présentent une grande
hétérogénéité (2 à 15 unités glucidiques en séquences linéaires
ou ramifiées), tout en restant faites d’un nombre limité de types
de glucides : N-acétylgalactosamine, N-acétylglucosamine,
fructose, galactose, mannose, acides N-acétyl-neuraminiques
(NeucAc ou NANA ou acides sialiques). Les acides sialiques (en
fait, tout un groupe de molécules dérivées de l’acide neurami-
nique), toujours situés en extrémité de chaîne glycannique,
exercent, de par leur caractère anionique, un effet de répulsion
interdisant le repliement de la molécule et justifiant la confor-
mation en bâtonnet des mucines. Cette structure explique les
propriétés viscoélastiques caractéristiques des mucines en
solution aqueuse.
Les mucines sont très interactives. La fraction glycannique
peut être considérée comme une résine biologique, un piège
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Salives et milieu buccal ¶ 28-150-H-10
Gn
Apomucine
F
Domaines N- et C-terminaux
riches en cystéines (Cys) pour MUC5B
S S
S S
moléculaire à l’égard de divers constituants protéiques ou
lipidiques, un support sérologique, une barrière bactériostatique.
Les chaînes glycanniques protègent les mucines de la protéolyse
et interagissent avec nombre de micro-organismes.
La glycosylation des mucines peut évoluer en réponse à des
stimuli extérieurs et lors des processus pathologiques [6].
Les propriétés lubrifiantes des mucines, déjà évoquées, sont
liées à leur état de polyions amphotères. L’ionisation des
groupes des chaînes glycanniques est sensible aux variations de
pH et de force ionique, à la présence de substances chélatantes
(rhubarbe, épinards, oseille, etc.) et de produits riches en acides
organiques tels l’acide oxalique, l’acide citrique, l’acide malique
(pommes), l’acide tartrique (raisin) ; ces aliments sont qualifiés
d’astringents [7].
Il est notable que la désialidation (élimination des acides
sialiques par une neuraminidase) des mucines entraîne une
évolution de la conformation en bâtonnet vers une forme
globulaire, avec perte de la viscosité.
Glycoprotéines muqueuses 1 (MG1) :
MUC5B salivaires
Les glycoprotéines muqueuses 1 (MG1), ou MUC5B, de haut
poids moléculaire (> 11 × 106 Da), insolubles, codées par le gène
MUC5B, sont exprimées dans les glandes majeures, sous-
mandibulaires, sublinguales, et mineures, palatines et labiales.
Leur apomucine ne représente que 15 % de leur masse ; les
chaînes sont sulfatées et riches en résidus d’acides sialiques. Ce
sont des oligomères faits de nombreux monomères de 2 × 106 Da
reliés par ponts disulfures ou liaisons non covalentes de type
hydrophobe. Les fortes propriétés rhéologiques de MUC5B
expliquent leurs propriétés viscoélastiques qui facilitent la
mastication, l’élocution et la déglutition. MUC5B contribue à la
formation de tous les films recouvrant l’émail en 2 heures
(contribution à la formation de la pellicule acquise exogène par
3
 28-150-H-10 ¶ Salives et milieu buccal
“ Point important
Astringence
L’astringence est cette sensation de rugosité gustative,
voire de bouche sèche, due à la précipitation de protéines
salivaires. Elle est le fait d’acides organiques ou
inorganiques, de sels de cations multivalents et des
tannins (polyphénols comme l’anthocyane par exemple).
Les tannins, constituants de certains légumes, fruits ou
graines, offrent à ces végétaux un mode de défense contre
leurs prédateurs animaux, indisposés par l’astringence.
une bonne affinité pour les apatites biologiques) et les surfaces
épithéliales (0,07 à 0,1 mm d’épaisseur) et se comporte comme
une barrière protégeant les dents et les muqueuses des agressions
mécaniques, bactériennes et virales. Les glandes mineures
semblent jouer un rôle essentiel dans la formation du film
muqueux. MUC5B se comporte comme une matrice piégeant
d’autres protéines comme le lysozyme, les immunoglobulines A
(IgA) ou la lactoferrine [8].
Le film salivaire formé in vitro est capable de protéger l’émail
de la déminéralisation. Une pellicule formée par une salive
privée de mucines n’offre que 30 % de son potentiel normal de
protection.
Les mucines salivaires sont retrouvées aussi au sein de la
couche de gel muqueux, qui tapisse les parois gastriques, et elles
pourraient jouer un rôle de protection de la muqueuse de
l’estomac [9].
Glycoprotéines muqueuses 2 (MG2) :
MUC7 salivaires
Les glycoprotéines muqueuses 2 (MG2), codées par le gène
MUC7, monomériques, sont solubles et plus petites que les
précédentes (200 à 1 500 kDa, la protéine comptant pour 30 %).
