EL 

ARROZ CON POLLO.

INGREDIENTES
 8 presas de pollo
 ½ taza de aceite
 1 cebolla mediana picada en cuadritos
 3 dientes de ajo picados
 ½ taza de ají amarillo fresco licuado
 1 taza de culantro molido
 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
 3 tazas de arroz
 1 taza de arvejas
 ½ taza de choclo desgranado
 2 ½ taza de agua hirviendo
 ½ taza de cerveza
 Sal
 Pimienta
MODO DE PREPARACIÓN DEL ARROZ CON POLLO
 Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Dorar en
ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.
 Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando
hasta que el pollo esté listo.
 Retirar las presas, sin dejar que se enfríen. Incorporar el arroz, las arvejas, el
choclo y el pimiento. Mezclar bien.
 Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir
cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido.
 Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con ensalada de
palta o cebolla.
 ORIGEN Y RECETA
DEL “ARROZ CON POLLO
PERUANO”
MAY 27, 2015 NIETOLOYAGA LEAVE A COMMENT

Tuve que enfatizar en el titulo “Arroz con pollo peruano”, porque este plato no solo se
prepara en Perú, se cocina en casi todo Latinoamérica, pero todo sabemos, que en cada
lugar se le aumentan, o quitan algunos ingredientes a la receta original, es por es que
siempre es bueno resaltar el origen de la receta, tal y como lo hice, sin crear un aire de
superioridad, claro esta.
La historia de este peculiar y conocido plato, no es muy extensa, el “Arroz con pollo
peruano” es un derivado del “Arroz del pato” (plato peruano, originado en Chiclayo-
Perú), por los años 1900 hubo una escasez de pato, lo cual llevo a la población limeña a
empezar a criar pollos, ademas que el criar pollo resultaba mas económico, lo cual
perduro hasta el día de hoy, esto hizo que la servidumbre y personas encargadas de la
cocina, tengan que reemplazar el pato por el pollo al momento de preparar el típico
“Arroz con pato”, y un ingrediente primordial en el Arroz con pato, la “Chicha de
jora”, es una bebida del norte peruano, desde hace muchas generaciones atrás, esta
bebida, debido a que no era tan fácil para trasladarla hasta la capital, fue reemplazada
por la cerveza, lo cual no dio problema alguno.Y es así como es que nace el conocido
“Arroz con pollo peruano”.

Plaza de
armas de Lima 1900
A continuación la receta de este simple y nutritivo plato:
 JUANE DE ARROZ
INGREDIENTES
8 presas de gallina
 4 tazas de arroz
 8 huevos crudos
 4 huevos duros
 8 aceitunas negras
 1 cucharada de palillo
 2 hoja de laurel
 1 cucharada de ajo molido
 2 cebollas rojas picadas
 ½ taza de manteca de cerdo
 1 pizca de orégano
 4 tazas de caldo de carne
 Sal, pimienta y comino al gusto
 16 hojas de bijao

PREPARATION

En una olla, calentar una cucharada de aceite, agregar el ajo molido y freír,
luego la sal y el caldo. Cuando empiece a hervir, agregar el arroz y esperar
hasta que se seque el agua.

En otra olla, derretir la manteca y dorar la cebolla picada con el palillo, laurel y
una pizca de sal. Agregar las presas de gallina y freírlas hasta que estén
doradas (sellar), luego incorporar agua suficiente para que se cocinen.

Retirar las presas y añadir este aderezo al arroz, mezclando bien y luego
incorporar los huevos crudos. Agregar el orégano soasado y molido.

Las hojas de bijao se lavan y se soasan ligeramente por ambos lados,

pasándolas a cierta altura del calor del fuego para que no se resequen.

Dividir la masa de arroz y huevo en ocho porciones. Colocar dos hojas de bijao
en forma de cruz y colocar encima una porción con una presa de gallina al
centro, medio huevo duro, una aceituna, y un poco más de arroz encima para
darle forma redonda. Envolver las hojas y amarrarlas con pabilo, soguilla o
junco, dándoles una forma redonda, y procurando cerrar bien para que no
pueda entrar agua.

Poner los juanes en una olla con agua hirviendo durante una hora. Cuando
estén listos los juanes, servirlos retirando las hojas 

El origen del Juane

Este plato selvático tiene su origen en Moyobamba y lleva el nombre de juane, en
homenaje a San Juan Bautista, es muy popular ofrecerlo durante las fiestas del santo,
que se celebra a finales de junio, en toda la selva del Perú.

