Vous êtes sur la page 1sur 9

DE QUELQUES PROGRÈS RÉCENTS DANS LA

FABRICATION DU BEURRE
M. Leitch (r.-H.)

To cite this version:


M. Leitch (r.-H.). DE QUELQUES PROGRÈS RÉCENTS DANS LA FABRICATION DU BEURRE.
Le Lait, INRA Editions, 1924, 4 (39), pp.732-739. �hal-00894785�

HAL Id: hal-00894785


https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00894785
Submitted on 1 Jan 1924

HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est


archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents
entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de
teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires
abroad, or from public or private research centers. publics ou privés.
DE QUELQUES' PROGRÈS' RÉCENTS
DANS LA FABRICATION DU BEURRE,
par 1\1. LÈITC,H (R.-H.),
Professeur à l'Ecole Ide Laiterie de Kilmarnock (Ecosse).

La méthode moderne de fabrication du beurre, qu'on considère


"comme classique, aussi hien à la ferme qu'à la fuhrique, suit des
lignes quelque peu rigides.La méthode est simple.Le lait est écrémé ; .
hi crème' est' pasteurisée, a'cidifiée à mi dégré moyen d'acidité, puis
barattée. Le beurr-e en grains 'est débarrassé par lavage du babeurre,
comprimé pour en extraire l'humidité Iihre, et, si néèessaire,. salé sur
le malaxeur. La masse du beurre est ensuite emballée en récipients
en bois ou en pots, 'ou1ien empaquetée en morceaux plats, mottes,
ou morceaux ronds, formes sous lesquelles il est vendu.
De l'examen de divers travaux récents, il ne ressort pas beaucoup
de choses nettement neuves, ou marquant un progrès. L'action de
différents groupes de microçrganismes et de leurs enzymes sur le
parfum ct les propriétés de conservation du beurre n'a pas obtenu
l'attention qu'elle, méritait;' et on n'a pas essayé, jusqu'à présent, de
o

trouver un succédané efficace pour l'eau - qui enlève, .en grande


partie, le parfum agréable de la crème mûrie --':pendantle lavage du
beur-re en grains, ou de fournir une nourriture convenabl~ aux
bactéries lactiques dans la masse même du beurre. '_
Il est clair que le parfum du bon beurre est dû en grande partie à
une action bactérienne, et que les bactéries lactiques en sont aussi, ,
en grande partie, les agents responsables. C'est pourquoi le type de
- levain choisi exercera un effet considérable sur la qualité du produit
fini.
.Les levains habituellement employéspar les fabricants de beurre
-sont pratiquement les mêmes que ceux employés pour la fabrication
du fromage,et ils sont pOUl' ,ainsi dire sans exception ('CS cultures
-dans du lait d'espèces du groupe Strepiococcus laciicus, Le mérite
principal de tels levains est que non seulement ils améliorent le
parfuin immédiat du beurre, mais qu'ils tendent aussi à êmpêcher le
-développement des bactéries indésirnbles qui sont présentes dans la
crème, et qui, si elles se développaient librement, produiraient de
mauvaises odeurs dans le beurre conservé pour être mis en vente. Ce
.service très réel, qu'un bon levain rend dans la fabrication du beurre,
-est fréquemment négligé. , ,
Mais de tels levains ont aussi leurs défauts; 'si la crème pas,teurisée
pROGRÈS nÉCEXTS 1),\~S. LA FAnnICATION DV nEURIŒ. 733