MUC7 n’est exprimée que par les glandes sous-mandibulaires et
sublinguales et, dans une moindre mesure, dans la trachée.
MUC7 en solution piège, via ses adhésines affines pour des
chaînes glycanniques [10] , certains micro-organismes, tels
Porphyromonas gingivalis, Helicobacter pylori [11] , Actinomyces
naeslundii, Streptococcus sanguis, le virus Influenza ou Candida
albicans, les empêchant d’adhérer aux surfaces orales, et favorise
ainsi la clairance des germes par déglutition.
Les stimulations gustatives et masticatoires augmentent le
débit salivaire et la production de mucines, ce qui aide à la
déglutition (lubrifiant masticatoire). Le mucus facilite le
glissement sur les surfaces dentaires. Les salives contenant de la
mucine sont 50-100 % plus visqueuses que la salive paroti-
dienne qui en est dépourvue.
La formation de la pellicule acquise exogène dépend de la
nature des premières protéines adsorbées. De même, plus
tardivement, MUC5B peut déplacer de petites quantités de
stathérine ou de proline-rich-proteins (PRP) [12].
La nature et l’organisation des protéines et des mucines
salivaires du film conditionnent la sélection des micro-
organismes qui adhèrent aux surfaces orales, et de ceux qui sont
agglutinés et déglutis.
Il est admis que les glycoprotéines, et en particulier les
mucines des biofilms peuvent être utilisées comme nutriments
par la flore de la plaque. Aucun germe ne possédant à lui seul
l’équipement enzymatique nécessaire, une coopération bacté-
rienne est nécessaire. La récupération des unités glucidiques aux
dépens des chaînes glycanniques des glycoprotéines est essen-
tielle pendant les périodes d’absence prolongée d’apport de
sucres par l’alimentation [13] : elle suppose l’intervention de
multiples enzymes hydrolytiques telles des neuraminidases, des
glucosaminidases, des b-galactosidases et autres mannosidases
ou fucosidases [14].
4 Médecine buccale
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Activité du groupe sanguin
dans les sécrétions salivaires
Les antigènes porteurs de l’activité « groupe sanguin » (ABO
et Lewis) se retrouvent non seulement sur les globules rouges
(sous forme de glycolipides dans la membrane plasmique), mais
aussi dans les sécrétions et au sein de certains tissus sous forme
de glycoprotéines.
Les glycosylations terminales peuvent conférer aux glycopro-
téines salivaires (mucines en particulier) différentes activités
antigéniques, dont celles liées aux groupes sanguins ; 76 % de
la population est dite « sécréteur » parce qu’elle produit en
abondance dans sa salive des antigènes ABH (O), les 24 %
restant ne sécrètent qu’un précurseur qui n’a pas de propriétés
antigéniques discriminantes. Ces « substances à activité de
groupes sanguins » sont sécrétées dans d’autres mucus, ou
élaborées en grandes quantités dans des sécrétions
pathologiques.
Le pouvoir antigénique de type groupe sanguin retrouvé dans
les salives est largement exploité par la police scientifique à des
fins d’identification de suspects. En effet, il est très aisé de
prélever des traces de salive sur un mégot de cigarette, sur un
verre ou un couvert, sur un timbre, sur le corps d’une victime,
sur divers objets ayant été en contact avec la bouche.
■ Amylases salivaires
L’a-amylase ou ptyaline fut découverte dans la salive en
1826 par Tiedemann et Gmelin. C’est l’enzyme la mieux
représentée dans la salive (environ 10 % des protéines salivaires,
70 % d’origine parotidienne).
Chez l’homme, l’a-amylase se trouve dans les sécrétions
salivaires et pancréatiques, et est sous le contrôle de deux gènes
différents, AMY1 et AMY2 respectivement. De grandes similitu-
des de séquence existent entre l’a-amylase salivaire et celle du
pancréas humain, mais leurs régulations respectives sont
indépendantes l’une de l’autre.
L’a-amylase compte plusieurs isoformes plus ou moins
glycosylées ou désaminées, qui se répartissent en deux groupes :
• le groupe A qui est glycosylé : trois isoformes ;
• le groupe B qui ne l’est pas : trois isoformes.
L’a-amylase catalyse l’hydrolyse des liaisons a (1→ 4) des
amidons (Fig. 3). Les produits de l’hydrolyse sont variés : du
glucose, du maltose (disaccharide à deux unités glucose), du
maltotriose (trisaccharide à trois unités glucose), quelques
dextrines limites (noyaux résiduels très ramifiés d’amylopectine,
limite de l’attaque des amylases). L’amylase ne peut attaquer
que l’amidon cuit, la chaleur de cuisson solubilisant l’enveloppe
externe des granules d’amidon. L’amylase salivaire assure une
part de la digestion des amidons alimentaires jusqu’à l’arrivée
dans l’intestin où la forme pancréatique prend le relais.