La historia del juane empieza con la expedición de inmigrantes de la costa y sierra, que
llegan a Moyobamba, con fines de obtener terrenos productivos en la selva, de esa
manera llevan con ellos sus costumbres culinarias.

Los lugareños acostumbraban alimentarse de animales y aves salvajes propias de la

selva, uno de sus platos característicos era el “Rumuapi” que era una especie de guiso
de consistencia espesa, aderezada y con carne, los inmigrantes costeños introdujeron el
tamal, pero en este caso lo sazonaron y de esta manera se integra la yuca cruda
condimentada y el huira bijao y de esta fusión se origina el famoso juane.

Existen algunas variedades de juanes como “arroz juane”  cuyos ingredientes son arroz
y gallina, “avispa juane” con carne molida, “nina juane” con pollo y huevo, “chuchulli
juane”, tiene arroz y menudencia de gallina y “uchu juane” con pescado, huevo y ají,
otro estilo de este potaje, es el “Sara juane” que contiene maní, maíz y carne de cuy.

El juane con su forma abultada y recubierto por hojas verdes de platanillo o bijao, es un
sabroso guiso de gallina con manteca, ajo, cebolla, comino
y pimienta que es un  imprescindible de la  cocina selvática.

  
 LA HISTORIA DEL
JUANE
El juane, todos los sabores del oriente en un solo plato

 El platillo típico que alimenta la fiesta de San Juan, la celebración más importante de la
selva, se encuentra en Iquitos cada dos o tres cuadras

RODRIGO RODRICH

El juane es la versión moderna de un viejo hábito: los pobladores amazónicos llevan sus
alimentos envueltos en hojas cuando se internan en la selva. Pero fue la costumbre de salir al
campo durante el día de San Juan, cuya fecha principal es el 24 de junio, la que creó el
vínculo de este plato con la fiesta. De allí su nombre.
El tiempo se encargó de moldearlo a lo que hoy conocemos. Se cree que en un principio
fueron solo trozos de yuca con carne de animales del monte, pero luego se introdujeron el
arroz y los ingredientes. Uno de ellos es indispensable hoy en día: las aceitunas. Y eso que
estas no se producen en la Amazonía.
Por lo tanto, si usted pasa por la selva durante la fiesta de San Juan tendrá que comer un
guane. En Iquitos, la capital de Loreto, la tradición está muy arraigada. Cada dos o tres
cuadras encontrará una señora sentada al pie de su casa con una mesa llena de provocativos
juanes, y lo justo es ceder a la tentación. ¿A quién no le gusta el arroz? ¿A quién no le gusta el
pollo, la gallina o el cerdo?
“Todos los días me salen ricos”, cuenta la risueña Blanca Cornejo, sentada afuera de su
restaurante Blanquita (Av. Bolognesi 1181, Iquitos). Su local es el huarique más conocido de la
ciudad y ella es una experta en preparar este delicioso atamalado de arroz en forma de
pelota que esconde en su interior una presa de gallina, pollo o cerdo y que se cocina envuelto
en una hoja de bijao, similar a la hoja de un tamal. Es esta la que le otorga al juane ese
aroma tan característico y ese exótico gusto a hoja que funciona tan bien con la textura del
arroz, que a su vez toma el sabor de la presa que protege. Sabores que, acompañados de una
salsa de cebolla y ají de cocona, harán inolvidable la celebración de San Juan.
Eso sí, procure que su primer juane sea el mejor. “Es como el primer beso, el primer amor.
No se olvida nunca y siempre buscarás uno igual”, asegura don Pocho Chu Wong. Él nació
entre las mesas del restaurante que su padre abrió hace 64 años, y que él volvió a fundar en
1990 bajo el nombre de Ivalú (Av. Sargento. Lorez 215, Iquitos).
Lo suyo es una juguería donde ofrece variedad de bocaditos, entre ellos otros de los mejores
juanes de la ciudad que conservan la receta original.
Blanquita, don Pocho y todas las familias amazónicas protegen esa tradición. Durante las
fiestas se ofrece el típico juane de gallina, así como el relleno de pollo o de cerdo; el juane
de yuca relleno de paiche ; y también el ninajuane, que es un atamalado de carnes sin arroz.
Atrévase a probarlo con un trozo de cecina, chorizo local, patacones o plátanos maduros
fritos y quedará fascinado. Y si le gustó, lleve algunos a casa. Recuerde que el juane es un
plato para llevar, que se come mejor frío y cuyo sabor tiene la bondad de transportarlo a la
selva de un solo bocado.

