1.

présentation :

La confiture est l’art de conserver par le sucre

C’est le mélange, porté à la consistance gélifiée de sucre, de pulpe, et/ou de

une ou plusieurs espèces de fruits et d’eau. Le produit final doit contenir au moins 30% de

fruits et 45° Brix (le degré Brix est le poids en grammes de matières sèches contenues dans

100 grammes d'une solution dans l'eau distillée).

2.les pratiques d'hygiéne :

2.1.récéption des matiéres premiéres :

les matiéres premiéres sont accompagnées avec les informations

les controles a l'arrivée

2.2.préparation de fruits:

Avant la transformation du fruit, il est nécessaire de préparer les différents ingrédients

intervenant dans le processus. Il faudra débarrasser le fruit de ses impuretés, homogénéiser les

fruits tout en préparant le sucre avant le mélange.

 Le nettoyage

Les fruits doivent être lavés, débarrassés des matières étrangères. Un lavage à contre

courant peut être avantageusement utilisé pour libérer un maximum d’impuretés d’origine

organiques ou minérales. Suivant leur fragilité mécanique, les fruits sont lavés par aspersion

ou immersion.

o Par aspersion : cette opération est effectuée par passage sous jets d’eau.

o Par immersion : les fruits ayant tendance à flotter, sont immergés dans l’eau
par des pales et des guides qui les forcent à entrer dans l’eau. L’agitation est

améliorée dans certains laveurs par de l’air comprimée envoyée par des buses.

Les fruits sont généralement repris par un élévateur à bandes ou à rouleaux vers un tapis

de visite sur lequel du personnel en poste effectue un premier tri.

 Le parage

Le parage doit être utilisé pour :

o Enlever les noyaux à l’aide d’une dénoyauteuse à aiguille : la machine est

composée d’un tambour comportant des rangées d’alvéoles dans lesquelles les

fruits viennent se positionner. Ces alvéoles passent sous les aiguilles emporte

pièce qui transpercent les fruits en éjectant les noyaux.

o enlever la partie non comestible (queue des fraises)

o équeuter

 préparation des ingrédients:

le stockage de la purée ou les pulpes sont stockés en tank, puis pompés a la cuve de pesage

les milieux de stockages et de pompages doivent etre bien désinfectés et controlés pour éviter la
contamination de la matiére premiere

les ingrédients doivent etre respectés

les températures sont controlés

le temps de cycle doit etre controlé par un timer selon le degré d'inversion .

maitrise des sources de contamination non humaines

Normes et règlements. Ce cadre prend en compte, sur des bases réglementaires ou normatives,
l’environnement matériel de l’activité de production de denrées alimentaires. Il va de
l’environnement extérieur des bâtiments jusqu’aux équipements et machines, en passant par la
conception et la distribution des locaux dans les bâtiments.
Plan de lutte contre les nuisibles. Outre les dégradations qu’ils font subir aux denrées
alimentaires, les nuisibles (rongeurs, insectes, …) sont de redoutables porteurs d’agents
pathogènes (salmonelles, listeria, leptospires ...) qu’ils éliminent dans le milieu extérieur par
leurs urines et/ou leurs déjections. Dans ces conditions des mesures systématiques visant à
assurer leur éradication, organisées sous la forme d’un plan, sont une absolue nécessité.

maîtrise des sources de contamination humaines

La politique de santé des personnels s’articule autour des trois points majeurs que constituent :
les visites médicales réalisées à l’embauche ou ensuite périodiquement, la recherche des porteurs
de germes par analyses microbiologiques et la mise à l’écart temporaire (ou plus rarement
définitive) de l’équipe de production, des opérateurs potentiellement contagieux (affections
respiratoires, lésions cutanées, …).

2.3.fabrication:

les étapes sont :

 le mélange

 la cuisson:atmosphérique et sous-vide

 la gélification

maîtrise de l’hygiène des manipulations.

L’hygiène des mains Les mains, premier outil des opérateurs, mais aussi, premier vecteur de
contamination des denrées alimentaires, doivent être soumises à des lavages dont la procédure de
réalisation et la fréquence doivent être clairement définies. Des règles annexes, relatives à
l’utilisation de gants et à l’interdiction du port des bagues et de la montre viennent s’ajouter aux
dispositions propres au lavage.

L’hygiène vestimentaire Les caractéristiques des tenues vestimentaires mises à la disposition des
opérateurs et sujettes à des contacts fréquents avec les mains ou parfois même avec les aliments,
ainsi que la fréquence de leur lavage doivent être clairement définies.

2.4.conditionnement et stockage:

Le conditionnement doit intervenir rapidement après cuisson. De cette manière, la

confiture chaude (80-90°C) détruit les micro-organismes susceptibles d’être présents dans

l’emballage et permet d’assurer une « autopasteurisation » des récipients.

La fermeture des pots peut se faire de différentes manières, par capsulage avec ou non

injection de vapeur :

- sans injection de vapeur, les capsules sont placées sur le pot. Celui-ci est fermé et

retourné afin que la confiture encore chaude pasteurise la capsule.

- Avec injection de vapeur surchauffée : celle-ci pasteurise les couvercles et crée un

vide au dessus de la confiture, ce qui permet d’inhiber le développement éventuel des

micro-organismes.

Le refroidissement des pots doit intervenir immédiatement après le conditionnement pour

éviter la dégradation des pectines et de la couleur (brunissement, goût de cuit).

Il peut être fait par immersion dans l’eau froide ou par aspersion par des jets d’eau froide.

Puis les confitures sont entreposées dans un endroit frais en évitant de les manipuler car la

gélification se poursuit pendant quelques jours apres la fabrication.Il convient donc d’éviter de
trop remuer les pots pour avoir un gel bien pris, translucide et brillant.