De nombreuses études établissent une corrélation entre l’état
de stress psychologique et le taux de sécrétion de l’a-amylase,
au point de la considérer comme un marqueur du stress au
même titre que le cortisol [15].
L’a-amylase salivaire possède aussi un site de liaison à l’émail,
et des sites potentiels pour se fixer aux adhésines bactériennes.
L’a-amylase en solution se lie avec une grande affinité à certains
streptocoques, une fonction qui conduit à la clairance et/ou à
l’adhérence de ces bactéries dans la cavité buccale [10] . En
revanche, Streptococcus mutans adhère moins bien sur l’hydro-
xyapatite prétraitée à la salive. L’a-amylase liée à une surface
bactérienne conserve environ 50 % de son activité enzymati-
que [16]. Ainsi, l’a-amylase liée à une bactérie peut hydrolyser
l’amidon en glucides simples, lesquels pourraient être utilisés
comme nutriment par les bactéries.
■ « Proline-rich proteins » (PRP)
On trouve, dans les sécrétions des glandes majeures, une
vingtaine de protéines qui se caractérisent par une forte
représentation de l’acide aminé proline (25 % à 42 % de leurs
acides aminés), d’où leur nom de « proline-rich proteins » ou PRP.

α-amylase
α 1-4 O α 1-6 (liaison osidique non sensible à l'α-amylase)
Amylopectine (polymère ramifié de glucose)
Figure 3. Activité a-amylasique.
Elles comptent pour 70 % des constituants de la salive paroti-
dienne. Les PRP sont codées par une famille de six gènes (PRH1
et 2, PRB1 à 4) qui génèrent une vingtaine de formes de PRP par
épissage alternatif et protéolyse après sécrétion. Ces PRP sont
classées en trois groupes :
• les PRP acides (poids moléculaire [PM] < 16 kDa), issues des
trois types de glandes majeurs ;
• les PRP basiques (PM < 9 kDa) produites seulement par les
glandes parotides ;
• les PRP glycosylées ou PRG (PM = 39 kDa ; 57 % de protéines
et 39,7 % de glucides).
Les PRP acides se divisent en deux groupes comptant respec-
tivement 150 et 106 acides aminés, les formes courtes dérivant
des formes longues par protéolyse. Les charges anioniques
conférant le caractère acide à ces protéines sont partiellement
masquées dans les PRP 150, et sont en revanche accessibles dans
les PRP 106. Ces charges négatives offrent des possibilités de
liaison aux surfaces amélaires. Ces sites recouverts qui peuvent
être démasqués sont des cryptitopes. Ainsi, les PRP acides
peuvent contribuer à la formation de la pellicule acquise
exogène et ce, d’autant plus rapidement qu’elles se présentent
sous forme courte. Mais, non adsorbées, donc en solution, elles
peuvent aussi fixer le calcium ionisé de la salive et inhiber la
précipitation secondaire du phosphate de calcium (croissance du
cristal) à partir de la salive.
Les PRP acides peuvent aussi servir de récepteurs pour
certaines bactéries ; cela a été montré pour Porphyromonas
gingivalis. Une séquence de six acides aminés en C-terminal se
lie aux fimbriae de Porphyromonas gingivalis ; cet hexapeptide est
un cryptitope qui ne s’expose que lorsque la protéine est
adsorbée à l’émail. La protéine antigène de surface c (PAc ou
antigène I/II) de Streptococcus mutans semble interagir avec un
domaine bien particulier des PRP [17].
Les PRG peuvent aussi se lier à plusieurs types de germes,
Fusobacterium nucleatum par exemple.
Les PRP sont connues pour pouvoir réagir avec les tannins
présents dans certains produits alimentaires végétaux (thé,
raisins et donc vins rouges, etc.). Plus précisément, les tannins
peuvent se lier aux PRP glycosylées et basiques, mais la présence
des chaînes glycanniques permet la formation de complexes
précipités solubles, limitant l’effet astringent plus prononcé
lorsque le précipitat est insoluble [18].