EL JUANE ,SU ORIGEN EN MOYOBAMBA COMO PLATO TIPICO ESPECIAL Y POPULAR EN LAS
FIESTAS DE SAN JUAN EN TODA LA REGIÓN DELA SELVA PERUANA.

En primer lugar tenemos que hablar de nuestra legendaria ciudad de Moyobamba, la antigua
metrópoli de Maynas que en justicia es reconocida como LA CUNA DE CULTURA Y LA
CIVILIZACIÓN de nuestro oriente peruano, la ciudad de tradición gloriosa por mil conceptos
porque de ella salieron los gallardos dominadores de la selva que con tenacidad, audacia y
arrojo rutilando el machete en el hercúleo brazo fueron arrancando sus riquezas y formando
ciudades y pueblos a los que llevaron la cultura, las costumbres en general y el sentimiento
nacionalista junto con la cruz del Divino Salvador, obra inmensa de los moyobambinos porque
luego había que constituirse base inconmensurable de peruanidad gloriosa, porque además
del nacimiento de pueblos progresistas, Moyobamba ha sido progenitora de héroes que dieron
honra a la patria como Emilio San Martín, Pedro Canga, Elías Soplin Vargas y muchos otros.

 
 
Como una lógica consecuencia de la fundación española de la ciudad de Moyobamba nace el
deseo de la exploración de estas vastas e importantes tierras con incalculables riquezas,
entonces llegan a esta ciudad capital sede de la comandancia general de Maynas numerosos
inmigrantes como aventureros tanto de la Costa como de la Sierra, se posesionan de terrenos
productivos y comparte su vida diaria con los habitantes descendientes de los bravos
Muyupampas, se adaptana las costumbres propias del lugar en la alimentación, modo de vida,
produciéndose entonces una combinación con lo positivo que trajeron los inmigrantes, luego
se produce una mejora importante en la vida social.

En cuanto se refiere a la alimentación, como los habitantes de Moyobamba estaban dedicados

todos al cultivo de la tierra, a la caza y a la pesca, la comida estaba preparada a base de
vegetales y carne, pues era muy importante la abundancia y variedad de animales y aves
salvajes: por ejemplo, un plato propio del lugar de origen nativa es el “RUMUAPI” (Rumi-
Yacu) (Api-molida una especie de mazamorra) debidamente aderezada y con carne.

Los inmigrantes costeños y serranos al venir a estos nuevos lugares también traen consigo su
modo de preparar sus comidas y enseñan a los lugareños, así por ejemplo cómo elaborar con
maíz molido el histórico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en
porciones envueltos en hijas de plátano o choclo; de esta fusión de acciones culinarias para la
preparación de los alimentos, aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada
esta maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeños con pedazos de carne,
hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromática y de agradable sabor
y nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes; así nace en
Moyobamba la preparación del exquisito Juane, luego el primer juane preparado por primera
vez en esta ciudad fue el RUMU JUANE o juane de yuca, más tarde las honorables madres de
los hogares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia prima
principal para la preparación de juane, el arroz y un pedazo de carne de gallina
la preparación y sabor depende de la combinación que realiza la persona experta en la
preparación de este plato tradicional, mezclando el arroz cocinado con los condimentos
convenientes.

La tradición nos presente la siguiente clasificación: Arroz juanes, a base de arroz y gallina;
Avispa juanes, con carne molida, y Nina juane, con pollo tierno y huevos; Chuchulli juane con
menudencia de gallina y arroz; Uchu juane con pescado menudo, huevo y ají y el Sara juane
preparado con maní, maíz y un pedazo de carne de cuy y carne de monte; este juane era el
alimento del viajero porque puede ser guardado por largo tiempo sin sufrir alteración por
descomposición por lo que era aprovechado por que tenían que viajar por prolongados días o
semanas en los antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra, la costa o la selva,
antes que existiera las actuales carreteras.