. -èst bien acidifiée, le beurre en résultant n'a pas les bonnes propr-iétés
<le conservation qu'on pourrait raisonnablement en attendre, même
si un levain de cultures pures. est utilisé. La raison: tle ceci n'est'
;pas très claire, mais le . travail de DARTlIEL [1] sur le rôle des.
bactér-ies lactiques communes est très instructif. Dans son travail sur.
·.les organismes' du lait, BARTllEL a montré que le groupe des Strepio-
.coccus laotiens peut exercer une action' double: aux' températures
-compris e s entre 1~o et20° C., de tels organismes peuvent décomposer
..des quantités appréciables de' caséine, tandis qu'à des températures
pius élevées Ils attaquent le sucre de lait en produisant 'Je l'acide'
i'lactique. GORINl [2] a démontré Ie même fait en 18U7, et a présenté
-en 1915 des résultats analytiquestrès'completsmoritrant les propriétés
.acidoprotéolytiques po~sédées par la plupar-t des bactér-ies lactiques
commune,s. '
Dans nos travaux .sun le Leurre, nous avons trouvé que quelques
.'levains du type Streptolacticus ont un effet caséolytique. plus
prononcé que d'autres, Du beurre fait à l'aide de tels levains aura
fréquemment une mauvaise odeur, surtout si le sucre de lait néces-
-saire est absent et s'il y. a beaucoup de caséine, et il est à supposer que
là se trouve la cause d'odeur de fromage dans du beurre conservé qui
autrement, au point de vue technique pur, a été bien fabriqué. Ceci
peut aussi expliquer les propriétés de conservation supérieure du
beurre fait avec de la crème douce, pendant la fahrication duquel les
.bactér-ies lactiques sont pratiquement supprimées. Car, si les bactéries
'lactiques du beurre doivent vivre, elles doivent avoir' quelque
.aliment pour vivre, et si elles n'ont pas de sucre de lait, elles peuvent
-utiliser la caséine. C'est pourquoi le fabricant de beurra veut avoir un
!levain dans lequel la fonction productive d'acide est dominante et .
-dans lequel la fonction caséolytique n'est pas développée ou n' existe
'pas., Dans le groupe Streptococcus lacticus, jl y à relutivement peu
-de races. qui montrent cette dernière caractéristique.
De plus, ~ln'ya pas de garantie absolue que, même si ml levain de
-cultures pures de ferments lactiques est utilisé, 'l'al~ôme du beurre
fraîchement baratté sera bon, Par exemple, quelques bactéries qui
-sont sans aucun doute du type Streptococcus lacticus, et nepeuvent
.~as être distinguées morphologiqueni:ent de ce type, peuvent produire
-une odeur de brûlé ou de caramel dans' le lait ou la crème,ainsique
. -dans le .beurre qui en est obtenu. Nous en avons fait plusieurs 'fois
.I'expérience dans nos travaux sur la production de l'arôme dans le
.beurre [3J .. Notis avons trouvé que (le tels organismes sont des
'prodùcteurs très rapides d'acide et ont une action caséolytique
-distincté. Cette odeur de car-amel a été citée souvent pai- des expéi-i-
anentutcurs américains et coloniaux, ct fut notée par SADLlm [4] en
734 R.-l\f; LEITCH.

Angleterre, en 191'1. Quand cette odeur de caramel apparaît, c'est un..


des pires défauts de la fabrication du .beurre. Elle est tout-à-fait.
nette au moment de \a fabrication, et on n'a pas encore trouvé de-
méthode pour-enlever cette odeur au beurr-e ù-atchoment baratté. Nous.
pensons qu'en lavant le beurr-e en grains avec un sérum lactique, on.
apporterait une amélioration, et nous nous prOpOSOl\Sde l'essayer-'.
qu;and nous trouveronsà nouveau une culture de Str. laotiens ayant.
cette caractéristique. Ir faut noter que la faculté pour une, culture-
pure de produire une 'odeur de brûlé ou de caramel se perd après des-
ensemencements successifs. L'origine exacte de cette odeur de brûlé .
ou de caramel n'a pas encore été déterminée. Nous. pensons qu'elle-
est plutôt produite par 'la caséine que par le sucre de lait.

Essais ~vec des organismes de levains.


Parmi les' organismes que nous avons utilisés dans nos expériences.
sur le parfum et les propriétés de conservation du beurre, se-
trouvent des représentants des deux grands groupes de bactéries.
lactiques:
a) Le lactobacille, représenté dans nos travaux par le B. bulg a-
ricus (Massol), Bacille bulgare (Pasteur 1) et B. Freudenreich; et.
b) Le Sireptococcus cremoris de la classification de JENSEN,.
r-eprésenté dans nos travaux par le Str . lacticus du laitde chèvre, le"
Streplococcus de HANSEN, et une espèce de Streptococcus la cticus:
provenant de l'Institut PASTEUR. . .