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Salives et milieu buccal ¶ 28-150-H-10
Glucose
Maltose
Maltotriose
Dextrine-limite
O
■ Stathérine
La stathérine, produite pas les glandes parotides et sous-
mandulaires, est une petite phosphoprotéine faite de 43 acides
aminés (PM : 5 380 Da) dont le pI (point isoélectrique) de
4,22 est dû à une forte concentration en acides aminés chargés
négativement dans le tiers N-terminal (acide glutamique, acide
aspartique, phosphosérine) [19] , dans une conformation
a-hélicoïdale [20] , responsable de la forte affinité de cette
molécule pour l’apatite amélaire [21]. Les deux tiers C-terminaux
sont plutôt hydrophobes et recèlent à proximité de l’extrémité
deux sites distincts capables d’interagir avec Porphyromonas
gingivalis, d’une part, et Fusobacterium nucleatum, d’autre part.
Incapable de maintenir une structure secondaire ou tertiaire
stable sans une molécule partenaire, la stathérine fait partie des
« protéines intrinsèquement désordonnées » ; associée à une
autre protéine ou liée à un support, elle adopte une configura-
tion ordonnée et, par voie de conséquence, révèle une nouvelle
fonction biologique (Fig. 4).
“ Point important
Protéines intrinsèquement désordonnées
Les protéines intrinsèquement désordonnées sont des
protéines dont la conformation tridimensionnelle n’est
pas stable pour tout ou partie de la molécule. Cette
instabilité confère à la protéine une grande plasticité et
une capacité à interagir avec nombre d’autres molécules.
C’est au contact de chacune des protéines partenaires que
la protéine intrinsèquement désordonnée adopte une
structure 3D particulière et révèle une nouvelle fonction
biologique. Ces protéines sont aussi très sensibles à la
protéolyse et à diverses réactions de substitution.
Donc, selon sa conformation tridimensionnelle, la stathérine
révèle plusieurs types de fonction.
5
 28-150-H-10 ¶ Salives et milieu buccal
Asp PhSér
N
PhSér Glu
Domaine d'affinité à l'hydroxyapatite,
au calcium et au phosphate
Figure 4. Structure évolutive de la stathérine. Glu : acide glutamique ; Asp : acide aspartique ; PhSér : phosphosérine.
En solution, elle peut inhiber la précipitation spontanée du
phosphate de calcium et la croissance secondaire (épitaxie) des
cristaux d’hydroxyapatite, protégeant l’émail de la formation
des accrétions minérales sur les surfaces dentaires. Cette
inhibition s’exprime aussi au sein des glandes salivaires,
empêchant les lithiases ; une carence en stathérine est suivie de
la formation de calculs salivaires (mais ce n’est pas la seule
cause). La stathérine en solution piège le phosphate et le
calcium, maintenant l’état supersaturé vis-à-vis des sels de
phosphate de calcium, condition nécessaire pour la recalcifica-
tion ultérieure et la stabilisation de l’émail [22]. Cette fonction
est partagée avec les PRP acides.
Elle offre une forte affinité pour l’hydroxyapatite par son tiers
N-terminal anionique en hélice a. C’est ainsi que la stathérine
participe à la formation de la pellicule acquise exogène [23].
La stathérine et les PRP contribuent à l’adhésion de certaines
bactéries à la surface des dents. La stathérine adsorbée à l’apatite
voit son domaine C-terminal adopter une conformation héli-
coïdale plus favorable à la fixation de micro-organismes que la
forme restée en solution, exposant des cryptitopes affines pour
les fibrillines microbiennes [20].
Elle joue un rôle de lubrifiant, grâce à son extrémité polaire
et une queue moins polaire (forme amphipathique) pour former
un film orienté à la surface de l’émail. Cet effet lubrifiant
protège les dents contre les frottements lents et les charges
occlusales fortes générées lors de la mastication et du bruxisme.
En fait, toutes les protéines et glycoprotéines ayant des proprié-
tés viscoélastiques et entrant dans la composition de la pellicule
acquise exogène, telles la stathérine, mais aussi les PRP et les
mucines, réduisent d’un facteur 20 les effets délétères de la
mastication sur les dents [24].
■ Cystatines
Les cystatines sont des inhibiteurs des « cystéines endo- ou
exoprotéases ». Les glandes sous-mandibulaires et sublinguales
produisent des cystatines de type S, SA, SN et D, qui semblent
spécifiques de la salive [25]. Dans le fluide oral, on trouve aussi
de la cystatine C, probablement apportée par le fluide gingival.
Les cystatines peuvent donc réguler l’activité de diverses
cystéine-protéases bactériennes, réduisant les effets délétères [26].
Les cystatines contribuent à la formation de la pellicule
acquise exogène. Comme la stathérine, les cystatines contrôlent
la transformation cristalline des phosphates de calcium dans le
milieu buccal.
