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RECETTE POUR PANETTONE CLASSIQUE

INGREDIENTS 1ER PETRISSAGE


Quantité de panettone de 500g 100 50 34 17
Lievitati 9 kg 4.5 kg 3 kg 1.5 kg
Eau 6 kg 3 kg 2 kg 1 kg
Beurre 3 kg 1.5 kg 1 kg 0.500 kg
Farine blanche type 45 2.250 kg 1.125 kg 0.750 kg 0.375 kg
(forte, farine de gruau)
Enervis 2.000 kg 1.000 kg 0.670 kg 0.335 kg
Jaunes d’œufs 1.500 kg 0.750 kg 0.500 kg 0.250 kg
Levure de boulanger 15 g 7.5 g 5g 2.5 g

REMARQUES AVANT DE COMMENCER UN TRAVAIL POUR AVOIR UNE REUSSITE


MAXIMUM :
Tempérer tous les produits entre 20°C et 25°C
Température de base : environ 75°C suivant le matériel utilisé

Température locale de pétrissage


+ Température matière première (farine, lievitati, enervis)
+ Température eau de coulage
= Température de base (75°C)

Température pâte fin de pétrissage : 25°/26°C.

Moins il y a d’écart de température entre les matières premières plus le résultat sera satisfaisant.

FACON DE FAIRE LE 1ER PETRISSAGE :


Dans la cuve de pétrissage, déposer lievitati, la farine, enervis, la levure de boulanger (dose en
grammes) et les jaunes avec l’eau en respectant la température de base.

Fraser en 1er vitesse pour lier les ingrédients, le temps nécessaire suivant le type de pétrin ou batteur.

Utiliser et pétrir en 2ème vitesse afin de décoller la pâte des parois si nécessaire, ajouter le beurre
pommade pour lisser la pâte et arrêter le pétrissage.

Rappel : la pâte doit avoir une température de 25°/26°C en fin de pétrissage.

Vider la pâte dans 1 ou 2 bacs plastiques huilés d’une contenance pouvant accepter 4 fois son volume
initial.

Prélever sur la quantité une boule de pâte de 250 gr et la déposer dans le verre mesureur (1 litre)
huilé, réservé à cet usage, puis mettre le couvercle (celui-ci vous servira de témoin de pousse).

Couvrir chaque bac de pâte d’une feuille de plastique ou polyéthylène afin d’éviter le croûtage.

1ERE POUSSE :

Déposer les bacs avec le témoin dans une chambre de fermentation à 25°/27°C avec 75%
d’humidité, si le levain est couvert il n’est pas utile d’avoir de l’humidité dans la chambre de pousse.

Laisser pousser pendant 11h00 minimum et 18h00 maximum.


La pâte doit quadrupler de volume (se repérer avec le témoin, elle doit arriver à hauteur du
couvercle).
INGREDIENTS 2EME PETRISSAGE :
Pâte du 1er pétrissage 23,765 kg 11,882 kg 7,925 kg 3,962 kg
Ecorces d’orange cubes 8x8 6 kg 3 kg 2 kg 1 kg
(Agrimontana 2218)
Cedrat cubes 8x8 6 kg 3 kg 2 kg 1 kg
(Agrimontana 02214)
Lievitati 6 kg 3 kg 2 kg 1 kg
Beurre 2,625 kg 1,313 kg 0,876 kg 0,438 kg
Sucre 2,250 kg 1,125 kg 0,750 kg 0,375 kg
Jaunes 2,250 kg 1,125 kg 0,750 kg 0,375 kg
Eau 0,750 kg 0,375 kg 0,250kg 0,125 kg

Poids Total 49,640 kg 24,820 kg 16,551 kg 8,275 kg

FACON DE FAIRE 2EME PETRISSAGE ET POINTAGE :


Dans la bassine de pétrissage déposer le 1er pétrissage (la pâte doit être à 25°/26°C idéalement
minimum 24° - maximum 30°C).

Ajouter les jaunes en frasant en 1er vitesse puis le lievitati, l’eau et le sucre.

Pétrir en seconde vitesse afin de décoller la pâte, ajouter le beurre pour la lisser, puis au dernier
moment ajouter tous les fruits confits tempérés.

Vider la pâte dans les deux bacs initiaux puis laisser pointer en chambre de fermentation à 25°/28°C
couvert ou avec l’humidité relative à 75% pendant 30 à 40 minutes.

Vider la pâte sur un tour légèrement huilé puis diviser les pâtons au poids désiré (environ 480g pour
un panettone fini de 500g), bouler sans ajouter de farine, laisser reposer 5 à 10 minutes sur le tour et
bouler une seconde fois en serrant et déposer dans le moule approprié.
On huilera légèrement la table de travail afin que la pâte ne colle pas.

APPRET :
Couvrir et mettre en chambre de pousse à 30°/32°C pendant 3h30 à 4h00.
La pâte doit arriver à ¾ de la hauteur du moule (éventuellement se repérer avec le petit témoin de
10 cl, 60g de pâte doit arriver à hauteur du couvercle, mais attention à ne pas la refroidir).

PREPARATION DU GLACAGE ET CUISSON :


Poudre de glaçage (glassa) 1 kg
Eau 0,450 kg

Poids total : 1,450 kg

Mélanger les deux ingrédients ensemble puis passer sur chaque panettone une fine couche de
glaçage à l’aide d’une palette, parsemer de quelques amandes brutes et de sucre grains, puis
saupoudrer de sucre glace.

Enfourner à 175°/180°C (four ventilé) ou 180°/195°C (four à sol, plus de chaleur en bas, oura fermé
puis ouvert à la fin).

A titre indicatif :
pour un panettone de 500 g avec 50 g de glaçage, amandes et sucre :
40 min de cuisson 35 min oura fermé 5 min oura ouverte
pour un panettone de 750 g 50 min de cuisson 40 min oura fermé 10 min oura ouverte
pour un panettone de 1 kg 1 h00 de cuisson 45 min oura fermé 15 min oura ouverte
Perte de poids à la cuisson : de 4 à 5%.
Temps de cuisson + ou – 15 minutes pour 250 g de pâte.

A la sortie du four embrocher les panettone et les retourner dans une échelle pour les faire refroidir. Ceci est
nécessaire que pour des panettone de plus de 500 g (en dessous de ce poids, cette opération n’est plus
nécessaire).

EN DEUX MOTS CE QU’IL FAUT RETENIR :


Température de base : 75°/ 65°C, suivant le matériel utilisé
Température pâte fin de pétrissage : 25°C

Température de deux premières pousses : 25°/27°C


Température de la troisième pousse (apprêt) : 28°/30°C
Température de cuisson : 180°C

LES TEMPS DE POUSSE


1ère pousse du levain : de 11h00 mini à 18 h00 maxi pour 4 fois le volume initial
2ème pointage : 40/45 minutes
3ème apprêt : 3h30/4h00

STOCKAGE
Laisser refroidir les panettone à température ambiante entre 15° et 20°C.
Le lendemain, déposer les panettone en sac plastique réservé à cet effet et obstruer pour qu’il n’y ait
pas d’air qui passe (pour éviter le dessèchement du produit).

TEMPS DE CONSERVATION :
Suivant la grosseur du Panettone de 2 à 4 mois à température ambiante.

SUGGESTION :
Pour une dégustation optimum, passer le panettone légèrement au four (le moule se détachera
d’autant mieux).

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