Les représentants dupremiergroupe, les lactobacillesçproduisirent .


un parfum nettement accusé, et souvent agréable, dans le beurre
frais, surtout' si la crème' acidifiée avait une acidité de moins d~
0,6 ()/ 0' mais l'arôme devenait défectueux quand le beurre salé était .
conservé quelques semaines. Il 'était aussi peu agréable dans le
beurre frais, si l'acidité de la crème fermentée dépassait 1. °io d'acide
lactique. Un tel beurre avait une odeur de fromage très nette. Il faut
noter en passant que ces bactéries ne se développent et n'agissent.
comme levains qu'à une température relati vement élevée (a7" à 40~C.)
et 'qu'dies produisent beaucoup d'acide, environ' 1,5 % dacide-
lactique en 12 à 18 heures' ·Les résultats de nos .essais ~ontrent.
clairement que ces bactéries lactiques, qui exercent une action.
caséolytique nette, même pendant la période relativement courte
de la maturation de la crême ine conviennent pas à la. fubt-ication-.
du beurre. Même si elles convenaient autrement, -la haute tempé:,
rature nécessaire à la maturation de la- crème. serait un em pè-
chement.· Mais, dans aucun cas, le parfum n'a été comparable à
celui produit par un bon levain de Slrepiococcus lacticus, et aucune .
PROGIIÈS nÉCEXTS DAXSLA. FAnIlICA.TION ru llEURnE. ' 73~

modification dans le procédé de fabrication du beurre n'est possible


quand la crème est mû rie par leur' .intervention. Toutefois, ils--,
rendent de grands services dansla fabrication du fromage.
L'expérience a montré que, jusqu'à présent, seuls des membres-
sélectionnés du groupe Streptococcus laciicus -sont utiles comme '
, levains dans la fabrication du beurre. En outre, la race est de gra'ude',
importance, de même que la croissance en association de ferments,-,
.alliés dans la crème fermentée. Il est douteux que les bactéries.
appelées aromatiques exercent une influence directe sur la production
de l'arôme et du parfum du beurre. Jusqu'à présent, de nombreux
travaux sur les orgnnismes producteurs' d'arôme ont été faits.'
CONN [10], HAM •.!ER et BAILEY(n] , AYERS et MUDGE[6], en Amérique..
STORCH, au Danemark; et BOEKHOUT et de VRIES [8], en Hollande,
ont récemment montré que des organismes au~resque ,le type,-
Streptococcus lacticus sont fréquemment présents dans les levains.
employés pour acidifier la crème, et que ces organismes peuvent-
'contribuer matériellement à la production du parfum et de l'arôme-
dans le bon beurre. Le premier des expérimentateurs ci-dessus-
nommés, HAMl\1ER [0J, a isolé deux types de tels organismes d'un
'levain commercial,' qu'Il a nommés Str~ptocoècus - citroçorus et
Str . p aracitrooorns, Ces organismes augmentent un peu l'acidité du
lait ou de la crème, mais ils produisent avec l'acide citrique et l'~cide'"
lactique des acides volatils, et HAMMER a montré que. quand ces ..
acides sont ajoutés ou sont présents dans la crème pasteurisée-
pendant la fermentation, le Sir, citrooortis et le Strvparacitrooorne-
peuvent y produire certains produits biochimiques qui ont un effet..
'favorable sur la' production du parfum et de l'arôme dli beurre. Il.
.note toutefois, d'une façon quelque peu significative, que pour obteriir-:
des résultats convenables, ces organismes doivent être associés avec ..
une bonne race de Streptococctis lacticus, et qu'un équilibre conve-
nable doit être m:aintenu entre lés différents .types du levain.
Nous avons fait des essais avec des cultures de tels organismes",.
mais jusqu'à présent, nous n'avons pas pu obtenir les résultats favo--
l'ables notés par ces auteurs. NO:smeilleursrésu1tats ont été obtenus
avec des races sélectionnées de Sir, lacticus, et, en particulier, avec-
une obtenue d'un lait 'de chèvre acidifié naturellement, que nous"
avons trouvé produireun parfum et un arôme très agréabiès.
Nous supposons que ces bactéries dite, aromatiques jouent un rJle
indirect, et que c'est l'effet stimulant que leur développement _en
association produit sur le type principal du .levain qui augrne~te:
'réellement la production de parfum et d'arôme dans lebcui-re. Nous...
, avons quelque raison de penser quedes effets similaires pour-raient .
'"être produits e~ ajoutant, s9it au levain, soit à la crème fraîchement.
, ":736 n.-M. LEITCH.

j)Usteurisée, un peu dejus de citron'. Ce point est actuellement étudié


,;;pal' nous.