6 Médecine buccale
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Conformation aléatoire du domaine
hydrophobe C-terminal de la stathérine
non liée à l'apatite
Glu C
Co roph patite
hyd à l'a
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liée
rm e C
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C
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■ Anhydrases carboniques
Les anhydrases carboniques sont des métalloenzymes zinc-
dépendantes qui catalysent l’hydratation réversible du dioxyde
de carbone (CO2 + H2O ↔ H+ + HCO3– ) et qui comptent douze
isoenzymes. La forme VI est sécrétée par les cellules acineuses
séreuses, mais aussi par les glandes nasales, trachéobronchiales,
lacrymales et mammaires. La forme II est strictement cytosoli-
que et cantonnée à la cellule acineuse, c’est elle qui génère le
bicarbonate « sécrété ».
On sait que le pH intraplaque dentaire chute brutalement au
contact de certains sucres simples ; en présence de salive, le pH
remonte lentement, ce qui n’est pas le cas en son absence.
L’action de la salive, en fait du fluide oral, est attribuée d’une
part à l’effet de dilution aqueuse des sucres et des ions H+, mais
surtout aux tampons qui neutralisent les acides. Les sécrétions
salivaires apportent trois types de tampons : les phosphates
(25 % de l’effet), les protéines (quelques %) et les bicarbonates
(70 à 90 % de l’effet tampon des salives stimulées et 25 % à
60 % des salives au repos). La neutralisation des ions H+ par les
bicarbonates génère de l’acide carbonique H2CO3 qui se déshy-
drate spontanément, mais lentement en CO 2 + H 2 O. Les
bicarbonates actifs dans la plaque soit proviennent directement
des glandes salivaires, grâce à l’action de l’anhydrase carbonique
II cytosolique des cellules acineuses, soit sont produits in situ,
par l’anhydrase carbonique VI (CA VI) que l’on retrouve dans
la pellicule acquise exogène. Cette CA VI a été visualisée dans
la pellicule par immunohistochimie et son activité maintenue à
un pH aussi bas que 2,2. Si l’on contrarie l’activité CA VI par
l’acétazolamide (inhibiteur de CA), la baisse de pH induite par
le saccharose est encore plus prononcée et la remontée du pH
retardée [27].
■ Diverses molécules
Un certain nombre de substances évoluant dans le plasma
peuvent exister dans les sécrétions salivaires.
L’urée plasmatique filtrée par les acini est en partie réabsorbée
au niveau des canaux striés, mais sa concentration dans les
salives reste proportionnelle à celle du plasma. Le fluide gingival
apporte lui aussi de l’urée à des taux très proches de ceux du
plasma. L’insuffisance rénale, avec sa forte montée de l’urémie,
fait augmenter l’urée du fluide oral avec, pour conséquence, un
pH buccal élevé et un processus tartrique soutenu.
La glycosialie (teneur salivaire en glucose) est très faible, de
l’ordre de cent fois inférieure à la glycémie. En revanche,

l’évolution de l’éthylosialie (concentration d’alcool dans la
salive) suit fidèlement celle de l’alcoolémie dans les mêmes
proportions.
■ Propriétés antibactériennes
des salives
La cavité buccale est par essence, exposée à de multiples
micro-organismes potentiellement pathogènes. Le milieu buccal
a développé des stratégies variées pour contenir les infections.
La desquamation de son épithélium stratifié en est une, mais les
salives sont essentielles. Elles exercent leurs fonctions antibac-
tériennes par plusieurs protéines et peptides : peroxydases,
agglutinines, mucines, lysozyme, lactoferrine, histatines,
défensines, etc. qui jouent un rôle majeur dans nos défenses
innées, en plus de l’action des immunoglobulines. N’oublions
pas l’effet de rinçage, dit effet de chasse, dû à la déglutition
chaque minute de 0,05 à 2 ml de fluide oral, entraînant les
micro-organismes qui n’ont pu adhérer aux surfaces dentaires
ou muqueuses.
Défensines
Parmi les peptides antimicrobiens du fluide oral, la famille
des défensines se distingue. Les défensines sont de petits
peptides de 3 à 5 kDa, cationiques, que l’on regroupe en deux
catégories : les a-défensines et les b-défensines [28].
On distingue quatre a-défensines synthétisées sous forme de
précurseurs par les leucocytes polynucléaires neutrophiles
(human neutrophil peptides ou HNP 1-4) et qui gagnent le milieu
buccal essentiellement via le fluide gingival (lequel charrie des
leucocytes) ; en effet, la teneur en a-défensines (HNP) du fluide
gingival est très supérieure à celle du fluide oral [29].
Les différentes formes d’a-défensines se distinguent par un
seul acide aminé en N-terminal et doivent subir une protéolyse
limitée pour être actives. La matrilysine (matrix metallo-protease
7 ou MMP7) des kératinocytes basaux de l’épithélium de
jonction peut jouer ce rôle.