Ahora conviene saber como se conoce y disfruta de este importante plato a nivel de toda la
región de la selva pues es muy sencillo deducir, tal como explicamos al inicio de esta
descripción, desde la época de la colonia los moyobambinos emigraron por varios motivos a
diversos lugares de la amazonia sobre todo en la época de la explotación del caucho y se
fueron llevando sus usos y costumbres y se comprueba por la información de los actuales
vecinos de alejados centros poblados que hacen interesantes recuerdos de sus antepasados
padres moyobambinos que por diversas razones se quedaron a vivir en aquellas lejanas
tierras.

Por último considero importante brevemente comentar el porque se prepara y disfruta

especialmente como plato típico en la fiesta de San Juan que a través de los años la
costumbre popular le ha declarado oficialmente como Santo Patrón de Moyobamba y casi
todos los pueblos del Oriente peruano, realizando actividades religiosas y sociales. Al
amanecer del día 24 de junio se siente y vive un despertar festivo y contagiosos en todas las
poblaciones, se prenden HUMSHAS, palmeras muy adornadas con banderines y regalos, más
tarde se da inicio a los ya famosos bailes populares, se confeccionan vistosos altares en la
capilla de las bulliciosas puntas, celebración de la Santa Misa y procesión de la Imagen de San
Juan; antiguamente en las llamadas puntas de las cuestas de Tahuishco en Zaragoza y Doñe
en el barrio de Calvario existían unos tambos grandes con techos de palma construidos y
conservados especialmente para la celebración de estas fiestas, en los que se hacía un
precioso altar y se velaba toda la noche a la imagen de San Juan Bautista con la participación
de una modesta orquesta folklórica cuyos instrumentos eran el violín, el arpa y el sharango, la
que ofrecía muy bonitas músicas de sabor tradicional, en cuyo acto distinguidas damas y
caballeros intervenían con sus históricas danzas que eran muy originales propias de nuestra
tierra heredadas de nuestros antepasados, que para preocupación de todos nosotros los
moyobambinos ya desaparecieron dando preferencia a otras danzas venidas de lugares vecinos
de nuestra región.

En resumen en la celebración de la tradicional fiesta de San Juan, Moyobamba queda

convertida en la ciudad de la alegría todo el día 24 de junio hasta el atardecer, en todos los
barrios en los diversos locales institucionales las orquestas compuestas por músicos locales o
foráneos animan el ambiente con sus melodías sanjuaneras de sabor puramente popular en la
que participan especialmente la gente humilde del pueblo que deja su dura labor del campo
para dedicar un corto tiempo al merecido descanso y la distracción; es la fiesta que
pertenece al sencillo chacarero que se identifica con ese santo que la Iglesia Católica lo
presenta aun San Juan Bautista con vestido humilde, casi desnudo, cubierto con pelo de
camello, con cinturón de cuero tal como lo describe el Evangelista San Mateo casi igual al
pobre sudoroso campesino cuando casi desnudo al rigor del calor y las torrenciales lluvias
tiene que trabajar en sus chacras, saboreando quién sabe el exquisito JUANE que siempre se
hace presente en su humilde hogar.

OCOPA AREQUIPEÑA

Esta crema deviene de los tiempos prehispánicos. Es un entrada

típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus orígenes se
ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del país. Su
preparación es muy sencilla, animese a probarla.
HISTORIA

Contada por una señora arequipeña.

Se dice que cuando se estaba construyendo la carretera central,
habia un gran numero de trabajadores, cosa que atraía a muchas
mujeres que cocinaban para ellos, a una de ellas se le ocurrió
preparar las papas sancochadas con una salsa de ají amarillo y
queso, esta mezcla le salió tan deliciosa que atrajo a muchos
trabajadores, que, como dato, se referían a la ocopa de la
arequipeña, ya que esta señora era oriunda de la zona.

Con el tiempo el nombre de ocopa de la arequipeña se transformo

en ocopa arequipeña

Receta de Ocopa:
Sacar las pepas a los ajíes y lavarlos , frotando uno contra el otro,
para limpiar la parte interior, eliminando las venas. Colocar los
ajíes, cebolla y ajo en una asadera al horno, por tiempo necesario
hasta que se doren. En un recipiente colocar los ajíes con agua
recién hervida que los cubra por 4 horas para eliminar el picante.
Licuar con agua los ajíes, cebolla, ajo, nueces y galletas. Si está
muy seco agregar aceite hasta que quede como una crema espesa.
Sazonar con sal. Servir con papas cocidas en rodajas, huevo
cocido, lechuga y aceituna (cebolla opcional).