, Remplacement de I'eau poun le lavage du beurre en grains.


, Iltaut noter que' presque tous les expér-imentateur-s ont employé
-de i'eau pour laver le beurre' en grains, après que le rbabeur-re a été'
" enlevé, et avant que le beurre ne soit travaillé. Le lavage du beurre
.peut 'être considéré comme un mal nécessaire. L~, ci-ème pastcirrisée
fermentée'jusq'u'à une acidité de O,ü à 0,6,0/od'àcidelactiquo par uri
.Ievain de cultures p"lrC~ de 'Str, lacticus a un goûta~idé douxet très
.ugr-éable. Mais le, heui-re t'l'ais fait avec une telle crème de la façon
.habituolle a.perdu en grande partie cet exceiIent parfum. Ce quis'est
'produit, c'est que les principes aromatiques qui sont' développés
·dans le sérum du-babeurr-e, ont été enlevés du beurre en grains par
J'eau de lavage, et mieux le beurrc est lavé, d'autant plus insipide est'
Je beurre nouvellement .fabriqué. D'un autre côté, à moins que le
.babeurre, ou plutôt la caséine -ce qui pour les raisons déjà indiquées
'est une source de .faiblesse -ne' soit' réellement enlevée par le
lavage, -Ie beurre ne sc .conservera pas bien. En outre, l'eau de
lavage est en elle-même une source de faiblesse; car à moins qu'elle
ne soit effectivement pasteur-isée, des organismes comme le B. tluo-
rescens liquefaciens et le B. prodigiosus sont probablement intro-
'duits par elle, spécialement lorsque le beurre est fait à la ferme .
.{Ueau elle-même des différentes ,villes a des valeurs différentes pour'
la ttbrieationdu -~eurre; ainsi, nous avons trouvé que l'eau de
Glasgow est supérieure' à celle de ,Kilmarnock). Comment alors
.enlever la caséine sans perdre en grande partie le parfum délicat de
la crème fermentée, et sans introduire les mauvaises bactéries de
l'eau, tel est le problème qui se présente? Nous l'avons résolu en
lavant le beurre en grains avec du sérum obtenu, de lait fermenté
,( désigné dans cette étude sous le terme: sérum lactique) au lieu de le
laver avec de l'eau. '
Pour préparer le sérum, on pasteurise du lait nouvellement écrémé •
.'-do l'origine duquel on ~st sûr, à :tüO° F. (--:-65~,üü C.) pendant If
:minutes,- puis on le refroidit à' '70 F. (= 21 ,1.1. C.) et on le fait
0

fermenter avec Ü % d'un .bon levain. Après 24 heures, leoaillé acide


. est coupé en petits cubes : la séparation du. sérum est activée et
rendue plus complète en chauffant le caillé sans le remuer- à 1200 F.
,(-:- ~8°,88 C.)~ Le sérum lactique' ainsi obtenu est filtré à travers un
linge filtrant stérilisé,' et -r-efroidi jusqu'à la température désirée"
habituellement Mio à 00° 11'. 17°,22 à 12°~77 C.\ et oh l'utilise en rernpla-
, "cement de l'eau dans 'la f~bri~ation' du beurre: La pasteurisation.'
-convenable et la filtration du serum sont très Importants. (La caséine
~ , -
pnoGn~s n~CENTS DANS LA FABnICATION DU BEURRE. 737
,
lactique résultant de la séparation du sérum du lait pasteur-isé
fermenté est une. excellente sourcè de caséine pour des usages
industriels et a une valeur -commel'ciale très appréciable). Le beurre-
fait par cette méthode a un pal'fumdélicat de noisette, qui est
supérieur à celui du beurre lavé avec de l'eau, et il a des' propr-iétés.
de conservation qui sont très .nettement. supérieures à. eelle~ de ce
dernier. Des expériences faites pendant le' cours de quatre saisons-
successives ont confirmé cette conclusion. L'humidité dans un tel.
beurre est représentée par du sérum de .lait. Il y a .plus de sucre de
lait, et de sels ce qui donne de Ja nourriture .aux bactéries lactiques.
restantes. Un parfum plus parfait se développera donc dans le beurre.
En outre, sil est vrai que les vitamines solubles dans l'eau ne sont.
pas détruites par les températures employéesv lein- présence dans le
beurre ajoutera à sa valeur diététique. '- . .'
L'acide lactique formé ou présent dans le beurre au moment desa .
fabrication non seulement contribue au parfum.imais.icomme dans-
.le fromage, il exerce .unc fonction protectr-ice en supprimant les.
organismes de la putréfac~ion...