Les b-défensines (ou human b-defensins ou hBD), bien que
présentant des analogies avec les a-défensines, s’en distinguent
par leurs séquences en acides aminés et par leur origine. En
effet, elles sont synthétisées par les cellules épithéliales de la
muqueuse orale et des glandes salivaires. hBD-1 est exprimée de
façon constitutive alors que hBD-2 et 3 sont sous le contrôle de
médiateurs de l’inflammation (TNF-a, Il-1b, IFN-c) voire des
bactéries elles-mêmes.
Les a et b-défensines exercent leurs effets antimicrobiens aussi
bien contre les bactéries à Gram positif et les bactéries à Gram
négatif, que contre les champignons, voire certains virus, en
adoptant une conformation en feuillet b qui interagit avec la
membrane des germes, provoquant une lyse cellulaire.
Peptide type CAP
Formation d'un pore transmembranaire
Figure 5. Modalités d’action des peptides antibactériens de type CAP (channel forming amphiphatic peptides).
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Salives et milieu buccal ¶ 28-150-H-10
Peroxydases salivaires
Comme la plupart des sécrétions exocrines, les cellules
acineuses des glandes salivaires produisent une peroxydase dite
salivaire (SPO), autrefois appelée lactoperoxydase. Mais on
trouve aussi, dans le fluide oral, une myéloperoxydase (MPO)
d’origine leucocytaire et apportée par le fluide gingival. Les
peroxydases catalysent l’oxydation du thiocyanate (SCN – ,
produit de la réaction de détoxification du cyanure [alimenta-
tion, fumée du tabac] par l’enzyme hépatique rhodanèse) par
H2O2, générant un ion hyperactif, l’hypothiocyanite (SCNO–).
C’est cet ion qui interagit avec les groupes sulfhydryl de diverses
protéines microbiennes essentielles à leur métabolisme. Les
peroxydases sont actives sur un certain nombre de bactéries,
mais aussi de levures et virus.
Lysozyme
Le lysozyme a été détecté dans la salive en 1926 par Fleming
(par ailleurs, inventeur de la pénicilline). Son activité antibac-
térienne est traditionnellement attribuée à son activité murami-
dase lysant la paroi de certaines bactéries. Mais il semblerait
que, dans le milieu buccal, son potentiel bactéricide et fongicide
soit surtout le fait d’une séquence de quatre acides aminés
cationiques et amphipathiques localisés en C-terminal, dénuée
de toute activité enzymatique. Le lysozyme humain pourrait
inhiber la croissance de Streptococcus mutans.
Lactoferrine
La lactoferrine (hLf) est connue comme une protéine de
transport du fer. Elle est synthétisée par les cellules de glandes
exocrines (dont les glandes salivaires) et les leucocytes. On a
identifié, en plus de son domaine de fixation du fer en
C-terminal, une séquence de 25 acides aminés en N-terminal ;
cette séquence, appelée lactoferricine (Lfcn), est porteuse d’une
activité bactéricide. La lactoferrine (du lait consommé, mais
aussi de la salive) peut être clivée au niveau buccal et gastro-
intestinal, libérant ainsi la lactoferricine qui exerce son activité
bactéricide en formant des pores dans la membrane bacté-
rienne [30]. Elle appartient à la famille des CAP (channel-forming
amphiphathic peptides) (Fig. 5). Une activité fongicide pourrait
aussi être attribuée au domaine N-terminal.
Histatines
Les histatines (Hst) sont des petites protéines cationiques
(24 à 38 acides aminés [aa]) riches en histidine (His = 22-34 %
des acides aminés), isolées exclusivement à partir des sécrétions
parotidiennes et sous-mandibulaires (présentes aussi dans le
sérum). Les Hst partagent des propriétés antibactériennes, mais
surtout antifongiques, voire candidacides. Les cellules acineuses
produisent à partir des gènes HIS1 et HIS2 respectivement Hst1,
Membrane d'une cellule procaryote
Cytoplasme de la cellule procaryote
7
 28-150-H-10 ¶ Salives et milieu buccal
Hst3 et Hst5 qui est le produit d’une protéolyse post-
translationnelle de Hst3, à une concentration totale de 30 à
150 µg/ml [31]. Or, le fluide oral ne compte plus que 2 à 4 µg/ml
d’histatines [32]. Nous avons là une nouvelle illustration de
l’importante protéolyse, essentiellement microbienne, qui se
manifeste dans le milieu buccal, et qui justifie la distinction
entre salives et fluide oral. Toutefois, en ce qui concerne Hst5,
sa protéolyse partielle ne compromet pas ses propriétés fongici-
des. Hst5 adopte une structure amphipathique (ou amphiphile,
ce qui évoque une structure à la fois hydrophobe et hydrophile)
en hélice a, qui pourtant, ne semble pas former de pores au sein
des membranes microbiennes ; il semblerait plutôt que Hst5 se
fixe à une protéine de liaison et perturbe le métabolisme jusqu’à
entraîner la mort de la cellule.