Addition de sucre de lait à la masse du beurre.


Pour faciliter encore plus le, développement des bactéries bienfai-
santes dans le beurre, nous avons ajouté du sucre de lait au beurre'
sur le malaxeur à la dose de :1/4 %cn le répandant à .I'aided'un
tamis. L'addition de sucre de lait a un effet supplémentaire utile sur-
Ies propriétés de conservation du beurr-e, et spécialement quand .Je:
beurre est emballé en vrac. Ce pointçqui .avaitété établi à la suite
d'une longue-série de petits essais, a été vérifié . par un assez grand!
nombre d'essais en grand L'addition de sucre de lait au beurre lavé
,à l'eau en améliore le parfum et les propriétés de conserva tion, mais
les meilleurs résultats sont obtenus quand, au traitement au sucre de~'
lait, est associé l'usage du sérum lactique comme liquide delavage..
Cette méthode s'applique également bien ~ la fabrication dubeurre-
de crème pasteurisée douce, et nous avons démontré le fait que dù,
beurre de crème douce lavé avec du sérum lactique .et traité avec ae
sucre de lait montre une supériorité identique sur le beurre de crème.
douce fait par la méthode habituelle. .

Rapports entre les températures de pasteurisation et la qualfté-'


du beurre.
Dans nos expériences sur le .beurre, nous avons aussi confirmé 1~'
fait que des températures de pasteurisation élevées donnent un beurre:
se conservant mieux 'que .des températures de pasteurisation basses •.
Dela crème cuite à :1800 ,F.. (= 820,22 C:) pendant :10 minutes ej;
,38 B.-:\f. LEITCH •

.::acidifiée de la manière habituelle produit du beurre qui, a~ moment


-de la fabrication, a une légère odeur de .cuit. Cette odeur de cuit
..disparaît définitivement et' le beurre, après quelque temps, a un
-parfum acceptable, D'un autre côté, de la crème pasteur-isée à lMS' F. ,
.,'(= 62 ,77 C ) pendant 20 minutes, ne se conservepas aussi bien à la
0

température d'une chambre que du beurre dont la matière première


:èl été pasteurisée à 180 F. (=820,22 C.), quoiqu'il puisse rester bon
0

'pendant quelque temps s'il est conservé en frigorifique. Il est inté-'


rressant de noter que le lavage du beurre fait avec de la crème
pasteurisée à haute température," avec du sérum lactique, enlève
l'odeur de cuit en 2~ à ~8 heures, D'un autre côté, du beurre lavé il
M.'eau d'un type similaire a retenul'odeurde cuit pendant une à deux
-semaines,

,-Rapports entr-e l'acidité de la crème fermentée et le parfum atnsf


, que les propriétés de conservatton du beurre en résultant.
Si 'on compare des beurres faits avec de' la crème entièrement
'fermentée (0,6 % d'acidité), avec de la crème partiellement fermentée
{0,3 % d'acidité), et avec de la crème douce non fermentée - la
matière première ayant été pasteurisée dans chaque cas - les
"résultats, dans tous les cas, sont nettement en faveur de la crème
fermentée d'une faible acidité; et cette méthode doit être préférée à
-celle consistant à baratter de la crème pasteurisée douce avec un
levain, ainsi qu'on le pratique souvent dans les fabriques de beurre.
"Pour obtenir de bons résultats, il faut que la crème pasteurisée soit
rfermentée à la température la plus basse possible qui soit compatible
avec le développement de l'acidité voulue (0,3 ~/o) en 2i heures., La
période de maturation ne doit pas être plus courte que cela et un
1evain de cultures lactiques pures non caséolytiques doit être employé.

.Application de' la méthode à la fabrication, de la margarine.,.


La méthode précédente d'augmentation du parfum du beurre peut
.:,uussi être ernployéepour améliorer le parfum de la margarine. Les
-« cristaux » de margarine obtenus en refroidissant l'émulsion des
'malièrcs grasses constituantes" devraient être trempés, ou plutôt
devraient fermenter dans le sérum lactique pendant 12 heures, puis
.J:tre laissés à égoutter pendant quelques heures à une température
convenable avant que les cristaux ne soient finalement malaxés en
une masse compacte. Si la méthode plus moderne de refroidissement
'tIes matières gl'ass~s SUl'untambour refroidi àI'acide de saumure est
-employée, le procédé décrit peut être employé avec encore plus de
facilité, puisque les flocons de margarine, 'après leur enlèvement pal~
~lé gruttcir; peuvent 'être aspergés uvee du sérum lactique ou immergés,
pnOGn~s njcENTs DANS LA FABRICATION DU BEunnE. 739

-dans le sérum lactique durant la période pendant laquelle on les ,


rtravaille avant le malexageûnal. -

BIBUOGRAPHIE.
1.. BARTIIEL,Chr. - Rôle du Streptococcus lactis dans la Iermentation du
fromage. 6e Congrès International de Laiterie, 19Ho. '
2. GORl~I, C. - Eludes sur Iabiologie des bactéries lactiques. Journal of
Bactériology, 7 (2),271,6, 1922.
'3. LEITCII, R.-H. - D'une espèce deStreptocoCclls lacticus produisant une
odeur de brûlé dans le lait. U. of Scot/and Researclr Uulletin, 1918.
"4. SADLER,W. - Note sur un organisme produisant un goût de lait brûlé,
Centbl. f. Bakt., 2, Ab~. 29, 1,1911.
·5. HAMMER,B.-\V., et BAILEY,D.-E. - Production en acides volatils des
levains et des organismes qui en sont isolés. Research Bulletin, 55,
Iowa Agric, Experiment. Station. 1919.
:-6. AVERS, S.-H. et MeDGE, C.-S. - Deux organismes d'un levain commercial.
J. Dairy Science, Volume IV, No 3, p. 240, 1921.
~7. STORCH, V. - Nouvelles recherches sur la' fabrication des cultures
, lactiques. 102de Beretning rra Frsgslaboratoriet, 1919.
,'8. BOEKHOUT,F.-\V.-S: et OTT DE YRIES. -Générateurs d'arôme dans la
fermentation dela crème. Centbl, f. Bakt., Abt. ~, 49, 373, 1919.
'9. HAmiER, B.-W. - Sources du parfum dans le beurre. Researcli Bulletin,
67. Iowa Agr. Exper. Station, 1921.
10. CO~N, H.-W. - Les bactéries en laiterie. 6 th Ann. Hep. Stow Agric.
Exper. Station, 1893:

LES MALADIES DU GRUYÈRE


CONSIDÉRÉES DANS LEURS RAPPORTS
.AVEC LA 1'ECHNIQUE DES FABRICATIONS.
Etude particulière de la putrëtactton des fromages cuits (1).
.. par M. G. GUITTONNEAU,
'Directeur de la Station centrale d'Agronomie et du Laboratoire de Recherches laitières'
de Poligny à l'Institut des Recherches agronomiques.

La Société d'Encouragement à l'Industrie laitière. dans la per-


sonne de M. Guy Moussu, son Secrétaire général, m'a demandé de
venir faire ici, uue conférence sur les « Maladies du Gruyère ».
" J'ai vu là une occasion de retrouver. à Annecy, beaucoup d'ex-
cellents amis, et je tiens à remercier la Société d'Encouragement il
l'Industrie laitière, autant pour cette agréable occasion qu'elle m'a
, -(1) Happort-présenté au: Congrès national de laitcric'.'à Annecy, le 23 septembre 19240;/