Par leur forte affinité pour les hydroxyapatites (surtout Hst-
1 qui est phosphorylée), les histatines contribuent à la forma-
tion de la pellicule acquise exogène.
Les histatines semblent aussi se comporter comme un efficace
facteur de stimulation de la cicatrisation buccale en activant la
migration des cellules épithéliales [33].
Immunoglobuline A
Les sécrétions salivaires se caractérisent par la production
d’une immunoglobuline particulière ; l’immunoglobuline A
sécrétoire (IgAs). Sa structure particulière la rend tout à fait
adaptée à l’environnement oral. Nous renvoyons le lecteur à un
chapitre d’immunologie pour plus de détails.
■ Propriétés antivirales des salives
Les sécrétions salivaires contribuent de diverses manières à
contrôler dans la cavité buccale l’infection par certains virus,
mais tous les virus ne sont pas contrariés dans leur virulence
dans la cavité buccale. On sait, par exemple, que le virus
d’Epstein-Barr peut s’exprimer de diverses façons dans l’envi-
ronnement oral (mononucléose infectieuse, carcinome naso-
pharyngé, lymphome de Burkitt).
Virus influenza A (VIA)
On sait que ce type de virus est impliqué dans la morbidité
et la mortalité lors d’épidémies saisonnières ou de pandémies
(grippe, entre autres dans ses formes aviaires ou porcines).
Plusieurs molécules salivaires pourraient être actives dans le
contrôle de l’infection VIA : MUC5B et peut-être MUC7 pour les
salives sous-mandibulaires et sublinguales, gp340 pour la salive
parotidienne. Il est probable que MUC5B et gp340 se compor-
tent comme des ligands contenant des acides sialiques, qui se
lient aux hémagglutinines des virus Influenza, interdisant leur
liaison aux cellules cibles [34]. Toutefois, les virus Influenza sont
tout à fait en mesure de compromettre l’effet antiviral de
MUC5B en détachant leurs acides sialiques grâce à leur neura-
minidase (cette « défense » virale est contrariée par l’oseltamivir
ou Tamiflu®, inhibiteur de neuraminidase).
Virus herpès simplex de type 1 (VHS1)
Souvent exposée au virus herpès simplex, la cavité buccale ne
présente que rarement des signes cliniques pathologiques. Il
semble que la lactoferrine (hLf) salivaire, non seulement inhibe
l’attachement du virus aux cellules cibles, mais aussi neutralise
VHS1 [35].
Virus de l’immunodéficience humaine
de type 1 (VIH1)
La transmission par voie orale du virus de l’immunodéfi-
cience humaine (VIH) est peu fréquente, bien que la salive de
sujets malades du syndrome d’immunodéficience acquise (sida)
8 Médecine buccale
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contienne de l’acide ribonucléique (ARN) viral (et très rarement
des particules virales infectieuses). Plusieurs molécules salivaires
sont présumées jouer un rôle anti-VIH1 : en particulier, la
lactoferrine, les PRP, les défensines, l’histatine 5, l’agglutinine, la
thrombospondine-1, le SLPI (secretory leukocyte protease inhibitor
produit par les cellules acineuses et les leucocytes), les mucines,
voire l’hypotonicité de la salive.
Il semble que les cellules de la gencive saine présentent fort
peu de récepteurs/corécepteurs pour VIH1, limitant le risque
d’infection [36]. En revanche, la parodontite chronique s’accom-
pagne d’une augmentation significative de ces récepteurs, mais
aussi d’une augmentation importante des a-1-défensines
salivaires, ce qui assure une bonne protection contre
l’infection [37].
Une étude récente laisse supposer qu’un contexte de paro-
dontite chronique pourrait favoriser la réactivation d’une
infection VIH1 latente ; l’acide butyrique produit et libéré dans
le milieu buccal et les poches par Porphyromonas gingivalis
activerait l’expression du gène VIH1 déjà inséré dans le génome
des cellules hôte des tissus oraux. En effet, l’acide butyrique est
l’inhibiteur d’une enzyme (l’histone désacétylase) qui « désac-
tive » les protéines porteuses des histones au sein des chromo-
somes, facilitant ainsi l’activation du promoteur du gène
VIH1 [38].
■ Notions d’endocrinologie
salivaire
S. Cohen reçut le prix Nobel de physiologie en 1986 pour
avoir identifié l’epidermal growth factor (EGF) dans les glandes
salivaires de souris. Plusieurs polypeptides doués de propriétés
de facteurs de croissance ont été identifiés dans les sécrétions
salivaires (EGF, nerve growth factor [NGF], transforming growth
factor alpha [TGF-a], insuline, pseudo-insuline I et II, transfor-
ming growth factor beta [TGF-b], fibroblast growth factor [FGF]).
Ces substances jouent certainement un rôle dans le processus
cicatriciel intrabuccal connu pour être particulièrement perfor-
mant. Ce fait est à rapprocher du temps de coagulation qui est
plus court dans la cavité orale qu’ailleurs. Des effets distants
(ulcère œsophagien et gastrique) de ces facteurs de croissance
salivaires font l’objet de recherches.
Les hormones stéroïdiennes, lipophiles, évoluent dans les
sécrétions salivaires à des taux plus bas que dans le plasma,
mais de façon tout à fait proportionnelle (cortisol, progestérone,
œstradiol, testostérone, etc.).
Certaines de ces hormones sont soupçonnées moduler la
croissance de certains germes.
■ Notion de peptidome oral
Si l’on identifie plus de 400 protéines différentes dans les
sécrétions salivaires (on parle de protéome salivaire), nombre
d’entre elles ne sont pas retrouvées dans le fluide oral. En
revanche, on dénombre à ce jour plus de 180 peptides [39] dont
il apparaît qu’ils sont issus de protéolyses des protéines salivaires
natives PRP acides et basiques, stathérine, histatines entre
autres, signant l’activité d’enzymes non exocrines, très proba-
blement d’origine microbienne [40]. L’étude des cinétiques de
dégradation des protéines sécrétées confirme cette hypothèse,
puisqu’elles sont 100 à 250 fois plus rapides dans le fluide oral
que dans les salives pures. En revanche, il n’est pas certain que
la fragmentation de ces protéines entraîne systématiquement
une perte de fonction. Il est même évident que beaucoup de ces
peptides peuvent révéler des activités biologiques nouvelles. Il
n’est pas exclu que certains de ces peptides générés dans la
cavité buccale et déglutis puissent jouer un rôle dans l’estomac
et l’intestin, par exemple en modulant des enzymes digestives.
Nous connaissons d’autres cas d’interférence milieu buccal-
milieu intérieur.
 Salives et milieu buccal ¶ 28-150-H-10

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Fo

Eau Amylases Eau
Protéases Hypotonicité
Mucines
PRG Ions
Anhydrase
carbonique
Figure 6. Diamant des fonctions des salives. IgA : immunoglobulines
A ; IgAs : immunoglobulines A sécrétoires ; PRP : proline-rich proteins ;
PRG : PRP glycosylées ; SLPI : secretory leukocyte protease inhibitor.
■ Conclusion
Pour comprendre la physiologie et la physiopathologie de
l’espace oral, il est essentiel de raisonner en termes de milieu
buccal. L’un des contributeurs est le fluide oral qui interagit
avec tous les autres partenaires du milieu. Et ce fluide se
constitue à partir des sécrétions salivaires qui subissent des
modifications importantes. L’influence déterminante de la flore
orale, mais aussi de l’alimentation et de tout ce qui transite par
la cavité buccale justifie combien ce milieu apparaît comme
instable et en constante transformation. Les fonctions biologi-
ques inhérentes aux constituants des sécrétions salivaires sont
nombreuses et variées, mais évolutives au gré des modifications
structurales subies in situ.
Néanmoins, on peut considérer que l’apport salivaire est
essentiel dans les interactions avec les dents, les micro-
organismes, les muqueuses et les fonctions orales. Nous en
proposons une représentation schématique que nous appelons
« le diamant des fonctions des salives » (Fig. 6).
Meilleure sera la connaissance de cet environnement, plus
prometteuses seront les perspectives thérapeutiques, car elles
seront mieux ciblées sur la biologie très particulière du milieu
buccal.
Cet article a fait l’objet d’une prépublication en ligne : l’année du copyright
peut donc être antérieure à celle de la mise à jour à laquelle il est intégré.
.
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B. Pellat, Chirurgien dentiste, docteur ès sciences, habilité à diriger des recherches, professeur des Universités, praticien hospitalier
(bernard.pellat@parisdescartes.fr).
Université Paris Descartes, Hôpital Louis Mourier (AP-HP), Faculté de chirurgie dentaire, 1, rue Maurice-Arnoux, 92120 Montrouge, France.
Toute référence à cet article doit porter la mention : Pellat B. Salives et milieu buccal. EMC (Elsevier Masson SAS, Paris), Médecine buccale, 28-150-H-10,
2010.
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